探寻广府美食文化代表——顺德小吃，品味独特口感和千年智慧

作为中国吃货最多的省份，广东人的出游方式与其他地方有所不同。如果说其他地方是“买买买”、“拍拍拍”，那么广东人则会再加上一个“吃吃吃”的行程。俗话说“食在广府，厨出凤城”，广府指的是广州，而这个凤城则是佛山的一个区——顺德。作为被联合国评为世界美食之都之一的地方，顺德以其小吃而闻名。其独特的风味和口感吸引了无数游客前来品尝。下面将着重介绍一下顺德有名的特色小吃。

双皮奶是顺德小吃中最有名的一种，以其细腻的口感和独特的 *** 工艺而著名。双皮奶的 *** 过程中需要将牛奶、糖和明胶等材料混合在一起，然后倒入碗中，再在上面加上一层薄薄的皮。这种皮是用淀粉和蛋白质混合在一起制成的，因此叫做“双皮”。双皮奶的口感细腻柔滑，入口即化，非常受到顺德人和游客的喜爱。

桂花糕是一种以糯米粉、桂花和糖为主要原料 *** 的小吃，是顺德小吃中另一种非常有名的美食。桂花糕的 *** 工艺比较简单，将糯米粉、桂花和糖混合在一起，然后蒸熟即可。桂花糕的口感柔软细腻，香甜可口，是顺德人和游客的更爱之一。

虾饺是一种以虾肉为主要原料 *** 的小吃，是顺德小吃中最为著名的一种。虾饺的 *** 过程中需要将虾肉和其他调料混合在一起，然后包入薄薄的面皮中蒸熟。虾饺的口感鲜美，虾肉鲜嫩多汁，是顺德小吃中不可错过的一种美食。

陈村粉是广东省佛山市顺德区陈村镇的传统名菜， *** *** 为将陈村粉切丝，配以秘制酱汁、鲜姜丝、白芝麻等，口感薄、爽、滑、软，具有浓郁的米香味和柔韧的口感。由于 *** 精细，产量不高，因而显得格外珍贵。陈村粉可以用于 *** 多种菜式，如排骨蒸陈村粉、肉酱蒸陈村粉、白玉藏珍宝等。

白糖糕，又称伦教糕，是广东珠江三角洲脍炙人口的传统糕点，白糖糕始创于明朝时，广东顺德伦教的一个梁姓小贩，据说该小贩蒸松糕时失手，令粉质下坠，但蒸出来的反而深受欢迎，人人吃过都认为这种新的糕点质地爽滑，颜色晶莹洁白，口感清甜、弹牙、爽口。

炸牛奶和大煎堆也是顺德小吃中非常有名的美食之一。炸牛奶是一道用牛奶、蛋黄、糖和淀粉等材料 *** 而成的甜品，外层裹上酥脆的面糊，炸至金黄色。炸牛奶的口感绵软细腻，外层酥脆，甜味浓郁，是顺德的传统美食之一。大煎堆则是一种用糯米粉和豆沙馅 *** 的糕点。将豆沙包裹在糯米粉中，然后在平底锅上煎至两面金黄色即可。大煎堆口感Q软有弹性，豆沙馅甜度适中，非常受到顺德人和游客的喜爱。

作为广府美食文化的代表，顺德小吃以其独特的风味和口感吸引了无数游客前来品尝。无论是双皮奶、桂花糕、虾饺、陈村粉、白糖糕、炸牛奶还是大煎堆，都是顺德小吃中非常有名的美食，是顺德的一大特色，也是外来游客绝对不能错过的美食。相比于其他的历史古迹，顺德更引人的是它的美食和美食背后所包含的广府人民几千年的智慧结晶。美食虽然不断改良，但其核心却代代相传。从顺德美食中感受广府文化，也是一次特殊的体验。

纪实顺德 | “世界美食之都”顺德，周末有多“火”？

“世界美食之都”顺德，周末有多“火”？

记者工作、居住在顺德大良街道多年，每逢周末，清晖园、华盖路、金榜上街、莘村大街“人山人海”。近大半年来，顺德更是迎来了五湖四海的寻味、打卡者。

这个周末，记者带大家现场感受一番顺德老城区的新魅力，老街巷到底吸引了多少年轻人——

一家龙眼炸猪肉门店，众多食客排队。

清晖园、华盖路附近。

一家双皮奶店门前熙熙攘攘。

顺德老街巷里的年轻人。

顺德是粤菜重要的发源地、中国厨师之乡、中国美食名城，2014年更获评“世界美食之都”。顺德餐饮名店林立，顺德区拥有“中华餐饮名店”36家，“食在广东”钻石名店18家，“老字号”13家，“广东省粤菜名店”9家，“佛山市粤菜名店”50家，数量位居全国县级市前列。

老街巷，打卡者众。

来自武汉的游客周梅表示，很久之前她就在各个短视频平台刷到顺德美食“太好吃”了，这次趁休假和朋友坐高铁来打卡，“名不虚传，不枉此行！”

在金榜，“转角”遇到，美食。

美食面前，各地的游客驻足购买。

作为顺德中心城区，大良还推出了金榜题名游路线，串联了西山庙、清晖园、金榜牌坊、莘村牌坊、青云塔等状元文化内涵丰富的文旅地标。

游客购买牛乳。

来顺德，尝一尝鱼皮。

来，金榜牌坊前打个卡。

不久前，大良还推出了“甜蜜之旅”路线，串联华盖路、华盖山栈道、苏岗咖啡村等7个甜蜜站点，为年轻人打造浪漫场景，期望年轻朋友和游客能走进“甜蜜路线”，去品尝世界美食之都的美食，去感受诗意大良的浪漫。

来源：佛山市新闻传媒中心

编辑：佛山市新闻中心 王雨凡（实习）

寻味顺德 不能错过的顺德特色餐厅

作者：行走de世界

说说这次旅行

就算是身在 广州 这个美食之都，每年也都要去几次 顺德 ，寻找那些地道的岭南美味，和印刻在心底里的味道记忆，整理了今年去过的 顺德 美食餐厅，以供 *** 参考。

顺德大门公

大门公饭店·老字号顺德菜

寻味顺德，寻的就是地道的味道。这次的顺德寻味之旅，遇到这样一家环境有特色、菜品有特点的顺德餐厅。大红的灯笼高高挂起，浓郁的顺德农庄特色跃然眼前，既有岭南水乡的婉约又有古色古香的用餐环境，重要的是这一家顺德大门公也是极具名气的。

金雕鱼拼花雕醉膏蟹

应该说这是第二次前往顺德大门公餐厅用餐，对于餐厅里的海鲜池具有深刻的印象，看着各式各样的生猛海鲜，就已经在脑海里有了各种美食的画面。

在顺德的美食餐单里鱼生一直都是标配，不过善于做鱼的顺德，每一家餐厅的鱼生都有属于自己的特色。一条金雕鱼在厨师优秀的刀功下，以顺德捞起的做法呈现，再搭配上花雕熟醉膏蟹，便有了舌尖最曼妙的律动。

养生功夫汤

喝汤是广东人的仪式感，花胶、螺片、猴头菇、鸡爪、肉码，用位上的方式呈现的大门公的汤水，物料充足汤水让人回味。

鱼米之香东星斑

一条东星斑做出了一幅画的感觉，姜太公钓鱼的鱼线还在鱼嘴之中，细腻的表现和独特的造型给人无限的遐想。鱼米之乡的米，便是撒在鱼肉表面的脆米，在浓稠的金汤浸润中，东星斑的鲜香肉质得到非常好的诠释。

至尊烧鹅

皮脆肉香、肉质细腻的至尊烧鹅，还有让人味蕾打动的丰盈汁水，鹅肉的香味无比诱人。

秘制酱焗罗氏虾

一道无比诱人的秘制酱焗罗氏虾可谓吸睛无数，一上桌就引得众人的追捧，秘制的酱料给虾肉增色无数，硕大的罗氏虾肉充实口腔，不清盘那是一定做不到的。

肥牛肉松生菜包

这是一道口感层次分明的生菜包，以肥牛代替了时令的蚬肉，用生菜包裹有了丰富的味道体验。

鲍鱼捞陈村粉

在顺德吃陈村粉的方式可谓五花八门，用鲍汁来捞陈村粉真的非常诱人，大门公选用的六头鲜鲍，以鲍汁煨煮后的浓汁浸在陈村粉当中，还有爽弹无比的鲍鱼一起食用，只想说真的好好吃！

雪燕双皮奶

顺德甜品当中双皮奶的地位无可撼动，大门公的双皮奶加入了雪燕，即保留了水牛奶的浓香味道，又有雪燕的柔滑口感，用这道甜品来结束这一餐美味之旅再好不过。

详细地址：顺德105国道大门石材市场内

亮点特色：浓郁的顺德风味餐厅，在顺德美食圈里也是名列前茅的。

顺德和园果然居

果然居·顺德园林私房菜

寻味顺德，有一家园林餐厅不能不提，位于顺德北滘镇的果然居，与北滘和园的园林风情融为一体，典型的岭南特色建筑和优雅舒适的用餐环境，让每一位到过的人都留下深刻的印象。

果然居已经来过几次，对这里的环境自然了然于心，早早地订下一个房间是对美食寻味之旅更好的回应，坐拥亭台楼阁、满眼翠绿，还有锦鲤嬉戏的悠然风光。

&顺德鱼生

要说到寻味顺德的之一道美食是什么，那一定与鱼有关。什么事情都要讲个彩头的顺德人，一道捞起顺德鱼生也是赋予了浓厚的地域色彩。一条完整的鱼在厨师的精心雕琢下，变成薄可透光的鱼片，极具弹性的鱼肉再搭配各式佐料，用捞起的办法呈现出来的美味，那一定是让人口水直流的！

&粉葛鲮鱼煲猪蹄汤

走进门口就会被“亚洲之一煲”几个大字吸引住，究竟是什么样的豪气才敢有这样的气魄，直到喝完这边的汤就完全明白，浓郁的汤汁粉中带白，人口带着清润的口感，材料和火候都足够才有一锅好汤，在炎炎夏日里也是非常有必要的。

&招牌玻璃乳鸽

这是一道招牌式的硬菜，敢称玻璃乳鸽自然有他应有的底气，好似玻璃一般光滑洁净的表皮，诱人的色泽带着上桌时还留有的烫手感，咬上一口尽是鸽皮清脆的声响，接着就是鸽子肉温润的汁水，要知道这道乳鸽可是现点现做，才会有这样的味觉享受。

&传统霸皇鸭

吃鸭，每一个地方都有不同的地域特色，除名声在外的烤鸭、八宝鸭、酱鸭等名菜外，在岭南地区霸皇鸭也是一道具有历史地位的菜式。霸皇鸭一道典型的“填鸭”式的菜品，一只鸭子的身体里要被填入十几种八宝食材，传承至今也有一百多年的历史。这一道鸭从开始到上桌需要几个小时的 *** 时间，一上桌就会被色泽和香气吸引，用刀剖开鸭肚露出里面的食材，尝一口被配料浸润后醇香的鸭肉，味道和口感都非常丰富。

&南国檀香骨

一个小坛子中蕴含的美味，既有精致的品相又有绵柔的口感，选用肥瘦相当的软骨部分，慢炖的口感味道独特，还有浓稠但不腻的汤汁。

&盐油葱花蒸陈村粉

在顺德的餐桌上，有一道主食一定不能错过，那就是陈村粉。每一家餐厅都有不同做法的陈村粉，但多数喜欢用汁酱搭配，果然居的陈村粉用油盐油和葱花 *** ，保留了陈村粉本来的香味，晶莹剔透中带着韧劲的陈村粉，谁能不爱？

