芥菜14000年前起源于西亚 沿三条独立路径传播

科技日报讯 （记者俞慧友 通讯员庹炼 康雷）芥菜是我国重要的经济作物之一，是常见的油料、蔬菜和调味品。尽管常见，芥菜起源至今仍是未解之谜。9月7日，记者从湖南农业大学获悉，该校刘忠松教授团队联合中国农业科学院油料作物研究所华玮研究员团队完成的一项研究成果，有效回答了芥菜起源和驯化方面长期存在的科学问题，揭示了芥菜多样性变异遗传基础，为芥菜种质资源利用和基因组选择育种奠定了良好的基础。相关成果在线发表于国际著名期刊《自然—遗传学》。

团队通过对我国特有的芥菜型黄籽地方品种“四川黄籽”开展全基因组测序，构建了我国之一个黄籽油菜高质量基因组。同时，为阐明芥菜遗传变异，团队对全球38个国家和地区的480份芥菜种质进行了基因组重测序，通过系统进化、群体结构和主成分分析，将芥菜分为三大类和六个遗传类群，并通过综合核基因组和胞质基因组系统进化分析、考古发掘和历史文献以及种群动态分析，重建了芥菜的起源和驯化历史。

根据研究结果，芥菜于8000—14000年前在西亚（中东）地区起源，由西向东沿三条独立路径传播，通过基因突变和渐渗杂交演化出六个不同的类群。

六大类群演变具体为，约2500—5120年前，根芥从野生芥菜中演化出，在蒙古和中国东北被驯化。野生芥菜驯化出的第三群籽芥，从阿富汗北部沿草原路线向东传播，经河西走廊传入 *** 。传播过程中，因基因突变和人工选择，演化出了第二群黄籽芥菜。同时，籽芥从阿富汗南部传播到印度次大陆，被驯化为第六群印度芥菜。印度芥菜向东扩散，形成大叶芥菜，向东传入中国西南地区，演化出不同类型的第五群叶用芥菜，并于十八世纪在四川盆地由叶用芥菜驯化出茎用芥菜。第四群油用芥菜由第二群与第五群杂交、驯化而来，继承了黄色种子颜色和早熟特性。

除了溯源，高质量黄籽芥菜参考基因组和重测序鉴定的不同类型芥菜的基因组变异，也为芥菜基因组学研究建立了平台，为寻找新的基因提供了线索。研究中鉴定出的新基因、单倍型，有望为不同用途芥菜的基因组选择育种提供基因资源和科学依据，有助提高育种效率、加速芥菜育种进程。

来源： 科技日报

二伏种芥菜，按这几点种植，芥菜成熟早、产量高

它被人称为“百草之王”，农村很多，1斤卖7元，遇见千万别错过

美食一直是很多人追求的对象，而且现在城市里面，街上的美味特别的多，大家想吃什么就吃什么，但是，很多食物的卫生问题也是现在特别多的人关注的问题，今天，就给大家分享一个农村绿色蔬菜。它被人称为“百草之王”，农村很多，1斤卖7元，遇见千万别错过。“它”是什么呢？它就是荠菜，荠菜相信很多人都没有吃过，它是一个野菜，也是很多人超级喜欢吃的蔬菜，含有大量的营养物质，，包饺子更好吃。一起来看看小编做的荠菜饺子吧，非常的简单美味！

北方水饺(荠菜馅)

By 灵子美食厨房

配料：

中筋面粉 1000克、水 500克、荠菜 1000克、肉末 500克、色拉油 50克、精盐 适量、胡椒 适量、味精 适量

烹饪步骤：

1.将面粉和清水混合在一起，揉至光滑。

2.搓至细长条

3.切成长短一致的小段

4.捏成圆柱形，压扁

5.肉搅至成肉末，我用的是前腿肉

6.荠菜切碎

7.先把肉末和荠菜搅拌均匀，再加入色拉油搅拌均匀；

8.最后再加入，盐，胡椒，味精搅拌均匀；

9.把面皮擀至中间厚，四周薄，包入调好的馅料；

10.对折，把中间捏紧；

11.再把两边往中间折起来，捏紧即可。

12.一个个饺子就办好了

烹饪小贴士：

1、挑选荠菜时，还要区分品种。现在市场上的荠菜一般有两种：一种是尖叶的，另一种是圆叶的。尖叶的即花叶荠菜，叶色淡，叶片小而薄，味浓。圆叶的即板叶荠菜，叶色浓，叶片大而厚，味淡。2、挑选荠菜时还要选购单颗生长的为好，因为扎颗的质量差。此外，不要嫌弃红叶的，它的香味更浓，风味更好。3、又粗又大的荠菜更好不要买，因为又粗又大的野菜一般紧挨农田，被喷洒上农药的可能性较大，而长势正常的荠菜一般距离农田较远，被喷洒上农药的可能性较小。

