鱼头的家常做法大头鱼，鱼头的家常做法大头鱼火锅

牵着乌龟去散步学知识 2024-09-14 37 0

#福气年夜菜#鸿运当头～独家辣椒焖鱼头

剁椒鱼头是以剁椒为主料，配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制而成。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣美味。对于吃不习惯辣的人来说，建议将剁椒换成普通辣椒，更适合普通人的口味。在新年的餐桌上，餐桌上这道色香味俱全的剁椒鱼头非常诱人。下面一起来分享一下辣椒鱼头的家常做法。

By 哈密瓜的春天

用料

胖头鱼一半
料酒 10克
盐 5克
姜丝 3克
葱段 2根
辣椒 1个
蒜头 1个
姜丝 6克
葱段 1根
蚝油 1勺
盐 2克
红烧酱油 1勺
料酒 1勺
葱丝 2克
热油 1勺

做法步骤

1、材料准备胖头鱼清洗干净，鱼头一定要彻底清洗干净，很大程度上能够降低鱼腥味。

2、盘底铺姜片，葱段

3、洗净后用厨房纸巾拭干水份，加入2克盐

4、1勺料酒

5、葱段和姜丝

6、2克盐，将其抓匀，腌制半个小时左右。

7、辣椒，蒜头，姜，葱段切成末

8、锅热油，将材料下入翻炒出香味。

9、下入一勺蚝油

10、1小勺盐

11、一勺红烧酱油

12、一小勺料酒

13、翻炒约30秒

14、均匀铺在鱼身上水开后后上锅蒸10分钟左右。

15、洒上葱丝，浇上热油，激发出葱香味。

16、简单的一盘辣椒焖鱼头，对于吃不了剁椒鱼头的人来说，这道辣椒焖鱼头非常推荐。腌制过的鱼头非常入味。

17、2021年，新年必须红红火火，年年有鱼。快给家人们安排上吧。

小贴士

鱼头一定要清洗干净，再用料酒，葱姜，盐腌制半个小时以上。腌制过的鱼非常入味，口感更鲜美。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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鱼头的家常做法，10种鱼头的做法。鱼头这样做才好吃。

香辣焖鱼头

食材

鲢鱼头、辣椒酱、花椒、大料、葱、姜、蒜、香菜、盐、酱油、醋

做法

1.将鲢鱼头洗净，沿鱼下唇和鱼腹从中间划开。

2.葱姜蒜洗净，切末。香菜洗净切段。

3.热油锅，先将花椒和大料爆香，再加入辣椒酱炒香，翻炒约1分钟，将葱姜蒜沫倒进去翻炒。然后将鱼头放入锅中，添开水，没过鱼头即可。加入适量的酱油、醋和盐调味。大火至锅开，转中火，炖40分钟左右即可。

4.炖好后，如果汤汁还比较多，可以开大火，收一下汁即可。

5.出锅装盘，撒上香菜丁即可。

剁椒鱼头

食材

胖头鱼鱼头1个、姜5片、蒜5瓣、朝天椒5个、自制剁辣椒2勺、大葱1/4根、盐1/2勺、料酒2勺、生抽2勺、醋1/2勺、蒸鱼豉油1勺、白胡椒粉1/6勺、鸡精1/6勺

