为什么《金子》念白中，插科打诨的部分会比较出彩？有什么效果？

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文丨朝史暮今

编辑丨朝史暮今

而《金子》中的仇虎却是精心策划了这一切，是人主宰自己的命运，他很清楚自己在做什么，与此同时，金子哀求仇虎不要伤害焦大星时，甚至到最后请求他饶过焦家所有的人。

金子那颗“金子”一样的心让人为之钦佩，可仇虎已被仇恨蒙蔽了双眼，不惜丢掉自己的性命也要向焦家报仇的念头早已植根于他的心底，焦家老小都得抵命还债，相形之下仇虎的身上则多了不少“荒原”上那份无情与悲凉。

川剧《金子》中有一个十分温情的场景，那就是第四场戏中金子、焦大星和仇虎三人一同回忆儿时的趣事，重新玩了一次“抬肉轿子”。

原著《原野》中并没有这一个情节，曹禺先生从来没有安排金子、焦大星和仇虎三人“单独”在一起的情节，不知为何。川剧《金子》中作者隆学义则是完整的描述了金子、焦大星和仇虎重拾童趣的过程。

剧情把观众带到了一个没有纷争、仇恨、烦恼和痛苦的美好梦境，仿佛一切都是那么的美好，就像天堂一般，人们在一起只有欢乐和笑声，世间所有的一切都是那么的简单。

金子不用天天提防着婆婆焦母会用小木人对自己下死咒，也不用对懦弱的焦大星心怀不满，更不用整天为了心爱的仇虎担惊受怕。

焦大星则不用再为媳妇和母亲的不和睦而左右为难，也不必担心金子不喜欢自己，甚至害怕金子的心飞走。

仇虎是最难的一个，他的身上有着复仇的使命，这会儿，仇虎可以全身心放松下来，不必时刻与焦母周旋，也不必想着复仇，更不必担心心爱的金子。时间停止了，就在这一刻，美好的应该是永恒的。带我们进入这个美梦吧。

它是继抒情诗和叙事诗后的第三种诗歌形态。剧诗与抒情诗和叙事诗又同又不同，它同样要抒情叙事，但只是必须用戏剧的方式去抒情和叙事，因此，它是戏剧与诗歌的高度结合与统一；剧诗与抒情诗、叙事诗的更大区别是冲突。

戏剧和小说的不同之处在于小说是叙事文学，而戏剧是代言体的文学形式，并且戏剧中语言的文字是具有动作性的。

《金子》中的舞台语言是极富特色的，大致可以分为方言俚语、提示性语言和唱词三个部分组成。作者运用了四川的土语，将日常生活中的一些警句穿插其中，让作品在通俗易懂的基础上又不失生活上的哲理意味。剧作中还有一部分是提示性的语言表述。最后一部分是唱词的部分。

川剧《金子》中的行当的准确运用是作品中的一个重要的部分。《金子》中的唱词写得是十分出彩的，不但能充分展示出人物的性格特征和心理变化，而且还可以成为梳理人物关系的载体。

川剧《金子》中有不少有趣的地道四川方言，还有不少老百姓常用的生活警句和箴言，简单明了却耐人寻味，这也是本剧的这一个特点，才让老百姓很容易接受这部作品，也才能让更多的人关注它，认识它，从而接受它，进一步去欣赏它。

例如：金子说的，“听起安逸，说起好耍。”焦母说的，“真感情要命，假感情要钱。”金子说的：起来早了得罪男人，起来晚了得罪婆婆。”焦母说的，“生的出来的又死了，活着的又生不出来。”

白傻子说的，“老牛爱吃豌豆苗···耗子偷枪想打猫···贵州骡子学马叫···老丝瓜豆腐渣牛屎粑。”“男人越结越害怕，女人越结越胆大。”

白傻子说的，“一把屎不挑不臭，越挑越臭。”“语言的性格化也是川剧《金子》的一大突出之点，如在焦家老屋，瞎眼的焦母与仇人仇虎相遇，焦母一把拉住仇虎的手，二人相互试探。

作者隆学义准确地表达了此时此地人物的真实心态，十分传神。剧中还有川剧的技艺展现，金子、焦大星和仇虎三人在一起喝酒，焦大星运用了变脸的传统技艺，瞬间变成了焦阎王的脸，增加了舞台的效果，还有金子让仇虎检查自己的衣服，以便确认仇虎没有藏刀，这里则运用了藏刀的技艺，让观众一饱眼福，从而丰富了舞台的表演。

作者隆学义准确地表达了此时此地人物的真实心态，十分传神。剧中类似的语言不在少数，剧作者娴熟的语言驾驭能力让人钦佩。

“《金子》的贡献在于以传统川剧表现手法作为构建舞台艺术的基干，又有机地融入了现代艺术的语汇，创造了具有鲜明地方特色和现代审美特征的新的戏曲样式，在综合艺术的完整性上达到了前所未有的高度。”

白傻子在剧中有一个重要的作用，那就是以他的表演来串场，这使得剧中上下场的链接十分的自然。白傻子的语言在剧中还具有提示功能，第二场结束前白傻子说：“老虎回来了，金子安逸了，她，她就更乖了，嘿嘿嘿···，老虎回来了。（灯暗）”

白傻子的话对于下一场中的剧情有一个概括的介绍，以这样的方式在剧中出现显得作者手法比较高明，这也正是其他戏曲剧作家在创作过程中值得借鉴的地方。

川剧《金子》中第四场的开场，白傻子的一句“一把屎不挑不臭，越挑越臭。要出事，要出祸事。”

把这场戏将要发生的事情提前做了提示，有事发生，而且还是祸事，也表明了这场戏的重头戏即将开始了，有戏看，让观众更有一种期待的心理。

白傻子“这个角色的外形及舞台处理基本上采用了写实模仿的话剧表演的 *** ，但在表演上却用了传统戏曲的矮子功，从全剧看没有任何的生硬突兀之感，也依稀领略到传统川剧丑行的艺术精髓。”同时这也是全剧中一个让人印象深刻的人物。

