在广州文津路，诞生于荔湾区老街里的老字号饭馆——向群饭店，决定在开店三十周年之际，从街坊开进商场，将“向群味道”带给更多新客；在成都外曹家巷，街坊老店明婷饭店在开店二十年之际，正准备以新姿态“明婷小馆”，进军年轻人聚集的春熙路街区；在深圳南山大道，潮香四海老板马晟杰决定，要将父辈30年前的大排档重新开起来，并将这份“家传味道”开成区域连锁......
每个城市的街巷里，一定都有这样的街坊饮食店，他们自带着烟火气，凭借平凡又美味的“家常菜”，成为本地居民舌尖上的“温柔乡”。而近年来，不少老店决定走出舒适圈，开进综合体、潮流商圈，变身区域连锁。在大众点评2023年必吃榜上，2062家上榜商户中，这样的区域连锁商户占比近60%。在传统和创新融合之下，烟火老店从街头走上“必吃榜”。而榜单带来的荣誉，也成为老店谋新路上的“定心剂”。
老字号向前，从“街坊店”转向“商场店”
“30年前，是父母带着孩子来向群吃饭；如今，那时的孩子长大了，他们开始带着父母和自己的孩子来向群吃饭，正如当年一样。”广州向群饭店的老板张剑炜告诉记者，这就是“向群传承”的缩影。
向群饭店最早始于1989年，由父辈经营，“最初，我爸跟他朋友一个做冰室，一个做烧腊，分别开在龙津路上的两个档口。”张剑炜介绍，当时恰逢90年代国内流行大排档，俩人一拍即合，将两个档口合并，开了一间“平民百姓都能吃得起”的大排档，“向群”也因此得名。在第二代传人张剑炜眼里，一直以来，向群饭店抓住食客的，始终是一份做粤菜的“匠心”。
向群饭店位于龙津路的老店。（图源：商家供图）
“做粤菜一是要花心思，二是需要很多人做。”他介绍，“我们需要最新鲜的食材，不能是半成品，直到现在，我们还是会亲自去市场看当季新鲜的食材。而涉及到 *** 流程，生鲜食材则需要切割、腌制等，每个环节要配备人手，每个人都要培训。”在张剑炜看来，好的食材才会有好的出品，否则就算烹饪技术再高超，口味也会大打折扣，“只要愿意全力以赴，奉献给客人，群众的眼睛是雪亮的，我们想打造‘回到家’的感觉。”
然而，走入第二个三十年的向群饭店，在传承之外，还多了一份“走出去”的念头。“随着年轻人成为消费主力，向群也从‘街坊店’向‘商场店’转型。”张剑炜介绍。据了解，2019年是向群创立三十周年，创世团队决定以“触达更多年轻人”的方式，进一步传承粤菜精神，做法之一就是把店开进商场。
在三十周年之际，向群饭店决定从“街坊店”向“商场店”转型。（图源：商家供图）
伴随着对食材新鲜度不变的坚持，以及对传统手艺的传承，老向群的荣誉，也从街坊店来到了商场店。“我们最初上‘必吃榜’的是文津路老店，今年，新开的商场店也上了。”张剑炜谈到，一方面，大众点评“必吃榜”成为了向群一路创新的见证者，另一方面，“必吃榜”背后来自用户的认可，也成为了向群谋新路上的“定心剂”。“一开始，我们很担心客人是否会认可这种变化，今年商场店的上榜，更为我们坚定‘老店转型方向’提供了力量。”他透露，入围名单公布之后，二沙店的客流也有10%左右的增幅。
烟火老店谋新，开进潮流商圈、进军区域连锁
在成都，始于1997年的明婷饭店，也如向群一样，年年用“家常川菜”关照着街坊的胃。“明婷饭店是我们明婷小馆的老店，从我父辈那代就开始开了，‘明婷’二字取自父母的名字，最初就开在市井菜市场里面，2012年搬到外曹家巷经营。”明婷小馆运营总监李云洋告诉记者，让本地客人数十年如一日造访的，是明婷对每一碗菜的态度。“我们每天会基于当天的人流量，控制食材的库存，不卖隔夜食材。”
始于1997年的明婷饭店，年年用“家常川菜”关照着成都街坊的胃。（图源：大众点评App）
2020年6月，年轻一代接手了明婷饭店，老店迎来了“明婷小馆”这股新血液。老市井的味道，就这样从菜市场，飘进了春熙路太古里核心商圈，更多年轻人因此有机会体味苍蝇馆子的精髓。李云洋介绍，老店主打经济、实惠、接地气，而新店则在继承“性价比”理念的基础上，更注重服务、环境，菜品也做了创新。“例如，在明婷小馆，毛血旺并不是一锅上桌的，而是用小火锅的形式呈现，“我们的厨师会当着顾客的面，把食材放下锅煮，这样就能充分展现食材新鲜度。”
“碗杂肉末，又软又脆，加莲白和粉丝一起，鲜香不辣。”在传统与新事物的融合碰撞之下，川味世界里，明婷小馆逐渐拥有了自己的标签，并成为大众点评2023年“必吃榜”的上榜餐厅。“新店上榜的意义是重大的。”李云洋提到，“明婷小馆开业那年，老店明婷饭店是‘必吃榜’。今年小馆上榜，既有一份传承的意味，也坚定了我们发展的方向。”他认为，在此之前，成都老馆子转型成功的案例少，“来自必吃榜的认可，让我们更坚信，只要坚守好老底子的味道、品质、性价比，苍蝇馆子的转型是可以成功的。”
而老字号的谋新方向，并不只有新品牌和潮流商圈，将一间老店发展成区域连锁，更是不少新一代餐饮人的选择。在深圳，大众点评2023年“必吃榜”餐厅潮香四海·家传潮汕菜的店里，老板马晟杰向记者介绍，“30年前，父辈从汕头来到深圳，一手把路边摊做成了潮汕酒楼。8年前，我们两兄弟继承了父辈的这份事业，为这家老字号提供了新的可能。”
以传统的理念，辅以创新的元素，开出更多分店，让“家传”味道得以延续，是马晟杰接手之后的想法。“一方面，我们延续了老一代的经营理念——用好的食材、较低的价格，让客户感觉到实惠。另一方面，我们也在做了改良，让潮汕菜更符合深圳本地的口味。”性价比和好味道为马晟杰赢得了源源不断的客流，也带来了扩张的资本，“现在，我们在深圳已经有三家门店，算是小连锁了。”
向群饭店、明婷小馆、家传潮汕菜......老字号的招牌下，有着老一辈的名字、老一辈的理念、老一辈的期望。而时代翻涌向前，新一代餐饮人怀揣着沉甸甸的传统，带领老店走出街头巷尾，以更多样的面貌走到大众面前，以新姿态登上大众点评“必吃榜”。作为一份由大众评选出来的榜单，大众点评“必吃榜”在鼓励老店继续创新的基础上，也将通过线上流量扶持、数字化经营指导等措施，在上榜商户的确定性经营、服务零售标准化等方面持续做功，助力他们发展得更好。
美时美刻 | “中南春”里品肴肉原创 王琼辉
靠江汉路在中心百货商店的对面，曾有一家两层楼的江苏菜社“中南春”，沿街一长条，那一头到了江汉二路拐弯，就餐时刻热闹非凡。我的一个朋友告诉我，1980年他结婚时，因为母亲是下江人，选在中南春二楼办酒，每桌人民币30元，10桌300元，那时更便宜的每桌只要25元；每桌一包“永光”一包“星火”的香烟，还是凭结婚证购买的。当然，现在看不到中南春了，早被高耸入云的“港澳中心”取代。
江汉路
