这里是名噪一时的淡水渔业桥头堡，更是9大名特优鱼种的风向标

佛山市是广东省7个内陆地级市之一，是珠江三角洲中心区，其中顺德区是中心区的核心区。该区主要是通过珠江冲积和围垦而成，水源充足，土壤肥沃，生物多样性丰富，生态环境优良完整。作为广东省最早的水产养殖基地，该区曾以“桑基鱼塘”名噪一时。

如今，它依然是广东乃至全国著名淡水渔业主产区，池塘养殖业是该区农业的支柱产业之一。根据农业尤其是土地等基本生产资料集体所有以及集体统一发包、农户分散标包的统分结合的双层经营体制，多年来，该区 *** 及集体持续不断地组织开展鱼塘综合整治专项行动，主要是疏浚塘底、加固塘堤、拓宽塘基，全区水产养殖环境条件和保障设施都得到改善。与之相应，就是在鱼塘招投标中，塘租逐年大幅飙升，到2020年，该区鱼塘塘租均价达到1万元/亩，其中核心区更超过1.5万元/亩。

无论客观压力还是主观动力以及由此激发出来的活力，集中表现在该区水产养殖的技术创新上。一是以经济效益为中心，根据市场供求变化，优化养殖品种结构，将传统的青草鲢鳙四大家鱼调整为名优新特品种，主要品种如乌鳢、加州鲈、鳜鱼、尖塘鳢、鳗鱼、黄颡鱼、长吻鮠 、广东鲂以及中华鳖等；二是推广高效养殖模式，在传统的以草鱼为主搭配混养鲢鳙鱼、青草鲤鲫鳊鲮等的立体多品种混养模式基础上，根据不同品种特性及市场需求，开展养殖生产模式的创新，且获得显著成效，且把许多品种打造成为全国养殖主产区甚至是核心区，其产品成为全国统一大市场的有机组成部分。三是构建社会化服务体系。

该区水产养殖是构建在专业化分工和社会化服务两大支点上的，围绕池塘养殖专业化生产，区域化布局，该区构建起了一个社会服务体系，该体系由渔需物资供应、渔业配套设施建设以及水产品加工、流通和消费等环节构成，它们给予水产养殖的发展以强度和完善的支撑。该努力得到回报，这一点在最近的水产品市场行情中表现的尤为充分，水产养殖品种价格全线上涨。以2021年12月2日顺德区淡水鱼塘头收购价格为例予以说明。

◆一、草鱼◆

黄河鲤、长江鲫、全国一条大草鱼。草鱼是中国传统淡水鱼养殖的四大家鱼之一，不论是产量还是养殖面积都高居首位，以它为代表的大头以及特种的仙人骨大头、缩骨大头，广东鲂等鲤科鱼类一直是顺德区池塘养殖主要品种。在该类鱼中，顺德区均安镇人打造出来的一条极具地方特色的优质草鱼，这就是均安草鲩，该鱼已经获得市场认可，得到消费者的追捧，傲然屹立到优质高端名优鱼类行列之中。

首先是顺德均安镇。这是该鱼的养殖主产区。顺德区是佛山市辖下的一个县级区，是珠三角的中心区，而均安镇是核心区，该区拥有3万多亩集中连片的高标准精养鱼塘，长期以来，该区渔农一直按照该区独特的养殖模式饲养草鲩，该镇出产的草鲩主要满足当地需求。顺德水产美食甲天下，顺德人吃鱼不时不食，食不厌精，脍不厌细，在诸多塘鱼中，主食鲩鱼，其中以均安草鲩为之最。作为优质食材，该鱼可以加工 *** 出许多美食、美味，作为原材料，该鱼还可进工厂进行深加工与综合利用。

其次是该镇有一个敢为天下先的龙头，这就是这就是广东顺德均健现代农业科技有限公司，该公司一直专注于水产养殖，而且把主攻点放创新草鱼养殖技术模式获得提质增效增收上。

该公司全面系统继承顺德池塘淡水鱼养殖技术，且遵循水产养殖七分环境三分养的原则，结合实际积极创新，按照生态环境（优质水源、肥沃土壤、完善生物植被）+生态养殖（青饲料、谷物，水质调节、尾水处理）+现代科技（现代科学暂养技术）=均安草鲩这一公式养殖生产草鲩。一是种苗，优选长江水系草鱼苗种，体格匀称、健壮、健康；二是根据当地气候、土壤、水质和生态制定生态养殖方案，主要是合理密养、多品种立体混养、多梯度轮养；三是推崇生态养殖 *** ，喂食青料、谷物饲料，定期施放益生菌微生物调节水质、调养水体和优化养殖生态环境；四是运用叶轮式、水车式增氧机以及底部微孔曝气设施激活池塘养殖水体，提高鱼的生命活力；五是依法开展水产养殖疫病防控，例如实施苗种产地检疫、注射疫苗、规范使用国标鱼药和动保产品、严禁使用禁用鱼药，开展水产品质量安全监管就要按照有关要求进行苗种、饲料和药物使用登记，严格按照休药期规定上市。

再次是生产均安草鲩。均安草鲩是鱼中上品。经过这样打磨出来的均安草鲩呈现出王者风范，该鱼体型修长，体色雪白，鳞片、鱼身和肌肉紧实，肉肥腴、细嫩、甘香、鲜美，口感鲜嫩、幼滑，不带腥味，同时融营养、保健和治疗价值功能于一体，极获消费者青睐。目前，该鱼市场十分畅销，甚至供不应求，除大宗水产批发市场流通之外，该鱼养殖和经营者还与超市、生鲜平台等合作将其配送到千家万户。

2021年12月2日，顺德统鲩3斤上5.6元/斤，5斤上8.5元/斤，而均安草鲩是12元/斤；大头3斤上6元/斤，5斤上8.5元/斤；白鲢3元/斤；鲤鱼5元/斤；鲫鱼0.5斤上7元/斤，1斤上10元/斤；鲮鱼0.2斤上5.5元/斤，1斤上12元/斤；淡水白鲳4元/斤。

◆二、加州鲈◆

加州鲈鱼原名大口黑鲈，分类学上属鲈形目，太阳鱼科，原产美国加利福尼亚州密西西比河水系，是一种肉质鲜美、抗病力强、生长迅速、易起捕、适温较广的名贵肉食性鱼类。该鱼是顺德区养殖面积更大的名特优养殖鱼类品种，其产量占全国总产量的50%。近年，该鱼养殖病害越来越严重，发病周期向春冬两季延长，造成的经济损失越来越大，已成为制约该鱼养殖进一步发展的瓶颈。

为打破瓶颈，该区水产技术推广部门做了大量卓有成效的工作。他们通过调查研究，发现该鱼养殖病害与种质特性退化、高密度养殖、投喂冰鲜鱼、滥用化学药物等因素有关系。1、他们从该鱼种质改良着手，指导该鱼种苗场挑选优质健壮的亲本种鱼进行繁育，为该鱼高效养殖打下基础。2、他们建议养殖户购买经过改良的种苗，控制放养密度，即每亩投放6000—8000尾，轮捕上市。3、他们积极协助饲料厂研发该鱼配合颗粒饲料，实现全程投喂。四是他们根据季节时令提醒养殖户杀虫消毒、调节水质、改良底质，提倡施用中药防治病害。功夫不负有心人，努力和付出得到回报，该鱼养殖不但病害大幅减少而且效益大幅提高，成为养殖户热衷的生产经营项目。

目前，全国加州鲈养殖产量达到35—40万吨，主养殖区是珠三角、江浙皖和贵川等地，其中珠三角主要是指佛山市的顺德、南海区产量超过20万吨，占全国该鱼养殖总产量的60%。以顺德区为例，该鱼养殖主要集中在该区勒流、杏坛、龙江和均安等镇，该鱼养殖该鱼投苗密度为6000—10000万尾/亩，商品鱼产量超过6500斤/亩。

该鱼池塘养殖依然按照多品种立体混养以及轮捕轮放以及套养进行。首先是以加州鲈为主养品种，搭配混养一定比例的草鱼、鲢鳙鱼、鲤鲫鱼和鳗鱼，当然混养草鱼、鲢鳙鱼主要是运用其草食性和滤食性为了给加州鲈健康生长营造一个优良的水体环境，而鲤鲫鱼和鳗鱼则是摄食投喂加州鲈产生的残饲、粪便以及改良底部土壤环境。其次是每年分塘三次，主要是一年中的4、6和8月，全年养殖三批鱼，其中头批鱼，其特点是分塘早、密度低、追求速度和大规格，中批鱼，其特点是成本低，成活率高、年前头箍鱼产量高，尾批鱼，其特点是产量、成活率、性价比，周期长，该批长速一般、发病少即可。

该努力让加州鲈养殖一直处于高速发展中，加州鲈（8两以上）塘头收购价格是13元/斤，量本利空间大，能够该鱼养殖业者带来极大回报，同时成为第五条家鱼。

◆三、 鳜鱼◆

鳜鱼是学名，它还有诸如鳜花鱼、季花鱼、桂花鱼、桂鱼、鯚鱼等地方名或俗名，它是江河优质高档鱼类之一。在鱼类分类学上，该鱼属鲈形目，鮨科，鳜亚科，鳜属，其中鳜属有三个种，一是巧嘴鳜，该鱼生长速度快，个体大，常见为2～2.5公斤，更大个体重可达50公斤，是人工养殖的主要品种；二是大眼鳜，该鱼生长缓慢，个体较小，更大个体能长至重2公斤；三是斑鳜，它是一类地域性鳜鱼品种，是一类特色鳜鱼。鳜鱼最为突出的生物学特性是典型的凶猛肉食性鱼类，对饵料有较强的分辨能力，终生主要以活鱼虾为食，即使是刚开口的鱼苗，也要摄食其他鱼类的幼苗。长大后，除食活鱼外，还兼食虾类以及蝌蚪等，这就让该鱼养殖是一类个性化技术。

鳜鱼不但是一味美味佳肴，红烧、清蒸、炸、炖、熘均可，也是西餐常用鱼之一，肉质细嫩、爽脆、弹牙，味道鲜美，而且还是一味滋补保健品，根据中国传统中医理论，该鱼味甘、性平、无毒，归脾、胃经；具有补气血、益脾胃的滋补功效，适宜体质衰弱，虚劳赢瘦，脾胃气虚，饮食不香，营养不良之人食用；老幼、妇女、脾胃虚弱者尤为适合。

鳜鱼已经成功驯化，完全实现了人工养殖，不但实现了专业化分工而且还实现了区域化布局。以广东为例，阳春等地主要从事该鱼种苗繁育，江门等地主要从事苗种培育，广州、清远等地从事该鱼商品鱼养殖。目前，从鳜鱼原良种保有和选育以及苗种繁育都能保证该鱼养殖的需要，在养殖该鱼过程中，过去人们主要采用单一品种养殖，现在多品种立体混养模式得到推广应用，其中以鳜鱼为主养品种，投喂鲮鱼等饲料鱼，搭配混养四大家鱼、鲤鲫鳊等滤食性、草食性和杂食性鱼类，该模式不但提高了鳜鱼品质，而且还能调节水质、改良水质，实现节能减排。

2021年12月2日，顺德鳜鱼塘头收购价格是32元/斤。

◆四、乌斑杂交鳢◆

在该区诸多水产养殖品种中，乌鳢更具特点，主要是该区渔农户在开展该鱼池塘人工养殖中不断打破该鱼单产全国更高记录，由亩产三、五万斤飙升到十几万斤，创造池塘养殖该鱼黑压压一片只见鱼不见水的奇迹。

