几道酒楼热卖菜，旺销一整年

#头条创作挑战赛#

馋嘴干锅五味鸭

主料：

鸭肉，五花肉

配菜：

魔芋豆腐、鸭血、豆腐、地瓜宽粉条、豆芽、土豆

调料：

姜块，葱段，料酒，郫县豆瓣，甜面酱，辣椒面，胡椒粉，香油，木姜子油 ，菜子油，白醋，高汤，大红椒（对半剖开）、蒜子，香菜

*** ：

1、鸭子宰杀治净，斩下脚（不去脚皮）、腿、头、翅，将鸭肉斩成重约50克的大块（为保持营养成分不散失，故不氽水）。

2、五花肉切成小手指厚的4片，连同鸭肉一起用葱段、姜块、料酒腌渍5分钟。

3、锅内放入菜子油，烧至八成热时放入腌好的鸭肉、脚、腿、头、翅，小火浸炸2分钟至色泽金黄，捞出控油。

4、锅内留油，烧至六成热时放入姜块、郫县豆瓣、甜面酱小火翻炒1分钟至 出香，放入炸过的鸭肉、脚、腿、头、翅、辣椒面、五花肉，大火煸炒出香，烹入料酒、白醋，加高汤烧开，出锅倒入高压锅内，放入鸭杂（处理的大小一致），盖好盖子，用大火烧开后改用小火压6分钟后离火备用。

5、将鸭肉、鸭杂和汤从高压锅内取出，倒入铁锅内，撒胡椒粉，滴香油、木姜子油，放大红椒、蒜子、100克葱段、香菜，跟配菜一起上桌，按照火锅的方式食用。

蜂窝煤吉祥参

主料：

水发海参、杏鲍菇、色拉油、姜米、蒜米、芽菜末、猪肉末、青红椒粒、洋葱粒

调料：

蚝油、一品鲜酱油、美极鲜酱油、辣鲜露、鸡精、少许香油

*** ：

1.先把水发海参切成粒，入鲜汤锅里煨底味；另把杏鲍菇切成粒，入油锅炸香；

2.锅放少许油，下入米饭并加鸡饭老抽上色，炒香后盛入模具里压制成蜂窝煤形状，装在垫有荷叶的盘中；

3.锅洗净放入色拉油和猪油，下姜米、蒜米、芽菜末和猪肉末炒香，再下青红椒粒、洋葱粒、水发海参粒和油炸杏鲍菇粒，炒匀后加蚝油、一品鲜酱油、美极鲜酱油、辣鲜露、鸡精和少许香油，起锅前放葱花，盛在有蜂窝煤饭团的盘里即成。

