重庆小面 *** 技术流程
一、高汤 *** ：
材料准备：鸡架骨4只、大骨2根，生姜150克、水50斤，白酒100克；
*** 流程：鸡架汆水后捞出清洗干净，放入高汤桶里，加入50斤水、200克生姜，50克白酒，大火烧开转小火熬2小时即可。
二、调料准备：
1、花生 ***
锅中加入食用盐，按照1:1的量加入花生，小火不断翻炒，直至炒到花生米表皮金黄，将花生盛出放冷，装入密封容器中，以免受潮。
2、花椒 ***
将青花椒用机器打碎，注：青花椒选用更好的，更好当天将打好的花椒用完，要不容易散味。
3、姜蒜水 ***
去皮大蒜、生姜按7:2的比例，与开水成2:1的量放在榨汁机里打碎。
4、复合油 ***
猪油300克、色拉油100克，加入姜、葱、各30克，中火慢慢熬制到姜、葱，快变干时加入少许红花椒关火，泡制5分钟后打渣完成。
5、复合酱油
大葱10克、香菜10克、洋葱5克、芹菜10克、老姜5克、胡萝卜10克、三奈3克、八角5克、桂皮3克、香叶2克、小茴香3克、白扣3克、沙仁3克、用非铁锅加水，加入以上食材，用中小火慢慢熬制洋葱、芹菜成渣关火，然后打捞出残渣，加入酱油（酱油和水是1:1的比例，酱油选用低价格的）再加入鸡精，味极鲜酱油，开火烧开即可。（熬好的酱油不能沾油，要不然容易生花）
6、芽菜的 ***
①大头菜 *** ：先将大头菜用水清洗切成碎颗然后用清水漂洗过后加入少量色拉油中小火炒香即可。
②芽菜 *** :芽菜用水清洗两遍过后把水沥干，用少量色拉油中小火炒香即可。
三、小面油辣椒 ***
材料准备：灯笼椒80克（增香）、新一代干辣椒50克，满天星辣椒30克（增辣）、花椒10克、花生米60克。
操作步骤：
1、锅中加菜油少许，分别用小火将新一代辣椒、满天星辣椒、灯笼椒炒香炒脆后盛出，再将花椒、花生米分别下锅炒香盛出；将以上炒好的材料全部混合放入石臼中打碎，加入一勺魔粉搅拌均匀备用。
2、锅中加菜油1400克，中大火烧热至250度后关火，等油温适当冷却后加入生姜、洋葱、大蒜炸五分钟后加入香菜一起炸干，大火将油温烧至200度关火，捞出姜葱，然后从锅中取少量油倒入打碎的辣椒料中搅拌，让料先浸湿，等油温冷却至150度后，将油全部倒入打碎的料中，加入芝麻30克；静置放凉，密封发酵至第二天即可使用。
四、芝麻酱的 *** 。
将芝麻酱和花生酱按3:1的比例调均匀，锅中加入少许色拉油待油温到60度；倒入调制好的芝麻酱搅拌均匀即可。
五、小面成品 ***
小面打料：（二两标准）复合酱油20克、姜蒜水10克、芝麻酱10克、油辣椒25克、花椒面3克、芽菜10克、大头菜5克、味精6克、鸡精6克、花生碎10克、猪油10克、葱花适量、高汤100克。
备注:荤面类直接加入烧好的牛肉、肥肠、排骨、杂酱等。
六、各种臊子面 ***
1、炒杂酱
肉末冷水下锅煮开过水，锅洗干净加入色拉油放入大葱，姜片，洋葱，香菜，芹菜炸至黄色捞起，加入豆瓣酱炒香，加入姜蒜末炒香，放入碎肉翻炒，加入甜面酱翻炒均匀，加入少许蚝油，少许白糖，少许胡椒粉，加入适量料酒去腥味，翻炒均匀，起锅。
2、排骨 ***
排骨切块，在水中煮两分钟，去血水，捞出，锅中加色拉油姜片大葱，炸香捞出，放入姜末蒜末炒香，放入豆瓣酱，放入排骨，翻炒一分钟，加水，加入香叶2克，八角5克，小茴香3克，桂皮3克，草果3个，三奈1克，干辣椒2克，鸡精味精、盐（尝有咸味）、白糖少许，倒入高压锅，大火烧开，调小火压15分钟， *** 完成，以上是5斤排骨用量。
3、牛肉 ***
牛肉切丁，在水中煮两分钟，去血水，打泡沫，捞出，锅中加菜油500克，姜片，大葱、洋葱炸香捞出，放入豆瓣酱20克，加入香叶2克，八角10克，小茴香15克，桂皮3克，草果3个，三奈8克，白扣3克，干辣椒5克，红花椒3克，海椒面30克，小火慢慢炒香后加水，加入30克牛油，火锅底料100克，熬5分钟，然后放入鸡精味精、盐（尝有咸味）、白糖、胡椒粉少许，倒入高压锅，大火烧开，调小火压15分钟， *** 完成，以上是3斤牛肉用量。