乌鳢又称生鱼、黑鱼、乌鱼、蛇皮鱼、食人鱼，还称乌头。它生性凶猛，繁殖力强，胃口奇大，常能吃掉某个湖泊或池塘里的其他所有鱼类，甚至不放过自己的幼鱼。黑鱼还能在陆地上滑行，迁移到其他水域寻找食物，可以离水生活3天之久。该鱼品种复杂、品系多样。

当然，该区主要养殖的是乌鳢与斑鳢杂交而成的乌斑杂交鳢。不论是乌鱧还是斑鱧以及乌斑杂交鱧都是鱧科鱼类，属典型的肉食性鱼类。过去，人们主要养殖传统的四大家鱼以及鲤鲫鳊，它们主要是草食性、滤食性和杂食性，该鱼就成为敌害鱼类，遭到清除和灭杀，但是该鱼具有极高的食用营养和药用滋补保健价值。例如该鱼肉质细嫩，口味鲜美，且营养价值颇高，因而在国内外市场深受欢迎，是人们喜爱的上乘菜肴。此外，该鱼还具有去瘀生新、滋补调养、健脾利水的医疗功效。

随着社会经济发展和人民生活水平提高，该鱼作为原种优质高档鱼被人们驯化成功实现了全人工养殖，在人工养殖条件下，它通过驯化能摄食人工配合饲料，就此，该鱼跻身于名优新特养殖品种之列。其中顺德区在推进该鱼养殖过程中做出了突出贡献。

乌鳢具有生长快、抗病强、产量高和易起捕、运输等优点，深得养殖户的青睐。该鱼在试养初期，由于种质和环境条件较为有利，其实就是吃老本，该鱼养殖病害较少。随着放养密度越来越高，投喂强度越来越大，该鱼养殖老本越来越少，集中表现在养殖病害越来越多，且不易防控，让该鱼养殖处于风险之中。为化解危机，创造机遇，该区水产技术推广部门迎难而上。他们通过跟踪观察，发现问题出在饲料上。

过去，该鱼养殖户主要以冰鲜鱼作饲料，造成塘底淤积了大量残饲和粪便，该废弃物大多都是有毒有害物质。实施高密度投苗、高强度养殖，导致水质较差：一是溶解氧不足，该鱼长时间处于缺氧状态，二是氨态氮或亚硝酸盐等严重超标，极易致使致病菌或病毒大量滋生。一旦天气突变，或高温、低压、缺氧或换水增氧不及时，鱼就会大量死亡。找到问题就等于问题被解决了一大半。顺德区水产技术推广部门积极向养殖户建议更换饲料，将投喂冰鲜鱼改为投喂颗粒配合饲料，根据季节和时令，控制投料量；在养殖过程中，使用微生物生态制剂调节水质，采取少量冲水或底水曝晒改良底质。

同时，开展该鱼放养技术创新。首先是混养一定比例的鲢鳙鱼、鲤鲫鱼进行调养水质和改良底质环境。其次是高密度投苗，亩投苗量超万尾，实施轮捕轮放，每年养殖三造，分为头中尾或者是春夏秋三批，或者是养殖优质大规格鱼。由于功夫下足，细节做实做细做到位，效果非常显著。该创新技术被推广普及之后，该区杂交生鱼养殖病害大幅度减少，鱼的质量和产量尤其是单产得到大幅提高。目前，广东乌鳢池塘养殖面积为7.0万亩左右,产量超30万吨，养殖区域主要集中在珠三角，其中顺德区养殖产量更大，占整个广东产量的60%。目前，乌鳢已成为该区名特优品种的主导品种之一。

当下，一个冬龄的生鱼（2斤上）塘头收购价格是12元/斤，2斤以下是7元/斤，统货是10.5元/斤，当年养出来的新统是8元/斤。

◆五、笋壳鱼◆

笋壳鱼是俗名，它的学名叫云斑尖塘鳢，原产于东南亚的泰国和澳大大利亚，更大个体可达5—6公斤，是虾虎鱼中较大的淡水名贵种类。该鱼肉质细嫩，味道鲜美。目前，该鱼塘头收购价格是40元/500克，在水产批发市场400克以上60元/500克。

该鱼是近年顺德区引进推广较为成功的水产养殖品种之一。以前，国内尚未攻克该鱼人工养殖核心技术，产品主要依靠从国外尤其是东南亚进口，市场价格比较稳定。该区水产技术推广部门经过充分论证，得出结论，该区适合发展该鱼养殖，且能给养殖户带来相当可观的经济效益，因此，就鼓励敢于创新的养殖场开展该鱼引进、试养。

之一步：繁育鱼苗。这是上游环节，是一个关键技术环节。2005年，该区乐从镇某养殖场引进了600尾亲本种鱼，有3个养殖场购进了1万尾规格为5—9厘米/尾鱼苗，他们就帮助其进行人工孵化和苗种培育试验。因为过去已经拥有一定的积累，经过不断试验和探索，终于解决了其中的关键问题，即水花开口料问题，当年就孵化培育出3厘米鱼苗20万尾。该初步成果曾获得当年顺德科技成果进步奖。之后，该区上下积极总结和完善该鱼人工繁育技术，每年都繁育出足够数量的苗种提供给之一线，满足该鱼商品需要。

第二步：成鱼养殖。在成鱼养殖环节，起初很不理想，表现在成活率不高上，同批个体规格分化大。该区池塘养殖从业者经过对比分析研究，发现问题在于饲料和没有及时筛选分池上，就此，采取针对性技术措施，即小规格鱼苗（3—9厘米/尾）投喂红虫或鲮鱼花，大规格鱼苗根据实际情况投喂饲料鱼或冰鲜鱼浆；在搭棚保温越冬之前和越冬拆棚之后及时进行筛选分池，将该问题圆满解决，该鱼生长速度和成活率大幅度提高。

第三步：推广普及。在获得该鱼较为成熟系统的繁育和养成技术之后，该区水产技术推广部门就积极争取 *** 组织开展推广。目前，全区已经拥有十几家鱼亲本保有、选育和鱼苗繁育场，年产鱼苗近千万尾，商品鱼养殖面积达数千亩。在推进该鱼养殖中，该区和镇两级 *** 尤其是渔业主管和推广部门发挥了积极推进作用。

当然，该鱼养殖是商品性生产，除要随行就市外，还要遭到诸多灾害尤其是病害的侵袭，产生波动，面积忽大忽小，产量一时多一时少，但是该鱼以其优良品质一直保持着向上的大趋势，给广大养殖户和普通消费者以超值回报。目前，该区泰笋商品鱼塘头价是55元/斤，泰澳杂交笋商品鱼是45元/斤。

◆六、鳗鱼◆

顺德区是珠三角、广东省乃至全国著名的淡水池塘养殖主产区。历史上，该区就以出产大规格优质鲩鱼、大头鱼等塘鱼的传统，现在更是成了名优新特养殖鱼类品种的天堂，诸如乌鳢、加州鲈、鳜鱼、褐塘鱧、鳗鱼、长吻鮠和中华鳖等更让顺德区更加驰名中外，其中以鳗鱼最为突出，它已经是一张展示顺德塘鱼风采的名片。

在世界范围内，中国是鳗鱼养殖主产区，在全国范围内，广东是鳗鱼养殖主产区，三十年来，在广东省鳗鱼协会领导下，广东鳗鱼业不断发展壮大，目前，广东是全国更大的鳗鱼养殖、加工和出口基地，其中养殖产量占全国70%，烤鳗占全国1/3，产品出口量占全国20%。广东养鳗看顺德，广东尤其是珠三角是全国淡水商品鱼养殖主产区，其中顺德是核心区，顺德区养鳗主要包含顺德人以及外地外省人在顺德本地以及顺德在台山、中山等地发展的外延式养殖，产量占到全省90%。

顺德养鳗看勒流，勒流养鳗则看稔海。该村在发展农业尤其是水产养殖拥有得天独厚的优势，像气候，一年四季，温暖如春，光热水充足，而水土和植被条件更为优越，北江支流穿村而过，且该支流属一级饮用水源保护区，水质优质、洁净，河网密布，该村土地大都是围垦或冲积而成，土壤肥沃，富含微生物、有机质、矿物质以及微量元素，草木植被完善，生态环境优良。

上世纪80年代中期，该村村民就敢为天下先，以经济效益为中心，以国内外市场供求为导向，通过开发原种、引进新品种，优化调整养殖品种结构，在数以百计的名特优淡水池塘养殖品种中，优中选优，逐步聚焦在鳗鱼上，且把日本鳗鱼作为主攻方向，探索该鳗鱼养殖模式及技术。当时，他们就发现，鳗鱼可以在土塘中养殖，而且土塘养殖生产出来的鳗鱼不论是品相、品质都不逊于其他养殖模式。就此，他们通过数年年艰苦探索，到90年年代初就掌握和拥有了土塘养殖鳗鱼及其配套技术。

其核心是“两度”，就是根据该鱼生物学特性和生态学习性优选生产场地，营造一个优良的养殖环境，控制放养密度，根据该鱼个体发育和群体生长需要，研制饲料配方，加工生产该鱼养殖专用饲料，控制投喂强度，推广运用以生物防治为主的疾病防控技术，重点放在调节水质和改良底质环境上，保证鳗鱼产品质量安全。

在该技术的支撑下，该村鳗鱼养殖呈现出爆炸性发展，更高峰时，该村2/3的村民都从事鳗鱼养殖，该村养殖面积只有0.6万亩，而此时该鱼养殖面积达3万亩，当然主要是该村人到台山、中山、清远等地发展该鱼养殖，鳗鱼养殖面积是本村养殖面积的5倍。该技术具有一定的独创性和超前性，鳗鱼是商品生产、市场化经营，具有极强的周期波动性，该鳗鱼市场价格更高能涨到14万元/吨而更低能降至1.8万元。该村村民就是运用该技术在市场高峰时期赚到之一桶金，完成了资本原始积累，而且还运用该技术成功抗拒了该行业的周期性调整，不断发展壮大。

2017年该村鳗鱼养殖面积超过2.5万亩，产量占顺德50%，占广东33%，占全国10%。而且该村的鳗鱼养殖业不断向上游拓展，例如该村的养鳗大户都建有自己的苗种培育场，向下游延伸，许多养鳗大户都有自己的烤鳗厂，同时，该村的养鳗业吸引了例如专用饲料加工厂、制药厂、器材设备工具制造厂等社会力量的参与，一大批细分产业化龙头企业和知名品牌横空出世，共同打出出了一个极具行业和地方特色的专业化生产、社会化协作的产业链。

旨在为做大做强该村的鳗鱼产业，实现可持续发展，该村还与 *** 有关监管部门和单位合作，在养殖生产环节实施苗种检疫、饲料、药物等投入品检测，在产品加工与流通环节，要求企业建设实验室，建立运行危害分析和关键控制点体系。在该水产品质量安全体系保证下，该村养殖和加工生产的鳗鱼及其产品不但销往国内大中型城市而且还销往日本、欧盟等30多个国家和地区，该鱼年养殖产量2.3万吨，产值达29亿元。

鳗鱼是一条以国际市场供求为导向的鱼类，是外向型和创汇型鱼类的代表，2021年12月2日，该区花鳗商品鱼塘头价格是7.2万元/吨，新菜鳗7.4万元/吨，烤鳗10万元/吨，活鳗12万元/吨。

◆七、黄颡鱼◆

在珠三角数以百计的名优新养殖品种中，池塘养殖面积和产量规模增长最快的品种是黄颡鱼，其养殖面积由2004年的2000亩增加到2016年的25200亩，这是因为该鱼具有一个庞大且强劲的消费市场。

黄颡鱼属鲶形目，是鲿科，黄颡鱼属的一种鱼类。该鱼广布于中国东部各太平洋水系。在静水或缓流的浅滩生活，昼伏夜出。体长123-143mm，杂食，主食底栖无脊椎动物，食物多为小鱼、水生昆虫等小型水生动物。4-5月产卵，亲鱼有掘坑筑巢和保护后代的习性。在生殖时期，雄鱼有筑巢习性。

