抗病毒、防癌、提高免疫力韩国泡菜真的那么好？

韩国泡菜如此神奇，能多吃吗？国家二级公共营养师 罗宁

近来韩国民众正备受“中东呼吸综合征”病毒的困扰。有媒体报道说，在韩国，人们为了提高自身免疫力，疯狂抢购泡菜。美国《健康》杂志也曾把韩国泡菜与橄榄油、大豆及其制品、小扁豆、酸奶并列为世界五大健康食品。

韩国泡菜真有这么神奇？

说到底，韩国泡菜和我国四川等地的泡菜、东北的酸菜以及欧洲的酸泡菜同属一类食物，即将新鲜的蔬菜通过盐渍或盐水浸泡的方式进行加工，再经过发酵而成。最初是为了便于储藏，以备吃不到新鲜蔬菜时食用。

具备一些食品安全常识的读者或许会问：大量食用腌制食品不是对人体有害吗？其中的亚硝酸盐难道不会致癌吗？

动物实验证明，亚硝酸盐超标不但会引起急性中毒，还会致癌、致畸、致突变。不过，世界上的物质就是那么奇妙，有一种物质生成，就会有另一些物质去阻断或抑制它。研究表明，维生素C、维生素E以及酚类、黄酮类化合物可阻断亚硝酸盐的形成。

虽然新鲜蔬菜经过腌制后，其中的维生素C所剩无几，但是泡菜中还有另一个神奇的物质，那就是在发酵过程中生成的乳酸菌。在乳酸菌的作用下，又合成出新的B族维生素、维生素C和氨基酸。再有，泡菜的调料中有蒜，大蒜素可降低胃内的亚硝酸盐含量。况且，腌制食品中的亚硝酸盐在腌制15天后会降至较低水平，这时再食用就相对安全得多。

如果解决了亚硝酸盐的问题，韩国泡菜的营养价值还是值得肯定的。并且研究结果显示，经过发酵的白菜，有防止癌细胞生长的作用。白菜中还含有大量的膳食纤维，可起到润肠通便的效果。发酵后生成的乳酸菌和某些B族维生素，对人体也是有益的。

但是，尽管韩国泡菜具有一定的营养价值，也不可多吃，更不能依赖它来防病。因为它毕竟是咸菜，过多的盐分摄入会引起血压升高。再就是泡菜中的辣椒也会 *** 胃肠道，导致胃肠道疾病。要想提高身体抵抗力，达到防病的目的，还是建议大家从新鲜的蔬菜和水果中获取维生素、矿物质和膳食纤维，从发酵的酸奶中获得乳酸菌。

来源 || 保健时报

编辑 || 许译文

今日泡菜价格如何？吃泡菜真会致癌吗？ *** 时都有哪些注意事项？

腌菜泡菜吃多了，会亚硝酸盐超标致癌？注意这3点，并不可怕

到了冬天，又到了人们吃腌菜泡菜的时候，在全国可以并列为三大腌菜的就有我国的榨菜、德国的酸菜、欧洲的酱黄瓜。可这样的腌菜，现在却成了人们害怕的美食。

其中最常说的就是泡菜腌菜里含有较多的亚硝酸盐，会因为食用较多的亚硝酸盐，出现超标甚至是致癌的危险，那我们还能不能吃这样的腌菜泡菜了呢？

从泡菜腌菜自身的角度来看，在生活中主要是分为两种形式，一种是自己家里 *** 腌菜，还有一种是外面 *** 好的泡菜腌菜。

之一种方式是很多老百姓都会选择的做法，从超市里面、市场里面购买各种各样的蔬菜，如胡萝卜、黄光、豇豆、芹菜、菜头作为原料，放在一个密封的罐子里面，再放入大量的食盐，就等着用腌制成功就可以了。

