京蜜连续推出八期“名厨料理年夜饭”，
由京城知名餐馆、百年老号的
“国字号”烹饪大师亮出名菜绝活，
有文、有图、有视频！
这八道菜精心挑选，既好吃，又好做，
年三十儿露一手，保您倍儿有面儿！
椒麻鸡
巴依老爷新疆美食指导
原料：鲜土鸡一只，三斤左右；香叶、肉蔻、良姜、八角、蒜末、印度辣椒、大葱、白胡椒粉、味精；青椒、红椒
我们常说，食物有五味，酸甜苦辣咸。而另一种说法是，人的味觉仅有四种，辣并不在其中，麻和辣其实是一种触觉，感受到麻味的舌头会暂时变得迟钝，辣味则带来痛觉的 *** 。
虽然麻辣总是被合在一起，甚至成为时下风靡全国的口味，但人们对麻和辣的感受还是有很大的区别，相比于辣的灼烧感，麻给人的感受更温柔一些，之一口感觉不深，吃上瘾了劲头才上来，等麻木感过去，又觉得恍然如梦。
这次巴依老爷新疆美食小营店厨师长范龙涛，就为大家带来一道椒麻口味的年夜菜——新疆椒麻鸡。范龙涛告诉京蜜，他从西部来到北京工作，与很多忙碌的职场人一样，大城市繁忙的节奏，让暂时与世隔绝、大脑难得放空的“麻木”，也成为一种奢侈的享受。
步骤1
范龙涛介绍说，三斤左右的鲜土鸡，是 *** 这道新疆椒麻鸡的更佳选择。土鸡肉质嫩，三斤的分量大一点儿则柴，小一点儿又不够筋道。凉水中只加盐，把鸡放进去煮45分钟捞出。此时的鸡汤上漂浮的金黄色鸡油，是椒麻鸡 *** 的关键之一，一定要小心捞出备用。
步骤2
香叶、肉蔻、良姜、八角、蒜末、印度辣椒，配上大葱和白胡椒粉、味精，悉数加入鸡汤中，好像一下子把西域的香料市场一揽而尽。在熬汤的十五分钟里，你要做的就是“手撕”煮好的土鸡。
步骤3
先撕掉翅膀和鸡腿，然后将鸡皮尽量完整地去掉，之后再去骨，鸡肉则撕成十公分左右的小条。范龙涛身手麻利，将一只整鸡撕成鸡肉条，全部过程也就一分钟。撕下的鸡皮与青红椒一起，切成1cm宽、10cm长的小条，大葱斜刀切六块；撕好的鸡肉加上所有辅料，一起装盘。
步骤4
料理椒麻鸡，最重要的在于椒麻油。范龙涛说，自家 *** 椒麻油，买陕西的大红袍花椒，用加热到170℃的菜籽油烫，再盖盖子捂30秒。油倒出来，花椒熬十分钟，这样的椒麻油，才能让椒麻鸡有“灵魂”。
步骤5
最后，将椒麻油、捞出的鸡油、刚熬好的鸡汤，一起倒在鸡肉上。之前所有的功夫、所有对时间、温度的精准把控，成就的是最终皮脆嫩、肉筋道、舌尖上香得迷醉，麻得飘然欲仙的美味。
范龙涛一边做菜，一边聊起了很多他在新疆学习烹饪时的风土人情。在他的眼中，新疆人热情、豪放、淳朴，得天独厚的自然条件，让他们至今依然保留着一份真性情，既勤劳又懂得享受生活，能歌善舞是他们不变的民族性格。
正如年夜饭中的这道新疆椒麻鸡，你会发现短暂的麻木后，反而会生出更多的愉悦感，就好像郑板桥的那句“难得糊涂”。新的一年，聪明难，糊涂难，由聪明而转入糊涂更难，放一着，退一步，当下心安。
◆ 京蜜福利 ◆
Happy New Year
在京蜜微信公众号文章（不是在头条这里）下方点赞留言，京蜜将从获赞前五名的用户中，选取三名“走心留言”用户，每人都将获得巴依老爷（小营店）提供的200元代金券一张。开奖时间：2020年2月1日18:00；优惠券使用时间：2020年2月9日至3月9日。
撰文 | 王萍
出镜 | 韩舒雯
视频 | 薛珊
摄影 | 王萍
编辑 | 李扬
校对 | 吴兴发
排版 | 李扬
增食欲的几种辛香料介绍辛香料的作用有很多种，但是我敢说增食欲这个是很重要的，能让你多吃两碗饭，是不是很棒。
增食欲的常见辛香料有白胡椒、黑胡椒、红花椒、青麻椒、藤椒、孜然、葱姜蒜、辣椒、洋葱等另外小豆蔻、草果、肉蔻、草寇、砂仁等也有一定程度的促食欲作用。下面来详细介绍下。
胡椒：上篇文章已经详细讲过，这里再大概说下，胡椒分为黑胡椒、白胡椒、绿胡椒和红胡椒。黑胡椒芳香类物质多，气味丰富、挥发快但不易长时间加热，白胡椒是去壳后的胡椒，挥发性芳香物质比黑胡椒少些，但是耐长时间加热。绿胡椒和红胡椒都是未成熟的胡椒经过相关工艺做成。在泰国菜中用处多些。
黑胡椒
胡椒辛温、热、温中散寒，增进食欲，助消化。我国海南岛产白胡椒，广东、广西部分地方产黑胡椒，大量的黑胡椒从越南进口，是家庭必备的调味品。在川味凉卤菜中多使用白胡椒。烹调用途：在烹调饮食中，用于去腥解膻及调制浓味的肉类菜肴。兼有开胃增食的功效，又能解鱼、蟹、荤等食物的毒，故为家厨中常用调料胡椒有防腐抑菌的作用，可解鱼虾肉毒；功效：在川味凉卤菜中具有去异、和味、增辣、增香的作用。
花椒：花椒可分期红花椒、青麻椒和藤椒三种。红胡椒颜色重，偏棕红色。特殊香气，去腥增食欲。花椒名品主要产在西北，如“大红袍。青麻椒颜色浅，偏棕黄色。有特殊香气和持久麻味。以贵州产的更好。藤椒色泽亮丽。口味清爽，麻香浓郁，麻味绵长，比花椒油更香，更麻，更生态。藤椒具有花椒所没有的独特香味，麻味较花椒柔和，不 *** 咽喉、胃，不哽气、不上火。注：藤椒属峨眉山本土原生树种，特色经济作物。乡土树种，因其果实呈翠绿色，枝条披散类似藤状而得名。为落叶高大灌木，树势强健，枝条披散，叶轴上巨宽翅，果实完全熟时为青绿色，其鲜果具有清香浓郁、麻味绵长的独特风味。关于红花椒、青麻椒、藤椒的区别以后再讲。
藤椒
在川味凉卤菜中不仅起着压抑异味、解腻、去腥、增香、增鲜的作用，还能与辣味相结合形成一种醇厚的复合味---麻辣味。用油爆香更能增添香气。花椒的用途可居诸香料之首，由于它具有强烈的芳香气，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲。 但 炸花椒油时油温不宜过高。
红花椒
青麻椒
孜然：原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，是新疆烤羊肉串常用调料，清香型。具有独特的薄荷，水果状香味，还带适口的苦味，咀嚼时有收敛作用。 可用于糕点、洋酒、泡菜等增香，也可用于食肉品的解腥。 主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲。（详细及和茴香等区别见之前文章）
孜然
辣椒、葱姜蒜、干蒜头（洋葱）太常见，就不多介绍，其中辣椒有很多分类，待以后再讲。下面这几种也有一定程度的促食欲作用，简单介绍下。
小豆蔻：小豆蔻有芳香甜美又带刺辛辣微苦激性味道。古代常被用来 *** 食欲和当作健胃剂。中医认为可开胃消食、宽中理气、化湿止呕、解酒。此外，还有治晕车、失眠、口臭、减肥和增强性功能的功效。小豆蔻应酌情用量，因为它的味道浓强，少量加入即可达到调香的功用。
小豆蔻
草果：有特殊浓郁的辛辣香味，能去腥，增香，助消化，增进食欲。除湿，解酒毒。作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。还有增香调味作用，可用于烹制肉鱼菜肴。草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。
