文/姜长生
重庆小面的“小”，有着丰富的文化内涵。
“小”寓意低调。重庆人不喜欢冒皮皮、打灰（飞）机。明明是一碗色香味俱全的面，却硬要说成是小面，给人嘿（很）平常的感觉。但你只要吃过一回，逗容易上瘾，欲罢不能，回味悠长，还想二回。
“小”也寓意普通。繁华闹市，黄金口岸，门面动辄每月数万元，是不屑开赚渣渣钱的面馆的。重庆小面馆，大多开在市井百姓来来往往的背街小巷，更接地气。有的连门面都没得，随便搭个偏偏，支个棚棚，甚至只有几张板凳，食客却打拥堂，一个个吃得辣乎乎的，香喷喷的，津津有味。
“小”还寓意喜爱。重庆人对喜欢的人或物，往往在其前面加一个昵称“小”字。好比小娃儿、小妹儿、小玩意……
在“面”的前面加一个“小”字，则充分体现了重庆人对它发自内心的喜爱。不管重庆人远在异国他乡，还是天涯海角，味蕾记忆深处的小面，都是其难以割舍的乡愁。重庆崽儿孟非在《非诚勿扰》节目里说，曾托人打飞的给他带来一碗重庆小面，走拢还温嘟嘟的……看到这里，我的眼泪水差点都流了出来。
可想而知，恁个远用飞机运过去，你说重庆小面好不好吃嘛？！
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重庆小面的 *** ***每一种美味都有自己的特色！
前几年8000多元学习的重庆小面开店配方，免费发出来送给需要的人。
一、复合油的 ***
主料:鸡油1000克，猪油1200克
辅料:老姜10克，葱20克，洋葱300克
*** 过程:
1.鸡油和猪油切碎。
2.水烧开，放入猪油和鸡油。
3.翻炒10分钟。
4.锅内水倒掉。
5.开火后，放入混合油，翻炒。
6.加入辅料，改中小火。
7.熬好，再放入水煮香料，把渣全部捞出。
二、辣椒油的 ***
主料:辣椒150克，菜籽油500克。
辅料:姜10克，洋葱20克，葱20克，芝麻适量。
*** 过程:
1.把辣椒打成辣椒粉。
2.辣椒粉放入容器。
3.菜籽油入锅，加入辅料。中小火炸好。
4.油温180度，关火。
5.把热油缓缓放入辣椒粉里面，搅拌均匀。
6.放入芝麻适量。
7.密封保存。
三、复制酱油的 ***
主料:酱油400克
辅料:姜10克，葱20克，大蒜30克，水煮香料10克，清水200克。
*** 过程:
1.大火烧开水，放入辅料。
2.小火慢炖10分钟，再加入水煮香料，煮制到有香味溢出，关火。
3.观察酱油的颜色，均匀了就可以。
四.高汤的熬制
主料:猪大骨，鸡骨架，猪腿骨
辅料:白醋，老姜，白酒适量
*** 过程:
1.凉水下锅，加入讲，烧开打沫。
2.出水后用凉水冲洗干净。
3.放入高汤桶里，加入辅料。
4.熬制5个小时，汤成白色即可。
五、煮面
1.水烧开后，放入面条，再次煮开后约1分钟时间，加适量清水。
2.大约煮2分钟左右，面条断生。
3.捞出面条，放入调制好的汤汁。
4.面条上面放少量葱花香菜点缀，放入适量花生米，香菜即可。
?林文郁/文
《重庆小面考略》（上） 考证的是狭义的重庆小面，而接下来，考证的是广义的重庆小面。
? 相关链接：重庆小面考略（上）重庆小面的前世今生与文化密码
1?
面条由饼演变而来
中国的面条由周代的饼演变而来。饼者，合并也，即将米粉、面粉合并做成各种形状的食品。那时中国的政治及农业中心在中原及北方一带，面粉为当地的主食，所以饼多指用面粉合并而成的食品。
由于饼采用不同的烹制方式，就有了汤饼、蒸饼、金饼及胡饼之分。
汤饼就是在水中煮熟的饼，如水饺、馄饨、面块等。蒸饼就是在笼中蒸熟的饼，如包子、馒头等。金饼就是在炉中烤熟成金黄色的饼，如烧饼。胡饼则是放有芝麻（胡麻） 的饼。
对各种饼的记载始于东汉，迄今约二千年。而汤饼是中国面条最早的雏形， 后来演变为索饼、水引、馎饦、冷淘、索面，直到今天的切面、挂面等。
汤饼最早是用手托住面团揪成面片下锅煮熟而成，所以也叫“饦”。后来不用手托，而改用刀在案板上切成各种形状的面片，如蝴蝶状、棋子状、梅花状等，故也叫“不饦”，即馎饦。
过去有北方嗜面、南方嗜米之说，即大家以为只有北方人喜欢吃面食，而南方人只喜欢吃米食。
但从唐代的文字记载来看，南方人那时就已经吃面条了。宋代，南方的面食及面条品种繁多、花样百出，故南方喜欢食面的历史亦久亦早。
巴蜀地区食面条的记载亦见于唐代，宋代即有影响，在当时京都汴梁（今开封） 的川饭店，已经开始经营多种面条。而在成都，有用萝卜汁和面所做的萝菔面出现。
关于川饭店，宋代孟元老的《东京梦华录·食店》中有记载：
更有川饭店，则有插肉面、大燠面、大小抹肉淘、剪燠肉、杂煎事件、生熟烧饭。
巴蜀文化孕育的川饭店，怎能没有巴地的影子，如冷淘类的大小抹肉淘。
曾隶属于四川的重庆，面条历史有其自身的发展轨迹，既要涉及古今，亦要关照联系。为此，本文提出广义的重庆小面概念。
广义的重庆小面，泛指古往今来在重庆地区出现过的所有面条，包括各种水面及干面、有臊子及无臊子、麻辣味及非麻辣味、加工及烹煮等。
即本文所考，乃古往今来在重庆（今直辖市） 地区出现过的所有面条，既包括古代在重庆地区出现过的冷淘、夔面，也包括清代的挂面、切面，还包括民国初的手工面、机器面，以及抗战前后的臊子面、素面等。当然，抗战时期兴起的小面及当今重庆小面的盛况也在此例。
广义的重庆小面（下同，狭义者会特别指出） 历史可概括为起始于唐代，延伸于宋代，知名于明代，中兴于清代，承接于民初，流行于抗战，发展于新中国建立，强盛于当代新时期。
限于篇幅，本文主要考证唐代、明代、清代、抗战及当代重庆小面的简略历史及文化。
2?