酸菜面疙瘩

原料：

酸菜1包 、猪绞肉1碗 、酸豇豆1碗 、面粉1碗 、鸡蛋1个 、生姜1块 、小葱1把

*** ：

1、酸菜、酸豇豆切丁，姜葱切末备用。

2、面粉中打入1颗鸡蛋，适量食盐、清水，加的同时不断搅拌；加入少量菜籽油，搅拌至面糊顺滑无颗粒。

3、水中加入少量盐、油；在水还没有沸腾时用勺子将面疙瘩舀进锅中；面疙瘩煮至浮起后捞出备用。

4、锅中放油，炒香姜末，放入猪绞肉；猪肉炒至变色后加入面汤，煨煮片刻，把汤沥出；把沥过的肉末倒回锅中，加入豇豆、酸菜一同翻炒入味。

5、倒出一半酸菜肉末豇豆，锅中留一半，将刚刚炼好的汤倒回锅中；加入盐、胡椒粉、糖调味。将煮好的面疙瘩放在碗底，浇上肉汤，码上酸菜肉末，撒上葱花即可

捞起萝卜丝海蜇丝

主料 ：海蜇丝150克 青萝卜丝200克

辅料： 青花椒1枝 葱丝3克 红椒丝3克

调料： 担担汁35克

*** ：

1. 主料飞水备用，青萝卜丝用糖和盐浅腌片刻撰干水份垫底；

2. 主料放到青萝卜丝，盛器加入辅料和“担担汁35克”即可奉客。

担担汁 ： 蒸鲜豉油150克 泡椒仔姜酱50克 净水200克 红油60克 藤椒油20克 香醋100克 蜂蜜35克 橄榄油50克 蒜泥15克 柠檬汁5克

捞拌海肠豆皮丝

主料 ：海肠250克

辅料 ：黄瓜丝50克 豆皮丝60克

小料： 葱花1克

调料 ： 怪味汁

装饰：香菜苗

*** ：

1. 海肠去除头尾挤出内脏，剪开白醋洗净待用；

2. 锅中烧沸水加入白醋，洗净的海肠快速焯水冰镇待用；

3. 豆皮丝垫底，放上海肠和黄瓜丝，淋入酸麻捞拌汁香菜苗点缀即可。

怪味汁； 蒸鲜豉油20克 、 鲜麻辣鲜露15克 、小米椒1克 、芝麻1克 、 白糖10克 、陈醋30克 、花椒面1克 、 红油10克 、 水30克

大富大贵（水饺香肘

原料：

猪肘1只，手工水饺200克，韭菜节、小米椒节、姜末、蒜末各少许。

调料：

盐、胡椒粉、鲜露、美极酱油、老陈醋、鸡精、味精、鲜汤、藤椒油、色拉油、糖色各适量，五香卤水1锅。

*** ：
1.把猪肘刮洗干净后，入沸水锅里汆一水，捞出来在其表面抹匀糖色，待下入油锅炸至上色后，再放到五香卤水锅里卤熟。

2.临出菜时，把卤猪肘装盘，四周则围摆上煮熟的手工水饺。

3.净锅放油，先下小米椒节、姜末和蒜末炒香，掺适量鲜汤后，加盐、胡椒粉、鲜露、美极酱油、老陈醋、鸡精和味精调酸辣口味，出锅前撒入韭菜节并淋藤椒油，起锅浇在盘中猪肘上，即成。

腰缠万贯（干豆角焖五花肉）

原料：

猪五花肉条10条（约650克），干豆角、青红椒段、西兰花、生姜、干葱头、蒜头各少许。

调料：

排骨酱150克，海鲜酱50克，沙茶酱80克，盐2克，味精5克，沙姜粉5克，十三香5克，生抽20毫升，鲜汤、色拉油各适量。

*** ：
1.用清水把干豆角泡软；另在猪五花肉条的表面抹匀少许的生抽，下入七成热的油锅中炸色，再捞出来用干豆角捆紧。

2.锅入色拉油烧热，下入生姜、干葱头、蒜头先爆香，掺入二汤后，下五花肉条和青红椒段，随后调入排骨酱、海鲜酱、沙茶酱、味精、沙姜粉、十三香和生抽，待小火焖至软熟时，拣去料渣不用，改用大火收浓锅里的汁水，拣出肉条来装盘，最后围摆汆过水的西兰花并浇上原汁，即成。

三鲜全家福

主料 ： 肉蛋卷150克 水发干鱿鱼120克 熟猪肚条120克 木耳50克

小料 ：姜片10克 葱花3克

调料 ： 浓缩鸡汁20克、 二汤400克 、 猪油40克、 白酒10克、. 盐2克、 胡椒粉0.5克

*** ：

1. 水发干鱿鱼打花刀和木耳一起飞水待用；

2. 起锅下猪油入姜片、鱿鱼、木耳及猪肚喷白酒翻炒，入二汤500克煮开下肉蛋卷及调料煮入味装碗撒葱花即可。

金湾口味凤爪

主料 ： 进口超大凤爪12只

辅料.：红椒段250克 、 姜片100克 、蒜50克

调料 ：辣鲜露10克 、 鸡粉3克 、 浓缩鸡汁30克 、蚝油12克 、 辣妹子15克、 胡椒粉2克 、 牛肉汁8克 、酱油4克、 自制高汤1250克

*** ：

1. 凤爪处净飞水去沫，姜片炝锅，炒香香辛料，放入凤爪翻炒，喷糯米酒炒香；

2. 加入鸡粉、辣妹子、胡椒粉、牛肉汁、酱油及自制高汤，烧沸后压制约8分钟；

3. 出凤爪和原汤，加入辣鲜露、浓缩鸡汁、蚝油和滑油后的红椒段及拍蒜籽。收汁，淋尾油即可。

酸菜更好吃做法，不油不腻，妈妈天天做给我吃，味道真是百吃不厌

用酸菜做疙瘩汤鲜香酸爽，很开胃，很营养，助消化，最关键的是要用猪油来熬酸菜才会酸爽不柴。

原料：

东北酸菜500克，面粉100克，猪油、高汤、虾皮、葱末、香油、盐适量。

做法步骤：

1、猪油放在热锅里慢慢化开，然后把酸菜切成丝放在锅里，倒入高汤，加入虾皮，用中小火慢慢地熬煮。

2、面粉放入一只稍大的碗里，把水龙头开到一滴一滴往下滴那种程度，然后把面粉碗放在水龙头下面，边滴水边用筷子搅拌，让面粉结成均匀的小面疙瘩。

3、汤锅水开后加入适量盐，因为酸菜本身就很咸的，所以加盐要小心啦。加好盐搅匀，调整到合适的咸度，再把拌好的面疙瘩均匀的撒在汤里。

4、往锅里撒面疙瘩的时候，要边撒边轻轻搅拌，防止疙瘩粘连。等疙瘩全部下锅后再煮3分钟左右就熟了，淋香油，撒葱花，起锅。

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有亮点的家常川菜；

黄豆焖牛肋排

原料：牛肋排500克，黄豆100克，炒好的土豆泥100克，洋葱块100克，胡萝卜块100克，西芹段150克，干辣椒节10克。

调料：

豉皇酱、海鲜酱、酱油、老抽、盐、料酒、红酒、白糖、味精、鸡汤、色拉油各适量。

制法：

1、牛肋排解冻后，斩成2.5厘米长的段；

2、净锅放油烧热，先下牛肋排煸炒至水分稍干，烹入料酒、红酒和酱油，再加豉皇酱、海鲜酱、鸡汤、白糖、老抽和干辣椒节，烧开后倒入高压锅内，然后加胡萝卜块、洋葱块和西芹段，小火压45分钟，离火；

