什么是白毫银针的“三针”技术

招牌砂煲老鼠粉、四色“辣死他”饭

铅笔没有铅，那这个名字是怎么来的？| 科学DIY

特别声明：本文为新华网客户端新媒体平台“新华号”账号作者上传并发布，仅代表作者观点，不代表新华号的立场及观点。新华号仅提供信息发布平台。

不少小朋友知道，铅笔里的黑色东西的主要成分是石墨，不是铅。所以为什么要取铅笔这个名字呢？铅笔这个名字是怎么来的呢？

其实吧，铅笔这个名字来源于英文的 pencil lead，而这里之所以用铅这个名字，要从石墨的发现说起。

石墨，也叫做黑铅。

石墨是于1564年在英国博罗（Borrowdale）发现的，当时的人们不知道它是什么物质，但是用它写起字来很方便，就像古罗马时期铅制的笔 stylus 一样，所以把它叫做黑铅（plumbagoi），而用黑铅制成的笔，也就被称为铅笔了。

对了，许多平板电脑的触控笔，就叫stylus，用的也是这个典故。

1795年时，一个叫做 Nicholas Jacques Conté 的法国化学家申请了现代意义上的铅笔的专利。Conté 把粘土和粉末状的石墨混合烤制，降低了制造成本以及铅笔芯的硬度，成为了铅笔工业史上最重要的工艺。

所以你看，制造铅笔的石墨是在16世纪发现的，在那之前铅笔并没有被发明出来，但是许多人都见过达芬奇等艺术大师的素描作品，它们看起来就像是用铅笔画出来的。

^{达芬奇的银针笔画}

所以，他们用的是什么笔呢？

其实，他们常用的，就是软性的金属，比如铅，还有今天介绍的中世纪欧洲艺术家，书记员和手艺人经常使用的金属无墨笔——银针笔（silverpoint）。

关键概念

银针笔

材料和操作

胶水、笔刷、纸

银针笔可以在网上，或者卖美术用品的商店买到。如果你只是想知道用金属画画是什么体验，也可以用银制首饰代替。

不同金属制造的银针笔和颜色

粉笔灰，或者大理石粉

银针笔的绘画 *** 和普通铅笔一样。但是，银针笔在普通的纸上画不出什么东西，必须要事先准备特殊的画纸。

把粉笔灰和水、胶水调成糊状，刷到纸上。干了以后，就可以用银针笔在上面画画了。

用银针笔画画的好处是，笔迹不会被擦掉。

但它的缺点是，不能修改，所以对画工有很高的要求。

在切切尼（Cennino d’andrea Cennini）的讲述中世纪视觉艺术经典——《艺术之书》（Il Libro Dell’Arte）一书中记录着，中世纪的画室学徒必须要精通银针笔以后，才能上手画油画。

原理

银针笔用的是铅、锡、银、铜和其他金属的合金等。

绘画时，少量金属被磨下来，留在了纸上，就像铅笔里的石墨被留在纸上一样。金属被氧化后会形成不同色调，因此银针笔画别有一番风韵。

在文艺复兴时期，银针笔是一种重要的绘画工具。因为能够描绘精致的细节，银针笔被佛罗伦萨和弗兰芒的画家钟爱。包括达芬奇、拉斐尔、扬·范·艾克在内的大师留下了许多银针笔作品。

^{1475年，达芬奇的 Bust of a Warrior 就是银针笔作品。@大英博物馆}

但是石墨被发现后，银针笔逐渐被抛弃了。不过在17世纪，伦勃朗等荷兰艺术家还是复兴了银针笔的传统。所以你可以看到伦勃朗用银针笔绘制的许多素描作品。

我们调制的绘画用纸上面刷的是粉笔灰等材料。但是在古代，人们用的是烤过的骨粉，或有毒的铅白。而负责把骨头磨成粉的，一般都是倒霉的学徒。

^{伦勃朗的银针笔自画像}

磨好的骨粉和水混合后涂在纸张表面，就可以让纸张变得更加牢固，也容易在上面画画。

不过，银针笔的一个缺点是，它留下的笔迹不像石墨那样稳定，容易消失。所以几百年前的银针笔画用肉眼看往往会缺胳膊少腿。好在利用现代技术，我们还是能够还原古代大师留下的笔迹。