重庆小面起始于唐代
冷淘，重庆小面的源头。
重庆小面的历史可以上溯至唐朝，迄今一千二百年左右。它就是唐代杜甫在《槐叶冷淘》诗中提及的槐叶冷淘。诗是这样写的：
青青高槐叶，采掇付中厨。
新面来近市，汁滓宛相俱。
入鼎资过熟，加餐愁欲无。
碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。
在诗中，杜甫写出了自己在夔州府治奉节吃槐叶冷淘的情景。能在离长安遥远且偏僻的奉节吃到京城时兴的冷淘，而且还是具有浓郁地方特色的槐叶冷淘，说明京师盛宴里的佳肴已经流传到巴渝民间。这让杜甫兴奋不已，于是诗兴大发，赋诗一首，直抒胸臆。
冷淘就是今天的凉面、冷面或过水面。虽然古人说“以槐叶汁和面为冷淘”，但毕竟太简约，没有说清楚完整的意思。
那么，什么是槐叶冷淘呢？
宋代陈元靓在《事林广记》卷五所载的“翠缕冷淘”（槐叶冷淘） 解释得比较清楚：
槐叶采新嫩者，研取自然汁，依常法溲面，倍加揉捣搦，然后薄捏缕切，以急火瀹汤煮之，候熟，投冷水摝过，随意合汁浇供，味既甘美，色亦鲜翠。
即采撷新鲜的槐树嫩芽榨取汁水和面，需要多揉捏，然后擀压成薄薄的面皮后切成细面条，投入大火煮制的汤水，熟后捞出放进冷水中过一下沥出。然后根据自己的喜好配制浇头，这样烹制出来的冷淘就是槐叶冷淘，其“味既甘美，色亦鲜翠”。
宋代林洪在《山家清供·槐叶淘》中的解释也比较细致：
杜甫诗云:“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。”即此见其法：于夏采槐叶之高秀者，汤少瀹，研细滤清，和麪作淘，乃以醯酱为熟齑，簇细茵，以盘行之，取其碧鲜可爱也。末句云：“君王纳凉晚，此味亦时须。”不惟见诗人一食未尝忘君，且知贵为君王，亦珍此山林之味旨哉，诗乎！
诗中描述的是在夏天采撷槐树枝尖上的嫩芽，放进滚水中稍微煮一下，然后研细过滤，用过滤后的汁水和面做成面条煮熟，在冷水中淘一下放入盘中。用醋、酱油加上切细的香菌做成熟酱淋在面上即成。其颜色碧绿可爱，是夏天晚上纳凉时爽心适口的消暑佳食， 连宫廷中的君王都喜欢。
食冷淘即吃凉面，它是唐代的食俗，与今日中国大多数地方特别是槐叶冷淘的故乡重庆的食俗是一致的。
在重庆，一到夏天，就看见家家户户在自制凉面消夏，街头巷尾的面馆也卖凉面配稀饭来供应食客。有的地方是夏至一天吃冷淘（凉面），而重庆是整个夏天，时间长达三个月或更久，除净素凉面以外，还有豆鱼配凉面的传统，并发展出稀饭搭凉面的绝配，至今还有鸡丝凉面等品种，这或许就是薪火相传、代代相延的结果吧。
3?
