钵钵鸡源于四川，由于菜品是冷的，所以在一些地方，也把钵钵鸡叫冷串串。钵钵鸡不仅限于鸡肉，其菜品丰富，包括常见的各种荤菜、素菜。 *** 钵钵鸡的 *** ，不止一种。
一、油料 *** ：
1、高汤的 ***
A、材料：水30斤、鸡骨架(鸡爪)1斤、筒子骨2-3斤、生姜40克、葱20克、白胡椒粉10克、鲫鱼一条
B、操作 *** ：1、洗净鸡骨架(鸡爪)和筒子骨，在开水锅中氽水去除血水。2、鲫鱼下色拉油锅煎至表面微黄，待用。3、称30斤水，加入拍碎的生姜40克，白胡椒粉10-12克，葱20克，然后加入鸡骨架(鸡爪)、筒子骨、鲫鱼。4、开大火，将高汤熬制2小时以上，高汤浓白即可，冷却待用。
C、注意事项：水一定要一次性加够，不能中途加冷水，就算要加水，也要加开水。
D、 *** 过程：
1. 将辣椒用剪刀剪成段，先剪掉头部，再重中间剪成两段，这样剪是好让辣椒籽掉出来。香叶一同剪碎，丁香可以不剪，另放一盘。2.剪好的辣椒混合均匀，将大部分辣椒籽分离出来。3.开火，上锅，加入10克油，先将辣椒籽放入锅内炒成金黄色，然后再放入剪成段的辣椒和香料翻炒。请一直保持中小火，防止辣椒变糊。炒出香味后关火，并端离灶台，防止余热将辣椒烫糊了。4.用对窝或者粉碎机将辣椒和香料(加入没有炒制的白蔻)粉碎。辣椒粉更好是自己做才能保证香味，市面上大多数辣椒都有添加物，而且辣椒粉放置在空气中，香味也基本跑完了。5.准备1000克菜籽油，川菜基本选用菜籽油，菜籽油做的辣椒油比较香。放入锅内，待冒大烟时(约250-260度)，关火。
6.将芝麻均匀的洒在辣椒粉表面，油温冷却到145-150度时(判断标准为油基本不冒烟了，继续冷却，冷却到4成油温的时候，)将菜籽油缓缓倒入辣椒粉里面，一边倒入一边搅拌，因为油温比较高，淋油到盖过辣椒粉，就等油温降低一点再倒。(如果一次性倒完，油温降低125度左右，就可以一次倒完，不过先高温淋一点，油会更香)7.立即用盖子或者保鲜膜将做好的辣椒油密封。8.辣椒油密封后，第二天就会变得又红又亮又香。
2、辣椒油的 ***
3、藤椒油(青花椒油)的 ***
准备材料：色拉油500克，新鲜藤150克，姜20克。开火上锅油烧热(烫一点，约180度)，然后20克，炸15秒，然后捞出。再将藤椒倒入锅内，油炸10-15秒，关火，密封一整晚，将藤椒滤出，即可。(滤出的藤椒可做藤椒色调调料哦)
4、花椒油的 ***
准备材料：油500克，大红袍红花椒150克将花椒放在容器里，开火上锅油烧熟(烫一点)，然后将油倒入容器内，密封4小时。将花椒滤出，即可。(滤出放入花椒可做菜哦)
5、卤水的 ***
A、准备材料高汤5000克，食盐75克，味精7.5克，鸡精12.5克，味溢匙味特鲜（某宝有售）6克，味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）2.5克，猪骨汤4克，味溢匙乙基增香剂（某宝有售）1克，鲜香粉(耐高温)2.5克
B、香料包材料：小茴香5克，三奈5克，草果4克，八角10克，花椒6克，淮山10克，桂皮4克，陈皮4克，丁香2克，香茅草4克
C、卤水的配制 *** ：在烧开的高汤中加入上述调料和香料包即可
D、备注：另外 *** 一大桶高汤，用于碗底中的汤底，同时可以补加到煮菜的高汤中。
二、口味的调制 ***
1、红油味
在准备好的碗里加入高汤1000克左右。
依次加入：调味料食盐17克，胡椒1克、味精4克，鸡精6克，鸡膏1.5克，芝麻酱20克，生抽30克，醋20克、白糖20克，蒜泥25克，芝麻15克，生小米椒碎25克，葱花适量、红油150克、青花椒油20克、红花椒油30克(红花椒3克)芝麻香油5克
备注： 口味特点一点要把红油的麻辣味道体现出来，酌情增减。
调制好以后，根据各地口味增加盐唐或者辣椒油，花椒粉。
调制微辣，中辣，特辣口味的麻辣鲜香爽味，只需要做辣椒粉使用重量或者辣椒品种。
微辣：朝天椒：二荆条=3:7
中辣：朝天椒：子弹头辣椒=4:6
特辣：朝天椒：子弹头辣椒=8:2
备注(添加剂的使用)做生意的朋友，可以根据需要使用油溶性辣椒红增加色泽，使用油溶性辣椒精调整红油的辣度。另外也有青花椒油和麻辣精等，根据自己情况选择使用调整口味。添加剂的使用标准按照国家使用标注执行，执行最新标准，一切按照GB2760的要求使用相关的添加剂，请不要违规使用。
2、藤椒味
A.在准备好的碗里加入高汤1000克左右。
