很多酒友，之一次喝过房县黄酒后，很惊奇。
在他们印象中，真正的酒总是辛辣的、初喝涩口的，而比较爽口的都是低度的果酒、米酒、香槟等。
像房县黄酒这样清香中带着丝丝甜味，清爽好入口的酒，是之一次喝，不仅喝着很舒服，不辣不呛，微醺微甜，而且喝完还有回甘，是一款真正的好酒。
所以大家就问：为什么房县黄酒有点甜？？？
房县黄酒的甜，来自独特的小粬发酵工艺，这种工艺使原料糯米中的淀粉，一部分转化为了酒精，一部分转化为了糖分。
其他类型的黄酒就没有房县黄酒这样的清甜。
但房县黄酒放久了，甜度会下降，酒精度会提高。所以原浆酒的口感会带有甜味，而老酒的口感则比较干爽，带有苦味，而没有甜味。
如果你喜欢偏甜一点的口感，可以选择原浆酒——庐陵王鲜黄酒。
口感温润，好喝！甜而不腻，微甜更适口！
如果喜欢更干爽的味道不爱甜味，可以选择老黄酒——庐陵王房县老酒。
口感干爽，好喝！轻松饮用，无恐糖负担！
人生如酒，或浓烈或淡然，各有味道百般滋味。
人生如酒，酒如人生，饮而不贪才是真正的饮酒之道。
不管你喜欢那种口感，庐陵王房县黄酒都可以满足你的需求~
黄酒入菜是一种什么样的味道？以前，不少北方的朋友很难理解绍兴黄酒的口味，总觉得喝起来奇奇怪怪的。特别是明明度数不高，但是喝完之后却非常容易上头。如今，随着黄酒棒冰的走红，黄酒已逐渐从江浙沪破圈。有越来越多北方的朋友，开始喜欢起了绍兴黄酒的口感。黄酒不仅可以喝，还可以入菜入汤，快来学习一下吧！
黄酒焖羊肉
①羊后腿肉不放油下锅，变色翻面，肉都变色后加入黄酒，盖上锅盖焖30秒；②大火将黄酒收干些，加入孜然、胡椒粉、生抽、老抽、盐调味，翻炒均匀出锅；③将羊肉块切成小条，起锅烧油，放入辣椒、洋葱、蒜、姜片炒香后加入蚝油调味，放入羊肉条翻炒均匀，出锅前挤上些柠檬汁，美味就做好啦！
黄酒炖蛋
可能在姨妈期煮个黄酒炖蛋也是“低成本表达”的一种，男生“稍微花点心思”就能做到，但也这种所谓低成本的表达也不能忽略吧…红糖两大勺放碗里，加两大勺黄酒搅匀（喜欢酒味重的可以多加点黄酒，看个人喜好）；生姜切成姜末，放入红糖黄酒里，再打一个鸡蛋进去；碗上盖上保鲜膜，上锅蒸十分钟即可。
桂花热黄酒
如果有一种酒可以称为咱们的传统饮品，那必然是黄酒，白酒其实是明清之后才逐渐普及。黄酒不仅是存在于江南的红烧肉里，其实做一杯热饮也是极好的，生姜/乌梅/话梅都与黄酒温润的风味很搭配~冬天也不一定盯着热红酒，不见得只有洋气就好，古韵里也可以有一番风味。
虾油露蹄髈
江浙地区有种特别的调味料，用小虾小蟹发酵而成，叫虾油露，和粵闽一带的鱼露相似。用虾油露烧菜，做法简单能提鲜，如这道大菜虾油露蹄髈。虾油加水、黄酒、香料煮沸后放凉，然后将蹄髈煮熟后放进去浸上两三天充分入味即可。同样的 *** 可以用来做虾油卤鸡、虾油露猪肚等等，别具风味。
难忘的家乡味道丨房县的黄酒，你多少年没喝了？#头条创作挑战赛#一方水土养育一方人，一方水土也酿一处好酒。
中华饮食文化源远流长，中国菜肴配中国酒，是地道的中国味道。
而作为酒中国粹，饮用黄酒也最适宜国人体质，一千多年前的汉代医学家、“医圣”张仲景就说过，“早饮黄酒午素，晚间漫步能长寿”。
房县黄酒以糯米原料，一般酒精含量为10%—15%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，多种益生菌，适量常饮，有益身心。
房县地处中国中央山地，在神农架核心区，这里有酿酒的传统，很多村庄家家户户都做酒，富裕的农户有的一年甚至会酿几千斤黄酒。
手工黄酒有一个缺点，农户自酿的洑汁黄酒，口感奇妙，十分养人，由于没有任何添加剂
所以夏季运输容易发酸，所以以往只有在秋冬季节才能喝到鲜酿的黄酒。
湖北庐陵王酒业整合国家顶尖发酵行业专家，联合十多家高等科研院校，成功的将国际最安全的生物灭菌保鲜法——反馈性抑制法，融入房县黄酒发酵工艺中，取得两项技术发明专利，将房县黄酒不易保鲜、不易运输的问题全部解决。
房县黄酒的风味无法复制，色如玉、性温和，半甜微酸、醇厚绵长，因为气候与湿度不同
发酵菌群独一无二，所以离开房县，手艺再好也做不出这样奇妙的风味。
