中午好；我是小吃技术免费分享；很多人喜欢卤味和烧烤，那就首先要了解各种香料的使用 *** ，今天就带来一篇卤料和烧烤中各种香料的使用规律，这些是很多老师傅都不知道的。文章很长，有心人慢慢看哈。
香料的使用规律
一、香料的分类
香料的主要作用在于：去除各种烹饪原料所含的异味，赋予食品以香味，并具有杀菌和增进食欲的功效。烹调中有时单味使用，有时多味组合使用，有的制成粉末状，有的制成酱状、油状使用，恰当的用好各种香辛料，不仅能突出原料本身的味道，还能赋予菜品丰富的香味。
【分类及特性】
香辛料的范围有狭义和广义之分，狭义的香辛料能给食品赋予香，辛、麻、辣、苦、甜等滋味，广义的香辛料是泛指香料、香精等。我们讲的是狭义上的香辛料，下面来分类（香料一般可分为芳香和苦香两大类）：
【按风味特征分类】
酸香：柠檬。
甘甜：肉桂、甘草．玉竹、麦冬。
辛辣味：辣椒、生姜，胡椒、芥末、草果、小豆蔻、大蒜、葱头。
麻味：花椒。
苦味：陈皮、砂仁。
五味俱全：五味子。
着色性：红辣椒、姜黄。
香和味兼有：肉桂、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、肉豆蔻、大蒜、洋葱、香芹、花椒。
芳香性：百里香、月桂叶、小豆蔻、芫荽、牛至。
【按植物的利用部位】
果实：胡椒、八角、辣椒、小茴香。
叶及茎：薄荷、月桂、香菜、百里香、马郁兰。
种子：芹菜、小豆蔻、芫荽。
树皮：肉桂。
鳞片：洋葱、大蒜。
地下茎：姜黄、姜。
花蕾：丁香、芸香料。
假种皮：肉豆蔻。
果荚：香荚兰。
柱头：香红花。
1、 芳香类香料主要有：
八角(又称大茴香、大料)、桂皮(又称肉桂)、桂枝、丁香(又称雄丁香)、香叶(又称桂树叶、月桂叶)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、麝香、檀香、沉香、莳萝、防风、白苏、紫苏、甘草、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、甘牛至（鼠尾草）、甘松、香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等。
1） 桂皮(即肉桂、月桂)：味甘、辛。
主要起芳香调味作用，用法广泛，卤、酱食品必不可少，可增加食品复合香味。
2） 甘草：味甘。
烹调中可赋甜增味，去异压腥，且有防腐功能，各菜系卤水均大量使用。
2、 苦香类香料主要有：
肉豆蔻、白豆蔻、红蔻、草豆蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、郁金、山姜、良姜、荜菝、白芷、细辛、陈皮等。
苦味香料一般在烹调当中使用量很少，很多苦味香料不可用来 *** 卤水，但可加工成各种保健食品，及各种特色菜肴。如苍术，味辛、苦。苍术川芎炖甲鱼、苍术良姜炖乌鸡等，都是很好的药膳。
1） 白豆蔻：性温、味辛。
在烹调中做香味调料使用，适用于烹调中的煮、焖、炖、卤，与其它辛味调料配合使用，更能增加食品香气，我们常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻，但量很少，味道类似胡椒粉。
2）草豆蔻：性温、味辛。
在烹调中经常与花椒、八角、桂皮等香料一起使用，适用于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖，使菜肴去异增香。
【注意：草豆蔻一般不单独使用。】
3）肉豆蔻：性温、味辛。
芳香气味强烈，在烹调中广泛应用于炖、烧、焖，煮、蒸、酱、卤，对动物性原料中腥、臊、膻、臭气味有祛味增香作用，我们常吃的五香牛肉、樟茶鸭子、香酥鸡、粤菜的卤水都少不了肉豆蔻。
【注意：湿热泻痢、胃热呕泻不宜食用。】
4） 草果：性温、味辛辣。
做香料使用适合卤、煮、酱肉，能祛腥除异、增加香味，增进食欲。
5） 山奈：性温、味辛，又有三奈子、沙姜、砂姜等称呼。
在动物食品中应用于烧、煮、焖、蒸、卤、酱，在腌制食品中加入山奈，可去掉原料的腥、臭、膻、臊异味，同时又是 *** 五香粉、咖喱料等各种复合香味料的主料之一。
6） 白芷：性温、味辛。
用于卤、煮、烧、炖、蒸，能祛除异味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。
7） 砂仁：性温、味辛。
具有浓烈的芳香气味，在烹调中可单独调味，可与其他香料配合使用于肉食品的卤、蒸、酱、烧、炖、煮等。
8） 荜菝：性辛、微辣，气味如胡椒。
在烹调时常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除动物原料的异味，特别是卤、酱食品必不可少，能去异增香。
9） 木香：味辛、微苦。
可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膻味，烹调中常与其他香、辛味调料配合使用，特别是动物内脏，鲁菜名菜“九转大肠”放入木香粉，菜肴别具风味。
10） 栀子：性寒、味苦。
可用于卤制、酱制、腌制，可起到染色的作用。
3、 有些特殊的香料如蛤蚧、藿香，迷迭香，柏枝叶等有它们各自的性能、特点和作用，下面给大家简单介绍一下：
1）蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎)：
有补肺益肾、滋阴壮阳、纳气定喘的作用，其体色因栖息环境不同，有褐色、黑绿色、灰褐色等，其气腥、味微咸，主要在潮州卤水和广东卤水中应用，起提鲜和解腻的作用，而且具有稳定性，有防腐作用。
2）藿huo-4香：性微温、味辛。
可辟秽祛湿。一般在菜肴中多用于烧鱼，取其特殊的香气及去腥之用。
4）迷迭香(别名艾菊)：性温、味辛。
可发汗，健胃、安神，主要用于西餐中腌制原料(如牛肉)及烧烤类菜肴出香用。
5）柏枝叶：性温、味苦辛。
一般用于熏肉，取其香气。
【注意】
既然把它们按气味分类了，就要知道怎样去搭配，不能随意添加。
如，木香，有川木香、云木香、土木香，还有厚叶木香，其中云木香气味芳香，性温、味甘苦、稍具刺舌感，而川木香气味芳香而特异、味苦，我们主要用云木香，在卤制的香料包中添加后可增加复合香味，但如果过量会使整个卤汤的味变杂，且有刺舌感，它的用量约在0．008％—0．4％左右(与原料的比)。
又如，砂仁属于苦香味，如果放太多就会起到反作用；紫苏多用于烧鱼以除腥，但放过多会对感冒的人有损害，这两种东西最多不能超过50克(以25千克水为例)。
【香料使用的技巧】
1、各种香料在烹调时，一般没有固定的使用量，我们在卤制、酱制食品时，都会根据原料的多少、原料的品种(鸡鸭、肉类、鱼类、下货类、豆制品类等)来制定香料的投放量。大致规律如下：
1）下货内脏类，多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、荜菝等香料，以去异增香。
2）对肉类、鸡鸭、豆制品，一般香料投放相对减少，既要祛除异味增加香气，又要保持原料特有的香气，即本味。
3）卤水中的药料包之一次煮时煮40分钟左右就要捞出来(否则药香味太大)，这样用过三四次后，香气变淡，就需要重新包个料包了，再煮第二个时，之一个还可以放在里面，这样第二个包只需要煮20—30分钟就可以捞出，之一个包用到六七次左右就成了废料，要捞出扔掉，该用第三个包了，这样熬卤水时就能一直保证有两个药包在里面。
【参考案例：香料用量举例(个人经验)】
原料：以50斤牛肉或猪肉为例。
香料：
白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克(用刀切开，剥出肉、用外皮)、山奈20克、白芷50克(用量较大、用来去除肉的腥膻昧，以增加原料回甜香味)、砂仁35克、荜菝30克、桂皮150克(以肉桂为佳，月桂次之，因为肉桂有甜味，多放肉桂卤出来的东西是回甜口的)、甘草60克(用量较大，与花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得卤水不容易坏)、花椒30克、香叶25克、罗汉果2个。
2、 香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜菝，丁香等香味浓郁的香料一定不要太多，否则会产生一股发闷的味道。
3、香料的去异味和出香
在调制火锅底料和 *** 卤水时，一般都要用香料增加香味，以掩盖某些涮烫原料的不良气味，如腥气、膻气、臭气等。而实际操作过程中，厨师往往会将香料直接下锅炒制，或是放入卤水中煮制，以使香味溢出。这种做法显然不妥，因为香料的香气主要来源于所含的醇、酮、酚、及酯类、萜tie-1烃ting-1类等可挥发的化合物，然而香料本身也含有一些能产生异味和苦涩味的杂质，这些杂质会影响到火锅和卤水的味道。所以香料在使用前，必须除去异味和苦涩味，以保证火锅锅底和卤水香味的纯正。
1）香料的去异 *** ：
火锅和卤水所用的香料，一般可分为芳香类和苦香类两种。芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等；苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等，它们均含有会产生异味和苦涩味的杂质，因各自的含量不同，故去异的 *** 也有所不同。
【1】芳香类香料的去异处理：
因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，故可以采用清水浸泡去异。用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽相同。
【注意：严格意义上说，每种香料都应单独浸泡。】
◆八角：
香气主要来源于茴香脑，还有少量的茴香醛、柠檬烯等香味成分。八角的香味较浓，异味和苦涩味也比较小，但因为其肉质较厚实，故浸泡的水温更好在50℃左右，浸泡的时间需要3小时。
◆桂皮：
香气主要来源于桂皮醛，还有丁香酚、蒎烯等香味成分。桂皮虽然异味和苦涩味较小，但因其皮层厚、油性大，不易去异出香，故浸泡时的水温较高------70℃左右，浸泡的时间也比较长-------约为4小时。
【注意：浸泡时更好将桂皮掰碎。】
◆丁香：
