隔三差五，我家要买这种豆制品，跟肉丝炒味道极好，比肉更受欢迎

豆制品是我们日常食物的一大食材类别，豆制品由于不受季节限制，一年四季都可以很方便的买到豆制品，深受大家喜欢。豆制品普遍含有较多的蛋白质，而且种类丰富，口感不一，可以跟很多食材一起烹饪成美食，是国人餐桌上不可或缺的一部分。

今天介绍的这种豆制品是水面筋，水面筋是面粉中加入盐和水，经过搅拌抓匀，最后滤去液体，留下的就是水面筋。可以简单的理解为，面粉的“经络”。水面筋是一种植物性蛋白质，含有非常多的蛋白质，高于瘦肉、鸡肉、鸡蛋和大部分蛋白质。水面筋质感劲道，吃起来口感接近瘦肉，尝尝可以用来红烧和炒菜，现在流行的一种烤面筋，用的也是水面筋。在我们家，水面筋一般是用来跟肉丝炒着吃的，将水面筋切成类似于瘦肉丝的大小，与肉丝炒着吃，味道非常不错，往往水面筋比瘦肉还受欢迎。

水面筋炒肉丝

食材：水面筋，猪肉，青椒，生姜

调味料：料酒、生抽、蚝油

*** 步骤：

1、从超市购买水面筋，一盒大约半斤，售价约3元左右。

2、水面筋清洗干净，沥干水分，切成肉丝大小，待用。

3、猪肉洗净切成丝，加入少量姜丝，放入油锅中炒至变色。

4、锅内倒入切好的水面筋，翻炒均匀

5、倒入适量的料酒、生抽、蚝油、糖和适量的水，使得水面与食材齐平。

6、不断翻炒，直至汤汁收紧，加入青椒丝，翻炒均匀即可

小贴士：

1、青椒最后放，汤汁收紧之后，加入青椒翻炒均匀即可出锅，时间长了会烂。

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面筋是一种植物性蛋白质，是由小麦胶与小麦蛋白质组成，营养丰富，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量的食品，含有丰富的钙、铁、磷、钾等多种微量元素的传统美食，下面分享一下现代技术，手工面筋炒肉片的 *** ，希望大家喜欢，面筋炒肉片又被人们称为:金钱炒肉的称号。

去市场上购买面筋时，别选择调凉皮里加的那种面筋，选择成条成根的面筋，也是烤面筋所用的一种。

一盘炒面筋的用量，一根面筋即可炒一盘（约200克），准备青鲜椒两根，准备胡萝卜少许，准备猪瘦肉50克，准备葱一段，准备姜一块，准备蒜米适量。

将猪瘦肉切薄片，将面筋条顶刀斜切成片，将青鲜椒切菱形片，将葱、姜剁末，将胡萝卜切片，将蒜米切片待用。

切配好后，坐锅点火，锅内放入适量食用炸油，待油温三成热时，将切好的面筋片倒入，用漏勺搅拌均匀，待面筋在油锅中漂在油锅表层。

这时候的面筋开始变酥脆，并伴有着面筋片表层金黄色时，将面筋片用漏勺捞出沥油，关掉炉火，将锅内炸油倒出。

面筋片炸至以上这样更佳状态，炸至这样的面筋片炒出会香、酥、脆、嫩凸出特点。

下一步从新坐锅点火，锅内放适量底油，放八角一粒、花椒2粒使油提味，待八角、花椒香味扑鼻时，将肉片与葱姜、末一起放入煸炒，待煸炒出葱姜香味扑鼻，肉片卷起出香味。

接着取黄豆酱10克放入，煸炒出酱香味浓，滴几滴料酒，再取净水100克放入，等待开锅。

开锅后，将炸过的面筋片放入，接着放微量盐翻炒均匀，小火慢熬至锅内汤汁浓缩，将青辣椒片与胡萝卜片放入继续翻炒。（注:面筋不喜咸，有黄豆酱的加入，只放微量盐就可以了）

待锅内汤汁基本完全收缩无大量汤汁时，青鲜辣椒与胡萝卜也伴有着鲜艳亮色时，将蒜米片放入翻炒均匀，放微量鸡粉，用水淀粉少许勾芡出锅即可。

这道面筋炒肉片就唠叨完了，喜欢以上面筋炒法的请给个好评，留个赞关注我吧，下篇美食文章里不见不散，感谢大家来阅读……

原文：［面筋二法］：一法面筋入油锅炙枯，再用鸡汤、蘑菇清煨。一法不炙，用水泡，切条入浓鸡汁炒之，加冬笋、天花。章淮树观察家，制之最精。上盘时宜毛撕，不宜光切，加虾米泡汁，甜酱炒之，甚佳。”

淸 袁枚《随园食单》杂素单

《随园食单》杂素单有面筋二法，面筋是将小麦粉在清水中汰洗所得，是一种由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成的植物性蛋白质，是中国人对人类食品事业的又一贡献，今咱聊聊面筋。