做法

1.大葱切丝，姜切片铺在盘子底部（选择较深的盘子，鱼会蒸出水分）

2.胖头鱼的鱼头从中间劈开（不要劈断），展开，表面均匀撒上盐，放在葱姜上，腌制15分钟

3.葱姜蒜，朝天椒切末

4.锅中放油，加入葱姜蒜朝天椒，炒香

5.在腌好的鱼头上均匀撒上料酒、生抽、醋、蒸鱼豉油

6.将炒香的葱姜蒜和朝天椒铺匀在鱼头表面

7.再在鱼头上铺上自制剁辣椒，将鱼头表面覆盖满，撒上白胡椒粉、鸡精

8.放入蒸锅中，大火蒸20分钟出锅

鱼头泡饼

食材

鲤鱼、手工切饼、葱适量、姜适量、蒜适量、香菜适量、花椒适量、大料适量、干辣椒适量、食用油适量、盐适量、白糖适量、酱油适量、醋适量、黄酒适量

做法

1.新鲜鲤鱼处理干净（新手及怕麻烦的主妇在超市及市场购买时可捎带清理），切成宽约3—4厘米的段状，淋干水分备用。

2.锅中放入适量油，随即下入花椒、大料、干辣椒及蒜片炒香。

3.把准备好的鱼段放入锅中，大火翻炒。

4.翻炒同时，锅中放入适量黄酒、酱油、少许醋，继续翻炒均匀。

5.鱼肉五成熟时，锅中倒入热水没过鱼肉表面，撒入葱段、姜片、蒜末，根据个人口味加入适量盐和白糖，中火炖20分钟左右即可。

6.炖鱼的同时，把准备好的饼切成长方形或方形的块状，大小以方便入口为宜。（饼可以自己提前烙好也可以现吃现买）出锅的鱼肉连同汤汁浇在饼上，撒上香菜即可食用。

鱼头火锅

食材

鲤鱼头1个、麻辣火锅底料30克、食用油2汤匙、盐适量、豆腐适量、香菇适量、白菜适量、姜适量、蒜适量、老抽1茶匙、白酒1茶匙

做法

1.火锅里白菜垫底，放入豆腐、香菇片。

2.鱼头片开，抹少许盐。

3.热锅凉油放入鱼头煎一下。

4.把鱼头翻面，放入火锅底料小火炸香。

5.放入姜片、蒜片炒香。

6.把鱼头翻个儿，加热水、盐、老抽调味。

大7.火煮开后改中火煮5分钟。

8.倒入火锅中，继续加热。

9.煮至香菇成熟，豆腐入味就可以吃啦！

菌菇鱼头汤

食材

鱼头半片、菌菇150克、菜籽油适量、姜1块、干辣椒1把、细盐2小匙、鲜辣粉适量

做法

1.将菜籽油加热至微微带点烟，再转小火将干辣椒及姜片下锅。

2.煸至姜及辣椒出味，将鱼头控水下锅。

3.煎至鱼头二面微微焦黄。

4.再加入清水，煮至汤底浓鲜。

5.将菌菇用细盐水泡洗备用。

6.鱼头出味之后，将菌菇控水下锅，并加入细盐调味。

7.煮至菌菇出味熟透，关火加一小匙鲜辣粉即可。

蒜香豆豉蒸鱼头

食材

鱼头1个、蒜头4瓣、豆豉适量、生姜适量、青椒适量

做法

1.鱼头冲洗干净血水，往表面撒点盐，抹匀，冲洗干净。

2.再撒一点生粉，抹匀，冲洗干净。

3.把鱼头斩切成小块。

4.生姜切丝。,蒜头竖切成小块。,豆豉用勺子碾成蓉。青椒切成小薄圈。

5.把除青椒圈以外的材料倒进大碗，加入1小勺盐、1勺生抽、3小勺生粉、1勺食油。

6.拌匀，静置10分钟。把鱼头倒入蒸盘，入开水锅，蒸5分钟。炒锅热油，倒入青椒圈稍稍煎一下。把青椒圈摆放在鱼头上面，浇上热油。

7.超入味儿的蒜香豆豉蒸鱼头。

鱼头豆腐砂锅

食材

胖头鱼1个、北豆腐1块、葱姜蒜适量、干辣椒2-3个、生抽2勺、老抽1勺、盐少许、糖　适量

做法

1.把鱼头处理好，抹上盐和老抽晾干，是为了煎鱼头时不爆油和入味；

2.准备好葱结，姜，蒜头；

3.煎鱼头，我对煎鱼一直犯怵，因为怕破皮，老妈教的法子是烧热锅，下一点油烧热后，把热油倒出，再倒入油，热锅凉油，就能保证鱼皮不破而且不爆油；

4.两面煎过后，下料酒，生抽，老抽，清水，再加生姜，蒜头，葱结，辣椒，开盖煮去腥；

5.放点盐，盖上锅盖煮；

6.下切好的豆腐块，继续煮；

7.转移到砂锅内，最后加点糖提鲜，继续煮两分钟。

三豉蒸三文鱼头

食材

三文鱼头1个（约500g）、豆豉15g、面豉15g、榄豉（即榄角）6粒、大蒜20g、白砂糖5g、食用油15ml、盐3g、料酒10ml、葱1根

做法

1.三文鱼头去腮后洗净，沥干水分。

2.用盐和料酒腌制15分钟。

3.豆豉和大蒜分别剁碎；榄豉稍切碎；葱切葱花。

4.将豆豉、面豉、榄豉和大蒜放入碗中，加入白砂糖和食用油拌匀成调料酱。

5.把调料酱平均抹在鱼头内外。

6.起锅注入适量清水烧开，隔水大火蒸10分钟取出，撒上葱花即可。

鱼头鱼尾豆腐汤

食材

草鱼头(一分为二)一个、鱼尾一条、姜丝适量、葱花适量、盐适量、嫩豆腐块儿适量

做法

1.鱼头鱼尾仔细冼净后，用厨房纸巾拭干水份；锅中加油烧热后，放入鱼头鱼尾中火慢慢煎至两面都金黄; 把姜丝扔到热油里＂嗞＂出香味儿，袪下腥，端起锅晃匀一下;

2.加入适量热水或者开水，盖盖改大火炖，很快白汤就出现了哦；

3.约十五分钟后，加入嫩豆腐块儿，继续炖5分钟左右，加适量的盐调味儿，就可以啦！别的调味料都不用哦！

4.好啦！出锅后再撒上葱花！奶白、鲜美的鱼头鱼尾豆腐汤，好喝的是不要不要的哟！

鱼头汤

食材

鲩鱼头尾一份、香菇2朵、姜片、盐

做法

1.冬菇我隔夜泡软，洗净挤干水切片备用。

2.鲩鱼开腹洗净去头尾，记得腹中黑膜刮。

3.热油锅，小火，鱼头鱼尾煎金黄色,关火，放凉。这样放凉后再加水去滚汤不会上火，如果刚刚煎好马上放水，喝了汤易上火，等于高温下的地上你浇些水,地马上干了，并且水蒸气立马蒸发了，一热一凉。长期是不好的。

