1、盐水蒜汁。炸灌肠从明朝就开始流行了，几百年的经典小吃分成了两种，一种是大灌肠一种是小灌肠，两种做法跟食材虽然不同，但是都要用到一个东西哪就是盐水蒜汁。可以说盐水蒜汁就是这道菜的灵魂。
2、大灌肠做法：用猪肥肠洗净，以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。
3、小灌肠做法：用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊，蒸熟后切小片块，用猪油煎焦，浇盐水蒜汁食用。灌肠外焦里嫩，用竹签扎着吃，颇显特色。
自制正宗老北京炸灌肠，外焦里嫩超好吃，家有淀粉就能做，零失败炸灌肠是老北京传统小吃之一，吃起来外焦里嫩，焦香酥脆，虽说叫灌肠，其实是用淀粉 *** 的，但您可别小瞧这道美食，配上蒜汁以后特别适合下酒或追剧。
当然，炸灌肠的做法也是非常简单，仅需1碗淀粉和1碗蒜汁就能搞定，外面卖18元一盘，在家5元就能做一大锅，不仅比买的好吃还卫生，学会了以后在家就能做。
下面，我就手把手教您做正宗老北京炸灌肠，按照我教您的 *** 做这道美食，咬一口嘎嘣脆，特别美味，相信您只要花1分钟时间看完本文就能学会。
一、老北京炸灌肠的做法
蒜汁：大蒜1头、食盐1勺、温水适量
灌肠：红薯淀粉300g、水150ml、花椒少许、大料1个、猪油适量（没有可用其它油代替）
1、调蒜汁，先将大蒜捣碎成蒜泥，然后在加入1勺食盐以及适量温水，最后搅拌均匀备用。
2、先在锅中加入150g红薯淀粉和150ml水并搅拌均匀，接着再开小火，将红薯淀粉熬制浓稠。
3、红薯淀粉熬制浓稠以后倒入盆中，继续加入150g红薯淀粉和适量水，揉成一个面团，揉好以后再放案板上揉成长条状，便于后面改刀。
4、起锅烧水，将处理过的红薯淀粉放入蒸锅，大火蒸30分钟，蒸熟以后取出晾凉，放入冰箱冷藏4小时以上或直接冷藏一夜。
5、取出冷藏好的灌肠，用刀削成薄片。这里需要注意的是，更好不要直接切，用刀削出来的灌肠一边薄一边厚，吃起来外焦里嫩，口感更好。
6、起锅调小火，下入适量猪油，将猪油熬制融化后再下入少许花椒和1个大料，炸出香味后把花椒和大料捞出丢掉。
7、继续在锅中下入削好的灌肠，将灌肠两面煎至起小泡且外壳变硬后即可盛出。
8、至此，这份外焦里嫩的老北京炸灌肠就做好啦，咬一口嘎嘣脆，配上蒜汁简直好吃到吮指，爱吃这口的朋友一定要试试看。
二、做老北京炸灌肠的注意事项
1、大蒜更好用捣蒜器或压蒜器捣成蒜泥，用刀切出来的大蒜汁液较少，吃起来不够味。当然，要是没有捣蒜器也可以把大蒜放碗里，用擀面杖捣成蒜泥。
2、调蒜汁的时候不要加凉水或热水，因为凉水不容易把盐化开，热水会使大蒜变绿，所以温水是最合适的。
感谢您的阅读，您的每一个关注、点赞和评论都是对我更大的支持，关注我每天都会收到各种美食教程，相信总有一道美食是您喜欢的！在此感激不尽，我们下期再见！
灌肠、血肠与香肠，黄县的这三种肠你都吃过吗？灌肠大约是北京的特色小吃。晚明太监刘若愚所著《酌中志》卷二十“饮食好尚纪略”载：“十二月初一日起，便家家买猪腌肉。吃灌肠、吃油渣卤煮猪头、烩羊头……”四百年前，北京皇宫中腊月就能吃到灌肠了。清乾隆年间杨米人所作的《都门竹枝词》：“日斜戏散归何处，宴乐居同六和局。三大钱儿买甜花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果糕炸糖耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆，爆肚油肝香灌肠，木须黄菜片儿汤。”清代灌肠已经成为市井小吃了。据北京民俗学家研究，最早的灌肠还是有肠的，猪大肠洗净，灌入猪肉、面粉、淀粉、葱姜水、几种香辛料和红曲米增色（也有说最早是加入猪血，不仅色红好看，还特别筋道），入锅煮熟，捞出晾凉。吃的时候切片，用大油（讲究的要用猪网油，味香而正，没有腥味）炸或煎（煎要省油）至外焦里嫩，装盘，浇上蒜汁儿，香脆咸辣，风味独特。后来为了节省成本，肉末不加了，以面粉、淀粉、红曲水、丁香等配制成糊灌制，切开是粉红色的，民国卓然所著《故都食物百咏》：“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。”还有诗写道：“粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑，特殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条。”这都是写的低配版的灌肠。
生灌肠
北京炸灌肠
北京煎灌肠
再后来，连肠子也省了（猪大肠是猪下货里最贵的，现在黄县肴大肠一斤要六十多块钱，是猪肉的两倍多），就是用绿豆淀粉和地瓜淀粉按比例混合，加水调成粉浆，倒锅里加热搅拌，熬成一个“大坨子”，然后再放到面板上揉成圆柱状，放蒸笼里蒸熟，晾凉，吃的时候用刀旋成中间厚四周薄的“蛤蜊片”，或是一头厚一头薄的“楔形片”（这样薄的地方酥脆，厚的地方外焦里软），油炸或是在平底铛中煎熟，用牙签扎着蘸蒜汁儿吃。现在不提倡用色素，所以你在市面上能吃到的老北京灌肠不仅是没有肠的，颜色也变成了灰绿色，这算是丐版灌肠吧（这种淀粉坨式的灌肠是不是看着有点眼熟？过去北京人跟这叫“煎闷子”，烟台最著名的小吃“闷子”或许就是从这演变来的呢）。
和北京灌肠的高开低走不同，据说起源于清咸丰年间的河南安阳内黄灌肠，一百多年来配方始终没什么改变，当地民谣《内黄灌肠》曰：“肠子猪血白面灌，小刀一拉下煎盘，小铲儿一翻撮一碗，肚里不饥能解谗。”
筲灌肠
内黄灌肠以猪血、猪肠、面粉、香油、五香料为主要原料灌制而成，一种是直接食用，叫“筲灌肠”，以前卖灌肠的人，把灌肠煮好以后放在筲里，挑着沿街去卖，所以得了这个名字。筲灌肠是要浇上蒜汁儿趁热吃的，入口软滑而有嚼头，辣中带香，香而不腻。
煎灌肠
一种是煎食的，叫“煎灌肠”，切片用大油煎得黑亮诱人，焦香脆韧，和北京灌肠吃法差不多。除内黄县（位于河南北部）外，河北南部、山东北部位于三省交界的地方也有类似的灌肠做法。
黄县也有灌肠，我小时候吃过，印象非常深刻。黄县灌肠可能是从北京引进的，也可能受冀鲁豫交界地区饮食风尚影响。同治版《黄县志》载：“黄县地狭人稀，故民多逐利四方，往往致富。远适京师，险泛重洋，奉天、吉林方万里之地，皆有黄人履迹焉。”黄县之民经商于外者以“辽东最多，京师次之”，其他地方也少不了黄县人的身影。见多识广，又善于学习，那些在外地做买卖的人回乡时把外地小吃带回黄县也是很正常的，实际上黄县有不少特色食品和菜肴是采取“拿来主义”并加以改良的，说黄县是美食荟萃之地一点也不为过。所以黄县人出门总吃不惯别的地方的饭菜，游子回乡之一件事就是吃一顿正宗的黄县美食，一解相思之苦。
黄县灌肠的做法并不复杂：往盆里倒入适量面粉和地瓜粉团，加入温水搅拌成糊，然后一一掺入剁碎的五花肉、姜末、葱末、白菜末，再加入味精，花生油，焙糊捣碎的花椒、胡椒面等配料，“搁喽”匀乎了，黏稠度跟八宝粥似的就差不多了，太稀了煮出的灌肠软趴趴的没有弹性，太稠的话煮出来发硬发粉。洗好的猪大肠扎死一头就可以开始灌装了，一尺肠灌满二尺半就可以，太满了煮的时候肠子会胀裂。下锅时，锅里的水绝不能沸腾，温度掌握在八九十摄氏度，煮的过程中视情况还要用针锥在灌肠上扎孔排气，以防煮爆。出锅的灌肠须晾凉定型，吃时切盘，热切则会粘刀也容易切碎。厚厚的一片切下来，晶莹剔透，富有弹性，吃到嘴里香软滑嫩，油香满口。外面一层猪大肠又香又有咬绩儿，耐得住细细咀嚼，可以下饭，也适合佐酒。将切片的灌肠放锅里煎一下，煎得不老不皮，外焦里嫩，再掂点蒜泥加醋蘸食，吃起来别有风味。也可以放油里炸一下，外面的大肠有一点酥脆，那种肥而不腻、香鲜悠长的味道会深深吸引住你。灌肠的“肠”在黄县话里轻声变韵，“ang”读作“eng”，“地场”“稳当”也是这么读的。
提到血肠，首先想到的是东北血肠，杀猪菜里白肉血肠是必不可少的，酸菜炖血肠让人一想就流口水。
血肠
东北血肠是用小肠灌的，新鲜的猪血加水加盐用筷子搅匀，加油加五香粉、胡椒粉，再加点葱末和姜粉，稀溜溜的灌好下锅煮。煮好的血肠也可切片蘸蒜汁儿吃，更大的特点是里面的血非常嫩。
米肠
米肠是血肠的一种，把糯米泡软后，和血混合在一起，然后把混着血的糯米塞进肠衣里。做好的米肠颜色黑红，有米香有肠香。东北、西南都有米肠，区别在于各地的调味，延边朝鲜族的米肠做法清淡，用苏子叶作调味料，粘糯的口感中还带着点清香，可以切片蘸酱油、辣酱直接吃，也可以辣炒，或者加在酱汤中食用。广西壮族的米肠叫猪龙碰，调味会更重，糯米里加血、葱花、盐、油和香料拌匀，一同灌入肠中，可煎可炸，也可以与当地酸菜同炒，香气四溢。云南彝族的米血肠，猪血混合糯米、茴香，灌入大肠内，煮熟即食。串在竹签上，可烤可炸，软糯鲜香。黄县的血肠与之不同，是在上文讲的灌肠的基础上加猪血而成的，而且黄县的猪血制法与东北血肠也不一样，杀猪时盆子里抓把咸盐，接好新鲜的猪血就静置那里，等凝固了再用刀划成块。 *** 血肠的时候，要把血块“箍唧碎喽”，掺入调好的灌料里灌装到猪大肠里，其他步骤与灌肠均无二异。煮好的血肠色如胡汤，与灌肠相比，色泽更加诱人，口感更加嫩滑，味道更加鲜美。小时候每到过年奶奶总要灌一些血肠，吃饭时切几片放碗里，余下的装在笊篱里，插在门框上。每次看到兀立半空的笊篱，泪水总是忍不住从嘴角流出。
香肠在过去是很少吃到的，因为太费肉。从上世纪九十年代，生活水平提高了，进了腊月，灌香肠的才逐渐多起来，所以对黄县人来说，香肠的历史并不久远。
川味腊肠
原本香肠三分天下，湘味烟熏，川味麻辣，广式清甜有酒香。黄县香肠的做法是比较中庸的，除了肉，就是一点盐、花椒面、胡椒面、白酒和糖，菜是一点也不放的。但现在的人生活节奏快，压力大，且多食膏粱厚味，故食欲不振，味觉迟钝，需要用辛辣之物加以 *** （这也是川菜这些年风靡全国的原因），有些吃货几乎到了无辣不欢的程度，做香肠也要往里加大量辣椒面做成辣香肠，这在以前是不可想象的。做香肠的肉要用五花或后肘（太肥则腻，太瘦则柴），绞成大的颗粒状，加入配料腌渍好，就可以灌装了。用的是猪或羊的小肠做成的肠衣，装一尺长短要结扎一下。灌好的肠要挂在院子里晾干（想要软一点就少晾几天，想要硬一点就多晾两天，一直晾就成风干肠了），然后放冰箱里保存，吃时蒸一下切片。与灌肠和血肠不同，香肠更好切得薄薄的，感觉有点半透明的，像灯影牛肉一样，这样嚼起来滋味更加绵长，用来下酒是更好的。
煲仔饭
也可以把切片的香肠和大米混在一起放电饭锅里蒸，这样蒸出来的就是香肠饭（广东的煲仔饭用的最多的也是腊肠），米香混合着香肠的香味，让人垂涎欲滴。
王东超
部分图片引自 *** ，著作权归原作者所有