重庆小面知名于明代
明朝是重庆小面历史上值得书写的时代。在这个时期，重庆三峡地区出现了一种传之久远的佳品——夔面，值得重庆人民骄傲。
1. 夔面的出现
夔面，从明代开始有记载，根据相关史料推算，迄今至少有五百年的历史。
夔面，即明朝时夔州所产之面，由夔州府治的奉节县出产，是一种挂面。从史籍上看，夔面似乎也波及到周边的巫山、云阳等地，并在三峡地区传播。
虽然在相对封闭的三峡地区产生，但夔面的影响却很大。它在明代《夔州府志》中未见记载，但在同时期的其他史料及后期的一些地方志中有见。
明代王士性在迄今逾四百二十年的《广志绎》中，对巴渝风土人情记载颇多，其中写到夔面：
夔州之面和以云阳之盐，能使乘湿置书箧中而经岁自干不坏。余戊子秋过夔， 庚寅春居广右， 尚食夔面也。
王士性说了，夔面是用夔州的面粉和云阳的食盐制成。将湿润的夔面放置于书箧中，即使经过一年的时间，夔面干了也不坏。他自己在过夔州及居住广右时吃过夔面。
夔面的一大特点，就是在没有晒干的情况下，即使将湿润的面条放在暗处，经过长时间“窨干”后，它也不会坏，可见品质之上乘。
夔面之所以知名，除品质外，还在于“经岁自干不坏”，便于携带。它既方便了官员的差遣与巡视，又方便了其他人员的出行和旅次，很有当代“方便面”的特质。
明代，夔面不仅在三峡地区生产 *** 销售，还冲出夔门，传播他乡，成为造福一方的美食神器。
1986 年出版的湖北省《应山县志》记载有“应山夔面”，旁证了夔面的产生之早及传播之广：
应山夔面：相传在明代由四川夔州引进，有近五百年的历史，为应山县传统的手工特产品，由于 *** 精细，色白如银，根条细如丝，曾为清时贡品，故又名“银丝贡面”。
即夔面在明代就传入了湖北应山县，传入时间距今近五百年。该志记载的应山夔面特点“色白如银”与清乾隆《夔州府志》所记载的夔面特点“色白如银”相一致，可知应山夔面为夔州引进，两地 *** 工艺相同。
2. 夔面的发展
自明代起，夔面开始了漫漫征程，直至民国晚期。相关方志记载了其发展的轨迹与传承的脉络。
清乾隆《奉节县志》的“货类”中列有“夔面”一项，说明乾隆年间是有夔面的。
清乾隆《夔州府志》中也有“夔面”的记载。在货类一节中，列有“盐、茶、桐油、麻油、菜油、夔面、花椒”等货物。说明那时，夔面已经成为夔州的重要商品在广泛流通了。清道光《夔州府志》依然有夔面的记载，并更加详细：
面：色白味甘，熟后隔日不腐。
夔面还是夔州及三峡地区馈赠亲朋好友的食用佳品。道光二十三年（公元1843年） 8月24日，赵亨钤在乘舟过巫山县时，县令张问舟向他赠送了香片茶（香山茶） 与夔面。他食后，颇为中意，写诗赞叹“香片茶、夔面极佳”，并吟诵道：
适口寻常物，舟中得最艰。
茶香媲京国，饼味似家山。
诗中的饼味即面味，古时称面条为汤饼或索饼，并在诗词歌赋中广泛运用，包括单音节的“饼”字。
清末，夔面还一度成为贡品与奖品。当时的朝廷重要官员郭嵩焘在其日记中就曾记载， 某年某月的26日，收到“内务府颁赏全羊一只，野鸡五只，夔面四筒”。
当然，这里的夔面可能是夔州出产的，也可能是夔州以外地区出产的。如果不是夔州的，说明夔面传承得很广。但不管是哪里的，其源头都在夔州。
清光绪六年（公元1880年），与郭嵩焘交好的张謇（即后来的农商部总长） 在其电函集的一篇文稿中写道：
溽暑行尽，积阴酿秋。伏审福祉蕃厘，循誉腾踔。辅臣材非宝剑，受磨拭而若硎；命似焦桐，縆偏弦而不响。卅年沦落，一顾矜奇。每怀荐鹗上书，时切辱羊之惧。仲夏至六，叩谒缁帷。宰木承雕，孔瑟不鼓。国士遇我，知己感公。解缆濒行，嘉珍叠赐。操豚肩而宰割，顿壮盘飧；分夔面于剪刀，滋惭袜线。拜登就道，感与途长。
其中就提到夔面，大概意思是将夔面剪断来煮，滋味更特别吧。
清光绪十一年（公元1885 年）编撰、反映四川风物的《蜀景汇考》中，也记载有夔州的夔面：
色白味甘，熟后隔日不腐。
与道光《夔州府志》所记载的夔面特点完全一样。清光绪《奉节县志》货类一节中也列有“夔面”，说明夔面一直在延续。清末的宣统三年（公元1911年），一份各省厘金资料的广西省统计表中，也赫然罗列有：
货名：夔面。货量数：每百斤。税银（厘）：248.00。
可见，即使到了清末，夔面的影响依然大、传播依然广。
民国四年（公元1915年），奉当时农商部征集国货展览会物品的指令，奉节县还把夔面送到在成都的四川省 *** ，然后转运北京参加展览。
民国三十七年（公元1948年）《奉节县志》的货类里也有夔面：
花椒、桐油、麻油、菜油、夔面、蜂蜜、柿饼、盐铁……
1948年，已是民国晚期，依然有夔面的记载，说明此时还有生产与销售。
夔面流传在外以后，还成为一些地方进行相互比较优劣的参照物。
民国四川《汉源县志》记载，当地人把本地出品的挂面与夔面进行比较，认为当地的挂面并不亚于奉节的夔面。在其“挂面”一条下，该志详细记载了比较经过：
每届入冬后县中制挂面者甚多，以四路俱行销也，有细面，蛋清叶子面等种，论者比于夔面，向以唐家坝制者为更优，犹忆光绪丙戊，正清北上朝考，随携有数干，舟行泊关，入城一游，见市中多面，同年中谓夔面为贵品，最有名，命随行者选购数十斤置船中，抵京后，同乡郭孟毓来寓，知予有唐家坝挂面，未知别有夔面也。同年朱征三，余铨卿诸君，谓今日可两煮之，以便品评，及食之，座中咸谓清面实甲于夔面云。
当然，这只是极少数人不经意间的判断，不足以证明其评价的客观性与正确性，但他们爱护本乡本土出品的情感却跃然纸上，这是值得肯定的。
从明代一直到民国晚期，夔面都是重庆小面历史上的名品，闻名遐迩，传播久远。
所以，夔面是值得重庆人民骄傲与珍视的，应当继续发扬光大，保护好、传承好。
4?