早在1939年，江苏扬州人张学仁邀了几个同乡经营这家餐馆，当时张学仁取名“中南春菜社”，一是他在中南银行干了多年，欲借“中南”的名望打一打“中南牌”；二则餐厅是春天开张，为讨个吉利，取“中南春”。该菜社除了“狮子头”等大菜外，“肴肉”最有名。“肴肉”也称“水晶肴蹄”。大约是20世纪30年代末期，从镇江故乡移植到武汉。不过，中南春的“肴肉”经过了改良，少了些苏式风格，更适合于武 *** 的口味，这也是武汉饮食所具有的包容性。
在20世纪80年代，“中南春”有个叫李榜名的武汉厨师“肴肉”做得好：他选用皮薄肉多的蹄膀肉洗净，用细木签在肉面上均匀地戳上一些小孔，用硝水和细盐拌匀，抹在肉身上，腌四至五个小时，再洗净，放入锅内，加入味精、白糖、料酒、五香八角、酱油等，焖煮一至二小时，肉烂后捞起，至酥取出，皮朝下放入盆内，舀出少量卤汁，撇去浮油，浇在蹄膀上，再用重物压紧，冷透后即成“肴肉”。食用时切成条形块，再切成薄片，放上姜丝、香醋两小碟便成。
*** 图片
其实“肴肉”属于冷碟，随着广式早菜的时兴，“肴肉”成为了绝佳的早茶品种，佐酒下粥，都是上好的选用。“肴肉”虽是凉菜，但非同于一般熏腊之类，它精肉色红，酥嫩易化，食不塞牙；看似肉肥，食之不腻；胶冻透明晶亮，柔韧不拗口。喝早茶若享以“镇江肴肉”，配上姜丝，略加香醋，更觉异香肉美，配以早点，舌感为之一振，那是另一番味道。
此外，该酒楼做的面条与武汉别的餐馆不同，曾有清爽鲜香的酱油汤面，汤里撒上几段韭菜叶，面上盖上现氽烫的鳝丝和腰花，一提，一拌，先吃一口浸满汤汁的鳝丝，再来一口面，吃到最后还得喝一口酱油汤底才算完整。有些人对鳝鱼的土腥味特别敏感，还会选择放一点白胡椒，那滋味也是上乘。
现代生活日新月异，人们也在不停地追求。如今的江汉路也是美食林立，不可胜数。其实，那些传统的美味，那些经过武汉厨师们继承创新的粤式、苏式、西式食品风格也应该在全国闻名的江汉路步行街上继续发扬吧！
打捞江城记忆 钩沉三镇往事
江汉路
编辑：水手
老板请吃饭，共点了10道菜，同事们都说饭菜分量足，吃的很好又到新的一个月了，老板为了鼓舞士气，今天又请我们吃饭了。今天去的是一个看起来没一点档次，但是很实惠的地方。老板一共点了10道菜，同事们都说老板太大方了，大家都吃撑了。一起来看看具体是哪10道菜，真的划算吗？
第1道:蟹黄酱拌娃娃菜
娃娃菜是餐桌上的家常菜，没想到大排档也有这道菜。今天的娃娃菜做法有点特别，用的是蟹黄酱加上蒜蓉，浇在娃娃菜上面的。娃娃菜也不是光水煮，应该是水煮后再清炒了一下，最后摆盘。
娃娃菜的水分足，吃起来油润不油腻。蟹黄和蒜泥加在一起吃起来鲜香，配上米饭或者是小酒，别有一番滋味。看着份量，估计有3颗娃娃菜，小家庭是吃不完的。
第2道:家常豆腐
谁能拒绝得了这样一盘金黄的豆腐呢？看着就是普通的盘子，真实的是这个盘子直径有40厘米，至少有4斤豆腐。一份38元，是不是很划算？
豆腐的表面都是煎过的，金黄中透着豆香味，特别诱人。豆腐里面入味，吃起来嫩滑，蘸点汤汁更好吃。豆腐最后勾芡再加上葱段，比大饭店的还要好吃。
第3道:炒米粉
广东米粉在全国都很有名，很多人用来当早餐或者是晚餐食用，也成为广东的一样特色美食了。没想到这种开放式的大排档也把它搬上了餐桌。
米粉用了洋葱、胡萝卜、包菜等掺合在一起炒成的，当主食或者是当菜吃都可以。洋葱和蒜子的香气浓，吃起来不油腻。这么一大份炒米粉也就38元，至少8个人可以吃到饱。
第4道:橄榄菜炒豆角
橄榄菜炒豆角看着颜色翠绿，很有食欲。它的售价38元/盘，一盘估计有3.5斤，价格也不高。
豇豆不老不嫩，用油炸到起皮后再配上橄榄菜、辣椒、蒜子等一起炒的。豇豆吃起来不是特别入味，但是耐不住人多吃饭香，一会儿就光盘了。
第5道:腊肉煲仔饭
煲仔饭是大家都爱吃的一种美食，平时点外卖都是首选。没想到在这儿也没吃上，份量还超级大。煲仔饭用的砂锅估计有家用的电饭煲那么大，一锅可以吃好几个人。
煲仔饭用的大米是长粒的，夹起来晶莹剔透。上面除了广东特色的腊肠还有排骨，撒了很多葱花，浇了不知名的汤汁，拌起来超级香、软、入味。
吃煲仔饭更大的乐趣就是铲底部的锅巴，一个人慢慢嚼。当金黄的锅巴融入了腊肠和排骨的油脂，吃起来别提多香了。这么大一份煲仔饭卖58元，真的是捡漏了。
第6道:五毛指鸡汤
广东的老火靓汤闻名全世界，很多人一顿不喝就馋得慌。今天老板给大家点的是五毛指鸡汤，很特别。
说是鸡汤，其实用的是鸡爪子、猪骨、鸡腿为主料熬的汤，喝起来真的有股特殊的味道。汤的份量也大，估计能把儿童的脸盆装满。一份汤卖58元，大家说贵吗？
第7道:广东菜心
白灼菜心也是广东的一道名菜，大街小巷的饭馆、大排档都有。很多人宁愿不吃肉也要吃菜心。广东菜心可以入馅、凉拌、清炒、涮火锅等，吃起来清爽可口。
今天的菜心也是按盆上桌的，一份卖38元，看起来不贵，份量也很足。
这个菜心的做法虽然说是白灼，但是添加了特殊的调味品，吃起来和别的地方不一样，有点大海的味道。
第8道:酿青椒
酿青椒是很多人的心头好，大热天来一份，辣的汗直流，特别过瘾。这里的酿辣椒是对半切开的，里面塞了很多马蹄猪肉馅，吃起来鲜嫩。
这道菜应该是油炸了一下，最后加点盐、蒜子、生抽之类的爆炒了。青椒的表皮皱巴巴的，可以用手撕掉一层。它的份量不是特别多，但也吊打一部分饭店的量了。售价58元/份，大家觉得贵吗？
第9道:剁手剁脚
听到“剁手跺脚”这个名字吓一跳，还以为多恐怖呢，没想到是鸭脚和鸭翅膀。这个做法像卤的又像是红烧的，吃起来卤味的感觉中带点红烧的。这是标准的下酒菜了，一个鸭脚可以啃半天。
这一份剁手跺脚估计加起来有3斤多，售价60元，也不算贵了。
第10道:烤鸡烤排骨拼盘
烤鸡烤排骨最受大家欢迎了，它们的表皮烤出来油滋滋的，带有一丝的焦香味，闻着就有流口水的冲动。排骨也是整根拷出来再切开的，吃起来很过瘾。烤鸡比想象中嫩、入味，啃鸡大腿最开心了。
结语：10道菜大家觉得怎么样，是不是分量足，价格也实惠？同样的人数、同样的价钱，大家都吃撑了，吃爽了。
您知道的位于中国排名前十的传统名菜有哪些呢，他们来自大江南北，五湖四海，汇集地方特有的烹饪手法和历史文化。以下您有幸品尝过几种呢？
一、无为熏鸭
无为熏鸭又名无为板鸭，属沿江菜更具代表性的菜品之一，也是徽菜传统名菜，初创于清朝年间，距今已有两百多年的历史。据无为县志记载：“民俗婚筵多用鹅，后改为鸭”，至今当地还流传着这样的风俗。
无为熏鸭，一般选用麻鸭作为原材料。先熏后卤的独特 *** 烹制鸭子，成菜色泽油亮金黄，醇香味美、皮脂厚润、肉质鲜嫩，气味芳香，其制法与口味均别具一格，因而闻名无为县，故称“无为熏鸭”。她的美味渐渐成为安徽省人们最喜爱的特色菜肴之一。
菜品特点：
无为熏鸭久负盛名原因为有二：一是鸭好，无为县地处长江沿岸，以平原和丘陵为主。鸭多以放养为主，参食小鱼、小虾等活食，故鸭成长快、体格壮、肉嫩、脂厚；二是 *** 精良，操作细，成品体形完美，色泽金黄油亮，皮酥肉嫩，醇香味美，并有烟熏幽香。若蘸醋食用，风味尤佳。