香气来自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯类等成分。因为丁香的香味浓郁，故用量不可多，否则会产生一股闷人的味道。同时，因其异味和苦涩味较小，油性较大，所以浸泡的水温宜控制在40℃左右，浸泡时间为3小时。
◆小茴、香叶、香茅草：
小茴的香气主要来自于茴香脑，还有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。
香叶的香气清香诱人，具有桂皮和芳樟的混合香味。烹调中的作用，以脱臭为主，增香为次。
香茅草的香气主要来自柠檬醛，也还有少量的香茅醛等成分。
这三种香料在浸泡时，水温宜在30℃左右，时间为2小时。
【2.】苦香类香料的去异处理：
因苦香类香料中含有异味和苦涩味杂质比较多，故一般都是用白酒浸泡以去异。这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握。
◆豆蔻：
香气成分较为复杂，主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味较浓，但异味和苦涩味也较大。因其果实个大饱满坚实，故应拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的时间通常为2小时。
【注意：白蔻要先用清水漂去残留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡。】
◆草果：
香气主要来源于挥发油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味较浓，同时它还有一定的脱臭作用，只不过草果的异味和苦涩味都比较大。
【注意：处理时应先用清水漂去表面的烟熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡2小时。】
◆山柰、砂仁、白芷、高良姜：
山柰的香气主要来源于龙脑、山柰酚等成分。
砂仁含有一定的油脂成分，香味来源于砂仁油中的各种香味成分，有右旋樟脑、龙脑、乙酸龙脑酯、芳樟醇、橙花醇等。
白芷的香味来自于白芷醚、香柠檬内酯、白芷素等成分。
高良姜的香味来自于樟脑醇、丁香酚、桉油素等成分。
这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时。
2）香料的出香 *** ：
因为香料的呈香物质有些是脂溶性的(薄荷、紫苏除外)，香料只经过浸泡去异处理后，如果直接用来调制火锅和卤水，那么呈香物质还不能完全挥发出来，故使用前，可以先用适量的油脂炒制，让香味充分释放出来以后，再用于调制火锅或卤水。
【注意：用油脂炒香料时，要小火低油温（甚至冷油），切忌猛火热油把香料炒焦炒煳（出现焦苦味）。另外，不同的香料不仅下锅炒制的时间不同，而且还需要把握以下一些原则。】
【1】芳香类香料和苦香类香料应当分开炒制，而且芳香类香料的炒制时间比较长，苦香类香料的炒制时间比较短。这是为避免因加热时间过长温度升高，而造成苦香料未除净的苦涩味渗出。
【2】炒制香料时，应根据香料的出香快慢各有差异这一特性，分先后次序下锅。也就是说，出香慢的香料先下锅炒制，出香快的香料后下锅炒制，这样才能使香料出香趋于大同，从而保证火锅或卤水的风味不变。
【3】具体来说：
◆炒制芳香类香料时，出香慢的香料—八角、桂皮等应当先放，而出香快的香料—小茴、香叶、香茅草等则应后放；
◆炒制苦香类香料时，出香慢的香料—豆蔻、草果、砂仁、等应当先放，而出香快的香料，比如山柰、白芷、高良姜等则应后放。
【注意】
一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。
4、 在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配：
一般情况下香多苦少，(如砂仁放多了会特别苦，荜菝有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会特别大)做任何菜品香料不能太多了，不压本味效果更好；应用时要不同的原料不同对待，不能图省力，包个万能料包来个一劳永逸。在应用时，如果原料腥膻味大，要多加一些去异味的香料，（如：加工羊肉时加入一些孜然，加工狗肉时加入一些薄荷等）；再就是根据原料的特性，增减各种香料的用量，（如：猪肉就要多加些肉蔻、桂皮，鸡鸭等，禽类要多加些山奈和白芷，还离不开少许丁香）。
在使用中，首先要了解香料的特性，香味的香料容易挥发，而苦味的香料的香味不容易挥发，（比如，肉蔻是属于苦味的香料，香味就不容易挥发，相对于砂仁来讲，肉蔻的香味要比砂仁的香味挥发慢）。
根据所卤原材料的质地放香料，成熟较快的原材料就用容易挥发的香味料，成熟较慢的原材料，所用的带苦味、挥发慢的香料的比例要大些。
5、香叶在使用之前要入蒸笼先蒸15分钟后再加入料包，才能使它的味起到芳香的作用。香叶是月桂树的叶子阴干而成，带有辛香和芳香．蒸后才能使芳香味发挥效力，现在厨房用炒制的 *** 只能增加它的香辛刺鼻的味感。一般500克原料放2克左右为宜。
6、要做卤汁时，豆蔻、砂仁两样要另包，待卤汁烧沸差不多要好时加入豆蔻、砂仁烧4—5分钟就够，因时间过长会使它的香味挥发掉；如做灌肠时要磨成粉直接加入，鸡肉类灌肠添加0．02％—0．1％，猪肉灌肠添加0．05％—0．1％，其他肉制品添加0．14％—0．1％(与原料的比)。
7、如紫苏来烧鱼时应在鱼要烧好时加入紫苏叶再烧1分钟即可祛腥除膻，而且能杀掉鱼肉的某些有毒成分，以免发生食物中毒，如加入过早会使它的香味挥发掉，留下苦味，变成了相反作用。
8、香料除了在熬制卤水时有一定的投放规律，在其他环节也有一些需要注意的地方。
1）制粉：
香料在烘干或者煸一下以后，不宜马上研磨，必须等凉透以后再磨，因为在热的时候磨香味很容易就挥发掉了。
2） 储存：
香料研磨后均应密封保存，不易挥发和变质的如黄姜粉、孜然粉、小茴香等，可以放在密封的玻璃瓶内（如酒瓶）；有些香料经过光线照射会产生水分、变得潮湿，甚至会变色，就应存在陶瓷质地的盛器中，因为陶瓷隔绝光线，而且本身有吸水性，可使存在里面的香料变得干燥。例如藏红花粉末，在光线下放久了颜色会发暗、发灰，没有原先亮丽的感觉。
3） 投放时间：
香料的种类不同，出香所用的时间不同，所以投放的时间也有先后，例如香油、胡椒粉就应在菜品临出锅前才下，而八角、豆豉、豆瓣则需要先用小火火靠一下，香味才能出来。
4） 香料使用时，干鲜有区别。
例如咖喱，我感觉鲜咖喱叶比干咖喱效果要好，干的味道很冲，鲜咖喱叶则另有种特殊的鲜香气，在做有汤汁的咖喱菜如“咖喱蟹”时临出锅时放入就会很香。而良姜则是干的比鲜的味道更好，跟生姜的道理一样。
9、香料正确用量的把握。
考虑到各地应该用的香料不同，具体我是写不出来，但我可以告诉大家真正的配方所要注意的地方：
1）香料在当地能买到的都可以使用，既然有在当地卖就说明时常有人在用。
2）主要是两个问题，香料的选择更好不要底于20味，只是建议，用的种类越多感觉越好。
3）用量应该以丁香为尺码，丁香在卤水中的量是所用清水的0.1%，这个很重要。
4）所有香料的总用量不能高于总用卤水量的５％，切记切记高了就光是药味了，苦；不能低于２％，低了就压不住食物的腥味。（回答各位朋友的问题：１：５％是指卤水，不是指原料，原因很简单，１００斤的卤水更好不要超过５斤的香料；要是卤制其臭无比的原料可以考虑超过５％，但也不一定好，本人没用过。）
5）其他材料蒜姜料酒等可多可少，不能拘泥，可根据当地口味来决定，具体要多摸索，只有自己创新的才是独特的才能有客源，以上知识是自己多年的经验。
PS：
香味，说的太笼统了，是口感的香还是鼻子闻到的香？要是闻到的香，那是香料决定的；要是口感的香，那是各原料的新鲜度决定的。切忌用罂粟壳，现在用排草代替其功能就可以得到不错的效果。
在此提醒各位，想卤出好的菜来，就要经常品尝自己所用的香料，那可是很难受的哦，不过想卤出好的菜就要了解它们的味道哦！
【参考案例】
因此，作为厨师首先要有对香辛料的认识，才能做好每一道菜肴，不要盲目地去用。下面我来介绍一款最新创作的卤水的料包配方，并加以说明：
以25公斤水计算：
肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、红蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克、千里香100克、迷迭香20克、甘牛至（鼠尾草）10克、香叶70克、良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克、陈皮50克、罗汉果6个、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫苏20克、荜菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。
1、 这款卤水用来卤鸡，鸭等禽类原料的效果更好，因为配制时是用肉桂作为“引子”的，肉桂的用量最多，而肉桂对禽类的提鲜作用特别好。这个料包除了可作卤水，也可用于烹制菜肴，例如干贝鸡胗煲，100份鸡胗放入一个药包，用高压锅压制后捞出炒制，也能起到同样的效果。如果是卤制牛肉等原料，卤水配制应以草果为主，卤羊肉的应以小茴香为主。
2、 此方是按香辛料的各种气味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各种气味的香辛料，使它起到气味柔和、芳香四溢、香鲜味浓的效果。配方中的绝大多数香料都是温性的，所以用上罗汉果、玉竹两种凉性的香料来平和药性；另外，因甘草本身是解百毒的，用在里面中和药性；五味子用少许用来调节口味。
3、公丁香是丁香未开的花蕊，较为常见，母丁香是公丁香的果实，香气比公丁香淡一些，在卤水中同时使用是遵循阴阳调和的原理。
4、上述配方中的千里香是中药中的千里香，不是现在常用的那种食品添加剂。甘牛至即鼠尾萆，略带樟脑味的香草植物，其干燥叶片香味浓郁、略带苦味，适合猪肉料理，此外，也可用于火腿、西式香肠等加工品。
5、配方中的木香不放关系也不大，另外香菜籽可用香菜代替。
二、药材香料应用补充篇
【香辛料的使用形式】
1、完整香辛料