优质上好的糯米，本身就是药食同源的温补食材，房县手工黄酒西周时称白茅，已传承了2800多年，房县特产的三寸雪糯，野生蓼子与中草药做成的小曲，青峰大断裂带的矿泉水，共同缔造了房县黄酒的奇迹。
一种传承千年，简朴而醇厚的故乡味道。若是到房县作客，主人请你喝房县黄酒，初饮时并不觉有什么特别之处，可待到酒酣处，你会产生再喝千杯也恨少的感慨。临走时你还要带上一点，捎回家与亲朋好友共享！
酒味浓郁，气味清香，口感绵厚。冬季喝上一口温热的房县黄酒，寒意全无，暖暖的感觉从脚底直达天灵盖…驱寒暖胃，秋冬必备！
黄酒的色、香、味来自哪里？黄酒的色泽主要来自以下几方面。
① 原料米和小麦本身的色素，有的黄酒品种用炒焦的米为原料，使酒呈黑色；有的使用爆麦曲酿酒也带来一定色素。麦曲、红曲等酿酒用曲都具有特有的色素。
② 大多数黄酒需加入一定量焦糖色。
③ 黄酒在贮存过程中，氨基酸的氨基与糖的羰基结合生成类黑精，使酒色增加。
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④ 铁能形成呈色物质，铜和锰能促进酒增色。
黄酒的香是一种复合香，由各种酯、醇、醛、酸、羰基化合物和酚类物质等成分组成。主要来自原料、曲麦以及发酵和贮存过程等多个方面。
（1）甜味 其是黄酒的主要味觉之一。黄酒采用精白糯米、优质黄皮小麦为主要原料，糯米、小麦中的淀粉在多种淀粉酶的作用下降解成糊精，然后分解为多糖和单糖。从而赋予了黄酒甘润、醇厚、柔美的风味。
（2）酸味 酸味也是黄酒的一种基本味，对酒的口味影响极大，所谓“无酸不成味”。酸有增加浓厚感和降低甜味的作用，适当的酸能赋予酒丰满的骨架，支撑起厚实的酒体，也使酒的口味变得更为柔和、爽口。
（3）苦味 黄酒中的苦味，主要来源于发酵过程中产生的氨基酸、肽、级醇等物质，特别是酒中含量较高的氨基酸和二肽，对构成黄酒的苦味起到极为重要的作用。此外，炒焦的原料和熬焦的糖色以及糖分较高的黄酒经长期贮存后也会带来焦苦味。
（4）辣味 黄酒中含有17％左右的酒精，此外还含有异丁醇、异戊醇、乙醛等化合物，这些物质都具有较强的 *** 性，特别是刚酿制出来的新酒，由于没有经过贮存，酒中乙醇、级醇和水分子之间以及乙醇分子之间尚未得到很好的缔合，醇与酸之间的酯化及酒中的氧化反应都刚刚开始，从而使酒具有较为明显的辛辣味。
（5）鲜味 鲜味一般来自氨基酸、核苷酸等物质。品质优良的黄酒一定有一种自然的鲜味，给人以爽口、自然、鲜美的感觉，绍兴黄酒中的鲜味产生与鉴湖水质密不可分，与工艺也有很大关系。
（6）涩味 如果酒中的酸、甜、苦味三者比例不协调，则易产生涩味。也有的是因发酵不正常，酸度偏高，加放石灰浆过量而产生。酸度过低，酒不成熟也会带来涩味。有些氨基酸、级醇也呈现涩味。涩味在舌面上有一种收敛感。黄酒中有轻微的涩味属于正常现象，若涩味明显则是酒质不纯的表现。
客家黄酒鸡，味道香甜爽口，鸡肉渗入了甜醇的黄酒，吃起来有甜酒的味道，具有补气血、补肾、活血祛寒、通经活络的功效，适合女性和产妇食用。
食材：
扇鸡（鸡）2000g、客家黄酒1000ml
生姜150g、食盐少许
食用油少许
做法：
1. 扇鸡去掉鸡头、鸡颈和鸡尾，洗净斩件，沥干水分。生姜去皮剁碎。
2. 起锅注入少许食用油，大火烧热
3. 放入生姜爆香
4. 放入鸡块爆炒至金黄
5. 倒入客家黄酒
6. 大火烧开，转小火煮20分钟焖煮至鸡肉熟透
7. 加入食盐调即可
8. 装盘
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刘集黄酒，作为一种地方产物、特产，很早就被当地人所熟悉、熟知。这种熟悉，是深刻记忆的！
闻风倒甜米酒
常听人说，现在的刘集黄酒找不到以前那个味儿了！更有执着者，来回驱车数百里，跑到刘集街上，跑到邓州南桥店，进店无数、问人无数，最终也是无“味”而返。
其实我很能理解他们！因为我是靠这个谋生的，但是我也找不到以前那个味儿！
小时候我们割麦子时，早上常喝的是我姑爷酿的酒，带着酒糟，用南阳人的话讲，就是：咦，抓口！且余香许久。现在再去找，难了！
