黄花鱼胶的做法，黄花鱼胶几头更好

上回向大家介绍了干鲍鱼入门指南：品种、“头数”图鉴，本期就想聊一聊“鲍参肚翅”里面的“肚”，也即是花胶。

花胶又名鱼肚或鱼胶，是一种由大型海鱼的鱼鳔所制炼而成的大块白色胶状物体。所谓“鱼鳔”，就是影响鱼类在海里浮沉的器官，一般晒制成花胶的鱼鳔多数出自于大型深海鱼，因其深海鱼鱼鳔的厚度较足，更加金贵。

花胶，以稀为贵

实际上花胶品种将近上百种，市面上的花胶以鳘鱼、白花鱼、黄花鱼、淡水鲈鱼、海鲈鱼、海鳗等鱼类品种较为常见。与干鲍鱼一样，花胶根据其鱼类品种和大小的分别，在价格上也有很大差异。

花胶的常见品种

鳘鱼胶

在市面上买到的“鳘鱼胶”，主要产自印度洋水域及巴基斯坦海域的毛鳍鱼、鳘鱼或鳕鱼，色泽金黄，带有波浪纹，两边带有白线，形如马鞍，略带淡红色，肉质丰厚，多用于扒扣的菜式，鱼油丰富，质爽软滑，带油润感，食味甜香。

白花胶

白花胶多取自小型鱼种“黄姑鱼”的鱼鳔，个头一般较小，主要产自泰国、印尼、孟加拉等地，带有“人”字纹及一对法令线。白花胶胶质细腻，药用价值显著。且有养殖和野生之分，野生白花鱼胶很少见，在分辨野生白花胶可以留意是否有微细气孔，养殖的白花胶是没有气孔的。

黄花胶

黄花胶，又名咸水鲈鱼胶，也叫小黄花、花胶仔，通常为筒状。即没有剖开鱼鳔，保持原状所晒制的花胶，主产于印尼、泰国、缅甸等东南亚一带的咸水水域，通常以咸水尖吻鲈的鱼鳔所制成，其口感好、腥味小、弹性强，价格适中，适合炖煮煲汤，是比较受大众欢迎的一款。

鸭泡肚

鸭泡肚，又名淡水鲈鱼胶，主产于中美巴拿马一带，来自淡水草鲈鱼的鱼鳔，因未剖开前形似荷包而得名，其特点是不靭身，肉质厚而爽滑，所以比较适合用来炖汤。

扎胶

扎胶，产自南美洲、东南亚及印度洋的大黄花鱼和大白鱼，肚形细长而窄身，肚身较薄，胶质轻，浸发后质感柔软爽滑，多用作烩羹和炖品。扎胶也有公母之分。

不同品种的花胶价格不等

鱼类品种的罕有程度直接决定花胶的价格。譬如被誉为“花胶之王”的金钱鳘花胶，其鱼种金钱鳘因在20世纪五六十年代被过度捕捞，在2006年就被世界自然保护联盟（IUCN）列为极危，如今变得十分稀有，偶尔在拍卖会上出现，其价值能到达几十万至上百万不等。

金钱鳘花胶

金钱鳘，又名黄唇鱼，产自青岛至香港一带水域，是中国的特有鱼种，也是石首鱼科物种中体型更大的品种。金钱鳘花胶壁厚金黄，花胶头部有两条幼长小“须”，带有金钱纹和出水孔，鱼鳔晒干后重量可以达1斤以上。

相传潮州人认为金钱鳘能起救命之用，当流血不止时，把花胶磨粉有止血之效。但由于金钱鳘濒临灭绝，如今已是国家二级保护野生动物，现在市场上仅存的金钱鳘花胶大都是存放多年“陈年花胶”，价格十分昂贵，比起食用价值其收藏价值更受人重视。

