<心>橙香脆皮鸭胸<心>
食材&配料：
鸭胸肉、胡椒粉、盐、白酒、黄油、面粉、淀粉、泡打粉、橙汁、白糖、白醋、食用油
做法：
- 鸭胸肉用流动水冲洗血水1个小时，取出后用厨房纸吸干多余的水分，加入胡椒粉、盐、白酒均匀涂抹，密封冷藏腌制入味
- 入味后的鸭胸肉，放入真空袋抽真空，低温59度浸煮至八成熟，取出后去除真空袋，晾凉
- 面粉、淀粉、泡打粉、橙汁、白糖、白醋混合，加入适量的鲜陈皮屑混合均匀成糊
- 把鸭皮一面裹上调好的糊，放入油中炸制表皮酥脆，捞出控油切块
- 鲜橙子去皮，改刀成圆块，平放在盘中加入适量的苦菊点缀，把切块后的鸭肉斜放在旁边即可
?<心>香菇甜酒鸭<心>
食材&配料：
鸭子半只、葱、姜、料酒、甜酒、香菇、盐、食用油、生抽
做法：
- 鸭肉处理干净，用夹子夹掉较细的绒毛，放在火上烧炙一下，一来去腥，二来夹不到的毛发就烧掉了
- 烧炙后用清水冲洗干净表面，锅中烧热水，放入葱、姜、料酒，下入鸭肉焯水去腥，取出冲洗干净吸干多余的水分
- 把处理好的鸭肉剁成块，加入盐、生抽、葱姜汁腌制入味
- 香菇提前泡发洗净去根，并挤干水分备用
- 起锅烧油，爆香葱姜，放入鸭肉煸至出油，滤掉多余的油脂，放入香菇，淋入甜酒，大火烧开
- 待酒味散发酒精挥发掉后，加入适量的盐入底味，和没过食材的水，大火烧开转中火焖烧至鸭肉软绵
- 汤汁变得浓稠，即将收干，二次调味，再转大火收汁即可
?<心>茶油荷香鸭<心>
食材&配料：
鸭肉、荷叶、烧酒、姜片、盐、茶油、冰糖
做法：
- 鸭肉切成块，冲洗干净血水，加入盐、姜汁涂抹全身腌制入味
- 放入锅中，加入适量的姜片煎出油脂，把鸭皮煎至表面金黄备用
- 净锅后，再次放入适量的油，放入冰糖炒出糖色，加入鸭肉、姜块翻炒上色
- 荷叶放入蒸碗中垫底，放入鸭块，淋入适量的茶油，把荷叶收口，盖上盖子入蒸柜蒸至鸭肉软绵即可
鸭子是很多人都喜爱的一种食物。鸭子的做法多种多样。其中就有一道名菜叫做茶油鸭。它的味道跟其他做法一样美味。做好的茶油鸭香气扑鼻色鲜味美，表皮焦脆，内里鲜嫩可口，特别是带有茶油的清香，带给食客回味无穷的享受，今天就给大家分享这款茶油鸭的 *** *** ，希望会对大家有所帮助。
准备材料：
鸭约1800克、绍酒 30克、鸡清汤 100克、花椒 5克、精盐 10克、葱 25克、白糖 15克、饴糖 15克、茶籽油 15克、花生油 125克
*** 过程：
1、将鸭宰杀洗净，从右翅下开口取出内脏，洗净沥干。
2、用带节的细竹管塞入鸭身内（有节的一头在鸭体内），再从开口处放入绍酒、生鸭油、鸡清汤、花椒、精盐及葱姜，用揉成球形的皮纸堵塞住开口处。
3、用细麻绳在鸭肩以上3厘米处扎实。再把鸭头扭转与鸭肩平行，再用细麻绳将鸭头与鸭翅一起扎实。
4、水锅上火烧沸，用沸水烧烫鸭身，待鸭皮绷紧，捞出晾于，将饴糖、白糖、绍酒用热水溶解调匀。
5、在鸭身上均匀抹上层饴糖水，将鸭挂通风处吹晾3小时。锅置火上，放入花生油，将鸭放入锅内，待油温升至六成热（约150℃）时，离火焐15分钟，再上火加热，至鸭皮呈枣红色时即出锅，在鸭身刷一层茶籽油，再入热油锅中，复炸至鸭皮酥脆即成。
6、然后拔出竹节，拆掉麻绳、皮纸，将鸭腹内卤汁倒入碗中待用。食时，先片鸭皮上桌，再上鸭脯肉，用甜酱、荷叶夹夹食。将剩下的鸭腿、骨架斩成块，同鸭卤一起煨成浓白汤，作汤菜食用。
