无论是4大菜系、8大菜系、还是12大、16大菜系，几十年来，中餐菜系之争从未停止，文化圈、集聚区不同观点不同划分，此起彼伏争执不休。今年以来，在餐饮业内，有关菜系的几则新闻颇为引人关注。年初，东方美食研究院院长刘广伟发表了题为《中国菜34-4体系》的文章，在文章里他首次提出34个菜系分类法，引发业内热议。今年7月，湖北省 *** 办公厅将湖北菜简称统一规范为“楚菜”，彻底终结了长期以来的“鄂菜”“楚菜”之争，这标志着以地方名定义菜系的方式被地方 *** 认可，34菜系正式进入 *** 视野。9月，由中国烹饪协会、河南省商务厅联合主办的“2018向世界发布‘中国菜’活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴发布会”在郑州举行。会上，中国烹饪协会提出要形成“中国菜”的国家饮食文化整体概念，并针对全国34个地域重新“定义”发布各自区域的菜系以及“代表名菜”。中餐菜系为何扩容、能否结束纷争？中餐34菜系是一个什么样的架构和体系？如何用全新的维度重新审视积蕴深厚的中餐？东方美食研究院院长刘广伟近日接受本报记者专访时全面梳理解读了他的理论创建。
中餐集群与十大维度
“其实，菜系的本质是菜肴风味的地域划分，是一种空间的认知。无论是4大菜系、8大菜系，还是12大、16大菜系，都是从空间的角度，对中国菜肴的一种划分。菜系之争的根源是原有菜系划分空白太多、边缘模糊，不能满足当代社会的发展需要。”
菜系问题困扰了刘广伟许多年，重新划分中国地域菜系，是一个非常复杂的课题。1999年，刘广伟曾提出过“陆味与海味”的两大菜系之说，但不能解决当今的“菜系之争”问题。刘广伟意识到，解决这个难题，要有新的思路，要用新的 *** ，不仅要着眼于960万平方公里的国土，还要着眼于中餐的3万个基本菜式。
自1978年开始学习烹饪以来，刘广伟就一直在想，中餐到底有多少道菜。“人们都说,中餐博大精深，到底如何博大？精深又到什么程度?应该建立一个完整的系统来回答这个问题。”这不仅是菜系的重新划分问题，更要建立一个全新的中餐产品体系。
在刘广伟看来，中餐产品的集群和中餐产品的单品是两个概念，集群是所有单品组成的整体。“40年来，我们对单品的研究比较深入，对集群的研究相对薄弱，延续半个世纪的菜系之争，更证明了这一点。中餐产品集群具有多样性、复杂性、交叉性、历史性、模糊性五大特点，这也是我们认知的难点。”
为此，刘广伟提出认知中餐产品集群的十大维度——
一是空间维度，从地域的角度看，可以将960万平方公里疆域的中国菜划分为鲁菜、川菜等34个菜系。二是时间维度，从时间角度看，可以将5000年文明积淀的中国菜划分为千年菜、百年菜等五个体系。三是食者维度，按社会阶层划分为宫廷菜、官府菜、寺庙菜、市肆菜、乡宴菜、家庭菜六个体系。四是原料维度，从产品主料角度看，可以划分为海鲜菜、河鲜菜、豆腐菜、菌菇菜、各种肉菜等多个体系。五是技法维度，从烹调技法角度看，可以划分为煮菜、蒸菜、炸菜、烤菜、炒菜和复合技法菜六个体系。六是口味维度，从产品口味角度看，可以划分为甜味菜、咸味菜、酸味菜、苦味菜、辣味菜（非味觉）和复合味菜六个体系。七是结构维度，从产品构件的角度看，可以划分为定式菜、变式菜两个体系。八是功能维度，从菜品功能角度看，可以划分为前食、凉菜、行菜、大菜、汤菜、点心等几个体系。九是季节维度，从时令角度看，可以划分为春季菜、夏季菜、秋季菜、冬季菜和年节菜等多个体系。十是民族维度，从民族角度看，可以划分为56个体系。
空间维度、食者维度公众认知度高；技法维度、原料维度餐饮从业者常用；时间维度、结构维度是刘广伟新近提出的。
“从十大维度去认知中餐产品集群，不仅可以让我们避免维度混淆，厘清菜系纠缠，还可以推动中餐产品集群的深入研究和中餐的理论体系建设。”
中国菜34-4体系
在十大维度基础之上，刘广伟提出了中国菜34-4体系的构建 *** 。前边的34，指的是中国有34个菜系；后边那个4，是说中餐产品体系由菜系、流派、门派、产品四个层级构成。具体划分原则如下：
之一层级是“菜系”。菜系按现在的省级行政区域划分，即23个省、5个自治区、4个直辖市和2个特别行政区，共分为34个菜系。其中又可分为“地域菜系”和“都市菜系”，地域菜系有28个（省、自治区），均有自己的独特风格；都市菜系有6个，是汇聚国内外的不同风味形成丰富多彩的状态。还可以分为14个“沿海菜系”和20个“内陆菜系”。菜系的命名以省级行政区的缩写为主，如赣菜、黔菜、藏菜、陕菜、辽菜等，其中新疆菜、青海菜、蒙菜、龙菜、楚菜与行政简称有所不同。