无为熏鸭
典故由来：
无为熏鸭由来据说跟朱元璋有关。明太祖朱元璋小时候家境贫穷，给人家放牛。但是东家不给他吃饱肚子，所以一群放牛童聚在一起，便干起捉野鸭子的活来。他们在野外弄些茅草，架起火来熏烤。有时烤不熟便埋在火灰里，等第二天扒出来，鸭肉又香又烂，好吃极了。
后来这一做法在民间流传开来，并由交徽省无为县卖牛肉的 *** 马常有发扬光大，还摸索出用锯末熏鸭的独特 *** 工艺，从此无为的马常的熏鸭生意越做越大。而“无为熏鸭”成了享誉全国的地方风味食品。
二、北京烤鸭
北京烤鸭是享有世界声誉的北京著名菜式，用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质鲜嫩、肥而不腻。北京烤鸭分为两大流派，一种为挂炉烤鸭，以全聚德为代表；一种为焖炉烤鸭，以便宜坊为代表。
北京烤鸭
北京鸭的高贵出身：
据说，北京烤鸭选用一特种北京鸭，约起源于千年前左右，因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂 *** 育肥的一种白鸭，故名 “填鸭”。
典故由来：
明初年间，皇帝爱吃鸭，据说明太祖朱元璋就 “日食烤鸭一只”。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好皇帝，于是也就研制出了烤炉烤鸭和焖炉烤鸭这两种。烤炉烧烤鸭以“全聚德”为代表，而焖炉烤鸭则以“便宜坊”最著名。金陵烤鸭是选用净重2.5公斤左右肥大的草鸭为原料。
据说，随着朱棣继位迁都北京后，也顺便带走了不少南京宫廷里烤鸭的高手。在嘉靖年间，烤鸭就从宫廷传到了民间，老“便宜坊”烤鸭店就在市集出现。
三、东坡肉
东坡肉又称“滚肉”属浙菜系，以猪五花为源食材。菜品色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而不碎，香糯而不腻。东坡肉是杭州名菜，其色、香、味俱佳，深受老百姓喜爱。慢火，少水，多花雕，是 *** 这道菜的诀窍。
菜品特色：
一般是把猪五花切成二寸许的大方块。它的口感鲜美、色泽红亮、营养丰富、烹饪 *** 独特，深受广大食客的喜爱。在食用东坡肉时要注意，肉虽好吃但不要多吃。
东坡肉
菜品典故：
相传为北宋文人苏东坡所创制。东坡肉的最早发源地是湖北黄冈。苏东坡被贬黄冈时，当地的肉比较便宜，加上境遇窘迫，只能亲自烧煮猪肉。1090年因与改革派王安石意见不合，又被贬为杭州地方官。苏轼任职期间，因疏浚西湖有功。大家抬酒担肉给他，苏轼便命将猪肉和酒烧好慰劳民工，家人误听以为黄酒和猪肉同烧，大家吃后反而觉得更加酥香味美。从此“东坡肉”美名便慢慢传遍全国。
四、水晶肴肉
水晶肴肉又称水晶肴蹄，是江苏镇江的一款名菜，迄今己有300多年的历史。水晶肴蹄成菜后肉红皮白，光滑品莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。
菜品特色：
食用时一般切成片状，吃时具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鲜等特点，佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番滋味。有诗赞曰：“风光无限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”
水晶肴肉
菜品典故：
肴肉传说在镇江还流传着一个美丽的传说：有一次张果老接到王母娘娘的请柬，请他去瑶池赴蟠桃宴。半路上，张果老忽然嗅到一股奇异的香味，仔細一看，原来是水晶肴肉散出的香味，不由馋虫挠心，便变成一个老头买了一些，饱餐一顿后继续上路。快到瑶池时，忽然对赴蟠桃宴没什么兴趣，心想水晶肴肉如此好吃，何必再赴蟠桃宴，手是掉转毛驴，打道回府了。
五、腊味合蒸
腊味合蒸是湖南传统名菜之一，是取腊肉、腊鸡、腊鱼三样于一体，加入鸡汤和调料，下锅清蒸而成。吃时腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻。
腊味合蒸以名种腊熏制品同蒸，风味独特，是湘菜中传统风味名菜。此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，味道互补。
腊味合蒸
菜品特色：
腊味合蒸是湖南传统名菜之一，是取腊肉、腊鸡、腊鱼于一钵，加入鸡汤和调料，下锅清蒸而成。吃时腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻。
菜品典故：
它的成名相传还与一位乞丐有关。从前，在湖南一小镇上有家饭馆，店主刘七为逃避财主逼债流落他乡，以乞讨为生。一日来到省城，因近年关，人家就把家里腌制的鱼肉鸡拿点给他。刘七见天色已晚，早已饥肠辘辘，便把腊鱼、腊肉、腊鸡等略一洗净，加上些许调料装进蒸屉，蹲在大户人家门口，生起柴火蒸开了。此时大户人家正在宴请宾客，忽然飘来阵阵浓香。主人忙问家童，还有何等佳肴，快快端来。家童只见一乞丐蹲在地上，刚掀开热气腾腾的蒸钵盖，准备动筷。家童上前端起蒸屉就走。刘七一急，紧追而来。一位客人见刚出炉的蒸屉，忙伸筷夹进嘴里，连说好吃。此客人乃当地富翁，在长沙城里开一大酒楼。于是当面问询刘七身份，带他回去在自家酒楼掌勺，挂出“腊味合蒸”菜牌，果然引得四方食客前来尝鲜。从此“腊味合蒸”作为湘菜留传下来。
六、麻婆豆腐
麻婆豆腐是的川菜中的名菜。主要原料由豆腐、肉末、豆瓣酱、花椒粉构成。一同放入锅中进行翻炒，使得调料充分渗透到豆腐里。
菜品特色：
它的特色在于“麻、辣、烫、香、 酥、嫩、鲜、活”八字，称之为八字箴言。豆腐口感细腻柔滑、味厚香麻、辣烫适中，尤其是豆瓣酱和花椒粉是这道菜的灵魂。
麻婆豆腐
菜品典故：
陈麻婆豆腐(人们习惯称之为麻婆豆腐)始创于清朝同治元年(1862 年)，开创于成都外北万福桥边，原名“陈兴盛饭铺”。
店主陈春富早逝，饭店便由老板娘经营，老板娘脸上有少许雀斑，人称“陈麻婆”。当年的万福桥是一座木桥，不长却相当宽，桥边常有贩夫走卒在此歇脚、打尖，故而光顾“陈兴盛饭铺”的主要是劳苦大众。
某天，一位来万福桥歇脚的油贩子买来两块豆腐和一点肉，再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。日子一长，陈氏对烹制豆腐便有了一套独特的烹饪技巧，其烹制的豆腐色香味俱全，深得百姓喜爱。因此陈氏所烹豆腐远近闻名。据《成都通览》记载，陈麻婆豆腐在清朝末年就已被列为成都著名美食。
七、飞龙汤
