随着人们健康意识的不断提高，人们更加注重了解食品的成分和配料，追求“配料表要干净”“没有科技与狠活”等成为不少消费者选购食品的依据，市场上一些标注“不添加防腐剂”的食品，受到了众多消费者的关注和青睐。但“零添加”的食品真的更安全吗？添加了防腐剂的食品都会影响健康吗？
合规使用对人体健康无害
8月13日，记者在北京市丰台区物美大卖场看到，有不少消费者在选购食品时会关注产品配料表。消费者李女士向记者说：“刷短视频时，不少博主都在科普添加剂越少越好，我自己买东西时也格外关注，尤其是不少食品里都有防腐剂，种类也多，感觉吃多了对身体有影响。”不过，也有消费者认为，既然食品生产出来销售，就是符合了国家标准的，影响可以忽略不计。
“食品防腐剂都有害”其实是一种误解，合规使用食品防腐剂，对人体健康无害。科信食品与健康信息交流中心主任钟凯表示，食品防腐剂有很多种，当前消费者最常见是山梨酸钾、苯甲酸钠、亚硝酸钠等，在食品中添加的主要作用就是抑制各类细菌（例如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌）等微生物的生长和繁殖，起到防腐保鲜的效果。
一般情况下，食品在货架上的存放期要达到12—24个月，合规使用合适的食品防腐剂能够有效抑制微生物滋生，防止食品腐败，让食品更加安全，不会对消费者身体健康产生影响。
以在食品中常见的山梨酸钾为例，在各地市场监督管理局发布的食品安全抽样检验项目小知识中就提到，山梨酸及其钾盐抗菌性强，防腐效果好，是目前应用非常广泛的食品防腐剂。长期食用山梨酸及其钾盐超标的食品，可能对肝脏、肾脏、骨骼生长造成危害。
记者查阅《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）后注意到，山梨酸及其钾盐在食品中的更大使用量范围在0.075g/kg—2.0g/kg（以山梨酸计），食品分类不同，更大使用量也有所不同，多数食品的更大使用量在0.5g/kg—1.5g/kg之间。比如蜜饯凉果要求更大使用量是0.5g/kg，干酪和再制干酪及其类似品更大使用量是1.0g/kg，熟肉制品和预制水产品（半成品）的更大使用量是0.075g/kg。据了解，美国食品药品监督管理局（FDA）《联邦法规》指出，山梨酸钾在符合美国良好生产规范的情况下被公认为安全。FDA还制定了严格的指导方针，确定食品和膳食产品中山梨酸钾的安全和允许使用量。根据联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会评估结果，该物质的每日允许摄入量不超过25mg/kg·bw。
在由中国农业大学出版社出版的《食品添加剂》教材中也对山梨酸及其钾盐进行了详细的介绍，指出山梨酸是一种不饱和脂肪酸，因为不饱和脂肪酸是饱和脂肪酸同化作用的中间产物，在机体内可正常地参加新陈代谢，据此，它基本上和天然不饱和脂肪酸一样可以在机体内分解产生二氧化碳和水。故山梨酸及其盐类可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的，可用于婴幼儿、老年、肝脏弱人群食物的防腐。
食品添加剂是食品工业灵魂
事实上，在食品工业快速发展的当下，食品添加剂已成为现代食品工业的重要组成部分，防腐剂更是在保障食品安全过程中发挥着不可或缺的作用。
钟凯介绍，现在被广泛应用的防腐剂很多都是天然存在的。例如，常用的苯甲酸就天然存在于蓝莓、红枣等各种果蔬中；而山梨酸在很多植物中也天然存在，比如在枸杞中。一些不添加食品防腐剂的产品有可能是本身就不需要添加，比如一些罐头类产品在生产过程中经过高温灭菌，就不需要添加防腐剂。但对于一些不适合采用高温杀菌或其他杀菌工艺的食品来说，如果需要添加防腐剂就得添加，不添加反而不好，可能会对食品的食用安全性产生影响。
北京工商大学食品与健康学院教授曹雁平也表示，食品防腐剂自古就有，古人用盐腌、糖渍、风干等 *** 来保存食物，之后出现了使用热杀菌 *** 来抑制微生物繁殖，但这些 *** 一定程度上会对食品的风味和质构产生影响，不同食品种类的杀菌情况不同，也存在杀菌不彻底的情况，对食品安全产生影响。随着现代食品工业的发展，研究人员发现一些特殊的成分可以抑制残余的微生物，也就是防腐剂。从这一角度来说，如果杀菌的工艺技术保证不了抑制食品中的微生物，那么添加防腐剂就是必须的，因为保证人体健康是最重要的。
随着现代食品工业的发展，既对食品品质影响小，又能够抑制微生物生长的各种防腐剂被人们不断发现，食品防腐剂的种类也越来越多，并应用在各类食品中。
据相关媒体统计，欧盟食品添加剂法规中允许使用的食品防腐剂有33种；日本厚生劳动省颁布的《食品卫生法》中允许使用的有70余种；中国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中允许使用的防腐剂有26种。