大家好我是小杨，今天我要分享给大家的是老北京炸灌肠的做法，很多朋友都喜欢吃炸灌肠，今天我会把 *** *** ，详细完整的分享给大家，学会后您在家就能自己做灌肠吃。
锅中放入200g红薯淀粉，加入清水200g搅拌均匀。开始的时候会略微费力，当水和淀粉融合后搅拌起来就会变得很轻松了。
搅拌均匀后开始点火，用小火将淀粉水煮至粘稠成为粉团。
关上火再往锅中加入200g红薯淀粉，用铲子简单翻拌让温度降低一些。然后倒出在案板上，趁着余温将干淀粉和湿淀粉混合揉捏在一起，像揉面一样将淀粉揉成光滑的粉团，因淀粉品牌的吸水率有所不同，如果您实在无法将淀粉揉在一起，可是适量加一些水，能揉匀成团就可以水别太多。
揉好的粉团稍作整形，这样会更利于后面切的步骤。
蒸锅中放入屉布放入整形后的粉团，中火蒸30分钟，30分钟后取出粉团自然放凉，至此灌肠的 *** 就算完成了。
凉透的灌肠在炸之前要切片，传统的切法一般都是削成中间厚四周薄，考虑到这种切法可能有的朋友不太好掌握，咱们就干脆切成一边厚一边薄，这样炸出来薄的一边酥脆焦香，厚的一边软嫩适口。
炸灌肠的油更好可以用猪网油，猪网油炸出来的灌肠，不干硬更酥脆味道最地道，如果实在没有猪网油也没关系，用猪油或其他油也可以代替，只是效果会略差一些。炸灌肠的火候很重要，不能用小火煎，那样会让灌肠又干又硬，一定要用大火热油去炸，灌肠进锅后炸一分钟左右就要迅速翻身，再炸上40秒就马上出锅，这样炸出来的灌肠外焦里嫩才好吃。
在炸灌肠前您应该提前准备好盐蒜汁儿，盐蒜汁儿可以说是炸灌肠的灵魂，做法也很简单。将蒜放入碗中加入2g盐，一直捣成细腻的泥，然后加入一点点白开水就做好了。
炸好的灌肠，如果讲究点，一般是不用筷子吃的。都是拿着牙签扎起外焦里嫩的灌肠，趁热蘸着盐蒜汁儿吃。
吃上一块，酣畅淋漓的蒜香，在口腔里爆出辛辣的芬芳，又聚集到舌尖。不争气的眼泪，在冒汗的鼻尖悄悄蔓延，不停盘旋。闭上眼，斗转星移时空逆转，睁开时带着满嘴蒜香，再次回归现实的平淡。
因炸灌肠有些环节仅用文字描述不容易讲清楚，建议您关注我之后，在我的频道中搜索“灌肠”观看本文的视频版《一碗淀粉就能自制老北京炸灌肠，浓郁蒜香搭配上外焦里嫩，绝了》
就爱你们好好吃饭的样子，如果您喜欢我的文章或视频，期待您的关注和点赞，我是小杨，下期咱们不见不散！
93个香肠、灌肠、腊肠、粉肠配方灌肠制品的配方、用料和标准，在很大程度上决定着产品的风味和质量。
一、香肠类
1、北京香肠(甲)
去骨去皮生猪肉50公斤、肉蔻面15克、砂仁面31克、酱油5.5公斤、白酒750克、白糖2公斤、细盐1.5公斤、硝酸钠5克；
2、北京香肠(乙)
去骨去皮猪肉50公斤、肉蔻面40克、砂仁面40克、花椒面40克、酱油1.5公斤、细盐1.5公斤、白糖1公斤、鲜姜200克、硝酸钠5克；
3、天津香肠
去骨去皮生猪肉50公斤、细盐1.5公斤、白糖4公斤、味精100克、胡椒面50克、肉蔻面25克、白酒1.5公斤、亚硝酸钠3克；
4、天津大腊肠
去骨去皮生猪肉50公斤、细盐1.3公斤、白糖3.5公斤、味精100克、白酒1.5公斤、鲜姜1公斤(将姜剁碎挤压出汁使用) 亚硝酸盐3克；
5、山东香肠
去骨去皮生猪肉50公斤 花椒面125克 丁香面70克 砂仁面40克 小茴香面40克 大蒜500克 鲜姜500克 酱油6公斤 植物油500克
6、浙江香肠
去骨去皮生猪肉50公斤、细盐1.25公斤、白酱油2.5公斤、白糖1.75公斤、白酒1公斤、五香面50克、硝酸钠5克；
7、山西香肠
去骨去皮生猪肉50公斤、细盐800克、酱油2.5公斤、白糖1.25公斤、白酒300克、花椒面60克、砂仁面50克、肉蔻面40克、味精40克；
8、四川香肠
去骨去皮生猪肉50公斤、细盐2公斤、白糖1公斤、白酒200克、植物油1公斤、硝酸钠5克；
9、江苏香肠
去骨去皮生猪肉50公斤、细盐2公斤、白糖1公斤、酱油600克、白酒200克、硝酸钠5克；
10、天津七美香肠
去骨去皮生猪肉50公斤、酱油6.25公斤、香油3公斤、砂仁面60克、花椒面60克、细盐1.5公斤、姜末1.5公斤、黄酒3公斤、葱末3.5公斤、味精90克；
11、天津小对肠
鲜牛肉20公斤、鲜猪肉30公斤、细盐2公斤、淀粉4公斤、胡椒面100克、丁香面30克、肉蔻面60克、桂皮面60克、小茴香面60克、大料面60克、硝酸钠5克；
12、辽宁小香肠
去骨去皮生猪肉50公斤、细盐1.75公斤、白糖2.5公斤、黄酒5公斤、香油2公斤、五香面250克、白藏面500克、肉蔻面500克、陈皮面500克、桂皮面500克、山奈面500克、花椒面500克、大料面500克、丁香面250克、砂仁面250克、亚硝酸盐3克；
13、贵州小香肠
去骨去皮生猪肉50公斤、细盐2公斤、白糖1公斤、白酒1公斤、无色酱油1公斤、硝酸钠5克；
14、广西小香肠
去骨去皮生猪肉50公斤、酱油2.5公斤、白糖1公斤、细盐1公斤、白酒750克、硝酸钠5克；
15、武汉玫瑰香肠
去骨去皮生猪肉50公斤、糖玫瑰花600克、细盐1.25公斤、白酒1公斤、白糖600克、硝酸钠5克；
16、广州烤香肠
去骨去皮生猪肉50公斤、细盐1.5公斤、白糖4公斤、白酒1.5公斤、油5公斤、芝麻酱1公斤、五香面250克；
17、广州卤香肠
去骨去皮生猪肉50公斤、细盐1.25公斤、白糖2公斤、五香面100克；
卤汤配制法：清水50公斤，陈皮300克，甘草300克，花椒250克，大料250克，桂皮250克，丁香30克，草果250克，白糖1公斤，酱油2公斤，细盐3公斤。将上述材料装入小布袋里，放进清水锅里煮1小时即成。捞出材料袋来，下次再用，或不捞出布袋，让其跟灌肠一起煮。总之，一袋料可连续使用7至10次。
18、辽宁腊肠：
去骨去皮生猪肉50公斤、细盐1.5公斤、肉蔻面30克、砂仁面30克、花椒面50克、酱油1.5公斤、白糖1公斤、鲜姜1公斤、胡椒面60克、硝酸钠5克；
19、上海腊肠
去骨去皮生猪肉50公斤、白糖3公斤、黄酒1公斤、白酱油2.5公斤、细盐1.25公斤、硝酸钠5克；
20、上海猪肝香肠
鲜猪肝20公斤 鲜猪肉30公斤 白酒1.75公斤 白糖3公斤 酱油3公斤 细盐1公斤 硝酸钠5克
21、武汉猪肝香肠
鲜猪肝15公斤、鲜猪肉35公斤、细盐1.25公斤、白糖3公斤、白酒1.25公斤、酱油2.5公斤、鲜姜125克(榨汁用) 、硝酸钠5克；
22、江苏猪肝腊肠
鲜猪肝15公斤、鲜猪肉35公斤、白糖2.5公斤、食盐1.5公斤、酱油1公斤、味精100克、白酒200克、硝酸钠5克；
23、武汉猪腰香肠
鲜猪腰(肾)15公斤、鲜猪肉35公斤、细盐1.25公斤、白糖3公斤、白酒1.25公斤、五香面50克、酱油2.5公斤、鲜姜125克(榨汁用)、硝酸钠5克；
24、云南牛肉香肠
鲜牛肉50公斤、细盐1.5公斤、白酒500克、白糖3公斤、白酱油1.5公斤、硝酸钠5克；
25、湖南鸡肝香肠、鸭肝香肠
鸡肝或鸭肝7.5公斤、猪肉42.5公斤、细盐2公斤、白糖1.25公斤、白酒500克、硝酸钠5克；
二、西式肠类
1、上海三明治肠
鲜牛肉30公斤、鲜猪肉20公斤、细盐1.25公斤、胡椒面100克、肉蔻面50克、白糖250克、冰屑3公斤、硝酸钠5克、食用色素胭脂红5克；
2、上海色拉米肠
鲜牛肉32.5公斤、鲜猪肉17.5公斤、细盐1.5公斤、冰屑2公斤、胡椒面100克、胡椒粒50克、肉蔻面50克、白糖100克、白酒250克；
3、上海雅果肠(又名雅果华斯)
鲜牛肉20公斤、鲜猪肉25公斤、牛舌5公斤、细盐1.25公斤、胡椒面100克、肉蔻面50克、白糖250克、硝酸钠5克；
4、上海皮埃肠(又名皮埃华斯)
鲜牛肉10公斤、鲜猪肉40公斤、细盐1公斤、胡椒面100克、肉蔻面50克、白糖250克、硝酸钠5克；
5、上海庞肠(又名庞华斯)
去骨去皮生猪肉50公斤、细盐1.25公斤、胡椒面100克、白糖250克、肉蔻面50克、硝酸钠5克；
6、天津火腿肠
鲜猪肉30公斤、鲜牛肉20公斤、丁香面30克、桂皮面30克、肉蔻面30克、白胡椒面90克、淀粉2.5公斤、硝酸钠5克；
7、天津苏式肠
鲜牛肉35公斤、鲜猪肉15公斤、细盐1.75公斤、白胡椒面50克、肉蔻面50克、丁香面30克、白糖500克、白兰地酒250克、红葡萄酒500克、硝酸钠5克；
8、天津沙拉蜜肠(又名伊大利斯肠)
鲜牛肉35公斤、猪肉15公斤、细盐1.75公斤、胡椒面50克、肉蔻面50克、丁香面30克、白糖500克、白兰地酒250克、红葡萄酒500克；
9、沈阳黑道斯克肠
鲜猪肉35公斤、鲜牛肉15公斤、淀粉3.5公斤、胡椒面30克、桂皮面30克、大蒜200克、水8公斤；
10、吉林伊大连斯肠
鲜牛肉12.5公斤、鲜猪肉37.5公斤、淀粉2.5公斤、胡椒面50克、桂皮面15克、大蒜200克、水4公斤；
11、沈阳奥火尼去肠
鲜猪肉35公斤、鲜牛肉15公斤、淀粉1.75公斤、胡椒面50克、桂皮面15克、丁香面5克；
12、辽宁格拉布斯肠
去骨去皮生猪肉50公斤、淀粉4.5公斤、细盐1.5公斤、白酒250克、白糖1公斤、大蒜200克、胡椒面30克、肉蔻面30克、味精30克、桂花100克；
13、辽宁里道斯肠
鲜猪肉35公斤、鲜牛肉15公斤、淀粉5公斤、胡椒面50克、桂皮面30克、大蒜200克、香油500克、味精20克、细盐175克、硝酸钠5克；
14、黑龙江格拉布斯肠
鲜猪肉30公斤、鲜牛肉20公斤、胡椒面50克、桂皮面30克、大蒜100克、淀粉2公斤、细盐2公斤、硝酸钠5克；
15、黑龙江意大利斯肠
鲜牛肉25公斤、鲜猪肉25公斤、胡椒面50克、胡椒粒30克、桂皮面15克、淀粉1公斤、细盐2公斤、硝酸钠5克；
16、黑龙江沙列姆肠
鲜牛肉35公斤、鲜猪肉15公斤、胡椒面50克、胡椒粒30克、白糖200克、香滨酒200克、细盐2公斤、硝酸钠5克；
三、粉肠类
1、天津粉肠
去骨去皮生猪肉50公斤、酱油5公斤、香油1.5公斤、大葱3公斤、鲜姜末750克、干淀粉18.5公斤(如果用湿淀粉则是28.5公斤)、花椒水40公斤(500克花椒用40公斤热开水浸泡1小时即成)、细盐3公斤、肉蔻面50克、硝酸钠5克、食用色素胭脂红5克；
2、辽宁粉肠(甲)
去骨去皮生猪肉50公斤、淀粉50公斤、水90公斤、细盐5公斤、味精100克、大葱500克、大蒜500克、五香面100克、香油1公斤；
3、辽宁粉肠(乙)
去骨去皮生猪肉50公斤、淀粉20公斤、水45公斤、细盐2公斤、酱油4公斤、味精25克、花椒面100克、肉蔻面50克、大葱末1.5公斤、鲜姜末750克、硝酸钠5克；
4、兰州粉肠
去骨去皮生猪肉50公斤、干淀粉50公斤、水90公斤、味精100克、五香面100克、细盐5公斤、细盐5公斤、大葱末500克、大蒜泥(将蒜捣烂即可)500克、香油1公斤、硝酸钠5克；
四、其它灌肠类
1、山东南肠