重庆小面中兴于清代
进入清代前期，巴蜀大地满目凄凉、四处荒野。经过“湖广填四川”的移民开垦，又呈现出一片勃勃生机，粮食生产也开始恢复。
而由移民带来的切面、挂面 *** 技术及原住民的相应技艺也在此时发力。截止清代中期，已开始有手工切面、挂面作坊（铺） 出现，有了从事“面馆生理”的条件。
1. 之一位面馆从业者出现
进入清代中期，重庆历史上出现了之一位面馆经营者， 他就是陈复旦。
时值“湖广填四川”期间，需要大量人员。陈复旦，甘肃秦州（今天水） 人，因犯事，被以“军流遣犯”的身份安置在巴县。乾隆三十九年（公元1774 年），他开始从事“面馆生理”。因没有店名，他成为重庆历史上之一个有记载的面馆从业者。
或许是大迁徙时代，从事“面馆生理”能带来较高的收入。于是进入清代中后期，重庆从事其行业及相关行业的人数开始增加。
根据清嘉庆十八年巴县的一项统计得知，在紫金坊、灵璧坊总共534户居民中，从事面房生意的1户，饭铺生意的13户。
根据嘉庆二十年（公元1815年）巴县一项计中得知，节里十里凉水井团户口中从事挂面生产的商户1户。
根据道光三年（公元1823年） 巴县一项计中得知，在直里六甲总户数77户中，就有3户开面馆，14户开饭馆。
根据道光三年巴县一项计中得知，在冷水场总户数251户中，就有开酒馆的8户，开面馆的2户，开面坊的1户。
2. 之一家有字号的面馆
出现嘉庆十三年（公元1808 年） 二月十七日，重庆历史上出现了之一家有字号的面馆，它就是由巴县人武云、武俸兄弟“同王安居三人合伙开设（的） 天星楼面馆生理”。
因经营亏欠，王安居、武俸先后退出，由武云独自经营至当年七月，也无法再继续经营，于是在七月二十一日关店。
虽然天星楼经营不到半年，但因其为重庆历史上有记载、有字号的之一家面馆而被载入重庆小面的史册。抗战时期，重庆还有人仿照其名经营面馆生意。
3. 切面、挂面齐上阵
进入清代末期，重庆地区关于切面、挂面的记载开始多了起来，不少史志有记载。
切面即水面、湿面及鲜面，是加了碱的面。挂面即干面、晒面及筒面，是加了盐的面。
出于环境与气候的原因，重庆切面一开始就是碱面，但重庆不是最早做碱面的。在元代无名氏《居家必用事类全集》中，我国就已经有做碱面的史记了。而清代末期重庆 *** 切面、挂面的历史可以从以下地方志中看出大体情况。光绪《江津乡土志》载：
小麦晒酱，磨粉，制灰面、挂面、切面、饼饵。或油酥，或和鱼肉，或仿造各种新奇式样，任人为之，不下数十种。
即那时江津已有挂面、切面，并较为普遍。
光绪《铜梁乡土志》亦载：
面，以麦末为质，兼蛋清、豆粉、盐造成，有银丝、韭叶两种。即那时铜梁已有用蛋清做的面，很讲究面的品质，还有银丝细面及韭菜叶面两种规格。
光绪《黔江县乡土志》也记载：
面：麦磨居多，有切面、挂面二种。那时的黔江也已经有切面、挂面两种。该志还记载了本地挂面销售情况：“城乡销行，每岁约数万斤。”这说明当时销量不小。
光绪《云阳乡土志》记载虽然不详细，但在制造产一节中，也记录有“面”。而如今，获得“面食工艺之乡”称号的云阳，其“云阳制”的面条已成为重庆小面的佼佼者，广受世人好评。
我们有理由相信，以云阳盐与夔州面制成且具有悠久历史与优良传统的夔面及云阳面技艺，必将大放异彩。
光绪《永川县志》也载：
面：以麦为之，有挂面、切面两样，切者稍粗，酒肆中煮卖。人皆嗜食。挂者甚细，贩卖各邑。
同样区分有切面与挂面，并讲到切面是面馆用来“煮卖”的，人人都喜欢“嗜吃”。而挂面作为货品，用来贩卖到各地。
在该志《风俗之饮食》一节中再次强调：“ 城中酒肆， …… 其尤著者，切面甲于他邑，人皆嗜之。”即永川人很骄傲地认为，本地的切面要比其他地方的切面好吃，故人们都喜欢。
光绪《巴县城乡全图》对巴县全境90 个场镇，如石桥场、马王场、冷水场、歇马场、白市驿、铜罐驿、木洞镇、长生场、丰盛场、龙隐场、樵坪场等的物产做了简单的归纳，除“五谷、烟、酒”各场皆有之外，其余尚有芝麻、茶、挂面、土碗、橘子、蔗糖、醋、枣、巴豆、花参及野牲等销售。说明在清末时，挂面已经成为巴县乡村中重要的货品流通于场镇之间。
宣统《石柱乡土志》亦记载：
小麦可为饼饵、面食、馒首及酱醋、药品。
面食即包含面条。
可见，那时的切面、挂面已遍及重庆地区的四面八方。
请持续关注 近期连载 《重庆小面考略（下篇）》
重庆小面：重庆人的精神依靠，附带小面做法说到重庆城给人的印象，人们肯定首先想到的是火锅、美女、山城之类的，但是重庆还有一种美食比火锅还普及、亲民的就是重庆小面了。