“多用口语入戏，人物跃然纸上，这是近千年来的戏曲唱词的优良传统。”除了通俗易懂的唱词以外，再加上按照汉语的声、韵、调的音韵规律来写作，这样才能达到戏曲演出时所希望的“朗朗上口，传声送远”的现场效果。

剧中有两次为金子安排了一个人的单独演唱，之一次是之一场被焦母羞辱以后金子独自一人受屈后倾诉的唱段，第二次也是在被焦母咒骂后，金子的一番倾诉，这两段唱词有一个共同的特点，它们都是板腔体，前一段的体例是七个字的板腔体，选取的音韵是姑苏辙。

后一段的体例是九个字的板腔体，选取的音韵是灰堆辙。焦母在第三场中有一段全剧中唯一的单独唱段，焦母企图用小木人咒死金子，这里采用的也是七个字的板腔体。焦大星在第四场中一人独自算账时的单独唱段是七个字的板腔体。

相对于剧中所有的唱词来说，对唱部分是比重较大的，之一场中金子挑逗大星唱段的体例属于曲牌体，采用的音韵是江阳辙。第三场开场时仇虎与金子“死冤家，活冤家”的对唱体例属于七个字的板腔体，采用的音韵是人辰辙。

第三场中金子对仇虎的劝虎一段唱段的体例属于七个字的板腔体，采用的音韵是人辰辙。第四场中金子、仇虎、焦大星和焦母之间的四人对唱的体例属于曲牌体，采用的音韵是由求辙。第六场中仇虎与金子之间诀别的唱段的体例属于七个字的板腔体，采用的音韵是发花辙。

《金子》念白中插科打诨的部分比较出彩，例如金子对焦大星说：“我还不是奶妈抱娃儿，空搞灯。”常武对焦母说“不想吃锅巴，哪会围倒锅边转。”

金子对仇虎说：“雷公都不打笑脸人吗，嫁鸡随鸡，一马不配双鞍”。白傻子对焦母说：“瞎子婆枯树丫，老丝瓜豆腐渣牛屎耙。”焦母对金子说：“耗子偷油不学好，野猫反倒变家猫。”

川剧《金子》中焦母是一个复杂且重要的角色，同时也要求扮演焦母这一角色的川剧老旦拥有相当水准的表演实力，不管是唱腔还是身段都要求十分到位，只有这样才能成功塑造出焦母的形象，焦母的表演的优劣直接关乎全剧的成败。

透过焦母几乎把所有的人物都衬托了出来，焦母和每一个人物之间都有着或多或少的联系，这也要求演员本身的功底很好，老旦在传统戏曲中就是一个重要的行当。

首先来看与金子之间的关系，如果没有焦母的阴险歹毒和狡诈，便不能反衬出金子的机智和聪明，如果没有焦母的冷酷无情也不能凸显出金子的热情，如果没有焦母的无情无义，怎能表现出金子的有情有义，如果没有焦母的自私就看不到金子的无私，总之，两个人物之间是相互辉映的。

白傻子是川剧中的丑角，白傻子是心地善良、老实的，除了白傻子在场次之间的串场功能外，白傻子的出场几乎都与焦母绑定在一起同时出场，白傻子仿佛像是焦母的贴身随从一般，百依百顺。

这和川剧《金子》第三场中的白傻子不大一样，白傻子是什么事情都看得明白的一个“健全人”，几乎所有的事情他都能看破，什么人他都能理解，一句“老虎回来了，金子安逸了，她，她就更乖了，嘿嘿嘿···，老虎回来了”写绝了，傻子竟然懂得男女之间微妙的感情，仇虎回来能够让金子高兴，金子也就更漂亮了。

白傻子是否是作者的一双眼睛，安静地观看着焦家所发生的一切，似乎早已置身剧外，体察着由于世间变幻而上演的人间悲喜剧。现在就来看看这个“世人皆醉我独醒”的白傻子。

白傻子“这个角色的外形及舞台处理基本上采用了写实模仿的话剧表演的 *** ，但在表演上却用了传统戏曲的矮子功，从全剧看没有任何的生硬突兀之感，也依稀领略到传统川剧丑行的艺术精髓。”同时这也是全剧中一个让人印象深刻的角色。

单纯的针对个案的分析其实无法从理论的基础上总结出曹禺剧作的戏曲改编这一现代曲戏类型的一般性质的研究结果。

因此，将曹禺剧作的戏曲改编的其他六部作品进行梳理和简单的分析，至于在《金子》改编中与其他六部作品相似的改编特点不做再次分析，会把重点放在针对每一部作品的个性特征上来进行分析。

参考文献：

1. 常晓华.名著改编戏曲的再创造.戏曲研究,2004.
2. 李家玉.胡应明近期剧作解读.戏剧之家,2000.
3. 《原野情仇》获曹禺文学奖.戏剧之家,1997.
4. 胡兴亮.论曹禺话剧借鉴戏曲的艺术创造.大舞台,2002.

舌尖上的长坂坡：霉豆渣红烧五花肉

舌尖上的潜江 6大特色美食小吃，个个都是经典！超级美味

今天给大家介绍的是潜江的8大特色美食！每一个都是经典，特别美味哟~

1、福寿饼

福寿饼--这是一道湖北潜江市借粮湖边的祖传小吃，它的奶名叫袄巴坨子，学名呢，呵呵就叫它福寿饼。

2、焌米茶、火烧粑

焌米茶、火烧粑是潜江夏天更具特色的风味主食。焌米茶的 *** *** 是把大米放在锅里用小火炒，一直炒到金黄色为止，然后盛起来，要吃的时候取少量用冷水煮，跟煮粥似的，只是煮焌米茶的水要多放一些，等米煮到开花了就可以吃了。焌米茶一般凉后食用。大米在炒制过程中能量被大量消耗，所以，焌米茶是一种热量极低的食品，既能消暑解渴，又不会增加身体的能量，具有非常好的减肥功效。

