春节是中国人最为重要的节日，也是家人团聚的日子，总要准备一桌丰盛的年夜饭，过个热闹团圆年。而今年国家倡导大家春节尽量不回家，就地过年，很多人就要自己做年夜饭了，不知道您的年夜饭菜单已经准备好了吗？
年夜饭虽然要吃点好的，通常鸡鸭鱼肉各种荤菜摆满桌，但是你发现没，每次过年反而是一些小凉菜更受欢迎，分享2021年夜饭凉菜清单，一共10道凉拌小菜，半小时能做好几道，清爽开胃解腻，比满桌鱼肉更早光盘。
一【凉拌皮蛋】
食材：皮蛋3个
调料：生抽，香醋，白糖，蚝油，大蒜，姜，香菜，小米椒，香油，辣椒油
*** 步骤：
1、把皮蛋的皮剥掉，每个皮蛋切成6小块，。
2、把皮蛋围着盘子摆一圈，剩余的切碎放在中间。
3、准备一些大蒜末、少许姜末，小米椒和小葱、香菜都切碎。
4、把蒜末和姜末放入小碗中，加生抽和香醋（1：1）、少许蚝油，再加少许白糖提鲜，加点香油和辣椒油搅拌均匀。
5、调料汁浇在皮蛋上面，再撒上葱花、香菜和小米椒。
二【五彩大拉皮】
食材：黄瓜、胡萝卜、紫甘蓝、鸡蛋、绿豆芽，东北拉皮
调料：蒜，香菜，盐，生抽，蚝油，米醋，白糖，辣椒油
*** 步骤：
1、鸡蛋打散加少许盐、淀粉水搅拌均匀，然后将蛋液过筛，再煎成鸡蛋皮。
2、把煎好的鸡蛋皮切成细丝。
3、胡萝卜和黄瓜都刮去外皮切成细丝，紫甘蓝清洗干净，去梗后也切成细丝。
4、东北大拉皮清洗干净切成小块，绿豆芽掐去根部洗净。
5、锅内加水烧开。放入绿豆芽焯水1分钟煮熟，捞出过冷水。
6、把东北大拉皮放在盘子中间，其它5种食材围着摆放一圈，再放上香菜。
7、把芝麻酱分次加入温水搅拌稀释，再加入蒜末、盐、白糖、生抽、蚝油、米醋、香油搅拌均匀，浇在食材上即可。
三【葱油嫩豆腐】
食材：内酯豆腐1盒
调料：植物油，生抽，蚝油，香醋，葱蒜，香菜，小米椒
*** 步骤：
1、内酯豆腐取出，倒扣在盘子里。
2、小碗中加葱花，烧热油浇在上面，再加蚝油、生抽、香醋搅拌均匀。
2、锅内加水烧开，放入豆腐蒸3分钟取出。
3、取出倒掉盘子里蒸出来的水，浇上调料汁，撒上香菜和小米椒即可。
四【凉拌黄瓜金针菇】
食材：黄瓜1根，金针菇1小把，胡萝卜少许
调料：盐，生抽，香醋，香油，大蒜，香菜
*** 步骤：
1、黄瓜和胡萝卜刮去外皮，切成细丝。
2、金针菇切去根部清洗干净，锅内加水烧开，放入金针菇焯水半分钟，控水捞出后过冷水。
3、把黄瓜丝、胡萝卜丝放入大碗中，金针菇攥干水分也放进来，加点大蒜末。
4、再加少许盐、生抽和香醋各1汤匙，少许香油、香菜搅拌均匀就成。
五【凉拌木耳洋葱】
食材：木耳适量，洋葱半个
调料：盐，生抽，陈醋，白糖，香油，辣椒油，大蒜，小米椒
*** 步骤：
1、黑木耳提前冷水泡发，清洗干净撕成小块。
2、洋葱切成小块。
3、煮锅加水烧开，下入木耳焯水半分钟，捞出过冷水。
4、洋葱和木耳都放入盆中，加入大蒜末和切碎的小米椒，加入1小勺盐、1/2小勺白糖、生抽和陈醋各1汤匙，再加入少许香油和辣椒油，搅拌均匀即可。
六【凉拌手撕蒜苔】
食材：蒜苔1把
调料：盐，生抽，香醋，大蒜，小米椒，白糖，植物油，香油
*** 步骤：
1、蒜苔把根部切掉，抽苔也去掉，切成长段。
2、煮锅加适量水烧开，加少许盐，放入蒜苔焯水半分钟，捞出过一遍冷水。
3、取一根蒜苔撕成细条状，将所有的蒜苔都撕好，摆放到盘子里。
4、小碗中加蒜末、生抽1汤匙、香醋2汤匙、盐和白糖各1小勺、一点香油，再加少许凉开水搅拌均匀。
5、把调料汁浇在蒜苔上，上面放上切碎的小米椒，炒锅烧热油浇在上面，激发出香味即可。
七【虾仁鹌鹑蛋拌苦菊】
食材：苦菊半颗，鹌鹑蛋几个，海虾几个
调料：盐，白糖，生抽，香醋，大蒜，香油，白胡椒粉，淀粉，料酒
*** 步骤：
1、鹌鹑蛋煮几分钟煮熟，捞出在冷水中浸泡一会，然后去皮备用。
2、海虾剥出虾仁，开背去除虾线，加少许白胡椒粉、生抽、料酒和淀粉搅拌均匀，腌制一会。
3、另起锅加水烧开，放入虾仁煮至变色捞出晾凉。
4、苦菊清洗干净，切成小段。
5、把苦菊放入大碗中，加入虾仁，把鹌鹑蛋切成两半也加进来，再加入蒜末、盐和白糖各1小勺，生抽和香醋各1汤匙，少许香油搅拌均匀就成了。
八【酸辣藕片】
食材：莲藕1节
调料：盐1/2小勺，大蒜2瓣，小米椒2个，剁椒2汤匙，白醋2汤匙，小葱少许，香油1汤匙，白糖1小勺
*** 步骤：
1、莲藕刮去外皮清洗干净，横着切成薄片。
2、放入盆中加水，加少许白醋浸泡一会，然后再冲洗几遍，这样会更脆爽。
3、大蒜剁碎，小米椒和小葱切碎，准备一点剁椒。
4、煮锅加水大火烧开，下入藕片焯水十几秒钟，控水捞出冷水。
5、将藕片放入盆中，加入1/2小勺盐、1小勺白糖、大蒜末和小米椒、剁椒、白醋2汤匙和少许香油，搅拌均匀即可。因为剁椒有咸味，要注意盐的用量。
九【芹菜花生米】
食材：芹菜几颗，花生米适量，胡萝卜1个
调料：盐，生抽，白醋，香油，辣椒油，白糖，八角，花椒，香叶，料酒，葱姜蒜，干红辣椒
*** 步骤：
1、煮锅加清水，加入八角、花椒、香叶、大葱和姜片、3个干红辣椒和2小勺盐、生抽和料酒适量搅拌均匀，再加花生米煮约25分钟至花生米熟透。
2、芹菜摘掉叶子清洗后切碎，胡萝卜刮去外皮切成小丁。
3、锅内加水烧开，加入少许盐和几滴植物油，下入芹菜十几秒捞出过冷水。
4、煮熟的花生米捞出晾凉放入盆中，芹菜攥一下水分也放进来，再加入胡萝卜丁。
5、加入蒜末，1小勺盐、1汤匙生抽和2汤匙白醋、少许白糖、适量香油和辣椒油，搅拌均匀即可。
十【香辣豆皮】
食材：豆皮1张
调料：盐，大蒜，香菜，小米椒，白糖，辣椒油，老干妈，生抽，陈醋
*** 步骤：
1、一张干豆皮冷水浸泡15分钟左右。
2、泡好的豆皮沥干水分，切成条状。
3、煮锅加入适量清水烧开，放入豆皮煮十几秒钟，控水捞出过一遍冷水。
4、攥干水分放入盆中，加入蒜末、切碎的小米椒、香菜，1/2小勺盐、1/2小勺白糖。
5、再加入生抽和陈醋各1汤匙，老干妈和辣椒油少许，搅拌均匀即可。
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年夜饭热菜清单，可点击链接查看。2021年夜饭热菜清单！六荤四素，好吃易上手，年味十足全家爱
8道凉菜做法，天热了，下班回家做两盘，比热菜更容易光盘天热了，清爽开胃的凉拌菜是最受喜欢的，凉拌菜做法简单又省事，尤其适合上班族。在单位辛苦一整天回家后，再也没有多余的力气在厨房里费劲折腾，而且晚饭不宜吃得过于油腻和饱腹，这时候清爽开胃的凉拌菜就是最贴心的美味，一道凉拌菜搭配上两道热菜，荤素搭配及满足了营养还不用担心脂肪堆积。天热了，下班回家吃什么？
8道凉拌菜，简单好做清爽好胃口。接下来给大家分享8道做法简单又好吃的凉拌菜。
之一道：酸辣凉拌黄瓜
这道菜做好后，清脆的黄瓜片泡在酸辣开胃的调味汁里，入口酸辣清爽美味的很，比吃大鱼大肉还解馋。
之一步：准备食材。黄瓜300克、油10克、盐3克、小葱1棵、干辣椒适量、泡椒适量、花椒适量、香油3克、香醋5克、生抽10克、大蒜适量。
第二步：黄瓜洗净后切成厚一点的黄瓜片，然后放入适量盐拌匀腌渍10分钟，黄瓜片软塌后攥净水。把干辣椒、小葱切段，泡椒切碎、大蒜切成蒜粒。生抽、香醋，香油倒入碗里调成味汁。