谈到当前市场上各种类型的食品防腐剂时，曹雁平进一步解释到，因为每一种食品的营养成分和pH值不同，导致它腐败的微生物也不一样，所以就需要有不同的防腐剂来保障各种食品的安全，否则一些霉菌和细菌可能滋生。不论是山梨酸钾还是其他类型的防腐剂，他们的安全性都是站在同一起跑线上，就是接受科学的检验，也就是风险评估。只要通过风险评估，获得批准并按标准规范使用，其安全性并无高下之分。
不同国家和地区对食品添加剂的使用要求不同，食品往往是依据各个国家的标准进行生产，也就存在差异问题。曹雁平表示，因为各国饮食习惯不同，在制定某一类食品的标准时也会存在差异。比如山梨酸钾作为防腐剂在各类食品中允许使用的范围确定，实际上是和各个国家消费群体的膳食摄入量有关，通过对男女老幼群体的相关统计分析，确定某类食品膳食摄入量的范围，然后再根据膳食摄入量，按照动物实验的结果去确定食品添加剂的更大允许量。对于进口食品来讲，如果消费者只是普通地尝一尝、试一试，问题也不大，因为食品添加剂最终确定的每天更大使用量是有安全保证的。当然，如果消费者经常吃、反复吃，甚至每一类还吃得特别多，超过 *** ，都不太合适。
《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）明确指出，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。标准中也提出在下列情况下可使用食品添加剂：保持或提高食品本身的营养价值；作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
业内人士表示，食品添加剂是食品工业的灵魂，食品添加剂是否安全，归根结底要看用量与摄入量。只要符合标准，食品添加剂的安全就有保障。
“零添加”买的是心理安慰
记者注意到，此前，国家市场监督管理总局发布的《食品标识监督管理办法（征求意见稿）》规定了食品标识不得标注的内容，包括“对于食品中不含有或者未使用的物质，以‘不添加’‘零添加’‘不含有’或类似字样强调不含有或者未使用的”。但当消费者走进超市，却可以在食品货架上看到很多包装上都醒目地标注着“零添加防腐剂”“零添加甜味剂”等关键词，仿佛“零添加”意味着产品“更好、更健康”。
曹雁平对一些企业在宣传产品时强调“不添加防腐剂”表示不赞成。在他看来，企业只强调“无防腐剂”显然是一种宣传、营销策略，这样的宣传方式预示着食品添加剂有问题、防腐剂有问题，显然是不严谨的，而且会给消费者和相关行业造成影响。但现在确实因为技术的进步，有些类别的食品中是可以不使用防腐剂。
钟凯认为，当前出现的“零添加”是消费者购买食品时普遍的心理诉求，这也与企业的宣传相互促进。“因为消费者有相关需要，企业会开展更多的宣传，而企业越宣传，消费者也越需要。当然，实际受益者只有企业，消费者只是买了个心里安慰而已。”
此外，在谈到选购食品关注的信息时，钟凯坦言，“我买东西主要关注营养成分表和配料表前几位，再就是尽可能选择自己知道的比较大的品牌。其他的内容基本都不怎么看了。”
文|摄 记者 闫 利
来源： 消费日报官方平台
在生活当中，有三种躲都躲不开的添加剂，你知道吗？让所有使用添加剂的工厂发财了，在生活当中，有三种躲都躲不开的添加剂。
之一种是苯甲酸钠，被称为食品界的一哥。苯甲酸钠里的钠盐毒性低，只要不超标，你食用起来绝对安全。但是，如果苯甲酸钠的钠盐和维生素C在一起使用的话，会产生苯，这个苯是致癌物质。
第二种是山梨酸钾，是浆果里面提取的天然防腐剂，山梨酸钾是一个相对较安全的物质。但是，山梨酸钾长期使用也会对白细胞造成损害，是一种脂肪酸，进入身体之后会转化成水和二氧化碳，是可以替代苯甲酸钠的。
第三种是亚硝酸盐，它是肉制品里边，尤其是鲜肉里面的 *** 。亚硝酸盐和蛋白质里的氨基酸会形成反应，形成亚硝胺，这个亚硝胺是致癌物质。这个亚硝酸盐是肉类里面更好用的防腐剂，而且能给鲜肉增加卖相，让你看了就想买的冲动。
添加剂到底是人类发展的进步还是快速发展背后的隐患呢？现在所追求食物完美的背后隐藏了健康的恶果。说实话，这个添加剂用也行，不用也行，就是要看商家怎么办。
就比如老干妈，说实话，本来以为老干妈那个榨菜里面会有带添加剂，但是也是没有的，人家做的就是到位，该是一年就是一年，该是两年就是两年。
为了健康和安全，尽量不要去购买这些添加剂有很多的食品，，添加剂太多的还是希望不要买，大家同意吗？
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产品不含防腐剂？误导消费者易滥用的食品添加剂是指易过量使用而对身体产生影响的食品添加剂。易滥用的食品添加剂包括酸度调节剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、乳化剂、酶制剂、面粉增白剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂等21类。2011年4月，中央电视台曝光了上海多家超市销售的玉米面馒头中没有加玉米面，是由白面经柠檬黄染色制成的。柠檬黄是一种允许使用的食品添加剂，可以在膨化食品、冰淇淋、果汁饮料等食品中使用，但不允许在馒头中使用，这是一个典型的超范围使用食品添加剂的违法事件。再如，粉丝中加入亮蓝、日落黄、柠檬黄和胭脂红等人工合成色素，以不同的比例充当红薯粉条和绿豆粉丝等，都属于超范围使用的食品添加剂。
