别管是卤食初学者，还是卤食从业者，有时候对一种东西特别敏感，那就是香料。因为别管跟老师学习卤菜 *** ，还是平时自己收集关于卤菜 *** 的各种知识，在这个过程中，提到的关于卤菜时用到的香料配方或者说香料秘方最多，老是感觉这个东西很重要，很神秘。其实不然，下面就来和大家探讨一下这方面的知识。卤菜 *** ，香料配方不是重点，关键的5步做好了，味道肯定不会差。
为了便于大家理解，下面分成三个部分来介绍：1，卤食 *** 中用到的香料配方，它的根本作用是什么？2，要想做出完美的卤菜，除了香料之外，还需要注意的最重要的5个地方。3，最后的总结。
一，卤食 *** 中用到的香料配方，它的根本作用是什么？
*** 卤菜，当然少不了香料，香料的作用一般是以下几点：1，去除食材的异味。2，杀菌、防腐的效果。3，适当改变一下卤水的颜色。4，给食材增香。基本上就这几个作用，其中最重要的作用是给食材增香。但是这是不是香料配方的最根本的作用呢？不是，它的最根本的作用是，是使香料维持一个固定的配方，使卤水一直保持在一个稳定的香味状态，这是重中之重。
这个应该不难理解吧？要想做出好的卤菜，有好几个重点，下面要介绍到，香料只是其中的一点。不论这个配方好还是不好，最起码每次加香料的时候，按照这个配方来，里面的各种香料都有一个固定的比例，就是说这个方子严格规定了香料包里香料的种类和重量了。这样一来，卤水中的香料就能保持在一个很稳定的状态，这是根本。如果没有配方的限制，今天放点这个，明天放点那个，这个卤水用不过一星期，就会乱了套了。简单概括，香料的配方的根本作用，是为了维持卤水的稳定。
二，要想做出完美的卤菜，除了香料之外，还需要注意的最重要的5个地方
1，好的卤菜源于好的食材，这是最根本的
无论是其他的菜品还是卤菜，好的美味源于好的食材，这是亘古不变的真理。至于卤制的 *** ，火候的掌握，香料的搭配，这些都是配角，要想卤菜做的好吃，就得用新鲜的、品质好的食材。简单地说，就是要能吃出肉香来，猪肉能吃出猪肉味来，鸡肉能吃出鸡肉味来。能没有好的食材，你就是让大师来操作，也做不出好吃的卤菜。
2，卤水的维护和保养排在第二位
首先是卤水的 *** ，要点是无论食材有多少，都要求卤制时卤水刚刚没过食材，这是重点，这样做也是为了维护卤水的稳定性。要定期清理卤水，每天要清理血沫，定期清理卤水中的残渣。卤油要保持在合理的厚度，多了要撇出来。还要勤加汤，时刻注意味道的变化，缺什么补什么。香料的味道不能太浓，不能掩盖住食材的本味。另外，为了保持卤水不乱，豆制品和动物的内脏要分锅卤制。总之一句话，卤水一定要保持一个稳定的状态，只要是稳定了，卤菜的味道绝对不会差到哪里去。
3，盐为“百味之王”，别的味道可也马虎一点，盐的味道一定不能少
有朋友可能会疑惑了，说着卤菜，你这怎么又提到盐了，有这个必要吗？答案是，非常有必要。很多时候，越是最简单的东西，越是最重要。盐为“百味之王”，香料味、肉香味淡一点影响不是太大，但是如果卤菜中缺少了盐味，那这个卤菜本身就失败了百分之八十。盐味的咸淡，平时一定要多注意，盐味不足时，一定要及时添加。
4，卤菜除了味道外，口感也很重要，所以卤制时的火候要把握好
这个就很好解释了，上面所说的食材、卤水、盐味等等都做到位了，下面要做的就是食材的卤制了，这一步就关系到食材的口感了。食材卤制的总原则是：大火烧开，微沸慢煮，最后盖盖焖制，具体的煮制和焖制时间，以前有过介绍，有兴趣的朋友可以去看一下。关于煮制和焖制的关系，讲究的是“三分煮七分焖”。煮的时候一定要小火，防止食材过多地失去水分而口感发柴；焖制也就是浸泡，目的是使食材进一步入味，并且回收一部分失去的水分。这一步做好了，食材的口感就上来了。
5，食材的前期处理也要注意
上面的几点都是按照重要程度来排序的，最后说的就是食材的前期处理。食材的浸泡和焯水是必不可少的，一是为了去腥味，另外也是为了防止因为食材不干净，而导致卤水变浑浊。腌制的作用大家都明白，就是为了使食材更加入味，出锅后口感更好。这一点好把握，不再多说了。
三，最后的总结：卤菜 *** ，香料配方不是重点，上面关键的5步做好了，味道肯定不会差
上面说了这么多，这里做一下最后的总结：还是回到最开始提到的，关于香料的配方，不要过于迷信配方，只要是有一个差不多的配方，保持不变，选用新鲜的食材，然后注意卤水的保养和维护，注意味道的咸淡，把握住煮制和焖制的火候及时间。只要注意这几点了，做出来的卤菜，终归差不到哪里去。另外多说一句， *** 卤食，关键是自己的实践，通过实践得出来的东西，才是自己的经验，而经验，是最重要的，仅此而已。
大家好，我是小董，一个爱做饭又怕长肉的90后，每天用简单的食材做出美味的菜品！
肉是我们日常生活中最常用的食材之一，我们平常都是自己在家做炒菜或者是做汤搭配猪肉，但是有一种我们做不出来的猪肉，不管任何人都喜欢吃，那就是卤肉。卤肉既可以做家常菜，也可以做下酒菜，吃起来相当的美味又开胃。但是一般卤肉店里面卖的卤肉又比较贵，特别是现在猪肉价格比较高的情况下更是贵。
上次朋友买了一点卤肉做下酒菜，一小块就花了22块钱，真的是风非常的贵，偶尔 买一次还不能吃过瘾，买多的话又实在是花不起这个钱，真的是非常的心疼。所以自己在家做卤肉也是势在必行了。这样也就能花最少的钱吃到最多的肉了，而且自己在家做的也非常的健康又美味。但是在家做卤肉到底怎么做才好吃呢？
其实对于卤肉来说最重要的是香料了。其实卤肉的香料有很多种，每一种的配方不同，但是如果用错了香料那这一锅的肉就真的是浪费了。其实不管是做什么卤肉，一定要用这几种香料，做出来的卤肉有又香又入味，不管是下酒还是解馋都非常的过瘾。喜欢的朋友可以试着在就做一下。
之一：香叶
香叶大家都知道，像树叶一样的，主要作用是增香，去异味，我们平常做才的时候很多菜品中都能用到香叶，比如红烧肉，再菜中稍微加一片或者是半片，吃起来都非常的美味又好吃，它可以使卤肉的汤汁不变质，香味更加持久。
第二：花椒
花椒是多种用途的香料之一，具有辛辣的味道，无论我们做什么菜都会用到花椒。花椒的主要作用就是增香，去腥去腻，去膻味，同时还可以增进食欲。很多的凉菜和卤菜中都会有大量的花椒。
第三：八角