B.依次加入：
调味料：食盐19克，味精5克，鸡精6克，泡野山椒碎50克，猪骨白汤3克，味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）2克，芝麻15克，胡椒1克，新鲜小米辣圈(青红搭配)50克，藤椒油50克
C.调制好以后，根据各地口味增加盐或泡野山椒。4.调制不辣、微辣、中辣、特辣口味的藤椒味，只需要调节泡野山椒和超辣小米椒的用量。超辣小米辣根据口味添加。
三、部分荤菜的选材、 ***
水腌制 *** ：腌制水;水1000克，食盐15克、料酒20克，生姜碎20克;需要腌制的荤菜泡到腌制水里面即可。
牛肉(鸭胗，鸡胗)腌制：牛肉1000克，食盐15克，食用碱1.5克(嫩肉粉)鲜香粉2克，十三香3克，辣椒粉20克，白胡椒粉(黑胡椒粉)2克味精8克(可选：花椒粉3-5克，鸡精8克)
说明：(素菜不需要腌制，只需要卤水煮熟就行)，菜品的切法、穿法、没串上的量，大家可灵活处理。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
感谢大家的支持，欢迎大家转发和评论，如果大家有什么问题也可以评论告诉小编，小编会及时回复大家的
不管荤素通通1元一串，价格便宜实惠，口感麻辣鲜香，再加上冷吃串串的方式方便快捷，深受很多年轻人的喜爱。
很多的小摊贩，每天会带上几个大缸子，里面装满了串串进行售卖，看起来是薄利多销，但实则一年光是钵钵鸡就能卖上百万。
而这样的美食，做法简单又美味，快准备好食材和我一起做吧。
?原材料：
半只鸡（什么品种没有特别限制）、红油辣椒、葱姜蒜、胡椒粉、花椒粉、孜然粉、芝麻、各种蔬菜和各种肉类食品、竹签子若干。
?做法：
① 将肉类食品冷水下锅焯水，焯水时期放入几片姜片和葱头，煮沸后将水倒掉之后，将肉类食材清洗干净，再次冷水下锅放入姜片，将肉类食材煮熟，煮熟后浸泡冷水，放置一旁。其余蔬菜也采用相同方式冷水下锅后煮熟至断生后，和肉类食材一同放入冰水中浸泡。
② 将半只鸡焯水后放入砂锅中，放入姜片和一颗草果，几粒花椒粒，适当盐进行炖煮，将鸡肉炖煮至软烂之后即可关火，打出一整碗鸡汤放置在一旁晾凉。
③ 在鸡汤中加入一大勺红油辣椒和花椒油（按照自己的口味轻重程度去准备），花椒粉、胡椒粉、孜然粉适量加入，再加入盐、鸡精、再加上适当蒜蓉和炒熟的芝麻，不断地搅拌料汁，确保口味是自己喜爱的。
④ 将所有的食材都切成小块或片状，然后用竹签子将所有食材都串起来，把食材下入刚刚调好的调料里，要保证每一块食材都能完全浸泡得到料汁，浸泡2小时以后，食材入味后，一款简易的家常版乐山钵钵鸡就做好了。
钵钵鸡的做法简单而又方便，夏日来临，做上这样一款冷吃串串，既可以当作零食品尝也可以当作下酒菜，解暑而又鲜香爽口，深受西南地区人们的喜爱。
*** 了钵钵鸡用来做下酒菜，好酒自然也是不能少的，很多人会选择喝啤酒，夏日的冰啤酒虽然很痛快，但是对于这种麻辣鲜香的肉类食物，白酒才是更佳的搭档。今天我给大家分享2款纯粮好酒，口感温和，不呛口，性价比还超高，大家可以作为一个搭配钵钵鸡一起享用的参考。
①宝莲酒
传统经典的四川小吃配上传统经典的四川老酒，是更好的搭配。宝莲酒的价格便宜，口感丰富地道，虽然在外地的知名度还不是很高，但是在四川省内却是人人皆知的好酒。
虽然这款酒也是一款地道的浓香型白酒，但是和那些大牌浓香酒又有一些本质上的区别。这款酒的价格便宜，但是在酒香上做的要稍微逊色一些，但是酒体整体来说甘甜温润和爽口，又弥补了它的酒香并不浓郁的缺陷，更便宜的一款宝莲酒，价格才是个位数，这样的价格来看，宝莲酒还是非常不错的。
②蒸台坤沙酒
所谓坤沙酒，就是酱香酒中经过大曲坤沙工艺酿造下的酒，是茅台酒的酿造工艺，更是酱香酒酿造工艺中最为高级，最为耗时耗力的一种酿酒工艺，几乎使用这种工艺酿造的酱香酒，售价是不会便宜的，因为成本是巨大的。
但是这款蒸台酒性价比却非常高，百元左右就能拿上两斤装的酒，基本上一瓶酒够四五个普通酒量的人一起喝。酒精度是非常完美的53度，但是这样的高度数下，开盖后率先闻到的却不是刺鼻的酒精味，反而是非常浓烈的酱香和陈香味，同时还带一点花果的清香。口感更是绵柔醇厚的，入口丝滑而口感浓烈，和麻辣鲜香的川菜进行搭配，是非常完美的选择。
很多美味菜肴，其实学会了在家也可以做，热爱上烹饪美食，就会省下一大笔饮食的开销。今天的分享就到这里了，欢迎大家在评论区里讨论。