公众除关注食品中原材料添加剂引起的食品安全同时，还应了解一些与食品添加剂的相关化学知识，消除误解和恐慌。如很多人对防腐剂有异议，很多商家也声称自己的产品不含防腐剂。某品牌香肠的包装上一面写着不含防腐剂，另一面的配料表里写着含有亚硝酸盐，其实亚硝酸盐既是防腐剂又是护色剂。如果没有防腐剂，食品就可能有致病性微生物存在，食品安全的风险也会增加。
易滥用的食品添加剂
防腐剂
防腐剂的主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间。我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。
对健康群体而言，少量的苯甲酸和苯甲酸钠经人体可以变成无害的马尿酸随着尿液排出体外，但如摄食更大或超标，苯甲酸和苯甲酸钠将会影响肝脏酶对脂肪酸的作用，其次苯甲酸钠中过量的钠对人体血压、心脏、肾功能也会形成影响，特别对心脏、肝、肾功能弱的人群，苯甲酸和苯甲酸钠的摄食是不适合的；山梨酸和山梨酸钾毒性很低，其毒性是食盐的二分之一，是国际上公认的安全防腐剂。一般而言，山梨酸和山梨酸钾的适量使用和食用，对身体健康的人无害，肾病患者由于代谢问题则需避免摄取过量的钾。
着色剂
着色剂为使食品着色的物质，可增强对食品的嗜好及 *** 食欲。按来源分为化学合成色素和天然色素两类。我国允许使用的化学合成色素有：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛黄、亮蓝，以及为增强上述水溶性酸性色素在油脂中分散性的各种色素。我国允许使用的天然色素有：甜菜红、紫胶红、越橘红、辣椒红、红米红等45种。
着色剂对人体的危害主要表现在对儿童发育的影响，尤其表现在对儿童智力发育的阻碍作用，英国南安普敦大学应英国食品标准局请求，进行食用人工着色剂对儿童发育影响的研究。研究结果发现，包括酒石黄和落日黄在内的7种人工色素可能会使儿童智商下降5分。
甜味剂
甜味剂为加入食品中呈现甜味的天然物质和合成物质。我国允许使用的甜味剂有糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、天门冬酰苯丙氨酸甲脂（甜味素）、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）、甘草、木糖醇、麦芽糖醇等。
对食品生产中限制使用糖精的问题其实国家早有规定。糖精专业名词为糖精钠，是食品添加剂中的一种。超量使用对人体的危害，专家们早有定论。特别是动物实验已表明，在食品中超量使用糖精钠能使动物致畸、致癌。
化学品（药物）和食品添加剂是一把双刃剑，既不能完全抹灭它们的功能，也不要过度夸大其危害。评价一种食品是否安全，并不是根据其内在的固有毒性，而是看其是否造成实际的伤害。只要掌握好用量，合理利用其功能，就可以保证来自食品的健康问题得以较好的解决，生活更健康美好。
来源：江苏应急与管理、生活中的危险化学品
来源： 江苏交通广播网
3种常喝的饮料，或许正在悄悄偷走你的健康，要管住嘴巴牛奶是生活中常见的饮品，是身体补充营养的重要途径之一。然而，近年来关于牛奶的传言屡见不鲜，有人说之所以保质期长，是因为添加了大量的防腐剂，长期饮用对健康极为不利，这个说法真的可信吗？
一、牛奶的保质期为什么那么长？真的加了很多防腐剂吗？
当然不是，按照国家规定，纯牛奶是不能加防腐剂的，保质期长短主要和杀菌方式有关。
1、低温奶：保存2~7天
低温奶采用的是巴氏杀菌法，利用60~85℃的温度杀死致病菌，保留牛奶本身的风味物质，对于牛奶内的营养成分损伤较少。
2、常温奶：保存6个月以上
常温奶使用的是高温灭菌法，将牛奶瞬间加热至135~150℃，持续2~6秒，让牛奶内几乎全部的细菌都被杀灭。
一般来说纯牛奶只含有牛乳，不含其它成分，而含乳饮料就不同了，它的保质期更长，含有包括防腐剂在内的多种成分，包括有水、甜味剂、酸味剂、果味剂等，其中含量更高的水排在之一位，其内里的牛乳含量需要≥30%。
也就是说，我们平日里经常喝的牛奶内是不含有防腐剂的，可以放心。但市面上很多其他的饮品内被查出含有防腐剂，还能不能放心喝呢？
二、抽检30种饮料，半数含有防腐剂，我们需要担心吗？
2022年八月，《消费者报道》抽检了市面上常见的30款饮料，其中半数都检出了防腐剂。
目前可以合法应用的食品防腐剂有40种左右，而可以用到饮料当中的有23种，小艾就带大家了解一下比较常见的。
1、二氧化碳