草果
砂仁：有浓烈特殊芳香气，味辛辣微苦，性温，可增强食欲。增香祛腥，有爽口清凉感。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。味食香料。味道辛、香。与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。 调味，增强食欲。砂仁可在肉制品加工中去异味，增加香味，使肉味美可口，另外还可作造酒、腌渍蔬菜， *** 在川味凉卤菜中起着增香、解腻、去腥的作用。糕点饮料等食品的调料。
砂仁
肉蔻：芳香强烈，味辣微苦、去异味（各种）增辛香，暖脾胃。别名：迦拘勒、豆蔻、肉果、香玉果、味道辛、香、苦。与它药合之，用于卤煮禽畜菜肴。辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，是香料中的调味佳品。不可多用，2－3个即可。在川味凉卤菜中起着增香、防腐、促食欲的作用。 作为调料，可解腥增香，是配置咖喱粉的原料之一。如食用过多，会引起细胞中的脂肪变质，使人麻痹，产生昏熏感，有损艰苦，少量使用，具有一定营养价值。
肉蔻
草寇：气微，味微辛。去牛羊等家禽腥气、怪味，为菜肴提香。在烹饪中可与豆蔻同用或代用在川味凉卤菜中起着去异、增香、防腐、促食欲的作用。
草寇
最近忙，更新的慢点了。请继续关注，听说点赞的、转发的、评论的都已经发了财。
香料因具有调味增香的独特效果，故在烹调中运用十分广泛。比如用于卤制各种食材、 *** 味道醇厚的香辣菜等等，而其中最有名的，还是四川火锅和潮州卤水，香料若使用得当，可以让成菜的香味沁人心脾，改善或增添菜肴的特殊风味。不过，我还是经常听到一些朋友反映，他们卤制的菜品要么味道发苦，要么香味过浓或过淡，其实这就是自己在使用香料时，还没有掌握好不同香料的品种搭配和用量多少的缘故。
20年从厨经验，100年难忘美食。餐饮咨询请找厨印美食，点滴生活，印象美食，满满地都是回忆，暖暖的都是幸福。
下面，我就来跟大家谈谈我对香料的一些认识以及在实际运用中的一些体会。
一、香料的本质
香料是指我们在烹调中所用到的香辛味调味品，它们有的含有多种芳香类的呈味物质，有的带有典型的滋味或香气，并且它们当中的绝大多数都具有一定的药理作用，比如八角、花椒、豆蔻、砂仁、白芷、丁香等。
我们在烹调实践中所用到的香料可分天然和人工的两大类，当然平常使用的主要还是植物性香料，它们大多源于天然植物的根、茎、叶、花、果实和种子（包括鲜品和干制品，但用的主要是干制品），比如果实类的香料有八角、胡椒、小茴香等，叶及茎类香料有香叶、迷迭香、薄荷、香椿等，种子类香料有莳萝、小豆蔻等，树皮类香料有肉桂，花蕾类香料有丁香，等等。
二、香料的功能
⑴调味、增色、添香
用香料来赋香，比如八角、桂皮、丁香等，就能改善和增加菜点的香气；用香料抑制异味，比如花椒、孜然等就能矫正或掩盖原料当中的腥膻异味等；用香料着色，比如辣椒、芥末、姜黄等，就能赋予菜品一定的色泽。当我们加香料制成不同风味的调味料以后，便可以在具体烹饪时，适量地调入，从而使菜品带上所期望的口味。
⑵抗氧化功能
对于大蒜、生姜、花椒、丁香、迷迭香、鼠尾草等香料，由于具有较强的抗氧化作用，并且可以阻止脂肪自动氧化，所以可起到对畜禽肉类及水产类脂肪性食物的防腐保鲜作用。
⑶抗菌防腐
香料里边含有的抗菌性化合物，如酸、醛、醇、丙酯、酮、醚等成分，能起到防止食物腐败或生成黏液变色、发酵的作用，我们可以把它看作是安全性较高的天然防腐剂。
⑷有特殊的药理作用
香料也是被中医界广泛使用的一类药材，因为它们中的大多数都具有一定的药疗作用，比如大蒜能杀菌，柠檬能清凉，八角和鼠尾草能镇静，姜能解热，薄荷和肉豆蔻能健胃，小茴香能祛痰，丁香能祛风等。
另外，许多香辛料的精油还能挥发出一种特殊的香气，让人闻之就有清新愉 *** ，像橘皮、八角、丁香、薄荷、肉桂等。
三、使用香料时应当注意的几点
①要用优质的真品香料
目前香料市场上的伪品，不但效果差，有的还带有毒性。最基本的鉴别 *** 是：真品往往外形完整圆润，气味纯正不刺鼻。
②香料在使用前的处理
在使用香料之前，先要把香料用清水洗净，再用热水浸焖片刻，这样做有利于香料内部的芳香类呈味物质析出。
③香料应当放在食材的下面
当香料用量较多时，还应当装入纱布袋里边。这是因为香料所含有懂的挥发性物质遇热后，极易挥发飘逸，故把香料放在食材下面就能减缓香气的挥发，并让食材及汤汁充分吸收香料的香气和滋味。
另外，香料的加热时间过长，其苦涩味也会溶出，从而使原料食材产生异味；而把香料装入袋里边，则方便随时取出，以便调整滋味。这样既便于撇除汤面上的浮沫和油脂，又可避免成品里边夹进香料的碎屑，从而使成菜看上去光亮美观。
④香料要合理搭配并控制好用量
由于香料的种类繁多，性味各异，而且菜肴原料的性质也不一致，所以我们在香料搭配的种类、比例，以及用量的多少、投放的顺序等方面，都应根据香料的性质去确定。
四、香料的使用量
关于香料的搭配和用量的多少，这应当依据不同地区人群的口味习惯来定，这当然还要靠厨师平时去加以把握。下面，我仅跟大家说说一部分常用香料的大致使用量。
一、【八角】
味甜、性辛温，具有浓烈的香气，可除臭增香、促进食欲，适合于多种原料及卤、酱、煮、焖、炖、烧、腌等烹调 *** ，也是五香粉、十三香、咖喱粉等复合香辛料的主要原料之一。一般每500g原料需要1-5g的八角茴香，比如卤制2只3鸭子时，就要用完整的八角茴香3-5枚。
二、【桂皮】
用的较多的是中国肉桂，因为它味甘、性辛温，略带苦味但气味芳香，用于烹调可增香矫味、去腥解毒。桂皮多用于酱、卤、烧、炖、煮等技法，同时又是五香粉、十三香、咖喱粉、卤料等复合辛香料的主要原料之一。桂皮用于一般的荤原料时，其加入的量为原料的0.15%-2%，而用于动物内脏时，加入量一般为原料的0.25-4%，比如卤制2500g牛肉就需要用掰成大拇指大小的桂皮三四片。
三、【草果】
味辛辣、性温、微回苦，并且具有特殊的芳香气，不仅可起到较强的去膻除腥作用，还能增香添味，尤其是在烹鱼时，加了草果其味会更佳。
另外，草果也是配制五香粉、咖喱粉的原料之一，它在酱、卤、烧、炖、煮等需要长时间加热的菜品 *** 中，以及火锅炒料时使用较多，其用量在原料的0.1%-1.5%之间，比如卤制2只鸭子，就需要用3枚草果（拍破）。
四、【砂仁】
味辛，性凉微苦，含有特殊香气的挥发油，对人体具有开胃消食的功效。砂仁以阳春砂仁的品质为更好，既可以与其它香辛料一起用于卤、酱、焖、煮、烧等菜品，还可单独用于 *** 药膳。因砂仁的气味过于浓烈，所以使用时要严格控制用量。