第二层级叫“流派”。流派按某一个菜系所有地域内的地貌等划分，如平原、沿海、湖泊、山区、丘陵、草原等。不同环境下的不同物产，是构成流派特色的核心要素。如苏菜系的二级划分：金陵流派、淮扬流派、苏锡流派、徐海流派等。流派的划分也要遵循全覆盖的原则，全国约有92个流派。
第三层级叫“门派”。主要用于区分同一流派区域内中餐产品的差异性，门派按某一个“流派”内的特色师门划分。不是所有的师门都能够成为门派，首先要有10个以上所在流派的代表产品，并形成了独特的烹饪艺术风格。其次要得到消费者的广泛认可，且师徒传承三代以上。不同的厨艺风格，是构成门派特色的核心要素，有些小师门同属于一个大门派。门派的命名以开创者的姓氏为主，如张派、王派、李派、赵派等，这就如同京剧艺术的梅派、程派、荀派、尚派等。中国厨艺有特色的大门派在500个以上。
第四层级是产品。产品是按照自身结构的差异性而划分的。中餐产品由六大基本构件组成，即名称、主料、辅料、调料、技法和五觉呈现，任何基本构件的改变，和变化的大小、多少都是产品差异的因素。因此，中餐产品的数量是一个比较复杂的问题。从餐饮行业的角度看，大约有3万款。产品是中国菜34-4体系的更底层，也是内容层。上面三层的设计都是为第四层服务的。
为了让每一款中餐产品（指定式产品，不包括变式产品）都具有自己的身份证，刘广伟制定了一个中餐产品编码系统，该系统由19位数字组成，从空间（菜系、流派）、技术（门派）、主料、技法、五觉呈现、时间、食者、民族、季节等维度对产品的唯一性进行界定。前3位数字为产品空间维度编码，其中第1、2位数字为菜系编码，按国家省级行政区排序编码；第3位数字为流派编码，按汉语拼音排序编码；第4、5位数字为产品技术风格维度编码，按师门创始人出生年先后编码，没有门派的可以00表达；第6、7、8、9位数字为产品主料维度编码，其中第6位数字为主料种类，分为畜（含奶）、禽（含蛋）、淡水产、海水产、水果（含干果）、蔬菜、粮食（含粮食制品）、菌类、其他等九类；第7、8、9位为具体主料分类，双主料和多主料的产品选其一；第10、11位数字为技法维度编码，涵盖中餐一、二级烹调技法，第10位数包括一级烹调技法和发酵工艺；第12、13、14位数字为五觉呈现维度编码，包括味觉、触觉、嗅觉、视觉、听觉五大类若干子类指标；第15位数字为时间维度编码，以产品传承时间长短排列；第16位数字为食者维度编码，分为宫廷、官府、市肆、寺庙、乡宴、家庭等；第17、18位数字为民族维度编码，分为56个民族；第19位数字为季节维度，分为春、夏、秋、冬等。
刘广伟坦陈，提出“中国菜34-4体系”以来，业界对这个4级体系褒贬不一。最惹争议的是之一层级的划分：按照省级行政区划分菜系。
其实，刘广伟这样划分经过多年思考，既是无奈之举，也是必然结果。说无奈，是按行政划分，类似排排坐吃果果，有缺少科学性与学术性之嫌；说必然，也有四个方面的理由：
“一是中餐产品体系的之一层级需要一个名称，借用了“菜系”这个词（也曾想用“品系”），虽不很准确，但通俗易懂。就是“菜”的概念小了点，菜系不仅是菜，还包含面点、饮品、风味食品等所有中餐产品。二是原有的八大菜系的理论空白太多，没有反映出覆盖960万平方公里的中餐全貌。三是以往的中餐区域特色理论，凡是跨省级行政区的，或是扯皮争议不断，或是不能发挥对实践的指导作用，最终都被束之高阁。四是我国每一个省级行政区的面积足够大，不逊色许多国家，纬度、海拔、地貌、物产的差异，足以形成各自的烹饪特色，这是最根本的立足点。”
刘广伟认为，中国多样的地貌造就了中国食物的多样性以及各种烹饪技术、口味和菜肴。中国传统的四大菜系、八大菜系体系，不足以描述中餐的复杂性。“34个菜系表面上是按省级行政区划分，其本质依然是以地貌、物产的差异性为基础划分的。34个菜系是在关注地貌、物产差异性的基础上，兼顾凝聚 *** 、企业、民众合力的一种选择。”
刘广伟一直努力要让每一款中餐产品都能找到自己的位置，这成为中国菜34-4体系的构建原则。刘广伟强调，中国菜34-4体系还需要进一步完善。其价值重点不是之一层级的菜系，而是系、派、门、菜的四级体系的构建。它是立足于中国5000年文明和960万平方公里上每一款中餐产品的整体体系。
提出中国菜34-4体系是刘广伟多年研究中餐的又一重大理论成果。他表示，中餐是独特的中国创造。中餐具备创造的内涵，即原创、版权、品牌、标准、研发等要件。如何认识它，传承它，发展它，挖掘并创造出更大的价值，是摆在餐饮人面前的重要课题。在对菜肴进行分类方面，还有很多工作要做，需要更深入研究。（蒋梅）