4.煎好的鱼放凉后加入适量清水和姜片，还有香菇片，翻滚吧，大火，汤汁才白。至少15分钟，美味的香菇鱼头汤。

鱼头更好吃的6种做法，看着就流口水，爱不释口

剁椒鱼头

用料

鲢鱼头1个（约750g）；红剁椒175g；葱末5g；葱姜段少许；料酒20ml；油20ml；生抽10ml

做法

鱼头洗净，从中间剁开两半，但不要完全剁开，稍微连在一起点儿，使鱼头能平铺摆盘为准
把葱姜段，料酒，生抽均匀抹在鱼头内外，腌制10分钟
剁椒均匀铺在鱼头上
锅内烧开水，上鱼头大火蒸10分钟
蒸好的鱼头撇去盘子内的水，上面撒上葱末
油放在勺子内，放在火上烧热，趁热浇在鱼头上即可。

砂锅鱼头

用料

大头鱼鱼头+一点鱼腩一个；洋葱半个或一个；芹菜一两根；青红尖椒各一个；蒜苗两根；生姜几片；蒜头几粒；红葱头一颗；生抽大约半小碗；黄豆酱一勺；糖一勺；生粉适量；油适量；胡椒粒或胡椒粉少许

做法

将鱼头和鱼腩洗净，切块，沥一下水。胡椒粒拍碎（或胡椒粉）加入鱼块中，加入生抽，糖，蒜末，姜末，腌几分钟，随后加入适量生粉，每块鱼都抹匀一下，继续腌几分钟。
热炒锅，加适量油，油可以稍微多一点点，中火，将腌好的鱼块煎至两面金黄，腌鱼剩下的汁不要倒掉，留着备用。鱼煎好后盛起备用。
洋葱切块，辣椒切块，生姜切片，蒜头可以整颗，红葱头切块，蒜苗切段尾部部分和芹菜留着出锅前用。然后，将以上配料用之前煎鱼的锅和剩的油炒香。同时，将砂锅热锅。
配料炒香后，均匀铺在加热了的砂锅底部，砂锅中火，然后将煎好的鱼块依次一块一块铺在砂锅里。此时，在之前腌鱼用剩的汤汁中加入一勺黄豆酱，再加入少许水，搅拌均匀后，均匀淋在砂锅的鱼上，然后砂锅改大火，盖上盖子，待看到里边汤汁沸腾后，改小火，盖上锅盖焗8分钟。
最后三分钟，在鱼表面撒上芹菜段和蒜苗的尾部，再盖锅盖焗三分钟。随后关火，出锅！

鱼头粉皮汤

用料

大鱼头1个约2斤；粉皮2块；豆腐150g；姜、蒜、香菜适量；胡椒粉、料酒、盐适量

做法

鱼头劈开洗净，用5g盐左右在鱼头上抹均匀
粉皮豆腐切成大块，姜切片，蒜拍扁去皮，香菜洗净切段
不粘锅烧热放油和姜片，小火煎姜片到略收干
滑入鱼头，中小火煎至鱼头表面焦黄
换大锅熬汤。锅底垫上豆腐块、蒜头，把鱼头铺在豆腐块上，然后开大火，加入料酒，足量清水，烧开。
咕咚咕咚……大火烧开后转中小火，至汤色变浓白色，加入粉皮，同时加盐和胡椒粉调味，转大火，撒入香菜
出锅装盘，鱼的鲜味混着胡椒粉的辣味，这股暖气真的是闻着也能全身温暖

红烧鱼头

用料

胖头鱼鱼头1只；姜3片；蒜3瓣；泡椒3个；大葱半根；老抽半勺；糖半勺；醋半勺；料酒2勺；盐适量

做法

鱼头洗净后劈开（完全劈开，否则不好煎），沥干或用厨房纸擦干。姜切片，蒜拍碎，泡椒切开，大葱洗净切斜段。
油锅烧热，入姜片，入鱼头煎至两面焦黄。（鱼头摊开，鱼眼朝下煎。煎完后翻面煎另一面。这样煎可以保持鱼头摆盘的完整性。）
入蒜瓣，泡椒，大葱段煎一会儿。
加2勺料酒，2小碗清水，煮出白汤。加半勺老抽，半勺糖，半勺醋，适量盐调色调味。中火炖一会儿，汤汁基本收干即可。
装盘。（用铲子铲起半边鱼头，小心入盘。再铲起另一半鱼头。）

鱼头豆腐汤

用料

鱼头；豆腐；金针菇；生姜；小葱；香菜；料酒；盐；胡椒粉

做法

炒锅放油，烧至四成热，下鱼头两面煎黄，加一点料酒去腥味
炒锅里加水，放生姜片，大火烧开。加豆腐、我还加了一点金针菇，小火慢炖15—20分钟，出锅前加盐、胡椒粉调味。加一点葱花、香菜，出锅

