鱼头泡饼属于京帮菜，改良而成的一道特色北京菜。此菜鱼头咸鲜微辣，嫩而香味浓郁，加上酥脆的饼沾上汤汁，此菜酱香浓郁。

食材

白鲢鱼头、五花肉、白皮饼、黄酱、豆瓣酱、酱油、老抽、八角、大葱、姜、蒜瓣、香菜、小葱、盐、红辣椒

做法

1、鱼头在中间斩开后洗净放入盘中，待用。

2、猪肉切片，葱姜蒜去皮，略拍；红辣椒、香菜、小葱切段待用。

3、黄酱3勺、豆瓣酱1勺，加少许清水搅匀。

4、锅置火上下入猪肉煸炒出油，爆香葱、姜、蒜、八角。

5、倒入适量高汤，大火煮至沸腾。

6、放入处理好的鱼头，撇去浮沫。

7、调入酱料、酱油、老抽转至小火，盖盖慢炖20分钟。

8、加入适量盐，小火继续炖10-15分钟。

9、转至大火收汁。

10、白皮饼入锅煎至略酥，切块。

11、鱼头盛入盘中，码入饼块、葱段、香菜段，倒入鱼汤即可上桌享用。

如果您喜欢我的美食文章，请点击上面“关注”，会有更精彩的美食文章奉献给您！

鱼头泡饼是一道北京市的传统地方名菜，属京菜系。这道菜以鳙鱼头为主料，炖制而成，成菜后色泽红润、酱香浓郁、口感咸鲜、回味酸辣，是典型的北方酱烧菜式，是一道特色的北京菜。这道菜也以特色京菜出现在著名电视节目中，而迅速热遍京城，红遍大江南北，成为一道知名度很高的京菜。今天就与朋友们一起做这道鱼头泡饼，红遍京城的鱼头泡饼地道做法详细步骤，自己在家就能轻松做。

鱼头泡饼

主料：鳙鱼头或鲢鱼头1个，约1000克

配料：五花肉30克、大葱20克、姜15克、蒜15克、干红辣椒15克、香葱或香菜10克

现烙油饼：面粉150克、80度热水80克、温水80克、植物油15克、盐2克

腌鱼料：大葱15克、姜10克、盐3克、料酒30克、花椒20克、胡椒粉微量

香料：八角2个（可选）、桂皮2块（可选）、香叶3-5片（可选）

调料：植物油适量、番茄酱40克、酱油30克、老抽3克、米醋20克+10克+5克、料酒30克、清汤或清水足量、盐2克、白糖3克、味精或鸡粉1克、水淀粉30克、花椒油10克、香油10克

*** 过程：

1、这道菜应该选用新鲜鳙鱼头1个，约1000克，也就是胖鱼头，肉质鲜嫩，肉多肥美，退而求其次，也可以选用鲢鱼头。把鱼头剖开，去除鱼鳃、内脏，刮净鱼鳞，洗净腹膜。

2、为了达到更大去腥，更好把鱼头腌渍一下。在鱼头后面肉质肥厚处剞一字花刀，方便入味。鱼头内加入大葱丝15克、姜丝10克、盐3克、料酒30克、花椒20克、胡椒粉微量，腌渍30分钟，达到更大程度地去腥提鲜。

3、腌鱼期间准备烙制油饼，这些食材约能烙制2张油饼或1张较大油饼。面粉150克、盐2克倒入和面盆内，把80克清水烧至80度，慢慢浇淋在面粉上面，一边烫面，一边用筷子快速搅拌，把面糊烫成棉絮状。这种烫面其实是一种面粉糊化过程，经过烫面的油饼含水量增加，烙出来后特别松软，口感更佳。然后加入温水80克，和成均匀细腻的面团，和面盆覆盖保鲜膜，醒面30分钟。

4、醒面的过程，差不多鱼头就腌渍好了。切葱段、姜片、蒜末、五花肉片、香菜末或香葱末、干红辣椒段备用。

5、把腌渍好的鱼头用厨房纸吸干表面水分，锅内倒入足量植物油，烧至五六成热，约160度时，下入腌渍好的鱼头，炸至表面浅金黄色。经过炸制的鱼头，一是有一个初步的定型过程，这样在炖制的过程中不容易散开，保持比较美观的外形。关键是经过炸制的鱼头，可以达到更大程度地去腥，肉质更紧实，鱼肉更鲜美。家庭 *** ，建议用煎鱼的方式，炸鱼一是太浪费油，二是工具不凑手，不好操作。把鱼头煎至两面浅金黄色，然后盛出控油。

6、锅内留底油30克，小火下入五花肉片，炒香煸酥。下入干红辣椒段、八角2个（可选）、桂皮2块（可选）、香叶3-5片（可选），煸炒出香味，这时浓香四溢，满屋飘香。下入葱姜蒜炒香，调入番茄酱40克，小火炒出红油。调入酱油30克、老抽3克、米醋20克，炒香后，烹料酒30克，倒入足以没过鱼头的清汤或清水，下入鱼头，开大中火烧沸后，改中火。这时，进行一个调味。调入盐2克、白糖3克、米醋10克、味精或鸡粉1克，保持中火炖制约15分钟。

7、炖鱼期间烙饼，把醒发好的面团再次揉匀，团圆后擀成圆饼，表面涂擦一层植物油，然后把油饼再次卷起，压成团，再次擀成圆饼。平底锅或电饼铛内涂少量植物油，下入油饼，烙制表面浅金黄色，盛出略微放凉。然后切成菱形块或三角形块，摆放在盘子周边。

8、差不多汤汁收浓，挑出葱姜蒜、各种香料，把鱼头盛出，摆放在油饼上面。锅内的鱼汤调入水淀粉30克，勾薄层芡汁，米醋5克，沿锅边淋下，锅边醋立即浓香四溢，停火，淋花椒油或明油10克、香油10克。