去骨去皮生猪肉50公斤、酱油7公斤、细盐2.5公斤、黄酒1公斤、白糖1公斤、砂仁面100克、丁香面50克、肉蔻面50克、花椒面100克、白芷面50克、小茴香面50克；
2、河北熏肠
去骨去皮生猪肉50公斤、香油2.5公斤、鸡蛋4公斤、鲜姜末1公斤、大葱末6.5公斤、丁香面50克 、大料面50克、淀粉11公斤、桂皮面50克、五香面50克；
3、内蒙古熏肠
去骨去皮生猪肉50公斤、淀粉7.5公斤、香油5公斤、酱油5公斤、细盐1公斤、白糖1公斤、硝酸钠5克；
4、广州卫生肠
去骨去皮肥漂的猪净紫肉(又名瘦肉)50公斤、白糖4.5公斤、细盐1.25公斤、白酒1公斤、酱油2.5公斤、硝酸盐5克；
5、上海灌肠
去骨去皮生猪肉50公斤、细盐1公斤、白糖1公斤、酱油2.5公斤、白酒250克、五香面10克、味精50克、硝酸钠5克；
6、上海肉肠
去骨去皮生猪肉45公斤、生猪皮5公斤、细盐1.5公斤、胡椒面100克、肉蔻面30克、白糖750克、小茴香面50克、硝酸钠5克；
7、上海干肠
鲜牛肉30公斤、鲜猪肉20公斤、细盐1.25公斤、胡椒面125克、白糖250克、肉蔻面50克、大蒜100克、淀粉1公斤、冰屑3公斤、硝酸钠5克；
8、上海肉枣(又名肉橄榄、肉葡萄)
鲜猪肉50公斤、细盐2.5公斤、白酒2公斤、白糖8公斤、酱油7公斤、硝酸钠5克；
9、广州猪舌肠
去骨去皮生猪肉40公斤、生猪舌10公斤、白糖4.5公斤、细盐1.25公斤、白酒1公斤、酱油2.5公斤 、硝酸钠5克；
10、广州猪心肠
去骨去皮生猪肉40公斤、生猪心10公斤、白糖4.5公斤、细盐1.25公斤、白酒1公斤、酱油2.5公斤、 硝酸钠5克；
11、上海猪肝肠
生猪肝25公斤、凉猪油(炼过的熟油)25公斤、鲜鸡蛋7.5公斤、胡椒面100克、肉面50克、白糖1.25公斤、细盐750克、硝酸钠5克、洋葱(又名葱头)1.5公斤；
12、辽宁胜利肠
鲜牛肉16公斤、鲜猪肉34公斤、淀粉6公斤、小茴香面6克、大葱750克、鲜姜200克、香油750克、 细盐1公斤；
13、辽宁大众肠
熟拆骨碎肉45公斤、肥膘肉5公斤、淀粉15公斤、酱油7.5、大葱3公斤、鲜姜1公斤、味精15克、 花椒面50克、香油750克、丁香面15克；
14、辽宁进步肠
鲜牛肉25公斤、鲜猪肉25公斤、丁香100克、桂花100克、青梅1公斤、白糖1公斤、黄酒250克、 细盐2公斤、硝酸钠5克；
15、辽宁本溪肠
鲜牛肉25公斤、鲜猪肉25公斤、丁香面50克、大料面30克、白酒250克、细盐2公斤、淀粉500克、 鲜姜1公斤、硝酸钠5克；
16、辽宁抚顺肠
鲜猪肉33公斤、鲜牛肉17公斤、淀粉20公斤、水20公斤、细盐1.5公斤、味精100克、五香面200克、大葱500克、鲜姜1公斤、硝酸钠5克、大蒜500克；
17、广州牛肉肠
鲜牛肉35公斤、鲜猪肉15公斤、白糖4.5公斤、细盐1.5公斤、白酒1公斤、酱油2.5公斤、硝酸钠5克；
18、广州牛肝肠
鲜牛肉20公斤、鲜猪肉20公斤、鲜牛肝10公斤、白糖4.5公斤、细盐4.5公斤、白酒1公斤、酱油2.5公斤、硝酸钠5克；
19、广州羊肉肠
鲜羊肉35公斤、鲜猪肉15公斤、白糖4.5公斤、细盐1.5公斤、白酒1公斤、酱油2.5公斤、硝酸钠5克；
20、上海茶肠
鲜牛肉35公斤、鲜猪肉15公斤、细盐1.25公斤、冰屑3公斤、胡椒面100克、肉蔻面50克、白糖150克、硝酸钠5克；
再附上28种南北香肠配方及 *** ***
风味腊肠配方：
用料：鲜猪肉500克，松花蛋两个（切粒），肠衣适量。
调料：姜末30克，盐15克，五香粉5克，淀粉10克。
*** ：猪肉切细粒，加盐、五香粉拌匀码味30分钟（腌制过程中一边加调料一边摔打，尽量用力摔打肉粒，使之膨松易入味，如果不是注水肉，可不放淀粉），加入松花蛋粒、姜末拌匀灌入肠衣中，每隔20厘米用绳结成小段，挂起风干（约十天到半月），干透，上笼蒸30分钟，切片即可食用。
熏酱牛肉香肠配方
用料：鲜牛肉粒（全瘦肉）500克，郫县豆瓣酱10克（剁碎后油炒去一下味道），熏鸡、熏鱼各50克，炸蒜米10克，肠衣适量。
调料：五香粉少许（豆瓣够咸了，不必再加盐）。
*** ：熏鱼、熏鸡去骨切粒，和牛肉粒、豆瓣酱、炸蒜米、五香粉拌匀，灌进肠衣中，上笼蒸30分钟（蒸时在肠壁上扎几个小孔），用茶叶、白糖熏制上色即可。
香熏松花肠配方
用料：肠衣适量，松花蛋、熟香菇、冬笋、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的五香黄豆各100克（也可放点煮熟的花生米）。
调料：五香粉5克，盐3克，味精5克。
*** ：把所有主料切丁拌匀，放调料调味，灌入泡软的肠衣中用80度的水煮熟，晾凉用香叶、白糖熏制上色后，用托盘压30分钟即可（因为全是素料粘性不够大，可以用托盘压实）。
注：因为这种肠是全素的料，比较散，放入粉皮可有凝聚、发粘的作用。
香熏：锅中放入碎香叶或茶叶、白糖，原料放在锅篦上盖上盖用小火慢慢加热，出烟后闷3分钟上色即成。
江南香肠配方
用料：前腿肉10斤（肥瘦比例4：6），猪或羊的干肠衣适量，精盐250克，白砂糖200克，南京机轮牌酱油100克，大曲酒或高粱酒50克，味精30克，生姜粉25克，五香粉30克，白胡椒粉15克。
*** ：1、肠衣用凉水泡软去盐味待用。2、瘦肉绞碎，肥肉切成1厘米见方的粒状。3、将所有调料放入瘦肉馅和肥肉粒中，一起搅拌上劲。4、用漏斗将拌好的肉料灌进肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出空气，一面用手挤抹充实，当灌至12-15厘米长时，用细绳将两头扎牢，如此边灌边扎，直至灌满全肠。5、漂洗灌好的香肠，依次挂在竹竿上，以便照晒或烘烤，一般晒5个晴天，然后取下，置于阴凉通风处，晾挂一个月后即成。
操作关键：1、新鲜猪肉更好选择前腿肉。2、可将成品放于0-5度环境中保存，这样一般可保存6个月左右。
总结发言：
1、灌肠时用淀粉比用生粉效果好，而且成本低，如用绿豆淀粉更好。
2、东北做的肠多为粉肠，即加了淀粉，粉肠是煮出来的，煮时30-40度下锅更好，保持水温在80度煮熟，煮时不能离人，一边煮一边扎眼放气。风干肠一般不加淀粉。
3、盐度标准：如果是直接能吃的粉肠，不应太咸，一般500克原材料（肉、粉、水全部加起来）放盐8-10克，如果是做风干的腊肠，口味要略咸一些，500克原材料放盐10-15克。
4、灌肠用的肠衣市场有售，不必自己买小肠加工，肠衣是脱水后用盐腌着的，用时放清水中泡软，去盐分、增弹性。
以下为收集的各类香肠配方（仅供参考）
一、四川麻辣香肠
麻辣香肠香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳，颇受消费者欢迎。
原料配方: 猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。
*** *** :1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。 2.拌料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6～8小时，待配料入味后即可装灌。 3.晾晒：装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。
食用 *** : 此品因有辣味，宜单独用文火煮或蒸，凉后即可切片装盘。
贮存 *** ：短期贮存晾挂即可。如较长期贮存，可把干透的香肠装进深缸内(更好下面垫上竹架或干净筐头一只)，每放一层香肠，用喷雾器喷一次酒，直至装好，加盖封实，放在阴凉通风的库内，可保存4～6个月，风味不变，麻辣可口。
产品特点: 粗细均匀，外表稍有盐霜，呈紫红带黄色，手摸有硬感。
二、武汉香肠
原料配方: 瘦猪肉70千克 肥肉30千克 汾酒2.5千克 沙糖4～5千克 硝酸盐0.05千克白胡椒粉0.2千克食盐3千克 味精0.3千克 生姜粉0.3千克 （如爱吃辣味就加放辣椒粉2千克，或根据自己口味增减）
*** *** :将瘦肉块加入食盐及食盐硝酸盐混合剂，在温度5℃下，腌制1～2天。腌好的瘦肉呈鲜红色，在30℃温水中清洗沥干，绞碎，按比例加入肥肉丁，在搅拌机内拌匀(3～5分钟)将配料用适量清水溶化倒入肉馅中，再加入汾酒搅拌均匀即可灌制。
三、海安香肠（南通香肠）
海安香肠是用猪后腿的精肉，以及部分肥肉制成的。因为佐料调配得好，技术操作精，所以作出来的香肠，颜色漂亮，口味鲜美。
1、选料及整理：鲜猪肉肥为20%，瘦80%，或肥为25%，瘦75%，肠衣，直径为32—34毫米，长约57厘米。将已选好的料肉去掉筋膜，肥瘦肉分别切成肉丁。
2、配料：（按100斤料肉计算）：酱油2斤，精盐4斤，白糖5斤，60度曲酒0.6斤，葡萄糖适量。
3、拌料：灌肠及晾晒：将切好的瘦肉丁放入容器内，再放入肥肉丁，然后将精盐撒在肉面上，充分搅拌后静置30分钟，使盐份充分浸入肉丁内，再加入糖、酱油、洒等配料，并充分搅拌，用清水将肠衣漂洗干净，用手工或机械灌肠。注意使肠身粗细增均匀、肉紧实，排出肠内气体。灌完后用花线扎牢。将灌好的肠串挂在竹杆上晾晒。冬季晾晒10—12天，夏季晾晒7—10天，晒到瘦肉干、肠皮皱，重量为原料重量的70%左右即可。
4、贮存：入库要通风良好，及时调节温度，防止泄油和生霉。 成品特点：条形整齐，有韧性不空心，肥瘦均匀，色泽鲜艳，香气浓郁，味美可口。
老式海安香肠的配料：每百斤鲜猪肉（精肉70%，肥肉30%）配用食盐70两，白砂糖30两，酱油20两，大曲酒10两，硝水10两。
改进后配料：每百斤肉多加糖20两，酱油10两，少加盐6两，酒4两，香肠有仅更好吃，而且色泽也理加鲜艳了。
四、特制武汉腊肠的配方和灌制
1、选料及处理：选用新鲜猪后腿及前夹纯瘦肉70斤及色白质硬的脊膘30斤。瘦肉去骨，剔去淋巴，膜和出血管等，切成小块；肥膘去掉皮、瘦肉、软脂肪，切在怀厘米见方的小丁。
2、配料：白砂糖6斤，精盐、汾酒各2.5斤，味精、生姜粉各0.3斤，白胡椒粉0.2斤，硝酸钠0.05斤。
3、腌制和拌料：瘦肉加入精盐及硝酸钠进行腌制，温度在30℃左右时腌制24小时。腌好的瘦肉呈鲜红色。将腌好的瘦肉放在30℃以下的温水中清洗后沥干水，投入绞馅机内搅碎，然后按瘦肥比例投入容光焕发器内搅拌3—5分钟。把除酒以外的配料加适量热水化匀，倒入装肉馅的容器内，再搅拌2—3分钟，最后加酒搅拌均匀即可灌制。
4、灌肠、挂晾和烘制：将肠衣洗净泡胀，进行灌肠，灌后每隔15厘米分另用麻绳和草绳各扎一道。肠衣顶端先打一个扎完一根后再将肠尾端打一个结。扎好的肠要经排气，然后用40℃温水洗净后上杆，放和烘车内挂晾一个小时，滴干水后推入烘房。烘房温度要保持在45—50℃，历时约15个小时，以烘干缩身为适度。把扎肠的草结剪去，使其成为对形。
