鱼丸的 * 教程比例配方，鱼丸的 * 教程比例配方

牵着乌龟去散步问答 2024-08-21 26 0

炸丸子，谨记“1不要，加3样”，丸子外酥里嫩，放凉了也不会硬

炸丸子，谨记“1不要，加3样”，丸子外酥里嫩，放凉了也不会硬

转眼间，2021年的春节马上就要到了，家家户户都在忙碌着准备置办年货。准备各种好吃的，毛毛今天给大家分享一道过年必备菜单----炸素丸子。素丸子多以萝卜为主，不但口感鲜香酥脆，也是一道家常美食，深受大家的喜爱。

可是，一个炸丸子却难倒了很多人，有粉丝经常会问到，炸萝卜丸子要不要沙水？到底是加面粉好，还是加淀粉好？其实都不对，今天毛毛就给大家分享一下正确的做法，一起来看看吧。

食材

萝卜，大葱，鸡蛋，红薯淀粉，面粉，盐，五香粉，胡椒粉，油。

*** ***

1、首先我们准备一些萝卜先要擦成细丝，擦丝的时候不要擦成太长的丝，以萝卜做小的切面擦成短丝，越短越好，这样就不用再切碎了。如果是手切的话一定要切得细一点，再切碎。这样容易成团。

2、全部擦好之后放入到大盆里边，加入少许的食盐，把水分沙出来。萝卜里的水分比较大，如果不沙水直接调味，萝卜遇到盐就会出水，那么在后边萝卜面糊会越来越稀，不容易抱团，也不会成圆圆的状态了

3、淀粉更好使用红薯淀粉，红薯淀粉一般都是这种颗粒状的，要用擀面杖把它擀碎，加入红薯淀粉做出来的更酥更脆。

再来切点大葱，切成葱花就行，今年的大葱比较贵，我家这边已经6块一斤了，记得往年最多也就2块，今年不知道为何这么贵。不知道大家马边啥价？是不是都涨价了？

4、配料都准备好了萝卜也腌好了，腌5分钟的时间就可以了，这时萝卜脱水不多，还保留着脆爽。用纱布包起来挤出里边多余的水分，放到干净的大盆中。

5、把挤干水的萝卜挑散，放上葱花，五香粉，胡椒粉，鸡蛋调味，用手抓拌均匀，这时候香味就已经出来了，炸好之后更好吃。这里要提示一下，鸡蛋不单单是增加营养，也是起酥的关键

6、有人炸丸子用面粉有人用淀粉，其实都是不对的，如果只加面粉炸出来的丸子非常的软，不够酥脆，把面粉和红薯淀粉按照5比1的比例来调配，也就是5勺面粉1勺淀粉的比例。加入淀粉之后做出来的丸子外皮会更加的焦脆。

7、所有的配料加好后要迅速拌匀，以菜多面少的原则，萝卜能够成团就行，面太多了做出来的会发硬。拌匀之后马上开始炸，以防止萝卜二次出水。

8、起锅烧油，用筷子试一下油温，有微小气泡的时候就可以了把丸子一个一个的放入到锅中，开始的时候不要翻动、以免把丸子搅散、等到定型之后，用筷子把有粘连的地方散开，然后用铲子要不停的翻动让丸子受热均匀，熟的更快这样上色也更均匀。

9、全程要保持56成热的油温，油温太高容易炸糊，看着外边焦了里边可能还不熟，大概三四分钟的时间，所有的丸子都飘起来了，表面金黄就可以捞出来了，再等到油温升高至七成热的时候下入丸子复炸一下复杂的作用就不用多说了炸30秒捞出来控油。

这样咱们的萝卜丸子就做好了，各个外焦里嫩还特别容易消化老人孩子都非常适合，丸子里边非常柔软也不吸油。只要记住“1不要”萝卜不要忘记沙水，“放3样”放面粉，淀粉，鸡蛋，你也可以一次成功。