二氧化碳属于无机防腐剂，在碳酸饮料上应用较多，我们日常喝可乐时会发现上面有气泡、喝完后容易打嗝，其实就是二氧化碳起的作用，它不仅可以增加饮料的风味，还可以延长保质期。
2、山黎酸钾
山梨酸钾是公认的低毒、高效食品防腐剂，正常使用后不会影响食物本身的色香味以及应用成分，进入体内后可参与正常的脂肪代谢，继而被氧化分解成二氧化碳和水，但过量食用也会对身体带来伤害。
3、苯甲酸钠
对于健康人来说，摄入少量苯甲酸钠后会在体内代谢成无害的马尿酸随着尿液排出。但如若摄入量过大的话，则可能会导致肝脏酶对于脂肪酸的作用受到影响，大量的钠元素还会给心脏、肾功能以及血压带来影响。特别是一些本身肾功能、心功能不好的人群，给身体带来的伤害更大。
中国工程院院士孙宝国表示，我国允许使用的防腐剂都经过了严格的安全评估和程序审批，和世界上大部分国家都处于同步状态下。只要在规定的安全剂量内使用，任何添加剂都是安全的，不会给健康带来额外的威胁。
虽说饮料内添加防腐剂属于正常现象，只要是符合标准就不会给健康带来威胁，但这几种饮料也不建议大家多喝，为了自己的健康着想。
三、划重点：这些饮料要少喝
1、含糖饮料
哈佛大学公共卫生学院的研究人员指出，喝含糖饮料会导致血糖和体内胰岛素水平快速上升，且可能会通过影响心血管代谢和增加慢性病的风险。对于糖尿病患者控制血糖不利，并且会让人患上心血管疾病死亡或过早死亡的风险上升。
2、含酒精饮料
长期摄入大量酒精会让人上瘾，这是一种慢性复发性脑病，一旦酒精成瘾会给社会、职业以及健康均带来不良影响，但患者无法停止喝酒。酒精在经由口腔进入体内后，会给食道、胃部、肝脏都带来不良的 *** ，会引起全身性的躯体损害出现。
3、功能性饮料
功能饮料是指调整饮料内的各种营养素成分和比例，在饮用后可一定程度调节人体功能，但不以治疗疾病为目的的饮料，日常常见的包括有运动饮料、能量饮料等，这类饮料内多含有 *** 、牛磺酸成分。
市面上售卖的功能饮料主要以抗疲劳、补充能量为主，长期大量摄入可能会导致人体摄入过量的 *** ，继而引起头痛、失眠、心悸等不适症状出现。
英国《每日电讯报》就曾经报道过一名男子长期上夜班靠大量喝功能性饮料提神，结果突发心脏病死亡，而死亡当晚喝了四瓶。
不论是什么饮料，都不建议大家摄入过量，在口渴的时候还是要以喝温开水为主，经济又实惠！当然，牛奶还是可以适当喝的，建议每天一杯来帮助身体补充营养。#谣零零计划##头号周刊#
参考资料：
<1>《对比了30款主流饮料，超五成使用化学防腐剂，可口可乐还在配方上区别对待》.消费者报道.2022.08.08<2>胡津.牛奶保质期与防腐剂无关
.决策探索(上),2018:90-91. <3>《关于食品防腐剂，你的误解有多深？》.中央网信办举报中心.2017-11-23
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食物防腐剂利弊谈食物防腐剂利弊谈
蒋高明
（一）食物防腐剂的种类与作用
工业革命强化了人类的制造能力，在食物加工领域也不例外。由于食物加工有传统的手工作坊转变为工业化大生产，生产的食物越来越多，运输距离越来越远，食品保质期越来越长，对于这一切，人类是怎么实现的呢？这一功劳非防腐剂莫属。传统食物加工中，人类能够利用的防腐剂都是天然的，最常见的就是食盐、醋或酒等，这些物质也是来自自然过程。工业革命以后，人类食物加工能力迅速提升，食物公里延长客观需要人类采取更有效防止腐烂的办法加工食物，防腐剂应运而生。
食物防腐剂（有时被混为食品添加剂）是指天然或合成的化学成分，用于加入食品等，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。亚硝酸盐及二氧化硫是常用的防腐剂。防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间，抑制物质腐败的药剂。食品防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂。
防腐剂的防腐原理，大致有如下三种：一是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性；二是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖；三是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。
到目前为止，我国已批准了32种使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾等。下面简单介绍我们日常会接触到的常用防腐剂产品性能、防腐机理和使用范围等。
1）苯甲酸及其盐类：白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香气味。防腐更佳pH为2.5~4.0，在pH5.0以上的产品中，杀菌效果不理想。因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40，日本已全面取缔其在食品中的应用。