完整的香辛料是指其原形保持完好，不经任何加工，这样用它来增香，而且还可利用其口感和视觉的特点，使食品具有特色。使用完整香辛料的缺陷在使用时香气成分释放缓慢，香味不能均匀分布在食品中。
2、粉碎香辛料
粉碎香辛料是指初始形成的完整的香辛料经过晒干、烘干等干燥过程后，再粉碎成颗粒状或面粉状，在使用时直接添加到食品中。
优点：香气释放速度快，味道纯正。
缺点：有时会影响食品的感官。
3、香辛料提取物
香辛料提取物是指香辛料通过蒸馏、萃取等 *** ，将香辛料的有效成分提取出，通过稀释后形成液态油，或是通过喷雾干燥等 *** 制成粉末状，直接添加加到食品中。这是目前较先进的调味形式，不影响被调味食品的感官状态。
4、香辛料的作用
提供本身特殊香气；
掩盖食品中的不愉快的气味；
增强和保持食物的香气；
提供维生素和矿物质；
促进消化和防腐。
【香辛料六大特点】
香辛料品种繁多，形态、气味、功效各异，但都有以下共同特点：
1、 具有典型的特征气味或香气，如花椒以香麻为代表滋味，胡椒以辛辣为主，砂仁则突出清香气味等等；
2、 香辛料含有挥发性物质，是呈味物质的主要成分，可凭借气味的浓淡初步判定质量；
3、 含味的部分常集中于该植物的特定器官，如：丁香用花蕾，花椒用果实，肉桂用皮，白芷用根等；
4、 绝大多数香辛料属于中医所称的辛温性药材，有祛寒、温中、行气之功效；
5、 在正常使用量内对人体功能无损害，或可以改善机体功能。
6、 具有抗氧化、抗菌防腐功能。香辛料植物为保护自己不受病虫侵害，才进化出特殊的气味和味道，具有抗氧化、抗菌作用。如：生姜科的姜、姜黄等具有强的抗氧化效果；姜、大蒜、洋葱、芫荽、辣椒、芥子、丁香、肉桂、月桂叶、小豆蔻、迷迭香、百里香、多香果、牛膝草等，都具有很好的防腐作用。
【香辛料的六大种类】
正确使用香辛料，就必须明白香辛料的主要特征。常用的各种香辛料，多数都是带有辣味的，此外，甘味的有甘草，麻味的有花椒，苦味的有陈皮、砂仁。香和味兼有的有肉桂、山柰、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等。具体分类如下：
1、有热感和辛辣感的香辛料，如辣椒、胡椒、花椒、姜。
2、有辛辣作用的香辛料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。
3、芳香性的香辛料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻。
4、带有上色作用的香辛料，如姜黄、红椒、藏红花等。
5、有去异脱臭作用的香辛料，如白芷、桂皮、良姜等。
6、有特色味道、赋香作用的香辛料，如甘香味的，百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗；香甜味的，香叶、月桂、桂皮、茴香。
7、可以去除鱼腥的有：肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等；
8、可以去除羊肉膻味的有：孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱姜、罗勒、薄荷、紫苏；
9、可以去除豆腥味的有：肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。
10、适合于牛肉的：胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱、姜、香菜、洋葱、小豆蔻；
11、适合于猪肉的：胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋葱、大蒜；
12、适合于羊肉的：胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜；
13、适合于鸡肉的：芥菜、欧齐、黄蒿、茴香；
14、适合于鱼贝的：胡椒、姜、洋葱、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、众香子、芥菜子、莳萝、芥菜、欧齐、茴香；
15、适合于蔬菜的：肉豆蔻、香菜、莳萝、芥菜、欧齐、茴香；
以上分类中可以看出，许多香辛料具有多种作用，使用时可以在常用料的配方基础上，适当增减就可以了。
比如，北方生产传统酱制品的香辛料就有，八角、肉桂、陈皮、肉蔻、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果等，其肉制品香味醇厚。
再如，八珍卤肉配方:白芷25克、砂仁25克、白蔻25克、八角25克、玉果15克、草果15克、肉桂15克、甘草15克、小茴香15克、孜然15G克、山奈15克、良姜15克、草寇15克、丁香8克、香叶8克、当归8克、黄芪8克、陈皮8克、筚拨8克。
河南张集熏鸡百鸡用药料量配方：
八角50克、小茴香25克、砂仁25克、豆蔻25克、紫蔻25克、肉桂50克、良姜100克、草果100克、丁香25克、陈皮50克、白芷50克。
河南孔集卤鸡用药料配方：
每15-20只鸡的用量是：大茴香（大料）25克、小茴香10克、白芪50克、桂皮15克、良姜10克、陈皮5克、砂仁5克、肉豆蔻2.5克、丁香2.5克、草蔻2.5克。（可以比较以上两个很相似的配方，看看他们的口味与调料之间的关系，就明白他们组方的秘诀了）
你如果要研发创新菜，在这个基础上根据原料的特点和你对菜品口味的设想，适当调整配方结构，经过多次微调，就能够达到你的目的了。这里需要注意，就是同一个品种，产地、质量、季节不同，其口味也有不小差异，千万不可迷信所谓的秘方，一切都要反复调整，直到你的顾客认可了，就算试验成功了。
【香辛料组合使用的作用】
在烹调过程中，香辛料不是单枪匹马的战斗，往往是组合起来，发挥协同作战的作用。每一种原料，都有特有滋味，互不融合；在烹调时，多种原料混合加热，各种原料的香气，互相渗透、互相“扩散”、互相融合、互相影响，将原料中的一些腥膻异味和调料的单一味转变为复合美味，从而促进食欲。
其作用综合起来，有以下三点：
1、 除去异味。
有些动物性原料（如牛羊肉及内脏），往往有较重的腥膻味和较重的油腻，通过加热并加入葱、姜、蒜、盐、糖、料酒，起到去腻解异味的作用。或将大料、花椒、胡椒、桂皮、陈皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各种香料或调味品按一定比例搭配好与肉同炖，既能除异味又能使其香气渗透进菜肴中。
具体操作主要有烹调前、烹调中、烹调后三种：
烹调前，可以将有异味的原料处理后，加入食盐，食醋、绍酒、生姜、香葱等拌匀或抹匀，腌渍一段时间（动物内脏常用揉洗的 *** ），使调料中的有关成分吸附于原料表面，渗透到原料之中，再通过焯水、过油或烹制，使异味成分得以挥发。此法适用范围很广，兼有入味、增香、助色的作用，在烹调中经常使用。
在原料烹制的过程中，也可加入食醋、绍酒、香葱、胡椒、花椒、大蒜等同烹，以除去原料异味，并增加菜肴香气。此法适用于异味较轻的原料，或作为前一种 *** 的补充。
在原料烹调成菜后，还可以加入带有浓香气味的调料，主要为香葱、蒜泥、胡椒粉、花椒面、小麻油等，掩盖成菜的轻微异味，还可以构成菜肴独特的风味。常用的 *** 有淋入香料油，撒香葱、香菜、胡椒粉、花椒面，拌蒜泥，或者将香料置于菜上，淋以热油，或者跟味碟随菜上桌。
2、 增进美味。
各种调味品都具有增香、提鲜和增加美味的作用，在烹调原料中有些是淡而无味的品种，比如豆腐、粉丝、萝卜等，只有在烹调过程中，加入一些葱、姜、盐、糖、醋等调味品，或与鱼、肉味浓的原料同煮才能有滋有味。
在烹制鸡、鸭、野味等原料时，多使用煮、卤、酱等烹制 *** ，调味时需要用多种香料混合起来调味，如桂皮、大料、茴香等。
但要注意，必须把这些香料装入纱布袋内或专用不锈钢料袋，放入锅中，经汤汁浸润后，沉入锅底部。加热后，因香料集中，香味物质能充分浸出并挥发，香味不仅能互相渗透、扩散，产生一种复合性美味，而且使原料吸收香料香味均匀，达到味透肌里的效果。
3、 添加滋味。
如海参、鱼翅等高档的原料，本身并没有什么滋味，通过发制，再添加高汤和多种调味品一起烹制才能成为滋味鲜美的珍肴。
在 *** 靠高汤入味菜肴时，将呈香调料加入，呈香物质便会以油（包括调料本身含有的精油）作载体，从调料中溶出，逐渐扩散到汤汁的各个部分，同时也渗透到原料之中，使其入香。
茸胶制品的调香，也常是先将葱、姜等拍破，用水（或绍酒水）浸泡，让其呈香物质溶出，再用含有呈香物质的水来调制茸胶，这样 *** 的茸胶类菜肴，闻葱、姜之香，不见葱、姜之物。
炝锅时，少量的热油煸炒葱、姜、蒜等，调料中挥发出的呈香物质，一部分挥发掉了，而有一部分则被油脂所吸附。当下入原料烹炒时，吸附了呈香物质的油脂便裹附于原料表面，使菜肴带香。
【PS】
无论采用哪种方式，都要符合香辛料的料性。
香气挥发性较强的，如香葱、胡椒粉、花椒面、小麻油等，需要在菜起锅前放入，才能保证浓香。
香气挥发性较差的，如生姜、干辣椒、花椒粒、八角、桂皮等，需要在加热开始就投入，有足够的时间使其香气挥发出来，并渗入到原料之中。
【香辛料应用五大注意】
1、 不能滥用。
要根据原料特点，使用的目的，选用适当的香辛料，以获得更佳效果。
如，要脱臭、矫味，则必须使用大蒜、葱类、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等，其中大蒜和葱类并用的效果更好，而且应以葱味略盖过蒜味为佳。
【注意】
大蒜香味独特，应根据消费者的习惯，确定是否添加及添加量。
2、 不能过量。
如肉豆蔻、甘草，使用量过大会产生涩味和苦味；月桂叶、肉桂等多了会产生苦味；丁香过多会产生 *** 味，抑制其它香辛料的香味；百里香、月桂叶、紫苏叶、莳萝籽使用过量会产生药味等等；
3、 区别风味。
设计复合香辛料时，应仔细区分每种香辛料的风味，如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒等，每一种都有不同的风味，干辣、青辣、冲辣、酸辣、麻辣、蒜辣，差距很大。
运用最常见的葱姜蒜，加上辣椒、花椒、胡椒，不同比例，不同产地，不同的人能做出无数种味道。
就算一味辣椒，不同的品种，辣度、风味都不同：
◆成都朝天椒属于高辣度，味香浓，籽醇香，爱吃辣的客人喜欢，外地客人就接受不了；