成品特点：醇馥醉人，色泽鲜浓，味道香甜可口，富于贮藏性。
五、广式腊肠
是广东及南方地区流行的独特风味之一。特点是皮衣红润，条子均匀，肥而不腻，鲜美可口。腊肠采用传统的 *** *** ，硝酸钠和亚硝酸钠含量都低于国际标准，既保持了肉色鲜明，味美爽脆，又对人体无害。品种有特级肠、一级肠、二级肠、鸭肝肠、猪肝肠、东莞后街肠和三鲜肠。三鲜肠是用鲜猪肉、鱼肉、虾肉混合配料，入肠衣后，经蒸煮、熏烤，而后速冻。其味爽脆、鲜美，具有特殊风味。附上海广式腊肠配方及制法。
原料配料： 每100千克猪肉（其中瘦肉70%，白膘30%），白砂糖6.3千克，60°大曲酒1.8千克，白酱油5千克，精盐2.5千克，硝酸钠100克。
加工 *** ：
1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再分别用温开水洗涤，把肉丁上的浮油洗去。
2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉，拌均匀，片刻即可灌肠。
3、在灌肠三日前，须将肠衣洗净，用炭火烘过，将肠衣内残存的的水分烘掉。
4、将烘过的肠衣浸入温水，然后捞出，将配好的肠馅灌入肠衣底端时，即将底端扎住，肠衣全部灌满把上端亦扎住。把灌好的肠平铺在木案上，用百支针（在木板上钉有钢针，形如刷衣服的板刷）在肠上戳洞，使烘肠时便于排出水分。
5、将灌好的肠在每距28厘米处用丝草扎节，再用麻绳扎紧，挂上竹竿，以便火烘。
6、将挂肠竹竿，置于烘间木架上，烘烤经3小时后，交换腊肠上下位置，使肠受烘均匀。未经火烘时，可置于日光下暴晒，至晚间收入室内挂好，以后还可继续日晒，直到使肠内水分泄尽，有出油现象为止。如遇到天阴或雨天，必须及时移到烘房，烘到成熟为止（加工腊肠时间，一般为每年11月至次年2月）。
六、广式香肠
肥肉30公斤 瘦肉70公斤白糖7.6公斤 食盐2.2公斤 白酒2.5公斤 白酱油5公斤 硝酸钠0.05公斤
七、广东烧香肠
是广州市地方名产之一。其色泽金黄，甘甜鲜美，是佐餐、下酒佳品。
原料配料：猪肉10千克（其中肥肉3千克，瘦肉7千克），食盐300克，糖800克，酒300克，酱油500克，芝麻酱200克，香料粉10克。
加工 *** ：先将猪肉切成粒状，与配料搅拌均匀，再灌入猪肠衣内，用针均匀插孔，以冯水拖过，使肠衣硬化。然后用稀麦芽糖水淋匀，挂在铁排上，放入烤炉烧制30分钟（约九成熟），取出后再淋一次麦芽糖水，入炉再烧制5分钟，取出即为烧香肠。
八、广式一级腊肠
广式一级腊肠色泽鲜明，入口爽适，回味浓郁，在海外及南方各地，京津沪皆受欢迎。其 *** *** 如下：
1、选料及处理：选用上等鲜冻猪腿肉，瘦肉70%、肥肉30%，直径28—30毫米的干肠衣2—2.4斤，食用色素和小麻绳，去净肉的筋膜，将肥瘦肉分开，瘦肉切成10—12毫米，肥肉切成9—10毫米的小块，用35℃温水洗去表面油渍、杂物等，使肉块干爽。
2、配料（按100斤原料肉计算）：一级浅色酱油2—3斤，精盐2.8—3斤，白糖9—10斤，50度以上粉酒3—4斤，硝酸钠（土硝）25克、清水15—20斤。
3、拌料及灌肠：将准备好的肉块按比例加入配料和清水，搅拌均匀即可灌制。灌制前将肠衣洗净，灌满一条肠衣后，约于7寸为一截（每对腊肠的长度），用水草绳扎住，然后用麻绳系住两个水草结的中间处（剪断水草后，肠使成对状）。再用针刺排出肠内气体和多余的水分。用清水洗净体表面的油腻、余液，使肠体保持清洁明净。
4、凉晒及烘烤：肠灌好后，用竹杆挂起，架在晒棚上，利用阳光暴晒3个小时后，用50—52℃烘烤24小时，如果肠衣过粗，可适当延长烘烤时间。
九、江西农大香肠
肥肉32公斤 瘦肉68公斤白糖4公斤 食盐3.5公斤 白酒2公斤 味精0.3公斤
十、南京香肠
肥肉30公斤 瘦肉70公斤白糖4公斤 食盐5公斤 白酒0.5公斤味精0.5公斤 五香粉0.1公斤
十一、南京辣味香肠
肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖6公斤 食盐3公斤 白酒3公斤硝酸盐0.05公斤 白胡椒粉0.2公斤 辣椒粉2公斤
十二、北京香肠
肥肉25公斤 瘦肉75公斤 白糖1.5公斤 食盐2.5公斤 白酒0.5公斤酱油1.5公斤 硝酸盐0.05公斤 生姜粉0.3公斤 白胡椒粉0.2公斤
十三、抚顺小香肠
小香肠是辽宁省抚顺市特产，深受消费者喜爱。
原料配方: 新鲜猪肉(精肉占50%以上)100千克 精盐3.5千克亚硝50克 白糖5千克 绍兴酒10千克 香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陈皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成)500克
*** *** :1.把精肉和肥肉按比例切成小块，用绞肉机绞成肉末，加入调料，用力搅拌均匀，制成肉馅，并稍加腌制。
2.腌制好后，用漏斗把肉馅灌入整理好的肠衣中，用针扎一些孔，排除肠中的空气，用麻绳打结扎成小段，放在阳光下曝晒至半干，悬挂在竹竿上，置于通风处晾挂，20天左右，取下进行蒸制。
3.将晒干的小香肠放入蒸锅内蒸制，大约30分钟后，取出冷却即为成品。
4.贮存小香肠时要采用悬挂的形式进行，场地要干燥，温度较低，防止日晒，可贮存1年多，其质不变。
产品特点: 品质鲜美，食用方便。
十四、天津粉肠
产于天津市，其形如环状，色黑红有光亮，熏香可口。
原料配料：猪肉100千克（其中肥膘20千克，瘦肉80千克），酱油10千克，硝200克，芝麻油3.3千克，葱末6.3千克，姜末1.8千克，淀粉37千克（如用粉团，需57千克），花椒水80千克（用花椒1千克，开水泡成），精盐6.3千克，肉蔻面0.2千克。
加工 *** ：1、先将肥肉切成2厘米大小的肉丁，再将瘦肉用水浸泡，排出血水绞碎。然后将肥瘦肉一起加入酱油、精盐、硝、肉蔻面，搅拌15分钟后，继续浇入花椒水、淀粉，经搅拌后，再放芝麻油、葱末、姜末等，再行搅拌，即成肠馅。
2、将肠馅灌入猪肠衣内，两头扎紧，以100°的开水（内加糖色1千克），在锅内煮制40分钟，出锅后即成半成品。灌肠与煮肠之间，时间要快，以防淀粉沉淀。
3、粉肠经煮后再经熏制。先将肠放在铅丝篾子上，上下两层，上面用席盖严，再盖木盖，锅底放红糖180克，用青烟闷10分钟。待青烟减退时开锅将篾子山层倒下再加红糖180克，再焖10分钟。到粉肠的外皮呈紫褐色，色泽光亮即成。
十五、瘦猪肉香肠
产于广州市，又名卫生肠。是用净瘦肉粒灌制而成。其特点是：质略韧，味甘香。
原料配料：瘦猪肉100千克，白糖9.4千克，精盐2.5千克，50度白酒1.8千克，一级生抽5千克，硝150-200克。
加工 *** ：将瘦猪肉洗净、切成小粒状，与配料一起拌匀，灌入肠衣内；再用细针扎孔，排出空气，在每20厘米处用睡麻绳扎成一节，中段以水草扎住（制成后，从水草扎处剪开，即成对状）。然后，用温水略洗肠衣外表，即挂在阳光下暴晒。晚上收回，放入火柜中用炭火烘烤，约经4天即成。
十六、哈尔滨红肠
哈尔滨红肠，俄语译音为“里道斯”，“里道斯”和哈尔滨红肠是一个概念。许多哈尔滨人称哈尔滨红肠为“里道斯红肠”，也有人喜欢用“哈红肠”的简称。“里道斯”原产于东欧的立陶宛。1898年中东铁路修建后，外国人大量进入哈尔滨，也将肉灌制品带到了哈尔滨。 选料严谨，配方考究，加工精细，独具匠心。首先选用黑龙江这片寒地黑土的优质纯绿色的猪肉或牛肉，加入黑胡椒、大蒜等多种调料，经腌制、拌馅、灌肠、煮、熏等欧式传统工艺精心 *** 。
红肠又称灌肠，因是一种由国外传入的技术，故称西式红肠。 *** 西式红肠原料易取，肉馅多为猪、牛肉，也可用兔肉或其它肉类；肠衣用猪、牛、羊肠均可。其 *** 过程也较简单，只要配料合适，其成品香辣糯嫩，鲜美可口，与香肠相比，显得不油腻而易嚼，带有异国风味，很受消费者欢迎。
配方一：精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。
配方二：精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。
加工工艺：1、腌制：将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的3～5％。同时加入盐重5％的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱（库）内冷藏2～3天。
2、绞拌：将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40％，以肉馅带粘性为准。
3、灌肠：用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。
4、烘烤：将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。
5、水煮：将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10～15分钟。猪肠20～30分钟，牛肠0.5～1.0小时。水煮标准是肠体发硬，有弹性即成。
十七、红肠
红肠又称灌肠，灌肠是人们喜欢食用的肉食品之一，其特点是配料中不加酱油而多加淀粉，主料除猪肉外，一般还混有牛肉。哈尔滨红肠就是颇受欢迎的一种，在国外也亨有盛誉。其配料与 *** *** 分述如下：
1、原料及整理：选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米，宽5—6厘米，厚2厘米的肉块。
2、配料：（按猪瘦肉60斤，肥肉40斤，牛肉100斤的料肉计算）：淀粉20斤，蒜0.6斤，黑胡椒粉0.2斤，清盐5斤，硝石为料肉重量的1/2。
3、腌渍及制馅：用盐、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀，在3—4℃的低温下腌渍2—3天，将腌渍后的瘦肉用直径2—3毫米筛板绞肉机绞碎，再将碎肉用刀重剁一次（馅肉温度不能超过10℃）。将腌渍好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀。先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5—6分钟，再将配料和猪肉馅用清水将淀粉溶解，加入已有配料的肉馅中，最后加入肥肉丁搅拌2—3分钟。