做好正宗茶油鸭，关键的三个要点必不可少：一是配方，配方不正宗，做出来的茶油鸭色、香、味肯定会大打折扣；二是腌制，光有好的配方还不行，腌制也很重要，腌不好鸭子就不能很好的入味；三是操作，设备操作看似简单，但操作不当炸出来的鸭子颜色就会出现偏差，口感也会不好，同时炸的过程也是飘香的过程。色、香、味俱佳，才能使生意兴隆火爆。
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茶油在我国的食用历史已有2300多年之久，在《山海经》、《本草纲目》等古籍中均有大量记载。
在古代，茶油一直被当作皇家贡品来食用，是高贵身份的象征。山茶油中含有丰富的营养物质（不饱和脂肪酸、油酸、亚油酸、山茶甙、茶多酚、角鲨烯、维生素E等），经常食用对人体健康益处良多，所以被世界粮油组织认定为世界上更好的食用油，堪称“油中之王”。
选择茶油就选 洪盛源 怀化本地的放心~
自古以来，用山茶油制成的美味佳肴数不胜数，而民间更有“无酒不成席,无鸡\鸭不成宴”的说法，因此，茶油炒鸡\鸭这道菜，绝对是为你餐桌加分的一道佳肴。
茶油炒鸡
茶油炒鸭
接下来，就跟着小编一起动手学习起来吧!
食材准备
原料：一只鸡（鸭）、葱、姜、蒜、胡椒粉、干辣椒（追求爆辣口感的朋友可以用野山椒喔）
PS:觉得原料复杂的，可以选择这个！！
地址在：湖南长沙岳麓区“怀乡怀味”特产店
佐料：山茶油、酱油、蚝油、料酒、食盐、鸡精。
非常适合家庭用油 健康的勒~
烹饪步骤
之一步：炒锅置于旺火上，倒入山茶油150-200克，烧熟至无泡。（暖心小提示：山茶油烟点高达200℃-215℃，全程几乎无油烟，抽油烟机终于可以睡个安稳觉啦!）
第二步：放入切好的蒜片、姜片和干红辣椒段，煸炒出香味，随即倒入切好的鸡块\鸭块（内脏部分先不放进去）。
第三步：将佐料与鸡肉\鸭肉拌匀，放入酱油（老抽）调色，然后放食盐、蚝油、料酒调味。
第四步：继续翻炒至鸡\鸭翻卷、肉质缩紧、上色均匀。此时，加入清水（水量至少要与之持平），加盖焖煮，直至肉熟入味。
第五步：揭开盖，放入之前切好的内脏，把内脏埋到鸡肉和汤里，继续加盖焖几分钟。
第六步：准备出锅，放入适量的鸡精和胡椒粉，与主料拌匀。
最后一步：淋上50g灵魂山茶油，倒入葱段，迅速翻炒拌匀，出锅装盘。
用山茶油做出来的烧鸡\鸭，口感嫩滑、肉肉不腻、辣味萦绕在唇齿之间、满口余香，而且营养丰富，低脂健康。再约上三五好友，小酌几口，相聚甚欢，那滋味谁试谁知道！
悄 *** 的说：这家特产店可以提前预约订餐吃饭哦~~
↑↑在长沙的朋友可以前往“怀化怀味”特产店进行选购哦！
美食推荐：金牌霸道鸭、茶油王炒仔鸡、泰汁双味虾 *** ***金牌霸道鸭
原料：老水鸭1只约1000克，红泡椒50克。
调料：香叶、桂皮、八角、草果各10克，姜片20克，糖色20克，蒜瓣20克，啤酒50克，朝天椒250克，蚝油15克，精盐20克，鸡精15克，郫县豆瓣20克，色拉油50克，红油50克，老抽5克，高汤500克。
*** ：
1、鸭子洗净去内脏，剁成4厘米见方的块（包括头、脚、翅留用不砍），将鸭块倒入沸水中中火焯水1分钟捞出。
2、锅内放油烧至五成热，放入豆瓣酱、姜片、蒜瓣、香叶、桂皮、八角、草果、朝天椒大火煸炒出香味，放入鸭块，加入红油、蚝油、盐、鸡精、糖色、老抽翻炒上色，入啤酒、高汤旺火烧开，再转微火煨烂（约50分钟），将鸭块捞起，原汤留用。