第三步：把黄瓜放进大一点的碗里，撒上蒜粒。锅里倒入油，放葱段、干辣椒段和花椒粒，用小火炒成香辣油汁，趁热浇在蒜粒上，最后把调好的调味汁浇上拌匀。
第二道：麻汁鸡腿肉丝
之一步：准备食材。鸡腿1只、黄瓜1根、芝麻酱25克、陈醋20克、盐适量、红油适量、熟芝麻2茶匙、黑胡椒适量、香油5克、小葱、桂皮、八角、肉蔻、生姜均适量。
第二步：把鸡腿洗净后放进砂锅，倒进清水没过鸡腿，把小葱盘好放入砂锅，再放入盐及香料（桂皮、八角、肉蔻、生姜）。砂锅放在炉灶上煮开后改成小火煮开5分钟，关火后把鸡腿放在砂锅中，放凉后把鸡腿撕成细条。
第二步：芝麻酱倒进小碗里，倒进陈醋，香油搅成粘稠酱汁。把黄瓜洗净后拍散掰成小块，放少量的盐拌匀腌5分钟。
第三步：把鸡腿肉丝，黄瓜段放进干净碗里，撒上黑胡椒，熟芝麻，倒进调好的芝麻酱，淋上红油拌匀。做好后鸡丝吃起来细嫩香浓，黄瓜清爽可口。
第三道：凉拌马齿苋
之一步：准备食材：马齿苋300克，剁椒10克，生抽10克，香油适量。
第二步：把马齿苋择掉根部，洗净后放进开水里焯烫一下，看到马齿苋叶子变色后捞出。马齿苋沥净水后调入生抽，放入剁椒，红油，香油拌匀就可以开动了，马齿苋自身带有一点酸甜味道，吃起来味道香辣，口感特别清爽。
第四道：凉拌鱼香茄子
之一步。准备食材：长茄子2条。把长茄子洗净切开，放进笼屉里上锅蒸熟（用筷子插一下茄子，筷子能轻松穿透）。茄子蒸熟后取出，放凉后撕成条。
第二步：白糖5克、生抽15克、香油3克、香醋10克倒进干净碗里，调成酸甜味汁后浇在茄子条里拌匀。大蒜切成蒜粒放在茄子条上面。
第三步：把小葱切成葱花，干辣椒切小段。锅里倒进20克油，放进葱花和辣椒炒香成油汁，趁热把油汁泼在蒜粒上激出蒜香味，拌匀后撒上香菜段。
第五道：老虎菜
老虎菜是用疙瘩头咸菜，青椒条、葱白和香菜，调入陈醋 *** 成的一道凉拌菜，早餐时就着喝白米粥或吃面条都很开胃。
之一步：准备食材：疙瘩头咸菜切片再改刀切成细条，然后放进清水里浸泡一些时间去掉多余的盐分。青椒洗净后去掉辣椒籽后切成条，葱白切条，香菜洗净切碎。
第二步：疙瘩头咸菜丝用水浸泡后捞出，沥水后放上葱白，青椒条和香菜，倒进陈醋，酱油，淋上香油拌匀入味后就可以开动了，鲜咸爽辣食之清爽开胃。
第六道：凉拌豆腐皮
之一步：准备食材：把豆腐皮从一头卷起来切成细条（豆腐皮卷成卷后可以方便切成均匀的细条）。把切好的豆腐丝用开水焯烫一下后捞出控净水。
第二步：葱白切成细条，香菜洗净切小段。豆腐丝放进干净碗里，放入葱白和香菜，倒进白酱油和香油，拌匀入味即可。葱白、香菜1、葱白切成细丝，香菜切小段，豆腐丝鲜咸入味口感细嫩。
第七道：凉拌黄瓜黑木耳
之一步：准备食材：黑木耳提前用温水泡发。把泡好的黑木耳揪成小片，放进开水锅里焯烫几秒后捞出控水。
第二步：黄瓜洗净后用刀拍几下使其松散，然后把黄瓜掰成小段。黄瓜和黑木耳放进大一些的菜碗里。
第三步：尖椒洗净切碎后放进小碗，倒入5克陈醋，适量生抽，3克白糖，适量盐拌匀成调味汁。把调好的味汁倒进盛有黄瓜的碗里，拌匀后腌5分钟就可以入味。
第八道：蒜泥粉丝菠菜
蒜泥粉丝菠菜是我家常做的一道凉拌菜，荤素搭配，吃起来粉丝爽滑，菠菜细嫩，鸡蛋饼入口鲜香，清爽不油腻。
之一步：粉丝用温水泡软，然后切成长段。菠菜择洗干净后用开水焯烫，捞出攥净水。大蒜调入盐砸成蒜泥，倒入陈醋，酱油和香油搅匀入味。
第二步：鸡蛋打进碗里搅成蛋液，锅烧热后用刷子在锅里抹上一层油，把鸡蛋液倒进锅里，晃动几下锅子让蛋液铺满锅底，小火把蛋液烙成蛋饼。烙好的鸡蛋饼放凉后切成条。
第三步：焯烫好的菠菜切段放进干净碗里，放入粉丝和蛋饼，把调好的蒜泥倒进去，用筷子翻动几下入味。
3款爽口凉拌菜的 *** *** ，收藏起来，年夜饭露一手，一定受欢迎马上要春节了，年夜饭对于厨房小白来说是一件相当不容易的事情，而凉拌菜也是无从下手，今天鹏厨给大家分享几道爽口的凉拌菜， *** 简单而且爽口解腻，热菜吃多了大鱼大肉，这个时候来几款清新爽口的凉拌菜，一定大受欢迎。
之一道（爽口拌双耳）
原料：
木耳、银耳、黄瓜、红椒、香菜、大蒜
*** *** ：
1、首先用冷水泡发银耳，银耳泡发时间20分钟，木耳也是提前冷水泡发开，木耳泡发时间40分钟。
?2、把大蒜拍怕破，放进蒜臼内捣成蒜泥，黄瓜斜刀切成块，然后再切成菱形片，红椒切成细丝 ，红椒起到点缀作用，香菜切成段，拌菜增加香味，泡发好的银耳去除黄色的根部，手撕成小块，泡发好的木耳捞出来装进盘子内。
3、下面开始上火给木耳和银耳汆水，锅内加清水，上火烧开，烧开之后下下入木耳，等水烧开之后，再下入银耳，水烧开之后倒出控水，然后放进冷水内冲凉，把冲凉的原料放进笊篱内控干净水份备用。
4、蒜泥放进拌菜盆子内，加入盐、味精水、白米醋、白酱油、香油搅拌均匀，下入控净水的原料，加入黄瓜片，香菜、红椒丝，搅拌均匀，然后加入木姜油拌匀即可出锅。
*** 关键：
1.木耳要选择质量上乘的东北黑木耳，口感才更好。
2.在选择银耳的时候不要选择颜色特别白的，可能是加了化学药剂处理。
3.在拌菜的时候可以更具自己的口味灵活调整。
第二道（五彩大拉皮）
原料：
大拉皮，黄瓜， 香菜，胡萝卜、红椒，木耳
*** *** ：
1、首先把原料改刀，香菜切成长度均匀的段，黄瓜切成黄瓜丝，胡萝卜先切片再切成丝，红椒把里面的心去掉，也切成丝，把原料改刀的时候尽量都切成长度一样的丝，木耳切成丝，把所有原料均匀的放盛器内备用。
2、把拉皮放进清水内，用手轻轻把拉皮抖开，然后控净水分。把控净水分的拉皮放在切好的原料中心备用。下面我们开始调料汁，这是调制料汁所用的调料，大蒜、芝麻酱、红油、花椒油、白芝麻。
3、大蒜把根部去掉，然后用刀拍破，放进蒜臼内捣成蒜泥，把捣好的蒜泥放入碗中，加入把芝麻酱、红油加进去搅拌均匀，红油加进去之后一定要把芝麻酱稀释没有疙瘩之后再加其他调料。
4、在另一个小碗中加入一勺盐、一勺味精，适量的白醋，，用勺子搅拌均匀，把盐和味精搅化，把化开的味精水倒入调好的料汁里，加入适量的东古酱油，花椒油，白芝麻搅拌均匀，把调好的料汁均匀的浇在凉皮上面，吃的时候搅拌均匀即可。
*** 关键：
1、在颜色搭配上可以根据自己的喜好选择蔬菜。
2、调味方面可以更具自己的口味灵活调整，也可以加老干妈调味，更清爽一点的可以用蒜汁调味。
3、拉皮遇水轻轻的抓动就会散开，切记长时间在水内浸泡，拉皮现吃现拌口感更好。
第三道（红油豆腐丝）
原料：
千张、大蒜、红辣椒、青椒、大葱
*** *** ：
1、首先把千张从中间切一刀，然后再切成细丝备用，青椒也切成细丝，红椒切成细丝，大葱也切成丝，大蒜把根部去掉，用刀拍一下去皮，，把去过皮的大蒜捣成蒜泥。
2、锅内加水，烧开后下入千张丝焯水，水开后倒出控水，用冷水冲凉备用，下面我们开始拌豆腐丝。
3、加入半勺的味精、鸡精、盐，加入适量的开水融化鸡精，味精，加入蒜泥、红油、糊辣油，加入适量的东古酱油增加鲜味，把味汁搅拌均匀，放入豆腐丝、加入葱丝，青红椒丝，搅拌均匀即可装盘。