这种 *** 也是要重点跟大家说的，有的人是当腌菜入味之后，就迫不及待的吃腌菜了，这时候往往是腌制的十几天之内，这时候不能忽视的是里面的亚硝酸盐含量可以达到更高值。

还需大家等待一段时间，等到腌菜到了2个星期到3个星期之后，差不多到了一个月，大家是不用担心里面的亚硝酸盐含量的，吃了不会出现亚硝酸盐超标的问题。

另外，对于喜欢自制腌菜的人，还要特别注意暴?腌菜的方式，尤其是北方的人会这么做，这样的做法也就等于在腌菜刚入味的时候吃，里面含有的亚硝酸盐也是比较多的，不建议大家吃。

第二种做法是购买外面已经腌制好的泡菜或者是腌菜，如果是正规厂家生产且带有包装的腌菜泡菜，我们是可以选择的，这样的腌菜往往是用纯醋酸细菌跟纯乳酸细菌发酵出来的，大量的研究发现，并不会有亚硝酸盐超标的问题。更不会存在因摄入亚硝酸超标会致癌了。

但对于各种泡菜腌菜，大家真正需要注意的是以下这几点，才可以放心吃：

1、不吃变味的腌菜：

因为冷暖的交替，很多人认为腌菜泡菜可以放很长的时间，对于变味的蔬菜还会洗一洗继续吃。如果你家的腌菜泡菜出现了这种情况，为了安全起见就不要吃了，很可能是腌菜泡菜出现了食品安全问题，避免食物中毒。

2、不购买散装的腌菜：

散装的腌菜便宜种类还多，但我们不知道它保存了多长时间，也不知道它有没有食品安全问题。有的商贩还可能加入大量的调味品，掩盖住变味的蔬菜，所以还是买带有包装的更安全。

3、吃腌菜泡菜就要少吃盐：

腌菜泡菜都是高钠食物，尤其是高血压等慢性人群要少吃这些食物，如果要吃的话也要相对应减少食盐的摄入。或者是在做炖菜的时候把放食盐的步骤换成放腌菜，也是可以的。

泡菜：到底是健康的食品，还是致癌食品？

母女吃自制老坛泡菜中毒进ICU：泡菜水6年未换，混入肉毒杆菌

前不久，广东的小花（化名）母女吃了自制泡菜后出现不适被送入ICU。医生表示，小花家的泡菜水用了6年未换，被肉毒杆菌污染，吃泡菜前也未通过加热来破坏肉毒素。而肉毒素是目前最剧烈的神经毒素。经救治，母女俩脱离生命危险。提醒：腌制食物要注意卫生，吃前更好充分加热。

来源： 江苏新闻

吃泡菜真的致癌吗？这样吃不但不致癌，还能改善免疫

#谣零零计划#

泡菜，说得通俗一点就是腌制的酸辣白菜，上世纪生长在中国西北、东北地区的人都没少吃，世界各国都有泡菜的影子，如韩国的辣白菜、法国的酸黄瓜、德国的酸甘蓝，这些泡菜主要是蔬菜经过低浓度食盐液中泡制，靠乳酸菌发酵生成大量的乳酸，并非是依靠盐的渗透压来抑制腐败菌微生物的。这与非发酵性盐渍的特点是不一样的，(比如咸菜、咸鱼等)很明显，泡菜就是一种乳酸发酵制品。

吃了多年的泡菜，却听说吃泡菜致癌，这可如何是好。吃还是不吃？

吃泡菜真的致癌？

随着人们物质生活的提高，人们在注重健康的同时，对一些有关食物的传言也是比较敏感的，就好比吃泡菜，很多人最为担心的问题就是听吃泡菜致癌，这让一些本就喜欢吃泡菜或是想吃泡菜的朋友吃了个不安心。

果真如此吗？真正质量好的泡菜， *** *** 都是很有讲究的。盐的投放数量以及温度、腌制的时间都是合乎规定的。如果在符合规范(ISO24220《泡菜(盐渍发酵蔬菜)规范和试验 *** 》)的情况下 *** 出来的泡菜无论是食盐还是亚硝酸盐的含量都是处在一个低标准范围之内的(即并不超标)。