钵钵鸡-生活点仪式感满屏你这么做，不怕你不上瘾真的非常非常简单又美味的一道菜。我在网上买的调料买了两种，一个是麻辣的，一个是椒麻的，个人更喜欢椒麻的，感觉麻辣的有一点点咸。 tips： 1、其实自己在家做可以不用竹签串起来，但是串起来更有仪式感，家里有小朋友的，还可以跟孩子一起串，当亲子互动游戏。 2、家里有不吃辣的小朋友这两个味道都不适合他们，但是可以拿一碗白开水给他们涮着吃，哈哈哈。 3、调料汁的时候要加纯净水或矿泉水、白开水也可以。
By 煎饼侠爱果子
用料- 鹌鹑蛋 1
- 豆皮 1
- 丸子 1
- 鸡腿 1
- 脆皮肠 1
- 莴笋 1
- 鸭肠 1
- 虾滑 1
- 海带 1
1、麻辣的，按说明配好料备用
2、椒麻的
3、我某宝上买的，他家没有旗舰店，随便买的
4、一边洗菜、一边串、一边煮菜，煮好就放到料汁里。个人感觉这样效率会更高一点，煮菜的时候就收拾下一个菜。全部菜煮好后放到料汁里，放入冰箱，至少浸泡半个小时。一定要放到冰箱里，要不然吃的是热的，就不是饽饽鸡的感觉了。
5、家里人多做了两锅，如果一家三口的话一分量就够了够了。
鹌鹑蛋的营养功效1.治疗疾病：鹌鹑蛋可辅助治疗浮肿、肥胖型高血压、糖尿病、贫血、肝大、肝硬化、腹水等多种疾病。对贫血、营养不良、神经衰弱、月经不调、高血压、支气管炎、血管硬化等病人具有调补作用。
2.健脑：鹌鹑蛋中所含丰富的卵磷脂和脑磷脂，是高级神经活动不可缺少的营养物质，具有健脑的作用。
3.预防过敏：吃鹌鹑蛋能预防因吃鱼虾发生的皮肤过敏、风湿疹、呕吐以及药物性过敏症。
4.缓解失眠：常食有缓解失眠、神经衰弱、多梦等症状。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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钵钵鸡的做法详解，含步骤和注意事项钵钵鸡
钵钵鸡是四川成都名小吃，属于川菜系，它是以容器内盛放配以麻辣为主的佐料，加上多种调料的去骨鸡片拌和而成的，有皮脆肉嫩、麻辣鲜香、甜咸适中的特点，最近一年来钵钵鸡突然就火遍各地，许多大的快餐店也都有在卖，那么如何钵钵鸡如何做，下面仟冠就给大家准备了一份含步骤与注意事项的简单说明。
1. 准备物料
在家里 *** 钵钵鸡，你需要将所有 *** 钵钵鸡的物料准备齐全，如熬制汤所需要的（鸡骨或者猪骨），然后就是干辣椒、油、盐、鸡精、味精、芝麻、葱以及需要的菜品，在这里仟冠小编需要提醒大家，无论是个人吃还是售卖，选择菜品的时候尽量选择不易碎，不串味，切好后又不会变形的，如素菜的豆干，竹笋，土豆片，藕片；荤菜如鸡爪，鸡翅，毛肚，郡花等，对了，另外还要注意点的是，荤素煮的时候，尽量要分开，不混煮。
2. 熬汤
有人在煮钵钵鸡菜品的时候，说白水也可以煮啊，实际上白水虽然可以煮，但是钵钵鸡在吃的时候没有那种来自本身肉或菜经过熬制所带的特殊味道，所以为了保证更有味道，才会有人在做钵钵鸡菜品的时候进行熬汤，熬汤其实有两种，一种人使用的是卤汤料（微卤），还有一种人使用的是骨汤，然后将准备好的菜品分别放入汤料中煮，注意我在之一步的时候所说的注意事项：荤素分开，易碎的，串味的不煮，煮熟后捞出放置一边，别一直泡起。
钵钵鸡
3. 熬红油
在 *** 钵钵鸡过程中，红油辣味的钵钵鸡我觉得这一步是最为重要的一步，那么如何熬制红油呢？其实不同的地方，不同的卖家都会有着自己的秘方。
我这里有一份熬红油步骤，但是因为比配不一样菜品多少不一样，放的也就不一样，没有统一标准所以才没有精确的K数：首先是炒干辣椒粉（有没有煳辣香味根据自己的需求和地方口味），接着找一个盆放入辣椒，生芝麻、干花椒搅拌均匀放置一边，再接着是熬油，去一锅放入色拉油，中火五-七成热，放入葱段片刻并捞出，然后将油慢慢倒入准备好的辣椒中搅拌，可以放入一些芝麻油提香（具体量根据需求），当然为了方便您也可以选择我们仟冠做好的钵钵鸡专用红油。
钵钵鸡
4. 调料
取一个盆，分别倒入盐、鸡精、味精、花椒粉、麻辣油、熟芝麻、冷汤料（重要具体根据菜品）、红油料（重要具体根据菜品），在把烫好的串串放到里面浸泡半小时左右即可。
仟冠调料专注餐饮连锁调料，目前有9种味型。有麻辣、香辣、火锅底料、清汤、酸菜、酸萝卜、番茄、双椒、泡椒，可做酸辣粉、面、米线、卤菜、烧菜、凉拌菜，小吃等等餐品，另外想要索小样，欢迎私我..