果然居顺德园林私房菜

地址：佛山市顺德区北滘镇人昌路12号（北滘和园）

顺德水上人家

水上人家·地道顺德菜

在顺德容桂有一个渔人码头非常有名气，每天都会有许多人前来打卡拍照或是享用美食，就在距离不远的地方有一家叫做水上人家的餐厅，用餐环境也是非常舒适惬意的，每天用餐的人也是络绎不绝早早排成长龙，要不是提早预定房间只能慢慢地等待。

临江而建的房间，用巨大的落地窗直接观景才能享受到好的风景，独特的环境和美食更加相配，请和我一起开启美食之旅！

&黑蒜功夫汤

这是一道按位上的功夫汤，这样才能更好的把握汤料的份量，浓香醇厚的汤底和黑蒜搭配，以陶为容器替代炖盅味道也有了更多的层次。

&水上卤鹅头

鹅，从头到脚全身都是宝，好的鹅头价值比整只鹅都要珍贵很多倍。顺德的汤底相比潮汕地区较淡一些，但卤出来的鹅头也以非常入味，入口清香质嫩回味无穷。

&椒麻罗氏虾

吃虾还是选择罗氏虾更佳，这道椒麻罗氏虾非常诱人，有了花椒油和各种秘制汁水的加持，饱满爽弹的虾肉很受欢迎，带着微微花椒麻的感觉简直不要太好。

&冰镇咕噜肉

这是一道典型的传统粤式菜品，在烟雾缭绕中品味夏日清凉，冰镇之后口感更佳，入口酥脆的感觉非常诱人。

&果木牛扒

这是一道招牌菜式，从门口大大的烤炉里烤制出来的牛扒，从进门开始就已经被吸引住。选用优质的牛扒用果木的香气搭配，外香里嫩的口感甚是满足。

&卡盘姜豉酱桂花鱼

吃鱼的 *** 多种多样，摒弃清蒸改用姜豉酱现场焗，新鲜的鱼肉加入姜块、蒜头、干葱、豆豉酱等配料，盖锅盖焗几分钟后就可以享受到美味。

&焦糖姜撞奶

姜撞奶本就已经很吸引人，再加入焦糖之后，带着微微黄姜的香味和焦糖碰撞的口感，用它来结束美味之旅甚是欢喜。

名称：水上人家

地址：广东省佛山市顺德区容桂街道德胜河南岸工农路16号

停车：停车场免费停车3小时

顺德捞德顺

捞德顺·顺德鱼生私房菜

青砖、镬耳墙，还有满洲窗等岭南特色建筑风格，好一派古香古色的顺德特色用餐环境，这里就是顺德著名的捞德顺。走进餐厅内部，还有龙舟和水车，南国水乡的生活氛围跃然眼前。

顺德捞德顺是一家主打鱼生的的餐厅，这里的每一条鲩鱼都有专属的身份证，全部来自顺德鱼生标准养殖基地，吊水净养之后鲩鱼去掉泥土的腥味，清香的鱼肉才能带给食客更大的味蕾感受。

&捞起顺德鱼生

来这里的多数人都是奔着鱼生而来，开放的厨房明档里现点现切的鱼生给人足够的信任感，厨师娴熟的刀工让人眼花缭乱，直到薄如蝉翼的鱼生片呈现出来，再搭配一些配料一起食用，吃上一口更能感受到口腔内的律动。

&刺身拼盘

新鲜的鲍鱼、厚切三文鱼以及泰式罗氏虾生，要的就是这个“鲜”，炎炎夏日里的冰爽体验是非常有必要的。

&百花酿鱼皮

一条鱼的使命绝不止鱼生那么简单，处理过的鱼皮也被端上了餐桌。相比于多数餐厅喜欢凉拌鱼皮，这里将鱼皮做成了百花酿，鱼皮表面包着虾滑经过香煎后色泽非常诱人，既有鱼皮的爽口又有虾的清新，味道很是独特。

&红烧妙龄乳鸽

诱人的外表，香脆的外皮，这里的乳鸽值得推荐，嫩滑的肉质饱含汁水，吃过的还想再吃！

&蟛蜞焗节瓜

蟛蜞，作为岭南地区的特殊产物，在老广的心目中算是粤菜中鱼子酱、鹅肝酱一般的存在，其味道鲜香，质感嫩滑，一向被视作为美食界的珍品。蟛蜞个头虽小却有螃蟹不及的鲜美，用蟛蜞焗节瓜可谓不一般的做法，节瓜饱饱地吸收了蟛蜞的味道，已经不能用好吃来表达。

&咸生菜干鱼瘦肉粥

用做鱼生肉剩下来的鱼茸，搭配顺德特产咸生菜加入到粥里面，煲出来的粥香浓有致味道浓厚。

&顺德炒牛奶拼大良野鸡卷

两道顺德名菜的组合搭配给人不一样的感觉，出神入化的顺德厨师把牛奶提高到了烹饪技术的高峰，再搭配精致的野鸡卷一起食用，两种味道口味鲜明。

名称：捞德顺顺德鱼生私房菜

地址：顺德容桂江南大道59号

交通：建议自驾，门前停车位较充足

顺德味可道

味可道美食坊(福基路店)

在美食之都顺德的街头，每至饭市时间，总有一些餐厅门庭若市人头攒动，这些人来人往的餐厅大多都是只开在本地，做的也都是本地人的生意，有些餐厅开了几十年来的多数客人也是吃了几十年。

这家顺德美食餐厅始于1995年，从有一家65平米的小店发展到如今拥有7家分店的粤菜名店，源于创始人对美食的追求和志向，“味可道”便是今天的主题。

从开业至今，味可道获得的奖项已经数不胜数，受食客欢迎多年可见价格和品质都是值得信赖的，餐厅装修以古朴典雅为主，古色古香的用餐环境显得格外清幽。

*石螺焖醉鹅

这道菜上过央视纪录片之后，可谓是名声大到不行，许多人专程自驾来吃，一年四季都卖得非常火爆。自家的农场自家的鹅，从源头保证了食材的品质，这是这道菜的灵魂秘诀。180天的黑棕鹅和自家酿的玉冰烧，再加入顺德美食黄金配角石螺，创造出这道不一般的醉鹅。

经过半个小时以上的焖制，鹅肉富含油脂的同时也越嚼越香，锅中沸腾的汤汁带来令人陶醉的香气，食过鹅肉之后再加入海参皇、浮皮、鹿茸菇、杜阮凉瓜等食材，又是一番不一样的味道享受。

*花雕奄仔蟹拼红酒鹅肝

食用奄仔蟹更好的办法便是生腌，绍兴五年以上的花雕香飘四溢，给了奄仔蟹不一样的生命力，虽是生腌却感受不到多少酒气，入口带着淡淡花香的蟹肉让人回味无穷，后来听师傅介绍说，这里有三种以上的花雕搭配，才有如此沁人心脾的香味。

红酒鹅肝同样出彩，酒香所到之处也有鹅肝的绵柔和醇厚，好似冰激凌一样入口即化的感觉给人满满的幸福感。

*龙虾炒牛奶

炒牛奶是顺德美食中的经典之作，味可道的师傅将传统意义上的炒牛奶，演变成龙虾炒牛奶，用堂做的方式呈现在食客的面前。将龙虾肉加入到牛奶当中翻炒到牛奶凝固，新鲜龙虾肉自带的鲜美味道和牛奶的醇香相互融合，再搭配酸甜可口的草莓，丰富了口味也中和了牛奶和虾肉，层次感更加分明老少皆宜。

*木棉花煲鲫鱼汤

木棉花作为广州的市花，每年春天到来的时候既美化了环境，也出现在了广东人的餐桌上，新鲜的木棉花晒干和绵茵陈、鲫鱼一起，慢火炖上两个小时，醇厚的老火靓汤便有了妈妈的的味道。

*蒜蓉粉丝开边蒸青龙仔

在顺德吃海鲜是有仪式感的，生猛的海鲜现捞现做，在味可道超大的海鲜池里，青龙的消耗量一直都很高。一道看似简单的蒜蓉粉丝开边蒸青龙仔，也是对厨师功力的考验，恰到好处的火候才能做出鲜美又极致弹牙的龙虾，吸收了龙虾汁和蒜蓉香气的粉丝，又是一番令人陶醉的美味享受。

*脆皮乳鸽

吃过很多餐厅的乳鸽，之一次听到皮不脆不收钱的豪气，师傅的一句话看似玩笑却透着一股坚定。生炸五两半的乳鸽，外皮酥脆肉质鲜嫩，对半切开再上桌很好的保存了鸽肉的汁水，之一时间用手撕开，清脆的声响，透着热气的汁水顺流而下，一股香气扑面而来。

*功夫水鱼

这里选择的水鱼至少三年以上，端上餐桌那一刻便成了所有人豆追捧的美味，加入多种香料长时间慢煮，风味浓郁的水鱼变得格外诱人，软糯可口的裙边富含浓浓的胶原蛋白。

*姜蒜焗斗门黄脚立

这种生长在南部海域的暖水性浅海近岸鱼类，它的肉质极其鲜嫩，入口即化，美食家蔡澜先生在试吃的时候都不禁夸口称赞，称它是世界上更好吃的鱼！正因为如此，经过师傅的高超烹饪之后，才能更好地把鱼体内的水分锁住，最后让它成为一道热腾腾的舌尖盛宴。

*黑毛节瓜猪面肉浸草菇干

盛产于顺德杏坛桑麻的地道风味黑毛节瓜，清甜软滑、甘香味美，新鲜上市的时候最是受欢迎，搭配猪面肉和香味出众的草菇干，如此神仙搭配谁能不爱？

*招牌双皮奶蛋挞

双皮奶是顺德的特产，味可道创新地将中式的双皮奶与西式的蛋挞相结合，成就了这道「双皮奶」蛋挞，更获得「广东钻石名点」等奖项。双皮奶芯甜度适中淡雅，双层奶白层次分明，入口顺滑细腻。淡淡的蛋香味冲散了浓郁的水牛奶奶香的甜腻。塔皮酥层叠酥松，与顺滑的双皮奶口感形成对比，丰富了口感层次，不愧是蛋挞界的楷模。

*味可道美食坊（福基路店）

地址：广东省佛山市顺德区福基路5号

顺德猪头丙

猪头丙(容里店)

顺德容桂的“猪头丙”，这是一家非常朴实的农家餐厅，要说有多朴实就有多朴实，若不是走进里面也许你会觉得这不是一家餐厅，不过以吃至上的顺德人对这些好似并没有太在意，只要吃的好其他事情都可以忽略掉。

名为猪头却与猪头并无多大关系，“猪头丙”代表的是一种诚实守信、踏实低调的人生信条。这一家餐厅开业多年，一直都有着很好的评价，每当用餐时间餐厅里总是人头攒动、座无虚席，可见这里在食客的心中有多么重要的位置。

盐焗猪面骨

若是问到“猪头丙”什么菜式名气最响，那这一道盐焗猪面骨一定榜上有名，看似简单的一块猪面骨却是许多人追捧的美味，每日用新鲜的猪面骨 *** 而成，就算是骨头也是带着满满的香味。

