2023年8月23日-24日，由东莞市人力资源和社会保障局大岭山分局主办、智联 *** 协办的2023年大岭山“粤菜师傅”到店品尝评选活动落下帷幕。
据悉，本次活动采用探店形式，持续两天，每天4家门店。活动由东莞市人力资源和社会保障局大岭山分局带队，2名专家评委、8名大众评委一同前往各参赛门店，“厨神”们 *** 招牌菜和创意菜，评委品尝后根据菜品创意、食材的新鲜度、食材刀工处理、菜品味道、菜肴质感、菜肴色泽、菜肴营养卫生、菜肴装盘造型以及餐厅环境共九个要点进行打分，每道菜100分，满分200分。
活动的8组参赛队伍均来自不同门店，分别是粤缘产业园餐厅、陈家小院、渔鲜宴顺德菜、大岭山兄弟农庄、大岭山和仔餐饮店、食味道餐饮店、喜顺海鲜酒家、月山农庄。在活动现场，各位“厨神”们大显身手，分场竞技，带来了一场色香味俱全的美食盛宴。
值得一提的是，本次的冠军队伍渔鲜宴顺德菜，通过招牌菜红尘妃子笑和创意菜金汤虾饺配东星斑一举夺得本次比赛更高分，拿下金奖。月山农庄和喜顺海鲜酒家荣获二等奖，食味道餐饮店、粤缘产业园餐厅、大岭山和仔餐饮店获得三等奖，大岭山兄弟农庄和陈家小院获得鼓励奖。
“粤厨粤菜 粤食粤爱”。此次大赛的举办为粤菜的传播和粤菜师傅技能人才搭建了一个展示和交流的优秀平台，对培养粤菜师傅优秀技能人才、促进粤菜产业发展具有积极推动作用。
【文/图/视频】南方+记者 龚名扬
【作者】 龚名扬
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
广东大力实施“粤菜师傅”工程助推乡村振兴“‘粤菜师傅’工程·助推乡村振兴”——中央、省、市媒体采访活动在广州正式启动 郭军 摄
“‘粤菜师傅’工程·助推乡村振兴”——中央、省、市媒体采访活动在广州正式启动 郭军 摄
中新网广州1月7日电 (记者 郭军)“‘粤菜师傅’工程·助力乡村振兴”——中央、省、市媒体集中采访活动7日在广州启动。来自中央、省、市的数十家媒体将深入云浮、清远、梅州、潮州、汕头、东莞等6个地级市，采访全省各地“粤菜师傅”工程的进展情况和取得的成效，展示广东乡村振兴发展的新优势，提升“粤菜师傅”工程的影响力。
据介绍，“粤菜师傅”工程强调以“专业引领、传承创新、交流研修、传业授徒”为宗旨，是2018年4月26日广东省委书记李希在广东省乡村振兴工作会议上亲自倡导部署的乡村惠民项目。
启动仪式上，广东省人力资源和社会保障厅党组成员、副厅长杨红山致辞并为采访团授旗。他表示，“粤菜师傅”工程是广东实施乡村振兴战略、推动乡村人才振兴的重要内容，是促进农民脱贫致富、打赢脱贫攻坚战的重要手段。
据介绍，广东省人力资源和社会保障厅已出台“粤菜师傅”工程实施方案，重点健全“粤菜师傅”培训培养、考核评价、就业创业、使用激励、职业发展的政策体系，强化培育、就业创业和职业发展政策扶持，打造弘扬岭南饮食文化的国际名片。广东21个地级以上市及省直有关部门均将结合实际出台具体实施方案，围绕“广府菜”“客家菜”“潮州菜”全面铺开实施各具特色的“粤菜师傅”工程。
截至目前，广东省共有147所技工院校和职业院校开设粤菜相关专业，建成3个粤菜烹饪类省级重点和特色专业，在校生共5.6万多人。全省共建有“粤菜师傅”国家级大师工作室5个、省级大师工作室1个、市级大师工作室7个。
广东还积极推动各地结合“一村一品”“一镇一业”大力实施“粤菜师傅”工程，推广乡村本土特色菜，推动一二三产业融合发展，创新“粤菜师傅+旅游”模式，深挖传统乡村粤菜美食，建设了潮州饶平永善古村落农家美食、河源万绿湖景区、清远清城白切鸡、梅州南口及松口等63个乡村粤菜美食旅游景点，打造了河源万绿湖湖鲜线路、东莞休闲农家体验之旅、清远安庆兴农乐线路、茂名滨海度假之旅、湛江螺岗小镇摘果登高游、勒流乡村餐饮文旅小镇等39条乡村粤菜美食旅游精品线路。(完)