而人们往往担心致癌说法的，恰恰因为在 *** 过程中没有合乎规范而出现的亚硝酸盐以及食盐超标，比如:

. 腌制泡菜的蔬菜种类与时间的长短产生亚硝酸盐的数量有所不同，但一般都是先高后低，总得来说，腌制在三周以上，亚硝酸盐的含量开始迅速降低，一般在二十多天，一个月的泡菜就可以放心食用了。

. 腌制泡菜的器具要干净卫生，消毒后使用，且在研制的过程中不要来回开盖，更好密闭，即便需要查看是也要使用干净不沾油的工具(专筷)。

. 腌制泡菜，一般在低温下发酵，食盐量一般控制在4%左右。坛中水量要至少15%左右，在阴凉处保管。

在保证了基本的规范， *** 出来的泡菜可以放心食用，是不会致癌的。有报道胃癌与吃咸菜、咸鱼有关联，但吃泡菜患癌的说法确实还站不住脚。

那吃泡菜对身体健康是否有益？

泡菜的营养价值较高，一般 *** 泡菜的原料主要为根茎类蔬菜、叶类菜以及鲜豆类蔬菜，由于泡菜 *** 过程在低温或常温状态下，所以除了维生素C略有损失外(可以忽略不计)，其他的矿物质、膳食纤维等的含量都很丰富，并含有丰富的活性成分乳酸菌，乳酸。乳酸可 *** 胃腺分泌，帮助消化。

吃泡菜对健康到底有没有好处，最近斯坦福大学的研究人员发表在顶尖学术期刊《细胞》上的临床试验结果发现:连续10周多吃泡菜、酸奶等发酵食品，可以增加肠道微生物的多样性，有助于改善免疫反应，减轻炎症。

当然了，发酵食品改变肠道微生物组以及减少炎症因子的机制还需要进一步研究。

「健康」泡菜到底是健康的食品还是致癌食品？

最近几年，泡菜以其独特的口味，越来越受到大家的欢迎。有的人说泡菜含有乳酸菌等益生菌，有益健康。但是有的人说，泡菜含亚硝酸盐，会致癌，非常不健康。那么，泡菜到底是否健康呢？

泡菜是怎么做的？

泡菜其实就是将新鲜蔬菜加盐发酵而做成的一种发酵食品。

通常的做法是将蔬菜放在一个大坛子里，倒上盐水，然后利用乳酸菌发酵分解食物中的糖类并释放酸，这样吃起来的泡菜就是酸酸的，而且，发酵产生的酸还能起到抑制有害微生物生长的作用。

泡菜含有大量亚硝酸盐，会致癌？

说泡菜不健康的一个最常见的理由是说泡菜中含有很多亚硝酸盐，而亚硝酸盐进入体内会和胃内的蛋白分解物结合，形成致癌物亚硝胺。

其实，这个说法太片面，并不是所有的泡菜都含有大量亚硝酸盐，泡菜含有亚硝酸盐的多少跟它的发酵工艺有关。而且有研究表明，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。氮是自然界中广泛存在的元素，植物的生长必须要有氮肥。植物吸收的氮最终在体内转化成氨基酸，这个过程中不可避免会产生硝酸盐。而植物体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。

泡菜是用新鲜蔬菜做的，自然也含有硝酸盐和亚硝酸盐。

泡菜 *** 过程中，发酵菌对泡菜影响很大。对泡菜进行研究发现，如果发酵时用的是纯醋酸细菌或者纯乳酸细菌，就不会导致产生很多亚硝酸盐，因为这些细菌活动几乎是不产生亚硝酸盐的。

