美食推荐：干锅霸王鸡、特色酥鳕鱼、酒香捞汁醉双蛰 *** ***

干锅霸王鸡

特点：

此菜咸香微辣，酱香味浓，农家风味。

点评：

此菜是根据粤菜霸王别姬改良而来的，引入乡土菜的烹饪特点，别有一番风味。

原料：

净草原兴发绿鸟鸡半只（约400克），野生甲鱼一只（约600克），香芹30克，腐竹30克，洋葱30克，青蒜30克,泡椒20克。

调料：

鲜蒜50克，色拉油800克，孜然2克，葱段20克，姜片20克，白酒2克，大料5克，上汤400克，生抽10克，干锅油50克，干锅酱50克。

干锅酱、干锅油 *** ：

干锅酱：

豆瓣酱1500克，辣妹子酱2瓶，柱候酱2瓶，海鲜酱2瓶，芝麻酱1斤，甜面酱2瓶，蒜茸辣酱2瓶，豆豉500克调匀备用。

干锅油：

锅内放色拉油2千克，鸡油2千克，香料（葱200克，大料、花椒、香叶、香茅草、白芷、山柰、陈皮、草果、白蔻各10克）小火熬制60分钟，捞出料渣放入调好的酱。熬制10分钟将酱和油分开保存。

*** *** ：

1、将绿鸟鸡洗净斩块，入七成油中炸八成熟，将甲鱼宰杀放净血，摘净油斩成块，用葱姜、大料、上汤、生抽煮至八成熟备用。

2、把香芹、腐竹、洋葱、青蒜、孜然拌匀铺在干锅底。

3、取净炒锅放干锅油、干锅酱、鲜蒜、泡椒、小火炒出香味，入鸡块、甲鱼块、小火翻炒1分钟，烹白酒装在干锅内盖上锅盖即可。

4、上桌后锅下点燃酒精，焖一分钟，用小铲轻轻翻炒1分钟即可食用。

特色酥鳕鱼

特点：鳕鱼丁外酥内嫩，鱼香味碟酸甜微辣，香气扑鼻，色泽美观。

原料：银鳕鱼200克，胡萝卜300克。

调料：脆浆糊350克，泡鱼辣椒蓉（将新太阳牌泡鱼辣椒入搅拌机打成的蓉）30克，姜蓉10克，蒜蓉10克，葱花3克，高汤25克，盐3克，白糖30克，香醋20克，味精3克，胡椒粉2克，料酒10克，色拉油2000克，水淀粉10克。

*** ：

1、将脆浆糊中加入煮熟成蓉的胡萝卜，调成干稀适度的金黄色脆浆。

2、银鳕鱼切2厘米见方的鱼丁加盐1克，味精2克，胡椒粉，料酒码味10分钟后沾上脆浆，入五成热的色拉油锅中火炸30秒左右至鱼肉熟透、色泽金黄捞起装盘。

3、锅中留油15克，下泡鱼辣椒蓉小火炒至油色变红，加入姜、蒜蓉炒香，掺高汤，加2克盐、糖、1克味精调味，用水淀粉勾芡，烹入醋，起锅装入味碟，撒入葱花，跟炸好的鳕鱼丁一同上桌即可。

*** 关键：鱼香味碟炒制时火候不宜大，否则色泽不红亮。

酒香捞汁醉双蛰

材料：

原料：

海蜇头300克，乳黄瓜100克。

调料：

捞汁A（卡斯特黑啤酒100克，苹果醋20克，蜂蜜5克，鲜柠檬片3片，将所有调料混合均匀）

捞汁B（红葡萄酒100克，苹果醋30克，蜂蜜10克，鲜柠檬片5片，将所有调料混合均匀）

*** ：

1、将乳黄瓜洗净，切成小菱形块，分成两份，分别放入两个杯中。

2、海蜇头冲洗干净，沥干水分，片成小片，均匀分成两份，依次放在乳黄瓜上。

3、捞汁A和捞汁B分别浇入两个杯中，捞汁食用即可。

缅怀逝去的武汉“四大名吃”之一，小桃园“八卦汤”

古人以龟甲占卜。一般在龟甲上刻录卜辞，然后用火灼烤龟甲，灼烧时会发出噼啪之声，这种声音往往被解读为是神在传达上天的信息。篝火熄灭后，巫师将火烘烤的龟甲拣出，将龟甲浸到了一碗水中。随后，巫师就着重新点燃的篝火，开始在龟甲上刻画，这就是神灵的旨意。

古人也以龟甲书写文字，即著名的“甲骨文”。甲骨文，指中国商朝晚期王室用于占卜记事而在龟甲或兽骨上契刻的文字。1899年，晚清金石学家王懿荣在治病时，从来自河南安阳的甲骨（当地叫“龙骨”，包治百病的药材）上发现了甲骨文所在地。这是是中国及东亚已知最早的成体系的商代文字的载体。

为什么使用龟甲？一说，是因乌龟是非常长寿的动物，活的寿命长就见多识广，可预知吉凶。二说，是乌龟是传说中的上古四神兽之一的玄武，可通灵。

当然，除了占卜之用，乌龟也可以用来食用。像武汉小桃园的“八卦汤”，曾经是武汉四大名吃之一。

其八卦汤很是讲究。选取半斤以上的活乌龟，宰杀前先放入水中吐净腹中赃物，再破壳、挖肉、分肠、取蛋、去皮，然后解刀洗净，入锅爆炒，最后经过煨、焖等11道工序，再配以各种味料按份额放入罐内，小火温炖。其汤稠浓，龟肉鲜美可口

有意思的是，这家馆子的创始人陶坤甫和袁得照。他们原来都是汉口天主堂医院厨房厨工，陶是西餐厨工，袁是中餐厨工。1944年12月9日，美国飞机轰炸沦陷了的汉口，这家医院被炸毁，陶、袁两人同时失业。两人刚开始靠在兰陵路卖面窝、豆浆维生，其请教的是师傅是大智路卖八卦汤和牛肉汤的。

后来，他们将卖汤的小棚子扩建为20多平方米的店堂，又先后增加了母鸡汤、甲鱼汤、排骨汤、鸭子汤、鸽子汤、猪蹄汤等十多个品种，尤以母鸡汤最著名。

随着生意日渐红火，必须要有一个招牌。陶、袁两人一合计，仿照三国时桃园三结义的故事，以两人姓氏取店名，但因只有两人，就想在陶袁二字前加一“小”字。而“小”字只有3划，怕生意太短促，就改为了13划的“筱”字，即“筱陶袁”。

1979年，筱陶袁煨汤馆副经理陶坤甫建议将店名改为“小桃园”，于是，才有了这个名号。

这样的变化恐怕谁也想象不到吧！

现在，小桃园在90年代国企的变革中大大折损，其美味乌龟汤已经很难有了。去年，疫情后野生乌龟更被列入相关禁止食用名单，乌龟汤告别江湖。

不过，好吃佬们并不担心，因为有比乌龟口感更好更肥美的是甲鱼，在长江流域深受欢迎。

水鱼，又称甲鱼、脚鱼、团鱼，在长沙称作为长沙鳖。

三千年前，西周成王时代营建雒邑告成，各方诸侯前来朝贺，即有贡品“长沙鳖”。春秋时候，郑灵公因为故意不分鳖肉给大臣子宋，子宋大怒，愤而起兵杀郑灵公，因甲鱼羹亡国的这一则故事更是让人哭笑不得。

正是这样的诱人美味，让无数好吃佬留恋。北宋知名和尚谦光赞道，"但愿鹅生四掌，鳖留两裙。"

上世纪八十年代，田径教练马骏仁带领长跑运动员王军霞等屡破世界纪录。记者问其秘法，答曰，源自甲鱼的功效。甲鱼更是因此而身份百倍，湖北不少地区甚至大兴甲鱼养殖。

如今，经过上千年的酝酿，甲鱼的吃法更加丰富多彩，从长江下游到中游，做法上也是各有变化。

先从下江地区说起。

宁波的冰糖甲鱼，甬江状元楼首创的，是宁波十大名菜之一。每年阳春四五月间，江南地区菜花盛开，而正是甲鱼最为肥美之时，当时称之“菜花甲鱼”。宁波人在这时，就会烹饪冰糖甲鱼。冰糖的加入，使得卤汁更加浓稠，加上甲鱼本身产生的胶汁，使得这道菜色泽黄亮，绵糯润口。学子们考试之前，点一个冰糖甲鱼，就是“独占鳌头”。

徐州的霸王别姬，源自于项羽与虞姬的故事。相传楚霸王项羽定都彭城举行庆典时，设《龙凤宴》款待功臣将士和宾客，龙凤会即是其中的一道主菜，即甲鱼与土鸡的合烹。后来，项羽兵败垓下，虞姬自刎，“霸王别姬”成为京剧名剧目，很受大家欢迎。徐州厨师受此启发，遂将龙凤会改为“霸王别姬”。如今，在徐州结婚喜宴中，必有这道菜。

