带你发现「藏着的中国」
本期导读
“玉楼金阙慵归去，且插梅花醉洛阳。 ”
作为中华文明的发源地，河南不光拥有璀璨的人文历史背景
河南的美食也拥有着非常深厚的底蕴
本月的「一城一味」，小槑（méi）哥将带你领略回味无穷的河南美食
本期给大家带来的是：新乡红焖羊肉
寒气入骨，北风凛冽的冬天，还有什么比坐在屋里享受一锅咕嘟咕嘟冒热气的暖呼呼的羊肉更暖胃暖心的呢？
小贴士
羊 *** 有暖中祛寒、温补气血、开胃健脾的功效，冬天吃羊肉，抵御风寒的同时，又可滋补身体，真是一举两得
南方有羊肉煲、麻辣火锅，北方有涮羊肉、羊蝎子，但真正将南北两地羊肉锅的精华合二为一的集大成者，就要数它了——新乡红焖羊肉。
大块的羊肉沾上浓郁醇厚的汤汁，厚实饱满，筋酥肉烂。带着丝丝辣味，越嚼越香，越嚼越鲜，让人爱不释口。阵阵暖意从舌尖滑入腹中，继而弥漫全身，周身寒气也仿佛瞬间被驱散得一干二净。
吃完羊肉，在焖锅的汤汁中加入其它配菜，再来顿羊肉锅涮菜。不管是豆腐、油面筋，还是青菜，简单的食材经过红焖汤汁的浸润，立马鲜味倍增，真是比吃肉还痛快！
不用盯着屏幕流哈喇子，也不用远赴新乡以解馋虫之苦啦，小槑哥这就献上超正宗新乡红焖羊肉秘方一份，跟小槑哥一起，在家操练起来吧~
红焖羊肉
食材准备
羊排、干辣椒、油（或牛油）、大葱、姜、红枣、枸杞、料酒、老抽、大料、花椒、桂皮、盐、孜然、香菜、高汤（羊汤）、胡萝卜等配菜（随自己喜好）
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*** 步骤
之一步
将羊排斩成5厘米左右的小段，清水浸泡半小时；将葱一半切成长段，另一半剖开后，斜切成小段，姜切薄片，香菜切段，胡萝卜切段；
第二步
锅里加清水，没过羊小排，将小排焯烫一下，然后捞出备用，羊汤不要倒，留着有大用处~
第三步
锅中放油烧热，放入姜片、大葱、干辣椒，煸炒爆香，再放入羊排，大火翻炒。再倒少量料酒翻炒，待肉质收紧，加入老抽上色，再加入适量生抽继续翻炒；
第四步
当所有羊排均匀上色后，加入刚留下的羊汤，加入花椒、大料、和桂皮，中火煮沸后，撇去浮末。加入适量的盐进行调味，将葱段、红枣、枸杞统统加入，加盖，小火焖煮40分钟；
第五步
待羊排酥烂后，加入少量孜然，在少焖一会后关火，加香菜，盖盖儿焖5-10分钟就可以过足嘴瘾啦~
冬天最幸福的事莫过于，你在寒冷的深夜里瑟瑟发抖，我在温暖的火炉边吃着羊肉。
喏，最正宗的红焖羊肉做法已经传授给你了，周末在家来上一锅，喝着汤吃着肉，冬天的寒冷？哼，随它去吧！
● End ●
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“我是小槑哥，带你发现藏着的中国”
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欢迎大家加入鸿运兄弟餐饮酱料品牌研发中心、名厨味道专栏张大师谈红焖羊肉：幸福的味道民生在勤，勤则不匮。对于我们来说，的幸福，不仅仅是来自于物质生活的富足，更是来自于精神生活的愉悦和满足。红焖羊肉，作为一种传统的美食，正是这样一种让我们感受幸福味道的佳肴。
红焖羊肉，选用的是上等的羊肉，肉质鲜美，脂肪分布均匀，经过煮炖等方式，肉质变得鲜嫩可口。在 *** 过程中，一般选用砂锅小火慢炖，这样更能体现出羊肉的美味。在砂锅中加入羊肉、姜、葱、蒜等佐料，使羊肉的淡淡香气与辅料的味道相融，让人陶醉其中。