焌米茶虽然爽口，但对于从事体力劳动的人来说，却不耐饥，因此产生了焌米茶和火烧粑搭配的吃法。火烧粑的 *** *** 是把面粉和好发酵，放点糖，然后将发酵好的面团揉成小碗大的坨，表面撒点芝麻，贴在锅里用桔梗作燃料烧烤，十几分钟就熟了。火烧粑外壳焦黄，内瓤雪白有弹性，和焌米茶一起食用，既能消暑又能充饥。

3、潜江锅奎

锅奎是面食，以白面在鏊锅中考成。潜江锅奎品种很多，葱锅奎，砍锅奎，鸭子锅奎，冲担锅奎，油炸锅奎，猪油锅奎等等。最有名气的是猪油锅奎。其次是冲担锅奎，主产在竹根滩。因其形状与当地农民挑柴草用的两头带铁扦的冲担一样，故名。与其他锅奎要在鏊锅中烤制不同，它是一种特制的烤炉中烤成的。出炉后，又香又脆，能保持旬日，因此还可充当干粮。砍锅奎是潜江最早的锅奎，最正宗的锅奎，其他锅奎皆由它派生而出。

4、潜江油焖大虾

是潜江市目前唯一获得"中国名菜"称号的菜品，其荣誉来之不易。潜江油焖大虾采用天然野生寄养的"潜江龙虾"为原料，以潜江特有的"油焖"烹调 *** *** 。如此做成的大虾，色泽鲜艳耐看，味道香辣鲜美，营养价值丰富。

5、抓炒鱼条

抓炒鱼条是湖北潜江的地方名菜，它的具体做法是：先将鱼肉切成一寸二分长的鱼条，挂上蛋清糊，在油锅里炸成半成品，然后再一把一把地抓起来，放进盛有糖汁的锅里，加上所需佐料，反复翻炒而成。此菜内嫩外酥，形如银条，很是诱人。

6、潜江螺蛳

潜江螺蛳是湖北省潜江市的特色小吃。"三月螺蛳四月蚌"，这是潜江的民谚，意为三四月正是潜江盛产螺蛳蚌的好时节。江汉平原人吃螺蛳不像外地人那样将其囫囵地炒个半熟不熟，滋滋地吮吸入口，而是先把螺蛳用开清水"濯"过，再用断了半截的纺花锭子或者是一根竹签剔出螺蛳肉，按天（门〕潜（江〕沔（阳〕"三蒸"之一的 *** 食用。新近又有一种食用 *** ，即有蚌、腊肉、豆渣粑的所谓"三味火锅"，出人意外地在全市各餐馆遍地开花。

雪帅故里

地处衡阳县境中北部，东与岣嵝乡、界牌镇相连，南与台源镇、长安乡接壤，西以三湖镇为界，北与溪江、石市乡、金溪镇毗邻， 行政区域面积140.45平方千米。

有一个这样的小镇，名为渣江镇。当地人讲起渣江镇，之一印象可能会是渣江米粉，渣江假羊肉，等等~~这就是生我养我的地方。

渣江自古人杰地灵，清末名臣彭玉麟的家乡就在渣江镇和睦村。他的祠堂就是我的初中母校渣江中学，曾经也是百年名校，现在因为城市的发展，招生都是问题。

现在的渣江发展速度迅速，农业，旅游业制造业，娱乐行业已经成型。假如你来到了渣江镇，你早上可以到农贸市场里去吃一碗米粉，我们本地人叫水粉，有4元一碗的汤粉，还是8元一碗的鱼粉，还有卤粉，这种粉入口即化，是选用上好的粘米研磨而成，历史悠久，名声享誉衡阳。

随之还有各种的美食，有渣江假羊肉、扳粑、豆渣粑子、夫子辣椒、土头碗。假羊肉是每个渣江人都必吃的一道菜，每逢喜事或者丧事办的酒席里都是要出这一道菜的。讲到这里我得重点跟你们讲一下我们的“十甲碗”，这里每逢婚丧嫁娶，生日喜庆，逢年过节喜事，大事都要摆酒席，之一道菜是猪脚肚片汤，依次是海鲜鱼丸汤，假羊肉，土头碗，爆炒猪肚，卤猪脚，羊排，橘皮肉，桂圆炖土鸡，鱼。

当然我们当地的特产也很多比如这个季节的西瓜，香瓜，莲子，坛子抓菜等等。现在的彭玉麟文化小镇正在建设当中，以后会更加好，我爱我的家乡，生我养我的地方。

50岁的人想在农村搞个小作坊，现有哪些好项目？推荐一下

这是一个粉丝的问题。近期有很多创业失败负债者，在向我咨询创业项目方面的挣钱途径，特别是一些年龄在50岁左右的人。这说明现在想找到一个适合自己的生意项目，确实有些难度。那么，一个50岁的人，想在农村搞个小作坊，现在有哪些好项目呢？我这里推荐几个，仅作为市场调研参考。

被絮加工小作坊

对于农村来说，这就是个非常不错的作坊项目。一个50岁的人，可以在农村开个被絮加工小作坊。因为每年一进入冬季，气温下降，每个人晚上就得盖上棉被，暖烘烘的，可以说被子是每个人必须的生活用品。还有就是现在农村村民陈旧的被絮，时间用久了不暖和，就得更换或者翻新。所以，开个这个不起眼的小作坊，包你一年四季都有活干，而且收入也不低。

筷子加工小作坊

这个适合在一些竹子产区，一个50岁的人，在农村开一个竹子加工小作坊，那也是非常好的挣钱途径。筷子是生活中，人人每天一日三餐都要用的食饭工具，生产筷子南北方农村都可以做，而且每根竹在加工完竹筷子后，会有剩余的竹头、竹尾，这些看似废料，还可以加生产竹针、竹签、牙签等生活用品。所以说，这个小作坊做好了，那也是非常有前景的。