飞龙又名花尾榛鸡，盛产于兴安岭山林中的体型较小的飞禽。鄂伦春人善于烹饪此汤，用飞龙氽汤的 *** 有两种。一种是将洗净切成小块的飞龙肉放进己加盐的沸水中煮，约二三分钟就须将汤从吊锅里倒出来，再放上一点野葱末后即可食用。另一种是先將盐末撒在飞龙肉上，待吊锅子水滚开时，一手拿着飞龙，另一只手不停地用勾子将吊锅子里的沸水舀出来浇在飞龙肉上，边浇边转，烫至六分熟时，再将整个飞龙连同野葱末一块放进锅煮十来秒钟就可倒出食用。无论何种氽法，都必须保持吊锅干净，不沾一点油性。为了让飞龙汤保持原有的鲜味，也不加任何调料。
飞龙汤
菜品特点：
飞龙汤清见底，汤中红、白、绿、黑四色相间，其味鲜汤美。飞龙肉细嫩无比、营养丰富，适合用作滋补汤品。
菜品典故：
在东北民间，曾有“天上龙肉，地上驴肉”的说法。为什么把花尾榛鸡叫作飞龙，相传花尾榛鸡是天上西王母的侍臣，封号“飞龙”侍者，长有六个脑袋。后来为了躲避残暴的王母逃命到东北山林中。据说，飞龙是曾专给皇帝进贡的山珍，世上罕见，其肉細嫩，味鲜美，早在14世纪就闻名于世。
八、西湖醋鱼
“西湖酷鱼”又叫“叔嫂传珍”、“宋嫂鱼”是浙江杭州传统名菜。其年代可追溯到宋朝，可谓是历史悠久。此道菜选用西湖草鱼作原料，烹制前一般先要在鱼笼中养一两天不喂食物，使其排空肠内杂质，去除泥土味。烹制时火候要把握得当，仅能用三四分钟烧得恰到好处。烧好后，再浇上一层本地醋、糖、酒、酱油混和好的调料，淋到鱼的表面，鱼肉嫩美味，味道酸甜可口，食欲大开。
西湖醋鱼
菜品特点：
西湖醋鱼主以草鱼等食材用料烹制，色泽红亮，肉质鲜嫩，酸甜清香，口感软嫩，带有蟹味。
菜品典故：
相传宋朝杭州西子湖畔，有宋姓兄弟两人，很有学问，隐居在西湖以打鱼为生。不料哥哥被官府迫害惨死，弟弟也因此得罪了官府。
宋弟逃难临行前，宋嫂特意烧了一条鱼，加糖加醋，做法奇特。宋弟问宋嫂为何把鱼做成这般，宋嫂说：“鱼有甜有酸，我是想让你这次外出，千万不要忘记你哥哥是怎么去世的，你的生活若甜，不要忘记老百姓受尽欺凌，也不要忘记你嫂嫂辛酸。”可惜后来，宋弟考取功名回到杭州，回乡惩治了恶霸，可这时宋嫂已经了无音讯。
有一次，宋弟出门赴宴，宴间吃到一道鱼，正是他当年离家时宋嫂烧的味道，于是连忙追问是谁烧的，才知道正是他嫂嫂所做。宋弟找到了嫂嫂很是高兴，就辞了官，把嫂嫂接回家，重新过起捕鱼为生的生活。
九、清蒸武昌鱼
“武昌鱼” 产于湖北省鄂州市(古时称武昌 )，俗称团头鲂，因产于梁子湖而得名。配以冬菇、冬笋、并用鸡清汤汤调味。成菜后鱼形完整、色白明亮、晶莹似玉。烹饪武昌鱼的 *** 技术不断提高，从传统的蒸、煮、炙三种，发展到油焖、滑溜等。
清蒸武昌鱼
菜品特点：
武昌鱼肉质鲜嫩，淡爽鲜香、营养丰富。
菜品典故：
武昌鱼得名于三国，早在1700 多年前的三国
时期，已饮誉大江南北。东吴甘露元年（公元二六五年），未帝孙皓欲再度从建业(南京)迁都武昌。左丞相陆凯上疏劝阻，其中引用了 “宁饮建业水，不食武昌鱼”议两句。于是武昌鱼便始有其名。
不过当日所说的武昌鱼，可能不是专指樊口鳊鱼，但在武昌所产的鱼中以樊口蝙鱼为上，故后来就将其美名归于武昌。历代名流学者都有赞赏，它的名声也越来越著。“武昌鱼”即武昌一带所产之淡水鱼。品种包括鳊、 鲭、草、鲢等，其中尤以武昌梁子湖所产的樊口鳊鱼最为珍贵。
十、东安子鸡
东安子鸡又称“宫保鸡”，是一道地方传统名菜，属于湘菜系。因用东安县的母鸡烹制而成，故由此得名。
菜品特点：
东安子鸡选用嫩母鸡和红辣椒煸、烧而成。菜色呈红白绿黄四色相映，鸡肉肥嫩，味道酸辣鲜香。
东安子鸡
菜品典故：
东安仔鸡始于唐代，相传唐玄宗开元年问，湖南东安县城里，有一家3位年长的妇女，开的小饭馆。某晚来了几位经商客官，当时店里菜已全部卖完，店主立刻捉了两只活鸡，宰杀洗净，切成小块，加上葱、姜、辣椒等佐料，用旺火，热油翻炒，再加入盐．酒、醋焖烧后，浇上麻油出锅。
鸡的香味扑鼻，吃口肉质嫩滑无比，客官吃后十分满意，事后到处宣扬，小店声名大噪，各路食客都慕名到这家小店吃鸡，于是此菜逐渐出名，东守县县太爷，听闻此事，也亲临该店品尝，为之取名为“东安鸡〞流传至今己有一千多年的历史，成为湖南最著名的菜肴。
中国美食文化博大精深，菜品更是多种多样。感觉区区前十根本不能把中国美食表述尽全。让我们一起发现和宣扬这些舌尖的艺术品吧。
盘点长春最值得打卡的7家美食，地道东北菜，小烧烤，到美味火锅一座城市的烟火气，往往和舌尖上的美食有关，那年的小城，有净月潭桥边的夕阳，也有桂林路小馆的面，我们吃得那么香。
长春旅行。也是一场舌尖上的旅行，我们在各式烟火气浓郁的美食里，感受长春的烟火风味。盘点长春最值得品尝的7家美食，从地道的东北菜，到朝鲜烧烤，再到好吃的火锅，长春，真的是太宝藏了。
韩庄朝鲜烧烤
来到长春旅行，吃一顿正宗的朝鲜菜，是一件很过瘾的事情，韩庄朝鲜烧烤，位于长春西三道街523号，店里的环境很有感觉。还会播放朝鲜音乐，这家的朝鲜烧烤很正宗，就连长春本地人也很喜爱来。
大年初一
大年初一是长春本地人很喜欢的一家餐厅。听名字就觉得很喜庆，这里主打正宗的东北菜，在长春有好几家分店，环境布置也很东北。
推荐这里的菜品：吊炉公鸡、锅包肉、烧肉黄金沟、鲜味汆锅底、卤水豆腐、冰镇丰收菜、烧烤茄子尖椒、沸腾芋儿虾、煎苏籽大黄米饭、雪衣豆沙。
雪衣豆沙是我之一次吃，外观雪白可爱，口感不是很甜，因为食用蛋白做的，补充蛋白质是不错的哦，听本地人说，这道菜 *** 比较复杂，一般饭店觉得费劲，都不会有这道主食。
咱屯子锅台鱼，正宗的东北铁锅炖
来到长春旅行，是一次铁锅炖可是太过瘾了，我来的这家位于临河街青怡坊交汇处东行50米，这次我们点了三个不同口味的铁锅炖，和好朋友围坐在一起，吃着热乎乎的铁锅炖真的太有感觉了。
来到东北吃炖菜，总觉得那么好吃，尤其是炖菜里面的豆角，口感特别好。
朝鲜烧烤
夏天来到长春旅行，必须安排一次朝鲜烧烤，这次我来到了玉善烧烤串城，位于
湘西路885号长影音乐厅对面。
推荐菜品：秘制羊肉串、牛肉串、特色大片肉，自己边吃边烤最过瘾。热气腾腾的吃着烤肉，喝着可乐，这样的夏天真的太惬意了，还有烤面包片，我个人很喜欢。
桂林路
夜幕降临时分，也是桂林路最热闹的时候，这里汇聚了全长春的特色美食，充满了烟火气息。很多小店门前都排起了长龙。
桂林路上的美食，推荐李老二炒粉、白山臭豆腐、章鱼保罗、韩国利尔面包店等。不过夏天过来，很多热门的小店都需要排队，要耐心等待哦。
大瓢把子土匪文化餐，东北特色餐
东北人性格豪爽，就连菜品都有着爽朗的江湖气息，大瓢把子土匪文化餐，是一家
以关东绺帮响马文化为主题的特色餐厅，餐厅的装修环境就充满了江湖气息，菜品的分量也很大。
元盛居
长春的元盛居是当地朋友推荐我来的，没想到中午吃饭，外面排队的人居然这么多，东北人大部分人性格幽默风趣，闲暇时光，大家相约吃火锅，聊天吹牛交流感情，也是东北人喜欢的生活方式之一。