狭义上，小面是指以葱蒜酱醋辣椒调味的麻辣素面。而在老重庆的话语体系中，即使加入牛肉炸酱，排骨等豪华浇头的面条也称作小面，如：牛肉、肥肠、豌豆炸酱面等。但小面默认是素面。
重庆人对小面优劣的评价的标准，最主要是佐料，小面的佐料是其灵魂所在。小面家族品种丰富，富于变化，形成个人定制口味。比如，要求店家"干熘"（少水干拌面）、"提黄"（面条偏生硬）、"加青"（多加蔬菜）、"重辣"（多加油辣子）等等。也可要求店家采用不同粗细、形状的面身，如"细面"、"韭菜叶"、"宽面"一般店都有这三种面身。还可以要求店家增加或者减少某种特定调料，如："少辣"、"重辣"、"不要蒜"等等。
重庆小吃重庆小面的做法
食材：水面200克，空心菜100克，花生米10克，熟菜籽油1勺，蒜末2勺，辣椒油2勺，味精1/2勺，花椒粉1勺，猪油1勺，鸡精1/2勺，姜末2勺，细香葱2根，芽菜10克，黄豆酱油2勺，香油1勺。
做法：
1.准备各种调料。
2.把姜、蒜剁成末放入碗里，把香葱摘洗净切成葱花。
3.趁着煮面的水没开的时间调汁：调入2勺酱油、1/2勺鸡精、1/2勺味精、1勺葱花。
4.1勺花椒粉。
5.2勺辣椒油。
6.1勺猪油、1勺熟菜籽油、1勺香油、1勺花生米和芽菜。
7.水烧开后放入面，然后快速用筷子搅散，放入空心菜，煮到断生，用手掐开一截面，没有白点即可，就可以装碗了。
8.在调料碗中加入2勺面汤，家里如果有骨头汤是更好了。
9.把空心菜先挑入碗中，再挑入面条即可，放些面汤，把调好的汁倒入即可。
重庆人喜爱小面与其说上瘾，不如说是一种依赖。每天清早起来，街边的面摊格外红火，尽管一些堂子装修的不太好，甚至就是路边摊。但是，美女们在这个时候也从不顾及自己的淑女形象，吃着那是个香哦。
面摊前，有白领，有棒棒力夫，有小学生，形形 *** ，不论身世，不论地位，各色人等为的就是一碗重庆小面。外出回家的重庆人，如果不能先吃顿火锅，但一定要先"下"碗小面解馋。
难以复刻的重庆小面，为什么工业化难度这么大？比火锅还复杂重庆火锅作为重庆更具代表的美食，早已突破了实体店和外卖的局限，形成完善的产业链，重庆火锅底料也成为了风靡全国的畅销产品。据了解，2022年重庆火锅全产业链收入超4000亿元，重庆火锅底料曾在双十一创造了1亿元的销售额纪录。
作为重庆的两大特色美食，重庆火锅和重庆小面随着这座城市的走红被更多的人知晓，产业发展持续攀登，目前在全国乃至世界范围内的影响还在不断扩大。
毫无疑问，重庆火锅已经彻底走向了世界，但重庆小面呢？显然远远不如重庆火锅，甚至与重庆火锅形成了鲜明的对比。
随着重庆美食的火爆，重庆火锅和重庆小面在全国各地的实体店数量逐年增多，在各大社交平台上，可以搜集到无数关于外地的重庆火锅和重庆小面的评价，我们通过整理后发现了一个奇怪的现象——重庆火锅的好评率远高于重庆小面。
通俗来讲，就是关于开在外地重庆火锅的好评比差评多，而开在外地的重庆小面却相反，差评居然比好评多得多。
整理了网友们的评价后发现关于重庆火锅的好评主要是味道正宗、分量很足、性价比高、甜品好吃，差评集中在价格比重庆贵、菜品种类少等等；而关于重庆小面的大部分都是差评：价格太贵、味道和在重庆吃的不一样。
为什么同样都是重庆的特色美食，却在外地形成了如此的差异化，从网友的好评和差评中就能发现端倪。
虽然重庆火锅和重庆小面在外地都出现了“水土不服”的现象，单价与重庆相比较高，这个与当地的物价和消费水平有关。但开在外地的重庆火锅在味道上更还原，基本接近重庆本土的火锅味道，而重庆小面则相去甚远。
决定重庆火锅味道的关键是火锅底料，在上文中我们也说到重庆火锅的产业链已经十分完善了，火锅底料的工业化体系也较为健全，因此只要把火锅底料运到外地，就能保障开在外地的重庆火锅味道不会差太多。
重庆小面当然也一直在探索工业化发展，目前市面上也有不少方便食品的重庆小面正在售卖，但销量却远不如火锅。
重庆游品徐维也曾购买过方便食品的重庆小面你进行测评，在体验的过程中发现了3个较为突出的问题。
首先，在食材方面使用的面条就不是重庆小面常用的新鲜碱水面，更像是挂面；
其次，决定味道的佐料分量较少，配料表里成分也没有在重庆小面馆里看到的多；
最后，自己在家煮面全程都是按照包装提示的步骤操作，没有任何技巧，所以无法把握面条出锅时的口感。
以上提到的部分问题，可以扩展到开在外地的重庆小面上，比如，重庆小面一定要使用的新鲜碱水面，如果当地买不到现成的，店家就只能自己做，是否能还原重庆本地的质量是一个不小的挑战。