沈阳20年的老菜馆，主打传统老辽菜，东坡肉涨到了33元1块东北菜中的辽菜虽然不是八大菜系之一，但是以价廉物美，量大实惠著称，距今已经有3000多年的历史了，辽菜具有醇厚香浓的特点，把火候运用得非常好，没有啥特别的装饰，就是朴实无华却又让人割舍不下的味道，像酸菜粉、拌拉皮、杀猪炖菜这些都是正宗的辽菜，在沈阳的和平区就有一家专门做传统老辽菜的菜馆，叫做中山老菜馆，他们家已经开了20多年，深受附近居民的喜欢。
中山老菜馆开在小胡同里不好找，但是阻挡不了吃货们的步伐，什么时候来店里都是人满为患，招牌虽然大气但是不显眼，门口还支了一个小架子，上面写了他们家的招牌菜，能在沈阳人心目中占据一席之地，主要是因为他们家的味道好，还是十几年前的老味道，顾客既有一份怀旧的情怀，又真的对这从小吃到大的味道念念不忘，所以隔三差五就要来吃。店内的装修也有很多年没有改动，还是90年代小饭馆的模样，还好保持得比较干净，服务态度也不错，手写的菜单看起来很有味道，一切都那么朴实无华。
别看小店简陋，但是菜品可不错，有荤菜青菜素菜炖菜和主食，满满当当写满了一个小白板，招牌菜都写在最前面，像58元一份的干烧王鱼，还有33元一份的东坡肉都是必点，其余什么溜腰花、溜肥肠、香酥鸡，是不是听到名字就流口水了？
首先要来看看他们家的红烧肉，虽然一盘只有一块，但是分量很足，刚蒸好就端上来，还是一整块大方肉，服务员会用刀给你切开，看起来黑黝黝的浓油赤酱就特别香。吃起来的话之一感觉就是软烂入味，肥肉的部分肥而不腻，肉皮Q弹，瘦肉也不柴，配大米饭是绝配，一点瘦肉一点肥肉，再来一点肉汁淋在米饭上，妥妥三碗米饭都能解决，虽然说吃到后面有点腻，但绝对是肉食爱好者的首选。如果爱吃肉，这个必点。
香酥鸡必须提前预定，不然基本上吃不到，因为太好吃了，约莫半只鸡的分量，码上调料后炸到金黄酥脆，外皮咸淡适中，咸香十足，里面的肉质又很鲜美，真是可以做到吃完肉还想把骨头舔干净。锅包肉一看就是老派做法，没有挂太多的糖醋汁，但是这个皮很薄，全是大块薄切的肉，吃起来外酥里嫩，真是香到没有朋友，恨不得把一整盘全部吃光。
如果爱吃炒饭的话，他们家的大蒜炒饭绝对颠覆你的想象，虽然油大但是香得不得了，虽然好吃到停不下筷子，但是为了健康还是少吃一点，这家店真是把东北菜的精髓做到了极致，有兴趣的小伙伴可以来试一试哦！
风物开启辽之味，带您尽尝舌尖上的辽宁！辽菜有多好吃
辽宁这旮沓的人有多大口福
一连五期满满一周辽之味
小疯子今晚开始送上
看完以下节目导视
不好看不好吃 可以马上黑了我
中国文化历来强调“民以食为天”，食物是一个人身份认同的核心，是和家庭，地域文化，民族捆绑在一起的。
高源，辽宁省档案馆内一位资深的档案管理员，这些浩瀚的馆藏档案，他如数家珍。展开一份泛黄的卷宗，辽菜最初的味道，缓缓袭来
辽菜受宫廷饮食影响深远，从关外到关内，汉族与满族饮食文化的融合，使得辽菜雏形逐渐形成。民国时期的京剧大家梅兰芳、马连良，凭借精湛的表演征服了全国观众，而作为食客，他们与辽菜竟有着一段传为佳话的缘分。
清末民初，奉天城民间市肆酒楼层出不穷，形成了“三春”“六楼”“七饭店”的繁盛景象。所谓的“三春”即为明湖春，洞庭春和鹿鸣春。而作为“三春”之首的鹿鸣春，便是那个时代辽菜辉煌的代表。
扒白菜，辽菜独创。这辽菜人引以为傲的看家本领，把火候文武的精准把控，无汁入味的高超艺术，展现的淋漓尽致。
鹿鸣春由王星垣创建于1929年，鹿鸣春的开业之一宴，奉天城的政界官员、富商巨贾纷纷前来祝贺，其中就有少帅张学良。
京剧大师梅兰芳有出名戏叫《凤还巢》，鹿鸣春便以此为题材 *** “燕菜”。所谓燕菜便是以燕窝为食材，以极简主义烹调，色如双骄，汤清明透，食之鲜嫩爽口，汤汁鲜美无比。少帅张学良每次光临鹿鸣春，必为夫人于凤至点这道燕菜，鹿鸣春也因此将这道燕菜定名为汉卿燕菜。
而辽菜文化能够传承至今，也确确实实和鹿鸣春饭店的一代辽菜宗师王甫亭密不可分。早在上世纪五六十年代，鹿鸣春的烹饪大师王甫亭就在老菜的基础上，系统的总结了烹饪技法，并且创新出“干?”“红烧”“勺扒”三种全新的烹饪技艺。
1974年走进鹿鸣春的刘敬贤，只是一个刚刚毕业的青年学生，入厨先后拜唐克明、王甫亭为师。在两位老师的悉心教导下，1983年全国举办首届烹饪大赛，身怀绝技的刘敬贤一举夺魁，辽菜一鸣惊人，成为了独立于八大传统菜系以外的独特存在。
翻开辽菜厨艺传承记录，改革开放前老一代的烹饪宗师有三位，改革开放后，当代的烹饪名师有七位。几十期厨艺研修班，十位烹饪名师，辽菜人代代传承的，除了跃然手上的精湛技法，师徒间的高深心觉，辽菜的文化神韵也在一代代辽菜人身上，浸上底色，代代相传。