金山鳘花胶

金山鳘，又名加利福尼亚湾石首鱼，产自墨西哥加利福尼亚湾一带水域。这种鱼每年只产卵一次，生长缓慢，长有肥大厚实的鱼鳔。金山鳘与金钱鳘一样，因过度捕捞而变得稀有，如今已被国际自然保护联盟列入濒危物种红色名录。

金山鳘花胶与金钱鳘花胶十分相似，花胶头部有两条小“须”相对比较粗壮，鱼鳔晒干后更大可达1斤半以上，价格相较金钱鳘花胶低一些，但也属于收藏级别，相当昂贵。

优质花胶以“广肚”为主

体积较大的花胶称为“广肚”

在花胶的品种里，莫过于“广肚”最为出名。其实“广肚”是一个总称，意指大型鱼类的鱼鳔制成的花胶及体积较大的花胶，“广肚”主要以鳘鱼胶为主，譬如印度洋的鳘鱼胶、湛江赤嘴鳘鱼胶、红鸡赤嘴鳘鱼胶、台山赤嘴鳘鱼胶、大耳赤嘴鳘鱼胶、石肚等，花胶个头大，质感硬实而丰厚，胶质丰富。

??其实市面上从上千元至上万元可供选购的优质花胶种类非常多，大家在选择花胶时可以按照自己的实际需求进行购买哦！

挑选花胶需要注意什么？

1

以公为佳

“广肚”花胶一般有公母之分。“公肚”以雄鱼鱼鳔制成，肚身阔厚而边薄，表面有两条显著坑纹，口感结实，爽而滑溜，胶质不易流失，长时间烹煮受热也不易溶化。而“母肚”身横圆阔，厚度平均，表面没有坑纹，口感软黏，烹煮时易溶在汤汁内，因此价钱比“公肚”便宜。

2

看“头数”和厚身

一般花胶以厚簿作为优先拣选因素，鱼肚个头越大、胶身越厚，品质越好，所谓“十斤鱼一两胶”，厚身才是上品。价格高的花胶跟干鲍鱼一样，分“头数”，即每“司马斤（约600克）”等同几只花胶的重量。如一斤有两只花胶就是二头；头数越少，花胶个头越大越厚，口感也越好，价钱越贵。

3

完整不带血丝

在挑选花胶时注意纹理自然清晰，花胶完整不带血丝。如果出现破损及呈黑色的瘀血，通常是因为在晒制过程中，工人处理鱼鳔手艺不佳，未完全清洗干净而形成，带瘀血的花胶，浸发后会有腥味，需要额外去除血丝，难以处理，因此不宜购买，但价格上也会相对便宜。

4

色泽金黄

花胶色泽要金黄，在灯光下能透光，花胶越深色代表陈年越长，质量越好。由于花胶随着陈年时间增加，鱼油会逐渐挥发，腥味也随着鱼油的减少而减淡。因此，刚晒好的浅色花胶，鱼油未必完全挥发，可能带有腥味。

泡发花胶需要注意什么？

平时在泡发花胶时，如果直接以热水泡发，很容易流失花胶本身的胶质，但只用冷水泡发，花胶则不会发胀，因此泡发花胶应该以冷水把花胶浸至软身，并汆水去腥把花胶发大。

浸发时间依厚薄而定，0.5cm厚或以下的薄花胶浸4小时即可，0.5cm以上厚的则需浸一晚。其次泡发花胶的器皿必须洗净，不带油分，因为花胶遇油易溶，与油浸发也会造成胶质流失。另外，视乎不同花胶品种而定，还有蒸发、油发、炒发等不同的处理 *** 。譬如薄或较小的花胶更适合油发，因为油锅温度较高，薄花胶放入后更容易涨大。

泡发厚身花胶小技巧

1. 用冷水浸泡花胶，冷藏6-8小时。

2. 用热水与姜煮花胶1分钟进行汆水去腥。

3. 继续用冷水浸泡花胶，冷藏12小时即可。

花胶经典吃法

花胶的烹调 *** 有很多，一般与其他食材一起炖煮为主，上等的厚花胶可以用鲍汁做扒扣，或者以鸡汤炖煮。普通的花胶除了适合炖汤外，也可以炖鲜奶及煮冰糖红枣糖水，还可以用来涮火锅。