4、灌肠及烘烤：将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净，按灌制香肠的要求进行灌制。选择树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料。先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧，待炉内温度达到60—70℃时进行烘烤，炉内灌肠的下端应距火置60厘米以上，每烤5—10分钟，将炉内灌肠里外上下调换位置，炉内温度应经常保持65—85℃，烘烤25—40分钟后，肠衣呈半透明状，表皮干燥，肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好。
5、煮制及熏烟：水温在85—90℃时下锅，温度保持在78—84℃之间，煮好的灌肠在35—40℃的熏烟室内熏制12小时即为成品。
十八、沈阳大红肠 ***
1、原料及配料：二级猪瘦肉45斤，二级牛肉40斤，肥猪肉15斤，鸡蛋12个，淀粉5斤，白糖0.5斤，胡椒粉0.2斤,味精0.4斤,蒜0.2斤,硝石0.01斤。
2、绞肉及拌馅：将整理好的瘦猪肉和牛肉用直径3毫米的筛板绞肉机绞成馅后再剁一次，肥肉切成1.2厘米肉丁，将配料用冷水混合均匀，与肉馅及肥肉丁一起充分搅拌，总加水量为16斤。
3、灌制与烤制：把肉馅灌入已洗好的牛直肠内，每隔28厘米处结扎系扣用来穿杆，灌制松紧要适度，并要排除肠内的气体，灌制好的肠穿杆后，送进150—160℃的烤炉内烤制，待皮干变色时既可出炉。
4、水煮及熏制：将水烧至86—87℃时放和灌肠，煮40—50分钟。之后将灌肠取出并沥尽水，放进100—110℃的熏炉内，熏制60分钟左右，待肠表面变为枣红色时既可出炉。
十九、济南南肠
是山东济南市名产之一。由济南德兴斋肉店首创，迄今已有150多年历史。因 *** 配料仿效我国南方一些香肠的做法，故称南肠。
原料配料：猪肉（前后腿更佳）10千克，花椒（炒后用）40克，丁香25克，砂仁15克，边桂15克，大茴15克，石落子40克，深口酱油1.5千克。
加工 *** ：1、先将猪肉剔去筋和皮，切成见方小块，用花椒、砂仁、边桂、大茴、丁香、石落子等配料，研成细末，与深色酱油一同放在肉内拌匀。
2、再将肠衣用针不规则地刺上小孔，将肉灌入肠内，然后每隔23厘米用麻绳捆好，随之挂在通风处晾晒（天气炎热时不可晒，以早晚晒、中午晾为宜），等晾干后即可煮制。
3、煮肠时，先在肠上用针均匀地刺上一些小孔，然后放入锅中。开始猛火烧开，随后改用微火再煮半小时，煮到用手捏肠肉见软即可。
4、食用时，还得蒸熟。
二十、如皋香肠的 ***
如皋香肠是用猪的夹心和后腿的精肉，以及部分肥肉制成的。因为佐料调配得好，技术操作精，所以作出来的香肠，颜色漂亮，口味鲜美。
1、选料及整理：鲜猪肉肥为20%，瘦80%，或肥为25%，瘦75%，肠衣，直径为32—34毫米，长约57厘米。将已选好的料肉去掉筋膜，肥瘦肉分别切成肉丁。
2、配料：（按100斤料肉计算）：酱油2斤，精盐4斤，白糖5斤，60度曲酒0.6斤，葡萄糖适量。
3、拌料：灌肠及晾晒：将切好的瘦肉丁放入容器内，再放入肥肉丁，然后将精盐撒庆肉面上，充分搅拌后静置30分钟，使盐份充分浸入肉丁内，再加入糖、酱油、洒等配料，并充分搅拌，用清水将肠衣漂洗干净，用手工或机械灌肠。注意使肠身粗细增均匀、肉紧实，排出肠内气体。灌完后用花线扎牢。将灌好的肠串挂在竹杆上晾晒。冬季晾晒10—12天，夏季晾晒7—10天，晒到瘦肉干、肠皮皱，重量为原料重量的70%左右即可。
4、入库：要通风良好，及时调节温度，防止泄油和生霉。 成品特点：条形整齐，有韧性不空心，肥瘦均匀，色泽鲜艳，香气浓郁，味美可口。
二十一、如皋香肠 *** 新方
每根长约7寸，原料净重9两，晒干后约6两左右。它的作法是：将猪的前夹心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方块，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和。拌好后，静置30分钟。这样盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然后再加糖、酱油、酒拌和，要拌得匀透。拌好后，将肉灌进大肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出里面的空气，一面用手挤抹，并用花线将两头扎牢。这样做，肉块挤得紧，质量好。灌进肉的肠，挂在晒架上吹晒。一般约晒5个晴天（夏天只需二天），然后取下入仓凉挂。仓库内必须通风透气，好使晒后的肠子退去余热，慢慢干透。凉挂一个月后就成成品了。
过去如皋香肠的配料是：每百斤鲜猪肉（精肉70%，肥肉30%）配用食盐70两，白砂糖30两，酱油20两，大曲酒10两，硝水10两。为了保持和发扬民族遗产，使其更加美味可口，当地的香肠工厂改进了配料。现在每百斤肉多加糖20两，酱油10两，少加盐6两，酒4两，香肠有仅更好吃，而且色泽也理加鲜艳了。
二十二、正阳楼风干香肠 ***
正阳楼风干香肠清香味美、久食不腻，体千而不硬，切开后，瘦肉红褐，肥肉乳白，色泽美观，便于贮藏和携带，就量种饮淮国内外的特制腌腊制品。
1、选料及整理：选二等以上的解冻猪肉，瘦肉90%，肥肉10%，猪小肠每根60厘米，直径为1.5厘米。将选好的料肉去骨，修尽筋膜，肥瘦肉分开（肥肉部分不要带软质肉），各切成1—1.2平方厘米。的小块，更好用手工切肉。
2、配料（按100斤原料肉计算）：优质无色酱油18斤、砂仁粉0.15斤、花椒粉0.2斤、鲜姜1斤，整边挂面0.2斤。
3、拌馅及灌制：将配料混合，倒入无色酱油搅拌均匀。再将肥瘦肉丁拌匀，搅拌到有粘性为止。洗净肠衣沥干水分，将肉馅灌入肠衣内，用手揉捏使其粗细一致，用针刺孔排出肠内空气。
4、风干发酵：春夏秋三季用日晒到干为止。冬季用火墙烤2个小时后，里外倒一镒再烤2个小时，也是到皮干为止。然后挂在阴凉通风处，风干3—4天后取下扎捆，每捆12根，将捆好的香肠放在干燥阴凉通风的仓库内，发酵10天左右取出，以上各道工序总共不得超过一个月的时间，时间过长易引起变质。
5、煮制：清水烧开后，将已发醇的香肠放入锅内煮15分钟，取出即为成品。将制成品挂在通风干燥处，要存10—15天。
二十三、辽源龙山香肠 *** 法
辽源龙山香肠在北方及京津地区饮誉很高，其 *** *** 严格，系用羊肠衣灌制而成，别具风味。
1、选料及整理：选新猪臀尖、里脊的瘦肉80%，肥肉20%及肠衣。用绞肉机将瘦肉绞成肉馅，肥肉切成1厘米大的肉丁。
2、配料（按100斤料肉计算）：白糖10斤，精盐1.5斤，鲜姜汁适量，肉桂、丁香、砂仁等适量（用龙泉酒浸泡）。
3、原料的腌制：搅拌后的料肉先用白糖、精盐、味精和姜汁进行腌制，搅拌后加入用酒浸泡过7天的肉桂等配料，再搅拌至半粥状，静置约10分钟后灌肠，用直径为1.6厘米的羊肠衣，加工成近27厘米长的半成品。
4、烘烤及干燥：将灌好的肠送入木炭烘烤室进行烘烤，温度控制在90℃，4小时后开始降温，每小时降10℃，待降至50℃时即可出炉。出炉后送进自然风室通风干燥5天，让香肠回转定型。
5、水煮：将已定型的肠用90℃热水煮12分钟即为成品。
成品特点：色呈枣红，形如蜡烛，饱而不胀，味美芳香，久食不腻。
二十四、太原六味斋香肠的配料和 ***
1、原料及整理：选用肥瘦相间的鹇猪肉，肥肉30%，瘦肉70%。将料肉去皮骨、筋膜，用清水洗净并沥尽水，肥瘦分别切成1—1.5厘米薄片，再切成条，最后切成方形肉丁。
2、配料：（100斤料肉计算）：精盐1.9斤，无色酱油、白糖各2.5斤，白酒0.6斤，味精0.2斤，花椒粉0.3斤，砂仁粉、莳萝籽各0.12斤，仁粉、火硝各0.1斤。
3、拌料及灌肠：将肉丁放在容器内，撒上配料，并搅拌均匀，直搅到发粘时即可灌肠，用清水洗净猎小肠衣，将肉馅灌入肠内使其粗细匀称。然后扎成10厘米左右的小节，用麻绳扎住两头。
4、晾晒及水煮：将扎好的肠挂在杆上，放在阳光下晒5—6个小时，再转放到阴凉通风处晾干半个月。香肠经成熟过程发出特有的香味时即可水煮，水煮时间为15—20分钟。
二十五、大众香肠
肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食盐2.6公斤白酒2公斤 硝酸盐0.05公斤
二十六、肉枣
肉枣是用肠衣灌制而成的小肠，因型像枣子，故称肉枣。
原料配方: 猪肉100公斤 精盐2.5～3公斤 白糖8～10公斤 白酒2.5～3公斤 味精0.3公斤。
*** *** : 1.选料及整理；选新鲜纯瘦肉，按灌制香肠的要求将瘦肉整理好。再将瘦肉割成约250克重的肉条，投入5毫米孔眼的绞肉机内绞碎。
2.制馅和灌制：将配料放入容器内混合在一起，再把已绞好的肉馅放入其内搅拌均匀，直到肉馅粘稠时为止。肉馅搅后灌入经洗净的肠衣内。用绳结扎成每个约3～厘米大小红枣样的形状，要紧密无间隙，肠内无贮积的空气。
3.风干及煮制：将肉枣成串的挂在干燥通风处风干。春秋两季风干15天左右，风干程度以指压有弹性、肠衣干燥有褶皱为宜。风干后的枣要用温水洗刷干净，然后放在锅内煮15分钟左右，水温在86～90℃之间。
产品特点: 色泽红艳，宛若红枣，甜咸适口，幽香醇美，规格整齐，外形美观。
二十七、家庭自制松仁香肠
猪肉10斤切成薄条，松仁用微波炉转好，加到肉里。另备食盐100克、白糖200克、55度以上的高度曲酒200克、姜汁100克。以上东西拌匀，腌上一小时再灌。有干红葡萄酒的也可以放点，喜欢吃辣的放点辣椒粉。
二十八、家庭自制原味香肠
原料配方：猪肉5000克、食盐100克、白糖150-200克、55度以上的高度酒200克（分两次加入）、大葱块 *** 时取出、姜汁灌肠时加入。
做法：将原料用力搅拌、摔打，将味道加入肉中，腌制一晚上即可灌制。灌制后，放阴凉处晾一天后即可食用。一周后食用更佳。
五香香肠：可在原味配方的基础上，加老抽50克、五香粉50克。
辣味香肠：可将五香配方中加入优质辣椒粉100克或辣椒酱300克（依个人口味加）。
熏香肠：在铁锅里放一块比锅底大一点的锡纸，上边放一勺白糖，更好再放一些桔子皮或柚子皮，切成丝，用铁箅子，把风干蒸熟的香肠，放在上面，盖上锅盖，点最小火慢慢地熏，大约15分左右即可。
北京小吃
说起北京小吃，什么炒肝、豆汁、卤煮、面茶的，似乎都有那么点黑暗料理的意思，别说外阜朋友了，就是很多北京土著都吃不惯。
相比较而言，炸灌肠尽管卖相一般，还算是接受度、认可度都尚可的一种吃食，就小北而言，感觉还行，一次也就是三盘起步吧，当然，必须是好吃的炸灌肠才行，就比如天桥郭记炸灌肠。