你喜欢吃什么野菜呢？

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看过这六种中国泡菜，我想你也会问为什么只有韩国泡菜是非遗

芥菜到底有多少种，你都清楚吗？这些菜估计好多人都没见过

前天发了一篇有关四川捐赠湖北蔬菜的文章，发现有很多小伙伴对棒菜和莴笋，以及棒菜所属的芥菜类蔬菜存在很多的疑问和混淆，那么今天就想来细说一下芥菜，这个和我们生活密不可分的大家族。（蔬菜的叫法我统一按照相关史料和 *** 上比较普遍的名称来，可能会和有些地方的叫法不同。）

要追溯棒菜的来源，我们就得回到古代，去看看它的老祖宗—芥菜。

我国历史上关于芥菜的相关记载，大多都是关于芥菜籽 *** 的芥末。《礼记》中写道：“脍，春用葱，秋用芥”，“芥酱鱼脍”，这是芥菜作为食用蔬菜的最早记载。这里的“脍”，指的是生肉，在古代，食用生肉并不是什么稀奇之事，不仅如此，古人对食脍还特别讲究。比如孔子在《论语》中就详细地描述了食脍的讲究：

“食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。”

意思是肉要切得越细越薄为好，腐烂了就不能再食用了。在古代没有丰富的调料品，肉类的腥膻味怎么盖住呢？这个时候，气味浓烈，能驱虫灭菌的调味型食物就很有必要了。所以春天的葱，秋天芥菜籽磨成的芥末就成了食脍的必备。

籽用芥菜——油菜

在很长的一段时间里，芥菜籽都是用来磨成粉，作为调料食用。到了明朝，开始出现了籽用芥菜中的“油菜”。明朝《瑞州府志》中有言：

“油菜，似芥菜，根赤。子可压油。冬种春实。”

现在每年春天，油菜花漫山遍野，很多地方还因为油菜花，成为了著名的旅游景点。即可观赏又可榨油，可以说是性价比很高的作物了。

根用芥菜——大头菜

因为特殊的地理原因，四川是更先大量种植籽用芥菜的地区，这也为后来在四川及其周边地区演化出其他种类的芥菜打下了基础。比如根用芥菜的“芥菜疙瘩”，四川人也叫“大头菜”。大头菜多用于 *** 腌菜，其中要属四川宜宾的腌大头菜最有名。宜宾大头菜的种植历史悠久，清朝嘉庆版的《叙州府志·物产志》中有这样的记载：

“葱韭蒜白菜青菜蔓菁各厅县志皆有”。

蔓菁即为大头菜。宜宾地处金沙江和岷江的交界处，偏酸性和天然的富硒土壤和常年温和湿润的气候，特别适合大头菜的种植和腌制。

茎用芥菜——笋子芥，茎瘤芥，抱子芥

根用芥菜演化的同时，茎用芥菜也开始出现，并且分化成了三种不同的芥菜，即笋子芥，茎瘤芥，抱子芥。

笋子芥，就是我们所说的“棒菜”。棒菜已经完全没有了芥菜的 *** 性味道，且口感清脆，可直接凉拌，也可以清炒或者煮汤。它的根茎部分和莴笋很像，所以很多小伙伴很容易把这两者弄混淆。但其实棒菜和莴笋，在种属上都不是同一类蔬菜。莴笋，又叫莴苣，青笋等，是菊科莴苣属蔬菜，和棒菜更大的区别有两点，棒菜的肉是白色的，而莴笋的肉是绿色的；棒菜的叶子宽大无白浆，莴苣的叶子狭长有白浆。并且从整个外形上来看，棒菜比莴笋要肥硕高大很多。

茎瘤芥，又叫青菜头或者羊角菜。这就是大名鼎鼎的涪陵榨菜的原料，民国17年的《涪陵县志》中对榨菜有最初的记载：

“青菜有苞，有薹，盐腌名五香榨菜”