郑重声明：这篇文章不是谭谈原创，主要摘自《川菜》杂志，尊重知识，所以在此说明！
虽然谭谈不是一个餐厅的川菜师傅，只是一个熟食行业人而已，但是对于这篇文章还是感到了其中的诚意，虽说有些调味与我们熟食行业有相差，但总体来说归纳得还是很到位的，所以摘抄下来与大家分享，希望能帮到有需要的朋友。
怪味味型
这又是四川首创的一种味型。因集众味于一体，各味之间又十分平衡和谐，故以“怪”字以褒其妙味。其特点是；咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香诸味并得而且协调。怪味是用酱油、红油、花椒末、白糖、醋、芝麻面、香油、姜米、蒜米、葱花调制而成的。调制怪味时，各种调味品比例要恰当，互不压抑，相得益彰。怪味味型适用于以鸡肉、鱼肉、兔肉、花仁、桃红、蚕豆、豌豆等为原料的菜肴。如怪味鸡丝、怪味花仁、怪味酥鱼、怪味兔丁等。
红油味型
红油味型的特点为咸鲜辣香，回味略甜，是以特制的红油与酱油、白糖、味精调制而成的。在四川某些地区，运用红油味时还加醋、蒜泥或香油。它多用于冷菜。调制红油味的要领是须掌握其辣味应比麻辣味型的辣味轻，回味则要略重于家常味的回甜。它适用于以鸡、鸭、猪、牛等家禽家畜肉类和肚、舌、心等家畜内脏为原料的菜肴，也适用于以块茎类鲜蔬为原料的菜肴。如红油皮扎丝、红油黄丝、红油牛肚梁、红油笋片等。
麻辣味型
麻辣味型是最典型的川味。其麻辣味厚，鲜而香是它的突出特点。它广泛应用于冷、热菜式。麻辣味型主要是由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒调制而成。而花椒和辣椒的运用，则因菜而异。有的用郫县豆瓣;有的用花椒粒;有的用花椒面,并不都是一个模式。因不同菜式风味需要,这个味型还可以酌加白糖或配糟汁、豆豉、五香粉、香油。它虽然是重用麻辣调味料,但并不是要辣得令人没法食用,而是要掌握“辣而不死,辣而不燥”的原则,还要使人感到有鲜味。其适用于以鸡、鸭、兔、猪、牛、羊等家禽家畜肉类和家畜内脏为原料的菜肴以及用干鲜蔬菜、豆类与豆制品等为原料的菜肴。如水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉丝、牛舌莴笋、麻辣鸡片、毛肚火锅等等。
糊辣味型
这种味型的特点是香辣咸鲜，回味略甜，广泛用于热菜。它以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成。应注意辣香是这种味型的重点。这种辣香，是将干辣椒节在油锅里焙，使之成为糊辣椒壳而产生的味道。干辣椒节火候不到，或火候过头都会影响糊辣香味的产生，因此要特别留心。它适用于以家禽、家畜肉类为原料的菜肴，以及用蔬菜为原料的菜肴。如宫保鸡丁、宫保兔花、宫保腰块、糊辣莲白、炝绿豆芽等。
陈皮味型
这个味型仅仅用于冷菜。其特点是陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜。它是以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油调制而成的。调制时要注意陈皮的用量不宜过多，过多则回味带苦。白糖和醪糟汁在此味型中仅仅是为了增加鲜味，用量以略感有回甜味为宜。其应用范围是以家禽、家畜肉类为原料的菜肴。如陈皮鸡、陈皮牛肉、陈皮兔丁等。
椒麻味型
这也是冷菜上多用的一种味型。其特点是椒麻辛香，味咸而鲜。它是以川盐、花椒、葱花、酱油、醋、味精、香油调制而成。
椒盐味型
这是热菜常用的味型，具有香麻而咸的特点，以川盐、花椒、味精调制而成。调制时，须将盐炒干水分，捣为极细的粉状；花椒须焙香，亦捣为细末。花椒与盐的比例按2：1配制，现制现用，不宜久放。其应用范围是以鸡、猪、鱼等肉类为原料的菜肴。如椒盐八宝鸡、椒盐蹄膀、椒盐里脊、椒盐鱼卷等。
五香味型
五香味型的“五香”通常有山柰、八角、丁香、小茴、甘草、沙头、老蔻、肉桂、草果、花椒等。这种味型的特点是浓香咸鲜，冷、热菜式都能广泛适用。调制 *** 是将上述香料加盐、料酒、老姜、葱及水制成卤水，再用卤水来卤制菜肴。应用范围：以动物肉类及家禽、家畜内脏为原料的菜肴和以豆类及其制品为原料的菜肴。如五香熏牛肉、五香排骨、五香豆腐干、五香卤斑鸠、五香禾花雀、五香鳝段、五香熏鱼等。
川菜味型与调味料搭配
家常味——主料：郫县豆瓣、盐、酱油。辅料：元红豆瓣、泡辣椒、料酒、豆豉、甜酱、味精。
鱼香味——主料：泡辣椒、盐、酱油、白糖、醋、姜米、蒜米、葱粒。
麻辣味——主料：辣椒、花椒、盐、味精、料酒（辣味可用郫县豆瓣、干辣椒、红油辣椒、辣椒粉代替，花椒可用花椒粉、末代替）。辅料：白糖、醪糟汁、豆豉、五香粉、香油。
怪味——盐、酱油、红油、花椒粉、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精。辅料：姜米、蒜米、葱花。
椒麻味——盐、花椒、葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油。将花椒粒加盐、葱叶铡茸。
酸辣味——盐、醋、胡椒粉、味精、料酒（冷菜用红油或豆瓣酱代替胡椒）
煳辣味——盐、干红辣椒、花椒、酱油、白糖、醋、姜、葱、蒜、味精、料酒。煳辣味由油炸干辣椒产生。
红油味——红油、酱油、白糖、味精。辅料：醋、蒜泥、香油。
咸鲜味——盐、味精，或酱油、白糖、香油，或姜、盐、胡椒。
蒜泥味——蒜泥、复制红酱油、香油、味精、红油。
姜汁味——盐、姜汁、酱油、醋、香油。辅料：郫县豆瓣、辣椒油。
麻酱味——芝麻酱、香油、盐、味精、浓鸡汤。辅料：酱油、红油。先用香油将芝麻酱调散。
酱香味——甜酱、盐、酱油、味精、香油。辅料：白糖、胡椒粉、姜、葱。
烟香味——选用稻草、柏枝、茶叶、樟叶、花生壳、谷壳、锯木屑熏制。
荔枝味——盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒、姜、蒜、葱。辅料：泡辣椒、豆瓣、香油。
五香味——选用三奈、八角、丁香、小茴香、甘草、沙头、老蔻、肉桂、草果、花椒调制。
香糟味——香糟汁或醪糟、盐、味精、香油。辅料：胡椒粉或花椒、冰糖、姜、葱。
糖醋味——白糖、醋。辅料：盐、酱油、味精、姜、葱、蒜。
甜香味——白糖或冰糖。辅料：食用香精、蜜饯、水果、果汁、干果仁。
陈皮味——陈皮、盐、酱油、醋、花椒、干辣椒、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油。
芥末味——盐、醋、酱油、芥末、味精、香油。
咸甜味——盐、白糖、胡椒粉、料酒。辅料：姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油。
茄汁味——盐、番茄酱、糖、白醋、姜、葱、蒜。
凉拌毛肚麻汁
芝麻酱5000克，四季宝花生酱2500克，红腐乳500克，放在盆里，加熟花生油2000克，香油500克，搅拌均匀，加盐800克，糖700克，鸡粉300克，辣鲜露500克，港顺鲜味汁450克，搅拌均匀即可，