你做过哪些有趣的家庭实验，欢迎录制成视频发给我们，请投稿至【把科学带回家】公众号哦！

《万物》杂志致力于为中国青少年家庭奉献最完整、权威的科普知识图谱！

内容横跨七大学科，涵盖环境生态、工程机械、太空探索、物理化学、历史人文、生物医学等方方面面，将完整的、前沿的科技新知整合为有趣的、有逻辑链的故事。

形成的知识图谱，方便孩子消化理解，并转化为长期记忆，几乎可以对标中学课程中的所有理工科目知识点。

我们还用思维导图、阅读书单、科学课程以及多媒体等多种方式，让孩子产生持续探究的动力，形成更完整的知识体系。

接下来，就让我们在新的一年里，共同感受科学的魅力，用好奇心点亮世界！

《万物》，献给对世界好奇的你！

^{撰文 | 实验君}

声明：文章内容由【万物杂志】新华号原创，转载请注明出处。未标注的图片来源于 *** ，如有版权问题请联系我们。

来源：新华号 万物杂志

新茶楼，够老套！三代做餐饮，只为一份“人情味”…

来源：【斗门区融媒体中心】

今日，你叹茶了吗？

最近，斗门新开了家茶楼

那里既能叹早茶也能喝咖啡

还有糖莎翁、三丝炒银针粉……

三代餐饮世家出身的80后老板

选择在斗门做广式早点

只为一份“人情味”~

戳视频感受下

#01

一盅两件 体验旧时早茶氛围

斗门的早上有两种节奏，忙碌急促的脚步来自拼搏一族，悠闲缓慢的节拍则属于老一辈。在井岸江湾一路的栈柜茶楼，老人们都爱起早，慢悠慢悠地去叹杯茶，吃点心，一盅两件，享受时光。

茶楼的位置非常好辨认，“栈柜茶楼”红底烫金字招牌，取自粤语谐音“盏鬼”，门口落地窗前是老板自己上阵代言的宣传照。

踏入其中，更是不自觉环顾四周，恍惚间以为闯进了上世纪80、90年代的茶楼里。旧式吊扇、折叠桌椅、“茶楼文化”的海报......每一样都渗透出了陈旧的时光味。

#02

盖戳记账 吸引街坊无数

这是家既新又旧的点心茶楼。说它新，是因为7月1日刚刚开业，而旧则是因为里面的点心，有很多是那些渐渐少见了的老味道。

为了保证用料的新鲜，茶楼的点心师傅们每天凌晨3点就要开始准备当日食材，从和面到熬粥底，一一亲力亲为。

茶楼采用的是广式早茶传统的“集中取餐”形式。食客手拿点心记录卡，首先看到的就是一个热气腾腾的超大蒸炉，一笼笼新鲜的点心在上面冒着香气。

“要一笼叉烧包”“一笼四色虾饺和一份沙琪玛”......围在蒸炉前的大小食客们伸长脖子往里张望，一旦发现心爱之物，便火速递上记录卡，盖上相应等级的印记，心满意足捧回战利品。

在这里，点心分为五个等级，小点、中点、大点、特点和顶点，价格不一，丰俭由己。客人也基本都是附近的老街坊，一到店里便轻车熟路，对招牌菜知根知底，一进门直接下单，从不纠结。

#03

除了烟火气 还有一份人情味

8月5日早上9点，小斗在现场看到，店内已坐满了食客，栈柜茶楼老板区敬奕此时身着黑色衫，正站在收银台后忙着帮街坊下单。

区敬奕是广州人，祖辈、父辈均是饮食行业出身，让他身上具备了做餐饮的“根”。

耳濡目染下，区敬奕对食物充满热情。毕业后，他正式涉足策划行业，以联合创始人的身份参与了王子拉茶品牌创建，几年间，经他手开过超500家奶茶加盟店，王子拉茶在众多的街头饮品中独树一帜。