山东潍坊也有一道黄焖甲鱼，是以甲鱼、肥母鸡为主料，传说其成名与郑板桥有关。但这跟徐州的“霸王别姬”做法类似。

长江中游地区有所不同。

湖南的黄焖水鱼，湘菜代表，多选用汉寿、洞庭活水鱼，并加入整只鸡或者鸡腿。

湖北则有荆沙甲鱼，这是楚菜的经典之作。战国末年，荆沙甲鱼就入选《楚辞大招》宴席单，至今已经几千年历史。所谓“鲜蠵甘鸡，和楚酪只。"古代人注曰:"言取鲜洁大龟烹之作羹，调以饴蜜，复用肥鸡之肉，和以楚国酢酪，其味清烈也。"

如今的湖北，将甲鱼做到了极致，如红烧甲鱼、清炖甲鱼裙、冬瓜鳖裙羹、清炖甲鱼、甲鱼烧鳝鱼、甲鱼烧香菇、甲鱼烧竹笋、甲鱼虫草汤、甲鱼炖牛蛙……甚至有的商家还推出了甲鱼自热锅，方便自驾游等顾客食用，带回家进行再加工，颇为有趣。

在武汉，甲鱼烹饪最有名的是鹦鹉洲大桥下的大圣甲，只凭一道甲鱼红火起来。至于近几年，遍布武汉三镇、做法最丰富的则是元银甲，且日益风头旺盛。

今年元银甲在汉阳的四新大道新店开张，以武汉更大甲鱼馆的面貌出现在汉阳，更为激烈的甲鱼江湖带来了新鲜血液，其首推的是甲鱼包子，大有成为新一代甲鱼产品系列之网红。

话说这种甲鱼包子的馅料，由江苏宜兴的野笋、湖北钟祥的豆干、山东章丘的大葱、湖北洪湖的甲鱼，以及秘制酱料调和而成。

这是元银甲为了迎接2021年新春推出的大包，是江城名厨、中国烹饪大师杨元银首创。

现在因为店里人手还不够，只能每天 *** 150个，32元一笼，一笼6个。客人很多品尝后，打包带走，还有预订的。

很多人反馈，比袁大头、四美包子还要好吃！

前些天，在青岛路元银状元甲也有一趣事，一起吃饭的 *** 姐在食用甲鱼烧羊排后，忽然兴致一来，拿出几枚“开元通宝”之类古币，按照塔罗牌算法，给同桌人算起了心愿。

想到这跟古代龟甲占卜有神似之处，何况是在汉口最火的甲鱼馆子，更是应景呢！

作者：舒怀

更多武汉美食请加入

《霸王别姬》：歌颂生命、爱情和艺术的壮丽诗篇

年夜饭即要吃好又要吉祥，45道吉祥名菜做法，合家过团圆年

庄主语录：过年更大的幸福就是一家人一起吃团圆饭，一桌好吃又吉祥的年夜饭从这里开始。

中国人讲究吃，也吃的讲究，年夜菜即要好吃又要有个吉祥的含义，预示来年的好运与平安。

（备注：可能南北方有一定的文化差异，庄主是南方人）

以下为中国主流的吉祥食材，基本是除夕夜必备。

1.鱼，必备的，吃鱼叫“年年有余”

2.鸡，吃鸡为“百事大吉”

3.年糕，新年吃年糕，意为“一年更比一年好”

4.腐竹，新年吃腐竹，寓意富足；

5.西兰花，新年吃西兰花，寓意锦上添花；

6.炒虾仁，新年吃虾仁，寓意金玉满堂；

7.红肉叫“鸿运当头

8.吃面为“寿长百年”，

9.鳝鱼为“善始善终”，鳝鱼与鸡还有“龙凤呈祥”

10.要吃青菜和白菜， 白菜为“百财”，不能把青菜和白菜折断， 要完整的。

11.豆腐的''腐''和富裕的''富''幸福的''福''谐音，就是有福的意思

12.炒四季豆（四季平安）

13.四喜丸子:寓意福、禄、寿、喜，是各种宴席中的压轴菜.