◆益都红椒属低辣度的，香浓，色泽好，大部分人都能接受，嗜辣者会感到不满足；
◆鸡泽羊角椒是中辣度的，肉厚、油多、籽香；
◆二荆条辣椒，口味香，不干辣；
◆云南小米椒，色红亮泽，辣度高；
◆湖南红尖椒，肉薄，椒香味浓，辣味足；
◆美人椒，有辣香，还有清香。
4、 同类互换。
香辛料只要成分相类似，使用时可以互相调换。
如要增香时，可选用大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、莳萝、小茴香、肉豆蔻、芹菜、紫苏叶、罗勒、芥子等。其中大茴香与小茴香，豆蔻与肉桂等同类香辛料，功能相近，可以相互替代；但是有些香辛料特性鲜明，就不能用其它品种调换，如紫苏叶、麝香草、芥子、芹菜等。
5、 搭配使用。
根据香辛料不同的赋香作用和功能，可配制组合各种香辛调味料。
两种以上香辛料混合使用，可以起到较好的协同作用，产生较理想、更柔和的综合效果。
有的香辛料以味道为主，有的香、味兼具，有的以香味为主，通常将这三类香辛料按6:3:1的比例混合使用，以对菜品起到助香、助色、助味的作用。
味是香气发挥作用的基础，香气是风味的增效剂和显效剂。
有香气无味感是空洞，有味感而少香气是浅薄；香与味要协调一致，不过分突出某一种味。有些香辛料混合使用时，会抵消各自的香气，起不到增香提味的效果。如紫苏叶更多地表现为消杀作用，因此在与其它香辛料混用时要特别注意。
要注意香料与原料之间的协调，不要对菜品风味产生不利影响。
◆加工牛、羊、狗肉时，要使用去腥除膻的香辛料，如紫苏叶、麝香草、草果、多香果、胡椒、丁香等；
◆加工鸡肉时，要使用具有脱臭、脱异味效果的香辛料，如月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等；
◆加工鱼肉时，要选用对鱼腥味有抑制效果的香辛料，如葱姜、月桂、香菜、丁香、洋苏叶、肉豆蔻、多香果、百里香等；
◆加工豆制品，要选用可以祛除豆腥味的香辛料，月桂、芫菜、丁香、豆蔻等；
◆蔬菜香气较淡，使用香辛料要慎重，以适量芳香性香辛料为宜。
【综合归纳】
用前考虑原料的不同情况和使用要求：
脱臭、增香、增进食欲。
注意香辛料对被调味料原料气味的遮蔽效果。
考虑香辛料在加热过程中香味物质的挥发性损失，尽量使用耐热性强的香辛料。
掌握香辛料添加量对食品质量的影响。
香辛料中的香辛油，多属于低沸点的挥发性物质，高温下易挥发散失，使香味下降，避免串味。
三、常用香料的常识和调香
【部分常识】
1、 能起调色作用的香料：
1） 姜黄和芥末可赋予食品黄色；
2） 红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他食品红色；
3） 黑胡椒可赋予汤料黑色；
4） 白胡椒可赋予食品白色；
5） 八角和花椒可赋予食品褐色。
2、在火锅底料中加入筚拨可提升香辣味。
3、豆豉可增加火锅汤卤的咸鲜醇厚的味道。
4、冰糖有缓和辣味 *** 的作用。
5、有火腿的汤水不可加桂皮和丁香。
6、过量起副作用的香料：
1）豆蔻过量会产生涩味和苦味；
2）月桂过量也有苦味；
3）香菜过量有化妆品的味道；
4）芹菜、百里香、芥末过量会有草药味。
7、香叶和鸡精是一对绝配。
8、香料的组成结构：香料是由主香剂，合香剂，矫香剂，定香剂组成的。
1）——主香剂：是赋予特征香气的绝对必要成分，是目标香气的骨骼结构，形成调香料的主体和轮廓。
2）——合香剂：具有调和效果，使香气在深度和幅度上得到扩展，更为浓郁，起到将香气调节成或淡雅、或清爽、或强烈、或温柔、或绵甜、或醇厚的作用。
3）——矫香剂：是一种使用少量即可凑效的暗香成分，对主体香气起着缓冲圆和的作用，使香气更美妙。
4）——定香剂：使各种香气成分紧密结合，而得到一定的保留性，使挥发速度保持均匀。
9、事物相生相克：牛鞭不能放八角，会增加尿臊味，只需要放少许料酒即可。
10、对部分原料主起抑臭效果的香料：
1）牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋葱、丁香、香菜等；
2） 羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等；
3） 猪肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、肉豆蔻等；
4）鱼类抑臭效果好的依次是：胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻等。
【PS】
鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果。
鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜则会使抑臭效果减弱。
11、对部分原料主起赋香效果的香料：
1）牛肉赋香效果好的依次为：胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜等；
2）羊肉赋香效果好的依次为：胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等；
3）猪肉赋香效果好的依次为：肉豆蔻、鼠尾草、大葱、月桂、丁香、大蒜等；
4）鱼肉赋香效果好的依次为：生姜、大蒜、洋葱、胡椒、陈皮、肉豆蔻、香菜等。
【PS】
赋香调料的主体香料可占香料总量的40%~50%！
12、常用香料的主要功能归类：
1）常用出香味的（16种）：
香叶 香果 香籽 茴香 玉果 草果 丁香 八角 烟桂 陈皮 甘菘 桂枝 五加皮 千里香 香砂仁 香茅草
2）常用去血腥异臭的（6种）：白芷 草寇 积壳 木香 三奈 良姜
3）常用去土腥的（4种）：红蔻 白蔻 山楂 毛桃
4）常用代替白糖的（1种）：甘草
5）常用出回味的（2种）：毕拔 当归
6）常用上红色的（2种）：红栀子 红曲米 糖色(火锅不用这些,全用辣椒提色)
7）常用上本色、黑色的（2种）：多放丁香 木香
13、部分香料的互补关系：
1）草果—玉果
2）八角—五加皮
3）茴香—千里香
4）香砂仁—香籽
5）陈皮—烟桂
6）香果—丁香
7）良姜—白芷
【调香步骤】
1、 确定所要的香型作为目标；
2、 选择符合香型的香料；
3、 将单体香料按一定的比例，试制调和香料的主香剂；
4、 主香符合要求后，加入头香部分的单体香料；
5、 加入合香剂和矫香剂，使香气浓郁美妙；
6、 加入定香剂，以维持香气的扩散性和持续性；
7、 .放置一段时间，进行熟化。
【PS】
以上是食品调香上用的步骤，不过也可以借鉴一下，用在火锅上的香料创新。
三、默认分类
大家对卤水用的香料已经谈了很多，下面我主要介绍一下我对成品香料应用的一些经验。
1、 大蒜粉：
大蒜脱水制成的粉状物，味辛香。主要用于腌制排骨、掌中宝等有腥味的东西，可增香去腥。腌制时一般同时放料酒、生粉、蛋清（有的还放南乳汁），每斤原料约放3克大蒜粉（如果需要蒜味更浓，还可同时加入鲜蒜子），腌约3-4小时即可。我们厨房使用的是上海味好美牌大蒜粉，每瓶重约640克，售价15元左右。大蒜粉使用方便，比起新鲜大蒜另有一种干香味。
2、 鲜辣味粉：
我所用的是“唯加”牌。是一种复合口味，略带辣味，香味比较重，上海这边多用于烧汤，或者在成菜时放少许调味，另外在做炒面时放入也可增香。
3、 五香粉、沙姜粉：
这两种香料粉一般与新鲜大蒜、杂菜汁等混合在一起用于腌制原料，如风沙鸡。五香粉和沙姜粉加入孜然粉后还可用于腌制孜然羊排。沙姜粉是从粤菜中过来的调料，最典型的就是盐火局鸡，我们在腌制大王鸽时也会用到。
4、 黄姜粉：
黄姜是咖喱粉的主要成分，味道香、辛。大多用来调制油咖喱或者熬制其他复合酱料。市场上出售的油咖喱很多人会觉得味道不够，就可在油咖喱中再加入黄姜粉、咖喱粉、三花淡奶等熬成自制油咖喱。
5、 芫荽粉：
即香菜粉，是香菜籽制成，比香菜籽出味要快，多用于口者口者煲、干锅系列、铁锅、石锅等类菜肴，在出锅之前1分钟左右放入，以使香气充分挥发出来。一道菜大约用2-3克。
6、 九制陈皮：
陈皮就是干制后的桔子皮，而九制陈皮则是经过加工、可直接食用的小食品，按照我的经验，在烹制“陈皮鸭子”、“陈皮牛肉”时，用九制陈皮效果更好，可直接放入烹制，而且可以食用，口味更佳。而普通陈皮多用于熬制卤水，取其香气，用于做菜的效果不太好，而且要提前泡软后香味才会挥发。
7、 咖喱叶：
香气不似咖喱那么浓郁，但有种特别的清鲜气。咖喱叶一遇热香气就会挥发，在烹调中有两种用法，一种是用于熬制酱料，在炒料时就将其香味煸出，再经过熬制使香气融入其他料中；一种是先煸出香，成菜时再一同煸炒出锅。
8、 鲜香茅：
状似茭白，可增香。因其本身富含水分，受热挥发，比干香茅草更易出味。鲜香茅的用法有两种，一种是可用于熬制咖喱酱或者其他酱料，将香茅切成小粒，用油小火低油温煸20分钟，煸出香后放入大蒜泥、干葱头、椰浆、咖喱粉等熬制。一种是用于熬制卤水，用刀拍碎（或切片，这样跟水的接触面就会比较多），一般80斤水放30-50克即可。
9、 干香茅草：
以前多用于卤水中的提香，现在也用其开发一些菜品，如香茅鲫鱼、香茅排骨等等，在使用前都要先用水浸软，否则缠绕时容易折断，炸制时还可能焦掉。
【参考案例】
温州 王奕木
目前所用的香辛料，在禽、畜类肉制品的应用中比较多，而在鱼类中用的比较少，上次的稿件刊出后，有位葫芦岛的朋友问起这个事情，根据我自己的经验，列出了一些适宜烹制鱼类菜肴的香料：
甘草、八角、母丁香、香叶、当归、桂皮、紫苏、莳萝子、薄荷、萝香、罗勒、陈皮、香茅草、迷迭香、千里香等，它们具有祛腥提香的功效，在这些香料中，有的是苦的，有的是咸的，有的是涩的，需要合理搭配后，它们的味道才能融合在一起，使菜肴的口味更醇厚。下面介绍几款在鱼类菜肴烹制中用的料包：
1、紫苏5克、莳萝5克、薄荷5克、陈皮5克、八角5克、桂皮5克、母丁香3克、萝香3克，此款适用于海产鱼类中的鲅鱼类鱼制品，以500克原料为准。
2、紫苏5克、桂皮10克、莳萝3克、香叶5克、陈皮8克、干姜8克、八角10克、丁香5克、香茅草8克、花椒5克，以上香料磨成粉后与干辣椒、泡椒炒制的剁椒酱，做淡水鱼类的剁椒菜肴，会使鱼肉达到鲜嫩、咸香的口味。
3、紫苏10克、桂皮5克、莳萝8克、香叶5克、罗勒6克、陈皮8克、肉蔻5克、八角8克、干椒10克、花椒5克，此料包以淡水鱼类汤菜的料包，如酸菜鱼。