毛毛每天都会更新一道简单又实用的家常美食，如果你每天不知道吃什么做什么，你就来毛毛这里转转吧，为了您下次更容易找到我，就点个关注收藏吧

山药丸子简单做法，干货分享，掌握面粉和淀粉的比例，你也会做

山药大家并不陌生，小到百姓餐桌，大到贵宾酒席，都有它的身影，据了解山药具有滋养强壮的功效，因为含有粗蛋白，粗纤维以及人们身体所需的氨基酸，女人爱美要多吃，孩子增强免疫力也要多吃。

大众做法一般都是煮粥，或者煲汤，今天分享一道更淳朴的做法，吃起来外酥里嫩喜欢的朋友一定要试一试，学会在家就能做出来。

主料：山药、鸡蛋

配料：面粉、淀粉

调味：盐、胡椒粉、白醋

1、准备1根铁棍山药，细长的口感更佳，粗壮的并不太好吃，鸡蛋两颗，适量面粉和淀粉。

2、山药的黏液对部分人过敏，记得戴上一次性手套，水中加入2克食盐，5克白醋，山药削皮切条，迅速放入水中，防止氧化变黑。

3、上锅蒸山药，把山药放在蒸锅中，大火烧开，中火蒸15分钟。

4、蒸熟以后，用凉水冲洗一遍，控干水分，捣成山药泥后，接着打入一个鸡蛋。

5、加入一勺面粉，一勺淀粉，食盐2克，胡椒粉1克，搅拌均匀，面粉和淀粉的比例是1:1。

6、和成软硬适中的面团。

7、准备适量面包糠，淀粉，再准备一个小碗，打入鸡蛋，把山药挤成团，先放干淀粉上，手里要抹点油，不易沾手，再裹上鸡蛋液，然后裹面包糠。

8、锅内加入油，等待油温4成热，也就是微微冒烟，下入山药丸子，小火慢炸5分钟。

9、炸至金黄色捞出，把油温升高至6成热，复炸20秒，炸的外表酥脆就行了。

10、出锅装盘，外酥里糯，非常好吃，简单又有创意，孩子也非常爱吃，喜欢这个丸子的朋友，可以动手试一试。

小火慢炸，火大的话外面糊了，里面还没熟透，多做几次，孰能生巧。

做法仅供参考、收藏转发，谢谢点赞

原创图文，禁止抄袭，我是食味菜谱，热爱美食，每日更新家常菜和面食的做法，关注我每天学习做菜，总会给你惊喜。

小菜馆一天卖出200多斤鱼圆老板分享 *** 六大真经

●1.鱼蓉漂水半小时

剁鱼蓉前，取净鱼肉入清水中浸漂半小时，其间换水2-3次，以除去鱼肉中的血污。但漂水时间不宜过长，以防氨基酸过多溶于水，影响鲜味。这个步骤主要是保证鱼圆的颜色洁白，并增加弹性，因为在漂洗时可除去皮下脂肪、皮碎屑、血液、色素和臭味等。但漂洗时间不可长，次数不可多，否则鱼肉中所含的水溶性蛋白质、无机盐等营养素损失较大。含脂肪多的鱼肉弹性较差，因为脂肪粒会影响蛋白质分子网状结构的致密度。新鲜鱼弹性好，不新鲜和冷冻鱼其弹性差。

●2.一水二盐三蛋

四粉五味六油

拌鱼蓉时要注意投料顺序，以一水（包括葱姜汁）、二盐、三蛋、四粉、五味（味精）、六油（空心鱼圆的内部要包入猪油，可不在拌鱼蓉时加油）的顺序为好。尤其要注意：待鱼蓉吃足水分后再加盐。若先加盐，便使得鱼蓉中蛋白质分子的肽键相互缠绕在一起，产生许多小粒团，难以搅打开，影响鱼蓉的吃水量和鱼圆的弹性。淀粉的用量不宜过多，否则影响口味和漂浮力。后加猪油有利于鱼蓉多吃水，煮鱼圆时水分不易渗出，增强鱼圆的嫩度。