14.春节吃饺子取''招财进宝''的意思。''饺子''又与''交子''谐音，也有吃饺子讨吉利

15.汤圆，团团圆圆。

庄主语录：酒店的菜都追求口感和色彩，用料重，过油多，一家人窝在一个屋里吃年夜饭，也许比不上饭店的美味，但这是家人亲手烹制的，我们吃的不是美味，是气氛，是团圆。

1.年年有余

材料：桂花鱼一条700 克左右、鲜芦笋尖12 条

辅料：金瓜汁300 克、咸蛋黄1 个、高汤200 克、【红椒丝、车厘子】适量

调料：劲霸鸡汁30 克、砂糖10 克、【食盐、香油】适量

做法：

1、将桂花鱼宰杀、处理干净，去骨、起肉切片留头尾，肉用适量底味、蛋清腌制待用。

2、鲜芦笋改刀5CM 左右，汆水，用鲜芦笋将腌制好的鱼片卷起，头尾摆碟，蒸8 分钟，再放入卷好的鱼片蒸4 分钟左右取出。

3、取锅，将高汤、金瓜汁、咸蛋黄入锅慢火推汁，加入劲霸鸡汁、砂糖等调料勾薄芡，下包尾油后淋入桂花鱼上，用辣椒丝点缀即可。

2.剁椒鱼头

材料：胖头鱼头1个（2斤），湖南特制剁椒，盐2克，味精3.5克，糖1克，色拉油60克，红油10克，姜10克，葱8克。

做法：

1.将鱼头洗净切成两半，鱼头背相连，泡红椒剁碎，葱切碎，姜块切末，蒜半个剁细末。

2.然后将鱼头放在碗里，然后抹上油。

3.在鱼头上撒上剁椒、姜末、盐、豆豉、料酒。

4.锅中加水烧沸后，将鱼头连碗一同放入锅中蒸熟（约需10分钟）。

5.将蒜茸和葱碎铺在鱼头上，再蒸一分钟。

6.从锅中取出碗后，再将炒锅置火上放油烧至十成热，铲起淋在鱼头上即成。

3.清蒸鲈鱼

食材：鲈鱼、盐、胡椒粉、葱、辣椒、姜、食用油、蒸鱼鼓油

做法：

1.鱼去鳞内脏后鱼身抹盐和胡椒粉。

2. 鱼身两面横切几刀，塞姜片。

3. 姜切段和末，姜切丝。

4. 葱段塞鱼肚子里，姜丝放鱼身上。

5. 上开水锅中蒸六分钟关火，虚蒸五分钟。

6. 取出后撒葱花，辣椒段。

7. 取适量食用油烧热。

8. 浇在鱼身上，淋上蒸鱼鼓油。

4.红烧甲鱼

材料：净甲鱼600克，芥蓝60克，干辣椒30克，花椒、姜片、葱段、蒜各适量。盐3克，白糖、

蚝油、老抽、辣椒酱、辣椒油、料酒、食用油各适量。

做法：

1、 将处理干净的甲鱼切开壳，剁去脚趾，装盘。

2、 甲鱼入清水锅汆去血水再用凉开水洗净，备用，芥蓝加盐、油入沸锅焯熟捞出。

3、 蒜、姜片、葱白、花椒、干辣椒、甲鱼、辣椒酱、料酒、清水入油锅拌匀。

4、 盖上锅盖，用中小火焖煮20分钟，加盐、白糖、蚝油、老抽，炒匀。

5、 转大火煮至收汁，淋入辣椒油，撒入葱叶，炒至断生，盛出摆上芥蓝即成。

5.秘制茶香鸡

材料：放养竹园鸡10只（可用普通走地鸡代替），龙井茶叶（选100元左右/斤的茶叶，茶香醇厚）300克，洋葱200克，葱段、姜片共200克。

沙姜粉80克，盐焗鸡粉100克，盐30克。

做法：

1、将鸡宰杀洗净，用盐焗鸡粉、沙姜粉、盐将鸡内外擦匀，撒上葱姜后入保鲜冰箱腌8小时。

2、把茶叶放入干净的汤桶内，冲入开水（开水的量以能浸没10只鸡为准）泡成龙井茶水，再放入腌好的鸡浸泡，放凉后入保鲜冰箱，继续浸泡12小时，捞出沥干水份。

3、开餐后在烤盘内铺上锡纸，垫入洋葱，放入一只腌好的鸡，入烤箱（上下火均为200℃）烤20分钟，至鸡皮出油上色并刚刚熟，取出。

4、将烤好的鸡放入砂煲，将泡茶水的茶叶捞出来放在鸡身上，加入烧热的鸡汤，盖上煲盖，上火焗10分钟即可上桌，上桌后由服务员用刀叉将鸡切开分食。

6.白切鸡

材料：三黄鸡1只，姜葱各30克，食用盐15克，食用油50克，黄栀子2个。

做法：

1.把活鸡宰杀好，处理干净内脏，然后用清水将鸡洗干净，控干水分备用。再准备少许的葱姜，去皮后切葱段姜片备用。

2.锅里倒入适量的清水，用大火烧开锅后，放入少许的葱姜片，黄栀子，食用盐，煮5分钟左右。然后提着鸡脖子，让鸡身在热水中烫一烫，让鸡皮的表面光泽亮透。

3.开大火煮5分钟左右，然后关火盖上锅盖，让鸡肉在锅中继续浸泡20分钟左右。浸泡10分钟左右时，把鸡翻个身让其均匀的熟透。

4.鸡肉完全熟透以后，捞出来放入提前准备好的冰水中，浸泡3分钟左右，捞出控干净水分。

5.把沥干水分的鸡肉，放到菜板上改刀剁成鸡块，然后摆入盘中即可。

6.开始调制蘸料。把黄姜去皮后剁成姜蓉，再将沙姜洗净切碎一同盛入碗中，然后碗中再加入少许的鸡粉，盐，白糖，最后淋入1勺热花生油，用筷子搅拌均匀即可。

7.蟹炒年糕

材料：大闸蟹（3只，2-3两左右），年糕

做法：

1 大闸蟹对半切开，均匀沾上淀粉，。

2 锅中加油，油温升至2-3成，煎蟹（沾淀粉一面朝下，煎至金黄，即可）

3 锅中加少许油，下姜末煸炒，加入耗油和开水，下大闸蟹，开大等待蟹汤烧开。

4 蟹汤烧开之后转中火烧10分钟，加入味精，鸡精，白砂糖，生抽，老抽和年糕。

5 汤汁浓郁之后，转大火收汁，即可。

8.排骨炒年糕

材料：排骨、年糕、生菜、冰糖、老抽、盐、料酒、葱、姜、生粉、八角、桂皮、生抽

做法：

1、排骨洗净，腌制排骨：加料酒、盐、生抽、少许生粉腌制15分钟左右，葱取葱白切段、姜切片;

2、锅内放少许油，加排骨翻炒至变色，加冰糖继续翻炒至冰糖融化，排骨上糖色;

3、放老抽、生抽，拌炒上色;

4、加清水，至少为没过排骨的量，加葱段、姜片、八角、桂皮，稍稍再放一些料酒，大火煮开。放少许盐，继续煮;

5、汤汁收去2/3的时候加入年糕，煮至年糕熟软入味，汤汁稠腻即可;

6、盛盘，最后浇上汤汁。

9.鲜蘑腐竹

材料：鲜蘑150克，腐竹150克，花生油50克，精盐7克，味精2克，料酒5克， 姜2克，水淀粉10克。

做法：

1、干腐竹放入盆内用冷水泡上，压一重物，泡发5小时，待胀发后， 切成3厘米长的段，鲜蘑洗净，撒成小块。

2、炒锅上火，放清水烧开，下入腐竹、鲜蘑，开锅后捞出。

3、炒锅上火，放油烧热，下入姜末略炸一下，加入料酒、水、精盐、调好味， 投入腐竹、煨入味后，加味精、用水淀粉勾芡，淋入香油，装盘即成。

10.塔菜冬笋

材料：塔菜（500克），冬笋（400克）

做法：

1 塔菜洗净，沥干。冬笋，切片。

2 锅中加水，烧开加入盐（1克），笋片焯水。

3 锅中加入油，油温升至4成，下笋片和塔菜，加入味精，鸡精，白砂糖（几粒就行），翻炒均匀即可出锅。

11.蒜蓉西兰花

材料：西兰花1棵，大蒜8粒，蚝油1勺，生抽1勺，香醋1勺，白糖1勺，花椒油1小勺，鸡粉1小勺；

做法：

1、首先准备1小棵西兰花，用手将其掰成小朵，放入在淡盐水中浸泡10分钟，将其中的杂质逼出后，清洗干净，浸泡西兰花的过程中，将大蒜准备稍微多一点，放在案板拍一下；

2、剥去大蒜的皮后，将其切成细细的末待用，在锅中添上水，待水煮开后，加上1勺食盐和些许的食用油，然后将洗净的西兰花放入在开水锅中，焯烫至熟，即可捞出，控干水分放入一个容器中；

3、切好的蒜蓉先取一半，放入在盛有西蓝花的容器中，同时加上一勺食盐，再加上一勺白糖中和味道，接着在其中淋入一勺花椒油，用筷子将其充分搅拌均匀，使得调味料可以融入在西兰花中；

4、然后将剩余的蒜末炒一下，在炒锅中添上少许的食用油，烧热之后，转至小火，将剩余的蒜蓉放入在锅中，煸炒出其中的香味，注意炒蒜末的时候，要小火慢慢炒，并且不停搅拌；

5、待将蒜香味炒出来后，即可趁热浇在西兰花上面，充分搅拌均匀，使得西兰花入味后，便可以开始享用了。

清炒虾仁是江苏地区传统名菜，属于苏帮菜的一种，是以虾仁为主要材料炒制的菜肴。清淡爽口，易于消化，老幼皆宜，深受食客欢迎，它的配料可以随个人喜好而变化，做法多样。

12.清炒虾仁

材料：虾仁，鸡蛋，姜，葱，黄瓜，葱姜蒜，水淀粉，盐，胡椒粉，绍酒。

做法：

1.虾仁洗净用牙签挑去虾线，将挑去虾线的虾仁洗净吸净水放在盘中。

2.将虾仁放上盐、胡椒粉、绍酒、干淀粉及蛋清。

3.将淀粉和蛋清和虾仁搅拌均匀上浆，放冰箱稍微冷冻。

4.黄瓜洗净一切为二，剔去中间爱出水的黄瓜籽。

5.葱切末，姜切末，盐、胡椒粉、料酒、水淀粉、葱花提前调成碗芡。

6.烧热锅内放油。

7.三四成油温放入浆好的虾仁迅速滑散。

8.颜色变红迅速捞出待用。

9.锅中留底油少许，锅内放油煸香葱姜末放入黄瓜丁。

10.略炒迅速放入滑好的虾仁，迅速倒入碗芡翻炒。

11.略炒汤汁紧收即可出锅装盘。

13.白雪映金龙

材料：深海龙虾仔2只（每只约重一斤），蛋清4只，鲜牛奶500克，生粉少许。盐、味粉各适量。

做法：

1、龙虾仔取净肉切成片，加盐、蛋清、生粉拌匀，腌一会儿；

2、把龙虾壳投入开水锅里，煮熟放盘边作点缀；

3、把鲜牛奶、鸡蛋清、盐放一起，搅匀以后下入炙好的热锅里炒成云朵状，然后出锅盛于盘里垫底；

4、锅里放色拉油烧热，先下腌好的龙虾肉滑熟，出锅沥油后，再盛入垫有炒鲜奶的盘内，最后点缀些鱼子即可上桌。

14.红福满堂

材料：土猪五层肉500 克，香葱10 克、大料30 克，嘉豪生晒头抽150 克、詹王鸡粉10 克、冰糖50 克、麦芽糖15 克、食用油适量。

做法：

1、先将土猪肉切6CM 正方形汆水，开十字刀待用。

2、取锅加水750 克，放入香葱，再加入嘉豪生晒头抽、詹王鸡粉煮沸。

3、将土猪肉放入锅中，用慢火煲至90 分钟左右后收汁。

4、将煲好的土猪肉装入盛器中，摆好，再淋入浓香的汁即可。

15.夫妻肺片

材料：牛肉，牛杂，油酥花生，米末，卤水，香菜，酱油，香油，花椒粒，味精，八角，花椒粉，桂皮，精，料酒，红油

做法：

1、将鲜牛肉、牛杂洗净，入清水锅内，用旺火烧沸，去掉浮沫捞出。

2、炒锅置中火上，加入上面的内脏和牛肉和卤包。放入花椒粒、桂皮、八角，葱，姜再加适量清水、料酒，改用小火烧18~20分钟，将火力压小，煮至牛肉、牛杂熟而不烂，捞出晾凉。

3、取碗一个，舀入原卤水，加味精、辣椒油、花椒粉、酱油，调成味汁。

4、晾凉的牛肉、牛杂切成片、混合在一起，淋上味汁调匀，盛入盘内，撒上油酥花生米末和香油即成。

16.烤鸭

材料：鸭 1只、五香粉 适量、月桂树叶 适量、鲜柠檬片 适量、江米酒 适量、生抽 适量、白醋 适量、生姜粉 适量、八角 适量、丁香粉 适量、桂皮 适量、花椒 适量、茴香 适量、海鲜酱 适量、蜂蜜 适量