3、装盘时将鸭子拼摆成整鸭形状，用红泡椒围边。
4、原汤勾玻璃芡，浇到鸭肉上即可。
茶油王炒仔鸡
卖点：此菜使用茶油作为烹调油料，保健作用突出，仔鸡鲜嫩微辣。
原料：仔鸡1只（约400克），红尖椒、茶油各100克。
调料：A料（盐、生抽、美极辣椒酱各10克，美极鲜味汁5克），姜片15克，大蒜片50克。
*** ：
1、将仔鸡制净后斩成3厘米的方丁，红尖椒切成1厘米长的椒圈。
2、锅上火下土茶油王，入姜片、蒜片爆香，加入仔鸡丁、红尖椒圈，用A料调味，大火爆炒即可。
泰汁双味虾
*** ：
1、把泰国小虾仁治净，逐个从背部片开，用盐、料酒、姜葱汁腌入味后，投入沸水锅里汆熟，捞出沥水待用。
2、取2个小金瓜揭盖、去瓤后，雕刻成型再入笼蒸熟，取出晾冷后摆盘中。
3、把汆熟的虾仁分别填装入金瓜盛器内，再分别淋上甜辣汁和沙拉汁，最后点缀薄荷叶即成。
甜辣汁：
把小米椒末、番茄沙司、蜂蜜和柠檬汁放碗里搅匀。
沙拉汁：
把鸡蛋黄加糖粉、酸奶、柠檬汁和色拉油放碗里，搅拌至浓稠便得到，不过色拉油必须边搅边加。
浓郁熏香、色泽金黄……尤溪这道诱人美食，你吃过没！尤溪地处闽中，农耕文化发达，世代尤溪人民在这块土地上辛勤耕耘、繁衍生息。
他们把五谷杂粮、禽畜果蔬等食材，按照冬季味醇浓厚、夏季清淡凉爽的饮食习惯，采用炖焖煨、凉拌冻等烹饪技巧，四季更替，适时而食。
尤溪/ 舌尖上的美食
而那些古老传承、色香味俱全的尤溪风味小吃、特色菜肴就像一颗深藏在尤溪人心中的种子，年年岁岁，牵动思乡人的味蕾，用那份熟悉的家乡味道让延绵的乡愁生根发芽。
尤溪美食，品类丰富
四季有佳肴
如果说尤溪的冬天
最能让人贪恋起哪种美食
那尤溪板鸭一定是尤溪人的置顶项了吧
尤溪有山有水，最适合养鸭，尤溪的菜谱中，关于鸭子的篇幅还真不少。用米和茶熏制的是卜鸭，这项工艺有些繁复；生鸭直接上炭火烤制，又平又干，就是板鸭，出名的有文峰板鸭和水东板鸭；如果鸭子烤得干湿得当，肉质鲜嫩的那就是双鲤烤鸭。区区一只鸭子，在尤溪人手中，就变幻出各种不同的味道，嚼在嘴中，也是不同滋味上心头。（via：福建画报）
把鸭烤得平整，且干湿适中，叫烤鸭，有双鲤烤鸭。
尤溪板鸭比较有特色的是农家腊鸭、文峰板鸭和水东板鸭。文峰村与沙县郑湖乡接壤，历来以 *** 板鸭名闻遐迩。文峰板鸭色泽金黄、香味浓郁，是下酒的美味佳肴，更是馈赠亲友的绝佳礼品。
把鸭烤得又平又干， 如板一般，叫板鸭，有文峰板鸭和水东板鸭
而要 *** 一只
风味纯正、口感地道的腊鸭、板鸭
需要经过多道繁杂的步骤
和讲究的工艺
01 *** 前准备
板鸭的原料一般选用二三斤重的半番鸭， *** 时先将鸭子杀净晾干，而后切去鸭爪、翅尖，手法娴熟的 *** 者能精准地从鸭腹处剖开。
02 腌制入味
将处理好的鸭子用酱油、精盐、味精、五香辣椒粉等腌制入味，再用竹片将鸭身撑展开呈平面状，再做进一步加工。
03 加工 ***
由于加工的 *** 不同，有腊鸭、板鸭之分。腊鸭，即将平展开的鸭身，悬挂在柴火灶灶门口的上方，让烟及灶口余热熏烤而成，其特点是肉色红润，肉质耐嚼。
水东板鸭，则是将平展开的鸭身在炭火上烘烤，边烘烤边往鸭身上刷料汁，烤至鸭身面上呈酱红色，熟透即成，其料汁就是用上述腌制时用的那些调料拌入香油而成的。其特点是熏香浓郁、肉质鲜嫩，味辣不腻。