猪头丙烧排骨

味道层次分明的烧排骨，加入咖喱汁经过腌制后再放入探炉烧烤，肉质和咖喱的碰撞擦出不一般的火花，烤制后非常香口的同时也富含汁水，满满的丰盈味道让人回味。

明炉烧鹅

一道好的烧鹅可是非常考验师傅功力的，食材和火候的把握至关重要，紧实的肉质和丰盈的汁水非常吸引人，还有松脆的鹅皮，在口腔里迸发出的美妙总是那么难忘。

铜盘蒸五谷杂粮鸡

吃鸡更好选择走地鸡，紧实的肉质最能保持鸡肉本来的味道，用铜盘蒸鸡让鸡肉有了不一般的感觉，配上云耳、虫草花、菜心，让味道更加多元化，也给食客增添了更多回味的空间。

四海一家

还没有上桌就感受到了一股浓浓的冬阴功的香气，加入虾、白贝、螺片、鱿鱼四种海鲜，用泰式冬阴功的做法呈现，既开胃又有味道享受，在炎炎夏季食用最是清爽。

千岛酱虾球

个头超大的大虾去壳，外部用炸粉包裹炸至香气四溢，既有虾的鲜美又能有爽脆的口感，再搭配千岛酱一起食用，层次分明的感觉非常吸引人，多吃几只才是更好的表达。

雪花牛肉炒双脆

鲜嫩无比的雪花牛肉粒，搭配藕尖和蒜苗这么爽脆的食材一起炒制，师傅把火候控制的非常好，牛肉的油脂和藕尖、蒜苗一起相互作用，既保留了浓浓的锅气又有爽脆的口感。

剁椒蒸山坑鲩

吃惯了油盐蒸山坑鲩鱼，这一次吃过剁椒蒸之后，有了非常不一样的感受，细腻、鲜美的肉质和剁椒的味道相结合，食材之间的味道平衡的很好，不失一道下饭神器。

tips:

餐厅出门右转200米左右就是远近闻名的树生桥，是一座由榕树根生成的奇特桥梁，形成于明代隆庆至万历年间，外观朴实无华，但细心观察则会发现大自然的巧夺天工，经过三百多年的历史，被乡民视为珍宝。

名称：猪头丙容里店

地址：广东顺德新有中路88号

交通方式：建议自驾，门口有停车位，不过数量不是很多，早去早有位。

顺德香云轩中餐厅

佛山顺德香云纱园林酒店·香云轩餐厅

在顺德，美食是永远都绕不开的话题。爱吃、会吃的顺德人嘴巴可谓挑剔得很，香云轩开业多年奖牌拿到手软，更在2016年成为CCTV9《寻味顺德》的上榜品牌。

顺德鱼生（一鱼四食）

一食：鱼生

在顺德的美食菜单中鱼生是首选，香云轩餐厅选用的是每一条都拥有“身份标识”的品牌海鲩，在源头上保证了食材的品质。每一片鱼生都薄如蝉翼，再搭配上各种各样的鱼生配料，给人丰富的层次感。

二食：凉拌鱼皮

口感爽脆的凉拌鱼皮足见师傅的非凡刀功，可谓是特点鲜明的顺德凉菜。

三食：煎焗鱼骨

煎焗鱼骨是我非常喜欢的一款，香脆可口的鱼骨让每一口都回味无比。

四食：鱼瘦肉滚粥

用鱼瘦肉滚粥，口感更加地软糯，精细的鱼瘦肉保持营养的同时又极显美味，还有鲜甜的口感。

明炉烧鹅

吃过许多地方的烧鹅，这一次的烧鹅可谓不一般，光是奖项就已经拿了很多。一上桌就被吸引到，诱人的烧鹅皮是更大的亮点，好吃不韧还很有嚼劲，细腻的肉质浸出肉汁，真是好吃到不行的感觉。

紫苏焗罗氏虾

个头硕大的罗氏虾非常吸引人，用紫苏给虾肉增香入味，饱满的肉质无论怎么吃都有让人难以忘怀的感觉。

葱油焗桂花

习惯了清蒸鱼这次品尝的是葱油焗，风味有了非常大的变化。把鱼肉切成一片一片，再用顺德人喜爱的葱油焗，香浓的葱油味让每一个吃过的人都大为赞叹。

炭烧牛肋骨

喜爱吃牛肉的人一定要试一下这一道炭烧牛肋骨，精选风味浓郁的牛肋骨，用半烧半烤的方式呈现，既保留了牛肉汁的同时也有了焦脆的外表，丰富的口感很快就被消灭地干干净净。

大良炒牛奶拼金丝球

大良的水牛奶远近驰名，炒牛奶这道菜式更是名扬顺德，水牛奶丝滑，奶香十足又不粘腻，配上榄仁、虾仁，非常美味。金丝球则香酥可口，油香浓烈，惹味的口感，令人一试难忘。

珍珠木耳青瓜丝

本地珍珠木耳，不仅营养健康，口感更是爽脆宜人，配上碧绿色的青瓜丝，条条如渔面般粗细，口感爽滑，清鲜诱人。

鲜花椒鸡脚

豉油王鸡脚、蒸凤爪就试得多了，鲜花椒鸡脚还是之一次在早茶桌上品尝，鲜花椒那麻麻的口感，令舌尖颤动，有着别样的 *** 。

化皮煎堆

小皮球模样的它，酥化又甜糯，“化皮”的口感在唇齿间渐渐释放，真的很好吃。

脆皮焗叉烧包

粉红色的叉烧包，你不一定试过哦，原来表皮用了火龙果汁，因而呈现粉红色，配上足料的叉烧馅，特别受食客青睐。

名称：顺德香云纱园林酒店

地址：佛山市顺德区大良清晖路25号

住：顺德喜来登酒店

佛山顺德喜来登酒店

每一次顺德寻味之旅，除了品尝多家让人回味的餐厅之外，住宿也是一个非常重要的选择，顺德喜来登酒店就是一个非常好的选择，已经多次入住这家酒店，每一次前往都像是回家一样的感觉。

顺德喜来登酒店坐拥顺德城市中轴线，地理位置没的说，楼下就是顺德著名的城市景观金凤凰，无论白天还是晚上都有非常绚丽的城市风光。

家庭出行选择亲子套房，可以让孩子在房间里尽情地玩耍，多种儿童玩具和陈设都可以满足宝宝不同的需求，多次入住的宝宝也是非常喜欢这里的。

酒店盛宴西餐厅的自助晚餐在顺德地区非常出名，实力一直都是杠杠滴！现蒸海鲜吃几样就可以赚回本钱，还有来自太平洋的生蚝，无论刺身还是现蒸都有很好的味道，蘸一点酒店自己调制的酱汁味道更加独特。

多款冰镇海鲜让人有种徜徉大海的既视感，如果再小酌一杯就更加完美了，或者还可以品尝不同的特制饮品，给炎热的夏季来个清爽时刻！

食肉动物也有自己的天地，羊排、香肠、大肘子、鸡肉等，色泽和味道非常诱人的羊排，可以根据自己的喜好让师傅切成你需要的样子，想吃怎么做都是对的！

等到日落之后，金凤凰广场上开启迷人的光芒，夜幕下的城市换上了新的装束，在这里就可以感受到另外一番不一样的城市之光。

名称：顺德喜来登酒店

地址：顺德大良德胜中路11号

产城会：广东顺德美食文化的历史及发展现状分析

广东顺德美食攻略，吃遍顺德鱼生、姜撞奶等老字号

顺德是世界美食之都，要知道全球仅有7座城市获此殊荣，可见顺德美食知名度有多高。不仅如此，顺德还是粤菜的发源地，有中国厨师之乡、中国美食名城等美称。

自从看了央视纪录片《寻味顺德》，介绍了顺德文化和美食，尤其顺德鱼生、粥水火锅、双皮奶和姜撞奶，看得我口水哗啦啦流，总想找时间去顺德一趟。

最近闲着没事，姐叫上好友一起去顺德玩，带上相机和健胃消食片，把心心念念已久的顺德美食吃了个遍。从广州到佛山可以坐地铁，这次我们主要在顺德觅食，为了方便就开车过去，当然看游山玩水是其次，我们首要任务就是吃吃吃！

【岭南和园】

之前去的梁园位于佛山禅城，是广东四大名园之一。位于顺德的岭南和园是新园，占地面积4万多平方米，比梁园大一倍，因此我们来顺德特地去了一趟。

岭南和园有明清岭南书院、清末民初岭南民居、水乡骑楼街市以及民国岭南庭院，打造北山南水、建筑荟萃、亭阁水乡、叠石花山等特色景观，保留了广府文化与顺德人文风貌。

同聚顺和值得一去，是以顺德八景等为题材，运用砖雕、木雕、石雕、灰塑等传统工艺做装饰，打造成广府地标性景观。走进祠堂内，可以看到以“龙舟竞渡”为主题的大型陶塑照壁，很有顺德民俗特色。

【顺德鱼生】

食在广州，味在顺德。来顺德必吃鱼生，才能不枉此行。自从顺德鱼生上了《舌尖上的中国》后就广为人知，就连香港著名美食家蔡澜都好这一口，可见其魅力多高。

一到顺风顺水顺景私房菜就心生欢喜，我们的生活太艰难了，都想一路顺风顺水。这家私房菜在顺德永怡路，无论环境、服务和出品都相当好，当地人常来喝早茶，我们来时天色渐晚，正赶上吃晚餐的时候。

私房菜馆有三层楼高，一楼是大堂，二三楼有包间，三楼天台环境很好，饭后来这里喝茶聊天，也是不错的选择。

海鲜档口很大，品种丰富，有本地河鲜，生蚝、笋壳鱼、狮头鱼等，亦有进口海鲜，帝王蟹、雪蟹、波士顿龙虾、花龙和面包蟹等，都是新鲜 *** 、现点现做的。

风生水起：

顺德鱼生很考师傅刀工，要将鱼生切得薄且透，看起来吹弹可破。风生水起是顺德名菜，要大家一起动手捞起拌匀来吃，图个年年有余、风生水起的好意头。

以鱼生、三文鱼为主料的风生水起，还加入了花生米、姜丝、葱丝、洋葱、红萝卜、荞头和泡椒等配料，要淋上花生油和酱油拌匀来吃。

椒盐濑尿虾：

海鲜要鲜活才最美味，我们点的濑尿虾是活的，想知道虾新鲜与否，只要剥壳时虾肉不粘壳就是新鲜的。跟普通海鲜不一样，濑尿虾最适合椒盐，虾壳炸得酥脆易剥，虾肉紧实鲜甜，非常好吃！

清蒸大闸蟹：

现在是吃公蟹的好时节，与母蟹相比，姐更喜欢公蟹多一点。阳澄湖大闸蟹无需过多调料，只需清蒸就够了。公蟹的蟹膏晶莹剔透，粘腻有胶质，蟹肉紧实鲜甜，令人百吃不厌。

【一鱼多吃】

德云居在顺德当地名气响亮，由数十间岭南民居改造而成，设计古朴雅致，有岭南庭园风格，由顺德名厨王福坚所开。

远道而来的我们，从门口走进去，一路被岭南水乡环境吸引，这里有绿树红灯笼、青砖灰瓦与小桥流水，在优美的环境下用餐，远离繁华喧嚣，唯有静谥悠然。

德云居主打传统顺德菜，还有海鲜和本地特产可点。招牌菜有无骨鱼一鱼三吃、碧江烧鹅、顺德头抽豉油鸡、煎肠粉等，还有炒牛奶、双皮奶、姜撞奶等顺德小吃也值得一试！

一鱼三吃：

广州人无鸡不成宴，顺德人无鱼不欢。在顺德人手里，一条鱼能做出多种花样，从头吃到尾都不会浪费，每个部位都能做出一道菜，包括鱼头、鱼肉、鱼腩、鱼皮、鱼尾到鱼骨，甚至连鱼肠都不放过。