不过，日常生活中人们自制泡菜酸菜时，并没有纯菌种发酵的条件，难免污染杂菌，倒是的确有产生亚硝酸盐的麻烦。但是大家也不用太担心。因为只要泡菜发酵的时间足够长，亚硝酸盐含量都不会很多，正常食用也不用担心。

研究发现，随着泡制时间的延长，亚硝酸盐含量会逐步降低，甚至会基本消失。具体多长时间合适呢？不同的泡菜泡制时间会有所不同，但一般都是前半个月。所以，只要不是吃那种刚腌好的泡菜，就不用担心亚硝酸盐的问题。

泡菜含有乳酸菌，有益健康？

人们说泡菜健康的原因则是泡菜中的乳酸菌和乳酸。很多说法称泡菜中含有益生菌——乳酸菌，还含有发酵产生的乳酸，吃了有益健康。其实，这也夸大了乳酸菌的作用。

泡菜中的确含有乳酸菌以及发酵过程中产生的乳酸。不过这个量通常还是太少了，而且这些乳酸菌大部分都存在于泡制时的汁液中，而这些汁液是很少有人会喝的。

益生菌是否会对人体产生健康作用，需要满足三个条件：

1.特定菌种，这个特定菌种必须是对健康有益的；

2.足够数量，肠道中有上百万亿的细菌，数量太少，不会产生什么影响，一次吃不到超过一亿个活菌，一般很难起到什么健康作用，而且需要在一段时间内连续服用。

3.有足够量的活菌能到达大肠。除了看是否为特殊菌种，更重要的是要看它是否为活菌、数量有多少以及有多少可以进入人体肠道。

在过去几十年里，科学家进行了大量针对益生菌的健康研究，包括促进消化、改善腹泻、增强免疫、过敏、癌症、女性健康等等。但遗憾的是，益生菌对人体的健康功效大多都没有足够的证据。欧洲食品安全局EFSA评估也认为益生菌增强免疫力、改善肠道健康等健康声称是没有足够证据的。

如何买到安全泡菜？

大家对泡菜的担忧主要是亚硝酸盐，不过，只要腌制的时间足够长就不会有很多亚硝酸盐。

通常来说，人们在超市买的泡菜、酱菜是最无需担心亚硝酸盐问题的，因为它们腌制时间都很长，一般都有几个月，亚硝酸盐早已被分解或利用而消失。

至于现在超市里卖的那些包装好的泡菜，只要是正规厂家生产的产品、并有 QS 标志，通常来说也认为是可以放心食用的，毕竟它们的产品都有严格的质量控制和监管。

需要担心的是那种农贸市场或者路边小摊贩卖的散装泡菜，因为它们不太可能用纯菌种 *** ，而且很多商家为了尽快销售，腌制时间也不够。

因此，建议大家平时买泡菜的时候尽量去正规的地方买正规的产品。

可以开怀吃泡菜吗？

那么这是不是意味着就可以开怀吃泡菜呢？其实也不是。

因为，无论有没有亚硝酸盐，所有的泡菜都会含有很多盐 ，属于高盐食品，多吃也不利健康。

虽说如今的泡菜为了迎合消费者的需求，会采用加糖和防腐剂来帮助保存，盐分少了很多，但也不低。

而且，泡菜跟新鲜蔬菜相比营养价值还是低一些，比如它所含的维生素C几乎没有了。因此， 也不推荐大家经常吃泡菜，更不能因为吃了泡菜就不吃新鲜蔬菜。

需要提醒大家的是，一些研究发现，经常吃泡菜腌菜可能会增加癌症风险。虽然目前的证据不是特别充足，但还是建议大家不要多吃。

2009年的一篇综述文章总结了在亚洲进行过的各种研究，文章指出经常食用泡菜的人罹患食道鳞状细胞癌的概率提高了约两倍。

泡菜大国韩国和日本的胃癌发生率还是非常高，很多人就认为可能是因为他们经常使用腌制的泡菜。

我国营养学会汇总的食物与健康数据显示，从目前的科学研究来看，过多吃腌制食品会增加食管癌、胃癌和高血压的发病风险，也会增加女性乳腺癌的发病风险。原因可能是因为泡菜中含有大量的钠。