该鱼食用营养价值颇高，这是吸引人们投资养殖的主要原因之一，目前，围绕该鱼养殖，以顺德区为中心的珠三角地区已构建起一个该鱼原种保有、良种选育和种苗繁育、苗种培育和商品鱼养殖体系，其中更具特点的是该鱼商品养殖。

该区黄颡鱼池塘商品鱼养殖主要由两大模式构成，一是单一品种精养。该模式由两类组成，一类是短周期养殖模式，每年4-5月份放苗，一般养殖周期9-10个月，起捕规格0.2斤左右，另一类是长周期养殖模式，每年4-5月份放苗，一般养殖14个月以上，出鱼规格约0.6斤。

该鱼养殖可以运用高密度放养，例如投苗密度可以提高到2—6万尾/亩，同时还要混养一定比例大规格的鲢鳙鱼，例如体长10—20厘米的鲢鱼15—20尾，鳙鱼30—40尾，通过其滤食性调节水质和调养水体。两种模式中，长周期养殖模式占具绝大比例，有时根据鱼价调整出鱼规格和速度。

二是多品种立体混养。实践证明，该鱼更适合作为混养品种进行养殖，例如在以主养草鱼的池塘中混养一定比例的该鱼，主要是运用该鱼摄食池塘中的天然饵料生长，或者在以主养鲈鱼、鳜鱼和褐塘鳢和中华鳖之类的肉食性品种混养一定比例的该鱼，主要运用其摄食天然饵料以及肉食性养殖品种的残饲粪便，或者在以主养鲤鲫一类的杂食性养殖品种中，混养一定比例的该鱼，主要运用杂食性鱼类不能利用的小鱼小虾。该鱼商品鱼养殖周期为9—14个月，如果突显该鱼或者该鱼作为配套混养做到极致，该鱼的经济回报依然值得期待。

该鱼市场价格波动性很大和周期性很短，当下，该鱼商品鱼尾重3两上是9.5元/斤，5两上是12元/斤。

◆八、长吻鮠◆

长吻鮠是原产于长江流域的优质高档鱼类，该鱼属温和肉食性鱼类，不同类相残。该鱼幼鱼主食水生昆虫、浮游动物、植物性饵料等，成鱼食用泥鳅、麦穗鱼、虾等。长吻鮠肉质鲜美细嫩，营养丰富，历来被作为朝廷贡品。20世纪 70 年代以前，全部依靠江河捕捞，20世纪80年代开始进行人工养殖。由于长期的过度捕捞，长吻鮠生态资源已严重枯竭，目前，绝大多数通过池塘、网箱、工厂化进行人工养殖。其中广东尤其是珠三角是该鱼的主产区，以顺德最为集中，就此，顺德区长吻鮠养殖生产者和市场流通商发起成立了顺德区吻鱼协会，开展该鱼推广工作。该鱼具有广泛的适应性，在该鱼诸多养殖技术模式中，池塘养殖是最普通和最常见的养殖技术模式。

1、池塘选择

根据水产养殖是一类属地感极强的渔业生产这一特点，在池塘选择和场地设施条件营造上要下功夫，除了充分运用天然环境之外还要开展人工营造和配置，要求水源丰富，水质无污染，选择靠近水库、湖泊、河道、沟渠的鱼池，配备有增氧机、抽水机等。面积一般10亩以下，以1~3亩为宜，水深以1.5~2.5m较为理想。底泥不宜太厚，有10cm左右即可。在鱼种放养前一定要进行清塘消毒。

2、放养密度

该鱼放养密度与鱼池条件、鱼种规格、养殖水平及消费习惯等因素有关。一般鱼种的规格为尾重30g以下，亩放养量2000尾，成活率60%~80%，当年可收获200~300kg，当年平均尾重只能达到200~300g。放养50~100g的规格，亩放养量1000尾，如投喂高蛋白的优质饲料，且管理得当，成活率可高达90%以上，当年可长到尾重400~650g，产量达400~500kg。如果池塘及其配套设施齐全还可以提高苗种放养密度。

放养鱼种除有数量与规格的明确要求外，还必须是膘肥体健、无病无伤、色泽鲜亮、活动正常的鱼种，并在严格消毒后下池。在主养长吻鮠的成鱼池里，可套养一定数量的滤食性大规格鲢、鳙鱼种，但不能套养鲤、鲫、草鱼等鱼类。通常放养鲢、鳙鱼种150~200尾，以充分利用水体中丰富的浮游生物和部分饲料碎屑，既增加了鱼产量，又对改良水质有积极意义。

3、饲料投喂

选择主养长吻鮠的饲料，有纯动物性饵料和人工配合饲料两类。纯动物性饵料包括杂鱼虾、水陆生蚯蚓、泥鳅等等。长吻鮠商品鱼配合饲料营养需要量，一般要求粗蛋白质40%~43%、脂肪6.0%~9.0%、糖分23%~27%，氨基酸指数34~41，粗纤维适量。

根据长吻鮠不同生长阶段的营养需要，可分段制定营养配方。大规模养殖以使用颗粒饲料为主。根据规格及时调整饲料配方是养好长吻鮠的关键技术之一。此外，还应注意初次驯食阶段，在饲料中添加一定量的诱食剂。最易获得的诱食剂有鲜鱼浆、动物肝脏糜等。驯食饲料更好现做现喂，也可晾至半干后放在冰箱中贮存。秋后越冬饲料要求低蛋白、高能量，多在10月份的中、下旬开始使用，目的是节约蛋白质，降低生产成本，让鱼体多积累些脂肪以备越冬消耗。由于长吻鮠系典型的底层鱼，故配合饲料宜加工成沉性颗粒料，注意各种原料应粉碎得尽可能细些，并选用性能较好的黏合剂，否则饲料易散失，不仅加大饲养成本，还会污染养殖水域。

4、日常管理

坚持巡池，搞好池塘周边的环境卫生，清理食台上的残渣残食，发现情况及时处理。预防池鱼浮头和泛池。经常加注新水或采用生物菌改良水质。搞好鱼病防控。 <1> 当预测到可能发生浮头时，应及早采取解救措施，如换老水、加新水、开动增氧机或施放增氧剂等，避免浮头泛池的出现。生产实践表明，长吻鮠重浮头1次，将在3~5d内不吃不长，故生产上应力求杜绝出现浮头。适时向鱼池加注新水，可调节水质、增加溶解氧、扩大鱼类的活动空间、加速鱼类的生长。一般隔7~15d加水1次或施用一定量的微生态制剂，每次加水10~15cm，高温干旱季节，还应增加注水和换水的次数。

5、疾病防控

长吻鮠常见的疾病有：细菌性出血病、肠炎病、水霉病、小瓜虫病、车轮虫与斜管虫病、盘钩虫病、锚头鳋病、鲺病、营养性疾病等。疾病防控应贯彻“预防为主、积极治疗”的方针，采取综合预防措施。在生产实践中，鱼病的暴发往往是以并发症的形式出现，对并发症的防治难度也就更大，即使已有特效药治疗，造成一定程度的经济损失也是难免的。

因此，只有做好日常的饲养管理工作，采取综合预防措施，才能掌握防控鱼病的主动权。其病害防控 *** 与常规淡水鱼几乎相同。但长吻鮠属无鳞鱼类，对各种药物比有鳞鱼更为敏感，如长吻鮠对 *** 铜、晶体敌百虫、食盐、氯胺—T、高锰酸钾等药物敏感。所以在使用时一定要谨慎把握用药浓度，且在用药后必须有专人监察鱼情，一旦出现险情，首先应大量换水，并在技术人员的指导下泼洒解毒药物。

当下，长吻鮠商品鱼塘头收购价2斤下是12.5元/斤，2斤上是14.5元/斤。

◆九、中华鳖◆

中华鳖是学名，它还有甲鱼、水鱼、脚鱼和团鱼之类的俗名和地方名。中华鳖不但具有极高食用价值而且滋补保健功能也让人趋之若骛。在市场消费需求推动下，中华鳖成为顺德区养殖面积较大且产量较高的名特优质水产养殖品种之一，同时，顺德区也成为构成全国中华鳖养殖区域中一个主要的组成部分。初期，该区中华鳖养殖主要采取土池养殖模式，平均亩产750—1000公斤，由于当时中华鳖市场价格较高，塘租、饲料等生产资料价格较低，虽然单产不高但是其养殖利润依然十分可观。

俗话说：没有远虑必有近忧。随着浙江、江苏等地大面积推广温室养殖，以及塘租、饲料价格上涨，养殖病害增多难治，该区中华鳖养殖利润相当微薄甚至极易亏损，让该产业失去竞争力。

为提高竞争力，打造增长点和增收点，该区水产技术推广部门和广大中华鳖养殖户一道组织开展一次又一次技术创新，他们将创新的重点放在提高质量、产量和效益上，创造出了一个具有顺德特色的中华鳖养殖技术模式—中华鳖高产与雄性二次养殖技术。

之一次养殖：从苗种养至商品鱼阶段。依托湖南、江西和浙江之类的全国中华鳖养殖主产区，每年春末夏初，做到尽量早投苗，充分利用南方有利的气候和水土条件，延长中华鳖苗生长时间。期间，在鱼塘里配置增氧机实现动力机械增氧，投放鳙鱼或鯪鱼苗，让其摄食分解其中的残饲粪便，调节和稳定鱼塘水质，有效控制病害发生。秋末冬初，搭建塑料保温大棚，让中华鳖鱼继续摄食生长。这样，从投苗到收获15个月，就可以获得普通商品中华鳖且能够实现平均亩产6000斤。目前，该区中华鳖（1斤/只）塘头收购价格是25元/500克。

第二次养殖：将普通鱼养成优质大规格鱼。即在之一次养殖基础上，挑选部分体格健壮无损伤的雄性中华继续养殖一年。为降低损耗率,雄性二次养殖投放密度必须控制在200只/亩以内,通过二次养殖，中华鳖规格可以达到2—2.5公斤/只，市场单价高达140—160元/公斤。该低密度养殖，环境无污染，品质优良，被称为仿生态绿色有机产品，满足了市场对优质高档中华的需求，更重要的是二次养殖价格稳定，销路畅通，避免了集中上市，鱼多烂市，降低了市场风险，被越来越多的养殖户欣然接受且在实践中获得较高的收益。

当下是进补时节，而中华鳖是进补佳品，一冬龄的规格中华鳖塘头收购价格是25元/斤，两冬龄以上优质大规格雄性中华鳖价格更高达40元/斤。

结束语

顺德区水产养殖技术创新是全过程和全方位的，以品种而言，不但表现在像草鱼一类传统大宗养殖品种上更体现在加州鲈、鳜鱼、乌斑杂交鳢、笋壳鱼、鳗鱼、黄颡鱼、长吻鮠等名优新品种以及中华鳖一类的特种水产养殖品种上，而且该创新有虚有实，有大有小，既有品种更新、品质改良，更有高产高效养殖模式的革命性突破，还有病害防治、水产品质量安全的提供和进步，它给人们描绘了一幅美丽的水产养殖新图画。

传统八宝饭怎么做？“八宝鸭”“全家福”沪苏浙皖做法大不同

八宝饭是上海人年夜饭餐桌上

压轴的传统美食

大鱼大肉过后

总要来上一口甜甜糯糯的八宝饭

才算完成除夕的仪式感

其实

传统手工八宝饭做起来并不难

让我们动手来追寻记忆中的那份年味儿！

有手就会！自制传统手工八宝饭 | 上海歆克勒

近日，豫园上海老饭店焕新亮相，兔年新春，百年本帮菜馆主打“非遗十二道”。无独有偶，有着超过160年历史的上海老正兴菜馆焕新回归，并在年夜饭菜肴中挖掘复刻了6道本帮菜。

