鱼香肉丝酱料做法，鱼香肉丝酱汁怎么做

牵着乌龟去散步百科 2024-09-18 28 0

教你做美味的鱼香肉丝，酱汁是关键，再也不用去餐厅点外卖啦

鱼香肉丝的家常做法。作为一个北方人，鱼香肉丝是我每次下馆子必点的菜肴，因此我请教了老师傅，学会了这道家常易做的菜肴。今天，我分享给大家，希望大家也能做出美味的鱼香肉丝。

首先，将切好的肉丝放入碗中，加入盐、料酒、老抽、胡椒粉和鸡蛋清，用手抓匀，腌制10分钟。接着，加入淀粉，用手抓匀，这样可以让肉丝更加嫩滑。

接着，将青椒和胡萝卜切成丝，木耳改刀成小瓣。

重点来了！鱼香肉丝的酱汁是关键，碗中加入生抽、耗油、醋、白糖和淀粉，搅拌均匀备用。

接着，锅中倒入适量油，加热至两成热时，放入腌制好的肉丝，炸至表面金黄，捞出备用。

捞出后，留少许底油，加入葱姜蒜爆香，然后加入豆瓣酱煸炒，直到炒出红油。

加入切好的蔬菜和肉丝，翻炒均匀，再倒入调好的酱汁，开大火煮至汤汁变粘稠即可。

这样，一道美味的鱼香肉丝就做好了，再也不用去餐厅点外卖啦！关注我，我会分享更多家常美食的做法。

做了23年大厨，教您正宗鱼香肉丝做法和秘制酱汁配方，百吃不厌·

每一个大厨，给他一样的食材，做同一道菜，最后做出来的口味都可能完全不一样，今天请到我的师兄，张大厨，已经做了23年的大厨，自认为他做的鱼香肉丝比我做的好吃一些（自愧不如），今天就请张大厨为我们讲解最正宗的鱼香肉丝做法，还传授给大家秘制的鱼香肉丝酱汁配方，味道好得不得了，百吃不厌。

鱼香肉丝

食材：里脊肉50克、黑木耳25克、胡萝卜30克、笋30克、小葱段15克、泡椒5克、姜末5克、蒜末5克、辣椒酱12克、鸡蛋1个。

秘制酱汁配方：食盐1克，鸡精1.5克、白胡椒1克、白糖8克、料酒5ml、生抽4ml、老陈醋6ml、淀粉2克。

正宗做法：

1.先将里脊肉用清水浸泡20分钟，然后切成0.2厘米宽4厘米长的条，然后再洗净2次，沥干水份，放入盆中。

2.再盆中放入胡椒、食盐、味精，老抽，料酒、蛋清、食用油，搅拌均匀，朝一方向搅拌90秒，最后放入适量的淀粉拌匀即可。

3.黑木耳、笋、胡萝卜全部切成丝备用，泡椒切成碎末备用。

4.锅底烧热水，然后放入适量食盐，再放入笋丝、黑木耳进行焯水20秒，然后过凉水备用。

5.锅底烧热，放入食用油，5层油温，放入肉丝进行炒香炒熟，然后起锅。

6.锅底另给油，烧到6成热，然后放入辣椒酱、泡椒、姜末、蒜末炒香，接着下入肉丝、笋丝、胡萝卜丝、黑木耳丝进行爆炒20秒，然后放入调好的酱汁，猛火炒制20秒，加入葱段炒匀，撒上适量香油和明油，即可起锅。

鱼香肉丝

注意事项：

1.里脊肉一定要按照上述 *** 处理，一点腥味都没有，吃着还非常香。

2.酱汁配方中糖醋的比例可以根据自己口味更改，不一定按照我说的做。

3.放入酱汁时，一定要猛火，才能激发出鱼香肉丝的香味。

4.上述的辣椒酱大家不喜欢吃，可以用豆瓣酱，味道也可以的。

鱼香肉丝

请需要2650道酱料和小吃配方，请私信发“酱料”两字。

这就是我更爱吃的鱼香肉丝做法，每一个人的师傅做的菜不可能满足每个人，只要得到大部分人的认可，我就觉得正宗，相信还有更多的读者做的鱼香肉丝非常好吃，胡师傅也愿意像大家虚心求教，把您的做法说出来，我们一起学习，最后感谢张大厨在百忙之中，教我们做这么好吃的鱼香肉丝。