所以，泡菜还是不能多吃。

酸菜、泡菜致癌？教你4招放心吃

?东北酸菜、韩国泡菜、四川泡菜……

不知道你喜欢吃么，作为营养师的我可是喜欢的不得了。可是有人说，这些腌菜会致癌，还是别吃的好。

一、吃腌菜致癌？

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原创图片：我家的洋姜泡菜

人们有这种担心，主要是因为腌制蔬菜时会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐又可以在胃里转化为亚硝胺，亚硝胺作为一种致癌物，容易引起消化道系统的癌症。

不过这不等于腌菜不能吃，只要腌菜的亚硝酸盐含量在国标 *** (20mg/kg)<1>以内就可以放心吃。

腌了多久的泡菜，亚硝酸盐含量能控制在国标 *** 以内呢？

用泡菜水做引子来腌泡菜的话，大概7～8天时亚硝酸盐含量达到峰值，15天以后亚硝酸盐含量就能降到国标 *** 以内。

二、想早点吃上泡菜，该怎么腌制呢？

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可以买乳酸菌的菌种来发酵。

研究显示，与传统发酵相比，采用乳酸菌发酵泡菜，亚硝酸盐含量达到更大值时的时间更早，降到安全水平的时间也更早，而且自始至终亚硝酸含量都在国标限值(20mg/kg)以内，如图。<2>

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怎么买？

网上搜一下「泡菜乳酸菌」就能搜到了，除了菌包还有泡菜包和辅料包，你只需要准备个可以封口的坛子和食材就行了。

*** 起来超简单，卖家有附详细的 *** 步骤，像下面这个步骤，凑合着能看懂吧，如果看文章的朋友里有四川的，留言区给翻译一下更好啊，哈哈。

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我家买的牌子是「卿自泡」，一袋不到20元(友谊分享非广告)，用它腌了洋姜，清脆酸爽，太好吃了，如图。

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原创图片：我家的洋姜泡菜

虽然说是腌制后一两天就可以吃，但是我家当时腌的是整块洋姜，一两天根本入不了味，大概过了两星期之后才都入了味。

你如果也要腌洋姜，现在网上都能买得到；要早点吃上，就可以把洋姜切小块点再腌，哈哈。

不想自己做，那就买现成的吧，正规商超预包装好的酸菜、泡菜品质有保障。

三、腌菜怎么吃更健康？

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1、少吃是关键

做菜时放点调个味或者菜不够味时吃两口开开胃就好了。常常酸菜炖粉条或酸豆角炒肉末作为主菜就不太建议哦。

2、食用前流水冲洗一下或用水浸泡一下可以降低亚硝酸盐。

3、吃腌菜就减盐

腌菜一般都盐含量高，做菜放了它肯定要少放盐哦。

4、多吃新鲜蔬果，喝点茶、吃点蒜

这是因为研究显示，新鲜蔬果中的维生素C、茶中的茶多酚以及大蒜中的大蒜素能阻断或抑制亚硝胺的合成。<3>

不过提醒一下，新鲜蔬菜里也含有亚硝酸盐，如果放的久了含量更高，沸水焯一下再凉拌或炒吧，也能减少亚硝酸盐。

参考文献：

<1>GB 2762-2012食品中污染物 ***

<2>邹华军, 李鸣, 杨雪峰, et al. 传统泡菜与乳酸菌发酵泡菜亚硝酸盐和硝酸盐含量动态变化分析. 现代预防医学, 2013(20):18-20+25.

