又到了疯狂想出去吃吃吃的周末，大家最想吃的小吃有哪些？
特别想念天津的名小吃——脆皮金砖，外壳蓬松酥脆，肉质细嫩弹牙，咔呲咬上一口，裹着芝麻香的酱汁流了满嘴，一口一个好不过瘾！
做法很简单，豆腐表面只要裹上面粉和鸡蛋下锅炸透就好。灵魂酱汁的做法也有些许不同，加了腐乳，柔顺浓郁。
今天就来尝试一下这个名小吃，悠闲的午后赶紧试试吧~
RECIPE
脆皮金砖
材料
老豆腐 1块 / 鸡蛋 1个 / 面粉 适量
香菜 适量
调料
醋 2瓷勺 / 生抽 1瓷勺 / 糖 1瓷勺
腐乳 半块 / 雪碧 适量 / 芝麻酱 适量
1.处理食材：将豆腐切成块状，蒜切末，鸡蛋打散。
将豆腐先裹一层面粉，再裹一层蛋液，最后再裹一层面粉备用。
2.炸豆腐：起锅热油，将豆腐中小火炸至金黄。
3.调制酱汁：碗中倒入适量麻酱、半块腐乳和1小勺腐乳汁，加入1瓷勺糖、2瓷勺醋和1瓷勺生抽，加入适量蒜末搅拌均匀。
最后加入雪碧搅拌成浆状。
4.装盘享用：把酱汁浇在豆腐上再撒一把葱花即可。
方方正正的豆腐炸的金黄焦香，浇上芝麻香特别浓郁的酱汁，油滋滋的特别诱人。
炸透了的豆腐外表鼓鼓的，咬一口特别酥脆，咬开后表皮和内里的豆腐馅没有粘合在一起，蘸一点酱料味道更香。
内里的豆腐嚼一口就有绵密、沙沙软软的口感，和调好的酱汁融合在一起，特别适合当小零食！
腐乳汁的故事
那是二000年后的事了，据今已过近二十年了。
凤凰山下有三个小庄，因芙榕河相隔，有桥相连，桥唤芙榕桥，三庄合名芙榕村。桥东是村委大院，门前是一片空旷地，若有花草树木绿化，那就要称广场了，混凝土地面。还有商店小饭铺。每日下午这里便是热闹的小集市了。烤火烧的卖凉皮豆腐脑糕点的，猪头肉坛子鸡熟食应有尽有。当然小百货蔬菜水果也齐全。三里五村的人都来赶下午集。
人们的生活水平提高了，想开开胃调剂一下，就想吃点小咸菜腐乳辣椒酱之类的东西。所以卖这种货的摊子前人最旺，要排队挨号才行。
年近八旬的七爷拄着拐棍也来凑热闹。大家因他年长，让他先买。初他不好意思，后就随人愿了。七爷半寸长的白发，太阳一照闪着银光，面色红润，特别是他那口雪白的牙齿让人羡慕的不得了。据他说，从不刷牙，只是饭后用淡盐水漱漱口。这把年纪了，只掉了后面一颗牙。但腰还是驮了点。
“大爷，买点什么？”商贩老板是个中年男子，长得壮实，客气地问。
“一块腐乳。”
商贩老板似乎没听清七爷的话，因为买一块腐乳的人极少就又问了一遍：“大爷，您要点什么？”
“一块腐乳。”
这次老板听清楚了，拿起塑料袋，用竹夹子从坛子里夹了块腐乳，然后又换勺子舀了点汁。
“再舀点汁。”汁是不要钱的，七爷想多要点汁。老板又舀上了点汁。
“再舀点汁。”七爷还是嫌汁少。
“大爷，您就要一块腐乳，还要多少汁啊！”老板有些不耐烦，顺手系好了塑料袋，递给七爷。
七爷有点小脾气，未达目的，没接手，转身走了。那老板气得头发都竖起来了，可当着这么多人的面，和气生财，还是从他那僵硬的脸上挤出一丝笑容：“大爷，我不要钱了，您拿去吃吧。”
“哼，啥态度，我不差五毛钱，不吃了！”拐棍猛一戳地，发出铛的一声响，头也不回地走了。
因为一点汁，买卖散了。
七爷的家境在村里是中上等户，儿女孝顺，手头不缺钱，只是从苦日子过来的人，有钱舍不得花。
哎，这些老人啊！
茅台和瑞幸推出的酱香拿铁被评价像玫瑰腐乳汁：“白酒+咖啡”，能否让消费者“一杯再一杯”？贵州茅台与瑞幸咖啡推出的联名咖啡“酱香拿铁”今日正式上架开卖，瑞幸咖啡小程序显示，酱香拿铁使用白酒风味厚奶，含53度贵州茅台酒，酒精度低于0.5%，零售价卖38元，优惠后一杯19元。据报道称，有些门店购买都是要排长队的，看来想尝鲜的人还不少。
这种“白酒+咖啡”，确实很新奇。味道方面，有人觉得还不错，也有人觉得口感奇怪，甚至像玫瑰腐乳汁，又像宿醉后第二天早晨喝了咖啡的感觉。在酒精含量方面，有的网友表示已“微醺”， 有的则表示，酒加得太少……
茅台近年来开始拓展边界，先后推出了茅台冰激凌、茅台果茶、茅台奶茶和茅台文创等系列产品。有研究机构过粗略估算，茅台冰激凌用一年时间，实现了近1000万杯的销量，给茅台带来了6亿元的收入。
都说年轻人现在不爱和白酒，茅台现在开始迎合年轻人了，不爱和白酒，但总爱吃冰淇淋喝咖啡吧。把它们掺到一起，让年轻人尝尝鲜，或许年轻人会爱上茅台也说不准。只不过未来销量如何，还需要观察，不知道能不能让消费者“一杯在一杯”？