4、肥肠 ***
1、将肥肠清洗过后，倒上适量面粉、醋，反复搓揉，将内外杂物清洗干净，再用清水洗净，肥肠控干水份，切断备用。用色拉油过下油。
2、锅中加菜油，色拉油、放入大葱、姜片，洋葱，香菜，芹菜，炸制黄色捞起，再放入豆瓣酱20克炒至香，加入100克泡椒颗粒。加入肥肠，然后中加入香叶2克，八角10克，小茴香15克，桂皮8克，陈皮1克，草果2个，三奈8克，白扣3克，干辣椒5克，红花椒3克，海椒面30克，小火炒香熬5分钟，放入盐、少许，味精，鸡精，胡椒粉，白糖，100克火锅底料。尝有盐味后倒入高压锅，烧开后10分钟， *** 完成，以上适用3斤肥肠。
5、泡椒猪肝
猪肝切薄片泡凉水去腥后，加料酒、盐、老抽腌制。腌制后篦出水分加淀粉揉匀上浆。起油锅，下猪肝滑炒至变色后捞出。新起油锅，下豆瓣酱两勺，炒出红油后，再下姜末、泡辣椒炒出香味后，下猪肝炒制，加盐、生抽、鸡精调味。（清汤小面打底，加炒好的泡椒猪肝）
泡椒鸡杂 *** *** 同上；
泡椒鸭掌：鸭掌焯水备用，选用泡姜少量，泡野山椒、红灯笼泡椒、青泡椒按1:1:1的量，切好，锅中下油烧热，下入姜蒜片，切好的泡椒泡姜炒香加高汤，加鸡精味精鸡汁调味，下入鸭掌高压锅上汽压15分钟。（清汤小面打底，加入泡椒鸭掌即可）
6、酸菜肉丝
酸菜切段，野山椒切丝，灯笼泡椒切破去籽，锅烧热加入猪油，下入姜蒜片、泡椒炒香下酸菜炒到酸菜变色，加入高汤，胡椒粉、鸡精、味精、鸡汁、蚝油煮五分钟起锅备用。瘦肉切筷子粗细的丝，加鸡精、盐码味，加生粉大豆油调好，锅中下大豆油烧热，下入码好的肉丝，过油一分钟捞出备用。（清汤小面打底，加入炒好的酸菜，加入肉丝即可）
7、豌杂面
豌豆温水泡八小时，放入高压锅加高汤高出豌豆两厘米，加盐调味，上汽压八分钟备用，（麻辣小面打底，加入豌豆炸酱即可）
8、番茄鸡蛋面
鸡蛋打散，锅中下油烧热下鸡蛋炒熟，番茄切片下锅炒出汁加水，加鸡精味精盐调味，汤熬变色起锅（清汤小面打底。加入番茄鸡蛋即可）
9、干馏面
麻辣小面基础上，把高汤减少到20克即可。
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「权威菜」正宗重庆小面这样做小编身为一名重庆汉子，那必须要教给大家正宗重庆小面的做法啦。
这样的话在家就能吃到正宗的重庆小面，再也不会被外面的无良商家坑了，赶紧学起来。
准备
- 鲜面条200克
- 小葱少许
- 榨菜少许
调味料
- 辣椒面少许
- 花生米少许
- 花椒粉少许
- 白芝麻少许
重庆小面的做法步骤（图片说明模式如果不喜欢可以及时私信小编）
取一个碗，碗里放入蒜末，葱白碎，白芝麻，辣椒面，盐。
锅里烧热油，将热油直接泼在上面，搅拌均匀，倒入酱油和陈醋，淋点芝麻油和辣椒油。
然后在碗里倒入开水（如果有条件的可以加入高汤味道更好），使其调料充分融合。
把煮熟的面条放在汤碗里。
最后加入适量的青菜 花生榨菜就可以享用美味啦。
当然如果不会弄调料的，如果需要的粉丝朋友多，我可以为大家挑选较好的重庆小面调味料
重庆小面做法：来重庆的朋友都要吃一碗重庆小面，今天我就分享一下重庆小面的做法，上次山东朋友来重庆吃了重庆小面，回家恋恋不忘，我教她自己做，她按照这个 *** 做出来，她说确实好吃。
把姜蒜剁成末放入碗里，把香葱摘洗净切成葱花；两勺花椒面（不喜欢吃麻的也可以不用 重庆潮湿，吃花椒去湿气）；一勺辣椒油。一勺猪油（没有也可以不加，我就不用），一勺熟菜籽油（辣椒油多也可以不放油了），一勺花生米和芽菜（也可以不用加）
水烧开后放入小把面，然后快速用筷子搅散，放入空心菜（菜多少根据自己喜欢加，有的喜欢少菜多面，有的喜欢多菜少面），煮到断生，根据自己喜欢煮面软硬度，有些喜欢吃硬的，有点喜欢吃软点，就可以装碗了