麻酱毛肚
制做
鲜先毛肚洗干净黏液，一边冲水一边用小刀刮掉油，然后放在加入食用碱里泡20分钟捞出，加白醋，生粉，盐，翻复搓洗3次，用清水冲3小时，没腥味即可，改刀切块，
放白卤水里煮1分钟，泡20小时捞出切条，豆皮切条
走菜流成
锅里加水烧开豆皮焯水放在盘子里，毛肚焯水放在豆皮上，调好的芝麻酱80克，油泼辣子40克，蒜沫30克，小葱花20克搅拌均匀浇在毛肚上即可，
凉皮麻酱
芝麻酱75克，加30克纯净水澥开，加油泼辣子20克，蒜沫，盐，香油，港顺鲜味汁，熬好的香醋各5克，鸡粉2克，糖3克，
熬醋汁
香醋400克，加清水800克，放八角，桂皮，小茴香，干辣椒，花椒各2克，烧开晾凉，泡2小时，捞出渣子即可，
小炒芝麻南乳酱
芝麻酱，白腐乳，红腐乳，5.2.1.比例调均匀，每500克在加白糖50克，香油80克，
南乳藕片，
藕去皮切片翻复洗3次，在用清水泡加糖少许，
走菜流成
锅里加水加盐10克，油少许烧开下藕焯2分钟捞过凉保持藕片洁白，锅里加油下调好的芝麻酱25克，炒均匀下藕快速翻炒出锅撒葱花即可，
蒜泥麻酱拌豇豆，令人胃口大开的爽口小凉菜我只花了3块钱最近北京这 *** 天简直了，热的连厨房都不想进了。炎炎夏日，凉拌菜出现在餐桌的机率是更大的，不用去厨房煎炸烹调，简单一拌就可以端上桌享用了，非常快手，非常简单，吃起来也要比热菜更爽口更有胃口。
今天给大家分享一道爽口开胃的小凉菜——蒜泥麻酱拌豇豆。豇豆也叫长豆角，可炒、煮、炖、拌、做馅等，价格也是非常便宜。下图是直接某APP下单的，半斤也就3元钱左右，可以说是非常实惠了。
半斤豇豆2.8元
所需原料如下：
豇豆250g、蒜2瓣、小米辣2个、麻酱2勺、盐1小搓、鸡精少许、生抽2勺、醋1勺。
具体做法如下：
豇豆摘洗干净后切成小段，放入开水锅内。
大约煮2-3分钟，即可关火，马上放凉水里过凉捞出，放入盘中。
蒜剁碎，小米辣切丁，放入豇豆里，再调入盐、鸡精、生抽、麻酱、醋。
一盘爽口开胃的蒜泥麻酱拌豇豆就做好啦。
吃的时候拌匀即可哦，这一盘小凉菜我能吃一大碗面。为什么不是吃一大碗米饭？啊哈哈，山东人，实在是太爱吃面食，馒头啊、包子啊、面条啊都很喜欢，米饭，嗯，就那样吧。哈哈。
哦，还有煎饼。小时候常吃的主食，现在已经很少吃到正宗的山东煎饼了，偶尔回老家吃一次，感觉是真费牙。所以别人开玩笑说我脸大，我都说：“谁脸大，那是咬肌发达，小时候吃煎饼吃的。”哈哈哈，成功甩锅。
开饭啦，开饭啦，一盘凉菜不够，可以再加个荤菜。下图是：蜂蜜柠檬汁、蒜泥麻酱拌豇豆、烤叉烧、水果，再来点坚果。饭前饿的不行，感觉能吃下一头牛。原本做了一个人吃的，结果发现一个人根本吃不完呀，这种现象俗称：眼大肚子小。嗝~
蜂蜜柠檬汁，在知乎和公众号都写过了，感兴趣的小伙伴直接在文末列表查找。有空再和大家聊聊叉烧的简单做法。
下面是小百科，豇豆的食补功效：
1、豇豆性平、味甘咸，归脾、胃经；具有理中益气、健胃补肾、和五脏、调颜养身、生精髓、止消渴的功效；主治呕吐、痢疾、尿频等症。
2、豇豆提供了易于消化吸收的优质蛋白质，适量的碳水化合物及多种维生素、微量元素等，可补充机体的招牌营养素 。
3、豇豆所含B族维生素能维持正常的消化腺分泌和胃肠道蠕动的功能，抑制胆碱酶活性，可帮助消化，增进食欲。
4、豇豆中所含维生素C能促进抗体的合成，提高机体抗病毒的作用。
5、豇豆的磷脂有促进胰岛素分泌，参加糖代谢的作用，是糖尿病人的理想食品。
如果大家觉得不错的话，欢迎点赞分享哦 ~
夏天晚餐巧搭配，营养均衡有营养，其中1道凉菜和消暑汤更受欢迎
新的一周继续居家网课加办公，还帮儿子一起做了观察植物的家庭作业。还好他有我这样热爱生活的妈妈，阳台种了一堆花花草草，随便选一盆做话题研究就好了。忙完正事儿就只剩“吃什么”这个永恒的话题了，小朋友说今天不想吃米饭了，想吃葱花饼，所以吃完午饭就开始安排，想蒸一锅馒头，顺便多发点面做葱花饼吧。天气炎热，凉菜和水果也都是应季的食材，特殊时期也让全家人吃的顺口儿。
鸭脖子和鸭锁骨
鸭脖子比较常见，但是被同事种草的鸭锁骨我也是之一次吃，看到“锁骨”条件反射就想起有锁骨的才叫美人儿，我这种微胖型女生锁骨就相当不明显。没一只鸭子能活着走出南京和武汉，果然也没一只鸭子能活着走出北京，连锁骨都有单独售卖，鸭锁骨上面的鸭肉和脆骨啃起来比鸭脖子还过瘾。
鸡丝甘蓝拌凉皮
夏天的凉菜怎么少得了凉皮？凉皮买回来用开水浸泡几分钟灭菌后捞出沥水装入大碗中；鸡胸肉洗净放锅中，加适量清水、料酒和葱姜煮熟，用手撕成鸡丝；黄瓜、洋葱、紫甘蓝和胡萝卜分别洗净切细丝，用芝麻酱加辣椒油调个料汁，吃的时候淋在拌入菜码的凉皮上，搅拌均匀后就可以开吃啦！
木耳虾仁西兰花
虽然天气热，但是准备完凉菜也必须有一道热菜呀，这是我家孩子最喜欢吃的菜了。木耳提前泡软后撕小朵，西兰花切小朵，2个鸡蛋打入碗中搅匀备用。把虾仁、木耳和西兰花一起放煮开的沸水中焯烫后捞出沥干水分。炒锅倒油后先煎熟鸡蛋，然后下入虾仁木耳西兰花大火快速翻炒，加1勺生抽、1勺蚝油和少许食盐后翻炒均匀即可出锅。
葱花发面饼
吃完午饭就发了一盆面，晚饭之前面团发酵好了，简单揉面排气，同时洗一把小葱切成细碎的葱花，加一勺面粉、3勺食用油、适量食盐和十三香后搅拌成葱花油酥；面团分成小剂子后擀平，铺一层葱花油酥后卷成圆球，按扁后擀成圆饼，二次醒发后电饼铛刷油，放入饼胚子烙至双面金黄即可。
糯米绿豆粥
绿豆粥也是夏天的标配之一，清洗绿豆时加一把糯米，然后和冰糖一起放入汤锅，一次放足熬粥的水量，熬煮到绿豆开花儿即可关火。如果天气太热，就把绿豆粥提前熬好，放凉后或者冰镇一下再喝，口感会更清爽。
西集樱桃
北京市通州区西集镇的樱桃比较出名，最近的水果总是它。五月是樱桃成熟的季节，樱桃好吃树难栽，往年这时都是樱桃园开放采摘的旺季，今年因为特殊原因只能直接团购回家吃了。樱桃酸甜可口，其富含的花青素和维生素C等物质还有一些抗氧化作用，适量食用可以帮助美容养颜。
野生桑葚
周末去郊区摘了一些野生桑葚，桑葚是桑树的果实，吃起来味甜多汁，桑葚中丰富的鞣酸和苹果酸等营养物质有增强肠胃蠕动助消化的作用，饭后吃点儿还不错。洗桑葚时记得在清水中放少许面粉和食盐，可以清洗得更干净。
怎么样？家庭晚餐是不是超简单？有啥吃啥，信手拈来。聪明如你，一定比我更会吃。犹豫明天吃什么的时候可以参照我家餐桌哦，再简单的食材浸润了你的满满爱意也会变得更加美味哦！
重庆火锅香辣酱蘸料的正宗调制工艺（另加附麻酱汁蘸料调制工艺）感谢大家的阅读，业余厨娘，厨艺有限，乐在分享的过程。如果觉得有用可以点个赞，欢迎转发让更多的人看到，最后别忘了关注一下，有不同的意见可以在下面的留言区一起讨论，也欢迎和我一起分享你的拿手菜或者家乡美食，我会之一时间回复哦。
特色：
麻辣鲜香,色泽淡黄泛红。
重庆火锅香辣酱蘸料的正宗调制工艺：
麻酱汁蘸料正宗调制工艺：
原料：