9、把调好的汤汁浇淋在鱼头上面，表面点缀小香葱碎或香菜末，这道鱼头泡饼就完成了。趁热上桌享用，口感更佳。地道做法详细步骤，自己在家就能轻松做红遍京城的鱼头泡饼。

菜品特点：色泽红润、酱香浓郁、口感咸鲜、回味酸辣。

如果您喜欢我的美食文章，请关注我的头条号，会有更精彩的美食文章奉献给您！欢迎您的点评！

彩旗招展，鼓乐争鸣，在一派和谐吉祥的气氛中，北京著名品牌旺顺阁鱼头泡饼， 9月19日入驻古城西安悦荟广场。

“鱼头越大越好吃，”伴随着欢快的《鱼头歌舞》乐曲，张大爷一家老小，步入悦荟广场六层的旺顺阁。却原来，张大爷得知旺顺阁鱼头泡饼在“西北之一金街”解放路商圈开店的消息，提前一周就预定了包间。采访中，了解到张大爷夫妻俩是半个世纪前支援西北的京城科技人才，其一双儿女都是在西安出生的“本地人”，其孙辈，当然是陕北娃啊!张大爷预定了15斤重的鱼头王，以及旺顺阁健康美味的“十大必点菜”——香脆可口，味醇浓郁的椒盐茶树菇;色泽红润且甜而不腻的东坡肉;豆香浓郁的自制泉水豆腐;新鲜脆嫩而爽滑劲道的炝炒圆白菜粉丝;营养丰富的吮指乳鸽;肉质嫩滑的金蒜牛小排;菌香浓郁的松茸竹笙上蔬汤;酸甜清爽的鲜蔬大拌菜;酱香鲜甜，爽脆可口的新味酱萝卜;鲜香味美的盐焗深海大虾。

席间“上大鱼头咯!”吆喝声起，锣鼓开道，一顶轿子抬着大鱼头收获一路祝福，奉到食客面前……旺顺阁独有的鱼头王仪式，让张大爷全家乐得合不上嘴，体验了在旺顺阁尊贵的“用餐旅程”。

张大爷夹起一块胶质滑嫩的鱼肉放到嘴里细细品味，连声称赞到：美味、好吃!再尝尝外脆里嫩，蘸鱼汤的烙饼，浓香四溢，精妙配伍，简直没人能拒绝这样的绝配!

张大爷夫妇原籍北京，对来自家乡的美味倍感亲切，儿女虽说从小吃肉夹馍，但对如此美妙的滋味当然不会排斥，孙辈“陕北娃”也吧嗒吧嗒地咂摸着大鱼头的浓香滋味。

盛大开业的悦荟店还为商场过往顾客准备了鱼头泡饼现场试吃。大家先尝鱼头，再吃泡饼，连连点头称赞，更有食客当场就预约了包间，准备在中秋节全家到旺顺阁，来吃团圆宴。

记者观察，旺顺阁到了西安，入这个“乡”随这个“俗”，可谓成功。

旺顺阁鱼头泡饼西安悦荟店是旺顺阁集团的第43家店，总面积562平方米，共有10个包间。可以容纳近300人同时就餐。19日当天座无虚席，西安百姓一起来分享旺顺阁鱼头泡饼，吉祥有余，其乐融融。

说起旺顺阁鱼头泡饼，西安区域的总负责人赵金华如数家珍，在接受记者采访时她介绍到，为什么说“鱼头越大越好吃”，因为鱼头越大，胶质越厚，口感层次与质感就越丰富。其鱼都是来自国家级水源地，水质无污染，生长在这里的鳙鱼以天然水质中的浮游生物和山体雨水冲落的树叶与小草为食。“吃花粉、喝矿泉”，造就了极其难得的原生态品质：富含多种营养物质，体态健硕，肉质鲜嫩。

八方食客追捧鱼头泡饼，旺顺阁顺势大力发展，不断扩张，在北京已经有40余家门店，颇受食客青睐。此前，在西安开之一家店“试水”，现如今来西安再开新店，期望能带给西北人民更多美好味道与吉祥祝福。预计西安大融城店、大悦城店也将在今年陆续开业。

记者了解到，旺顺阁的大鱼头供应和处理流程非常完备。从国家级水源地，经过全程零下1℃至零下18℃冷链锁鲜，运输到各个门店。后厨设有专门的鱼头组，鱼头由主管亲自负责放料和掌握火候。

记者获准进入后厨看个究竟，探寻旺顺阁鱼头泡饼的独特配方以及严谨工艺的奥秘，原来，鱼头不腌制，不用添加剂，不过油，而是用有机压榨油炝锅，也不勾芡，以秘汁烧炖，祛除腥味，经过40分钟烹制而成，其色泽红亮，香气扑鼻，诱人垂涎。记者又在明档看到手工烙饼，面粉甄选自内蒙古巴彦淖尔，其昼夜温差大，无霜期长，全年日照时间长达3300小时，每年只产一季优质红硬麦，可媲美美国、加拿大的顶级优质粉。旺顺阁厨师现场烙制，纯手工艺 *** ，所以外脆内韧。

更令人称奇的是旺顺阁倾情自创的“鱼头6步吃法”，彰显“文化范儿”，让食客们吃个明明白白：第1步吃鱼划水——鱼头中最滑嫩;第2步吃鱼唇——胶质含量最丰富;第3步吃鱼眼——美食家最推荐;第4步吃鱼脑——富含“脑黄金”;第5步吃鱼肉——高蛋白低脂肪;第6步吃泡饼——泡着鱼汤的烙饼更香。

记者还了解到，旺顺阁在完成北京地区品牌发展战略布局后，已迈步天津、河北、呼和浩特、青岛等多个省市谋求发展，扩张品牌，进驻位于“西北之一金街”解放路商圈的西安悦荟广场(Mosaic Xi’an)，旨在为西北人民提供美食新选择，这里交通十分便利，400米范围内有30条公交线路，距离2号线五路口站700米。

关于旺顺阁

旺顺阁鱼头泡饼，始创于1999年，鱼头泡饼源自旺顺阁。旺顺阁2008年被认定为北京著名商标。

旺顺阁，立足北京，辐射全国。近年获得殊荣包括：2018年全国诚信兴商倡议企业、2017年度中国餐饮业正餐十大品牌、中国烹饪协会特邀副会长单位、中国金鼎奖-2017中国十大餐饮品牌企业、2017中国京菜名菜、中国技能大赛全国烹饪及餐厅服务职业技能竞赛(第二阶段比赛)中餐服务(团体)金奖、大国工匠“阿具”杯创新烹饪大赛团体特金奖及专业组热菜个人赛特金奖、2016年度中国服务十佳品牌等。