资料图 | 区敬奕参与了王子拉茶品牌创建

2010年，区敬奕与妻子结婚后，从广州来到斗门定居，轰轰烈烈地搞起了自己的“品牌事业”。紧记糖水冰厅、飞天南洋·东南亚餐室，在他的用心经营下，两家有特色、有口皆的小店成为远近街坊的必吃美食。

资料图 | 紧记糖水冰厅开业当天

栈柜茶楼作为区敬奕在斗门的第3家店，今年3月开始筹备。谈起原因，区敬奕流露出对广式早茶文化的喜爱与自豪。他指着透明玻璃上的宣传语“喺时候请老豆同妈子过嚟饮餐茶啦”说，“茶楼是一个很有人情味的地方，小时候和外婆一起饮茶的日子是童年里很温暖、难忘的回忆。”

点心虽小，意义却大。时代在变，人心不变。怀旧的区敬奕感叹道，如今在店里看到儿女孙辈带着长辈来饮茶吃饭，茶楼里的人情味，让他感觉温馨和满足。

#04

传统点心 是藏在味蕾里的记忆

虾饺、烧麦、叉烧包......在栈柜茶楼，如果单吃这些，并不觉得太惊艳。小斗更爱的，是他家的几个招牌点心，比如糖莎翁、芝麻菲林卷等。

「 怀旧糖莎翁」

糖莎翁口感香软，蛋香很浓郁、弹性十足，是一道十足的广式传统美食。它最让人着迷的地方，是外面恰到好处地撒了一层细砂糖，轻轻一咬，蛋香被高温激发。

“有一年除夕，大人准备茶楼生意正忙前忙后，顾不上为我准备早餐，就把一盘刚出炉的糖莎翁，给我填饱肚子。外表酥脆、内里软绵滑糖莎翁香味十分浓郁，我一口气吃了几个！”

区敬奕回忆道，对他而言，糖莎翁就是童年的味道。

「 三丝炒银针粉 」

除了甜点，茶楼的咸点也颇为人称道。

现点现炒的银针粉，是由阿姨清晨五点手工搓成。经过大厨“抛锅”，五颜六色的食材在空中飞舞，转眼变成一盘美味，吃起来锅气十足。区敬奕小时候，就会和妈妈一起搓粉，开店后，他专门在店里“开课”，教会店员，复原了这道“妈妈的味道”。

「 蜂巢秋芋角 」

要判断一间广式茶楼的是否足够怀旧，看看他们有没有蜂巢秋芋角就知道。造型独特的蜂巢荔芋饺，是道非常看功夫的点心。蜂巢炸用热油炸至金黄酥脆，才有了这毛茸茸的可爱模样，内里以瑶柱、虾仁、猪肉粒、冬菇等为内馅，浓郁而不油腻。

饮茶饮茶，关键还是一杯靓茶。传统广式早茶配咖啡，是一种怎样的体验？在致敬传统的同时，区敬奕也不忘对部分菜品创新改良。凭借此前的茶饮从业经历，店内除了老式的普洱铁观音，创新加入了美式热咖啡、荔枝红茶和青提乌龙等年轻人喜欢的饮品。

区敬奕告诉小斗，时至今日，很多茶楼已不愿再做糖莎翁，蜂巢秋芋角这类传统点心， *** 费时费料不说，食客吃完，肚子都已胀饱，便不会再点其他吃食，对商家来说实在不划算。但在区敬奕看来，传统的广式点心早已不限于饱腹之物，而是被留下了很多的味蕾上的记忆。

不止儿时味道，

更是味蕾记忆。

各位街坊，

栈柜茶楼开位，等你！

【营业时间】

07:00—14:00

（目前晚市还没开，注意别跑空哦~）

井岸镇江湾一路188号

统筹、采写：周靓雪

照片：小小李

视频、剪辑：小小李

出镜：李金芳

海报、制图、编辑：张练周

本文来自【斗门区融媒体中心】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。

ID：jrtt

WIK·暑假班食谱 | 第二周 维肯美味

WIK 第二周食谱

DELICIOüS

维肯中英文幼儿园为幼儿配制营养美味的幼儿食谱，本园坚持使用新鲜优质食材，让孩子吃得开心，让家长放心。

WlK prepares nutritious and delicious meals for children. WIK insists on using fresh and high quality ingredients in order to let children eat healthy and happily, allowing parents to feel at ease.