3、取压好的牛肋排入炒锅，加焖好的黄豆后小火焖5分钟至黄豆入味，收浓汤汁起锅即成。

秘制麻辣鸭爪

原料：去骨鸭爪15个，黄瓜条、土豆条、莲藕条、圆葱条各100克。

调料：

A料（干辣椒20克，花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各10克）

B料（干辣椒30克，花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各10克）

普通红卤水1千克，色拉油800克（约耗50克），红油100克，盐、东古酱油、花椒油、香葱花各5克，自制红汤600克，芝麻油10克。

*** ：

1.去骨鸭爪洗净，放入沸水中大火焯透，捞出入红卤水中小火卤熟，捞出控汤，放入烧至五成热的色拉油中，小火炸酥；土豆条、莲藕条分别放入烧至六成热的色拉油中，小火炸熟。

2.锅内倒入红油50克，烧至四五成热时，放入A料爆香，下入辅料炒熟，用盐、东古酱油调味，出锅装入容器内垫底。

3.锅内倒入红油50克，烧至四五成热时，放入B料爆香，倒红汤，烧开后放入鸭爪，大火收汁，淋花椒油、芝麻油，出锅装入垫有辅料的容器内，撒香葱花即可。

自制红汤：

锅内放入自制家常油250克，小火熬至四成热时，放入剁碎的红油豆瓣200克，小火煸炒出香，放入蔬菜料（芹菜、香菜梗、胡萝卜块、姜片、葱段、圆葱块各50克），继续用小火煸炒至圆葱变成金黄色，倒入开水1千克，大火烧开，改小火加热20分钟，过滤料渣即可。增加了蔬菜料后，这款香辣红汤就不会太过燥辣了。

自制家常油：

菜子油、色拉油、炸过荤料的油脂各500克均放入锅内，烧至四成热时，放入剁碎的郫县豆瓣和红油豆瓣各250克，小火炒香，再下入香料（八角、桂皮各10克，白豆蔻、山柰各15克，草果、香果、香叶各5克），小火煸炒20分钟，离火存放约12小时后即可使用。

石板辣子鸡

此菜在传统辣子鸡丁的基础上做了三点改良：

1、用售价7元/斤的三黄鸡代替14元/斤的仔鸡，改良后菜品的售价由48元降到了38元，毛利却不降反升；

2、在腌制鸡丁时加入了芝麻酱，炸出的鸡丁口感更加松脆，香味更浓；

3、在鸡丁炒制的过程中加入了孜然粉、甘草粉和风味鸡油辣椒，使鸡丁带有烧烤风味。

提前预制（36份）：

取净重约2斤2两的三黄鸡12只治净，去骨切成大丁，加入吉士粉150克、芝麻酱200克拌匀，放保鲜冰箱中腌制3小时方可使用。

走菜流程：

1、锅入菜籽油100克，烧至三成热，下入腌好的鸡丁约350克，小火炸至表面蓬松酥脆、色泽金红，捞出沥油。

2、锅留底油50克，加香锅油（花生油内加入适量八角、桂皮、白蔻、干香茅熬香后去渣而成）20克，下入鲜红小米辣圈、姜末、蒜碎爆香，下炸好的鸡丁炒匀，调入老干妈牌风味鸡油辣椒15克、蚝油10克、辣妹子酱8克、甘草粉5克、孜然粉5克，小火炒约2分钟，将炒好的鸡丁盛入垫有韭菜段的烧热石板上，撒芝麻上桌。

技术点：

最后炒鸡丁时一定要用小火慢炒，使甘草粉中的香味充分地融入料油中、附着在鸡块上，油中的香味持续散发，鸡丁越吃越香。

手抓香辣羊蹄

原料：

羊蹄1千克，干辣椒段30克，花椒10克，香菜叶少许。

调料：

卤水300克，盐、味精各5克，郫县豆瓣酱20克，52度尖庄白酒50克，色拉油30克，红油50克。

*** ：

1、羊蹄洗净，入加有葱姜的沸水中，大火汆10分钟（两次），捞出，斩成重约100克的块。

2、锅中放入色拉油30克，烧至七成热时，放入干辣椒20克、花椒、豆瓣酱小火炒香，放入羊蹄，喷入白酒，加入卤水、盐、味精、清水小火烧开（没过羊蹄），出锅倒入高压锅内大火烧开，改小火压20分钟，取出。