文峰板鸭 *** 时将上述调料拌以茶油腌制，再将平展开的鸭身用米糠、茶籽壳、木炭混合燃烧的火上焖烤，熟透后取出风晒干即成。其特点是色泽金黄，肉呈玛瑙色，味道香浓，越嚼越有味。
图片：微友秀秀
天气逐渐转冷
板鸭这道尤溪人喜爱有佳的家乡美食
开始遍及家家户户的餐桌
板鸭蒸白粿、板鸭配红酒……
浓郁熏香的板鸭配上尤溪陈年佳酿
亦或是再吃上一口飘着米香、冒着热气的白粿
口齿留香之余让人回味无穷
这绝对是暖人心窝的尤溪味道
冬日里的农家厨房
妇人们烧火、蒸饭、聊聊家长里短……
灶台前的板鸭在袅袅的炊烟的萦绕烘烤下
让人垂涎欲滴
而这让人馋人的香味也在时光的打磨中
成为了尤溪人心中
一辈子都依恋的乡味
来源：福建微尤溪
本期编辑：施菲菲
于都传统美食：油浸肶子来源：【赣南日报】
进入腊月，赣南于都 *** 山镇的老表会 *** 一种叫“油浸肶子”的传统美食，这道美食在 *** 山及周边地区有好几百年的传承历史。在当地过年期间，谁家餐桌上如果少了它，那他家的年味就逊色了。
*** 好的于都 *** 山“油浸肶子”
“油浸肶子”首选农户自家散养半年以上的红面鸭。这是 *** 山老表沿袭的习惯，无论家里条件好差，必会自养一些鸭子以备过年。吃谷子养出来的鸭子，每年春夏开始养，只吃谷子菜叶，不吃半颗饲料，养到腊月中旬大约也才七八斤。大多数人家都不会挑到街上去卖，只为年 *** 作“油浸肶子”过年。家养的鸭子肉质厚实紧致，是 *** “油浸肶子”的上乘材料。
*** “油浸肶子”，首先是把鸭子宰杀，用滚烫的开水烫四五分钟，趁热手工拔除鸭毛，去除内脏。然后将整只鸭子放进烧柴火大灶的大锅里去焯，同时放几块生姜、八角、桂皮或一小把蒜苗去腥。焯时放水更好浸过整只鸭子，只焯五六分熟即可捞起，不等完全冷却，便在鸭子周身均匀地抹上一些细盐，但不宜过多，过咸会失去家养鸭子的鲜味。
抹了盐的鸭子需晾晒一两天，然后把鸭子剁成两指宽大小的块状，装盆后撒上少量的高度白酒，盖住腌制小半天，让酒香充分渗进鸭肉里再下锅油煎。
油煎“肶子”也不难，如今人家一般用花生油煎炸。油下锅后用大火把油烧沸，待有淡淡的油烟升起，把剁成了块状的鸭肉倒进油锅里。煎炸时间五六分钟即可，刚开始更好不要翻动，两三分钟后可用锅铲翻动一两次。当肉块转为金黄色酱紫色时，立即把肉块捞起沥油冷却。紧接着煎炸第二锅或第三锅， *** 跟之一锅一样，不过时间可略微短一些。
鸭肉块完全冷却之后，油浸就是关键了。选择密封性较好的陶瓷罐或玻璃瓶里，把早就准备好的生木油（野生茶籽油）倒进陶瓷或玻璃容器里。浸泡时油必须淹过肉块，到此“油浸肶子”就 *** 好了。浸泡时间至少一周以上，生木油的清香渗进了肉块。要吃时，用筷子从罐子里一块一块夹出装盘。一块块肉油光发亮，晶莹剔透，同时散发出独特诱人的香味，让人垂涎欲滴。
“油浸肶子”的更大特点就是特别有嚼劲，是非常美味的下酒佳品。变个花样吃鸭子，吃出了鸭子的另一个味，它不但成了 *** 山人的一道美食，而且成为 *** 山人难以割舍的一份情怀和乡愁。那些出远门务工求学的 *** 山人，家人总不忘让他们带上一小罐“油浸肶子”。
（林仁辉）
编辑：刘福群
值班主任：刘航
本文来自【赣南日报】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。
ID：jrtt