为什么呢？工艺大差不差还是那个工艺，技术也还是那个技术，流程也还是那个流程！那为什么就不一样了呢？
初次发酵时打的酒窝
分享两点，安慰安慰我自己，也安慰一下大家。
1、水土不一样了！
水是酒之血，水质的好坏对酒质的影响有着致命的影响。20～30年以前，土地还没怎么受化肥、工厂污水、养殖场污水等的污染，回想一下那时的水吧，即便是一条小河沟，水流也是清澈的吧！地表水如此，那地下水的质量之好，就不用提了。
因为酿酒，多选用地下水，富含矿物质，有益于酒水的发酵和营养丰富性。
举个例子，为什么现在南水北调大渠的周边一定范围内，不让建污染性的工厂或者养殖场，就是这个道理，怕因为地下水污染而影响水质！
2、起心动念不一样了！（基于1的基础上）
过去的老家儿们做酒，满足本家需要之余，顺带卖卖。产量都不大，多少赚俩贴补家用。自家喝的东西，质量把控也是更高的，防腐剂、甜蜜素类的肯定是不会放的。再说，那个时候也没有这些东西，即使有，农村的人也不会用！
当酒开始慢慢演变成商品、开始市场化的今天，那就大不一样了。为什么某些白酒频频被检验出添加有甜蜜素的现象？因为这个东西提鲜味！但同时，这东西又不容易被人体机体所分解吸收，积淀多了就是病！其实这种现象在黄酒上也很常见，这就是市场化的结果！
按照国家的食品检验检疫标准，考虑到食品安全问题，这些东西是不允许添加的，比如：甜蜜素、添加剂、防腐剂和糖精等等！
现在的老做法还有，但是老做法不一定符合安全检验检疫规范，不一定符合市场流通规范。
闻风倒黄酒精选优质糯米
所以说，小时候那个味儿的黄酒（刘集黄酒），不是难找，而是很难很难找了！单一个水的问题，就是无法逆转的。
过去，放学回家的娃们，之一件事是压一压气压井，喝口清凉甘甜的井拔凉水儿，跟着再去灶火拿块馍啃啃！
而现在呢？当我们已然找寻不到那口井和那个馍筐的时候，时代已经变了！不是吗？
闻风倒黄酒酿造工艺
步入这个行当，支撑我们老老实实走下去的是食品安全；但能够让我们不遗余力、不畏艰难走下去的，是情怀，是源那份自小时候的“共同情怀”。
在黄酒市场化的今天，闻风倒黄酒能够做到的，是坚持按照基于目前国家食品安全法之下的食品检验检疫标准，做符合市场规范的健康产品。
你来，免费一碗一碗地让你尝；你走，拱手欢送！
一个黄酒（南阳黄酒/刘集黄酒）爱好者和从业者，欢迎共同爱好者，来撩！
闻风倒甜米酒
丨明月几时有，把黄酒，问青天丨
▲ 别看我汤汤水水，我可是有“内涵”的黄同学！图/ ***
- 风物君语 -
黄酒
才是中国酒的历史
在漫长的岁月里
你所听到的关于酒的段子
十有八九都是黄酒
刘邦与项羽的“鸿门宴”
竹林七贤纵酒 “浇心中块垒”
王羲之上巳日“曲水流觞”，写下《兰亭序》
李白的“将进酒，杯莫停”
……
中国人世代的桌席上
哪能少得了黄酒的出席
▼
01.哪里有黄酒，哪里就有段子手
《金瓶梅》里西门大官人的妻妾们聚在一起吃螃蟹，潘金莲要喝金华酒；《红楼梦》里蟹宴时，贾府上上下下都少不了绍兴酒和惠泉酒。
▲ 《红楼梦》中的螃蟹宴，处处都是伏笔和撩妹技巧。图/ ***
旗人老舍与王统照、吴伯萧、台静农等人聚在青岛的小酒馆“茂荣丰”，一边拆海蟹，一边饮烫烫的苦老酒——即墨老酒，时不时，老舍还要唱上几段京剧助兴。
▲ 温热的黄酒味香浓郁，配上大闸蟹，眼珠子都要馋的跳出来。图/视觉中国
金华酒、绍兴酒、惠泉酒、即墨老酒，这些酒虽然名称、产地不同，但都属于黄酒。
黄酒温柔，总会令人联想到江南风物，就着一碟茴香豆、一碟盐煮笋、十只油豆腐的绍兴女儿红，回味里，时间都变了颜色；《海上花》里，梁朝伟演的王莲生等一干人，在上海长三公寓里，划拳、听曲儿，嚷嚷着“吃老酒，吃老酒”，吴语呢哝，婉转妩媚。
▲ 电影《海上花》，杯酒下肚的梁朝伟更是深沉迷人。图/ ***
王安忆也说，黄酒的水土习性比白酒更加尖锐和突出，它和地理、历史、生活习俗，甚至宗教信仰都有关系。
“江南一带人，特别受用黄酒，与这水土之酒性合得很，真是醉不了的……而在江南，黄酒却是妇孺皆宜，滋养性质的。”
所以，很多人把黄酒归为南酒，也就有了“南黄北白”的说法。但其实，黄酒才是与葡萄酒、啤酒并称的世界三大古酒。有酒以来，直至民国时期，无论南北，上流社会宴请都要开一坛好黄酒。