当我们品尝这道美食时，之一口就会被它的鲜美所惊艳。红焖羊肉的汤汁鲜美，肉质紧实，肉质入口即化、羊肉的脂肪分布均匀，与调料的味道相得益彰，让人回味无穷。每嚼上一口，都是满满的幸福感。
红焖羊肉的起源可以追溯到商朝，经过数千年的演变，这道美食已经在南北各地的大街小巷中流传开来。尤其在冬天，亲朋好友聚在一起，品尝这道美食，围炉而坐，边聊天边品尝，更是让人倍感幸福。
总的来说，红焖羊肉不仅仅是一道美食，更是幸福的象征。它代表着家庭团圆、友谊长存、爱情甜蜜。无论是在高级酒店还是在小馆子，红焖羊肉的香气都会让人流连忘返。让我们珍惜这份美食，懂得珍惜幸福的味道。
欢迎加入鸿运兄弟酱料研发精英团队来名厨味道、我们有专业的团队来包装您、让您在餐饮业提高知名度、等什么呢赶快加入、我在今日头条等您。
天津这家羊肉馆，靠一锅老汤火了26年，涨到158元老板还说不赚钱北方人爱吃羊肉，尤其是羊汤，不管冬夏随时来上一碗，暖胃又暖心，还能去除寒意，其实羊肉的做法多种多样，除了羊汤，还有好吃的羊肉串、清炖羊肉、孜然羊肉、手抓羊肉、涮羊肉、红焖羊肉等等。其中红焖羊肉以香辣可口软嫩筋道深受大家的喜爱，这是一道河南美食，在全国各地都很受欢迎，主要是羊肉红枣枸杞等等，营养丰富味道好，简直是百吃不腻。
说起红焖羊肉的历史并不长，是一位老先生1988年自己在家研发而成，没想到因为太好吃，大家天天都来吃，在河南一带曾经流传“红焖炊烟浩荡处，今日早市没有羊”，今天我们来到天津河东区这边，这里有一家好吃的红焖羊肉馆，已经火了二十多年。
他们家店面挺大，环境也还不错，锅底和羊肉味道堪称一绝，是自己在家怎么也做不出来的味道，深得大家喜欢，服务态度也很好，老板很随和，除了做红焖羊肉，早点和夜宵都要做，老板真是太拼了、早上有云吞、羊杂汤配上烧饼，味道不错，到了宵夜的时候除了可以吃肉还能吃烤串，店里的凉菜也不错，有小时候的味道。
红焖羊肉的灵魂就是这个汤汁，味道浓郁香醇，把羊肉煮得很入味，也可以吃完羊肉再用汤汁涮烫其他配菜，就是因为汤底太鲜美，所以他们家才能够屹立26年不倒，打败无数的同行。除了羊肉还可以点羊排，汤底颜色红润有光泽，红红的汤底像在吃火锅一样，不过没有火锅的红油和辣度，看着颜 *** 人吃起来是咸香中带甜的口感，非常鲜嫩。
这个羊肉一直保持水准，丝毫没有膻味，炖得很软烂，更好吃的是羊排，肥瘦相间特别香，满足大家大口吃肉的愿望，蘸碟是三合油，也就是香油酱油和醋，口感香酸鲜，喜欢吃辣的再配点辣油，蘸着羊肉吃起来口感更丰富。吃羊肉蘸着三合油，想要吃涮菜，那就要配上麻酱，简直是人间美味啊。羊肾羊肠都很新鲜，可以涮煮，也还有海鲜肉制品和时令蔬菜，味道都挺新鲜实在。
不过这一锅红焖羊肉可不便宜，大份158元，中份138元，小份118元，还有锅底费，鸳鸯锅底是38元，高汤是28元，麻辣涮锅是38元，算下来想要实现吃肉自由至少要花费两百多元。老板却解释说他们家的羊肉货真价实，而且分量足，再加上配料、房租、人工这些，158元一锅其实赚不了什么钱，所以才会连早餐和宵夜都不放过，你觉得是这样吗？欢迎留言讨论！