炒鱼香肉丝，掌握好鱼香汁的比例，酸甜微辣，和饭店炒的一样好吃

炒鱼香肉丝，牢记“54321”鱼香汁比例，和饭店炒的味道一样好吃

说到鱼香肉丝这道菜，想必大家都再熟悉不过了，这道菜以“鱼香味”而得名，成菜色泽红润，酸甜鲜辣皆备，配菜脆爽、肉丝嫩滑，是一道不可多得的下饭好菜。

鱼香肉丝这道菜，据说是一户四川人家发明的，这户人家很喜欢吃鱼，对做鱼也非常讲究，葱姜蒜、豆瓣酱、酱油、醋、白糖都会用到鱼的烹饪当中去，这些调料可以很好地遮盖住鱼肉的腥味，香味也能增加不少。有一次，这户人家把做鱼的调料用到了炒肉丝中，炒出来的肉丝口感嫩滑，香味醇厚，吃起来回味无穷，鱼香肉丝也因此得名。

相信很多朋友都喜欢吃鱼香肉丝这道菜，去餐馆吃饭也经常会点到它，自己在家多多少少可能也做过。自己做的鱼香肉丝和饭店做的比起来会差不少，肉丝不够嫩、配菜也不够入味、最主要的是味道总差点意思。

其实鱼香肉丝想要好吃，关键就在于“鱼香汁”的调制。只要掌握好鱼香汁的比例，这道菜就成功了一半。下面小编就为大家分享鱼香肉丝的做法，教你如何做出一盘肉丝嫩滑、鱼香味十足的鱼香肉丝。

---【鱼香肉丝】---

准备食材：猪瘦肉300克、尖椒一个、胡萝卜半个、洋葱半个、水发木耳少许、郫县豆瓣酱两茶勺、5茶勺清水、4茶勺陈醋、3茶勺白糖、2茶勺生抽、1茶勺淀粉、葱花少许、蒜末少许、姜片少许、红泡椒碎少许。

做法步骤：

1、把尖椒洗净去籽后切成细丝，胡萝卜洗净去皮切成细丝，洋葱半个切成细丝，水发木耳择洗干净后切成细丝备用。

2、把猪瘦肉去掉筋膜后切成细丝，放在碗中，加入少许盐、白胡椒粉，打入一个鸡蛋，再加入适量玉米淀粉抓拌均匀，使肉丝上浆，腌制10分钟备用。

3、接下来调制鱼香汁，碗中加入5茶勺清水、4茶勺陈醋、3茶勺白糖、2茶勺生抽、和1茶勺淀粉，用筷子搅拌均匀备用。鱼香汁的比例“54321”，还是比较容易掌握的。

4、先把锅烧热，然后加入适量食用油，油温四成热左右，把上浆的肉丝下入锅中，用筷子把肉丝拨散，防止粘连，把肉丝滑至变色、成熟后捞出控油。滑油的时候油温不能太高，油温高了肉丝很容易粘连在一起；滑油的时间也不能长，在20秒左右即可，时间长了肉丝口感容易老。

5、肉丝滑熟后倒出多余的油，锅里留少许底油，下入葱花、蒜末、姜片炒香，然后下入两茶勺郫县豆瓣酱和少许泡椒碎继续煸炒，把豆瓣酱炒出红油后下入切好的配菜翻炒。

6、把配菜炒至断生后下入提前滑熟的肉丝翻炒几下，淋入调好的鱼香汁，继续翻炒。

7、把汤汁烧至黏稠后即可出锅装盘。

这样一道颜色红润的鱼香肉丝就做好了，辣味、甜味、酸味、咸香味都比较适中，非常适合用来下饭。

小贴士：

1、肉丝提前腌制上浆，炒之前滑油，口感会更加嫩滑。

2、鱼香汁的比例要掌握好，5茶勺清水、4茶勺陈醋、3茶勺白糖、2茶勺生抽、和1茶勺淀粉。

3、把豆瓣酱和泡椒完全炒香、炒出红油后再下入其他配菜一起炒。

我是小酥肉美食，一位爱做菜、爱分享的90后，如果您喜欢我的文章，记得收藏、点赞、转发哦！如果您有哪些意见和建议都可以在下方留言评论哦！感谢大家在百忙之中抽出时间阅读，我们明天再见。

鱼香肉丝调料配比

酱油 2勺

盐少许

糖 1勺

生抽 1勺

料酒 1勺

淀粉 1勺

醋 1勺

辣椒粉 1勺

豆瓣酱适量

姜适量

蒜适量

葱花适量

具体的配比可以根据个人口味进行调整，但需要注意的是，鱼香肉丝的调料主要是以酱油、糖、醋、豆瓣酱等为主，并且调料使用过多会影响菜品口感，所以要把握好分量。同时，还需要注意各种调料的加入顺序和烹饪时间，以免影响口感和食用安全。