听说最近郭记灌肠搬家了，从天桥的后身搬到了双井，得知这一消息后，小北立马儿就“杀奔”过去了。
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郭记灌肠
天桥神摊 香飘数载
曾经一到午后傍晚，天桥电影院后身儿一带的空气中便会飘散出油炸物混搭蒜汁的浓浓香味儿，寻着这香味儿，您三溜达，两晃悠，就到了德云社的后身。
映入眼帘的是一个带着平底饼铛的小推车，一个戴着口罩的中年人正在熟练的翻炒灌肠。
推车上还放着扒糕、炒红果等经典京味儿小吃。
推车前通常都有排队的食客，旁边的小桌上闷头吃的正香的几位会依据个人口味儿将蒜汁淋在盛放灌肠的餐盒内。
当牙签串起淋着蒜汁、炸的酥脆的灌肠送进嘴里的一刹，幸福感和满足感绝对爆棚！
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天桥郭记的炸灌肠，之所以被大家热捧，因为其 *** *** 传统、正宗。
最初的灌肠是用猪大肠灌制进淀粉、碎肉制成的，后来灌肠的 *** 工艺发生了变化，改用淀粉加上红曲和香料灌在猪小肠中成型。
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正宗的灌肠，讲究用猪大肠中炼出的油炸制，闻起来有一股猪大肠的特殊味道，现在很多店家都改用素油了，而郭记，则很难得的在坚持用大油。
而灌肠的烹制 *** ，与其说是炸，不如说是煎，因为它是在饼铛上煎出来的。
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煎灌肠时，大饼铛一般都是摘歪着放火上，底下积油，下生灌肠，把灌肠放中间煎，煎好了码最上面，顺便控油。
煎灌肠最重要的是控制火候，油温不能过高，全程小火“伺候”，火大了容易煎老。
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煎得的灌肠外焦里嫩，酥脆非常，淋上蒜汁，那是越嚼越香，通常一盘根本不够吃。
大概从05、06年开始，郭记灌肠便在天桥附近扎根儿，约摸每天下午3、4点出摊儿，卖完为止，通常已经晚上8点多了。
起先是父子二人齐上阵，后来老爷子年事渐高，就只有他儿子出摊了。
日复一日，年复一年，吃着郭记灌肠这口儿的北京孩子们，从少年长成了中年，好不容易盼到了地铁开通了天桥站，想着再去吃就方便了，可店址却搬到了双井。
郭记灌肠
老摊儿换新址 滋味仍没变
郭记灌肠的新店面，位于双井桥东的广渠路42号院底商，不大的门脸房，却标志着这家深受老百姓喜爱的灌肠店从“游击队”正式化身“正规军”了。
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正午时分，郭记新店的门外已经排起了长队，“3盘，其中2盘打包”，“我要4盘，打包，然后我在这儿吃2盘，一共6盘。”
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听到前排队伍不时传来这样的声音，排在后面的小北心都凉了半截，伴随着京城凄冷的秋雨，哇凉哇凉！
“之前在天桥出摊用的是煤气的，10分钟能出五份，现在店面里不让明火，所以换成电锅了，10分钟只能出2份了。”
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“没关系，就爱吃这口儿，我们等着。”
买卖双方沟通如此和谐，令小北十分感慨，老百姓喜闻乐见的好吃食，或许本该如此。
虽然换了位置，可这灌肠的口感依旧，煎炸的一边厚一边焦，淋上一勺蒜汁，吃起来脆香无比。
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小北直接叫了三盘，不一会儿餐碟里只剩下蒜汤汁儿。
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除了灌肠，新店面保留了扒糕以及炒红果，另添加了杏仁豆腐，不过小北来的这天不凑巧，都卖光了，可能是搬到新店面后，店家对食客的消费诉求还没达到精准把控。
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希望您下次来的时候，这几样地道吃食都能尝到。
地址：双井桥东路南广渠路42号院底商
交通：地铁10号线双井站 公交669，348，312路双井桥东站下车即到
郭记灌肠“远迁”双井，起初小北有些惆怅，离住的地方远了，以后再吃不方便了。
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不过转念一想，能“安家”在双井也不错，这处CBD的后花园，路口的四个角都囤积着大量好吃的馆子。
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双井东南角
双流老妈兔头
这是双流老妈从蜀地进京后开的之一家店，十多年来，一直生意火爆。
兔头做的好，自不必多言。
其他的川菜也都很正宗。
推荐：招牌兔头、酸汤肥牛、毛血旺、冒菜、泡椒牛蛙、担担面
人均：105元
地址：东三环南路48号
双井西南角
垂四麻辣烫
虽然如今的点店叫这个：
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可大家还是习惯称这里垂杨柳四小麻辣烫，简称“垂四麻辣烫”。
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从胡同里的小门脸开到如今迎着三环路的大店面，这家店肯定是有绝活的，丰富的菜品，荤素分类，任君搭配。
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烫好后淋上芝麻酱、辣椒油，端上来顿时让人食欲大开。
这里还供应麻辣香锅，盖饭、炒饼和炒饭。
小北认为：炒饭是另一大特色，这份牛肉炒饭，看着就很不错吧！
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推荐：麻辣烫、酸辣粉、凉面、火腿炒饭、素炒饼、宫保鸡丁盖饭
人均：39元
地址：东三环南路垂杨柳北里39号楼底商
双井西南角
宇飞牛肉面
据说是开业于1989年的老店，这里总有排不完的长队，无冬历夏，一到饭点前便是如此。
大家为的是这一口儿好吃的牛肉面；
还有椒盐鸡排；
以及牙签羊肉；
或者是小碗炖牛肉......
推荐：牛肉面、小碗牛肉、炸鸡排、牙签羊肉、炸黄鱼、酸辣瓜条
人均：39元
地址：垂杨柳南街垂杨柳西里13号楼
双井西北角
那兰酒楼
这是家广西风味菜馆，带有驻京办餐厅的性质，所以味道的正宗程度您不用质疑，就餐环境您也不用多虑，毕竟在京的不少广西老乡都要时不常来此打牙祭，解思乡之愁。‘
老友粉、酸笋烤鱼、鸭脚煲、罗汉果茶......地道的广西味道，在京就能品尝。
推荐：桂林米粉、老友粉、酸笋炒牛肉、白切柠檬鸡
人均：84元
地址：东三环中路双花园南里6号
双井东北角
张子肉串
开了近30年的老店，在双井一带和宇飞牛肉面可算“平辈儿”，也是从路边摊发展到“登堂入室”的典范。
常规的烤品这里有
“非常规”的这里也有，而且烤的都不错。
目前还添加了炒菜，花样可是越来越多了。
推荐：鸡翅、大腰子、肉筋、肉串、牛蹄筋、麻辣小龙虾
人均：68元
地址：东三环中路18号
以上各家店面，乘坐地铁10号线双井站下，均可到，公交300、特8等双井桥南或桥北，下车步行不远即到。
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大家好，今天给大家分享的是灌肠的做法，不知跟你见过或吃过的一样不一样
灌肠是我老家的一种特色食品，尤其是过年或者办喜事时，都是不可缺少的一道主菜，无论多大的盛宴都缺不了灌肠，可见灌肠在我们饭桌上的地位
今天的灌肠是用骨头汤来泼的浆，这样比用花椒水拌的浆更香
1、买了六斤腔骨，放上佐料先炖着
2、把鲜肉洗干净切成小条
3、把半斤葱，三两姜切碎，用料理机打成汁
4、五斤肉、五斤红薯淀粉，五斤滚开的去佐料渣的骨头汤，20克五香粉、鸡粉，30克香油、十勺盐和葱姜汁一起搅拌均匀，稀稠合适就好
5、灌肠最关键的一步就是灌，把拌好的浆分别灌进灌肠专用的环保肠衣中
6、锅底放个篦子，防止灌肠巴锅，一定要开锅再放肠，入锅前把每根肠滚搓均匀再下锅，用木铲把锅中的肠分别搅动分离
7、盖上锅盖中火煮40分钟，灌肠都飘起来，颜色变深了就是熟了。
以下文章来源于壹路吃 ，作者西夏壹路吃
作者简介 晴天小岛夫妇 爱旅行的小两口儿，马蜂窝攻略作者
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去太原的路上，列车行进在石太线，在无尽连绵的隧道间，呼啸着从华北平原穿越太行山，偶尔探出隧道一瞥，看着窗外掠过的景色，惊呼于峰峦沟壑的峥嵘峻峭和起伏错落，深深感受着地球的力量汇聚在此——巍巍太行，莽莽吕梁；黄水奔流，汾水绵长。表里山河雄壮，不避锋芒。入云中下河东，首堪晋阳。
那挟山又带河，居于晋之正中的晋阳，即是今山西省的省会太原。被黄土地汾河水滋养的太原，在饮食上也历越千年，久而弥新。作为小麦和莜麦、荞麦等杂粮的主产区，面必然成为自古至今食物的主基调，而咸、酸、辣为代表的饮食风味，则映衬了黄土地的粗犷豪迈。
太原，作为山西风味的集中体现，不仅有本地的特色，也纳山西省内许多特色美食于一处。在太原，一不小心，就会吃得“太圆”。
目录
1. 山西面食：面条界的“手工高定款”
2. 面好不好吃：全看这勺“调和”
3. 面的妙用：面食衍生小吃
太行山、吕梁山的存在，切削了山西，全境的山地面积占了八成，耕地微乎其微。加之寒冷干燥的气候，可种植/养殖/捕捞后加以烹饪的食材种类，与南方地区无法相比。然而这严酷的地理气候下，耐寒耐旱的谷物杂粮，却茂盛饱满生长。
作为华夏文明发源地之一，山西人的智慧，就是利用巧思巧手，把谷物杂粮也玩出花样来。在面食的 *** 中，既有形状的繁多变化，又有味道的五花八门，还有种类的丰富想象。山西称第二，大概无人可称之一了。
《舌尖上的中国》曾给山西的面食崇尚下过判词：只要把谷物研磨成粉，每个山西人都是 *** 面食的天才。面面俱到的主食天堂，非它莫属。
1. 山西面食：面条界的“手工高定”
不同于中国大部分地区，在面的汤卤酱料上下功夫，山西的面条把形状的变化摆在区分面食种类的首位。形状不同，则口感迥异。
如果把我们通常印象中，超市里随处可见的机制筒面，称为面条（制品）“基本款”的话，那么山西个性化的面条（制品），大概就属于面条界的“手工高定款”。面食之于山西人，早已超越了食物和果腹的范畴，变成了一种指尖上的艺术。