▲ 茴香豆也是绍兴的特色小吃，一杯温好的黄酒，常要配上一盘茴香豆，暖酒入肚，嚼上几颗茴香豆，五香馥郁
到底什么是黄酒呢？按照国家的标准说法，黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，以酒药、麦曲为糖化发酵剂进行的双边发酵。酿制过程包括蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑等。
02.黄酒，骄傲的登场！
黄酒的历史源远流长，随便一追溯，便穿越到了几千年前。
传说，酿酒术是新石器时代末期，由一位出身“贵族”的狄女士发明的。考古发现更为惊人，距今7000年的磁山文化、河姆渡文化时期，人们就用谷物酿酒了；殷商时期，人们还会用谷物 *** 曲药。
▲ 从商代殷墟妇好墓中出土的铜方彝能看出，我们的祖先在喝酒这件事情上，从来都是“兢兢业业”！图/视觉
《诗经》里说：“瑟彼玉瓒，黄流在中。”黄流，是一种用黑黍和郁金香草酿造的酒，大概就是黄酒的源头。不过，这种酒与今天的黄酒估计是两种味道。
从汉朝开始，黄酒的酿造术便有如神助一般飞速发展。宋朝，出现了大大小小的黄酒家族企业，成为皇室赵家的重要纳税人。有人记录了一百多种黄酒的名字，香泉、天醇、瑶池、杭州竹叶青、碧香、苏州木兰堂、白云泉、果州香桂、银液、广州十八仙、登州朝霞……甚是迷人。
▲ 酒曲，用蒸熟的米饭制成，用酒曲中的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。图/视觉中国
明清时期，绍兴黄酒异军突起，成为黄酒界的“阿里巴巴”，鉴湖沿岸遍布大小酒作坊。这得益于酿酒的原料，南方糯米制成的黄酒味道优于北方的黍米所制。
早在汉代，皇家就按照原料不同把酒分为三等，其中稻米为上，稷米与粟米则是下等。渐渐地，黄酒的酿造中心挪至南方，北方人意识到酿造黄酒上原材料的不足，从而专攻高粱烧酒。
▲ 魏晋交替时期，嵇康、阮籍、山涛、向秀、刘伶、王戎及阮咸七位文人常常相约在竹林饮酒，成为东晋南朝模
目前，黄酒产地集中在江浙沪，包括浙派的绍兴黄酒、宁波阿拉老酒，苏派的苏州桃源黄酒、无锡惠泉黄酒，海派的和酒、石库门等。
此外，还有闽派的福建老酒、龙岩沉缸酒——代表南方的红曲稻米黄酒；味道偏甜的江苏丹阳封缸酒、九江封缸酒；最为独特的是北派黄酒——山东即墨老酒，在一众南派黄酒中别有风味。
▲ 历史上北方黄酒一度颇有盛名，山西、河南、陕西、山东都产黄酒，但是百年时间里，北酒大多都落寞了，山
即墨现今隶属青岛，就在崂山边上，即墨人用黍米、陈伏麦曲、崂山矿泉水酿造的即墨老酒，几乎成为北派黄酒的“唯一”代表。清末民初，即墨城内老酒作坊已有五百多家，直到上世纪70年代，祖母一辈还有“每天一盅热老酒”的习惯，据说极为滋补。
▲ 黍米，又称糯秫、糯粟、糜子米，多在我国华北、西北种植，颜色呈白、红、黄多种，是我国最古老的农作物
即墨老酒的独到之处，除了黍米为原料，还有 “煪糜”这道工序——将大黄米煮透后，边加温边用锅铲搅拌，糜焦而不糊，“煪”到大黄米呈棕红色时出锅。所以，即墨老酒即使不加焦糖色，也能色泽深沉挂壁，并且带一股天然焦香，入口后似有苦味，又瞬间消失，因此又被称作“苦露”或者“苦老酒”。著名作家台静农去台湾之后，最怀念的便是这口浓黑的老苦酒。
03.绍兴人都喝不到绍兴黄酒？！
黄酒中的佼佼者便是绍兴黄酒。
清代老饕袁枚把绍兴酒比作“名士”：“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚。”贾宝玉过生日时，在怡红院开夜宴，特地托平儿抬来一坛绍兴好酒。
▲ 浙江绍兴向来有“水乡”、“酒乡”、“桥乡”之称。图/视觉中国
而绍兴黄酒中最有名的又是女儿红，传说是当地人家女儿出生，将酿酒储藏在花雕酒坛里，埋入地下，直到十八年后女儿出嫁才打开宴客。虽然周作人回忆说这种风俗早已消失。但是，当地人的确会预备家酿。
“每年做醇酒若干坛，按次第埋园中，二十年后掘取，即每岁皆得饮二十年陈的老酒了。”