饲料加工小作坊

这个小作坊收入比较稳定，因为在农村，养殖业永远都不能少，这是长效的。养鸡，养鸭，养猪，养鹅都要喂饲料，今年养明年还得养，后年还得养。所以，一个50岁的人，在农村办一个饲料小作坊，赚钱多少就看你经营水平了。这个作坊不需要多少工人，但要有一定的流动资金，服务要好，送货上门，还要短期赊销，先供饲料，养殖户卖了收入后结算，供养双赢。另外根据养殖户需要配方，肉鸭飼料，蛋鸭，肉鸡蛋鸡飼料，小猪飼料，育肥飼料，还有鱼料等，这些都可以做，利润空间都不错。

豆腐加工小作坊

一个50岁的人在农村，可以搞一个豆腐加工小作坊，豆腐 *** 原料就地起材，产品就地销售或就近销售，只要品种多样化，质量好，生意一定会越来越好。做豆腐无论论斤卖还是论块卖，都是一宗稳赚不赔的买卖，一年下来也会有个五六万元。而且 *** 豆腐后的豆渣还可用来喂猪养牛和鸡，或者加入酒曲制成豆渣粑出售同样能赚钱，让产品加工链延伸，收入也随着增加。所以，这个项目也不错。

综上所述，在当前的农村，一个50岁的人，只要是注意观察，考察了解市场销售渠道，这类小作坊项目很多。我这里只是随便列举几个，仅为抛砖引玉，其他还有一些非常不错的项目，都可以结合自身实际情况去选择。

今天就和大家分享交流这么些，感谢阅读。

我是实体经济守望者，关注我，有更多创业知识与你分享。

“云上味道”之义堂篇！

为弘扬云梦传统美食

挖掘本土餐饮特色

助推文旅融合高质量发展

云梦文旅特推出

『云上味道』系列微视频

让我们一起深入云梦县各乡镇

寻找那些“云上”美味

上期为大家带来的是

曾店特色美食

今天我们将为大家介绍

义堂镇，地处云梦中部，

历史悠久，四通八达。

这里是春秋令尹子文、

东汉孝子黄香的故里，

孝义文化闻名遐迩。

黄香土菜馆，

义堂镇唯一一家以“黄香”命名的餐馆，

主打“黄香”有关的特色美食。

相传，黄香幼年丧母，

于是亲自奉养父亲，

为父亲扇枕温席。

一年，黄香父亲突患大病。

黄香请来远近闻名的郎中，

却始终未能医好父亲。

后来仙人托梦，

黄香按仙人所示食疗偏方，

为父亲熬药煲汤，

最终治好了父亲的病。

云梦黄香文化馆

黄香雕像

食疗偏方中，盘鳝流传最广。

盘鳝，主要特色在于“盘”。

须用体型较小的鳝鱼，整鱼烹饪。

淡盐水喂养2小时，

让鳝鱼吐去腹中污物，

然后入锅香煎。

淡盐水喂养2小时

小鳝鱼肉质细嫩，

整鱼烹饪可使其盘绕卷曲，

同时保留丰富的营养。

配上红辣椒、生姜等佐料干炒，

味香色浓。

品尝时，用筷子夹住头部，

撕咬鱼肉，回味无穷。

盘鳝含有特种物质“鳝鱼素”，

能清热解毒、凉血止痛。

而另一道黄香名菜：

“滑肉炖豆渣粑”，

则有养血生津的功效。

先将新鲜五花肉洗净切片，

腌制半个小时后，

加入土鸡蛋、生粉挂糊，

油炸成滑肉。

出锅后，留底油煎制豆渣粑。

最后，将二者一同置于罐中煨炖。

滑肉和豆渣粑富含游离氨基酸，

经历2个多小时的炖煮，

汤色金黄诱人，

易于消化。

一方水土养一方人。

义堂镇得天独厚的文化底蕴，

为美食的诞生提供了优质的土壤。

如今，义堂大力发展特色种养产业，

红光村的大棚果蔬，

郧都村的再生稻，

东方村的反季节小龙虾……

“一村一品”赋能乡村振兴，

和美乡村建设如火如荼。

欢迎走进义堂，

发现不一样的“美食”之美！

下期，我们将前往沙河乡

带大家体验那里的特色美食

敬请期待！

“云孝感”长期征集

本土文化特色的

诗歌、散文、评论

欢迎广大读者朋友投稿

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YUN XIAO GAN

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湖北鄂州美食——霉豆渣粑

每当看到歺桌上琳琅满目的美味佳肴，我就想起了家乡味道鲜美的豆渣粑。

　豆渣粑，也称霉豆渣，是头年冬天做豆腐时，把剩下的豆渣，用手做成跟烧饼一般大的粑粑，放在簸箕里，盖上稻草，在阴暗潮湿的地方放上十天半月，让它长满白色的茸毛后，豆渣粑就霉成了。此粑鲜美、豆香味浓，可搭配鱼类、肉类等原料做各种美味佳肴，也可单独做菜，还可以煲汤，是营养丰富的风味豆制品。

豆渣是生产豆浆和豆腐等产品时产生的主要副产物,具有较高的营养价值,而人们往往将其作为饲料甚至弃而不用,造成不小的经济损失。很少有人将豆渣作为食品加工的原料,应用于现代食品领域。

霉豆渣粑是湖北鄂州一带传统的发酵食品,具有悠久的历史,但缺少规范的生产工艺。 为了对传统发酵工艺进行改进,笔者先通过实地走访和查阅相关文献,了解了民间传统的霉豆渣粑生产工艺,并进一步从传统霉豆渣粑成品中分离出一种主要发酵菌种。

最后经过菌种的纯化和鉴定,确定该菌种为总状枝毛霉,其拉丁文名为Mucor racemosus Fresenius。将该菌种接种到豆渣粑上,在不同温度下进行发酵实验,并确定了分段发酵的 *** ,该发酵条件如下：0h-18h,控制温度为28℃；18h-22h,温度降为24℃；22h-84h,温度降为20℃。分段发酵时间约为传统发酵时间的1／3。