元盛居的火锅性价比还是很高的，肉也实在，最主要还是物美价廉，所以长春本地人请客吃饭也很喜欢来这里。我下午两点多吃晚饭，门口还排了很多人在等位，可见这家店的生意有多火了。
中国人对于舌尖上的美食，总有着说不清的情节，一个地方的美食总是带有浓浓的乡愁，是很多游子即使行遍海角天涯，归来后，依然记得的味道，长春人爱吃会吃，这里的美食也各有特色，如果你来到长春旅行，一定能吃的特别过瘾。
上海小伙去广西旅游，餐馆点5个菜，结账尴尬了，确认三遍不敢信#夏日生活打卡季#上海小伙去广西旅游，餐馆点5个菜，结账时懵了，确认三遍不敢信
上海小伙周敬轩从小就是一个吃货，不仅爱吃上海菜，还喜欢吃湘菜，川菜粤菜，用他自己的话说就是：“只要是吃的都爱吃。”
周敬轩这次休年假，带着放暑假的2个孩子一起去广西旅游，一家四口来到了广西南宁，先去了青秀山，回来酒店时已经天色已晚了。
于是便在当地找了一家人气比较旺的特色餐馆品尝广西菜肴，坐下后，一家四口在餐馆点了5个菜肴，全是广西当地的特色菜。
之一道菜是柠檬鸭。
这是广西最著名的一道传统特色菜肴，将新鲜的鸭子搭配搭配柠檬，生姜，蒜头，酸野等各种配料烹制而成。
柠檬鸭的口感很不错，吃起来鸭肉鲜嫩多汁，柠檬的酸味与鸭肉的鲜美相互融合，给人一种清新爽口的感觉，不像啤酒鸭那么重口味，很适合上海人的口感。
第二道菜是豆腐酿。
听到这个名字，周敬轩便想起了客家酿豆腐，没想到菜肴上桌后，还真是跟客人地区的特色菜酿豆腐非常相似。
只不过碗底放入了不少的黄豆，而客家正宗酿豆腐一般是不会放黄豆进去，这道菜的做法周敬轩很了解。
先将豆腐挖个洞，然后将腌制入味的猪肉塞进豆腐里，然后再将豆腐放入锅中小火煎至金黄色，然后再放入生抽，蚝油进行调味，最后放入淀粉水进行勾芡。
这样做出来的豆腐，口感细腻，豆腐的嫩滑与肉馅的鲜美相得益彰，让人回味无穷，周敬轩妻子和孩子们都很爱吃。
第三道菜是芋头煲。
广西有哪些特色？荔浦芋头便属于特色之物，广西荔浦盛产芋头，天然气候好，很适合芋头的生长。
将荔浦的芋头去掉皮，然后切成块状，两片芋头中间会放入一小片五花肉，然后将其放入锅中蒸制，在蒸煮的过程中，五花肉里面的油脂会充分释放出来，从而让芋头吸收进去。
这样做出来的芋头煲，香味浓郁，芋头粉糯香甜，五花肉肥而不腻，有点像广西的芋头扣肉反过来的做法。
第四道菜是紫苏酸笋炒牛肉。
广西人很爱吃酸笋，不仅螺蛳粉里面放入了大量的酸笋，就连平时炒菜做饭时也喜欢吃酸笋，比如这道紫苏酸笋炒牛肉，便是广西的特色菜肴。
将新鲜的黄牛肉切成片状，然后放入切好的酸笋入锅爆炒，加入少许小米椒，出锅时放入少许紫苏，让紫苏的香味和酸笋的口感相融合，让人吃起来感觉牛肉鲜嫩酸爽，口感层次很丰富，回味无穷。
最后一道菜是啤酒焖鲈鱼。
清蒸鲈鱼很多人都吃过，但是啤酒焖鲈鱼很多人可能都没听过，广西人的特色做法，将鲈鱼进行油炸，然后和啤酒，西红柿混合在一起焖煮出来的一道菜肴。
鲈鱼外焦里嫩，肉质鲜嫩，结合啤酒的香气，西红柿的酸甜口感，很是入味，让人品尝后赞不绝口。
当周敬轩去结账时，他看着账单上的金额148元，彻底尴尬了，他确认了三遍，仍然不敢相信自己的眼睛。
没想到这五道菜的价格竟然如此实惠，远低于他预期的价格，要是在上海更低也要三四百块钱，果然自己没有来错地方，这次的就餐经历让他对广西美食留下了深刻的印象。
对此，你是怎么看待的呢？
赠人玫瑰，手有余香，点赞转发走好运，愿你有始料不及的运气和突如其来的欢喜。
本文由餐饮新纪元原创，欢迎关注，带你一起长知识！欢迎留言评论，收藏与转发，你的每一条点赞，我都认真当成了“喜欢”。餐饮新纪元全网文章阅读量突破5亿，如果你对餐饮业感兴趣，热爱美食，喜欢创业，有想法有梦想，那不妨关注我们，每天带给你不一样的视角解读餐饮创业、分享美食。
有更精彩的观点讨论，欢迎大家私信我，图片来源于 *** 配图，如有侵权请告知删除。
饭店点菜的时候，4道下酒菜建议优先点，好吃不贵，老酒友都知道吃饭是一件非常美好的事情，无论是和家人、朋友还是同事一起用餐，都能带来无限的欢乐和美好，而在饭店用餐，总是想点一些口感好的下酒菜，不仅是为了能吃好，在客人面前还能有面子，但是酒店的菜品一般比较多，容易让人挑花眼睛，反而错过了一些下酒好菜，如果去饭店点菜的时候，4道下酒菜建议优先点，好吃不贵，老酒友都知道。
之一道菜：葱爆羊肉
葱爆羊肉是一道经典的菜品，不管是在酒店还是家中，上桌率都是比较高的，羊肉肉质细嫩，营养丰富，其蛋氨基酸含量比牛肉和猪肉还要高，但是羊肉有一股很重的膻味，导致很多人不愿意吃。
其实羊肉的做法很多，蒸、煮、涮、烧等，有些做法膻味就比较小，葱爆羊肉就尤为经典，在葱特殊的香味下，让羊肉不仅膻味少，而且肉质嫩滑，这道菜搭配酒那也算得上绝配，因为羊肉嫩滑的口感加上葱的特殊香味，会让酒的口感变得更加柔和，喝起来不那么呛喉。
第二道菜：花生米炸虾
要说什么菜下酒？那花生米肯定是排名靠前的，花生米的油脂含量高，炸熟后口感酥脆，在嘴里越吃越香，在这里顺便跟大家分享一个除口腔异味的小妙招，不管是吃了蒜、螺蛳粉还是榴莲等异味重的食物，吃一些花生米就可以有效去除嘴中异味，这也是我在生活经常用到的 *** 。
下酒就需要硬菜，花生米炸虾就是一道口感非常不错的菜品，因为花生米的香脆味道，会让酒的口感变得更加醇厚，一颗花生米一口酒，那滋味喝酒的人都懂，再加上炸虾鲜香酥脆的口感，下酒更是舒畅，如果你想要在餐桌上来道下酒硬菜，花生米炸虾就不错。
第三道菜：麻辣豆腐
豆腐是生活中最常见的食材，不仅口感好，做法多，价格还不贵，因此深受老百姓的喜爱。在豆腐众多做法中，麻辣豆腐可以说是流传最为广泛的，不仅做法简单，而且还开胃下饭，搭配小酒也是非常不错的。
麻辣豆腐是一道非常经典的川菜，非常适合搭配清香型的白酒，因为麻辣豆腐的口感比较重，而清香型白酒口感比较淡，麻辣豆腐中的麻辣味型会让酒的口感变得更加 *** 有味，两者搭配可谓是相得益彰。
第四道菜：蒜蓉粉丝蒸扇贝
蒜蓉粉丝系列的菜品一直比较受大众的喜爱，这主要是因为这个系列的菜品对食材要求比较高，食材一定要新鲜，其次味型受众面比较广，不管是老人小孩，还是男人女人都觉得适口，因此用来陪酒也是不错的选择。
蒜蓉粉丝蒸扇贝是一道非常美味的海鲜菜品，蒜蓉的蒜香味会让酒的口感变得更加美妙，而粉丝的口感比较爽滑劲道，用来下酒也是非常顺喉，因此喝酒时吃点蒜蓉粉丝蒸扇贝不仅美味，还有助于下酒。
俗话说好菜搭配好酒，没有好酒,好菜也是枉然,在这里跟大家分享市面比较受欢迎的两款白酒，它们分别是蒸台坤沙酒和董酒,蒸台坤沙酒是中国酱香白酒的代表之一，而董酒则是药香型白酒的特产，下面来了解下。
【蒸台坤沙酒】
