豆汁配焦圈，这是北京人经典早餐，北京人钟爱豆汁儿，正如武 *** 早上爱吃热干面、四川人早起的肥肠粉、天津人都爱嘎巴菜、河南人早晨爱喝胡辣汤、西安人爱吃羊肉泡馍一般，老北京人的早晨，少不了一碗透着馊味儿的豆汁儿。

但是北京的豆汁可不是所有人都能享用，您得了解它的特别，品味它的独特，才能尝出其中美味，如果您是外地人或者您是新时代北京人之一次喝豆汁，那您得小心了，那犹如泔水般的气味会让您有种要吐的冲动。非得捏着鼻子喝进去不可。

豆汁历史悠久，据说早在辽、宋时就是民间大众化食品。豆汁儿本来是贫民老百姓的更爱。后来，在乾隆十八年(1754年)，源于民间的豆汁成了宫廷的御膳，乾隆皇帝命人把豆汁儿引入宫廷，并召集群臣共同品尝这民间饮品，结果众大臣喝完齐声叫好。就这样，豆汁儿同样成为宫廷饮品。

北京人为啥这么爱喝豆汁儿？大概有两个原因。一是这东西毕竟进过御膳房，皇上都爱喝的东西肯定差不了。二是不少80、90的孩子喝的之一碗豆汁儿都是大人带着去的，小时候零食少，吃点儿啥都觉得香，一回生二回熟，喝得多了就习惯了。比如老舍先生，更放出了狠话“不能喝豆汁的人不是北京人”。梁实秋说“自从离开北平，想念豆汁儿不能自己。”梅兰芳家有一段时间，每天下午到外面端一锅豆汁儿，全家大小，一人喝一碗。

豆汁是用绿豆做原料，经过烫豆，磨豆，淀粉分离，发酵等一系列工序，最后得到淀粉、豆汁和浆。喝豆汁儿一定要配焦圈儿和咸菜。金黄色的焦圈儿焦香酥脆，咬一口焦圈儿再喝一口热乎乎的豆汁儿，淀粉的甜味儿中和豆汁儿的酸味，让人回味无穷。咸菜不用太奢华，家里腌的萝卜丝儿，浇点儿辣油，撒上点儿芝麻拌一拌就够味儿了。

俗话说：心急吃不了热豆腐。但是喝豆汁儿一定要趁热。凉着喝，那就是在喝泔水；趁热喝，味道就不一样，甜中带酸，酸中有涩，口感十分有层次，再配着咸菜丝、焦圈儿、烧饼之类就更有味道了。梁实秋老师就曾为豆汁儿写了一份饮用说明书：“豆汁儿之妙，其妙在于：一在酸，酸中带有馊腐的怪味；二是烫，只能吸溜吸溜地喝，不能端起碗来一饮而尽或大口猛灌；三是咸菜的辣，辣得人舌尖发麻，舌根发辣，越辣越喝，越喝越烫，最后满头大汗。”

老北京人爱喝豆汁儿，一般冬天的时候会买生豆汁儿自己回家熬。夏天就去庙会或者豆汁儿摊子喝上一碗豆汁儿，就着焦圈儿咸菜，惬意！

老北京独具特色的传统小吃，豆汁是用绿豆为原料的，将淀粉 *** 其他食品后的剩余残渣进行发酵所产生的豆汁。豆浆是大豆用水泡涨后进行一系列加工而行成的豆浆，营养丰富，在中国各个地区都非常的常见。豆浆是非常具有中国特色的食物。但是大家经常会把豆汁和豆浆混为一谈，实际上豆汁和豆浆是两种不同的饮品。今天，我们就来看一看豆汁和豆浆的区别吧。

一、豆汁和豆浆的区别

豆汁和豆浆虽然名字相似，但是味道和口感都是截然不同的。

1、豆汁和豆浆的区别：豆浆我们经常喝，豆汁是啥?豆汁是北京人对绿豆做成的豆浆的称呼，一碗豆汁一条油条，这才算得是正宗的北京早点!那么这豆汁和豆浆有什么区别呢?

