主食是餐桌上不能少的一部分，南米北面。即使是现在炎热的夏天，主食也得吃，不吃就像感觉这天没有吃饭一样。
阿胖作为一个北方人，从小就是吃馒头，玩面团长大的。今天就把我知道的面团小知识分享出来，供大家参考。
平时我们吃的面食主要有，馒头包子花卷饺子面条饼等。而这些主食，在和面时，也是有讲究的，面粉和水的比例，以及水的温度，还有面粉的种类，也是有区别的。
下面就先说说水温的不同对面粉的作用。
1，温水和面
温水一般指50-60度的水直接倒入面粉里和面。还有一种操作是，一部分面粉用沸水，一部分用凉水（常温的）两者共同作用和出的面团。和好后你会发现面团颜色较白。
这样温水和面的特点是：部分淀粉在温水的作用下，发生了膨胀糊化，此时的蛋白质已经开始变性，但是并没有完全，所有还会剩下能形成面筋 *** 。和出的面团柔软中带着韧劲，可塑性强，做出的成品好消化些。常用来 *** 蒸饺，灌汤包，春卷，葱油饼，菜莽，馒头，花卷，包子等。
?2，热水和面
指温度在70度以上的水。其特点是，面粉在热水的作用下，面筋相比温水，被破坏的很大，淀粉糊化的也完全些而产生黏性，吸水性也变强了。和好后你会发现面团颜色较暗发黄。做出的面食很柔软，好消化。常用来 *** 蒸饺皮，炸糖糕，烧麦皮，灌汤包皮等。
3，冷水面团
指温度在30以下的水。其特点是没有破坏蛋白质，淀粉也没有糊化，面筋 *** 比前两者形成的都要多，其韧性很强，延伸性好，拉力大，做出的面食口感劲道爽滑不易破。常用来 *** 水饺，馄饨皮，面条，拉面，油条等。
接下来就是面粉种类不同对面食的影响。
1，高筋面粉
面粉里面的筋其实指的就是蛋白质。通常把蛋白质含量达到13.5%左右的面粉，称为高筋面粉。这类面粉适合 *** 口感爽滑，可塑性强的面食。比如面包，水饺皮，拉面，面条，馄饨皮等。
2，低筋面粉
这类面粉蛋白含量在9.5%左右。通常用来 *** 口感比较绵软，酥脆类的面食。比如蛋糕，饼干，发糕等。
3，中筋面粉
介于高筋面粉和低筋面粉中间的，也是我们口中所说的普通面粉是也。这类面粉常用来 *** 馒头，包子，花卷，面条，饺子，饼等。相比前两者用途广泛。
?其实这些面粉有时候都可以做馒头包子花卷的。只不过要想口感更好，就要特种面食用特种面粉，比如面条要是用低筋面粉就没有中高筋做出来劲道。同样面包如果用低筋面粉做出来就没有高筋做出来好吃。这个大家可以根据实际情况来选择面粉的。
一般做馒头花卷，水饺，面条水量和面粉的比例是500克面粉，250毫升左右的水。发面包子水量和面粉比例是500克面粉，300毫升左右的水。
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面粉的主要成分及其对面制品的影响
首发|杜德春
笔者在日本、欧美留学焙烤食品工程大学中；就面粉的营养成分【蛋白质、淀粉、酶、水、纤维素、脂肪、油脂、矿物质、微量元素、面筋、面团的加水量、饧面时间、水温、水的硬度、面筋的弹性 粘性 延伸性 韧性 比延伸性等】；对面制品面团的影响如下。
①碳水化合物
小麦淀粉主要集中在胚乳部分，糖分布在胚和糊粉层中。这两种碳水化合物占麦粒的70%以上(干物质)，其中以淀粉为主，糖约占碳水化合物的10%。
随着小麦粒的成熟，糖大多数转化为淀粉。糖所占比例虽小，但是在面团发酵时，却是酵母呼吸和发酵的基本物质，由酵母将糖分解为二氧化碳和醇。
小麦淀粉是由直链淀粉和支链淀粉组成。直链淀粉为19%~26%，支链淀粉为74%~81%。直链淀粉易溶于温水，几乎不显示黏性;支链淀粉容易形成黏糊。小麦淀粉的粒径在2~10μm或25~35μm范围内。
一般淀粉在常温下不溶于水，但当淀粉与水共存并加热后，水渗入淀粉颗粒内部，使淀粉粒膨胀，体积可增大到原有的数十倍甚至数百倍，使晶体和非晶体状的淀粉分子间氢键断裂，淀粉颗粒溶胀破裂而形成胶状物，物料黏度增大，这就是淀粉的糊化现象，处于糊化状的淀粉称为a-淀粉，未糊化的淀粉称为β-淀粉。面类食品的由生到熟的过程实际上就是由β淀粉转化为a-淀粉的淀粉糊化过程，熟的a-淀粉比β-淀粉容易消化。
淀粉的糊化程度的高低直接影响着面点面食口感和其他感官指标。
a-淀粉在常温下缓慢冷却失水，淀粉分子会逐渐向低能态的结晶化转移，形成排列有序的平形胶束，恢复糊化前的3-淀粉结构，这种现象叫淀粉凝沉，也称为回生或老化。回生后淀粉不再被水溶解，也不易被酶水解，即使再加热，也难以达到原来的糊化状态。
淀粉老化作用的控制对食品工业有着重要的意义。如果把a化 水的淀粉迅速干燥，使含水率减少到15%以下，就难以使分子再排列成P型。
油炸方便面、速煮米和挂面等就是利用这一原理进行加
工的。
在食品生产中淀粉的这一特性非常重要，对方便面、面包、 方便米饭和挂面等就必须采取措施防止和延缓淀粉的回生。
淀粉的 老化与淀粉的种类、分子量大小、直链与支链淀粉比例、链长分布等相关性较大。
另外还与溶液的pH、浓度、温度以及糖类、脂类、盐类等因素有关。
②蛋白质与面筋
蛋白质与面筋只是存在的形式不同，实质上是一样的，蛋白质存在于面粉中，面筋是蛋白质在大量的吸水后自动连接形成的，蛋白质含量高，湿面筋的含量就高。