醇厚的历史积淀让辽菜的成功，从偶然成为必然。2016年，辽菜传统烹饪技艺成功入选国家级非物质文化遗产，这是全国各大菜系中之一个成为国家非物质文化遗产的项目。随着辽菜地位与知名度的逐步扩大，新一代辽菜人也在继承传统的基础上进行着新的改革与创新。
李春祥，辽菜名厨。多年来一直从事辽菜烹饪教学和辽菜文化的总结研究工作。对虾改刀，蛋清抽打成糊，抹在蛋皮之上。茶树菇为枝，洒下鸡汤调制的一汪皎洁“玻璃芡”，蟹子玲珑点缀，墨粒题诗。雪夜桃花，凌寒盛开。
在各色食者面前，粗犷与讲究，耐饱与享受，重口与调和，都体现着辽菜的包容与平衡。百年辽菜里有千年辽文化，辽宁百姓的家常菜，辽菜人的辽之味，本身就是一封情深意重的家书，深藏文化与经典，民族情感与家国情怀，值得逐字品读，细细品味。
食材与土地相连，美食与人相关，辽菜的滋味，不只在辽宁人的味觉里体现，而是扎根于辽宁人的精神内里中，在谈吐间，缓缓而行，口口相传。
辽宁卫视《风物辽宁》
《辽之味-根脉》
3月25日晚17:50敬请期待！
阅读提示:
文章结尾处有传统干炸丸子的专业配方。
拌、炝、腌、卤、酱、冻、酥、熏是凉菜的八种烹调技法，其中南卤，北熏酱最为出名。
熏酱作为北方特有的烹调 *** ，历经百年传承演绎出各种地方味道。在传统的八大菜系中鲁菜颇有地位，影响了整个北方地区。其中大名鼎鼎的辽菜熏酱，就是在鲁菜影响下形成的。
沈阳作为辽宁省的省会，熏酱熟食更是百花齐放。
目前，在沈阳地区较为知名的熟食品牌有杨家熟食、高楼香鸡、大舞台猪肘子、一手店、那记猪手等等。
今天，小编为大家介绍的一款熟食鹿鸣香鸡，出自闻名遐迩的中华老字号鹿鸣春饭店。
自从90多年前王景恒在沈阳创办了鹿鸣春饭店开始，鹿鸣春饭店就先后汇聚了鲁菜大师王莆亭，还有他的徒弟中华食神刘敬贤、烹饪大师刘云等，真是后厨名师荟萃，前厅高朋满座。
90多年前王景恒在沈阳创办了鹿鸣春饭店
鲁菜大师王莆亭，还有他的徒弟中华食神刘敬贤
遥想当年，沈阳的三春、六楼、七饭店是多么的繁华。如今，仅存的只有鹿鸣春这一家。
好在鹿鸣春坚守灶台的还有年近七十岁的烹饪大师刘云，好在这里能见到传统辽菜的香鸡和豆沙包，小编昨天在店里拍的照片分享给大家，鹿鸣香鸡，豆沙包、干炸丸子、溜肉段、煎转黄鱼、溜虾段、拌拉皮。大家看看怎么样……
鹿鸣香鸡
小编对熟食有较深的情节，做为老沈阳酱肉的传承人，觉得鹿鸣香鸡，在香料的搭配，食材原料的选择，以及酱熏三大环节掌握的恰到好处。
好吃的熟食应该同时具备前香、中香、尾香。
前香是指闻着香，这一点体现在鹿鸣香鸡上，便是熏香馥郁，香气四溢。
中香是指吃着香，撕扯成丝的鹿鸣香鸡，皮脆弹牙，口味适宜，口感纯粹，入口瞬间，整个世界都忽然沉默。只剩下胶原蛋白，在舌尖孤独的闪烁。
尾香是熟食的更高境界，体现在鹿鸣香鸡上更为贴切。吃完吧嗒吧嗒嘴还香，是对这道熟食的更好描述。估计这就是唇齿留香一词的精辟含义。建议，鹿鸣香鸡必点。
豆沙包的升级版澄沙包
豆沙包是沈阳传统的名小吃，其中南市场的鹿鸣春饭店，中街故宫附近的香雪饭店，这两家豆沙包知名度更高。豆沙精细研磨、细腻绵柔，面粉优良选择、面香悠长。这种手艺经过面点大师唐德谦，亲自传承给鹿鸣春饭店的那树伟、香雪饭店的梁菊英。目前，年过七十的那树伟老师早已成为中国著名的面点大师。由于香雪饭店已经不存在了，鹿鸣春饭店的豆沙包便成为了唯一的沈阳名小吃招牌。
溜肉段，是辽宁代表菜之一
辽菜成为独立菜系的时间并不久远，知名度也没有八大菜系名满天下。但是，辽菜的烹饪技艺却是唯一的国家非物质文化遗产，这是值得我们辽宁人骄傲的事情。
溜肉段，是辽宁代表菜之一，烹饪技法为焦熘。特点是外焦里嫩，色泽红润，鲜咸适口，醋蒜味浓。
鹿鸣春的溜肉段可圈可点
干炸成熟的里脊
裹着浓郁的芡汁
经过焦熘
闻起来，醋蒜香气略显含蓄
入口却焦香馥郁
伴随着旺火带来的锅香
让你大快朵颐
干炸丸子别名干炸响铃
干炸丸子别名干炸响铃，成品出锅能听到菜肴嗡嗡的响声。这道传统辽菜对食材的选择，制馅调味以及火候要求太高。
干炸丸子，应该选择猪的梅花肉和肥肉，肥瘦比例随季节略有变化。调馅讲究盐、姜、五香粉、鸡蛋、淀粉的巧妙比例。炸制的火候应该六成热的油温，而且必须经过复炸才能确保口感外焦里嫩。
煎转黄鱼是中华食神刘敬贤的拿手菜之一
煎转黄鱼是中华食神刘敬贤留给鹿鸣春的菜肴，蒜瓣的黄鱼肉在舌尖上盘旋，高雅的棉柔，鲜美的味汁，在舌尖滑落，这味道简直不要不要的。
拌拉皮是沈阳人喜爱的菜肴之一
拌拉皮是沈阳人喜爱的菜肴之一，食材的新鲜，芝麻酱的选择是味道好坏的基础。