注意，泡发过的花胶不需久煮，煮的时间越长质感越软，如果是“母肚”更是容易溶掉，所以花胶煲汤的话，在最后半小时才下会比较好。

花胶去哪吃？

花胶做得好的粤菜馆有很多，譬如香港文华东方酒店文华厅选用来自巴基斯坦的四头鳘鱼“公肚” *** 的鲍汁四头花胶公、香港洲际酒店欣图轩出品的蚝皇原只鲍鱼扣花胶、广州利苑酒家的鲍汁花胶、广州好酒好蔡研发工作室的花胶捞饭、上海新天地朗廷酒店唐阁的蟹黄红抱大花胶和上海浦东丽思卡尔顿酒店金轩的黄焖花胶扣辽参都是很受大家欢迎的花胶菜式！

Dried Fish Maw

花胶

来源 鲜鱼在解剖后，将鳔摘出，经过洗净，去掉血筋，晒至全干加工制成，可长期存放。

产地 中国、印度、巴基斯坦、巴西等地。

特征 胶质丰富，爽滑黏口，脂肪含量低。

经典料理方式 鲍汁扣花胶、炖汤、花胶炖鲜奶。

泡发小贴士 洗净后用水泡发，浸发时间依厚薄而定，0.5cm厚或以下的薄花胶浸4小时即可，0.5cm以上厚的则需浸一晚。

图片来自 ***

参考资料

《精挑细选南北货》

《行家教路：鮑參翅肚燕窩大全》

花胶40万一斤，明星当场被镇住，徐峥：还是买咸鱼吧

明星的收入都非常高，特别是一些非常火的明星就更不用说了，像徐峥和佘诗曼都是当前非常火爆的明星，他们的收入都不菲。两个人参加一档综艺节目，去香港干货市场做节目的时候，碰到一种叫花胶的食材，卖家称40万元一斤，当时两个明星都被镇住了，不过徐峥应变能力还是非常强的，立马说：花胶还是太贵了，我还是买一些咸鱼吧。很多网友表示：辞职书已经写好了，准备去卖花胶去！

花胶又称为鱼肚，是这种各样的鱼鳔的干制品，因为富含胶原蛋白又称为鱼胶，具有美容养颜的功能。鱼胶的价格从几百到几十万一斤的都有，跟不同品种的鱼胶以及鱼胶的品质有关。花胶可以当作药物来使用，还可以帮助产后的恢复伤口，有缓解衰老的作用。

花胶也可以当作菜来食用，也可以以炖汤喝，也可以炒着吃，吃起来会非常的脆，特别香。不过这么贵的菜，一般都多一炖汤为主。不管是和鸡肉一起炖，还是和排骨、或者一些其他的食材炖汤都非常的鲜美，而且炖汤之后，更加有利于营养的吸收。一般人还吃不起。

物以稀为贵，一般越是稀有的鱼的鱼鳔得到的花胶就越贵，最贵的几种鱼胶是金钱鳖鱼胶、百花鱼胶、鲟鱼胶、黄花鱼胶、门鳝鱼胶，还有鲨鱼胶。大多数都是海鱼，一般非常的罕见稀有，鲨鱼比较多，却也异常的凶猛。

看来卖这么贵也是有原因的，并不是随随便便的鱼胶都可以买到几千几万，平时我们常见的草鱼、鲢鱼、鲤鱼等之类的淡水鱼的鱼鳔的价格自然就低的可怜了，太小了根本没人买，很多情况下一般都是直接和鱼一起煮了吃了，或者扔掉。如果想获得上号的鱼胶起码得有一条渔船吧，还要学会开船、捕鱼等等很多的技术，没有过硬的技术，几十万一斤的鱼胶，估计很多人一辈子都得不到一斤，看来那些要辞职的网友想法还是有些太年轻了。

