-风物君语-

从地理的角度看大闸蟹为啥好

从区位的角度看大闸蟹为啥火

从产业的角度看大闸蟹怎么买

从风物的角度看大闸蟹外还有啥

吃蟹，中国人早已认准阳澄湖，江苏昆山巴城镇，无疑是众多好吃佬心中圣地。水网密布的广阔平原上，阳澄湖、傀儡湖、巴城湖、鳗鲡湖、雉城湖“五湖联珠”，围在中间的明珠正是巴城。

再过一个月，便是阳澄湖开捕的大日子。现在去巴城，还能抓住“六月黄”的尾巴。人们将提前上市的“童子蟹”一切两半，油炸后再浇上面糊翻炒做成的“面拖蟹”，肉嫩、壳薄，鲜得掉眉毛。

阳澄湖的馈赠

包括阳澄湖在内的“五湖”，都是太湖的遗产。古太湖曾是个吞吐潮汐的海湾，后来由于陆地生长，由海变湖。原来的古海岸由于潮汐作用，海洋中的沉积物质被翻卷上岸，在海边堆叠起数条被称作“冈身”的天然沙堤。冈身内的太湖水与冈身外的海水数千年间相互顶托，汇集成无数大小不一的水面，大者名湖、小者成沼、浅者为荡，它们之间形成纵横密布的河道沟渠。人们开凿水道，疏浚运河，巴城、正仪这样的水乡就在河网交织的节点上繁荣起来。

湖与海的交汇，也带来了阳澄湖大闸蟹这样的美味。在彻底改由人工养殖之前，大闸蟹先是在淡水的河湖里成长觅食，生育季节则洄游至入海口的咸水中产卵。此时，在洄游路上设蟹簖拦截，大闸蟹们就乖乖到网笼里来了。有人说这种簖就是大闸蟹的“大闸”，这种说法尚有争议；簖有个别名叫“沪”，后来成了上海的简称，倒是有史可查的。

“大闸”的另一种更为主流的解释，是说“大”指个头大，“闸”则是“煠”的误写。“煠”现代的意思是“炸”，那绝对是暴殄天物了，它在古汉语和在吴方言里有“水煮”的意思，上等的蟹要食其本味，放些紫苏、生姜水煮，鲜味自现。清代美食大佬袁枚也在《随园食单》里说，“蟹宜独食，不宜搭配他物。更好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡”。阳澄湖蟹就是河蟹，和中国其他蟹一样，学名都是中华绒螯蟹，为何阳澄湖能独霸“水煮大蟹”这个名头，成为专利？说白了还是生长环境好。

在阳澄湖大闸蟹的四大产地昆山、苏州相城区、工业园区、常熟里，昆山巴城所处的阳澄湖东岸是全湖的黄金地段。根源还是在太湖。太湖水经河网流漫出海，太湖和阳澄湖等附属湖泊的水深也自西往东递减，阳澄湖年均深度一般只有1.5到2米多，浅水缓流有利于螃蟹蜕壳，更充足的光照则适合螃蟹发育，因此东湖水域的产蟹质量往往要比西湖高。

由于河口潮汐的影响，阳澄湖地区水网分散，河流多弯曲、交汇。活水周转使得水质含氧量高，滋生了大量的水生植物和小鱼小虾，为大闸蟹提供了丰富的食物。所谓“鱼走深潭蟹走湾”，蜿蜒的阳澄湖岸天然适于蟹类生存迁徙，不规则的河汊里水草丛生，正好符合蟹喜欢隐蔽安全的习性。因为在活水中长大，阳澄湖大闸蟹青背白肚，干干净净，有“清水蟹”之说。

发扬光大：从巴城到上海

清雍正年间，昆山千灯附近发生五级地震，附近湖泊沉降扩展，随着水浪蚀岸侵田，阳澄湖面进一步扩大，形成今日格局。乾隆、道光时，阳澄湖畔的巴城老街已有宏盛渔行、合顺地货行、元益酒馆等店铺，之后商肆渐多，愈发繁荣。

在巴城，买蟹吃蟹是少不了的。老街过去有许多店铺专门做大闸蟹生意，民国时的义隆渔行最为有名。老板毛兆龙向上海“同顺泰”渔行缴纳了8%的手续费，把水产卖进了上海。金秋吃蟹季，义隆渔行每天能收购上四五吨阳澄湖蟹，渔行先要确保品相完好，然后称重分级，最后用红漆写一个“毛”字。这种卖蟹的模式已经和今天差不多了。