通过测定豆渣粑中几种主要营养成分的含量,对未发酵豆渣粑、传统工艺发酵的豆渣粑和分段发酵工艺的豆渣粑进行了比较。

结果发现,两种发酵方式对豆渣粑中的粗蛋白含量、氨基酸态氮含量以及异黄酮含量都有较大的影响,而对粗脂肪含量、膳食纤维含量的影响不大,且发酵后的豆渣粑更具营养价值。就发酵程度而言,传统发酵方式比分段发酵方式略为彻底。综合考虑发酵时间和营养价值两个方面的因素,笔者认为分段发酵 *** 可以改进传统的发酵方式。

为了研究豆渣粑在分段发酵过程中的变化,测定了发酵过程中几种营养成分的含量,分析了质构性质,并观察了微观形态的变化。

研究表明,随着发酵时间延长,豆渣粑中的水分含量逐渐降低,而分段发酵的前12h是水分降低的主要时间段；发酵前后的总酸含量存在显著性差异(p0.05),在36h时达到更高值；粗蛋白含量不断下降,氨基酸态氮含量不断上升；粗脂肪含量和膳食纤维含量没有太大的变化；大豆异黄酮总量降低,其中甙含量减少,甙元含量增加,异黄酮以甙元为主要形式存在于终产品中；发酵过程中总糖的含量逐渐降低。

质构分析表明,随发酵时间的延长,豆渣粑的硬度在不断上升,而弹性、内聚性和咀嚼性都有所下降,回复性则先下降后有所上升。5个指标在发酵前后都存在显著性差异(p0.05)。通过扫描电镜(SEM)的观察,发现分段发酵过程中豆渣粑的微观形态也在发生变化。 为了对霉豆渣粑产生的风味成分进行研究,实验比较了传统发酵和分段发酵两种方式对豆渣粑风味成分的影响,并系统的分析了分段发酵过程中不同时期产生的风味物质。

研究发现,两种方式发酵后,风味成分的数量和相对含量都有所减少。分段发酵过程中,发现了23种检出频率较高的物质,在分段发酵的不同阶段,这23种物质的相对含量占风味成分的比例都在60%以上。其中检出频率更高的6种物质可能是影响豆渣粑风味的最主要因素。

　　打从小记事起，在我们农村，每年春节前，家家户户都要做豆腐，用来炸豆腐角，蒸豆腐丸子，将多余的豆腐做成腐乳，把剩下的豆渣霉成粑，挂在屋粱上，让它自然风干。 *** 腐乳时，先将豆腐切成小块，放在簸箕里，同样盖上稻草，等上霉后，再拌上红曲，撒上适量的食盐，放在扣坛里，扣上盖，装上水，半个月后就腌制成腐乳，一坛子咸腐乳，足够全家人吃上大半年。

　　上世纪六、七年代，社会生产力低下，物资匮乏，生活非常困难，特别是兄弟姐妹多的家庭，连基本的温饱都无法解决，别说美味佳肴。小时候，家里穷，一年四季吃不到鱼肉，每天不是白菜、萝卜、咸菜，就是咸菜、萝卜、白菜“老三样”，只有过年才能见到荤，平时炒菜锅底都见不到油，水煮盐拌的，个个吃得面黄肌瘦，像个皮包骨。那时候，啥都金贵，更别说是荤菜，有“老三样”吃就不错了，不像现在，天天大鱼大肉的，只有勤快的人家，才能吃到腌菜、腐乳、豆渣粑。

　　豆渣粑，儿时的更爱。长大后，步入社会，走南闯北，到过许多地方，吃过许多豆渣粑，都没有奶奶亲手做的豆渣粑好吃，因为家乡鄂州的豆腐是用石磨碾出来的，豆渣粑又是经过稻草自身的毛霉菌发酵而成，它口感好，香味绵长。

如今，生活条件好了，物资丰富了，各家各户不再做豆腐，既使做一桌豆腐，也把豆渣倒掉了。现在，老家鄂州能做豆腐的人为数不多，会霉豆渣粑的人甚之又少，要吃豆渣粑就到巿场上去买，其味道越来越差，根本吃不出一丝鲜嫩的滋味来。

湖北“四大怪菜”，个个都是当地人的心头爱，外地人却直摇脑袋

“天上九头鸟，地上湖北佬。”

湖北，荆楚文化发源地，四通八达，风景如画。

这里不仅经历了璀璨的“楚地文化”，还见证了中国的发展，当然也留下了丰富多彩的湖北美食。像珊瑚桂鱼、空心鱼圆、海参碗鱼等都是独具湖北特色的风味美食。

可令大家意想不到的是，湖北除了吃这些美食以外，有时也会吃一些外地人眼中奇葩的怪菜，但当地人却将其视为佳肴。而外地人看完却不淡定了，内心是实打实的佩服湖北人真敢吃。

接下来就让小编来带大家领略一下湖北的”怪菜“吧！看看有没有你听过或者是吃过的呢？

1、特色烂菜罐

烂菜罐，听到这个名字是不是就对这道菜毫无兴趣，甚至还会怀疑这到底能不能吃。但就是这么一道奇怪的菜，每年一到秋天，湖北的朋友就会准备食材 *** 这道美食。

这道菜主要用苦辣菜 *** 而成，味道咸香带着丝丝的辣意，吃上一口，绝对会让你终生难忘。还有很多会吃的朋友，年年都会留一些苦辣菜下来，等到放的年份更长一些再吃，这样的苦辣菜的味道更加独特，滋味也更加美妙。

不过对于很多不了解的外地人来说，听到这个名字已经没有了食欲，更别说吃了。

2、湖北豆渣粑

豆渣粑，是一道传统的湖北美食。这道菜主要是用豆腐渣为原材料，然后使用特殊的工艺发酵后再上锅蒸熟，最终 *** 而成，做好后，味道相当的不错。

在湖北，豆渣粑的做法也特别多。一般都会把豆渣粑切成一条一条的，然后放过锅中和蒜苗一起爆炒，或者和青菜一起清炒。炒好的豆渣粑口感绵密，容易入味，吃起来味道十分的鲜美，爽口，让人吃完之后就难以忘怀，十分的奇妙。