对于这种现象你还有什么不同的看法？欢迎在下面留言评论哟！

说起招牌花胶鸡汤的必吃原因，是绵滑醇厚的金黄汤底，也是不经意的“撩人情话”：

花胶鸡汤的深情，是一勺舀起，就能收获满满的诚意用料。

严选久煮不柴的竹林土鸡，以及8块肥大厚实，胶质丰富的深海黄花鱼胶。

花胶鸡汤的深情，能够经受住“真火考验”。

用老母鸡，猪脚，鸡爪，猪皮熬炖6小时的绵滑汤底，自带惊艳咸鲜味，堪比“胶原蛋白大本营”！

先喝汤，后吃肉，是食客间不成文的规定。

一口入魂的高汤，柔香饱满的鸡肉，令人满足的花胶糅合碰撞，花胶鸡排名即将迎来洗牌！

坚持选用肉质细嫩，“圈粉”全球的黑棕鹅，秉承广式传统制做出的“至尊烧鹅”，同样值得一试！

烧鹅标准化处理，在烤制，保证鹅肉皮脆肉韧，油润丰腴。

蘸取自制酸梅酱，让人燃起大快朵颐、怒刷一盘的冲动！

好吃的豆腐锅也要试

这锅豆腐好吃的秘诀，离不开活黑鱼搭配开洋、蘑菇、火腿咸肉，熬炖至少3小时，才得出的鲜浓高汤。

提前蒸出”蜂巢“、嫩而不松的优质老豆腐。

均匀分布的气孔，吸足浓香鱼汤，轻轻咀嚼还会引来爆汁诱惑！

大块豆腐、整块咸肉盛进碗中，混合鱼汤入口，舌尖味蕾被咸鲜唤醒。

生长在美国与加拿大交界处的冰湖野米，搭配虾仁、百合与时蔬，清爽养生好味道。

野米又被称为“黑珍珠”，自带坚果香气，与Q弹河虾仁混炒，口感层次超丰富。

黄花胶，根据产地的不同，分为两大类：东南亚黄花胶和非洲黄花胶。

东南亚黄花胶，顾名思义是来自东南亚海域，属咸水黄花胶，旧时多称为“咸水胶片”、“咸水胶筒”（鱼鳔剖开的，就叫“片”；没有剖开保持鱼鳔原状的，就是“筒”）。

而来自非洲的黄花胶则是淡水黄花胶，以前一般叫做“鸭泡”、“花胶筒”、“胶片筒”等，主要产自乌干达、坦桑尼亚、肯尼亚等地。这两类鱼胶近10年来在网上特别热销，叫法也逐渐由“咸水胶片”、“鸭泡”等统称为“黄花胶”。

一、东南亚黄花胶

东南亚黄花胶的鱼种时鲈形目尖吻鲈科尖吻鲈属的尖吻鲈，这是海鲈鱼的一种，东南亚、印度、中国及澳洲等海域均有分布。尖吻鲈时重要的食用鱼类，也是非常受欢迎的海钓鱼种之一。

东南亚黄花胶的鉴别特征：

东南亚黄花胶拥有双层肉质，口感好、腥味小、弹性强，价格适中，因而受到广大消费者的青睐，是大众鱼胶品种之一。东南亚黄花胶有以下特点：

1、鱼鳔原型像一个大写的“Y”字，鳔的前端呈双筒型，后面的部分呈圆筒型；

2、东南亚黄花胶的胶体中间有一条“筋”附在鱼胶的表面，从胶体上部一直向下延伸至中部，有的“筋”到达胶体中部就消失了，有的逐渐变薄、变浅，再延伸至尾部；

3、胶身有的会呈现“人字纹”，有的纹路又有点类似蜘蛛胶；胶质为“双层肉”，即有两层胶质，再发制后特别容易看见；

4、东南亚黄花胶无公母之分，无出水洞和法令线。非洲黄花胶亦然。

二、非洲黄花胶

非洲黄花胶，旧称“鸭泡”，因其鱼鳔未剖开时的形状而得名，来自乌干达、坦桑尼亚、肯尼亚等地，至今批发市场上依然有：鸭泡“的叫法。在香港，有一种鱼胶名叫”西洋肚“，其实就是这种非洲黄花胶。