●3.搅打上劲很重要

拌鱼蓉时必须朝一个方向搅打上劲，搅拌可使鱼肉的纤维组织进一步破坏（在搅拌中兼有研磨的作用），最终纤维状的蛋白质分子就相互连接成致密、有弹性、内部包着水的网状结构，也就使水分散在蛋白质中，这有利于增强鱼圆的浮力。

●4.鱼圆挤后先静置

以往，很多厨师都是边挤鱼圆边下入锅内，我认为这种做法效果不好，而且鱼圆内部与外部的熟度也很难达到统一。我的 *** ：先将鱼圆挤成球，静置30-60分钟。锅上火，放入冷水和鱼圆，小火加热至成熟。

●5.水温不能超过80℃

煮鱼圆时，水温不能超过80℃，温度过高会使氽出的鱼圆断面呈蜂窝状，失去嫩滑和弹性，影响质量。水温过高，可添加少量冷水。汆时，一定要保证鱼圆受热均匀，此时你可以用手勺底部轻轻推动鱼圆或者轻轻晃锅。

●6.鱼圆的黄金比例

中国烹饪大师汪建国先生提供的做鱼圆的黄金比例：500克鱼蓉、19克盐、300-350克清水、4克生粉、2个蛋清、50克熟猪油。此配方经过多年验证，效果很好。

●失败六点

1.选料不当。根据长期的实践经验，结合鱼的品质和吃水量，我认为 *** 鱼圆选择鱼感鱼更好，鳜、鱼白鱼、青鱼、草鱼次之，鲢、鳙又次之。鱼感鱼，又称鱼感丝、黄尖、横占、竿鱼、横鱼、大口鱼感、横杆子、虎鱼、竹竿鱼等。它不仅蛋白质含量高，而且质地软嫩。鱼白鱼又称翘嘴红鱼白，俗称大白鱼、翘嘴巴、翘壳、兴凯大白鱼。此鱼肉白而细嫩，味鲜而不腥。

有的厨师选择刚宰杀的鱼做鱼圆，这样对鱼肉的弹性和吃水量都有影响。正确做法：先在鱼的尾部 *** 处斩一小刀，入清水中放养，待血放尽后再宰杀，洗净鱼肉后要放进冰箱冷藏2小时再 *** 。

2.鱼圆的颜色不白。原因出在两个方面：鱼的血水漂洗不干净；菜墩、刀具和容器不干净。

3.添加剂的比例和投放时间不当。搅拌鱼圆时先将油脂加入，再慢慢加水的 *** 是不妥的。如果鱼圆先放油，必然影响其吃水量，且达不到菜肴所要求的软嫩程度。所以，在搅拌鱼圆时一定要先放葱姜水、盐，再放蛋清，最后才能放油。

4.鱼圆的表面不光滑。这主要是因为：鱼蓉没有剁细，影响了吃水量。另外就是加猪油的量和时间不对。

5.下鱼圆时，水温过高，鱼圆的外形损坏，出现裂痕。正确的做法：鱼圆与冷水一起下锅，小火加热。

6.鱼圆有腥味。鲜活鱼没宰杀前，一定要放在2%的盐水中活养一段时间。因为活鱼通过呼吸、运动，能够祛除部分腥味。

不论用什么鱼汆鱼丸，记得3放2不放，鱼丸滑嫩不腥，特别鲜

#金秋佳节话家常#进入秋天以后，随着早晚凉意渐浓，天气也变得干燥起来，这个时节多吃点热乎乎的汤菜，即可以补水，又能缓解干燥天气带来的不适。

“秋风起，鱼儿肥”，这个季节是吃鱼的好时候，不过鱼里面的鱼刺让很多老人和小孩不敢下口，汆成鱼丸就可以放心大胆地来食用，因此很多人家都喜欢这个季节用鲜鱼来给家人汆上一碗鲜美的鱼丸汤。