3、趁热将羊蹄上的肉退一下，露出长约半指的骨头，用锡纸包住露出的骨头，连碎肉一起装盘。

3、锅入红油50克，烧至七成热时，放入干辣椒10克小火炒香，出锅浇在羊蹄上，撒上香菜叶点缀即可。

豉蒜三味鲈鱼

原料：

鲈鱼一条（约重650克），熟蒜茸、豉汁各50克，剁椒、泡椒共50克，姜片、葱段、红椒米、葱花各少许。

调料：

虾抽100克，盐、料酒各适量。

*** ：

1、把鲈鱼宰杀治净，往鱼肚内深开一刀（以让鱼放在盘子上呈“趴”形），加姜片、葱段、料酒、盐码味去腥。

2、将剁椒、泡椒剁碎待用。

3、把鱼放在盘子上，将熟蒜茸、剁椒、泡椒分别抹在一侧的鱼肉上，将豉汁抹在鱼背上，入蒸箱蒸熟，取出撒葱花，浇热油，淋入虾抽即成。

毛蟹酸菜面疙瘩

原料：

面疙瘩300克，1两半重毛蟹两只，毛豆米20克，酸菜碎50克，基围虾三只，姜葱蒜末各少许。

调料：

高汤1千克，盐、鸡精、芡粉各适量。

*** ：

1、面疙瘩、毛豆米、酸菜碎、基围虾分别飞水，捞出控干水份。

2、毛蟹洗净后一开二，入六成热油中拉油，捞出待用。

3、锅入底油烧至四成热，下姜葱蒜末爆香，下入酸菜小火煸炒出香，然后下入高汤、毛蟹及面疙瘩，加盐、鸡精调味，大火烧开后改小火烧5—7分钟，再下入毛豆米、基围虾稍煮，勾薄欠出锅即成。

4道南北热菜品的做法，最适合现在季节的美食菜肴

浆水酸菜，一股子酸爽直顶天灵盖

*本文为「三联美食」原创内容

『家乡的浆水味道，从多年的沉睡中苏醒过来，只是一想，嘴里已经泛滥起汹涌的口水了，即使出走半生，归来依然是个西北人。 』

作者 / louka shao

说来也是惭愧，一直到30出头的年纪，才做出了人生中之一锅成功的浆水和酸菜。

对于少年离家漂泊的我来说，那些和浆水酸菜有关的记忆，早已变得模糊不清。直到怀孕之后，因为前期孕反的厉害，嘴里总是没味道。这时候家乡的浆水味道，仿佛从多年的沉睡中苏醒过来，只是一想，嘴里已经泛滥起汹涌的口水了，即使出走半生，归来依然是个西北人。

反正孕期有着大把的时间，正好复刻一下幼年时在灶台边看母亲投浆水酸菜的场景。昏暗的厨房，通红的灶台，一堆乱糟糟的柴禾和两口大缸——一口用来盛清水，一口用来放酸菜，基本上就是记忆中厨房的模样了。在这片被称为"苦甲天下之地"，厨房能有这样的配置，已经算是殷实之家了。

从记事开始，就见母亲整天围着这两口缸转悠，不是忙着打新水添进去，就是忙着"投"一缸新的浆水酸菜出来，否则家里的男人们就会吹胡子瞪眼，捧着碗抱怨："没酸菜还叫人咋吃这个饭"？这时候母亲就会打发我们这些小孩子去山上挖些野菜来，更好就是苦苦菜，有的时候也会用些吃剩的芹菜叶子、白菜叶子、萝卜干，几样混在一起，择洗干净了，放在灶台的箩筐里，等着我来把水烧开。

也就是在灶台前烧火的时候，我跟母亲说"我就不是个烧火的人"，也表达了对天天吃浆水酸菜的 *** ，结果母亲一句话把我堵了回去："在我手上你就是吃浆水面的命，以后你本事大了再说！"没办法，只好低头服软，专心烧火，实在无聊了就看母亲是怎么投酸菜的。

其实在我们方言里，有个比“投”更形象的词叫“馇”，意思是一边煮一边搅拌：先是等水开之后，把叶菜萝卜条焯一遍水，放到缸里备用；然后另起一锅水，再把白面玉米面糊搅散之后均匀地倒进锅里，晾到温温的程度，就可以让它和叶菜汇合，这时候就得用长长的擀面杖耐心地搅动，直到热面汤被均匀地搅散，最后少不了一碗浆水引子，有了它才能卧出一缸好浆水。

即使是同一个村子里面，每一家卧出的浆水，味道也是不尽相同的。有的人家的浆水清亮酸甜，前中后调一应俱全，拿来直接喝很是解渴；炒一炒去做"醋饭"——比如浆水面，味道极为酸爽；而有的人家做出浆水酸中带苦，还隐隐有股臭味，只有少部分人喜欢。久而久之，相熟的女人们在浆水的口味上，逐渐开始拉帮结派，投酸菜的时候，去哪家借引子不去哪家，都是有些微妙讲究，只是其中的奥妙不是我这等离家多年的人所能参透。

说到浆水和酸菜，有时候我会把两者混着用，让人听着有些迷糊。实际上，它俩的确是混在一起的：酸菜就是那口大缸里的苦菜、包菜、芹菜、萝卜、莲花白等蔬菜原料，浆水就是因发酵而变酸的酸汤，陕西的酸汤面，拿到我们甘肃就是浆水面。跟四川、东北的酸菜比，西北的浆水酸菜更适合调汤做面，尤其是在以前物质匮乏的时候，浆水酸菜，几乎成为西北饮食的基调。

最简单一顿酸饭是这么炼成的：锅里烧油，炝爆些葱花蒜米，然后把浆水酸菜倒进去，顿时一股子酸香就飘出来了，等汤开了之后，不管是洋芋条儿、秋粮面、擀面条还是削面片、面疙瘩，都可以往汤里下，稀里糊涂就是一顿饭。听老人们说，往前年景再不好的时候，全年里都是浆水酸菜混着各种杂粮煮着吃，甚至只靠酸菜来糊弄肚子，嘴里总是一股苦酸的发酵味。