非洲黄花胶的鱼种是非洲的一种淡水鲈鱼，尼罗河鲈鱼，又名“金目鲈“，学名尼罗尖吻鲈。香港大学和中山大学有关的鱼胶DNA分析研究鉴定结果均证明了这一点。

非洲黄花胶的特点：

非洲黄花胶价格适中，这些年来一直受到广大消费者的青睐。同时，因其口感不错，入口爽滑，很多酒楼酒肆用来做“花胶扒“。

非洲黄花胶多为筒状，下端呈尖形，上端呈阔口形。近年来片状的也逐渐增多。非洲黄花胶有一条很明显的“筋“，从鱼胶头部一直延伸至尾部，浮于肉质表面，清晰可见。因尼罗河鲈是更大型的淡水鱼种之一，最重可达400斤，因此非洲黄花胶更大的有3、4斤重，是继小须金钱、大须金钱、房胶后的又一个大型鱼胶品种。

非洲黄花胶与东南亚黄花胶除了产地，以及淡水种和海水种的不同，还有以下的区别：

1、在同种规格下，非洲黄花胶相对而言较厚，东南亚黄花胶则较薄；

2、非洲黄花胶的“筋“同样是附着在胶体表面，但该”筋“是从头到尾非常明显、清晰的，而且”筋“相对较大；东南亚黄花胶的”筋“较小，并且通常只达到胶体的中部，然后变浅、模糊，或者消失。

润肺补气黄花鱼鳔汤

材料：黄花鱼鳔20克，淮山30克，盐适量。

做法:

将鱼鳔提前二个小时浸泡，洗干净，将锅放油烧热，放入鱼胶煎至稍微焦黄，放入适量的水后，加入淮山，大火煲开，温火煮半个小时。加盐适量，趁热食用。

鱼鳔稍有腥味，需趁热食用，对润肺补气很有效果哦！

鱼胶颜色深好还是浅好？

鱼胶更好是琥珀色的，看起来就是深黄色，如果颜色很深或是很浅，都说明鱼胶不是很好。鱼胶是天然的，若是透光看到胶质是半透明的，比较通透，如果看到是呈现黑色的话，说明花胶本身就有很多的杂质和淤血那些，若是透光性很差甚至不透光，可能是用其他食材假冒的。

鱼胶颜色怎么就变黄了

鱼胶本来的颜色是乳白色，绝大多数鱼胶在晾晒的过程中会由表及里慢慢被氧化，变黄是正常的，泡发后又会变成白色，但是陈年的老花胶因为时间太久，颜色较深，是很难泡成白色的。

花胶有多少个品种

花胶的品种有很多，如金钱鳌鱼胶、蜘蛛胶、百花鱼胶、鳌鱼胶、黄花鱼胶、鳕鱼胶、鳗鱼胶等。金钱鳌鱼胶是花胶中的极品，有“鱼胶之王”的称号，也叫黄花胶；蜘蛛肚主要产自印尼、马来西亚和越南，印尼的蜘蛛肚是最顶级的花胶之一，是美容养颜的首选。