<3>葛可佑,中国营养师培训教材,人民卫生出版社,北京

从小听到大的“吃腌菜致癌”，是真是假？

腌菜，味道可口，更是喝粥、泡面、拌饭等美食的更佳下饭搭配。什么酱菜、酸菜和韩式泡菜统统安排上。更有很多家庭，每逢冬季，都会腌制上一整坛菜。

当然了，好吃是真的好吃，但近些年，腌菜也逐渐被贴上了高盐、致癌的标签。

不少人也发出质疑：从小听到大，常吃腌菜真的会致癌？腌菜还能不能吃了？

今天就腌菜的问题，我们一起来刨根问底。

1

吃腌菜真的会致癌？

根据2017年国家食品药品监督管理总局公布的《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》，腌制蔬菜属于2B类致癌物。

2B类致癌物的具体定义是：“对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分；或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。”

也就是说，腌菜致癌的证据并不充分。

此外，腌菜种类繁多，不同地域间腌菜的做法也各有不同，比如腌制时间、原料、配料差异等。

因此，很难笼统地说吃腌菜一定会致癌，但食用不合格或 *** 不当的腌菜确实会增加罹患癌症的风险。

腌菜中往往含有大量的亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，在允许范围内摄入不会损害健康。

但过量摄入亚硝酸盐会在胃内同蛋白质分解产物反应形成亚硝胺，亚硝胺却是强致癌物，可能会增加患癌风险。

同时，过量摄入腌菜也会因高盐饮食增加胃癌发生的风险。

2

腌菜一点营养价值都没有？

当然不是。

实际上，腌菜仍然保留了蔬菜的部分营养成分，比如一些植物蛋白、钙、镁等矿物质以及膳食纤维等。

但相较于新鲜蔬菜，腌菜的维生素含量大幅降低，其营养价值大打折扣，加之含盐量过高，不建议长期食用。

事实上，发明腌菜的最初目的是为了延长蔬菜的保存期，让人们在缺少蔬菜的季节也能吃到蔬菜制品。

但也正因为其 *** *** 简单，价格低廉、保存方便且风味独特而备受喜爱。

3

哪些人不建议吃腌菜？

1.高血压、肾功能不全及心脑血管疾病等患者

一般情况下，用盐腌制的蔬菜都属于高盐食品。

而对于高血压等患者的饮食要求之一就是低盐饮食，食用腌菜无疑会对高血压、肾脏病及心血管疾病患者造成影响。

2.有胃癌、食管癌、肝癌等恶性肿瘤家族史者

流行病学调查数据表明，长期食用腌菜是部分地区消化系统癌症如胃癌、食管癌等的危险因素。

因而，有消化系统癌症家族史的人群也应注意腌菜等高盐食物的摄入。

3.有胃炎、胃溃疡等消化系统疾病者

腌菜往往不易消化，且会 *** 胃酸分泌而加重疾病，同时腌菜开胃会促进进食，也会加重胃负担。

4.老年人、孕妇及儿童等

腌菜因其含盐量高，过量摄入会加重肾脏负担，老年人不宜食用腌菜；同时考虑到营养摄入及食品安全的因素，孕妇及儿童也不适合食用腌菜。

4

如何健康吃腌菜？

减少吃腌菜的频率

虽然并非所有腌菜都是不健康的，但尽量减少食用频率。

选择正规厂家生产的合格产品

选购时认准生产厂家的质量安全QS标志，少量食用。散装或家庭自制腌菜质量难以保证，一般不建议食用。