这些菜肴，是江南人共有的年味，但你知道吗，同样是八宝鸭、年年有鱼、全家福等经典年菜，沪苏浙皖的做法可不一样。

春

“同一只鸭子”的地域差异

节

上海老饭店新菜单主打“非遗十二道”，包括八宝鸭、虾子大乌参、扣三丝、红烧河鳗、油爆河虾、草头圈子等传统本帮名菜。其中，不少都是长三角地区年夜饭的“主角”。

就拿八宝鸭来说，“八”这个数字在中国文化里有特别的含义，是财富、吉利和幸运的象征，它也深刻影响到了中国的美食文化。

在浙江嘉兴一带，文虎八宝鸭是一道地方特产，也是老杭州难忘的记忆，以其“色泽褐红、味道鲜美、油而不腻、酥而不烂”的特点享誉全国。

糯米八宝鸭则是南京地区和苏州地区著名的传统菜肴。清代《调鼎集》和《桐桥倚棹录》都记载了“八宝鸭”一菜及其制法。

在安徽芜湖，八宝葫芦鸭是一道历史悠久的名菜，也是宴席菜经典代表作之一。早在1952年芜湖油印菜谱中，就有这道菜的重点介绍；1958年芜湖名厨赵仁江参加全国群英会表演时，展示的也是这道菜；1980年前后芜湖厨师考试时，这道菜是老前辈们必出的考题。

春

鱼米之乡的无“鱼”不欢

节

此次上海老正兴菜馆的复刻本帮菜中，有“红烧白桃”“青鱼秃卷”“青鱼汤卷”等濒临失传的本帮菜肴，例如红烧白桃，是将青鱼头一斩两片，保留鱼眼及四周鱼鳃部分，老饕们都知道整条鱼最鲜美的部分就是鱼脸肉，特点是白如雪，嫩而鲜，味而香，且没有鱼刺，经过秘制调料收汁后更加鲜嫩肥美。

事实上，作为鱼米之乡的长三角地区，鱼是长三角各地年夜饭中当之无愧的“主角”。

除了传统的清蒸、红烧之外，还有许多特色的做法。三丝敲鱼是部分江浙温州人年夜饭会有的一道荤菜。它是温州的特色名菜，选用海鱼和黄鱼去头尾，去骨皮后，洗净切成薄片，蘸上干淀粉，用木棍敲成薄片，放入锅里汤里煮熟。三丝敲鱼的口感软嫩入味，爽口又好吃。

在江苏淮安，有一种乡愁的情结叫作软兜长鱼。笔杆粗的小长鱼放入沸水汆熟，剔骨后大火下锅爆炒一分钟，鲜嫩可口的软兜长鱼即可出锅装盘了。成菜后的长鱼肉质醇嫩，筷子夹起时垂下的两端，就像是孩童胸前的兜肚带。

苏州年夜饭的压轴吉利菜，当属名菜松鼠鳜鱼了。无论在家还是在外订的年夜饭，一些没吃到松鼠鳜鱼的苏州人，就感觉不算过了新春佳节。油煎的鱼头高高翘起，金黄酥软的外皮裹上酸甜的糖醋酱，热气腾腾的松鼠鳜鱼摆上桌，新春年味马上就来了。这道菜又叫鸿运当头，还有年年有余的意思。松鼠鳜鱼是苏州松鹤楼的名菜，相传是乾隆皇帝下江南时流传开来的。据说，吃了这道菜，来年一定可以红红火火的。

春

年夜饭里的“好彩头”

节

《清嘉录》记载：“除夜，家庭举宴，长幼咸集，多作吉利语，名曰年夜饭，俗呼‘合家欢’。”不管是在长三角哪一个地区，年夜饭上的菜都讲究一个“口彩”。不仅要吃好喝好，有好彩头、好兆头，还要有仪式感。除夕的年夜饭只要桌子一摆出来，那浓浓的年味就洋溢开了。像老正兴菜馆推出的八宝辣酱，就寓意着“八方聚宝”。

南京人的年夜饭餐桌上一直都有的一样菜就是什锦菜。老南京人管这道菜叫“岁菜”“十样菜”，是一道色香味俱全的金陵传统名肴，通常使用黄豆芽、芹菜、雪里蕻、胡萝卜丝、藕片、黄花菜、香菇、木耳等不少于10种蔬菜炒制而成，取“和顺长久”之意。

无锡人过年蛋饺是必吃的。蛋饺肉馅饱满扎实、蛋皮弹而不腻，实属美味。相传蛋饺是北方人南迁时发明的，那时候南方缺少小麦，而北方人又爱吃饺子，便想到用鸡蛋皮做成蛋饺，代替饺子，并相传至今。金黄色的蛋饺就像元宝，有着“招财进宝”之意，吃了一年就有好彩头。

在扬州当地方言中，“豌豆”被念成“an dou”。俗话说“安安稳稳安豆苗”，作为扬州人年夜饭上必不可少的一道时蔬菜，也许它的味道比不上大鱼大肉，但它平淡却美好的寓意让人心生青睐。不管如何，一年到头一定要吃上一筷子，预示着来年平平安安，安安稳稳。

浙江人过年讲究多，菜名需讨口彩。虾用油炸透，做成油爆虾，色泽红润，寓意来年万事红火。现在还有不少人家喜欢用做法类似的元宝虾来代替，吉祥的寓意更不在话下。

春

硬菜中的浓浓祝福

节

年夜饭的压轴菜，通常是一锅热气腾腾的全家福。里面的食材多得不可思议：肉圆、肉皮、冬笋、黄芽菜、线粉……虽然每家人放的东西多少会有些不同，但其中必不可少的——那就是前面提到的蛋饺。金黄色的蛋饺象征着金元宝，张爱玲在《半生缘》里说过，过年吃蛋饺才算是好彩头。

每逢过年，浙江人家里总是要有一碗红烧肉的。大肉本就代表着富裕，一碗泛着油光的红烧肉更是象征来年红红火火，生活和事业都顺利美满。

安徽合肥人传统年夜饭有几道菜不可少，和气菜、安乐菜、八宝菜、蛋皮饺子、糯米圆子、鸡、鱼这几样，各有其寓意。在皖北蚌埠，饺子元宵一起吃；皖南传统年夜饭称为“十碗八”，就是十个热菜、八个冷碟。

在沪苏浙皖的年夜饭上，还有一道大家都共有的点心，这就是八宝饭。八宝饭分量足、味道甜，最适合全家人享用，象征团团圆圆，甜蜜圆满，所以也最有年味。八宝饭一上桌，四平八稳、八宝汇聚、“ *** 一体”，别有一番隆重，最是传统年夜饭必不可少的滋味。

作者：王佳（新民晚报·长三角工作室）

来源： 新民晚报

春天限定的9种鱼，一口鲜美，不负春光

冬去春来鱼登台！万物欣欣向荣的春天，无疑因为鱼的复苏，成为最“鲜”的季节！

“桃花流水鳜鱼肥”、“三月鲳鱼熬蒜心”……春季鱼鲜数不胜数，就连并称“长江四鲜”的鲥、刀、豚、鮰，也迎来一年中最得意的时段！

春季吃鱼要趁早！跟着台台解锁这9款春季鲜味，吃掉才算不负春光！

特别声明：自2020年1月1日起，长江开启十年禁渔，全面禁止生产性捕捞。文中涉及食材均为养殖，保护长江渔业资源人人有责。

01 | 大黄鱼

江浙一带奉行“没有黄鱼不成宴”。无论席上有多少海味珍馔，都无法撼动大黄鱼的地位！

大黄鱼，通体金黄赛黄金，身价矜贵，野生大黄鱼更是有市无价的“奢侈品”。今年象山的开春首捕，就因为两条野生大黄鱼卖出20万高价上了热搜，一时风头无两！

大黄鱼性子随和，清蒸、红烧样样都好。想尝到原本的味道，那还是推荐清蒸！家常做法，黄酒增香去腥，配上香菇、枸杞一起蒸，酒香鱼鲜，特别有滋味！

红烧的滋味则更浓郁。黄鱼年糕，在江浙一带是逢年过节的经典大菜，酱汁浓厚，但也不会盖掉黄鱼的鲜味。学会这一道，家宴上倍儿长面子。

02 | 小黄鱼

大黄鱼有价无市，吃小黄鱼也美滴很啊！虽然生长海域不同，但它们同为石首鱼科，鲜美程度也大差不差。春季小黄鱼正鲜美，各位何乐而不为呢？

吃小黄鱼最家常的做法，要数干煎。

在东北，“干煎小黄花”可算宴客硬菜。鱼身煎到酥脆，连刺都能一并嚼掉。席间无论讲什么趣闻八卦都没它有味儿。

干煎黄花鱼

03 | 梅童鱼

与大小黄鱼同属“金灿灿三人组”的梅童鱼，也必须算得一鲜。

梅童鱼，也叫梅子鱼，《台州府志》有言“梅熟鱼来”，东海鱼汛正值梅子成熟，梅子鱼也因此得名。

金灿灿的梅童鱼

梅童鱼身量细小，肉质极嫩，且不能人工养殖。即便是久经“食场”的老饕，也无法拒绝它的鲜美滋味。

梅子鱼的 *** 不用太复杂，加豉油清蒸，就是还原最正宗的东海渔家味道。

清蒸梅子鱼，用勺吃体验感更佳

04 | 鲳鱼

东海渔民有鱼谚：三月鲳鱼熬蒜心，四月鳓鱼勿刨鳞”。每年三月，鲳鱼都会游到内海产卵，大量进食，肉质也肥厚起来。

三月吃鲳正当时，但鲳鱼的品种可多了去了：白鲳鱼、灰鲳鱼、银鲳鱼、金鲳鱼……看着就差个颜色，但懂行的人才知道，“一色之差”，价格可差好几倍！！！

先说银鲳鱼。生于大海，产量丰富，所以只有捕捞，没有养殖！肉质细嫩刺又少，也是所有鲳鱼里头最贵的。

银鲳鱼通身银白，尾巴尖儿也是锃亮的银色，买的时候擦亮眼睛，可别被糊弄了哈！

银鲳鱼

尾巴尖儿和鱼鳍是金色的，那就是金鲳鱼，养殖居多，价格大概是银鲳鱼的一半。

鲳鱼肉厚刺少，味道鲜美，红烧、清蒸都很美味，也可以腌制或糟制。用海盐煎鲳鱼，口感酥脆的同时还能更大程度保留鲜美的原味，操作简单，在家不妨试试。

吃鲳鱼也无需拘泥于传统做法，与番茄杂菇一起炖，清爽开胃，还很洋气呢！

05 | 河豚

俗话说“金秋伺螃蟹，暮春候河豚。”3月一到，老饕们又有盼头了！

清明节前，河豚产卵，体内脂肪囤积，鱼肉的肥美达到顶峰，此时河豚皮上的毛刺还非常柔软，胶质丰厚，吃起来非常软糯，无论刺身、红烧还是汤炖，都是一绝！

河豚之鲜自古就带着危险和神秘。河豚有毒众所周知，却从不乏那些要吃不要命的“拼死吃河豚”。究其原因，还是河豚太好吃了呗！

温馨提示：养殖河豚基本无毒，但处理仍需谨慎。

对于野生河豚来说，“越毒越鲜”所言不虚。你就说河豚肝吧，鲜香粉糯，但也是河豚毒素的主要集中地！

不过现在我们能吃到的河豚都是养殖的，鲜味不减，而且基本可以做到无毒和安全食用，吃货们终于可以放肆大吃，一解相思！

河豚肝，鲜味一绝！

河豚一般有“白烧”和“红烧”两种做法。

红烧河豚，油热后下姜片、河豚肝，煸一两分钟，先把油脂和鲜味逼出来；下葱、河豚肉，以啤酒代水增添风味，加上老冰糖、生抽、老抽炖煮半小时；出锅前加上鱼皮和白子，垫上草头就完成了。