做法：

1.将整只鸭处理干净备用

2.将适量五香粉、生姜粉、八角、丁香、桂皮、花椒、小茴香混合捣碎成粉末。

3.海鲜酱与蜂蜜 2:1 混合均匀，将捣好的香料粉倒入酱料中，搅拌均匀

4.在鸭子下腹部切开一个小洞，将调制好的酱料装入鸭子的腹部

5.用干净的竹签将切口封好备用

6.将月桂树叶、鲜柠檬片、米酒、生抽、白醋、八角、蜂蜜放入冷水中，大火煮五分钟

7.将煮好的汤汁反复浇在鸭子上

8.将浇制好的鸭子放置通风处晾8小时左右，直至晾干

9.依据个人口味调制酱油和蜂蜜混合熬制成的酱料，用刷子均匀地涂抹在鸭子身上。

10.涂抹好的鸭子一起放在托盘中，用锡纸包裹，放入烤箱，180度烤90分钟，中间进行一次翻面

11.烤鸭出炉后片好装盘。

17.金玉满堂八宝鸭

材料：肉鸭1只（约重1250克），糯米500克，鸭胗100克。莲子100克，红枣10粒，干香菇50克，冬笋50克，火腿50克，开洋30克，葱段50克，姜片50克，二汤2500克，花雕酒适量。生抽100克，蚝油30克，糖30克，鸡粉20克，老抽30克。

做法：

1、肉鸭整只拆骨备用；糯米蒸熟后放冷备用。

2、辅料切成均匀方粒，与糯米混合，加入生抽、蚝油、糖、鸡粉炒成馅料，放凉后塞入鸭肉中封口备用。

3、将鸭肉烫一下外皮，然后均匀抹上老抽，锅下宽油炸至起色，捞出备用。

4、另起锅，放入葱姜爆香，烹入花雕酒，倒入二汤，放入鸭子，加调料调味后焖至鸭子酥烂入味即可。

18.红椒酿糯米牛肉

材料：牛腿肉200克，红甜椒6个，糯米饭250克，胡萝卜、玉米、葱、姜、蒜茸各少许。

调料：盐、味粉、糖、料酒、生抽、水淀粉、胡椒粉、鲜汤各适量。

做法：

1、把牛肉洗净，剁成肉糜，纳碗调入盐、味粉、糖、料酒、生抽、胡椒粉、葱白末、姜末、水淀粉、顺同一方向搅拌均匀，腌制片刻。

2、甜椒洗净，去掉蒂，用尖头小刀挖去籽，去掉筋。

3、剥好玉米粒，切好胡萝卜丁。

4、腌制好的肉糜，再加入玉米粒、胡萝卜粒、糯米饭搅拌至融合，在甜椒里均匀的抹上一层干淀粉，装入搅拌好的肉糜，再撒上一层干淀粉封口。

5、把“4”放入蒸柜蒸5分钟，取出，锅中加少许油，放入蒜茸小火煸香后，调入少许鲜汤、盐、味粉搅拌均匀，然后勾芡，把汁浇在甜椒面上即可

19.凉拌牛肉

材料:牛肉，葱丝，蒜末，香菜段，生抽，鸡精,香油，醋，辣椒油

做法：

1.牛肉煮熟，切片！

2.横切牛竖切羊斜切猪牛肉质老(即纤维组织或者说纹理

3.然后准备葱丝，蒜末，香菜段，放在牛肉上

4.取一个小碗，加入生抽，鸡精，香油，陈醋，辣椒油，芝麻花生碎等，搅拌均匀盐在煮牛肉时放！最后搅拌好。

20丸子蔬菜什锦

材料：鱼丸80克、胡萝卜2根、莴笋50克、西兰花100克、鹌鹑蛋50克、贡丸80克、盐1克

做法：

1.用挖球器将莴笋和胡萝卜挖出球，将鹌鹑蛋煮熟去壳;西兰花洗干净切小朵焯水，摆在平盘中装饰一圈

2.烧开一锅水，将贡丸、鹌鹑蛋、鱼丸、胡萝卜球和莴笋球倒入，煮3分钟，捞出，盛在装饰了西兰花的盘子中

3.干净的炒锅中倒入50ML鸡汤，放入1克盐，煮开后兑入50ML勾芡水，芡汁煮开后，关火;将芡汁淋在盘中的菜上即可

21.清蒸大闸蟹

原料：蟹；生姜；白糖；醋；黄酒；

做法：

1、大闸蟹用牙刷刷净;

2、蒸锅添水，将姜片放入水中，再倒入少量黄酒;

3、将绑好的活蟹放入，盖盖，冷水大火蒸15——18分钟（蒸的时间视蟹的大小决定）;

4、生姜、葱切末，并调入白糖和醋，即成为姜醋蘸汁（蟹性寒，须加姜醋才可食用）;

22.九转大肠

食材：熟猪大肠500克、生抽酱油1大勺、老抽酱油1茶勺、醋1大勺、绍酒1大勺、清汤适量、糖2大勺、鸡精适量、胡椒粉1/2茶勺、肉桂粉1/2茶勺、砂仁粉少许、花椒油适量、葱姜蒜末各1大勺、盐1茶勺、植物油适量、香菜末适量（不喜欢香菜的朋友此项省略）

做法：

1.将清理好的大肠煮熟

2.将熟大肠切成2CM长的段。

3.放入开水中焯一下，捞出沥干水分。

4.锅中倒入植物油，油温7成热时下大肠炸至金黄，捞出沥油。

5.锅中留底油，下葱姜蒜末爆香。倒入清汤。

6.加入生抽酱油、老抽酱油、盐、糖、绍酒、醋、鸡精。

7.再倒入大肠，大火烧开，转小火将大肠煨透

8.待汤汁收粘稠时，加入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉。

9.最后淋入花椒油，起锅前撒上香菜末即可。

23.葱烧海参

食材：海参、葱白、葱油、葱姜末、精盐、料酒、酱油、白糖、淀粉水

做法：

1、海参去除内脏，煮透后控去水分，切丝。处理海参是比较繁琐一些，不过倒没有什么技术含量。

2、葱白切段。

3、起油锅烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用。

4、锅里放入一点葱油，爆香葱姜末，加入海参，加入一点清汤，依次加入精盐，料酒酱油和一点白糖。

5、烧开后微火煨2分钟6、用稀淀粉水勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。

24.金瓜排骨盅

材料：小南瓜一个，肋排500克切成小拇指长，糯米小半碗，姜2片、酱油1小勺、料酒2勺、盐适量、味精少许

做法：

1.糯米用水泡一下午，泡好后沥干水分，排骨用姜、酱油、料酒、盐、味精腌两个小时入味

2.南瓜从顶部1/3处切开，挖去籽，掏干净，把泡好的糯米和腌好的排骨塞进南瓜里，不要塞得太满，因为糯米蒸过之后会膨胀

3.盖好南瓜盖，放到蒸笼上蒸，大火将水煮开后转小火，大约要一个半小时

25.红烧鳝鱼

食材：：黄鳝500克，辣椒4个，大蒜头1个，生姜3片，葱3瓣，料酒8克，生抽2勺，老抽1勺

做法：

1.鳝鱼洗干净去掉内脏，切段

2.加料酒腌制

3.加入一勺生抽腌制10分钟

4.辣椒切段，生姜切片

5.葱切末备用

6.热锅加入油，待油六成熟是，将蒜，生姜放入炒香捞出

7.倒入黄鳝翻炒至稍微白一点即可

8.加一点点生抽，老抽翻炒

9.将炸过的姜，蒜，红椒倒入锅内，加一碗水盖上锅盖烧5分钟

10.烧至汤汁浓稠加入盐再烧1分钟

11.撒入少许葱花装饰即可关火出锅装盘

26.腰果鲜贝炒虾仁

材料：蜜糖豆150克，带子4个（每个带子平开四块），虾仁100克，腰果50克，青豆50g，姜片少许，葱榄少许

做法：

1.先将带子全部平开半，稍放粟粉，用嫩油略炸，蜜糖豆飞水备用，虾仁用粟粉略腌飞水备用

2.用姜片、葱榄起锅 ，加入蜜糖豆、青豆快炒，最后加入带子、虾仁略炒并调味

3.加入炸过的腰果，翻炒片刻即可装盘

27.红焖羊肉

材料：羊肉、胡萝卜、大葱、洋葱、姜、大蒜、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶；郫县豆瓣酱、生抽、料酒、糖、盐适量