钵钵鸡起源于四川眉山、乐山一带，于上世纪90年代传入成都，一时风靡成都大街小巷。口味麻辣鲜香，深受食客喜爱。其操作模式简单，开店要求不高，菜市场开设当口、街边租一小门面均可售卖，受到小规模投资者追捧，现已红遍大江南北。
最传统的做法是辣椒红油、鸡汤、芝麻酱、盐、味精、花椒面、藤椒油、香油调制成红汤麻辣味，熟鸡剁小块或切成鸡片穿成小串，也可加些煮熟的木耳、海带、花菜等浸泡入装红汤麻辣味的瓦钵内，放在明档处由食客自行挑选。现在乐山、成都还有很多老店依然保持这种传统做法，生意十分火爆。
一道菜在全国大面积的流行，经过各地经营者的不断改良与融合创新，延伸出不同的风味。下面我就介绍一种借鉴融合了火锅串串的一些 *** *** 的钵钵鸡。
*** *** 为：
（一）底料的炒制，熟菜油2斤入锅上大火，立即加入老姜片、大蒜粒、大葱、洋葱各60克炸至金黄捞出不要，关火待油温降至3成下糍粑辣椒300克、火锅豆瓣200克，开小火炒至辣椒皮发白底抖酥香时下入粗香料粒（八角6克、草果2个、桂皮3克、三奈3克、香叶2克、甘菘2克、栀子8克）、白糖25克、醪糟100克、辣椒面50克略炒关火倒入不锈钢盆加盖静置48小时待用。
（二）高汤 *** ，猪棒子骨3斤、老母鸡半只、鸡骨架3斤，入装有50斤清水的不锈桶大火烧开去浮末，继续熬制20分钟开中小火熬制4个小时，去除渣料留高汤备用。
（三）辣椒油 *** ，A料：大葱100克、洋葱100克、老姜片100克、大蒜100克、香菜100克。B料：八角6克、桂皮4克、、三奈3克、香叶3克、青红花椒各20克（香料改小块泡温水15分钟去苦味后滤水备用）。干小米椒100克入沸水煮5分钟捞出剁细制成糍粑辣椒，锅入2斤熟菜油下糍粑辣椒开小火炒10分钟成红油关火备用。锅上火倒入8斤熟菜油下AB料炸至金黄捞出不要，油温升至6成（180度）关火下白芝麻150克，用炒瓢舀油浇在不锈钢盆里的辣椒面上（辣椒面做法：二荆条、灯笼椒、子弹头各300克入锅加少量色拉油开小火炒至枣红酥脆晾冷入铁钵内打成中粗的辣椒面），分三次间隔淋入。把之前做的糍粑红油倒在一起，再加入藤椒油香油各75克搅拌均匀加盖静置24小时即成。
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（四）钵钵鸡麻辣红汤料调制，锅上大火加入高汤25斤，下炒好的底料，大火熬制6分钟，除尽渣料倒入瓦钵内，待完全冷却后，分别加入盐40克、鸡汁50克、味精50克、白糖20克、青花椒面20克、香油20克、幺麻子藤椒油100克、辣椒红油500克（渣料4油料6），用勺子搅拌均匀，尝汤汁略咸即可。
（五）熟料泡制，荤菜类可选三黄鸡、郡肝、去骨鸡爪、火腿肠、兔腰、鹌鹑蛋、鸭食管、环喉等，素菜可选海带、豆腐皮、土豆、莲藕、木耳、竹笋等，以上材料分别改刀成片或直接穿成小串下沸水锅中煮至断生捞出入凉开水中冷却滤干水份，放入麻辣红汤料中浸泡20分钟即可出售。
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成都市场多以这种红汤麻辣味为主，另外就是鲜红小米椒、青小米椒切细圈入高汤加重藤椒油，再调入盐、白糖、鸡汁、味精、香油等调制而成的藤椒味型钵钵鸡。还有就是剁细的野山椒、野山椒水、高汤、盐、白糖、味精、鸡汁、香油调制而成的山椒味钵钵鸡。
技术总结： *** 红汤麻辣钵钵鸡，一般选用纯菜籽油，香料宜少，香料太重易盖菜品的鲜香味，高汤一定要先用大火熬制再调中小火，这样的结果能让汤汁更加浓郁。泡制的菜品卖完之后要另外浸泡菜品时还要补充一些味道或调好的红汤汁，不然汤汁味道就会偏淡，致菜品香味不足。
这下是不是可以轻松的 *** 钵钵鸡啦！
创建于2018.6.1.