八角别称大茴香，是一种著名的调料香料，味道香甜，炖，煮，腌，卤，泡等无论怎么做都会加入适量的八角，它是更佳的天然植物原料，不管是平常做菜还是卤肉加上一些八角，那绝对是鲜美，越吃越好吃，越吃越过瘾。
第四：陈皮
陈皮一般做中药用，现在香料里面加一点陈皮，肉吃起来会鲜香美味，而且不油腻，但是陈皮的味道比较重，一般少加一点。其实陈皮我们不用去专门的卖，可以用家里常吃的橘子皮晒干，平常做炖肉的时候都可以放一点。
第五：桂皮
桂皮是一种树皮，是最早被人们使用的香料之一，大多数人们都会在家常备用一些，这是炖肉和卤肉中不可缺少，肉菜里面稍微加一点，提升的香味不止一点点，而且口感特别的棒。我们在外面买到的卤肉中绝对少不了这个。
第六：丁香
丁香的味道浓郁，丁香的主要作用就是增香，去除腥味和异味，但是丁香的味道太过浓郁，所以做卤肉时，丁香的量一定要掌握好。否则一旦过量，就会严重影响卤肉的味道。
选择适当的香料，做出来的卤肉味道真的是非常的棒，自己在家做卤肉吃起来也非常的过瘾而且健康又美味。喜欢吃肉的朋友可以试着在家做。
大家对于做卤肉时选择的香料有什么好的建议和 *** 呢？欢迎大家在评论区留言讨论，感谢大家的关注与支持！
卤菜老师傅揭秘：各种香料在卤水中的实用性！绝对的实战经验分享如果想学更多家常菜请关注小董美食，小董每天用简单的食材做出美味的菜品，为家人做好每一顿饭，感谢大家关注与支持！
针对最近卤友问题的汇总，关于香料的问题最多，大多都是问怎么搭配方面的，今天，我就来以我自己的经验分享一下我对一些香料使用的认识！
白胡椒，作用： 祛异味、增香味。不管是五香卤还是休闲卤作用都很大！
檀香，作用：煮鸭子和鹅巴适得板！只是价格稍微有点贵，但是去异味增加复合香味效果相当好，就披露这点哈！
川穹，作用：有很好的去腥膻味作用
杜仲，作用：增香
灵草，作用： 增香，休闲卤火锅的灵魂！
荜拨，作用： 增香！综合麻！
香叶，作用： 增香，芳香型香料，火锅辣卤飘香！
香茅，作用： 增加特殊香味、遮盖异味，广式卤水用得比较多，传统五香卤水用得比较少！
千里香，作用： 增香、芳香型香料！
丁香，作用： 渗透性香料！浓香！
甘松，味道有股鞋拔子味，太脏了！
小茴香，作用： 增香。芳香型香料，增肉香，休闲卤火锅必备！
木香（木香、广木香），作用： 增香。渗透性香料！
辛夷（毛桃），作用： 煮 *** 适！
排草（香草），作用： 防酸！
紫苏，作用： 鱼肉增香祛腥料。
砂仁，作用： 增香祛腥。
白蔻，作用： 增香祛腥，防臭！
肉蔻（玉果），作用： 增香祛腥，增肉香！
草蔻，作用： 增香祛腥，渗透性香料！
红蔻，作用： 增香，综合辣！
五加皮，作用： 增香。遇热香味辛辣！
白芷，作用： 遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味，提肉香。
草果，作用： 遮盖异味，渗透性香料！
干姜，作用： 遮盖异味，休闲卤必加！
良姜，作用： 提肉香，煮鸡！
南姜，作用： 1. *** 卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材的异味，有特殊芳香！
桂枝，作用： 同桂皮！
桂皮（肉桂），作用： 遮盖所有红肉类食材的异味。
山柰（沙姜），作用： 遮盖牛羊肉的异味，渗透性香料
姜黄，作用： 增色，主要是黄色，综合糖色！
黄栀子，作用： 跟栀子差不多。增色！
熟地，提黑色，黑鸭调色必备！
陈皮，作用： 有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；
当归，作用：有遮盖肉膻味，提香！
甘草，作用： 香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水复合味。
山楂，作用：祛除腥味，提高原料本身的鲜味，另外就是，使原材料更容易煮制！
好了今天就说这么多！香料的辨识和采购要领，可以参看我头条号里专门有这方面介绍的文章，在此就不一一说了！
我是谭谈卤菜烤鸭，一个专业做熟食指导开店快二十年的技术人，如果你在熟食行业开店中，，遇到什么疑问？欢迎与我交流，可以私信我，或者给我留言也行
很多人做卤肉，只知道八角、桂皮、香叶这几种辛香料，都是随手放到，还不知道他们具体的作用，今天就请62岁林大爷为我们讲解卤肉的辛香料，林大爷说，掌握了这12种辛香料用量和特性，保证您卤肉超级的香。
1.当归
当归
当归放在猪肉中，会使猪肉味更足，吃着更香，但是也因为气味过于浓郁，1斤猪肉类的食材，0.3克当归即可。
2.八角
八角
虽然人人都知道八角，但是很少有人知道八角的作用，八角在卤水中可以去除食材腥臭味，增加食材的香味，还能增加食欲，1斤猪肉类的食材，3-5克八角即可。
3.白芷
白芷
白芷和当归的作用差不多，一般有白芷就不放当归，但是用量可以比当归大一些，1斤猪肉类的食材，1.5克白芷即可。
4.草果
草果
草果是西部地区最喜欢用的香料，它的去腥除异，增香提味的能力很强，1斤猪肉类的食材，5克草果即可。
5.三奈
三奈
三奈的使用性非常广泛，在卤水中起到去腥解腻，增加食材香味的作用，不管是炖肉还是卤肉，一般每斤食材需要3克。
6.丁香
丁香
丁香的香味非常浓郁，在卤水中增香的能力也很强，但是多了会导致卤肉非常难闻，1斤肉类食材，2颗丁香即可。
7.肉豆蔻
肉豆蔻
肉豆蔻的去腥解腻增香的能力特别好，还可以增加食欲，不管是卤、烧、酱等做法，都可以放肉豆蔻，但是用量过大会有副作用，1斤肉类食材，1克肉豆蔻即可。
8.白豆蔻
白豆蔻
白豆蔻的去腥解腻，赋予食材香味的能力很强，在卤味中，用量较大，1斤肉类食材，4克白豆蔻即可。
9.香叶
香叶
香叶是非常好的一种辛香料，食材中什么异味都可以去除，而且还能增加食欲，1斤肉类食材，1.5克香叶即可。
10.肉桂
肉桂
因为肉桂去腥解腻、增加食材的香味能力很强，导致肉桂的使用性很广泛，而且是十三香、五香粉等秘制粉料的必备原材料，1斤肉类食材，2克肉桂即可。
11.香砂
香砂
很多人容易把香砂和砂仁搞混，作用和香砂没有多大区别，因为售价比较便宜，使用量比较大，在卤肉中，增香去腥能力还可以，1斤肉类食材，5颗香砂即可。