2）山梨酸及其盐类：白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌生长繁殖。主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物和起到防腐的作用。对细菌、霉菌、酵母菌均有抑 *** 用。防腐效果随pH的升高而减弱，pH为3时防腐效果更佳，pH值达到6时仍有抑菌能力。主要用于酱油、醋、面酱类，饮料、果酱类等加工。
3）脱氢乙酸及钠盐类：白色或浅黄色结晶状粉末，对光和热稳定，在水溶液中降解为醋酸。是一种广谱型防腐剂，对食品中的细菌、霉菌、酵母菌有较强抑 *** 用, 被广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等防腐保鲜。
4）对羟基苯甲酸酯类：包括对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等，以对羟基苯甲酸丁酯防腐效果更好。防腐机理为：破坏微生物细胞膜，使细胞内的蛋白质变性，并能抑制细胞的呼吸酶系的活性。在pH4~8时的范围内均有良好的效果, 也是一种广谱型防腐剂。难溶于水，使用时先溶于乙醇，或多种脂类混合使用。对羟基苯甲酸乙酯、丙酯常用于水果饮料加工等。
5）双乙酸钠：常用于酱菜类的防腐剂，在人体内最终分解产物为水和二氧化碳。对黑根菌、黄曲霉、李斯特菌等抑制效果明显。在酱菜类中用0.2%的双乙酸钠和0.1%的山梨酸钾复配使用在酱菜产品中，有保鲜效果。
6）丙酸钙：白色结晶性颗粒或粉末，无臭或略带轻微丙酸气味，对光和热稳定，易溶于水。丙酸为人体内氨基酸和脂肪酸氧化的产物。对霉菌有抑 *** 用，对细菌抑 *** 用小，对酵母无作用，常用于面制品发酵及奶酪制品防霉等。
7）乳酸钠：无色或微黄色透明液体，略有咸苦味，混溶于水、乙醇、甘油。主要应用到肉、禽类制品中，对肉食品细菌有很强的抑 *** 用，如大肠杆菌、肉毒梭菌、李斯特菌等，可增强和改善肉风味，延长货架期。据介绍，乳酸钠在原料肉中具有良好的分散性，对水分有良好吸附性，可有效地防止原料肉脱水，达到保鲜、保润作用，主要用于烤肉、火腿、香肠、鸡鸭禽类制品和酱卤制品加工等。
8）纳他霉素：由纳他链霉菌受控发酵制得一种白色至乳白色的无臭无味的结晶粉末，通常以烯醇式结构存在。其作用机理是与真菌的麦角甾醇以及其他甾醇基团结合，阻遏麦角甾醇生物合成，从而使细胞膜畸变，最终导致渗漏，引起细胞死亡。在焙烤食品用纳他霉素对面团进行表面处理，可明显延长保质期；在香肠、饮料和果酱等食品的生产中，添加一定量的纳他霉素，可防止发霉。
9） ε一聚赖氨酸：一种天然的生物代谢产品，具有杀菌能力和热稳定性。在日本，被批准作为防腐剂添加于食品中，广泛用于方便米饭、湿熟面条、熟菜、海产品、酱类、酱油、鱼片和饼干等保鲜防腐，国人有人尝试用其对牛奶保鲜。
10）溶菌酶：一种无毒蛋白质，能选择性地分解微生物细胞壁，在细胞内对吞噬后的病原菌起破坏作用从而抑制微生物繁殖，对革兰氏阳性细菌有较强的溶菌作用，常作为清酒、干酪、香肠、奶油、生面条、水产品和冰淇淋等食品防腐保鲜剂。
（二）食物防腐剂利弊
通过上面的介绍可得知，食品防腐剂延长了食物公里，延长了食物储藏时间，但同时出现了对这些较长时间不变质的食物安全担忧。目前，我观察过很多食物的确可以放置很长时间不坏，一些点心之类，室温放置几个月还保持原样。笔者从超市上买来一款某国苹果，放置了四个多月了，内部水分都失去很多了，但外面依然光鲜，这样的苹果吃下去，对肠道中的微生物有没有影响？我们不得而知。
有人说，防腐剂在被批准使用前都经过了大量的实验，有动物饲养和毒性毒理试验和鉴定，证实对人体不会产生任何急性、亚急性或慢性危害以后，才允许使用的。还有专家解释道，在市场上所见到的山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂，被人体摄入后，一般会随尿排泄，并不会在人体内蓄积。
然而，允许使用或不超标使用防腐剂，虽在理论上不存在问题，但多款防腐剂联合使用的叠加效应，恐怕人类研究是不够的，各种添加剂最终在人类肠道内 *** ，这样的实验恐怕是做的不多的；另外，虽然在规模的标准范围之内使用防腐剂，但食物中添加的临界点以下的防腐剂，长期食用会有累积作用，这些也需引起高度重视；再次，实验动物的肠道与人类是不同的，在实验动物身上证明无害的防霉剂，对人类或许就不安全。目前各地爆发出多种怪病，尤其儿童食物过敏症，与防腐剂大量使用没有关系么？