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昨天在一个美食交流群里面，跟一个川味厨师朋友聊到了钵钵鸡。看到他发的几张图片，直接就勾起了我的小馋虫。刚好前段时间买了一包炖鸡料没有用，于是今天专门到市场上买了一只三黄鸡回来做一次钵钵鸡吃。
之一次接触钵钵鸡还是当时租住在城中村里，晚上出去吃饭看到有个小摊在卖钵钵鸡。于是跟老板寻了价，对老板说来一斤。结果老板给我拿了一斤泡在红油汤里面的菜，我当时有点懵，就问老板，我要的是钵钵鸡，你给我菜干什么。结果老板笑了。他解释到钵钵鸡不是鸡，它是一种川味的吃法。我尝了一下觉得味道麻辣又回味，特别好。于是又加了半斤鸡丝。这次真的是闹了一个笑话。回家后，我上网查了一下钵钵鸡的相关资料得知：钵钵鸡，不是鸡。钵钵是指一种罐子，而钵钵鸡中的“鸡”是指鸡汤。所以钵钵鸡的字面意思就是泡在装有鸡汤的罐子里面的菜。
有了之前闹的那个笑话，所以钵钵鸡在我印象中是蛮深刻的。昨天一有朋友聊这个，我就想起来那种麻辣好吃的钵钵鸡。于是中午买回来，折腾了1个半小时。我自制的钵钵鸡终于出锅了！
【食材准备】
钵钵鸡还是川味的好吃。但是现在吃不着，于是我通过查资料跟那位川味厨师朋友交流，最终做出了属于自己的“钵钵鸡”。我这份钵钵鸡所用的主要食材是：三黄鸡半只，丸子200克，豆腐皮1张，木耳20朵，香菇3个，土豆1个；麻椒3克，大葱20克，盐10克，鸡精8克，白胡椒粉少许，料酒10克，二荆条辣椒面5克，红油专用辣椒面20克，白芝麻适量，香油适量，食用油适量。除了以上所有调料外，我炖底料汤还用到了买的18种香料做成的香料盒，感觉味道还不错。它们（一只鸡的用量）主要是：草果1个，陈皮5克，良姜5克，桂皮10克，八角10克，甘草2克，草寇8克，香叶1克，荜茇3克，白芷10克，二荆条4克，白寇4克，香砂仁2克，栀子1个，生姜15克，小茴香4克，丁香1小朵，排草0.5克。当然大家也可以根据自己的喜好来调配香料多寡。
【做法步骤】
之一步，处理食材。
我只用了半只三黄鸡，所以图中的香料我都是减半用的。将它们分出来，装进调料盒种，放在冷水种浸泡5分钟，清洗干净备用。
三黄鸡取一半留用，另一半放入冰箱冷冻。留用的这半三黄鸡放入清水中浸泡30分钟，处理干净，用刀剁成小块，放于盘中。
大葱去掉外面一层不好的，斜刀切成葱段放于盘中。
接下来开始处理菜品。豆腐皮用热水浸泡10分钟，等热水凉下来后，用手搓洗一下豆腐皮表面的脏东西。清洗干净后，沥干水，叠起来，切成2厘米宽的豆腐皮条。
木耳冷水泡发，放到案板上切掉根部，放于盘中备用。
香菇去根，清洗干净表面，沥干水分，切成小块。
土豆去皮，用刨刀刨成薄片，或者用刀切成薄片，放于凉水中洗掉表面的淀粉，沥干水，放于盘中。
第二步，炖鸡汤。
锅中加入适量清水，鸡块冷水下锅，放入切好的葱段，加入10克料酒去腥。开大火煮开。
大火煮开后，用勺子撇去煮出来的血沫。因为前面我清洗得比较干净，所以血沫比不多。接着向锅中加入5克盐，5克鸡精调味增鲜。将处理好的调料盒放入锅中，盖上锅盖，大火煮开，转小火焖煮40分钟。
第三步，给菜品汆水。
首先将凌乱的食材按照类别一一串到竹签子上面。然后整齐地码在一个比较大的盘子里面备用。
取一个比较深的锅，锅中加入凉水，开大火烧开，放入少许盐。将串好的菜品一类一类放入锅中汆水，汆熟即可捞出，放于盘中沥水备用。
等所有的蔬菜都汆熟之后，炖鸡汤的鸡肉应该已经熟了。捞出来沥干汤汁，晾凉，去骨，切成肉条备用。如果有多余的竹签，也可以串在竹签上面。
第四步， *** 红油汤。
向一个大盆中加入5克二荆条辣椒面，20克熬制红油专用辣椒面，再放5克盐，3克鸡精，少许白芝麻。
另起一锅，向锅中加入适量食用油，将油温烧至5成热。下入准备好的3克麻椒，转中火炸，将麻味全部炸出来，滤去残渣备用。
将滤去残渣的热油烧至7成热，油面开始冒白烟即可，分次将热油倒入辣椒面中，用筷子飞快地搅拌辣椒面，直至热油浇完为止。
最后，将熬煮了40分钟的鸡汤重新加热，倒入大盆中。让人垂涎欲滴的红油汤就 *** 完成了。
第五步，浸泡食材。
将汆好的食材放入红油汤中浸泡30分钟左右。期间多转一转，让所有的食材都能够泡在红油汤中入味。
一般外面卖的钵钵鸡都是凉的。但是今天我做这个费的时间有点长饿了，没等完全凉下来就开吃了。感觉还可以。不过味道更好的还是凉一下好。