我们来顺德当然不能错过，德云居的一鱼多吃选用水库大鱼，按照鱼的不同部位做成菜肴，比如：鱼头做成剁椒鱼头、天麻鱼头汤或焖鱼头，鱼肉原汁原味的吃法就是水煮，还有鱼肠煎蛋、煎焗鱼骨等菜式。

爱吃鱼又怕鱼刺卡喉，在水库养大的无骨鱼没有泥腥味，肉质新嫩爽滑，而且无鱼刺，吃起来毫无压力。大厨刀工了得，顺着鱼骨的纹路下刀，切成厚身鱼片，用清水来煮原汁原味，鲜美无比。

鱼骨腩和鱼尾用姜片、青蒜小火炆煮入味，鱼肉鲜香味美，吃完口中回甘，别有一番滋味在心头。

碧江烧鹅：

以往吃烧鹅最怕肥，眼前的烧鹅皮脆肉嫩，皮下脂肪全无，让我这种胖子吃得放心。烧鹅外皮酥脆，鹅肉滑嫩多汁，蘸上酸梅酱就算吃多也不腻！

头抽豉油鸡：

头抽豉油鸡是顺德名菜，用豉油酱汁浸熟的全鸡，色泽黝黑油亮，鸡肉香浓嫩滑。好吃的豉油鸡，做法很讲究，首先鸡的个都不能太大，一斤左右更佳，其次鸡的品种选择，鸡肉不能太老太粗，最后是煮鸡手法繁琐，鸡进入豉油中后，要隔几分钟翻转一次，力求让鸡皮上色均匀才行。

顺德小吃：

在这里能吃到煎肠粉、炒牛奶、伦教糕、双皮奶、姜撞奶等顺德小吃，煎肠粉是用米浆做成的，经过香煎淋上酱汁，外脆内软米香味浓。

大良炒牛奶，顾名思义是炒着吃的牛奶，其色泽洁白、口感嫩滑，奶香味浓郁，是顺德特色小吃之一。炒牛奶很考大厨的功力，新鲜水牛奶经过高温翻炒后凝固，对时间和火候把控很关键，一不小心就炒老了。

伦教糕同样是用大米做的，跟煎肠粉相比，伦教糕软韧弹牙，味道清甜不腻口，令人越吃越爱！

除此之外，还有双皮奶、姜撞奶，有冷热可选，我个人喜欢吃热的，双皮奶入口嫩滑、奶香味浓，甜度适中；喜欢吃姜撞奶的人，更爱的是辛辣的姜味，吃完驱寒暖身。

【鱼头火锅】

东灶鱼头在顺德名气很大，以鱼头特色火锅为主，结合新派顺德菜的特点，打造全新的口味与吃法，迎合了顺德人爱吃鱼的口味。无辣不欢又爱吃鱼的我，看到东灶鱼头就走不动，赶紧坐下来点菜，坐等大吃一顿。

一进大门就被荷花和鲤鱼装饰所吸引，店面设计以中国红为色调，围绕鱼的主题设计，有点大鱼海棠的风格。这家火锅店有两层，面积大很宽敞，餐桌布局合理，就算人多吃火锅，也不会显得局促不安。

好吃不上火是东灶鱼头更大的特色，他家秘制锅底都是现炒的，往四川锅底加入特制的香料，降低辣味的同时，还能提升麻辣锅底的鲜味。

红汤鸳鸯锅有麻辣汤底和海鲜金汤底，麻辣锅底用来涮肥牛、鱼肚和猪脑花最适合，雪花肥牛是必点菜，涮至变色就熟了，松软肥美的牛肉，我们吃完还在叫了多一份。

明星拼盘包括鹅肠、黄喉、毛肚、鸭血、牛肉丸和鹌鹑蛋等九种食材，满足不同人的口味。

海鲜金汤锅底适合涮鱼头、虾滑、鱼腐和老豆腐，鱼头是镇店之宝，有加辣和新鲜两种。吃火锅之前，服务员会帮我们煮鱼头，金黄色的海鲜汤底特别鲜美，鱼头嫩滑鲜味浓，一碗下肚开胃暖身，我们赶紧开怀大吃！

【顺德手信】

跟佛山梁园相比，岭南和园除了拍照打卡外，还可以参观顺德美食博物馆、体验民艺民俗以及逛街购物。粤韵流风外街是近代岭南商业街，内街是传统岭南民居，有镬耳墙、埠头、戏台等顺德水乡场景。

逛完岭南和园，可以来这里买顺德特产，近百米的街区以广府手工艺、岭南非遗和文化创意为主题，可以来这里拍照打卡，也可以买顺德小吃。我们在这里吃了双皮奶，还买了顺德伦教糕、大良崩砂、红糖菘糕等特产。

回酒店的路上经过一隅礼作，一开始我是被多肉植物吸引进来的。进去后发现摆满了手工艺品、首饰、玩偶、笔记本、手工编织品以及香薰蜡烛，需要花点时间去淘，我们在不知不觉中呆了一下午。

手工小物件很有特色，女孩子都喜欢做针线活，可以自己缝制一整套公仔，比如小狐狸、小熊等。

香薰蜡烛都是纯手工的，有浓郁的花香，也有淡雅的清香。姐经常熬夜写稿，容易失眠多梦，睡前会点香薰蜡烛可以放松身体帮助入眠，就买了香味清淡的。

挑好薰蜡烛后，竟然发现有手工编织婴儿鞋，色彩鲜艳款式多，很萌很漂亮！可惜宝宝大了，要不真想一买双给他穿，冬天保暖效果好。

牛乳这个顺德小吃，早在明朝就已经出现了

金榜牛乳在明朝时期就已经出现了

但具体时间没有详细记载

相传以前金榜村村民大多靠养水牛为生

由于卖牛肉周期长，难以维持生计

后来开始卖水牛奶

然而受条件限制，牛奶保鲜不易

金榜人想到用醋和食盐将牛奶制成牛乳片来保存

经过一代代人改良

金榜牛乳以地道甘香、清热下火、老少咸宜

而成为顺德特产、中华名小吃

牛乳是小编从小吃到大的小吃

一碗白粥只要放一片牛乳

就会变得奶味香浓

今天给大家整理了几家牛乳小店

看看你常去的是哪一家

壹

- 欢姐牛乳 -

对于摄影爱好者来说，虽然这条街的店有点小旧，但却非常有特色。我特别喜欢欢记这种古朴的风格，店里的一切如同回到九十年代。

来这里的人都会点双皮奶和水牛奶，牛乳在阳光下薄如蝉翼，在空气中弥漫着淡淡奶香。

店铺地址：顺德区大良金榜上街19号

营业时间：07:00-19:00

贰

- 周大娘牛乳 -

周大娘牛乳历经四代传人，经过一代又一代的传承，周大娘牛乳已经成为了其作为匠人的精神汇聚之所在。

除了牛乳之外，这里的甜品传统得来也充满特色。小编挺喜欢这里的凤凰奶，有双皮奶的味道，但完全不一样的口感。

店铺地址：顺德区大良旧寨村海和路

营业时间：14:00-22:30

叁

- 霞姐牛奶牛乳 -

在金榜一条街，几乎每走几步就能遇见一家卖牛乳的，密集程度相当于7-11呀！而这家霞姐牛乳，口碑也是蛮不错的！

霞姐牛乳也是家老铺了，店内的一切也颇有年代感，给人怀旧温馨的感觉。除牛乳之外，有其它的传统甜品，也很受欢迎。

店铺地址：顺德区大良金榜上街21号

营业时间：10:00-22:00

肆

- 金榜老街坊姜撞奶 -

这间名叫“老街坊”的甜品店，只卖姜撞奶、双皮奶、水牛奶和牛乳四样。虽然这家店的知名度没那么高，但却是值得二刷的一家店。

吃腻了双皮奶的话，来这家可以尝尝姜撞奶，奶味与姜味的碰撞，令其口感非常协调，估计不爱姜味的人也能爱上。

店铺地址：顺德区大良金榜上街33号

营业时间：09:00-18:00

伍

- 老字号金榜牛奶 -

看到有一个网友说，本来打算去欢记的，没想到半路被这家截了胡。在店的门口卖着金榜牛乳，店里的两位老人家格外热情。

同样的，这里也有卖双皮奶水牛奶姜撞奶，味道上这里的每一家都有自己的特点，如果刚好吃到合自己口味的，自然会觉得好吃，所以我觉得这里不存在比较。

店铺地址：顺德区大良金榜上街82号

营业时间：10:00-21:00

陆

- 金榜牛乳牛奶店 -

原来在清晖园附近藏着一家金榜牛乳店，看环境也是有一定时间的了。店铺开在小巷子里，也是只卖那几样奶制甜品。

这家店虽然不怎么起眼，但我觉得也有它自己的特色。吃完后建议可以到附近走走，因为那边是旧城区，有很多地方都很有故事和人情味。

店铺地址：顺德区大良银怡楼10号铺旁

营业时间：07:30-19:30

// · //

小编之所以这次做“牛乳”这个主题

是因为我觉得

跟牛乳几乎同时间出现的双皮奶和崩砂

都有大型的规模经营着

可是牛乳却还在小巷默默存在着

虽说我们的口味会变化

有些小吃可能会逐渐淡出我们的生活

但牛乳这种在明代就开始出现的名小吃

我觉得有需要保护和推广其文化

现在还有这条网红金榜街令牛乳有一席之地

但据我所了解

大部分人都奔着双皮奶和水牛奶来的

牛乳本来是金榜的名产物

现在反而成了配角

所以牛乳这种可爱的小吃

我们必须得让它继续发光发亮

你现在还吃牛乳吗？

欢迎底部留言，谈谈你的看法吧！

- End -

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风头盖过粤菜，顺德菜为何火了？

“顺德菜”的概念造出来了，下一步是赢得全国市场的认可

文 | 《财经》记者 王雨娟 李莹 实习生 刘嘉欣

编辑 | 余乐

“顺德菜红起来后，难吃的顺德菜餐厅越来越多了。”一位美食博主直言。

自从2016年的《寻味顺德》纪录片播出后，“顺德菜”这个概念打响，不仅从粤菜系独立出来，甚至在风头上盖过了后者。

这两年，顺德菜馆遍地开花，顺利杀入北方市场。美团餐饮数据显示，2022年上半年，美团平台上北京地区的顺德菜门店数量同比去年同期增长超3倍，线上团购套餐订单量同比增长12倍。

但是，顺德菜在走向全国的过程中也出现了品质良莠不齐，口碑褒贬不一的问题。北方食客往往不适应顺德菜的口味，评论区并不少见“偏腥”、“没烫熟”的抱怨。很多顺德本地人也不会吃开在外地的顺德菜馆，毕竟他们常说“出了顺德就没一口好吃的。”

地方菜系外溢不止于顺德，如今餐饮市场追求美食溯源和细分层次的背景下，更多像顺德这般的细分地方菜涌入大众视野。

受市场、交通、水土等方面的综合作用，地方菜在走向外地的过程中必然会在原料、 *** 、口味等方面有所改变。“地道”可能变得“不地道”，“正宗”的招牌有时也难免被诟病，这在外溢的过程中不可避免。

地方风味是一把双刃剑，经营者需要在保持特色和因地制宜之间保持平衡。“顺德菜”能否在全国市场上站住，避免成为“一阵风”，这最初几年的表现至关重要。

“无中生有”的顺德菜

顺德是粤菜的重要发源地之一，但直到几年前，全国大多数地方的人都只知道粤菜，不知道顺德菜。即使顺德菜餐馆已经一家家地开了出来，许多业内人士也并不能给出顺德菜和粤菜的明确区分，“顺德菜”更像一个生造出来的概念。