美食做法——永州血鸭永州血鸭是湖南永州的一款地方传统名菜。永州血鸭分为多种，有江永，道县，新田、宁远、蓝山、东安、双牌等多个说法。在当地，几乎家家户户都会 *** 此菜。具有美味、开胃凉血的特点。
正宗做法
配料
鸭2000克。
胡椒粉1克、姜6克、盐4克、辣椒(红、尖、干)5克、味精3克、小葱15克、大蒜（白皮）25克、花生油30克 香油10克、料酒35克、酱油4克。
特色:此菜鸭血褐黑程亮，黑里透红，味香辣，肉鲜嫩，油重抱芡，咸鲜适口，佐酒下饭均宜。
操作
1、取净碗一只，先装好料酒15克，把鸭由颈下杀一刀，让鸭血流入碗内，用筷子搅匀；
2、再将鸭子浸在沸水内烫一下，随即煺毛剖腹，挖出内脏，用刀切成1.8厘米见方的块，另用碗装好待用（头、脚、翅、内脏等不用）；
3、生姜洗净，切成1.2厘米见方的薄片；
4、葱去根须，洗净，取葱白切成1.2厘米长小段；
5、干红辣椒斜切成0.9厘米长条；
6、蒜瓣一切两半，一并放入净碗内；
7、铁锅放旺火上烧热，倒入花生油，烧至七成热时，将切好的姜、葱、蒜、干红椒倒入炒出香味，再倒入鸭块合炒；
8、炒至收缩变白，随即加料酒20克、酱油、精盐再炒；
9、然后加鲜汤200毫升，将铁锅移微火上焖10分钟；
10、见汤约剩1/10时将鸭血淋在鸭块上，边淋边炒动，使鸭块粘满鸭血，淋完后加胡椒粉、味精、略炒一下即起锅，盛入盘中，再淋上香油即成。
贴士
1、宰杀时刀不离血管，使鸭血顺刀流入碗里；
2、炒鸭肉时会出汤，先滗出装碗，爆干水分，然后放油，用旺火炒至肉色发黄，鸭血用滗出的汁调匀再下锅，改用温火，结块即成。
*** 一
主料
光鸭1只 ，配料：茄子、青红椒、鸭血
调味料
盐、味精、葱、姜、香菜、米酒、酱油、米醋（醋是必须的，不然就不是永州血鸭）
准备工作
1、用一只碗装少量盐(视鸭子大小放适当的量),取活鸭子一只，将其杀死，并用准备好的碗装好流出的鸭血，装鸭血同时取筷子迅速搅拌一至二分钟，以免让其凝固；
2、用烧开的水,水温不要太高,烫后去毛、洗净；
3、剖开鸭肚，取出内脏洗净（鸭剖开后，更好不要放进水里再洗）；
4、剁好鸭肉用碗装好，注意别剁得太大，更好把鸭腿划烂。
*** 过程
1、光鸭洗净，剁成小块（比较细的），沥干水分备用。
2、茄子、青红椒切家常状（滚刀切）姜切片，葱切段。
3、茄子须切成小方块，
4、锅置火上加油烧热，放入姜片煸香后加入鸭肉，炒3-5分钟加入米酒去腥。
5、青红椒翻炒断生，加入茄子加盐、酱油调味炒至8成熟加入鸭血翻炒熟，下葱和香菜加味精调味，倒上小许醋（视个人口味而定，可先小加点，然后逐步添加），炒熟后即可出锅。
*** 二
备料
1、鸭 要选3个月大的仔鸭，2-3斤重。
2、辣椒 要辣点的，青红各半。
3、苦瓜 略带苦味的。注（这里其实是配料啦，不一定要用苦瓜的，用茄子也行，还有豌豆、花生、魔芋豆腐都可以的，可以根据自身喜好随意搭配。）
4、花椒 要压碎、泡水、去渣。
5、嫩姜 要新鲜嫩姜。
6、适量茶油、盐、料酒、胡椒粉。（料酒很重要）
7、鸭血 杀鸭时，在碗里放进30克优质米醋，注意，切鸭子的时候把 *** 切掉！那里有块黄的东东，如果放到锅里炒就一股腥味，整个菜就毁了。
***
1、把去毛的光鸭放进烧开的水里，加点料酒烫2分钟后取出，斩成1CM的小块备用。
2、开火下油，茶油冒烟时放入鸭块、嫩姜大火快炒3分钟出锅。
3、下辣椒，苦瓜快炒2分钟后再放进鸭块，和炒2分钟。