用腌菜替代部分烹调用盐

食用腌菜时，减少烹调用盐的量，或在烹饪过程中用腌菜替代烹调用盐。

自制腌菜一定要腌够时间

北方 *** 腌菜的周期要保证在一个月以上，南方腌制酸菜、泡菜也多在20天以上。

注意食用及存放 ***

食用腌菜时，可以搭配一些新鲜的蔬菜和水果，开封后要注意密封、冷藏保存，一旦出现霉变、异味等现象，立刻扔掉。

存放腌菜的器皿应选择陶瓷或玻璃而非不锈钢制品。

总而言之

腌菜虽然酸辣爽口

各具风味

但其含盐量过高是不争的事实

长期食用会带来健康风险

不管其是否致癌

都应减少食用频率和食用。

来源：新华网

长期吃酸菜、泡菜对健康是好是坏？会增加癌症风险吗？告诉你真相

近期，酸菜、泡菜频上热搜。

对于不少人来说，泡菜是一种争议非常大的食物，有人认为泡菜含有乳酸菌，营养丰富，但是也有人认为泡菜含有致癌物，不健康。它到底是营养佳品，还是致癌物？以后还能不能放心吃泡菜？

一、泡菜含有丰富的乳酸菌，营养丰富？

酸菜、泡菜都离不开乳酸菌的发酵。

在古代，古人还无法分离菌种，老坛酸菜多依赖于新鲜蔬菜自带的乳酸菌。在发酵时，菜层层严密堆压，在缺氧环境下，厌氧乳酸菌成为了“优势菌”，把蔬菜中游离糖分转化成乳酸，而酸性条件又会抑制致病、腐败微生物，让酸菜的食用安全得以保证。

如此看来，乳酸菌就是酸菜、泡菜的灵魂，如果没有乳酸菌的存在，就没有安全美味的泡菜。

但要注意的是，乳酸菌并不是一直保留在酸菜中。国家注册营养师于良表示，蔬菜在发酵时达到37度，就会繁殖大量乳酸菌。但当我们对酸菜进行烹饪，温度达60℃的条件下，30分钟内就会把乳酸菌杀灭，当达到100℃时，只需3分钟，乳酸菌已经被杀死。

可以说，经过炖煮的酸菜，一般都不会再含有乳酸菌了。乳酸菌属于身体益生菌，是不是意味着生吃酸菜，可以补充乳酸菌，对健康有益？

这里，小艾并不建议各位生吃。虽然酸菜中含有乳酸菌，但也同样在 *** 发酵过程中，可能因为卫生问题，同时也存在其他有害菌。生吃酸菜，不仅不能发挥益生菌的价值，可会还会因摄入有害细菌，导致腹泻、呕吐等问题，反而对健康不利。

另外需要提醒的是，虽然泡菜、酸菜保留了新鲜蔬菜的部分营养，但是营养价值始终是无法与新鲜蔬菜相媲美的。腌菜 *** 的最初目的，更多是延长蔬菜的保存期，在营养方面可能会有所丢失，因此说泡菜营养价值高，就有些过于牵强了。

二、泡菜含有亚硝酸盐，可致癌？

随着人们健康意识的提高，不少人了解到腌制食品含有大量的亚硝酸盐，而亚硝酸盐具有致癌性，不少人对其望而却步。究竟，泡菜的亚硝酸盐是如何产生的？酸菜 *** 的菜肴是不是都不能吃了？

泡菜中的亚硝酸盐主要源于三个方面：

一是蔬菜在土壤里吸收了氮肥、氮素，积累了无毒的硝酸盐。经过腌制后，这些硝酸盐就会被细菌转变成亚硝酸盐。

二是腌菜时气温较高，放盐不足，腌制时间较短，就会造成细菌大量繁衍，造成污染，使得硝酸盐被还原成亚硝酸盐。

三是腌菜中的盐分本身含有杂质，如亚硝酸盐、硝酸盐等，也可能导致产生亚硝酸盐。

亚硝酸盐在体内的渗透力极强，对于孕妇而言，可直接渗透胎盘，影响到胎儿。而普通人使用亚硝酸盐后，需经过肝脏代谢，不仅会增加肝脏负担，也会导致有毒物质残留在肝脏，引起亚硝酸盐中毒，长期以往，也会对人体有致癌作用。