另外，使用砂仁时，更好避免直接接触食材，比如卤制2只鸭子可放三四粒砂仁，但应当与其它香料一起用纱布袋包好了使用。
五、【豆蔻】
豆蔻有白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻之分，其性温味辛，富有油性，气味香烈似樟脑，可矫臭抑腥，赋味增香除油腻，还可以抑制微生物的生长，防止肉制品变质。常用于肉类和蛋类的卤、烧、熏、扒、烤等，以及火锅 *** 当中。因肉豆蔻所含的精油里含有约4%的有毒肉豆蔻醚，所以人如果食用过多会麻痹，或产生昏睡感，故应少量使用才行。一般使用较多的是白豆蔻，其用量为原料的0.05%-1%之间，如卤制2500g牛肉需七八颗。
六、【丁香】
性温、味辛，以个大均匀、色泽棕红、味厚芳香的公丁香为佳。丁香可除臭解异、赋香增味，还可以抗氧化、防霉，它经常被用在酱、卤、烧、炖、煮等烹调技法中。因丁香的香味过于浓烈，故要严格控制好用量。一般情况下，用量应当在原料的0.02%-0.5%之间，比如卤制2500g牛肉，只能加七八粒丁香。
七、【甘草】性凉，味甘平，可赋甜增味、去异压腥。甘草加热后产生的香味，能使卤水变的甘香。甘草多用于复合香辛料及卤水里，其用量在原料的0.25%-2%之间，比如卤制2只鸭子，放三四片就行。
八、【小茴香】
形似稻壳，味辛、性温，是调制火锅的常用香料 之一。小茴香可增香添味、除异防腐，故多用在酱、卤、烧、炖、焖等菜肴当中，用量为原料的1%左右，用时应包起来用。
九、【孜然】
味甘甜、性温热，富有油性。由于其气味芳香而浓烈，可去腥解腻、增香，故常常用于 *** 羊肉及新疆特色抓饭。近年来，孜然被广泛应用到了孜然味型的热菜烹调当中。不过在用孜然调味时，用量不宜多，夏季尤其要少放。
十、【山奈】
又叫沙姜，性温，辛辣，可增香、除腥去异、增进食欲。它多用于调配五香粉、咖喱粉等。在粤菜里边，因山奈有醒胃的作用而被广泛使用（如煲汤、烧鱼等）。另外，由于山奈所含挥发油只有在较长时间加热后 ，其毒性才会挥发散失，故它适合用于卤、烧、炖、煮、熏等技法。比如卤制2500g牛肉，只需加三四片。
十一、【陈皮】
其味辛苦、性温，可增香添味、去腥解腻。多用于烧、炖、炒、炸等陈皮味型的菜肴当中，它还可用于调配卤料、复合香辛料及粤菜中野味菜式，比如烩蛇羹等。广陈皮是广东的三宝之一，用量为原料的0.2%左右，比如卤制2只鸭子，只需放三四小片。
十二、【罗汉果】
性凉、味甘，是 *** 广大凉茶的主要原料之一。由于其甜度约为砂糖的300倍，所以在使用时就需要控制好用量，比如卤制2500g牛肉，只需掰五六片罗汉果果瓤就够。
十三、【高良姜】
味辛、性温，它具有增香调味、去膻解异的作用。常与八角、桂皮、胡椒等配合用于酱、卤、烧、炖等动物性原料的 *** ，还可调配五香粉、十三香、卤料等复合香辛料。
其用量为原料的1%左右，比如卤制2500g牛肉，只需放三四个块茎就行。
十四、【荜拔】
其鲜品为鼠尾草，味辛辣清香、性辛热，可增香赋辛、矫味去异。荜拔常配合高良姜 使用，多用于炖、烧、烤、烩等技法及调配复合香辛料，用量一般为原料的0.02%-0.3%。
十五、【姜黄】
也称郁金，性温、味辛微苦，用它既可以增香调味，又能明显的赋色（比如煮制 白切鸡）。常用于腌制菜、泡菜、咖喱粉等的调味，还可用在烤、炖、烧、卤及酱制动物性原料时，其添加量为原料的0.15%左右。
十六、【白芷】
性温、味辛，可增香添味、脱臭除异、增加食欲。多用于家禽类、鱼类、药膳等，适宜的烹调 *** 有酱、卤、炖、烧、煮等，还可配制成复合香辛料。用量为原料的0.5%左右，比如卤制2500g牛肉，用两三小块就行。
十七、【香叶】
也叫桂叶。性温、味辛，它可以增香矫味、杀菌防腐。常用于肉类菜肴的烧、卤、炖、煮等，有时也可用于酱、汤类菜肴及糕点 *** ，另外西餐 *** 时也经常会用到。香叶的味道比较重，不宜加的太多，否则会盖住食物的原味，比如卤制2500g牛肉，用三四片就可以了。
五、使用香辛料的几个原则
1、对于香味浓郁、性凉、以及味苦、辣、麻的香料宜少放（如丁香、砂仁、香叶、桂皮、花椒等），否则香料味道会压抑主料的味道，并且还会生出药味或苦味。而对那些香味悠长淡雅、性温、味甘的香料，则可适量多放些（如草果、豆蔻等）。
2、对于那些重复使用的卤水，我们在首次卤制原料时，香料可酌情多放，以后添加香料时，用量则要减少，或根据卤水的味道和香气去减少某一种（或多种）香料的用量。
另外，多种香料混合起来用比单独使用好，当然特殊香型除外（如丁香鸡、白芷鱼头等）。
3、为了不影响菜肴的美观，香料应该用袋子装好了才使用。在调制白卤水时，应尽量少用颜色较深（如罗汉果）、或容易使卤水发黑（如花椒）的的香料。
4、要根据成菜的要求和烹调的 *** 去灵活选择香料，比如卤、酱、烧、炖等，可用整体状的香料，而在烤或拌时，则可用粉状或油状的香料。
本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文：
早在公元7世纪（唐代），中国一部由李绩、苏敬等22人集体编撰的著名药书《唐本草》破天荒地记下“（阿魏）苗叶根茎酷似白芷。捣根汁，日煎作饼者为上。截根穿 *** 者为次。体性极臭而能止臭，亦为奇物也。又婆罗门云：熏渠即是阿魏，取根汁暴之如胶，或截根日干，并极臭。西国持咒人禁食之。常食用之，云去臭气。戎人重此，犹俗中贵胡椒，巴人重负蠜也”一语之后，
让向为夷药（外来草药）的“阿魏”得以跻身中药之列。
对于这种植物的原产地，《唐本草》没有说明，
另一药书——李珣的《海药本草》曾尝试给出答案。
书云：“谨按《广志》，阿魏生石昆仑。是木津液，如桃胶状，其色黑者不堪，其状黄散者为上。云南长河中亦有阿魏，与舶上来者，滋味相似一般，只无黄色。”
但是，这个答案并不全面。
倒是一本笔记式小说——段成式的《酉阳杂俎》给出了较为详细的答案。
书云：“阿魏，出伽者舟国，即北天竺也。伽者舟呼为形虞。亦出波斯国，波斯呼为阿虞。树长八九丈，皮色青黄。三月生叶，叶形似鼠耳。无花实，断其枝，汁出如饴，久乃坚凝，名阿魏。拂林僧弯所说，同摩伽陀僧提婆言，取其汁和米豆屑合成阿魏。”
到了16世纪（明代），再有一部药书——李时珍撰写的《本草纲目》对它作出了更详细的说明。
书中云：“阿魏有草木二种，草者出西域，可晒可煎，苏恭所说是也。木者出南番，取其脂汁，李珣、苏颂、陈承所说是也。按《一统志》所载，有此二种：云出火洲及沙鹿海牙国者，草高尺许，根株独立，枝叶如盖，臭气逼人，生取其汁熬作膏，名阿魏。出三佛齐及暹逻国者，树不甚高，土人纳竹筒于树内，脂满其中，冬月破筒取之。观此则其有二种明矣。盖其树低小，如枸杞、牡荆之类，西南风土不同，故或如草如木也。”
阿魏
这种植物查实是多年生草本双子叶植物纲