当然在我长大的时候，这些靠着浆水酸菜活命的记忆，都已经是上一代人的老黄历。酸饭——我们把一切吃的都叫作饭——大概率就是浆水面，已经逐渐失去了往日的隆重，客人来家里做客的时候，主妇都不会做这道上不得台面的吃食，除非是亲近到不用拘泥礼数的客人，才会盛上一碗浆水饭，热热闹闹地围在一起吃。

作为基调，浆水酸菜曾经西北饮食的主旋律。浆水可以送到割麦的田间地头，供劳作了一天的汉子们咕咚咕咚一饮而尽，出一身汗，解一身乏；也作为每一餐饭的基调，凉菜、炒菜、面食、汤饭.....比如家乡最简单的浆水面片，就是将切好的面皮倒入锅中煮熟，直接在缸中舀出一瓢浆水夹裹着酸菜一同倒入锅中，搅匀烧开，即可入碗上桌，佐以咸菜、油泼辣子食用；而到了稍微讲究些的天水、陕西，浆水是要先呛锅再下面，兰州人则是把炝炒过的酸菜当作浇头，额外还要配上用韭菜、辣椒、菠菜、芹菜炒熟的配菜；也把酸菜剁碎后炒地皮菜、木耳菜的，加上红艳艳的辣子，拿来搭配煮洋芋、馒头，滋味更加酸爽，还有类似火锅吃法的浆水暖锅。

浆水菜家族里，卖相更好看的当属浆水鱼鱼了。浆水酸香、酸菜脆爽，面鱼在其中自在游动，配合这一西北风味十足的名字，瞬间就能点燃西北游子的乡愁。不过，我家里是从来不会做这道面食的，原因是母亲不会，也不学，我也偶尔只在同学家才品尝过。作为粗粮细作的典范，浆水鱼鱼用料可谓丰俭有人——最上为荞麦淀粉、土豆淀粉与黄豆淀粉，其次为玉米面，最次就是红薯淀粉。

鱼鱼也叫漏鱼，说的是它的 *** 过程，要先把熬好的淀粉糊放在漏勺上，从孔洞处挤压到冷水里定型，成为蝌蚪形状的"漏网之鱼"，然后再放进煮沸的浆水酸菜汤里，调上些蒜末、油辣子、韭菜的臊子，一口酸香提神醒脑，入口Q弹，饱腹感十足还热量不高，最后再捧着大碗把汤汁仰脖子喝光，那真的是"攒劲滴很"！

不过落在外地人的眼中，浆水还是脱离不了馊水的范畴，尤其是不呛锅的浆水酸菜，那股子酸爽的尽头，不亚于米醋入腹，一股寒战直顶到天灵盖，根本无暇分辨其前调酸香，中调甘甜，后调清香了。实际上，浆水口味的决定因素很多，最终的成品风味，更是千姿百态，过程中更是有很多讲究的细节。

比如容器不能沾染油污，浆水缸也不能盖死，也不能不盖，而且投好酸菜之后，隔天就要搅动一下；蔬菜烫过之后，可以去除叶片上的苦涩味道，但是火候要注意不能太烂也不能太生，太烂则酸菜口感不佳，难以下咽；太生则浆水不香，又苦又酸，甚至一年四季的浆水风味也不尽相同，例如夏天的浆水更甘甜，投放取食的频率也要更快些；冬天投酸菜要多放点面粉，这样出的浆水有些黏稠，菜多味浓，人吃上好过冬。

以上既是在家自制浆水失败多次的心得，也是从记忆深处泛起的吉光片羽，只是那个她们心目中长大了找婆家、给丈夫和孩子卧一缸好浆水的女子，后来离那片生养她的土地越来越远，唯有浆水酸菜独特的酸味将她与那片贫瘠却炽烈的土地紧紧相连。有人说，西北人走到哪里，浆水缸就背到哪里。

这句话也不尽然，也许是因为孕期的特殊，让曾经喜欢的味道，又一次占据了味蕾的上风；又或者新生命的孕育，让她重新找回与土地之间的联系——某种程度上，她和世代西北人一样要感谢那口浆水缸，感谢山里遍布的野菜，感谢土地的出产，让她和她的先民们"三斤辣椒十斤盐，一缸浆水吃半年"，蹒跚又顽强地继续生活、劳作、繁衍下去。

黯然销魂的面疙瘩，好吃！

面粉和番薯粉一起搅拌成糊状，肉丝加调料腌制，翻炒肉丝，加适量水，还有酸菜，面糊一个个放下去，烧开就可以，加调料调味，好吃，吃了2碗，

口感轻盈最适合神仙 *** 姐的西葫芦泡菜饼

西葫芦擦丝，加入适量的盐腌制十分钟，挤出多余的水分加入一颗鸡蛋，搅拌均匀加入面粉，分三次加入，搅匀一次加一次，避免面疙瘩加入泡菜酱（我用的大喜大），根据自己的口味添加加入一点火腿丝倒入少许油，刷匀，倒入西葫芦丝，煎至两面金黄就好了。这一份可以做两个饼。