如此，经常吃泡菜，岂不是把致癌物吃进嘴里？

对此，中国泡菜产业技术研究院陈功专家表示，通过对市场近万余种泡菜的研究发现，泡菜产品的亚硝酸盐均在5mg/kg以下。

根据联合国组织规定，亚硝酸盐每日允许摄入量为0.2mg/kg体重，即一个50公斤成年人，可摄入约10mg的亚硝酸盐，而根据泡菜、榨菜的亚硝酸盐含量计算，每天吃5斤左右的泡菜都属于安全值，消费者无需过于忧虑。

三、泡菜，腌制几天才安全？

在我国居民膳食结构中，泡菜占得一席之地。新鲜蔬菜中的亚硝酸盐会因蔬菜品种不同，产生的亚硝酸盐含量也有所差异。为了控制或降低亚硝酸盐的含量，黑龙江省齐齐哈尔市卫生防疫站进行了一次实验。

实验人员选取了地产的白菜、卷心菜，放沸水中杀青后沥干，再置入清水中加压进行自然腌制发酵，每天取样亚硝酸盐进行测量。连续10天后，每间隔5天测量一次，腌制发酵时间为20天。

研究发现，家庭腌制泡菜中的亚硝酸盐含量，起初会随着发酵天数延长，而不断升高，但到了第6天后，达到顶峰，又逐渐下降，到了20天后，泡菜中的亚硝酸盐基本已经被彻底瓦解。

亚硝酸盐随着时间在泡菜中的含量变化：

第1天：卷心菜为5.8ml/kg，白菜为6.1ml/kg。

第4天：卷心菜为133.0ml/kg，白菜为157.1ml/kg。

第6天：卷心菜为213.3ml/kg，白菜为246.0ml/kg。

第9天：卷心菜为82.5ml/kg，白菜为86.9ml/kg。

第20天：卷心菜为1.5ml/kg，白菜为1.7ml/kg。

由此可见，泡菜在发酵过程中，亚硝酸盐的动态变化呈现先升后降的趋势：开始腌制后亚硝酸盐含量开始增多，第4天大幅度增多，第6天达到峰值，之后持续下降。

四、哪些人要少吃泡菜？

泡菜致癌是要建立在一定剂量上的，只要腌制菜经过彻底腌透，食用还是比较安全的。但泡菜并不是人人都可食用，对于这4类人，常吃泡菜很可能会加重病情。

1、高血压、肾功能不全及心脑血管疾病等患者

盐腌制的蔬菜都属于高盐食品，对于高血压、肾功能不全等患者，需严格按照低盐饮食标准，食用腌菜，无疑会对疾病造成影响。

2、胃炎、胃溃疡等消化系统疾病者

泡菜开胃会促进食欲，但同时由于其不易消化，也会 *** 胃酸分泌，加重肠胃负担。

3、有胃癌、食管癌、肝癌等恶性肿瘤家族史者

根据流行病学调查研究，长期食用腌菜是部分地区消化系统癌症如胃癌、食管癌等的危险因素。因此有消化系统癌症家族史的人群，也不适宜经常吃泡菜。

4、老年人、孕妇、儿童等特殊人群

泡菜含盐量过高，过量摄入会加重肾脏负担，老年人不宜食用。另外考虑到食品安全问题，孕妇、儿童体质较弱，也不适合食用。

适量食用泡菜并不会对健康构成太大威胁，偶尔换换口味，还可以帮助增进食欲。需要注意的是，家庭腌制泡菜一定要保证至少腌制20天以上；另外吃泡菜时，也要搭配一些新鲜蔬菜和水果，保证膳食的营养均衡。

参考资料;

<1>《腌制的酸菜含有乳酸菌，煮过后乳酸菌还有吗？》.营养演说家.2019-01-02

<2>《腌菜中的亚硝酸盐是哪儿来的？》.大众健康杂志.2015-11-26

<3>《腌菜中亚硝酸盐含量变化的研究》.齐齐哈尔医学院学报.2002年第23卷第5期

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