旺顺阁秉承“匠心出品，利他服务”的理念，使得“鱼头泡饼”这道由旺顺阁自创的菜肴不断完善，历经19载，不仅是桌桌必点的“镇店之宝”，也已然成为了代表京派宴席菜肴的一道名菜。

旺顺阁鱼头泡饼，选用国家优质水源地有机鳙鱼大鱼头，选用巴彦淖尔河套雪花粉烙饼，只选用有机压榨油。每年销售大鱼头300万斤，平均每分钟卖出2个大鱼头，曾两次上榜《舌尖上的中国》，创造“世界更大鱼头泡饼”世界记录，被中国烹饪协会认定为《中国名菜》，是北京人的美食新贡献。

2016年3月，旺顺阁餐饮集团在中国烹饪协会及近百家主流媒体的见证下，由《中国名菜》鱼头泡饼创始人张雅青女士带领旺顺阁的厨师长们，向社会发出郑重承诺：旺顺阁将旗下全部业态、所有门店使用的食用油全部更新升级为有机压榨油，率先引领实施有机食用油的餐饮连锁品牌策略，为消费者健康保驾护航!中国烹饪协会会长姜俊贤先生在发布会现场说：“在中国餐饮界，敢于公开承诺只选用有机压榨油的企业，旺顺阁是之一家。”

自1999年创立至今，旺顺阁鱼头泡饼积蓄了众多厨师的技艺和经验，无数客人的品鉴和检验，定会在今后精益求精，创造更多美味与佳绩。

鱼头泡饼是以北方酱炖为基础烹制而成的一道经典北京菜。此菜酱香浓郁，鱼头咸鲜肥美，烙饼酥脆，蘸汤后松软可口。除了北京之外，很多北方城市乃至于长江以南都能见到它的身影。而且只要有它在，这家酒店的销售头牌绝对非它莫属。

说到鱼头泡饼的做法，以前在杂志上也曾经零散的介绍过。本期，我们将透过多位厨师的视角，再次层层剥茧，将它的 *** 诀窍一一解析。

说到这鱼头泡饼，看似简单却有不少技术关键。根据各地食客口味的不同，也衍生出很多不同的做法。但是不管你要改革哪里，它的10大 *** 技术你要摸透。下面，就让我们以问答的形式，请东营福大鱼头泡饼的厨掌柜—代景国来为大家介绍一下 *** 一份合格的鱼头泡饼到底需要掌握哪些技术点：

选择什么样的鱼头最适合？

A *** 鱼头泡饼最重要的就是选料，选用的鱼头好，菜品就等于成功了一半以上。说到鱼头的选择，99%的厨师选择的都是大花鲢鱼的鱼头。花鲢鱼，全国各地都有养殖，所以在全国各地，都可以 *** 这道菜。但是对于一些以这道菜为主打的酒店来说，挑选花鲢鱼时会更讲究一些。一要选择水质比较好的湖泊养殖的花鲢鱼。这种鱼腥味比较弱，肉质非常好；二是切割后的鱼头最小也得在1.5千克以上（鱼头下面最多带四指宽的鱼肉），更好是把鱼头的重量控制在2千克-2.5千克。鱼头太小，肉质就少，菜肴上桌后没有吃头。

说到选择鱼头，我们采访了不少厨师，大家公认的好的鱼头养殖出产地是：北京密云水库、山东雪野水库、河南的南湾鱼头、浙江的千岛湖、江苏的天目湖、江西的鄱阳湖、湖南的洞庭湖。大家若是有条件，可以到这几个地方寻找更佳的鱼头。

若是 *** 量不大，或者售价不高，那么应该如何挑选普通的花鲢鱼头呢？

A 新鲜是最起码的要求，其次是头大身小，鱼身呈现青黑色，鱼鳃呈现鲜红色。这里特别说明一点：市场上有专门卖花鲢鱼头的，但是不建议大家买单独的鱼头，一来鱼头的新鲜度不好保证，二来买单个的鱼头比买整条的花鲢鱼成本甚至更高一些，所以更好是买鲜活的花鲢鱼自己宰杀。这样，早上和中午上班前，现宰杀的花鲢鱼头鲜味更好。另外需要注意一点：切割后的鱼头一定要低温保存，更好不要隔夜存放，否则品质会下降。

鱼头需要腌制吗？

A 如果选择的是品质非常好的鱼头，比如地图中标识的那些，鱼头几乎是没有腥味的，挖去鱼鳃后从鱼下巴处将其切开但不能切断，略微清洗，在鱼肉处分别打宽约2厘米的一字花刀，打完花刀后即可使用，无需腌制。如果大家选择的鱼头品质一般，可以放入一些葱、姜、料酒进行腌制，腌制时间一般控制在30分钟比较合适，腌制时间略长，部分肉质会变得比较紧实，失去细嫩的口感。

采访了很多厨师，有些人是将鱼头油炸后炖制，而有些人则是采用油煎的 *** 来处理，还有一些人是待汤汁烧沸后直接下入处理干净的鱼头炖烧，到底哪种操作是正确的呢？

A 油炸鱼头的目的是帮助鱼头定形，因为炖制时间比较长，如果火候操作不当，很容易将鱼头炖散，而且鱼头较大时，出锅也容易散形。油煎的作用跟油炸鱼头基本是相同的。汤汁烧沸后直接下入鱼头炖煮效果也是可以的。

综合烹调效果，鱼头用油煎制后再烹调，效果更佳。

鱼头皮很薄，油煎时很容易将皮弄破，如何解决？

A 如果菜肴的用油量比较多，那么鱼头直接下入锅内即可。若是用油量适中，那么煎制前更好给鱼头拍上薄薄一层粉（更好是面粉），这样可以有效防止鱼皮被煎破。

烧制鱼头时是放汤呢还是放水？

A 鱼头本身带有浓郁的鲜味，所以直接加水炖制即可。如果加入提前熬好的鱼骨汤或者骨头汤来炖制，效果更佳。就我个人来说，更好是加入骨头汤，因为骨头汤可以增加鱼肉的复合香味。若是鱼头腥味比较重，还可以加入适量的啤酒。