酸笋鱼头汤

用料

鱼头；酸笋丝；软豆腐；盐

做法

鱼头一个，酸笋丝
需要把鱼头里牙与腮连接部份去清楚，这块圆形的软骨需要去除干净，因为这块最腥，只要把这块拿掉，鱼多洗几次，就不会腥了
去掉的部份
去除后的
切好备用
鱼头切好块备用
酸笋丝承出一部份备用
生姜切块备用
豆腐切块备用
锅中放油，烧热，放入切好的生姜块编炒
生姜炒干后捞出
酸笋丝放入刚编炒过的姜油中翻炒，炒出香味
放入刚切好的鱼块翻炒
鱼翻炒出香味
放入高汤，放入切好的豆腐，烧开，放入少许盐，如觉的不够酸，可加少许醋调味
转入小煲中，小火煲5-10分钟

大厨教我的鱼头泡饼的做法，果然好吃到没朋友

想吃鱼头泡饼，自己做更实惠！

By 减肥路太长

用料

胖头鱼头 1个
大葱 1根
大蒜一头
姜一块
干辣椒几个
料酒适量
醋少许
盐适量
老抽 1勺
味极鲜 2勺
郫县豆瓣酱 1大勺
豆瓣酱一大勺
烙饼随意
盐适量
青蒜 3根
花椒 1小搓
八角几个
蔬之鲜 1勺
豆腐半块

做法步骤

1、大鱼头清洗干净，撕掉里面的黑膜，两边划开斜刀，

2、从中间分开两半，家里锅放的下的不用切断，用料酒涂抹两边腌制15分钟

3、准备如图配料，蒜瓣拍一拍

4、锅里放适量油，把盘子里的配料放进去炒香

5、放入郫县豆瓣酱

6、再放黄豆酱炒均匀

7、放入蔬之鲜

8、放入味极鲜

9、老抽

10、料酒

11、香醋，翻炒一下

12、加入水，末过鱼头就行

13、把鱼头放进去，开锅后中火炖，

14、同时加入豆腐会比较入味，25分钟左右大火收汁，汤汁留多少自己定，根据自己口味调入盐

15、放入青蒜段出锅即可。勤快的就自己烙饼，我是用的现成的鸡蛋灌饼，烙几分钟就好了。

16、开吃！泡饼真的好吃！

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大头鱼这样做，暖胃爽口又减脂

减脂菜的特点主要是清淡又营养，现在大部分在外面吃的快餐基本都是比较多汁多油的，配料也是特别的多，偶尔有空自己动手做个减脂的菜，是个很惬意的事情。

废话不多说下面来详细说说这道菜的具体做法。

这道菜的主要特点是清淡暖胃，汤喝起来给人超级舒服的感觉。

准备材料：

大头鱼鱼头，水豆腐一块，娃娃菜，豆芽，葱、姜、蒜，油，盐，料酒。

这道菜看起来非常的简单，但是做法步骤是非常的讲究的，在选择鱼头的时候，为什么要选择大头鱼的鱼头，因为大头鱼的鱼头里面的肉比较肥嫩多肉，富含比较高的蛋白质，它直接会影响到整个汤的味道，因此在选鱼头的时候要选大头鱼的鱼头。

这里为什么选择娃娃菜，和豆芽因为这两种食材和鱼头搭配的话味道比较鲜美，他们的味道是相似的，避免混入其他味道，如果是选择青菜的话，效果就没有那么好，因为青菜的话在汤里面会混入青菜那种青涩的味道，容易串味。

选择豆腐的时候呢，豆腐一定要鲜嫩的才好吃，鲜嫩的豆腐比较细腻柔滑，容易入味，如果是选择的老豆腐味道就没有那么好了，但是这个也是根据个人口味来。

材料准备好之后，接下来就是把鱼头对半切开，取出鱼鳃，一定要取干净，再在鱼头有鱼肉的地方切下花刀，以便入味，豆腐切小块。

切好料之后，鱼头用料酒和葱白以及蒜腌制一下，这样可以更好的去掉腥味。

把锅烧热，放少许油，把鱼头放入小火慢煎，在煎的时候不要太用力，要慢慢翻动，不要让鱼粘锅，更好只翻动一次，也就是先把一边煎好了，再翻动另一边，煎好之后呢，往锅里倒入开水，这里要的开水要是烫的开水，这样做出来的鱼才够白够鲜。

加入开水之后，接着放入豆腐块，白菜，葱白，姜，蒜一起，小火慢煮。煮够十五到20分钟即可，要看到鱼汤都变成浓稠的白色状，最后放少许油盐即可，在煮汤的过程中尽量不要去翻动。出锅的时候放入少许盐在撒上葱花，这样鲜嫩美味的奶白鱼头汤就做好了。

这道菜的灵魂在于汤的汤汁里面，清淡微甜爽口，喝下去胃暖暖的，很舒服。汤一定要趁热的喝，就是不能等冷了，或者留着第二餐吃，冷了之后它会有腥味，味道也没那么鲜，没有那种原汁原味的口感。

喜欢喝鱼头汤的朋友可以试试这个 *** 。

炖胖头鱼头健康营养、不油不腻，一家人晚饭吃真舒服

鱼头处理干净备用，锅中倒入适量的油烧热放入八角桂皮干辣椒爆香，加入大酱，葱姜蒜爆出香味爆香配料加入清水烧开，加入少许的盐和鸡精烧开的汤中放入鱼头开始炖制，先大火烧开后再转小火慢慢炖制，大概炖制1小时左右即可炖制汤汁浓稠即可出锅食用。完成，可以开吃了