在调料碗中加入两勺面汤，家里吃，我是用骨头汤更好吃更好了；把青菜先挑入碗中，再挑入面条即可
小面好不好吃这个辣椒油是关键 ，讲一下辣椒油的做法：
重庆小面出名，但是重庆小面这个辣椒油做法很关键。这样做出来的辣椒油吃早点，做沾水都是绝对美味：
姜拍一块不要太大，葱一根打成一团，辣椒面，三赖，八角，小茴香，香叶少。桂皮，油温4—5成，辣椒面分3份，之一份要胡，第二份倒进去产生香味温度不能太高加辣，待油温冷却3成加入第三份加色加香，冷却放一夜更香，小面就靠它了，装瓶，吃小面打一勺，油吃完了，还可以把油烧热加进去，搅拌后一样好吃。
打开重庆小面，挂面、干香风味肉酱、芽菜、辣油调味料、骨汤、盐焗黄豆粒、香葱。电煮锅倒入适量的水，盖上盖子，煮沸之后，开盖放挂面入锅，并且用筷子把面条全部压入水里。面条煮3分钟左右，很多气泡，这个时候可以加少许冷水，气泡马上下沉，再煮2分钟左右，面条煮熟。煮熟的面条捞出，过凉白开水，过水让面条更劲道顺滑。但是不能直接过冷水哦，需要烧开的凉白开水，因为不会再煮，所以要用煮沸的水放凉。把干香风味肉酱、芽菜、辣油调味料、骨汤。全部倒入面条的碗里，搅拌均匀。盐焗黄豆粒要到热水之后放，可以保持黄豆的酥脆，如果想吃软香的黄豆，可以先放黄豆，再倒沸水。加入350ml的沸水，再次搅拌均匀，最后放盐焗黄豆粒、香葱。一碗热乎乎的重庆小面就做好了，味道弄好，太好吃了。
重庆小面 *** 流程设备：液化气灶、电子称。
工具：炒锅、手勺、漏勺、菜刀、菜墩、不锈钢盘（中号）。
{预制油辣子 *** ：海椒220g+辣椒王30g 用少许油炒一下晾凉后打成半细状粉末（打时里面加入20克的熟花生+20克的熟黄豆）打好备用}。
{预制料粉 *** ：麻椒30g、白芷3g、白扣3g、花椒5g、桂皮3g、香茅草1g 、香叶1片、小茴香2g 大料3g }
{油辣子 *** ：混合辣椒面250g、东古一品鲜2g、白酒15 g、鸡粉8g、芝麻20g、料粉10g、辣妹子20g以上搅匀后加入45克熟油搅拌均匀后用3.5斤的色拉油烧热用油去炸一下边搅边拌搅匀放凉即可}
主料食材：面条（面条种类很多，更好定位水面细的那种，根据当地喜好定即可）
主料：面条。
配料：油菜35g、肉末10g、花生碎10g、葱花适量。
调料： 油辣子45g、龙门米醋7g、盐4g、鸡粉4g、味精4g、白糖3g、东古一品鲜8g、鸡汁8g 。
产品 *** ：
首先将调料按比例称好倒入碗中后加入350克的汤搅匀备用。
2.将油菜焯水烫下备用。
3.首先将锅内置水温度烧开立马下入面条煮好后下入碗中放入油菜。
4.再将肉末、花生碎、葱花撒上即可。
正宗重庆小面做法
说到重庆给人的印象，人们肯定首先想到的是火锅、美女、山城什么的，但是如果我说重庆有一种美食比火锅还出名，排在火锅之前的就是重庆小面。小面是重庆人和川东人对面条的称呼，狭义的小面是指仅以葱、蒜、酱、醋、辣椒调味的面条，而在老重庆的话语体系中，即使加入牛肉炸酱，排骨等豪华浇头的面条也称作小面。不像其他地区吃面条时讲究的面条筋斗，汤头鲜浓，重庆人对小面优劣的评价的标准是佐料，小面的佐料是其灵魂所在。重庆人对重庆小面的热爱不亚于火锅，清早起来，街边的面摊格外红火，尽管堂子装修的不好，甚至没有堂子，美女在这个时候也从不顾及自己的淑女形象，吃着那是个香哦；西装革履的绅士，放下公文包，呼-呼-呼，三下五除二的就把一碗重庆小面吃尽。面摊前，男女老少——有白领，有棒棒，有小学生，等等形形 *** 的人聚在一起，不论身世，不论地位，为的就是一碗重庆小面。”
用料
主料
- 水面200克
- 空心菜100克
辅料
- 花生米10克
- 熟菜籽油1勺
- 蒜末2勺
- 辣椒油2勺
- 味精1/2勺
- 花椒粉1勺
- 猪油1勺
- 鸡精1/2勺
- 姜末2勺
- 细香葱2根
- 芽菜10克
- 黄豆酱油2勺
- 香油1勺
1.