猪里脊肉 300克

木耳 20克

胡萝卜 1个

葱白 2根

蒜头 3瓣

姜片 3片

泡椒适量

豆瓣酱 2勺

料酒 2勺

生抽 2勺

白糖 1勺

盐 1/2勺

植物油适量

葱花适量

做法：2

1. 猪里脊肉洗净后切成细丝，加入1勺生抽、1勺料酒、腌制10分钟

2. 胡萝卜切丝，木耳泡软切丝，葱切段，蒜切末，姜片切丝，泡椒切小粒备用

3. 锅中油加热，放入腌制好的肉丝炒至变色，盛出备用

4. 锅中倒少量油，放入葱姜蒜末、豆瓣酱、泡椒炒香

5. 加入胡萝卜丝和木耳丝炒匀

6. 加入剩下的生抽、料酒、白糖、盐，加入适量水调制成汁

7. 加入之前炒好的肉丝，翻炒均匀即可装盘，撒上葱花

小贴士：

1. 选用瘦肉，口感更嫩滑，不喜欢猪肉可以换成鸡肉、牛肉等都可以

2. 胡萝卜和木耳不要切得太细，否则炒出来容易变烂

3. 豆瓣酱较咸，加盐时要留意

4. 喜欢微辣口味可以多放些泡椒。

大厨说漏嘴：鱼香汁这样调，多加这一步，才是正宗鱼香酱料

和宫保鸡丁的出处保受争论不同，鱼香肉丝的血统无人质疑，是百分之一百的川菜。但是，当今却变成国民菜，你看家家卖盖浇饭的铺子，必有一味鱼香肉丝。走进厨房，不管灶台前的师傅是东北人还是安徽人，总之一下单，即炒给你，入口，味道是相似的，却没有“鱼香”。究竟真正的鱼香肉丝什么味道呢？其实，你在家里也能尝到

密诀1：一生一老两匙醋，四淀粉水一勺糖，外加三匙清清水，香油和盐酌量加（具体来说就是1勺生抽+1勺老抽+1勺白糖+2勺陈醋+4勺淀粉水+3勺清水+1茶匙盐+1茶匙香油）。密诀2：鱼香汁要调好，首先准备两个勺，一大一小刚刚好。白糖、淀粉一大勺，醋和酱油两大勺，只有鸡精一小勺，最后加水三大勺，六种配料记得清，保证鱼香味道好.

配调鱼香汁所用的酱油可以是老抽或生抽，也可以是老抽和生抽按1：1搭配使用。另外，喜欢甜味的也可以多用点白糖，不喜欢甜味的则可以少用点白糖。

之所以会有两个调配口诀，那是因为鱼香汁的调配 *** 有很多种，各家都有自己独到的调配 *** 。但是你要记住，调配鱼香汁最关键的就是掌握好酱油、醋和白糖这三者的比例，酱油：醋：白糖=2：2：1，其它的调味料则可以依个人口味增减。

鱼香菜式大家喜爱的菜式，鱼香味型也是川菜24味型之一。鱼香肉丝、鱼香茄子等等都是美味的下饭菜肴。自家在做的时候总是无法掌握好味道的平衡，今天介绍一款家常万能的鱼香汁，调好味道，所有鱼香菜都能做！

鱼香肉丝要想好吃，做好鱼香汁最关键，大厨手把手教，配方无保留

大家好我是之一美食的阿飞

说到鱼香肉丝，大家都知道，是一道常见的川菜。关于这道菜，虽然只是几样简单的组合，但是有荤有素，在见不到鱼肉的情况下还能吃出鱼的味道，而且色香味俱全，配菜清脆爽口，肉丝入口爽滑，是非常鲜美的一个下饭菜。