该属共有80个品种，我国有25种，
并且从气味上划分为“香阿魏”和“臭阿魏”两大类。
然而，不是所有隶属植物都可以成为中药“阿魏”的，还要看其茎有没有树脂流出，流出来的树脂才是名正言顺的“阿魏”。
（以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实）
这种资源十分罕有，原因是这些植物对土壤、温度、湿度等生长条件非常苛刻，除印度少有几处可以种植外，我国亦只有新疆能够栽培，而且可出树脂的种类亦不多，大概有5种左右。
阿魏
又名“阿魏草”“印度阿魏”“进口阿魏”，
拉丁学名Ferula assafoetida L。
具强烈蒜臭。初时仅具根生叶，至第五年始抽花茎。
根生叶近肉质，近基部叶3至4回羽状全裂，叶柄基部略膨大，末回裂片长方披针形或椭圆状披针形，灰绿色。
双悬果卵形、长卵形或近方形，果棱丝状，略凸起。
花期在3～4月份，果期在4～5月份。
新疆阿魏
拉丁学名Ferula sinkiangensis K.M.Shen。
具蒜葱气味。根纺锤形或倒圆锥形，茎通常单一，紫红色。叶灰绿色，3出或3回羽状全裂，最终裂片宽椭圆形。分果椭圆形，有疏毛，果棱凸起，油管大小不一。
花期在4～5月份，果期在5～6月份。
新疆阿魏图谱
阜康阿魏
拉丁学名Ferula fukanensis K.M.shen。
其株高50～150厘米，具强烈的葱蒜样臭味。根圆锥形或倒卵形。茎粗壮，单一，从近基部分枝成圆锥状，枝上有多次互生、对生和轮生的侧枝。
茎下部叶宽卵形，3出2回羽状全裂，末回裂片长圆形，再深裂为具齿的小裂片。分生果平扁，果棱急剧凸起，油管大小不一。
花期在4～5月份，果期在5～6月份。
阜康阿魏图谱
臭阿魏
又名“熏渠”“薰蕖”“兴蕖”“阿虞”“形虞”“魏去疾”“哈昔泥”“五彩魏”等，
拉丁学名Ferula teterrima Kar.et Kir.。
初生时只具有根生叶，至第五年才开始抽花茎。花茎粗壮，具纵纹。
叶近于肉质，近基部叶为3至4回羽状复叶，叶柄基部略膨大，最终裂片长方披针形或椭圆披针形，灰绿色。双悬果背扁，长卵形或近方形，棕色。
花期在3月份。果期在4～5月份，至此植物枯萎死亡。
多伞阿魏
拉丁学名Ferula ferulaeoides（Steud.）Korov.。
其根纺锤形，粗大，根颈通常不分叉。茎粗壮，被疏柔毛，从近基部向上分枝成圆锥状，枝多为轮生。叶片轮廓为广卵形，3出4回羽状全裂，末回裂片卵形，再深裂为全缘或具齿的小裂片。分生果椭圆形，背腹扁压，背棱丝状，侧棱为狭翅状。
花期在5月份，果期在6月份。
但这种“阿魏”不具蒜臭。
（以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实）
硬阿魏
又称“沙椒”“花条”“野茴香”“沙茴香”，
拉丁学名Ferula bungeana Kitagawa。
其株高30～60厘米，植株被密集的短柔毛，蓝绿色。根圆柱形，根颈上残存有枯萎的棕黄色叶鞘纤维。茎细，从下部向上分枝成伞房状，二至三回分枝，下部枝互生，上部枝对生或轮生，枝上的小枝互生或对生。
基生叶莲座状，有短柄，柄的基部扩展成鞘；叶片轮廓为广卵形至三角形，二至三回羽状全裂，末回裂片长椭圆形或广椭圆形，再羽状深裂，小裂片楔形至倒卵形，形似角状齿，顶端具细尖，被密集的短柔毛。
分生果广椭圆形，背腹扁压，果棱凸起。
花期在5～6月份，果期在6～7月份。
（以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实）
在春夏之际将以上植物的茎自根头处切断，冚（掩）上树叶，经10天的积累，根头旁凝成的树脂即为“阿魏”，英文称作Asafetida或Asafoetida或Assafoetida。
由“阿魏”凝结的树脂呈球粒状凝聚成大上不等的团块。表面粗糙，颜色不一，由白、黄、暗黄、棕或红棕色相间而成，无光泽。
干燥品较硬，新鲜品较软，断面乳白色或浅黄棕色，在空气中渐变成红色或红棕色，有强烈持久的蒜臭，味微辣而苦，嚼之粘牙。加热变柔软。
与水共研成白色乳状液。
由“新疆阿魏”“阜新阿魏”“臭阿魏”凝结的树脂呈不规则的块状和脂膏状颜色深浅不一，表面蜡黄色至棕色。
块状者体轻，质地似蜡，断面稍有孔隙，新鲜切面颜色较浅，放置后色渐深。
脂膏状者黏稠、灰白色。具强烈而持久的蒜样特异臭气，味辛辣，嚼之粘芽并有灼烧感。加水研磨亦呈白色乳液。
以凝块状、表面具彩色、断面乳白色或稍带微红色、气味浓而持久、纯净无杂质者佳。
不过，这种凝脂 *** 无疑是“杀鸡取卵”，难怪能与价堪黄金的“胡椒”“负蠜”齐名。
正因如此，《唐本草》亦无奈地补充“今人曰煎蒜白为假者，真者极臭”一语，说明在利益的驱使下，“阿魏”在未成中药之前就已有伪品存在。
（以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实）
要如何辨别真假呢？
《唐本草》遗下了一句说了等于没说的“真者极臭”之语，更是越辩越乱。
坊间甚至说它是腐尸下的泥湴，说它是陈尸的脑浆，众说纷纭，莫衷一是。
迨至南北朝（420年―589年）时期，中国的禅僧们再也无法忍受假货带来的骚扰，冒出了“黄苓无假，阿魏无真”的谚语。
言以“黄芩”为代表的本土药材肯定无假，而像“阿魏”那样的外来药物多半无真。
不过，不知是有人证实“黄苓”也有造假，还是抄写有误，这句话到了明代则变成了“黄金无假，阿魏无真”。
谢肇淛在《五杂俎·卷十·物部二》之中还对它作了详尽的解释，
书是云：“俗云，黄金无假，阿魏无真。
阿魏生西域中，一名合昔泥。
其树有汁，沾物即化，人多牵羊、豕之类系树下，遥以物撼其树汁，落则羊、豕皆成阿魏矣。
树上之汁终不可得，故云无真也。
其味辛平无毒，杀诸虫，破症瘕，下恶除邪，解虫毒，且其气极臭而能止臭。
彼中以淹羊肉甚美，中国止入药物而已。”
继唐代跻身成为中药之外，“阿魏”在明代之前还一度成为膳食香料。
我们在倪朱漠撰写的《本草汇言》的“阿魏化积、堕胎、杀虫之药也。
其气辛烈而臭，元人入食料中，能辟一切禽兽鱼龟腥荤诸毒。
凡水果、蔬菜、米、麦、谷（穀）、豆之类，停留成积者，服此立消。
气味虽有秽恶，然不大损胃气，故方脉科每需用而不弃也”一句中再次证实。
当这边厢享受着“阿魏”带来的乐趣时，另一边厢，南北朝时期刊行的《梵纲》则大唱反调，倡议“不得食五辛”，给“阿魏”的热潮泼上一盘冷水。
所谓“五辛”又称“五荤”，是指五味辛辣的蔬菜，最早见于晋代周处（236年―297年）的《风土记》上，
书中云：“立春以葱、蒜、韭、蓼蒿、芥杂和而食之，名五辛盘。”
然而，为大乘佛教戒律的《梵纲》不是这样定义，而是“言五辛者，一葱，二薤，三韭，四蒜，五兴蕖。”
明确地将“兴蕖”——“阿魏”罗入其中。