做法：

1、羊肉清洗过以后，剁成大块备用，胡萝卜切滚刀块、洋葱切丝，葱切大段、姜切片，蒜拍碎，其他香料备用。

2、羊肉焯水，羊肉冷水下锅，水煮开以后3分钟左右捞出沥水备用。

3、锅内放上适量的油，中火烧至六成热后，将3大勺郫县豆瓣酱加入，中小火炒出红油，然后把葱姜蒜加入爆香锅底。

4、将焯过水的羊肉放入大火翻炒5分钟，至羊肉表皮收紧入味。加入洋葱丝，八角、花椒、香叶、干辣椒、香果，中火慢炒3分钟出香味。

5、锅内加入两大碗水，加入胡萝卜，加入2勺生抽、1勺料酒、1勺糖，大火烧开，中火慢炖40分钟，出锅前放盐，即可出锅装盘。

28.红烧羊蝎子

食材：羊蝎子、洋葱、小葱、姜、郫县豆瓣2勺、米酒2勺、花椒、小茴香、八角，香叶五片，桂皮少量、料酒、盐适量

做法：

1、羊蝎子冲洗一下，然后加点料酒浸泡20分钟去血水，去腥膻。

2、凉水入锅，加入一块拍扁的姜，一根小葱，一小把花椒，几片香叶，两个八角，三勺料酒，大火煮开后，小火煮10分钟捞出。

3、姜切片和香叶、一小把花椒一起放入香料袋中，洋葱切丝，豆瓣酱和米酒准备好。

4、锅中放油，加入2勺郫县豆瓣酱炒出红油，放入洋葱煸炒出香味。加入简单煮过的羊脊骨，加入没过骨头的热水，再放入一大勺米酒大火煮开。

5、将所有的食材和汤汁一同倒入高压锅，加入盐、香料袋，煮20分钟即可。

29.糖醋排骨

材料：猪小排、料酒、盐、酱油、米醋、白糖、姜片

做法：

1.猪小排冼净，晾干水份备用

2.锅内倒少量油，烧热之后，爆香姜片

3.放入排骨，一直煸炒到排骨变色后，表面金黄微焦

4.先放一汤勺料酒，接着两汤勺酱油，三汤勺米醋最后四汤勺白糖，炒匀

5.倒入能没过排骨的开水，调中小火焖20分钟

6.20分钟后调入盐，开大火收汁，收到汁浓色亮时，撒入芝麻点缀即可出锅

30.东坡肉

精五花肉600克，大枣6个，小香葱300克，姜20克，黄酒500ml，冰糖20克，白糖10克，红烧酱油100ml，盐3克。

步骤

1.将姜洗净切成大片，小香葱洗净。

2.五花肉切成 4厘米左右见方、大小均匀的小块。用线绳把每一块肉绑起来。

3.将五花肉焯水后沥干水分。

4.在砂锅的底部铺上竹篦子，在竹篦子上铺上一层小香葱。

5.把焯水的五花肉，皮朝下码放在砂锅中。

6.把姜片均匀的码在肉上。再铺上一层小香葱。加入冰糖和大枣。

7.在加入盐、白糖、红烧酱油和黄酒，汤汁要和肉齐平。

8.盖好盖子，中火烧开，转微火炖至2小时。

9.将砂锅打开，去掉多余的小香葱。

10.再将肉，轻轻的取出，放入蒸碗中，再浇上点炖肉的汤汁。

11.入蒸锅，隔水蒸制1小时。

12.出锅，即可食用。

31.锦绣大虾

材料：大虾10只、西兰花1棵、口蘑100g、番茄1个、番茄沙司2汤匙（30ml）、大葱花1茶匙（5g）、姜末1茶匙（5g）、蒜茸1茶匙（5g）、绍酒1汤匙（15ml）、盐1茶匙（5g）、白砂糖1汤匙（15g）、生抽1汤匙（15ml）、油2汤匙（30ml）

做法：

1.大虾洗净剪去须、脚，西兰花掰成小朵，口蘑洗净去根，切成4瓣，番茄洗净切三角片

2.中火热油，待烧热后将蒜茸放入爆香，随后放入西兰花小朵和口蘑块翻炒片刻，接着放入番茄片和拌炒均匀，摆在盘中外圈

3.锅中留底油，待烧至六成热时将大葱花和姜末放入爆香，随后放入大虾将2面均煎至通红

4.锅中烹入绍酒，再调入番茄沙司、白砂糖、生抽翻炒片刻，待大虾炒出红油，放入盘中即可

32.元宝虾

材料：对虾1000g，食盐适量，醋适量，鸡精适量，葱1根，花椒适量，料酒适量，生抽适量，芝麻油适量

做法：

1.对虾洗净备用

2.蘸料(姜末，醋，生抽，鸡精，香油)用来沾煮好的虾，里面放了

3.锅入清水，水开后，把洗好的对虾倒入，倒上少许料酒，撒上花椒和少许盐

4.煮开5分钟这这样就好了，虾很容易煮的，装盘就可以了，沾蘸料吃

33.虾仁玉米炒蛋

材料：虾仁150克、鸡蛋100克、 鸡蛋清50克、青豆50克、盐3克、淀粉（玉米）4克、胡椒粉3克、香油5克

做法：

1.虾仁洗净，拭干，拌入鸡蛋清2大匙，盐1/4茶匙，淀粉半茶匙，腌10分钟

2.青豆仁先氽烫过，去除生味，捞出立刻冲冷水至凉，再沥干

3.将高汤5碗，盐半茶匙，水淀粉3大匙，胡椒粉、麻油烧开，先放入青豆仁，煮滚后改小火，再放入虾仁煮熟

4.鸡蛋直接打入汤内，用筷子在蛋黄上戳一个洞让蛋黄流出，一煮滚即关火盛入食用

34.五腐杂煲

材料：白豆腐100g，油豆腐100g，冻豆腐100g，豆腐皮100g，腐竹50g，香菇50g，虾仁100g，木耳50g，金针菇50g，笋50g，胡萝卜50g，油菜50g，油、盐适量

做法：

1.白豆腐，油豆腐，冻豆腐，豆腐皮切小块，腐竹用凉水泡软，切段；香菇切块，胡萝卜、春笋切片，金针菇、油菜洗净

2.炒锅放少许油，用葱花炝锅，将除油菜以外的所有材料放入锅中炒，加盐、酱油、糖，最后加入调的比较稀的水淀粉，再翻炒几下关火

3.砂锅中铺上油菜，将炒好的材料倒入，小火焖20分钟，最后淋一点点麻油提味，即可

35.腰果炒豆腐

材料：带子12个、日本豆腐4条、生菜1颗、腰果50克、红椒1个、鸡蛋1个、生粉适量、姜1片、料酒1茶匙、盐、糖、胡椒粉各1/3茶匙

做法：

1.带子取元贝洗净沥干水份，红椒切圈待用；日本豆腐从1/3处切开，1个切为3段，共12段；生菜洗净沥干水份；元贝放入腌料腌制15分钟；鸡蛋打散，然后把日本豆腐放入裹蛋液，再放入装了淀粉的碗中沾淀粉

2.锅下油，烧至30度时，放入日本豆腐，将豆腐炸成金黄后捞出，沥干油份待用

3.另起锅下油烧热，将腰果下锅炸，用小火慢慢炸黄，捞出待用

4.另起锅下油，放入元贝和红椒，把炸过的豆腐放入，再勾芡，把炸过的腰果放入，拌匀即可起锅装盘

5.另起锅下水烧开，加入一茶匙盐和几滴油，然后放入生菜焯水10秒，立刻过冷河，沥干水份，其余的生菜过凉开水，沥干水份待用，盘边用兰花、香菜和圣女果切成的兔子装饰，将“金银满屋”放在生菜上即可

36.拔丝红薯

材料：红薯500g、油50ml、白糖50g

做法：

1、红薯去皮切块沥干水份备用，锅中下色拉油烧热

2、油烧到六成热时下红薯块不断翻炒

3、炸至两黄金黄

4、沥油捞出备用

5、锅中留底油

6、用铲子不断的搅拌

7、至糖炒化后并变成深色至起泡

8、倒入炸好的红薯

9、至糖液均匀的包裹住红薯即可

37.素三丁

材 料：甜玉米粒（熟）60克，豌豆(熟)50克，胡萝卜60克，食盐1/2勺，橄榄油20毫升

做 法：

1.熟豌豆粒，玉米粒备好（如果使用新鲜的，就放沸水中焯烫一下在用）

2.胡萝卜切成小丁

3.起锅热油，加入胡萝卜翻炒至断生见软

4.加入豌豆粒、玉米粒翻炒片刻

5.加入盐调味，翻炒均匀即可

38.蚝油生菜

材料:

生菜500g、蒜50g、辣椒5g、盐适量、油适量、蚝油适量、鸡汁适量、淀粉适量、生抽适量、清水适量

做法:

1.准备好生菜。

2.生菜清洗干净，控干水分。

3.蒜和辣椒切碎备用。

4.清水加少许淀粉、加蚝油、少许生抽、少许盐、鸡粉调成汁（蚝油可以多些）。

5.锅里烧开水放入生菜焯一下，水开滴几滴油进去、这样菜会更翠绿。

6.叶子变得翠绿的时候，捞出控干水分摆盘。

7.锅里加少许油烧热放入蒜和辣椒碎炒香。

8.倒入调好的汁煮至汁粘稠即可。

9.将煮好的汁浇在生菜上即可开吃。

39.财源滚滚

材料：中筋面粉250 克、包心菜150 克、虾米50 克，酵母3 克、泡打粉2 克、牛奶70 克

，詹王鸡粉15 克、香油适量、胡椒粉适量

做法：

1、将面粉、酵母、泡打粉加牛奶揉成光滑的面团、饧15 分钟。

2、将包心菜切碎汆水后加入虾米、詹王鸡粉、香油拌炒，混合调匀做成馅。

3、再把面团搓成长条状、分成10 等份，用手压扁后将馅料放在面皮中间，捏紧收口，将收口朝下，依次放入蒸屉摆好，发酵至2 倍。

4、上冷水锅，用中火蒸10 分钟关火，过3 分钟后再开盖，出锅摆盘即可。

40.四喜丸子

材料：猪肉馅 500g，老抽 1勺，味精 1勺，淀粉 2勺，鸡蛋 1个，盐 适量，食用油 适量

葱、姜 适量，清水 适量

做法：

1、葱姜切片，分别浸泡于清水中。

2、淀粉兑清水制成水淀粉，鸡蛋的蛋清蛋黄分离，蛋清备用。

3、先将肉馅中放入少许香油，朝着一个方向搅拌，使肉馅上劲。

4、往肉馅中加入老抽，继续搅拌均匀，分次加入泡葱的水，每次少倒一些，全部搅匀后再以同样的 *** 加入姜水。

5、加入盐、味精和蛋清，继续朝着同一个方向搅拌，均匀后再加入水淀粉，用力搅拌，直到搅不动为止。

6、用手掌来回捶打搅拌好的肉馅，然后再将肉馅做成四个拳头大小的丸子。

7、锅内倒入油，待油温四层热时放入丸子，小火炸至丸子变色，捞出放在一个大碗中备用。

8、将泡水用的葱姜铺在丸子上，倒入少许酱油，然后倒入适量热水后上火蒸，上汽后一个小时左右。

9、蒸好后出锅，另起锅，倒入少许蒸丸子的汤，烧开后倒入湿淀粉勾成芡汁，关火淋上香油，将芡汁浇在丸子上即可上桌。

41.糖醋里脊

材料：猪里脊肉300克，食用盐适量，糖30克，醋10克，番茄酱30克，生抽5克，料酒5克，十三香2克，植物油适量，熟芝麻适量，生粉适量，面粉和泡打粉各适量。

做法：

1.首先，将我们需要准备的材料都准备齐全。将我们准备好的里脊肉切成粗条状，大概就像正常筷子一般粗细。然后将切好的里脊肉放入一个大小合适的碗中。在碗中加入食用盐、生抽、十三香、料酒、少量生粉，用手抓捏均匀，将里脊肉腌制片刻。

2.另外拿一个干净的小碗。在小碗中加入10克醋、30克糖、30克番茄酱、以及少量的生抽。将我们准备好的大蒜剥皮，用刀拍碎备用。将面粉、生粉和泡打粉，加上少量的清水，搅拌成稀糊。并且其中加入少许的植物油，搅拌均匀。

3.将腌制好的里脊肉倒入面糊里面，搅拌均匀，让里脊肉均匀地裹上面糊。起锅，在锅中倒入植物油。等油温烧到六七成热左右的时候，转为中小火，将里脊肉一条一条地放入锅中。等里脊肉炸成金黄色之后，将里脊肉从锅中捞出，放置在一旁备用。

4.等油温再次升高之后，快速地将里脊肉再炸一次。锅中留少量的底油。没有烧热之后，倒入番茄酱，以及之前调好的味汁。用小火将这些酱汁翻炒浓稠之后，关火，倒入里脊，快速搅拌。最后撒上葱花和熟芝麻，出锅装盘即可。

法吧！

42.发菜焖猪手

材料：发菜20克，冬菇50克，猪手3只，生姜两片，蒜肉少许，生抽少许，盐适量

做法：

1.将猪手去毛用高压锅压淋，然后切块备用，冬菇用温水泡好切丝备用

2.发菜用清水洗干净，再放上少许匙生油，用手抓挤几下，再用温水清洗干净

3.猪手用老抽、料酒腌制，然后用热油爆香大蒜头，姜片，把腌制好的猪手、冬菇丝下锅焖10分钟，然后把泡好的发菜均匀放在猪手上面继续焖到水收干起

43：清炒四季豆

材料：四季豆、洋葱、花椒、生姜、盐、菜籽油

做法：

1、四季豆择好，洗净切丝；洋葱切小段；生姜切丝

2、油烧热后下姜丝、花椒、洋葱爆香后，加入四季豆翻炒片刻

3、待四季豆熟后，加入1小勺盐调味即可

44.韭菜猪肉饺子

食材准备：猪肉 300g、韭菜 400g、木耳 10g、饺子皮 适量、盐 适量 料酒 适量、白糖 适量、食用油 适量、东古一品鲜 适量、黑胡椒粉 适量、姜 适量；

做法步骤：

1.猪肉绞好，兑上温水，按一个方向搅拌。然后依次添加一品鲜、姜、盐、糖、料酒、黑胡椒粉、食用油。（提前煨好入味）

2.韭菜摘好，在水中净泡一会洗干净，再切成小段，然后倒入肉馅里，搅匀。

3.加木耳，然后再把肉馅和韭菜叶沿着一个方向搅拌即可。

45鲜肉萝卜汤圆）

材料：肉末200克，萝卜丝200克。糯米粉300克。盐10克，味粉8克，鸡粉5克，糖5克，味极鲜酱油10克，麻油20克，生粉20克，水120克。

做法：

1、将水和糯米粉调和成糯米团，待用。

2、萝卜丝加盐拌匀，待萝卜渗出水份后，倒掉水份，萝卜丝飞水至熟，晾干水份，待用。

3、肉末生炒至熟，加入萝卜丝、调味料炒匀成咸肉萝卜馅心，出锅待用。

3、30克面团包20克馅心，裹成汤圆，下锅煮熟即可。

下面是一些可选大菜做法。

1.麻婆脑花

原料：脑花200克，嫩豆腐100克，牛肉粒50克，姜米、蒜米、蒜苗花各少许。

调料：盐、豆豉、豆瓣酱、辣椒面、花椒面、老抽、鲜汤、湿淀粉、色拉油、红油、花椒油、香油各适量。

*** 步骤：

1、把豆腐切成丁与脑花一起下入加有盐和老抽的开水锅，稍煮便倒入盆里用。另把牛肉粒放入加有少许底油的锅里，小火炒至酥香待用。

2、锅里放红油烧热，下姜米、蒜米、豆瓣酱、豆豉和辣椒面先炒香，掺鲜汤烧开后，放入豆腐和脑花煮制入味，用湿淀粉收浓芡汁后，放入牛肉粒并淋花椒油和香油，出锅装入烧烫的石锅里，最后撒入花椒面和蒜苗花，即成。

2.幸福南瓜

原料：小金瓜500克，甜蜜豆1根（点缀用）。

调料：蚝油、柱侯酱各10克，白糖5克。

*** 步骤：

1、小金瓜洗净，一剖二，去掉瓤，洗净后带皮切成长、宽各为3厘米的块。

2、锅内放入色拉油10克，烧至四五成热时，放入蚝油、柱侯酱、白糖炒香，放入南瓜拌匀，离火。

3、高压锅里放入拌好的小金瓜块，倒入色拉油没过表面，盖上盖子后大火烧开，改小火压3分钟，关火后再焖2分钟，出锅装入垫有竹垫子并烧烫的沙锅内，用焯过水的甜蜜豆点缀即可。