红焖羊肉，老爸的拿手菜，羊肉鲜嫩，味道纯正，非常适合冬天吃哈喽，大家好。这里是海记私房菜，我是海帅，一个热爱美食的 *** 小伙子。又到了干货分享时间，今天分享给大家的是曾经风靡全国的“红焖羊肉火锅”的 *** *** 。我会从羊肉的选择和处理，红焖羊肉料粉的 *** *** ，汤底酱料的配比等几个方面详细的分享红焖羊肉的 *** *** 。看完文章觉得对您有所帮助别忘了给我点赞关注，谢谢大家了，你们的支持就是我更新的动力。
前语：
我家吃羊肉比较多，小时候家里还过做羊肉买卖，一天最少能宰三四十只羊，上好的羊肉更好吃的做法就是清炖，什么料都不用放，出锅前一勺盐就够了。但是天天吃清炖的羊肉也会吃腻，在我老家新乡有一种叫做红焖羊肉火锅非常流行，味道也是很不错的， 红焖羊肉火锅肥而不腻、汤红不辣、原汁原味、肉香十足。吃起来“上口筋，筋而酥，酥而烂，一口吃到爽”。一勺鲜汤入口，顿觉心旷神怡，非常适合冬天在家吃。
配料：
羊肉1500g，红萝卜两根，红油郫县豆瓣酱150g，番茄酱50g，辣妹子辣椒酱30g，特级郫县豆瓣酱30g，葱姜若干，黄酒少量
步骤：
红焖羊肉料粉 *** ：
前言:
这个料粉是我们家从老配方中改良过来的，以前的老配方讲究香料味突出，味道也非常好，社会不断在进步，人们对味道的追求也会跟着改变，现在我们会更加注重食材本身的味道，今天说的这个配方更加突出羊肉本身的鲜香，两个配方各有千秋，既然发出来了我也不会藏私，老的配方我会在文章最后发出来，大家可以截图保存。
1.首先我们先来 *** 红焖羊排的秘制料粉，准备白芷5g，白蔻5g，小茴香6g，花椒6g，草果1个拍破去籽，山奈2g，砂仁1g，高良姜2g，香叶2g，白胡椒4g，孜然3g，荜拨1g，甘草1g，丁香四个，桂皮3g，陈皮1g。把他们倒入到小碗中，倒入适量的温水浸泡一会，泡出杂质和异味。
碎碎念：这里要说明一下，买辛香料的时候一定不要贪图便宜，要买质量好的，不然做出来的味道会差很多。香料中有香气，但是香料中也有一些能产生异味和苦涩味的杂质，这些杂质会影响到成菜的低味，所以香料在使用前必须去除异味和苦涩味，以保证菜品味道的纯正。
2.浸泡15分钟后我们把水倒出再用清水冲洗一下。辛香料清洗干净控干水分后我们把他平铺在烤盘上，用剪刀把大块的香料剪碎，这样可以加快一会烤制时间，也方便打碎。我们把香料均匀的平铺在烤盘上，不用预热，我们直接把烤盘放置到烤箱中层，定时20分钟，温度设定到80度，使用上下加热+风扇模式。十分钟后我们把烤盘拿出来，把辛香料翻一下面，放进烤箱继续烤制，期间多观察，把香料烤干后我们把温度调整到150度，继续烤五分钟，然后拿出凉凉，这个时候可以闻到香料味已经非常浓郁了。
碎碎念：没有烤箱的也可以再用炒锅把香料炒干，炒制出香味。
3.把晾凉煎碎的香料放到打粉机中打成细粉状，尽量打的细一些。打粉后我们把香料倒出来，装到密封瓶子里，放冰箱冷藏保存可以用两个多月，时间长了随着料粉味道散发就没有那么香了。
碎碎念： 做红焖羊肉一斤羊肉大概放2g左右的料粉，料粉多少可以根据自己的口味添加。
红焖羊肉汤 *** 作：
有了好的料粉可以让你做出来的红焖羊排风味独特，味道更香，后味更足，但不是说你加了这款料粉做出来的红焖羊排就一定好吃，料粉是做出好菜品的重要的组成部分，但不是全部，一款好的料粉味道独特，可以让菜品飘香四溢，回味无穷，还有 *** 食欲的功效，但是光有料粉还是不够的，下面我们来说一下红焖羊肉汤底的 *** *** 。