不过鱼丸要想做得嫩滑不腥，不碎不散，鲜味十足，除了鱼必须要选择的鲜活的以外，配料的选择上也是有一定技巧的，否则很难去除鱼的腥味，也很可能导致鱼丸不成型。

家里汆鱼丸，只要记得放3样配料，2不放，不论用什么品种的鱼汆，汆出来的鱼丸都会嫩滑不腥，而且特别的鲜。

汆鱼丸记得放3样配料

1.猪五花肉

鱼肉中的脂肪含量不高，因此鱼肉的腥味才会重一些，五花肉中的油脂可以滋润鱼肉，可以给鱼丸起到増香去腥的作用。

*** 鱼丸时也可以选择猪肥膘肉，不过现在很多人对肥膘肉有抵触，所以五花肉是不错的选择，不过五花肉跟鱼肉的比例要掌握好，一般500克鱼肉，里面添加40克左右的五花肉即可，添加太多反而会夺了鱼肉的鲜。

2.鸡蛋清

鸡蛋清有嫩滑鱼肉和粘合的作用，汆鱼丸时在鱼肉里加上鸡蛋清，可以使鱼肉粘合得更好，而且还能增加鱼丸爽滑鲜嫩的口感。

鸡蛋清也不是加得越多越好，一般500克鱼肉添加一个鸡蛋清就可以，加多了反而有可能增加鱼丸的腥味。

3.姜汁

姜是去腥增鲜必备的调味品，鱼丸里肯定少不了姜的存在，但是姜如果剁成碎末添加到鱼丸里，鱼丸吃起来会有辛辣感，而且姜的颗粒也会影响到食欲。

鱼丸里面添加姜可以用姜汁，也就是把生姜榨成汁，或者把生姜用料酒和盐泡过，攥出姜汁添加到鱼肉中去。

汆鱼丸记得2不放

1.淀粉

淀粉确实是不错的粘合剂，但是淀粉添加到鱼丸中去，会使鱼丸的口感不够嫩滑，而且还会使成熟的鱼丸有股生淀粉的味道，因此 *** 鱼丸没有必要添加淀粉。

2.葱

葱跟姜蒜和辣椒一起被称为“厨房四君子”，不过在 *** 鱼丸时，鱼肉中更好不要添加葱，因为鱼肉本身很鲜美，葱的味道会夺了鱼丸的鲜，所以汆鱼丸的鱼肉里不能加葱，可以在鱼丸的汤里加葱来提味。

分享一道鲅鱼鱼丸汤

所需食材：鲅鱼、五花肉、豆腐、鸡蛋清一个、即食海苔、葱姜、料酒、白醋、胡椒粉

1.鲅鱼清洗干净，然后剃去主刺和腹刺，把鱼肉上红色的瘀血部位抠洗干净，五花肉洗净后剁成泥。

2.鲅鱼用刀把肉逆着刮成泥，加入五花肉泥，添入用料酒和姜挤出来的姜汁，加入盐和胡椒粉，用手按顺时针方向搅打上劲。

3.锅中入油，下入鱼皮和鱼骨略煎，烹入料酒和白醋后加入开水。

4.搅打好的鱼泥用虎口挤成大小均匀的小丸子。

5.锅中汤汁在锅边微微冒小泡时，把挤好的鱼丸逐个入锅，把火力调到最小，使锅中汤汁始终保持微沸状态。

6.待鱼丸全部下锅，变色浮起后，锅中下入豆腐丁和即食海苔，加入盐和胡椒粉调味，开大火煮开撇去浮沫，撒葱花即可出锅。

小贴士：

搅打鱼肉时用手搅打要比用筷子搅打的更均匀上劲;鱼丸下锅时要始终保持汤汁微沸状态，避免大火把鱼丸煮碎煮散。

天气凉爽为家人汆上一碗鲜嫩可口的鱼丸汤，舒服又惬意，只要掌握好汆鱼丸的3放2不放，鱼丸鲜嫩不腥，吃起来特别鲜，大家不妨给家人做上一碗试试。

手工鱼丸好吃有诀窍，做法和配方都在这，比外面买的还要好吃

说到鱼丸呢，相信不少的朋友都爱吃！最近网传，外面做的鱼丸不干净又不卫生，吃起来不健康。但是很多的朋友呢，要自己做又不会，做出来不好吃！其实做鱼丸看着复杂，但你掌握了技巧，一样能做出Q弹爽滑的鱼丸。这期的美食教程呢，天健美食坊就准备给大家分享一个鱼丸的家庭做法，喜欢吃鱼丸的朋友们，就赶紧围观吧，喜欢美食的朋友们，也别忘了给我点个关注，我每天都会更新分享不一样的美食教程，相信总有一道会是你想学的菜肴哒！