面筋亦作“面觔”。关于面筋起源，《食物绀珠》（1592）记载，它是由中国南朝梁武帝的御厨们发明的。因为这位皇帝崇佛食素，而用面筋制成的素肉素肠等，能在外形和口感上都能与被仿的荤食相似，很好地满足了食素皇帝的食欲和口福所需。李时珍《本草纲目·谷一·小麦》：“麪筋，以麸与麪水中揉洗而成者。古人罕知，今为素食要物。”《红楼梦》第六一回：“ 春燕 说荤的不好，另叫你炒个面筋儿，少搁油才好。”

用面粉加水拌和，洗去其中所含的淀粉，剩下凝结成团富有粘性的混合蛋白质就是面筋。洗面筋是很神奇的事，一坨面粉洗啊洗就出来一堆面筋，具体制法、是将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，醒半个小时或一个小时，面要揉的光滑然后放一个盛水的盆里；不停的拍打面团，把淀粉拍洗出来，用清水反复搓洗，把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。洗面筋这个技术活，洗不好不出面筋。洗面筋要想劲道，更好选择散装的当年新磨的面粉，不要精细的面粉，也可以直接买面筋粉，又叫谷阮粉。 洗面筋要在面粉中加点盐，面团要比饺子面稍稍稀软一些。把面团泡在水中醒20分钟。不时换水，洗出面粉中的精华，直到面团颜色发暗，手感劲道不粘手，浸泡在水中不掉面色为止。

将湿面筋平摊在蒸笼中，厚度为2～3厘米，加热30分钟，即成烤麸。除此之外还有面筋肠，面筋皮，面筋丝，麻花面筋，臭面筋等。将洗好的面筋切成小块或制成小球，然后投和水锅，用蒸汽加热，使蒸汽保持100℃左右，持续30分钟，即成水面筋。还有一种油面筋：用手团成球形，投入热油锅内炸至金黄色捞出即成。

在民间传说最早的炸面筋是由无锡尼姑庵的一位师太发明的。五里街口是大德桥，桥畔的尼姑庵。庵堂靠近惠山，环境清幽，四时善男信女不绝，逢佳节或菩萨诞辰，无锡城厢老太太常来此念佛坐夜，有时在庵里一住就是六七天。庵里有个烧饭师太，烧出来和素菜有些名气，她烧出来的菜就不一般，会翻名堂，味道又好。师太烧素斋，愦常用生麸当主料，红烧的，炒丝的，煮汤的，配上细货冬笋、香菇，道道菜肴引得素斋席上赞口不绝。经常来庵念佛人不断，闻名来吃顿素斋的居士不少，烧饭师太总是把生麸准备满满一小缸。

有回，原先约定来庵堂念佛坐夜的几十个乡下老太太，不知啥事情那天没来。好几桌斋素需要用的生麸，烧饭师太已准备好了，生麸是隔夜馊，一过夜就吃不得了。烧饭师太先是放些盐在生麸缸里，还是放心不下，怕缸里出毛病。她左思右想，试试开个油锅，把生麸煎一煎，免得发馊，明早仍可烧素斋派用场。油锅里油多了些，待油一滚，怕生麸煎不透，特地煎成一个个小块，手抓一把扔进油锅，铲刀翻了几翻。只见锅里一块块生麸膨胀成一个个金黄澄亮的空心圆球，在滚油里蹿下，用笊子捞起手指戳戳松脆、鼻头闻闻喷香、嘴里尝尝蛮鲜。众口赞好，给这油炸生麸空心圆子起名“油面筋”。

从这以后，尼姑庵里素斋就添了清炒面筋、酿面筋、面筋笋片、面筋汤，道道素菜，道道佳肴，日日只怕素斋桌数开得少，不愁吃客人不多。风声传出去，各处庵堂、寺院也都学起样来，素斋中增添油面筋花色。没多久，无锡城里开出一个个油面筋店铺。渍面筋进了千家万户，肉酿面筋、面筋炒肉丝、菜烧面筋了日常饭菜。至于那些饭店、菜馆，厨师更是八仙过海，各显神通，烧出了好多道无锡的传统名菜。其实面筋不光南方爱吃，北方也爱吃，不光能素的也能荤吃，天津有一道虾籽独面筋特好吃，是天津名菜，记得前几年北京流红焖羊肉，而这道配上油面筋特好吃，愣把面筋泡给炒火了。

油面筋可以加面粉，也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是：湿面筋10公斤，加面粉2.0～2.9公斤，再加少量盐。搅拌7～8分钟，取出后切成小块制成小球，先投入油温为90～100℃的油锅里，炸3～5分钟，使球的外层起一层破皮，捞出后再投入油温为130～240℃的油锅里，再炸10分钟出锅即可。天津的炸面筋是不加任何的的辅料的，所以炸成的面筋金黄可人，表面细看凹凸不平，形状不一，犹如四川的榨菜。这是因为上面提起的湿面筋的弹性及韧性决定的。所以即使和肉一起炖也不会烂掉，只是外形放大了近一倍。