上海人最初是吃本地蟹的，那自是比不上阳澄湖蟹质量上乘。“毛字蟹”迅速征服了挑剔的上海人，一些酒家把写了“毛”字的空篓子放在门口，有的干脆把相关信息做成了霓虹灯。稍显不同的是，上海人更偏好蒸蟹，这或许和大酒楼层叠蒸笼、批量操作有关，但无论蒸煠，都是极本色的吃法，尤其适合大只的、品相好的“尤物”。对于那些个头稍小的蟹，吃法花样就多一些，炒毛豆子的、炒年糕的、做醉蟹的，“城会玩”的做“蟹酿橙”，还有一种极为奢侈的做法是搜集蟹黄、蟹膏做“秃黄油”，拌饭、拌面皆可。

毛兆龙和阳澄湖大闸蟹的成功，可以看到过去江南经济的一个缩影。毛兆龙有自己的轮船，通过江南水网，一路收购到常熟、吴县和昆山石牌等各个集镇，再送往上海销售。为了运输保鲜，毛兆龙与上海“吴顺源”渔行的老板合资创建了“公信冰厂”；为了扶持捕捞生产，毛兆龙又从上海钱商那里借贷资金，免利息发放给贫困渔民。现在长三角城市都在讲“接轨上海”，对于昆山人来说，实在是百余年来再自然不过的事。

湖上围网越来越少，想吃蟹怎么办？

目前整个阳澄湖的围网约1.6万亩，大概只有巅峰时期的15%。人们对于阳澄湖大闸蟹的追求热度从未降温，市场上充斥着各种山寨和假冒。想吃蟹，太难了。

如何才能吃到正宗的阳澄湖大闸蟹？首先可以看防伪“戒指”，戴有“中华人民共和国地理标志保护产品”防伪锁扣的大闸蟹可确保其来源的可靠性。当然，“戒指”可以假冒，而不带“戒指”的也不尽然都是假货。散户、非蟹业协会会员企业向渔民收购的，都会有正宗阳澄湖大闸蟹。这种情况下，是否持有阳澄湖围网养殖证是重要的参考依据。同理，既然蟹的来源不一，在阳澄湖边吃到的也未必就是阳澄湖蟹，全凭一张嘴来辨别。

第二个问题，有没有平民价格、帝王享受的好事？有。在阳澄湖边，渔民规格不一、管理不齐的养殖塘被重新改造，建立现代渔业产业园，引湖水养蟹。这种蟹被称为“阳澄湖水系蟹”，同样的水和气候，模拟阳澄湖水下环境，生长条件与湖里几乎没有差别。统一的育种、饲药、监管，甚至让它产量更大、品质更稳定。这也代表了未来大闸蟹养殖的发展趋势。

第三，“洗澡蟹”？想多了。围网面积都减少了，养殖期间的阳澄湖哪有空位做“洗澡池”？倒是九、十月份销售掉一批蟹后，空余围网允许外地蟹登记进入，由于寄养环境优秀，“深造”数月的外地蟹可以达到阳澄湖蟹品质，但销售时不叫阳澄湖大闸蟹，但也不算“洗澡蟹”。

最后，蟹蟹那么好吃，为什么要拆围网？为了生态。过度围网养蟹，投放的饵料会造成水质恶化和水体富营养化；而高密度养殖，大闸蟹的排泄物也会导致水质退化，生态破坏。巴城“五湖”，除了雉城湖外，其他四湖都是连通的。傀儡湖是昆山的主要水源地之一，它更像是一个大净化池，源自阳澄湖的水需要在此沉淀一段时间方可使用。

正仪老街，水陆变化里的青白两味

作为典型的江南水乡，大闸蟹、河虾、鳗鱼、“水八仙”等水产是来巴城的饮食标配。而在巴城南部的正仪街道，还有青、白两味特色小吃，吃蟹季之外也会有食客专程来饱口福。

正仪老街沿着渭塘河铺陈开来，是江南水镇中经典的“两街一河”格局。渭塘河沟通了南面的娄江和北面的阳澄湖，近代以前，正仪是苏州有名的米镇，从各地收来的大米，在此打包装船，通过水网运向上海。

这里是江苏最早修筑铁路的地方之一，1906年沪宁铁路上海至苏州段建成，设正仪车站，水陆发生变换。正仪老街的最北端，至今仍然保留着清末民国时英国人、日本人先后修建的屋舍。在渭塘河宁静的水面上方，则是今日中国最繁忙的普铁和高铁线路：京沪铁路、沪宁城际、京沪高铁，以六线之姿横贯渭塘河上，是当之无愧的中国动脉。新设立的阳澄湖车站，成为了这里人们最新的记忆。