【温馨小贴士】
之一，做这个钵钵鸡配方特别多，但是麻味和辣味是不可或缺的。所以这个红油必须要用炸过麻椒的热油来油泼。当如红油中也可以放一些其他调料，比如五香粉等。
第二， *** 红油的时候，尽量多次油泼。这样可以充分激出辣椒的香味而不至于将辣椒炸糊。出来的红油颜色又亮又红，特别好看。
第三，底汤也有人用鸡架和猪大骨熬煮，也是可以的。
第四，香料的使用是比较灵活的。大家不必跟我一样用了18种香料来熬煮底料汤。
第五，最后菜品一定要在红油汤中多泡泡让它入入味。这样吃起来更香。
好了，今天这道钵钵鸡的做法和需要注意的小问题就跟大家分享到这里，喜欢的朋友可以在家试着做，非常好吃！最后欢迎大家跟做晒图，跟我交流 *** 经验哦！
味道鲜美～ 快速
By 飘凉
用料- 钵钵鸡调料包 1份
- 丸子 适量
- 鸡爪 适量
- 鸡腿 2只
- 蔬菜 适量
- 藕 适量
1、鸡腿?生姜?黄酒～我是用来熬了高汤。哈哈 其实就是去了浮白～
2、煮得高汤样
3、钵钵鸡调料包放入盆里
4、把鸡腿的汤汁放入 拌匀。也可以加水。鸡汤鲜一点
5、然后各种爱吃的丸子 蔬菜煮熟。浸泡半小时即可。美味～^ _ ^
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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钵钵鸡、伤心凉粉和红油一次学会，从此横扫大部分川菜！四川的傍晚，哪怕天气再闷热大家也要围坐在一起边吃钵钵鸡，边摆龙门阵。不似火锅串串那样吃得满头大汗，但同样鲜爽麻辣，清清凉凉中尝遍各种解馋食材。想更痛快一点的，再叫上一份伤心凉粉~最后老板“数签签”，才算完成了今天的“任务”。
张妈妈特色川味馆的创始人肖肖是个四川辣妹子，对四川正宗小吃的食材挑选和 *** 都有着当地人独有的心得。今天她不光教给大家钵钵鸡和伤心凉粉的 *** *** ，还带来了川菜独特调味料红油的 *** 秘方，包你今后横扫大部分川菜！
钵钵鸡
食材
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鸡汤／辣椒粉／青红辣椒段／葱段／姜片
生芝麻／大料／桂皮／草果／香叶／小茴香／盐
步骤
——
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在锅中放入适量的油，将葱段、姜片、桂皮、草果、大料、香叶和小茴香过油炸至焦黄后取出，注意别炸糊~如果想更符合四川风味，可以使用菜籽油~
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把油浇在放有辣椒粉和生芝麻的碗中爆香，红油就做好了。
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在鸡汤里依次放入青红小辣椒段、用油爆香的熟芝麻油和红油，混合均匀后钵钵鸡的蘸料就完成啦~
伤心凉粉
食材
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凉粉／蒜蓉／刀口椒／花椒面／辣椒油／芝麻
葱花／酱油／醋／糖／味精／鸡精
想要知道怎么自制凉粉，就来戳链接吧~
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步骤
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将蒜蓉放入碗中，依次倒入辣椒油、花椒粉、鸡精、味精、酱油、醋等调料。
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将所有调料混合均匀，浇在切好的凉粉上，最后撒上芝麻和小葱花，伤心凉粉就完成啦~
小厨客厅
Q 钵钵鸡、麻辣烫、串串香、冒菜，如何区分这四种著名四川小吃？
A 钵钵鸡、麻辣烫和冒菜一般是别人来煮，钵钵鸡需要数签签，是没有汤头喝的，麻辣烫挑选的时候有些有签签，有些没有签签，煮好了后放在一个碗里就没签签了，汤也是可以喝的。冒菜不数签签也不喝汤。而串串是自己煮的，也需要数签签，不喝汤。
Q “伤心凉粉”为何如此命名？“伤心”在何处？