1.准备一个小碗，放入红油豆瓣酱150g，番茄酱50g，辣妹子辣椒酱30，另准备一个小碗放入特级豆瓣酱30g。
2.锅内烧油，放入少许炼制好的牛油，也可以不放。油温三成热放葱姜炒出香味，然后倒入之一个碗中的酱料，开中小火煸炒出红油，炒香炒出红油后倒入特级豆瓣酱，倒入10g的黄酒，开小火炒出香味。
碎碎念：炒酱之前先润锅，再炒酱的时候就不容易粘锅。炼制牛油和做料油的 *** 差不多，详细流程请翻看我往期做料油的视频。炒制过程中全程小火，小火慢熬才能炒出酱的香味。
3.酱料炒香后我们倒入羊肉汤，没有羊肉汤的加水也可以，这个时候我们放入10g的料粉，开中小火煮30分钟煮出香味。
碎碎念：因为做的比较多，水开后我换到大桶中继续熬制，水一次放够，中间不能加水。没有料粉的也可以不加，做出来的味道也非常的好吃。
羊肉的选择与处理：
下面我们来说一下红焖羊肉中羊肉的选择与处理，做红焖羊肉更好用羊排，有肥有瘦，也可以用腿肉。我们这边一般选用小山羊，膻味比较小，肉质也更好。
1.剁好的羊排，用冷水浸泡了一晚上，也可以再加一些羊肉，泡的过程中，中间需要换两次水。
2.洗好的羊肉我们冷水下锅，放葱姜黄酒或者高度白酒，去除羊肉的异味。看到有血沫浮上来就把血沫打出来，打的过程中翻动一下羊排，血沫就会自动飘上来，水开后煮三分钟把血沫打干净。把葱姜挑出来，羊排捞出，用温水洗干净备用。
3.锅内倒入油，放入30g打碎的冰糖，开中火炒糖色，油炒温度变化很快，当看到锅内起白泡的时候就要注意了，白色泡起来后变成黄泡，又会慢慢变成深色一点的泡，接着泡会慢慢消失，等泡下去后我们放入羊排，然后开大火快速炒制上色，炒几分钟，把羊肉炒出香味，炒出油脂。
碎碎念：红焖羊肉想做的好吃一定要炒糖色，糖色和肉碰撞在一起的味道非常的美妙。不想炒糖色的直接把羊排焯水过的羊排倒到底汤中炖也可以。味道虽然会差一点点，但是不会差的特别多。
焖制：
1.把炒好的羊排倒入到煮好的底汤中，加入少量冰糖，开大火煮20分钟然后盖上盖子，转小火再炖四十分钟，然后关火，焖四个小时以上。
碎碎念：我们家一般是头一天晚上做第二天中午吃，这样更入味好吃。
2.四个小时后，我们打开盖子，香味扑鼻，可以看到汤汁颜色红亮诱人，我们准备两根红萝卜切成滚刀块，开大火把锅煮开，然后下入切好的红萝卜，开小火继续煮四十分钟。
碎碎念：红焖羊肉里边更好放红萝卜，红萝卜带一丝甜味，不放味道会差一些，而且萝卜炖出来非常好吃。切记是红萝卜，不要放白萝卜。
3.四十分钟后我们用大漏勺把羊排捞出来，羊排捞出后我们用漏勺把料渣打出来，再把没有料渣的汤倒到锅中，最后可以用细漏勺再过一遍，吃的时候更舒服。
真正的红焖，是要有涮菜的，趁炖萝卜的时候我们准备一下自己喜欢的涮菜，我们准备了豆腐丝，冬瓜，白菜心，平菇，豆腐，油豆皮，还有香菜，和羊肉卷。
总结：
红焖羊排可以放到热砂锅中当菜吃，也可以作为火锅食用。羊肉颜色发红是因为用了老汤煮的，如果加清水肉的颜色不会这么红。饭店用还可以放两粒红枣和枸杞，就可以叫做滋补红焖羊排，价格可以卖的更贵些~哈哈，不开玩笑了
红焖羊肉火锅的教程就分享完毕，这道菜非常适合冬天在家做为火锅吃，也可做为一道硬菜出现在餐桌上。做红焖羊肉不建议大家用高压锅，出来的味道差不少。如果真的赶时间也可以用高压锅，但是要把握好汤底的用量。