“川湘”香辣酱500克，“顶好”花生酱200克，芝麻酱50克，镇江香醋10克，鼎丰白腐乳50克，家乐鸡粉25克，味精15克，“味好美”胡椒粉15克，自制红油100克，“味好美”辣椒粉25克，“五福”麻油80克，绵白糖50克，鲜姜汁20克，葱油30克，蒜蓉（较细）60克，洋葱蓉50克，李锦记海鲜酱100克，生抽50克，虾子酱油15克，香菜末适量，白芝麻适量，鲜蛋黄4只，热水适量，精制油100克。
*** *** ：
（1）将花生酱、芝麻酱用较多的热水拌成稀糊状，另把洋葱、蒜蓉用精制油炸香，倒入花生酱、芝麻酱稀糊中，加捣碎的白腐乳和各种味料（蛋黄、红油、香菜、白芝麻除外）拌匀搅好，再放入生的鲜蛋黄、自制红油拌匀。
（2）上桌时每份蘸料分别撒入白芝麻（炒熟）和香菜末即可。
*** 心得：
1、在香辣酱成品的选料上，“美乐”牌更显川味特色，但有颗粒，色泽稍暗，可以适当多加点红油，或改白腐乳为南乳汁来调色。而“川湘”等品牌口味和色泽及形状较为相似，也是偏辣或重辣的，在使用时可以通用，在口感上根据当地口味加以调节。
2、在厚度上，以方便蘸菜为标准，油重、太厚、太稀都是不理想的。
3、自制红油一般都用植物油来操作，以防其凝固，也可以事先不加，在上火锅时，服务员从锅底面上打少许热红油，分在每只味碟中，这样也是非常好的（但只限于红汤锅）。
4、鲜蛋黄有妙用，一是可使蘸料更细滑、滋润，二是可以防“烫口”。
麻酱汁蘸料正宗调制工艺：
我们通常把调好味的麻酱称之为麻汁酱或麻酱汁。麻酱汁在火锅味汁、凉菜味碟、热菜调味中扮演了重要的角色。调好的麻酱汁不但香醇，而且还有回味，能为肉类及蔬菜类等增加香醇柔和的味道，使其变得有滋有味。
以麻酱200克为例，辅以花生酱75克、口急汁50克、美极鲜35克、酱红豆腐乳20克、韭菜花蓉10克（一定要搅碎）、精盐、蚝油各5克、味精3克、鸡精2克、香油15克、矿泉水180克。
在 *** 时不是简单的搅合在一起，而是要按一定的顺序调和加入。先将麻酱放入小盆中，再往里加水，边搅合，边加水，待麻酱基本上调稀时，再依次加入蚝油、花生酱、豆腐泥、韭菜蓉继续搅拌，再加入美极鲜、隐汁搅匀且相互融入后，再加盐、味精、香油，适稀稠
适度即可。
大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
麻酱凤尾是一道非常简单的川味凉菜！简单到1分钟就能做好，它与西式的沙拉有异曲同工之妙，但更适合我们的口味！
材料非常简单，就是常见的油麦菜即可。
下面分享一下这道菜的做法，仅供大家参考！
之一步：莴笋取其嫩尖200克，尽可能选脆嫩的部分！切成10cm长的段，洗净。
越是嫩尖，口感越好！其余部分大家可以用作炒菜、热菜垫底等地方
第二步：切好的莴笋尖摆入盘中。如果不喜生吃，可将莴笋尖焯水30秒后冲凉控干水分。
第三步：取一小碗，芝麻酱10克、辣椒油3克、冷鲜高汤5克、盐3克、香油2克，拌匀。
芝麻酱可用鲜汤化开，之后再加其它调料进去！
第四步：将调好的酱料淋入莴笋尖表面即可！
为了增加菜品形象，上面还可以撒上少许的熟芝麻，家庭 *** 随意即可！
更多内容，请点关注！谢谢大家！
糖蒜香酥大黄花
黄花鱼初加工：
1、黄花鱼 10 斤宰杀治净，从背部开刀将鱼身一分为二，注意保持鱼 腹相连，去鳃和内脏，冲洗干净，放入盆中备用；
2、自制糖蒜 2000 克，洋葱、干葱头各 1500 克一同打碎，加白糖 500
克、盐 250 克、鸡粉 150 克拌匀略腌一会儿，待洋葱析出水分，倒入
盛有黄花鱼的盆中，同时舀入糖蒜腌汁 1000 克，将葱蒜料抹匀鱼身
内外，覆膜入冰箱冷藏腌制 24 小时。
走菜：
取一条腌好的黄花鱼，抹去表面多余的料，入调至 190℃的电炉炸 8
分钟至熟，捞出沥干油份，再放入七成热的油中炸至表面金黄酥脆， 捞出沥油装盘，撒香葱碎 5 克点缀即成。
【自制糖蒜】
1、独头蒜 5000 克去掉须根，剥去外皮，冲洗干净；
2、锅入清水 5000 克煮沸，关火加盐 100 克搅匀，放入蒜浸泡 20 分 钟，捞起沥干水分，放凉后倒入坛子中；
3、锅入清水 4000 克烧开，加冰糖 500 克、盐 80 克、香叶 6 克、八
角 2 个、桂皮 1 段，小火煮至冰糖全部融化，关火晾凉，加入 60°
红星二锅头 150 克搅匀，倒入装蒜的坛子中，密封入阴凉避光处腌制 15 天即可取用。
【说明】
1、独头蒜放入热水浸泡，可去掉辛辣味；表面被烫软，腌制后更加 入味。
2、用糖蒜腌鱼的好处是：糖可提鲜、蒜能去腥，而这款自制的腌糖
蒜在两者的基础上又多了股五香味，用它腌好的黄鱼回口略甜、丝毫 不腥，且不必担心腌制时间过长，蒜会发出异味。
天府爆肚头
主料：猪肚头 400 克。
配料：水发兰片 50 克、水发香菌 30 克、木耳 20 克姜 10 克、蒜 10 克、葱 15 克、泡辣椒 10 克、豆粉 30 克。
调料：猪化油 50 克、精盐 3 克、料酒 15 克、胡椒粉 2 克、味精 1 克、鲜汤 35 克。
*** ：
1、肚头洗净去尽油筋，剞十字花刀，切成边长约 2 厘米的菱形块； 2、兰片、香菌片成片；
3、精盐、味精、胡椒粉、水豆粉、鲜汤兑成芡汁；
4、炒锅置旺火上，下猪化油烧热约 200°，肚头加精盐、料酒、豆
粉拌匀后，入锅爆炒，散籽翻花后，迅即下兰片、香菌、木耳、姜、 葱、蒜、泡辣椒炒匀，烹入芡汁，翻匀起锅装盘即可。
至 Q 大虾球
原料：大青虾 300 克、鸡蛋 2 个、葱、姜各 5 克、盐 4 克、面包糠 50 克。
做法：
1、冻虾划开，去头去壳；
2、用刀将虾背划开，用牙签把虾肠挑出来；
3、用锤把虾仁砸成泥，里面加上葱姜末；
4、取鸡蛋，蛋清和蛋黄分离；
5、虾泥里加盐，蛋清和少许淀粉顺时间方向搅拌上劲，蛋黄搅匀；
6.取一块虾糊，团成圆形，先在蛋黄液力蘸一下，然后滚上面包糠；
7.锅里放油，烧到六成热就把虾球放进去炸，不断地翻面，炸到外表 金黄；
8.装盘装饰上桌。
沸腾水煮鱼
主料：草鱼 1 条（约 1000 克）。
配料：黄豆芽、香芹、蘑菇各适量。
腌鱼片材料：
料酒 20 克、盐 3 克、胡椒粉 3 克、蛋清 2 个、玉米淀粉 20 克。 五香油材料：
八角 2 粒、桂皮 1 块、香叶 2 片、小茴香 2 克、山奈 2 克、花椒 10 克、干辣椒 20 克、油适量。
其它调味料：
葱/姜/蒜适量、郫县豆瓣酱 100 克、一品鲜酱油 50 克、盐 5 克、糖 20 克、花椒 10 克、干辣椒 20 克。
*** ：1、鱼肉片成薄片，放盐、胡椒粉、黄酒、蛋清、玉米淀粉抓匀，浆 制 10 分钟备用；
2、准备五香油，锅中倒油，把五香油材料放入，小火加热，香料炒 出香味，捞出香料；
3、锅内留少许五香油倒入葱姜蒜、辣豆瓣酱煸炒，加入香料、黄酒、
酱油炒匀，冲入沸水烧开，放少许盐、胡椒粉、糖，调好味稍煮片刻， 捞出香料；
4、用做好的香辣汤底分别把芹菜、蘑菇烫一下，捞出铺在锅仔中垫 底；
5、再次沸腾后，将腌制好的鱼片一片片地放入，煮约一两分钟至鱼 片变白后即可关火；
6、鱼片连汤汁一同放入装有配菜的锅仔里；
7、另起一锅把五香油倒一部分在锅里，放入花椒和干辣椒段，用小
火炸出香味，辣椒的颜色稍变就关火，随即将热油浇在鱼片上即可。