这种好酒可遇不可得，连周作人这位绍兴土著，平生也只喝过一次。
▲ 早在晋代，绍兴一代就有富足人家为生女 *** 女儿红埋藏存储，嫁女时掘酒请客的传统。图/ ***
有趣的是， 据珍妃、瑾妃的堂侄孙、清末世家子弟唐鲁孙断言：
“在绍兴一带，倒不一定能喝到好绍兴酒，这就是所谓出处不如聚处啦。打算喝上好的绍兴酒，那要到北平或者是广州，那才能尝到香郁清醇的好酒，陶然一醉呢。”
▲ 当地人们为绍兴藏酒手工 *** 酒胚，并绘制花雕酒坛的习俗传承已久。图/视觉中国
据唐鲁孙分析，绍酒在产地做酒胚子的时候，就分成京庄和广庄，京庄销北平，广庄销广州，两处一富一贵，却又路途遥远，因此选的绍兴酒都是精工特制，不容易变质的酒中极品。他还回忆，早年的仕宦人家，只要是嗜好杯中物，家里都会存着几坛子佳酿，家里来了知己酒友才舍得开坛，一顿喝净。
酒的江湖里，豪杰霸天下
绍兴酒目前分为四种类型。
一种是元红，即状元红，是绍兴黄酒的大宗产品，因为酒坛外壁刷成朱红色而得名。此酒发酵完全，糖分少，酒液橙黄透明，味爽微苦，属于干型黄酒，最受嗜酒者的欢迎。
一种是加饭酒，原料配比中水减少，饭增加，醪液浓度大，色如琥珀，特别醇厚，俗称“肉子厚”，是半干型黄酒。
▲ 绍兴花雕酒，也属于加饭酒的一种，以酒坛外部手工绘制的五彩雕塑工艺为名，是绍兴地区特有的黄酒坛 ***
相比下来，第三种善酿和第四种香雪这两种新品种就比较小众了。
善酿由清代沈永和酿坊首创，灵感来自酿制酱油，以元红代水来酿酒，深黄色，口味甜美，酒精度反而低，是半甜型黄酒。
而香雪是1912年新创，用糟烧代替水，用淋饭法酿制而成，只用白色酒药，所以色白如雪，芳香浓甜。
▲ 绍兴黄酒，连包装都那么不落窠臼。摄影/绍兴谁忙
竹叶青，也是绍兴黄酒的一种，以元红或者加饭酒作酒基，配入高度糟烧浸泡当年采摘的嫩绿竹叶津出的酒液做色素，浅黄泛绿，鲜爽醇冽，别有风味。唐鲁孙大赞杭州西湖碧梧轩的竹叶青，“入口醇郁”，如同酒仙李白“濯魄水壶”的感受。
此外，绍兴人还酿出其他别致的黄酒，如鲫鱼酒、桂花酒、福桔酒等，将物料放入坛中，冲入元红，待到泥封后溶化在酒液中，便能逸出各种风味。
▲ 许多人都爱桂花酒中的一抹桂花清香，当成好喝的饮料，微醺最美。图/视觉中国
鉴湖水丨诗文深处酿佳酒
水是酒的“血液”，是酿酒中最重要的因素。
好酒产地必临好水，惠泉酒用的是无锡惠山二泉水，即墨老酒用的是崂山矿泉水，绍兴黄酒之所以好，全依仗当地的鉴湖水。
鉴湖其实是东汉时期修筑的一个人工湖，面积达206平方公里，分布在山阴、会稽两县，鉴湖南面便是会稽山，山上若耶、兰亭等36条大小溪流注入，水清如镜，在六朝时代，深受谢安、王羲之、王献之等名士的宠爱，比西湖还出风头。
但是从明清以来，绍兴鉴湖逐步被渔乡分割，再不见广阔湖面，直至今日，仍在萎缩中，幸好水质仍可信赖。
▲ 黄昏下的鉴湖风光。摄影/蔡敏
鉴湖水最宜酿酒。
1981年到1983年，绍兴市环境科学研究所等9个单位曾对鉴湖水做过一次深入调查，发现鉴湖水源地区的地质重金属含量少，适量的矿物质让水体硬度适中，清洁甘洌。湖区的泥煤层具有吸附污染物的强能力，因此鉴湖水自净能力强，常新常清。
上海、苏州、无锡等地曾设立绍兴酒坊的分坊，选用优质糯米，沿用传统古法，但酿出的味道始终有差。
▲ 冬日里白雪皑皑下的绍兴鉴湖，湖水清冽，真想直接喝上一口，透心凉，心飞扬。摄影/蔡敏
传统手工绍兴黄酒的酿造最讲究时令物候，依据自然流转一步步展开，丝毫不差。
鉴湖水的更佳季节是10月至翌年5月之间，因此绍兴黄酒的传统酿造讲究“一冬一酿”——立冬投料，开始浸米发酵，经过陶缸前发酵后，再存放到露天，让黄酒在三个月漫长的冬天中，慢慢地完成后发酵，次年立春压榨出酒。
▲ 粮食发酵逐渐成酒，充满酒气的香甜。图/视觉中国
进入夏天，酿酒师傅开始为下一酿季的冬酿做好准备——农历七月培育酒药，八月踏制麦曲，九月 *** 酒酿，然后又是一次冬酿春榨的轮回。
▲ 发酵好的粮食需要经过压榨，过滤酒汁，想想都让人咽唾沫。图/视觉中国
在三伏天的时候，采集本地的辣蓼草晒干，混合糙米粉，通过手工 *** 制造成酒药；秋天桂花盛开时，用小麦制造出麦曲，又叫桂花曲；然后在冬天制造酒母。