左手厨神奖杯、右手100000元奖金——2023粤菜师傅厨神争霸赛火热报名中！报名参赛选手需具备5年及以上行业经验，并具备如下条件之一：
编辑：何晓燊（实习）
责编：余永亮
监制：王旭
2022年12月28日，粤菜泰斗黄振华师傅在广州逝世，享年78岁。
黄振华师傅是国宝级烹饪大师，广东粤菜泰斗，2000年曾获国家授予“中国烹饪大师”称号。2011年11月被选入《国家名厨》大典，商务部授予中华名厨（荣誉奖）称号，中国粤菜大师，中国十佳烹饪大师，广东十大名厨。黄振华师傅深谙粤菜精髓，改革创新的粤菜菜式数百种，代表菜品有三色龙虾、一品天香等，开发了满汉筵席、五朝宴、南越王宴、圆桌中国菜等名宴。
广东粤菜大厨的“001”号
31岁成广州酒家大厨
出生于厨师世家的黄振华自幼受家庭氛围的熏陶，心中早已播下“厨师梦”的种子。17岁的他到了沙面鹅潭酒舫做杂工，因勤奋努力，为当时的名厨黄三看中，在工作三四年后，终于有机会“摸刀”。那时，广州酒家名厨黄瑞、黎龙，以及泮溪酒家的点心名师罗坤等一众“厨房大佬”经常到鹅潭酒舫“叹茶”。黄三与黄瑞是乡里，于是介绍了黄振华给黄瑞认识，当时黄瑞告诉他“学好本事，做镬请你！”这话在黄振华心里生根了，从此他什么也不记挂，一心一意在提高技艺，理想就是“去广州酒家工作”。
1970年10月31日，黄振华如愿调到广州酒家，从此跟着十大名厨之一、茅台鸡创始者黄瑞学艺。勤奋如他，中午利用休息时间跟着黎龙师傅学切食材；广交会期间，外宾客人晚上8点多才来吃饭，当师傅们都下班了，他还留下来工作。天分加上勤奋，黄振华进步神速。
1976年，黄瑞退休，31岁的黄振华接班成为广州酒家大厨，是当时业内最年轻的师傅；1986年担任中国烹饪协会副会长，是最年轻的一位会长，时年41岁；1990年，45岁的黄振华率领广州酒家团队首次参加四年一届的世界杯烹饪大赛，这是当时的世界级精英赛事，最终他摘得金牌。1997年，黄振华和其他16名首批广东省中式烹饪、中式面点高级 *** 合影，黄振华的粤菜高级 *** 证件编号是“001”。20世纪90年代，他自费45万元，将自创的数百道粤菜出版成书；2018年，他又自费6万元，将满汉全席、五朝宴等菜单公开，印册成书300本。
广式满汉全席名噪海内外：融合广府菜特点
广州酒家向来以“筵开百席”著称，所供应的筵席种类繁多，燕席、翅席、华筵、春茗、开年宴、蒲节宴等等，其中最受人关注的就是黄振华在20世纪80年代创制的广式“满汉全席”，遂成经典之作，名噪海内外。国内外慕名而来品尝的宾客数不胜数，我国香港美食家蔡澜也曾专程来试。日本大阪旅行社甚至派专人来广州，与广州酒家探讨组织一日两地旅行团来品尝满汉全席。广式满汉全席一共有108款佳肴珍品，分北菜54款、南菜54款。近年来，广州酒家在此基础上推出“满汉精选”，成为广州美食的一张特色名片。
当时为做满汉全席，黄振华找来一大箱子关于满汉的资料钻研，亲自前往发祥地考察，到长春等地的博物馆学习满族饮食文化，采购传统特定食材，并且根据广府菜特色改造菜肴。一方面，使用现代鲜活食材比如鱼、虾、蟹、螺和菇菌山货；另一方面，根据广州人的口味进行菜式味型调整。“妙制驼峰”在北方乃用“扒”的技法 *** ，黄振华用粤式卤水浸的 *** ，先开水滚过，再以香叶和草果等卤水料浸数次，去除驼峰的腥味，再配以香菇、马蹄和西芹粒来炒制。“碧海鱼王”用苏眉鱼或者东星斑这一类粤菜食材，以广式堂焯法来 *** ；“碧海蟠龙”主角是龙虾，“炒丁”也是粤式做法。
那时，黄振华和团队专程北上向当地师傅学习发海参、烹饪“葱烧海参”。学成以后，黄振华对葱烧海参进行升级，令其不单闻起来香，吃起来更香。最后，北方师傅反过来向他请教玄机，黄振华毫无保留告知秘诀：大葱要选最靓的，不用炸得太熟，捏一小段出来提炼葱油做葱烧。
