特点：此品在云南昆明及滇南玉溪、蒙自等地区十分风行，夏秋两季，家家小吃店都要推出这个品种。它配料多，用料全，酸、辣、麻、甜、香各味俱全，口感滑润。传统滇味拼盘垫底也多采用什锦凉米线，上面再盖上“五色料”�?/p>

原料：米�?30克，熟鸡肉丝10克，红、白萝卜�?0克，香酥15克，熟韭菜段3�?水发木�?5克，水发海蜇�?0克，卤鸡�?个�?/p>

调料：薄荷、香菜段、咸、甜酱油�?克，花椒�?.5克，辣椒油、葱姜汁、卤鸡蛋汁各2克，陈醋5克，味精、芝麻油、炒芝麻、炒花生米各1克�?/p>

香酥 *** �?/p>

�?）将五花�?00克改刀�?厘米宽�?厘米长�?毫米厚的片，加盐15克、鲜�?00克，用力搅打5分钟，将汤基本吸收，加面�?50克，打入鸡蛋1个，充分拌匀�?/p>

�?）锅中下猪油烧至150-170℃时，下拌好粉的五花肉片，滑散，待肉片金黄酥脆，漂在油面上时，捞出沥尽油即可�?/p>

米线制法�?/p>

原料：上等籼�?0千克（能产成品米�?5千克，水发后得米�?50千克）�?/p>

*** �?/p>

1、将籼米倒入木桶，加凉水淘洗并浸泡半小时，倒掉水，控干，将米上石磨碾成粉面，或用粉碎机将米粉碎成粉面�?/p>

2、将米粉加凉水合成粑（米粉：�?10�?.5），和好后面粑表面较平滑，不成疙瘩，比和元宵面稀一些�?/p>

3、将和好的米粑送入米线压榨机（云南机电市场有售）榨成形。成形米线根据成型板的孔内径不同，产品的粗细也不同，一般来说，直径�?-2毫米。将米线置于木架上，在阴凉通风处晾24小时，使之回生。使用前用冷水浸泡，手搓散开，沥去多余的水分，置桶中倒入沸水�?0分钟，等其回软，体积增大，变白时即捞出，用清水反复漂洗两到三遍，待用。再将米线置漏丝中，入沸水锅，烫30秒左右，捞出控干多余水分即可盛碗上桌�?/p>

*** *** �?/p>

（１）米线用凉开水洗后沥干水�?装入碗中,放上红、白萝卜丝、韭菜段、水发木耳、海蜇丝、薄荷、香菜段、鸡丝、香酥、卤鸡蛋。摆放要妥当，颜色搭配好�?/p>

（２）米线碗依次放入上述调料，即可拌匀入味食用�?/p>

肠旺米线

主料：酸浆米�?000克（10份量），人工鸡蛋�?500克�?/p>

汤料：净武定壮母�?500克，净壮老鸭1200克，猪筒子骨1000克，猪背脊骨1000克；

生片料：净乌鱼�?50克，猪通脊�?50克，猪腰�?50克，嫩鸡脯肉250克，瘦云�?00克；

生菜料：去皮鸡纵200克，鲜嫩草芽200克，嫩豌豆尖300克，水发豆腐�?00克，嫩韭�?00克，绿豆�?00克，白菜�?00克，鸽蛋10个�?/p>

调料：精�?00克，味精30克。胡椒粉30克，猪油500克，鸡油200克，麻油15克，辣椒�?0克，五香�?克，大葱150克，生姜100克，芫荽120克，花椒面l克。 *** *** ：

�?）分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨（敲破）、猪背脊骨洗净漂透捞出，盛入汤桶内，注入清水15000克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放入姜块，移至小火上�?小时，待汤还�?�?时，用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中，加入精�?50克。置于小火上保持微开待用。接着取出鸡鸭备用。在原汤桶中注入适量清水，继续煮熬，作为它用�?/p>