老刘花100块买11斤花鲢鱼，一条鱼两种吃法，有汤有菜吃过瘾

大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜

1、花鲢又叫胖头鱼、大头鱼、黑鲢，外形似鲢。

2、今天老刘就来分享一下“酸菜鱼和剁椒鱼头”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。

3、下面开始介绍所需要的食材：

11斤花鲢鱼、姜片、鸡蛋、木薯淀粉、泡野山椒、干辣椒、大蒜、酸菜、剁椒酱、青花椒

4、先把鱼鳞刮掉，去除内脏，把里面一层黑的膜刮掉，再清洗干净，鱼头斩下做剁椒鱼头，鱼头一斩两，这样做剁椒鱼头更容易入味。沿着鱼龙骨把鱼肉片下来，把鱼骨斩断烧汤

5、鱼肉旁边的内骨片去，再把鱼肉片成一厘米左右的鱼片，把鱼片摆在水龙头底下冲洗干净。锅中放入菜籽油，放入姜片煸香，再放入鱼骨翻炒去腥，放入开水，大火烧开中小火慢炖半个小时

6、鱼片冲洗好后控干水分，用厨房纸吸干水分，再把鱼片腌制下，先放入两小勺盐，上手搅拌均匀，搅拌起黏性鱼片吃起来才有弹性，再打入两个蛋清，继续搅拌，再次搅拌起黏性，再加两勺木薯淀粉搅拌均匀，再加入大豆油，可以锁住鱼片的水分，放入冰箱冷藏腌制一个小时以上

7、先把泡野山椒切段、干辣椒切段，蒜子一半切片一半斩成末，酸菜放入盆中，用水稍微泡一会，泡去多余的盐分，再把酸菜挤干水分，酸菜切末。鱼汤烧好捞出鱼骨，到出鱼汤备用

8、鱼头上放入熬制好的剁椒酱，再放入烧开的蒸锅中大火蒸25分钟到30分钟。热锅倒油，先放入蒜末、泡姜、泡野山椒煸香，放入两勺野山椒辣酱，炒出红油，再放入酸菜翻炒，再放入熬好的鱼汤，盖上锅盖大火烧开

9、烧开后把酸菜放入盆中垫底，放入酱好的鱼片，烧开后捞出鱼片放入盆中，再酸菜鱼汤中放入白醋、放入白胡椒粉，把鱼汤倒入盆中，放入蒜末、青花椒、干辣椒、葱末，浇上烧的冒青烟的热油，酸菜鱼就完成了

10、花鲢是中国民间重要的淡水鱼鲤科的一种，生于各水系和湖泊中

我是老刘，感谢大家对刘一手美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点点关注，老刘谢谢大家观看

美味食谱-鱼头菜品 *** *** 鱼头这样做味道鲜美简单易学

麻婆鱼头

原料：花鲢鱼头1250克。

调料：葱末、姜末各4克，麻婆酱80克，家乡辣酱25克，李锦记蚝油10克，家乐鸡粉3克，盐2克，辣鲜露5克，腌料（葱段、姜片、蒜片各4克，山西黑醋、料酒各10克，盐、花椒粉、胡椒粉3克，八角粉、山柰粉各2克，白芷粉1克，辣鲜露5克），色拉油600克（约耗50克），葱花8克，高汤50克

*** ：鱼头治净.鱼头加腌料腌制0.5小时，去掉腌料，入八成热油中滑油10秒，入蒸车蒸8-10分钟，取出放入盘内.锅内入色拉油20克，下入葱末、姜末爆香，下麻婆酱、辣酱炒香，加高汤、蚝油、鸡粉、盐、鲜辣露调味，出锅倒在鱼头上，撒葱花即可。

麻婆酱：牛肉、猪五花肉各1.5千克切小丁；锅内入色拉油50克，下入牛肉丁、猪五花肉丁炒干水分（或是锅内入色拉油500克，烧至六成热时，将牛肉丁、猪肉丁炸至金黄，这样的口味比较干香，可根据当地人的口味选择炸或煸，保存时注意，如果是炸制的可以自然环境下保存，如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存）锅内入菜子油2500克，烧至三成热时，倒入圆葱末、蒜末各500克，葱末200克，姜末100克小火慢慢加热，炸至金黄色捞出，下入郫县豆瓣酱5千克、辣妹子1千克炒香，下入牛肉丁、猪肉丁，加蚝油500克，鸡粉300克，白糖100克拌匀即可。

辣酱：风干甜辣椒5千克用温水泡开，搅拌成末.锅内下入胡麻油3500克，烧至五成热时，下入辣椒末、侬葱500克，葱段、姜片各200克炸至金黄，捞出，下入番茄酱1.5千克，李锦记蒜蓉辣酱、桂林辣酱各1千克炒香，加蚝油500克，浓缩鸡汁850克，白糖80克，盐、味精各200克调味即可。