剔 尖
当之一次听到剔尖这个名字，不知为何就会联想到牙签，而剔尖的形状，也真跟牙签有几分相似。
剔尖，又名剔拔股、剔八股、拨鱼。顾名思义， *** 这种面食时，手法是“剔”。
*** 剔尖，面+卤+各种小菜+面汤
面团摊薄在特制的板子或盘子上，用特制的筷子沿板子边缘将面团条状剔出入沸水，如同煮面条一样煮熟即可，面的形状通常是中间略粗，两头细长，所以名为剔尖。
剔尖，两头窄中间寛
上桌后浇西红柿卤，拌匀，香气四溢
当然，不能忘记滴上几滴山西老陈醋，这样面条的面香，调和的卤香，陈醋的酸香，三者味道融合的恰到好处，难怪这是太原人最家常的一道面食了。
▲ 就这么一碗看似再普通不过的面食，味道却丝丝入扣，有种黄土地的厚重
擦尖 / 抿尖
和剔尖一样，擦尖、抿尖都是“尖”字辈儿。也同样，名称中包含了 *** 手法“擦”“抿”。
左上抿尖，右上擦尖，左下是西红柿卤，右下是炸酱卤
不过从 *** 过程来看，擦尖和抿尖更加类似，与剔尖差别比较大。擦尖和抿尖也用到不同于剔尖的专门工具——擦子，有点像切菜不会切丝的人用刨丝器刨丝那样的手法。
这样可以明显看出抿尖和擦尖的区别：左圆右扁
煮水烧锅，擦子置于锅上，将面团在擦子上摩擦，面片随即从刀孔落入锅中。擦出的面片约2~3厘米，形似蝌蚪，因此又叫擦圪蚪/抿圪蚪。由于擦子使用的刀片形状不同，擦出扁宽状的面条叫擦尖，圆形面条的叫抿尖。
一份拌好西红柿卤的擦尖
也同样，擦尖和抿尖做好后只是主食，要想成为实在上桌的一顿，还得加上卤或汤。
除了西红柿卤和炸酱卤，这是另外的一种浇卤，雪菜豆腐丁
擦尖和抿尖中，通常用白面混和着荞麦面、豆面等粗粮面 *** ，加上面片短小，不论是卤面、汤面或是炒食，都很容易消化养胃。
又是一种卤，大烩菜
▲ 太原饭店/面馆是自行取卤的。通常都是西红柿卤、雪菜卤、大烩菜卤等。另外还摆放了些黄瓜丝萝卜丝之类
刀 削 面
刀削面，大概是全太原全山西，乃至在全国都有知名度的面食了，不过在太原本地，刀削面倒并未艳压群芳，而是和其他类型的面平起平坐。
▲ 看这削面的过程，手起刀落，根根分明，入水精准。仿佛是一场大师级别的表演。后面的师傅则是在 *** 一根面（长寿面），抻面的手法如指挥交响乐队
据说刀削面是元代时 *** 不被允许持有菜刀后，民间智慧投射在饮食上的产物——不给用刀切面条，那就捡块铁皮，用铁皮削面条呗。手起刀落，秋风扫落叶般，在深藏功与名的面馆师傅手中，面团顷刻间化为一根根银白色的面条，鱼贯入锅。正可谓“一手掌乾坤，一削开江湖”。这出神入化的手法，是刀削面更大的传奇。
刀削面一定得加鸡蛋、丸子、豆干，一个都不能少！
削面入水，片刻后，滚水中捞出根根分明、劲道有力的面。泼上秘制肉臊卤汁，或者家常西红柿鸡蛋卤汁，趁着热气夹起大口吸溜，看似劲道爽滑的面条滋味却绵软好嚼，易于入味又易于消化，既有了面儿又有了里儿，几分钟就能风卷残云一碗下肚。
吃刀削面，我们选择了在太原的人气面店“顺溜削面”，同时还尝了下浑源凉粉。凉粉顺滑、够辣，调料里还别出心裁的配上了油炸蚕豆，凉粉的糯和蚕豆的脆，口感互补，印象深刻。
挑起面来抖抖，够筋的，够劲儿的
“浑源小媳妇凉粉”，纯白无瑕的粉儿，浓墨重彩的料儿
添得一碗小米粥。不得不说山西的小米粥真香啊
莜 面
莜麦是一种地域性特殊作物。山西的气候大陆性强，寒冷干燥，水稻是不可能生存的，甚至小麦在山西的北部也逐渐无踪可循。这时更加耐寒、耐旱的莜麦就成为了餐桌上的主角。莜麦炒熟后磨成粉，即成莜面。和大地同样色彩的莜面，在山西人的手中，幻化出各种形状，成就餐桌的美味。这些年借由某几个风靡全国的餐饮品牌，莜面栲栳栳和莜面鱼鱼，已经被越来越多的人所熟知。
莜面栲栳栳，因为XX村、XX门的店开到全国为广为人知
《风味人间》里也展现了莜面栲栳栳的做法——莜面支链淀粉少，烫面团增加了它质地的延展性。碾薄面片，轻轻一甩，两头一搭，形成斗状，山西人叫“栲栳栳”，内蒙人称它“窝窝”。上锅蒸熟，既可以拌上西红柿或肉臊子卤汁直接吃，莜面口感劲道，富有韧性，和软滑的刀削、剔尖比，是另一种别样的滋味。
莜面栲栳栳蒸好了也是浇卤吃
莜面特别筋道
土豆栲栳栳则是栲栳栳的另一种延展做法，蒸熟莜面后不是拌上卤汁直接吃，而是和炸土豆片一起炒制，作为一道菜，咸鲜可口。
▲ 土豆栲栳栳，其实就是炸土豆片炒莜面，里面的土豆嘎嘣脆，像零食，都是碳水化合物，顶饿
莜面鱼鱼，则是和栲栳栳不同的另一种形状，它也是完全手工的产物，揪下一小撮莜面团儿放在案板，用手面轻搓，力道拿捏的必须恰到好处，成为一个mini版的小金鱼状，撮出一碗来，既可以蒸后拌卤，也可以煮后拌卤。
▲ 莜面鱼鱼一小罐上桌，特别像在天津吃的罐焖牛肉，把盖着的一层饼怼到汤里吃
莜面鱼鱼，状似mini小鱼，是一个个搓出来的
饸 烙 面
饸饹，读音为“和乐”。饸饹面也是有着诸多版本传说、和某些帝王联系起来的主食。相比上面其他用手工或者简单工具做出的面食，饸饹面的 *** 工具比较“高级”，名为饸饹床子。
认一力的饸饹面，汤面再兑上山西老醋，那个香啊~
饸饹床子的形状有点像巨大版的压蒜器，有长柄和模子。把小麦面混合玉米面/高粱面/荞麦面的面团，放入圆柱形的模子里，运用杠杆原理把面团挤压成长条。饸饹床子架在灶沿上，下面起一锅滚水，面条成形后直接入锅。吃法和其他几种面一样，煮熟后加卤汁，成汤面或拌面。
▲ 饸饹面的面条是圆圆的长条，与饸饹床子上模具镂空的孔型有关
2. 面好不好吃，全看这勺“调和”
山西的面食据说有200多种，分条缕析起来，可能要长篇大论写成论文。除了形态各异的面，“调和”中也暗藏不少玄机。
所谓“调和（tiáo huo）”，是山西人对卤的称呼。南方地区称之为“浇头”“盖码”“帽子”。山西最常吃的是西红柿鸡蛋或肉调卤汁，酸汤或大炖菜也比较常见。材料和做法五花八门，作用也不敢小觑。一碗朴素的面条好不好吃，就全靠它了。
打 卤 面
打卤面，大概是中国北方共有的味觉记忆。
太原的打卤面，卤子可真丰富啊，快溢出碗啦
对于太原当地人来说，打卤面可能比刀削面在心中的排位更高，是许多当地人从小到大始终不变的选择。
太原的卤极其讲究，烧肉、豆腐、腐竹、香菇、黄花菜、韭菜碎。在过去不富裕的年代，一碗面不但管饱，还能把营养和美味凑齐。物产丰富的今天，打卤面反而由于 *** 繁琐，不可能天天在家做，所以总是很难得吃到，这就是太原的打卤面馆少，能找到的几家却总是人满为患的原因。
▲ 这家店叫晋一卤，在主干道附近的小路里。营业时间比较苛刻。稍微不按点儿去，就不接待了
▲ 价目表，我们要了加肉面，就是打卤面加了肉
▲ 店面不大，吃碗面基本都只能拼桌，门口还有等着的食客
▲ 赶着饭点儿去吃打卤面的话，要赶早不赶晚，晚了卤肉就不多了
焖 面
从淮北到内蒙，焖面也是中国北方共有的味觉记忆，而焖面的标配，就是豆角。
▲ 恰到好处的焖面，碗里没有水，但面不糊不坨，豆角不生也不软烂，嚼起来熟脆
焖面做法不难，想做好却不简单——五花肉配豆角红烧后，加水烧开，铺面焖烧至水干即可，焖面的面条是细细长长的，因为烧时长，所以面条也必须有韧劲，经得起长时间的焖制。
水的多少是关键。水多了面糊住，水少了面干涩，料少了没味，料多了太咸。比例恰到好处的焖面，红烧肉汤汁和豆角的香浓全部揉进面里，味道十分香醇，让人食欲大开。
焖面店门口摆着的五大袋豆角，略显壮观
剥好的豆角一筐筐放着，等着成为碗中的一抹绿
油 泼 面
油泼面并不是陕西的专利。
相比于陕西的油泼面，山西的面是简朴自然那一挂的，面条+滚油是标配，至于放不放辣子、放不放醋、拌什么料，请君自便。油泼面不仅是一种面的名称，也是一种吃面方式。面条被滚油一泼，本有的麦香味道在滚滚油香中迸发出来，喧腾可口。
加了牛肉的油泼面。特别喜欢面条的颜色是油黄发亮的，看起来特别有食欲
油泼面是扁宽拌面
原汤化原食，上面的同时，面汤也会标配一份
▲ 因为怕牛肉不够吃，又单点了份牛肉，卤的很香，葱姜蒜醋酱油一拌，嚯，那个香气像万花筒一样
▲ 一份面，一份单点的牛肉，还有一份菜，黄豆炒猪皮，一个壮劳力可以吃饱饱的
▲ 这家店的油泼面是主打，此外还有炒菜供应
正值饭点，依然是要拼桌的节奏
肥 肠 面
肥肠面发源于哪儿似乎无从考证，各地皆有，应该不是山西本地的。但到了山西，总要接接地气。
太原的肥肠面馆可不少。这面首先变了形状，不再是条状，成了片状的，也就是面片。方方正正的面片和小段小段的肥肠一般大小，吃起来煞是爽利。
▲ 小面片儿和小肥肠段儿差不多大，摆在一碗，桥归桥路归路，形状类似，色彩分明，依然是勾人食欲
味道嘛，南方的肥肠面有时是辣主味，有时是甜主味。山西的肥肠面，多了味酸。于是甜、辣、咸三国混战，互相拉扯，没有哪一种占了上风，在酸味的主持下结成联盟。于是吃到嘴里竟觉解腻开胃，连肥肠都仿佛变得清新了些。
太原的许多店里，桌上都会配着腊八蒜
腊八蒜是肥肠面的绝配。此物是把蒜泡在醋里腌成的，初见这种颜色的食物，没吃过的人不敢下口，下口后才觉绝配。横冲直撞的蒜浸在醇酸厚重的醋里，包裹交融。辛辣的蒜得了一味酸，而醋的酸中多了几分辛，颜色也脱胎成了翡翠绿。这腊八蒜无论是空口还是就主食或者蘸饺子，都相得益彰。
▲ 几块腊八蒜捞到面上作为点缀，特别解肥肠的腻，感觉可以多吃好多。一碗面三五口就下肚
▲ 夜里来吃面，自然少不了来点儿串
牛肉丸子面
牛肉丸子面是临汾的特色，不过在太原也是遍地开花。面本身没有特别，普通碱面条，有韧性，丸子实在弹滑。对于不能吃辣的人来说，这碗面可以略过，因为实在是非常重口味，特别辣，嗜辣人士看到它应该会心花怒放，冬天来上一碗，驱走寒气，倍增精神。
巨辣的牛肉丸子面（能吃辣的人os：才怪咧！）
食在一家有名的苍蝇小馆——气死牛牛肉丸子面。牛肉丸子面自然是其招牌，同时店里也是个酒品众多的小酒馆。三两下把一碗面吸干抹尽，再点瓶酒，来盘烤豆角作为下酒菜，酒的辛辣对上烤豆角的香辣，全身的毛孔大张。
还可以外卖半成品
西北地区常见的果啤——汉斯小木屋，果断来两瓶佐餐
下酒菜——烤豆角。不出意外，也是辣的。辣的够劲的那种辣
还有很多种类的佐餐凉菜
气死牛的正门，大红灯箱闪烁，颇为迷幻
3. 面的妙用：面食衍生小吃
在山西，面不仅可以做成条/片/粒状后入锅煮，也不仅有五味生香的浇头卤汁，还有很多其他“不务正业”的做法，由此衍生出的小吃，堪称“面的妙用”。
灌 肠
山西的灌肠，与北京的大不相同。
与北京灌肠完全不一样的山西灌肠
北京灌肠是将面粉淀粉混上香料，灌入肠衣，切薄片状，煎炸后蘸蒜汁，边缘微焦，很香。山西的灌肠原料是荞麦，灰色的荞麦面加水打稀后入碗。如果去小店里吃，一般是蒸制，蒸熟切块，就像吃凉粉凉皮那样，浇上卤，添上辣椒醋等调料，再配上一块面酥肉烂的夹肉饼，登时食欲大开。据说因为食用荞麦面可以下气宽肠、解毒敛疮，对三高、肥胖人群有很大功效，也就是说——灌到肚子里帮你清理肠道中的东西，故名“灌肠”。