△幼儿每日营养均衡搭配

Monday

周一

DELICIOüS

美味

早餐：菜心牛肉粥、鹌鹑蛋

广式干蒸

水果/坚果：核桃/苹果、麒麟瓜、无核青提

午餐：酸甜排骨、萝卜焖鸭肉

蒜蓉炒上海青、黄金米饭

虫草花玉米鸡汤

下午茶：牛奶、迷你脆肠包

√ 每日营养均衡搭配

WIK·RECIPE

Tuesday

周二

DELICIOüS

美味

早餐：牛奶、盐水花生

三丝捞面（胡萝卜、洋葱、瘦肉）

水果/坚果：腰果/苹果、香蕉、贡梨

午餐：云南小瓜煮牛肉

椰菜花木耳煮鲜虾、盐水菜心

太子参麦冬瘦肉汤、米饭

下午茶：猪红瘦肉粥、水煮鸡蛋

美食带来的快乐 有很香很香的味道

Wednesday

周三

DELICIOüS

早餐：芽菜瘦肉汤米粉

白灼生菜、蒸玉米棒

水果/坚果：蔓越莓干/苹果、火龙果、鲜橙

午餐：香葱豆腐煮鱼肉

韭菜鸡蛋炒瘦肉、清炒油麦菜

胡萝卜竹蔗牛骨汤、荞麦饭

下午茶：零添加卡士酸奶

牛角包

美味

TASTY

SUPER DELICIOUS

Thursday

周四

DELICIOüS

美味

早餐：牛奶、瘦肉捞银针粉

蒸贝贝南瓜

水果/坚果：巴旦木/苹果、千禧果、哈密瓜

午餐：冬菇蒸鸡肉、瘦肉蒸水蛋

蚝油生菜、红枣淮山猪骨汤

米饭

下午茶：海带绿豆糖水、葱花卷（自制）

√ 每日营养均衡搭配

WIK·RECIPE

Friday

周五

DELICIOüS

美味

早餐：香葱鲜虾粥、盐水毛豆

蒸红薯

水果/坚果：提子干/苹果、水蜜桃、无核红提

午餐：草菇煮牛肉、清炒奶白菜

扬州炒饭（瘦肉、鸡蛋、青瓜、胡萝卜)

石斛淮山薏米老鸭汤

下午茶：牛奶、柠檬瑞士卷

美食皆可贵

Food is Valuable

“中国传统制茶技艺及其相关习俗”申遗成功 | 传承百年的白茶炭焙

央视网消息：传统白茶 *** 技艺讲究自然萎凋、炭焙提香。先辈们在长期生产实践中发现，利用炭灰覆盖木炭可以调节焙火火力、延长焙火时间。现在就让我们来看一看这项从祖辈流传下来已经有一百多年的白茶制茶工艺。

11月末，南方进入了冬季，湿度增大，茶坊里升起木炭，准备对春天采摘的白毫银针进行入库前的最后一次炭焙。白茶炭焙是为了促进青叶醇挥发、青草味散去，进一步干燥、提香。传统工艺炭焙后的白毫银针香气非常独特，是电焙工艺无法实现的，但由于工艺难度大、细节繁杂、耗时耗工，如今坚持采用这项工艺的并不多。

炭灰是木炭燃烧后的灰烬，100斤优质的木炭经过充分燃烧、筛除杂质，剩余的炭灰不会超过8%，优质的炭灰通体灰白、细腻如粉，覆盖在木炭上除了调节温度，还可以吸附茶叶潮气。这些码放整齐的炭灰是从王传意祖辈陆续传下来的，日积月累存留下来，既是信念的坚守，也是技艺的传承。为了防止受潮和串味，炭灰在不用时通常被密封在锡箔纸袋里。