豆浆是由大豆用水泡后，通过磨碎、过滤、煮沸而制成的。它的色泽是乳白色、微黄色的，味道香浓。营养非常丰富，且易于消化吸收。在欧美享有“植物奶”的美誉。适用于各种人群，包括老人、小孩等能够防治高血脂、高血压、动脉硬化、缺铁性贫血、气喘等疾病。

那么豆汁呢?豆汁是北京的一种小吃，它是用绿豆做原料，经过烫豆，磨豆，淀粉分离，发酵而成。它的色泽灰绿，味酸，略苦，有算臭味。可能北京人比较喜欢，但外地人未必喝得来。

2、豆汁和豆浆哪种好喝呢?这个因人而异，这两种饮品的味道并没有说差别很大，人们经常和豆浆打交道，豆浆是将大豆用水浸泡，然后将浸泡好的大豆捞出，加水磨成细浆，将豆渣过滤掉，将过滤后的细浆加水烧开而成的。甘甜浓郁，口感爽滑。而豆汁的材料不是大豆，而是绿豆，将浸泡好的绿豆，加水碾磨成浆液后，倒入大缸中进行沉淀，沉淀后下面的是绿豆淀粉，上面漂浮的就是豆汁了，随后将豆汁发酵，在将发酵豆汁倒进沙锅里加热就成豆汁了。豆汁因为有发酵的过程，所以口感有一种泔水的味道而被很多人排斥，可喝习惯了就回觉得味道让人回味!

3、豆汁和豆浆的营养价值

豆汁和豆浆虽说两者口感、味道不同，但两者都是豆制品饮料。因此其营养价值都不相伯仲，那么豆汁和豆浆有什么营养价值呢?

豆汁的营养价值

豆汁是用绿豆做原料，经过烫豆，磨豆，淀粉分离，发酵等一系列工序，最后得到淀粉.豆汁和浆。不要看其貌不扬，但一直受到北京人的喜爱，原因在于它极富蛋白质、维生素C、粗纤维和糖，并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效。

豆浆的营养价值

大豆含有丰富的不饱和脂肪酸，能分解体内的胆固醇，促进脂质代谢，使皮下脂肪不易堆积。大豆营养丰富，其中含40%蛋白质，富含脂肪高达25%，有很高的营养价值和出浆率。特别是黄豆，它是减肥的好食品。

豆汁和豆浆的区别你们懂了吗?它们都是非常具有营养价值的饮品，可以根据你自己的口味来选择豆浆和豆汁。但是豆汁也属于北京人的专属，可能其他外地人接受不了豆汁的气味。但是每个人口味各有不同，所以可以选择自己爱喝的。

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豆汁儿，这种自带流量的老北京吃食，名声在外又备受争议，来北京玩的人都想一尝其风味，尝过后对它的评价也严重两极分化，爱者极爱，恶者极恶。究竟，这豆汁儿到底是什么？来北京怎么喝豆汁儿才不露怯？

01

名 声 在 外 的

/ 黑暗料理 /

豆汁儿是一种可以与瑞典的臭鲱鱼罐头、爱斯基摩的Kiviak腌海雀齐名的黑暗料理，在天朝的知名度即便不是之一，也是能进前三名的。这与豆汁儿的味道有关，头一次喝的往往难以习惯，认为是“馊味”和“泔水”一样，而喜好这口儿的则认为“个中三味”酸中透着甜。 泔水是什么味儿，我不知道，但是豆汁确实有很强烈的发酵的酸味，我之一次喝豆汁儿是什么时候，已经忘了，也许是还不记事儿的时候家里大人喂我喝的，反正现在的我认为这玩意儿挺好喝的。 电视剧《大宅门》里，就有白家老太爷喂孙子喝豆汁儿的桥段，也许我小时候祖父也是这样喂我喝的。

影视剧《大宅门》

豆汁儿，一定要加这个儿化音，如果说豆汁，那就是别的吃食了。 胡金铨先生在谈老舍的书里写到：“不能喝豆汁儿的人，算不得真正的北平人。”这话是确实的，因为在老年间，豆汁儿这种吃食，只能在北京城里见到，出了城，城外乡间是没人喝豆汁儿的。不管是市井小民，还是赶大车的，或是世家的王公贝勒，都好这一口，梁实秋先生曾经写到：“卖力气的苦哈哈，围着豆汁儿挑子，吃着豆腐丝儿卷大饼，喝着豆汁儿，就咸菜儿。府门头儿的姑娘，哥儿们，不便在街头巷尾公开露面，和穷苦的平民混在一起喝豆汁儿，也会派底下人或者老妈子拿砂锅去买回家里重新加热大喝特喝。”