原石香菇赛鲍鱼
主料：鲜香菇 8 个约 200 克。
配料：墨鱼肉 150 克、牛至叶 5 克、豆苗 5 克。
调料：盐 5 克、黑胡椒 3 克、木糖醇 8 克、色拉油 400 毫升、大豆酱 油 30 克。
*** ：
1、鲜香菇洗净去根，汆水后取出，放入冰水中浸泡 1 分钟，背部改 十字花刀备用；
2、将墨鱼肉放入打碎机中，加盐和牛至叶打成墨鱼胶备用；
3、用勺子把墨鱼胶均匀地抹在香菇的顶部（黑的一面），并撒上生 粉备用；
4、锅中放油，待油温达到七成热时，将裹好墨鱼胶的香菇两面炸熟 后捞出沥油；
5、另取一小锅，里面加入大豆酱油、黑胡椒和木糖醇，以小火熬稠 后淋在菜品上，并辅以豆苗作为装饰。
玉笋带鱼卷 \
原料：中号冰鲜带鱼 1000 克，蒜末、西芹粒、胡萝卜粒、洋葱粒各 15 克，薄荷嫩尖少许。
调料：盐 2 克、绍酒 8 毫升、葱姜水 50 毫升、辣鲜露 4 毫升、美极
鲜味汁 6 毫升、十三香 1 克、自制辣鸡酱 30 克、色拉油适量。 *** ：
1、把带鱼斩去头尾并除去内脏，平放在案板上，然后左手按住鱼身，
右手持刀从一端紧贴带鱼的主脊骨，平行片下一面带皮的鱼肉，随后 再翻身，片下另一扇带鱼肉，依法把带鱼逐一片完；
2、把片下的鱼骨、鱼肉分别纳盆，加葱姜水、洋葱粒、蒜末、西芹
粒、胡萝卜粒、盐、绍酒、辣鲜露、美极鲜味汁和十三香，拌匀以后 腌渍 20 分钟待用；
3、取下一扇鱼肉，持刀从中间切成两段，然后拿起鱼肉，顺线痕， 用竹签顺划一下，再反复折叠数下；
4、从鱼肉一端紧紧卷起，在收尾处用牙签别住，；
5、接下来把鱼骨刮去鱼肉渣，让其露出清晰的骨刺，再将两侧修剪 整齐，最后用手捏弯成圆圈状，也用牙签去别住待炸；
6、净锅倒入宽油，烧至五成热时，先下入鱼骨浸炸至焦香金黄，捞 出来沥油装盘；
7、另把鱼肉下到油锅里炸熟，捞出来插上薄荷嫩尖，点缀成竹笋状， 装盘后配自制辣鸡酱碟一起上桌。
新派丐帮鸡
原料：清远鸡 1 只，干荷叶 1 张。
香料：大葱段 200 克、姜片 100 克、桂皮 2 克、肉蔻 5 克、罗汉果 2 克、陈皮 2 克、山奈 2 克、花椒 1 克、八角 1 克。
调料：盐 500 克、鸡粉 5 克、白糖 5 克、生抽 2 克、蜂蜜 15 克、花 雕酒 20 克、二汤 1500 克、色拉油 30 克、蜂蜜水适量。
*** ：
1、将干荷叶用凉水泡软、洗净；将盐与清水以 500∶40 的比例混合 均匀成盐糊，待用。
2、将清远鸡宰杀治净，晾干，入蜂蜜水中飞水，捞出沥干水份，入 热油炸至金黄色，捞出沥油。
3、锅入少许色拉油烧热，下大葱段、姜片、桂皮、肉蔻、罗汉果、 陈皮、山奈、花椒、八角、蜂蜜、鸡粉、生抽、花雕酒、白糖炒香，
入二汤煮沸，再放入炸好的清远鸡卤制 50 分钟左右，捞出。
4、将鸡用干荷叶包好，外面均匀地涂抹上盐糊，入烤箱以 200℃/200℃ 烤至表皮金黄色，取出装盘点缀，食用时用木槌敲碎即可。
新派酥黄菜
原料：鸡蛋 4 个、熟白芝麻仁 5 克、糖桂花 5 克、白砂糖 150 克、泡 打粉 1 克、食粉 1 克、干淀粉 75 克、熟猪油 1250 克(约耗 105 克)。 *** ：
1、将鸡蛋(3 个)磕入碗里，打散；
2、另取一碗，磕入鸡蛋(1 个)，加泡打粉，食粉，干淀粉和清水 25 克，调匀成蛋糊；
3、将炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，改用中火，将打散的鸡
蛋液倒入，摊成直径约 20 厘米 0.6 厘米厚的圆蛋饼，凝聚后翻身，
四面再浇入猪油，待两面都呈金黄色即起锅，切成约 3 厘米长、2 厘 米宽的蛋块，或用心型刀具切成心形；
4、炒锅里再放入熟猪油，用旺火烧到七成热，改用小火，将鸡蛋块
逐块蘸满蛋糊，放入油锅内炸到蛋糊凝固捞出，再用旺火把油温回升， 把蛋块回锅复炸至外层硬脆，倒入漏勺沥油；
5、净锅入少底油置中火上，放入白糖和一点清水后，用手勺不断推
炒，见糖汁呈深黄色，迅即放入糖桂花，倒入炸脆的蛋泡，边颠动炒
锅边撒入芝麻，蛋块裹白糖浆出锅，装入涂过油的盘里，随纯净水迅 速上桌。
鱼香手抓羊肉
主料：绵羯羊肋排 1000 克。
配料：生姜 30 克、葱节 50 克、油酥泡辣椒末 50 克、 姜末 15 克、 蒜泥 25 克、葱花 25 克。
调料：白酒 25 克、盐 3 克、白糖 10 克、味达美酱油 60 克、香醋 30 克、芝麻酱 30 克、香油 10 克、红油 20 克。
*** ：
1、羊肋排入清水中泡净血水，捞出；
2、放入冷水锅中，用旺火煮沸后，撇净浮沫；
3、再加入姜块、葱节（均拍破）、香料、白酒等，改用小火将羊肋 排煮熟，捞出晾凉；
4、然后剁成长方块，摆入盘中芝麻酱纳小碗内，先用香油开，再放
入油酥泡辣椒末、姜末、蒜泥、精盐、白糖、味精，复制酱油、醋、
红油等搅拌均匀，最后撒入葱花，即调成鱼香味汁，分装入味碟中；
5、把羊肋排入笼蒸热，取出后与鱼香味碟一同上桌，由客人自行蘸 食即可。
香草酱爆牛肝菌
主料：牛肝菌 300 克。
配料：香芹 50 克、葱姜蒜片各 5 克。
调料：迷迭香香草酱 8 克、盐 3 克、味精 5 克、鸡粉 5 克、白糖 3 克、 料酒 10 克。
*** ：
1、牛肝菌洗净，切成厚 0.3 厘米的片备用；香芹切成长 3 厘米的段 汆水备用；
2、净锅上火放入色拉油，烧至 4 成热；
3、牛肝菌片滑油捞出控干油，葱姜蒜、香草酱炒香，放入牛肝菌片 旺火爆炒，加入所有调料鲜汤，烧至入味勾芡淋明油即可。
天府麻婆鱼头
原料：鲢鱼头一个（约 1250 克），葱末、姜末各 4 克，葱花 8 克。
腌料：葱段、姜片、蒜片各 4 克，山西黑醋、料酒各 10 克，盐、花
椒粉、胡椒粉 3 克，八角粉、山柰粉各 2 克，白芷粉 1 克，辣鲜露 5 克。
调料：麻婆酱 80 克、家乡辣酱 25 克、蚝油 10 克，鸡粉 3 克、盐 2 克、辣鲜露 5 克。
*** ：
1、鱼头治净，加腌料腌制半小时，去掉腌料，入八成热油中滑油 10 秒，入蒸车蒸 8--10 分钟，取出放入盘内；
2、锅内入色拉油 20 克，下入葱末、姜末爆香，下麻婆酱、家乡辣酱
炒香，加高汤、蚝油、鸡粉、盐、鲜辣露调味，出锅倒在鱼头上，撒葱花即可。
【麻婆酱】
1、牛肉、猪五花肉各 1.5 千克切小丁；锅内入色拉油 50 克，下入牛
肉丁、猪五花肉丁炒干水份（或是锅内入色拉油 500 克，烧至六成热
时，将牛肉丁、猪肉丁炸至金黄，这样的口味比较干香，可根据当地
人的口味选择炸或煸，保存时注意，如果是炸制的可以自然环境下保 存，如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存）。
2、锅内入菜子油 2500 克，烧至三成热时，倒入圆葱末、蒜末各 500
克，葱末 200 克，姜末 100 克小火慢慢加热，炸至金黄色捞出，下入
郫县豆瓣酱 5 千克、辣妹子 1 千克炒香，下入牛肉丁、猪肉丁，加蚝 油 500 克，鸡粉 300 克，白糖 100 克拌匀即可。