五朝宴：仿古菜肴融合广式风味
南越王宴：追溯广州饮食之源
黄振华的代表作除了赫赫有名的满汉全席，还有“唐宋元明清”五朝宴以及南越王宴。1986年秋交会期间，五朝宴一出，名噪一时。后来应香港的酒楼邀请，黄振华带队前往表演了10天。此前，为了准备五朝宴，酒家带领黄振华等师傅先后到北京、西安、开封、洛阳、杭州和南京等古都考察，搜集古代名食菜谱和烹饪特色，拜访当地名厨共同追溯古菜渊源。经过研究，筛选出有历史故事的仿古菜肴，在传统技艺基础上糅合粤菜特色。
2003年，黄振华以有2000年食文化的粤菜始祖南越王菜为基础，追溯广州饮食之源，从菜品、餐具、服饰、礼仪、典故、音乐和环境布局等方面精心 *** 西汉饮食遗风、代表古越文化的盛宴——“南越王宴”。为了让每一个菜都有考据，能结合典故，将古代、现代食材和史料充分融合，黄振华及其团队足足准备了10年。他对食物原材料进行了精心甄选，以最能体现南越时期饮食特点的原料入菜，甚至连小食显示岭南特色。
在南越王墓出土两件铜姜礤，其基本构造与今天人们使用的姜礤一样，表明越人在日常饮食中，普遍喜用姜汁入菜。如何以不落窠臼的方式让食客能记住这一特点呢？最后黄振华做了这个选择：现场即制“姜撞奶”。姜撞奶具有浓厚的岭南特色，作为甜点中的上品不失为很好的点缀。恰到好处的食料选择使南越时期“杂食”的特点在该宴席中体现得淋漓尽致。
在烹调 *** 上也借鉴了当时的烹调法。南越王墓出土两百多只黄胸鹀，它们的残骨夹存着黄土和木炭，是用黄土包裹再放置炭火中烘熟后才入藏的，此种制法周代称“炮”。这为“南越王宴”的菜式 *** 提供了可贵的借鉴。黄振华采用上述烹法， *** 出“木炭黄泥炮鸟雀”。
2019年，广州亚洲美食节举行。本报策划“食神打卡广州美食”活动，著名导演、制片人张纪中、考古学家黄淼章和粤菜泰斗黄振华作为“食神”，赴广州酒家“打卡”南越王宴，与观众分享粤菜之源。
“泰斗”秘诀：多看多做多学多试味
黄振华曾分享过他从师傅黄瑞那儿学来“秘招”：试味。
豉油皇鸡是当时广州酒家热卖的一道菜，黄瑞烹调时，黄振华就在旁边学习。他试过根据师傅给出的食材份量，跟足操作步骤，然而出来的味道依旧不同。后来才发现，黄瑞在炒的过程中进行试味并及时做出浓淡调整。原来，一道菜里的不同食材可能在不同处理环节都经过入味，浓淡有别。烹调中试味，是保证成品味道一致的更好 *** 。
黄振华从未停止过学习，他一订就是四五种杂志，经常泡图书馆和博物馆找书看，在电视上一见到有创意的菜式，立刻录像下来，一切都是为了学习和拓展自我。担任中国烹饪协会副会长之后，他有了更多到异地考察的机会，热爱摄影的他当时入手了一台相机。这相机不拍其他，只拍所见之菜。每到一个地方考察，他就把菜品拍下来，记录下菜品的造型和食材。至于味道，他反而认为不必执着，因为未必合适广州人的口味，可以再调和。
黄振华师傅曾说，创新，是粤菜永恒的主题。
多年来，他在传统技艺基础上糅合新特色，开拓创新，将粤菜推向新的台阶；他传艺带徒，桃李满天下，为弘扬中华饮食文化，推动餐饮行业发展做出重要贡献。
致敬大师
一路走好
文/广州日报·新花城记者：曾繁莹
图/广州日报·新花城记者：王维宣
部分图片由广州酒家提供
视频号/广州日报·新花城编辑：王浩
来源： 广州日报
风味对决！韶关新丰20名“粤菜师傅”比拼这道特色名菜10月27日，韶关市新丰县举办“粤菜师傅”厨艺大比拼之梅坑紫苏鸭烹饪比赛，20名来自梅坑镇的参赛选手进行厨艺对决。
梅坑紫苏鸭烹饪比赛从报名伊始就得到了一批烹饪爱好者和专业厨师的关注。最终，通过多方面的综合考量，优选出20名选手同台开展技艺交流。
梅坑紫苏鸭作品。罗林涛 摄
比赛现场，选手们纷纷秀出看家本领，备料、切菜、起锅烧油，或用紫苏叶点缀菜品、或用果蔬精心摆盘，各显身手，充分展示自己的烹饪实力。独特清香的紫苏遇上鲜甜酥嫩的鸭肉，被用心的师傅烹制成一道道色香味俱全的紫苏鸭，陆续出锅的紫苏鸭香气浓郁，弥漫在整个赛场，久久不散。