准备各种调料
2.
把姜、蒜剁成末放入碗里，把香葱摘洗净切成葱花
3.
趁着煮面的水没开的时间调汁：调入2勺酱油、1/2勺鸡精、1/2勺味精、1勺葱花
4.
1勺花椒粉
5.
2勺辣椒油
6.
1勺猪油、1勺熟菜籽油、1勺香油、1勺花生米和芽菜
7.
水烧开后放入面，然后快速用筷子搅散，放入空心菜，煮到断生，用手掐开一截面，没有白点即可，就可以装碗了
8.
在调料碗中加入2勺面汤，家里如果有骨头汤是更好了
9.
把空心菜先挑入碗中，再挑入面条即可，放些面汤，把调好的汁倒入即可
1、酱油，不需要多贵的生抽、老抽，黄豆酱油即可，为什么要先放呢？因为碗里没有东西才可以掌握放酱油的量，可以先少放，万一淡了加盐，切记不要在煮好的面里在加酱油；2、味精和鸡精，你要是看见过那些知名小面放调料，你就知道味精对他们来说有多重要了，建议多放点；3、混合油：猪油、菜油、香油，油一定要多放点，这也是关键，不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替，不过没有猪油肯定没这么香了哦。
「重庆小面」的做法+配方，鲜香开胃的家庭版重庆小面简单版重庆小面，绿色素食主义
重庆小面的用料龙须面适量 油炸花生米适量 油菜五六片/碗 乌江榨菜适量 香菜3、4根/碗 菜籽油适量 香葱花(细葱)一勺/碗 蒜末一勺/碗 碎干红辣椒适量 白芝麻半勺/碗 白糖半勺/碗 盐少许 花椒粉少许 紫林陈醋(别醋也行)半勺/碗 厨邦酱油(酱油)一勺/碗
重庆小面的做法步骤1
油菜洗干净放一边。
步骤2
香菜洗干净切碎备用
步骤3
取一个大碗，放入切好的葱花(买的香葱也就是细葱)，蒜末，辣椒末，白芝麻，白糖，盐，花椒粉。大概的量我标注在材料那了。
步骤4
烧油:取一个油勺倒入菜籽油大概半勺左右/碗，烧热，大概看油快冒起烟就关火(不会估计就找一根干的筷子，用筷头放入油里看看冒泡不，冒泡说明油烧好了)，烧好的油浇在葱花蒜末和辣椒末上面，听见哧啦声音就对了。
步骤5
然后在油泼过葱蒜末碗里倒入一勺酱油，半勺陈醋。
步骤6
然后把买好的乌江榨菜取适量放入碗里，我倒了半袋。你们适量。然后再倒入切好的香菜末。
步骤7
我买的龙须面
步骤8
然后起锅烧水，谁开后用大汤勺子舀一勺开水倒入碗里，用筷子搅拌几下底料。然后再把龙须面和油菜放进去煮熟。
步骤9
倒入开水后搅拌的底料
步骤10
面条和油菜煮熟后捞出倒入碗里，搅拌均匀后，撒上油炸花生米，就开吃吧，再来瓶82年的健力宝美到底了。
步骤11
最后忘记说了，事先把油炸花生米准备好，会炸自己买点小颗粒生花生米自己炸点，不会就买点炸好的。
重庆小面的烹饪技巧这个菜谱看着挺繁琐，其实做起来很简单，也块，大概就是十多分钟就能吃到！
作者：竹子拌豆腐干
老城街小面解析重庆小面的做法及配料寻常人看的只是重庆小面中的色与香，然后在大师眼中，他所看到的就是重庆小面的做法及配料，因为做法就是美食一点点地成型步骤，其中的工序先后以及食材的处理 *** 异常讲究，直接决定着后期的重庆小面的口感，而调料更是这种渝系美食的特色所在，单是调料的复杂都要堪称是精华，所以重庆小面绝非表面的那般简单。
重庆小面的做法
在重庆小面的做法之中，有一项极为关键的步骤，那就是事先的准备工作!这其中大有一种“兵马未动，粮草先行”的布兵之道，面条还没下锅，就得先把一系列的准备工作给打点仔细。譬如各种食材的准备，牛肉、榨菜、肉酱以及葱姜蒜等等，五花八门，种类繁多，每一样都不能少，所以单是就重庆小面的做法及配料而言，这种准备工作也是极其考验一名面师傅的耐心与火候。