得益于涪陵得天独厚的地理环境，芥菜在这里演化出了脆嫩多汁的青菜头。再靠着当地人民的勤劳和智慧，孕育出了享誉世界的涪陵榨菜。

榨菜好吃，做出来可是要费一番工夫的。有诗写道：

“种撒白露间，移植寒露田，经冬蕴采原，春获翡翠千。习风送露走，腌榨土窖坛，育得百味长，开坛碗里香。”

初秋播种，秋末移栽，冬季生长，春季收获，夏季 *** ，又到一个秋季，才得以吃上一口清脆爽口的榨菜。不过现在的涪陵榨菜早就实现了工业化生产，并且为了更加符合大众对健康的需求以及和国际化接轨，涪陵榨菜通过不断改善工艺，使得榨菜在保证清脆口感的同时向低盐化，0防腐剂的方向发展。

抱子芥，就是儿菜了，也叫抱儿菜，娃娃菜，南充菜等。一颗完整的儿菜，是由中间的一根主干和四周侧芽堆叠着生长而成，如同一位慈祥的母亲环抱着多个孩子一样，一家人抱得紧紧的，相亲相爱。儿菜清香鲜美，脆嫩多汁。可生食，用以凉拌或者作泡菜；也可以炒食，比如炝炒儿菜，儿菜炒腊肉；也可以水煮，蘸着油辣子吃。儿菜产量大，一下子吃不完的，奶奶就会把它用盐腌制脱水后，晒干，做成咸菜，味道和口感都极棒，是我家更爱的咸菜之一。

叶用芥菜——大叶芥菜，雪里蕻

叶用芥菜在不同的自然条件和种植 *** 下，形成了多种不同类型的叶用芥菜。其中我们日常生活中最常见有大叶芥菜，就是我们吃的酸菜鱼里酸菜的原料。大叶芥菜以广东地区的水东芥菜最为有名，爽脆可口，质嫩无渣，鲜甜味美，没有了芥菜的苦涩味，深受欢迎。

另外还有分蘖芥菜的雪里蕻，《广群芳谱·蔬谱五》中写道：

“四明有菜名雪里蕻。雪深诸菜冻损，此菜独青。”

雪里蕻是一种非常耐寒的蔬菜， *** 梅干菜的原料有很多，但要数雪里蕻 *** 的梅干菜味道更佳。腌制晒干后的梅干菜，油光乌黑，香味醇厚，耐存储，也耐蒸煮，用梅干菜 *** 的梅干菜扣肉已成为浙江地区的一道传统的特色佳肴。

除了大叶芥和分蘖芥，叶用芥菜还有包心芥，花叶芥，瘤叶芥，相较于其他两种比较少见，这里就不再详细展开。

希望这篇文章能够让大家对芥菜家庭的成员有一个整体的了解，能够更加准确而深入地进行蔬菜相关的交流。最后我把总结的一张思维导图放上来，供大家参考，也欢迎指正补充。

以上就是今天的分享了，愿大家好胃口好心情！关于我的菜谱有任何疑问或者做法的讨论，欢迎在评论区交流。另外，如果我的文章对您有帮助，也请您关注，点赞，收藏，转发，谢谢您的支持！

马兰头、枸杞头、香韭菜……春天的滋味，尽在菜市场

更低气温徘徊在3℃上下

走在路上只觉寒风刺骨

春节过后

上海街头还是一片冬日景象

许多人说

只“立春”而未见春意

殊不知

春的滋味已经悄然而至

就藏在您家附近的菜市场里

马兰头、枸杞头、香韭菜、蚕豆……二月下旬，各类春菜陆续上市。2月18日，记者来到位于民京路上的市京集贸市场，蔬菜摊位前，放眼望去一片绿意。两大袋野荠菜， *** 上“干净”、“香嫩”的招牌，占领着不小的地盘。

上前细看，您会发现它们还有品种上的区别。其中一种叶片大而饱满，边缘平整圆润，另一种叶片呈锯齿状，个头也更小一些。据摊主介绍，这两种都是新鲜采摘的，前者被他们称为“大叶荠菜”，即板叶荠菜，另一种则被称为“花叶荠菜”，即散叶荠菜。在吃口上，散叶荠菜香气更足，烧制后味更鲜美，因此更受市民喜爱。

市民胡女士就挑选了一大包散叶荠菜，她表示，这些荠菜看着水灵灵的，让人很有食欲。“现在打算再去买点馄饨皮和猪肉，回家直接包荠菜馄饨吃，一顿晚餐就解决了。”