12.小茴香
小茴香
小茴香能很好的压制食材的腥膻味，还可以增加食材的香味，猪肉类的食材使用量较大，一般1斤猪肉4-6克即可。
这就是林大爷为我们讲解卤猪肉的辛香料，大家加上点高良姜、陈皮也是可以的，掌握了这些辛香料的作用，不仅能把猪肉卤香，而且还能把猪肉炖香，做什么菜都会超级好吃！
请需要2650道酱料小吃配方和1000道菜谱的，请私信发“酱料”两字，即可获取。
香辛料在卤水炖煮过程中发挥着不可或缺的作用。它们不仅为卤肉增添了独特的口感和香气，而且还能够提升卤水的营养价值，使其更加丰富和美味。因此，正确地选择和搭配使用香辛料是烹饪美味卤肉的关键之一。在日常烹饪中，我们可以根据个人口味和食材特点灵活运用这些香辛料，以创造出更多美味的菜品。
一、花椒
在卤水中，花椒的作用主要体现在去腥增香上。它富含麻香成分，所以能使卤肉的口感更丰富，同时也能有效去除肉中的异味。一般而言，每100斤卤水中可添加50克花椒。在挑选时，应选表皮皱缩、色泽黄褐的优质花椒。
二、桂皮
桂皮主要负责提升卤肉的香气，其富含挥发油，烹饪时能快速释放出浓郁的香气，赋予卤肉独特的芳香。每100千克卤水可添加35克桂皮。在选购时，要选皮薄、断面呈黄棕色、表面无霉斑的桂皮。
三、八角
八角是卤水中不可或缺的香料之一，它具有浓郁的芳香气息和独特的口感，有助于增进食欲。每100斤卤水可添加30克八角。挑选时要选果实肥大、棕黄色且香气浓郁的八角。
四、丁香
丁香主要用于提升卤肉的口感，其独特的香气可以增强食欲。每100斤卤水可添加25克丁香。挑选时，应选花蕾饱满、香气浓郁的丁香。
五、香叶
香叶主要用于去腥增香，同时也能赋予卤肉一种清新的香味。每50斤卤水可添加10克香叶。在挑选时，应选叶片完整、香气浓郁的香叶。
六、白胡椒
白胡椒在卤水中的作用主要是提鲜去腥，其独特的辛香味能够中和食材的腥味和膻味，同时也能增加食欲。每50千克卤水可添加40克白胡椒。在挑选时，应选颗粒饱满、无杂质的白胡椒。
七、陈皮
陈皮在卤水中的作用主要体现在提味增香上。陈皮所含的挥发油可以中和卤水中其他香料的味道，使卤肉的口感更加醇厚。每100斤卤水可添加80克陈皮。在挑选时，应选表面干燥、色泽红亮的陈皮。
八、草果
草果在卤水中的作用主要是去腥提味，其富含挥发油，能够中和食材中的异味，同时也能增加卤肉的口感。每100斤卤水可添加25克草果。在挑选时，应选果实饱满、表面干燥无霉斑的草果。
以上就是做菜常用的8种香料及其在卤肉中的具体作用和挑选 *** 。这些香料在卤制过程中相互搭配，可以产生出独特的口感和香气，使卤肉更加美味可口。当然，具体的用量还需根据个人口味和食材的特性进行调整，以达到更佳的烹饪效果。
除了以上提到的香料外，还有其他一些香辛料也常用于烹饪卤肉，如生姜、大葱、蒜头等。这些调料虽然不像上述8种香料那样主导卤肉的口感和香气，但它们在烹饪过程中同样扮演着重要的角色，可以增加卤肉的口感层次和营养价值。
小编有着线下三十多年的香辛料门店，对于相关的挑选 *** 和使用 *** 相对还是比较在行的，如果您有拿不准的香料可以留言给我，如果您想咨询一些香料，也非常欢迎您给我发来私信。
破解老师傅用了30年的卤肉绝技，原来仅用7种香料，餐饮人必读卤肉，一种常见且美味的肉类加工食品，在餐饮行业中占据了重要的地位。卤肉的 *** 离不开香料的辅助，本文将介绍用7种香料——荜拨、甘草、砂仁、良姜、草果、丁香、小茴香来破解老师傅用了30年的卤肉绝技，同时详细阐述卤肉的 *** 步骤以及香辛料对卤水的营养和重要性。
首先，我们来了解一下这7种香料的基本信息及其在卤肉 *** 过程中的作用。
荜拨：
具有浓郁的辛辣味，可去除卤肉中的腥味，同时增加卤肉的口感，通常用量为10克左右。
甘草：
甘甜味浓郁，可中和各种香料的味道，使卤水的味道更加和谐，常用量为20克左右。
砂仁：
芳香独特，可增加卤肉的香气和口感，提高食欲，用量通常在15克左右。
良姜：
具有浓烈的香味，能够去腥、提鲜，使卤肉更加美味，用量通常在15克左右。
草果：
具有浓郁的果香，可增加卤肉的香气，同时去腥、提鲜，使卤肉更加美味，常用量为20克左右。
丁香：
浓郁的香气可增加卤肉的香气，同时抑制细菌生长，延长卤肉的保质期，用量通常在10克左右。
小茴香：
清香可口，可增加卤肉的香气和提鲜，同时促进肠胃蠕动，有助于消化卤肉，用量通常在15克左右。
在卤肉的做法上面，我这里有一个“大道至简”的 *** ，并不需要繁琐的步骤，也不用一大堆的买也买不到的香料，做出来的肉也是“色香味”俱全，刚出锅的时候香味四溢，整个屋子都是肉的鲜香味，老话说得好“肉要趁热吃”刚出锅的肉真是香到没朋友！比外面熟食店卖的要好吃的多。
接下来，我们来了解一下卤肉的 *** 过程。
一、选肉
肉的选择不仅要考虑口感，也要注意色泽和质地。优质的肉应该是瘦肉多，筋膜完整且颜色鲜艳的。在烹饪前，需要用清水洗净肉的表面，去掉多余的脂肪和筋膜，这样可以避免卤制出的肉过于油腻或者筋膜过多影响口感。
二、焯水
焯水是去除肉类血水和杂质的重要步骤，对于卤肉来说，这个步骤同样不能省略。在焯水的过程中，加入料酒和生姜可以帮助去腥，同时要保持一定的火候，避免焯水过久导致肉变老。焯完水后要用凉水冲洗，让肉迅速降温，同时可以进一步去残留的血水。
三、炒糖色
炒糖色的目的是为了给肉上色，让卤制出的肉看起来更有食欲。在炒糖色的过程中，要注意火候和时间，避免糖炒得过深或者过浅。更佳的糖色应该是红亮的，这样的糖色可以给卤肉带来诱人的色泽。
四、炖煮
炖煮是卤肉的重要环节，需要加入各种香料和调味料来提升肉的口感和风味。在炖煮过程中，要注意保持一定的温度和时间，让肉充分吸收这些调料的香味。同时，也要注意不要让肉炖得过烂，保持一定的韧性口感会更好。
五、出锅
卤好的肉出锅后，需要放置一段时间让其冷却。这个过程可以让肉进一步吸收卤水的味道，同时让肉的质地变得更加柔软。卤好的肉可以切片食用，也可以搭配其他食材一起烹饪。
此外，剩余的卤水也不要浪费，可以用来卤制其他食材，比如猪蹄、鸡爪、豆腐等。这些食材同样可以吸收卤水的香料味道，变得更加美味可口。