白烧的做法和红烧类似，煨煮的时候不加冰糖、生抽、老抽就行了。白烧河豚汤色奶白，可以吃到河豚最本身的鲜。

河豚鱼皮富含胶质，将其有毛刺的一面翻卷夹入口中，软嫩Q弹。白子绵软香醇，更是难得的美味。比较特别的吃法，是直接用新鲜的河豚白子涮火锅，鲜到掉眉毛！

河豚白子烧鱼肝

06 | 刀鱼

北方一些省份习惯把“带鱼”叫刀鱼，以为江南地区视作珍宝的“刀鱼馄饨”就是用小带鱼做的，其实啊，压根儿不是一回事儿！

我们今天要说的刀鱼，那可是“长江四鲜“之一，矜贵得很。身披银色鳞片，身型似刀，肉质细腻软嫩，无上鲜美，清代李渔更是称其为春馔妙物！

以清明为界，刀鱼被分为“明前刀”和“明后刀”。清明前上市的刀鱼鱼刺绵软，鲜美无比，身价动辄过万；过了清明鱼骨变硬，刀鱼也就不值钱了。

刀鱼又分“江刀”和“海刀”。由于过度捕捞，长江刀鱼已经很难见到了。现在市面上卖的都是还未入江洄游的海刀，虽不及江刀鲜美，聊胜于无吧！

刀鱼肉是极鲜嫩的，但那细密的鱼刺却是真磨人！

纵是鱼刺绵软的“明前刀”，咬紧牙关刺还要从牙缝渗进喉咙。所以清蒸刀鱼最讲火候，蒸到拎起鱼骨一抖，鱼肉簌簌下落，才叫过瘾。鱼骨可以油炸，酥脆可口，物尽其用。

劳动人民从不乏吃鱼的智慧，刀鱼馄饨，那是免去鱼刺困扰的春季限定美味！

二两以下的刀鱼取肉去骨去刺，剁成鱼茸混入猪肥膘，加入头茬春韭做成刀鱼馅，剩下的刀鱼骨拿来熬汤，鲜绝春天！

07 | 鲥鱼

张爱玲在《红楼梦魇》里写人生三大恨：“一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼梦未完。”这之一恨，就是我们今天说的鲥鱼了。

长江鲥鱼，堪称我国名贵鱼类之首。其味之鲜，连古代大吃货苏东坡也不免评上一句“尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼。”

鲥鱼，鳞片上还有些许光彩

鲥鱼是洄游性鱼类，每年清明前入江产卵，此时为食用更佳，上市时间仅有20天左右，真真的限定级美味。

但由于生存环境和过渡捕捞等原因，长江鲥鱼几乎绝迹。如今市面上卖的，不过是它的替代品——美洲鲥鱼。

美洲鲥鱼

懂得“吃鲥鱼不去鳞”，是行家老饕的基本素养。鲥鱼的鳞片下是丰腴的脂肪，烹调时带鳞清蒸才不算暴殄天物。

古时候更有讲究的做法，把鳞片用金丝串起，蒸熟后嘬食，奢靡至极。

享用鲥鱼，清蒸最妙：去掉内脏，保留鳞片，以火腿、冬菇、酒酿等细火慢蒸。

吃的时候先品鱼鳞，用舌尖抵一抵，品尝鱼鲜的同时，也去想象永远停留在传说中的长江鲥鱼之味。

08 | 鮰鱼

说鮰鱼你可能觉得陌生，但我要说“江团”，是不是就亲切了？

除了江团，长江鮰鱼还有很多别称。它学名“长吻鮰(鮠)”，上海叫它“鮰老鼠”、到了贵州，它又成了“习鱼”。

能与与“鲥、刀、豚”并列“长江四鲜”，鮰鱼的实力自是不容小觑。

作为长江流域的珍品鱼，鮰鱼兼具鲥鱼之味与河豚之鲜，肉间没有小刺，简直是为被食用而生的嘛！

春末夏初鮰鱼最肥。目前我们吃到的均为养殖，鲜味并不比野生的差。

台台教大家一个鮰鱼的绝妙吃法，做鱼汤时加入豆浆提味，火腿增鲜，汤色雪白醇厚，鱼肉柔嫩软滑，一口下肚，鲜掉眉毛！

09 | 鳜鱼

“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”鳜鱼本是家常鱼鲜，一年四季都有得吃，但桃花三月，才是全年吃它更好的时节。

因为肉质细嫩丰满，刺还特别少，鳜鱼数百年来独占“春令时鲜”的榜首，更为文人墨客喜爱，风头无两啊！

鳜鱼好吃，却着实不好惹。作为淡水肉食鱼，鳜鱼品性极其凶猛，一生都以猎杀其他鱼类、水生物为食，当真是鱼不可貌相！

人为刀俎我为鱼肉，凶恶鳜鱼也有待宰的时候

说到吃鳜鱼，安徽人颇有心得！清蒸鳜鱼，完美保留鳜鱼的鲜味，只需切点葱姜再淋上蒸鱼豉油，上锅蒸10分钟就好。

点击上方图片查看鳜鱼三吃详细做法

鳜鱼的做法也不局限于传统，台台教你做鳜鱼两吃，片好的鱼肉可以做姜豉油生焗鳜鱼柳，鱼骨熬制鱼汤则用来做一道好看美味的菊花拆鱼羹，一整条鱼都不浪费。

写在最后

1994年，渔民在芜湖江段误捕一条1公斤重的鲥鱼，此后，长江鲥鱼再无踪迹。

其实花大价钱品尝稀少物种大可不必，野生鱼的味道也并不比养殖的好到哪里。

春季品尝时令鱼鲜的同时，台台也想在此呼吁，保护珍稀鱼类从我做起。水好，鱼好，我们也会更好哦~

文 | Ruka

图 | 思宇、部分来自 ***

“身为河北人 细数燕赵事”（3）：河北省的自然资源

自然资源，是一个地域发展的先天禀赋。对比到人，就像是与生俱来的身体底子。

能源资源

先从能源说起吧，个人认为能源资源最为重要。

油气。河北石油探明储量近30亿吨，天然气累计探明储量近2000亿立方米，主要分布在渤海沿岸和渤海海域冀中、冀东、大港油田。按地域分，主要是唐山、沧州两个地级市域内。特别是冀东南堡油田，在河北省甚至全国，都可称得上是近海储量规模更大的油田。冀东、大港和渤海三大油田主要分布在河北省海域，南堡地区已探明石油地质储量近1.2亿吨，探区油气资源量8亿多吨，天然气200亿立方米；黄骅地区已探明石油地质储量近50亿吨，天然气143亿立方米；海域探明石油地质储量约2亿多吨。

以下为新能源类：

太阳能。主要集中在张家口和承德两地，年日照时长可达3000小时，沧东部分地区也近3000小时。靠南一些的邢台、邯郸日照时长最短，但也能达到2500小时以上。其他的6、7个地市日照时长平均在2600至2800小时，日照率均60%。沿海地区日也照强、蒸发量大、降水量小，近岸海域海水盐度高，唐山、沧州有2131平方千米的地下苦卤资源，全省海盐产量约占全国海盐产的21.2%，居沿海省份第二位。

风能。河北的朋友应该都清楚，当你行驶在高速公路或国道上，哪里大风车最多？恐怕非张家口、承德莫属了吧。风能主要分布在张家口、承德坝上地区、秦皇岛、唐山、沧州沿海地区以及太行山、燕山山区。河北陆上风能总储量约7500万千瓦，近海风能也超过了200万千瓦。北部地区最为丰富，也就是张承或者说是坝上，总储量近2000万千瓦，坝上地区百万千瓦级风电基地更是全国之一个风电示范基地。

地热能。也许跟太行山脉有关吧，河北地热资源主要分布于南部地区，如邢台、邯郸，包括省会石家庄的部分地区，如平山县。河北省地热资源比较丰富，分布广泛，且埋藏较浅，为对流型、传导型、多种成因迭加复合型等。根据区域地质构造及地形地貌，全省地热资源可划分为冀北山地区、冀西山地区、冀西北山间盆地、河北平原区四大热水区。如果将已探明的深层地热资源和浅层地热能加在一起，换算成标准煤之后的总量超过了1700亿吨。平原区地热水的可开采总量约15亿立方米，实际年开采量5000多万立方米。可开采的热水点温度可观，山区平均达到40至70摄氏度，平原地区甚至更高可达100摄氏度。具有开发价值的热水点约250处，已经累计开发的地热能井点约150处。

矿产资源

矿产固然重要，但显然，河北省不是矿产大省，不像他的邻居陕西省，光煤矿就够吹几十上百年的。河北省的矿产资源已发现的约160余种，从种类上看还是比较丰富的，探明储量的已经超过120种，其中有些还排在全国前列。煤、铁、金、钼、水泥用灰岩、冶金用白云岩等河北省主要矿产保有资源储量情况：煤炭228.54亿吨，居全国第十二位；铁矿96.09亿吨，居全国第三位；钼矿87.46万吨，居全国第十位；金矿（金属量）290.51吨，居全国第十八位；水泥用灰岩55.13亿吨，居全国第十二位；冶金用白云岩12.67亿吨，居全国第5位。但是如果论开发利用，感觉没什么可多说的了。

生物资源

之所以排在第三个说，一是因为有的说，二是因为很重要，人类也是生物啊。

先来看植物。河北省纬度适宜，跨度较大，地处暖温带与湿地交接区，植被种类繁多、结构多样，其丰富程度在全国可数前列，约200余科、900余属、超3000种，水曲柳、黄襞、紫椴、野大豆等被列为国家重点保护植物。省森林主要分布于冀北山地。其中燕山地区林地面积占全省60%以上，冀西北盆地、太行山和坝上地区林地面积占全省23%，全省森林资源由北向南依次递减。

主要农作物是小麦、玉米、水稻、谷子、高粱等，特别是邯郸武安市，是谷子的发源地，中国小米之乡，有距今上万年的磁山粟文化遗址。还有棉花、麻类、油料等经济作物的种植量也不小，木本植物达到了500余种，青杨、香椿栓皮栎等等，都是驰名中外的优良树木品种。

树木中，果树有百余种，水果以苹果、梨、葡萄、杏、石榴为主，干果以板栗、核桃、柿子、大枣为主，其中梨的产量全国之一，板栗产量占全国四分之一。最为出名的是赵州雪梨、大鸭梨，深州蜜桃，宣化、怀来、昌黎的葡萄，沧州金丝小枣、黄骅冬枣、阜平、赞皇大枣、迁西板栗等等。另外，猕猴桃、酸枣、黑枣、山杏、山葡萄等也有一定产量，我所熟悉的就是平山酸枣面，对失眠有帮助，还有枣木杠子酒等等。

经济作物方面，云杉、油松、柏树、华北落叶松、榆椴、槐、杨、桦木等，属于经济价值很高的木材。漆树、杜仲、黄连木等特种经济树种也有一定范围分布。药用植物达800种以上，像甘草、大黄、麻黄、柴胡、葛藤、党参、枸杞、白芷、黄芩、薄荷、桔梗等，都有较大产量，有许多还大量出口国外。这里提一个安国，大家应该都有耳闻吧，与安徽亳州、江西樟树、河南禹州并称全国四大药都。