所以，这冬酿的手工绍兴酒真是自然的魂魄。
▲ 进入酒窖存储，默默等待发酵达到成熟。图/视觉中国
黄酒要烫烫的喝，38摄氏度时风味更好，气味中的挥发香脂缓缓逸出，芳香扑鼻。大姨妈来的日子里，倒是可以加点姜丝、红糖，也是古法；但不要加话梅，那可是台湾人的喝法。加饭酒配大闸蟹是最妥贴的，不过更讲究的老饕会将元红与陈年加饭搭配。
▲ 嘬一口黄酒，再嘬一口螺狮，大叹人间馈赠！图/视觉中国
也可以继承金圣叹的遗志，就着炸花生米和五香豆腐干下酒；或者像潘金莲那样，配上用鲜水红菱、白白净净的荸荠、鲜藕。此外，糟蚶、醉蟹，炒螺狮甚至是松子、杏仁都是佐酒好物。
▲ 祝大家月饼节快乐！图/视觉中国
不过，我最想试试的，还是鲁迅更爱的下酒菜——白米饭上的一条糟青鱼干。
▲ 图/来自 ***
你家黄酒都开启过哪些吃喝方式？
文丨曲亭亦
编辑丨皮卡婷
图编丨Geethan
以上部分图片来源于视觉中国、 ***
参考文献
毛照显《中国黄酒》
绍兴市政协文史资料委员会《绍兴酒文化》
杨国军《绍兴黄酒酿制技艺》
唐鲁孙《中国吃》
王安忆著《酒徒》
(清)袁枚《随园食单》
葛培岭注译评《诗经》
钟叔河《周作人散文全集》
口述/周景良、整理/王恺《昔日的酒世界》
味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉受体进行 *** 后产生的反应。作为非蒸馏酒，黄酒中的非挥发物质占有很大比例，也正是其味觉和口感的主要来源。目前，江南大学传统酿造食品研究中心已鉴定出100余个非挥发性物质，并从中发现了一些关键滋味物质。
“甜味”甜在哪？
黄酒的甜味主要来源于糖类、多元醇以及氨基酸。 *** 工艺米和麦曲经酶的水解所产生的以葡萄糖、麦芽糖等为主的糖类有八九种。这些物质都是甜味，从而赋予了黄酒滋润、丰满、浓厚的内质，饮时有甜味和稠粘的感觉。对于干型和半干型黄酒，葡萄糖和果糖是关键甜味物质；对于甜型和半甜型黄酒，葡萄糖为关键甜味物质。
“苦味”苦在哪？
黄酒中的苦味物质，在味觉上灵敏度很高，而且持续时间较长，但它不一定是不好的滋味。对于黄酒而言，可以产生苦味的物质主要是氨基酸、肽和酚类。江南大学传统酿造食品研究中心研究表明，亮氨酸、组氨酸、香豆酸、阿魏酸和儿茶素5种物质为绍兴黄酒苦味的主要贡献物质。适当的苦味对黄酒来说必不可少，但苦味过强则会影响口感。
“酸味”酸在哪？
黄酒中乳酸、乙酸、琥珀酸等为主的有机酸达10多种。这种酸味主要来自米、曲及添加的浆水和醇醛氧化，但大都是在发酵过程中由酵母代谢产生的。有机酸可以增加酒体浓厚感，缓冲、协调其他香味物质，减小甜味的强度，是黄酒中重要的呈味物质，其种类、含量与黄酒最终的感官品质有很大关系。黄酒中，酸味是黄酒清新、清爽口感的要素，呈酸物质含量少则酒味寡淡乏味，含量多则酒体粗糙刺口，影响酒的整体风味。所谓酒的“老”、“嫩”，即是指酸的含量多少，它对酒的滋味起着至关重要的缓冲作用。
“鲜味”鲜在哪？
鲜味与甜味、酸味、苦味以及涩味是人体五大基本味觉。一般认为鲜味是风味增效剂或者是一种综合味觉。黄酒中的鲜味主要来自氨基酸类、肽类、核苷酸类。江南大学传统酿造食品研究中心研究发现，谷氨酸、5’-腺苷酸(5’-AMP)，以及一种谷氨酸和葡萄糖的美拉德反应中间体Fru-Glu为黄酒中的关键鲜味物质，作为黄酒中新发现的重要鲜味物质，Fru-Glu的鲜味强度可达谷氨酸（味精）的1.6倍。
“涩味”涩在哪？
涩味是口腔黏膜蛋白质收到 *** 被凝固时产生的收敛感，与触觉类似，有时也被形容为发干、粗糙。对于普通消费者而言，涩味容易与苦味混淆，因为很多可以产生涩味的物质也能产生苦味。黄酒中的涩味物质主要是氨基酸和酚类。其中最关键的涩味物质是γ-氨基丁酸，其次是儿茶素和阿魏酸，酪氨酸、p-香豆酸以及丁香酸。涩味适当，能给黄酒带来浓厚的柔和感。
“辛味”辛在哪？