总之，在卤肉的 *** 过程中合理使用香料是至关重要的。这不仅可以增加卤肉的美味程度和营养价值，还可以提高人们的食欲和健康水平。通过掌握不同香料的功效和使用 *** ，以及了解香料对卤水的作用和重要性因势利导地巧妙搭配各种香料才能真正发挥出它们更大的作用从而 *** 出令人垂涎欲滴的美味卤肉佳肴
【香料配方】
八角30克、小茴香25克、荜拨10克、
香叶10克、良姜10克、砂仁15克、
草果10克、山奈25克、白芷25克、
香茅草6克、香果15克、花椒10克、
桂皮15克、丁香8克、甘草20克、
白蔻10克、红栀子6克
作为香辛料批发商经营三十多年，您一定积累了很多宝贵的经验。如果读者有关于香辛料方面的疑问或需要咨询，可以在评论区留言与您一起讨论，或者通过私信与您交流。您的专业知识将会为大家提供有价值的指导和建议。再次感谢您的分享和帮助！
不管卤什么肉，只需放这6种香料，卤出的肉又香又好吃不管卤什么肉，只需放这6种香料，卤出的肉又香又好吃。哈喽，大家好，我是大厨江一舟，今天又到了和大家分享美食的时刻了，你准备好了吗？
俗话说“一锅卤水卤天下”，只要 *** 出一锅好的卤水，然后将其用正确的 *** 储存起来。这锅卤水用百年都没问题。这句话可不是随便说说的，在我们的现实生活中真的有上百年的老卤店。
但是想要做好一锅好的卤水，我们必须了解每种香料的作用以及及特点才可以。不过想要了解所有的香料，可是需要费点功夫的。如果我们自己在家里想要做卤肉的话，其实只需要放这六种材料就可以了，放了这六种香料，自己卤的肉又香又好吃。好了，话不多说，接下来就和大家直接上干货了。
之一种香料:八角。
八角对于北方人来说，并不陌生吧！几乎只要炒菜或者是用来炖肉的时候，会用到八角。八角里面含有独特的香味，能够去除肉中的腥味，使卤出来的肉又香又好吃。虽然八角的用途比较多，但是如果用不对，放了八角还是等于白放。
我们再用八角的时候，不管是卤肉还是炖菜。一定要记得提前将八角炸至1下，这样才能完全激发出八角里面的香味。放晚了就等于白放了。
而且我们在用八角的时候，炖肉的时候只需要放一颗就可以了。八角只是用来增香的材料，一定要本着宁少勿多的原则，八角用多了，反而会使口感发苦。所以大家一定要牢记了。
第二种香料:丁香。
丁香的味道，闻起来特别的浓郁。尤其是在卤水中，起着至关重要的作用。我们在卤水中闻到的香味，就是丁香所散发出的味道啦，它属于增香型的调料。有强烈的甜果以及辛香味。所以大家在卤肉的时候，一定要记得放冰箱。
第三种香料:桂皮。
桂皮在中医药中，又称之为一种香桂。而且桂皮的种类有很多种，这种桂皮尝起来会略有一点苦味。但是它的后劲特别的浓烈，所以大家也一定不要用多。桂皮在这里的作用也是增香的材料。也是用途比较广泛的，不过大家也一定要本着宁少勿多的用量原则。
第四种:香叶。
香叶大家应该是最熟悉，不过的一种增香去异的材料了。比如我们在做红烧肉时候，不可缺少的就是香叶了。香叶只要在做红烧肉的时候稍微加上1片或者是半片就能发挥很好的作用。
香叶这里的主要作用，就是给卤肉的汤汁不变，致使其香味更加持久的用途了。
第五种:花椒。
花椒和八角是我们家庭离不开的两种香料，而花椒在卤肉过程中也起着至关重要的作用，花椒具有独特的辛辣味道。所以我们在卤肉或者是炒菜的时候，就可以用到花椒。花椒既可以去腥去腻，去除里面的肉腥味。同时也能增进人体的食欲，我们不管是在包水饺以及做凉菜的时候都会用到花椒油。
第六种:陈皮。
陈皮一般是做中药用途最多，而且现在的香料中也会加少许的陈皮。放入陈皮的肉类，吃起来会有浓郁的美味，但是陈皮吃起来会有一种苦味，大家一定要记得少放啊！陈皮其实就是我们日常生活中吃的橘子皮，只要放上三年之后的橘子皮，就被称为陈皮了。
好啦，以上就是关于本文章的具体分享。你还对卤肉有其他看法吗？欢迎评论区留言哦。喜欢本文章记得收藏加转发哦，咱们下期见。
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超齐全的45味四川卤菜香料大全，看了这篇文章全懂了超齐全的45味四川卤菜香料大全，看了这篇文章全懂了
多年的实践，让我对四川卤菜的香料了如指掌，也让我在使用的过程中能得心应手。偶尔遇到了某一种香料缺货的情况下，我依然可以做出味道丝毫不差的卤味。
每天有很多四川卤菜技术新手，在微信上咨询各种各样的技术问题。其中也会涉及到如何挑选、识别香料。今天我们就简单来说说关于香料的那些知识，希望我精心整理的这篇文章，能让大家有所收获。
为什么我要花费这么大的功夫来科普四川卤菜香料的知识呢，因为香料是卤菜技术的关键，定义着卤菜味道，所以，香料的鉴别马虎不得。
我们先来说说四川卤菜中使用得比较多的几个香料。
1.桂皮:
桂皮，不管是四川，广西，山东等产地质量都不错，有烟桂、肉桂、油桂、桂枝、紫桂、香桂等。好的桂皮厚实，干脆，个大。如果你用手稍微掰一小块下来，以味道浓厚没有霉味的好。
2.小茴香:
小茴香和八角是一对好的cp，搭配在一起味道连绵浓厚，回味无穷。小茴香能除肉中臭气，使之重新添香的作用，故曰“茴香”。小茴香如果买的不好，很容易有一股发霉的味道，日常选购中，选绿色，颗粒大小匀称，干燥的好。有些小茴香之所以颜色发黄，是因为存放时间久了，香味会流失。
3.木香
原产于印度，缅甸，巴基斯坦。现分布在四川，云南， *** 等地。
分类有川木香、云木香、广木香。特点是芳香气浓味厚，在卤水中可增香祛腻的作用，由于中药味浓而苦，所以在卤水中不宜加多，否则就使卤肉发苦，可用温水浸泡10分钟左右，去除苦味也避免药味过重。
采购时选个大、香味浓厚、整个的较好、切片的香味容易流失。
4.草果:
主要出产于广西、云南等地，草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，在卤水中可祛腥除膻、增香的作用与功效。如草果煲牛肉用草果增香。但是用草果时建议去掉里面的籽，因为它有股蟑螂的味道。选用广西自然晒干的较好。
5. 山奈
山柰，别名：沙姜、三柰、山辣, 多年生宿根草本，淡绿色或绿白色，芳香；主要产于广东、广西、云南、贵州、台湾等省区，选用干一点、大一点、芳香浓厚广西产的更好。在卤水中可增辛香，去腥膻味。