用火焰炙烤，还要保持茶叶的活性，其中的奥妙和道理只有制茶师傅才能掌握。焙茶的过程漫长、辛苦，高温的焙房，焙茶师傅要不时翻动焙笼中的茶叶，感受焙笼内、炭灰下木炭的温度，等到空气的流动中逐渐开始弥漫细腻的茶香，却已经是天色微明、火退炭熄。人在草木间，一片树叶、一把炭灰，借助明明暗暗的炭火实现了各自的新生，这是自然的神奇，也是自然的馈赠，更是一代又一代制茶师傅坚守信念、无畏付出的写照。

福鼎白茶制茶技艺非遗传承人 王传意：我们祖辈留下的一些技艺总要有人传承，总要有人去做一些好茶。你要做一些好的东西，必须慢慢去磨、慢慢地去做才能做一些好茶出来，有所舍才能有所得。

连绵不绝的茶山，每年春季壮观的晒茶景象，古色古香承载着一代代福鼎人童年记忆的老茶馆，从“喝茶”到“吃茶”，衍生出的非遗技艺福鼎“白茶宴”，在这片土地上，白茶早已融入福鼎人的生活。

如今在福鼎产业版图中，白茶的地位举足轻重，约三分之二人口从事与白茶相关的工作，白茶成为当地群众增产增收的支柱产业。为摆脱传统白茶生产靠天吃饭的制约，近年来，茶人们研发了LED光源复合萎凋白茶生产线，解决了雨天、阴天不能做茶的问题。

福鼎白茶 *** 技艺非遗传承人 林振传：到今天，福鼎白茶已经成为富民、强村、助力乡村振兴的一大产业，要去拥抱智能化、自动化，动用大数据管理，更有效、更标准提升我们产业的高质量发展。

来源：央视网

天热没食欲，这早餐我常做，一碗大米一根黄瓜，清爽又开胃

天气炎热，一日三餐成了“将就”，餐桌上的食物，比其它季节简单了许多，毕竟厨房热浪滚滚，谁也不愿意在里面久待，再加上高温之下，本身食欲也不会很好。

夏日炎炎，只想吃点凉爽的，除了各种凉拌菜以外，各种粉啊、皮啊之类的也是尤为受欢迎，像土豆凉粉，豌豆凉粉，还有用一些蔬菜做的凉粉凉皮等，它们不仅口感清爽而且还能当菜又当饭的，特别适合夏季这种炎热的天气食用。不过，再好吃的东西，吃多了也就没味道了，这不，前段时间儿子天天嚷着要吃的凉皮，在接连吃了一周后，也被打入了冷宫，再也提不起兴趣了！

孩子都是颜值控，所以周末在家，我用黄瓜做了一道好看又好吃的银针粉，清爽柔软，淡淡的米香味和黄瓜的清香味搭配在一起，爽口不油腻，儿子一吃就爱上啦！

夏季大家吃凉菜，又是浇热油，放麻油的，多多少少的都是会和油水脱不了干系，今天这款银针粉，我们不放一滴油，锅中一蒸就直接吃，要的就是这个原汁原味。天热别总吃凉粉凉皮，用这两样搭配，上锅一蒸就能吃，清爽又低脂！

这款银针粉不仅味道好吃， *** 的过程也非常治愈哟，其实周末我最喜欢拉着孩子老公一起做美食了，一家人一边搓，一边有一搭没一搭地拉着家常，看着盘子里的粉针渐渐满盆，心里满满都是幸福的味道。