“紫苏鸭是梅坑镇的特色佳肴，我学做这道菜已经有五年时间，觉得难度不是很大，但要掌控刀工、火候以及鸭酱 *** 等粤菜师傅的烹饪基本功。现在餐饮行业很少有这种类型的交流活动，很珍惜此次切磋厨艺的机会。”银奖获得者叶锦权表示。
最终，评委们从口味、质地、造型、色泽、创新、营养卫生、技术创新等方面对参赛选手作品进行多维度评分。经过紧张激烈的角逐，最终分别产生金奖1名、银奖2名、铜奖3名以及优胜奖若干名。
梅坑紫苏鸭作品。罗林涛 摄
近年来，为充分发挥餐饮行业对乡村振兴、就业致富的促进作用，广东省 *** 大力推动“粤菜师傅”工程。新丰县也把实施“粤菜师傅”“广东技工”“南粤家政”三项工程列入县 *** 2022年度十件民生实事项目，立足优质本土食材和传统特色美食，通过“培训+竞赛”等多种形式，不断培育和挖掘更多烹饪技能人才，培育更多本土粤菜师傅。
“我们烹饪协会接下来也会派出有资质的师傅，对选手们进行一对一的指导，希望他们继续努力，为我们新丰的美食行业作出更大的贡献。”新丰县餐旅烹饪协会副会长潘抗新自豪地说道。
评委现场打分。
据了解，此次烹饪比赛由新丰县人社局、梅坑镇 *** 主办，新丰县乡村振兴人才驿站、梅坑镇乡村振兴人才驿站、驻梅坑镇帮镇扶村工作队协办。
梅坑镇相关负责人表示，比赛以烹饪技能人才厨艺比拼形式，搭建起梅坑镇餐饮行业技能人才交流平台，让更多优秀的烹饪人才崭露头角，下一步，梅坑镇将大力推广梅坑紫苏鸭等本地特色菜、特色食材，进一步擦亮新丰客家饮食品牌。
【南方日报、南方+记者】范永敬
【通讯员】徐俊佳 罗林涛
【作者】 范永敬
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
“粤菜师傅”大赛举办，广州选手获佳绩预制菜、非遗文化风味小吃成为大赛“必考题”！3月26—27日，第五届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业文化交流活动在梅州市举办，广州派出6名厨艺大师和2名厨艺新秀参赛，斩获一等奖4个、二等奖3个、三等奖2个和优胜奖3个，获奖率100%，广府菜系一等奖数量和获奖总数均位居全省之一。据介绍，本届大赛首次将预制菜、地方非遗文化风味小吃纳入考核模块，并对预制菜单独设置奖项。
尝试数十次配方 精心准备预制点心
本届大赛设置了中式烹调师、中式面点师两个项目，两个赛项均分为广府菜、潮汕菜、客家菜三大菜系进行。参赛对象分为名厨组和新秀组选手，其中名厨组需在规定的时间内完成规定菜、预制菜、自选菜、非遗小吃四个环节，新秀组则比拼规定菜、自选菜、非遗小吃、自选小吃四个环节。
比赛现场，来自粤港澳大湾区和省内外周边地市的140名粤菜厨师们纷纷亮出自己的拿手绝活，煎、炒、焖、炸、卤等烹调方 *** 番上场，参赛选手们独具匠心，现场呈现一场色香味俱全的美食盛宴。
来自中国大酒店的大厨苏锦辉师傅参加了中式面点师项目，他 *** 的预制面点象形鸡肉包是团队精心研发的新成果。“这道点心的馅料由鸡腿肉、冬菇、虾仁等制成，外皮用面粉、白糖、泡打粉等制成，皮包上馅，用手将材料捏成憨态可掬的小鸡模样。”苏锦辉师傅告诉记者，象形面点的关键在于“像”，小鸡的嘴巴、眼睛要做得可爱，很考验做工。这道面点是预制点心，和堂食点心的做法不一样，做起来更费功夫。预制点心经过急冻、运输、储存等环节后，再蒸食时要与堂食一样美味、松软，因此，象形鸡肉包的配料和做法非常关键。
“我们经过数十次的尝试，对皮和馅的配料方案进行重新设计，想了很多办法，才达到标准。”苏锦辉表示。他备赛以来，上班时间在厨房忙碌，下班后跟老师傅、同行交流，终于研发出了这道预制点心。经过激烈角逐，象形鸡肉包点心获得了预制菜项目二等奖。