再来看动物。河北野生动物资源中，自然分布的陆生野生动物物种600余种，陆生脊椎动物530余种，约占全国的1/4。按种类分，鸟类居多约480余种，哺乳动物87种，两栖爬行动物32种；按保护等级分，国家一级重点保护43种，国家二级99种，省重点保护164种，其中哺乳类18种，鸟类132种，爬行类10种，两栖类4种。这些动物当中，小五台山褐马鸡是国际一级保护动物，为河北特有，世界珍禽，金钱豹、天鹅、猕猴、白冠长尾雉等都是珍稀动物品种。

河北也是沿海省份，其可供养殖的海水面积仅次于山东、福建，居全国第三，这恐怕大多数人都不敢相信吧？我也是。水生动物淡水类，草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼、鲤鱼、黑鱼、鳝鱼，还有虾类、蟹类品种齐全，白洋淀鳜鱼、桂鱼、嘎鱼，沽源鲫鱼、坝上细鳞鱼等等都很有特色。海产类主要有黄花鱼、带鱼、梭鱼、偏口鱼、鲳鱼、鲆鱼、比目鱼、八爪鱼等超100种；虾类20余种，我最喜欢的是皮皮虾又称螳螂虾，但是不如琵琶虾和对虾出名；蟹类主要是梭子蟹，也是我更爱吃的。另有其他海洋生物有600多种，分属浮游植物、浮游动物、浅海底栖生物、游泳生物、潮间带生物。浮游植物的种类组成以硅藻占绝对优势，共计104余种；浮游动物以桡足类占优势共计60余种；底栖生物隶属11个门类共计220余种；潮间带生物分属15门100科170余种。

为了保护这些野生动植物，河北全省建有国家级、省级和地方涉及野生动物及其栖息地的森林、草原、湿地、海洋以及重点陆生野生动物的保护区、自然公园等各类形式的自然保护地158处，总面积达10684平方公里，占到全省总面积的5.68%。较为出名的有雾灵山、小五台山等自然保护区。还利用已有或新建的动物园、野生动物园以及民间组织，建立了不同层次的陆生野生动物人工繁育机构和救护机构，如褐马鸡已经繁殖几千只。

哦，还忘了一点，河北家畜家禽类也有很多品种，目前统一已经过百，如张北马、深州猪、武安羊、阳原驴、冀南牛等，不过这些只是网上看到的，感觉不是那么靠谱，就拿吃来说，比如张家口那边的羊肉，保定的驴肉，赵县的驴肉，太行山区的黑猪肉等等吧，感觉还是实际上更好一些，嘿嘿！

水能资源

总的来说，河北省比较缺水，水利用效率不高，特别是石油、化工、冶金、电力等，造成水资源较缺和一定程度的污染。

水资源。年平均降水量在500毫米上下，多年平均水资源总量在200亿立方米上下，有时还更低。地表水和地下水资源总量也不高，也就120左右。河北人均水资源量只有300多立方米，是中国平均水平的七分之一，远低于国际公认的人均500立方米的“极度缺水”标准。因多年超采，河北形成全国更大的地下水漏斗区。近几年，通过“节、引、调、补、蓄、管”综合施策，推进农业节水、水源置换、河道补水和关停取水井等一系列举措，河北省今年3月底浅层超采区地下水位回升1.85米，深层超采区地下水位回升5.95米，全省深层超采区地下水位平均埋深49.3米，与上年同期相比回升5.18米，71个深层超采县(市、区)水位全部回升。

淡水水系。河北省境内河流，多发源于山西高原和太行山、燕山山地，流经河北平原，注入渤海，长度1000公里以内的河流超过了300条，有的下游合流入海，有的单独入海，主要有海河、滦河两大水系。主要河流是乱喝、蓟运河、潮白河、滹沱河、永定河、大清河、子牙河漳卫南运河等，分属海河、滦河、内陆河、辽河4大水系。

海河水系，是河北省更大的水系，多年平均径流量76亿立方米，流域面积达26万平方公里，其中在河北省14万平方公里。海河水系中还有华北地区更大的内陆淡水湖--白洋淀。海河水系由海河干流和上游的北运河、永定河、大清河、子牙河、南运河五大支流组成。以卫河为源，发源于山西省陵川县，全长1050公里；以漳河为源，发源于山西长治市，全长1031公里。流域面积26.33万平方公里，其干流较短，在天津市境内（其实从历史来看，天津也可算是河北），流经天津、北京、河北、山西、山东、河南、内蒙古和辽宁8个省、自治区、直辖市的全部和部分地区，从塘沽入海。一说，从东汉时期起，经元朝、明朝等，甚至包括近代的不断开凿，形成了现在的样子。也是第二次 *** 战争英法联军的入口，历史的东西不多说了，这里只谈客观。

滦河水系，滦河水系是流经河北省的第二大水系，是河北省国家级旅游城市承德和全省重要工业基地唐山的母亲河。水系多年平均径流量50.3亿立方米，流域面积5万多平方公里，其中在河北省4.58万平方公里。滦河的历史大约可以追溯到15万年前，这里就不多说。其发源于河北丰宁县巴彦图古尔山麓骆驼沟乡小梁山，向西北流经坝上草原沽源县转北称闪电河，经内蒙古自治区正蓝旗转向东南，经多伦县南流至外沟门子又进入省丰宁县。在内蒙古境内有黑风河、吐力根河汇入后称大滦河，至隆化县会小滦河后称滦河。滦河在山区为砂卵石河床，宽500至1000米，水量丰沛水质好，主要支流是洒河、黑河、横河、清河、长河、沙河、白洋和、青龙河等，流经迁西县、迁安市、卢龙县、滦县、昌黎县、至乐亭县注入渤海。

辽河水系，辽河水系主要位于河北东北部，面积约达4500平方公里。辽河干流全长1400千米，正源为老哈河，发源于河北省七老图山的光头山，在苏家堡接纳西拉木伦河后称西辽河。西辽河接纳支流教来河、新开河后于福德店附近与发源于吉林省辽源市吉林哈达岭的东辽河相汇后始称辽河。支流主要有阴河、乌拉岱河、老哈河等，入辽宁省终入辽河，支流分别发源于承德围场、坝上高原（平泉北部）、燕山北麓。

内陆河水系，也是四大水系之一，内蒙古高原南部的闪电河以西为内流区，河流多注入内陆湖泊主要位于张家口坝上高原，基本都是间歇性小河流，注入安固里淖和察汗淖等内陆湖泊。河北其余广大地区属外流区，主要水系还是海河、漆河及冀东沿海小河——石河、汤河、饮马河、陡河等。

海洋资源，河北省东临渤海，拥有大陆岸线长487千米，海岛岸线长199千米。　河北省海岸带总面积1.14万平方千米，其中陆地面积3756.8平方千米，潮间带面积1167.9平方千米，浅海面积6455.6平方千米。有深水岸线44.5千米，其中可建25万吨级超深水泊位岸线8千米，有多处优良的港址资源。秦皇岛港是国内外闻名的世界更大能源输出港。京唐港、黄骅港条件优越曹妃甸是优良的深水港址。

河北共有沿海三市，秦皇岛、唐山、沧州，沿海县区主要是抚宁、昌黎、乐亭、滦南、唐海、海兴、黄骅、丰南、山海关、海港、北戴河等。有秦皇岛港、唐山港、黄骅港三大港口，秦皇岛港是中国北方著名的不冻港。河北的沿海三市地处环渤海经济圈，是与长三角、珠三角、京津冀等并列的全国重要经济带，具有巨大发展潜力。目前以水产、修造船、盐和盐化工、港口运输、近海养殖、石油、旅游等为主要产业。

吃鱼降低痴呆风险、防卒中，好处多！这三种鱼尤其适合中老年人

健康吃鱼

《养生堂》请来了三位营养专家和三位大厨，一起为大家带来三道别开生面的鱼：金光闪闪鱼、红红火火鱼、吉祥如意鱼，它们都是什么鱼呢？又该怎么做呢？

《中国居民膳食指南》推荐大家，每天摄入40-75克的水产品，每周摄入摄入280-525克的鱼。换算下来，每天摄入一手掌大小的鱼肉即可，生重大约是二两。

吃鱼的好处主要有三个：

1. 适量地增加鱼肉的摄入可以减少全因死亡的发生风险；
2. 增加鱼肉的摄入可以帮助降低脑卒中的发病率；
3. 还能帮助降低痴呆及认知功能障碍的发生风险。

鱼肉含有丰富的多不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸对辅助调节三高和心脑血管疾病有非常好的作用，具体表现为辅助调节血脂、抗心律失常、抗高血压、抗炎、调节糖代谢等作用。

那么，中老年人适合吃哪些鱼？怎么做才好吃？

大黄鱼

大黄鱼氨基酸种类齐全，比例均衡，很适合中老年人和小孩食用。

中医《随息居饮食谱》也记载了，大黄鱼性甘温，以个大色金为好，有开胃、补气、填精的作用，而且它不容易生痰，咳嗽的人也能吃。

适合吃大黄鱼的人：记忆力下降、吃完饭就累、脾胃运化不好。

小贴士：

• 挑尾鳍大的大黄鱼，属于近野生大黄鱼，口感更好。
• 去腥妙招：1.取干净内脏膜2.剔除头部鱼皮。

这样一盘鱼，有荤有素，还有多种动物蛋白，特别适合中老年人食用。

东星斑

范大厨选用的鱼是东星斑，它含有丰富的多不饱和脂肪酸和钾，且肌肉纤维细软易消化，三高人群可以多吃；

其次它还含有丰富的蛋白质，老年人适量多摄入蛋白质可预防肌衰减、增强抵抗力；

再者它含有抗氧化维生素，可以帮助美容。

中医认为它能健脾养胃、养血安神。

中老年人吃鱼最怕盐放太多口味太重，长期的高盐饮食会增加高血压、心血管疾病以及胃癌的发生风险，所以世界卫生组织推荐成人每日盐摄入量由原来的不超过6克改成5克。

万能低钠版蒸鱼豉油汁：100毫升水+25毫升生抽+10毫升老抽+12毫升鱼露+10克糖（血糖异常的人可以用代糖或者不放）。

同样的 *** 您也可以蒸多宝鱼、鲈鱼等等，而且鲈鱼比东星斑价格便宜，营养价值还高。

多不饱和脂肪酸含量：鲈鱼＞鲫鱼＞黄花鱼＞桂花鱼＞草鱼＞乌鱼＞鳙鱼

EPA+DHA含量：鲈鱼＞黄花鱼＞乌鱼＞鳙鱼＞桂花鱼＞鲫鱼＞草鱼

面鱼

一般做面鱼包的是红豆馅，但是老年人吃完了不好消化，所以专家推荐用豌豆做馅，豌豆有和中下气、通便、利尿的作用，可以鲜吃也可以干吃。

鲜豌豆生津止渴功效更佳，干豌豆做馅健脾胃的功效更好。

吉祥如意鱼

• 发面技巧：一斤面粉+6克酵母+10-20克的白糖
• 避免蒸熟后塌的情况：1.面不要揉太软；2.不要饧发太长时间；3.蒸好后不要立即开盖，等10分钟再开盖。

十几斤鳜鱼？广东钓鱼人珠江钓起“金眼鱼”，为凶猛外来物种

外来物种入侵，近年来在我国自然水域造成不少生态问题，每当有外来物种出现，长江君也是非常关注。

昨日，一位钓鱼爱好者的爆料，引起了长江君的注意：这位广东钓鱼爱好者，在珠江里钓鱼时，钓起一条像鳜鱼又像鲈鱼的“金眼怪鱼”，非常的凶猛且有十多斤，以前从未见过！

十多斤的野生大鳜鱼？长江君一看不得了，这条眼珠金黄的怪鱼根本不是什么鳜鱼，而是一条极为危险的外来入侵物种“尼罗河尖吻鲈”，也俗称金目鲈，巨鲈鱼...