西柚喼汁烤秋刀鱼
主料：秋刀鱼 1。
配料：泰国红柚肉 50 克。
调料：林喼汁 10 克、柚子酱 30 克、盐 3 克。
*** ：
1、将秋刀鱼洗净，鱼身上划斜刀，抹干水份备用；
2、将柚子酱和李派林喼汁调成汁酱，均匀的抹在秋刀鱼表面，放入 烤箱中翻烤烤至成熟，撒上少许盐装盘点缀即可。
一绝寿果山羊煲
原料：带皮山羊肉 1000 克，花生米 500 克，姜块 50 克，大蒜瓣 30
克，香菜段 20 克，大葱段 20 克，豆瓣酱 30 克，熟菜籽油 150 克，
羊油 30 克，料酒 300 克，盐 5 克，味精 2 克，白糖 2 克，辣椒面 50 克，花椒面 5 克，酱油 10 克，醋 3 克，香料包 1 个。
*** ：
1、将香料包加清水浸泡 15 分钟；
2、将羊肉切成 4 厘米见方的块，入冷水锅中，加料酒烧沸，捞出用
冷水冲净，放入大汤锅内，加清水、料酒，入姜块、大葱段、香料包 烧沸，转微火炖至七成熟，放花生米炖至熟透，待用；
3、锅置旺火上，入熟菜籽油、羊油烧热，入豆瓣酱、姜、蒜瓣炒至
出香味，入辣椒粉炒至呈棕黑色并油红，将羊肉、花生米连汤一同入
锅，加盐、味精、白糖、花椒面、酱油、陈醋烧至入味，起锅装盘， 撒香菜段即可。
一绝木桶排
原料：猪肋排 5000 克。
调配料：松肉粉 50 克、小苏打 100 克，自制腌料 1000 克，自制浇汁 120 克，青红椒碎适量。 【自制腌料配方】
王致和红腐乳 10 块、李锦记豆瓣酱 250 克、李锦记蒜蓉辣酱 250 克、 白糖 150 克、生抽 50 克、淀粉 100 克。
【自制浇汁配方 *** 】
鲁味鲜酱油 1000 克、白糖 500 克、花雕酒 100 克、五香粉 5 克、十 三香 2 克、李锦记辣椒油 5 克，大火烧开，自然晾凉即可。
*** ：
1、猪肋排 5000 克剁成 2 厘米小段，加松肉粉 50 克、小苏打 100 克 拌匀，常温静置 2 小时使肉质变松嫩；
2、猪排置于细流水下冲水 3 小时，捞出沥水后纳盆，加自制腌料抓 匀后冷藏保存；
3、走菜时，打荷将鹅卵石放入上、下火均为 200℃的烤箱烤 3 分钟， 取出装进木桶，烹少许花雕酒，再铺上一层吸油纸；
4、锅入宽油烧至六成热，下腌好的猪排 400 克，小火浸炸 3 分钟至
九成熟，倒在吸油纸上，淋自制浇汁 10 克，点缀青红辣椒碎即可。
特点：
厨房到前厅一般需要 2-3 分钟，把炸至九成熟的排骨放在烧热并烹有
花雕酒的鹅卵石上，上桌时排骨刚好全熟，是最嫩的时候，并伴有花 雕酒的清香。
*** 要点：
1、排骨加松肉粉和小苏打后静置时间要够长，否则肉质韧而不嫩。
2、要冲水 3 小时以上，完全冲净排骨上的松肉粉和小苏打，否则排 骨有苦味。
3、走菜时，打荷与炒锅要同时操作，九成熟的排骨放在烤热的鹅卵 石上继续加热，上桌时刚好全熟而不会变柴。
盐香排骨
原料：精猪排骨 3 扇（约 4500 克）、 干青花椒 50 克、八角 30 克、
桂皮 20 克、香叶 10 片、小茴香 20 克、盐 500 克、姜块、葱节、白 酒、香油各适量。
*** ：
1、炒锅上火烧热，下盐、干青花椒、八角、桂皮、香叶和小茴香， 小火炒香备用；
2、用流动水漂去猪排骨的血水，捞出来沥水后纳盆，加入适量炒过 的盐、姜片、葱节和白酒抹匀，腌渍 12 小时；
3、把腌好的排骨放入加有姜片和葱节的清水锅，煮熟了捞出来，刷
上香油再放入温度为 200℃的烤箱，烤至表面金黄时取出来，斩块上 桌即可。
新派雨花石烹鱼
主料：黄河大黑鲤 1 条（约 1000 克）
配料：雨花石 1500 克，杏鲍菇、千页豆腐各 100 克，木耳、豆芽、
香菜各 50 克、干辣椒段 20 克、青花椒 8 克、白芝麻 10 克、葱段 5 克、锅巴 5 克和酒鬼花生 10 克、鸡蛋清 1 个。
调料：A 料（盐、鸡粉各 5 克，胡椒粉、鲜奶各 10 克），麻辣汤汁 1250 克、色拉油 30 克。
*** ：
1.大黑鲤处理干净改片，用 A 料腌制入味；雨花石在烤箱中烤热（温
度为 200℃）；千页豆腐切片；杏鲍菇切片；豆芽、木耳氽水；
2.起锅将油烧热，放入干辣椒、青花椒煸香，制成麻辣油盛到料汁碗 中，上面撒上白芝麻；
3.将烤好雨花石取出，放入铜锅内，把千页豆腐、杏鲍菇、豆芽、木 耳、香菜垫底，上面摆好鱼片，然后并迅速倒入烧好的麻辣汤汁，再 倒入麻辣油，撒上葱段、锅巴和酒鬼花生即成。
【麻辣汤汁 】
将郫县豆瓣 700 克，葱、姜、蒜各 50 克，干辣椒节 300 克，麻椒 100
克与熟菜子油 1 千克和葱油 500 克炒香，加二汤 5 千克熬制 5 分钟， 过滤。
新派麦香焗南瓜
主料：南瓜 500 克。
配料：咸蛋黄 5 个、吉士粉 1 克、麦香 2 小袋。
调料：黄酒 5 克、淀粉 10 克、盐 3 克、白糖 10 克。
*** ：
1、将咸蛋黄加一大勺黄酒，放入蒸锅大火蒸 5 分钟；
2、将南瓜去皮去瓤，切成长条；
3、锅内水烧开，水里加盐，将南瓜煮至 6 成熟，至表面微微透明即 可捞出控干备用；
4、将淀粉和吉士粉混合，并均匀的裹在南瓜条上；
5、将蒸好的咸蛋黄用勺子碾碎，加入糖拌匀备用；
6、锅内热油，待油温烧至六成热时，下裹好的南瓜条，炸至金黄硬 挺后捞出；
7、锅内留底油，下入咸蛋黄小火不断搅拌，直到蛋黄泛出细密的小 泡时，下入炸过的南瓜条，快速裹匀后撒上麦香即可。
香煎和味豆腐
主料：千叶豆腐 300 克。
配料：新鲜茴香苗 20 克。
调料：菜籽油 40 克、鸡粉 3 克、盐 3 克。
*** ：
1、将千叶豆腐切 0.3 毫米厚的片；茴香苗 15 克切碎末；
2、平底锅预热，放入 30 克菜籽油，油热后放入切好的豆腐片，煎至
两面金黄后，放入茴香碎末和鸡粉、盐，再加入剩下的 10 克菜仔油 翻匀，即可。
香煎糥米鸭
主料：土鸭 1 只（1500 克）。
配料：糯米 500 克、四川卤水 1000 克。
调料：盐 5 克、胡椒 2 克、卤水汁 30 克、蚝油 15 克。
*** ：
1、土鸭宰杀干净；
2、在四川卤水中加入卤水汁和蚝油，土鸭卤熟，取鸭肉剁成肉沫； 3、糯米浸泡 30 分钟，上蒸笼蒸熟；
4、熟糯米铺成 0.5cm 的块，中间均匀涂抹肉沫，上面再铺上一层 0.5cm 的熟糯米压紧；
5、用煎锅煎至金黄色即可。
新派盐焗大海螺
原料：大海螺 10 个。
调料：白兰地 2 毫升、日本味淋 3 毫升、味精 2 克、糖 2 克、鸡汁 20 毫升、清鸡汤 500 毫升、泰国甜辣鸡酱 5 克、盐适量。
做法：
1、盆里放入白兰地、日本味淋、味精、糖、鸡汁和清鸡汤，混合调 匀就得到酱汁；
2、将大海螺清洗干净，放入调好的酱汁中腌渍 4 小时，捞出来沥干， 并用铝箔纸包裹严密；
3、将包锡纸的海螺放入装有食盐的盆里，（食盐以覆盖海螺为准），
送入上下火均为 230℃的烤箱烤 40 分钟至肉熟，取出，剥开铝箔纸， 将海螺装盘装饰随泰国甜辣鸡酱上桌。
香辣美容蹄
原料：猪蹄 2.2 斤。