一般的情况下，湿面筋的重量是蛋白质重量的3倍。面粉中的蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、白蛋白、球蛋白四种。
麦胶蛋白和麦谷蛋白含有丰富的谷氨酸和脯氨酸，而白蛋白和球蛋白富含赖氨酸和精氨酸，这是低等级粉(含白蛋白和球蛋白较多)比高等级粉(含麦胶蛋白和麦谷蛋白较多)营养价值高的主要原因。面粉中几种蛋白质的类别和特性见《杜德春小麦面筋变化》。
面团在水中揉洗时，淀粉和麸皮微粒呈悬浮状态分离出来，其他部分溶解于水，剩下的块状、具有弹性和延伸性的胶皮状的物质称为面筋，因其中含有65%~70%的水又称为湿面筋。
面筋的形成包括水化作用和胀润作用两个过程。
蛋白质遇水时，水分子首先与蛋白质外围的亲水基相互作用形成水化物，此阶段吸水量较少，水分子附着在面团表面，体积增加不大，属放热反应。
水分子逐渐扩散至蛋白质分子内部时，蛋白质胶粒内低分子可溶物溶解后，使浓度增加，形成一定的渗透压，加速与加大蛋白质的吸水量，使面团体积增大，黏度提高。
面粉加水搅拌时，麦谷蛋白首先吸水胀润，同时麦胶蛋白及水溶性白蛋白和球蛋白等成分也逐渐吸水胀润，随着不断搅拌，蛋白质微粒逐渐膨胀，相互黏结，在面团中形成整块网状结构。
麦胶蛋白形成的面筋具有良好的延伸性，但筋力不足，很软且弱;麦谷蛋白形成的面筋具有良好的弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差。
白蛋白和球蛋白呈水溶性，可用水冲洗分离。如果麦谷蛋白含量高，则会造成面团弹性、韧性太强，面带轧延困难并使面条发生收缩，导致产品体积变小;如麦胶蛋白含量较高，面筋 *** 结构不牢固，导致产品变形、波纹塌陷等现象。
麦胶蛋白吸水后有流动性即伸展性，麦谷蛋白吸水膨胀，变得有橡胶体似的弹性。麦胶蛋白和麦谷蛋白在面筋中的比例约为1:1。
影响面筋形成及出率的因素主要有如下几点。
①面粉蛋白质含量 通常蛋白质含量高的面粉面筋含量也高，但精度等级相差较大的面粉，面筋含量不一定与蛋白质量成正比，因为取自小麦不同部位的面粉蛋白质种类不相同。
如小麦的糊粉层和胚中蛋白质含量虽然很高，但却不能形成面筋。
②面粉的存放时间 由于新小麦制成的面粉中巯基的存在， 促使蛋白酶活化，使用面筋的数量减少。
如果将新小麦在加工前存放1个月以上，或者将面粉存放一定时间，可增加面筋出率和改善面筋质量。但存放时间超过两年的小麦或一年的面粉，由于蛋白质消耗或水解或变性等因素，会造成面筋质量下降。
③面团的加水量 是指加水的重量占面粉重量的比例，其中面粉含水率13%~14%。加水量少则面团吸水不均、颗粒松散、黏性太小，不能很好地形成面筋 *** 结构，在轧片时成形的面片发硬、表面粗糙，切条厚薄不均，在干燥过程中会酥断。
面筋的形成主要经过蛋白质的水化作用和胀润作用，因此面团的加水量适当可以促进面筋 *** 的形成，但为了使加工的产品有一个较好的形状。
不同的产品有不同的加水量，手擀面含水率可以达到50%，通常工业化生产方便面、挂面加水量的多少要受到和面搅拌阻力、轧片和切条的限制，大约为面粉重量的30%左右。
面条饺子以面筋能够充分吸水膨胀为准，为了生产出高质量的面条，所以在可能的情况下采用各种措施尽量多加水。
一般情况下面筋含量增加1%，含水率相应增加1%~1.5%。
④静置时间加水调和好的面团静置一段时间(15min以上)，其主要目的就是使蛋白质充分吸水膨胀，达到消除张力的目的，让面团处于逐渐松弛状态而有延伸性，使黏度下降，面团的表面光滑，有利于面筋 *** 的形成。
静置时间过短，面团黏度大，轧片不易延伸;静置时间过长，面团的表面发硬，而丧失胶体的物质特性，内部松软不易成形。
在和面打粉过程中使水充分地渗透到小面团里后，搅拌杆再快速的转动就会破坏面筋 *** 的形成。
所以采用慢速和面或停放静置一段时间再轧片会有更好的制面效果。
⑤水温 冷水和面加水量多，面筋力足，形成的面团质地比较硬，有韧性，拉力大。温水和面吸水量达150%以上，形成的面团，面筋出率高，筋力稍差，面团较黏柔。
热水和面吸水率下降，蛋白质开始凝固热变性，使面筋受到破坏，因而面团的延伸性、弹性减退，面团发软。
⑥水中盐的浓度 水中含有一定量的盐，不仅有利于面筋的形成，还可增强面筋的韧性。虽然盐比面粉便宜，盐的浓度太多反会破坏面团的筋力。
⑦水的硬度 是指水中溶解碳酸盐含量的多少，1L水中含有10mg氧化钙为1°。水的硬度高，会降低面筋的亲水性，延长水的渗透时间，减慢面筋 *** 的形成速度，也降低了面筋的弹性和延伸型。
一般和面水硬度在8°~12°(8°~12°的水标准规定为中硬水)，软化水可采用离子交换器，或者利用热交换器排出的蒸气冷凝水。
⑧面团和水的结合形式 面粉本身含水率一般为13%~14%工业化生产面条的含水率一般为30%左右。
如果面团中的含水率为45%，其中结合水占 27%，游离水占18%。结合水包含蛋白质(占面团质量的7.5%)吸附水15%，淀粉(占面团质量46%)吸附水 12%。