在价格方面，两种野荠菜售价相同，均为8元左右一斤。“其实野荠菜一年四季都有，只是春天是它们更好吃的时候，因此会被大量采摘，菜市场里也会大量上市。”摊主表示，“现在还稍早些，等再过一到两周，进货量会进入高峰期，到时候菜价也会继续下降。”

说到春菜，马兰头、枸杞头等典型代表，自然也不能忽视。二者都以“小清新”的口感，成为了上海居民们菜篮子里的常客。或是清炒，或是凉拌，都不失为春日餐桌上的一道美味。目前，由于刚上市一周左右，二者价格还处在高位，马兰头每斤卖到10元，枸杞头每斤13元左右。

除了绿叶菜，咱们再来关注一下春菜市场上还有哪些值得一吃。蚕豆首当其冲。只见几乎每个摊位拐角处，都堆着一座小山似的豆子山，上面插着“新上市”、“软糯嫩”、“一烧就熟”的招牌，生意相当红火。不时有马大嫂驻足停留，要称上两斤带回家。

记者了解到，这批蚕豆产自福建，同样在上市初期，所以价格波动较大。“价格天天变，昨天还是9元一斤，今天就降到了8元一斤，这是因为批发市场的供货量和价格一直在变。”摊主介绍说，“等再过一个多月，到了大批量上市的时候，它们的价格就要跌得厉害了，可能是10元三斤，甚至10元5斤，都会出现。”

看过不如吃过。当春日的号角提前在菜市场里吹响，您是否也提起了一些“买汰烧”的兴致？不妨抽空去逛逛，率先品尝这“舌尖上的春天”吧！

文字/图片：汤顺佳

编辑：张天一

它被人称为“百草之王”，农村很多，1斤卖7元，遇见千万别错过

美食一直是很多人追求的对象，而且现在城市里面，街上的美味特别的多，大家想吃什么就吃什么，但是，很多食物的卫生问题也是现在特别多的人关注的问题，今天，就给大家分享一个农村绿色蔬菜。它被人称为“百草之王”，农村很多，1斤卖7元，遇见千万别错过。“它”是什么呢？它就是荠菜，荠菜相信很多人都没有吃过，它是一个野菜，也是很多人超级喜欢吃的蔬菜，含有大量的营养物质，，包饺子更好吃。一起来看看小编做的荠菜饺子吧，非常的简单美味！

北方水饺(荠菜馅)

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配料：

中筋面粉 1000克、水 500克、荠菜 1000克、肉末 500克、色拉油 50克、精盐 适量、胡椒 适量、味精 适量

烹饪步骤：

1.将面粉和清水混合在一起，揉至光滑。

2.搓至细长条

3.切成长短一致的小段

4.捏成圆柱形，压扁

5.肉搅至成肉末，我用的是前腿肉

6.荠菜切碎

7.先把肉末和荠菜搅拌均匀，再加入色拉油搅拌均匀；

8.最后再加入，盐，胡椒，味精搅拌均匀；

9.把面皮擀至中间厚，四周薄，包入调好的馅料；

10.对折，把中间捏紧；

11.再把两边往中间折起来，捏紧即可。

12.一个个饺子就办好了

烹饪小贴士：

1、挑选荠菜时，还要区分品种。现在市场上的荠菜一般有两种：一种是尖叶的，另一种是圆叶的。尖叶的即花叶荠菜，叶色淡，叶片小而薄，味浓。圆叶的即板叶荠菜，叶色浓，叶片大而厚，味淡。2、挑选荠菜时还要选购单颗生长的为好，因为扎颗的质量差。此外，不要嫌弃红叶的，它的香味更浓，风味更好。3、又粗又大的荠菜更好不要买，因为又粗又大的野菜一般紧挨农田，被喷洒上农药的可能性较大，而长势正常的荠菜一般距离农田较远，被喷洒上农药的可能性较小。

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芥菜类蔬菜很普通，但你真不一定能认全，来一起了解这个庞大家族

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蔬菜是我们日常生活中不可缺少的一个重要组成部分，我国是名符其实的蔬菜种植生产大国。从蔬菜的种植生产规模上看，据农业部相关统计数据显示，当前我国蔬菜的总种植面积已达3.2亿亩以上，年总产量在8亿吨左右，由此可以看出这是多么庞大的一个体量；再从蔬菜种类上看，目前国内常见的蔬菜品种已近200种，若是算上品种内的栽培种以及区域特性明显的蔬菜，那这个数字就更大了去了，给予了农业人更多的种植选择，丰富着消费者的餐桌。