广东中山人梁国文学厨20多年，从来只知粤菜，这两年在北京被更多问起的却是顺德菜。“这是最近才有的提法。”他所供职的肥福排档便是一家包含顺德菜在内的大粤菜餐厅。他直言，“顺德菜”是当地宣传的结果。

“顺德菜”概念的背后，汇聚着 *** 与民间的力量。《寻味顺德》纪录片由央视和佛山电视台顺德分台共同 *** ，正是顺德在2014年取得“世界美食之都”后，当地 *** 积极牵头的项目。

“《寻味顺德》的火爆是各方财力、利益和需求的一个共同输出点，国家需要这个，《寻味顺德》的 *** 方也需要这个， *** 就开始极力地推。顺德这地方确实是没有诟病，它就是好吃的，然后就火了。”一位不愿具名的美食与纪录片业内人士分析道。

那几年，顺德区主导的各种路演和招商引资活动，必备环节都是顺德美食展示交流。民间力量，如顺德区饮食协会也不断组织当地企业到外地进行美食文化交流，试图打响名声。

几年的美食文化普及下来，大众对餐饮的溯源需求也更加旺盛，餐饮市场已经进入到非常细分的阶段。“以前大家说的是粤菜、川菜、湘菜，这几年的聊法就成了顺德菜、潮汕菜、泉州菜、台州菜。”《Time Out》美食编辑张宇婕表示，“餐饮市场越来越追求个性化和差异化，导致了大家去追求更新的、更独特的美食。”

顺德菜的概念树立起来之后，许多当地餐饮企业开始目光向外，布局全国。据不完全统计，目前顺德已有超10家餐饮企业“走出去”，遍布北上广深等一线城市以及多个省份的省会，代表性品牌有顺峰、聚福、珍之宝、猪肉婆和娱筷。

外地餐饮人也看到了顺德菜的商机。2017年，北京餐饮人郭睿川看了《寻味顺德》后，就想在北京开顺德菜餐馆。

那年，郭睿川去了顺德8、9次，到当地店里尝味道，了解食材渠道以及文化。直到2019年7月，经朋友介绍，郭睿川认识了如今粤凤佬的总厨黄林。在一起吃的那顿港式打边炉上，郭睿川提出了打出“顺德菜”概念的想法，“当时在北京还没有单拎出来做顺德菜的馆子。”最初列粤凤佬的菜单时，他列的也全是出现在《寻味顺德》纪录片里的。

2020年8月，粤凤佬顺利开业，开业就火了一阵子。之后北京陆续出现各种顺德菜餐馆，“竞争对手逐渐发现顺德菜这个概念是好用的。”郭睿川说。

虽然“顺德菜”很难独立于粤菜之外，但是顺德菜一直是粤菜中较为平价的部分。这也成了它走红的另一个原因。

相较于北方人印象中主打商务宴请的粤菜，顺德菜多出自本地街边店，接地气，大众接受度也更高。许多食客一提起粤菜就想起燕鲍翅，“必须上贵的食材”，顺德菜本身则没什么贵价食材。

“八项规定”出台后，定位为商务宴请的粤菜受到打击，倒了一大片。这两年顺德菜兴起，跟便宜脱不开关系——顺德菜北上后的餐馆仍然多走平民化路线。花上几十块、100块也能吃一顿粤菜，顺德餐馆打开北方市场时，很容易打价格差。

此外，顺德菜还赶上了近两年健康饮食的潮流。食客们“不能天天烤肉火锅，又不想顿顿沙拉减肥餐。”也很希望吃到一些平常吃不到的东西。

清淡、还原食材本来的味道、对北方人群来说相对陌生、相对低价，顺德菜作为一个新品类，击中了多方面的需求。

标准化改造

不过，很多北方食客之一次品尝顺德菜后，却感觉“没有想象的好吃”。实际上，他们吃到的顺德菜已经与顺德本地的味道有所不同。地方菜系走向全国的过程中，一些口味上的“牺牲”不可避免。

中餐企业想在全国做大做强，其先决条件是必须有一个完整的标准化体系。早在10多年前，山东就出台了《鲁菜标准体系表》，将鲁菜分五大类，每一类都有综合标准、烹饪原料标准、烹饪工艺标准，菜品标准、烹饪设备使用标准等。

川菜亦尝试走标准化之路，出台《中国川菜烹饪工艺标准》，建设川菜产业化基地。随后几年，徽菜、渝菜、粤菜、蒙菜等菜系也纷纷加入到标准化行列中。

要把顺德菜搬到2000公里外的北京，满足远距离供应和更大的市场，餐饮人们必须做出一些改变。其中，标准化是必不可少的一步。

在顺德当地，大多数餐厅至今仍依靠厨师的手艺，调料放多少都依靠掌勺人的经验，没有明确的克数。顺德菜的灵魂是厨师，这导致传统顺德菜餐厅都有极高的人力成本，且菜品的口味较难稳定。

以肥福为例，厨师的人力成本占到肥福整体成本的13%。厨房总共48个人，其中19人来自顺德。在肥福总厨梁国文的印象中，顺德厨师很难找，“很多厨师不愿意离开广东到外地谋生，现在的年轻人也不爱学这一行了。”

为了降低成本、解决厨师人手不足等问题，外地的顺德菜馆纷纷对这套原始的厨房运作方式做了改造。

比如“ *** 鸡”这道菜，传统做法是把鸡腌制后蒸熟，腌料配制和蒸的时间全靠厨师经验。经过标准化改造后，各个店只需要把中央厨房炖好的鸡汤包倒进锅里，鸡上锅，计时三分钟拿出来就可以。

郭睿川改造的最主要三点是食材的克重、调料的配比和火候的处理。一开始就使用配好的综合料汁调味，厨师的操作不会影响口味，只会影响口感。烹制环节也尽量给出一个明确的操作流程。“火候处理，蒸箱、烤箱、煲仔这些，我直接确定放上多长时间就完了，但是炒锅还是要看厨师的。”

2022年5月，顺德美食文化体验中心创始人陈厚霖向自己的培训学校发布了20道顺德菜的标准化做法，明确 *** 的流程、原料分量和技艺。“按照我们的标准来做，就是顺德的风味。”他还与联合当地市场安全管理局和标准编码所的专家一起，打算将这套标准从团队标准上升到大湾区标准。

普遍流行的顺德菜菜品，陈厚霖都打算继续推出标准化。“90%的顺德菜餐厅都会做炒牛奶，这样的菜才有必要把它统一起来。”很私房的菜式则保留在各餐厅中。

提升效率是标准化改造的重要目标。陈厚霖和团队还在打磨适合酒席供应的快捷做法。用传统技艺 *** 许多顺德菜式，“做一只两只都不轻松”，改造后能一次做200只。

最早走出顺德的顺峰山庄更是盯上了标准化程度更高的预制菜，在2022年进军预制菜产业，打算进一步推动顺德菜走入各地寻常百姓家。

想说“正宗”不容易

除了制定忠于传统的标准，固定口味，为了适应更新的市场，顺德菜也做了很多口味上的改良。不过，如果改得不好，就会被食客认为“不正宗”。这其中的尺度很难拿捏。

为了笼住北方食客的胃，将餐厅的收益更大化，顺德菜在北方的出品整体上会偏咸一些。梁国文到北京做顺德菜后，会刻意加重口味，油盐多一些，颜色稍微重一点，甜味少一些。

他还改良了顺德经典三色蒸鱼的做法，在广东清蒸和豆豉蒸两种做法上，加入剁椒口味，供爱吃辣的北方人选择——这是一位广东中山人对“北方人”口味的理解。

粤凤佬的菜单也表现出顺德菜与北方市场已有菜系的融合。在他们的菜单上，有20道是顺德的老菜，另外还有七八道辣口味的菜，“其实就是新派顺德菜，利用川菜的一些做法去做顺德菜，蒸鱼的时候加入一些川菜的调料。”郭睿川说。

食材的供应对餐馆们而言也是不小的挑战。顺德菜尤其求“鲜”，强调食材的本味，口味清淡，因此食材变化对顺德菜口感的影响更大。

想要给顾客提供地道又有品质的顺德菜品，免不了需要从顺德乃至广东当地大量运输食材。长距离的运输，成本是餐馆首先要考虑的问题。

郭睿川在筹备粤凤佬时，一个主要的困扰正是盈利空间不好把控。原本接地气的顺德菜移到北京，食材、加工和房租等成本会大幅升高。顺德菜餐馆后厨分得很细，上杂、切配、上什（蒸锅）、打荷、水台、烧腊加起来要十多个工种，一个厨师长的工资就得一万五到两万元。再花大成本空运食材，菜品如卖不上高价，餐厅很可能是费力不赚钱的。

如今，粤凤佬从顺德运食材的比例占到20%。食材也不局限于顺德，蔬菜、腊肉腊肠、燕鲍翅等来自广东其他地区，豆腐则从台州空运到北京。

肥福排档从广东本地运过来的比例则达到30%，食材运输的成本占到原材料成本的10%以上。陈村粉直接从顺德空运过来，鲮鱼、腊肉腊肠也都找当地的工厂空运。腊肉和腊肠，甚至梅干菜、大头菜、酱料，则都来自广东本地供应商。

即使承担了高昂的原材料和运输成本，运输耗费的时间仍会影响菜品的口感。脱离顺德当地传统的果基鱼塘和桑基鱼塘后，顺德菜的“鲜”难免打折扣。

以北京为例，自从2003年非典之后，北京城区就不再允许活禽流通，最近可能也得到怀柔才能宰杀活禽，再用冰鲜的方式运至城区。“在这种情况下，根本谈不上食材、肉类的鲜活。”张宇婕说。

“正常来说如果是杀完超过两个小时，那个肉质的纤维都会差异很多，猪肉也是一样，现杀的肉会很甜。”梁国文说。“如果是拿来焖，是没什么问题的，但是如果是做白切鸡，体验感会差一些”。

对别的菜系是口感稍差，到了讲求“食出真味”的顺德菜这里，丧失的可能就是精髓。

广东中山人乐永程在北京生活了七八年，就住在一家生意火爆的顺德菜馆附近。他前后去了三次，把招牌差不多吃了一遍。

中山毗邻顺德，两地口味相似，乐永程的味觉对顺德菜很灵敏。“店里的 *** 鸡是冰鲜鸡做的，而且是鸡项（没生鸡蛋的母鸡），不是扇鸡（ *** 后的公鸡）。”他一吃就觉出了不对劲。

在顺德， *** 鸡一般都用新鲜的走地土鸡，且多以扇鸡为主，肉质紧实嫩滑。但他在北京吃的这几次 *** 鸡，即使用了“ *** ” *** 蒸制，口感还是有点柴，鸡皮也不够肥美和爽滑。

“没吃过顺德菜的可以去尝一尝，”但是他自己不会愿意再排队两小时去吃了。

与久经考验的粤菜相比，顺德菜还是个新生儿。至今，顺德菜仍难以脱离粤菜体系独当一面。许多接受采访的餐饮人表示，开餐厅还是“大粤菜”更保险，单做顺德菜这个概念风险非常高。“说不出来有多少人知道顺德菜菜品，它是融合在粤菜这个大的体系之内的，顺德菜很难成为一个具有强有力的市场竞争性的品类。”张宇婕告诉我们。