怎么区分新老花胶

1、颜色，花胶的颜色会随着时间的推移，被氧化，会慢慢的由浅黄色变成深黄色、浅褐甚至深褐色，故一般老花胶的颜色较新花胶的颜色更深，更黄。

2、腥味，花胶中随着放置的时间增加，其中的鱼油也会挥发得越多，时间越久其腥味就不会那么重，所以越老的花胶腥味会没有新花胶重。

3、重量，花胶放置时间越久，其中的生物水分含量页会越来越少，从而老花胶的重量也会越来越轻，新花胶的重量一般比新花胶重。

正宗的鱼胶是什么样的颜色

每只鱼鳔都有个体差异，在自然晾干的过程中吗，每只花胶的色泽都是不相同的，正宗的花胶会呈现不均匀的琥珀色，颜色越金黄代表年份越久、品质越好，若是你花胶颜色雪白且均匀，这种是很有可能是经过漂白的，建议不要购买。

几天前跟大家说了几种名贵的花胶品种，毕竟价格在那里摆着，不是我等小民能消费得起的。所以今天就给大家介绍几种天天吃都不心疼的花胶，效果也是杠杠的！

1、大黄花胶（请注意前面有个“大”字）

大黄花胶是大黄鱼的鱼肚。大黄鱼也叫金龙鱼，是中国四大海产之一。大黄鱼是石首鱼科鲈形目的深海鱼，主要产于我国东南海域、越南、泰国、菲律宾、老挝和印尼，品质以泰国为佳，越南、老挝次之。大黄花胶属于大众补品，在花胶中算是腥味比较重的，对腥味敏感的可以加入红枣、洋参，陈皮或姜片去腥。此花胶的胶质一般，补气血一般，在国内有一定的市场。

大黄花胶

2、黄花胶

黄花胶跟上面提到的大黄花胶不同。黄花胶是黄花鲈鱼鳔（特指海鲈鱼的鱼鳔）。同时它也叫小黄花、花胶仔，由于通常是筒状，也称“黄花筒”。其胶质好、肉软滑，肉质较厚，营养价值很高，是产量更大的花胶品种之一。它滋阴养肝补肾，也是美容养颜的好选择，更重要的是还不贵！

黄花胶

3、鸭泡胶

咸水鲈鱼的鱼鳔叫黄花筒，淡水鲈鱼的鱼鳔叫鸭泡胶。鸭泡胶又叫“鸭泡肚”，俗称“花胶筒”，因形似荷包而得名，多产于中美洲巴拿马一带，其特点是口感爽脆易炖，多用于煲汤，当然啦，价格也很美丽 ！

4、鳝鱼胶

鳝鱼胶是大门鳝的鱼膘，其形状呈圆筒形，两头尖、中间圆而大，又叫札胶、扎肚、鳝肚。此胶原产中南美洲，当地称“长肚”，肚形长而窄，鳝鱼胶分公胶和母胶；母胶胶身厚实，卖相好，炖后口感粘糯；公胶胶身较薄，口感较脆。

5、阴阳肚

阴阳肚是苏里南秋鱼的鱼鳔。主要产自我国的浙江、广东和巴西、苏里南等地，胶体很小，更大约50克到100克左右。阴阳肚腥味较重，胶身有两条比较明显的透明纹路，两个“耳朵”从胶体中上部一直延伸至头部。阴阳肚的产量很大，价格较低。

阴阳肚

6、鳗鱼胶

鳗鱼胶是海鳗的鱼鳔加工制成，形状细长而圆，胶壁较薄，中空，两端尖似牛角。主要产于我国东海和南海部分海区，鳗鱼胶也称筒胶。口感爽脆，适合做成菜品。

7、鸡蛋胶

鸡蛋胶是一种巡游于东南亚一带多个国家海域的一种小鱼的鱼胶。含有大量的胶原蛋白和粘多糖，以及微量维生素和矿物质。属于更便宜的鱼胶之一。它便宜到何种程度呢？有些烧烤店里都会有烤鸡蛋胶。（注：小编身为营养师，是不建议大家经常吃烧烤的）

8、蝴蝶胶

蝴蝶胶也跟鸡蛋胶差不多，都是超级便宜的货啦。真的没什么可介绍的，基本上就是想吃就吃，想吃多少就吃多少，绝不会心疼肝儿颤的那种！