在众多蔬菜中，有起源于我国再寻常不过的白菜、青菜，也有不远万里引种舶来的甘蓝、花菜。大部分农业人会发现依农提及的这四种常见蔬菜均来自同一个科——十字花科，这个过去当前，不论哪一个角度看，均可以用“大、多”两字来形容的蔬菜家族。而今天我们要聊的芥菜类蔬菜（注意那个“类”，芥菜类蔬菜这个“小家庭”也是相当庞大），也是这个家族中的重要成员之一。

芥菜为十字花科芸苔属（白菜、甘蓝、花菜也是个“属”的成员）一年或二年生作物。提及“芥菜”这俩字（注意是“俩字”，因为提及的芥菜可能真不是我们想的那个芥菜），中国人或多或少对其都会有一定的了解，因为在我国东西南北各地的农田中、餐桌上甚至是腌菜缸里均可见它的身影。芥菜在我国是一类栽培历史非常悠久的蔬菜，它的“成名”时间比当今的“百菜之王”白菜还要早上好几个朝代，不过即便芥菜有着悠久的栽培历史，但对于它是否起源我国如今仍有着诸多的争论，不过这不重要（依农个人不愿执着于农作物原产地的争论）。芥菜在长时间的自然选择和人为种植栽培驯化下，最初以叶供食的它，演变出了茎用、根用、籽用、薹用等诸多变种，它们长相各异，或广泛分布或区域分布，使得我们很难把它们认全、认清，同时又充满了好奇。对于芥菜类蔬菜先莫说南北差异，仅就疫情期间湖北同胞对同属南方地区四川省捐助“儿菜”（芥菜的一种，我们后面详谈）的陌生和诧异，就可以看出认全芥菜有多难。

因此今天依农将通过“可腌可炒的叶用芥菜”、“说着四川方言的茎用芥菜”、“老被认错的根用芥菜”、““呛鼻子”的子用芥菜和“冲劲十足”的薹用芥菜”以芥菜变种的主要食用部位作为区分，谈谈种植情况，聊聊变种特点。尽量的让消费者、农业人，认全、认清这个能鲜食，可泡在腌菜缸里的蔬菜家族中主要成员（之所以不说“全部成员”是因为实在太多了，一些小区域特种，依农也不人得）。

可腌可炒的叶用芥菜

叶用芥菜在我国南北地区均有种植，主要分布在南方，它是芥菜类蔬菜中的一个“大类”变种，为什么这么说呢？这是由于叶用芥菜虽均以叶供食，但不同的变种长相也各不相同，有分蘖芥菜、大叶芥菜、小叶芥菜、结球芥菜（也叫包心芥菜，和圆白菜差不多，不过它“包”的不够紧，多呈椭圆形，清炒的话依农个人比较喜欢）等。叶用芥菜中比较有名的是雪里蕻（这里谈的是作物雪里蕻）和水东芥菜，后者是广东茂名的地方芥菜变种，鲜炒食用口味颇佳，吃起来比较清爽，基本没有芥菜家族共有的辛辣味道。而雪里蕻以及其它叶用芥菜，基本都作为腌制菜供食用（也可炒食），比如说雪菜、梅菜、霉干菜等等。叶用芥菜在腌菜界是有一定地位的，种植供腌制叶用芥菜的产区，腌菜产品各具特色，深受消费者的欢迎，这也是叶用芥菜种植规模较大的原因之一。

说着四川方言的茎用芥菜

四川虽不是芥菜的原产地，且更先传入四川的芥菜应该是我们上面提到的叶用芥菜。但是叶用芥菜到了四川这个“天府之国”以后，在当地风雨气候以及一代代农业人的人为选择下，芥菜的茎开始膨大变形，逐渐演化出了茎用芥菜，当前国内其它茎用芥菜产区的栽培品种基本都是原产于四川，所以依农才说茎用芥菜讲着一口地道四川方言。在这里多说一句其实不只是茎用芥菜，四川地区基本上种植了绝大部分的芥菜类蔬菜变种，这可能与四川人爱食辛辣有关，可以说四川朋友把芥菜吃出了灵魂。