在中国传统观念中，辛辣味是味道中的一员。实际上，辛辣味是 *** 口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种感觉（痛觉），与触觉类似。黄酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全则可降低醛含量。适度的辛辣味，有丰满酒体、增进食欲的作用。
（来源|江南大学传统酿造食品研究中心）
魏晋南北朝和唐朝之后的宋元两代，古人的酿酒技术有了明显提升，是什么带领中国酒走向黄酒时代？一起继续学习吧～
宋代的米酒与黄酒
按传统习惯，宋人同时酿制浊酒和清酒，但由于技术能力的改进，宋代的浊酒和清酒已经不像前代那样泾渭分明，二者之间的差距越来越小，这是酿酒技术提高的一个重要表现。
宋人虽继续酿造浊酒，但在酿造过程中改良了曲料投入，致使成品浊酒的酒精度有了较大提高。这是宋人的成就。宋代浊酒已经渐向较高酒度抬升，致使出现了前代未有的“严劲”之味。
清酒是我国古代米酒酝造所能达到的更高水平，在清酒基础上再进一步，就能进入黄酒的层次。
首先从酒的外观色泽来看，宋酒呈示着多种颜色，有绿色、白色、黄色、赤黄色、红色、赤黑色等等，这说明了当时的酿酒标准还很不统一。
白色酒仅见于浊酒之中。所谓白色，是指酒色浑浊偏白，并非指酒色透明。另外，绿色酒较常见，一般说来，传统的浊酒和清酒都可以呈绿色，自唐代以来即是如此。宋代以后，绿色的米酒从中国酒界消失，标志着中国发酵酒全面进入黄酒时代。
一般说来，优质发酵酒都呈黄色，这种黄色也是现代黄酒的基色之一。古人若能把酒酿至这种颜色，也就基本上接近了现代黄酒的水平。
黄色酒不但色泽鲜亮感人，其酒质也好其它颜色的酒，所以宋人评价黄色酒，都要给以较高的评价。优质发酵酒还往往呈现出赤黄色的外观，这种赤黄色又叫琥珀色，唐朝已经出现，宋代则呈现的更多更好。
比赤黄色的酒更红一点的酒叫作“赤酒”，也叫“红酒”，这种酒大多由红曲酿造，因而酒色赤红。按红曲是一种优质酒曲，它是以大米为原料，经红曲霉繁殖发酵而形成的一种红色米曲，这种酒曲含有较强的糖化酶活力和多种生理活性物质，用之酿酒，酒色深重，酒质明显改善。唐朝时已经生产出了红曲酒，到宋代时，红曲酿酒，更成批量规模。在宋人所酿造的发酵酒当中，这种由红曲酿制的赤色酒最为醒目，因而诗家吟咏常以其色泽为显著标识，其中以“真珠红”、“鸡冠红”、“猩血红”相形容者，屡屡可见。酒色红时酒自美，宋人对红色的偏爱充分说明了这种基色的酒最属上乘。
总的来说，宋代的发酵酒酿出后呈黄色，或呈赤黄色、红色、赤黑色等颜色，从外观上看，已与现代黄酒形态类似。
从酒的口味来看，在很长时段内，我国的发酵酒都始终出现甜味，这是由于在复式发酵过程中，谷物原料充分糖化但未充分酒化而导致的结果。宋代的许多发酵酒仍未突破传统格局，因而醪液中明显带有这种浓重的甜味。
甜味酒虽然好喝，但酒度却明显偏低，宋人改进发酵技术，最终酿造出酒精含量相对较高的酒，这种酒的甜度减低而酒度增高，开始呈现苦味。出于对酒度提升的期盼，宋人逐渐开始崇尚苦味酒。
在苦味之后，宋酒再度攀升，于是便有了“劲”、“辣”、“辛”、“烈”等词汇，借以表示酒度的提高和酒质的升华。陈藻诗歌中这样描述：“白秫新收酿得红，洗锅吹火煮油葱。莫嫌倾出清和浊，胜是尝来辣且浓。”有宋一代，无论是清酒还是浊酒，酒味都向劲辣迈进。刘克庄曾用“劲峭”二字来形容浊醪，并有诗讴咏：“醇醪易入醉人乡，劲酒难逢醒者尝。”可见宋人酿制的浊酒，酒度已明显提升，说明中国发酵酒的酿制达到了一个全新的高度，高品质的黄酒已经挥手可得。
元代的黄酒
进入元代，中国发酵酒的酿造彻底摆脱了浊酒的困扰，全面进入黄酒阶段。酒呈黄色或红色，或赤黄色、棕黄色，这是因为在酿造、贮藏过程中，酒中的糖份与氨基酸形成美拉德反应，产生了这样的色素。唐宋两代的酿酒者虽然已经掌握了这样的技术，但就全国范围而言，总产量还是有限。元朝的发酵酒已经统称为黄酒，这是因为，历史发展到这段时期，发酵酒的酿造工艺已臻完善，并得到普及。而后明清两代，中国发酵酒一直沿着元朝黄酒的制造模式向前发展。