今天阿飞给大家分享一个鱼香肉丝的做法

话不多说，我们开始操作

首先，我们准备一下食材

1 . 木耳提前用温水泡发

2 . 里脊肉先切成薄片，再切成细丝,阿飞提醒大家，可以把肉块放在冰箱里冻硬一点,这样切的时候更容易，切出来的肉丝更细，更均匀

3 . 切好以后,放入盆中,打入一个鸡蛋清，加一点老抽调底色,再加入料酒5克去腥，食盐2克

4 . 用手抓拌摔打2分钟，让肉丝充分吸收料汁和蛋清,这样吃起来底味更足,口感嫩滑

5 . 然后加入一小把干淀粉，继续搅匀,这一步是利用淀粉遇热糊化，锁住肉丝中的水分

6 . 最后淋一点植物油，放置腌制10分钟,放植物油主要是为了肉丝在炸制过程中不易粘连

接着，我们准备配菜

1 . 胡萝卜洗干净,先切成段,再切成细丝

2 . 青椒去籽后,切成细丝

3 . 泡发的木耳洗干净,摘掉硬跟,也切成细丝

4 . 大蒜拍扁,切成末，大葱破开,切成碎末备用

食材准备好以后,我们开始烹饪

1 . 我们把热锅滑一下油,锅内烧油，油烧至4成热，油面平静不冒烟

2 . 倒入腌好的肉丝，用勺子快速推散

3 . 开小火低温滑油40秒钟,滑至肉丝变色，倒出来控油

4 . 锅内烧水，水烧开后,倒入木耳,胡萝卜先焯水30秒钟

5 . 再倒入青椒丝，继续焯水一分钟

6 . 食材全部断生以后倒出来控水,这一步主要是为了让各种食材,达到生熟一致

7 . 锅内再烧油，油烧热以后,倒入葱,蒜炒出香味

8 . 加入豆瓣酱10克，炒出豆瓣酱的红油,然后加入白糖20克白醋15克,快速搅拌化开白糖,沿锅边淋入半勺清水

9 . 加入食盐2克，味精1克调味,快速翻炒均匀

10 . 勾入一点水淀粉，用勺子不停的搅动,把汤汁收至粘稠起大泡

11 . 倒入胡萝卜、木耳、青椒和肉丝,颠锅翻炒,让食材均匀裹满料汁

阿飞有话说：

1.里脊肉一定要顺着纹理切丝，这样上浆的时候不容易断。

2.滑油时温度不要太高，四成油温即可，小火低温滑出来的肉丝才鲜嫩。

3.配菜用玉兰片或冬笋作效果更好，胡萝卜和木耳是比较家常的做法。

好了，这道酸甜开胃的鱼香肉丝就做好了，在家的你赶紧试试吧！

关注我，每天都有几道简单粗暴的美食供你参考！

阿飞感谢您的观看我们下期见

编辑：豆查理

鱼香肉丝酱料做法，鱼香肉丝酱汁怎么做-第1张图片-

在家炒鱼香肉丝，记住“12345”鱼香汁比例，酸甜微辣，一次成功

民以食为天，在我们平时的一日三餐中，还是各种家常菜更受欢迎，怎么吃也不会腻。说到家常菜，相信很多朋友心里都有一道自己爱吃的菜肴，有人爱吃红烧肉、有人爱吃土豆丝，那么你更爱吃哪道家常菜呢？

在我家，鱼香肉丝可以说是上桌率非常高的一道菜，毫不夸张地说，每周至少都要吃上两次，嫩滑的肉丝搭配上脆爽的配菜，吃起来酸甜微辣，特别下饭。鱼香肉丝这道菜，相信很多朋友都会喜欢吃，但自己在家里想要做好这道菜却没有那么容易。不是炒出来的肉丝发柴、发硬，就是酸甜度掌握不好。

其实，想要做出一盘好吃的鱼香肉丝，也并没有多难，关键是要掌握好腌制肉丝的技巧和“鱼香汁”的比例。小编做了不下百次鱼香肉丝，也总结出了一些经验和技巧，下面小编就为大家分享鱼香肉丝的具体做法和鱼香汁的比例，学会了家人都会夸你是大厨。

【鱼香肉丝】

准备食材：鸡胸肉、盐、白胡椒粉、料酒、生抽、郫县豆瓣酱、白糖、陈醋、淀粉、鸡蛋。

1、做鱼香肉丝，我们可以选择猪瘦肉、也可以选择鸡胸肉，我个人更喜欢用鸡胸肉，因为肉质更细嫩，不容易发柴；把鸡胸肉的筋膜去除干净，然后先切成片，再切成细丝。

2、配菜切一点尖椒丝、胡萝卜丝和木耳丝。

2、接下来就是腌制肉丝，这个步骤也很关键，切好的肉丝里加入少许盐和白胡椒粉，再加入少许生抽和料酒，下手抓拌肉丝，先把肉丝抓拌至粘手的状态，然后再加入一个蛋清，两小勺淀粉，继续朝一个方向搅拌肉丝，给肉丝上浆；最后加入食用油拌匀，防止粘连。