自己亲手做的美食，肯定吃得更香呀！

?【黄瓜汁银针粉】

主料 粘米粉200克 木薯粉72克 黄瓜汁280克

辅料 盐适量 油少许

做法：

? 食材都准备好。

? 大米放入破壁机中，打成细腻的米粉。

? 黄瓜带皮放入破壁机中，打成汁，过滤后将汁倒入盆中，

?加入粘米粉和木薯粉，加入盐。

?用筷子充分搅拌至浓稠无干粉颗粒的糊状即可。

?黄瓜面糊倒入不粘锅中，小火慢慢加热，一边不停地用锅铲搅拌，随着温度的升高，水分蒸发面糊变成一团。这个过程很快，面糊凝固马上关火，防止面团太干了影响后面的操作。

?将面团取出来，?防?至微凉，充分搓揉至细腻柔软，面团就准备好啦。

? 将面团分成小剂子，搓成长条，像做小汤圆那样，捏成一小个圆圆的。

? 盘底部涂抹点油防?黏?的，取一个小汤圆，用两手掌心搓成小长条即可。全部搓好后放入蒸锅蒸15分钟就可以吃啦，蒸好的银针粉Q弹软软的很好吃，小朋友非常喜欢。

小贴士：

面糊倒入锅中炒，并不是将它炒熟，主要是将水分收干，凝固成团就行，这一步做好的面团是半熟的，所以后面还要再蒸一次才能吃，喜欢重口味的可以淋上些汁，或者直接放入锅中煮好后做成带汤汁的味道也挺好。

江门开平有一种特色小吃，叫做“禾苔”，你吃过吗？

在广东江门开平，当地人们喜欢把稻米加工成不同的点心，这些米制品在当地就叫做糍，像牛栏糍、出糍、油糍、艾糍、菱粉糍、碗头糍等......今天小编介绍的是江门开平的一种特色小吃，叫做“禾苔”。禾苔，是用热水将粘米粉糊成粉团，用手搓为细粉条再炊熟，炊好的一碟禾苔里，还有个用手捏成的窝，窝里再摆一两只捏成鹅仔形的粉团。江门开平特色美食“禾苔”，你吃过吗？

禾苔是开平的一种特色小吃，它还有个名字叫：银针粉。是用热水将粘米粉糊成粉团，用手搓为细粉条再炊熟制成的。禾苔最新鲜的吃法，就是用手拿着，蘸着花生油和酱油来吃，一碗好米蒸出来的米制品，用最原始的 *** 炊熟和进食，才能品尝出大自然的米香。样子虽然普普通通，不是很精致，但蘸上酱油就已经很惹味了，蘸上酱油吃下去，心里胃里都舒服。

在江门开平，每年之一批收割的稻米，都要做成糍来供奉祈福，感谢风调雨顺带来的丰收。在农村，做好的禾苔在柴火灶台上隔水蒸大约10分钟即可出炉，刚蒸好的禾苔软糯，有淡淡的米甜味，可蘸蒜豉油，亦可油盐，简单朴实。以前如果家境富裕的，也有人会在面团里包入蔬菜瘦肉馅，好像饺子一样。

开平的米糍制品分为两种：蒸熟或煮熟的“水糍”和用油煎炸的 “油糍”。禾苔属于“水糍”之一，这种两头尖的“开平禾苔”，在客家地区叫“老鼠粄”，在潮汕地区叫“尖米丸”，它们的吃法多是拌料干捞或放汤而吃，不像开平这一种蘸豉油的热吃法。小伙伴们，江门开平有一种特色小吃，叫做“禾苔”，你吃过吗？

“世界长寿之乡”——大埔美食《老鼠粄的做法》

1名称由来

老鼠粄(1)

老鼠粄，相传在客家地区已有数百年的历史，虽名为“老鼠粄”，很多人以为是有老鼠肉之类的作为食材，其实不然，“老鼠粄”与老鼠并没有联系，只是叫做“老鼠粄”而已，赣南地区有流传这种食物像老鼠屎，从而称之为“老鼠屎粄”(例如赣州市会昌县周田镇，这种叫法和由来被广为流传），后因不雅改为“老鼠粄”。广东梅州大埔人因其形似老鼠尾，便称其为“老鼠粄”。