歌坛天后邓丽君有一首经典歌曲叫《美酒加咖啡》，茅台的创意是不是来自于此？白酒酒加咖啡，我只要喝一杯，想起了过去又喝了第二杯。明知道爱情像流水，管他去爱谁我要白酒加咖啡，一杯再一杯，我并没有醉，我只是心儿碎……
一遍听着邓丽君的歌，一遍喝着酱香咖啡，别有一番风味……
本文源自热点快报
天津人的仪式感：打卤仨小时，“秃噜”五分钟打卤仨小时“秃噜”五分钟
天津人吃面就这么不嫌麻烦
在大伙儿眼里，天津人的“配方”可能是这样的：70克机灵幽默，30克仗义热情，再加上两吨“乐呵乐呵得了”。随性、敞亮、自在，好像生活里最值得较真的事，无非是煎饼馃子里到底能不能放生菜。
但是，只有跟他们一块儿吃顿捞（láo）面，你才知道他们能有多认真。(“捞”字一定得按天津口音读二声，不然吃着都觉得味儿不对)
天津的捞面能成席，其丰盛是全国独一份的。正经吃起来，要四凉四热八个菜打头阵，用虾仁、紫蟹、鲜贝、肉片、香菇、口蘑……打成鲜香晶亮的卤子，配上专门的四个炒菜，外加十几样爽脆的鲜蔬当菜码，挑头再来一抹点睛的红粉皮，群英荟萃，才烘托出一碗面来。
刚做得的捞面，来一口？ 摄影 / 三三公主
每个值得庆祝的日子，都离不开捞面：过年、过生日、婚嫁、乔迁、升学、今儿个高兴、想吃顿好的……好吧，要吃捞面，也不拘什么日子。平平淡淡的一天，就不值得有滋有味儿地过啦？
有事没事，吃顿捞面，这就是独属于天津人的仪式感。
捞面碗里，有个宇宙
捞面，很多地方都有——水煮面条，“捞”起来就吃，是一种方便快捷的食物。天津捞面的日常吃法，也很省事。
天儿热了懒得做饭？打发孩子出门买二斤切面（机器压制、切割的面条）。面条煮熟了再过凉水，倒点花椒油，澥点芝麻酱（把浓稠的芝麻酱调稀），黄瓜丝切得细细的拌在面里，再剥两瓣蒜，吸溜一口，就是夏天的味道。到了冬天，羊肉片炒白菜丝，添点红亮的辣椒油，点两滴醋，配上炒香的熟黄豆，再大的寒流也压不住从心里透上来的暖和。
天儿太热的时候，天津人的命就是芝麻酱捞面给的。 摄影 / lifetruth
天津捞面，也有它极其讲究的一面——天津人的“仪式感”一上来，捞面顿时就变得极致奢华。一顿认真的面，包括卤子、炒菜、菜码、面条四个部分，样样不能含糊。
卤子 | 包罗万象
卤子，也就是配面吃的羹汁、浇头，是天津捞面的核心，花样也特别多。西红柿鸡蛋、茄子肉丁、鸡蛋豆角、肉沫醋卤……只有你想不到的，绝没有不能用来打卤的。
在众多的卤子里，不能不提三鲜卤。遵循京津冀地区的惯例，卤子里必备的是猪肉、木耳、黄花菜，三样同炒，加上香菇或者口蘑切丁吊出来的汤底，“咸香”的底色就有了。天津不缺河鲜海鲜，卤子里还要放上虾仁鲜贝，“飞”进去两个鸡蛋，勾上浓浓的芡汁，一定要把沁入心脾的“鲜”味勾出来。花椒油要现炒，卤子快出锅时，趁热往上一浇，刺啦一声，满屋飘香。
春天，就得拿整只的皮皮虾打卤！ 摄影 / Tian.upup
滨海部分地区，讲究吃“全卤”，那就更丰盛了。什么瑶柱、海参、银鱼、紫蟹、鱿鱼须、香干丝、二姑包子、 *** 花……反正什么好吃就往里面加什么，千万不能亏待了嘴。
滨海地区各种奇特卤子。 摄影 / Tian.upup
不能吃肉怎么办呢？天津也有“素卤”，又叫“馃子卤”。没错，就是煎饼馃子里夹的那个馃子。先用香油搅匀了酱豆腐，连同葱花儿香菜一起，浇在切成段的馃子上（用手揪成段也行），再舀一勺刚煮得的热面汤。雪白的面汤遇上酱豆腐汁，霎时间激得豆香四溢，馃子卤就算完成。吃的时候，还得用花椒油澥芝麻酱，和馃子卤一起拌面。酱汁丰富，碳水充沛，吃上一口能精神一整天。
炒菜 | 独具特色
吃捞面，得配上“四个碟儿”的炒菜，所以天津捞面的别名也叫“四碟捞面”。
四样炒菜，一般就是香干肉丝、摊黄菜（炒鸡蛋）、炒虾仁、糖醋面筋丝。每样都得有点讲究。
家常版四碟捞面。 摄影 / 耿超
香干肉丝是道“口儿重”的菜，里面要放韭菜段或者青椒丝。要是怕跟卤子一起吃太咸呢，可以不放盐，但更好来点酱油。肉丝、豆腐丝染上浓厚的酱香，才最诱人。
炒鸡蛋，关键是得热油下锅，拿铲子翻个两下，把鸡蛋划碎，赶紧盛出来。此时的鸡蛋还没熟透，但余温足以把半生不熟的部分热熟，最能带出滑嫩的口感。