精选烹饪技法 展示精湛刀工
乳鸽是中式烹调师名厨组的规定菜肴，来自广州酒家的大厨陈毅华师傅现场展示了花雕醉乳鸽酿鱼肚。“大家吃得比较多的是卤乳鸽、炸乳鸽，这次我选择‘酿’这种技法来做乳鸽。”陈毅华表示。这道菜非常考验刀工，他需要起出一只全乳鸽的骨头，起骨的时候不能将鸽子皮弄破，还要通过特殊手法让鸽子保持造型。起骨完成后，再将鱼肚、菌菇、马蹄等料塞入鸽子腹中，再配以花雕、生抽等调料，将乳鸽的“鲜味”发挥到极致。“这道乳鸽吃起来润滑、软糯，又有点淡淡的花雕香味。”陈毅华说。最终，他凭借精致的造型、娴熟的技艺、独特的口感，获得了中式烹调师项目一等奖。
“通过参加大赛，我们可以跟更多同行进行交流切磋，开阔自己的眼界。自从‘粤菜师傅’工程推出以后，大家都铆足劲学习厨艺、提升技能。”陈毅华现有2名徒弟，他们也参与了各种厨艺竞赛，并且取得了不错的成绩。
据介绍，粤菜名厨组和粤菜新秀组分别以国家职业标准二级（ *** ）、三级（高级工）为参照。粤菜名厨组中式烹调、中式面点广府菜前3名、潮汕菜和客家菜第1名，由广东省人社厅按有关要求授予“广东省技术能手”称号，并颁发荣誉证书。同时，也按相关规定，对获得优胜奖的选手、竞赛成绩合格的其余参赛选手核发 *** （二级）技能等级证书。另外，这届比赛的中式烹调师项目广府菜、潮汕菜、客家菜三大菜系前2名将组成省集训队，经过后续集训选拔有机会代表广东省参加今年在天津举办的第二届全国职业技能大赛。
自2020年至今，全市培训认定“粤菜师傅”6万余人次
“粤菜师傅”工程实施以来，广州一直致力于以“粤菜师傅”工程“小切口”解决就业“大问题”、满足民生“大需求”、促进产业“大发展”，擦亮“粤菜师傅”金字招牌。本届大赛启动以来，广州市人社部门积极发动各知名餐饮集团、企业、“粤菜师傅”基地、院校等开展选手推荐，并对参赛选手进行集训选拔，组织各项目专家进行综合评审，再确定参赛选手名单。据了解，本次大赛再次掀起了各区、企业、学校进行岗位练兵和技能比武的热潮，传承粤菜文化。
自2020年至今，全市累计培训、认定“粤菜师傅”6万余人次，建成6个省级粤菜师傅培训基地和6个省级粤菜师傅大师工作室。接下来，广州将以名厨名店名品名食材“四名”为抓手，进一步发挥“粤菜师傅”品牌影响力，以名厨带动名店，以名店创新名品，以名品促乡村食材开发发展，努力用粤菜美食“烹”出一条独具特色的高质量发展之路。
文/广州日报·新花城记者：刘春林 通讯员：穗人社宣
图/广州日报·新花城记者：王宇
广州日报·新花城编辑：吴一钒
3月27日，第五届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业文化交流活动在梅州院士广场落下帷幕。来自粤港澳大湾区和省内外周边地市的25支代表团（队）、140名参赛选手展开激烈角逐。其中，来自常平镇的隐贤山庄酒店行政总厨梁伟炽代表东莞参赛，并夺得预制菜项目一等奖。
本届大赛首次将预制菜和地方非遗文化风味小吃纳入竞赛项目，并单独设置奖项。梁伟炽凭一道“姜油飞天鸭”，夺得预制菜项目更高分。他表示，该道菜将“新潮”的口味和“情怀”的味道进行融合，不仅食用时方便快捷，还保留了酒店特色菜的味道，广受年轻人欢迎。
作为隐贤山庄酒店行政总厨，梁伟炽从事餐饮行业30多年，获得了国家高级烹调师、粤港澳名厨、东莞市技术能手等称号。他不断磨练厨艺，将自己对美食的理解和追求融入到菜品 *** 中，按照季节研制新菜式，做到“春养肝、夏养心、秋养肺、冬养肾、四季养脾”。除了“姜油飞天鸭”，梁伟炽的主打名菜还有“葱油海皇鱼籽黑豆腐”，两道菜曾获得东莞市“粤菜师傅”技能大赛金奖和银奖。