不过无论是加水还是加汤，水或者汤必须烧沸后才能与鱼头结合，这样炖出来的汤汁才是浓稠、鲜香味浓郁的。

烹调这道菜，选用什么油脂最为合适？

A 一般来说厨师们都会选择混合油脂，比如将色拉油和熟猪油按照1:1的比例搭配使用，也有人在此基础上增加熟鸡油。还有一些酒店为了增加菜肴的香味，都是熬制自制的三合油来烹调鱼头。至于三合油的做法，下文中我们会为大家详细介绍。但是若是要加入骨头汤炖制鱼头，那么油煎鱼头时，需要将动物油脂的用量略微降低一点。

如何让鱼头的香味更浓郁呢？

A 除了增加丰富的酱料炖制鱼头外，大家还可以加入整棵的香菜、整个的青尖椒或者整根的小香葱一起炖制鱼头，待鱼头成熟后，将增鲜料捞出，大火收汁即可。

鱼头的加热时间比较长，如何快速出锅？

A 一份鱼头的烹调时间都会在45分钟以上，为了快速出菜，大多数酒店都是在正式开餐前一小时，就开始大批量 *** 鱼头。这样才能保证客人在点菜后20分钟内菜肴可以上桌。

此文仅一家之言，如果您对（鱼头泡饼）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注公众号【餐创大课堂】

烧干岛湖鱼头

鱼头搭配当地特色的千岛湖酱，酱香微辣，汤色鲜红，惹人食欲。

原料：千岛湖鱼头半片，河虾150克，鱼丸100克，蛤剿150克，小青蟹一只

调料：高汤1500克，啤酒600克，猪油20克，千岛湖酱(成品酱，由黄辣椒、生姜、大蒜和盐制成，咸香、微辣，也可用黄灯笼辣椒酱代替）20克，蒜苗碎10克，红椒丁8克，葱节8克，美极鲜味汁8克，姜蒜末各5克，胡椒粉3克，糖5克，鸡精3克，味精2克。

*** ：

1、鱼头用清水洗净后，加适量葱段、姜片、盐脆制10分钟去腥。小青蟹一开二、河虾去须，和鱼丸、蛤蜊一起余水待用。

2、锅入猪油炒化，下姜蒜末略偏，调入千岛湖酱炒香，烹啤酒、高汤，放入鱼头，下入葱节、美极鲜味汁、胡椒粉，小火炖制15分钟，放入小青蟹，再炖3分钟后下入河虾、蛤蜊，加糖、鸡精、味精翻匀，最后下入鱼丸炖1分钟。

3、将鱼头捞出垫入盘底，剩下的配料依次码在其上，最后浇入原汤，点缀拉过油的蒜苗碎和红椒丁即成。

此文仅一家之言，如果您对（大鱼头和鱼头泡饼）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注公众号【餐创大课堂】

材料：

原料：

胖头鱼（即鳙鱼）鱼头1500克。

调料：

盐、味精各10克，芝麻酱20克，孜然粉2克，农家辣椒酱10克，面酱10克，酱油15克，料酒5克，色拉油1000克，小葱10克，高汤2000克。

制法：

1、将鱼头清洗净，用刀从鱼下巴处片开，脑部相连，锅内放油烧至八成热时下入鱼头小火炸至皮酥时捞出。

2、锅留底油加葱、姜、蒜和芝麻酱、辣椒酱、面酱煸炒出香味，放入鱼头，加上高汤，放入盐、孜然粉、酱油、料酒，用大沙锅盖上盖慢火炖至鱼头酥脆（约2个小时）放入小葱段出锅，上桌时配家常饼即可。

特点：

此菜酱香浓郁，配带面饼，用汤汁泡食，一菜两吃。

农家辣椒酱制法：

鲜红辣椒5000克、精盐750克、姜200克、葱200克、大蒜瓣150克、苹果（或梨1个）一起用搅拌机打碎后放入容器，用保鲜纸密封后常温存放15天左右可食。

过年就要讲究个好意头，希望“年年有余”，那餐桌自然不能少了鱼。12种鱼肉做法，喜欢哪个做哪个吧~

之一道：剁椒鱼头

这道菜也常被人称为“鸿运当头”或“开门红”。是一道有名的湘菜，将鲜美的鱼头和红辣的剁辣椒融为一体，风味独具一格。

具体 *** ***

之一步：准备食材。鱼头1个（胖头鱼的更好），剁辣椒适量，姜1小块，大葱适量，蒜适量，香葱适量。

第二步：将鱼头切成两半（我是让卖鱼的大叔帮忙切开的），然后清洗干净。接下来用厨房纸巾吸干鱼身上的水份，再里外匀均的抹上1勺盐、2勺料酒、1勺鸡精、半勺胡椒粉，再放一些葱段、姜片腌制15分钟。

第三步：把葱段、姜片、蒜片铺在盘中备用。

第四步：将腌好的鱼头放在盘中。

第五步：往剁辣椒中放入一点点姜末拌匀。然后把剁辣椒匀均的铺在鱼头上。

第六步：开水上锅，蒸10分钟，然后关火焖2分钟。（时间主要根据鱼头的大小来定）

第七步：将鱼取出，撒上少许蒜末、香葱末。

第八步：锅中倒入适量食用油，油烧到冒烟时关火。

第九步：将热油浇在鱼头上即可上桌。

第二道：干烧鲫鱼

这道干烧鲫鱼表皮焦香，肉质鲜嫩，外观红亮诱人，是非常下饭的一种鲫鱼做法。

具体 *** ***

之一步：准备食材。鲫鱼1条、大葱1根、姜适量、蒜适量、干辣椒适量。（鲫鱼一定要清洗干净，尤其是鱼肚子里的黑膜一定要去掉，不然会很腥。另外，如果吃不了辣，可以不放干辣椒）