“吃鱼吃虾，天津是家”，虾仁是天津一绝。深秋时节，河里的青虾正肥，肉质也最紧密细嫩。这样的活虾，不必太多处理，剥皮去肠，下锅清炒，出锅时还是晶莹透亮的。虾仁入口，饱满弹牙，清新鲜甜，唇齿留香。
炒虾仁，先过油再清炒。 图/摇滚大厨
若是春节前后吃，一定要把青虾换成天津特产的晃虾。晃虾上市的时间很短，就初春的那几天。它皮薄、鲜嫩，肉质洁白细腻，还带着一丝淡淡的粉色，天津人也管它叫“娃娃脸儿”。炒晃虾，要用爆火，绝不能放太多佐料掩盖了它的本味。再讲究一点，可以油炸，香酥的外皮之下沁出来丝丝缕缕的甜味，是一抹出人意料的惊喜。
糖醋面筋丝是天津捞面的灵魂。先把油面筋里的“瓤”撕了，只留下最有韧性的那层皮，切丝，炸到焦脆。炒好了糖醋汁，趁热往上一浇，给面筋丝挂上焦糖的颜色，从里到外透着一股子诱人。面筋丝和面条一同入口，依然酥脆，嚼起来还能听到细小的“喀呲”声，酸甜的滋味逗引着食欲，叫人胃口大开。
糖醋面筋丝，是所有天津孩子的心头好。 摄影 / VVs笨宝宝
菜码 | 点睛之笔
卤子和炒菜里少不了大鱼大肉，这时候必须来点清新的菜码做平衡，不然过犹不及，这捞面吃着就不香了。
黄瓜、萝卜、豆角、白菜、土豆、菠菜、红菜头、绿豆芽……不拘什么蔬菜，只要新鲜就好，该焯的焯，该切的切，拾掇好了整整齐齐的码在盘里，再准备点煮青豆、炒黄豆，就可以由着食客自由搭配了。
天津用甜面酱做炸酱面，配上菜码，是和北京不一样的风情。 摄影 / 小红书我是肉包
捞面席上，有一样菜码绝不能缺，那就是红粉皮。粉皮不稀罕，稀罕的是那一抹亮眼的红，鲜艳又喜庆。结婚或者摆寿宴，没了它就好像没了精气神。
配菜都这样精致，面条本身倒成了陪衬，但也不能太马虎。随便买点切面是不成了，至少得换成手擀面。这是考验厨师手艺的时候：面要醒发个小半天，揉得不软不硬、又光又圆，拿三尺长的大擀面杖推压拉滚，直到碾成面片，再折起来快刀切条，很见功夫。天气冷了，顶好是吃点“一窝丝”的抻面，更筋道，也经煮，适合趁热吃。
老师傅做的手擀面，筋道又匀溜。 摄影 / VVs笨宝宝
捞面碗里的老天津
著名相声表演艺术家马三立，年轻的时候常在南市一带吃捞面。那时候他还没有发迹，手头儿紧，急着赶场子“撂地”去演出，就为图省事，在小摊上吃顿最简单的捞面。稀里呼噜吞进去两碗，不够，再来两碗。还饿，又得加上一碗。捞面里没什么花样的配菜，但毕竟是白面的，在当时已经是难得的美味。
这样的捞面，和咱们之前所说的“四碟捞面”当然大不相同，而是完全回归了它的本色——扎根于旧天津卫百姓之间的“平民快餐”。
街头的捞面小摊，最能抚慰劳累一天的心灵。 摄影 / 夏夏夏天
天津是漕运大城，早在近代开埠之前就吸引了不知道多少人来“闯码头”。船工、脚夫吃饭，又要快，又要解饱、吃了长力气，碳水丰富的小吃就成了不二选择。天津的煎饼馃子、锅巴菜都是在这样的背景下发展起来，捞面也不例外。
让捞面从一众小吃里脱颖而出的，是天津的商行。商行有规矩，要管员工的午饭。管顿捞面，做着不麻烦，吃着也方便，不耽误下午干活。商行又另有一个特点：需要招待主顾。老主顾来谈生意，总不能到了饭点就送客吧？那就得留下张罗一顿午饭。捞面配上几个时新的炒菜，用来招待客人也不寒酸，渐渐流行起来。
浇好了卤子和炒菜的四碟捞面，诱人不？ 摄影 / VVs笨宝宝
清末民初，天津“八大成”十分出名，那是八家名字里带“成”字的饭庄，代表了当时津菜的巅峰。相传，“八大成”中的聚庆成、义和成两家的东家又合开了一家“先得月饭庄”，正式推出了全国独一份的“捞面席”。那捞面席又与如今的“四碟捞面”不同，菜品奢华，四时轮换，真正成了宴会佳品。
如今饭馆里还有捞面席，二三十样配菜、卤子不算稀罕。 摄影 / VVs笨宝宝
奢华的捞面席离老百姓太远，“炒菜面”才是大多数普通人的共同回忆。这种平民色彩极浓的便席，如今只能在刘宝瑞的相声里听一听了，但对在大杂院里参加过婚礼的天津人来说，并不陌生。
天津市区的婚礼是在下午办，中午则要众亲友一起先吃一顿捞面。旧时候不成文的规矩，办喜事要搭平顶的天棚，可是搭天棚的“棚行”已经找不到了，大家就不约而同地换成了绿帆布的棚子。桌椅板凳，是向街坊邻居借来的；掌勺的也并非哪个酒店的专业“坐厨”，而是专门“跑大棚”的业余厨师。菜品算不上很精细，但四凉四热八个酒菜、四碟面菜、十几样菜码外加红粉皮、两样卤子都会置办齐全，而且用料实在，好吃管够。棚子不大，自家亲戚朋友就能坐得满满当当，主人家还要拿着大海碗，一家家给帮过忙、随过份子的街坊送过去，顺路捎上一袋喜糖，绝不会厚此薄彼。