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02

豆汁儿

/ 怎么做的？怎么喝？/

“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”这是《燕都小食品杂咏》所载的诗句，讲的就是豆汁儿。 豆汁儿出自粉房，这粉房是出产粉皮淀粉的地方，老年间北京做淀粉大多用绿豆，绿豆经过碾磨，最细的做淀粉，顶稀的经过发酵即是豆汁儿，中间一层是稠糊凝滞的粉浆便是麻豆腐。 因为有发酵这道工序，豆汁才会有很强的酸味儿。最早的豆汁儿分两种： 里面有饭粒大小颗粒的叫豆汁粥，质地更细没有颗粒的叫豆汁儿。后来豆汁粥渐渐淡出市场，市面上常见的只剩豆汁儿了。

外国小哥之一次尝豆汁儿，瞬间虐成表情包 | bilibili.com | TASTEBUDS伶牙俐吃

老北京喝豆汁儿有两种喝法，一种是生豆汁儿直接喝，一般这种喝法都是夏天，买回来生豆汁儿，更好是凉的，一扬脖儿，咕嘟咕嘟的一口闷，颇为豪爽，喝生豆汁儿是没有就咸菜的；另外一种喝法就是喝熟豆汁儿，要么去卖豆汁儿的店，或者从推小车串胡同的小贩处买回家，用砂锅熬，要么就是去豆汁儿棚子或者豆汁儿挑子喝。 老北京旗人的习惯，吃完饭（旗人说吃饭就是指吃米饭）要喝粥，吃饭时说：“我喝粥了”，就代表“我不吃了”，熬的豆汁儿就可以代替饭后的粥。

豆汁儿 | beijing.china.org.cn

熬豆汁儿可是一门手艺，熬的时候火候必须刚刚好，不能大不能小，火大了溢锅不好喝了，火小了汤水分开稀沥沥的不挂碗。曾经听一位老人讲，要先舀上一勺豆汁儿倒入锅里，等锅开了以后再舀进来一勺，如此反复，直到添够了量。一般我家熬豆汁儿都是家母 *** ，火候把握得还好，这种 *** 也未曾尝试，不过现在家家都用燃气灶或者电磁炉，想必控制火候要比以前用煤炉子方便的多。

熬煮豆汁儿 | China Daily | Ye Jun

豆汁儿棚子一般是在庙会，庙会上用搭蓝色布棚，架上口锅熬豆汁儿，再摆上桌子凳子，挂个字号“豆汁某”。豆汁儿挑子一般是串胡同的，桌子板凳锅碗炉子全在一挑子上。豆汁儿棚子和豆汁儿挑子都备有咸菜丝儿，一般是用最粗的咸菜大腌萝卜，切丝，而且是切得极细，也有腌胡萝卜丝儿的，极少有腌秦椒丝儿的（北京土语里没有辣椒一词，将其称为秦椒）。 熟豆汁儿必须趁热喝，因为烫不能大口喝，只能吸溜吸溜的，就着辣咸菜和焦圈，越辣越喝，越喝越烫，然后满头大汗，这种感觉是非常的爽。

终于要说这款让北京人不喝难受

让外地人喝了难受的北京传统小吃

豆汁

爱喝豆汁儿的人，趁热儿来上一碗，一股闻着馊喝着酸品着涩的味道在舌尖蓦然荡漾开去，妙不可言，就这感觉再吃一口酥脆的焦圈，就点辣咸菜丝，感觉那叫一个滋润。嘴里的香味加上耳朵里嘎巴嘎巴的声音，爽极了。

不爱喝豆汁的人，或是之一次喝豆汁儿的人，打那碗一端上来就开始惊呼：“这什么玩意儿？这是人喝的嘛？这不就是泔水嘛！这都馊了！*&&￥%##%%*此处省去5000字吧！都是什么话您琢磨去吧！