这说明尽管蛋白质占面团质量的7.5%，却能吸收于自身质量2倍的结合水，使面团的体积膨胀;淀粉虽然占面团质量体积增长不大，增加面团的可塑性。
⑨ 盐、碱、水的影响详见《杜德春面团 *** 盐 碱 水对面团的影响》。
⑩蛋虫酶的影响
用发芽或虫害侵蚀的小制成的面粉，蛋白酶活性强，会破坏面筋从而影响面条的质量。
面筋的工艺性能是指面筋的延伸性、弹性、韧性、比延伸性。
①延伸性是指面筋被拉长而不断裂的能力。面筋的延伸性反应面筋包容淀粉的能力，延伸性长面条不容易断条，耐泡性能好。
②是指面筋被拉长或压缩后恢复原状的能力。弹性良好的面筋拉长时有很大的抵抗力，按压后能迅速复原。面筋弹性好的面粉，在做成的面条熟化后，面条抖动起来筋道，口感有咬劲。
但是面筋的弹性过大，它的收缩率也大，面制品加工性能差，不易工业化制面。
③韧性 是指面筋被拉伸时所表现的抵抗力。通常弹性好的面筋其韧性也好。
④比延伸性 是以面筋每分钟自动延伸的长度(厘米)表示。通常强力粉仅有数厘米，而弱力粉可达100cm。
优良的面筋弹性好、延伸性长或适中;中等面筋弹性好，比延伸性小;而劣质面筋比延伸性大。
(3)脂肪
面粉中的脂肪含量较少，通常为1.5%~2%。由于小麦中脂肪主要分布在胚芽及糊粉层中，因此面粉精度高，脂肪含量较低，加工精度低脂肪含量较高。
虽然面粉中脂肪含量很少，但因为主要由不饱和程度较高的脂肪酸组成，其碘价为105~140g/100g样品，极易氧化成低分子醛或酮，即所谓的酸败。
因此脂肪酸值也是衡量面粉质量的重要指标。
面粉中所含的微量脂肪对于改善面粉筋力有着密切的作用。面粉在储藏过程中脂肪受脂肪酶的作用产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性和比延伸性变小，结果可使弱 筋粉变为中等面粉，使中等级面粉变为强力面粉，因此新鲜面粉的
适当存放有利于面筋力的改善和提高。
(4)粗纤维素
面粉中的粗纤维素主要来源于种皮、果皮及胚芽，是不溶性碳水化合物，不易被人体消化吸收，其含量的高低直接关系到面粉灰分含量的高低。
纤维素吸水率很高，一般是本身质量的8~10倍，比小麦蛋白质的吸水率高约5倍，和面粉时纤维素总是抢先吸水，对制面工艺不利。
由于纤维素无可塑性和延伸性，含量高会降低面团强度，使湿面条容易断裂。
但食物中有一定的纤维素，对人体健康有益，能 *** 肠胃蠕动，帮助消化。
同时加工纤维素低和精度高的面粉，蛋白质、维生素和矿物质损失也较大。
(5)矿物质
小麦中大部分矿物质都存在于糊粉层中，在制粉过程中，糊粉层常伴随麸皮混入面粉中，灰分高的面粉一般麸皮含量也较高。
因此，面粉中灰分含量的多少，是评价面粉品质的重要指标。面粉中的矿物质主要有钙、钠、钾、镁、铁等，大多以硅酸盐和磷酸盐的形式存在。
其中以铁盐对产品的保存最为不利。
(6)维生素
小麦中维生素大部分存在于胚芽和麸皮中，维生素B、维生素B2、维生素B3、维生素E含量较高，不含维生素D，一般维生素C及维生素A的含量也不高。
维生素B、维生素B2对碱的稳定性极差，制面时在面粉中加入食碱，虽然可使面条爽滑可口，但维生素B1、维生素B2基本上被全部破坏。
由于面粉中维生素不完全，因此还要多食含有其他维生素的食品，如果长期食用单一的面制品，对人体健康不利。
(7)酶
面粉中含有多种酶，其中对面粉的储存和面点面食的 *** 有较大影响的有以下几类。
①淀粉酶 又分为a-粉酶和β-淀粉酶。前者能水解淀粉分子 中的a-1,4-葡萄糖苷键生成糊精、麦芽糖和葡萄糖，改变淀粉的黏性，当酶作用适当的时候，能使淀粉达到一定的浓度，使面团膨胀为面团的骨架。
后者能将淀粉水解成大量的麦芽糖和少量的高分64℃，在80~84℃时钝化。
②蛋白酶
又称蛋白分解酶，它能将蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸等比较简单的物质。
蛋白酶活性高会损坏面筋。
③脂肪酶
面粉在储藏时脂肪受脂肪酶的作用使其氧化，产生的不饱和脂肪酸可增强面筋弹性、延伸性，所以面粉贮存时间长一点可以提高面粉的品质。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
面点面食工艺技术首席工程师博士。
Baking食品工艺营养工程师博士。
面粉学会这样做，一次一大锅不够吃，筋道好吃，越吃越上瘾大家好，我是水大叔。相信大家吃普通的面条都已经吃腻了吧，那今天跟大家分享一个面条非常不一样的做法，贝壳面。这个贝壳面做法非常简单，外形很好看，吃起来更是筋道，有嚼劲，最重要的是它的做法非常的简单，一学就会。
【贝壳面】
【 *** 食材】面粉，食用盐，鸡蛋，土豆，香菇，青菜，猪肉，西红柿，食用油，葱，姜，蒜，胡椒粉，生抽，料酒
【 *** 步骤】
1、首先呢，咱们向一个干净的，没有水，没有油的空碗中加入300克面粉，然后再放一勺食用盐，放入食用盐之后，再磕入一个鸡蛋，然后将它们充分搅拌均匀，使它们能够彻底的融合在一起。