看着丰富的捞面配菜，只恨“眼大肚子小”。 摄影 / 三三公主
近些年来，楼房越来越多，大杂院、胡同口的婚礼也渐渐成了儿时的回忆。中午吃喜面的习俗倒还是没变，只是地点更换到了饭店、酒楼里。捞面一上桌，那种亲热和喜庆，依然能触动天津人念旧的基因。
捞面，就这样从草根中萌发，经历过花团锦簇，也经历过返璞归真，最终化作深入每个天津人内心的“仪式感”符号。
今儿个吃嘛？捞面！
在天津人的心里，与捞面有关的回忆数也数不清。
过年，得吃面。“初一饺子，初二面”，为了能按时吃上这碗捞面，初二的时候可得起个大早——家家户户都出门买切面，起晚了就抢不着了。当然，年三十晚上的那顿饺子才是新春的主角，但初二自有其特殊的意义：那是出嫁的女儿回家的日子，也是经历了除夕的忙碌、一家人真正开始安安心心享受新年的安逸日子，一顿丰盛的捞面才能烘托团圆的气氛、寄托新春的期望。
一碗捞面“条条顺”，是天津人对新年的美好展望。 摄影 / VVs笨宝宝
老人做寿，得吃面。寿宴上的菜品琳琅满目，但谁也压不过那碗“一根面”的风头。小孩子嘻嘻哈哈地跑过来给老寿星祝寿，又总在大人眼错不见的功夫，偷偷捏一根糖醋面筋吃。
伏天儿到了，得吃面。夏日的黄昏，夕阳的余晖还没洒下来，家家户户已经飘出了面香。吃的时候也不用摆桌子，一人一碗，或蹲或坐，端起来就吃。有邻居下班了经过门口还得往里招呼：“捞面，家里吃点儿？”
坐路边吃捞面，小风儿一吹，浑身舒坦。 摄影 / 宋面条
最牵动人情肠的，莫过于远行的游子归家时那碗捞面。天津的习俗是“长接短送”，用长长的面条寄托长长的思念，希望能把亲人长久地留在家里。也正因如此，无论游子回家时是深冬还是盛夏，是清晨还是深夜，进门之一口，总要吃上热乎的捞面。捞面的味道，也就成了家的味道。
都说天津孩子恋家，焉知他们眷恋不已的，不是那碗离了家就再不是那个味儿的捞面呢？
只有热爱生活的人，才懂得认真对待每一碗面，把每一个或隆重或琐碎的日子过出仪式感。
蛋糕配捞面，过生日也得与时俱进呐。 摄影 / 梅大宸的梅
捞面普通，但绝不能凑合；正如生活平淡，也绝不能将就。这是天津人的追求。
有事吃面，没事也得吃面，要抓住一切机会，创造欢乐的瞬间。这是天津人的乐观。
饭点来趟捞面馆，看着长长的队伍就知道大伙儿多爱吃面了。 摄影 / 三三公主
他们平凡的坚持与热爱，就凝聚在这样的对话里：
“今儿个吃嘛？”
“捞面！”
捞面里永远有家的味道。 摄影 / 夏夏夏天
文 | 猫骑士
图片编辑 | 王家乐
文章首图 | 三三公主
封图摄影 | 耿超
参考资料
何玉新.天津往事：藏在旧时光里的秘密地图
白中阳.美味与习俗：论近代天津民众喜食河海两鲜的风俗
王兆祥.天津民俗文化刍议
本文系【地道风物】原创内容
未经账号授权，禁止随意转载
在茅台冰淇淋引起轰动后，茅台咖啡悄然登场，酱香拿铁成了新宠。朋友圈里，人们纷纷晒单，让这杯茅台酱香拿铁成了热门话题。
茅台与瑞幸合作：咖啡与酒的奇妙融合
令人意外的是，茅台与门店遍布城市的瑞幸咖啡展开了合作。在瑞幸APP上，酱香茅台毫不掩饰地占据了产品列表的首位。这款奖项拿铁的宣传词称，每杯都含有贵州茅台酒，但酒精含量低于0.5%度。这款咖啡使用了风味浓郁的白酒奶，其中53%度来自贵州茅台酒，而且可以根据个人口味选择温度、糖度以及是否加奶油。但需要注意的是，未成年人、孕妇、驾驶员和酒精过敏者不建议饮用。
网友的评价：口感各异，有点“微醺”
对于这杯酱香拿铁，网友们有着各种各样的看法。有人觉得味道还不错，而有人则觉得口感奇特，甚至形容它像是“玫瑰腐乳汁”，或者像宿醉后第二天早晨喝咖啡的感觉。是否带有浓烈的酒味也存在分歧，一些网友表示已经“微醺”，而其他人则认为酒的量太少。那么，到底这杯酱香拿铁的味道如何？是否值得一尝？你怎么看？
结论
茅台咖啡的登场引发了广泛关注，它的独特口感和茅台酱香的加入让人们纷纷尝试，让这杯咖啡成为了社交媒体上的热门话题。无论你对它的评价如何，这个合作无疑为咖啡与白酒的奇妙融合开辟了新的可能性，也让人们对咖啡的未来充满了期待。如果你还没有尝试，不妨一试，或许会发现一个全新的味觉体验。