第二步：在鲫鱼表面划几刀，以便入味。大葱切段、姜切末、蒜切末、干辣椒剪成段备用。

第三步：将鲫鱼表面的水份擦干，然后在表面拍一层干粉。（这样可以防止在煎鱼的时候贴锅）

第四步：锅中倒入适量的油，油热后将鲫鱼放入锅中，小火开始煎制，一定煎定型后，翻面，直至两面都微黄时取出。

第五步：锅中倒入少许油，油热后放入1勺郫县豆瓣酱，小火煸炒出红油后放入1勺干辣椒粉，继续煸炒20秒。

第六步：把葱段、姜末、蒜末放入锅中煸炒出香味。

第七步：往锅中倒入1小碗热水。

第八步：将鲫鱼放入锅中，然后放入半勺盐、1勺酱油调味。

第九步：中间翻一次面，然后再烧3-5分钟。直接锅中的汤汁全部收干，有明亮的红油渗出的时候，再烧1分钟。然后关火盛出即可。

小提示

保持鱼皮保持完整的 *** ：

之一种：用不粘锅来煎，鱼皮会保持的非常好。

第二种：如果用普通锅来煎，可以先将锅烧热，然后用姜片在锅表面擦一遍，接下来倒入适量的油，再撒入少许盐，最后将鱼放入锅中开始煎制，这样也可以防止鱼皮破掉。

第三种：还可以将鱼皮表面的水份擦干，再拍一层薄薄的干淀粉，这样效果也不错。

第三道：番茄鱼片

番茄鱼片，鱼肉鲜嫩，汤浓味美，酸甜开胃，是非常健康有营养的一道家常美食。吃完鱼肉，再喝碗汤，或者用汤来泡米饭吃，都极其美味。

具体 *** ***

之一步：准备食材。鱼肉300克、西红柿500克、金针菇200克、蒜适量、香菜或香葱适量。（我用的是龙利鱼。亲们也可以换成其它鱼肉。）

第二步：在西红柿上划十字花刀，然后放到开水锅中，把西红柿皮烫掉备用。

第三步：鱼肉切片，西红柿切块，金针菇去掉根部，蒜切末备用。（鱼肉切片的 *** ：一手轻按鱼肉，一手拿切片刀，将刀身倾斜30度-45度之间，从鱼尾开始，将鱼肉片成2毫升左右的鱼片。）

第四步：往鱼肉中放入半只蛋清、1勺料酒、1勺玉米淀粉，然后抓匀腌制10分钟备用。

第五步：锅中倒入适量的油，油热后将蒜末放入锅中煸炒出香味。

第六步：把西红柿块放到锅中煸炒匀均，再放入3勺番茄酱煸炒匀均。

第七步：往锅中倒入800毫升清水，大火烧开后转小火炖5-10分钟，至直西红柿软烂。（因为喜欢喝汤，所以，多放了一些水。）

第八步：把鱼肉一片一片的放到锅中，如图。（一定分开放哦，不然容易粘在一起。）

第九步：把鱼肉推到一边，然后把金针菇放到边上，再次煮开。（金针菇煮的时间久了，会影响口感，所以，晚一点放。）

第十步：往锅中放入1勺盐、1勺白糖、少许鸡精调味，然后即可盛出。盛的时候，可以先把金针菇放到底下，再将鱼肉和汤盛在碗里，最后撒上少许香菜或者香葱点缀即可。

第四道：椒麻鱼片

和大家分享的是超简单版的椒麻鱼片做法。这样做好的鱼，肉质嫩滑，麻辣开胃，特别下饭。

具体 *** ***

之一步：准备食材。巴沙鱼2片、花椒15克、辣椒30克、姜1小块、香菜适量。

第二步：把辣椒剪成段备用。

第三步：姜切片、香菜切段备用。

第四步：巴沙鱼室温解冻，用厨房纸巾擦干表面水分，然后斜刀片成片。接下来放入半只蛋清、半勺料酒、一点点盐、少许白胡椒粉、2勺玉米淀粉，如图。

第五步：抓匀后腌制几分钟。

第六步：取一个大碗，往碗中放入2勺蒸鱼豉油，如图。

第七步：锅里倒入适量的水煮开，然后把姜片放入锅中，再将鱼片放入锅中煮开，鱼片变色即可捞出放入大碗中。

第八步：锅中倒入食用油，油的量比平时炒菜时多一点，油热后把花椒和辣椒段放入锅中爆出香味。

第九步：将锅里的热油连花椒、辣椒一起浇在鱼片上，然后放几根香菜点缀，即可上桌。

多说几句

1、 花椒和辣椒的量随自己的口味来放。

2、 腌鱼时盐不用放太多，因为蒸鱼豉油中也有盐味。

3、 鱼片下锅后，不用煮太久，煮至鱼片变色即可捞出。煮太久的话，鱼片的口感就不会很嫩了。

第五道：菊花鱼

菊花鱼是一道传统名菜，因为刀法特殊，成菜宛如朵朵盛开的花朵，色泽鲜艳，吃起来酸甜开胃，酥脆有余，极其美味。

具体 *** ***

之一步：准备食材。草鱼一条、葱姜适量、番茄酱适量。（也可以换成其它鱼类，只要肉厚一些就可以）

第二步：开始收拾鱼。将鱼去鳞去腮去内脏以及腹部的黑膜(这一步可以让卖鱼的帮忙)。清洗干净后，用刀把鱼表面的粘液刮干净。（这一步一来去腥，二来省得一会切鱼的时候滑）