但因其有着特殊的口感和怪异的外表，从而让很多外地的朋友退而却步，毕竟一些湖北人之一次吃的时候也感觉怪怪的。

3、炒鹅卵石

石头也可以当成菜吃，大家是不是之一次听到呢。但就在湖北，当地人就很喜欢用小溪里面的鹅卵石来做菜。大家可能会想，这石头这么硬怎么吃呀，其实这道菜并不是用来咬的，而是用来嗦的。

之所以用鹅卵石来 *** 菜品，是因为湖北当地的小溪水质特别好，溪底的鹅卵石带有鱼腥味，而当地人吃的就是这股鱼腥味。这道菜的做法也十分简单，把鹅卵石洗净后放入锅中爆炒就可以了。

在翻炒的过程中，石头上的鱼腥味也变成了鱼香味。吃的时候一般就吃石头上的料汁。不过在外地人看来就非常的奇怪，有这么多好吃的美食，为什么偏偏要吃石头呢。

4、炮蒸鳝鱼

在湖北，鳝鱼是一道非常常见的食材。很多本地人都非常喜欢吃鳝鱼，他们对于鳝鱼最拿手的一道菜就是炮蒸鳝鱼。

在 *** 鳝鱼时运用了绝佳的手法和技艺，将鳝鱼清洗干净之后上锅蒸制而成。从而使得做好的鳝鱼口感鲜美软嫩，吃完后让人念念不忘。

但对于之前没有吃过鳝鱼的外地人来说，他们看到鳝鱼的外观就像蛇一样，而用它们 *** 出来的美食更是想都不敢想。

以上就是小编给大家介绍的湖北四大怪菜，看完了这上面的四道怪菜后，朋友们觉得怎么样呢？

其实湖北还有许许多多奇怪的菜品，只不过我没有全列举出来。

所以看完文章的朋友们要是想再补充一些看法和见解，可以在评论区里说出来，大家一起讨论一下吧。

潜江福寿饼为什么叫福寿饼？那些湖北潜江的特色美食

潜江福寿饼

　　福寿饼--这是一道湖北潜江市借粮湖边的祖传小吃,它的奶名叫"袄巴坨子",学名呢,就叫它"福寿饼"。

　　为什么叫"福寿饼"呢？因为啊，它的正面印的字不是“福”就是“寿”。做法是这样的：将“借粮湖”边靠湖水滋润长大的晚稻米的碎米磨成粉状，将这碎米粉子倒入一锅凉水中，比例可以按照1：3水象煮稀饭一样，要点是，水开后要不停地抄动，直至9分干成具有粘性的糊状。备好"福寿饼"的模子（是手工做的，木制，刻有“福”或“寿”）、各种自己爱吃的馅。取一团熟的碎米粉，包进各种馅，撮圆放进模子，轻轻按平，然后反扣模子，呵呵！半成品就出来拉！将锅放一点油（防粘），烧热，摆好它们，两面炕成金黄色就OK拉！

潜江抓炒鱼条

　 “抓炒鱼条”是湖北潜江的地方名菜，它的具体做法是：先将鱼肉切成一寸二分长的鱼条，挂上蛋清糊，在油锅里炸成半成品，然后再一把一把地抓起来，放进盛有糖汁的锅里，加上所需佐料，反复翻炒而成。此菜内嫩外酥，形如银条，很是诱人。　 这道菜式的形成，与清朝官场吃喝之风的盛行有很大的关系。相传在清朝康熙年间，潜江上任来了一名酷爱吃鱼的县官，此人来到盛产名鱼的江汉流域，真是得偿平生所愿，整天费尽心思，变着花样做鱼吃，倒给他创造出了抓炒鱼条的技法。这一天正恰逢这县官做寿，他请来了满座宾客，然后故作神秘地令书童上菜。众人只见书童端上来一个上面覆盖着红缎的盒盆，却不知里面装的是什么新奇玩意。正在纳闷之际，县官放下了酒杯，笑着说道：“今日承蒙诸位抬举，本官无甚答谢，略备微薪，望乞诸君笑纳。说完，掀开红缎，众人抬目一看，里面却是一堆堆白生生的小’银条’，大家无不惊讶，怎么县官大人今日忽发慈悲，给大家赏银呢？再等到"银条"发到面前，仔细一看，原来那白得晃眼的"银条"，却是一道道裹着糖霜的鱼条，众人不禁哄堂大笑，都觉得这位父母官在吃上的功夫真是巧绝妙绝。大家尝了几根后，发觉入口酥嫩，其味也甚佳，禁不住好奇地问道："此菜何名？"县官随口答道，"抓炒鱼条"。从此这道菜式就流传了开来。

潜江螺蛳

　 “三月螺蛳四月蚌”，这是潜江的民谚，意为三四月正是潜江盛产螺蛳蚌的好时节。江汉平原人吃螺蛳不像外地人那样将其囫囵地炒个半熟不熟，滋滋地吮吸入口，而是先把螺蛳用开清水“濯”过，再用断了半截的纺花锭子或者是一根竹签剔出螺蛳肉，按天（门〕潜（江〕沔（阳〕“三蒸”之一的 *** 食用。新近又有一种食用 *** ，即有蚌、腊肉、豆渣粑的所谓“三味火锅”，出人意外地在全市各餐馆遍地开花。

潜江焌米茶

　 焌米茶是潜江夏天更具特色的风味主食。焌米茶的 *** *** 是把大米放在锅里用小火炒，一直炒到金黄色为止，然后盛起来，要吃的时候取少量用冷水煮，跟煮粥似的，只是煮焌米茶的水要多放一些，等米煮到开花了就可以吃了。焌米茶一般凉后食用。大米在炒制过程中能量被大量消耗，所以，焌米茶是一种热量极低的食品，既能消暑解渴，又不会增加身体的能量，具有非常好的减肥功效。