川菜趣话：川菜调味的冷面魔方-豆腐乳一颗黄豆，不仅颜值高，更是魔幻般善变。在巴蜀大地，由自古就尚滋味、好辛香，尚生活、好烹调的天府子民，神奇演绎出的不仅是豆腐脑、豆花和豆腐，还有令人眼花缭乱，美不胜收的豆腐乳、豆腐帘子、豆腐皮、千张、豆筋、豆腐干等。
其中由豆腐直接演变出来的豆腐乳，于今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵食品之一。早在公元五世纪，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。在《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”清代李化楠的《醒园录》中也详细地记述了豆腐乳的做法。
以前大凡豆瓣、豆腐乳、豆豉等大多家庭都要自家做。每年母亲也都要做豆腐乳。通常是买一板新鲜老豆腐，划成四方小块，放在通风处，盖上南瓜叶自己发酵，等豆腐开始霉变长满了浓密的百绒毛，便开始加盐、醪糟汁、五香粉、辣椒面、花椒面拌和，然后放在大缸钵里腌渍，十天半个月就可以吃了。于今还清晰的记得五六十年代，父亲常年在外地工作，周日离家，总要带上一缸豆腐乳或香油豆瓣，为了省钱养家糊口，那就是他一周的下饭菜，如今想来，难免让人心泪涟涟，伤感得很。
豆腐乳成了绝佳的下饭小菜
说来，中国各地都产豆腐乳，以腐乳成品的颜色分为白腐乳、红腐乳和青腐乳。
白腐乳，又叫白方，以桂林腐乳为代表。桂林豆腐乳历史悠久，颇负盛名，远在宋代就很出名。是传统特产“桂林三宝”之一。桂林腐乳从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一整套流程，选材也很讲究。制出豆腐乳块小，质地细滑松软，表面橙黄透明，味道鲜美奇香，营养丰富，增进食欲，帮助消化是人们一日三餐的佳好拌食，同时又是享饪的佐料。1937年5月，在上海举行的全国手工艺产品展览会上，桂林腐乳因其形、色、香、味超群出众而受到特别推崇，并从而畅销国内外。
白豆腐乳
红腐乳，又叫红方。红腐乳从选料、到成品要经过近三十道工艺，十分考究。腐乳装坛后还要加入优质白酒继续沁润，数月后才能开坛享用，是最为传统的一种腐乳。红腐乳的表面呈自然红色，切面为黄白色，口感醇厚，风味独特，除佐餐外常用于烹饪调味品。制造红腐乳的原料除黄豆外还有芋类。其成分亦含有较多的蛋白质，以色正、形状整齐、质地细腻、无异味者为佳品。
红豆腐乳
青腐乳，也叫青方，就是臭豆腐乳，是真正的“闻着臭、吃着香”的美食，不少人就好这一口。臭豆腐乳以王致和百年老店所产的为代表。发明人是安徽人王致和，这里还有个故事：王父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，名落孙山的他在京租了几间房子，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用。他就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌渍起来。之后歇伏停业，一心攻读准备再考，渐渐地便把此事忘了。到秋天，王致和打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，一尝，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的鲜美香醇，不由一阵欣喜，送给邻家品尝，都称赞不已。其后，王致和便专心制造臭豆腐乳，流传至今已有300多年。臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名“御青方”。
腐乳三方
南味豆腐乳
再说，巴蜀的豆腐乳，同样用豆腐块做胚料，经发霉、盐渍、加汁、密封发酵制成。虽然豆腐乳品类很多，风味各异，其中有一款风味味道很是奇特的豆腐乳，这就是南味豆腐乳，闻起来也是臭烘烘的，吃着却是很香，咸鲜回甜，多滋多味，很是开胃爽口。尤其是夏季大热天，一大碗温温热的绿豆稀饭或荷叶稀饭，配上馒头、煎饼啥的，拌着臭豆腐乳吃，那真是舒爽得很，说起来口水都直冒。