2、搅拌均匀之后，咱们就加入清水和面，和面的时候还是要边倒边搅拌，搅拌成没有干面粉的面絮状，然后就下手揉成一个光滑的面团，揉好之后盖上一个帘子，给它饧面10分钟。
3、准备一个土豆把土豆清洗干净，然后把它外皮给它削去，削去外皮之后先切成厚片，再切成长条，切完之后再切成土豆丁，切完之后放到一个盘中待用。
4、准备三个鲜香菇，把香菇的根部去掉，然后放到清水中浸泡，浸泡好之后清洗干净，把清洗干净的香菇先放到一旁沥干表面的水分。然后把它切成小长条，再切成小碎丁，切完之后再放到盛有土豆丁的盘中待用。
5、准备一小把青菜，也是要先把青菜清洗干净，然后沥干水分再切成小段，大小可以根据自己的喜好来进行确定，有人比较喜欢吃整条的青菜，那么也是可以不切的。
6、准备一块新鲜的猪瘦肉，把猪瘦肉清洗干净，先切成片再切成条，最后切成小丁，切完之后放到盛有青菜的盘中待用。再准备一个不大不小的西红柿，还是按照之前跟大家分享的 *** 给西红柿去皮，这个 *** 就是先烫一下然后再去皮。西红柿削完皮之后先把它对半切开，然后再切成合适大小的小碎丁，切完之后放到一个碗中待用
7、10分钟的时间已经过去了，咱们先把饧好的面拿出来放到案板上揉搓一下，然后再擀成一个薄面片，用刀切成大概两厘米宽的长条，然后把每个长条都要揉圆，揉圆之后并排在一起，再切成两厘米长的长段，切完之后在它的表面撒上一些干面粉，防止它们之间发生粘连。
8、将切好的小段放在盖帘上，轻轻地往前推，这样一个小贝壳就做好了，将所有的小段都做成这样的小贝壳。起锅烧油，油热之后放入肉丁翻炒，炒到肉丁变色之后，再加入葱花，蒜末，姜末翻炒，再加一点胡椒粉，然后倒入西红柿，土豆，香菇，继续翻炒。
9、翻炒两分钟之后加一点生抽，食用盐，料酒翻炒均匀，加入适量的清水煮开，水开后下入贝壳面，贝壳面煮至浮起时加入青菜，最后放点香油搅拌均匀，一分钟之后就可以出锅装盘了，一道非常美味的贝壳面就这样做好了。
【小贴士】
选择西红柿的时候，要选择那种比较成熟的西红柿，这样比较容易炒出汤汁来。炒出来的汤汁非常浓郁，非常好吃。
好了，今天的美食就和大家分享到这里了，我是水大叔，一本正经探索美食乐趣，喜欢的朋友可以给我点个免费的赞，谢谢您的支持！
本文由“水大叔”原创 *** ，未经允许，严禁搬运抄袭，谢谢合作！
全国哪的面粉更好吃？经评比这7种面粉比较出名，有你家乡吗俗话说：“民以食为天”，自古以来，吃饱饭就是百姓所追求的理想状态，随着生活水平的逐步提高，不但要吃饱，更是要吃好，吃的营养，吃的健康，才是现代人们的更佳饮食理念。
在通常情况下，每顿饭都离不开主食，根据南北方饮食文化的不同，主食又分为面粉和大米，简单地来说：北方人以面粉为主，而南方则是以大米为主。
作为一个北方人，我们今天就聊一下面粉的种类和区别，面粉的生产厂家有很多，我们购买的时候应该怎样选择呢？从品牌监测情况来看，有7大知名品牌的市场占有率就达到了50%以上。
如今，不管是在网上商店，还是在线下超市里面，摆放的面粉都是琳琅满目，让人目不暇接，如果没有深度了解面粉的产地和质量，真的是无从下手。
那么，到底全国哪里的面粉更好吃呢？经评比，这5种面粉比较出名，看看有你家乡的吗？
一，香满园面粉
香满园面粉隶属于益海嘉里食品公司，属于丰益国际旗下品牌，香满园面粉所用的小麦主要产自于山东省，又分为饺子粉，馒头粉，家庭通用粉等几个系列，没有任何食品添加剂，口感香甜，面味十足，可以 *** 多种面食，深受百姓的喜爱。
二，古船面粉
古船面粉属于北京古船食品有限公司的产品，古船公司同时还生产大米，食品和面制品等，2007年古船牌小麦粉被评为中国名牌产品，也是国内的顶级面粉之一。
三，河套雪花面粉
河套地区有着独特的气候条件，是世界三大优质小麦产区之一，在七八十年代，河套面粉就已经很有名了，大大小小的面粉厂大概有300多家。
河套面粉颜色洁白，麦香浓郁，做出来的面粉柔韧筋道，蛋白质含量高，价格也比较贵，受到很多面食爱好者的喜爱。
四，五得利面粉
五得利公司始建于1989年，在2016.8月，五得利面粉集团在2016中国企业500强里面排名487位，属于河北省的知名品牌。
五得利面粉于2004年获得中国名牌产品，产品远销300多个大中城市，并出口到国外很多国家，性价比较高，面粉品种不错，深受消费者的欢迎。
五，百乐麦面粉
百乐麦面粉是青岛市的著名品牌，也是中国的十大面粉之一， 在国内的知名度不高，主要用于出口，远销国外很多国家。
百乐麦面粉又分为麦心粉，饺子粉，自发粉，该产品还有三大优势：1.麦心精华，营养品味高，2.科学添加多种维生素和微量元素，营养更均衡，3.精细加工，品质更优越。
六，金龙鱼面粉
金龙鱼是国内家喻户晓的粮油品牌，2019年12月，入选2019中国品牌强国盛典榜样100品牌，众所周知，金龙油食用油是比较出名的，而面粉也是品牌排行榜前十名之一。
金龙油面粉主要选用麦芯粉为原料，含有丰富的蛋白质，营养成分比较高，可以用来做馒头，包子等面食。
七，金沙河面粉
金沙河面粉属于河北省的品牌产品，该公司主要生产小麦粉，挂面，面片等，是河北更大的面粉加工企业，面粉细软白净，口感劲道爽滑。