“大赛新增预制菜竞赛内容，有利于推动预制菜领域发展。通过这个平台，我们能进行厨艺切磋交流，进一步提升自己的水平。”梁伟炽表示，获奖是一种鼓励，也是一种鞭策，今后将继续吸收百家之长，把学习到的优秀经验和做法传授给团队，带领团队研发更多创新菜式，更好地满足不同消费群体的需求。
【记者】韦基礼
【通讯员】陈炳安
【作者】 韦基礼
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
邀你摘“星”！中山将认定77名星级“粤菜师傅”为传承弘扬粤菜文化、推进粤菜创新发展、培育卓越粤菜师傅，中山市2022年星级“粤菜师傅”认定工作现已启动，将推荐8名四星、五星级粤菜师傅名厨，认定77名一至三星级“粤菜师傅”。
资料图片。 南方+ 卢子衡 拍摄
从2021年起，全省每年开展星级“粤菜师傅”认定，分为一星至五星五个等级。一、二、三星级“粤菜师傅”由各地市组织实施，四、五星级“粤菜师傅”名厨由省三项工程领导小组办公室牵头，各地市按有关要求择优推荐。
去年，中山首次获评省级“五星粤菜名厨”2名、“四星粤菜名厨”4名，全市认定一、二、三星级“粤菜师傅”58名。2022年，中山市将再次向省推荐五星、四星“粤菜师傅”名厨共8名，认定三星级“粤菜师傅”11名、二星级“粤菜师傅”22名、一星级“粤菜师傅”44名。
根据要求，认定对象原则上须是中山市户籍居民或常住居民，从事粤菜烹饪（面点 *** ）相关工作10年以上，年龄65岁以下，目前在中山市餐饮业烹饪（面点 *** ）岗位的粤菜厨师。同时具备下列条件之一的可申报一至三星级“粤菜师傅”：具有国家职业资格证书或技能等级证书；在省级及以上职业技能竞赛中获得名次；受到业内权威机构表彰奖励；在大中型餐饮企业（集团）烹饪岗位担任重要职位；在传承弘扬粤菜文化方面作出突出贡献，本职工作成绩突出，得到业内公认并具有一定社会知名度；其他经省、市人社部门认定的符合条件的人员。
资料图片。 南方+ 雷海泉 拍摄
星级“粤菜师傅”原则上实行从低到高级晋升制度（五星名厨为更高级别），首次申报的，不限定星级，但认定中优先考虑已获星级“粤菜师傅”晋升。
对认定为一、二、三星级“粤菜师傅”的厨师，将颁发星级“粤菜师傅”荣誉证书，星级“粤菜师傅”可挂牌执业；优先参与省市相关部门组织的“粤菜师傅”工程交流活动；创新创业的，可按规定优先享受补贴资助（包括创业补贴、项目资助、创业担保贷款等）。通过主流媒体对其精湛技能和社会贡献进行宣传报道，提升社会影响力，营造尊重技能、崇尚技能的良好氛围。另外，获得三星级的“粤菜师傅”，将优先推荐申报下年度四星级、五星级“粤菜师傅”名厨。获得“五星级粤菜师傅名厨”荣誉称号的，可优先申报国务院特贴、“中华技能大奖”“全国技术能手”“南粤技术能手”“粤菜师傅”大师工作。
开展星级“粤菜师傅”认定工作，旨在通过认定一批厨艺精湛、业绩突出、行业影响大且善于传承、创新粤菜文化的星级“粤菜师傅”，充分彰显粤菜厨师的突出贡献和社会责任感，树立行业标杆，培育工匠精神，大力弘扬“劳动光荣、技能宝贵、创造伟大”的时代风尚，牵引带动粤菜厨师职业标准制定、人才培养评价、行业自律管理和“粤菜师傅”工程市场化发展，进一步擦亮“粤菜师傅”金字招牌。
星级“粤菜师傅”报名小tips
1、 报名截止时间及方式
截止时间：10月27日
采用线上和线下相结合的方式，线下报名地址：中山市三乡镇金涌大道23号（中山现代职业技术学校）
电子邮箱：zscuisine@163.com
2、 联系人
何滨， *** ：13560610925
黄益宏， *** ：15119140245
范洁华， *** ：18924998859
3、 比赛时间与地点
2022年10月30日
中山市现代职业技术学校（三乡校区）
4、 赛前技术说明会时间
2022年10月29日下午3:00线上进行
【采写】南方日报记者 苏芷妍