在大众点评上搜索顺德菜，名字中带“顺德”二字的只有寥寥数家，不少做粤菜大品类的餐厅却榜上有名。

虽然顺德出了非常多厨师，但一个师傅只会做顺德菜，别的菜不做，“那肯定也不行。”张宇捷说。

说起来，大家都还是粤菜师傅。

解码“世界美食之都”顺德背后的商业逻辑

本报记者 陈靖斌 广州报道

北有淄博，南有佛山。作为世界美食之都的佛山顺德，借着今年的“五一”假期，文旅餐饮经济迎来了5月“开门红”。

据马蜂窝发布的《2023“五一”旅游大数据报告》，佛山、淄博、成都、南京、长沙等地成为今年“十大热门”美食游目的地，其中佛山顺德还成为热度更高TOP10目的地，“顺德美食”近一周热度环比上涨200%。

顺德区是粤菜的重要发源地，从“食在广州，厨出凤城”开始，顺德区先后获评“中国厨师之乡”、全国首个“中国美食名城”“世界美食之都”，美食品牌和影响力与日俱增。

同时，随着顺德区的消费场景在不断升级，在假期前开通的北滘ALSO综合文化商业体，以及主打“内容共创社区”，在小红书等社交平台上成为广佛潮人青年的聚集地。

顺德区的“出圈”并非偶然，其背后的商业逻辑，得益于 *** 对特色美食产业的频频发力以及民间的同频共振。不过，作为世界美食之都，顺德区仍要面对的现实是，如何通过产业集聚，发挥地方特色美食产业集聚化效应，来提升美食品牌知名度。而这也是顺德区下一阶段的重点工作。

打造“世界美食”名片

“五一”小长假，佛山顺德因世界级的特色美食，激活了广东省的消费市场。得益于假期客流量的激增，餐饮企业主也忙得应接不暇。

当地的餐饮企业主景先生告诉《中国经营报》记者，今年“五一”的客流量确实比以往的客流量更火爆，很多外地游客都来顺德区品地方特色美食。“其中做顺德特色的老字号菜馆基本上被挤得水泄不通，而我即使是做非顺德菜的餐厅，也比往年‘五一’有20%~30%顾客的提升量。”

而做地方特色美食的梁 *** 也告诉记者，今年的客流量已经恢复到3年前同期的水平了，只是消费力还弱一些，但总体经营情况还不错。

实际上，5月开门红的火爆，得益于顺德区享有的“世界美食之都”这张名片。这张名片背后，是顺德区 *** 对特色美食产业的频频发力和民间的同频共振。

据了解，顺德区是粤菜重要的发源地。从“食在广州，厨出凤城”开始，2004年，顺德区获评“中国厨师之乡”，2010年跃升为全国首个“中国美食名城”，再到2014年获评“世界美食之都”，顺德区美食品牌和影响力与日俱增。

特别是从2016年开始，顺德区美食在央视《舌尖上的中国》《寻味顺德》《回家吃饭》等美食纪录片中迅速出圈,成为全国乃至全球人的心目中寻味旅游胜地。美食之于顺德，也成为彰显城市品牌的优势，为推动顺德区美食文化创新发展、餐饮产业管理服务水平提升提供强大支持。

自2016年以来，顺德区 *** 主导的各种城市路演活动、招商引资活动、招才引智活动先后走进北京、深圳、武汉、杭州等国内重要城市，每场活动的必备环节之一就是顺德美食展示交流。民以食为天，人们很难拒绝一座“好吃”的城市。2020年12月18日至19日，“寻味顺德——世界美食之都顺德全国路演”首站活动在深圳举行，这场美食主题的城市推介会，进一步巩固了顺德美食的“顶流”地位。

除此之外，顺德区美食交流伴随着顺德形象的推介，通过城市推介走向世界各大洲。除了与成都、澳门、深圳、长沙等国内创意城市有着密切联系与互动，顺德区与意大利、日本、韩国、西班牙、巴西、新西兰、土耳其、泰国、瑞典等数十个国家的创意城市同样建立友好往来关系，促进国际美食文化交流与城市合作。

*** 频频发力的同时，民间也在同频共振。顺德区饮食协会相关负责人介绍，顺德区餐饮协会已经连续多年组织会员企业到江苏、黑龙江、陕西、山东、云南、河南兰考、北京、香港、澳门等地学习交流，与当地 *** 、行业协会进行美食文化交流，走访当地特色餐饮店，当地食材基地原材料市场及养殖基地，并建立战略合作关系。

顺德区餐饮企业“走出去”的“氛围感”越发拉满。一些本土餐饮企业开始目光向外，布局全国。据不完全统计，目前顺德区已有超10家品牌餐饮企业“走出去”，遍布北上广深等一线城市以及多个省份的省会城市。

除了“走出去”以外，顺德区本地的餐饮产业也迎来百花齐放。数据显示，顺德区餐饮企业数量从2014年的6000家到2022年的30000家，餐饮业年收入从2014年的94亿元到2021年的超百亿元，餐饮从业人员超过10万人，43位“中国烹饪大师”、27位“中国烹饪名师”，双皮奶等多种名特小吃入选“中华名小吃”名录，顺峰山庄、聚福山庄、龙的酒楼等36家美食店拥有“中华餐饮名店”的美誉。顺德区成功获评“世界美食之都”以来，带来的不仅是荣誉，更给一座城市带来创新转型发展的强大驱动力。

助推第三产业繁荣发展

实际上，得益于餐饮服务业的百花齐放，顺德区的第三产业发展也日趋蓬勃。

顺德区统计局相关数据显示，2023年一季度顺德区地区生产总值984.12亿元，增长2.8%。其中，之一产业增加值13.91亿元，增长2.9%；第二产业增加值540.89亿元，增长3.8%；第三产业增加值429.31亿元，增长1.6%。

消费方面，1—3月，顺德全区社会消费品零售总额为329.17亿元，同比增长2.1%。

Co-Found智库秘书长张新原告诉记者，随着餐饮行业的强势复苏，作为世界美食之都的顺德区积极发展并复苏文旅饮食产业。“当下，旅游和美食已经成为了人们幸福生活中不可或缺的一部分，顺德区的美食文化资源极为丰富，所谓吃在广东省，顺德区的美食则更具创意，好吃的美食加创意的美食文化可以吸引的大量游客前来品尝和体验，进一步提高城市的知名度和美誉度。而且，餐饮行业的复苏发展也可以带动当地商业、服务业和酒店等相关产业的复苏发展，共同拉动区域经济的快速复苏发展。”

事实上，“世界美食之都”这张名片不仅带动了美食消费，同时还带动了顺德区的文旅经济发展。

“五一”期间，顺德区14个A级旅游景区共计接待游客约127.96万人次，同比增长350%，景区共计收入约3206.16万元，同比增长611.50%。华侨城、长鹿旅游休博园、清晖园、罗浮宫国际家具艺术博览中心、逢简水乡等景区旅游人数较多，同比均有超过100%的增幅。

而文旅资源较为集中的大良，“五一”假期期间，A级景区累计接待游客约862654人次，同比增长约205.6%，A级景区收入同比增长约192.38%。

为了吸引游客，顺德区各个景区“百花齐放”举办各类主题活动。作为顺德区文旅地标，顺德欢乐海岸PLUS举办了中法文化之春·顺德音乐日、玛雅海滩水公园的“泰激爽”开园嘉年华等活动，共接待游客729715人次，同比增长约212%。

顺德山公园则举办龙舟夜游活动,在传统龙舟上再作创新，为龙舟披上一层“发光发亮”的外衣，将现今流行的“赛博朋克风”与“国潮风”相互结合，极大地吸引了年轻人的关注。顺峰山公园累计接待游客32.5万人次，同比增长约163.58%。

2023年顺德区《 *** 工作报告》指出，顺德区还将继续打响美食超级IP，规划建设美食产业集聚区，培育发展一批餐饮总部企业，提升美食品牌知名度，构建连接世界的文化纽带。

张新原指出，作为世界美食之都的顺德区，还要继续加大宣传和服务，争取通过创意和网红元素打造现象级流量，吸引更多游客来顺德。“在促进餐饮、酒店和服务行业的复苏发展的同时，还应该加大挖掘和展示当地的各类特色产业和支柱产业，展示城市文化软实力和优质的营商环境，争取让更多的游客更加爱上顺德，争取让更多游客变成投资商和新市民。”

百年龙江的辣酱 顺德味道的另一面

文/羊城晚报全媒体记者 黄佩莹 杨苑莹

因《舌尖上的中国》《寻味顺德》等节目大火的顺德菜，以“清、鲜、爽、嫩、滑”的特点深入人心，俘获众多天南地北的食客。然而翻阅历史典籍、穿过繁华街市，会发现顺德味道从来不止一面——辣，也是顺德人菜谱里不可缺少的一部分。

“秋来只怕雨垂垂，甲子无云万事宜。”金秋时节，晒酱正当时。在顺德龙江，几乎家家户户都会吃辣，不仅自己酿制“乌酱”“甘竹辣椒酱”等辣味调料，还以这些辣酱为基调烹制出酸辣鲜爽的豉水鳊和浓郁咸香的酱鱼等菜式，鲜香又不失“狂野”的风味成为当地人念念不忘的乡愁。

桑基鱼塘、伴水而居

塑造龙江“鲜辣”味蕾

龙江镇位于佛山市顺德区西部，因“江水曲折迂回、势若游龙”得名，这里有见证中国水电建设历史一大奇迹的甘竹滩洪潮发电站，还有入选第七批世界灌溉工程遗产的桑园围。河网密布造就龙江发达的桑基鱼塘和农商文化，以及曾经“一船生丝出，一船白银归”的繁华景象。

据记载，20世纪20年代顺德拥有100多万亩桑基鱼塘，约九成居民都在从事相关生产，可谓“全民皆桑”。如今，桑基鱼塘已逐渐退出历史舞台，但龙江依然保留了优良的岭南水乡生态，以及历史上传承不绝的文化习俗和饮食习惯。

在这片撑起昔日荣光的河流里，诞生了“以舟为家，以水为生”的疍家人，他们常年住在水上，极少上岸，因而对食物保存有着较高的要求，潮湿的生存环境也让他们追求活络祛湿。当驱寒祛湿的辣椒传入后，疍家人便在本土传统酱料的基础上加入热辣的朝天椒， *** 成易于保存的“辣椒饼”。哪怕20世纪70年代后，疍家人已全部上岸，吃辣的饮食习惯依然被保留了下来。

如果在天气晴朗时，走在龙江枕水而眠的左滩村，游客可以看见庭院门前的空地、公园里的石凳石桌上，一切可以接触阳光的地方都摆放着深褐色的“辣椒饼”。当地村民介绍：“这辣椒饼没有统一的配方，各家有各家的口味。一般把新鲜朝天椒剁碎，混入豆豉、大蒜，用植物油混合搅拌，再用手按压成饼，最后晾晒成型。”在充足的阳光下暴晒让水分蒸发掉六到七成，这样便可以长期保存。当然，不晒直接倒入玻璃瓶中以酱的形态保存也十分受欢迎。

辣椒饼虽美味但略显粗糙，若是能加以创新往外销售就更好了，善商的龙江人自然想到这一点。清末光绪年间，左滩村一对夫妻在辣椒饼的基础上，加以创新 *** 出好看美味、携带方便的“甘竹滩辣椒酱”。