这款酒的产地则是茅台镇，这个名字在中国酒文化中无疑是一个响亮的代表。茅台镇位于贵州省遵义市，可是酱香白酒的故乡，因此，这里的酒文化历史悠久，技艺精湛。蒸台坤沙酱酒正是在这样的环境下诞生的，它的品质和口感自然是可以得到保证的。
要说的它的口感，这款酱香型白酒，入口顺滑绵柔，回味悠长，余香不断，让人陶醉其中。
除了口感和产地，这款酒的容量也是其独特之处。它的容量是1000ml，是市面上普通白酒容量的2倍，蒸台坤沙酱酒是一款值得一试的白酒。
【董酒】
董酒，是药香型白酒的代表之一。其口感绵柔带劲，回味悠长，每一口都仿佛置身于大自然中，感受着山清水秀的美好。
这款美酒。每一口都蕴含着钟灵毓秀的灵气和让人倾佩的人文精神，是一种文化的传承和创造，董酒的酒体透明，清澈明亮，香气独特，令人陶醉。每一次品尝，都是一次对中国药酒文化的领略和感悟。
综上所述，以上就是我想为大家推荐的4道下酒菜，以后去到饭店大家可以优先点，大家如果有不同的见解，欢迎在评论区留言讨论。
江苏十三市特色菜（饭店）推荐-南京篇1、 松鼠鱼
简介：松鼠鱼是江苏省的一道传统名菜，属于苏菜系，该菜品以黄鱼为主要材料；松鼠鱼因形似松鼠而得名，通常以黄鱼、鲤鱼、鳜鱼等鱼类为原料，将鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净。以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连入油锅炸到金黄色，再浇上酱汁拼盘而成的美食；其色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口
2、 蛋烧卖
简介：蛋烧卖是南京的传统名菜，属金陵菜、金陵小吃，与松鼠鱼、美人肝、凤尾虾并称为“京苏菜四大名菜”，是南京马祥兴 *** 菜馆的名菜之一，以虾肉作馅，用鸡蛋皮包成烧卖状，然后上笼蒸熟再浇上鲜汁即成。普通的烧卖都以面皮来包馅，而“蛋烧卖”，正像其名字所示，是以蛋皮包馅，十分新奇，馅以虾仁为主。其做法是先将虾仁洗干净，斩成米粒状，再放入诸如葱末、味精等各种调料搅拌而成。此菜特点是造型别致，色泽鲜艳，鲜嫩味美，富含营养
3、美人肝
简介：民国十六年（公元1927年）的一天，一位民国名流在南京马祥兴菜馆请客。餐馆备料不足，厨师马定松急中生智，用鸭胰子配上鸡脯，用鸭油爆炒。上桌后，客人吃得赞不绝口，就问这是什么菜啊？马定松脱口而出：“美人肝！”
4、凤尾虾
简介：凤尾虾是南京的传统菜肴之一，是金陵菜（京苏大菜）的代表之一，与松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝并称为“京苏菜四大名菜”。清末民初的南京学者张葆亨撰写的《白门食谱》中记载：“至凤尾虾之作法，系虾之上半去壳，下半仍留，炒熟时，上白而下红，宛如凤尾。
推荐店： *** 马祥兴菜馆(云南北路店)
地址：云南北路32号（米乐星隔壁、近狮子桥、青云巷路口对面）
评价：南京四大名菜
松鼠鱼，家常滋味浓，平凡中觅美食踪
蛋烧卖，形态艳丽展，品尝后微感寻常香
凤尾虾，新鲜上桌时，意犹未尽留满堂
美人肝，名声逊实际，勉强胜过毫无光芒
百年老店，慢慢的味道也大不如前，可能现在的美食都是这样，美味在商业化进程中逐渐消亡。其他的黑珍珠餐厅，这四大名菜也基本上都有，但是都是创新菜，更没有这种老味道，但是你如果想打卡拍照的话还是可以去的，就是价格会稍贵一点
5、炖生敲
简介：炖生敲是南京的传统名菜，属金陵菜，已有三百年以上的历史，现为南京江苏酒家四大名菜之一，传统的制法是先将鳝鱼宰杀去骨，用木棒敲击鳝肉，使肉质松散，故名生敲。
推荐店：广迎居老正兴菜馆
地址：大明路102号
评价：难怪著名学者吴白陶教授对其备加赞赏，曾咏诗道：“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲”。由于鳝鱼经过了去骨、轻敲、炸炖等特殊处理，使其肉质松散、口感香酥。入口后，我能感受到鳝鱼肉质的韧劲，而且非常容易咀嚼，仿佛在口中即刻化开。而炖制的汤汁也让人惊艳，浓郁而醇厚，充满了鳝鱼的原汁原味。这道菜的色泽金黄，让人一眼就能被吸引
6、盐水鸭
简介：盐水鸭是南京的著名特产，属金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鸭，是中国地理标志产品。因南京有“金陵”别称，故也称“金陵盐水鸭”，其久负盛名，至今已有两千五百多年历史。南京盐水鸭 *** 历史悠久，积累了丰富的 *** 经验。生产的盐水鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后，桂花盛开季节 *** 的盐水鸭色味更佳，名为桂花鸭
推荐店：金陵饭店·梅苑
地址：汉中路2号金陵饭店2楼
评价：盐水鸭皮白油润，散发着诱人的香气。咬下一口，肉质嫩滑微红，口感丝丝入扣。盐水的咸度恰到好处，让人欲罢不能，却不会觉得腻口。这道菜更令我惊叹的是它的层次感。据研究，盐水鸭中有92种不同的香味，包括杏仁香、坚果香等，这些香味交织在一起，构成了它独特的风味。盐水鸭不仅体现了鸭子本身的鲜美，同时也彰显了烹饪的精湛技艺。它是一道返璞归真的佳肴，通过滤去多余的油腻，保留鲜美的本味。总体而言，盐水鸭给我留下了深刻的印象。它的味道鲜美而不腻，口感细腻嫩滑，香气诱人而层次丰富。这道菜是南京的一张名片，展现了这座城市的独特魅力。无论是对于喜爱美食的人还是对于健康饮食的追求者，盐水鸭都是一道不可错过的美味佳肴。如果没时间去店里吃的话，就去路边的盛源祥买一份边走边吃
7、 清炖鸡孚
简介：清炖鸡孚是南京的传统名菜，属于金陵菜，该菜品采用传统的清炖 *** 烹制而成，汤汁清澄、醇厚，入口酥烂，味美可口。著名学者胡小石生前均嗜此菜，每宴客必备之，谓其“鸡香肉鲜质酥烂，清汤味醇色洁白”
推荐店：六华春(黄埔路店)
地址：黄埔路2-2号（黄埔大酒店2楼）
评价：清炖鸡孚是一道 *** 起来比较复杂的菜，现在南京在做的馆子不多，主要有六华春、江苏酒家、万国春。六华春的摆盘看着一般，但是味道没得说，这道菜的汤汁清澄透亮，吃下一口，鸡肉酥烂入口，咬之即化，肉质细腻而鲜嫩。清炖鸡孚采用了传统的炖煮 *** ，充分保留了食材的原汁原味。每一口都能体味到鸡肉的鲜美，口感如丝般柔软。汤汁的醇厚口感让人回味无穷
#南京##创新南京达人说##南京头条##南京美食##头条创作挑战赛##暑期创作大赛#
饭店取名有讲究，为什么那么多重庆火锅都是“姐”开的？对于餐饮商家来说，在品牌与消费者交流互动的过程中，品牌名称就是一张特有的名片，名字的好坏直接关系到品牌的传播度和辨识度。