【通讯员】李思宇
【作者】 苏芷妍
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
莞邑名厨②|陈锡泉：走上讲台，培养更多粤菜师傅人才编者按：
近年来，为激励“粤菜师傅”名厨在传承弘扬粤菜文化、推进粤菜创新发展等方面更好发挥示范引领、辐射带动作用，深入推进东莞市“粤菜师傅”工程高质量发展，东莞开展星级“粤菜师傅”认定工作，认定一批厨艺精湛、业绩突出、行业影响大且善于传承、创新粤菜文化的星级“粤菜师傅”。即日起，南方+东莞人社频道将推出“莞邑名厨”系列报道，敬请垂注。
从灶台到讲台，从一名小厨工到授人以渔的师傅，这一路陈锡泉走了近40年。如今，作为东莞市 *** 学院食品科学与工程学院副院长，他与学院的老师们一同为培养粤菜师傅而耕耘，每年向社会输送约400名粤菜师傅人才。
从厨师到教师，陈锡泉见证着学校的粤菜专业从无到有，到做大做强，并在各项技能竞赛中斩获佳绩。“到了我现在这个年纪，希望能够培养更多的粤菜师傅人才，让他们在各个岗位上发光发热。”
陈锡泉。受访者供图
勤学苦干追逐粤菜大师梦
因为舅舅在东莞的酒楼上班，高中毕业后，陈锡泉就从鹤山来到东莞投奔舅舅，在东信酒店开启了学厨生涯。他还记得入行的日子是1992年6月14日。
“当时也不知怎样选择职业，就听从舅舅的建议先去酒楼学厨，后来发现自己也很喜欢这一行，就留在东莞认真学习厨艺了。”陈锡泉说。
机缘巧合下入行，年轻的他总有一股不服输的劲，每天最早到岗开档，最晚离岗收档，洗菜、备料和擦桌等粗重活都会主动去干。
“但我也有觉得委屈的时候，后来厨师长告诉我，每个大师都是从学徒成长起来的。经此之后，我愈加勤学肯干，用行动去追逐着心底深处的大师梦。”
当时厨师长特别喜欢这个聪明能干的年轻人，偷偷让他上台，亲自指点迷津。这让他对厨师这个工作有了新的理解，对烹饪产生了浓厚的兴趣，平时做事认真积极主动的他，受到了厨师长的重用，仅一年就成为炒锅师傅，由此开启了粤菜师傅的成长之路。
陈锡泉在教学。
为了学到更多的专业技能，初出茅庐的陈锡泉听说哪里有名店名菜，就奔过去应聘学习。他先后辗转于蠔江海鲜酒家、鸿福酒店、堑头海鲜楼、渔港海鲜酒家等东莞餐饮名店，在不同酒店酒楼的经历提升了他的技能，也让他见识愈加广阔。
2000年，陈锡泉经人推荐，到东莞宾馆任厨师长一职。当年，东莞宾馆是一间标志性酒店和餐饮业龙头企业，在陈锡泉任职期间接待过来自全国各地及海外来宾。
2004年，陈锡泉率队参加第五届烹饪世界赛，获得港籍烹饪大师徐连发，粤菜泰斗黎永泰，粤点泰斗徐丽卿等中国烹饪大师的指导，并斩获个人热菜银奖、团体赛银奖，在行业中声名鹊起。
此后的工作中，陈锡泉明白了以赛促练、以赛促学、以赛会友的重要性，更加重视行业比赛，只要时间允许就会参加，期间斩获不少奖项，也自主研发创新了不少名菜。
贴近市场需求系统性培训粤菜师傅
和很多粤菜师傅不同的是，陈锡泉不仅自己做菜厉害，更乐于传道受业解惑。
2006年，东莞市 *** 学院的厨艺专业刚刚起步，他们找到了陈锡泉，诚邀他加入教师团队。于是，从2006年开始到2016年，陈锡泉便担任学院的 *** 教师，传授学生粤菜技艺。
后来，学院领导得知平时谦和的陈锡泉老师原来深藏功与名，在不懈的努力下，2016年4月，终于促成了陈锡泉老师同意到校做 *** 教师，东莞市 *** 学院以高技能人才特聘为食品科学与工程学院烹饪教师。
东莞市 *** 学院学生在实训。
在讲台上，他认真负责的态度、风趣幽默的性格让学生们非常乐于听讲，在餐饮企业工作多年的经验，成为他传递给学生最宝贵的财富。
陈锡泉说，在培养粤菜师傅方面，主要是贴近市场需求为他们做系统性的培训。