作为重庆小面的主食材，面条自然就是其中有重中之重，面条要劲道可口，要爽骨美味，所以面条的 *** 就是一项绝活，水与面的比例、醒面的时间控制以及煮面时的技巧与要领，这些在重庆小面资深大师的眼中，无一不是讲究，无一不是学问。
重庆小面的配料
事实上，在重庆小面的做法及配料之中，调料是先行一步进行的，因为调料本身就极多，若是面条先行出锅的话，种种调料根本来不及加工完成，所以在重庆小面馆中，调料往往都会事先调配好，只等面条煮沸出锅，再以调料辅佐出鲜美的味道来!
与其说是重庆小面的面好，不如说调料更胜一筹，因为面条本无味，全是调料在其中起着味觉主打之功劳，这个道理就如同陕西的油泼辣子面一般，后那一勺子热油辣子才是整碗面的精华所在，所以在重庆小面的做法及配料之中，配料就是关键。
重庆小面的色香味
重庆小面虽然有多种，但是色香味却还是有着浓郁的山城风味，其中的香鲜是浓郁的，其中的麻辣是正宗的，而且劲道的面条配合这种特有的山城口味，如此方才呈现出了重庆小面那种活色生香的市井美食，成为诸多山城人心目中永远的家乡情怀。重庆小面，小面重庆，一碗面中容纳一座城!
在家品味地道重庆小面，香辣过瘾，赞
By 陌上花开txwc
用料- 重庆小面套盒 1人份
1、食材准备
2、水开下入面条
3、煮一下肉酱包
4、捞出面条
5、加入肉酱
6、加入骨汤
7、配菜
8、根据个人口味添加辣油
9、加入酥黄豆
10、拌匀
11、巨诱人
12、来吃
13、香辣过瘾
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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经典重庆小面 *** 配方和 *** *** ，看到就是赚，请收藏眼看夏天就要到来了，大家这时候更爱吃的美食，想必就是各种快捷的面食了，如重庆小面，牛肉板面，北京炸酱面等等。这些面及美味又价格低廉又能饱腹。可以不客气的说这些大众的美食就是人间顶级的美味佳肴了。今天我给大家带来的是我们饭店老师傅，亲手 *** 的面条。它筋道、爽滑、多重口味，吃一口满口香。这几年深受广大消费者喜爱，废话少说干货走起来!
原料：五得利面粉3千克，水适量，盐8克，食用碱面3克，鸡蛋两个，黄瓜丝50克。
香料配方：桂皮、花椒、八角各3克炒香后研成细末壮。
调料：李锦记蒸鱼豉油10克，味达美酱油10克，自制香菇酱15克，芝麻酱汁5克，葱花5克，自制香料粉3克，味精3克，绵白糖3克，老抽适量，盐适量。
*** 流程：
1.把五得利面粉3千克倒入盆中，加水适量，盐8克，食用碱面3克，鸡蛋两个，搅拌均匀后和成表面光滑的面团。
2.然后放到面条机压制，一般压制6遍即可，压制的次数少了面条会没有劲道，只有这样才能让面条更加，可口，有弹性，顺滑。
3.把调料全部倒入大碗中，搅拌均匀备用。
4.取自制面条200克，净锅上火倒入清水，大火烧开后，把面条下到锅中。煮至面条断生后，捞到装有调料的碗中，然后在放入黄瓜丝等蔬菜点缀即可食用。（也可给据口味加适量的红油，前文介绍了红油 *** 配方及 *** 流程）
自制香菇酱配方及流程：
净锅上火倒入色拉油200克，烧至五成热时，加姜末50克炒香，在放入六必居干黄酱1000克（提前加水调匀）小火熬香。然后在加入香菇末500克，辣妹子辣椒酱200克，白糖40克，小火熬制10分钟即可。