4、加入适量盐、花椒水、胡椒粉、鸭血快炒1分钟。
5、出锅装盘。
其他做法
主料
老鸭1只
辅料
油适量、盐适量、生姜适量、剁辣椒适量、青椒适量、老抽适量、豆子适量、鸭血适量
步骤
1、鸭子处理干净。
2、鸭血备用，因为我们不要凝固的鸭血，所以放些醋可以防止鸭血凝固。
3、鸭子斩成小块，小点好吃。
4、锅中不用放油，先将鸭子炒干水分。
5、炒至鸭子出油，装盘备用。
6、在放入茶油，放入鸭子翻炒，接着放入生姜，大蒜，干辣椒等调料，放入适量的水焖煮20分钟。
7、待鸭子煮的软烂点即可。
8、放入新鲜的豆子继续焖煮。
9、接着放入青椒和剁辣椒。
10、翻炒均匀，豆子和辣椒也都煮熟。
11、在出锅前一分钟，淋入鸭血，待颜色变暗红色即可。
小贴士
鸭血要到出锅前一分钟淋入，才不会显老。
鸭要首选农家圈养的鸭（农家鸭的肉质要比饲养场用饲料喂的要好吃）。
杀鸭时取出鸭内脏后更好洗下（洗下比较干净！防止在刨开鸭肚的时候把鸭里面的器官划坏，比如胆液什么的遗留在上面）。
鸭、辣椒、苦瓜要切的小块些。
快出锅时，放鸭血前请把火关小点或者把锅端下在放鸭血进去翻拌把鸭血翻拌均匀！鸭血不要煮的太老（重要）。
湘菜多口味浓重，适合开胃下饭。大多数人对湘菜的印象即为如此，但是湘人看来，可能要再问一句，“你指的是哪个位置的湘菜？”
【食鸭】
湘地地形复杂，湘江流域的长株潭地区实为湘菜的主要代表；湘西山区则以野味腌肉见长；而湘北洞庭湖居民又喜食河鲜家禽，擅炖、炒、蒸、腊，常用蒸钵炉子盛食，边煮边吃，味咸辣香软。
茶油鸭便是洞庭湖区的常见菜，岳阳平江人士贺时逢是吃惯了这菜的，做法与口味早已熟稔于心，无需准备，随时下厨。只是这菜，无论是鸭还是佐料，无一不是讲究得很。鸭，定得是洞庭湖边放养长大的麻鸭，其啄食鱼虾而肉质细嫩紧实，鸭两斤余，洗净斩件。
【韵味】
贺时逢与一般湘人无异，槟榔与白沙烟不离手，扯起谈来调子高得很，可锅铲一着手，没得半点马虎。下锅的茶油必是乡里土法榨的，重油煸炒出鸭油；肉荤类需白酒提鲜去腥，半瓶二锅头洒下去；蜂蜜大有用处，着色入味少不得，让辣入口没那么直接粗暴——稍后撒入的大把干辣椒，就是常人最熟悉的湘菜的“辣”。
好的菜，味道是层次递进的。湖区人虽只求果腹，但也要入口有味，刀法随意，调料粗放，炒、炖、煨一样不能少，鸭肉也是从炒锅挪到高压锅，再到蒸钵炉子里。
此地人重实际，见不得花头虚脑玩意儿，也懒得摆盘装饰，偌大一钵，颇显粗犷，鸭块下还铺垫着鸭肠、鸭血与冬瓜。细火慢煨，茶油鸭早香味四溢，白米饭几碗，白酒几杯，收网回来的人们围坐一桌，提箸举杯，急着“韵味”。
在知咚微信公众号里回复“剁椒鱼头”、“三杯鸭”，获取其他湘菜美味视频~
深爱厨房 · 有嘢食 · 吃了吗你
在北京，找到一家川菜馆、粤菜馆、湘菜馆早就不是难事，但是那些真正来自四川、广东、湖南的人还是认为无处可去——究其根本是因为自己最喜欢的家乡食物在外地菜单上未曾穷举——而尽列在案的水煮肉片、老火靓汤、剁椒鱼头早就和他们的乡愁无关。
费孝通在《乡土中国》中说“语言只能在一个社群所有相同经验的一层上发生。群体愈大，包括的人所有的经验愈繁杂，发生语言的一层共同基础也必然愈有限，于是语言也愈趋于简单化。”
不单是语言，食物也是一样，一个省会是一个省美食的集大成者，但是并不是左右周边县市美食的总和集结，这个概念放到首都北京就更显挂一漏万，就像普通话不能达所有方言的意，首都的地方菜馆也很难对当地美食掘地三尺。