配料：干辣椒 5 克、鲜花椒 5 克、葱姜蒜各 10 克、花椒 2 克、红曲 米 20 克、芝麻 3 克、小香葱碎 5 克。
调料：香辣酱 10 克、郫县豆瓣酱 20 克、味精 5 克、鸡精 3 克、白糖 10 克、色拉油 25 克，香油 5 克。
*** ：
1.猪蹄处理干净，剁成 4 厘米见方的块，开水飞透；
2.另起锅入油，待油温 80 度时下入豆瓣酱，再入花椒、干辣椒、葱、
姜、蒜，温度保持 70～90℃，煸出香味，加入香辣酱、味精、鸡精、
白糖、香油，然后加 2 千克水和红曲米，放入猪蹄文火炖透；
3、起锅前入鲜花椒提鲜香，装盘后撒芝麻和小香葱碎上桌即可。
香辣蟹
主料：活肉蟹 3 只。
配料：干辣椒节 20 克、花椒 10 克、姜片、蒜片、葱节各 15 克。
调料：盐 3 克、胡椒粉 5 克、料酒 20 克、海鲜酱 30 克、鸡精 3 克、 味精 3 克、香油 5 克、花椒油 20 克、红油 25 克。
*** ：
1、活肉蟹从腹脐处取壳，去净内脏及鳃叶，宰去腿尖及壳沿，洗净 后，将蟹斩成八块，加入适量精盐，料酒拌匀；
2、锅置旺火上，烧精炼油至五成油温，然后将蟹块斩口处粘裹上干 淀粉，入油锅内浸炸至熟；
3、锅内另加底油，烧至四成油温，投入干辣椒节，花椒、姜、葱、
蒜、炒香，掺入鲜汤，略烧片刻，再下海蟹，最后放入精盐、料酒、
海鲜酱、鸡精烧约 2 分钟后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒 油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。
绝味十三香小龙虾
主料：小龙虾 1500 克，
配料：二荆条辣椒 50 克、干辣椒节 30 克、花椒 20 克、鲜麻椒 10 克、 大葱段 30 克、蒜片 25 克、姜片 15 克。
调料：古越龙山花雕酒 100 克、豆豉碎 10 克、一品鲜酱油 20 克、蚝
油 20 克、火锅底料 15 克、郫县豆瓣酱 20、味精 10 克、白砂糖 20 克、鸡精 20 克、十三香 10 克、麻油 10 克、啤酒 500 克。
*** ：
1、小龙虾处理干净，捏尾摘去虾线；
2、小龙虾过油略炸，沥净；
3、起锅上火入油，加配料放郫县豆瓣酱、豆豉碎、火锅底料、蚝油、 一品鲜酱油煸出香味；
4、放龙虾翻炒，加啤酒和上汤适量，再调入其它调料；
5、烧透入味勾芡装盘即可。
麻辣小龙虾（1）
主料：小龙虾 1.5 千克。
配料：干辣椒 50 克、红袍花椒 40 克、大葱白 30 克、大蒜 25 克、生 姜 35 克。
调料：料酒 10 克、一品鲜酱油 7 克、盐 8 克、白砂糖 20 克、鸡精 25 克、白胡椒粉 10 克、椒盐 5 克、油 30 克。
*** ：
1、将所有小龙虾用劲水冲洗数遍后，再一只只处理：左手捏住背部， 右手用牙刷对着水龙头刷洗，并剪去长须摘去锡纸虾线；
2、所有虾刷洗净后浸泡在有少许醋的清水中，10 分钟后捞出沥干， 要注意防止其爬出；
3、葱白洗净切成葱花，大蒜去根部洗净切成片，干姜刮皮洗净切成
丝，干辣椒用剪刀除去根蒂，剪成细丝；
4、大火烧热炒锅中的油，加入花椒，改小火慢炸。当油小滚时，加
入干辣椒丝并不时翻动。当辣椒丝刚刚呈黄红色时，改大火，依次加 入姜丝、蒜片、葱花爆出香味；
5、将沥干的小龙虾入锅，加料酒炝锅后加酱油、盐、白砂糖一同翻
炒 5 分钟，加入 1 碗开水，加盖改小火慢炖入味，8 分钟后汤汁基本 收干时，改大火加鸡精、白胡椒粉、椒盐粉炒匀即可。
麻辣小龙虾（2）
主料：小龙虾 2500 克。
香料：小茴香 5 克、八角 5 克、桂皮 3 克、白芷 5 克,砂仁 10 克,当
归 5 克、草果 2 个、陈皮 3 克、山奈 5 克、香菜籽 10 克,均打碎成粉。
调配料：鸡精 20 克、味精 15 克、冰糖 20 克、菜仔油 50 克、猪油
60 克、色拉油 80 克、盐 15 克、火锅料 30 克、辣妹子 30 克、葱姜
各 20 克、麻椒 20 克、花椒 30 克、辣椒王 50 克,、豆瓣酱 50 克、啤 酒 1 瓶、蒜子 30 克、灯笼椒 30 克、鸡汤适量。
*** :
1 将小龙虾,用清水冲洗干净,去虾尾线,泡 1 小时；
2 飞水,过油,备用；
3 以上油和小料炒香,倒入鸡汤下入龙虾,炖 10 分钟即可。
正宗毛血旺
主料：金针菇、粉丝、鸭血、鳝鱼段、肥肠、黄喉、海带、三文治肠、 百叶、木耳。
辅料：干花椒、干麻椒、干辣椒节、香料郫县豆瓣酱 2.5 千克、葱、
姜、阳江豆豉、天府醪糟、王守义十三香、三五牌火锅底料、葱白、 香菜、泡椒。
调料：色拉油、菜子油、牧歌牌牛油、冰糖、二锅头、高汤、料酒、 白糖、鸡粉、味精、芝麻油、花椒油。
*** ：
1、炒制火锅底料
（1）将干花椒、干麻椒各 250 克用热水冲泡 20 分钟，捞出控干水分，
用搅拌机粉碎成泥，盛出备用；干辣椒节 2.5 千克放入水中煮至回软，
捞出粉碎成蓉。
（2）香料（香叶 75 克，八角、白芷、草果、白豆蔻各 50 克，桂皮、
小茴香各 25 克，丁香 13 克）用水略微浸泡，捞出控水，用搅拌机粉 碎。
（3）锅内放入菜子油 2 千克，大火加热至油冒烟，关火放至油温四
成热，下入郫县豆瓣酱 2.5 千克，小火煸炒至豆瓣发酥，离火。
（4）取一大锅，先放入牧歌牌牛油 5 千克烧至化开，下入葱、姜各
500 克，小火炒香，下入色拉油 5 千克，小火烧至四成热时，再加入
花椒麻椒泥和辣椒蓉，小火熬制 1.5 个小时，放入步骤 3 炒好的油脂
和豆瓣，同时加入香料，继续小火熬半小时，加入姜末、蒜末各 250
克，阳江豆豉 30 克，冰糖 100 克，二锅头 200 克，王守义十三香 2
盒，天府醪糟 1 瓶，三五牌火锅底料 10 袋，继续用小火不断地煸炒， 待香辣味四溢，离火。
2、熬制毛血旺汤料
锅内放入牧歌牌牛油 100 克，烧至四成热时，先放入干麻椒 70 克炒
香，再放入葱白段 350 克，炒约 2 分钟后加入干辣椒节 160 克，炒出
辣味，倒入郫县豆瓣酱 270 克、泡椒 200 克，小火炒出香味，放入香
菜 100 克，倒入高汤 9 千克，大火烧开后小火煮约 30 分钟即可。 3、成菜
（1）锅内烧开大量沸水，下入金针菇 75 克、泡好的粉丝 100 克焯水， 捞出控水，放入盆中垫底。
（2）锅内再次放入沸水，分别下入鸭血 250 克，鳝鱼段 50 克，肥肠
75 克，黄喉、海带各 100 克，三文治肠 4 个焯水。
（3）另起锅倒入自制的毛血旺汤汁 600 克，加入火锅底料、辣椒油
各 50 克煮约 1 分钟，用细漏捞出杂质，留汤，放入前期处理好的原
料，以及木耳 50 克、百叶 100 克，再放入料酒 15 克，白糖 5 克，鸡
粉、味精、芝麻油、花椒油各 10 克煮开，关火将原料倒入盛有金针 菇、粉丝的盆中，摆上香葱段 5 克。
（4）另起锅加油 30 克烧热，下入干辣椒 13 克，花椒、麻椒各 1 克 炒香，出锅浇在香葱段上即可。