芝麻有颗粒大小两种，小粒芝麻是我国固有品种，味道香。大粒的是进口芝麻，香味不足。因此，要选择小粒芝麻研磨的麻酱，经过矿泉水解开，在依次用精盐，鲜味酱油，味精，白糖，米醋，辣椒油，蒜末，香菜按特有比例调兑而成，然后浇淋在色彩丰富的拉皮上，上下翻拌，吃一口，那感觉就是好吃，好吃。
溜虾段
小编觉得有一道辽菜不得不吃，这道菜就是溜虾段。虽然烹调 *** 跟溜肉段近似，口感纯粹。但是，可但是，当大海虾经过焦熘，入喉却浓香馥郁，多汁多满的海虾，像极了鲜味的加油站。
文章结尾:
干炸丸子
一、配方
0.6斤梅花肉，0.4斤肥肉
精盐，味精各2.5克
鸡粉1.5克
胡椒粉1.5克
五香粉1.5克
大葱，姜各8克
0.24斤水
白芝麻3克
淀粉0.2斤
二、 *** 过程:
所有原料混合搅拌均匀，挤丸子。入180°热油炸熟捞出。然后再复炸一次即可。
辽菜技艺传承英雄汇：刘敬贤大师、罗永存大师现场传授辽菜技艺2016年4月，“辽菜传统烹饪技艺”被国务院批准为国家级非物质文化遗产，辽菜成为全国各大菜系之一个成为国家非物质文化遗产的项目。2019年11月25日，国家非物质文化遗产——辽菜技艺传承英雄汇活动之一期，在位于千山区的辽菜传统烹饪技艺传习所内举行。
为了保护和传承辽菜传统烹饪技艺，永存餐饮集团董事长罗永存大师邀请师父刘敬贤大师，举办了这次活动。来自黑龙江省的近30名大厨，专程来鞍山学习辽菜传统技艺。“中华食神”、辽菜泰斗刘敬贤大师和中国烹饪大师罗永存将自己多年绝学倾囊而授，现场赞叹声不绝，大厨们都把握机会，细致地观摩和学习。
早在1983年，新中国首届烹饪大赛上，刘敬贤大师以一道宫廷菜“兰花熊掌”，获得众评委100分好评，辽菜也因此扬名。几十年来，刘敬贤大师一直致力于辽菜的弘扬与发展，培养了许多国家级烹饪大师。作为刘敬贤大师的爱徒，罗永存先生同样希望有更多的厨师能继承辽菜技艺，并将辽菜发扬光大。
本次技艺传习，刘敬贤大师向在场厨师展示了五道经典菜品：靠大虾、三丝扒素鱼翅、干炸丸子、干烧黄鱼和扒三白。其中，大师重点传授了干炸丸子和扒菜的技术要点。
干炸丸子是一道经典老菜，刘敬贤大师在多年的烹饪实践中，总结出了一套 *** 的要点，在场向众厨师讲解。他选择了肥三瘦七的猪肉，搅拌肉馅时加上面酱，还有东北的酸菜粒，以缓解肉的油腻感，肉馅调好之后，用少许底油抓拌，防止炸制过程中丸子“放炮”。丸子需经过三次油炸，油温把控严格，一炸四成热，二炸六成热，三炸七成热，才能确保炸出来的丸子外酥脆，内金黄，香味层次丰富。
刘敬贤大师表演大翻勺
辽菜的口味特点以咸、鲜为主，甜、酸为辅，常用的技法有三十几种，尤以炖、烧、熘、扒见长，特别是扒，以180°大翻勺为特色。大翻勺讲究拉、送、扬、翻，要求动作干净利索，协调一致，刘敬贤大师现场向众厨师展示大翻勺的技巧，只见他手腕发力，动作迅速，使勺内原料转动几次，再淋入明油，开始大翻勺，力度控制得恰到好处，娴熟的几下动作过后，原菜形丝毫不变，入盘色形美观。
罗永存大师在现场展示的国宴名菜——罗氏松鼠鱼，高超的技艺同样名不虚传，获得众厨师啧啧称赞。松鼠鱼是清末宫廷御膳大师唐克明的拿手菜品，唐大师将此烹饪技法传予辽菜创始人刘敬贤大师，刘敬贤大师再传至中国烹饪大师罗永存。罗永存大师集数十年之功力，潜心研制，在刀法、配料和烹制上不断改进，形成了目前选料精细、刀法细腻、造型逼真、酸甜适口、独具特色的罗氏松鼠鱼。罗永存大师毫无保留地将改菜品展示给现场黑龙江厨师，也是在用自己的力量，践行着辽菜的技艺传承。
罗永存大师传授罗氏松鼠鱼
相比知名已久的八大菜系，辽菜本来并没有先拔头筹的优势，推动辽菜成为国家非物质文化遗产的，正是像刘敬贤大师、罗永存大师这样，对传统技艺不断研习，对开放式师徒传承模式不断坚持的人，他们所坚持的,恰恰是这个时代所呼唤的"工匠精神"的一种体现。
纷繁复杂的行业现状下，作为国家非物质文化遗产的辽菜技艺若要得到有效的保护，必须有更多辽菜烹饪大师参与开放式师徒传承的活动中来，通过言传身教、率先垂范，毫无保留地传、帮、带，才能让辽菜的曝光度更高，受众面更广，得到更多的发展机会。
辽菜技艺传承英雄汇”这样的活动意义非凡，它标志着辽菜传承的隆重“开幕”，目前，第二期、第三期的活动正在筹备。罗永存大师表示，今后将陆续举办这样的技艺传承英雄汇，让更多的厨师现场学习辽菜的技艺，让中华独特的美食得以更好的传承。
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让南方人“颤抖”的东北菜，吃得下第4道的，一定是正宗东北人俗话说，一方水土养一方人，这句话放在美食上来说，也是很适用。一方水土，也创造出了一方美食。