金沙河面粉适合做面包，面条，馒头，花卷等，价格也比同类型面粉要低，口碑也不错。
下面再给大家分享2种面食的做法，简单又营养，好吃又好做，喜欢吃面食的朋友可以先收藏起来，有空就做给家人吃吧。
一，葱花鸡蛋饼
1.准备一个和面盆，倒入普通面粉300克，加入食盐1克增加筋性，加入40度左右的温水和面，先搅成面絮，加入少许植物油，使面团柔软细腻，然后揉成软硬适中的光滑面团。
2.小葱一把切成葱花，放入小盆中，打入3个鸡蛋，加入食盐1克入一下底味，用筷子搅匀备用。
3.在案板上撒上适量的面粉，取出揉好的面团，先揉成长条，再擀成长方形的面皮，刷上一层植物油，撒上少许面粉，从一边慢慢卷起来，分成三个面剂子，用手捏紧两端，按压成圆形的面胚，盖上保鲜膜，再把面胚擀成圆形的面皮备用。
4.准备一个平底锅，烧热以后倒入食用油，放上擀好的薄饼，半分钟后刷上一层食用油，盖上锅盖，煎至面饼鼓泡呈金黄色时，改成小火，刷上葱花和鸡蛋液，然后翻面。
5.等鸡蛋凝固以后再次翻面，煎熟以后盛到盘中，美味即成。
二，香菇鸡丁面
1.准备圆面条1斤左右，香葱2根，大葱1小段 ，香菇几朵,鸡胸肉2两 ，生菜叶几片，油炸花生米一小把备用。
2.先把鸡胸肉切成条，再切成小丁，香菇切成香菇丁，香葱切成葱花放入碗中，把花生米切碎一起放入碗中备用。
3.起锅烧水，加入一勺食盐，水开后下入面条煮5分钟左右， 煮至面条颜色发白时 ，下入生菜叶，10秒钟后和面条一起捞出放入碗中。
4.炒锅烧热，加入少许食用油 下入鸡丁快速翻炒，炒至鸡丁发白快熟时，下入葱花接着翻炒几下，加入1勺豆瓣酱 ，20克蚝油，少许料酒，把豆瓣酱炒出红油。
5.煸炒出香味以后，加入适量清水，倒入香菇丁，开始调味，加入2克食盐，1克鸡精，1克胡椒粉，少许生抽，用勺子搅匀化开调料 ，煮5分钟左右加入少许麻椒油。
6.最后把熬好的料汁均匀地泼在面条上面，撒上少许花生碎和葱花点缀，美味即成。
其实全国还有很多牌子的面粉，在当地都销售得很好，你还吃过哪种面粉？可以在评论区分享给大家，感谢您的阅读，我们下期再见。
想知道玩转传统面食，你得知道这些面粉是干嘛用的，涨知识我国的面点发展具有悠久的历史。相传，面食的起源在春秋战国时期；距今1800多年前，诸葛亮发明了馒头；唐代又发明了面条、点心等，这些都是了不起的发明，直到现在它们还在影响着我们的生活。本书是专门针对家庭如何 *** 面点而写的，为您提供尽可能详细、清晰明了、易操作的 *** *** 和 *** 关键与窍门。如果您能通过此书学会几道拿手的面点，我就会感到很开心，我为此所做的许多努力就没有白费。
小麦粉
是用小麦磨出来的粉，即我们通常说的面粉。小麦粉分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，它们是我们在厨房中比较常用的。面粉的筋度，指的就是面粉中所含蛋白质的比例，分为以下三种。
高筋面粉
简称高粉，蛋白质含量为12.5%~13.5%，常用来做面包、面条、烙饼等。高面粉的筋度较高。
中筋面粉
简称中粉，也就是普通面粉，蛋白质含量为8.5%~12.5%，适合用来做各种家常面食，如馒头、包子、面条、饼等。
低筋面粉
简称低粉，蛋白质含量在8.5%以下，常用来做蛋糕或各类小点心（酥皮点心要同时用到高筋面粉和低筋面粉）。
生粉
生粉是各种淀粉的总称，在北方被称作团粉，在上海被称作菱粉。做菜肴时主要用来勾芡、上浆，做小点心有时也会用到生粉。生粉在做面食时可以用来做薄面，比如擀面条时撒薄面可以防粘；生粉还可以作为面粉筋性的调节剂，比如在面粉中加入适量生粉就可以配制成低筋面粉，低筋面粉可以用于作蛋糕、饼干等点心。淀粉的主要种类有：
玉米淀粉
供应量最多的淀粉，但不如土豆淀粉性能好。面食中主要用来做薄面或者调配面粉的筋性使用。
小麦淀粉也叫澄粉、
澄面。它是将面粉加工洗去面筋成水粉，再经过沉淀，滤干水分，把沉淀的粉晒干后研细的粉料。澄粉的特点是色洁白、面细滑，做出的面点半透明而脆。一般做水晶透明的中式点心时用，如水晶冰皮月饼、水晶虾饺、粤式肠粉等。
红薯淀粉
也叫地瓜淀粉、山芋淀粉，特点是吸水能力强，但黏性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯经磨碎、揉洗、沉淀等工序加工而成。
选自《超经典家常面点分步图解大全》这本书，版权所有。
自从学会面粉这样做，我家一周做5次，一次一大锅不够吃，真香大家好，我是水大叔。相信大家吃普通的面条都已经吃腻了吧，那今天跟大家分享一个面条非常不一样的做法，贝壳面。这个贝壳面做法非常简单，外形很好看，吃起来更是筋道，有嚼劲，最重要的是它的做法非常的简单，一学就会。
【贝壳面】
【 *** 食材】面粉，食用盐，鸡蛋，土豆，香菇，青菜，猪肉，西红柿，食用油，葱，姜，蒜，胡椒粉，生抽，料酒
【 *** 步骤】
1、首先呢，咱们向一个干净的，没有水，没有油的空碗中加入300克面粉，然后再放一勺食用盐，放入食用盐之后，再磕入一个鸡蛋，然后将它们充分搅拌均匀，使它们能够彻底的融合在一起。