食品防腐剂是一把“双刃剑”。食品生产中使用的防腐剂绝大多数都是人工合成的，使用不当会有一定的副作用；有些防腐剂甚至含有微量毒素，长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害。以苯甲酸为例，国际上对其使用一直存有争议，已有苯甲酸及其钠盐蕴积中毒的报道，欧共体儿童保护集团认为它不宜用于儿童食品中，日本也对它的使用做出了严格限制。即使是作为国际上公认的安全防腐剂两“姐妹”——山梨酸钾和山梨酸钠，过量摄入也会影响人体新陈代谢平衡。
更令忧心忡忡的是，许多食品生产企业存在违规、违法乱用、滥用食品防腐剂现象，监管起来并非易事。这些乱象包括：大剂量使用防腐剂；使用廉价但毒副作用较大的防腐剂；使用福尔马林等作为防腐剂对肉、蔬菜和鲜面保鲜，等等。为保障食品安全，保障人民群众的健康和和谐稳定，建议有关部门要强化对食物防腐剂监管，采取切实可行的措施，让消费者逐步远离防腐剂。
食品防腐剂对人体到底有害吗？说起防腐剂，很多人肯定会皱起眉头，认为它们或多或少对人体都有些危害。实际上真的是这样么？今天就有小编来带大家好好了解一下防腐剂吧！
什么是食品防腐剂？
食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保质期的添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂。它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖，延长食品的保存时间。
防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚 *** 盐和亚硝酸盐等。天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取。比如乳酸链球菌素是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质。
图片来源于 ***
食品防腐剂有害？
首先要强调的是，我国对防腐剂的使用有严格的规定，目前允许使用的防腐剂在规定含量内都是安全的。
可能有些读者不信，说从某些文章中看到说一些防腐剂具有致癌性，是有毒的。这几年三聚氰胺、塑化剂等非法添加剂的检出让很多人对添加剂望而生畏，而甲醛面条、甲醛鱼这些问题又让人们对防腐剂更加的害怕，人们会觉得能防腐的东西，对人体肯定有害啊，再加上一些媒体的诱导，在一些人心中防腐剂更是犹如魔鬼般的存在。
实际上，一种添加剂（包括防腐剂）能够被批准使用，会经过严格的动物实验，体外器官实验，安全的人体实验来确定它的使用剂量范围，并且包括了急性、慢性、遗传毒性实验。所以说，摄入规定剂量内的防腐剂对人体是不会产生任何不良影响的。根据实验的数据，我们最常用的防腐剂山梨酸钾和苯甲酸钠他们的半数致死剂量为4.92g/kg体重和4.07g/kg体重，他们的更大无作用剂量为5mg/kg体重，国家会根据防腐剂的更大无作用剂量规定不同防腐剂在不同食品中的 *** ，保证每日摄入防腐剂的量绝对不会超标。而食盐和酒精的半数致死剂量分别为3g/kg体重和7.06g/kg体重。可以说与其担心防腐剂的问题，不如在平时少喝酒少吃盐。
保质期长=防腐剂多？
有些人可能觉得有些食物的保质期特别长，会不会是添加的过量的防腐剂。答案显示是否定的，食品保质期的长短和防腐剂添加了多少没有必然关系。决定食品的保质期有内部因素和外部因素。内部因素包括水分含量、含糖量、含盐量等等，比如蜂蜜、泡菜、醋、酒等食物，由于本身就是高糖、高盐或者高酸的食品，食材本身就有抑制生物菌群的作用，所以能够大幅度延长保存时间。外部因素则包括有食品的包装和生产工艺，比如常温奶、罐头、饮料等食品，通过真空、密封、杀菌包装，同样可以无防腐剂添加而长期存放。
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不加防腐剂会怎么样？
可以说，如果没有了防腐剂，很多商品甚至没有办法出现在货架上，有些商品的价格会变得非常高。如果需要添加防腐剂的食品没有添加，不仅会缩短食品寿命，还会增加食品的危险程度，合理使用防腐剂有利于提升食品安全。比如香肠如果不使用防腐剂，很容易被细菌污染；面包如果不添加防腐剂，只能放置几天，如果发霉可能面临较大的风险。
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而部分标注“不含防腐剂”的食品其实并不健康，它们通过添加大量的盐和糖来实现不添加防腐剂进行长期保存。高盐和高糖能抑制细菌，但盐摄入过量会诱发高血压风险，而摄入过量的糖则易导致肥胖，诱发糖尿病等疾病的发生。因此对于不添加防腐剂的食品也要能够辨别清楚。
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午餐肉、火腿肠、火腿，这些食品健康吗？应该如何选购呢？《十万个为什么》节目邀请到华东理工大学食品科学与工程系教授、博士生导师刘少伟来介绍相关知识