在带一位湖南籍的编辑吃过友谊宾馆内的君庭中餐馆之后他心生感慨——这家店值得常来。他泪眼婆娑的样子也表了同样的意。
君庭中餐馆的总店位于长沙，以湘粤菜为主，在很多城市都设有分店，而我们此去探访的这间餐厅位于北京友谊宾馆内。友谊宾馆是一家非常有历史感的五星级园林式酒店，曲径通幽，占地335000平米，客房1900套，而君庭中餐馆的所在地是友谊宾馆的贵宾楼内。
我们点了考验厨师功力的六道菜：洞庭湖水库大鱼头、经典永州血鸭、深井烧鹅、十年黄精炖老水鸭、虾饺和香酥大油条。非常惊喜，每一道都可圈可点。
洞庭湖水库大鱼头
做鱼头最害怕的是有土腥味，但是厨师处理得相当恰当，除了选用水质清澈的洞庭湖水库鳙鱼，再用葱姜料酒腌制之外，还要将里面的黑膜尽数清除，鱼头中改了刀，毫无疑问是让味料充分渗入，也是为让那些挑剔的食客们闭嘴。
鳙鱼头大鲜美，但是鱼肉没有吃头，扔掉也浪费，就打细茸捏成鱼丸一起蒸， 为了保持湘菜中清爽的口感，爆葱姜的油一定要用湖南农家产的茶油，剁椒和酱椒的发酵也有讲究——不仅好看也好吃——这些操作都是能看得见吃得到的心思。
经典永州血浆鸭
让湖南同事最为心动的的血浆鸭用的是湖南永州农家自养两年以上的老水鸭。取鸭血、斩鸭肉，用湖南农家茶油将鸭肉煸香后加入啤酒炖熟，最后在起锅之前用炒勺将鸭血泼入推散，好野一道菜。
更野的是最后撒入的山胡椒油。山胡椒的风味接近于香茅草，但是形状又跟胡椒类似，凛冽的山胡椒油赋予这道菜品山野树林的风味，就像把头埋进薄荷草里拼命深呼吸。
深井烧鹅
深井烧鹅一上桌，轮到我感动了。念起在澳门读书的那四年，放学后穿过一条马路买上一份烧味饭回家享用。面对一只深井烧鹅，下班路过的本地人把摩托停在路边，也不下车，戴着头盔对着那一扇明亮的玻璃窗喊上一声“鹅脾饭唔该！（麻烦，要份鹅腿饭）”
我跟厨师长梁师傅说起这一道深井烧鹅所引发的回忆，他滔滔不绝起来：“把鹅淘洗干净，在肚子里填入秘制配料（至于怎么个秘制酱料绝对秘而不宣），用鹅尾针穿好尾洞腌制两个小时，还要从小洞吹气之后上皮水，风干36 个小时，烧也要烧1 个多小时，很麻烦的！”不过我敢保证，这样一道深井烧鹅，蘸上梅子酱，能在北京拴住一个广东人的胃。
十年黄精炖老水鸭
中国民间流传着一句老话“唱戏的腔，厨师的汤”，一个做菜精彩的厨师永远少不了一锅好汤。对于什么汤能真正称之为“好”，也有非常明确的指示——“无鸡不清，无肉不鲜,，无鸭不香”。
君庭中餐馆用湖南农家自养一年半以上的三斤半青头鸭、一斤半精肉排骨和半斤老母鸡共治一炉，四个小时之后，沸反盈天的锅子中诞生了酽如浓茶的水鸭汤。辅料是产于云南西双版纳的十年陈野生老黄精干和健脾养胃的猴头菇。蛋白质水解形成游离氨基酸为整锅汤带来鲜美滋味，放在康宁锅中端上餐桌，用心程度分毫毕现。喝上一口会讶异于老黄精和肉香之间的完美平衡。
虾饺
作为一间高档的湘粤菜餐厅，君庭中餐馆内亦有早茶供应。说到早茶当然离不开虾饺。好的虾饺一端上餐桌，半透明的皮内包裹着红色的虾仁若隐若现，粉扑扑热腾腾，一看就惹人举箸。君庭中餐馆的虾饺就是这样的存在。
用筷头轻轻捻起虾饺的褶子，提起，虾饺就像一个小沙包吊在下面摇摇晃晃，能清楚地感觉到里面的包裹的滋润内馅——这滋润是由肥肉丁带来的。不要畏惧猪油，它在虾饺中所占的比例并不多，但是绝对不可或缺。想着蔡澜先生日日高举的“猪油万岁”口号，将整只虾饺放入口中，轻轻咬破，任凭油香、虾仁的鲜香和香芹的清香在口中四溢开来，短兵相接，叹为观止！