其中有一招取名方式就是，姓氏+称谓+品类。称谓又尤其喜欢用“女性”（姐姐/妹妹/妈妈/外婆/奶奶）我脑子里一下子想到的就是外婆家。
在杭州本地，还有诸如杭三姐妹、胖大姐臭豆腐、吴山奶奶炸串、梁大妈妈菜、孙奶奶葱包桧、西塔老太太烤肉……
（胖大姐臭豆腐）
（吴山奶奶炸串）
这种用亲情命名的方式让消费者产生一种家的温暖，勾起他们记忆里的美味需求。
但是记者发现火锅这条赛道，取名字特别喜欢用“姐”。有些“姐”还做火锅延伸品，比如烤肉、比如小龙虾、比如麻辣烫、比如火锅米线。杭州网友也开始了打卡“X姐”之路，势必要把这几家店都打卡集齐。
为什么火锅品牌都喜欢叫“姐”呢？火锅和“姐”有什么关系？这几家火锅店又有什么不一样的呢？
珮姐老火锅
去年5月，珮姐杭州首店开业，现场排到堵车平均等位时间超过4小时。杭州二店开在了龙湖滨江天街。
名字取自创始人颜冬生的外婆“珮姐”，品牌走温情路线，还获得资本青睐，完成了A轮融资，目前珮姐全国有近60家门店。
主打一个特色就是重庆的辣，鱼子酱般红油锅底搭配珮姐专有的“三绝、五宝、九鲜”的菜品，要让更多的人感受重庆的魅力。
萍姐火锅
开创了“火锅+公路夜市”模式的萍姐火锅，杭州首店就开在了庆春路梅地亚宾馆的一楼。只因“创始人的岳母名字里带萍”，所以他们也用了这个亲切的名字。
萍姐火锅创新式地将小吃街、甜品店、烤肉店等多元场景融入火锅店，360°沉浸式体验，引得无数人打卡，它也被称为“火锅界文和友”。
鸿姐老火锅
杭州首店开在热闹的武林路，二店开在滨江宝龙城。而名字的来源根据鸿姐老火锅的官网显示：“……他们都喊我鸿姐，因为我是重庆人撒，最喜欢的就是吃火锅。”
衫姐老火锅
相较之前几家店，杉姐就比较年轻了，杭州首店开在大悦城。根据杉姐老火锅的官网上品牌故事的显示，也是一个爱吃火锅的重庆大姐形象，但至于是否真有其人，却没有公开交待。
从官网上又可以看到，杉姐老火锅隶属于重庆上纵企业管理有限公司，该公司同时也是楠火锅品牌的大股东。
这一批姐字辈火锅，锅底都主打重庆风格突出一个辣。
在菜品上，除了常见食材外，还有流行的爆品、甜品、卤味，就算是个甜品，4个姐姐都还要卷一下，比如珮姐是紫气东来冰汤团，萍姐是白雪冰汤团，鸿姐是醪糟冰汤圆，衫姐是椰子冰汤团。
许多菜品也都是小份制，让顾客能体验更多口味。
其次，在场景上基本都走“市井”风，烟火气十足，吸引食客拍照打卡。萍姐火锅，通过实景搭建，在室内复刻重庆老街市，斑马线、旧CD、灰砖墙、迪斯科舞厅……年代感十足。
杉姐老火锅以“电影文化”为主题， *** 的砖墙，红木桌椅，茶馆……整个门店像一个细致布景的拍摄片场。
至于口味呢，记者问了吃过这四家姐姐火锅中三家的一位朋友，她说，去这几家店，点的菜品都差不多，吃起来的口感也没多大区别，只说了有一家（火锅店）的小酥肉特别不好吃，还有一家（火锅店）的炸蛋、红豆稀饭是特殊菜，别的店没有。还有这几家店都能在网上取号，体验感挺好的。
为啥都叫姐呢？萍姐火锅联合创始人毛毛说道，首先，叫姐就是一个亲切，如果叫嬢嬢或者妈什么的，还会感到有一定的距离感。其次，叫姐也让品牌显得更年轻一些。
根据天眼查以及大众点评上进行了搜索，结果显示：珮姐在重庆有6家门店，萍姐在重庆有2家门店，杉姐在重庆有1家门店，而从小在沙坪坝跟着老师傅学炒料的鸿姐在重庆居然没有门店。
对了，杭州火锅店，还有一个姐，玲姐·海鲜火锅，人均800元。这家店是明星郑恺以妈妈的名字命名，杭州店，位于闹中取静的满觉陇，大隐隐于市。
相较于麻辣的重庆锅底，玲姐的火锅底则是一个豪，片儿川鲜鲍锅、招牌蛤蜊龙虾汤 、宫廷煲翅浓汤底，甄选顶级和牛、生猛海鲜为涮菜。店内还珍藏着不少带有故事的“老物件”，除了充满回忆的老照片，还有上个世纪的老古董，在这里请客聚会，腔调绝对浓！
（部分内容综合整理：火锅参见品牌商家官网）
“转载请注明出处”
让食客一吃就上瘾的12种味型，都是怎么调的？来源：红厨网
有辣味，才有滋味。
题图：红厨网摄
作者：林林七
编辑：长乐未央
作家梁文道曾说过，近三十年来，中国更大的变化之一，是饮食上越来越重口味。的确如此，一份《中国味感喜好调查数据报告》显示，当下最受18~40岁人群欢迎的味道是辣。
近几年，“口味具有成瘾性”也成为判断一个餐饮品类能否大火的指标。酸菜鱼、辣子鸡、麻辣烫、卤味等经久不衰的菜品其口味有个共同特点就是具备“成瘾性”。
那么何为成瘾性味型？具备成瘾性的味型都有哪些？在调味上有什么 *** ？
何为成瘾性味型？
成瘾性味型主要围绕辣做文章。虽然我们常说人生五味“酸甜苦辣咸”，但是辣味并不是一种味觉，而是一种痛觉。由于辣椒含有辣椒素，人在吃下辣椒时，辣椒素会通过激活口腔和咽喉部位的痛觉受体，通过神经传递将信号送入中枢神经系统，通过神经反射，会出现心率上升、呼吸加速的情况，同时大脑会分泌内啡肽，产生一种愉悦感，这是一种“良性自虐”，也是成瘾性味型的原因由来。
当下餐饮市场广受欢迎的成瘾性味型主要有香辣、麻辣、酸辣、煳辣、甜辣等，其对应的代表菜在各餐厅也是销售火爆。那么这些味型的特点是什么？烹饪 *** 又是怎样的？代表菜有哪些？
麻辣
众所周知，川菜味型极其丰富，在酸、甜、苦、辣、咸、麻的基础上，衍生混搭出许多复合味型，例如麻辣、椒麻、鱼香、荔枝等等。要说其中更具代表性的，还得是麻辣。
提到麻辣味，就不得不提到花椒和辣椒。在我国，花椒的食用和药用历史悠久。早在公元两千年前，我国就开始用酒浸花椒制成椒浆。魏晋以后，花椒的药用功能和饮食调味功能被逐渐开发出来。此后，花椒在烹饪中被广泛使用。
△图片来源：红厨网摄
麻辣味型的麻味主要来自于干花椒、花椒粉、花椒油、藤椒油及青花椒等，辣味则源于干辣椒、辣椒粉、辣椒油、小米辣等。
麻辣味的特点是“辣而不燥，麻而不烈”，因此在调制时会适量加入盐、白糖、老姜、大蒜、葱、酱油、鸡精等进行调味，利用咸味、甜味、香味、鲜味来辅助和味，才能达到效果。
四川麻辣火锅
川渝火锅是麻辣味型的代表之一。其锅底由火锅底料和老油加高汤、味精、干辣椒、花椒等调制而成。其中上面厚厚的这层老油是提味的关键。这里分享一款麻辣老油的 *** *** ：
郫县豆瓣500克、干辣椒125克、辣椒粉50克、花椒粒10克、豆豉30克、芽菜50克、冰糖100克、八角20克、草果20克、小茴香30克、白蔻10克、沙姜5克、桂皮10克、香叶5克、姜片50克、葱段150克、大蒜100克、醪糟汁100克、胡椒粉20克、菜籽油1000克、牛油250克。
锅中加水放入干辣椒煮5分钟至透，捞出后用刀剁碎成糍粑辣椒，然后在锅中加入菜籽油和牛油烧热，放入姜片、葱段、大蒜低温炸香，下郫县豆瓣小火炒至酥香，加入糍粑辣椒、辣椒粉、花椒粒翻炒均匀，下豆豉、醪糟汁、冰糖、芽菜和各种香料一直小火炒制半小时，炒出香味后离火加盖静置，冷却后过滤掉渣，这就是麻辣火锅的老油了。