做法简单，表面舀上几调羹芝麻油，撒上葱花，外加几勺榨菜，酸菜，萝卜干，就可以享用了。

老鼠粄也传至香港，因“老鼠”之名不雅，当地人以粉条两端尖，状似银针，称为银针粉。

2 *** 原料

老鼠粄的主要原料用粘米。

左台湾米苔目右客家老鼠粉（南洋的叫法）

粘米以冷水浸几小时后，捞起滴干后磨成粉，然后用开水拌和，反复揉搓至适度后拧成团，即以特制的“千孔粄擦”架在面上，将粄团压在粄擦上用力来回摩擦，便可擦出每条1-2寸的粄条掉在锅中，待粄熟浮面时捞起，置冷水中浸泡，冷却后再捞起晾干即可备用。食用前，煮或炒均可，配上肉碎、葱花、胡椒粉等佐料，味美有加。

3菜品由来

老鼠粄(2)

唯独客家小吃是主食的延伸，它的用途首先是充饥，几乎全是米制品。小吃起源于佐酒的熟食。古人下酒之物非常随意，付钱的时候也满不在乎，眉头不用打结，实在是便宜！盛下酒物的碟子很小，低调而实惠。依盛器之小，食物被称为“小吃”。

地方小吃跟当地人的性格颇为相似。比方说客家人的小吃就有点苦大仇深的味道，这大约跟客家祖先经历的人世沧桑有关。客家小吃是严肃的，一副不苟言笑的样子。人家的小吃都是添意趣的下酒菜，无关宏旨，吃起来有一番惊喜，有点儿浪漫色彩，不携带充饥功能，完全是正餐以外的进食行为。

吃客家菜，如果既想吃菜又想要特色小吃的话，就得掂量一下自己的胃纳量，该怎么取舍。顾此失彼是在所难免的，像笋粄、卷粄、忆子粄、甜粄、老鼠粄、算盘子……全都是实打实的粗粮淀粉，而且是大碟，一出场就要当主角的，超出了随意点缀的范围。看一眼大家就会叫起来，哪吃得下？打包，留明天当早餐吧。

4老鼠粄在珠三角

有人把濑粉和老鼠粄混淆，但其实两者有相当大的差异性。

老鼠粄(3)

做出“升级版”老鼠粄的却是东莞厚街人。厚街人把磨出的米浆一分为二，做成生浆、熟浆，再混合两者，打至软化。此外，汤底用猪肚、猪骨、粉肠以及多种药材香料熬成，最后还在老鼠粄上铺几块皮脆肉嫩的烧鹅，白红相间。老鼠粄爽滑富有弹性，烧鹅汁渗入汤中，满碗鲜香，东莞人称之为“烧鹅濑”。

从前有小贩挑着老鼠粄穿街过巷叫卖，售价低廉。没有烧鹅，他们就用一个搪瓷盅装着用辣椒面炒过的大头冲菜。那冲菜切得芝麻般大小，却是脆生生的，美不胜收，每碗老鼠粄放上一勺，画龙点睛，逗得食客盯着勺子喊：“多一点儿，再放多一点儿！”一旦小贩开恩，多给一勺，那个早上你的嘴就合不拢了。

5菜品发展

在广东省梅州市大埔县被中国烹饪协会评选为“中国小吃名县”后，鉴于“老鼠粄洁白、剔透，色如珍珠，为了该小吃的推广亦有人主张将其改名为“珍珠粄”，但大众还是认为“老鼠粄”更为恰切。

香港常见粉面，你最喜欢哪一款？

香港位处华南地区，米饭是主粮，不过面食在香港亦捧场者众，市面上面食品种，选择丰富。要在香港买到以下常见粉面，更好是到各街市的粉面摊档或者面家（制面工厂）的门市部，品种齐全之余，流通量也大，货品质量较有保证。

面条

市场上贩售的面条基本按生产的过程分为生面、熟面和碱水面三大类。

生面是指面条制造后直接出售，由于没有煮熟，烹调时要花较多时间才能将面条煮软。又由于面条没有煮熟，一方面不适合长时间存放，但又较能保持面粉原本的香味，所以通常是食用当天才购买。