2、搅拌均匀之后，咱们就加入清水和面，和面的时候还是要边倒边搅拌，搅拌成没有干面粉的面絮状，然后就下手揉成一个光滑的面团，揉好之后盖上一个帘子，给它饧面10分钟。
3、准备一个土豆把土豆清洗干净，然后把它外皮给它削去，削去外皮之后先切成厚片，再切成长条，切完之后再切成土豆丁，切完之后放到一个盘中待用。
4、准备三个鲜香菇，把香菇的根部去掉，然后放到清水中浸泡，浸泡好之后清洗干净，把清洗干净的香菇先放到一旁沥干表面的水分。然后把它切成小长条，再切成小碎丁，切完之后再放到盛有土豆丁的盘中待用。
5、准备一小把青菜，也是要先把青菜清洗干净，然后沥干水分再切成小段，大小可以根据自己的喜好来进行确定，有人比较喜欢吃整条的青菜，那么也是可以不切的。
6、准备一块新鲜的猪瘦肉，把猪瘦肉清洗干净，先切成片再切成条，最后切成小丁，切完之后放到盛有青菜的盘中待用。再准备一个不大不小的西红柿，还是按照之前跟大家分享的 *** 给西红柿去皮，这个 *** 就是先烫一下然后再去皮。西红柿削完皮之后先把它对半切开，然后再切成合适大小的小碎丁，切完之后放到一个碗中待用
7、10分钟的时间已经过去了，咱们先把饧好的面拿出来放到案板上揉搓一下，然后再擀成一个薄面片，用刀切成大概两厘米宽的长条，然后把每个长条都要揉圆，揉圆之后并排在一起，再切成两厘米长的长段，切完之后在它的表面撒上一些干面粉，防止它们之间发生粘连。
8、将切好的小段放在盖帘上，轻轻地往前推，这样一个小贝壳就做好了，将所有的小段都做成这样的小贝壳。起锅烧油，油热之后放入肉丁翻炒，炒到肉丁变色之后，再加入葱花，蒜末，姜末翻炒，再加一点胡椒粉，然后倒入西红柿，土豆，香菇，继续翻炒。
9、翻炒两分钟之后加一点生抽，食用盐，料酒翻炒均匀，加入适量的清水煮开，水开后下入贝壳面，贝壳面煮至浮起时加入青菜，最后放点香油搅拌均匀，一分钟之后就可以出锅装盘了，一道非常美味的贝壳面就这样做好了。
【小贴士】
选择西红柿的时候，要选择那种比较成熟的西红柿，这样比较容易炒出汤汁来。炒出来的汤汁非常浓郁，非常好吃。
好了，今天的美食就和大家分享到这里了，我是水大叔，一本正经探索美食乐趣，喜欢的朋友可以给我点个免费的赞，谢谢您的支持！
本文由“水大叔”原创 *** ，未经允许，严禁搬运抄袭，谢谢合作！
全国哪的面粉更好吃？经过评比，这4种面粉比较出名，快来看看吧“磨出一斗白，和水即成面。”
面粉，是我们生活之中经常接触到的食物。它被人们用来做成馒头、油条、稀饭等，好吃而又饱腹，养育了一代代中华儿女茁壮成长。
在现代，国内很多地方都种的有小麦，磨得有面粉。虽说品种大都相同，但在质量上却有着很大的区分。好的面粉能够让馒头香甜好吃有嚼劲，而差一点的面粉却连一碗像样的面条都做不出来。
那么说到这了，朋友们知道国内哪的面粉质量更好吗？
大家要是不知道也没关系，因为笔者这里恰巧也知道几个还算不错的地方面粉。接下来我就给朋友们介绍介绍这些质量好的面粉都来自哪里，让大家评价评价怎么样吧。
沈阳香雪面粉
说起沈阳的香雪面粉，这也是沈阳当地的老品牌了。在北方地区，沈阳的香雪面粉名气可谓是相当之大，一直深受许多朋友的信赖和喜爱，因此它的销量也是非常的不错，相当畅销。
北方的天气冷，种植的作物一到冬天就容易冻坏，所以北方种植的大多都是春小麦。这种春小麦也因为气候的影响，一年熟一季，生长周期长，营养累计得多，所以做出来的面粉也是相当的不错，做成的馒头大饼，那叫一个香。
再加上沈阳当地的土壤养分好，地理环境也不错，光照十分充足，降水也够，十分适合小麦的成长，因此最终得出的面粉质量相当的优质，难怪沈阳的朋友都说他们当地的香雪面粉好看，现在看来还真是这样。
新疆奇台面粉
奇台面粉，是新疆当地的一款品牌面粉，近些年来，这款面粉在国内的面粉市场中打出了名堂，盛名之下，它的品质自然也是相当的不错。
在以前的市场上，面粉店里最多出现的都是一些北方的面粉，而现在又多了一个选项，那就是新疆的奇台面粉。
新疆的奇台面粉质量相当的不错，就是比起北方的春小麦面粉，质量方面也是毫不逊色。而这些都得益于它当地的气候和环境。
光照充足，昼夜温差大，再加上特殊的土壤条件，从而让当地的小麦生长环境十分舒适，长成之后，颗颗小麦都是饱满香甜的。
内蒙河套雪花粉
说起全国哪的面粉好，那就必须要把内蒙的河套雪花粉拎出来说说。早在七八十年代，河套地区的面粉就已经名声在外。
甚至我还听一些老一辈的人说，当时需要费很大的功夫才能购买到这种好面粉，买回来做成面食后，吃一口，那滋味真是绝了。
河套雪花面粉之所以好吃，原因还是因为河套地区独特的地理环境，使得其成为世界三大优质小麦产区之一，从而成为了非常适合小麦生长的地区，在当地产出的小麦质量都十分的不错。
除此之外，河套面粉之所以不错，还依靠于河套面粉工厂的高质量和严要求，从而让河套的面粉名气越传越远，被无数人称赞和喜欢。
陕西陕富特一粉
提起陕西，大家都知道陕西的面食最为出名也最为好吃。而面条出自于面粉，所以我们也由此可以得知，陕西的面粉质量一定是相当的不错。
陕西地大，面粉产地自然也有不少，但如果要论其中更好吃的面粉，还要说说这个陕富特一粉。