上述三种配方适用于各类海产、淡水产品的烹制。
四川 谢昌勇
香料除了用来熬卤水，其他还有很多用途，例如熬制自己酒店秘制的辣酱和料油，以及自制的十三香粉，只要搭配适宜、操作正确，就能做出相比于市场上所售成品更有个性特色的调料，从而衍生出若干道招牌菜品。下面介绍几个南北方都比较容易接受的配方。
《秘制十三香》
用料：
八角500克，山奈200克，丁香150克，小茴香500克，草果400克，白蔻400克，香叶500克，干藿香300克，灵草600克，排草600克，孜然500克，桂皮300克，干姜800克。
制法：
以上原料小火炒香，晾凉后磨成细粉。
此香料粉适用于：
烧、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜，用起来比较方便，很实用。
《奇香酱》
用料：
郫县豆瓣酱5千克，泡椒酱3千克，糍粑辣椒2千克，色拉油15千克。
香料：
八角500克，草果400克，香果400克（香果是樟科植物香果树的成熟种仁，有种特殊香气），小茴香500克，香叶500克，白蔻400克，灵草500克。
制法：
先烧热油把郫县豆瓣酱5千克、泡椒酱3千克、糍粑辣椒2千克用小火炒香，再加入八角、草果、香果小火先炒10分钟，再加小茴香500克、香叶500克、白蔻400克、灵草500克，再炒15分钟左右，炒的同时要注意火候，而且要不断翻动，以免糊锅，然后离火在锅里面焖半小时，待凉后，用绞肉机绞细，在常温下一般可以保存60天。
此酱适用于：
烧、炒、焖、烩等菜肴，如红烧兔、红烧肘子、红烧鱼等。如果夏天温度高还可以冷藏，效果也一样。
《香料油》
用料：
色拉油10千克，八角1千克，山奈500克，丁香250克，草果600克，小茴香800克。
制法：
一种 *** 是：先将香料汆一下水，再放入油里面用小火熬干水气，离火焖3小时就可以用了。
另一种 *** 是：用高压锅压的 *** ，也是先将香料汆一下水，然后放人高压锅里，按照每10斤油加两斤水的比例，压30分钟滗去香料渣就成了香料油了（水分基本上全部变成水蒸气）。香料的香味会有挥发，一般密封存放就没有多大的问题，但为了保持更好的香气和效果，更好不要超过2个月。
此油适用于：
拌菜，或者直接加香料油的菜，如凉拌肘片、凉拌腰花等。
宁波 钟才辉
在中餐中香料主要用于卤菜、火锅、炖、火靠等烹调中，起着增香的作用，有的还有保健作用。
香料常用的品种有大茴香、小茴香、桂皮、花椒、草果、丁香等等，现在还有许多研制出来的食品增香剂，用途也很广，下面举几个例子：
《焦香粉》
多用于川菜火锅，可调出焦香味。每锅底料大约用焦香粉3克，在客人点完锅底、端上桌之前放入，然后加汤，上火后越煮飘出来的香味就越浓。以前要达到这种焦香的效果，需要把底料炒出焦香味才行，比较麻烦而且火候不易掌握，现在就可用这种香料补足。但这种添加剂只有一种短时的增香效果、挥发较快，不像其他香料会越熬越香，口味绵长。
《增香剂》
香味为五香型，多用在吊汤时。烧菜时也可放一点增香，但多放在滋味浓重的红烧类菜肴中，清炒的菜就不能放，否则会适得其反。
《飘香粉》
多用于汤类和煲类，例如鸡煲，煮好后放点飘香粉，可增加香味和鲜味。
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芥末？辣根？山葵？日本原产的东洋香草不太好分清山葵，外皮粗糙，其青褐色的根茎具有特殊香辣气味，是原产日本并在日本料理中经常能见到的一种绿色辛辣调料。
山葵对气候、水源、土壤等自然条件有很严格的要求，喜欢生长在温度低、昼夜温差大、水质清澈的山野溪谷中或沼泽地带。它们既不需要肥料，也不需要细心照顾。是一种不会造成任何环境污染的绿色食品，也是一种经济价值很高的香料兼药用植物。
但山葵生长周期很长，一个山葵长成需要3-5年。且山葵对于地力的消耗很大，只要是收割完山葵的田，需要休耕五年才能再种植山葵或其他植物。因此山葵也是非常昂贵的食材。
山葵有两个常见品种，达磨和真妻。在日本料理中，山葵泥通常用来为生鱼片、寿司及荞麦凉面等调味。
西方人喜欢称山葵为日本辣根，因其与欧洲辣根的食用部位及香气接近。新鲜的山葵用布巾包好，放入冰箱冷藏可保存一周左右。而人工合成的山葵代用品则半年以上。
山葵具强烈的辛辣味来自内含的异硫氟酸盐，这种物质辣气十足，多食后直冲鼻腔、 *** 泪腺。但喜好者却大呼过瘾，乐此不疲。一般人则少量接受或敬而远之。误食过多时，只要端起桌上一杯清酒于鼻下，轻吸酒气，辛辣味就会缓解，甚至迅速消失。真可谓：世间万物，相生相克。
看到这里，很多人会以为山葵就是芥末，但是山葵既不是芥末，也非辣根。芥末是芥菜种子加工成粉末状，而称为芥末；辣根则是一种原产于东欧白色肉质根茎香料。二者虽都具辛辣，但在风味及用法上还是有很大区别的。
山葵不仅解酒还具有杀菌和杀灭消化系统寄生虫的作用，日本人在盛放面包、年糕的容器中涂上山葵泥，可防止生霉菌。山葵有促进淀粉性食物的消化、稳定肠胃中维生素C等功效。此外，有消除口臭及帮助清除烧焦米饭毒性作用。需要提醒的是：山葵更好生食，因加热后辣味会随之降低。
研磨山葵根茎需要特殊工具，通常是用干制的鲨鱼皮或不锈钢材特制的锉板。用这种锉板擦出的山葵泥，不但味香、质地粘，且本身绿色的鲜亮。因辣气较轻，更好现用现做，防止气味挥发。研磨时也需要技巧，即转圈研磨，不要上下直磨，否则会破坏山葵本身的纤维而导致味道发苦。
新鲜的山葵较昂贵，加之研磨需要特殊工具和花费时间，为了降低成本及适应生活的快节奏，世面上出现了粉状山葵或牙膏管状包装的山葵酱。这种人工合成代用品中的山葵含量极少，因为山葵干燥后味道和香辣味变得不明显。所以多数是添加了辣根、芥末及食用绿色素等成分。其辣度虽超出天然的山葵，而香气却是远不如真正山葵。价格也相差5倍左右。其实真正的山葵是不适合加工成粉状产品的。
山葵虽是东洋更具代表性的调味料，但与西洋食材结合也会出现意想不到甚至会令人惊喜的效果。如把山葵泥与蛋黄酱、奶油等组合成“山葵蛋黄酱”、“奶油山葵汁”等来拌沙拉、三明治，配烤牛排、意大利面等。
山葵在中餐也有利用，如“山葵酱拌木耳”、“青芥辣牛肉炒芥蓝”等。而用山葵酱调味爆炒而成的“青芥虾球”为经典之作，出品色如翡翠、晶莹剔透、肉质脆嫩、辛辣适中。
山葵食用过多会伤胃。高血脂、高血压、心脏病患者可适量食用。孕妇、眼疾患者应少食或不食。
独行菜
草百科
拉丁名：Lepidium apetalum。Lepidium 来自于希腊语lepis（鳞片的缩小形），为独行菜属名；apetalum意为“无花瓣的，单花被的”。
科属：十字花科，独行菜属
俗名：腺茎独行菜、辣辣菜、拉拉罐、拉拉罐子、昌古、辣辣根、羊拉拉、小辣辣、羊辣罐、辣麻麻
识别特征：一年生或二年生草本，茎直立，有分枝条；基生叶莲座状，平铺地面，羽状浅裂或深裂，叶片狭匙形；总状花序顶生；花瓣极小，匙形，白色；短角果近圆形或宽椭圆形。
分布：东北、华北、江苏、浙江、安徽。
生境：生长在海拔400-2000米山坡、山沟、路旁及村庄附近。
用途：食用、药用。
草文化
独行菜为常见杂草，也可做野菜食用，但味道辛辣，《植物名实图考》中称其为辣辣菜。独行菜幼苗时期和荠菜很像，常被采摘野菜的人们误认成做荠菜。独行菜幼苗叶片窄小狭长，而荠菜叶片更为宽大。结实之后两者就容易区分，独行菜的果实近圆形或宽椭圆形，而荠菜果实为倒三角形。
来源：林草新闻
辣根的种植技术 ，辣根的功效辣根是十字花科的多年生多年生草本植物。 辣根的肉质根含有强烈的挥发性油状芥子油苷，具有特殊的辛辣味，并具有 *** 胃和增加食欲的功能。 新鲜时，将辣根捣碎并磨碎成浆，用作芥末。 以下是辣根的栽培技术及其作用的详细介绍。一，辣根的种植条件1，辣根的种植条件首先是土壤。 辣根对土壤有很强的依赖性。 必须特别注意土壤的选择。 强酸性土壤和贫瘠的土地会影响辣根的产量。 大多数土壤都可以用来种植辣根，但是更好利用有机物和保水能力。 坚固的土壤，可以增加辣根的产量。 因此，在辣根栽培步骤中选择土壤是重中之重。2，辣根的播种条件是温度。 辣根喜欢耐寒和耐寒。 要特别注意辣根不潮湿的事实。 辣根在春天开始生根发芽，在夏天生长缓慢。 秋天是辣根的第二个生长期。 深秋以后，叶子枯萎和停滞。 这是一年四季辣根的生长周期。 只有掌握了这种生长周期，我们才能更好地种植辣根。二，辣根种植技术1.辣根种植技术的选择保持根系辣根是多年生蔬菜，生长相对较慢，因此主要是无性繁殖，尤其要注意选择根系对于 提高产量和质量。 根选择应在没有任何患病根的情况下进行，其长度为14cm-15cm，厚度为1cm-2.5cm。2.辣根种植技术的施肥辣根具有深厚的根源，因此抗旱，但怕涝。 深耕时应施肥，对根系生长有很好的作用。 施肥时应以基肥为主体，以化肥为辅。 辣根应每英亩施用4000千克有机肥料，50千克过磷酸钙和20千克 *** 钾。 施肥后，应配合耕种和施肥一次，以使辣根生长更好。 在这里我们向您推荐必邦液体肥料，效果特别好，特别是对根茎作物。3.固定的辣根种植技术辣根具有更好的抗寒性，因此从11月下旬到4月下旬，播种期也更长。 更好在3月中旬至4月中旬播种。 行间距和植物间距也很重要。 行距应在75-80cm之内，植物间距应在30-33cm之内。 这个程度必须很好地掌握。 另请注意，如果要增加辣根的产量，则需要用塑料油漆膜覆盖。4.辣根种植技术的管理和种植辣根种植可以在40天后产生幼苗。 当辣根苗长到15cm和35cm时，必须施肥一次，并混合辣根。应及时处理草，必要时应进行土壤耕作，以防止倒伏。5.辣根种植技术的病虫害防治不能连续种植辣根，并且在茬地几乎没有病害。 主要疾病是青霉菌和白色霉菌。 播种前，喷洒500-800倍的50％甲基tobzine溶液以预防根部疾病。6.辣根种植技术的收获辣根的收获时间是同年的11月至3月。 如果辣根的叶子变干，则必须及时挖出辣根并保留足够的种子。 根，其余可以出售。三，辣根的作用辣根富含各种维生素和矿物质，例如铁，钙，磷，钴，锌等。 内部用作药用 *** ，外部使用引起泛红； 辣根具有利尿和 *** 神经的作用。看到这一点，我相信许多辣根种植者都有一定的了解，在这里我还想提醒大家，辣根的选择非常重要，必须采摘得好，辣根的收成会更好。编辑摘要：我在这里介绍了辣根的栽培技术和辣根的作用。 希望对大家有帮助。 有关更多信息，您可以关注土巴兔网资讯。
中药材黎辣根?