砂锅焗鱼头

原料：鱼头1个（约750克），鲜沙姜35克，蒜子80克，干葱50克，大葱白60克，九层塔2枚。

调料：XO酱25克，花雕酒15克，盐20克，面粉50克，味精10克，胡椒粉2克，色拉油200克，橄榄油50克。

*** ：将鱼头，去鳃鳞，斩成约6厘米长的条状，加入干葱25克、鲜沙姜20克、盐、味精、胡椒粉腌制入味。将入味后的鱼拍匀面粉，入锅中煎至金黄.沙煲加热，淋入橄榄油，加入鲜沙姜15克、蒜子、干葱25克、大葱白，煸香，再将煎好的鱼块整齐地码放在炒好的底料上，鱼块上加剩余原调料，盖好盖，小火焖3分钟，即可。

口味鱼头

原料:鳙鱼头1个（重约1千克），老姜1千克，鲜辣椒500克，白菜100克。

调料:腌料（盐8克，鸡粉、味精各3克，蚝油10克），熟猪油50克，自制鱼头酱20克，酱油30克，味精、鸡粉各5克。

做法：鱼头洗净，剁成10大块，加入腌料腌制10分钟；老姜去皮，切长条.锅内放入熟猪油，烧至三成热时放入老姜、鲜辣椒爆香，加味精、鸡粉调味，下入鱼头、自制鱼头酱、酱油，大火翻炒均匀，放入高压锅内，盖上盖子，大火压3分钟，取出.白菜掰成块，放入锅仔内垫底，放入压好的鱼头，上桌后加热食用。

自制鱼头酱：永丰辣椒酱、阿婆牛肉酱、姜蒜汁（姜、蒜按照1︰1的比例混合，放入粉碎机内榨成汁）按照1︰1︰1的比例混合。

将老姜和辣椒的用量减少，老姜减少为200克以内，辣椒减少至50克，可以采用啫啫鱼头的 *** 来 *** ，即取大部分的老姜、鲜辣椒垫入沙锅或煲内底部，将剩余的姜、辣椒、鱼头和酱料拌匀，一起放在容器内，盖上盖子大火焗制。

鱼头焖牛腩

原料：鱼头1个（1750克），七成熟的牛腩500克，大葱、生姜、蒜子各50克，鲜小米椒20克。

调料：A料（鸡汁、白糖各8克，六达鸡精、盐各5克，励盛辣鲜露、胡椒粉各6克，老抽10克，料酒15克，香醋3克），菜子油100克，熟猪油、香菜各10克，自制炒酱50克，骨汤、葱姜水各1千克。

做法：将鱼头洗净，放入葱姜水中浸泡10分钟.净锅内放入菜子油，下大葱、生姜、蒜子炒香，把料头捞出，垫在不粘锅内，留出锅内净油，把鱼头下入锅中，两面煎香至定形，捞出放入不粘锅内将七成熟的牛腩下入煎鱼的锅中略炒出香，放在不粘锅中鱼头的四周，加入熟猪油、鲜小米椒、自制炒酱，加入A料，下入骨汤，大火烧开，转中小火熬制25分钟，放上香菜，即可出锅。

短时泡制只祛腥不入味

一般情况下，大体积原料都要提前腌制入味，再进行烹制。新鲜的鱼头过度腌制会损失其鲜，用只祛腥不入味的料水浸泡是更好的初加工 *** 。于是调制了一款无味葱姜水，将鱼头放入其中浸泡10分钟，再进行烹制，鱼质鲜嫩无比。

葱姜水：取一不锈钢盛器，放入纯净水2千克，加入小葱段、料酒各100克，生姜片20克，胡椒粉5克，调匀即可。

自制炒酱

外面买来的成品酱料，或者咸而不香，或者油香生腻。我们自制的一款炒酱成为此菜成功的一个秘密武器：选用香而不腻的菜子油，以打碎的郫县豆瓣为主料，加配料炒制而成。

具体做法是：净锅上火，下入菜子油4千克，烧至三成热时，下入洗净切段的大葱1500克，香葱头、去皮蒜子各1千克，洗净切片的生姜500克，中火烧制 5-8分钟，捞出料头。油锅中下入打碎的郫县豆瓣酱10千克（用搅拌机打碎，因为成品酱为糊状，所以不用担心打得过细。相反，豆瓣酱越细越容易炒出香味）、辣妹子1500克、海天蒜蓉酱2千克、胡玉美辣椒酱1850克，小火炒制半小时，酱成糊状时即可。

除了两大法宝以外，此菜在 *** 时还有几个关键点，掌握好这几个点才能保证出品质量。

鳃后5厘米切鱼头

因为选择的是万佛湖整条大鱼的鱼头部分制此菜，其余部分还可以 *** 很多别的热销菜品。但是如何取下这个鱼头却是至关重要的。鱼头部分取多了，一方面影响其他菜品的 *** ，另一方面也难以控制成本；可鱼头部分取少了成菜的品质都会受影响。我们的 *** 是在鱼头的鳃部后面三指，即约5厘米处垂直下刀，切下鱼头; 很多厨师朋友可能会问，既然是鱼头入菜，只取头部不就可以了吗？为什么还要多取5厘米的鱼体部分？其实，一方面天然湖鱼肉质鲜嫩，嫩即为含水量高，软嫩的鱼头在烹制成熟后会缩水，如果紧邻鱼鳃切下鱼头，烹制成熟后卖相会很差。