�?）剁去熟鸡、鸭的头脖、脚爪、背脊，砍成一字条，整齐地码在汤蓝中，撒入五香粉、花椒面．在食用过桥米线前，浇入滚汤上桌�?/p>

�?）猪腰去腰骚洗净，片为薄片，泡去血污，放入沸水中氽熟捞出泡入清水中；云腿切成薄条片；将乌鱼肉、嫩鸡脯、猪脊肉洗净漂透，分别片成薄片，连同腰片、云腿片一起铺摆在10个直径为16厘米的盘中（每个盘中都要有上�?种原料，铺摆要整齐均匀），然后取少许清水，滴人麻油，刷在生片上待用�?/p>

�?）分别将韭菜、白菜心、豌豆尖、草芽、鸡枞、绿豆芽、豆腐皮、葱、芫荽洗净。把豆尖、白菜心、韭菜、绿豆芽放人沸水中氽熟取出，挤去水分，分别整齐地装入直径�?4厘米的盘中（韭菜、白菜心切成条段；葱切成葱花；芫荽切碎；豆腐皮切丝；草芽、鸡枞切薄片）；将鸽蛋打�?0个小醋碟内待用�?/p>

�?）先将生菜豆尖、豆腐皮、白菜心、豆芽、韭菜、鸡枞、草芽、葱花、芫荽、花椒油、甜咸酱油上桌，放在桌中央。再把生片、鸽蛋上桌，每人l份。米线烫透，每人l碗（300克）；蛋面煮熟，每人一碗（150�?�?/p>