不同地方的人，都适应了本地的菜品美味，如果真吃其他地方菜系，也不一定能适应。
下面我想给你谈谈东北菜。东北菜又名关东菜，是指的东北地区（黑龙江，吉林，辽宁，内蒙古东部）的烹饪菜系。
如果再细分一下，东北菜又可以分为辽菜，吉菜，黑菜等。
在中国八大菜系中，虽然东北菜排不上名号，但是这并没有妨碍它火，在很多地方都能看到东北菜馆的身影。
东北菜的特色是一菜多味，咸甜分明，用料足，量大，很多都是用大锅炒炖，然后用大盆大盘盛菜，不仅让你吃得香，还能吃得饱。
东北菜虽然好，但是有些菜会受到地理限制。虽然北方人都喜欢吃，但是很多南方人并不适应。
下面我说几道东北特色代表菜，估计南方人看了都会“颤抖”。如果说全部都喜欢吃的，估计一定是正宗东北人了，特别是第4道。
第1道：卧鸡蛋
卧鸡蛋是东北知名的一道特色美味，东北人很喜欢用这道菜来招待客人。
别看只是鸡蛋，但是也是一道硬菜，撑场面绝对够了。
卧鸡蛋的做法是，将整个鸡蛋打入碗中，但是不要搅拌，也不要加水，要保持鸡蛋的完整性。
然后往碗中加入食用油，生抽，盐，胡椒粉，上锅蒸熟，出锅后撒上一些葱花即成。
卧鸡蛋和南方人喜欢吃的蒸鸡蛋羹比较类似，但是做法有差异，南方人喜欢蒸鸡蛋羹的鲜嫩劲，吃不惯卧鸡蛋。
第2道：东北乱炖
东北乱炖，素有大杂烩，一锅炖之称，就是把玉米，豆角，土豆，青椒，肉片，排骨，番茄等，都放入一个大锅中，用小火慢炖而成。
这道菜，做法简单易炖，食材品种全，有荤有素，营养丰富香味浓郁，是东北人更爱吃的菜之一。
但是如果让南方人吃，估计他们不会喜欢。因为南方人吃饭讲究小量，细腻，精致，对于乱炖这种豪放，粗犷的美食，他们适应不了。
第3道：铁锅炖大鹅
铁锅炖大鹅是很有名的一道东北菜，是选用不喂饲料，没有污染的东北农家鹅为食材，放入大铁锅中，小火慢炖而成。
大鹅炖熟以后，还可以配上干菜，粉条，松蘑等配料一起炖。鹅肉鲜嫩，香味扑鼻，特别的香。
特别是在冬天的时候，外面寒冷飘雪，而室内温暖安逸，喝着小酒，吃着大鹅，真是很惬意。
南方人都喜欢吃烧鹅，或者清蒸鹅，他们不喜欢这样用大锅炖着吃的方式。
第4道：杀猪菜
杀猪菜，光听名字就透着一股子“血腥，霸气，豪爽”，和东北人的性格不谋而合。东北杀猪菜可以说是，更具东北风味特色的菜品了。
在东北农村，每到过年，一般家家户户都会杀猪。杀了猪，肉就充足了，就会做这道杀猪菜。
杀猪菜是用五花肉、血肠、酸菜，为主要原料，有的还会放一些排骨。做的时候，锅内先放底油，放入葱姜八角爆香，再放酱油，煸炒出香味，加水，盐 鸡精 主料。
先用大火烧开，盖上锅盖小火慢炖至入味，出锅装入盆中即可。
看着这满满一大盆杀猪菜，别说吃了，估计南方人只是看看就会“颤抖”，这种美食还是只有正宗的东北人才能好好享用。
亲爱的读者，你喜欢吃东北菜吗？还知道哪些特色东北菜？
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传奇盛京 福运沈阳沈阳有讲不完的传奇故事，是一个富有传奇色彩的城市，有2300余年建城史，是中国首批优秀旅游城市，中国历史文化名城。公元前300年战国时期的秦开将军留下了征战印记，清太祖努尔哈赤和清太宗皇太极在此建都，“一宫两陵”曾经承载了大清王朝的梦想，“一座大帅府，半部民国史”，诉说了近代张作霖和张学良将军父子的传奇风云。上下五千载，东北之一城。这片土地孕育了众多历史名士和时代先锋，共同书写了沈阳不断更迭的历史与文明。
沈阳有道不尽的福运文化，是一座洋溢着浓郁关东风情的城市，有自然馈赠的福脉和历史诠释的福地。沈阳人豪爽乐观、热情好客，纯正的“东北二人转”，唱出的是乐观向上、豪迈幽默的东北个性。沈阳就像一碗烈酒，历尽沧桑成千年佳酿，却依旧不改纯粹古朴气度。
沈阳有赏不尽的四季风景，这里四季分明，风调雨顺。春季，沈阳世博园、棋盘山等景区花团锦簇、移步换景；夏季，浑河、蒲河、辽河流域荷花盛开，清风四溢；秋季，生态观光、田园采摘、温泉体验等旅游体验产品丰富多样；冬季，沈阳气温常年保持在零下10度左右，是天然适宜的室外冰雪运动胜地。
沈阳有品不够的盛京美食。沈阳是中国八大菜系之一“辽菜”集大成之地：正宗的皇家宫廷大宴“满汉全席”，百年历史的“老边饺子”……
郎朗钢琴广场
位于浑河南岸，又称“沈水河上的璀璨明珠”，由钢结构和先进创新材料建造而成，巨大的白色珍珠造型特质鲜明。在钢琴音乐会时，美丽的半球形贝壳将被打开，三角钢琴会出现在贝壳中心，综合市民的征名意见，最终确定“郎朗钢琴广场”作为钢琴广场永久名称。
云飏阁