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三种常见的防腐剂：亚硝酸盐，苯甲醛钠，山梨酸钾之一个:亚硝酸盐
常用于肉类的食品中，火腿肠也有，毒性较强，亚硝酸盐能够跟蛋白质里的氨基酸发生反应，形成亚硝胺，这个致癌，但是肉类食品尤其是鲜肉，用了亚硝酸盐不仅防腐保鲜，而且颜色鲜艳，卖相很好。街边的烤肠都用这种，尽量少吃，或者不吃
第二:苯甲酸钠
苯甲醛的钠盐，这个毒性略低，苯甲酸钠在食品界是大拿，只要剂量不超，基本没啥影响，但是苯甲酸钠能够和维C发生反应，形成苯，这个毒性就有点强了，像广东人平时吃荔枝有蘸酱油的习惯，如果酱油里面还有苯甲酸钠的话， 就有危险了。
第三:山梨酸钾
它是从浆果中提取的，是一种天然的防腐剂，相对来说安全，它是一种脂肪酸，在体内代谢后，形成水和二氧化碳，它虽然取代不了亚硝酸盐，它能够完美的替代苯甲酸钠，就是成本贵一点。
每一起食品安全事件都会牵动亿万人民的心，而舆论的焦点往往都会落在食品添加剂上。大多数时候，它们都隐身于现代化食品工业的背后。
色泽诱人的蛋糕甜点、口味丰富的各色饮品……生活中，这些诱人的美食都少不了食品添加剂。
“可以说，没有食品添加剂，就没有现代食品工业。”11月23日，中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学校长孙宝国在接受科技日报记者采访时说。
食品添加剂历史悠久
“食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。”孙宝国说，常见的食品添加剂有抗氧化剂、膨松剂、着色剂、防腐剂、甜味剂、食品用香料等。
如饮料中的二氧化碳、果酱里的山梨酸钾，都是常见的防腐剂；食用油中的维生素E是抗氧化剂；口香糖里的木糖醇、饮料中的阿斯巴甜是甜味剂；常见的色素有腐乳里的红曲红、饮料中的焦糖色等。
鲜为人知的是，我国食品添加剂的使用历史可以追溯到6000年前的大汶口文化时期。当时酿酒用酵母中的转化酶（蔗糖酶）就是食品添加剂，属于食品用酶制剂。2000多年前就有“卤水”点豆腐，卤水实质上也是一种食品添加剂，属于食品凝固剂。蒸馒头时加入的碱（酸度调节剂）等也是食品添加剂。
为什么要在食物中添加食品添加剂？北京工商大学食品与健康学院教授曹雁平解释，食品添加剂的作用主要有以下几个方面：一是保持或提高食品本身的营养价值，在食用油中添加抗氧化剂，可延迟或阻碍油脂氧化；二是作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分，比如供糖尿病人食用的食品，为降低食品的碳水化合物含量，可以添加一些无能量或低能量的高甜度甜味剂来改善口感；三是提高食品的质量和稳定性，改进食品感官特性，比如含乳饮料中使用的乳化剂、增稠剂；四是便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏，像某些防腐剂对糕点具有良好的防霉变效果。
“简而言之，在现代食品工业中，食品添加剂的使用提升了产品品质、丰富了食品种类，满足不同消费者对食品多元化的需求。”曹雁平说。
有些食品添加剂加了比不加好
“很多人觉得食品添加剂不是好东西，希望‘零添加’，但他们不知道，有些食品添加剂加了比不加好，甚至巴不得多加一点。”科信食品与健康信息交流中心主任钟凯说。
具体来讲，钟凯介绍，这类食品添加剂首先是营养强化剂，其包括人体所需的多种维生素，如维生素A、维生素B、维生素C等、矿物质钙、铁、锌以及乳铁蛋白等其他营养物质。对于某些特殊人群，营养强化剂是必需的，像有些婴儿需要吃配方奶粉，就必须加入多种营养强化剂，配合乳清蛋白等其他成分，以更大程度地满足婴儿营养需求，使宝宝健康成长。
另外，中国人的膳食铁摄入量常常不足，尤其是孕产妇和发育中的青少年，缺铁现象比较普遍，可以适当吃一些铁强化酱油。还有常见的钙强化食品，比如高钙饼干、高钙牛奶、高钙麦片等，可以帮助补充钙，有利于牙齿和骨骼健康。
“当然，营养强化剂并不是越多越好，所以国家标准对强化量的上限和下限都做出了规定，既保证有效性又避免过犹不及。”钟凯强调。
其次，是补充膳食纤维的增稠剂。钟凯表示，现代社会，人们饮食越来越精细，粗粮反而受到城里人的追捧，其中很重要的原因就是要补充膳食纤维。食品添加剂中有一大类叫增稠剂，一般是胶类、多糖类、糖醇类和改良淀粉类物质，其中很多都是从天然食物中提取的膳食纤维。如提取自豆类植物中的刺云豆胶、槐豆胶、决明胶；海藻中的卡拉胶、海藻酸钠、海萝胶；提取自动物皮、骨和结缔组织的明胶等。
这些食品添加剂是不是希望多加一点？“很可惜，由于它们的增稠效果远远强于淀粉勾芡，而且价格也比淀粉贵得多，所以用量一般都很少。”钟凯笑言，因此，获取膳食纤维还是多吃全谷类、蔬菜水果和豆类。
“再比如，现在我们很少吃到哈喇味的油，主要是食用油中添加了抗氧化剂特丁基对苯二酚，也就是常说的清除自由基。”钟凯说，有些抗氧化剂是直接从植物中提取的，如茶多酚、甘草抗氧化物、迷迭香提取物等，它们含有多种抗氧化成分，不过在食品中添加的量比较少。