如果文章还有哪些不明白的地方，可以点击下方链接观看详细视频
好了，今天就分享到这里了，大家有什么问题可以在评论区留言，如果有什么想吃的菜，也可以私信给我给你们做，这里是海记私房菜，我是海帅，我们下期再见。
红焖羊肉
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红焖羊肉做法主料：羊排1500克、羊肉750克。配菜：白萝卜块150克、胡萝卜块150克、莴苣块150克、番茄两个。
香料：干辣椒10克、花椒10克、八角5克、桂皮2克、白蔻1克、香叶1克。配料：火锅底料80克、生抽50克、老抽20克、料酒10克、葱段10克、姜片10克、食盐5克、鸡精4克、味精4克、白糖3克、胡椒粉2克。
详细做法：1、将羊排和羊肉切大块，放入清水中浸泡出血水，捞出，控干水分，备用。
2、将羊排和羊肉放入锅中加入适量清水淹没，放入少许料酒、葱段、姜片焯水。大火烧开后撇去浮沫，捞出，冲洗干净，备用。
3、将处理好的羊肉和羊排放入砂锅中，加入所有配料和香料，再加入适量清水淹没，大火烧开后小火煮肉炖散开后、加入配菜再小火煮10分钟左右方可出锅装盘。
红焖羊肉做法红焖羊肉做法
主料：羊排1500克、羊肉750克。
配菜：白萝卜块150克、胡萝卜块150克、莴苣块150克。
香料：干辣椒10克、花椒10克、八角5克、桂皮2克、白蔻1克、香叶1克。
配料：火锅底料80克、生抽50克、老抽20克、料酒10克、葱段10克、姜片10克、食盐5克、鸡精4克、味精4克、白糖3克、胡椒粉2克。
详细做法：
1、将羊排和羊肉切大块，放入清水中浸泡出血水，捞出，控干水分，备用。
2、将羊排和羊肉放入锅中加入适量清水淹没，放入少许料酒、葱段、姜片焯水。大火烧开后撇去浮沫，捞出，冲洗干净，备用。
3、将处理好的羊肉和羊排放入砂锅中，加入所有配料和香料，再加入适量清水淹没，大火烧开后小火煮45分钟后加入配菜再小火煮15分钟后即可食用。
秘制红焖羊肉，做法超简单，简单几步，就能做出地道西北味这个 *** 是我小时候一个厨师叔叔教我爸的，又传给我了，
做法其实很简单，今儿，小编就教给大家！
用料
带皮带骨羊肉或羊排、川崎酱(鲜辣味)、番茄酱、十三香、花椒、八角、草果、香叶、姜、蒜、洋葱、胡萝卜、芹菜、香菇、红薯粉、香菜
秘制红焖羊肉的做法
1、灵魂选手川崎酱(鲜辣味)，虽然名叫火锅蘸料，但是用来调汤比火锅底料好吃多了，主要是豆瓣和辣椒味不是很冲，而包含的其他配料(麻酱，面酱，韭菜花等)味道则很有层次，和羊肉也很搭。番茄酱一是为了调出红彤彤的颜色，二是用酸甜味中和一些辣味，三是增鲜。十三香就不用多说了，另外再依照口味搭配一些香料就好。
2、羊肉焯一遍水，然后用热水洗净，放入高压锅，加上上图的所有调料，倒热水没过肉。高压锅设定压35分钟。
3、炖羊肉的同时准备配菜，除了这里用到的洋葱，芹菜，胡萝卜，香菇，还可以选择白萝卜，冬笋，藕，莴笋等等。
4、羊肉炖好了，揭开盖子，加够量的盐，可以再加些胡椒粉。
5、倒入配菜，大火再煮15分钟。
6、配菜都熟了，粉条吸满了汤汁，就可以盛出来了，可以再撒点香菜。