（以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实）
到了清代（1616年―1911年），中国大多佛教徒都遵循了《梵纲》的旨意，“阿魏”的作用只剩中药一途。
中医认为它味辛性平。归肝、脾、胃三经。功能消积、散痞、杀虫。主治肉食积滞、瘀血徵瘕、腹中痞块、虫积腹痛等症。
佛教鼻祖的印度并没有听从《梵纲》的旨意。
所以，“阿魏”在印度既是草药，又是膳食香料，甚至与另一种膳食香料——“郁金”（Turmeric）一起成为他们独特的风味。
印度人认为，“阿魏”含有仲丁基3-甲硫基烯丙基二硫醚（2-butyl3-methylthioa llyldisulfide）、
仲丁基甲基三硫醚（butylmethyl trisulfide）、二-仲丁基二硫醚（di-2-butyldisulfide）、二-仲丁基三硫醚（di-2-butyltrisulfide）、二-仲丁基四硫醚（di-2-butyltetrasul-fide）、十一烷基磺酰已酸（Undecylsulfonyl acetic acid）、阿魏酸酯（Ferulicacid ester）、阿魏酸（Ferulic acid）、法尼斯淝醇（Farnesiferol）、巴箅拉克明（Badrakemin）、
α-蒎烯（α-pinene）、左旋波利安替宁（Polyanthinin）、水芹烯（Phelladrene）、柯拉多宁（Coladoni）、蒴玛坎亭已酸酯（Samarcandin acetate）、卡矛洛醇（Kamdonol）、多胶阿魏素（Gummosin）、阿魏种素（Assafoetidin）、圆锥茎阿魏星（Ferococlicin）等成分，
虽气烈殊常，但一经用于烹调，则香味陡生，秉承了《唐本草》所言的“体性极臭而能止臭”之本性。
蒜香骨
1990年代，粤菜厨师瞄上了“阿魏”。
那里的厨师决定利用“穷人味精”——蒜子 *** “蒜香骨”。
然而，由于蒜子中的糖分容易受火，稍有不慎就会带来焦苦的味道，给配方的设计带来了障碍。
当然，谁都知道减少蒜子的分量是最简单的 *** 。
然而，接踵而来的问题——欠缺香味。这种做法无疑是广州人说的“斩脚指避沙虫”——顾此失彼。
要如何解决这个问题呢？
办法是有的。
*** “蒜香骨”的翘首——在海珠区市二宫旁的“海宝酒家”的厨师想到了“阿魏”，决定适当地加入这种时为粤菜厨师较为生疏的膳食香料。
此一来可谓一箭双雕，相得益彰。既保证菜肴有浓郁的蒜香味，又避免了排骨有焦苦的问题。
食者无不惊叹此“蒜香肉”的蒜香、肉馥。
这两大问题解决了之后，保水、保脆的问题就不在话下了。
这大概就是“蒜香骨”的秘方吧！
全文完
《粤厨宝典八册》《海味 *** 图解两册》《烧卤 *** 图解两册》《厨房佩方》
中国味道自从开辟了刘泉讲料以来受到了广大的酱卤熟食和香辛料配方研究爱好者的喜欢，为了把辛香料研究透彻刘泉力争把辛香料每一款产品都研究到极致，并且要把更好产地的辛香料推荐给大家，所以跋山涉水不辞辛苦立志要跑遍全国各地亲身去体验每一款辛香料的产地，生长，特征，味道，加工，鉴别，今天辗转3500公里专程来到新疆
孜然的独特香味来自一种特有的化学物质——枯茗醛（Cuminaldehyde），它难以形容的味道，有人喜欢，有人讨厌。但即使不算特喜欢孜然味道的人，吃烧烤的时候总不会拒绝来一点的。值得强调的是没有孜然的烤肉是木有灵魂的烤肉！孜然更是现代人 *** 粉料调馅的必备香料之一
又名：枯茗、孜然芹，在南疆则被称为小茴香。属伞形目，伞形科一年生或二年生草本，高 20~40cm，全株（除果实外）光滑无毛。花瓣粉红或白色，长圆形，花期 4 月，果期 5 月。
孜然主要分布于印度、伊朗、土尔其、埃及、中国和前苏联的中亚地区，孜然为调味品之王，适宜肉类烹调，也可以作为香料使用。孜然的果实可入药，用于治疗消化不良和胃寒腹痛等症。药用、食用价值很高。孜然原产自北非、西亚一带，根据叙利亚的考古发现，孜然籽的使用可以一直追溯到公元前两千年。所有香味浓烈的植物，不管你闻不闻得惯，它们都一定会进入古人的香料名单——古埃及人拿孜然做香料
孜然名称的由来，是地中海以东的古波斯人把它称作"zireh"。公元前 7 世纪，波斯入侵印度，波斯士兵把孜然和这个名字一起带到了如今的印度和巴基斯坦一带，后来传到俄罗斯、印尼及中国等地。
" 安息茴香 " 是中国人对孜然的一个古称，从 " 安息 " 二字，就能看出孜然是从何处、何时传入中国的。司马迁在《史记》中记载：" 初，汉使至安息，安息王令将二万骑迎於东界。东界去王都数千里。行比至，过数十城，人民相属甚多 "，" 大宛及大夏、安息之属皆大国，多奇物，土著，颇与中国同业，而兵弱 "。
黑孜然
准确地讲，黑孜然应该叫做黑种草苜蓿（Nigella sativa），它是毛茛科家族的成员，跟伞形科的孜然并没有任何关系。
为了更多的普及香辛料知识我们不仅要把香辛料料性知识讲好，更希望把更好的香辛料呈现给大家，六月二十八号我们还要加开一场香辛料的互补关系，香辛料的计量标准，香辛料的组方原理，香辛料如何把握它的味道，香辛料料包如何破译的传承班，详情请私信咨询
经常做饭的人，家里一定会备这么一味调料，就是孜然。孜然为调味品之王，适宜肉类烹调，也可以作为香料使用。孜然的果实可入药，用于治疗消化不良和胃寒腹痛等症。
孜然看似普通常见，但是孜然真真儿的是一只“潜力股”。
2010年，吐鲁番的孜然一级货卖成27元/公斤，一般的新疆货卖成19.7元/公斤；
2013年产地普通孜然价格在19.5元/公斤；
2016年产地普通孜然在23元/公斤；
2017年由于孜然市场需求量出现一定饱和，统货20-22元/斤；
2018年在北京昌平水屯批发市场的孜然价格为26.00元/公斤！
而且春天正是孜然播种的好季节。孜然和红薯一样，播种宜早不宜迟，孜然是四月开花五月结果，那么播种时间更好就是在3月下旬到4月上旬。播种方式可以根据地形和土壤状态来决定：如果是长期无风的地带，建议人工均匀将种子撒在地表上（0.75-1kg/亩），继而覆盖上1-2cm厚度的沙土。
孜然比较耐旱，但是怕涝，所以建议选择通风性良好、土质疏松的低盐碱砂壤土。很多人为了增加土地利用率，会选择前茬作物是玉米或者小麦、豆茬的地块进行套作。
整地过程中要结合施用农家肥，平均每亩施优质农家肥3500KG，磷酸二铵15KG或过磷酸钙50KG-75KG， *** 钾5KG。耙地25cm深、整平、最后要求无土块。
播种后，如果是秋沙地，及时灌上安种水。如果是冬水地，墒情充足，可以不灌水。出苗后2叶期灌头水，水要足量，如果灌后2-3小时田间无积水那就是合适的。