位于沈阳市和平区沈水湾公园内，整体为辽代建筑风格。主体建筑为一阁四亭，云飏阁主体坐北朝南，南临浑河，北靠东北大学。围绕云飏阁，建设了春花亭、夏雨亭、秋月亭和冬雪亭。
沈阳世博园
世博园位于风景秀丽的棋盘山风景区，占地246公顷，园内建有53个国内展园，23个国际展园和24个专类展园，是迄今世界历届园艺博览会中占地面积更大的一届。
清昭陵（北陵）
清初“关外三陵”中规模更大、气势最宏伟的一座，是清代皇家陵寝和现代园林合一的游览胜地。 张氏帅府
大帅府是张作霖及其子张学良的官邸和私宅，始建于民国三年（1914年），总占地3.6万平方米，总建筑面积为2.76万平方米。2002年更名为张氏帅府博物馆暨辽宁近现代史博物馆，主要有大、小青楼、西院红楼群及赵四 *** 楼等。
沈阳怪坡
沈阳怪坡风景区位于沈阳市沈北新区清水台镇境内的帽山西麓，面对旷野，背依群山。怪坡是长80米，宽约15米，呈西高东低走势的任意坡，发现于1990年4月。
沈阳故宫
沈阳故宫占地6万多平方米，宫内建筑物保存完好，是我国仅存的两大宫殿建筑群之一。
沈阳森林动物园
沈阳森林动物园是沈阳唯一一家展出多种珍稀野生动物的综合性森林动物园，拥有全国更大丹顶鹤人工繁育科研基地。2017年9月，园内一次性成功引进4只大熊猫，这四只明星熊猫吸引了全国猫粉儿的关注。
中国工业博物馆
位于沈阳市铁西区卫工北街与北一西路交汇处，现建有机床馆、铸造馆、通史馆、铁西新区十年馆。博物馆总占地面积8万平方米，建筑面积6万平方米。
来源：沈阳日报
美食，顾名思义就是美味的食物，贵到山珍海味，便宜到街边小吃，美味其实不分贵贱，只要是自己喜欢的，自己追求的都是美食。
中国素有“美食王国”之美誉，在这里，一个大家庭包含着五十六个小家庭，而恰恰在这五十六个小家庭里面却拥有着世界上獨一无二的美味，吃前让人有期待，吃后让人有回味，这就是它们各自的美味。
中国的亨饪，不仅技术精湛，而且还要讲究菜肴的美感，注意着食物的色，香，味，形，器的协调一致，还要达到色，香，味，形，美得一致。
在中国，不仅仅拥有大家所熟悉的八大菜系，而且还有辽菜系等等……这些食物风味多样，种类繁多，四季有别，也注重着食物的情趣以及药食合一。
而今天，小编带大家了解的就是我们东北獨有的“辽菜”。之前我们讲到了我的家在沈阳，这不得不让人联想到我家乡的美食。
辽菜是根据辽宁内陆地区民族特点，区域特点，人文特点，饮食习惯以及亨饪 *** 合一创建的特色地方菜，它的历史源远流长。
辽菜十分讲究火候，擅长使用烧，炖，扒，靠，熘，拔丝，酱等亨饪方式，口味也是多之又多。
辽菜在餐饮界里属于物美价廉，量大实惠的一类，如果你身处在一些地道的小餐馆里，你就可以清晰地感受到它獨有的分量。
醇香浓厚是辽菜的主要特征，也是它獨有的核心。在众多辽菜里，总有那么几道菜是你心仪已久，不可抛却的，哎，想想我就馋~~~
提起辽菜，东北菜，总有人会说：我知道，特色菜！“杀猪菜”“小鸡炖蘑菇”……
其实可不仅仅只有这些，在这里，辽菜的菜肴多之又多，每一道菜都有它独特的风味。而人们蕞蕞常吃到的就是：杀猪菜，小鸡炖蘑菇，尖椒土豆片，酸菜粉，鲶鱼炖茄子，锅包肉，盛京拌花菜，沈阳回头……
好多好多，每样菜都是家家饭桌必不可少的食物，而逢年过节更能亲眼目睹到食物的丰富。但要知道，美味吥可多得，獨一无二的美味更吥可多得。
听到这里，看到这里，想必你应该饥肠辘辘了吧，是不是也想来上一来这美味地道的辽菜，尝上一尝。
如果你刚好有空，刚好时间条件都允许，那就走上一遭吧，来东北，来小馆子，体验一次，品尝一次属于我们东北特侑的美味，地地道道的辽菜。
想必不单单是你们垂涎，就连我们身边的小伙伴也已经按奈不住了吧，是不是也想今晚再来上一遭美味之旅呢~~~
辽菜之美味，多姿多味，你还吃过哪些让你久久不能忘却的，不妨说出来与大家分享一下你！
「文化之旅」辽麻餐厅、王小水毛毡工作室2017年非遗文化小组走访了辽西北、辽东南，探寻了许多震撼的匠人事迹。今年盛夏，非遗文化小组再度起航，之一站抵达辽阳。
说起辽阳就不能不提到辽阳的美食那就是辽菜，辽菜是八大菜系中之一个成为国家非物质文化遗产的项目。辽菜的烹饪技艺也有非常多的讲究，肉有薄厚，糊讲浓淡，油分宽紧，火看文武，时间有长短，手法有急徐，食材上更讲究不地不食，不时不食，每一种选择和表达都考验着厨师的功夫，也刻画着辽宁人对于食物、手艺和自然的敬畏之心。
体验完美食探寻非遗文化小队来到了王小水毛毡文化工作室。羊毛毡是目前人类历史记载最古老的织品形式，记录可以至少追溯到公元前6500年，距今至少八千多年的历史，属于非编织而成的织品形式。探寻非遗文化的小伙伴们在匠人老师的指导下，做起了BMW Logo的毛毡。经过一个多小时的 *** ，小伙伴们都完成了自己的BMW logo毛毡并合影留念。