�?）取大碗10个，放入蒸箱中蒸透取出，擦干碗内水分待用。将猪油、鸡油兑在一起，置于火上烧沸，放入葱姜块炸一下捞去，油保持微沸状态�?/p>

�?）每个碗中放人适量味精、胡椒粉，舀入滚�?0克，浇进沸汤800克，即时上桌，每人l碗，先烫生片、生菜、鸽蛋，后下米线、佐料，拌匀食用�?/p>

过桥米线

（主料辅料�?/p>

米线………�? 公斤

乌鱼………�? 公斤

壮母鸡………�? �?/p>

猪脊肉………l 公斤

猪排骨……�? 公斤

猪腰………�?00 �?/p>

白菜心………l 公斤

鸽蛋…………�?0 �?/p>

安宁大葱…�? 公斤

猪肚尖……�?00 �?/p>

豌豆尖……�? 公斤

草芽………�?000 �?/p>

胡椒粉………�?0 �?/p>

五香粉………�? �?/p>

甜酱油……�?00 �?/p>

花椒面………�? �?/p>

花椒油………�?0 �?/p>

味精…………�?0 �?/p>

芫荽…………l00 �?/p>

精盐…………�?0 �?/p>

芝麻油………�?5 �?/p>

咸酱油……�?00 �?/p>

豆腐皮……�?00 �?/p>

辣椒油………�?0 �?/p>

老鸭……………l �?/p>

姜……………�?0 �?/p>

猪筒子骨……�? �?/p>

熟猪油……�?50 �?/p>

〔烹制 *** �?/p>

1.将鸡和老鸭宰杀去毛，掏出肚杂洗净，鸡血淋入小碗内，作清汤时用�?/p>

猪排骨斩�?1.6 厘米长�? 厘米宽的方块，漂在凉水中，筒于骨敲断�?/p>

2.将鸡、鸭、排骨、筒子骨放入汤桶内，注清�?20 公斤，置大火上猛�?/p>

四小时，边煮边撇去浮沫，将鸡、鸭、筒子骨、排骨捞出，将两只鸡的血�?/p>

手捏化徐徐注入桶中，随注随用手勺不停地向一个方向搅动，汤中的杂物�?/p>

渐沉淀而凝结在一起，汤由乳白色转呈清澈透亮，用漏勺捞去沉淀物。再�?/p>

入筒子骨、猪排骨，移至小火上慢慢烧炖，放入精�?50 克保持微开�?/p>

3.将鸡、鸭去头、爪，剔去骨，加入精�?10 克、五香粉、花椒面拌腌 2

小时，切�?2 厘米�?.3 厘米宽的一字条，分装入十只汤碗内。猪脊肉片成 2

厘米长�?.6 厘米宽的薄片；乌鱼剔去皮、骨和小刺，片成薄片；肚尖去�?/p>

和筋，片成片；猪腰从中间剖开，剔去腰臊，片成薄片，放入凉水中漂洗一

遍，再将肚片、腰片入锅氽一遍。水温有摄氏 80 度至四成熟用水洗净，把�?/p>

上片分为 10 份，理码�?10 只中盘内，每盘内摆成四行�?.草芽洗净，选嫩

芽切�?1.3 厘米长的小段，葱白切 0.6 厘米长的段，开水烫熟，同草芽一�?/p>

分放 10 只小碟内。葱叶切成未，芫荽洗净消毒杀菌后切末，姜切细丝；豌豆

尖在开水中焯熟；豆腐皮用凉水洗去灰尘，温水泡软分放 10 只小碟内。鸽�?/p>

洗净，放装豌豆尖的碟内�?/p>

5.将米线用开水烫热，分入 10 只大碗内；用大碗将甜酱油、花椒油、辣

椒油兑在一起，分装 10 只小碟。取特制深大�?10 只，分放味精、胡椒面�?/p>

熟猪油旺火烧至七成热时，投入一片生肉，将油炙老发香，舀入碗内，每碗

15 克，再冲入调好的汤，每碗用汤 400 克、味�?2 克、盐 2 克。把汤、肉片�?/p>

绿菜、蘸水碟、清汤五香鸡、鸭块一起上桌�?/p>

6.鸽蛋磕入油汤碗内，一会儿即熟，把里脊肉片，乌鱼片、肚尖片、腰

片逐渐放入油汤碗中，随烫随拌调料吃。最后放入绿菜、豆腐皮、葱花和�?/p>

线即可食用�?/p>

（工艺关键�?/p>

1.主料各片，要求薄至透明为度，肉片在汤中烫后不卷缩为佳�?/p>

2.吃生片，更好用甜酱油、咸酱油、花椒油、芝麻油、辣椒油配制的佐

料�?/p>

3.调好的汤必须在火上微开，用沸汤冲入碗内�?/p>

4.所用肥母鸡以云南武定鸡为佳。米线选用优质白米，经过磨浆，煮榨

而成，形似白线一样细长，富于韧性、光泽�?/p>

（风味特点�?/p>

1.相传云南蒙自县有一南湖，风景秀丽。湖心岛上有茅屋数间，有位秀

才在此攻读诗文，其妻每日送饭。由于岛岸之间的桥距很长，饭送到时已�?/p>

冰凉。一次秀才妻子炖了一只母鸡，准备送去。但突然不适，昏睡过去。一

觉醒来早已过送饭时间，她急急忙忙将炖鸡送去，一摸还很热。丈夫就用此

汤烫米线。过桥米线因此而得名�?/p>

2.“过桥米线”是云南滇南地区特有的食品，已有百多年历史，五十�?/p>

年前传至昆明，此种食品主辅合一，深受各族人民群众的喜爱。以特有的滋

嫩、鲜香、清爽适口、富于营养而著称�?/p>

3.现在的过桥米线由四部份组成：一是汤料复盖有一层滚油；二是佐料�?/p>

有油辣子、味精、胡椒、盐；三是主料，有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌

鱼片，以及用水永过五成熟的猪腰片、肚头片、水发就鱼片；辅料有来过�?/p>

豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮；

四是主食，即用水略烫过的米线�?/p>

4.鸡油封面，汤汁滚烫，但不冒热气，刚上桌时，浅尝即止，小心烫嘴�?/p>