第三步：在头尾处各切一刀，然后把鱼线抽出来（双面都要去鱼线）。如图

第四步：把鱼头切下来。

第五步：一只手用干抹布压住鱼身，另一只手用刀贴着鱼脊骨将一侧的鱼肉片下来。如图

第六步：鱼肉切下来的样子。（两侧都要切下来）

第七步：鱼肉皮朝下放在菜板上，用刀将鱼腹部的所有鱼骨削下来，如图

第八步：现在就剩下一块完整的鱼肉了，我们开始切花瓣。

把刀倾斜，从鱼尾部开始，片成3毫升左右厚的鱼片。注意，前几片，鱼皮部分一定不要切断。切第六片时，再将鱼皮切断。如图

第九步：将切好的片叠整齐，然后切条。注意，鱼皮部分还是不要切断。

然后按照这样的刀法，把所有的鱼肉切完。

第十步：将切好的鱼放入大碗中，依次放入1勺盐、4勺料酒、姜片、葱段，然后充分抓匀腌制10分钟。

第十一步：取一块腌好的鱼肉，在其表面粘满玉米淀粉。（每一处都不要漏掉）

第十二步：粘好的样子。

第十三步：往锅中倒入食用油，油要多一些。

第十四步：油温五六成热的时候，将鱼肉放入锅中。为了炸的漂亮又不烫手，用两根筷子将鱼肉挑起来，花瓣面朝下放入锅中。如图

第十五步：翻面。然后炸至鱼肉金黄时捞出备用。

第十六步：取一只干净的小碗，依次放入3勺的白糖、2勺的香醋、1勺的生抽、1勺淀粉、4勺清水搅拌成碗汁备用。

第十七步：锅中倒入适量的油，油热后放入番茄酱煸炒匀均。

第十八步：将碗汁倒入锅中烧开，出锅前再淋少许玉米油搅拌匀均。（这样可以使汤汁的颜色更加鲜亮）

第十九步：将汤汁浇在炸好的鱼肉上即可上桌。

第六道：清蒸开屏鱼

这道孔雀开屏鱼虽是清蒸，但外形栩栩如生，口感也更加鲜嫩。端上桌，相信家人一定会喜欢。

具体 *** ***

之一步：准备食材。武昌鱼1条、葱适量、姜适量、红绿辣椒适量（用来装饰）。

第二步：开始处理鱼，将武昌鱼清洗干净，尤其是要将腹部的黑膜去掉。然后将鱼鳍用剪刀剪掉。如图

第三步：用刀将鱼身表面的粘液刮干净。（刮干净粘液一来可以去腥，二来防止一会切鱼的时候手滑）

第四步：往鱼身表面、鱼肚里分别抹一小勺盐，然后再抹1小勺料酒，最后放上姜片和葱片腌制10分钟。如图。

第五步：鱼腌好后切掉头尾，如图。

第六步：用一把比较锋利轻便的刀，在一侧鱼身上沿着鱼背切出0.5厘米宽的片。（这一步可以先不把鱼骨切断。当然，如果对自己的刀工特别有信心的话，就不用做第七步了，直接将鱼骨切断即可~）

第七步：改用一把比较厚重的刀，放在刚才切好的刀口上，用力按下刀，将切鱼骨切断，这样一片鱼就切好了。（注意，鱼肚位置不切断。另外，这一步比较费劲，尤其是鱼身中间位置。所以，力气小的姑娘们还是把这个工作让给男同胞吧。）

第八步：将切好的鱼摆入盘中，如图。

第九步：往盘中放入适量的葱丝和姜丝。

第十步：开水上锅，大火锅蒸5分钟，然后焖1分钟。

第十一步：趁蒸鱼的时间，准备一只空碗。倒入适量的蒸鱼豉油、生抽、香油调成碗汁备用。

第十二步：鱼蒸好后，将鱼身上的葱姜去掉，然后趁热将碗汁倒在鱼肉上。最后将提前切好的新的葱丝放入在鱼肉上，再放上少许的红绿辣椒装饰，如图。

第十三步：将烧到冒烟的热油浇在鱼肉上，即可上桌食用啦。

第七道：香辣烤鱼

在家做烤鱼，其实一点也不难。而且食材更新鲜，配菜更丰富，相对餐厅也更实惠、放心。

具体 *** ***

之一步：准备食材。草鱼1条（2斤左右）、干辣椒适量（量随自己口味来放）、花椒适量、葱1根、姜适量、蒜适量。配菜：香菇适量、冬瓜适量（配菜按自己的喜好来选择）。

第二步：把干辣椒剪成段儿、蒜切开、姜切片、葱切段、香菇切片、冬瓜切片备用。

第三步：开始收拾鱼。鱼去鳞去腮及内脏(这一步可以让卖鱼的老板帮忙哦)，然后去除腹部黑膜、鱼线。接下来用厨房纸巾将鱼表面的水份吸干净。最后把鱼肉整片片下来，鱼骨取出，如图。（在片鱼肉的时候，可以用干净的抹布压住鱼身，这样可以防滑。）