陕富特一粉，是一种质量极为不错的面粉，听懂行的朋友说，这种面粉是用小麦种子最核心的部分 *** 而成，面粉里面的杂质比起平常的面粉都要少，口感品质自然也是相当的不错。
在平常的时候，这种面粉都是用来做饺子或者是做高档点心的材料，口感极好。不过大家也知道一句话叫一分价钱，所以这么好的面粉，价格自然也是不便宜的。
看完了这几种面粉，朋友们觉得怎么样呢？
在中国，种小麦的地方很多，所以与之有关的面粉种类自然也是非常的丰富。
朋友们要是还知道哪些不错的面粉品牌，可以在评论区里说出来，大家一起聊一聊，看看都有哪些面粉好吃吧。
买面粉，有人选白的，有人选等级高的，都不对，看懂3个指标再买面粉是日常生活中必备的基础食材之一，不管是做馒头、包子，还是包饺子，烤面包都少不了面粉，那么如何挑选适合自己、品质较高的卖面粉呢？
其实买面粉并不是越贵越好，也不是等级越高、越白就越好，需要根据不同的食物，选择不同的面粉来 *** ，首先搞清楚袋子上的3个指标，基本对这袋面粉就有所了解了，选择起来就简单多了。
一、看面粉的等级
面粉和众多食用商品一样都是有等级划分的，主要是依照加工精度，也就是出粉率（出粉率越低代表面粉越精细），一般划分为四个等级：特制一等粉、特制二等粉、标准粉以及饲料粉。
特制一等粉：也被称为精粉、富强粉等，主要是用小麦种子里最核心的地方所磨成的面粉，所以也有些厂家会将这类面粉直接取名为“麦芯粉”。这一等级的面粉色泽洁白，所含杂质最少，当然它的价格也是相对最贵的。适用于 *** 精度比较高，光滑细腻的面包、蛋糕等高档面食。
特制二等粉：又被称为特副粉，出粉率比特一粉高一些，精细程度虽次于特一粉，但也由此保留了更多的膳食纤维、蛋白质与矿物质，比特一粉的营养要高一些。特二粉的口感和香味适中，价格也适中，适合 *** 馒头、饺子、包子等食物。
标准粉：也就是大家常说的“85粉”，出粉率是更高的，精细程度低于前两种面粉，口感一般，但胜在价格便宜。可以满足 *** 烙饼、油条等普通面制品的需要，一般大部分饭店、早餐店多会使用这种标准粉。
饲料粉：又叫做次粉，由于是从所生产的特制粉的次粉里提取而来的，所以粉质最为粗糙，这种面粉主要用于添加在喂给家禽、牲畜的饲料中。次粉虽也能食用，但口感差、营养低，基本不会用来烹饪食物。
需要注意的是：面粉等级也并不是越高口感就一定越好，高等级的面粉口感是细腻，但就没有低等级面粉那么纯粹、原始的麦香味了，这和粳米与糙米、精炼油和自榨油之间的区别一样，需要根据自己的需求来选择。
二、看面粉的执行标准号
在购买面粉时，除了看面粉的质量等级外，还要记得看面粉包装上的执行标准号。执行标准号是能够判断一袋面粉是否符合国家所规范的生产标准和其所属类型的。
我国的执行标准号中，国标是选购时的更低标准，以G开头，通常大部分面粉都是这种国标级标准号。
面粉的类型分为高中低筋三种类型，各自有着不同的执行标准号分别是：低筋面粉GB/T 8608、中筋面粉GB/T 1355、高筋面粉GB/T 8607。
另外需要注意的是，我国面粉的生产还涉及一系列的专用型小麦粉，国家也为此专门设定了执行标准号，即LS/T 3201-3208，具体如下图。
三、看面粉的类型
由于面粉的用途不同，面粉分为了高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉三类。面粉的筋性高低主要是由蛋白质决定的，蛋白质含量越高，筋性就越高。所以，购买面粉时不能随意选择，一定要根据用途再决定购买，否则最后 *** 出来的面点呈现效果会有所差别。
高筋面粉：适合 *** 面包、披萨等面点。高筋面粉的蛋白质含量是更高的，故而筋性更好，做出来的面点食用起来最有嚼劲，所以像面包、披萨底和比较筋道的面条这类面点用它更好。
中筋面粉：适合 *** 馒头、包子、饺子一类的中式面点。中筋面粉是大家最为常见、常用的面粉，由于蛋白含量适中，筋性也适中，所以做出来的面食，吃起来不软不硬，恰到好处，所以家中常吃的饺子、包子、馒头、烧饼等各种中式面点、点心都是用中筋面粉所做。一般没有专门标注中高低筋面粉的，或是直接写“小麦粉”的都是指中筋面粉。
低筋面粉：适合 *** 饼干、蛋糕等面点。低筋面粉的蛋白质含量更低，所以筋性、韧性最差，它的优点在于做出来的面点蓬松，吃起来口感比较松软，所以更适合用来 *** 饼干、蛋糕、酥皮类的点心。
——老井说——
在用面粉 *** 面点时，需要注意的是，面粉的吸水性是取决于筋度高低的，筋度越高吸水性越好，所以在和面时要根据面粉的高中低筋类型，有所区分的进行增减水量。另外，购买面粉肯定是离生产日期越近的越好，同样类型的面粉新生产出来的会更新鲜，做出的面点也会更香。
做面食，“发面”和“死面”哪个好？做法不同营养不同，建议了解我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。
面食是现在很多人都喜欢的主食，面粉的可塑性比较强，可以做成馅儿包在里面，也可以做成皮包在外面，味道和口感都不一样。
我们一般在家里做面食主要就是两种方式，一种是发面，一种是“死面”，那这两种方式有什么区别呢?