别看人家骂了半天，但人家还真没说错，豆汁儿他就是馊的，它也真的就是泔水。土生土长的老北京都知道，豆汁儿就是用 *** 粉丝等豆制食品剩下的豆泔水罢了，本不是什么稀罕物，但在化腐朽为神奇的老北京人手里，这豆泔水就愣成了风味独特的北京小吃代表，您就说老北京人在吃上得有多轴吧！然而老北京人却独爱它的那股独特的味道。

老北京人爱喝豆汁儿，远了不说，就说七八十年代。在早市上或是胡同里经常听到“豆汁儿，麻豆腐!”的吆喝声，那种抑扬顿挫又亲切的叫卖声和豆汁儿那股酸味，成了老北京人挥之不去的记忆。《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”，又说“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”，您听听，老北京人愣是把泔水喝出了高度，品出了意境！

可见变废为宝的豆汁儿，不仅口味特别，而且是道精妙无比的饮品。豆汁儿是老北京人的本命食，在民间流传着这样一种说法：“没有喝过豆汁儿，不算到过北京。”，在北京人眼里，您要是不喝豆汁儿，您就不能算北京人，就算在北京住了一辈子，那您也不算，就这么不讲理！

以前在朝阳门一代还流传着一个笑话，说是有一天朝阳门外营房的旗人都聚在街头抱头痛哭，路过的行人不知道出什么事儿了，问他们为何如此啊？痛哭的人听人一问，哭得更来劲了，一边哭一边说道：“豆汁儿房全都关了张，这岂不要了我们的性命？”老北京人，尤其是旗人，八旗贵胄们除了喜欢提笼架鸟、飞鹰走狗之外，排第三的就得数豆汁儿，一天尝不到豆汁儿，就会感到度日如年，人生中缺少了豆汁儿味，就像生活里少了精气神。当然这是个夸张的说法，不过也从一定程度上道出了豆汁儿在老北京人心中的地位。

小时候之一次喝豆汁儿的情形，到现在还依然清晰。一次下学到家，我的祖父在家中熬了豆汁儿，我先是捏着鼻子狠狠地嫌弃了一番，心说这一碗豆汁儿跟澡堂子的洗澡水似的，又馊不拉几的，我爷爷怎么弄这玩意儿喝。不过大人说让尝尝，咱也不敢不尝啊！皱着眉头喝了一口，初入口时那股泔水味十分特别，既不像酸奶那种酸味，也不是那种发霉的馊味，酸中带着一种涩涩的感觉。我也有股狠劲儿，不就是喝嘛，喝！一碗、两碗、三碗，这一喝就喝了小四十年，根本停不下来，因为已经从骨子里爱上它，这豆汁儿的味道，越品越有味儿。

前边咱们说了，豆汁儿不是什么稀罕食材用复杂的工艺做出来的，豆汁儿原料易得， *** 简单。它就是在 *** 绿豆粉或者粉丝等豆制食品时，用适量绿豆漫泡，加水研磨成绿豆浆，然后装入缸中慢慢发酵，淀粉随之沉淀在缸底，漂浮在上层的细小颗粒就是生豆汁儿，把发酵好的豆汁儿放到大砂锅里加水熬煮，水开之后改用文火保温，随时都可取之食用。

现在家中一般不做豆汁儿了，都是到外面购买了。以前老北京既有售卖卖生豆汁儿的，也有售卖熟豆汁儿的。售卖生豆汁儿的商贩大多推着手推车，与麻豆腐一起卖，售卖熟豆汁儿的商贩多是挑着一副担子，一边放着豆汁儿锅，一边摆着焦圈和麻花。现在这种肩挑熟豆汁儿走街串巷贩卖的方式已经不多见了，偶尔听到那声声“豆汁儿，麻豆腐！”的叫卖声，还是会心头一暖。

冒着热气的豆汁儿，和老北京人特有的性格有几分相似，豪爽大气又带有几分含蓄腼腆，洒脱不羁又不失温和细腻。品上一次，你就能从心灵深处唤起对老北京的深深眷恋，它不是离人的乡愁，却像乡愁一样绵长和刻骨铭心。

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文&编辑 | 观小鱼

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