“和传统烹饪专业培训不同的是，我们进行了教学改革。不是单纯教学生怎么做菜，而是理论与实践相结合，也需要学生掌握市场营销、厨房管理的知识。”他说，在学生入读的之一年学校会进行摸底，根据他们的人生规划进行因材施教的培训。
这些年，他所教授过的学生有很多都在烹饪领域闯出新天地，在东莞的星级酒店、饭店内崭露头角。
探索粤菜技艺传承新模式
在广东省实施乡村振兴战略、推动乡村人才振兴和推进粤菜师傅工程的大背景下，陈锡泉开始探索粤菜技艺传承新模式。
2019年，在东莞市 *** 学院的支持和多方的帮助下，“广东省粤菜师傅培训基地”的建设加速推进，学院根据东莞对烹饪专业技术人才的需求，大规模地培训粤菜师傅。
在省职业教研室的指导下，陈锡泉作为副主编完成“粤菜师傅”工程指定培训教材——广府菜教材。同年，陈锡泉大师工作室被授为“广东省粤菜师傅大师工作室”并通过“粤菜师傅大师工作室”进行名师带徒，培养粤菜名厨，真正从质、量上推动粤菜师傅工程。
陈锡泉在教学。
同年，“广东省粤菜师傅培训基地”“广东省粤菜师傅大师工作室”在东莞市 *** 学院揭牌，为该校规模化培训粤菜师傅提供助力。
“粤菜师傅工程是一项民生工程。在稳就业、保民生、促发展方面起到了独特的作用。我认为需要继续推进这项工程，促进餐饮业蓬勃发展。”陈锡泉说，粤菜师傅工程的推进对他个人能力提升起了很大的作用，让他可以与各位粤菜大师共同探讨粤菜的创新和传承。
“在教学方面，通过 *** 搭建的平台为学生提供更多学习的机会，我自己的教学水平得到较大的提升，我希望能够做好技艺传承的工作，为社会培养更多的粤菜师傅人才。”他说。
【撰文/摄影】南方+记者 龚名扬
【作者】 龚名扬
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
粤菜师傅星级传奇 | 黄光明：用匠人匠心诠释对粤点的热爱
只要你吃过点都德的点心，就一定会被其精致诱人的外观、口齿留香的滋味所吸引。
一只只弯梳月牙形的虾饺、栩栩如生的像生醒狮酥都是点都德全国出品总监黄光明带领其点心团队全手工 *** 而成……
黄光明的大手，做出的像生醒狮酥栩栩如生。
再次见到黄光明时，他正在做做虾饺的准备工作，不是揉面、不是调馅，而是仔细、专注地擦案板、擦菜刀、检查抹布是否干净整洁，而后，将锃光发亮的菜刀轻柔地放在整齐叠好的抹布上，这时他才微笑着抬起头告诉记者：准备好了。
在食客看来，他的认真细致是点心美味的保障，在同行看来，这严以律己的专注是他以德服人的真实写照，正如点都德门前篆刻着的那句话：“中点西点点典生辉，店德人德德得天下。”
入行26年，黄光明跟随粤点大师何世晃的脚步，从点心“小白”做到在全国粤点界享誉盛名的南粤厨王，全身心投入粤式点心的研发与 *** ，以兼具传统与创意的出品树立起匠人匠心的行业典范。
，时长02:06
本期粤菜师傅星级传奇
——黄光明
黄光明，点都德全国出品总监
【星级】★★★★
广东省四星级“粤菜师傅”名厨
【座右铭】
传承不守旧，创新不忘本
星级荣誉榜
· 世界粤菜金奖
· 南粤餐饮功勋人物
· 南粤厨王
· 十大名点金奖
· 广府名点金奖
星级名菜
招牌虾饺皇
食材
生粉100克、澄面粉100克、虾200克，猪油、猪肉粒、香芹粒适量。
做法
1、生粉和淀面粉以1：1的比例混合，加入开水揉搓成面团；
2、把面团压成薄皮，加入调好的馅料，捏10 到13褶，成半月形后蒸熟即可。
关键点
1、烫面时更好用刚烧开的水；
2、压面的时候要用力均匀，不能一边厚一边薄，压成圆形为佳。
蜜汁叉烧包
食材
发好面种 500 克，叉烧肉 100 克，生粉、生抽、老 抽、糖、碱水适量。
做法
1.在面种中加入碱水、糖揉成光滑的面团，压成皮；
2、用生粉、生抽、老抽勾出芡，加入叉烧肉；
3、在面皮中包入适当叉烧馅，捏紧后上锅蒸熟即可。
关键点
1、叉烧肉切成指甲片大小；
2、褶皱捏得越多、越紧，叉烧包的裂口越自然。