3、再准备一个小碗来调鱼香汁；碗里加入一小勺淀粉、两小勺生抽、三小勺陈醋、四小勺白糖、五小勺清水搅拌均匀备用。勺子就是我们平时用的茶勺。

4、锅里加油，油要比平时炒菜多一些，油温四成热下入肉丝，让肉丝在锅里稍微定一下型，然后用筷子拨散，把肉丝全部滑至变色以后捞出控油。

5、锅里留少许的底油，油热后下入葱花和蒜末炒香，然后加入一茶勺郫县豆瓣酱炒香、炒出红油。

6、把豆瓣酱炒出红油以后，加入切好的木耳丝、尖椒丝和胡萝卜丝翻炒几下，把配菜炒至断生。

7、加入提前滑熟的肉丝，简单翻炒几下，让肉丝吸收一些锅气后加入提前调好的料汁。

8、加入料汁以后开大火翻炒收汁，肉丝表面全部包裹上芡汁就可以出锅了。

这样做的鱼香肉丝，肉丝嫩滑、酸酸甜甜，带一丢丢的辣味，吃起来非常下饭，喜欢你也收藏试做吧！

做鱼香味的菜，鱼香汁记住“3211”比例，酸甜咸香刚刚好

鱼香味，是很能代表川菜的一种口味，因为在烹饪过程中能产生一种烹鱼的味道，口感咸甜酸辣兼备，葱姜蒜香浓郁，这种口味无论做什么菜都能秒变下饭菜，如鱼香肉丝，鱼香茄子等都是备受食客追捧的。

鱼香味的菜最重要的就是鱼香汁的调配，鱼香汁主要是酸甜口的，很多人会和宫保味分不清楚，虽然主要调味料都是醋、糖、酱油，但比例不同口味是大不同的，在我很多次的烹饪经验中，认为遵循“3211”的比例做出来的鱼香菜味道更佳，也就是3份醋，2份糖，1份酱油，1份干淀粉混合出来的调味料，醋和糖是主料，不能放太多的酱油或者生抽。分享一道鱼香牛肉。

鱼香牛肉

所用食材：牛肉半斤，青椒、红椒各2根，黑木耳一把、胡萝卜半根，姜一块；郫县豆瓣酱1勺、香醋3勺、生抽1勺，白糖2勺，干淀粉1勺，盐和鸡精适量。

之一步：牛肉切丝后，浸泡10分钟，冲洗掉血水备用。黑木耳泡发，青红椒切丝，少量胡萝卜切丝备用。

第二步：牛肉控干水分，加入少量的盐和1勺生抽，半勺料酒抓匀腌制5分钟，倒入大约50克清水，抓匀后让牛肉吸收干净，加入1勺干淀粉，1勺油抓匀备用，牛肉呈现晶莹饱含水分的状态。

第三步：锅中适量的油，烧至6成热后，将腌制好的牛肉倒入锅中炒至变色后捞出备用。

第四步：炒锅中重新加少量油，加入1勺郫县豆瓣酱炒出红油，加入黑木耳、胡萝卜丝、青红椒丝翻炒均匀。

第五步：加入炒过的牛肉丝和少量姜末，加入鱼香味的调味料：3勺香醋，2勺白糖，1勺生抽，1勺干淀粉拌匀即可。

第六步：大火翻炒均匀，出锅的时候根据个人口味加入适量的盐和鸡精调味即可。

——老井说——

鱼香肉丝主要是鱼香汁的调配，很多人喜欢用等量的醋、汤、生抽和淀粉，但鱼香味是酸甜咸辣口的，酸和甜应该是主要的味道，用3份醋，2份糖，1份生抽和淀粉调配是比较合适的。味道也更加接近传统的鱼香味道。#9月吃什么#

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。

家常版鱼香肉丝，口感嫩滑美味，比饭店做的还好吃，关键就是酱汁

春节从老家回来时带了一些猪肉，据说是农村当地自家养的猪，没喂过饲料的那种，也就是咱们说的绿色食品。平时难得一见的好食材可别浪费了，我特意挑了块纯瘦肉部位做了一道鱼香肉丝，成品色香味俱全，口感嫩滑鲜美，遇见它米饭必定要遭殃了！鱼香肉丝属于川菜系，提起川菜给人的之一感觉就是麻辣鲜香，但毕竟我不是四川人，所以对于菜的口味做了一些改良，更符合我家的饮食习惯。这道菜我就是用了很家常的做法，总结下来除了川菜必有的豆瓣酱，再就是一碗酱汁了，特别简单，喜欢的朋友可以试试哦！