谢谢你们“娃娃些”来扶贫｜精准扶贫

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小推说：

党的十九大明确了精准扶贫作为三大攻坚战之一，并要求“坚决打赢脱贫攻坚战”。脱贫攻坚是党的使命任务，也是中国电科的责任与担当。

5月7日，中国电科在京召开全系统扶贫工作会议。会后，各成员单位深入贯彻落实扶贫工作会议精神，涌现出了一批优秀的扶贫一线员工。今天，小推就为大家讲述10所派驻窝底乡党委副书记李金凯的扶贫故事。

“党的政策好，谢谢你们哦，娃娃些，看把你们辛苦的，我们这边条件苦，不比外面。”金山村黄阿嬢握着李金凯的手说。

黄阿嬢口中来扶贫的“娃娃些”是来自中国电科10所的驻村扶贫人员。根据四川省委、省 *** 安排，从2018年起10所对口扶贫国家深度贫困县阿坝州小金县。为了做好定点扶贫工作，10所选派李金凯、程勇、李罕、李文四位员工驻村进行扶贫工作。其中，李金凯是更先来到小金县，作为窝底乡党委副书记，对口今年窝底乡唯一待脱贫的深度贫困村金山村。

刚来就遇到“下马威”

“我来自大凉山，今年很多干部去我的家乡对口帮扶，而我来到阿坝小金，支援这里的建设。”带着青年的热情活力和对扶贫工作独特的感情，李金凯今年3月份来到窝底乡开始扶贫工作。

虽然同样来自大山里的农村，对环境的艰苦心理上有所准备，但复杂的村情和恶劣的环境，刚来就给了他一个下马威。金山村分三个组，为纯藏族聚居村，村民都居住在高半山上、山路崎岖，有些地方甚至摩托也无法通行。

提起初到金山村的场景，李金凯记忆犹新，同时他还深刻地感受到扶贫需要解决一个接一个的难题。在推进10所帮扶项目——入户路建设和人畜分离环境提升项目时，李金凯发现“不患寡而患不均”，问题的关键在于如何做到公平，让村民满意。

转变身份想 *** ，转换立场找对策。缺少处理乡村问题经验的李金凯主动向经验丰富的工作人员取经，向村两委班子请教处理 *** ，并挑选几户有威望的村民走访、座谈征询意见，站在村民的角度想问题。通过前期的调研讨论，确定了“一房一户、一户一房，政策不重复享受”的项目实施方针，召开乡班子成员会议定方案，村民党员大会内部举手表决，全村村民大会公布方案，答疑解惑，最终获得了全村村民的一致通过，推动项目实施迈出了之一步。

用脚步丈量民情

精准扶贫的提前是充分掌握村情，全面了解民情。“不好意思，去山上入户调研了，信号不好，现在才收到消息。”在与李金凯对话中经常这样的情况，早上发的消息可能晚上八九点才能收到他的回复。山路的崎岖和交通的不便，“双脚”成了最主要的交通工具。早上7点半出门，一路爬山，晚上八九点回来，成了李金凯刚去金山村时的常态。

村民三天两头要去山上给牦牛喂盐，或者在田间地头种土豆玉米，经常不在家。一天下来，就只能走访几户人家。中午就在村民家吃点酸菜面疙瘩，垫垫肚子，几个月下来，包括李金凯在内的几个驻村干部脸晒得脱皮。

虽然很辛苦，每天回来，还要清理资料，但看到一张张填写完善的精准脱贫成效明白卡、越来越清晰的扶贫方案的形成以及扶贫项目的顺利实施，李金凯说，“能参与到精准扶贫这项国家大政策里，为贫困地区的老百姓做点实事，真的很满足。自己也来自大凉山，深深知道山区村民的不易。再苦再难，我和其他乡上同志，也要让村民脱真贫，啃下这块硬骨头！”

很辛苦，但却很值得

“还记得梦想‘1+1’助学的场景，孩子们纯真的脸庞，他们才是这里的未来。”扶贫先扶智，李金凯认为只有让这里的孩子走出去，改变命运，学习知识，才能从根儿上改变祖祖辈辈的老思想，旧观念，实现新的发展。为了弄清学生的真实情况，精准选出最需要帮助的学生，反反复复，从学校到学生家庭，他跑了几十趟。

看到小金县城里张贴出录取信息，10所梦想“1+1”资助的杨丹同学考上了小金县更好的高中时，李金凯打心底里高兴，“这些孩子，都是这里希望的种子。虽然过程很辛苦，但是很值得。”

放下架子“接地气”，扑下身子“零距离”，把村民当家人，想村民所想，急村民所急，这是做群众工作的法宝。金山村125户，其中32户贫困户，每一户都有他们的身影。今年底，金山村32户贫困户顺利脱贫，对于这一艰巨目标，李金凯说“大家都很有信心”。

31岁的李金凯还是年逾80岁黄阿嬢眼中的“娃娃”，便来到大山深入，用一颗热诚之心投入到扶贫工作中，以不停歇的脚步解决村民的难题。十月份扶贫迎检即将到来，李金凯将继续以军工人务实担当的作风，做好做实扶贫工作，不落下一个贫困家庭，不丢下一个贫困群众。