红焖羊肉（附专用辣椒酱与秘制香料配比）红焖羊肉的特点：上口筋、筋而酥，酥而烂、肉香不腻，汤红不辣、原汁原味、纯香不膻。介绍：新乡红焖羊肉火锅 *** 讲究，选用鲜嫩山羊肉，配以多味秘制香料，有效地去除了羊肉膻味，增加香味。由于羊肉温补平补的特点，加之进餐中又配以菊花茶，即便长期食用也不会上火，故而红焖羊肉可称得上是四季进补的一道美食我曾经和一位新乡籍厨师共过事，从他那里也了解了一些新乡红焖羊肉的做法，通过试做感觉这款配方介绍详尽，地域风味浓厚，另外羊肉锅中选用羊肋排比例要大一些，这样口味会更丰富。原料：净山羊肉2500克，胡萝卜400克、大枣30克，枸杞10克。调料：姜、葱各50克，黄酒50克，专用辣椒酱200克，红酱油100克，秘制香料25克，精盐30克、料酒20克、鸡精、味精、胡椒粉各5克。配菜：油面筋、老豆腐、大白菜、香菜、菠菜、蘑菇、腐竹等各适量。秘制香料配比：山奈2克、肉桂8克、丁香1克、草果2个、白蔻1克、小茴香2克、砂仁1克、陈皮2克、香叶3克。专用辣椒酱：百和香牌浓香型辣椒酱 *** *** ：（1）先把山羊肉斩成3厘米见方的块，放清水盆里浸泡3小时，捞入沸水锅里汆熟，然后捞出锅冲洗干净。（2）锅里放油烧至六七成热时，先下姜葱爆香，随即下羊肉块爆炒，烹入黄酒，待羊肉收缩变色时，再加入专用辣椒酱炒香，放红酱油炒至羊肉上色，然后倒入大砂锅内。（3）往砂锅里掺入约2000克清水，投入各种香料，中火烧开后撇去浮沫，调入精盐、料酒和胡椒粉，再放入胡萝卜、大枣和枸杞，加盖小火焖约1小时至羊肉酥烂时，拣去姜葱、胡萝卜及香料渣，最后调入鸡精、味精和胡椒粉即可。（4）走菜时，将砂锅直接端上桌或倒入火锅盆中上桌，另外配油面筋、老豆腐、大白菜、香菜等菜蔬，吃完羊肉后可再点火涮烫素菜。
红焖肉肉
谢谢各位朋友点赞关注，我会经常发布各种酱料配方，菜品 *** 。
红焖羊肉火锅最全实用解密红焖羊肉锅底配方：
主料：
鲜山羊肉1000克，白萝卜500克，香菜段15克。
配料：
葱段20克，姜片15克，蒜瓣30克，老姜30克，大葱35克，干花椒2克，精盐5克，料酒50克，胡椒粉2克，孜然粉5克，底料全部，香菜段5克，鸡精3克，味精2克，火锅油850克。
底料配方：
主料：
郫县豆瓣150克。
辅助调味原料：
干辣椒30克，姜片15克，泡子姜片30克，泡椒末35克，蒜瓣15克，白豆蔻4克，豆豉10克，冰糖5克，熟菜油400克。
香料配比：
八角2克，桂皮3克，草果5克，灵草2克，香叶1克，陈皮5克。
底料 *** 程序：
（1）烹前工作：干辣椒节入锅中，加少许熟菜油，用微火焙酥。白豆蔻拍破。冰糖敲碎。所有香料加工成粉，即成香料粉。
（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧至三成油温，放入冰糖、蒜瓣、白豆蔻，炒至白豆蔻酥脆，下郫县豆瓣、姜片、泡子姜片、泡椒末、香料粉、豆豉，炒至豆瓣酥香时加干辣椒节拌匀，起锅，底料即制成。
火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点：
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
主要调味原料：
干辣椒节3000克，干花椒1000克。
辅助调味原料：
郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。
特荐用具：
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