3.泰汁脆皮豆腐球

原料：内脂豆腐3只。

调料：自制泰汁鸡酱50克，脆皮糊100克，色拉油1500克。

自制泰汁鸡酱的制法：

潘泰泰汁鸡酱500克加入湖南辣椒酱50克，新的橙汁100克，鲜柠檬汁（3只柠檬榨成的），蜂蜜50克。将以上原料调和均匀即成自制泰汁鸡酱。

制法：

１、豆腐用冬瓜模挖出九只直径2厘米的球。

2、脆皮糊用水调匀，放入豆腐球挂糊，入120℃的油锅中炸约1分钟，捞出再投入180℃的热油中炸约20秒至外层起脆，装盘。

3、净锅上火，入泰汁酱，烧滚，沟琉璃芡，淋少许明油，浇在脆皮球上即可。

4.银盆金瓜排骨虾

原料：

排骨750克，鲜虾250克，金瓜500克，葱、姜、蒜各2克。

调料：

家乐鸡汁10克，水淀粉、花雕酒、料油、阳江豆豉各3克，嫩肉粉2克，家乐海鲜汁5克。

*** ：

1、把排骨切1.5厘米小块；虾处理干净，中间背部开夹到片；金瓜切1厘米厚小块。

2、将排骨加盐、水淀粉、嫩肉粉、鸡汁、阳江豆豉抓匀，虾用花雕酒、姜、盐腌好。

3、先将金瓜块铺入银盆垫底，上面依次放入虾和排骨蒸15分中出锅，浇海鲜汁、淋热料油即成。

5.大漠烤羊排

原料：羔羊整排约1500克(生长期在一年之内的羔羊整排)。

调料：牛奶250克(加牛奶可增加羊肉的鲜香味)，盐15克，白酒50克，胡椒粉10克。花椒、葱姜适量，秘制酱料75克。

制法：

1、羊排飞水去腥，入汤锅加葱姜、花椒小火炖1小时，加盐、白酒、胡椒粉、牛奶炖熟烂，出锅改刀备用。

2、烤箱打热(底火180度，面火220度)放羊排烘烤10分钟，取出刷酱料，烤5分钟取出，再刷一次酱料烤5分钟，至羊排表皮酥脆，色泽酱红即可。

秘制酱料：

博湖香辣酱5瓶(约1000克)，泡椒末1000克，芝麻500克，细辣椒面250克，蒜末1500克，孜然500克，花生酱1瓶(约200克)，麦芽糖1瓶(约200克)，加入色拉油小火炒2分钟炒香即可。

6.苕皮香辣鳝鱼

原料：

土鳝鱼350克，红苕200克，老姜片、子姜片、蒜片、青红尖椒片、韭花节、鸡蛋液、清水各少许。

调料：

盐、味精、鸡精、辣妹子酱、色拉油各适量。

*** ：

1、把土鳝鱼宰杀治净，剔骨后斩成块。

2、另把红苕淀粉纳盆，加入盐、鸡蛋液和清水调成稀浆，用平底锅摊成苕皮，倒出来切成菱形块，再下到热油锅里炸至表面略硬。

3、净锅里放适量色拉油烧热，下鳝块爆至七八分熟时，放老姜片、子姜片、蒜片和辣妹子酱一起翻炒，出香后才投入青红尖椒片、韭花节和苕皮，边炒边加盐、味精和鸡精，出锅装盘即成。

7.过桥排骨

主料：精排骨600克

辅料：香葱100克、烤鸭饼200克、熟花生米50克、红尖椒30克

调料：盐10克5、味精10克、白糖15克、鸡精15克、色拉油1000克、香叶3克、八角3克

制法：

1、把排骨用白卤水卤熟至烂

2、锅内加入色拉油至6成热时把卤好的排骨用油炸至金红色

3、把骨头去掉肉改刀成条状 将红尖椒 蒜未 葱花 红油 等炒制后淋于排骨上

4、摆在盛器上跟香葱和面饼皮食用

8.金牌凤爪

原料：

冰冻鸡爪，小米椒。

调料：

生抽、陈醋、水、味精、白糖、鸡精。

*** ：

1、将鸡爪解冻，锅里放水，将水烧开，放入鸡爪焖30分钟，捞出冲凉。

2、将冲凉的鸡爪，用剪刀剪去指甲。

3、将上面所有的调料放入汤桶里搅拌均匀，再倒入剪好的鸡爪（倒入汤桶后翻一下，在上面压上盆子），泡5小时。

4、泡5小时后，捞出包锡纸即可。

注意事项：

鸡爪当天做当天用，不要进冰箱过夜。

9.山水豆腐

原料：内脂豆腐一盒，净草鱼片20克。

调料：鸡汤20克，青红辣椒米1克，大葱丝1克，香菜1片，鸡蛋清3克，胡椒粉0.2克，色拉油5克，盐2克，味精2克，生粉2克。

制法：

1、内脂豆腐整块倒入蒸盘中，用筷子在中间插上12下插出小洞，洞中放入盐和味精，上笼猛火蒸90秒取出待用。

2、净草鱼片放盐、味精码味后用生粉 和鸡蛋清上浆，盖在蒸好的内脂豆腐上，再入蒸锅猛火蒸90秒取出。

3、炒锅上火，入鸡汤、青红椒末、盐1克，勾流芡淋在内脂豆腐上，撒胡椒粉、大葱丝、淋5克沸油，放一片香菜既成。

10.鱼香狮子头

原料：五花肉200克，杏鲍菇100克，马蹄粒、虾仁粒各25克。

调料：泡椒末30克，姜末、葱花各50克，蒜末100克，红椒粒75克，生粉40克，土芹梗35克，湿淀粉10克，白糖2克，色拉油1千克（约耗40克），高汤300克。

*** 步骤：

1、将五花肉切成丁，用刀背剁匀；杏鲍菇切成丁；马蹄切成丁；将以上原料与生粉，制成狮子头生胚，最外层摸湿淀粉定形，下入烧至五成热的油锅中炸至成型。

2、另起净锅，下入高汤，加入狮子头用小火炖2小时，淋剩余调料制成的鱼香汁即成。

贴心提示：

做狮子头，成型很难，应将双手拍上生粉，左右两手推成型；剁肉时要先切后剁，这样口感好。

11.八公山老豆腐

自制豆腐300克洗净，切成5x5x1厘米的块，干蒸1小时成蜂窝状。

熟处理：

锅内放入熟猪油30克，烧至五成热时，放入姜片、蒜片各10克，刀板香片100克，中火炒香，放入高汤1千克，下入豆腐和虾干50克，大火烧开，改小火炖制15分钟，放入焯水后的木耳50克烧开，用盐8克调味，出锅装入烧热的沙锅内，用清炒油菜50克围边。

自制豆腐：

豆浆10千克放入锅内烧开，改小火倒入自制酸菜汤1500克，边搅拌边用极小的火加热，待豆腐开始凝固，离火将凝固的豆腐舀入豆腐盒内，用重物压制成形即可。

自制酸菜汤：

1、大米1千克洗净，加入清水3千克大火烧开，继续大火加热10分钟关火，滤出米汤，自然放凉，加入啤酒1升搅拌均匀。

2、小油菜洗净，焯水至两成熟，捞出晾干水分，放入坛子内，倒入米汤没过表面，密封后自然发酵24小时。捞出小油菜，用来 *** 菜肴，汤汁即酸菜汤。

和庄主学起来，大年三十一起为家人准备一桌有情有味的团圆饭。

喜欢的可以自己收藏转法，谢谢大家。庄主将持续分享各种美食的做法，人生苦短唯有真情和美食，不可辜负。

“霸王别姬”是咱东平的一道美食，你吃过吗？

一般有外地的朋友会问：你们东平有什么可吃的么？大多数人想到的还是咱们东平的“两蛋一腥”“鸭蛋、松花蛋、糟鱼”。其实东平的特色美食可不止这几种，今天小编为大家介绍的便是一道既美味又有趣的菜：霸王别姬。也许有人会说了，霸王别姬不是陈凯歌拍的电影么，咋成一道菜了？那就让小编给大家介绍一下吧。

大家都知道，东平县里有一汪东平湖。它不仅是《水浒传》的故乡， 还与“霸王别姬”息息相关。东平湖是山东省重要的淡水养殖基地，历来是甲鱼的良好自然生长区。该县民间传说甲鱼具有鸡、鹿、牛、羊和猪五种肉之美味，俗称“五花肉”，其肉质以细腻、肥腴、鲜美而著称。

接下来小编便为大家介绍“霸王别姬”这道菜的做法，以首先将活甲鱼剁头放血 , 去皮取出五脏，五脏洗净仍塞进腹腔与母鸡共炖。既能吃肉，又能喝汤。在 *** 过程中，据说某些厨师会将甲鱼的胆汁放入，使其略带点腥苦味。入口清淡不腻，滋补功效更佳。

东平民间有甲鱼“百病皆治”，“医百病，去百毒”的说法。“霸王别姬”可以滋阴补肾、养筋活血、健胃强身,经常食用还可降低血浆胆固醇浓度，是一道滋补佳品。

声明：转载此文是出于传递更多信息之目的。若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益，请作者持权属证明与本网联系，我们将及时更正、删除，谢谢。