在味道方面，重庆小面讲究复合型口味，以麻辣为主，“麻”来自花椒面和花椒油。“辣”来自多种辣椒的混合，同时又讲究口感和香味，蒜水、榨菜、麻酱、花生等配料，让重庆小面的层次感更上一层楼。
除此之外，作为重庆小面的资深爱好者，不得不强调“挑面师傅”的重要性。重庆满大街的小面馆，最考验技术的岗位就是“挑面师傅”，甚至很多小面馆门口张贴的 *** 广告对于“挑面师傅”的薪资都是面谈。
因此，重庆小面的工业化难度更大，要想在外地 *** 出正宗的重庆小面，可比火锅复杂多了。你们都吃过外地的重庆小面吗？欢迎留言讨论。
重庆的面为啥被叫小面面在中国饮食结构中占有重要地位，全国各地每个城市都有自己的代表面食，可以说流派众多，精采纷呈。
首都北京的代表面食是炸醤面；天津面的代表是打卤面；上海最有意思，面的名字阳春白雪，诗情画意被称为阳春面；看起来十分高大上，但 *** 却相对比较简单，白水煮好的面条上淋上一勺高汤，洒上几颗葱花，就成为了阳春面。
上面是几个直辖市的面，其他城市比较有代表性的还有广州的竹升面，武汉的热干面，兰州拉面，北方的刀削面，南方的担担面等等。唯独只有重庆人十分谦虚的把重庆的面称其为“小面”。
为啥重庆的面要谦称“小面”呢，这事与抗日战争还有着千丝万缕的关系。
抗战之时，大量的国土被日本人侵占，敌占区的人民就各显神通，四处逃难。没钱的就逃往乡下，或者是山高林密的地方避难，有钱有势的就向大后方转移。而作为中国战时首都的重庆，就成为了许多有钱人避难的首选之地。
随着大量外来人囗的到来，重庆的人口呈现爆发式增长，这些人也将他乡的饮食习惯带到了重庆，重庆的饮食行业这时是百花齐放，五花八门，各显其能。
就拿面食来说，除了重庆本地人开的面馆外，还有许多外地人经营的面馆。他们卖的面大多有肉，面的名称上还特地加了一个大字，如焖肉大面，鸡汁大面，三鲜大面，火腿大面，鳝丝大面等等。与重庆本地人主要卖素面为主，形成鲜明对照。
为了区分重庆的面馆与外地人开的面馆，重庆人就反其道而行，既然外地人都称自己的面是大面，那么我们重庆的面就叫小面好了，这就是重庆小面的由来。
本来小面只是重庆人喜欢的面食，2013年中央电视台拍了一部记录片《嘿，小面》，一下让重庆小面声名鹊起，远近闻名。这等寻常之物，如今却成为了网红美食，外地游客来到重庆，一是要吃一顿火锅，再有就是要尝一下重庆小面。
以前重庆人口中的小面，就是没加肉的素面，重庆人吃面时对着老板喊，二两小面，多加青，面少放一点，红汤。为啥要说红汤呢，这是为了区别不放辣椒的清汤小面的。别以为重庆的面都是放辣椒的，也有不放辣椒，用鸡肉，筒子骨熬制的高汤调味的清汤小面，这样的面味道鲜美，老少皆宜。
随着大量外地游客到重庆来旅游，重庆的小面也在悄悄发生改变，以前只是素面，没有加肉的才称为小面，现在却变成了重庆所有面条的统称。
肥肠面，牛肉面，鸭血面，碗杂面……品种多得数不过来。2017年11月3日，在中国27届厨师节上，中国烹饪协会正式授予重庆中国小面之都荣誉称号。
如今的重庆小面已经形成了一个巨大的产业，每年产值达到了400多个亿，为几十万人创造了就业岗位。为了将这一产业做大做强，从2021年开始，重庆每年都会在大渡口区举办小面艺术节。表扬小面行业的先进门店，举行技能大赛，制定行业标准，规范从业者行为。
重庆小面正成为重庆的一张美食名片为世人所共知，成为重庆美食的代表，小面一定大有可为。
「权威菜」正宗重庆小面这样做小编身为一名重庆汉子，那必须要教给大家正宗重庆小面的做法啦。
这样的话在家就能吃到正宗的重庆小面，再也不会被外面的无良商家坑了，赶紧学起来。
准备
- 鲜面条200克
- 小葱少许
- 榨菜少许
调味料
- 辣椒面少许
- 花生米少许
- 花椒粉少许
- 白芝麻少许
重庆小面的做法步骤（图片说明模式如果不喜欢可以及时私信小编）
取一个碗，碗里放入蒜末，葱白碎，白芝麻，辣椒面，盐。
锅里烧热油，将热油直接泼在上面，搅拌均匀，倒入酱油和陈醋，淋点芝麻油和辣椒油。
然后在碗里倒入开水（如果有条件的可以加入高汤味道更好），使其调料充分融合。
把煮熟的面条放在汤碗里。
最后加入适量的青菜 花生榨菜就可以享用美味啦。
当然如果不会弄调料的，如果需要的粉丝朋友多，我可以为大家挑选较好的重庆小面调味料