黎辣根拼音Lí Là Gēn
别名梨罗根（《中国树木分类学》），红点秤、一扫光、铁包金（《南宁市药物志》），黎头根、琉璃根、土黄柏（《湖南药物志》），马灵仙（《南方主要有毒植物》），癞痢柴（《浙江民间常用草药，），拿蒟（广东《医药科技动态》（3）：10，1972）。
出处《植物名实图考》
来源为鼠李科植物长叶冻绿的根或根皮。
原形态长叶冻绿，又名：水冻绿、山黑子、黄药、山绿篱、长叶鼠李。
落叶灌木。茎高达3米，不具棘针，小枝和嫩叶都被锈色短柔毛。叶互生；有短柄；椭圆状倒卵形，或披针状椭圆形，或倒卵形，长5～10厘米，宽2.5～3.5厘米，先端尖，边缘具圆而向内弯的小锯齿，基部圆形或阔楔形，上面光绿色，下面色较淡，沿脉上有短柔毛，侧脉7～12对。伞形花序腋生，具短柔毛，有梗或无梗；花细小；萼片5；花瓣5，黄绿色，先端微凹；花盘衬贴在萼筒里面，花瓣与雄蕊着生在花盘边缘；雄蕊5：雌蕊1，子房上位。核果球形，成熟时由红变黑。种子青灰色，基部淡棕色。花期6月。果熟期8～9月。
生境分部分布江苏、浙江、江西、安徽、湖北、湖南、四川、贵州、福建、广东、广西、山东、河北等地。
化学成分根、茎、叶含柯桠素、大黄酚等多种蒽醌类。另报道在黎辣根中提得两种色素体，定名为鼠李宁A、鼠李宁B。
药理作用柯桠素无抗菌作用。对皮肤、粘膜有 *** 性。能治疗牛皮癣；对皮肤的炎症反应与治疗效果是相平行的。其油膏用于皮肤科，治其他慢性皮肤病或瘙痒等。有人认为基质如用凡士林要比羊毛脂好。对面部，特别是眼有 *** 性，应避免触及。其作用据云与其对皮肤角蛋白有化学亲和力，能摄取其中的氧，而使其本身氧化（变成氧化柯桠素）有关。口服能引起胃肠 *** 。口服0.18克即可引起吐、泻。皮肤、粘膜皆可吸收，吸收后能 *** 肾脏，发生腰痛、血尿、蛋白尿、管型等。如尿呈碱性，并可使尿呈红色（大黄酸）。如用其油膏，也可使皮肤或衣服染成棕紫色。另有人报道，如用犬的肝匀浆作试验，柯桠素能增强酸性磷酸蛋酯酶的活性。
性味苦，平，有毒。
①《南宁市药物志》："苦，涩。"
②《闽东本草》："性平，味苦。"
③《浙江民间常用草药》："味苦，性平，有毒。"
归经《闽东本草》："入肝经。"
功能主治清热利湿，杀虫，解毒。治疥疮，癣、癞，疔疮，麻风，蛔虫病。
①《植物名实图考》："杀虫，败毒。"
②《南宁市药物志》："杀虫解毒，治癣癞疮疡，麻风，内伤，肺痨。"
③《浙江民间草药》："利湿解毒；治疥疮。"
④《闽东本草》："散血，清肠热，治跌打损伤，骨节酸痛。"
用法用量外用：煎水洗。内服：煎汤，1.5～3钱；或浸酒饮。
注意《湖南药物忐》："本品有毒，内服宜注意。"
复方①治疥疮：㈠黎辣根皮研末，加猪油捣烂，用纱布包裹，烘热，涂擦患处。（《浙江天目山药植志》）㈡黎辣根皮二至四两。煎水洗或浸酒饮。（《湖南药物志》）
②治癞痢头：山绿篱根三钱。水煎服；并煎汤洗擦皮肤。（《浙江民间常用草药》）
③治小儿蛔虫：黎辣根五钱。煮浓汁，用汁煮鸡蛋一枚食。（《湖南药物志》）
④治烂脚疮：长叶冻绿根研细末，加猪油调和外敷。（《浙江民间常用草药》）
临床应用治疗皮肤病:取拿药干根6两切碎，浸于45度白酒或醋1斤中，7～15天后滤取药液，局部涂布，每日3次；或用拿蒟干根2两切碎，加水煎取浓液供局部洗涤，每日1～2次。亦可制成注射液使用。临床外用治疗急性渗出性湿疹、脂溢性皮炎、渗出性皮炎等共61例，治愈46例，好转9例，无效6例。治愈时间轻者2～3天，较重者5～6天。对急性渗出性湿疹效果显着，对苔藓样增厚性慢性皮炎疗效较差。治愈病例经随访观察，仅1例脂溢性皮炎复发，再行治疗仍获痊愈。用药后未见副作用。
摘录《中药大辞典》
说起癌症
很多人都很害怕
为什么癌症偏偏找上我呢？
其实大家不必恐慌
因为更好的抗！癌！物！
就藏在我们日常饮食中～
张凯
中国医学科学院肿瘤医院
防癌科 主任医师
远离癌症，常吃这6类食物
1
新鲜果蔬—富含维生素C
预防胃癌、食管癌
富含维生素C的食物：以新鲜果蔬为主，比如青椒、萝卜缨、芥菜、酸枣、鲜枣、猕猴桃、柑橘等。一般来说，蔬菜中维生素C的含量大于水果。
功效：维生素C具有较强的抗氧化性，维生素C的合理摄入，有助预防胃癌。因为维生素C能抑制亚硝酸盐转变成亚硝胺，而亚硝胺是胃癌的诱因之一。
调查显示，食管癌患者血液中维生素C含量只有食管癌低发区居民的1/9～1/8，这与维生素C具有抑制致癌物的形成、增强机体免疫力的功能有关。
注意：维生素C比较娇弱，高温、遇水容易流失，蔬菜在烹调时应先洗后切，急火快炒，或可焯烫、凉拌。
2
奶制品、豆制品—富含钙
预防结直肠癌
富含钙的食物：牛奶、酸奶、奶酪等，奶制品不但钙含量丰富，而且吸收利用率高，是钙的更佳来源。豆腐、豆干、豆皮等豆制品的钙含量也很高，应该常吃。除此之外，小白菜、西兰花、油菜等绿叶菜也是钙的很好来源。
功效：钙是骨骼健康必不可少的营养素，它与结直肠癌的发生也有一定联系，如果女性每天摄入800毫克以上的钙质，就能使患结直肠癌的危险减少46%，并且钙元素摄入较多的结直肠癌患者寿命更长。
原因在于，大肠内的胆酸、游离脂肪酸会 *** 大肠上皮细胞的过度增生，引发结直肠癌，而足够的钙质可以和胆酸、游离脂肪酸结合，从而减少结直肠癌的发生风险。
3
全谷物、豆类—富含膳食纤维
预防结肠癌、乳腺癌
富含膳食纤维的食物：全谷物、豆类、果蔬以及薯类是膳食纤维的主要来源，坚果和种子中的含量也很高，摄取膳食纤维更好的 *** 是从天然食物中获得。
功效：膳食纤维是一类并不能被人体消化吸收的糖类物质，可使粪便量增加，稀释结肠内致癌物质，不利于癌细胞的生长，从而减少了结肠癌的发生几率。
还有调查显示， *** 白米、精白面较多的女性，比吃全谷杂粮比例较大的女性容易患上乳腺癌，原因在于，膳食纤维有助降低血糖反应，而餐后血糖反应越激烈，患乳腺癌的危险越大。
注意：膳食纤维并不是多多益善，如果摄取过多会干扰其他营养素的吸收。一些特殊人群，比如营养不良、患有胃肠疾病或进行了消化道手术的病人，以及老年性便秘的人，不能摄入太多。
4
十字花科、百合科蔬菜—富含有机硫化物
预防胃癌等多种癌症
富含有机硫化物的食物：有机硫化物是指分子结构中含有元素硫的一类植物化学物，它们主要以两种形式存在于果蔬中：
1）以硫代葡萄糖苷的形式存在于西兰花、白菜、萝卜等十字花科类蔬菜中。
十字花科蔬菜主要有四大类：
??
● 归于芸薹属的卷心菜、菜花、西兰花、各种甘蓝、大白菜、小白菜、油菜、芥菜、芥蓝等。
● 归于萝卜属的白萝卜、大青萝卜、水萝卜、心里美等。
● 一些深受人们喜爱的野菜，比如荠菜、芝麻菜等。
● 属于调味料的芥末、辣根等。
2）以大蒜素的形式存在于大蒜、青蒜、洋葱、韭菜等百合科蔬菜中。
功效：流行病学研究显示，十字花科蔬菜对膀胱癌、肺癌、胃癌、结直肠癌、乳腺癌、前列腺癌等多种癌症有一定的预防作用，百合科蔬菜有助降低结肠癌、前列腺癌、食管癌、胃癌等癌症的风险。
建议：这些蔬菜不适合长时间烹调，以免破坏有益成分。大蒜、洋葱等富含大蒜素的蔬菜可以直接生吃，或者短时间快炒。
5
番茄、西瓜—富含番茄红素
预防前列腺癌、口腔癌等
富含番茄红素的食物：番茄红素主要存在于番茄、西瓜、葡萄柚和番石榴等食物中，少量存在于胡萝卜、南瓜、李子、芒果、石榴等果蔬中。
功效：番茄红素是成熟番茄中的主要色素，具有很强的抗氧化作用，与前列腺癌有一定的关系。
男性每天在饮食中摄入番茄红素（每天6.5毫克以上）与摄入最少者相比，可以使前列腺癌发生的危险性减少21%。
高番茄红素摄入还能降低食管癌、口腔癌、胃癌、结直肠癌和肺癌的风险。
建议：番茄红素属于脂溶性的营养素，和油脂搭配吸收利用率更高。因此，番茄熟吃更好，做成番茄炒蛋、番茄汤都是不错的选择。
6
绿叶菜、橙黄色果蔬—富含胡萝卜素
预防乳腺癌
富含胡萝卜素的食物：胡萝卜素主要来源于胡萝卜、南瓜、芒果、玉米、橘子等橙黄色果蔬和菠菜、苋菜等深色绿叶菜。
功效：胡萝卜素主要包括α胡萝卜素、β胡萝卜素和γ胡萝卜素三种，它们都是维生素A原（在人体内能转化为维生素A）。
研究发现，血液中胡萝卜素的浓度越高，则患上乳腺癌的风险就越小，常吃富含胡萝卜素食物的女性，与雌激素受体相关的乳腺癌发病几率降低40%～60%。
建议：跟维生素C等营养素相比，胡萝卜素的耐热性较好，只要少量的油脂就能使其达到充分吸收的效果。
以上6种营养素可能能预防癌症
更好是从食物中获取
不可随意服用保健品或药剂
不然因为过量摄取反而会影响身体健康
而摄入正确的食物可以让身体更健康
但不健康的食物可能会增加患癌几率
这3大癌症都是你一口口吃出来的
1
肠癌—吃油炸类、加工类红肉多，粗粮蔬菜少
肠癌的发生与不健康的饮食习惯密切相关，吃油炸类、加工类红肉多，粗粮蔬菜少，加上运动太少，会导致肠胃蠕动速度减缓，高脂肪食物还会增加肠道内胆汁酸的分泌，对肠道黏膜形成 *** 和损害，久而久之，就会增加肠癌风险。
2
胃癌—腌制食物、烧烤
不少人在吃饭的时候，都喜欢吃一些腌制过的蔬菜、肉类、鱼类，比如咸菜、腊肉、咸鱼等等，但腌制类食物所含的亚硝酸盐含量比较高，亚硝酸盐在体内长期蓄积，具有致癌致畸和致基因突变的作用，是导致胃癌的“元凶”之一。深受大家喜爱的烧烤类食物，同样也含有较高的亚硝酸盐。
3