四川的豆腐乳按大类也分为白豆腐乳、红豆腐乳、南味豆腐乳（即臭豆腐乳）、南糟豆腐乳等，以及派生出来的金钩豆腐乳、五香豆腐乳、麻辣豆腐乳、白菜豆腐乳等。四川各地都有豆腐乳，名品较多，如成都海会寺白菜豆腐乳、夹江豆腐乳、五通桥桥牌豆腐乳、唐场豆腐乳、石宝豆腐乳等。而四川彭山的南味豆腐乳，俗称臭豆腐乳，以其口感细腻、咸鲜香浓，特别的发酵所长生的特殊“臭味”而风味独特，广受喜爱。大邑唐场豆腐乳则川味浓郁，以麻辣、香酥、细嫩无渣见长；成都海会寺的白菜豆腐乳也很有特色，每块腐乳用白菜叶包裹，味道鲜辣适口。
白菜豆腐乳
彭山南味豆腐乳，历史也算久远了。清朝嘉庆年间，陕西渭南人李仲云随大批移民入蜀，并于嘉庆十四年（1810）举家迁至四川彭山县。李仲云刚来彭山时靠做大饼为生，后开办手工酿造作坊，创造性地研制出具有北方臭豆腐乳香味特点，又适合南方人口感，细腻润滑，味道悠长的“南味豆腐乳”。李仲云死后，其子 *** 接替父业，潜心研究，改进工艺，并努力发展佐餐佐料品种。清咸丰七年（1857），又将作坊以自己的名字命名为“长春园号”酱园。经过几代人的努力，长春园号逐渐发展壮大，扩大了盐渍制品的生产规模，改进了手工 *** 技艺，形成了自己的特色产品。
南味豆腐乳的 *** ，坚持选用彭山与仁寿的上等优质黄豆，经过筛选、浸泡等二十几道工序，选用三十几种香料与上等曲酒，用五通桥精盐，配料后装坛一年后方可食用。
1882年，“长春园号”南味豆腐乳被清朝翰林学士李应根带到巴拿马国际博览会参展，获得优质食品奖；解放前参加历届四川省劝业会亦获得优等食品奖。抗战初期，美国人来彭山修机场，省女师校迁来彭山。这时，来自五湖四海的工程技术人员、军人、师生都喜爱“长春园号”南味豆腐乳，并带回老家赠送乡亲。至此“长春园号”南味豆腐乳名声远扬。在社会主义改造运动中，“长春园号”公私合营，更名为彭山县酿造厂，仍然坚持传统工艺，人工 *** 。
南味豆腐乳
一、工艺流程：黄豆浸泡→磨浆→离心去渣→煮浆→过滤→埋花→压榨去水→切分成型→排乳→自然发酵→搓毛→腌制→装瓶→加酒水、辣椒→后发酵成熟→贴标→成品。
二、技术要点：
1、划块，将新鲜豆腐用利刀将豆腐切成长、宽为2.40厘米，厚1.25-1.40厘米的小块。
2、排乳、自然发酵。切分成型的小块均匀排到发酵筛，然后放入发酵房自然发酵。也可人工接种毛霉，控制好接种量及库房的温度28-32℃，湿度88-95%，34小时左右菌丝浓厚。
3、搓毛、腌制。经发酵，将浓厚的菌丝搓掉，用食盐腌制，使其含盐量为12个盐度左右。
4、装瓶、加酒水。盐坯装瓶，加酒水，辣椒，麻辣油封住液面，打紧盖，放入库中。
5、后发酵成熟。库温28-30℃放置一个月左右即可发酵成熟。
2009年7月，“长春号”南味豆腐乳手工 *** 技艺被四川省人民 *** 公布为第二批四川省非物质文化遗产保护名录。
腐乳胚料（毛豆腐）
豆腐乳不仅美味可口，开胃助餐，且营养丰富，易于消化吸收，老少尤喜。豆腐乳汁水还是川菜烹调的独特调味料，用以增鲜、突出风味的特殊调味料，被称为川菜调味中的高冷杀手。豆腐乳较多用在烧菜，蒸菜、炒菜和调味蘸碟，红烧菜肴或家常烧，多用红豆腐乳或麻辣豆腐乳，白烧菜肴则多用白豆腐乳或南味豆腐乳。像腐乳红烧肉、腐乳扒猪脸、腐乳烧甲鱼、腐乳烧肥肠、腐乳烧蹄花、腐乳烧猪尾、腐乳烧肚条、粉蒸肉系列、羊肉汤锅、火锅蘸碟等。
腐乳扒猪脸
《四川省志?川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
图文原创·江湖饕客 向东 2019.09.13 成都
菜坛子洗净消毒、晒干；早上到菜市场买来腐乳生胚，放太阳下晒三个小时收干点水份、杀菌。（以前做的，1一一3过程图没拍下)生姜、蒜瓣剁碎哂好的腐乳生胚用盐腌一下，加入白酒、生姜末、蒜末、五香粉、辣椒粉、红曲粉拌匀装坛码齐。（红曲粉也可不放）坛口用保鲜膜封口，盖上盖子，坛腺上水。二十天后就可开坛装盘食用了。佐汁蘸料,腌
这道腐乳汁排骨比大厨做的还好吃准备材料，排骨下到油锅里炸到表皮变色，冰糖下到热锅中热化。调味料和腐乳混合到一起，成腐乳汁。锅炉加水，没过排骨，水开后，放入腐乳汁，八角，葱和蒜。焖1个小时左右，大火收汁。
一学就会的万能酱料配方，有了它们不怕味蕾枯燥无味你要问一个吃货，这段时间宅在家里，最不能忍受的是什么？想必十个有九个吃货会说，那当然是嘴巴无法承受的寂（乏）寞（味）之苦！不是说自己做饭不好吃，只是日复一日的三餐，总会有让味蕾疲乏的时候。