面筋菜肴在中国也品种繁多，特别是在江南，从明朝开始，就有很多美味的面筋名菜问世应市。《随园食单》记有面筋二法，是清乾隆年间扬州地区流行的制法。书中所说的“章淮树观察”，章淮树，大名叫章攀桂，字淮树，安徽桐城人。安徽桐城人。乾隆中期官甘肃知县、武威知县、江南镇江府知府、江宁府知府、苏松督粮道、松太兵备道。乾隆中，官甘肃知县，累擢江苏松太兵备道。清代称呼他人“观察”者,是指道员，因章淮树官苏松督粮道，故袁枚称乏观察。章淮树是袁枚的一位好朋友，在袁枚的《随园诗话》和《小仓山房诗文集》等著作中，都有记述他的文字。清史稿载章淮树观察有吏才，多术艺，尤精形家言。谓近世形家诸书，理当辞显者，兼通形家日者之言, 章攀桂擅长看地形，在兴修水利上表现卓著。《清史稿?列传艺术》记载了乾隆数南巡，自镇江到江宁，江行险，每由陆诏改通水道，章攀桂根据实地勘查，提出了省工省时的开凿刀枪河故道的方案，并监督实施工程，取得成功。谓之新河，百年来赖其便利，攀桂亦因受圣上褒赏。

章攀桂不仅研究阴地风水，也研究阳宅，乾隆权臣于敏中仕途青云，官至军机大臣、户部尚书，后为协办大学士，乾隆三十八年晋升为文华殿大学士。于在家乡金坛请由章攀桂出面，为其营造花园，堪称江南一绝。因大学士于敏中收受贿赂之事暴露，受到乾隆皇帝指责，而章攀桂因曾经帮助于某在金坛修建私家园邸，乾隆45年（1780年）被革职。丢官后的章攀桂，他散居江宁，晚年沉溺禅理，对禅宗产生了兴趣，念佛云游，不问尘世，著作有《选择正宗》等行于世。章淮树去世4年之后他的府宅“安园”，由靖逆侯、江南水路提督张云翼所得。同治年间，张佩纶购得此处宅院，张佩纶，字幼樵，一字绳庵，又字篑斋，直隶丰润县齐家坨人，同治辛未科二甲进士，授翰林院侍讲，晚清名臣。早年在京城与李鸿藻、潘祖荫、张之洞、陈宝琛、宝廷等同为“清流”， 他当时娶了重臣李鸿章之女，他们的孙女是近代著名作家、闻名上海滩的才女张爱玲。

面筋是素斋园中的奇葩，尤其是以面筋为主料的素仿荤菜肴,堪称中华美食一绝，章攀桂晚年沉溺禅理，亦改吃斋，但并非纯素，袁枚喜食他家素斋尤以面筋制做最精，现制做随园菜章观察面筋，章府制面筋有二法，一法炸，面筋入油锅炙枯，再用鸡汤、蘑菇清煨。一法不炸，用水泡，切条入浓鸡汁炒之，加冬笋、天花。天花就是灰树菇也叫树花，它跟普通的菇类一样炖、煮、烧、炒都可以的。没有可用蘑菇替代。取虾米泡汁，咱今制不炸的，取水发面筋、做此菜宜用手毛撕，不宜用刀光切，将水发面筋用手撕成一片片，鲜笋切成片，蘑菇切片。锅内放油，下面筋炒制，将面筋的水汽炒干，然后放入笋、蘑菇，加入甜酱、虾米连汁倒入，加白糖、水，滚透入味，用湿淀粉勾芡，点些许香油，出锅装盘即可，此菜鲜软多加汁，口感脆嫩，用袁枚的话，此菜甚佳。

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清水油面筋

油面筋带给我们更大的满足，应该就是图中这样

把汤汁吸的饱饱的，然后在我们的唇齿间四处飞溅……

清水油面筋的称呼，在清代末年（19世纪中期）就出现了，无锡之一家挂出“清水油面筋”招牌的笆斗弄的马成茂面筋店 ，260多年过去，依然兴盛。

它形如小球，色泽金黄，薄壳中空，质韧而脆，被誉为“江南一绝”。

油面筋很出名，用它可烧出多种菜肴，肉酿面筋、面筋炒肉丝、菜烧面筋成了日常饭菜。

无锡民间还有个习俗，每逢节日合家团聚，饭桌上少不了一碗肉酿油面筋，以示团团圆圆。

面筋是一种植物性蛋白质，有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。

将面粉加入适量水，少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水搓洗，把面团中的活粉和其他杂质全部洗掉，剩下的就是面筋。

面筋用油搓成球形，投入热油锅内炸至金黄色捞出即成。

今日立冬，火锅里记得加点油面筋