茎用芥菜主要有三种，分别是笋子芥、茎瘤芥和抱子芥，上图中长的像莴苣的“家伙”就是笋子芥，除四川外江浙地区也有种植分布，笋子芥对气候环境有一定的要求，不大适合北方地区高产栽培，它清脆可口可以炒食也可以 *** 腌菜；图中茎部瘤变的“家伙”就是茎瘤芥，它还有个更响的名字“榨菜”，茎瘤芥主要用于腌制，那个“涪”被读错音、“我们吃不起”的涪陵榨菜就是以它为原料 *** 的；图中长得最不像芥菜的那个就是抱子芥，也就是依农前文提到的网红菜“儿菜”，儿菜除茎部膨大变异外，腋芽也出现了膨大变异（因此也可以把儿菜归类于芽用芥菜），才最终长成那个模样。儿菜也是一种区域适生性特别强的蔬菜，在产区亩产量可达6000——10000斤左右，但是北方种植的话产量会下降很多。市场上儿菜的价格有一定的差距，主要是因为销售部位的不同，比方说“儿离母”（只有腋芽）就贵些，“儿抱母”（包括茎和芽）就贵些。儿菜的口感很好，依农吃过炒的和腌制的儿菜，据说还能清水煮熟后沾佐料吃，这个依农没有尝试过。

老被认错的根用芥菜

根用芥菜应该是芥菜类蔬菜中最早出现的变种之一，当前我国各地均有栽培，根用芥菜的耐寒性较好，因此我国北方地区为根用芥菜的主产区，它单产较高亩产可达万斤以上，但是价格较相对低。根用芥菜的突变主要发生在芥菜根部，根部异变膨大后，外型与我们常吃的萝卜十分相似，不过相对的更粗糙一些。根用芥菜主要的用途是 *** 腌菜，就是我们常说的“芥菜疙瘩”、“大疙瘩咸菜”、“大头菜”等，当然它也可以直接炒食，但是依农个人不喜欢那个味道。根用芥菜内没有其它的变种，但却常被大家叫错、认错，有人把别的蔬菜当做它，也有人把它当做别的蔬菜，这其中甚至不乏一些科学读本，依农作为一个农业人，认为必要帮大家分辨清楚。

最易与根用芥菜相混的有两种蔬菜，一个是芜菁也叫蔓菁，另一个就是苤蓝。上图中从左到右分别是根用芥菜、芜菁和苤蓝，直观上看它三有较大的区别，但是一叫就可能叫错。这是因为不同区域内对根用芥菜有不同的别称，比如说大头菜、玉根、芥菜疙瘩等，而后两者在不同区域也有与根用芥菜相同或相近的别称，因此我们谈论“大头菜”的时候所讲的可能就不是一个东西，当然区域性叫法我们不用去过度纠正。但是要说芜菁、苤蓝就是就是根用芥菜那就得论一论了。其实根用芥菜、芜菁、苤蓝均为十字花科芸苔属的下属品种，但是根用芥菜是芥菜的变种，芜菁是芸薹属下属的一个种，而苤蓝则是甘蓝的变种；另外根用芥菜和芜菁的供食部位是根，而苤蓝的供食部位是变态发育的茎。因此它三之间的关系顶多也就算个“远方表亲”，可不要再混为一谈了。

“呛鼻子”的子用芥菜和“冲劲十足”的薹用芥菜

之于籽用芥菜，我国是世界上对籽用芥菜利用最早的国家，不论是在古时还是当代，均有农民朋友专门种植生产籽的芥菜，当下籽用芥菜主要分布在我国西南和西北地区。芥菜籽可用于榨油（油辛辣味较重），直接研磨后就是我们常见“呛鼻子”的黄芥末，依农之前有一遍写“芥末”的文章对其有过详细的介绍。其实除去籽用芥菜外，其它变种芥菜开花结籽后也能榨油做芥末，只不过辛辣程度不同，因此不好说籽用芥菜出现时间比其它变种芥菜是早些还是晚些。

之于薹用芥菜，它的供食部位主要是菜薹，相对于其它芥菜类变种，薹用芥菜种植面积较小，主要集中在四川地区。依农没吃过薹用芥菜之前，老觉得薹用芥菜应该和芸薹的味道差不多（当然它俩作为农作物时确实长的挺像），直到多年前吃了加工后的它，才感受到了薹用芥菜的那股“冲劲”，和其它芥菜变种的辛辣味绝不是一个感觉，依农曾经还和朋友开玩笑说：“指定是芥菜薹离“呛鼻子”的芥末籽太近它才那么“冲””。薹用芥菜，多是加工腌制后食用，腌制的薹用芥菜有两个十分恰当的名字“冲菜”和“辣菜”，虽然产区朋友对“冲菜”爱的上头，但作为过来人的依农劝大家谨慎尝试它的味道。