什么是尖吻鲈（金目鲈）？

大家可能对这种鱼比较陌生，甚至有人会将它错当成本土鳜鱼，然而在国际上，尖吻鲈可以是“凶名在外”——它可能是近代最凶猛、破坏性更大的入侵物种！

这种原产于尼罗河流域的淡水鱼，是顶级的掠食者，极限体重可达400-500，是名副其实的淡水凶兽，其下颚的咬合力，堪比一些陆地猛兽，在水中完全是巨无霸一般的存在（本土鲤鱼、鲫鱼、草鱼等，即使十几斤、几十斤，在成年尖吻鲈面前，都是它一口的事）。

不难想象，尖吻鲈无论出现在全球的哪一条淡水江河、湖泊了，马上就会成为当地的霸主....

事实确实如此，在近代一百多年间，跟随殖民浪潮、全球化，这种尼罗河淡水掠食者，如今已经遍布全球——甚至已制造几起“生态惨案”。

比如非洲的之一大湖，维多利亚湖，就因为尖吻鲈的入侵而导致生态灾难，湖中原生的四百多种本土鱼，如今被它们吃得只剩下200种不到，包括小型尼罗河，都在它们的食谱之上！

除此之外，美国、欧洲等大多数国家的淡水江河里，都有尖吻鲈的身影....

这样的凶猛掠食鱼，竟然已经出现在我国江河里了？

其实，这位在珠江里钓到尖吻鲈（金目鲈）的网友，并不是之一位在自然水域遭遇尖吻鲈的钓鱼人。

早在几年前，长江君就在广东、福建以及海南等地，碰到过有人在钓鱼、捕鱼时，从江河里捕获尖吻鲈——其中甚至有几十斤的“巨型尖吻鲈”。

而更令人担忧的是，随着尖吻鲈在珠江流域的繁衍生息，前不久广西也有人在自然水域钓起尖吻鲈....

——听完上面尖吻鲈在全世界的“丰功伟绩”，是不是由衷地对这种掠食者入侵我国感觉到担忧？

这位钓鱼人将这条珠江里钓起的“怪鱼”，发到 *** 上之后，关注的人很多，网友的反应也非常的统一：清蒸还是红烧？

长江君：......

好吧，确实有许多同样“臭名昭著”的入侵物种，在进入我国之后折戟在吃客们的筷子之下。

不过，抛开吃客们的立场和戏谑之言，我们也需从生态的角度来严肃讨论一下：

尖吻鲈既然已经在我国江河里出现，那到底会不会繁衍蔓延开来？最终那这些泛滥成灾的尖吻鲈，制造又一起生态惨案，使得珠江成为第二个维多利亚湖？

长江君认为，从目前的来看，是绝对不会，但从长远来看，尖吻鲈绝对是一个巨大的潜在生态威胁！

首先为什么现在不会？

并非大家戏言的“肉太好吃会被吃光”，而是如今珠江的水质环境、生态状况下（尤其是广东境内），水域环境退化，加上电鱼、地笼、粘网滥捕，所有鱼都泛滥不起来！（除了那些耐污食腐的罗非鱼、清道夫、埃及塘鲺等）

尤其是尖吻鲈作为食物链顶端的掠食鱼，如果珠江里没有充足的其他鱼群攻击捕食，是没办法支撑其种群繁衍壮大的。

但为何从长远来看，尖吻鲈又是一个绝大的生态危险？

毫无疑问，珠江流域的气候，非常适合尖吻鲈栖息（尖吻鲈最适应温带、亚热带气候），并且珠江里并没有任何其他能威胁到尖吻鲈的掠食者（本土的掠食鱼像黑鱼、鲶鱼、鳜鱼等，在尖吻鲈碾压性体型优势面前，根本没有一战之力）。

一旦我国的江河治理成效逐渐显现（如今各地都在发力推动江河环境治理），江河水族的生存环境大幅改善，这时候尖吻鲈的绝大威胁开始显现，而如今珠江里数量庞大的清道夫、罗非鱼，将成为尖吻鲈种群崛起的更好“养分”...

因此，长江君也是建议，一旦钓鱼、捕鱼碰到尖吻鲈，千万不要再放生了，可带回去食用。

网友们，你们在自然江河里，见过这种鱼吗？

（关注我们，随时了解长江水生物种趣闻，也可联系我们爆料投稿，助力生态保护！）

「珍肴厨谱」????川菜桂鱼做法大全“二”——香辣、酸甜篇

【珍肴厨谱】 川菜桂鱼做法大全“二”

——香辣、酸甜篇

文：菜谱源于胥元诚、陈长标著《四川菜点选编》 编：成都乡厨协会

桂鱼，学名鳌花鱼，又叫鳜鱼、季花鱼等，其肉质细嫩鲜美, 刺少肉厚，营养价值很高。唐朝诗人张志和在其《渔歌子》写下的著名诗句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，赞美的就是这种鱼。

营养价值：桂鱼蛋白质、氨基酸（尤其是限制性氨基酸和呈味氨基酸）含量比鲫鱼、武昌鱼、鲢鱼、鲤鱼、草鱼、乌鳢等淡水鱼的含量都高；脂肪含量丰富，在淡水鱼中仅次于河鳗和武昌鱼；同时，还含有较多维生素A、尼克酸、维生素E、硫胺素、核黄素等；无机盐中含有钙、磷、铁、锌、铜、锰等，比鲫鱼、鲤鱼、鲢鱼的营养价值高。

口感特色：桂鱼肉白丰硕细嫩，味鲜美而少腥味且极易消化，肉质较实，又有点嚼劲（即软弹性）且无肌间，刺对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃桂鱼既能补虚，又不必担心消化困难。

桂鱼分布广泛，受多地食众的喜爱。在川菜系中，有多种关于桂鱼的烹饪食谱，今天小编就为各位整理分享其各式各样的做法：

豆瓣桂鱼

原料：桂鱼一条（二斤）

调料：四川豆瓣二两，猪油三两，料酒一两，盐四分，酱油二分，白糖一钱，味精六分，胡椒面四分，香醋四分，葱姜节六分，红油一钱，生粉一钱。

做法：

1、桂鱼刮净鱼鳞，从口内取出鱼鳃和内脏，将桂鱼洗净，在鱼肉两面划上几刀裂口，抹上料酒、酱油。

2、烧热锅放入猪油，将桂鱼入锅，两面煎黄后捞出。锅中再加入猪油，投入葱姜节煽一下，放入豆瓣酱，煽炒起沙后，烹入料酒，加入盐、白糖、味精、胡椒面和清水一斤，将桂鱼下锅滚烧二十五分钟，待汤汁收干时，用水生粉勾芡，随后加入香醋、红油，起锅装入长盆内即成。

色彩：金红色。

特点：辣、鲜、嫩。

辣子桂鱼

原料：中桂鱼一条（一斤半）。

调料：猪油三两，料酒半两，酱油八分，盐五分，白糖一钱六分，味精六分，香醋一钱二分，四川豆瓣酱四钱，糟辣椒六钱，泡椒片八分，姜片二钱，葱节一钱，蒜泥二钱，胡椒面二分，生粉一钱。

做法：

1、桂鱼刮鳞，从口内取出鱼鳃和内脏洗净。鱼身两面用斜刀锲上几刀，盛入盆内，即用少许料酒、酱油、胡椒面抹匀，稍腌一下待用。

2、烧热锅放入猪油，将桂鱼下锅，两面煎成牙黄色时捞出，即趁热锅放入猪油，投入姜片、蒜泥、泡椒片，烧炒一下放入豆瓣酱、糟辣椒，炒至油呈红色时，放入桂鱼，加入料酒、盐、白糖、味精、胡椒面和清水，先用大火烧滚，后用文火焅熟，再用大火收浓汤汁，最后用水生粉勾芡，起锅时放入香醋，撒上葱节，即可装盆。

色彩：深红色。

特点：辣香、味鲜。

椒盐桂鱼

原料：桂鱼一条（一斤半）

调料：生油四斤半（耗二两），料酒二钱，盐一钱，胡椒面二分，姜二钱，葱一钱二分，生粉六钱，椒盐六钱，芫荽一两，葱花六分，花椒面一分。。

做法：

1、桂鱼刮鳞，从口内取出鱼鳃和内脏，洗清后抹干水份，将两面鱼肉用刀锲成斜，翻花刀（深度至龙骨），放入盆内，先用料酒、盐、胡椒面稍腌一下，然后将葱姜用刀拍碎后，放入鱼内，腌十分钟后除去葱姜。

2、桂鱼周身鲜用水生粉抹匀，再沾上干生粉，随后放入热油锅内炸，先用小火将鱼炸透，再转用大火将皮炸脆，捞起装盆，鱼上面撒上花椒面和葱花，浇上沸油，周围用芫荽围边，上席时随带二小蝶花椒盐即可。

色彩：金黄色。

特点：鲜、香、外脆里嫩。（此菜上席亦可带本色糖醋汁蘸吃。）

松子桂鱼

原料：桂鱼一条（二斤），松子三钱，水发冬菇丁三钱，青豆三钱。

调料：生油二斤（耗三两），料酒二钱，盐二钱，酱油四分，白糖二两半，胡椒面四分，白醋八钱，番茄沙司二两半，生粉一两。

做法：

1、桂鱼刮鳞，从口中取出内脏，挖去鱼鳃，用水洗净，斩下鱼头，剖开，从鱼肉的背侧面开刀，去掉龙骨和肚骨（但要保留鱼尾，两片鱼肉应连牢），在鱼肉一面，用刀锲成斜刀松子花，花的深度仅至鱼皮（鱼皮不能划破），放入盆内，用盐、料酒、胡椒面稍腌一下。。

2、将腌好的鱼和鱼头先用水生粉抹匀，再沾上干生粉，随后烧热锅，放入生油，待油烧至冒烟后，将鱼和鱼头分别入锅，即转小火炸熟，再用大火炸酥，捞出装盆，将鱼头放上。

3、烧热锅，放入少许油，投入冬菇，青豆稍炒一下，加入糖、白醋、番茄沙司、酱油，待烧透后，用水生粉勾芡（成糖醋卤），起锅淋在鱼上，撒上炸成金黄色的松子即成。

色彩：鲜红色。

特点：香、酥、酸、甜。（此菜如不用松子，改用冬菇、青豆等，即为松鼠桂鱼。）

TO-乡厨看过来：

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吃鱼，聪明人专挑这3种！“心脑血管保护剂”补肺养肝！鲜美刺少

大家好，我是Mr徐先森，我又来了！冬去春来，万物欣欣向荣，各类新鲜的食材层出不穷。不但是蔬菜、瓜果，就连不少的鱼类也是这时候最为肥美，被称为“春令时鲜”。

言归正传，废话不多说，上干货。相比红肉，鱼肉的脂肪含量低，适当多食有助于防治心脑血管疾病，降低老年痴呆、肠癌、肝癌甚至抑郁症的患病风险。

那从兼顾营养与美味的角度来说，在这数不胜数的春季鱼鲜之中哪几种最值得一吃呢？

01

刺少肉嫩低嘌呤

鳜鱼

鳜鱼又称桂鱼，每年的3~4月是其最肥美的时节。从古诗 “西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”就足以见得人们对春季鳜鱼的喜爱，也难怪数百年来它能独占“春令时鲜”的榜首，鲈鱼草鱼都比不过它了。