潜江二回头

　 二回头是享誉湖北的著名菜肴，传说是清道光年间潜江黄场刘道金师傅创制的一道菜，主要原料是黄鳝。因为味道特佳，成为潜江一道名菜。历来许多海外侨胞、港澳同胞回潜江探亲，没有不品尝“二回头”的。它看上去似冷的，吃进嘴却热乎，入口化渣，余味绵长。它的特色是鱼酥、肉嫩，汤纯，回味无穷，热吃最鲜。

潜江油焖大虾

　 江汉平原更具人气的菜为油焖大虾，江汉平原油焖大虾是湖北省潜江油焖大虾的发展，潜江油焖大虾起源于湖北潜江市周矶镇，又称广华油焖大虾、五七油焖大虾，近年来在江汉平原声名鹊起，广受食客喜爱。

　　正宗的潜江油焖大虾出自潜江市周矶镇五七大道上一个叫“小李子油焖大虾”的餐馆。每年5至9月，该餐馆生意甚是红火。周边的荆州、仙桃等地的食客常常慕名而至，本地人更是借地利之便，常常自带锅盆，打包回家享受美滋美味。

　 油焖大虾 *** 过程的关键就在“油焖”二字上，用于烧制此菜的油每菜式约需七至八两，焖烧的时间在半小时以上。如此焖烧而成的大虾，色泽鲜艳耐看，香辣鲜各味俱全。 每年5—9月，潜江油焖大虾生意甚是红火。周边地区的食客纷纷慕名而至，本地人更是借地利之便，常常在餐馆美餐之后，还要打包带回家中细细品尝。

　 潜江油焖大虾采用江汉平原大虾为原料，以潜江特有的“油焖”烹调 *** *** 。如此做成的大虾，色泽鲜艳耐看，味道香辣鲜美。潜江油焖大虾一般以大排档形式消费。夏日夜晚，工作之余，携家人、朋友于热闹之中品潜江油焖大虾，再佐以啤酒、潜江风味小吃，美味佳境，其乐融融。

潜江火烧粑

　　潜江正宗火烧巴--外脆内软，极具口感，久放不易坏，很好的干粮。发源地为天门张港镇。

潜江锅奎

　　锅奎是面食，以白面在鏊锅中考成。潜江锅奎品种很多，葱锅奎，砍锅奎，鸭子锅奎，冲担锅奎，油炸锅奎，猪油锅奎等等。最有名气的是猪油锅奎。其次是冲担锅奎，主产在竹根滩。因其形状与当地农民挑柴草用的两头带铁扦的冲担一样，故名。与其他锅奎要在鏊锅中烤制不同，它是一种特制的烤炉中烤成的。出炉后，又香又脆，能保持旬日，因此还可充当干粮。砍锅奎是潜江最早的锅奎，最正宗的锅奎，其他锅奎皆由它派生而出。它的本名就是锅奎，前面未有任何限制词，加“砍”（还有人加“白”〕是人们为了以此区别于其他锅奎。它不要任何佐料，面粉本色，好的砍锅奎（或白锅奎〕是“肉”少且泡，“皮”厚且焦。潜江人常爱把砍锅奎的两皮掰开，夹入一根油条混吃，并视此为更好的早点。

鱼要从头吃起，湖北电视台附近的宝藏馆子

连续多日在湖北电视台忙碌，工作餐呢，除了吃食堂，其余交给外头的小馆子。一般来讲，企事业单位食堂口味一般般，营养健康，口味清淡，平日里同事相聚打牙祭，奉行就近原则，周边也就因此诞生一小撮宝藏馆子聚集。比如，我原来老东家聚餐即喜欢翠柳街上的文苑土家、野人谷，长江出版集团附近有一家冰龙餐厅（据朋友说老板娘很漂亮）……

这些小馆子，无一例外地，都是重口味农家菜，舍得把盐给油，烧菜镬气足，包房很少，桌椅紧凑，下班吃饭还需要抢位置，毕竟大家都是一股脑儿准点下班嘛！

紫沙路，早年过来，记得有一其貌不扬破破烂烂的院落，似乎叫做周家大院，跟朋友吃过一餐饭食，味道已经不记得了。后来呢，院落拆迁，风流星散，踪迹全无。

此次寻到了一家新馆子，摄像老师之前来过，以为不错，名众星月农家菜，三人即相约前往，逢上一番惊喜，随后连刷五天，武汉话，吃挂住了！

我们这帮好吃佬最喜欢他家的鱼菜。武汉嘛！湖多，水多，鱼好，检验一家湖北菜好吃与否的标准，就是鱼菜做的如何了。而明档的食材摆放，枸杞芽、莴苣尖、黄萝卜，花花绿绿，翠翠生生，新鲜惹人爱。

头一回点单，晚上八点，饿得不行，站了一天，忙了一天，两腿颤颤巍巍，脸色发黑，摄像老师抱怨好久以来没有这样辛苦过了。

首先点一道鱼乔烧蹦蹦，这是片哥喜欢的传统名菜，基本上遇见就会点，出乎意料地惊艳了我们，以为这是近些年吃到的更好者。蹦蹦肥大，可惜没有折一下小腿骨，小馆子的厨师还是想省一点功夫，理解；鳝鱼呢，还没到更好的季节，处于冬藏的尾巴，但烧得出奇的好，没有土腥味。将这两道食材拼到一起烧的人绝对是一个资深吃货，是一个妙人。

打一个豌豆尖煎蛋汤，翠生生的豌豆尖平和了一桌餐的重口味，“不是汤好，而是点的好”，“点菜博士”片哥得意道。还有几个小菜，酥炸刁子鱼、腌菜炒青豆、凉拌腰花毛肚、豆腐圆子，尚可。