以上就是依农了解的一些芥菜的主要变种，当然我国地大物博，加之芥菜家族如此庞大，肯定还有很多依农也没有见过的变种生长在各个地方，和那些主要变种一样为从事种植的农业人获取收益，为食客消费者供给不一样的美味。文章最后依农想和从事蔬菜种植的农民朋友聊一些东西，依农写这篇文章有两个目的，其一是为了让大家对芥菜类蔬菜有一个更深入的了解；其二是想通过芥菜，让诸如芥菜部分变种这类区域性明显的农产品登上更大的“舞台”，当然这里谈到的“更大舞台”绝不是异地扩张发展种植，而是要让他们各大的销售舞台，要知道我国在是蔬菜生产大国的同时也是需求大国，并且这个需求除了“量”以外，品种多样化也是消费者的迫切需求。就像“儿菜”是因为疫情捐助火的，依农相信没见过它但想尝试购买的消费者不在少数，而各地如儿菜一样优质、区域特征明显的蔬菜有很多，农民朋友可以尝试一下为“本地菜”拓宽销售渠道，在基于蔬菜优良品质的前提下，借助消费者的好奇，通过故事、通过 *** 、通过任何可以借助的措施，让更多的人尝到它们，让更大、更远的市场接纳它们，卖出更好的价格，获得更高的收益。

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赘述不详，欢迎探讨！

这蔬菜是中国咸菜专业户，品种很多，用途广，还能做调料和榨油！

每年入冬，我家的腌芥菜总被“抢”，一次腌10斤，顿顿吃不烦

每年入冬，我家的腌芥菜总被“抢”，一次腌10斤，顿顿吃不烦

仔细想来，家里的餐桌上，一年四季都陪伴家人的竟是各式的咸菜。

家里老人爱喝粥，用母亲的话来说：“早晚吃粥，多福多寿”，喝粥总归不能喝白粥，那一碟碟的小咸菜就是为喝粥而生的，这家常的小咸菜是绝不用买的，母亲总能用时令的食材，三两下就腌出来一大罐，夏天腌黄瓜腌蒜薹，冬天腌萝卜腌芥菜，酸甜香辣咸五味调和，即便是最平凡廉价的腌咸菜，在母亲的巧手下也总能做出令人百吃不厌的味道。

入冬后是腌芥菜的时候，芥菜根和叶子都能吃，样子像矮胖的萝卜，自带一股辣味，用来腌制成咸菜是更佳的做法，是最“正统”的咸菜品种，价格比萝卜贵那么一些，但比腌萝卜要好吃不少，每年母亲腌制十斤八斤的，总会被串门的亲戚朋友“抢”着带走不少，颇受欢迎，做法分享给大家。

腌芥菜头

1、芥菜头和萝卜不一样，外皮不光滑而且比较辣，有很多土不容易洗干净，一般都要削干净后再处理。

2、将芥菜切成丝，能切多细切多细，比较费工夫，但芥菜切粗了腌制的口感会很差。

3、在阳光能直射的地方，晾晒12个小时左右，基本脱水。

4、晒成软软的能弯曲的状态，不能完全给晒干了，尤其是夏天做的时候要注意，顺便切一些辣椒丝也同时晒一下。

5、一把花椒、3个八角加150克盐加一碗水煮沸5分钟，倒入放芥菜丝的盆中，大概可以处理5斤芥菜头的量。

6、将辣椒丝等配料也倒入盆中，用手将其全部抓匀，正常情况下料汁会全被吸收，看不到汁水。

7、倒入干净的罐子中保存即可，腌制24小时候即可食用。

——老井说——

这个腌芥菜头的做法，用的盐其实非常少，做出来的芥菜咸菜并不咸，吃的时候夹出来自行和香油、生抽等拌匀食用，这样做有2个好处：

1、比较少量但足够的盐分既可以保证咸菜不会变质，又能有效地减少亚硝酸盐的产生，对经常吃咸菜的家庭很有好处。

2、吃的时候对咸菜进行简单的二次调味，不费工夫，而且想吃什么口味随时更换，一盘小咸菜也能吃出来花样。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。

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