孜然定苗：待孜然幼苗长出3—4片的时候就可以定苗、间苗了。建议亩保留8万株-10万株，保持田间均匀分布为宜，并及时拔除田间杂草。农业种植遇到问题的话，可以在中国更大的农技问答“云种养”平台，数万名优秀农业专家，时时在线，免费解答。
孜然要合理追肥：在苗后花前，选植物动力2003的1000倍液、高美施750倍液及兰大液体微肥等液肥的任何一种进行茎叶喷雾，促进植株生长健壮，增强抗逆性，连喷2-3次，间隔7-10天。5月中下旬结合灌头水每亩追施硝铵5千克～8千克，开花后叶面喷施磷酸二氢钾1次-2次，和硼肥1-2次。
5-7月，是孜然的成熟期，枝叶发黄但籽粒饱满时即可收获。收货方式为分批进行，随熟随收，收货时将孜然植株连根拔起晾晒2-3天即可脱粒入库。
导读：千百年来人们对美食的探索与追寻，从吃饱、吃好、到吃的健康，一直在探索前行。而为了使食物散发诱人的香气，许多食物添加辅助物品逐渐也被受人们的关注，所以我们有必要从天然香料解说，详实丰富的了解那些香气十足又有独特风味的佐料－孜然
孜然的历史发展
孜然：据资料记载孜然原产地在埃及、地中海沿岸、伊朗、印度、还有北美地区。古 *** 帝国建立以后便流传开来。唐朝中期、孜然被传入高昌回鹘（现 *** 尔族前身）。由于那个时代，整个河西走廊被吐蕃占据，丝路受阻段，在相当长一段时间，孜然没被传播开来。再加上内地人们主食米面，对孜然需求量并不是很大，长期以来孜然只停留在药用价值上。又如《唐本草》记载，孜然炒熟后研磨成粉，用醋服下，可治疗心绞痛和失眠。
目前我国新疆是孜然的主要产地，每年新疆种植生产的孜然将进入全国各地，而“乌鲁木齐”之名又寓意天然美丽的牧场。也可以说新疆是美食之天堂，但新疆美食的特点在于孜然上，其实这也是地方美食文化更大的特点。
孜然名称的由来：孜然一词来自维语，它的意思是可以使人安息的茴香，所以维族人也把孜然叫作：“安息茴香”。
孜然种植目前仅局限于新疆及甘肃河西走廊一带，由于种植产量较少，孜然市场价格也比较高。但在国外孜然的使用是仅少于胡椒的香料之一，所以来说用量也比较大，他们把孜然加入各种食物中用来增加食物的芳香。生孜然经常用于烧烤，熟孜然则直接撒在做好的食物上。
孜然的药理作用
古代医书《普济方》记载，孜然可以治疗消化不良、胃寒、腹痛等症状。因此肠胃有寒之人，可以再做菜时放入适量的孜然，就能祛除肠胃寒气，不过的注意用法用量孜然是一种性热的调味品，食用应适度，不能多吃。故中医认为：孜然气味甘甜芳香，具有温中暖脾，开胃下气，驱寒除湿之功效。
孜然种植与管理
孜然、对土壤要求不是十分严格，只要土壤中的盐碱含量低，种植后不出现内涝，总的来说就没有太大问题存在。但为了使种植产量得以提升，切忌不能重茬种植。种植地块多以前茬种植小麦、瓜果、蔬菜地为好。选择好种植地块以后，要对土地进行深耕整地，撒入优质有机肥料，同时施入氮磷肥，注意施入肥料不易过多，孜然耐贫瘠能力强，如肥料施入过多，会出现徒长还会倒伏。春播以后把地块磨平可以保墒。
孜然种植前要选择籽粒饱满，色泽鲜亮无病害的种子。播种前用药剂拌种，于每年三月中下旬播种，播种时应在无风天进行。常用的种植 *** 有两种，人工撒播机器浅播。由于孜然种子颗粒较小，种植时可以适量掺和细沙、尿素化肥等物质搅拌均匀之后播种，以达到种植出苗的匀称。
孜然种植后，从它的生长特性来看，生长发育期较短，为了使土地利用更大化，可以进行套种其他农作物，当孜然成熟收货以后，应对套种作物及时补水增肥。
以上说到孜然喜旱怕涝，土壤湿度过大，会造成孜然大面积死亡，所以在灌水时候要少浇勤浇，只要土壤不干燥，就可以不用浇水，浇水后结合施肥，亩施尿素十斤左右，抽薹前后叶面喷施磷酸二氢钾2至3次。如发现田间有积水，应及时排涝。种植出苗前的孜然，由于孜然破土能力不强，如地块有板结，就需人工破土。孜然在植株生长时期，只要田间有杂草，都得及时除草。
每年六月上中旬以后，就到了孜然的成熟期。此时、孜然枝叶发黄，颗粒饱满，采收需分次进行，发现有成熟孜然植株就采收，对没成熟要耐心等待，这样可以减少孜然蓖粒出现。
总：孜然在人们的日常生活使用的越来越广，尤其是吃牛羊肉的时候，放入孜然会大大增加鲜香，祛除肉质中的腥味和膻味，但孜然性热，正常人不易多食。
古时多用为药草的云南省特色香料，有燥湿除寒，祛痰截疟的功效草果是生于热带、亚热带一种姜科香料植物的成熟果实。其植株与其他姜科植物相似，可高达2米以上。与“根茎派”的姜科植物（如姜、高良姜、凹唇姜、姜黄等）不同，草果是地道的“果实派”。草果种植三年后即可开花结果，有趣的是它的花、果是开结在树茎的底部，而不是茎上端。七年后进入盛果期，且连续可结果20年左右。
树茎底部的草果
草果是我国云南省的特色香料之一。古时多为药草，有燥湿除寒，祛痰截疟等功效。传说在三国时期，诸葛亮为降服起兵反叛蜀汉的少数民族首领孟获进军云南时，就命将士口含草果，以适应当地多变的气候。此外，古人常常用以下酒或饮茶时食用。
草果具特殊浓郁的辛辣香味，使用前把坚韧的外皮拍压松裂，会露出里面细小的种子，这样有利于香气完全释放后再入味于食材中 。
公元1253年，元世祖忽必烈率10万大军自宁夏出发，经甘肃，进入四川，再渡金沙江入滇，结束了大理国在云南的统治。蒙古大军意外地发现了草果，蒙古语称“嘎古拉”。蒙古人惊喜地感到草果浓郁的辛辣香甜之味与他们喜食的牛羊肉十分搭配，不仅能除膻味，还增进食欲。物以稀为贵的经济法则，使草果成为进献蒙古王朝的重要贡品。在物流尚不发达的年代，云南草果又随蒙古人的铁骑传播到大江南北而被广为人知。
新鲜草果
草果幼果鲜红，成熟时转为紫红色。每当收获季节，漫山红遍，香飘山野。有一首苗族《草果谣》 广为流传：“草果红，草果鲜，长在山里边。云里雾里阳光里，好像红霞一片。染绿了水，染蓝了天，香在密林边……”。道出民众对草果的喜爱和对丰收的期盼。如今，以金平、屏边、文山、马关、麻栗坡等地种植较为集中。这一带的草果产量约占全国的95%，被称为“草果之乡”。
蒙古人并没有开发和再利用草果，就如同他们曾经一掠而过的征服地同样没有留下太多蒙古文化痕迹。而我国大部分地区尤其是西部却沿袭了用草果为牛羊肉类及家禽等去腥除膻的遗风。
胡羊肉
一般来说草果与其他香料混合使用效果较好，也适合腌、酱、卤、煮、烧、炖及火锅等用水为媒介且时间较长的烹饪 *** 。
除云南外，青海、甘肃、宁夏、内蒙、新疆、 *** 、陕西等常食用牛羊肉的地区，最擅长利用草果。如新疆菜的“胡羊肉”、“馕包肉”、“红烧牛肉”、大盘鸡”；青海小吃“五香牦牛肉干 ” 、“羊肉小串” 、“羊肉盖被”；甘肃著名的“兰州牛肉拉面”； 山西特色“羊汤面”、平阳“吴家熏肉”；陕西渭南的“水盆羊肉”；西安“老童家腊羊肉”、“羊肉泡馍”及“凉皮”的调料中都有草果的功劳。
青海小吃“五香牦牛肉干 ”
炖汤或烧肉同样需要草果添香，如山东“单县羊肉汤”、 广西“桂林米粉卤”、北京“羊蝎子”、粤菜“萝卜牛肉煲”及“苏式熏鱼”等。