第四步：在鱼肉上的划几刀，如图。（这样更利于入味。）

第五步：开始腌制鱼肉。往鱼身上均匀的抹一勺盐、2勺料酒、再将姜片和葱段放在鱼身上腌制20分钟。

第六步：鱼肉腌好后取出，沥干水分。然后放到铺有烤纸的烤盘中，如图。接下来放到预热好的烤箱，上下火210度烤15分钟。（中间可以翻一次面。）

第七步：烤好后取出，在鱼表面均匀的刷一层食用油，再撒上少许辣椒粉、烧烤料、孜然。

第八步：再放到烤箱，上下火210度烤10分钟。

第九步：这个时候，烧一锅水，将配菜焯熟，如图。（配菜也可以炒一下。个人觉得焯水后吃着更清爽一些。总之，这个随自己口味来就行。）

第十步：将配菜捞出，放到一会儿装鱼的盘子底部，如图。

第十一步：鱼烤好的样子。香味很浓哦~

第十二步：将烤好的鱼放到配菜上。

第十三步：开始炒料。锅中倒入适量的油，油热后放入1勺郫县豆瓣酱、干辣椒段、花椒煸炒出香味和红油。

第十四步：将蒜放入锅中煸炒出香味。

第十五步：往锅中倒入1碗热水，再放入2勺生抽、1勺糖、少许盐调味。大火烧开后即可关火。

第十六步：将料汁浇在鱼身上即可，如图。

小提示

1、 如果鱼比较大，就要相应的延长烤制的时间。

2、 炒料的时候，也可以放一些火锅底料，味道更好哦。

3、 吃的时候，建议边加热边吃，味道更好哦。

第八道：清蒸武昌鱼

这道菜原汁原味的保持了鱼的清香， *** 简单，形状完整、鱼肉鲜美、汤汁香醇，是一道零失败的家常菜。

具体 *** ***

之一步：准备食材。新鲜的武昌鱼一条、姜一块、葱两截、红辣椒适量。

第二步：将武昌鱼清洗干净，去掉腹部的黑膜，用刀将表皮的粘液刮干净。葱一半切丝一半切块、姜切片、红辣椒切丝备用。

第三步：开始腌鱼。首先在鱼身内外抹一小勺盐,再抹一层料酒。再往鱼肚以及鱼身上下放一些葱和姜片，然后让其腌制十分钟，以便更好的去除腥味。

第四步：锅中放入适量的水，水烧开后，将鱼放入锅中，盖严锅盖。大火蒸七到八分钟，然后熄火焖一到两分钟。

第五步：趁蒸鱼的时间，准备一只空碗。倒入适量的蒸鱼豉油、生抽、香油调成碗汁备用。

第六步：鱼蒸好后，从锅中取出。倒掉盘子里所有的汤汁，鱼表面的葱和姜也要去掉。

第七步：趁热将碗汁倒在鱼身上。

第八步：将葱丝和红辣椒丝摆在鱼身上。

第九步：锅中倒入适量的食用油，烧至冒烟，然后关火。

第十步：将油浇在鱼身上即可。

小提示

1、 清蒸做法的鱼一定要新鲜。

2、 如果鱼比较大，就要多蒸一会。但不要蒸得太久，因为时间过久，会让鱼肉变老。通常鱼眼变白突出，就说明鱼肉已经熟了。

3、 最后一步，油一定要烧到冒烟，这样浇到鱼肉上才好吃。

第九道：水煮鱼

这个水煮鱼的 *** 用到的油只比平时炒菜略多一些，既健康又节约成本。不用担心一整盆用过的油怎么处理，而且很好的去除了鱼腥味，又保持了鱼肉的鲜嫩。吃到嘴里麻辣鲜香，油而不腻。

具体 *** ***

之一步：准备食材。草鱼一条、黄豆芽适量、干辣椒适量、花椒适量、姜一块。

第二步：将鱼清洗干净后切片，鱼骨和鱼肉分开放。黄豆芽去掉须根、辣椒剪成段、姜切片。

接下来开始腌鱼。鱼骨中放入三四片姜、一勺料酒、半勺盐腌制二十分钟。鱼片中放入半只蛋清、一勺料酒、一勺淀粉、一小勺白胡椒粉后抓匀腌制二十分钟。

第三步：锅中加适量清水，水烧开后将黄豆芽放入锅中，再放少许盐。待黄豆芽煮熟捞出放入大碗内。

第四步：锅中倒入少许油，油热后放入一勺郫县豆瓣酱和姜片煸炒出红油（喜欢更辣一点口感的，可以往锅里再放一些干辣椒煸炒出香味）。

第五步：往锅里倒入适量的热水。

第六步：将鱼骨放入锅内，大火烧开后转小火炖10分钟。（这个时候可以尝一下鱼汤的味道，然后根据自己的口味选择要不要放盐）鱼骨炖好后捞到装有黄豆芽的大碗中。

第七步：将鱼肉一片一片的放入锅中。（千万不要搅动，如需要，只要轻轻晃动几下锅即可）

第八步：煮开后立即将鱼肉捞出，再盛一些汤到碗中。

第九步：换一只干净的锅中，锅中倒入40毫升左右的食用油，然后将干辣椒和花椒放入锅中，小火煸炒至辣椒红亮，花椒出香味即可捞出放到鱼肉上。

第十步：将锅中剩下的油大火烧至稍稍冒烟，然后关火，把油淋在鱼肉上即可。

小提示

1、 做这道菜，更好选择草鱼、鲶鱼，这种肉厚刺少的鱼

2、 片好的鱼片更好用水多洗两遍，洗到鱼肉嫩白。然后再进行腌制。

3、 煮鱼片的时候，千万不要用铲子等翻动。否则容易将鱼片弄碎。

第十道：酸菜鱼

酸菜鱼，每到川菜餐馆吃饭，这道菜肯定是必点。其鱼肉鲜嫩、酸辣可口，非常开胃。

具体 *** ***

之一步：准备食材。草鱼(2.5斤左右)、酸菜鱼料包一袋(其实只用到其中的酸菜)、蛋清一个、姜一块、葱适量、泡椒几个、干辣椒几个、花椒十几粒。

第二步：开始收拾鱼。鱼去鳞去腮及内脏(这一步可以让卖鱼的帮忙收拾)，然后去除腹部黑膜再清洗干净，接着去除鱼线，然后用厨房纸巾将鱼表面的水份吸干净。最后用斩骨刀将鱼头剁下来。