食管癌—过烫的食物
虽然食物趁热吃味道更香，但如果经常食用特别烫的食物就会存在健康隐患，例如65℃或者65℃以上的热饮或食物会增加食管癌的风险。因为过热过烫的食物在食管中会对食管黏膜造成物理性的损伤，当黏膜损伤之后，胃酸反流也会对损伤部位产生 *** ，这种反复损伤就容易导致细胞癌变，患食管癌的风险就会增加。
7大癌症筛查 ***
由于大多数恶性肿瘤早期没有症状，或者难以察觉，所以防癌体检便成为一种对高风险人群及发现异常的人群，进行有效干预管理的体检方式。
只要根据自身的情况，定期体检不仅可以提高恶性肿瘤的早诊率，而且能降低因癌症引起的死亡。
远离癌症，常吃这6类食物
1.预防胃癌、食管癌：新鲜果蔬，富含维生素C
2.预防结直肠癌：奶制品、豆制品，富含钙
3.预防结肠癌、乳腺癌：全谷物、豆类，富含膳食纤维
4.预防胃癌等多种癌症：十字花科、百合科蔬菜，富含有机硫化物
5.预防前列腺癌、口腔癌等癌症：番茄、西瓜，富含番茄红素
6.预防乳腺癌：绿叶菜、橙黄色果蔬，富含胡萝卜素
3大癌症都是你一口口吃出来的
1.肠癌：吃油炸类、加工类红肉多，粗粮蔬菜少
2.胃癌：腌制食物、烧烤
3.食管癌：过烫的食物
定期进行防癌体检不仅可以提高恶性肿瘤的早诊率，而且能降低因癌症引起的死亡。
来源： CCTV生活圈
突然想吃木耳蘸辣根了我的老家大东北的木耳很好吃，出来工作好些年了，突然很想吃家乡的木耳。
木耳泡一泡，泡发好之后端上桌，在做碗辣根
一加起来，蘸好酱汁，往嘴里一放，那滋味甚是美味！
木耳蘸辣根
木耳蘸辣根的蘸汁做法
主要材料
1 酱油/醋/盐/香油/辣根
2醋/辣根
3芝麻酱/辣根/醋/盐/雪碧
4蒜汁/芝麻酱/少许香菜
5酱油/辣根/小米椒/醋
木耳，别名黑木耳、光木耳。
真菌学分类属担子菌纲，木耳目，木耳科。
色泽黑褐，质地柔软，味道鲜美，营养丰富，可素可荤，不但为中国菜肴大添风采，而且能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血及其他药用功效。
主要分布于黑龙江、吉林、福建、台湾、湖北、广东、广西、四川、贵州、云南等地。生长于栎、杨、榕、槐等120多种阔叶树的腐木上，单生或群生。目前人工培植以椴木的和袋料的为主。
紫苏竟然这么好！一定要让更多人知道！你可认识这种植物？
关于它，曾流传一神奇的传说：
相传东汉末年间的一个九九重阳节，几个青年比赛吃螃蟹，因螃蟹性寒，吃多了会生病，果然当晚这几个青年半夜就大喊肚子痛。这时正巧碰上了“神医”华佗，诊断后得知是吃多螃蟹中了寒毒。可由于当时还没有治疗这种病的药物，华佗也不知怎么办才好。
就在华佗左右为难的时候，他想起了自己以前采药时，发现一只水獭正在贪婪地吃着螃蟹，没过多久，这只水獭便躺在地上打起滚儿来，可能是吃多了螃蟹。后来，它爬到岸上，吃了一些紫色的草叶，又躺了一会儿，竟然没事了。于是他去郊外采了一些那种紫色的草，又立即煎汤给几个青年服下。不一会儿，那几个青年的肚子就不痛了。
因为这种药草是紫色的，吃到肚子里又感觉很舒服。所以，华佗就把这种药草取名为“紫舒”。传到现在就成了“紫苏”。
紫苏也叫作苏叶、红苏、香苏，具有特异的芳香，是餐桌上的奇特美味，也是流传千年的圣草名药。中国南北各省区都有广泛栽培。其叶（苏叶）、梗（苏梗）、果（苏子）均可入药，具有很强的功效。
紫苏叶
中医认为，紫苏叶性味辛、温，入肺、脾经，有解表散寒、行气宽中之功，紫苏辛香温散，入肺走表而发散风寒，又能走脾行血而宽中，对外感风寒，内兼湿滞之症尤为适宜。
紫苏大叶中蛋白含量高达22%以上，氨基酸种类齐全，含有成人必需的8种氨基酸。还含有丰富的β-胡萝卜素。
此外，干紫苏还可用来加工酱菜，现民间制酱时仍都加点紫苏用以去腥防腐。用泡菜坛制泡菜时，放点紫苏叶，也可使泡菜别具香味。
紫苏梗
紫苏梗，味辛、甘，性微温，具有理气宽中、安胎的功效。胃脘胀闷、不思饮食，可将紫苏梗与陈皮、茯苓、鸡内金等一同调配药膳食用。胎动不安，或是妊娠呕吐，可在医生指导下将紫苏梗与紫苏叶、陈皮等药材一起调配药膳食用。
研究人员认为，常食紫苏子，对提高记忆和视觉具有良好的作用。紫苏籽中含有的α-亚麻酸是人体所必须的脂肪酸之一，另外α-亚油酸在人体内主要以二十二碳六烯酸（DHA）形式存在，它是大脑神经系统最基本的成分之一。
紫苏叶食用 *** 多种多样，鲜叶可生拌，直接沾辣根或甜面酱生食，也可煎、炸、火锅涮食，还可包鱼、虾、蟹一起混食。
食谱搭配推荐
1、凉拌紫苏叶
材料：紫苏叶300克，盐2克，味精2克，生抽酱油5克，芝麻油5克
做法：
1、先把紫苏叶择去杂物，用清水洗净，放入沸水锅内焯透，捞出，再用清水洗一洗，挤干水分，备用。
2、将紫苏叶用刀切成段，直接放入盘内，加入精盐、味精、酱油、麻油拌匀，即可食用。
2、紫苏叶烧排骨
材料：排骨2条，紫苏叶，酱油适量，姜少许，蒜少许，盐适量，糖适量。
做法：
1、排骨用盐、糖、酱油腌2个小时。
2、紫苏取叶、切碎，姜、蒜切成蓉。
3、将腌好的排骨用慢火将其炸至两面金黄，起锅。
4、锅中放入姜蒜爆香，然后再放入排骨、紫苏翻炒。
5、再放入少许糖跟酱油，盖上锅盖至收汁即可
3、紫苏叶鱼汤
原料：紫苏叶15克、鲫鱼1条、生姜3片、生葱少许。
做法：
1、鲜鱼去鳞去鳍去腹，清洗干净。紫苏叶子清洗干净，沥干水分；
2、起油锅，爆香葱姜蒜，把鱼平铺进锅，中火煎制；
3、沿锅边烹饪料酒，添加一点生抽和老抽，添加热水；
4、汤汁过半时，添加进紫苏叶子，并用盐调味，临出锅加入葱花即可食用。
4、紫苏叶粥
原料：粳米100克，紫苏叶15克。红糖少许。
做法：以粳米煮稀粥，粥成入紫苏叶稍煮，加入红糖搅匀即成。
健康小提示：紫苏粥是很好的健胃解暑食品。
5、紫苏叶饮
原料：紫苏鲜叶3—5片，白糖少许。
做法：将紫苏叶洗净沥水，放入杯内用开水冲泡，放入白糖成清凉饮料。
健康小提示：此饮具有健胃解暑的功效。健康人在炎热天气饮用，可增强食欲，助消化，防暑降温，还可预防感冒，胸腹胀满等病症。
tips：服用紫苏有禁忌
1.将紫苏叶与鲫鱼一起食用后容易生毒疮；
2.长期服用紫苏，如脾胃虚寒的人会出现滑泄症状，患有气虚、阴虚的朋友不能食用紫苏；
3.紫苏属于辛温之品，凡有风热感冒（症见发热重、畏寒重、汗出、口渴等），尤其是热重者忌服；
4.气弱表虚，倦怠无力、经常感冒、发热有汗者也不宜使用。
5.紫苏叶不能食用过多，因紫苏含有大量草酸，草酸在人体内遇上钙和锌便生成草酸钙和草酸锌，在人体沉积过多会损伤人体的神经、消化系统和造血功能。
6.还需注意的是，紫苏含有挥发成分，所以不宜长时间煎煮；紫苏还有一定的升血糖作用，故糖尿病患者慎用。
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它世界第512期
日常生活中，我们在吃饸饹时，常会配以黄颜色的芥末，但在吃生鱼片时，配的芥末却是绿色的，而在日料店里，又时常被质疑吃的芥末不正宗，叫作辣根，正宗的日料用的应该叫山葵。
那么，芥末、山葵、辣根，到底是什么关系，不是同一种吗？很多人“傻傻”分不清，所以我们今天就来把芥末、辣根和山葵说清楚，让大家吃得明明白白。
其实，芥末、山葵、辣根，指代着三种不同的调料。芥末、辣根和山葵都是十字花科的植物，只是属种不同，芥末食用的籽，辣根食用的根，山葵食用的茎，它们都有辛辣的味道。
芥末
芥菜的种子研磨成粉而得来
适合搭配薯条、热狗等
芥末，是十字花科包括芸薹属和白芥属中的若干种芥菜的种子研磨成粉而得来。完整的芥菜籽本身是不辣的。芥菜籽粉碎并加水之后，其中含有的芥子硫苷和芥子酶才会水解反应，生成辛辣的异硫氰酸酯。
说到芥菜，它和我们的生活比较密切，因为我们常吃的榨菜，就是用芥菜的茎做的，常吃的大头咸菜则是用芥菜球状根做的，而叶子也常被凉拌或腌制，最有名的就是雪里红。
芥末的种类主要有黄芥末（也称白芥末）、棕色芥末、东方芥末、黑芥末等。根据我国的记录，芥菜种子的流通可以追溯到公元前3000年，成为最早种植的作物之一。芥末从周代起就已开始在宫廷食用，自古以来都被当作一种自然药草，后传入日本。
黑芥末主要在中东等地区种植，棕色芥末和东方芥末起源尚不确定，黄芥末起源于地中海地区，在世界各地广泛种植。东方芥末籽具有辛辣的气味，粉末主要用来生产芥末酱和辣的食用油，而黄芥末与其他品种相比是比较温和的，因此，适用于更大范围的应用。
芥末中主要含有芥子油、蛋白质、碳水化合物及硫代葡萄糖苷等许多微量成分。芥末油是植物油的主要来源之一，它的辣味非常强烈，能 *** 胃液和唾液的分泌，而且具有开胃的功效，能增强人的食欲；芥末具有很强的解毒功效，能解鱼蟹蓄积的有毒物质，因此，适合搭配薯条、热狗等快餐吃，以及生吃三文鱼等生鲜食品的时候。
山葵
因为稀有，价格不菲
口感更加柔和，冰凉、润滑、清香、微辣
山葵，又名山萮菜、瓦莎荜。据《中国植物志》记载，在世界范围内，山嵛菜属植物有16种，我国就有10种，主要分布在我国西南地区和西北地区。两千多年前，《诗经》对山葵已有记载，《黄帝内经》则把山葵列为五菜之首。
山葵中山葵氨基酸、维生素丰富，将根茎研磨成粉，或者切碎，其组织内部的硫苷在芥子酶的作用下发生酶促水解，释放出极易挥发的异硫氰酸酯，该物质具有极强的辛辣味。