先浸泡后煎制

前面讲过了，鱼头要用不入味的葱姜水浸泡10分钟，其实浸泡完之后为了能锁住其中水分仍然不能马上入味，要用油煎一下，至两面略微定形，此时再烧制，能更大限制地保证调料渗入原料，而非原料水分外泄。

腌料水要用纯净水调

浸泡腌制鱼头的水一定要用纯净水来调制，因为纯净水的渗透性比较强，且不会因为地方水质差异而破坏鱼肉本身的质感，更利于保证起到祛腥的效果。

牛腩需先烹至七成熟

此菜选用的是黄牛牛腩，肉质较有韧性，一般需要45分钟才可以烹制全熟，因此我们需要提前将牛腩烹至七成熟。即将牛腩切成麻将大小的块，冲去血水，用葱、姜各30克，八角2个，胡椒子、花椒各2克，入有菜子油50克的锅中炒香，入牛腩，中火煸炒2分钟，加水2千克，炖制20分钟至牛腩七成熟即可。上菜前需要入煎鱼的锅中略煎一下，与鱼头同烧。多次熟制虽然麻烦，但是此菜高品质的保证。

生烹鱼头

原料：花鲢鱼头1千克，藕片100克。

调料：野山椒、黄贡椒各50克，泡姜、美人椒各20克，美极鲜味汁、花雕酒、熟猪油、生粉各15克，美极鲜鸡粉10克，高汤450克。

做法：将鱼头洗净，加入美极鲜味汁、花雕酒和生粉腌制.将野山椒、泡姜、美人椒和黄贡椒切粒，放入烧至五成热的熟猪油中爆炒，加高汤，放入腌制鱼头和藕片，加鸡粉调味炖煮即可。

在蒸制鱼头前，先用生粉充分地“ *** ”鱼头，一定要 *** 均匀，这样鱼头才滑嫩；用熟猪油熬制野山椒、泡椒、美人椒和黄贡椒，一定要将其汁水充分熬出来，更好浸泡一天，这样汤汁更浓滑。剁椒鱼头剁椒鱼头

剁椒酱的炒法：以往 *** 剁椒酱，都是用熟猪油炒香剁椒，用蒜蓉、姜蓉、豆豉等料辅助调味。今年，我们在 *** 剁椒酱时又有了新 *** ，加入了瓶装的黄贡椒。这种辣椒香辣味更浓郁，色泽金黄，所以做出来的菜肴辣味更香，而且颜色也更漂亮。

剁椒酱：锅内放入熟猪油750克，烧至四五成热时，先放入蒜米、姜米各50克炒香，再放入自制红剁辣椒（也可以用瓶装的剁辣椒代替）1千克、家湘味瓶装黄贡椒500克，小火炒至出辣味，加入鸡粉、味精各50克调味，离火。

调味加白醋：鱼头改刀，洗净后吸干水分，先淋入白醋50克拌匀，略微腌制后放入盘中（切面朝上），再放入高汤150克，盐5克，鸡精10克，蒸鱼豉油、熟猪油各50克，最后铺上炒好的剁椒酱，入蒸箱大火蒸15分钟即可。

这里要特别说一下白醋的应用，大部分的厨师在 *** 这道菜时往往是加入少许盐、料酒腌渍祛腥，其实这种做法的效果并不理想。所以我们采用了更科学有效的 *** ，用白醋腌制。白醋不仅可以起到遮盖腥味的作用，还可以软化鱼肉，同时赋予菜肴足够的酸爽味。

自腌剁椒口感脆

很多酒店都是自己 *** 剁椒， *** 其实很简单，取红辣椒洗净后晾干表面水分，剁碎，加盐拌匀后直接放入大坛子内，淋入少许生茶油、高度白酒，密封坛口，放在阴凉通风处存放10天以上即可使用。用这种 *** *** 的剁椒香味很浓，但是经过长时间的存放，辣椒质地就会变软，失去脆感，同时也会产生少许酸味。鉴于此，改良了剁椒的 *** *** ：取新鲜的辣椒5千克洗净，晾干水分后用刀剁碎，加入盐250克拌匀，放在大坛子内，先铺上一层干的雪里蕻叶子，再撒入一层薄盐，密封坛口，放在阴凉通风处存放半月以上。腌制过程中，干的雪里蕻叶子和表面的一层薄盐起到阻隔空气的作用，同时还可以增加剁椒的鲜香味，腌好的辣椒质地依然脆爽，而且没有酸味。

盐和剁椒水祛异味

选择的鱼头是有机鳙鱼的鱼头，一个鱼头重量控制在2-2.5千克。虽然对于养殖环境、原料品质都有很高的要求，但是鱼头的腥味是肯定存在的。很多人在祛除鱼头腥味时，总会加入葱、姜、料酒腌渍，我们感觉祛腥效果一般，于是采用盐和剁椒水来遮盖腥味。具体的操作 *** ：鱼头一个洗净，先加入盐（约10克）内外搓匀，再涂抹剁椒水30克，腌制7-10分钟即可进入烹调环节。