不仅味鲜，鳜鱼的养生作用也毫不逊色。《本草纲目》记载鳜鱼“可补虚劳，健脾胃，益气力”，很适合体弱无力、脾胃气虚、营养不良的人群食用。

鳜鱼还含有丰富的蛋白质、钙、钾、锌等物质，有增强机体免疫力、美容养颜等功效。特别值得一提的是，鳜鱼虽然是淡水鱼类，但也含有一定的Ω-3脂肪酸，对心血管能起到保护作用。而且鳜鱼的嘌呤含量非常低，是为数不多的低嘌呤水产，痛风患者也可以比较放心地食用。

此外，对于懒得挑刺、担心鱼刺卡喉的人来说，鳜鱼也是一种非常值得推荐的鱼类，它的肉质细嫩丰满，刺还特别少，很适合老人、小孩。

鳜鱼可通过发酵手段 *** 成臭鳜鱼，既可促进消化，又能帮助化解湿浊，有改善口臭、口中粘腻、头昏沉、大便臭秽、小便浑浊等问题的作用。

家庭版臭鳜鱼

做法：选择背上有花纹、大小在1.5~1.6斤左右的鳜鱼，清理干净后里外都均匀地抹上花椒盐，然后背部朝下放入木桶中，撒上姜片，盖上木盖用石头压紧，放置于10~14℃的阴凉通风环境中即可。

一般夏天需腌制3天，冬天需腌制7天。

不过，臭鳜鱼的气味有些人可能难以接受，那不如试试把它和前几天豆苗子推荐的时令野菜苜蓿搭配在一起，不仅鲜味更上一层楼，护心降脂的作用也更好。

苜蓿烧鳜鱼

做法：鳜鱼用开水淋烫去掉鱼皮、黑膜，打花刀备用。锅内放油，下入鳜鱼、葱、姜，煎制片刻后倒入开水，开锅后撇去浮沫，加白酒，盖盖炖15分钟，盛出。

另起油锅，下入苜蓿炒制，倒入鱼汤，加盐、胡椒粉、鸡精，再放入鳜鱼煮2分钟即可。

02

明目安神延缓衰老

黄鱼

黄鱼分为大黄鱼和小黄鱼。每年三四月正值大黄鱼的洄游产卵期，无论是营养还是味道都是上品，是更好的食用之际；到了晚春，小黄鱼也到了产卵期，同样是不可错过的美食。

在营养方面：

①黄鱼含有丰富的优质蛋白，对人体有很好的补益作用；

②含有丰富的微量元素硒，能帮助阻断和清除人体内的自由基，延缓衰老，辅助抗癌；

③含有较多的兴奋性神经递质谷氨酸，可帮助维持神经系统的正常运作；

④还富含被称为“脑黄金”的DHA，能促进脑细胞的生长发育，改善大脑机能，提高记忆力。

黄鱼肉可入肝肾二经，明目、安神、填精、益气、健胃，对失眠、视力模糊、眩晕的人说尤为适宜。

从做法来说，清蒸是保留鱼自身鲜香特点和营养的更佳烹饪方式，如果再搭配上雪菜等其它食材，不仅有效去腥，还能补充膳食纤维等营养素。

雪菜肉末蒸黄鱼

做法：黄鱼处理干净后改刀，加白胡椒粉、料酒、葱姜水腌制入味。锅内放油，下入花椒、五花肉末，炒香后加入葱姜末、雪菜。用适量白糖、白胡椒粉、料酒、酱油调味后浇在黄鱼身上。

把黄鱼放入蒸锅中，水开后蒸15分钟，出锅后放上红椒，淋上海鲜酱油即可。

03

通经养血利关节

鲳鱼

渔民们常说“三月鲳鱼熬蒜心，四月鳓鱼勿刨鳞”，三月也是吃鲳鱼的好时节。

鲳鱼同样是刺少肉厚的鱼类，它每百克含蛋白质18.5克，钾325毫克，且富含不饱和脂肪酸、镁、磷等营养素，可辅助降低体内血脂、血压，适当食用能在一定程度上帮助预防冠状动脉硬化等心血管疾病。

另外，鲳鱼还通经养血、滑利关节、柔筋利骨，很适合有消化不良、脾虚泄泻、筋骨酸痛等症状的人群食用。

不过鲳鱼的品种相当多，有银鲳鱼、金鲳鱼等等，价格也相差甚大。一般来说，银鲳鱼通身银白，价格相对较贵；金鲳鱼的鱼鳍和尾部呈金色，价格相对较低。

烹饪鲳鱼时可以搭配上同样有通经活络功效的慈姑，疏通经络的作用更好。

香烧鱼排

做法：在鲳鱼边缘切几刀，然后和姜片一起放入油锅，煎至两面金黄后倒入煮过慈姑的水。烧制片刻后放入慈姑片，再用适量蚝油、番茄酱、生抽调味，待食材全部成熟即可出锅。

04

畅享鱼肉美味

鲳鱼需掌握3个技巧

炖鱼时

鱼肉炖之前可以先放入加了料酒的开水中汆烫一下，这样既能有效去腥，又能保持肉色雪白。炖煮时一定要加开水而不是凉水，否则会影响汤和肉的口感。

蒸鱼时

蒸制的鱼在腌渍时不宜放盐，否则会让鱼肉提前流失大量水分，蒸好后肉质容易又老又柴，腥味还很难去除。正确做法应该是用白胡椒粉、料酒、葱姜水腌渍，鱼身上还可以加少许葱姜丝以及豆豉，进一步去腥提香。

煎鱼时

鱼肉入锅前先裹一层薄薄的淀粉，或是沾一层蛋液，可以使其在煎制时保持完整形状，肉不散、皮不粘。此外，煎鱼前先放一些盐在锅里炒一下也是一个好 *** 。

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湘鄂西旅游——湖北（二）

作者：youyou友友

腾龙洞距离利川市区仅7公里路，据说是中国目前更大的溶洞，世界特级洞穴之一，现在还没有全部开发出来，在洞里可乘电瓶车。景区内集山、水、洞、林于一体，洞口巨大，还是挺壮观的。里面有一天然剧场，我们正好赶上看《夷水丽川》土家歌舞表演。看了十来分钟，坐在那里感觉阴冷，我们又继续往里走，一辆电瓶车拉着我们在里面转了一圈。要是慢慢走着玩，需要半天时间。

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腾龙洞洞口

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腾龙洞洞内

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腾龙洞的瀑布

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腾龙洞的地下暗河

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在腾龙洞留个影

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《夷水丽川》土家歌舞表演

10月17日，我们游览土家族古山寨——鱼木寨。60多公里路，走了两个多小时，特别是谋道镇之后的20公里路，真难走。群山环抱的鱼木寨四周都是绝壁，汽车只能开到停车场，距离寨门口还有一段路需要徒步走。鱼木寨有两处最险的路，一是三阳关，一是亮梯子，三阳关距离我们进的寨门很远，我们一进寨门就找亮梯子，所谓“亮梯子”是一块块青石错位镶嵌而成的路，寨子里的老乡常走的路。去往亮梯子的路那叫一个难走，路又窄又滑，青石台阶放不下正面的一只脚，只能侧着走，有同伴望而生畏了，七个人有五人走到了亮梯子，我已经是手脚并用了。

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云雾缭绕的鱼木寨

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下面就是悬崖了

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鱼木寨的寨门口留个影

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我在亮梯子上

看看后面我妹妹吓得趴在石头上。

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这就是亮梯子，下面是悬崖。

之后，我们在寨子里的二湾饭店吃了午餐，地道的土家饭菜（绝对无污染），带着泥土味的新鲜蔬菜（寨子里缺水，要到山下去背水），老乡自家养的老母鸡给我们炖着吃了。每人30元的标准，主人一家十分热情，做了十多个菜，男主人还给我们司机盛了饭菜，骑摩托车送到山下停车场。午餐后下山，乘车返回利川市已经下午五点多了。

10月18日，早上起来，外面开始下小雨，吃完早餐变成中雨了，这天的景点是恩师大峡谷，听司机张师傅说，恩施大峡谷的七星寨景区可以乘缆车上，电梯下，中间要上上下下七座山，没有回头路，他在十一的时候刚去过，光走那七座山用了三四个小时，没有好的体力是很艰苦的。出发前，桑领导给我们开了个会，听听大家的意见，最后决定，由于天气不好，路又难走，考虑到大家的体力和安全，放弃七星寨景区，只去大峡谷中的云龙河地缝景区，看游玩的时间情况，确定晚上住在恩师还是宜昌（为第二天去神农架节省时间）。

从利川到恩施大峡谷40公里，比从恩施走要近20公里路，一路一直下着小雨，九点多，我们到达恩施大峡谷售票处，这里云龙河地缝可以单独售票，半价票25元/张，景区的环保车有一站，直接开到云龙河地缝的门口。

“地缝”是指非常狭窄且有相当深度与长度的流水沟谷，形态上表现为地壳表面一条深切的“天然岩缝”。据考证，云龙河地缝是世界上唯一两岸不同地质年代的地缝，由地缝、绝壁、悬瀑及跌水、风雨桥和栈道组成。经过风雨桥就进入地缝，云龙河地缝全长3.6公里，目前只开放1.6公里，我们沿着栈道行走，不时停下来观赏两侧的绝壁。走出景区，要连续往上登300多台阶（据说距下面有80多米）。

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云龙河地缝 上面高高的是风雨桥。

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云龙河地缝 两侧是绝壁，还有悬瀑。

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云龙河地缝 绝壁上有修好的木栈道。

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在云龙河地缝留个影

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云龙河地缝的木栈道

从景区出来，在屯堡乡一家土家餐馆吃了午餐，印象最深的要数“清江金桂鱼”，一种冷水鱼，肉质嫩而鲜美。坐在餐馆二楼露台上，吃着金桂鱼，欣赏着清江的美景，真好！

吃好午饭，决定晚上住在宜昌，用携程的 *** 预定了宜昌葛洲坝附近的宾馆，260公里路走了近五个小时，到达宜昌时正赶上了晚高峰，安排好住处已经快八点了。

沿海特色家常菜 金锅桂鱼线

桂鱼是一种长江类鱼 桂鱼又被称之为桂花鱼 亦称鳜鱼、花鲫鱼，桂鱼主要产于长江，数量较少，与其他江河的不同，个大，一年四季均产，2-3月最肥美，是一种名贵的鱼。桂鱼口大头尖，身长而扁圆，长约40-60厘米，体为青果绿色，带金属光泽，身有不规则的苍黑斑点，鳞细小、刺细，肉紧细嫩、呈蒜瓣状，味鲜美。烹制 *** ：适于红烧、干烧、清蒸、炸、熘等。桂鱼由于肉丰厚，味鲜美，骨刺少而著称，故为鱼中之上品。性味：甘、平、无毒。

金锅桂鱼线

原料：鲜活桂鱼（又名鳜鱼）600克，菜芯20克，樱桃1个，五柳丝5克（即红椒丝、青椒丝、大葱丝、生姜丝、黄瓜丝用冷水泡半个小时后沥干水分、调拌均匀，色拉油烧至五成热浇到五种丝上制成的配料）。
调料：精盐5克，味精5克，猪油20克，生粉3克，姜汁3克，上汤100克。
制法：1、将桂鱼宰杀洗净去掉头尾待用，取中间鱼肉制成鱼蓉，加姜汁、精盐、味精、猪油、清水50克搅拌上劲，放入生粉备用。2、将和好的鱼蓉放入裱花袋挤成鱼线，将鱼线整齐地摆放于容器内，装上头尾，入笼大火蒸5分钟。3、把上汤注入锅中烧开，并放盐、味精调味，将调好的上汤倒入鱼线上。4、将汆过水的菜芯摆在两边，用五柳丝、红樱桃点缀即可。
特点：鱼肉鲜嫩爽口，造型独特。
*** 关键：挤鱼线时用力要均匀，以使鱼线粗细一致；鱼肉要漂净血水。

标签： 金桂 桂鱼 区别 鱼与