A “伤心凉粉”是安岳县周扎镇的一道风味名小吃。这么命名是有三个原因的，一是做工精细，可谓备尝艰辛；二就是调料配方偏重“麻、辣、辛、香”，往往令食者流涕而食欲不止；三是由于手工加工，产量不大，外地专程前来周扎购买，往往空手而归。
Q 今天教做的红油，除了钵钵鸡，还可以用于什么菜？
A 大部分川菜的精华所在就在那一大勺红油，可以说学会了红油的做法，就学会了一部分川菜。比如凉菜有口水鸡、夫妻肺片、红油耳丝、蒜泥白肉等，热菜有红油肚丝、红油鸡块、红油兔丁等，主食有红油抄手、担担面、钟水饺等。就算不做菜，吃饺子、面条的时候浇上一勺也会平添很多滋味。
Q 钵钵鸡已经由原来单一的鸡肉，发展为多种食材，推荐一些更富有川味特色的吧~
A 在四川当地比较常见的钵钵鸡食材，除了鸡肉还有鸡胗、鸡心、鸡翅尖、鸡爪、嫩牛肉、鹌鹑蛋、黄喉、木耳、藕片、菜花等。其实钵钵鸡就是个很随意的吃食，喜欢吃什么都可以放进去，吃得开心最重要。
Q 在四川当地，钵钵鸡会搭配哪些菜品、主食或者饮品呢？
A 钵钵鸡单独吃或者和其他菜一起吃都好，特别推荐吃宽汤面的时候配上钵钵鸡，别有一番滋味。由于钵钵鸡本身的红油香辣口味，饮品建议搭配解辣去腻的酸梅汤、奶茶、唯怡豆奶等，或者搭配四川特有的老鹰茶。
@ 所有人，来唠唠，你会用今天教你的红油做什么菜？
随着城市变迁，很多当年的美食街渐渐地没落了。
不过，味蕾的记忆还在。成都的街头巷尾，很多开了10多年的钵钵鸡，门面不大，装修简单，却满载回忆。
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10多年屹立不倒的好味道，从手推车吃成铺面
团长从高中吃到大，那个时候对它的记忆还停留在学生时代，老板5角钱一串的鸡皮。放学后，同学三三两两骑着自行车来到街旁，老板推着手推车，摆了几个板凳桌椅笑脸迎迎。
那时候的玉双路还是美食一条街，对于吃货来讲是很有氛围的地方。把自行车一靠在路边，就挽起袖子开始吃。
一把抓的鸡皮、鸡肾、鸡爪，再来一把毛肚、黄喉、莴笋。
穿着校服就着街边一坐，津津有味地吃起来。先用肉嘎嘎垫底，夯实基础后，再吃点素菜，人均15元就可以“刹割”。
吃着吃着，这家钵钵鸡就成了门店，一晃眼10年，还是那个老味道，新增了不少卤菜和凉拌菜，虽然钵钵鸡味道不变，老板的笑容却少了些。
不过，对于儿时记忆深刻的我来讲，在这里吃钵钵鸡已经不单纯是味道了，更多的是对那份学生时代的怀念。
老板生意做大了，现在已经有了两家铺子，还新增了主食，最喜欢在吃完了所有麻辣的钵钵鸡后，来一碗鸡汤饭。
被麻辣“洗劫”后，这一碗汤下去刚好中和了 *** 感。一般来说，吃完后还可以再吃几串。
最喜欢鸡皮和鸡郡肝，还有鸡爪，泡到红油里过一趟，汁水超级多。
素菜味道很棒，老板每次都把莴笋头煮得刚刚好，脆脆的又有蔬菜的新鲜口感，一抿所有红油都流进了嘴里，超有满足感。
一字排开的素菜让你食欲倍增，且藕片和土豆、花菜都是脆肚刚好。有些店会把素菜煮太软，这家恰恰相反。红油和菜的完美综合，各自不抢戏。
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16年的夫妻店 吃的就是“回忆”
这家位于市中心的老店，开了起码16年了。门面招牌都没咋变过，老板等他泛白了也不修整，非常有沧桑感。
由于是夫妻店，所以老板两口子全权打理，感觉像在邻居家吃饭像，态度很亲切。
味道不是传统意义上的麻辣，酱油味比较重，是很圆融温和的口感，这倒和老板夫妻的脾性很像，不温不火的。
由于隔壁就是网红谢记肥肠鸡，一比较这家真的低调的可怕。干海椒碟子算特色，沾上郡把，柔和的味道瞬间有了变化。
如果爱吃红油，配上折耳根，那简直是停不下筷子。
不过有人觉得味道淡，不过对于清口的我来讲，这反而很对胃口，既满足的口腹之欲，又不让身体过重的负担。
价格也略有争议，素材1.5元两串，红签2元一串，两个人70~80元算正常。
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钢管厂5区N0.1的钵钵鸡，很多人慕名前往
对于住了10多年牛市口的团长，这家钵钵鸡可以用从小吃到大来形容。每次路过顺便捡两串，就喜欢这样烟火气重的铺子。