第三步：一只手用干抹布压住鱼身，一只手用刀贴着鱼脊骨将一侧的鱼肉片下来。

第四步：片好一面后，将鱼翻过来将另一侧的鱼肉也片下来。图为两侧鱼肉均片下来的样子。

第五步：将鱼骨剁成小段儿。

第六步：鱼肉皮朝下放在菜板上，然后一只手按住鱼肉，一只手将鱼腹部的鱼骨片下来。片下来的鱼骨切块备用。

第七步：一手轻按鱼肉，一手拿切片刀，将刀身倾斜30度-45度之间，从鱼尾开始，将鱼肉片成2毫升左右的鱼片。

第八步：将鱼头和鱼骨放在一个大碗内，加入两勺料酒、姜片、葱段腌制10分钟。

第九步：将片好的鱼片放入一个大碗内，放入一只蛋清、一大勺玉米淀粉、一小勺料酒后抓匀，然后让其腌制20分钟。

第十步：锅中加适量的食用油，油热后放入姜片、葱段、泡椒煸炒出香味。

第十一步：将酸菜放入锅中煸炒一分钟。

第十二步：将鱼骨放入锅中煸炒两分钟左右。

第十三步：加入适量的热水，水烧开后转小火炖20分钟。然后放入两小勺盐调味。

第十四步：将煮好的酸菜和鱼骨捞出铺在大碗底部。

第十五步：这个时候将鱼肉一片一片的放入锅中，轻轻晃动锅。

第十六步：将成熟的鱼片倒入大碗中。

第十七步：锅中放少许食用油，油热的时候放入红辣椒和花椒。

第十八步：将辣椒、花椒连油一起浇在鱼片上即可。

小提示

1、做酸菜鱼更好选择草鱼、黑鱼、鲶鱼，这种肉厚刺少的鱼。

2、更好选用正宗的四川泡酸菜。如果买不到，就可以像我一样，买包酸菜鱼料。然后只用其中的酸菜。

3、更好准备两把刀，一把是斩骨刀，用来切下鱼头，剁鱼骨。一把是切片刀，用来片鱼片。两把刀分工不同，外形和重量也不同。

4、片好的鱼片更好用水多洗两遍，洗到鱼肉嫩白。然后再进行腌制。

5、煮鱼片的时候，一定要用小火，而且千万不要用铲子等翻动。否则容易将鱼片弄碎。

第十一道：油淋石斑鱼

油淋石斑鱼，一勺热油让石斑鱼吃起来更加鲜美。

具体 *** ***

之一步：准备食材。石斑鱼1条、大葱1根、姜1小块、香葱几根。

第二步：鱼肉清洗干净，然后用厨房纸巾将表面的水分擦干，接下来在表面切几刀，如图。

第三步：先往鱼身上抹一点点盐，然后再抹一层料酒，放上几块姜，如图，腌制5-10分钟去腥入味。

第四步：鱼肉腌好后放到盘中，鱼身下要放上两只筷子将鱼肉支撑起来，如图，再放上一些葱段、姜片。

第五步：开水上锅，将鱼肉放入锅中大火蒸10分钟。

第六步：蒸鱼的时候，将葱白、香葱切成丝，越碎越好。

第七步：蒸好后，将鱼肉取出，去掉所有的葱姜，然后将鱼肉放到盘中，如图。

第八步：趁热浇上蒸鱼豉油。

第九步：将葱丝放到鱼肉上，如图。

第十步：锅中倒入适量的油烧至冒烟，然后关火，将热油淋在葱丝上，这时会听到“吱啦”一声。（这也是好吃的关键。）

第十一步：上桌开动吧。

多说几句：

1、 可以换成其它鱼来做，但鱼肉一定要新鲜。

2、 鱼肉必须在水烧开后上锅，而且要大火蒸。这样做，高温会使鱼肉瞬间锁住水分，保证鱼肉鲜嫩和营养不流失。

3、 蒸鱼的时间要把握好。普通大小的鱼7-8分钟即可。稍大一点的，可以延长至12-15分钟。不要蒸太久，否则会影响口感。

4、 油淋那一步非常关键，这一步会让鱼肉的口感更上一层楼，一定不要省掉，而且在做的时候，油一定要烧至冒烟。

第十二道：鱼头泡饼

鱼头泡饼是一道传统名菜，是在北方酱炖鱼的基础上改良而成的。现在，是不少餐厅的招牌菜。这样做好的鱼头酱香浓郁，红亮诱人，肉质鲜嫩入味。再搭配上金黄酥香的烙饼，现烙现吃，别有滋味。

具体 *** ***

之一步：准备食材。花鲢鱼头1个、葱姜蒜适量、八角2个、花椒十几粒、干辣椒2个、桂皮1块、甜面酱2勺、黄豆酱2勺、郫县豆瓣酱1勺。（花链鱼头个较大，在家很难切开，建议提前让卖鱼的老板帮忙收拾好，并从顶部切开，如图。）

第二步：姜切片、葱切段、蒜剥皮备用。

第三步：把鱼头清洗干净，尤其是里面的血水、黑膜等较腥的东西一定要去掉。然后往鱼头上抹一层料酒（里外都要抹），再放上少许姜片和葱段，腌制20分钟。鱼头腌好后去掉葱姜，用厨房纸巾把表面的水分擦干。

第四步：锅中倒入适量的油，油热后把鱼头顺着锅边放入锅中，小火开始煎制，煎好后取出。

第五步：煎鱼剩下的底油留下，放入八角、花椒、干辣椒、桂皮煸炒出香味，再把甜面酱、黄豆酱、郫县豆瓣酱放入锅中煸炒出红油，最后把葱姜蒜放入锅中煸炒出香味。

第六步：往锅中倒入一大碗热水，如图。再放入一勺老抽、半勺盐、2勺白糖调味。

第七步：把鱼头放入锅中，如图。

第八步：盖好锅盖，大火烧开后转小火炖20分钟。

第九步：炖好后，如果这时锅里的汤汁还比较多，那就转大火，把汤汁略微收干一些。然后，把葱姜这些调料取出。

第十步：把鱼头连汤一起倒入盘中，把刚烙好的饼切块放到鱼上面，就可以上桌开动了。

多说几句：

1、 做这道菜建议使用花鲢鱼的头。花链也叫胖头鱼，就像名字一样，这种鱼头较大，肉较多，吃起来口感鲜嫩，非常适合做这道菜。只是鱼头较大，在家收拾起来比较费事，建议在买鱼的时候让老板帮忙收拾好。

2、 饼更好选择家常烙饼，酥脆筋道，久泡不散，越嚼越香。不要选择发面饼，发面饼一泡就软，口感要差许多。

3、 煎鱼我用的是不粘锅，比较省事。亲们如果用普通锅来做，建议提前用姜片擦一下锅的内壁，这样可以起到防粘的作用。

4、 做这道菜少放一点郫县豆瓣酱，可以让酱色更加红亮，如果没有可以不放。甜面酱也可以全用黄豆酱来代替。

5、 在炖鱼头的时候，可以反复用勺盛一些汤汁淋在鱼头上面，这样更易入味。

6、 鱼头做好后，因为个头较大，建议直接倒入盘中，这样更易保证鱼头的完整。

7、 吃的时候还可以根据自己的喜好，撒一些香菜或者香葱末。