鱼头竖着蒸

一说到剁椒鱼头，大家都是将鱼头一开为二，平铺在盘子中，而我们的鱼头跟大家的处理 *** 不同，鱼头无需改刀，竖立在特制的抽屉式容器内，下入调料直接蒸制。之所以这样做，一来菜品立体感强，造型美观大气，很容易吸引眼球；二来蒸制时蒸气容易对流，做好的鱼头内外两面受热均匀。

鱼头增香只需4料

*** 剁椒鱼头的调料很简单，以剁椒和熟猪油为主，辅以少许姜米和蒜米即可。具体比例：剁椒100克加入熟猪油50克、蒜米和姜米各15克混合，铺在鱼头上。放入调料后不要急着蒸制，存放5-6分钟再蒸，剁椒和鱼头的风味会融合得更好。姜米和蒜米主要起到祛除鱼头异味的作用，而熟猪油则起到润泽鱼肉的效果。由于鱼头个头比较大，所以蒸制时间一般控制在45分钟左右;鱼头蒸好后，将蒸鱼头产生的汤汁倒入容器内，加入湖南产的龙牌酱油25克调匀，再浇到鱼头上即可。有些朋友在蒸鱼头时，喜欢用蒸鱼豉油，当然做好的成品鲜味是很浓郁的，但是缺少了湖南本地的风味。

白醋祛腥法

很多酒店的厨师在处理时，多是加入少许盐、料酒腌渍，其实这种做法并不好，效果也不明显。正确的 *** ：鱼头对剖，处理干净后只需要加入少许盐和白醋（鱼头为1千克左右时，添加白醋约50克）腌渍十几分钟，就能达到完全祛腥的效果。腌好后，一定要用清水冲洗鱼头，待把所有的脏东西洗净后再进行下一步的处理。经过腌渍和清洗，鱼头摸起来非常光滑。

浸泡祛腥法;为了更好地祛腥，可将鱼头泡在放有花椒和盐的清水中，25分钟后即可取出烹调。

啤酒祛腥法:用啤酒给鱼头祛腥效果也非常好。将啤酒收集起来，将处理干净的鱼头放入啤酒中，轻微搓洗几分钟，捞出再次清洗，然后每个鱼头加入黄酒、姜汁各5克腌渍片刻即可。

酱汁蒸鱼头

原料：大鱼头1250克宰杀制净，斩块，用清水漂净血水，加葱姜水30克、酒酿20克、山椒水15克、生粉10克、盐5克、味精8克拌匀，腌制15分钟。

做法：将腌好的鱼头加自制酱30克入蒸箱蒸8分钟至熟.锅内入色拉油20克烧热，下青杭椒、红杭椒、鲜花椒各10克爆香，淋芝麻油5克，出锅浇在鱼头上即可。

自制酱：锅内入菜子油20克，烧热爆香蒜末、姜末各5克，下黄豆酱45克、郫县豆瓣酱15克、海鲜酱10克炒香，下蒸鱼豉油10克、黄酒30克、白糖5克拌匀即可

廉江河唇鱼头汤的店名大多带一个“肥”字，大头鱼汤太美味了

在廉江河唇鹤地水库鹤地银湖的门口周围，鱼头汤档口星罗棋布，我发现一个有趣的事情。每家店名都带个“肥”字的？肥佬、肥佬康、肥佬梁、肥佬三、肥猫、肥明、肥檬……据说最初是肥佬的鱼头汤最有名，接着大家都照着模仿着做，起个相似的店面沾沾边，是这样吗？

有位网友回答了我的疑问，我们一起来听听他分享的小故事：“最早鱼头汤是肥佬在运河管理局饭堂打工时弄出来的，后来自己开档口搞肥佬鱼头汤，当年门庭若市，肥佬忙得不可开交，声誉享誉湛江五县四区，周围人见到肥佬生意好，大家纷纷在运河管理局周围都做起了鱼头汤，现在在管理局周围的鱼头汤档口，大家档口名称都带个肥字，味道大家也相差无几……”

周末那天我们也是一路观察，感觉哪家店的生意都差不多，我们家人一致认为各家味道应该相差不大，最后选择一家名为“四哥鱼头汤”的档口吃饭。我们一行大大小小9个人，家里老大挑选了一条9.5斤的大头鱼，让店主分别做成鱼头汤、酥炸鱼肉、瓦煲焖鱼，这里鱼按斤称的，30元一斤。

店主很热情招待，推荐我们9斤以上的鱼可以再做一份清蒸的菜式，但是我们不太习惯吃清蒸淡水鱼，因而没选，所以这三道菜做出来份量就更大些了。朋友说过吃大头鱼，一定要人多才好，确实是这样，一条9斤的大头鱼，一桌子人也得很有信心才吃得完。

糖醋酥炸鱼，基本用的是鱼身中间鱼肉部分，炸起来香脆可口，淋上糖醋汁，太开胃了，更符合小朋友们的口味了，一大盘鱼你争我抢地吃得好开心。

鱼头的家常做法大头鱼，鱼头的家常做法大头鱼火锅-第1张图片-