老板现在生意做大了，路边摊已经变“装”。如果你跟到导航走，还是会给你导航去老店，所以更好去确认好地址再去。
味道肯定让你不虚此行，端上桌前还要先淋麻油。
红油的味道简直不摆了，甜辣的汤底，味道却很香，而且越吃越觉得麻，但并不辣口。
菜品肯定是新鲜，当天卖完就不会补，鸡爪、鸡脚筋、郡肝、兔肚个个特色。
而且味道渗入很快，一般第二次的素菜，口感都没有首锅好，但这家却可以很快入味。
冰粉是大亮点，几乎人手一碗，内容不要太多，糍粑、花生、山楂、红豆、芝麻等。吃完钵钵鸡拿这个中和一下正好。
不知道这波回忆杀勾起你味蕾的记忆没有？
关于学生时代的美食，夹杂了太多的笑点和泪点，不知道你们又有哪些推荐呢？欢迎留言。
解开“红味钵钵鸡”，“藤椒钵钵鸡” *** 的美味密码！我们知道，乐山钵钵鸡属于街头小吃，早年，那只是把煮熟的鸡肉斩成小块（或片成薄片），然后用竹签穿成串浸泡在用鸡汤调制的麻辣味汁里，让鸡肉入味便可卖给顾客食用。后来，用于 *** 乐山钵钵鸡的原料增加了一些下脚料，不仅有脱骨鸡爪、鸡皮、鸡翅膀、鸡肠、鸡心、鸡胗肝、鸡肝等，还有其他荤原料，如毛肚、黄喉、火腿肠、脆皮肠、去骨鸭掌、鸭肠、鸭心、鸭胗肝等，以及煮熟的素菜，如鲜海带、青笋条、平菇、青笋尖、土豆片、藕片、贡菜等。现在，好多餐馆里也有钵钵鸡了，而且点击上桌率还很高，这里给大家介绍红味钵钵鸡和藤椒味钵钵鸡的 *** *** 和技术关键。
【红味钵钵鸡】
制法：
A.处理香料
把桂皮掰碎，栀子拍破，草果和香果拍破并除去籽，排草切成节，均待用。
B.炒制红汤
锅里放熟菜油烧热，下郫县豆瓣炒出色以后，放入八角、桂皮、栀子、山柰、草果、香果、白蔻、老蔻等，等到炒出香味。
再下姜片、葱节和蒜瓣炒香。
待掺入鸡汤烧沸后。
放入排草节并改小火熬约15分钟。
至香味溢出时，离火晾凉，打去料渣便得到红汤。
C.对制麻辣味汁
把过滤出来的红汤装入大盆里晾冷，调入盐、味精、鸡精、白糖和花椒面，淋入藤椒油和香油，舀入红油辣椒，撒上熟芝麻，即得麻辣味汁。
技术关键：
1.香料可以打成粗颗粒，然后淋些白酒上去浸湿润，这样香味会渗出得更快。在炒香料时，要用小火以避免炒焦煳；在熬红汤味汁时，也是用小火，保持汤汁微沸即可。红味钵钵鸡所用的香料不宜多，以熬出来后能闻到淡淡的香味就行，切不可把红汤味汁熬成香味浓郁的卤水味道，因为那样会掩盖所泡原料的本香味。
2.在熬制红汤味汁时所用鸡汤，虽然都是用煮鸡后剩下的汤，但这种鸡汤的鲜味和香味还是比较淡薄，因为煮仔公鸡的时间比较短，等煮至鸡肉刚熟捞出来，所剩鸡汤的鲜香味肯定不浓厚。因此，我们可以在放仔公鸡入锅的同时把老母鸡（熬鸡汤专用，不剔取鸡肉）、鸡骨架和猪棒骨加进去一起熬煮，等到把仔公鸡肉煮熟捞出来后，再小火继续加热至鸡汤的香味浓郁，这样得到浓鸡汤才可用。
3. 在调红味钵钵鸡的麻辣味汁时，麻味除了用花椒面外，还要加些藤椒油，这样才能有效地压住荤料所带异味。用于钵钵鸡的红油辣椒，一般都炼得比较老，那是把晒干的朝天椒和二荆条辣椒一起下锅炕香后，舂成较粗的辣椒面纳盆，待一边冲入较高油温的菜油（一般为六成热）一边用勺去搅拌均匀后，即成。现在有些中餐馆，在借用钵钵鸡的形式创新菜品时，已经把鸡汤换成了用西芹、洋葱、香菜、胡萝卜、葱头等熬制的蔬菜汁，这就给成菜添了蔬菜的清香味。
4.钵钵鸡的味汁一般仅限当天使用，不过当天浸泡的原料多了，还要往味汁里边不时地添加冷鸡汤和调味料。由于钵钵鸡的味汁里蛋白质含量较高，所以在夏季气温高的情况下，应当注意去防止味汁变质。一般经营钵钵鸡的店家，都是把原料浸泡在味汁里并放冰箱冷藏室内保存，等有客人来时，才取出来供食客挑选。而在夏季时，还要往味汁里放食用冰块降温，或是把味汁放急冻室内快速降温。
【藤椒钵钵鸡】
往土钵里舀入少量的冷鸡汤，调入盐、味精、鸡精和少量的白糖搅至融化，随后掺入大量冷鸡汤，淋入藤椒油并撒入小米椒粒和熟芝麻，调匀成鲜辣香麻的味汁。
往土钵里放入用竹签穿好的各种荤素熟料浸泡入味，即可食用。
技术关键：
1. *** 藤椒味钵钵鸡要比红味钵钵鸡用藤椒油多几倍，因为这样才体现出藤椒的香和麻。
2.要是小米椒的鲜辣短时间内不能浸泡出味的话，还可以把小米椒粒单独下鸡汤里，直到加热熬出辣味。等到晾冷后，打去料渣便得到鲜辣味的鸡汤。
3.在 *** 藤椒味钵钵鸡时，所浸泡的荤料应当选用腥异味相对较小的原料。
眼哥 / 文