虽然山葵是中国原产植物，然而栽培种源目前都是由日本驯化而来。由于山葵的种植自然环境条件非常苛刻，产量极低，因此它是一种稀有的辛香绿色蔬菜，价格不菲。一般一个山葵茎部要卖到500~700日元，最贵的山葵根茎在日本拍卖，成交价1万日元，约合人民币600元。加上山葵酱保存困难，所以大部分日本料理店会用黄芥末或染过色的辣根酱来代替。
相对来说，山葵好吃一些。山葵的口感更加柔和，没有那么冲，入口那种冰凉、润滑、清香，再加上微微刺鼻的辣味，那份美妙的感觉，尤其是在炎炎夏日最是消暑佳品。而且后劲消散得也快，嘴里只有淡淡的清香和清爽。在日本及东南亚，山葵是鲜食生鱼片等海鲜不可缺少的高级调味品，并被广泛用于食品加工。
辣根
叶片和萝卜叶长得差不多
所以又被称为马萝卜
辣根，叶片和萝卜叶长得差不多，所以又被称为马萝卜，它圆柱状的肉质根长得倒像是山药，这是“辣味”的来源。辣根是十字花科辣根属的多年生草本植物，容易种植，成熟周期短，价格相对要便宜很多。
辣根的根部去皮后，呈现的是白色状，之所以在大家面前出现的是绿色状，是因为加工时，增添了颜色物质。所以我们平时食用的青芥辣，原料是马萝卜，不是山葵！
芥末和山葵都是原产中国，而辣根原产欧洲东部和土耳其，目前这三种植物在国内都有种植。辣根在我国仅有十几年的栽培历史，在辽宁、山东等地的种植和加工数量都很大，并且在出口蔬菜中占有重要地位。 王悟平/文
辣椒、大葱、洋葱的“辣”是同一种吗？答案是……生活中很多人都是无辣不欢，说到“辣”，估计大家都会想到辣椒带来的辣味儿吧。其实，有辣味的食材可不止辣椒，辣也是个大家族，不同的食物能带给我们不同的“辣味儿体验”。
这篇文章将会说到 8 种不同的食材，它们虽然辣，但却能让我们品尝到不同的美味，看看你最喜欢谁的辣？
辣椒的辣——辣椒素
辣椒不仅是蔬菜也是一种香料，果实中空，里面包裹着白色的海绵状物质，也叫胎座。
辣椒的辛辣化学物质为辣椒素，是由辣椒胎座表层细胞合成的，然后储存在胎座表层正下方角皮层的微滴中。<1>所以，辣椒最辣的部位就是海绵状的胎座以及从那里延伸出来的白筋。如果不能吃辣，烹调时去掉胎座和白筋就能大大降低辣味。
虽然辣椒素具有辣味，会让我们感到灼烧和刺痛，但近年来的一些研究表明：辣椒素具有潜在心脏保护作用和抗肿瘤作用；<2>也可能有助于控血压；清淡吃辣还能提高代谢助减肥一臂之力；吃辣也可改善认知能力和脑血管功能<3>。
但如果个人承受不了太辣的食物就别硬吃，过度吃辣也会带来诸多不适，比如腹泻、胃痛、加重痘痘、加重肛肠疾病等。
大葱的辣——硫化物
大葱是厨房里重要的调味品，能增香、去腥，赋予菜肴独特的风味，是每一道菜的烹调必备。虽说被用来炒菜的大葱吃起来并不辛辣，但如果直接生啃大葱，特别是葱白，那真得会很辣。
大葱的辣味源自于它特有的硫化物，其中含量最为丰富的是以 S-丙基甲烷硫代磺酸酯、二丙基三硫醚和二巯基甲烷为代表的含硫化合物，<4>表现出强烈的辛辣 *** 性。并且，葱白部分的辣味物质含量要高于葱叶，吃起来更辣。
不过，大葱经过加热处理后，食用油在高温条件下可以与大葱基质发生化学反应，产生大量的风味物质，可有效缓解其辛辣 *** 性，并赋予其一定的咸香和烤香香气。
所以凉拌菜可用葱叶，炒菜可用葱白。
洋葱的辣——硫化物
洋葱算是厨房里的“催泪弹”了，自带伤感 buff，每次切洋葱都止不住要泪流满面，含着一把辛酸泪继续炒菜。
洋葱的辛辣 *** 性气味的来源是因为它含有的二丙基二硫醚以及其他二硫和三硫化合物。二丙基二硫醚和二丙基三硫醚是新鲜洋葱中的主要挥发性物质，<4>切或咀嚼都会导致挥发性物质溢出，随空气飘入我们的眼睛、鼻子、侵袭神经末梢，与眼睛接触后会 *** 角膜上的游离神经末梢， *** 泪腺分泌泪液，<1>进而让我们老泪纵横，而大葱也有类似的现象。
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也正因为有机硫化物的存在，让洋葱吃起来口感也很辛辣。不过，烹调加热会造成洋葱特征性风味的衰减和损失，辣味降低。切洋葱的时候可以用冷水将洋葱浸泡 30～60 分钟，<1>也可以在冰箱冷藏半小时，或者直接在水里切，再或者戴着护目镜切，都能减轻切洋葱对眼睛的 *** 。
大蒜的辣——大蒜素
大蒜不仅是厨房中的调味品，还被贴上了“杀菌、抗衰老、预防疾病、降血脂、抗肿瘤”等多个标签。
之所以被赋予了这些标签都是因为大蒜中的大蒜素，大蒜的辛辣口感也是因为它的存在，大蒜中的蒜氨酸在大蒜被挤压或切割破损之后，会在蒜氨酸酶的作用下迅速生成辛辣 *** 的大蒜素，进一步转变为其他的挥发性含硫化合物，例如二甲基二硫醚和二甲基三硫醚。<4>大蒜素不仅是大蒜的生物活性物质，也是菜品调味的主要成分。
不过，大蒜素怕热，受热后活性会丧失，吃起来就不辣了。比如炒菜或者做汤的时候丢进锅几瓣大蒜，不仅无辛辣感，还对肠道健康有益。
韭菜的辣——硫化物
韭菜是一种风味独特的蔬菜，特别是用来做韭菜盒子，吃起来回味无穷。韭菜含有丰富的挥发性物质，含硫化合物种类多且含量高，是新鲜韭菜香气风味的主要来源。
韭菜吃起来略带辛辣感，这是因为韭菜含有二甲基三硫醚、二甲基二硫醚、甲基丙烯基二硫醚、甲基烯丙基三硫醚等硫醚化合物，它们让韭菜拥有葱蒜辛辣香气。<4>
生韭菜辛辣味较强，炒韭菜辛辣味会降低，并且其中的醛类物质会让其具有强烈的油炸味和青草香气。
生姜的辣——姜辣素
姜是厨房中的常见香辛料，为菜肴增香、去腥、去膻、调味都少不了它。用它做菜自然好吃，但如果用它泡水或者直接吃，很多人都会觉得“辣”。
姜的辛辣味来自姜辣素，姜辣素是姜酚、姜烯酚、姜油酮等与生姜有关的辣味物质的总称。干姜比生姜辛辣味更强，这是因为干燥条件下，姜酚可脱水转化为姜烯酚，姜烯酚更辣，辣度约为姜酚的 2 倍。而烹调会降低姜的辛辣程度，因为姜烯酚受热会转化为姜油酮，姜油酮辣味低且带有甜味。<1>
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所以，炖汤的时候放几片姜，不仅汤品风味佳，就连里面的姜片吃起来都不是很辣了。
辣根的辣——异硫氰酸酯
牙膏状的青芥辣（辣根酱）是很多特色风味小菜的调味料，味道辛辣刺鼻，很多人都无法抗拒这种呛鼻子的 *** ，辣根则是它的主要配料。
辣根是原产于西亚的甘蓝类植物，异硫氰酸酯是辣根、芥菜等十字花科植物中的主要生物活性成分，具有辛辣 *** 的口感。<1>
其实完整的十字花科植物并不辛辣，在受到加工、撵磨、咀嚼的时候，会导致植物组织细胞被破坏，其中的硫代葡萄糖苷与内源性黑芥子硫苷酸酶接触,并立即发生酶解反应，生成了异硫氰酸酯，<5>正因为辣根、芥菜、山葵中这种成分含量高，加工过程撵磨细腻，所以才出现了冲击鼻腔的 *** 性辣味。
其实辣根酱本身是黄色的，加了食用色素才变成了青绿色。
黑胡椒的辣——胡椒碱
黑椒牛肉、黑椒鸡腿饭、黑椒肥牛都是美味佳肴，黑胡椒是 *** 它们的“呈味法宝”。黑胡椒虽然闻起来很香，但如果你生吃一颗，便会明显感觉到它的辛辣。
黑胡椒的主要辛辣化合物为胡椒碱，它储存在黑胡椒外层的果皮和种子表层，辛辣程度约为辣椒素的 1%，<1>也有研究提到黑胡椒中的石竹烯具有较强辛辣气味，3－蒈烯也具有一定的辛辣味。<6>
黑胡椒经过撵磨制成黑胡椒碎、黑胡椒粉，能让芳香物质充分释放，更能增加食材的风味。但一定得密封好才行，否则香气会流失，辛辣味也会消失。
由此可见，辣味儿食物的“辣”并非都相同，辣椒是因为富含辣椒素；大葱、洋葱、大蒜、韭菜等葱属植物是因为富含硫化物；生姜辣是因为姜辣素；辣根、芥菜、山葵辣是因为异硫氰酸酯；黑胡椒辣是因为胡椒碱。
你喜欢吃哪种辣？
参考资料
<1> 哈洛德·马基<美> 著.蔡承志 译.食物与厨艺.蔬·果·香料·谷物.北京美术摄影出版社.2013.8
<2> Ofori-Asenso R, Mohsenpour MA, Nouri M, Faghih S, Liew D, Mazidi M. Association of Spicy Chilli Food Consumption With Cardiovascular and All-Cause Mortality: A Meta-Analysis of Prospective Cohort Studies. Angiology. 2021 Aug;72(7):625-632. doi: 10.1177/0003319721995666. Epub 2021 Mar 4. PMID: 33657876.
<3>Tammy Thornton, Dean Mills, and Edward Bliss, Capsaicin: A Potential Treatment to Improve Cerebrovascular Function and Cognition in Obesity and Ageing
<4>刘兵,常远,王瑞芳等.葱属植物中挥发性风味物质研究进展
<5>张清峰.辣根中生物活性成分—异硫氰酸酯的研究
<6>李祖光,高云芳,刘文涵.黑胡椒风味成分的研究
策划 ***
作者丨薛庆鑫 卫健委首批营养指导员 中国注册营养师
审核丨韩宏伟 国家食品安全风险评估中心风险交流部主任、研究员