6.甘松（又名甘松香，香松）。
主产于四川阿坝藏族自治州松潘、南坪、青海等地。
甘松的香气比较特殊，有些人形容为一种类似于脚臭的味道。虽然如此，但甘松这种特殊浓郁的香气，味甘而略带苦能发挥极佳的效果。在卤水中可以增香，祛腥的作用，与砂仁，白扣，陈皮，积壳搭配为佳。
7.香加皮（五加皮）
主产山西、河南、河北、山东等地。一般皮厚、气香、淡黄棕色、无木心的整齐的五加皮是质量比较好的。在卤水中加入20克左右可提香，增厚味的功效。
8.八角（茴香，大料），产于福建，广西，贵州，云南，广东，台湾，浙江等地，在卤肉卤水中，可增香，祛腻，祛肉腥味的作用。
八角不能选硫磺熏过的，味道不好而且对身体不好。买八角，要选个大均匀、香气浓郁的，四川，广西等的更好。
9.当归
主产于 甘肃岷县 ，武都，漳县，成县，文县，湖北，四川，云南等地，云南的称为云归。甘肃的较好。卤菜中加入当归，有提香，压臭味的功效，但能加多了就会发苦，药味过重，用水先泡10分钟更好。选个大完整，香气浓厚，大小匀称的。
10、陈皮:
陈皮主要产于广东、福建、四川等地，性温味苦、辛，在卤水中可与山楂、生姜、木香、枳壳宜配。陈皮不仅可促进消化，增进食欲，还可以去腥增加卤菜美味。陈皮的苦味可以与其他味道相互协调，因此可以用于调制卤水改善味道，不但辟去鱼肉的膻腥味，且使菜肴特别可口，芳香。采购时选四川金黄色，皮薄无霉斑的为好。
11、排草:
原野生于斯里兰卡、印度和缅甸一带,我国主产于四川、湖北、云南、贵州、广东、福建等地
排草香也叫作排香、香排草、香羊、毛柄珍珠菜、香草。排草香通常作为一种香料使用，常用的中药材。排草香具有抗病毒和解热的功效，用于卤水中有增味、增香、防腐作用。选四川的更适合用于卤水中。
12、灵草
灵草：也叫灵香草，又名零陵香，有浓烈香气，在卤水配方中可增香增味的作用，但是不宜多加，选用广西产地，叶子小而匀为好。
13、良姜
良姜又称小良姜、高良姜，良姜具有清新芳香的气味，卤水中加入可提鲜香，增肉香味，祛腥效果明显，所以一般卤菜师傅都用到。
产于云南、广东、广西及台湾等地区，更适宜华南及东南地区。选用表皮较光滑，个头较完整，清香味更好。
14、山黄皮
主要产于福建、台湾、广东、海南、广西、云南等地，当然国外也有很多。
山黄皮俗称“鸡皮果”果实、树叶均具有特殊香味。在卤肉中加些山黄皮，可以增加特殊香味，用于卤水中选用广西、云南的更适合。
15、丁香
有公丁香，母丁香之分，选公丁香，如何挑选丁香
以个大、粗壮、色红棕、油性足、能沉于水、香气浓郁、无碎末者为佳。个小，香味淡，有碎末的不宜选购，香味浓厚持久，在卤水中可增香，增回味，增食欲、香味持久，并有防腐保鲜的作用。用于卤水中不宜多放，否则会闷头，味重。平时放两粒丁香在口中还可除口臭。
16、砂仁
有川砂仁，阳春砂仁。福建、广东和云南等产地。
果实完整，厚实，气味芳香可增加卤水香味，在卤肉中使用选川砂仁为佳。
17、白扣
原产于束埔寨和泰国。中国主产于广东、海南岛、云南和广西等地
在卤水中作调味料，可去异味，增香，用于配制各种卤水以及卤猪肉、鸭系列、烧鸡等。注选用白扣 *** 卤水时，选本色白扣才更好更健康，纯白色的是经过人工二次加工漂白的，并不好。
18、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣、又名土砂仁、假砂仁。主产于广西、云南等地。
草豆蔻在卤水中有去除膻味、异味，怪味，增强特殊香味的作用。选用饱满、较光泽、气味芳香的更适合卤肉特点。
19、千里香
千里香又称七里香、万里香、九秋香、九树香、过山香、黄金桂等，主要产于广东、福建、海南及广西、湖南、贵州等地。在卤水中作调味料，可去异味，增香辛。也可用于卤牛肉、羊肉之等。
20.香叶
香叶产于江苏、浙江、福建、台湾、四川、云南等。是卤料配方中的主料，有增香，调味，增厚味的佳品，用量不大，对卤水的功效却不小，选颜四川色青、叶片大而干脆，香气明显的更好。
21、甘草:
甘草，分布于新疆、内蒙古、宁夏、甘肃、山西朔州，以野生为主。在卤水中可以融合各味，复合味调味香料，采购时选新疆的甜味大，完整大片的更佳。
22、荜拔:
产于云南东南至西南部，广西、广东和福建。荜拨，大辛大热，味辛辣类似胡椒。在卤水卤肉类中，可以压异味除臭的作用，与白芷配伍效果极佳。（白芷在卤菜配方中有去腥、去油腻、增香增进食欲的功效）。广西的不错。
23、白芷（香白芷）
主产于四川、河北、安徽亳州、杭州、四川、杭州等地。选大个干燥的川白芷根更佳，白芷片不好，香味易流失、也容易生虫。
白芷在卤水中可增香、去腥、去油腻、增进食欲。与白扣、砂仁配比组合为佳。
24.香菜仔
香菜仔在卤水中可祛腥提味，增厚味。但在卤水中不可多加，否则会发苦，药味过重。
25.香茅草
主要产于辽宁、河北、山东、河南、安徽、江苏、浙江、江西、湖北、湖南、广西、泰国等地。
在卤水中的作用有，增芳香、提香、飘香、并有抗菌防腐的功效，采购时选用芳香味浓、广西、云南、泰国的较好。
26.檀香
木材奇香，香气醇厚，经久不散，原产印度、印尼、澳大利亚和非洲，我国台湾、广东也有引种栽培。在卤水中增香效果非常明显，一般50斤卤水里加入10至15克为佳，如果加得太多，很容易适得其反。国内檀香假货较多，是不法商家用药水浸泡而成。产自于印度、印尼一带的檀香品貌上乘，值得选购。
27.丹皮
有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。在卤水中可增香的功效。
主要产于安徽、四川、河南、山东等地，学名牡丹皮。
28.桂丁
强烈芳香,味辛甘。它在卤水中可以杀菌抗氧化的作用。
29.枳壳
枳壳味辛甘,酸，在卤水中有去腥，增香的功效。
30.决明子
决明子味苦、甘、咸，在卤肉中使用可以让卤菜更入味的作用。
31.罗汉果
罗汉果味甜，味食香料，在卤水中使用可去腥，增加卤肉色泽的作用。
32.青果
又称橄榄，性味甘、酸、涩，在卤水中回味甘甜、增加清香的作用。
33.柠檬干
柠檬干在卤水中有去腥，提味，增加菜香的作用。
34.紫草
紫草一般是用于卤水和红油中提色，选紫草时选叶子更好。
35.黄栀子