为此，我们整理出了一些万能酱料配方——拥有它们，每道菜仿佛打通了经脉，瞬间就拥有了灵魂。最关键的是，这些酱料做起来超级简单，而且吃起来真的很开胃，保准你这段时间沉寂的味蕾能够被唤醒。
万能辣椒油
| 配料 |
鸡翅根............6-8个
燕麦皮............适量
料酒............适量
姜、葱段............2-3片
辣椒粉............适量
蒜末、小米椒、洋葱............适量
香料、盐、陈醋............适量
白芝麻............1小把
| 步骤 |
■ 处理食材。砂锅里倒入适量的凉水，把准备好的鸡翅根、姜片和料酒放进去，大火煮熟。翅根放凉后，用手撕成小块，方便咀嚼。这时候可以泡一些燕麦皮垫在盘子最下面，可以吸收料汁儿多余的油脂，让这道菜更爽口。
■ 炸辣椒油。把辣椒粉、大料粉混合，再在里面撒上食盐和白芝麻，搅拌均匀备用。锅里倒入适量的油（建议使用菜籽油），不用烧热，直接放入葱段、姜片、洋葱和香菜杆，小火炸出香味。趁油温还不高的时候，可以先舀出两勺浇在拌好的辣椒粉上，这样可以有效防止辣椒在油炸的过程糊锅。
■ 灵魂酱汁儿。锅里的食材炸成金黄后捞出，继续升高油温，直到油面冒烟。关火，心里默念70个数，分三次泼在辣椒表面。这里还有一个窍门，拌好的辣椒油可以再倒入一勺陈醋，进一步激发出辣椒油里的香气。
■ 万能辣椒油 *** 口水鸡。单独盛出一小碗辣椒油，根据个人口味切点儿姜片、蒜末、辣椒圈，适量的盐、醋、生抽、蚝油、香油、糖调味，拌匀之后淋在鸡肉表面，简单又下饭的快手菜就做好啦。
甜汁大虾
| 配料 |
鲜虾............适量
白砂糖............2-3勺
胡椒粉............适量
料酒............适量
盐............适量
食用油............适量
生粉............少许
大红浙醋............1大勺
| 步骤 |
■ 处理食材。选择活的鲜虾，剪掉虾枪，挑出虾线，撒上少许盐、胡椒粉和料酒腌制。
■ 调制料汁。趁着腌虾的功夫，可以调配一下料汁。这个料汁要偏甜口一些，容器里放少许水，加入一大勺红醋（如果没有红醋，可以用米醋代替，但是不要用香醋或者陈醋）、两勺半白糖、少许盐，搅拌均匀既可。
■ 拍粉、油炸。腌好的虾中倒入少许生粉，然后晃动容器，使虾身裹上薄薄一层；锅中倒入适量的食用油，烧热（有青烟冒出时就可以下锅炸）后倒入大虾。之一遍炸制定型，捞出后进行第二遍复炸，这样大虾外壳更酥脆，颜色也好看。
■ 装盘。锅中留少许底油，倒入提前配好的甜汁，快速翻炒。炒到白色水泡渐渐消失时，再倒入炸好的大虾翻炒，这时的料汁不仅色泽红亮，能均匀地裹到虾身上，也不会有多余的料汁留在锅底。
藤椒油
| 配料 |
鸡腿肉............1份
青红线椒............2-3个
青花椒............1小把
葱段、姜片、洋葱............适量
八角、桂皮............2-3个
辣椒粉、白芝麻............适量
生抽、胡椒粉............少许
食盐............少许
食用油............少许
| 步骤 |
■ 处理食材。青红线椒切碎，放入容器中，撒入少许盐，用手抓匀后腌制；鸡腿洗净，冷水下锅，放入葱段、姜片去腥，大火煮熟（用筷子扎一下，如果可以扎透就代表鸡腿已经熟了）后捞出，立即放入冰水中快速冷却（煮鸡腿的汤留一碗备用）。
■ 调制辣椒油。热油爆香八角、桂皮、洋葱片，待稍稍爆出香味后就可以把这些食材取出，然后让油烧热，冒烟后再倒入准备好的辣椒面和芝麻里。
■ *** 藤椒油。鲜青花椒（如果实在买不到鲜青花椒，干青花椒也可以）放入油中小火浸炸，时间不宜过长，待青花椒表皮稍稍发黑，有炸壳的现象时就可以关火了。
■ 调味装盘。鸡腿冷却后，切成条状码在一个比较大的容器里。另外准备一个容器，放入腌好的青红线椒圈、少许盐、一勺现炸辣椒油、两勺生抽，再把放凉的藤椒油和鸡汤倒进去拌匀，这个料汁（料汁的量更好要没过食材，这样鸡肉才能充分入味儿）就算做好了，最后淋在鸡肉上就可以了。