在东北菜系里，辽宁菜是其中最能兼容并蓄， *** 了满、汉、朝鲜、蒙古等各族众家之长，并且将其为自己所用的。那么你知道哪些辽宁家常菜呢？本文Maigoo小编就为大家盘点下辽宁更受欢迎的十道家常菜，分别是地三鲜、酸辣土豆丝、猪肉炖粉条、溜肉段、辣白菜、白菜炖豆腐、蘸酱菜等，一起来详细了解下吧。
地三鲜
辽宁家常菜有哪些？地三鲜就是其中之一。地三鲜是很有特色的一道东北地方传统家常菜，选用了三种地里时令新鲜的食材：茄子、土豆和青椒来搭配，不仅在于鲜浓的味道、天然绿色的食材，更胜于它涵盖多种食材的营养，让三味非常普通的蔬菜做成鲜爽无比的佳肴。“地三鲜”是永远的经典菜，百吃不厌。
猪肉炖粉条
猪肉炖粉条是一道典型的东北家常菜，也是备受辽宁人喜欢的家常菜。这道家常菜做法简单，主要食材为猪五花肉、粉条、酸菜，荤素搭配合理，营养均衡，炖出来的那个香味，真的是没谁了。猪肉炖粉条不仅是北方常见的菜肴，还深受北方人的喜爱，不但味道可口，营养也非常的丰富，男女老少吃都不错。
熘肉段
熘肉段是东北家常菜的代表菜，又有东北年菜的称谓，外酥里嫩、鲜香美味、咸香适口，很多人都喜欢吃。其主要材料有猪里脊肉、青椒等，辅料有油、盐、酱油、蒜、胡萝卜等，做法简单、味道可口。对于辽宁人来说，肉菜中喜欢吃锅包肉，但更喜欢吃溜肉段，溜肉段在辽宁的受欢迎程度，就像是手抓肉对于内蒙古一样，没有不行！
辣白菜
辽宁省因与朝鲜接壤，朝鲜族的人民众多，朝鲜的辣白菜就是辽宁的一道特色开胃菜。这道辽菜特色菜，是用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成，吃起来清脆爽口。它的营养十分丰富，不仅有朝鲜辣酱的独特味道，也有白菜本身的清脆，是朝鲜族餐桌上不可缺少的主要开胃菜。
白菜炖豆腐
辽宁家常菜一般吃什么？大白菜炖豆腐就是辽宁人餐桌上最为常见的一道家常菜。大白菜炖豆腐又叫豆腐炖白菜是一道很平常的家常菜，一般用白菜和豆腐为主要原料 *** 而成。而辽宁人喜欢将大白菜与冻豆腐放在一起炖制，炖至白菜和豆腐块融为一体时，再撒入味精和调料，味道鲜美，十分适合在冬天食用。
蘸酱菜
蘸酱菜是一道东北特色菜，也是一道深受辽宁人喜爱的农家家常菜。这道东北特色菜，无疑是东北菜中最简单，保留了食物的原味，在菜中不加任何的调料，可以生食或蒸煮，蘸酱即可食用。它的特点是油烟少，取材随意，只要是鲜嫩的蔬菜，都可拿来蘸酱吃，营养丰富，老少皆宜，非常下饭。
尖椒干豆腐
由于东北盛产大豆，因此东北豆腐的好吃那是在全国都有名的，特别是干豆腐，又薄又筋道，南方人称为千张豆腐。尖椒干豆腐是一道以干豆腐、辣椒（青、尖）为主要材料 *** 而成的东北传统名菜，东北大众菜肴之一。这道最常见东北家常菜，是用干豆腐切成条或片，与尖辣椒快火爆炒，用淀粉勾芡，出锅后绿黄相间，香辣适宜，也深受辽宁人的喜爱。
家常炖鱼
辽宁人喜欢吃什么菜？家常炖鱼便是辽宁人爱吃的家常菜之一，也是东北年夜饭必备菜肴。这道菜只有在家做的味道正宗，主要是以鲫鱼、豆腐、带皮五花猪肉、宽粉条、红尖椒、葱、姜、蒜、白糖、料酒、鲜酱油等为原材料 *** 而成。它用小火慢炖，把鱼的胶质炖出来，汤汁变得黏稠，菜肴色泽深红，鱼肉鲜嫩适口，特别入味，适合中老年人和病后虚弱者食用。
大葱炒鸡蛋
大葱是东北人餐桌上最为常见的一种食材，对于东北人来说大葱就是当水果一样存在，可蘸酱吃，可炒菜，可做配料。大葱炒鸡蛋便是东北地区更受欢迎的一道家常菜，也是辽宁人更爱吃的家常菜之一。这道家常菜，做法简单，主食材是大葱和鸡蛋，吃起来鸡蛋鲜嫩，混合着浓浓的葱香，好吃又美味。
咸鱼饼子
咸鱼饼子是北方沿海的特色传统名美食，主要流行于辽宁大连等地区，属于鲁菜系胶东帮中的大连菜。这道渔家风味的特色菜，是大连每个家庭都非常喜欢做的家常菜，做法也特别简单，把新鲜的海鱼用盐腌过，在阳光下晒干，然后放在铁锅里，搁少许油，煎得外焦里嫩，再配上棒子面饼子，吃起来更加美味。
酸菜汆白肉
酸菜汆白肉这道菜对于每个东北地区的人都不陌生，广泛流传于辽宁、吉林、黑龙江等东北地区，它可是在东北寒冷的时候，每个家庭必做的美食。这道东北家常菜，做法不难，以猪肉、酸菜为主，调料有辣椒、葱姜、八角等。此菜汤汁浓郁，肉中带着酸菜的香味，入口即化，肥而不腻，酸菜吸足了肉的浓香，口感脆嫩，非常爽口，是辽宁人更爱吃的菜之一。
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