当时，龙江以生产塘鱼为主，一般都是就地取材吃鱼，当地人喜欢用鱼“打边炉”，且不论穷富，人们都会在秋风起后做一些辣椒饼，等到入冬后成为“打边炉”的佐料。《龙江村志全集——左滩村》里记载，该村村民余勇夫妇在辣椒饼的基础上，联想到酸梅鹅的芡汁，搭配盐、醋、糖、蒜去中和辣味迁就本地人不嗜辣的习惯，制成风味辣酱。后来，余勇夫妇的辣椒酱做出了名堂，许多海外侨人将其作为手信带回居住地，亲朋询问名号由来，因从甘竹带去而顺口叫“甘竹辣椒酱”。

之后，余勇夫妇为方便顾客携带而托人订造2斤装或5斤装规格的陶瓷罐，包装上统一刻着“甘竹辣椒酱”。至此，这款辣酱便正式有了名字。

而离开左滩村几公里外的苏溪村，这里的人同样爱吃辣，对辣味的 *** 工艺却不尽相同——“乌酱”才是苏溪人从小吃到大的“家的味道”。

“乌酱又名豆胶酱，于秋冬时节用黄豆煮成浆汁生晒配辣椒、蒜蓉等材料制成，香辣可口，多用以佐味、酱鱼等用，港澳及海外乡亲视为家乡风味之上品。”在《苏溪村志》里，对乌酱的记载只寥寥数语，这是一种古老但颇为常见的酱料，民间评价其“是顺德龙江家家户户、世世代代都会做的酱料”。

据了解，乌酱多为民间家庭 *** ，尤以龙山苏溪、陈涌纯豆胶的乌酱为正宗。酿制乌酱，除了对地貌气候的把握，还需要用到酿制相关的工艺。

对于龙江苏溪70多岁的梅李婆婆来说， *** 乌酱是家常便饭，她从小由父母传授技术，一做就是几十年。梅李婆婆说，一年只有秋冬适宜晒制乌酱，想要晒出好酱料还得看准时间抢占好天气。“每日要翻转几次黄豆水，让它们充分发酵才能够晒成黏稠胶状。从客厅到楼顶一共四层楼，我一天需要爬好几次。”

当“善渔者”遇上“食辣者”

非遗美食就此而生

俗话说，“靠山吃山，靠海吃海”。作为“以水为生、枕水而眠”的龙江，自古养殖业发达，许多美食都离不开鱼类。若当“善渔者”遇上“食辣者”，另类的顺德菜便诞生了，这其中还有非遗美食。

一瓶乌酱，可捞可焖可煮可焗,以“点睛之笔”融入顺德菜式中。但到底是“粤菜胃”的顺德人，吃辣与川湘的追求不同，加入热辣的乌酱是为了让菜品更“鲜”，品尝起来味道也更丰富立体。

而说到味道丰富，就不得不提“龙江豉水鳊”，一种用乌酱做汤底的火锅（打边炉）——调乌酱汁或煮豆豉水、茄酱汁作锅底味，将大鳊鱼（鲢鱼）起肉切成‘双飞’鱼片、骨腩切块，放入豉水汤汁火锅中，浸熟即食。梅李婆婆的女儿梅女士在继承母亲做乌酱手艺之后，做出的豉水鳊令人赞不绝口。

梅女士介绍，豉水鳊要用辣椒、醋、茄汁、豆豉再加乌酱，选用体积相对大的大头鱼（或鳊鱼）下锅浸食，加入乌酱后鱼腥味便能辟除，鱼肉经过浑浊的酸辣汤底炖熟后，再蘸上特调的乌酱味碟，鱼肉的鲜甜酸辣都在口腔里迸发。

“鳊鱼除了豉水鳊和酱鱼吃起来都会觉得味道腥、鱼肉粗糙。”左滩村党委书记邓奋雄介绍，实际上豉水鳊这道菜的起源与当时的生活条件有关。当年，缺乏物资，在鲩、鱅、鲢、鲮四大家鱼中，鲢鱼（即鳊鱼）、鳙鱼（大头鱼）虽肉质较次，但鱼较便宜，所以村民可以用较低的价格买得更多的鱼肉。神奇的是，经过乌酱的参与，曾经口感差的鱼却变成鲜美可口的美食。

这种神奇的美食魔法不仅创造出了“豉水鳊”，还创造出了非遗美食“龙江酱鱼”。

清代著名学者诗人屈大均在《广东新语》写道：“顺德甘竹滩，鲋鱼最美”。每年秋冬季，甘竹溪边不约而同筑起一道道晾晒酱鱼的靓丽人文风景。

顺德人吃鱼，敢叫“食为天下鲜”，如要品尝“炒、蒸、煎、焖、炸、煲、炖”的河塘鲜，不到顺德“非好汉”，而在龙江有句话叫做：“春鳊秋鲤夏三黎。”意思是，春天的鳊鱼最肥美，秋天的鲤鱼最滋补，夏天的三黎（鲥鱼）最鲜。

依靠西江分支甘竹溪大自然馈赠的河鲜，渔民将其中一部分鱼通过“酱晒”来延长食用时间、丰富食用方式。 *** 方式主要将淡水鱼上酱风干，需通过杀鱼、晾晒、上酱、储藏等多道工序，是顺德传统菜式之一。

酱鱼的“酱”原材料丰富，有豆豉、酱料、蚝油、生姜、辣椒、蒜头、白砂糖和烧酒。当所有的原材料全部混合后，最后加入烧酒调出“灵魂美味酱料”，刷上鱼身晾晒在甘竹溪边，把鱼晒到七成干，“口味随你自己，吃得了辣就剁一些辣椒下去”。通过走访和观看左滩纪录片等的影像资料发现，村民调酱手法相似但不完全一致，有的会用到面豉酱，有的会用到乌酱。

在盛产淡水鱼的地方想要不浪费多储存，秋冬季风干腌制是一种手段，村民捕捞起来的其他淡水鱼，如边鱼、罗非鱼乃至不知名的鱼，都可以成为酱鱼的主角。

2022年，“酱鱼 *** 技艺”入选佛山市顺德区人民 *** 公布的8项顺德区第九批非物质文化遗产代表性项目名录。为了更好地把握这一非遗技艺，龙江自2018年起举办酱鱼文化节，已连续举办了四届，通过各式活动，市民游客们了解到了更多的历史知识，也促进了酱鱼的 *** 销售。

除了要懂得酱鱼还得懂得 *** 酱鱼。不久前，龙江镇左滩村民居委会、左滩村福利会和左滩村妇联在左滩文化活动中心举办酱鱼 *** 班，吸引了不少亲子家庭。活动主办方表示未来还会继续开展活动，推广老一辈的酱鱼 *** *** ，传授给下一代。

【文脉观察】

传承百年酿酱工艺需与时俱进

顺德美食以“五味周全、六艺领鲜、饮和食德、顺其自然”的精髓征服了广大吃货。乌酱、甘竹辣椒酱的酿酱工艺集大家之长流传百年，它们散落在零星的百姓家中，每一家每一双手亲自 *** 。这些百年酱料没有垄断，没有专利，只要花时间和心思，谁都可以做出自己独有的秘方。

“说实话，这些酱料的 *** 并不稀奇，所以没有很多人重视，很多年轻人都不再学这些技术了。但同时它也很重要，是我想家时的慰藉。”村民黄 *** 成年后便不在家乡了，每每外出学习工作她都希望带几瓶酱料，一解乡愁。

“不仅对味的好酱料越来越少了，就连用这些酱料做的豉水鳊也少了，特别是用鳊鱼去做的。”黄 *** 怀念小时候的味道，与她一样对“原味”追求的人不在少数。“现在生活条件变好了，这些鱼不再受欢迎逐渐就会淘汰。”左滩村党委书记邓奋雄表示，本地养殖鱼塘需迎合市场需求，不可能因为豉水鳊菜式而大量养殖鳊鱼和大头鱼，这些鱼类收益不及西江鳊和西江瘦身鱼等中上品鱼类。

一直以来，乌酱、辣椒酱、酱鱼的生产基本是龙江家庭 *** ，并未得到系统性商业化。本地人或游客想要购买时都是通过熟人介绍，或在路边摊随机获取，这对于百年酿酱技艺的传承是不利的，“龙江辣酱”品牌无法落实宣传，风险系数也高。邓奋雄希望未来可以有合规合格的食品厂代加工，批量生产味道统一的甘竹辣椒酱。“一直希望有人可以做酱鱼和辣椒酱的食品厂代加工，毕竟批量生产的食品厂是可监管可导向的，做好食品安全很重要。”

编辑：郭文瑜

来源：金羊网

寻味顺德——美食篇

今日要点：顺德菜系的主要菜品

1、我的初心

前面出于兴致，最近一段时间去哪里吃过就立即有感而发地发了一篇文字加图片对就餐的私厨饭店进行了简要的价绍。得到了许多读者的认可，有条友专门私信给我询问一些问题，比如哪家性价比更高、哪家更好吃、哪家最拿手的菜是什么、哪家环境更好、某家的老店在哪里，等等；有的朋友还要我帮其列出我常吃的菜单供其参考。为答谢大家的热情和对我发文的认可，我将在接下来的一段时间想围绕这个主题展开，以美食为核心，同时在介绍某个具体店的时候，也会介绍一下附近有没有旅游景点，风土人情之类的也会梳理一下，方便大家有机会来到顺德的时候，既饱口福、也饱眼福，乘兴而来、满意而归。

今天先跟大家介绍一下顺德菜系的一些有代表性的菜品，让大家领略一下顺德菜到底有哪些菜品，也适当引用了一些图片，以增加观感。

2、关于顺德

顺德是中国家电之乡，改革开放以后，顺德受政策之益，家电业异军突起，由此带来了顺德经济迅速起飞，90年代成为全国经济最发达的县级市。经济的发达，流动人口的增长，也带来了第三产业的迅速发展，其中饮食行业就是最明显受益的一个产业。

顺德的美食其实也是粤派美食大家族的一个组成部分，因为一句“食在广州、厨出凤城”而闻名于世。广州美食闻天下，是因为广州是世界级大都市，全世界知道中国的没有不知道广州的，而广州作为花城、旅游城市，也是世界美食之都。

大家想象一下，美食之都的大厨们大多为顺德这块土地所养育，他们的父辈、师父们那自然也离不开顺德，顺理成章，他们当然会更掌握着所有祖传秘方和烹饪绝技。事实就是如此，到过广州，也到过顺德的人都会有感悟：广州美食讲排面、顺德美食更地道，原因就在于此。

就像现在全世界有很多孔子学院，全世界都在研究周易、研究儒学，都研究孙子兵法、论持久战，但因为这些都源于中国，他们再怎么学、再怎么模仿，总是领略不到中华文化的博大精深、所以达不到我们的水平。

3、顺德菜的前世今生

顺德饮食文化源远流长，历史上大批中原人来到广东，来到顺德，把中原饮食文化也带到了这边，因为其后、物产的不同，最终被粤菜文化逐步同化、吸收，顺德作为粤派饮食文化的代表，也一样有这个演变的过程。

顺德发达的经济，大大促进了顺德饮食文化的发展，催生了大良炒牛奶、双皮奶、龙江煎堆、大良崩砂等一大批传统名点与菜式。

明朝景泰三年（1452年），顺德建县，由于临近由千年历史的通商口岸的广州，农业商业相得益彰，以农业为基础的商业在这里蓬勃发展，桑基鱼塘相继出现，真正开启了顺德富庶一方的历史篇章。当时的顺德“膏壤沃野弥望”，“讲饮讲食”（顺德话，俗称德玉）之风在大良、陈村、龙山（明代德地理区域划分）等城镇兴起。