如果去饭店，也有和茴子白（包心菜）/驴肉等炒着吃或煎着吃的各种花式吃法。
蒸好切好，等待浇汁的灌肠
▲ 老陈醋和蒜水，是必不可少的调味，在这基础上卤、芝麻酱、辣也是不可或缺的味道组合
▲ 光一份灌肠作为一餐，有些单薄，再来一份杨记的夹肉饼就刚刚好了。肥瘦相间的肉酥烂汁香，细腻入味，夹入厚实的发面饼，一口下去，幸福啊
碗 托
拿到碗托的时候，会觉得有些奇怪，这吃啥？一口浅浅的空碗，或者是一口空碗里盛了一些辣油，当然你也可以自行倒上醋汁，碗内放置一把小刀。那么吃的东西，又在哪里呢？
贴着碗壁的一层灰色面食，即是碗托
这时候，需要仔细观察这口“空碗”，你会惊喜的发现，原来贴着碗壁，有一层灰白色的东西，用刀去割，竟能一片片一条条割下来，这就是入口的吃食：碗托。
划开后翻搅翻搅就可以入口了，别忘记加山西老陈醋
碗托依然是荞麦面和上水蒸制。它比灌肠要薄一些，用的容器也是浅口碗，以便贴于碗壁。碗托主流吃法是加辣椒油、陈醋、蒜等，口感酸辣爽口。如果再配上一块六味斋的酱肉饼，也是顶实在的一顿了。
▲ 和杨记粗豪的夹肉饼不同，六味斋的酱肉饼显得矜持一些，肉摆的整整齐齐，块数虽不多，却饼酥脆肉咸香，味道也是可以的
沾 片 子
沾片子也叫蘸尖尖、菜疙瘩，名字听起来很社会，但却是一种朴素清淡的特色小吃——以蔬菜沾面糊煮食的面食。如果还不能理解，那可以类比于天妇罗，都是蔬菜沾裹面糊，不过天妇罗是油炸，沾片子是水煮。
简而言之就是水煮裹面菜叶子
把面粉加水加鸡蛋绞成糊，再选择豆角、茴子白、玉谷叶、茄子、榆钱儿、胡萝卜等蔬菜，沾着面糊下锅用水煮熟，之后蘸着醋、麻酱、酱油等调味料拌出的酱吃。
如果嫌直接吃寡淡，蘸料也是可以的
沾片子看起来素淡，其实吃起来蛮可口，菜简单煮制后，水分和营养都没有丧失，颜色也是本色，面糊白 *** 嫩的挂在蔬菜上，像是直接把从雪地里摘下的菜送入口中一样。面软滑，菜清爽，喜欢清淡口的人寡吃应该都觉得很妙，如果稍微重口味，就蘸着酱吃，有滋有味。
沾片子有各种口味可以选择，玉谷、豆角、白菜、土豆、茄子等等
▲ 在一家名字里带着灌肠的店吃沾片子，再加一份拌汤。真不是砸场子，只是这两种也是经典
▲ 这就是吃沾片子的同时加的一份拌汤，有点类似面疙瘩汤，但是菜汤里的面比印象中的面疙瘩小，应该是很好消化
拨 烂 子
拨烂子，也叫不烂子，原料有土豆、豆角、茄子、白菜等。顾名思义，因为久炒不烂才叫不烂子/拨烂子。
那么用了什么手法导致食材久炒不烂呢？关键就是面粉。如果是土豆拨烂子的话，切好的土豆丝沾水后均匀裹上面粉，然后上锅蒸，蒸好后再入锅炒制而成。用其他蔬菜做拨烂子亦是如此。
▲ 拨烂子是艰苦时代的产物，大概是因为它有菜有饭混在一起，又无需太多水，看起来体积很大很管饱
和 子 饭
和子饭是米和面的杂糅。面条、面糊、面疙瘩，入小米细粥中，共同煮制，再加上土豆块、红薯块、胡萝卜块、黄豆，也有加上羊肉、韭菜花的。这么一碗米、面、菜混合的简单食物，易消化营养全，是许多山西人心中更好吃的“妈妈饭”。
米、面、菜混合，即成和子饭
和子饭里的面条也是烂乎乎的那种
蒸饺/饺子
除了面条外，用面擀皮做饺子是面粉最广泛的用途了，毕竟饺子里有主食有菜，一口包圆，简单方便。太原作为北方城市，吃饺子自然也是行家里手。
百年老店认一力
太原的饺子馆首推认一力。据说在江湖上是仅次于老边饺子馆的第二把交椅，可见其名声在外，那么味道如何呢？
它家主打的是羊肉蒸饺，据说是因为困难时期牛肉太贵，改做羊肉，进而走红。蒸饺皮软硬程度刚好，形状硬挺，入口却易嚼，肉质细腻入味，蘸上山西老陈醋，吃的山响，一笼饺子很快就被扫光。
认一力的蒸饺分为大小份，这个自然是小份的
馅儿扎实的认一力蒸饺，蘸着山西老陈醋入口
除了认一力，各种饺子馆也是遍布太原，比如名字很长的——“刘公志道玉玲珑野菜水饺”，这家的饺子主打的煮制的饺子，馅儿多样，除了饺子，晋菜也是这里的招牌。
玉玲珑野菜水饺的饺子，真的可谓“玲珑”
野菜和肉混合为馅儿
▲ 腊八醋也是必不可少的佐料。其实我一直都很好奇，腊八蒜（醋）中究竟醋和蒜谁才是主角？
肉蓉方便面
在某购物网站上，惊讶于上海冠生园生产的“肉蓉方便面”，居然被分类到了太原特产馆。作为来自华东的冠生园营销覆盖地区的人澄清：从小到大在家乡压根就没见过这种东西，可见只有太原或者它附近地区才有。
带着这点好奇来到太原，发现大街小巷的早点摊、串串摊都可以见到它的影子。果断买一包带回家。嗯，这次吃的不是面，而是情怀。
▲ 肉蓉方便面的包装很改革开放风。唐久、金虎便利店，以及部分早点铺、串串店均有售卖
咳咳。不吃辣的人觉得面这样清汤煮很好吃嘛
山西光有据可查的面条据说就有280多种。也就是说，一天三顿都吃面条，两个月也不会重样！作为普通游客，显然无法将山西面食一次尝个遍，如果真想追求点完美主义，多尝几款，那也很好实现。太原有些商家会有面食套餐，即每种面食一小碗，一份套餐可由多种面食组成。
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老北京风味炸灌肠的 *** *** 和窍门，外焦里软，大人孩子都爱吃提起炸灌肠，做为北京人对它并不陌生，它是老北京人的一道传统特色小吃，深受咱们北京人的喜爱，无论大街上还是小吃城，或者是在北京的各大庙会上，只要有卖炸灌肠的，吃的人特别多，现在到北京观光旅游人员也喜欢炸灌肠这道小吃。它的特点是外稣里软，经济实惠，方便快捷。现在好多食客喜欢吃炸灌肠，但又不会做，只能到外边买着吃，实际在家里完全可以自己做炸灌肠，花钱不多，吃着放心。每次我家来了客人或朋友，招待他们时，我都会亲手做上一份炸灌肠，朋友们都夸我做的比外边买的还好吃，走的时候还带一份。我做炸灌肠的手艺有将近三十年了，从前经营过一家烤鸭店，主要经营老北京风味菜和烤鸭，其中就有炸灌肠这道风味小吃，它比烤鸭便宜，又比其它菜好吃，特别抢手，桌桌必点，虽然三十多年过去了，但至今做炸灌肠的手艺没有丢，什么时想吃就给自己和家人做上一份。
今天家里又来了客人，点名要吃炸灌肠，食材我都准备好了，如果您感兴趣就进来学一学。
全部食材：淀粉500克、大蒜，盐3克、白开水少许，香油少许、熟猪油3克。
【 *** *** 】
步骤1、大蒜做成蒜泥，加盐、白开水、香油备用。
步骤2、将500克的淀粉分出2/3来，用开水和成面团。
步骤3、另外1/3的淀粉，用温水和成面团。
步骤4、两份面团混合在一起。
步骤5、用手揉成面团，醒制20分钟。
步骤6、在分成3份搓成长条。
步骤7、码放在笼屉里，上锅大火蒸制20分钟。
步骤8、蒸好后取出晾凉。
步骤9、用刀切成片备用。
步骤10、锅中放食用油，少量的熟猪油，油温5成热时，放入切好的灌肠，两面煎至变色即可。
步骤11，煎好后装入盘中，上面再放上点香菜点缀一下。
步骤12，再放上一小碗蒜汁，就可以食用了，外焦里软，非常好吃，深受大家喜爱。
小提示：1、2/3淀粉用开水和成面团，1/3淀粉用温水和成面团，然后混合在一起，蒸熟后不会有硬心。2、调制蒜汁时，千万不要放酱油，放白开水就可以了，吃它原汁原味。3、在煎制时，要控制好油温，以防止煎糊，影响口感。
灌肠在北京美食中的地位非同一般，无论胡同小馆、老字号饭庄，抑或网红新贵，只要打北京菜这个招牌，就必有它。灌肠同时又是一道普通得不能再普通的北京菜，没有烤鸭的大菜气质，没有卤煮的重口味，灰灰一盘，配点蒜汁，没有卖相。
虽然灌肠只能在菜单上叨陪末座，但却还是标配，没了它，就不算正宗的北京菜馆子。然而对于炸灌肠这个吃食，很多外地人都充满了疑惑。
理论上讲，一种食物被称为肠，总要有肉或是肠衣吧？否则怎么能称之为肠呢？可您看看这个叫做灌肠的灰灰的淀粉坨子——绝对分不出肠衣和内容物。切片煎炸后往您面前那么一搁，嘿，似乎是为了嘲笑人类对“肠”字的理解。
其实，早年间老北京街头卖的灌肠还是有肠的，做法也与如今迥异。这还要从灌肠的起源说起。
炸灌肠其实是满族菜品煎炸鹿尾的变种。切片煨味儿，然后随煎随吃，那会儿满 *** 通吃。有食文记载，慈禧太后也好这荤口。
后来，吃的人越来越多，鹿尾越来越少，加上北京地理位置的限制，因此替代炸鹿尾的一道菜就应运而生了。最早出现的替代品是猪肥肠，以面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。这一代的灌肠其实还是比较接近炸鹿尾的。
到了晚清，中国社会动荡加剧，民生衰微。灌肠便改用淀粉加上红曲和香料灌在猪小肠中成型。演变到这一代，也算还有肠的影子。
此后经历了战乱，灌肠更随之简化，把肠子和红曲也省了，只用香料水调和的淀粉面蒸熟成坨，再切片煎。这就是我们今天看到的灌肠——深灰偶尔泛白，既无荤腥也无肠衣。
再说说那些炸灌肠的老店。
论北京灌肠儿，按名气来说，“丰年灌肠”须拔头筹。这是一家有着50多年历史的灌肠老店。新中国成立后公私合营，将原来做灌肠的小摊贩纳入国营单位，便有了丰年灌肠。
隆福寺街里，一个不太敞亮的小店，贴着白瓷砖的墙面，码五六张桌子。菜单上有生熟灌肠，生的论斤，熟的论盘儿。除了灌肠、饮料，早期还有几种凉菜，后来就只有小米粥。灌肠和什么都不搭，个别拿灌肠当正餐的，吃完来碗小米粥溜溜缝儿，也是一顿饭。
早年间的丰年灌肠店里，一个小柜台卖票儿，老饭票式的小纸头，印着“一盘”“两盘”。拿票儿走到最里面，方形窗口，窗口边大灶上斜戗着个大圆铛，热油咕嘟着。通常站在铛边、握着铲子的师傅问你来几盘。把手里的票一亮，他按数量抓好生灌肠入铛炸制。切成楔形片的灌肠，一边厚一边薄，在油里冒着小泡，滋滋响。等火候到了，被推到铛高的一边控油。
师傅抄过一次性盘子，入盘，齐活。接过盘子，找座，浇蒜汁，拿牙签。叉一片入口，咬破焦脆的外壳，软弹的内心混着蒜香、油脂香滚入食道，滑向胃腔，落袋为安。
虽然工艺和原料几经改变，可灌肠这个名字却保留了下来，如今原版灌肠反倒没地儿吃了。
几年前，老字号合义斋恢复营业，以老派灌肠为号召。但不少吃惯了淀粉坨的老北京食客，反倒不太喜欢这种老味儿。不过有人发现，护国寺街的合义斋几年前已然改了别的字号，只是老牌灌肠还在卖。您要真想尝尝老派灌肠，这倒不失为一个去处。
吃这样的北京小吃，更好的选择是在胡同人家门框内的炸灌肠小摊儿。油烟渺渺，您一张口“外焦”或“酥脆”或“里嫩”，老板心里眼里都有数。
滚刀片，一边薄、一边厚。经过热油的洗礼，薄的一侧酥脆，厚的一侧外焦里嫩。您若有纯粹酥脆的口感要求，便有薄薄一片的灌肠料投入煎油之中。
灌肠就这样在各色北京饭馆的菜单上不温不火地存在着。价虽便宜，但它历经百年沧桑，其中蕴含着的京味文化，正吸引着世界各地的食客，体会北京的独特魅力。
本文作者：袁琳
参考资料：
《北京志·饮食服务志》
《老北京炸灌肠的前世今生》
《灌肠或煎或炸，奔的都是“酥脆香”》
《北京社区报门头沟版》等