*** 程序：
（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
（2）火锅油 *** ：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
适用范围：
红味即麻辣味火锅。
技术揭秘：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、 *** 以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、 *** 全牛油火锅时，油脂全用牛化油。 *** 纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
推荐味碟：
麻酱味碟
麻酱味碟特点：
咸香适口，清鲜味美。
原料组成配方（以5份为例）
主要调味原料：
芝麻酱20克。
辅助调味原料：
白豆腐乳5克，精盐2克，白糖1克，卤虾油1克，韭菜花2克，香油3克，鸡精1克，味精1克，凉鲜鸡汤50克，香菜末10克，糖蒜50克。
*** 程序：
（1）烹前工作：芝麻酱用凉鲜鸡汤调成糊状，豆腐乳压成泥，韭菜花去汁。将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、白糖、精盐、卤虾油、鸡精、味精调匀。糖蒜入碟中。
（2）味碟调制：取5个味碟，将调匀的芝麻酱放入碟中，放入香油，撒上香菜末即可。每桌配一碟糖蒜。
适用范围：
羊肉火锅。
技术揭秘：
用凉鸡汤将芝麻酱分多次调匀至糊状。控制好各调味料的用量。
锅 *** 作程序：
（1）烹前工作：
羊肉洗净改成2.5厘米见方的块，入清水中浸漂去净血污，入清水锅中汆一水，捞出，沥净水。白萝卜去皮，洗净，切成2厘米大的块。老姜拍破。大葱挽结。
（2）锅 *** 作：
锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，放入羊肉，炒至羊肉吐油，下姜片、蒜瓣、干花椒、底料，炒至上色入味，起锅入砂锅中，掺入清水，加葱结、姜块、料酒、胡椒粉，用中火烧沸，撇净浮沫，加盖，用小火焖至羊肉熟时，下萝卜，续焖至羊肉、萝卜熟软，拣去葱、姜，放入精盐、葱段、姜片、鸡精、味精、孜然粉和匀，撒入香菜段，锅底即制成。
食用 *** ：锅置炉具上，不点火，即可食用。锅内食物食完后，点火，味碟上桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，即可涮烫，熟后蘸碟而食。
技术要点：
1、底料须炒香。羊肉须炒至吐油。
2、掌握好下萝卜的时间，控制精盐的用量。
葱姜蒜切碎胡萝卜切丁西红柿切块，熟玉米切片羊肉切丁备用热锅倒底油，放入葱姜蒜炒至变色，加入花椒粉，稍稍炒一下，可以闻到香味啦加入羊肉，倒入料酒，翻炒炒至变色加入胡萝卜，相信大家也知道胡萝卜素要有油脂才能被人体吸收，所以跟肉一起吃是极好的啦。加入热水大火烧开，盖上锅盖小火焖煮20分钟至半小时加入西红柿和熟玉米，稍微翻炒一下，继续加盖焖煮。煮至西红柿软烂，打开锅盖，加入酱油，五香粉，盐调味，搅匀，大火收汤。留一些底汤不会太干，这样一锅香喷喷的红焖羊肉就做好啦！太香了，我们两个人吃光了一锅。