百年老店文魁斋见证了新旧铁路时代的交替。民国以来，正仪青团子名传苏沪，春夏之交，来买青团子的食客熙熙攘攘，热闹了整条老街。青团子的“青”取自正仪后山上的“浆麦草”，这是一种只在春天前后才冒头的野草。刚出笼的青团子葱绿如碧玉，油亮似翡翠，清香扑鼻，存放七天不破、不裂，也不变色。

过去，五月以后浆麦草过了季，文魁斋歇业，街上也就恢复了宁静。近几年，老街人的一种小吃——泡泡馄饨成了“网红”，一个个鼓起的泡泡馄饨飘浮在热汤里，吃着舒坦。一年四季，外地食客络绎不绝，让人依稀想到旧日东往西来的风采。

无论是巴城还是昆山，甚至整个江南，水始终是水乡环境的母体以及水乡人生活的载体：人们生在水乡，住在水边，行于水上，食自水产，通过水路和外界形成交往。水是水乡的灵魂，江南水乡因水而生，其福祸兴衰似乎也因“水”而变，逐渐形成具有地域特色的精神文明和文化归属。昆曲源自巴城，水乡是其温床。

水乡人与水乡的故事，永远说不完。8月26日，地道风物团队策划设计的“2019中国户外运动节——水乡户外摄影大展”在昆山巴城巴解园顺利闭幕。此次大展除了“地道风物·昆山”的版块外，更增加了“昆山城市发展70年”、“巴城，水乡明珠”、“科考探险·极限运动”等全新内容，吸引了众多游人的目光。

在“巴城，水乡明珠”展览当中，地道风物将巴城作为独立的地理单元，展现了它的水乡景观、昆曲文化、特色饮食等方面。这里不仅有“小桥流水人家”的水乡韵味，更多了些大湖大河的气魄。

今年秋天，来巴城吃蟹的你不妨在此稍作停留，一边吃着大闸蟹，一边感受昆曲文化的魅力，着实是在巴城最独特的体验。

本文部分文字与图片取自《风物中国志·昆山》

- END -

文 | 端木异、Face

这里是刘小顺的不正经旅行和生活研究所。

“秋风起，蟹脚痒”，现在正是吃蟹的好季节。要说全中国哪里的蟹更好吃，如果阳澄湖的大闸蟹排第二，估计也没人敢争之一了吧？

阳澄湖位于江苏省南部，苏州城区东北五公里，毗邻昆山市。阳澄湖水产资源十分丰富，盛产七十多种淡水产品，白鱼、鲢鱼、清水虾、大闸蟹为“湖中六宝”，其中素有“蟹中之王”之称的阳澄湖清水大闸蟹更是享誉海内外。

这是我之一次跟着江苏昆山碧桂园凤凰酒店来到阳澄湖，对于所有嗜蟹的吃货们来说，这里简直就是“朝圣”之地啊。

我们乘坐渔民的平时使用的船只开到阳澄湖的湖中心，来亲身感受阳澄湖大闸蟹的“家”，湖中间那些被网兜围起来的区域就是大闸蟹的养殖场。

阳澄湖的水质清透明亮，最适宜大闸蟹的生长，难怪品质会如此之高。

更值得一提的是，碧桂园酒店集团在这里围湖千亩，自己养殖大闸蟹，而昆山碧桂园凤凰酒店“近水楼台先得月”，大闸蟹在这里刚刚捞上来，就能立刻送上餐桌变成绝顶美味，其他地方可就享受不到如此优越的待遇啰！

看看这气势磅礴的碧桂园阳澄湖大闸蟹基地，碧桂园酒店集团果然“多才多艺”！不仅会开酒店，还会养大闸蟹。

渔民为我们从湖里打捞上来一箱大闸蟹，大闸蟹的外形特征就是青背、白肚、黄毛、金爪、体壮。青背，蟹背青得发亮，清爽，半透明，烧熟后，显纯红，红得鲜艳。看到这鲜活的正宗阳澄湖大闸蟹，大家口水都快涌出来了。