钟凯表示，对食品添加剂，人们大可不必过分担心。事实上，八角茴香、丁香、肉桂这些厨房里常见的调料也属于食品添加剂。“无论用不用、用哪种、用多少种食品添加剂，只要符合相关标准的要求就不会危害健康，在安全性上也没有差异。”钟凯强调。（付丽丽）
来源： 科技日报
你真的看懂了饮料配料表吗？专家科普的看标签小知识，很重要近期，一款葡萄味酵素气泡水在网上引发热议，原来其配料表上标注有包括各种蔬菜瓜果在内共计200多种配料，专家提醒该款饮料含酵素量低，消费者需理性对待。（详见南都此前报道）然而众所周知，挑选饮料要先看配料表，那配料表到底应该如何看？南都记者进一步就此咨询了业内相关专家。
配料表的原料成分
按高低排序
市场上琳琅满目的各种饮料包装均有配料表，配料表是对食品进行营养信息和特性的说明，企业通过配料表进行正确标注，避免夸大宣传，同时也保护了消费者的知情权。配料表通常不会存在有成分添加但却没有标示出来的情况，如果有则属于违法行为。
作为消费者如何看饮料配料表？中山大学公共卫生学院营养学系教授蒋卓勤介绍，根据预包装食品标签的相关规定，配料表里按照食品采用原料的高低排序，“原料含量更高的排在前面，含量低的排在后边。”比如，这款葡萄味酵素气泡水里的200多种配料其实并非原料，而是用其发酵产生的一个成分，“用这种标签是一种误导”。
他称，饮料包装除了看配料表，还需要关注营养标签，营养标签里面有五大核心指标，能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物以及钠的含量，如果饮料包装没有将其列出来，是不规范的。
他建议，我们去市场上挑选饮料，首先看标签里的配料表，原料从高到低，按照排序可以看出用什么原料做的饮料，比如同一款橙汁饮料，如果配料表排在之一的是橙汁，另一款配料表排之一的是水，前者橙汁含量比后者高。其次，看营养成分表，看能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物以及钠的含量，注意五大核心指标里100毫升或者100克的含量。
添加剂多不利健康
零糖并非无糖
他强调，饮料最主要作用是补充水分，更好的饮料是白开水或者淡淡的茶水。市面大多数饮料是配置出来满足口味的享受，难以避免含有各种各样的添加剂，尽管添加剂的种类和含量符合我们食品安全标准，但是，“添加剂不是我们的营养素，吃多了，会加重我们身体的代谢负担，总的来讲对我们健康不利，也没什么营养作用。”他建议，挑选同类饮料时，选择添加剂尽可能少的。
对于部分饮料宣称“零糖”，他解释，根据标签法的相关规定，如果100毫升或者100克饮料，含糖量等于或少于0.5克，就会标为零糖，“不等于真的是无糖，只是含糖量很低”。
反式脂肪长期积累
易导致肥胖
有业内人士指出，根据GB7718《预包装食品标签通则》，配料表的顺序应当根据配料加入量从多到少排列，也就说“在配料表中，哪种成分越排在前面，其含量就越高。”当配料表中出现的添加剂过多时，表明该饮料经过深加工，应慎重选择。有些食品添加剂要少吃或尽量不吃。比如反式脂肪不易被人体消化吸收，长期积累可能导致肥胖。包括人造奶油、人造黄油、植脂末、植物奶油、氢化植物油、代可可脂等都属于反式脂肪。
人工添加糖主要有白砂糖、蔗糖、果糖、麦芽糖浆、浓缩果汁、葡萄糖等，如果配料表中，人工添加糖排名越靠前，含糖量就越高，减肥人士需要注意。饮料类最常用的防腐剂主要是苯甲酸钠和山梨酸钾。相比苯甲酸钠，山梨酸钾的安全性更高，可以迅速地被人体的代谢系统吸收分解为二氧化碳和水，在体内无残留。
其指出，甜味剂主要出现在一些标有“无糖”“0糖”的饮料中，有天然甜味剂、人工甜味剂和糖醇类甜味剂之分。目前饮料市场较具认可的是糖醇类甜味剂，如木糖醇、山梨糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇、乳糖醇等。
采写：南都记者 杨婷
常见的食品防腐剂有哪些食品防腐剂是一种食品添加剂，用于防止食品在加工、储存和运输过程中腐烂、变质和霉变。以下是常见的一些食品防腐剂：
1. *** 盐： *** 盐是最早期使用的一种食品防腐剂，例如亚 *** 钠、亚 *** 氢钠等。
2. 脱氧醋酸钠：它是一种常见的食品防腐剂，广泛应用于乳制品、肉制品、面包、糕点、果汁等食品中。
3. 苯甲酸：一种常见的有机酸类食品防腐剂，常用于饮料、调味品、糖果制品、泡菜等食品中。
4. 山梨酸钾：山梨酸钾是一种天然防腐剂，广泛应用于肉制品、饮料、调味品、沙拉酱等食品中。
5. 戊二醛：它是一种强力的防霉剂和防腐剂，常用于肉制品、糕点、面包、饼干等食品中。
6. 甜菜红素：甜菜红素是一种天然食品色素，同时也具有一定的防腐作用。常用于肉制品、果汁、饮料、糖果等食品中。
需要注意的是，食品添加剂对人体健康可能产生副作用，因此在食品生产和加工中要控制其使用量，并严格遵守相关的食品安全法规和标准。