1、 *** 方式：死面就是直接用水调制，和成各种形状，不加任何的发酵剂。发面就是需要特定的温度，加入发酵剂，通过发酵产生气体，使面团膨胀。
2、口感方面：死面口感比较结实，有嚼劲，耐煮。发面口感比较暄软，有着淡淡的酒香。
3、消化方面：死面不太容易消化，吃多了会比较撑;发面就不一样，容易吸收，适合老人小孩吃。
一、 红糖千层饼
准备食材：面粉、红糖、白糖、酵母、
*** 方式：
1、准备一个碗，加入适量的面粉加入一小勺白糖(加糖是因为天气冷为了发酵得更好)，充分混合均匀;再准备一个小碗，加入一点红糖和面粉;
2、将酵母用温水化开，倒入到放白糖的面粉中，一边倒一边搅拌，搅成絮状，揉成一个光滑的面团，盖上保鲜膜，放在温度在30度左右的环境发酵，如果冬天太冷，可以烧一锅温热的水，将面团放在里面;
3、等到面团发酵好之后，直接拿出来，在案板上擀成薄薄的大面片，在面皮上均匀地抹上一层食用油，将搅拌好的红糖撒在上面;
4、在面皮的边缘切成几刀，折起来，尽可能的将红糖包裹进去，边缘压实封口;
5、用擀面杖将红糖饼擀薄一点;锅中烧热，不用放油，将封好口的红糖饼放入锅中慢慢地煎制，可以喷一点水在边缘，这样不会焦，两面煎均匀，直到饼皮熟透为止。
二、 发面鸡蛋饼
准备食材：鸡蛋、酵母、面粉
*** 方式：
1、碗中加入适量的面粉，将酵母、白糖、盐都加入一点点，加入糖是为了更好地发酵，盐可以增加韧劲儿，充分混合均匀;
2、接着在面粉中加入适量的温水，搅拌成浓稠的糊状;
3、盖上保鲜膜，醒发10分钟，然后打开用筷子搅拌一下，排气，再次盖上保鲜膜，继续醒发;
4、冬天温度比较低，可以放在被窝里面发酵一个小时，看到面糊糊膨胀起来就可以;
5、锅中加入适量的油，将醒发好的面用手就下来一坨，中间扣一个小洞，开小火慢慢煎;
6、煎至一面定型之后，打入一个鸡蛋到洞洞里面，上面撒上一点点小葱，然后翻面将另一面也煎至定型即可。
一、 牛肉口袋饼
准备食材：面粉、牛肉、芹菜
*** 方式：
1、准备一个碗加入适量的面粉，加入适量的盐、黑胡椒粉和少量的油，然后将温水加入其中，一边搅拌一边加，搅拌成絮状，再揉成光滑的面团;
2、揉好的面团醒发10分钟，案板上撒上些许面粉，将面团按扁，切成小块;
3、取一小块面团，按压扁，刷上一层油，再包起来将油包在里面;
4、然后用擀面杖擀成薄片，然后刷一层水，撒上一些芝麻，将面饼放在烤盘上，烤箱上下火预热200度，烤15分钟左右;
5、芹菜清洗干净，切成碎末;牛肉用水洗干净，然后改刀切成细丝，再切成小丁丁，然后加入盐、黑胡椒、蚝油、孜然搅拌均匀;
6、锅中烧油，油热将芹菜放入进去翻炒均匀，加入一点点盐;
7、然后再将牛肉倒入进去一起翻炒均匀，炒至变色，撒入一点点孜然，炒至入味即可;
8、这个时候烤好的口袋，从中间分开，将炒好的芹菜牛肉放进去，真是嘎嘣脆好吃!
二、 红糖饼
准备食材：红糖、面粉、开水、油
准备食材：
1、准备两个碗，一个碗中加入大量的面粉，一个碗加入少量的面粉，在面粉少的碗中，加入一些红糖搅拌均匀;
2、在面粉多的碗中，加入适量的开水，揉成光滑的长的面条，然后切成一个一个面块;
3、再将面块扣出一个窝窝，舀一勺红糖面粉放入进去，包起来封口;
4、接着用手按压扁用擀面杖擀成薄饼，锅里烧油，将面饼放入锅里，小火煎制两面发黄酥脆即可。
(团团)
买面粉并不是越贵越好！认准这些字，1分钟挑到优质好产品在北方人的餐桌上，面粉是一种重要食材，饺子、馒头、花卷、包子、饼等食品的 *** 都需要面粉的参与。
美味的面食，不但能满足我们的味蕾，还能顾护我们的健康！
面粉为小麦去皮后磨成的细粉，是我国北方主食里的主要原料，也是一种很好的“补养品”。
《本草纲目》收录陈藏器的观点，认为面粉“补虚。久食，实人肤体，厚肠胃，强气力”。
其中含有的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养成分，经脾胃运化后即可生成气血为身体所利用。
如果我们在选购小麦粉时，将精细 *** 的面粉换成全麦面粉，补养作用还会更全面。
现代人发现，面粉过于精细会导致某些营养的缺失，从而诱发疾病。
而《本草拾遗》也对此作出过注解，其认为小麦“皮寒，肉热”，即麦皮寒而面粉热，面粉过精则热性偏重，易引起人体阴阳不平衡。
所以说，适当吃些全麦粉，可起到寒热平均的效果，于人体更有利。
一般来说，在我们购买袋装面粉时，外包装上通常会标注如下样式的一串数字，它是面粉的执行标准号，提示面粉中的蛋白质含量不同，可以满足不同类型的面食 *** 需求。
?GB/T 8607：高筋小麦粉
用硬质小麦加工，面筋含量较高，适合 *** 面包等高面筋食品。
?GB/T 8608：低筋小麦粉
用软质小麦加工，面筋含量较低，适合做饼干、糕点等低面筋食品。
?GB/T 1355：小麦粉
适合 *** 我们日常膳食中的大部分面食，包括馒头、包子、烙饼、面条等。
面粉的加工等级越高越精细，口感就会越好， *** 出来的食物卖相也更好。
一般来说，市售面粉大致可分为精致粉、标准粉、普通粉三个类别。
精致粉加工精度更高，标准粉次之，普通粉加工精度更低。
但需要大家注意的是，加工精度越高，损失的营养也会成分越多，所以大家还是要根据自己的需求进行选择。
平时在我们购买面粉时，还会在包装上看到“富强粉”、“雪花粉”、“麦芯粉”、“全麦粉”等字样，它们又有哪些区别？
?富强粉
用小麦核心部分磨制而成，颜色洁白，加工精度高，面筋含量较高。
适合 *** 馒头、面条、包子、饺子等大部分面食，但高精细化的加工方式导致营养物质有较多的流失。
?雪花粉
加工最为精细，颜色也最白，蒸出来的馒头、煮出来的饺子卖相比较好，但与富强粉一样，由于加工精细，营养也有所损失。
?麦芯粉
由小麦中心部分的胚乳磨制而成，颜色洁白，面筋含量较高，操作性好，食用品质高，口感爽滑，馒头、饺子、包子、面条、烙饼等家庭面食均可使用，通用性好。
?全麦粉
全麦粉包含小麦外层的麸皮、糊粉层和胚芽，口感较粗糙，但麦香味浓郁，营养丰富，有控血糖等作用，可以做全麦馒头、全麦面条、全麦烙饼等。
?一看：首先看面粉的颜色，其自然色泽为乳白色或淡黄色。
?二闻：正常的面粉通常有麦香味，如有异味则不建议购买。
?三捏：优质的面粉手感较为绵软、均匀；如果面粉结团不散，可能储存过久或是水分过多。