香酥大油条
在这样一件装潢精致的餐厅里点上一份油条是主厨梁师傅的主意，等到点的油条端上了餐桌，才发现和别处都大不相同。咬上一口，味道也奇妙——更像是某种点心……小时候吃到的蛋苕酥！梁师傅夸我猜得准，也毫不吝啬将配方一一说与我知，骄傲的神色背后隐藏的信息是：“没问题的啦，说了你也不会做。”
1斤面粉加入两个鸡蛋，10泡打粉和适量调味盐，随后按顺序放入20克安佳牛油和25克花生油。加入六两清水反复揉搓直到不粘手为止。
把面团搓成细条，用保鲜膜封好放入冰箱中冷藏八小时之后取出。将取出的面条块铺平，切成条块状，两块叠合在一起，并用筷子在上面压出一条印，放入油中慢慢炸，边炸边用筷子翻动油条，并用油浇淋没有浸入的部分。炸油条的理想温度是160-170℃，用筷子翻转至金黄捞出控油。
我问梁师傅怎么才能让油条里的气孔均匀好看，他说：“做油条时面团一定要发酵好，发酵的面团炸制起来才会蓬松。另外油条胚还不能太细太薄，不然油条膨胀后无法形成大的孔洞。”
在我们离开君庭中餐馆的时候才发现几乎每一桌都点了油条，梁师傅腰板挺得笔直，用略带自信的口吻说：“在我们这里，油条也是好东西，只要技法到位，食材也不分贵贱。”
食材真的不分贵贱吗？从君庭中餐馆出来，我和湖南籍友人都倍觉满足。现在正好是北京的冬季，大雪已然梅开二度，哈出两口热气又重新觉察到北京冬季的美好。
友谊宾馆的周围是全国更好的高校，在林立的象牙塔边，我兀自思忖：有这样一座美妙的园林，亦有如此善解乡愁的餐厅，实在是海淀人民的一大幸运。
最近，有一家店成功引起了略略的注意，经常能在粉丝群里看到大家强烈的好奇和激烈的谈论，但是因为排队的时间真的需要很久，所以吃到的小伙伴貌似不是很多，为了图文并茂的告诉大家到底值不值得排队，略略我......足足站了三个小时啊！！！
当当当！就是这家茶油烤鸭了
从之一次看见有人排队的时候
好奇宝宝略略就忍不住的凑到前面观察了
鸭子们都挂在烤炉里接受着每一位客人的注视，之所以叫茶油鸭是因为在烤之前就经受过茶油的洗礼，所以还没烤一会就可以闻到阵阵香气，也有很多人就是被飘散在空气里的香味给吸引过来的
在排队的三个小时里，略略总共见证了大约150只鸭子被烤的飘香，然后切开装在盒子里被人带走，大家一边着急的看着前面的队伍有没有缩短，一边紧张的观察有没有不自觉的人来插队，认识的不认识的都因为一只鸭子在这里谈笑风生
烤鸭拿到之后，马上就被一股茶油的香味馋到了，鸭子剁开之后整整齐齐的码在盒子里，外皮油亮油亮的看着都有食欲，每只鸭子要在烤炉中经过70分钟的高温，整体肉质还是比较嫩的，鸭肉吃起来不会有太过油腻的感觉
我更喜欢趁热吃的味道，皮酥肉嫩的口感还是非常不错的，不过凉了之后又是另一种风味。鸭皮是最入味的，但是还是有些偏油，鸭肉就可以避免这一点，虽然带着茶油的香味但是不油不腻，而且因为鸭子都是提前腌制过的，所以基本吃不到鸭子的膻味。
鸭子味道确实不错，价格也很实惠，但是因为没有号码，买鸭子全凭排队，所以自然会有客人因为排队时间过长而不满，附近来买鸭子的老年人居多，也存在着很多的隐患，亲身排过队之后，不禁要为老板的营销策略打个问号了。
【徐先生茶油烤鸭】
静宁路口保利大厦楼下
每只23元，每人限购两只