依然滴着湖水的大闸蟹，你想不想也来一只？

好了，大家都快忍不住了，得赶紧带着大闸蟹“满载而归”，回酒店去大快朵颐啦！

昆山碧桂园凤凰酒店又名碧桂园酒店集团昆山裕元花园酒店，位于江苏省昆山市中心地段的长江中路198号，由设计台北101大楼的李祖原建筑事务所设计，是昆山市中心的地标建筑，距离昆山站和昆山南站都非常近，不管从苏州市区或者上海市区到这里都交通非常方便。

如果你想之一时间吃到最新鲜最正宗的阳澄湖大闸蟹，选择这家酒店最合适不过。

另外碧桂园酒店集团阳澄湖大闸蟹基地出产的大闸蟹除了提供给住宿的客人之外，同样对外进行销售，让更多人有机会一起享用，如果你感兴趣，可以自行订购哦，自养自产的品质还是相当有保障的。

事不宜迟，我们一起来到酒店囍园中餐厅，在晚餐时间尽情享用丰盛诱人的阳澄湖大闸蟹！

这红彤彤的大闸蟹一上桌，马上就成为所有人眼里的焦点，相信没有人不会被这些可爱的小家伙们吸引吧？散发着扑鼻香气的大闸蟹令所有人都食指大动。

将这么大一盘大闸蟹举起来还真不是一件容易的事，昆山碧桂园凤凰酒店太大方了！跟满满的一盘大闸蟹比起来，我整个脸好像都小了一圈，哈哈。

吃阳澄湖大闸蟹其实很讲究，尤其对于生活在阳澄湖畔有着浓厚蟹文化的昆山人更是如此，我手拿的就是传说的“蟹八件”，用八种特制的精细的小工具来吃大闸蟹，不仅可以将大闸蟹的肉、膏、黄吃得干干净净，还能更大程度上保持蟹的外形不被破坏，吃完后可以重新拼回成一只整蟹。

但是用“蟹八件”吃蟹非常麻烦，酒店经理是土生土长的昆山人，从小就爱吃蟹，她给我们细细地讲解“蟹八件”里的各种工具如何使用，只不过，真正要把一只蟹通过“蟹八件”吃得干干净净，真是不容易，据说有人吃这么一只蟹需要花两个小时。

如果一只蟹要吃两个小时，那么大一盘大闸蟹估计吃几天几夜都吃不完，最开始大家还尝试着用“蟹八件”来吃吃看，结果吃到后来都没耐心了，直接上手，哈哈，果然“吃货”们都太着急啊！

酒足饭饱，我们继续参观酒店设施，除了囍园中餐厅，昆山碧桂园凤凰酒店里还有纯正地道的元膳日本料理，喜欢吃日料的朋友们有福了，可以在这里大饱口福。

Windsor Cafe自助餐也是酒店里的一大特色，酒店客人的早餐通常都会在此享用。

自助餐厅最近正好在做“台湾好食节”的活动，你能在这里吃到丰富的正宗台湾料理哦。

酒店内的健身房，能一边健身一边欣赏窗外的风景。

酒店内的养生会所，如果你感觉累了，可以到这里来放松放松。

干净透亮的游泳池，要是吃大闸蟹吃得太撑了，不妨来做做运动，消化一下。

酒店的客房非常宽敞，装修风格简约大方，适合各种人群。

我很在乎酒店房间的床上用品，昆山碧桂园凤凰酒店的床上用品摸起来品质非常好，我当天晚上在这张床上睡得特别香，第二天早上甚至都不太想起来。

酒店房间的卫生间也十分宽敞，美美地在浴缸里泡个澡，就能迅速消除你一整天的疲劳。

当然，酒店还为客人们提供了多种多样的房型选择，最让我印象深刻的就是这套亲子房，小朋友睡觉的地方也太可爱了吧？相信小朋友们都抵抗不了诱惑。

以及巨大的景观总统套房，经理跟我们介绍，总统套房里的这些水晶灯全都是从台湾定制过来的，可见其用心啊。

晚上到一楼大堂旁边的Lounge Bar来喝喝饮料，听听现场乐队的演出，结束充实而又完美的一天。

在Lounge Bar里，最惹人注目的就是这两头“熊”了。

看到这么可爱的两个小“萌物”，我怎么可能不“蹂躏”一下它们？哈哈。有机会的话，你也可以来昆山碧桂园凤凰酒店好好体验一下哦！在这秋高气爽的吃蟹季节里，能吃好、喝好、睡好、玩好，难道不正是旅行最完美的状态吗？

【敬请关注】

微信公众号：Liu小顺（ID：lxslvxing）

微博：@刘小顺

更多信息，请在网上搜索关键词“刘小顺”