有轻微甘草样的味道，回口微苦，黄栀子在卤水中可增加金黄色。而对卤肉增香去异的作用非常小，所以一般用于增色为好。
36.白芍
白苟味苦、酸，在卤水中有去腥的作用。
37.薄荷
薄荷芳香调料，味辛，用于卤制品中增加卤水香味。
38.紫苏
味道辛、香，味道很香，也可以用于牛羊肉增香去腥
39.黄芪
主要产于内蒙古、山西、黑龙江等地，味甘甜，在卤水中可去腥的作用。
40.辛夷
辛夷芳香清淡，可用于卤菜，卤肉，烤肉等更好。
41.荆芥
荆荠的味辛、微苦，清香气浓，凉拌菜中使用的较多。
42.孜然
孜然这位香料，更多的用于烧烤，烧羊肉等等，其实它用于卤水中，便可除腥增香，但是可别加多，否则使得其反。
43.姜黄
主产于福建、湖北、台湾、云南、陕西等地味道辛辣，有轻微橙味，香型较为特别，在卤水中可增加金黄色的作用。
44.胡芦巴
胡芦巴也是很多卤菜师傅没用过，它的芳香浓厚，有少许焦糖味的香气，略带苦味，放于卤水中可去除肉类膻味。
45.藿香叶
气味浓烈，具有遮腥的作用。可作为烹饪佐料，烹制藿香鲫鱼味道极佳。
四川卤水中，香料是关键，是灵魂，是让你的卤味打败其他竞争对手的关键。希望大家千万要重视香料的选购和使用，千万不要在香料上面去省钱。这里的投入，一定会给你带来高额的回报，而这里的节省，则迟早会让你追悔莫及。
（本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训，如有意见或意见，可以 *** 或微信联系我们。）
（原创）做好卤味的之一步就是学习辛香料的知识，胡师傅将每10天就给大家讲解一次辛香料知识，每周都会教大家一种卤水配方，帮助大家在家都能做出好吃健康的卤味，今天我将教大家8种辛香料作用，一般这是做卤味必须要掌握的辛香料，知道了卤味才能做的更好，才能正确给卤菜增香。
1. 化橘红
化橘红
味道偏苦，广州化州的质量更佳，化橘红在卤水中主要有增香解腻、去除腥膻味的作用，还可以中和其他辛香料的药味，在广州卤水中使用的频率较高，一般每5斤食材5克左右即可。
2. 香茅草
香茅草
香茅草清香味十足，也叫柠檬香茅，除了能增香，还可以在卤水中去除食材的腥膻味，因为香茅草和丁香的味道过于浓烈，所有不建议大家大量使用，一般每5斤食材1克左右即可。
3. 白豆蔻
白豆蔻
白豆蔻吃起来有辣舌的感觉，在卤水中去腥解腻增香的作用很明显，使用频率非常高，差不多做什么菜都有白豆蔻的存在，一般每5斤食材6克左右即可。
4. 红豆蔻
红豆蔻
味辛，是良姜的果实，在卤水中能起到去除食材腥膻味和食材增香的作用，一般每5斤食材10克左右即可。
5. 香菜籽
香菜籽
有温和的香味，使用非常广泛，我最喜欢用，在卤水中能去除食材腥膻味，大幅度增加食材香味，中西方餐桌上都使用的非常广泛。
6. 荜拨
荜拨
味道辛辣，有麻舌感，在卤水中既能增香清香味，还可以增加辣味，一般每5斤食材5克左右即可。
7. 三奈
三奈
味道辛辣，在卤水中既能增香解腻，还可以有效的去除腥膻味，鸡肉中使用的频率更高，一般每5斤食材5克左右即可。
8. 甘草
甘草
尝之微甜，在卤水中能提香，使菜肴有回甜，还有一定的去除腥膻味和中和卤水的作用，一般每5斤食材5克左右即可，用量太多，会导致卤水有中药味的。
这就是今天教大家8种非常实用的辛香料作用，其实很多时候，烧菜自己学会放一点，都会使菜肴非常好吃，明天胡师傅讲给大家带来一种飘香的卤水配方，祝大家周末愉快！
做菜都会使用香料，特别是在卤水、炖肉、火锅底料中非常常见，然而，对于这些香料很多人对它们的特性却不太了解。今天我简单的跟大家介绍32种最常见的香料，以及它们的的基本特性和8款经典配方，收藏起来对着看配，让做的美食更美味。
15种增香型香辛料
1、香叶
香叶主要起到增香的作用，特别适宜肉类烹调，在炖煮肉类、500g肉类需要1-2片、调制50kg卤水时需要30克左右、在腌制食品中都能够起到很好的增香祛异的作用。
2、小茴香
小茴香是一种非常常用的调味品，是烧鱼炖肉、 *** 卤制食品时经常用到的香料。能够有效去除肉腥味，使之重新添香。用量比例一般500克肉类加小茴香3克、酱汤卤水，一般是50kg汤，加30克
茴香油：200克新鲜茴香切碎，与600克油一同倒入容器中泡一晚上，然后倒入锅中小火熬制1小时即可。炒腥味比较重的菜肴时可以放一些。
3、八角也叫大茴香
八角常用用于卤、炸、煮、酱及烧等烹调加工中，常在 *** 牛羊肉、鸡猪肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。用量比例一般500克肉类加八角8克、50kg卤水汤，加100克。
4、丁香
丁香味道是辛、香、苦，主要用于蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴，丁香牛肉、丁香鸡、丁香干豆腐、500克肉类加丁香2克、50kg卤水加丁香20克。
5、草豆蒄
草豆蔻可以有效地祛腥增香，烹饪时，放入草豆蔻可以去异味、增辛香。川菜中常用到草豆蔻，火锅底料里就有草豆蔻，麻辣烫里也有草豆蔻，腌制泡菜也会用到草豆蔻。500克肉类加草豆蔻2克，50kg卤水加30克草豆蒄。
6、香茅草
香茅草属于亚热带一种香料，新鲜香茅草香气比较浓烈常用于海南鸡肉饭、烤鱼、泰式冬阴功汤及卤水等，让味道更加的鲜嫩奇香。干香茅草常用来打成粉及熬卤水用。卤水的用量比例是5Okg汤或水需要120克香茅草。
7、百里香
百里香在烹饪海鲜、肉类、鱼类等食物时，加入少量百里香粉可有效祛除腥味，增加菜肴风味。在腌制鸡、鸭、羊肉、牛肉，再用来烤制，香味尤为突出。
8、孜然
孜然，香辣味浓郁，是烧烤食品必用的佐料，主要用于调味，提取香料等。
9、辛夷
辛夷在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用，用量比例500克肉类加辛夷2克50kg卤水15克。
10、荆芥
荆芥有特殊的芳香，并具有去腥膻、增进食欲、除湿痹、消食下气、醒酒、助脾胃等保健功效。可生食，多作凉拌或调味配料或面料，也可熟食，尤其适合炖鱼，800克左右的鱼，需要添加荆芥4克。
11、紫苏