新华财经重庆9月29日电（记者王松涛）随着消费升级和新零售业态的发展，柳州螺丝粉、武汉热干面等美食预包装食品在线上销售增长迅速，发展成当地的大产业，而重庆小面如此受欢迎的美食名片为何没形成一个大产业，这一现象说明并不是每一种特色食品最后都必然形成一个大产业，特色食品的工业化路径和规律仍有很多地方需要分析和总结。
预包装产品价格高，销售额不到手工作坊的零头
重庆现有小面门店8.4万家，日均销售小面1200多万碗，年产值达400多亿元。但是，方便快捷的预包装产品的销售额却不到10亿元，这一数字凸显了重庆小面的产业化尚未实现。
相比之下，同为特色食品的柳州螺蛳粉就表现优秀，仅京东、天猫等电商平台的销售数据显示，2020年柳州螺蛳粉销售已达105.6亿元，同期重庆小面销售只有其十分之一。业内人士认为，重庆小面的线上市场热度还不够，在渠道推广、资本支持、消费群体扩大等方面存在较大差距，所以销量上不来。这实际上只是原因之一。
重庆秦云老太婆摊摊面曾因入选央视“舌尖上中国”的栏目而声名鹊起。董事长秦云表示，他试图把重庆小面做成方便面那样的产品推向全国，无奈上下游产业不成熟，最终产品在价格上没有很大优势。他向记者展示的几个预包装食品都在20多元一份，虽然包装很精致，味道也不错，但价格还是限制了很多普通消费者。
重庆大渡口区区长张国智说，重庆小面具有广泛的市场识别度和接受度，在预包装产品方面有着极大的提升空间和巨大的市场潜力。2021年3月由大渡口区 *** 、市农业农村委、市商务委和阿里巴巴集团联合举办“品重庆小面·促消费兴农”活动中，直播团队不到10分钟就销售30万袋重庆小面。
她还援引一组数据说明重庆小面产业化的意义：每销售1亿元的小面就能直接带动面粉销售1000吨，辣椒销售400吨，花椒销售50吨，菜籽油销售1000吨，榨菜销售50吨。
实际上，在最新的重庆小面品牌排名中，前十大品牌都还不是重庆生产的，重庆产的重庆小面只占全部品牌销量的五分之一，无疑这是重庆食品产业的一个尴尬数据。
重庆小面产业化受到四个因素制约
业内人士认为，重庆小面做成大产业尚有四个制约因素。一是经营模式限制了产业规模。重庆小面属于传统的“即煮即食”型中式快餐，400多亿元的年产值以手工作坊为主，工业化水平不高。如果成本降不下来，市场营销手段又跟不上，则较难打开外地市场，更难以扩大产业规模。
二是区域品牌导致重庆小面的品牌保护难度较大。重庆市市场监管局食品生产处处长石甜认为， *** 重庆小面的原材料并非只有本地生产才能做出这种味道，用地理标准证明商标的难度很大，只有申请区域品牌。由于重庆地域大，人文和环境特征多样，这给重庆小面打造区域品牌带来一定制约。
三是缺乏统一标准使重庆小面品质难以保证。目前，重庆小面既无国家标准、行业标准和地方标准，也无团体标准和企业标准，大多由重庆小面生产企业各自选择执行标准，有的采用半干面国家标准，有的采用方便食品标准等。其中的调料既有执行国家标准，也有执行企业标准，每个调料包标准不尽相同。不同企业的原料、辅料和生产加工标准都存在差异，导致重庆小面的统一品质难以保证。
四是产业链和供应链较为松散，易出现供应波动问题。面品主要来自河南河北，浇头主要来自湖北广西，调味料主要来自四川贵州。一些生产企业曾多次面临面品、浇头、调味料等供应波动问题。销量将来如果打开，产业链不完善的问题会更加突出，甚至可能出现产销脱节的情况。
多管齐下，使出浑身解数还看日后效果
重庆近年意识到要把重庆小面产业化，走工业化生产的路子，为此重庆市经信委牵头成立了重庆小面工业化发展领导小组，出台专门的文件，提出重庆小面工业化的目标和方案，从标准认证体系、区域品牌建设、研发创新能力、龙头企业培育、产业集群发展、电商渠道推广等六个方面划出了任务，重视程度可见一斑。
重庆还多次组织市市场监督管理局、市知识产权局及市小面协会、小面企业、电商服务机构等赴外地考察，研究论证重庆小面产业化的发展路径。重庆大渡口区被选作先行先试建设重庆小面产业园，探索重庆小面工业化发展新模式，重点发展市场营销、技术创新、品牌培育、总部经济、共享标杆工厂等附加值高业态，以期带动重庆小面全产业链发展。
重庆市经信委等相关部门还专题研讨重庆小面预包装食品商标注册问题，筛选出12种图形商标方案，指定市中小企业发展服务中心为主体，按照程序提出商标注册申请，同时配套起草了预包装食品区域品牌管理办法，支持在天猫电商平台开设重庆小面官方旗舰店，打造重庆小面线上宣传窗口和销售平台，并拨出300万元资金专项用于重庆小面工业化宣传。