在广东“卤水”及北方的“酱汤”里都有草果的成分。如潮州“卤水豆腐”、“卤水鹅”、山东“德州扒鸡”、河南“道口烧鸡”、安徽“符离集烧鸡”、辽宁“沟帮子熏鸡”等。草果也可以是腊肉、香肠等肉制品的风味香料，如哈尔滨世一堂的“干肠”及“火腿肠”。
草果也常常被用在火锅中，无论是以麻辣香浓著称“重庆火锅”、还是鲜香闻名的潮汕“牛肉火锅”的底料里也少不了草果与其他香料之间的平衡。
潮汕“牛肉火锅”
在草果的主产地云南，草果的食法更是多样。最直接的做法是云南式火锅“炊锅”，把整个草果加在的汤汁中沸滚，让一些不明就里食客误猜为是管禁的罂粟壳而惊吓或兴奋不已。草果还可加工成“草果油”，是滇西腾冲夏季消署佳品“稀豆粉”的调料油之一。
在绚丽的少数民族菜中也会用到草果，如文山瑶族的“飘香鸭”、大理巍山白族“粑肉饵丝”、昆明 *** “小刀鸭”、“大酥牛肉面”，西双版纳傣族“火烧鱼”及芒市阿昌族“阿露窝罗鸡”等。
把草果研磨成粉使用起来比较方便，云南版的“鹅油拌饭”是用腊过的鹅肉及热鹅油配温热的米饭，再蘸上草果粉同食，香浓馥郁，解腻提鲜。
云南姚安传统的“封鸡”、迪庆香格里拉的腌肉“琵琶肉”及红河州建水“腌腊肉”也是用草果粉等腌制后再风干而成。 大理的“泥鳅钻豆腐”临沧沧源佤族的“凉撒撇”也是加草果粉、花椒粉、花生碎及剁碎的香蓼、香葱、刺五加、小米辣等调味。
草果在7月底开始破土发芽，鲜红的草果芽形如细春笋，有嫩姜的味道及自身的清香。云南朋友对这种嫩芽特别珍爱，轻易不会采摘，因为会影响果实的收获。
把草果芽除去外皮，切成丝与姜、鱼腥草、辣椒、芫荽等凉拌，或舂碎后加豆豉、醋等调成酸辣口味的开胃小菜是当地的传统做法。也可以与质地爽脆的青芒果丝组合，鲜嫩芳香的味道美不胜收。
草果芽
草果芽还可以用肉炒或炖，如“草果芽炒鸡丝”、“草果芽炒云腿”及“草果芽炖排骨”等。几年来引入粤菜“白灼”技法演绎的“白灼草果芽”是即简单又是能品本味的不错尝试。
凉拌草果芽
不论是煎、炒、烹、炸、蒸、煮、炖何种烹饪方式,香料与辛料无疑是丰富食材口味、 *** 舌苔味蕾的必备佐料，无论是古代欧亚大陆的传统海陆丝绸之路贸易网，还是欧洲主导的大航海贸易，对于异域香辛料利润的追逐,无疑是每一个使团、商队、军队共同而普遍的追求，从某种程度上说，相对于金银、珠宝而言更易于运输和储存的香辛料，其实才是古代与近代社会海陆贸易的大宗货物。对于舌尖上美味的更进一步追求,不仅 *** 了古代社会的文明交流，更 *** 了现代股份公司组织的形成。
张骞通西域同样对香辛料的引进，敞开了大门，不论是张骞使团还是张骞二次出使之后不绝于路的历代汉朝使团,还是在汉朝使团 *** 下进入中原地区的西域使团、粟特商人、 *** 商人，他们也把西域香辛料佐味的西域料理风味带入了中原。
胡葱、胡蒜( 大蒜 )、胡椒、胡荽(香菜)名字上就带着一个胡字作为前缀，葱(大葱 )、蒜( 小蒜 )、椒(花椒 )、荽本是中原本土就有的作物，前缀一个“胡”字，就像是日后从海洋传来的“洋火( 火柴 )”“洋灰( 水泥 )”“洋姜( 菊芋 )”“洋芋( 土豆)”“洋番茄( 西红柿 )”“洋葱”一般，都是其来源的代称。“胡”字本是匈奴人的自称，在匈奴被东汉及鲜卑彻底挫败。并西迁后，逐步用来指代一切北方与西北方向来的族群，“胡”的前缀，本身也象征了这此作物是初都旦从汉唐之间的丝绸之路传来,与胡饼(烧饼、油酥饼 )、胡瓜(黄瓜 )、胡帽(卷檐三角帽)、胡琴、胡笳等其他丝路来物是一致的。
孜然的得名,与石榴一致，源自波斯语中的zireh，波斯语的zireh一方面影响了汉语“孜然”，一方面也影响了印度语里的jeera。另外，孜然别名枯茗,恰与英语中的Cumin 发音相近，或许才是孜然在波斯以西的地中海沿岸原本的名字，本义可能均与香味有关。
胡蒜与石榴一道起源于中亚地区,胡葱起源于西亚南部，胡椒与黄瓜一道源于南亚东南亚,胡荽( 香菜 )、茴香与孜然起源于地中海沿岸，巴比伦王国、亚述王国、阿契美尼德王朝、亚历山大帝国及其后继者、帕提亚帝国乃至贵霜帝国、孔雀王朝在中西亚的局部或洲际一统，直接促成了上述香辛料的东传西进。张骞所开通的丝绸之路，恰与上述中西亚帝国建设的贸易网路形成官方对接，这才为一众香辛料的引进，奠定了坚实的基础。
比起中原本土的香辛料，丝路传来的胡系香辛料往往拥有更加强烈的香气或辛辣味。胡蒜之于蒜，蒜味更加浓烈，这才使得胡蒜逐渐获得了“大蒜”的称号，而蒜则退居“小蒜”，大小二字本身便是对二者之浓烈度的直接形容。
胡荽的气味也是相当 *** ，喜欢它的人会认为它很香，不喜欢的人会认为它很臭，所以胡荽也便被称为香菜或臭菜。有趣的是，在胡荽(香菜)的原产地--地中海沿岸，希腊语称其为Koris，就是“臭虫”的意思。希腊语通过拉丁语影响了英语 Coriander。更加有趣的是，在湖北荆州一带方言中，对于“香菜”的称呼也是“臭菜”，可见不喜欢吃“香菜”是自古以来就大有人在的。无论究竟是香还是臭，挥发性极强的 *** 性味道是实锤了,所以胡荽的别名芫荽,甚至使得绝大多数中国人,忘了“荽”本来是指什么本土植物了。
胡椒、孜然、茴香,至今依然是全世界用量更大的三大香料，尤其是在源自亚欧大陆腹地的烧烤活动中，它们与来自南北美洲的辣椒一道，构成了烧烤世界的四大天王，甚至可以说没有哪个饕餮食客能够抵御住香料加持下的烧烤这一最最原始的烹饪方式，这或许是上述香料能够在汉代以后的中国深人人心的核心原因所在吧。如果我们聚焦国内的美食地图，就会发现，以新疆、甘肃、宁夏、青海、内蒙古、陕西为代表的陆上丝路对接大省区,依然是胡椒、孜然、茴香、葱、蒜、香菜发挥重要佐料使命的美食天下，恰似历史交响的味蕾回响，余味悠长。
随着张骞通西域带来的“凿通”效果，西域诸国与中原政权互相意识到了对方的重要性，物产交流也伴随着军政外交、经贸往来与信仰传播下的人员交流，在汉唐丝绸之路的辉煌进程中得到充分互换。中原本土的梨、杏、桃、苹果、橘子、橙子、荔枝、李子得到西传，广义西域的黄瓜、西瓜、葡萄、石榴、胡桃、胡萝卜得到东进,香辛料方面的胡椒、孜然、茴香、胡葱、大蒜、香菜也一举改变了中国菜的味道记忆，自古以来的国际化交流带来了海纳百川的力量，多元交流中的灵感击撞，才会带来食材处理与植物栽培的融会贯通。植物的交流，本质上也是文化的碰撞，博观约取的大浪淘沙,才能淬炼出一个博大浑厚的文明应有的万千气象。"
在古代香料具体是指什么，古人为什么如此喜欢香料呢古代的香料，分为植物性香料和动物性香料两种。前者以植物的根、茎、叶、皮或果实为原料，获取香味物质，比如沉香、白檀、玫瑰、丁香、肉桂、花椒等，后者主要以动物的分泌物和排泄物为主，常用的有麝香、龙涎香、灵猫香和海狸香等四种。
在古代香料的使用和流传度极广泛，古人为什么如此的喜欢香料呢？
?