统稿 杨晓艾

总编/苏俊 执行总编/吴江

主编/任青锋 责编/孙晨 校对/陈清杰

不知道吃什么，酸菜馅饼准没错！

面粉放盆里，用擀面杖边加水边搅拌一斤面大概能打6，7两水搅拌至没有面疙瘩开始和馅，根据自己的口味，猪肉馅不用打水用刀切成小剂子包入馅料用手按成圆饼，薄后尽量均匀入锅烙至两面金黄，皮鼓起来即可看，我没用电饼铛烙的也不错吧切成小块，孩子更容易吃配两碗米粥，再来个麻辣藕丁，是不是很开胃啊，呵呵主食,饼,煎,早餐

年宴创意菜，就要这么搞！一定不要错过

马上就要过年啦！

你准备好年宴菜迎接如潮水般涌来的客人了么？

没有头绪？没关系！

这一切已经为大家打点妥当啦！在下面的介绍里，不乏一些能够快速上菜、还带点儿特色的菜品，十分适合在新年里推出，大厨们快看看合不合用~

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10道年宴创意菜 ***

金玉满堂

主料：土猪五层肉500 克

辅料：香葱10 克、大料30 克

调料：嘉豪生晒头抽150 克、詹王鸡粉10 克、冰糖50 克、麦芽糖15 克、食用油适量

*** ：

1、先将土猪肉切6CM 正方形汆水，开十字刀待用。

2、取锅加水750 克，放入香葱，再加入嘉豪生晒头抽、詹王鸡粉煮沸。

3、将土猪肉放入锅中，用慢火煲至90 分钟左右后收汁。

4、将煲好的土猪肉装入盛器中，摆好，再淋入浓香的汁即可。

秘制茶香鸡

原料：

放养竹园鸡10只（可用普通走地鸡代替），龙井茶叶（选100元左右/斤的茶叶，茶香醇厚）300克，洋葱200克，葱段、姜片共200克。

调料：

沙姜粉80克，盐焗鸡粉100克，盐30克。

*** ：

1、将鸡宰杀洗净，用盐焗鸡粉、沙姜粉、盐将鸡内外擦匀，撒上葱姜后入保鲜冰箱腌8小时。

2、把茶叶放入干净的汤桶内，冲入开水（开水的量以能浸没10只鸡为准）泡成龙井茶水，再放入腌好的鸡浸泡，放凉后入保鲜冰箱，继续浸泡12小时，捞出沥干水份。

3、开餐后在烤盘内铺上锡纸，垫入洋葱，放入一只腌好的鸡，入烤箱（上下火均为200℃）烤20分钟，至鸡皮出油上色并刚刚熟，取出。

4、将烤好的鸡放入砂煲，将泡茶水的茶叶捞出来放在鸡身上，加入烧热的鸡汤，盖上煲盖，上火焗10分钟即可上桌，上桌后由服务员用刀叉将鸡切开分食。

步步高升

排骨裹上锡纸、系着红绳，从低到高依次悬挂于笔架上，取“步步高升”之意。服务员将菜品配一把金色的剪刀端上桌，请当天的主宾剪彩，同时奉上一串吉祥语：“排骨裹银纸，红绳挂枝头，这道‘步步高升’送给在座的来宾，祝领导们的事业‘百尺竿头更进一步’！”

批量预制：

1.肋排10斤改刀成长8厘米的段，冲去血水后，加芝麻辣酱拌匀，放入冰箱冷藏一晚，取出将排骨塞入肠衣，每两根排骨相连处用绳子系紧。

2.将穿好“外衣”的排骨挂于空调风房，吹1-2天，待表面变得干硬，取下排骨放入托盘，覆膜蒸40分钟至熟，取出将排骨分段剪开，装进保鲜盒入冰箱冷藏备用。

走菜流程：

锅入色拉油烧至五成热，下入排骨7块小火炸2分钟，待排骨的水汽炸干、颜色变黄，取出用吸油纸吸去多余油分，裹入锡纸、系上红绳，按图装盘上桌。

芝麻辣酱 *** （5千克排骨用量）：

蔬菜汁（大蒜、洋葱、青椒、香菜、香芹、姜、胡萝卜、葱放到一起捣碎取汁）800克，芝麻酱、辣妹子酱各600克，甜面酱400克，排骨酱300克，生抽、美极鲜味汁各150克，白糖80克，孜然粉、白酒各60克，老抽50克，盐、花椒面、十三香各40克，味精、鸡精各30克，将所有调料搅匀即可。

手抓香辣羊蹄

原料：

羊蹄1千克，干辣椒段30克，花椒10克，香菜叶少许。

调料：

卤水300克，盐、味精各5克，郫县豆瓣酱20克，52度尖庄白酒50克，色拉油30克，红油50克。

*** ：

1、羊蹄洗净，入加有葱姜的沸水中，大火汆10分钟（两次），捞出，斩成重约100克的块。

2、锅中放入色拉油30克，烧至七成热时，放入干辣椒20克、花椒、豆瓣酱小火炒香，放入羊蹄，喷入白酒，加入卤水、盐、味精、清水小火烧开（没过羊蹄），出锅倒入高压锅内大火烧开，改小火压20分钟，取出。