紫苏味道辛、香，炒田螺吃螃蟹，煮鱼/炖鱼用的最多，味道非常香，也可以用于牛羊肉。
12、白扣
白扣做为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足。
13、薄荷
1、新鲜的薄荷可以拌制各种荤料原料，比如鸡、牛肉、猪下货，增香效果特别明显。
2、可以腌制牛肉，500克牛肉可以添加薄荷水15克。
3、牛肋肉600克洗净，切成块，用高压锅压煮至牛肉软烂。取一个沙煲烧热，铺入新鲜薄荷叶90克，放入熟牛肋肉350克，淋入热的、压牛肉的清汤300克，上桌加热即可。
14、桂皮
桂皮性大热，味辛甘，有小毒，增加香味。
15、肉蔲
肉蔻香气浓烈、卤料中必备的、用量比例500g食材加肉蔻2克、50kg卤队加30克肉蔻。
4种辛辣型香辛料
16、花掓
花椒主要增加麻味，用于卤水、炖肉、以及调制花椒油，椒麻汁。
常用搭配
（1）、麻椒60克洗净，放入开水中浸泡3分钟，然后沥干备用。
（2）、锅中放入菜籽油300克，烧到8成热时，放入洋葱30克、大蒜15克炸香后捞出。
（3）、将油温降到6成热时，放入麻椒、香叶3片、桂皮8克、盖上锅盖，静置5小时，花椒油就做好了。
（4）、如果是制做卤水或制做酱汤，40千克的水或汤添加花椒的用量不要超过130-160克。
（5）、鲜花掓汁、去籽鲜花椒60克，红小米辣10克、胡萝卜30克，白糖、白醋、芝麻油各4克，盐、味精各3克，水140克。所有原料放入粉碎机内，粉碎成蓉即可。
17、辣椒
辣椒主要是起到调味作用，常用语各种家常菜，熬制红油，以及火锅底料，或卤水。
（1）、红油辣子、色拉油3斤、菜籽油2斤、二荆条280克、小米椒280克、桂皮6克、八角6克、香叶2克、小茴香4克、丁香1克、油和辣椒的比例是4:1。
（2）、将锅烧热，放入100克菜籽油、100克色拉油油温5成热，然后下入二荆条和小米椒，小火慢炒，直到炒干炒香为止。
（3）、把炒好的辣椒放凉，然后磨成辣椒面使用。
（4）、把八角、丁香、桂皮、香叶、小茴香也磨成粉末，放入到辣椒面的碗中。
（5）、把色拉油、菜籽油混合，全部烧到油温6层热，然后一边搅拌辣椒面，一边倒油。
（6）、最后搅拌好的辣椒面，放凉后，盖锅盖放置一晚即可使用，超级的香。香味十分浓郁，辣味醇厚。
（7）、卤水一般50千克的水或汤添加干辣椒的用量不要超过60克-500克。
18、白胡椒
白胡椒味道辛香，性辛温，温中散寒，下气。多用于祛异味、增辣味、香味。
（1）、白胡椒、适合做羊肉、酸辣汤、烧鱼。汤的话一般4人量的汤用9克。
（2）、用来腌制一些带有异味的肉类原料，如腌制牛、羊肉，每500克肉需要添加5克胡椒粉。
（3）、如果用来 *** 卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加白胡椒的用量不要超过70克-90克。
19、黑胡椒
黑胡椒主要是去腥提香效，赠辣味的作用，常用用各种炖烧扒蒸鱼和肉，甚至有专门突出调料的黑胡椒牛排，黑胡椒牛柳等。
（1）、黑胡椒粒500克、洋葱60克黄油80克、青椒红椒60克、牛骨汤800克、蚝油60克、美极鲜味汁50克。
（2）、锅起火不放油、放入黑胡椒粒炒香、取出捣碎。
（3）起锅放入黄油，油温4成热，放入洋葱丁、青红椒丁炒香，放入黑胡椒碎，倒入牛骨汤、鲜味汁、蚝油大火烧沸转小火熬制浓稠即可。
9种祛异去血腥类香辛料
20、白芷
白芷味芳香微苦，主要作用是除腥去膻、脱臭除异味、对于鱼腥和羊肉膻味特别管用、常用在卤水、香肠、腌肉、炖鱼添加1-2片遮腥作用明显、炖1000克羊肉加5克白芷，在火锅底料和卤料时，能够很好的提味，保鲜，防止腐化的功效。
（1）、白芷川芎鱼头汤：鱼头1000克、川穹5克、白芷5克、生姜5克。
制做 *** ：白芷川穹洗净后浸泡一会，鱼头去腮洗净后倒入油锅里煎制，再撒入适量绍酒，然后一起与生姜放入炖锅里，加入冷水1300ml|盖上盖炖2小时。炖好后加入适量盐和鸡粉、胡椒粉、生抽即可。
2、卤水：50kg卤水水，放白芷30克。
21、草果
草果具有浓郁的辛辣香味，能除腥膻味，增进菜肴味道，被誉为调味品中的“五香之一”。在炖鱼，炖肉时加入草果味道口感会更好，在煮牛羊肉时，加入草果，牛羊肉会更加清香可口，也常用在卤水，和其他家常菜中。
用量比例：500g肉类，加草果2克、50kg卤小加草果45克。
22、山奈
山奈具有较醇浓的芳香气味，微苦，有去腥解腻防腐的作用，山奈不仅能去腥，还能提鲜增香，能诱出食物的香味，增进食欲。烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅、炖牛羊肉，或猪蹄、鸡肉等，用三奈和生姜做鱼，既能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢。
用料比例：500g肉类加山奈6克、50kg卤水加山奈80克。
23、肉桂
肉桂是最早被人类使用的香料之一，主要作用是遮盖所有红肉类食材的异味。它几乎是卤水组方的必备香料，同时也是五香粉的必备成分之一。常用于炖牛羊肉、鸡肉、猪蹄等每1kg肉类放肉桂6克、50kg卤水加肉蔻25克、1kg油脂需要3克肉桂，在做卤肉制品时肉桂和肉蔻来搭配使用，能使肉品本身物质的油腥味结合，最终激发和突出肉香味。
24、木香
木香在菜肴中主要起到祛除异味，增加香味的作用，常与其他香料配制复合香辛料用于肉制品加工，可增加酱卤制品的复合香味。
500g肉类食材的用量，需要木香2克、50kg卤水的用量是40克木香。
25、干姜
干姜是五香卤水极其重要的料，真正的的干姜是经过特殊种植而成，水分少而辣味重，并不是鲜姜晒干就可以的。川式五香卤水中，干姜就是必不可少的一味料，五香粉里就有这种干姜。
26、良姜
良姜鲜的又叫干南姜，它的突出的功效就是祛异功能强大，并且还有着极强的定香功能，尤其是在卤制肉类食材，特别是一些腥气极重的食材如卤制蹄类时一定要用良姜，而不是生姜或是干姜，主要就是因为生姜与干姜在异味极强的食材之后，不仅对那些极腥的异味束手无策，甚至还会变成它们的帮凶，这可是许多老师父才知道的秘密。
1kg肉类食材的用量，需要良姜6g、50kg卤水的用量，需良姜50克。