?上图_ 沉香木
- 香料本身所独具的香味和稀缺性，突显其珍贵，受人追捧。
在众多香料中，沉香被公认为“众香之首”。
沉香是瑞香科植物的一种特殊物质，树木受到风雷损伤、虫蠹鼠咬后，真菌乘隙入侵，瑞香木的薄壁组织细胞，内部贮存的淀粉类物质发生一系列化学反应，形成外皮腐朽、内含香脂的结构。结香后，经年累月，质地紧密，入水即沉，故名沉香。沉香具有行气止痛，温中止呕，纳气平喘的功效，受到达官贵人的偏爱和重视。
沉香的主要产地分布在海南、两广和云贵等地，广东东莞特产“莞香”，是沉香中的珍品，唐朝以来一直列为朝廷贡品。中山也因出产沉香，古称“香山”。海南沉香，称为“琼脂”，冠绝天下，北宋宰相丁谓被贬海南后，著有《天香传》，书中有“贵重沉栈香，与黄金同价。”说明当时琼脂的珍贵稀缺。
?上图_ 龙涎香
能与沉香比肩的，只有龙涎香。
这种黄色不透明的蜡状物，是由抹香鲸的消化道分泌物组成。抹香鲸捕食章鱼和鱿鱼后，未能消化的喙骨与肠道内的分泌物包裹成固体吐出。刚吐出的龙涎香色黑质软，在阳光和海水共同作用下，褪色变硬，并且散发香气。
宋代文人张时甫在《可书》中记载了一个售卖龙涎香的故事。有一天，仆人看到一个外贸商人兜售二钱龙涎香，要价三十万缗。这是相当于三亿钱的天价了。宋徽宗宠妃刘氏派人还价二十万缗，伦家傲娇地柜绝了。当时六十公斤大米的价格不过六百钱，二钱龙涎香能换三万吨大米，专治各种不服。
?
- 古代香料如此重要的最主要原因--香料在方方面面都已融入古人的生活常态。
香料用途广泛，上至帝王将相，下至平民百姓，使用香料已是生活的常态。上古时期，古人收集各种香料供奉神明，祭祀祖先，以求洁净身心、通灵开化的目的。夏商周时期，出现以香料为原料的胭脂香粉，这种习俗逐渐从宫廷走向了民间。
香料还有药用价值。东汉桓帝在位期间，侍中刁存有严重的口臭。每次上朝汇报工作，刁存的口气熏得桓帝 *** 。忍无可忍之下，桓帝赐他鸡舌香，口含之后，口臭立消，吹气如兰。至明清，尚书含香一直是重要的官场礼仪，也有侍奉君王之意。
?
汉代贵族有燃香熏衣的传统。《襄阳耆旧记》中有“荀令君至人家，坐处三日香”的记载。曹操手下重要谋臣荀彧，喜好熏香，凡是他坐过的地方，香味三日不散，人送外号“荀令香”。此后，才貌双全美的小鲜肉，或者独具才韵的高雅之士，都被赞为香令。
美食用香料增香去膻大有益处。在明朝之前，以花辣、姜、茱萸为代表的“三香”，是餐饮调味的重要原料。花椒是“三香”之首。过年饮用花椒和侧柏叶泡制的椒柏酒，是必不可少的习俗。据统计，古代食品中，22%的菜需要花椒提味，在唐朝，菜肴使用花椒的比例，提高到37%。
?
- 香料受古代上流社会的认可，奠定了其地位。
香料还能充当政治媒介的作用。《魏武帝文集》有曹操写给诸葛亮的一封信，原文是“今奉鸡舌香五斤,以表微意。”鸡舌香十分名贵，曹操此举并非厌恶诸葛亮有口臭，而是暗示能与诸葛亮同朝为官，同时彰显自己的身份。可惜诸葛亮不吃这一套，曹操的马屁拍在马腿上了。
之一期《国家宝藏》中，陕西博物馆的“葡萄花鸟纹银香囊”引起很多人的关注。这件杨贵妃代言的香囊，受机环和金盂的重力作用，香料始终保持在盂内，设计精巧，转动灵活，平衡自如。以香囊、香炉、香几为代表的香具， *** 了古人众多智慧。
?
曹魏重臣贾充手下的司空掾韩寿，受到贾充的小女儿贾午的垂青，暗中以身相许。贾午佩有西域异香，香气能维持一个月。韩寿与其亲密接触后，经久不散。贾充得知后，为掩盖真相，只得将贾午许配给韩寿。偷香，成为女子爱慕男子或者与男子私通的代名词。
“元四家”之一的倪瓒性格孤傲，家财万贯，爱香如命。朱元璋建立明朝后，倪瓒看不上这位和尚出身的皇帝，散尽家财，归隐山林。不过，倪瓒在归隐之前忘了交税，遭到税吏追捕。一天，芦苇荡中飘来阵阵奇香，税吏寻香而去，发现倪瓒正在焚着龙涎香享受生活。税吏一拥而上，顺利逮住了倪瓒。
?
- 文人对香料的钟爱，进一步提升的其存世的价值。
香料在文人的追捧下，从物质层面跃升为精神追求的象征。宋朝是香料文化的高峰，苏轼、黄庭坚、朱熹等人有大量写香的诗文流传，在《听琴图》、《文会图》、《西园雅集图》《竹涧焚香图》等画作中，焚香已是宋人生活的一部分。
宋朝文人喜好燕居焚香，以香会友，吟诗作赋。文人雅士设席斗香，对香气风格、香雾形态、焚香时间进行观察，结合香具和周围环境，对各种香料做出考评。焚香与点茶、插花、挂画，成为宋朝文人之间“四大雅事”。
?
明末清初学者周嘉胄花了二十多年时间，潜心研究香学，著有《香乘》一书，全书二十八卷，列举了各类香料及其使用 *** ，是明朝以前香文化的集大成者，清代的《四库全书》将其收录，为后世索香用香不可多得的工具书。
明朝屠隆总结：“ 香之为用,其利最溥。物外高隐,坐语道德,焚之可以清心悦神。”香料不仅深入古代生活的方方面面，还能修身养性，愉悦身心，从而产生了芬芳恬淡的生活方式。香料已经脱离了原有的物质形态，上升为陶冶性情的精神取向。
?
在古代的宗教祭祀、美容香熏、餐饮提味、药用保健等方面，香料充当着重要的角色。民间把香料与生活品质划上了等号，官方将香料的使用作为一种礼仪制度，在文人的渲染下，香料更是高尚情操的象征。香料文化，是传统文化中不得不说的要点。可以说古人对香料依赖无处不在，也正是因为这样，香料在古代的地位才会如此重要。
文：计白当黑
参考文献：《天香传》《可书》《襄阳耆旧记》《魏武帝文集》
文字由历史大学堂团队创作，配图源于 *** 版权归原作者所有