米酒的黄色形成，是中国发酵酒的质量转换标志。在元朝，那些酿造时间较长、颜色较深的米酒，都呈现了黄酒的姿态，人们开始称其为“黄酒”，其中使用红曲酿造者，色泽偏红，或称“红酒”。如郭畀《客杭日记》有 “邀饮红酒”的记载。在元朝，黄酒和红酒同属于一个体系。这段时期，人们喝酒，多去选择黄酒或红酒，如郑光祖《立成汤伊尹耕莘》杂剧第三折有这样的唱词：“我做元帅世罕有，六韬三略不离口。近来口生都忘了，则记烧酒与黄酒。”这里所说的烧酒，指的是谷物蒸馏酒，已与黄酒并列。贾仲明《吕洞宾桃柳升仙梦》杂剧之一折有酒保念词：“酒店门前三尺布，人来人往寻主顾。黄酒做了一百缸，九十九缸似头醋。”在这里，黄酒的概念已经很清楚。
必须指出，尽管在元明两代，中国黄酒已经定型，但“黄酒”这一名称的使用并不规范，人们有时会把酿造过程中经过加色处理的米酒也叫作黄酒。直到近代，酿酒趋向标准化，黄酒才最终成为中国谷物酿造酒的统称。
从元朝开始，由于酒曲质量的提高以及人们对发酵酒中活性微生物控制技术的完善，中国的发酵酒不再呈现绿色，这标志着中国传统米酒的酿造模式有了根本性的变革，造酒工艺向黄酒升级。也正是这个缘故，自元代之后，在米酒体系中称呼的绿酒、竹叶酒日见稀少，如果有这种称呼，那也只是一种流传性的语言习惯，并不是说酒还保持着绿颜色。
古人喝酒，很长时期都喜欢甜味，这一方面是传统的习惯，另一方面也与发酵酒的酿造有关。就是到了黄酒阶段，甜黄酒仍然受到欢迎。
元朝人酿出的黄酒，呈现出多样口味，除甜味之外，酒度偏高的酒多呈苦辣之味。元朝人品评黄酒，使用了很多专用术语，其中有苦、涩、酸、浑、淡、清、光、滑、辣等等，这些都属于黄酒的专用形容词。王哲《西江月》词所言“酒饮清光滑辣，果餐软美香甜”，就强调了酒辣果甜的各自味道。
（来源|中国酒文化）
黄酒是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为 原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的酒精饮料的统称。
黄酒分为四种口味：
元红、加饭、善酿、香雪对应的就是干型、半干、半甜、甜型。
1、干型黄酒：
干型黄酒，“干”表示酒中的含糖量少，糖分大多发酵变成了酒精，总糖含量低于或等于15g/L。该酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右，酵母发酵彻底，残糖很低。
主要特点：该酒口味醇和鲜爽、酒香浓郁，呈橙黄至深褐色、清亮透明，味爽微苦，口感通常比较单薄。
代表黄酒：元红酒、干型丽春酒、井冈山红米酒
热门品牌：塔牌、会稽山、井冈牌
2、半干型黄酒
半干型黄酒，“半干”表示酒中的糖分还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖分，总糖含量在15g-40g/L。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量。
主要特点：该酒口味醇厚柔和鲜爽，浓郁醇香，越陈越香且久藏不坏，我国大多数高档黄酒均属此种类型。
代表黄酒：加饭酒、上海老酒、花雕酒
热门品牌：石库门、沙洲优黄、和酒
3、半甜型黄酒
半甜型黄酒，采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入发酵醪中，在一定程度上使发酵醪中产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖分较高，总糖含量在40.1g-100g/L。
主要特点：该酒酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚，为黄酒中之珍品；不过不宜久存，贮藏时间愈长则色泽愈深。
代表黄酒：善酿酒、即墨老酒、蜜清醇酒
热门品牌：即墨老酒、古越龙山、乌毡帽
4、甜型黄酒
甜型黄酒，一般采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，总糖含量高于100g/L。
主要特点：该酒口味鲜甜醇厚、酒体协调、浓郁醇香，由于加入了米白酒，酒度也较高，可常年生产。
代表黄酒：香雪酒、沉缸酒、客家甜黄酒
热门品牌：塔牌、龙乡贡、旦阳牌