27、枳壳
枳壳味辛甘,酸，在菜肴中主要起到去腥，增香的作用。
3种调色类香辛料
28、姜黄
姜黄可赋予食品黄色，常用于 *** 咖喱粉，或者需要色泽金黄的鸡菜，除此之外它的调味作用在于能够用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤，以及在西餐中可以来烹制牛羊肉。
29、藏红花
藏红花因为比较昂贵，也被称为“香料皇后”，多用于高端菜来调色，往往只需添加少许便会带出格外鲜亮的色泽。
每藏红花4克配清水400克，藏红花汁入锅的更佳时机是菜肴出锅前10秒，时间太长颜色效果会降低。
30、紫草
紫草是卤水、火锅底料当中常见的调色原料。在用紫草调色时，紫草与油脂的比例为1∶1000。先把油脂烧到五六成热，然后把紫草放到长柄密漏勺里，伸入油锅边炸边搅动，见油脂呈酒红色时，捞出紫草取油。如果熬制卤水，是50kg卤水，30克紫草。
2种滋补类香辛料
31、当归
当归的性格比较直白，苦味和药味都比较重，也是滋补佳品，同时还能遮盖羊肉膻味。在卤菜 *** 当中，当归厚重的香味，以及本身特有的回味的香型具有鲜明的特色，是很多单纯的辛香料无法比拟的，当归的用量占整个食材重量的0.01%左右，如果是炖汤，可以搭配乌鸡、猪瘦肉、鸽子、老鸭等很多食材。一般十人份的炖汤，需要添加当归4克，50kg卤水的用量是当归20克。
32、淮山
淮山主要是增加汤料的滋补功效。卤水50kg卤水需要加淮山20克。
（1）、淮山西洋参排骨汤：洋参 25克， 淮山40克 ，芡实50克， 排骨500克， 陈皮 ，精盐少许。
（2）、淮山党参鹌鹑汤：党参15克，淮山40克，鹌鹑2只，猪瘦肉250克，生姜3片。
33、秘制十三香配方
用料：八角500克，山奈200克，丁香150克，小茴香500克，草果400克，白蔻400克，香叶500克，干藿香300克，灵草600克，排草600克，孜然500克，桂皮300克，干姜800克。
制做工艺：以上原料小火炒香，晾凉后磨成细粉。适用于烧、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜，用起来比较方便，很实用。
34、五香粉
五香粉的基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。有些配方里还有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等。主要用于炖制的肉类或者家禽菜肴，或是加在卤汁中增味，或拌馅。五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等。
（1）、 砂仁 60g 丁香 12g 豆蔻 7g 肉桂 7g 三柰 12g。
（2）、大料 20g 干姜 5g 小茴香 8g 花椒 18g 陈皮 6g 花椒 18g。
（3）、 大料 52g 桂皮 7g 三柰 10g 白胡椒 3g 砂仁 4g 干姜 17g 甘草 7g。
35、正宗四川卤水
调味料：川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、鸡精20克、味精20克。
香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、?茴香20克|?香叶100克、白芷50克?、草果50克?、香草60克?、橘皮30克、?桂皮80克、?筚拨50克?、千里香30克、?香茅草40克?、排草50克、?干辣椒50克。
汤原料：水50kg、鸡骨架3500克、和筒子骨1500克。
36、五香卤水
最传统的五香卤水，它的五香味由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香组成。而配制五香卤水，其最基础的法则就是要突出八角的味道，它的用量就是之一，变化的事其他佐料和辅料。然后根据所卤的食材特质进行变化，一般君臣佐使料在香料的比例基本是: 4:2:1就可以了。
37、正宗潮州卤水
原材料：老汤50kg、生抽3千克、冰糖2千克、老抽300克、绍兴花雕酒200克、甘草20克、桂皮20克、八角20克、丁香5克、花椒10克、小茴香10克、香叶20克。
38、重庆火锅底料
炒制原料：郫县豆瓣800克、干辣椒1000克、生姜400克、大红袍花椒300克、葱100克、冰糖50克、黄酒100克、永川豆豉200克、醪糟150克、盐100克。
香料：草果50克、白豆蔻75克、山奈35克、丁香5克、小茴香25克、砂仁30克、荜拨30克、香叶45克、香果20克、八角35克、桂皮25克、黄孜子20克。
油料：鸡油500克、熟菜子油3500克、牛油3500克、色拉油300克。
39、河鲜原味火锅底料
原料：五花肉17千克、色拉油7.5千克、菜籽油25千克、麦芽糖4瓶、料酒3瓶、郫县豆瓣1.5千克、青花椒1.5千克、泡椒30千克丶泡姜17千克、酸泡菜10千克、老姜5千克、大蒜2.5千克。
香料：八角25克、三奈10克、香果15克、小茴15克、香叶15克、草果10克、白蔻10克。
味碟：香菜末15克、香葱花10克、大头菜粒20克、油酥黄豆20克、熟花生碎10克、红小米辣椒末15克、青辣椒末10克、香油25克。
40、新派毛肚火锅底料
新派毛肚火锅适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣 *** 味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。
调料6份：菜籽油3千克、牛油1.5千克、郫县豆瓣1.5千克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟500克。
香料：八角100克、山奈50克、桂皮50克、小茴香50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、丁香5克。
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