3、趁热将羊蹄上的肉退一下，露出长约半指的骨头，用锡纸包住露出的骨头，连碎肉一起装盘。

3、锅入红油50克，烧至七成热时，放入干辣椒10克小火炒香，出锅浇在羊蹄上，撒上香菜叶点缀即可。

野山蒜爆鲜虾

材料：

基围虾250克，干野山蒜100克，美人椒圈2-3克。

调料：

色拉油500克（约耗30克），A料（葱段、姜片、盐各5克，料酒10克），黄油20克，B料（美极鲜味汁5克，生抽、白糖、鸡精各3克）。

做法：

1、基围虾去须、开腹，去掉沙线，加入A料腌制5分钟。

2、野山蒜用水泡开，入烧至六成热的色拉油中，炸至酥松，捞出控油，烧至八成热时放入基围虾，中火爆至酥脆，捞出控油。

3、锅内放入黄油，放入美人椒圈爆香，下入基围虾、野山蒜和B料，翻炒均匀，出锅装盘。

年年有余

主料：桂花鱼一条700 克左右、鲜芦笋尖12 条

辅料：金瓜汁300 克、咸蛋黄1 个、高汤200 克、【红椒丝、车厘子】适量

调料：劲霸鸡汁30 克、砂糖10 克、【食盐、香油】适量

*** ：

1、将桂花鱼宰杀、处理干净，去骨、起肉切片留头尾，肉用适量底味、蛋清腌制待用。

2、鲜芦笋改刀5CM 左右，汆水，用鲜芦笋将腌制好的鱼片卷起，头尾摆碟，蒸8 分钟，再放入卷好的鱼片蒸4 分钟左右取出。

3、取锅，将高汤、金瓜汁、咸蛋黄入锅慢火推汁，加入劲霸鸡汁、砂糖等调料勾薄芡，下包尾油后淋入桂花鱼上，用辣椒丝点缀即可。

毛蟹酸菜面疙瘩

原料：

面疙瘩300克，1两半重毛蟹两只，毛豆米20克，酸菜碎50克，基围虾三只，姜葱蒜末各少许。

调料：

高汤1千克，盐、鸡精、芡粉各适量。

*** ：

1、面疙瘩、毛豆米、酸菜碎、基围虾分别飞水，捞出控干水份。

2、毛蟹洗净后一开二，入六成热油中拉油，捞出待用。

3、锅入底油烧至四成热，下姜葱蒜末爆香，下入酸菜小火煸炒出香，然后下入高汤、毛蟹及面疙瘩，加盐、鸡精调味，大火烧开后改小火烧5—7分钟，再下入毛豆米、基围虾稍煮，勾薄欠出锅即成。

面疙瘩：

1、生粉4斤，高筋面粉、低筋面粉各一斤，蛋清10个，盐20克，加清水2.5斤混合，揉匀制成面团。

2、锅烧开水，用手勺边将面团一点一点地刮进开水锅中，煮熟后捞出，晾凉后装入保鲜盒中冷藏保存。

锅烧花猪野生菌

原料：

干牛肝菌、干老人头菌克，干鸡枞各50克，宁乡花猪肉100克，葱段2克。

调料：

蚝油10克，鸡粉3克，菜子油50克，高汤300克。

*** ：
1、将干牛肝菌、干老人头菌、干鸡枞分别用清水浸泡回软，冲洗去掉泥沙。

2、将所有原料切片待用。

3、锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入花猪肉中火炒香，再放入蚝油10克调味，然后放入菌菇和高汤，大火烧开，改小火煨制15分钟，出锅前用鸡粉调味，装入烧烫的石锅内，用葱段2克点缀即成。

蟹黄冠顶饺

原料：

斑节虾，蟹黄，冬笋粒，肥肉粒，油菜叶，澄面，樱桃粒，生抽，盐，生粉。

*** ：

1、斑节虾治净，取虾仁，汆水备用；

2、肥肉粒加少许生抽炒熟备用；

3、将蟹黄炒熟，加入斑节虾、肥肉粒，加少许盐调成馅；

4、将澄面、生粉烫熟，擀制成皮，包入馅料，制成冠顶饺，以大火蒸熟；

5、油菜叶汆水，放置底部，摆上冠顶饺，在上面放樱桃粒点缀即可。

点评：

虾仁性温补，适合春季食用，整只饺子晶莹剔透，隐约透着虾仁的 *** ，诱人食欲。

财源滚滚

主料：中筋面粉250 克、包心菜150 克、虾米50 克

辅料：酵母3 克、泡打粉2 克、牛奶70 克

调料：詹王鸡粉15 克、香油适量、胡椒粉适量

*** ：

1、将面粉、酵母、泡打粉加牛奶揉成光滑的面团、饧15 分钟。

2、将包心菜切碎汆水后加入虾米、詹王鸡粉、香油拌炒，混合调匀做成馅。

3、再把面团搓成长条状、分成10 等份，用手压扁后将馅料放在面皮中间，捏紧收口，将收口朝下，依次放入蒸屉摆好，发酵至2 倍。

4、上冷水锅，用中火蒸10 分钟关火，过3 分钟后再开盖，出锅摆盘即可。

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