另外有些生面会加入碱水，成为碱水面，以增加面条的口感和韧度。

熟面则是经过烘干、油炸或蒸熟的面条，由于已经煮熟的缘故，烹调需时较短而且可以长时间贮藏，买了放在家中想食时才煮，十分方便。虾子面饼和伊面就是熟面的好例子。

米粉

米粉、米线和濑粉三者皆为以稻米为主要材料 *** 的细长面条，可按粗幼（或直径大小）来区分：由幼至粗排列为米粉、米线、濑粉。

米粉质地柔韧富弹性，在中国、东南亚各地皆十分流行，泰国十分有名的 Pad Thai（泰式炒金边粉），所用的「金边粉」即为从中国传入的米粉。视乎各地民众口味不同，出产的米粉在韧性、粗幼都有明显分别， *** 当地美食亦宜选用当地出品。例如台湾新竹米粉比较纤幼但韧性十足，放汤食用特别美味。星马地区 *** 叻沙所用米粉相对较粗，取其吸收汤汁的能力较强。

米线

米线和米粉大同小异但比较粗，原产自云南，当地的独特食法过桥米线十分有名。相传百多年前某个书生为求功名离家到书斋苦读，妻子每天准备一碗米线作为午膳。由于书斋和家颇有距离，为免米线变凉，妻子以含油量较高的猪骨汤作为汤底，送达时才把米线和食材加入，以免送抵前冷却。由于送饭途经一条桥，过桥米线一名即由此而来。近年米线在香港大行其道，店家取过桥米线的煮法加以本地化，减去面层的油并且加入大量本地化的食材，深受香港食客欢迎。

河粉

河粉是沙河粉的简称，原产于广州沙河镇故名。河粉是将米磨成粉，加水制成米浆，再蒸成薄粉皮切条而成。好的河粉讲究条条分明，薄而且软滑方为上品。河粉发明后流传至各地，在客家称粄条、闽南称粿条、越南称 Pho 等等，粗幼和主要烹调 *** 各有不同，但原料和制法则大致一样。

濑粉

濑粉是于中山的传统面食，以粘米为主要原料，将水加入粘米拌和成稠度适中的粉浆后用火蒸熟，然后制成圆条状的濑粉。濑粉同样可以放汤或者炒来吃，汤濑粉和广东烧味是好拍档，叉烧濑粉、烧鹅濑粉等等是不少人的午餐或者下午茶选择。

炒濑粉则在茶餐厅最常见，三丝炒濑（那三丝其实有很多版本，叉烧、西芹、胡萝卜、冬菇、韭黄、椰菜、洋葱、芽菜等等，可说是厨房里有甚么便炒甚么）在每间茶餐厅都可找到。

银针粉

银针粉为客家传统米制面条，在当地又称又作老鼠粄或老鼠粉，在台湾则称作米苔目。由于银针粉短小而两端皆作尖刺状，故得名。银针粉具嚼劲且形状特别，旧式酒楼中常以炒银针粉作点心，又或跟冬菇肉碎一起放汤食用。

陈村粉

陈村粉比河粉较爽滑，呈片状，但陈村粉和河粉确有渊源。 据说 1927 年，顺德陈村人黄但借鉴了南海西樵人制河粉的经验，创制出一种以薄、爽、滑、软为特色的米制粉。这米制粉没有一个统一的叫法，当地人都叫此粉为沙河粉、黄但粉、但记粉等等。

直到 1993 年，一位佛山宾馆采购员到黄但次子创立的「黄均记」，为酒店提取食材问起名字，因为此粉出自于陈村，故名陈村粉。由于陈村粉外型独特成片状，吸取食材味道和挂汁的能力高，于是常被用作蒸煮菜式中，例如经典的排骨陈村粉、柱候牛筋腩蒸陈村粉和米芝莲指南推介食肆大班楼的招牌菜「鸡油花雕蒸大花蟹配陈村粉」等等。放置于食材下的陈村粉尽吸材料精华和美味，很多时甚至比主角还吸引。

陈村粉生产过程较其他粉面繁复，从前很难买到，通常店家回嘴总是：「买河粉还不是一样！」近年名厨常常采用，陈村粉知名度大增，在粉面摊档买到的机会提高不少。

标签： 银针 *** *** 商用