东北酱大骨料
| 配料 |
猪脊骨............2-3斤
白糖...........5勺
黄豆酱............6勺
葱段、姜片............适量
蚝油............4勺
十三香............3勺
生抽............2勺
白酒............1勺
香叶、花椒、八角............适量
辣椒、桂皮、陈皮............少许
| 步骤 |
■ 处理食材。选用肥瘦相间的猪脊骨（猪脊骨不用焯水，洗净即可）， 锅烧热，倒入适量的食用油，再把葱段和姜片倒进去煸炒出香味，随后放入六勺黄豆酱炒香。 随后倒入猪脊骨翻炒，待酱料均匀裹满猪脊骨时，就可以调味了。
■ 调制酱料。把白糖、蚝油、十三香（五香粉也可以）、生抽、白酒按照5:4:3:2:1的比例依次加入锅中翻炒，炒的差不多时就可以加入一些清水（温水）炖煮。
■ 装盘。加水炖煮的时候，再把剩余的大料倒进锅里，不喜欢吃辣椒的可以去掉辣椒。盖上锅盖，大火烧开后转小火，炖上二十分钟，待汤汁基本收干时就可以出锅装盘。
腐乳鸡翅
| 配料 |
鸡翅中............500克
大蒜...........2瓣
料酒............适量
生抽............10克
白糖............10克
黄酒............10克
老抽............5克
腐乳汁............30克
食用油............适量
| 步骤 |
■ 处理食材。选择肉多有弹性的三黄鸡鸡翅，从背面划上两刀（正面不改刀），这样既能保证鸡翅的完整性，也方便入味儿。改好刀的鸡翅放入容器里，然后把大蒜拍成蒜泥，和鸡翅拌匀腌制。
■ 调制腐乳汁。鸡翅500克、腐乳汁30克、白糖10克、黄酒10克、生抽10克、老抽5克，按照这个比例调配料汁拌匀，然后倒入鸡翅里抓匀腌制30分钟入味儿；
■ 装盘。中火热锅凉油，油温烧至5成热后，下入腌好的鸡翅慢煎，一面定型后再翻面。待两面煎至金黄，鸡翅胖嘟嘟时，就可以出锅装盘。
酱汁茄盒
| 配料 |
紫皮长条茄子............1个
肉馅...........1-2斤
葱花...........适量
鸡蛋............1个
生抽............少许
料酒............适量
蚝油............适量
淀粉............少许
盐............少许
番茄酱............适量
| 步骤 |
■ 处理食材。选用紫皮长条茄子，先切成厚片，再从中间片开，不要切断（就像切莲夹一样）。切好后放在淡盐水中浸泡，避免发黑。
■ 调制肉馅。把肉馅和葱花剁在一起拌匀，倒入少许料酒去腥，再加入一点生抽和盐提味，最后放入鸡蛋清，顺着一个方向搅拌，使肉馅儿上劲儿。把拌好的肉馅放入切好的茄子片里备用，肉馅的量不要太多；
■ 装盘。夹好肉馅的茄子，放在盘子里冷水上锅，上气后蒸上十分钟。另起一口锅，烧热后不放油，先放上一些番茄酱，再加入一些蚝油和两勺生抽翻炒，待番茄酱冒泡时，把之前调好的水淀粉倒进去继续翻炒。等酱汁变得浓稠时就可以关火了，然后浇在蒸好的茄盒上就可以了。
一边提神一边醉酒？酱香咖啡来了，被评价竟像玫瑰腐乳汁？继茅台冰淇淋旗舰店在部分城市的门店推出了咖啡饮品后，这次，茅台咖啡真的大规模来了！刷一刷朋友圈，一半的人都在晒单。
令人意外的是，这次茅台牵手的居然是门店遍布大街小巷的瑞幸咖啡。今天，打开瑞幸APP就可以看见产品列表中，酱香茅台已经处在之一位。 宣传词上写着“每杯都含贵州茅台酒，酒精含量低于0.5%度”。 原来，这款奖项拿铁使用的白酒风味厚奶，含53%度贵州茅台酒，可选温度、糖度和是否需要奶油。 同时，未成年人、孕妇、驾驶人员、酒精过敏者不建议饮用。
对于酱香咖啡，许多网友果然来了兴趣：有的问好不好喝，有的已经喝上了。 到底好喝吗？大家的说法也不一样。 有人觉得还不错。 也有人觉得口感奇怪，甚至像玫瑰腐乳汁，又像宿醉后第二天早晨喝了咖啡的感觉。 酒味浓吗？有的网友表示已“微醺”， 有的则表示，酒加得太少…… 到底这杯酱香拿铁味道怎么样？到底要不要买来尝试一下呢？你怎么看？
来源： 新闻晨报