重庆市商务委也通过了重庆小面的首个地方标准《重庆小面烹饪技术指南》，支持重庆市小面协会启动制定《重庆小面门店经营服务规范》地方标准，规范经营服务行为。市经济信息委将标准认证体系建设作为推动重庆小面重庆造的重要抓手，发布重庆小面的团体标准，引导企业依据团体标准制定企业标准，同时着手制定重庆小面生产工艺规范地方标准。
重庆近年来着力实施以大数据智能化引领产业升级，对重庆小面工业化过程自然也十分注重科技赋能，要求大渡口重庆小面产业园要建设高质量、高标准重庆小面生产智能共享工厂，打造重庆小面工业化智能化生产标杆。还鼓励井谷元等相关食品企业瞄准国际国内方便速食领域，引进掌握干面、半干面生产先进工艺，开展风味还原、产品保质期等工业化关键共性技术研究，针对不同年龄、不同地域人群开发多元化产品，扩大重庆小面的受众面。
秦云等业内人士认为，重庆市相关部门目前在发展小面产业方面已是竭尽全力，不少举措可圈可点。如果将来重庆小面因此做成了一个大产业，重庆的上述举措不失为一套具有推广价值的 *** 。
重庆市经信委一位不愿透露姓名的人士说，重庆小面目前在 *** 层面上获得支持多多，但产业发展还有其内在规律，不仅要培育打造产业链供应链，更重要的是整个产业链供应链的优化，这一链条只有真正产生利润，才能做大产业，也只有当预包装产品在品质方面超过大多数门店 *** 的小面，才能迎来更大的市场。
编辑：曹煜
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老妈做的重庆小面，怎么吃都不腻北方人爱吃面食而面条又是我们日常生活中最常见的主食之一，它不仅 *** 简单，而且食用方便、营养丰富，即可主食又可快餐，吃法也颇多。 而作为一名地道的北方人一日三餐面食必然少不了，面条也是我家中常备食材之一，一年中真的不知道要消耗多少面条。 今天就来用金龙鱼的重庆小面做道地道的重庆小面，零厨艺也能轻松上手，味道一点不比买的差哦，面条筋道有弹性、配上各种料包简直太美味啦。
By 壹日壹记 【豆果美食官方认证达人】
用料- 重庆小面 1盒
1、准备1盒重庆小面，打开包装，取出挂面跟面里的调料包。
2、提前烧一锅开水，水开后放入90克的挂面煮至5--6分钟。
3、面条煮好后捞出沥干水分。
4、锅中热水不要倒掉，把干香风味肉酱带着包装一起放入锅中浸泡1--2分钟后取出。
5、干香风味肉酱热好以后撕开包装连同其它料包一同浇在面条上。
6、按自己口味放入辣油，这个辣油真的超级辣哦，一定要按自己口味选择用量。
7、吃前搅拌均匀即可。
8、成品。
9、成品。
10、成品。
11、成品。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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分享重庆小面的 *** ***本文将分享重庆小面的 *** *** ，让你领略这道独特美食的魅力。作为重庆的代表性美食之一，重庆小面以其丰富的口感和独特的调料备受食客青睐。本文将为你介绍重庆小面的历史背景和文化内涵，以及详细的 *** *** ，让你更好地品尝这道美食。
重庆小面源于上个世纪，是重庆人日常生活中不可或缺的一部分。作为一座山城，重庆独特的地理环境孕育了独特的饮食文化，小面正是其中的代表之一。小面的 *** 离不开面条、调料和配菜。看似简单的 *** 过程，实则蕴含了不少技巧和注意事项。
*** 小面需要准备新鲜的碱水面、豆瓣酱、花椒粉、姜蒜水、酱油、醋、葱花和芝麻酱等原料。不同的调料搭配和用量会直接影响小面的味道。 *** 小面需要掌握一些技巧和注意事项，比如在调制调料时可以先用少量水将豆瓣酱等稀释，这样更容易搅拌均匀；在煮面条时等水开后再放入面条，能更好地保持面条的劲道。此外，配菜的种类和用量也可以根据个人口味进行调整。重庆小面的口感特点十分鲜明，麻辣鲜香是其主要的口味特点，面条劲道爽滑，调料独特，各种配菜的搭配更使得小面口感丰富，让人回味无穷。小面的热量不高，适合各年龄层人群食用。
总之，重庆小面是重庆饮食文化的代表之一，既承载了这座城市的地理环境和文化背景，也展现了重庆人民对于美食的热爱和追求。通过本文对重庆小面 *** *** 的分享，希望能让你对这道美食有更深入的了解，也希望你在 *** 过程中能找到属于自己的烹饪技巧和乐趣。同时，品味重庆小面，更是一次感受重庆地域文化和风土人情的好机会。