此霸王别姬非彼霸王别姬，它竟然是喜庆宴会上不可缺少的大菜？

说到霸王别姬，我们的脑海中之一个想到的就是项羽与虞姬，第二个想到的就是张国荣和张丰毅、巩俐联袂主演的《霸王别姬》，这两者我们都耳熟能详，但谁能想到霸王别姬还是一道徐州喜庆宴会上不可缺少的大菜呢？

霸王别姬典出《史记．卷七．项羽本纪》，叙刘邦与项羽相约以鸿沟为界，各自罢兵。韩信用计使项羽进兵，又在十里山布下十面埋伏，将项羽困于垓下。项羽在营中听见四面的汉军都唱著楚人的歌曲，以为楚军都已降汉，乃与爱妾虞姬饮酒作别。后虞姬自刎，项羽杀出重围，至乌江时，因自觉无颜再见江东父老，乃自刎而死。

而张国荣主演的《霸王别姬》则讲述的故事是段小楼（张丰毅）与程蝶衣（张国荣）是一对打小一起长大的师兄弟，两人一个演生，一个饰旦，一向配合天衣无缝，尤其一出《霸王别姬》，更是誉满京城，为此，两人约定合演一辈子《霸王别姬》。但两人对戏剧与人生关系的理解有本质不同，段小楼深知戏非人生，程蝶衣则是人戏不分。

段小楼在认为该成家立业之时迎娶了名妓菊仙（巩俐），致使程蝶衣认定菊仙是可耻的第三者，使段小楼做了叛徒，自此，三人围绕一出《霸王别姬》生出的爱恨情仇战开始随着时代风云的变迁不断升级，终酿成悲剧。

这两个“霸王别姬”都暗含着一种悲凉的气氛，令人不忍卒读。但今天介绍的霸王别姬是出现是喜庆宴上，由此一盖先前的悲伤气息。

“霸王别姬”是江苏徐州地区的传统名菜。这道名菜经已故名厨裴继洪改进，借鸡、鳖形象的烘托，使霸王别姬这一历史题材，含义委婉，意境甚妙。鸡、鳖肉质鲜嫩，汤浓味醇。

下面就来跟小编来学一学吧，正好准备过年了！嘿嘿。喜欢的记得点击关注+转发+评论哦，在此先谢过啦！

做法1

【食材】

仔鸡500克、甲鱼450克、鸡肉茸50克、火腿25克、冬笋35克、水发冬菇25克、青菜心35克、淀粉25克、鸡清汤200克、绍酒40克、葱30克、姜25克、盐10克。

【步骤】

1、将甲鱼宰杀洗净，入沸水锅中焯水，去除血水，捞出洗净，用洁布揩干，盖上壳。

2、仔鸡去内脏洗净，斩去爪子，将翅膀交叉塞在鸡嘴里焯水，去除血污，清水洗净。

3、将甲鱼和鸡放入锅中加鲜汤、酒、精盐、葱、姜、火腿、香菇、冬笋，加盖上笼蒸。

4、至汤浓鸡鱼肉烂时，捞出葱姜，加味精，青菜心稍蒸即成。

做法2

【食材】

嫩母鸡1只、鳖1只、鸡肉茸适量、干淀粉适量、绍酒适量、葱适量、姜适量、盐适量、冬笋适量、冬菇适量、火腿适量、青菜心适量。

【步骤】

1、嫩母鸡下冷水锅中，分水洗净。

2、鳖宰杀烫洗，去掉黑衣膜后去壳、内脏，洗净，下水锅中焯水。

3、鳖肉捞出用洁布吸去水分，撤上干淀粉。

4、放入鸡肉茸，团成“鳖蛋’。

5、将“鳖蛋”放入，盖上鳖盖背朝上放入砂锅中，母鸡同放入砂锅。

6、舀入鸡清汤，加绍酒、葱、姜、盐，上笼蒸。

7、至鸡肉酥烂取出，去掉葱姜，加入冬笋、冬菇、火腿、青菜心，再上笼略蒸即成。

【烹饪技巧】

1、甲鱼宰杀时要放净血，甲壳四周要去净黑边。

2、蒸至汤浓肉烂为佳。

【搭配禁忌】

1、甲鱼，肝病患者忌食；患有肠胃炎、胃溃疡、胆囊炎等消化系统疾病者不宜食用；失眠、孕妇及产后腹泻者不宜食用。

2、鸡肉与芥末同食后，会伤元气。因芥末是热性之物，鸡属温补之品，恐助火热，无益于健康。

3、鸡肉与狗肾同食，会引起痢疾。

好啦，今天分享就到这儿啦，喜欢的赶紧学起来吧，记得点击关注+转发+评论哦！

当甲鱼遇到土鸡，还未上演“霸王别姬”，就被红烧了变成美味佳肴

甲鱼，又称鳖、团鱼、水鱼，俗称“王八”。别看它名字带个“鱼”字，其实它不是鱼类，是卵生两栖爬行动物。

甲鱼富含蛋白质、钙、铁等多种营养成分，民间传说它可以提高免疫力、滋阴壮阳，是非常不错的滋补品。

我今天去市场买了一个3斤重的甲鱼，叫老板帮忙宰杀处理。

要是自己处理甲鱼的话真有点麻烦，还怕万一被它咬住不放就危险了。只见老板麻利地把甲鱼反放在案板上，让它肚子朝上，趁着它伸出头来想翻身的时候，一刀把头剁了，然后放在水盆中，浇入刚刚烧沸的开水，用手把背甲上的一层皮揭下来。听老板说这层皮一定要去除，不能吃，消化不了。老板随后用刀沿着背甲边缘切开大半圈，掀开背甲，把内脏清除掉，还有一些块状的乳黄色的油脂也要切除，老板说这个黄油特别腥。

我让老板把甲鱼肉和背甲切块，分开装好。甲鱼肉用来红烧，背甲用来煲汤。

另外，我还买了一只土鸡，打算用半边鸡和甲鱼肉一起做红烧，来个霸“王”别“鸡”，这样更美味，更有营养。

主食材：甲鱼一只，土鸡半只

辅食材：姜、蒜、料酒、生抽、蚝油、生粉、盐

1、把土鸡斩件，泡清水30分钟左右，泡去血水。

2、把甲鱼肉洗净后，和鸡肉放在一起，倒入适量的料酒、生抽和蚝油，加入适量的生粉、盐和姜丝，搅拌均匀，腌制20-30分钟。

加料酒可以去肉的腥膻味，还可以使肉更加松软细嫩。

3、先把姜丝和拍碎的蒜头爆香，再倒入腌好的甲鱼和鸡肉，大火翻炒大概十分钟。

4、把炒香的甲鱼和鸡肉装入砂锅中，加入适量热水，煲沸后转小火，继续煲20分钟左右。

注意，不要加冷水，加冷水会使肉的表面遇冷收缩，营养和鲜味难出来，而且肉会变老变柴。

小火炖20分钟就可以关火，端上桌一饱口福了。

这道“霸王别姬”，甲鱼肉和鸡肉都非常软烂，鲜嫩滑口，汤汁鲜美，汤汁用来拌饭特别下饭。

烹饪贴士：

1、要加入姜、蒜、料酒去除腥味。

2、煲时加入的是热水，不是冷水。

另外，需要注意的是，买甲鱼的时候必须选活的、动作敏捷、腹部有光泽的，千万不能贪便宜买死甲鱼，因为死甲鱼体内分解有大量毒物，很容易引起食物中毒。

甲鱼的背甲用来煲汤，我在下一篇文章分享一下我的做法，有兴趣的朋友请继续关注。

感谢您的阅读，如果觉得这篇文章对您有帮助的话，不妨点赞转发关注@趣街，您的每一个点赞转发都是我创作的动力，谢谢。

张火丁《霸王别姬》：京剧需要的是飞舞的剑袍，不是待烧的装裹

视觉享受电影《霸王别姬》味蕾享受美食家口中的美食霸王别鸡

霸王别鸡

材料：甲鱼，鲜鸡，姜片，葱花，蒜末，红辣椒，八角，桂皮。

调料：食物油，料酒，生抽，老抽，盐，白糖。

做法

1：清洗干净的甲鱼，鸡去除内脏，切成块，放入凉水中加入少许料酒，姜片焯水2分钟捞出沥干水分。

2：起锅烧油，放入白糖，熬出糖色倒入甲鱼和鸡翻炒片刻，加入清水，放入八角，桂皮，生抽，老抽。

3：水烧开后转小火焖煮15分钟左右。

4：煮熟后，大火收汁，倒入清理准备好的辣椒翻炒片刻，加入少许盐进行调味。

5：关火盛出，加点葱花点个小缀即可食用。

即美味又营养的佳肴，有没有让你食味大开<耶><耶><耶>

买了甲鱼和鸡肉，当然在家做红烧版的霸王别姬

标签： 霸王别姬 做法 详解 步骤 大全