△图片来源：红厨网摄
凉菜麻辣味汁
凉菜麻辣味汁的调制相对简单得多，以夫妻肺片的麻辣味汁为例，需要用到辣椒油25克、花椒粉10克、精盐4克、白糖8克、鸡精5克、酱油5克、香油5克、香菜节20克、芹菜节20克、花生仁10克、熟白芝麻5克、卤水或鲜汤20克。将精盐、白糖、鸡精、酱油、卤水或鲜汤放入碗中调匀，加入辣椒油、花椒粉、香油就可以淋在做好的菜肴上，之后再撒上香菜节、芹菜节、花生仁和白芝麻。
麻辣干锅
麻辣干锅的调制也不复杂，以干锅仔兔为例，取干辣椒15克、花椒5克、郫县豆瓣30克、八角5克、火锅老油50克、精盐1克、味精5克、料酒10克、酱油5克、芝麻油5克。先将兔肉码味之后放入油锅炸至表面发干捞出，然后锅中加油，炒干辣椒和花椒，再加郫县豆瓣炒至油色红亮，再加入炸好的兔肉，加入八角、料酒、酱油等一起煸炒入味，再加入辅料炒至断生，最后加入火锅老油和芝麻油，炒香起锅装入干锅内即可。因郫县豆瓣有咸味，所以在码味时加入少量精盐即可，炒制时不必再加盐。另外，花椒也可换成青花椒或者花椒粉、花椒油。
△图片来源：红厨网制
水煮
水煮类菜肴也是麻辣味型中的经典菜式，以水煮牛肉为例，需要干辣椒10克、花椒3克、郫县豆瓣30克、精盐1克、酱油7克、料酒5克、味精3克、食用油80克。锅中放油将干辣椒、花椒炒香，再将炒香的干辣椒和花椒剁细或用搅拌机打碎，将凤尾、蒜苗、芹菜等配菜炒至断生后盛入盆中垫底，锅中炒豆瓣至油色红亮时加入鲜汤，加入其它调味品，待汤汁沸腾并熬出香味之后，加入码味上浆的牛肉煮至断生，倒入盆内，撒上干辣椒碎和花椒碎、蒜泥。锅中倒入食用油，烧热后淋烫于菜品的表面，烫出干辣椒、花椒、蒜的香味即可。
酸辣
除了麻辣，酸辣也是时下流行的复合味型。酸鲜香辣、味感清爽的酸辣味不管是冷菜还是热菜都适用，叫人食指大动。尤其是在夏季，酸辣味的菜肴更是受人追捧。
以前调制酸辣味比较简单，酸味主要来自于醋，辣味以胡椒粉或辣椒为主，随着烹饪原材料和调味料的不断变化，现在的厨师更多地灵活运用剁椒、野山椒、大红浙醋、白醋、番茄、柠檬汁等各种食材和调味料去调制酸辣味的菜肴。
在这里，红厨网也简单介绍几种常见的酸辣味调制 *** 。
醋和红油为主调制的酸辣味
以醋和红油为主调出的酸辣味，常被称为红油酸辣，多用于酸辣凉菜的 *** ，如酸辣拌黄瓜、酸辣凉粉、酸辣莴笋等。做法也简单，取精盐、辣椒油、酱油、香醋、香油调匀，淋在菜肴上即可。醋要选用香醋，忌用白醋。另外，香油虽有增香的作用，但是不宜多。
△图片来源：红厨网制
醋和郫县豆瓣为主调制的酸辣味
以醋和郫县豆瓣为主调出的酸辣味多用于热菜的 *** ，如酸辣牛蛙、酸辣鱼块、酸辣豆腐等，这种酸辣味以郫县豆瓣提辣、以香醋调酸，在使用过程中可以稍微减少郫县豆瓣的使用，辅以泡椒或野山椒提辣调酸，酸辣味会更加鲜美。
泡菜和胡椒粉为主调制的酸辣味
以泡菜和胡椒粉为主调制出的酸辣味，流行于风味饭馆，多用于某些泡菜风味菜肴的 *** ，如泡酸菜腰片汤、泡菜鱼、泡菜烧鸡等。这里的泡菜并不单指泡酸菜，而是泛指泡酸菜、泡萝卜、泡姜、泡椒等泡菜。由于此类泡菜的酸味已经足够浓郁了，一般不另外加醋调味，而是直接把泡菜煸香再煮出酸味。另外如果担心辣味不够，可适量添加泡椒、野山椒来达到增辣的目的。
老陈醋和小米椒为主调制的酸辣味
以老陈醋和小米椒制成的酸辣味多用于冷菜 *** ，比如酸辣蕨根粉、酸辣荞面等。将老陈醋、野山椒汁、生抽、凉白开、精盐等兑成酸味汁，淋在装盘的蕨根粉或荞面上，最后撒上小米椒圈，拌匀即可食用。
黄椒（或剁椒酱、泡椒酱等）为主调制的酸辣味
黄椒酱是产自海南地区的一种辣椒酱，因色浅黄而得名。黄椒酱自带酸辣味，所以在烹调时多制成汁或酱使用。常见的菜肴有酸汤肥牛、酸汤桂鱼等。将黄椒加入芹菜、野山椒、洋葱、大蒜、芫荽、小米椒、鲜汤等熬成酸辣汁，就可以用来烩制桂鱼片和肥牛等菜品。
△图片来源：红厨网制
冬阴功酸辣味
冬阴功是泰餐的代表菜。因其酸辣味由多种原料调成，味感特别，也有不少厨师借鉴冬阴功汤的做法去熬制酸辣汤料，例如冬阴功炒饭、冬阴功火锅。冬阴功的做法其实也不复杂，锅中放油烧热，再放入泰国酸辣酱、泰国香椒膏、番茄酱/番茄沙司、泰国咖喱等炒香，接着加入鲜汤、小米椒、香茅节、芫荽头、泰椒汁、椰奶、精盐、鲜柠汁、鱼露、南姜粉等，烧开后熬制20分钟至出味后滤渣即可。
△图片来源：红厨网制
煳辣
煳辣味也是川菜味型中颇具代表的味型。它以煳辣椒的香气为主调，特点是麻辣煳香而不燥，香辣醇厚。煳辣的香味是由干辣椒节在油锅里炸成煳辣壳而产生的，因此火候的控制尤其重要，火候不到或太过都会影响味道。根据菜式的不同还可以适量添加精盐、酱油、白糖、醋等调味品加以调味。
煳辣味原本是热菜中的常见味型，多见于宫保系列和炝炒素菜等，不过近年来，煳辣味也逐渐开始在凉菜中运用起来。和烹饪热菜不同，用于凉菜时需要提前 *** 煳辣椒和煳辣椒油。
*** 煳辣椒油更好选用干小米椒和大红袍花椒，这样炝出来的煳辣味更突出，同时也兼备麻味和香味。 *** 时，先往锅中放油，烧至五成热时，下入姜片、葱节炸香捞出，待油温升至六成热时，下入小米椒节和花椒炝香，之后捞出不用，再另取干辣椒节和花椒炝香，捞出不用，随后将油锅端离火口，待油温降至四成热时，再次取小米椒节和花椒炝香，这时捞出来的棕红色小米椒节就是煳辣椒节，锅中的油就是煳辣油。煳辣椒节和煳辣椒油装碗晾凉，用保鲜膜封好，放上一晚上就可以拿来拌菜了。
△图片来源：红厨网制
煳辣荔枝味是煳辣味的代表，分为大煳辣荔枝味和小煳辣荔枝味，两者的区别在于酸甜程度的不同，前者更甜，后者更酸。常见的煳辣荔枝味菜有宫保鸡丁、宫保腰花、宫保大虾等等。烹调时，先将主料码味，再将酱油、姜、葱、蒜、白糖、醋、料酒、水豆粉、鲜汤、味精等兑成芡汁，起锅烧热至油温六成，投入干辣椒节、花椒炸至棕红色，放入主料炒至断生再放入芡汁，收汁亮油即可出锅。
川菜文化学者石光华曾分享关于 *** 煳辣味菜品的关键，首先干辣椒要选用色红皮韧、手感饱满的辣椒，不要空壳，也不要皮色泛黄。去蒂之后，剪去两端，抖尽辣椒籽，将干辣椒剪成1厘米长的节，洗净后用温水浸泡15分钟至干辣椒微软。这是煳辣的香味来源的关键。接着起锅烧热，烧热后改成小火放入姜片、蒜片、葱段炒香，再放入大红袍花椒和泡过的辣椒节，用热油逼出辣椒中的水气，辣椒中的糖分会慢慢焦化，产生焦糖煳香。
△图片来源：红厨网制
结语
餐饮行业有这样一句话“产品是餐厅的之一竞争力，而口味则是产品的之一竞争力。”随着经济的发展、食品的工业化和商品化，辣味无疑是时下占据主导位置的口味，想要保持餐厅菜品的新鲜感和竞争力，辣味想必是绕不过去的一关。
那么各位大厨又有什么辣味的拿手好菜，于辣味菜肴上又有什么烹饪心得呢？一起来分享吧。