此后，接二连三地前来，我们也因此挖到了更多的宝藏。

单说我们吃过的菜，大家一致认为，鲫鱼（武 *** 称之为喜头鱼）是最出众者。

“鱼要先从头吃起”这是上海美食家沈嘉禄的一册美食书名，这一趣味吃法，在这里意外而完美地实现了。一小圆笼喜头鱼端上来，带着古朴的农家气息，整条鱼这样纵横交错摆放着，仔细观察发现背部开刀，出其不意的杀鱼方式，要人联想到《狂飙》高启强手下的老默，上面覆盖几条青辣椒，些许料汁在里头残存着，头一回这样吃。

抱着怀疑的心理品尝，竟然出奇的好！鱼头是炸酥的，可以从头吃到尾，一点儿刺也不用吐，骨头酥软，椒香隐隐，若美娇娘。这完全改变了我对鲫鱼的认知，以前我是相当讨厌吃香煎鲫鱼、豆瓣鲫鱼的，刺太多，不够鲜，平日只吃一碗小鲫鱼熬的糊汤粉（当然，现在的鲫鱼汤也不够鲜），蘸油条吃，吃完后没感觉鲫鱼有多美味，倒是味精鸡精把得出菜，害得我多喝几杯白水来解渴。

没办法，随着旧时小溪流小沟汊的消失，那些小鱼儿也随之不见了，什么土财鱼啊、野生鲫鱼啊、野生甲鱼啊，现在多转为人工仿生态养殖了，自然没那么鲜美啦！时也？命也！

上一回惊艳于鱼头，还是在楚鱼王南湖店。主理人汤正友亲自下厨为我们做“一鱼三吃”。腌制好的大青鱼，鱼腹蒸制，然后手撕，可以做零嘴吃；腊鱼跟红烧肉一起烧，这是一道汉口富贵人家的传统名菜，入选了《楚菜大师》；腊鱼头呢？不能浪费如一般人家丢弃不用，而是跟青翠的莴苣一起炖汤，大家惊讶于这味汤的鲜美。楚鱼王那日也有一道鲫鱼汤，是拿鱼圆跟鲫鱼一起熬汤，给大量的猪油，亦是上佳，属于适合厨房小白的快手菜。

鱼头，国外必定是不吃的，视之如洪水猛兽，且鱼的各个部位是分割出售的，同样黑名单之上的还有鹅肠啦、鸭脖啦、鸡爪啦等等鸡零狗碎的玩意儿。但于我们中国人，逛菜市场，鱼头是检验一条鱼好坏的标准，买鱼之时，先观察鱼眼睛，再看鱼鳃盖骨，鳃丝是否红亮，这是给鱼下定论的不二法门。

在我们北方人看来，鱼头多半是弃之不用的，亦有节省人家，会将鱼头炸到焦酥。我记得小时候家里吃鱼，特别是盛行于北地的银光闪闪的带鱼，一般是鱼身和鱼尾归我们小孩子，鱼头一般是让爸爸独占，必须是煎到焦脆。我曾好奇鱼头有多好吃，并试图吃一次，然而妈妈阻拦我道，“小孩子不能吃鱼头，要是吃了鱼头，长大了娶媳妇，会落雨的。”我一听，即退缩，并将它列入不可食的名单。

长大之后，我也吃过几次鱼头，图个新鲜好奇，才晓得哪里是鱼头好吃！能比得上肥嫩的鱼肉？不过是儿时家里并不富裕，父母将鱼更好的部位给了孩子，自己留了鱼头吃罢了。

不过，鱼头也并非不能吃之物。扬州就有著名的“三头”，其中之一就是拆烩鲢鱼头，拆骨后烩制而成，“扒烂脱骨,不失其形”。在我们湖北，有这样一句民谚，“鳙鱼吃头，青鱼吃尾，鳊鱼吃边，喜头吃籽，鲤鱼吃皮，鳜鱼吃花。”鳙鱼，也就是胖头鱼，“四大家鱼”之一，鱼头大而肥，烹饪之时，可以剁椒蒸鱼头，亦可红烧鱼头，鱼尾可以做鱼丸汤，一鱼两吃，配上蒸好的大米饭，又是一碗鱼头泡饭，曾一度风行武汉。

此外，一些重要的场合，必须是整条鱼连同鱼头一起上桌，比如松鼠鳜鱼、西湖醋鱼，是不能少了鱼头的，寓意年年有余，讨个好彩头，而且需鱼头对准桌上最尊敬的那位客人，这时鱼头就不再是废弃物，而是“独占鳌头”的吉祥物了。

最近，我在元银甲中南二路店就吃过一道干锅鱼头，鱼头一剖为二，筷子捻起来，慢慢品慢慢嗦，是下酒之良物。

值得一提的是，我们还在众星月农家菜吃过三次刁子鱼，轻轻抿一点面糊，酥脆，亦可以从头吃到尾，但有鲫鱼和鱼乔烧蹦蹦在先，就相对就逊色一些。而且，这刁子鱼一定要选小鱼，如果是大一点，那鱼头就没那么酥啦！

话说回来，如果谈起他家更大的问题，那就是要根据食材来定菜。今日的菜，到了明日就不一定有了，将“不时不食，一期一会”诠释到位。人等菜，而不是菜等人，是也。

据热情的老板娘说，她从多地寻找食材。比如说猪血，很新鲜，跟豆渣粑一起烧，需要大量猪油来烧，才会香气爆棚，做好后仔细观察，可以看到猪血的气孔。从安陆寻来的食材，比如百花菜，可惜我们去了几次都没碰上。

区别于商场的餐厅，路边小馆子的好处是锅大火旺，我们点过一次菜薹炒腊肉，这本是极其品尝的湖北人家菜肴，但腊肉选的都是肥的，煸炒多油，菜薹虽然是尾季，但炒出来却因十足的镬气，惹人喜爱。

如果说缺点呢，就是太咸了，需要点青菜或者汤来中和，而饭后需要喝水来冲淡口味。没办法，小馆子重食材，技法并没有多高超，鱼菜烧得好，就是一上佳的宝藏小馆子。这就够了！

老板娘告诉我们，“现在鱼菜还少，等你们夏天来，会有很多不知道名字的鱼，可大饱口福！”（作者：舒怀；图片：舒怀）

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