据史料记载，缫丝业于清代迎了来大发展，桑基鱼塘成为主流，顺德一跃成为“南国丝都”，人们鉴赏美食、研究厨艺的热情更高，推动了顺德厨师烹饪技法的精益求精。清代人梁介香在《凤城梦游录》中写道，“顺德乳蜜之乡，言饮食，广州逊其精美。”顺德美食的推陈出新，极大地丰富了广东饮食文化，顺德也因此被视为“粤菜发源地”之一，顺德菜被奉为“粤菜四系”之一。

至20世纪的20—40年代，顺德饮食已形成一定的规模，涌现出众多的名楼名店，如得心斋、三品楼、英聚、天海等。有不少顺德名厨还将酒楼开到了广州和香港等地。其中较著名的有广州的大同酒家、七妙斋、陶陶居（广州有很多分店），香港的敦煌酒楼等等。

20世纪50年代以后、尤其是改革开放以来，顺德的美食文化得到进一步的弘扬与发展。顺德饮食行业不断吸取我国各大菜系精华，并因为华侨的回归带来了西方美食之所长，不断创新经营模式、创新餐饮原料、创新 *** *** ，不断推出新品类新系列，比如清香鸡、牛奶炒龙虾球、水鱼炖翅、清蒸苏眉头腩、金丝芋茸酥、蜂巢角、炸牛奶、姜撞奶等一大批新菜式、新美点。各类酒楼食肆私厨更是如雨后春笋蓬勃发展。其中，顺峰山庄、勒流东海海鲜酒家、顺德龙的酒楼、凤城酒店（顺德人亲切叫它十九楼）被授予中国餐饮更高 *** 奖——“中华餐饮名店”。到20世纪末，顺德渔村、猪肉铺、十三姨等等也逐渐做出名气。

4、顺德菜系特点

顺德自古以来已是富庶之地，民众喜用本地物产精心烹调，互相品评，整体厨艺颇高。延至本世纪初，往广州、港澳及东南亚一带做厨师的顺德人日渐增多，顺德菜便日渐驰名于外，并渐成「食在广州，厨出凤城」之说，充分显示顺德人的烹调技术在粤菜菜系中独到的优势，也体现了广大美食爱好者对顺德菜系的无限推崇和认可。

概括起来由四点：一是佐料借鉴了各大菜系，包括各大名店甚至都有研制自己的辣酱调料以供选用；二是菜式讲究合时，夏秋菜式以消暑祛热为主，冬春菜试则以营养滋补为主；三是在 *** 上，南北菜、中西菜技法并用，讲究运用火候；四是口味以生、脆、鲜、淡为主，五滋六味俱佳。 顺德已先后多次举办了"美食节"，2023迎春美食节就在顺德华侨城举办，虽然受疫情影响，但当时还是人山人海，来自全国各地的美食爱好者络绎不绝。

5、顺德菜经典菜品

顺德菜菜品非常丰富，变化多端，并且早、中、晚还各有偏重；各大名店还不断创新推出新品，我在本篇列出其中有代表性得一部分，也基本上市我这么多年来不止一次品尝过得。对于有些店推出得一些特殊菜品，比如蛇之类得野味，在有各时期顺德也是非常出名的，这里就不做介绍了。

——01双皮奶

大良“双皮炖牛奶”，是甜品中之上品，甘香嫩滑，别具一格，不少港澳同胞回乡旅游、 探亲都要亲临食店品尝。“双皮奶”的 *** *** 是：把牛奶放进食具中炖滚后倒进小碗内(小量奶即可 )，待冷却凝固成奶皮， 然后轻手倒出牛奶，让奶皮留在碗底。另将鲜奶加白糖搅匀后用罗斗滤去杂物，把调好奶蛋白的鲜奶倒入， 用小碟子盖好，以防蒸汽滴落面上影响质量，隔水炖15分钟即成。我品尝过认为比较好的有民信、仁信两家。

——02大良炒牛奶

此菜有七十多年历史，风行港、澳及南华各地，是中国烹饪技术中“软炒法”的典型菜例。特点是光亮洁白，鲜嫩软滑，奶味浓郁。配料有鸡肝、鸡蛋、蟹肉、虾仁、榄仁、火腿等。一九七六年前后，又推出炒牛奶的姐妹菜式――炸牛奶，外皮酥脆甘香，内裹松化软滑，奶香宜人。有补气养血，生津润肠等功效；可用于辅助治疗习惯性秘、气血不足、病后体虚、胃及十二指肠溃疡诸症。

——03焖大鳝

顺德出产的大鳝身有回形暗纹，故又称纹鳝。鳝的肉质细嫩鲜美，含有丰富的蛋白质，有肉食人参的美称。文、蒸、烘炒等制法均味美可口。一般制法是把鳝切成4-6 厘米一段段，用大蒜头、叉烧肉等佐料文煮，味美浓郁香滑。至于酒楼制法款式更多，有所谓“豉汁盘龙鳝”、“碧绿串烧鳝”等等。

——04均安煎鱼饼

甘香爽滑，鱼肉有弹性，以蚬蚧酱佐食更显鲜味。这一款传统美食，在顺德均安镇已有一百多年的历史，曾获“中华名小吃”的称号。

——05均安蒸猪

有丰肌体、泽皮肤、润肠骨等功效；可辅助治疗病后体虚、肾虚腰痛、经血淡稀、贫血诸症。中青年女性常吃此菜，有益肤美颜作用。

——06大良煎虾饼

此菜 *** 简易而食味甚佳，省内许多大酒店都把它列入菜谱。特点是色泽金黄，食味甘香，鲜美爽口。配料有鸡蛋、炸榄仁等。

——07大良野鸡卷

也叫“大良肉卷”，是粤菜中知名度较高的菜式之一。以肥肉片 *** 而成，特点是甘脆酥化，焦香味美，肥而不腻，宜早茶品食。我之一次看到菜单上这个，以为是山中野鸡为主材，结果完全不是那回事。

——08顶骨大鳝

又名“褪骨大鳝”，以烹制时将鳝鱼（河鳗）的脊骨去除而得名。特点是纯肉无骨，原汁原味，软滑香浓，味鲜可口，造型别致。配料有火腩、冬菇、火腿、柚皮等。

——09六味绘长鱼：

一款富于水乡特色的传统名菜。特点是鲜香爽滑，美味可口，滋阴补血。配料有半肥瘦叉烧，青红椒、熟笋、韭黄、冬菇、干米粉等。

——10顺德草鱼肠

许多人嫌不食，但顺德人巧加烹调，创造了煎、炸等多种制法，使之变成肥腴可口而全无腥味的美食。这是一种传统的食法，特点是甘香嫩滑，美味可口。

——11炒水鱼丝

鲜香甘味，清甜肉滑。

——12炖水鱼

鲜甜美味，滋阴补肾。配料有淮山、杞子、冬菇、瘦猪肉等。

——13清炒桂花鲈

顺德的河鲜资源丰富，吃顺德菜又怎能不吃鱼？老板不惜辟出大厅里十数米长的位置，饲养各种顺德水产鱼鲜，种类相当齐全，连平日里常见的福寿鱼，在这里都能找到身长约一尺半的“大号版”。而要品尝顺德菜的原味，首选就是清炒桂花鲈片了。这桂花鲈一条足有两斤多，因而分量极大，由于未用佐料夺其真味，顺德菜注重原汁原味的特色在此表现突出，肥美异常且“鱼味”十足。

——14蒸鲮鱼干拼腊鸭

顺德菜热衷煮法的变化，“粗菜精做”更是一大特色。以当地名产鲮鱼为例，“煎酿鲮鱼”恐怕是外地人视为神奇的一道菜———起出鲮鱼的整副骨架，将鱼肉剁烂，加入细碎辅料，搅匀后再酿回鱼的皮囊中，使之恢复完整鱼形再行烹调。而在入冬后，腊味飘香的时节里，蒸腊鲮鱼也是不能不试的一道菜，大厨将其搭配腊鸭，吃起来口感与滋味皆值得称赞。

——15乐从鱼腐

为本市乐从镇的传统名菜，当地人摆酒设宴多以鱼腐饷客。用鱼腐 *** 的“冬菇蚝油扒鱼腐”、“上汤韭黄鱼腐窝”、“生菜胆扒鱼腐”、“火锅鱼腐”等，兜售席上佳馔。特点是色泽金黄，甘香鲜美。

——16凤城酿节瓜

大良近郊所产黑毛节瓜，身短肉嫩，当地人利用这一特产，制成一款家庭名菜――酿节瓜。特点是清甜软滑，甘香味美。配料有鲜鲮鱼肉，肥瘦猪肉，湿冬菇、虾米、湿鱿鱼等。

——17凤巢三丝

始制于清代，因用三种丝状食料纵横交织状若鸟巢的炸鸡（雅称“凤”）蛋丝制成，故名。特点是鲜香味美，肉丝爽嫩，色泽和谐，造型美观。配料有鸡、卤猪（舌）、卤猪肚、笋肉、青红椒等。

——18金榜牛乳

始于明代 ，原产大良金榜村。为雪白圆状薄片，味略咸而甘甜可口，正气补身，有坠火功效，可佐粥下饭。现除大良镇内的数十家店铺 *** 经营外，香港、澳门、新加坡、马来西亚等华侨 *** 商户，亦以“金榜牛乳”标名以广招徕。

——19大良嘣砂

为面粉拌和猪油、南乳、白糖等配料而成的食品，形似金黄色蝴蝶，顺德俗称蝴蝶为“嘣砂”，故名。始创于清乾隆年间县城东门外的“成记”老铺，初为脆硬薄片；后来“李禧记”改进，风味甘香酥化，咸甜适度，品种有蚝油、虾蓉、榄仁、南乳等。现时 *** 的多为南乳嘣砂。

李禧记得后代传人有多个分支，大家要品尝，建议在清晖园附近那家买。

——20凤城鱼皮角

始制于清代大良“冯不记”老铺。选用鲜活鲮鱼起肉刮青焖烂，与上等面粉搓均碾薄作皮，瘦猪肉松、鲜虾仁、韭黄、鲜笋、白芝麻（炒香）等拌均作馅，包成小巧玲珑的饺子状。鱼皮饺可干蒸，可煎，放入上汤煮之味道更鲜美。

——21龙江煎堆

是一种年宵食品，始制于明代。以糯米粉揉合粘米粉碾作皮，以爆谷花与炸花生加糖浆拌均作馅，捏成球状，大若拳头，表成辘满芝麻，下油锅炸至金黄色即成。食味松脆甘香，长期风行省港澳地区。

煎堆是我的更爱，我每次去喝早茶必点。其实在北方也有类似产品，但样式口味有区别，类似于糯米芝麻球。

6、结语

顺德分四个街道、6个镇，算10个辖区，在上个世纪容奇喝桂州是两个镇后来合并成一个街道。其实顺德美食在各个镇都有代表，也各有自己的特色。以后我们再一个一个介绍。

今天是3月11日，26年前的今天，我南下广东，来到顺德，并在顺德扎下根来，在这里结婚成家，我已经深深爱上了这一片土地，也爱这里的蓝天，这里的人们，以及这里的美食，这里的文化，这里的一切。今天花了一天写这篇文字，首先是纪念，其次也是我即将更多参与到头条创造中的一个开始。

今天周末，也正是春光明媚的时节，祝各位头条朋友们好好享受这美好的生活。希望看过我头条的朋友伸出友谊的手，点一下关注，让我们以后的生活建立连接，大家要来顺德旅游美食，或者已经来了，发个信息给我，我将竭诚为朋友们提供必要的帮助。

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