在开始正式 *** 之前呢，我们首先需要准备以下食材：5斤大头鱼2条，生姜1块，鸡蛋1只，小葱2根，红薯淀粉50克，食盐2茶匙，胡椒粉2汤匙，香菜1根，2厘米冰块10块

之一步：大头鱼去骨，取出鱼肉，去掉鱼皮，然后切成小块，鱼头鱼骨加盐加料酒，抓匀腌制，盖上保鲜膜放冰箱，留着下次做鱼汤。做鱼丸选的鱼可以很多种，草鱼，雪鱼也可以，我用大头鱼，是刚好有2条大头鱼！

第二步：准备一个汤碗，放入姜片，和葱段，然后加入少许食盐，用手抓匀，抓出葱姜水，再加入1碗清水，再次抓匀，把葱姜水完全抓出来，然后用密筛过滤掉渣渣，过滤出葱姜汁即可！

第三步：将切好的鱼肉放到绞肉机里面，打入1只鸡蛋清，放入1汤匙胡椒粉，加入1茶匙食盐，淀粉提前泡湿，湿淀粉也放入搅拌机里面，放入10块2厘米的冰块，再倒入1/3的葱姜水，然后盖上盖子，启动搅拌机，将鱼肉打成泥，再放入1/3的葱姜水，继续搅拌，打2分钟后，再放入最后剩下的葱姜水，继续搅拌，打至鱼肉发泡，就可以盛出来备用了！

第四步：准备一锅清水，放入姜片，加入1茶匙食盐，再加入2汤匙料酒，然后大火煮开，煮开之后转成最小火，不要让它沸腾！

第五步：用右手抓起打好的鱼泥，然后用虎口挤成一个一个的小丸子，用沾水的汤匙舀到温水锅里面，如果能够迅速浮起来的鱼丸就是成功的！

第六步：重复操作，直到把所有的鱼丸都做完，然后放入锅中，小火焖熟至全部浮起来，就可以出锅了！直接导入汤盆里面，加入1汤匙胡椒粉，再撒上葱花就可以开吃了！

这样一道Q弹爽口，简单美味的【鱼丸】就 *** 完成了，这个 *** 做出来的鱼丸非常有弹性，吃起来不腥，喜欢吃鱼丸的朋友们，就跟着做来试试看吧，保证这个味道不会让你失望的！

好啦，朋友们！这期的美食教程【鱼丸】就分享到这里，如果你在阅读本文教程的过程中，有看不明白的步骤，请在本文下方的留言区给我留言，我看到后会马上为你解答的，如果你有更好的建议，或者更好吃的做法，同样也欢迎你在留言区留言分享！当然了，如果你想学又暂时没时间呢，也可以先收藏起来哦！

我是给你分享美食的天健美食坊，感谢你的阅读，我们下期再见吧

Q弹香炸肉丸子～配料简单又好吃

一到冬天就想来顿火锅有没有，酸菜扣肉丸子粉条必须是标配，做了这么多锅丸子，这是最满意的配比，超级喜欢平时给家人做溜丸子也很好吃哦！一次多炸一点，冻起来，想吃随时拿出来缓一缓，就可以用啦，很方便！

By 遵儒

用料

猪肉末 900克
盐 15克
十三香 3克
木薯淀粉 180克
葱姜水 100克
老抽 25克
鸡蛋 2个
北豆腐 1块（400克）

做法步骤

1、1.准备猪肉馅

2、2.准备调味品：盐，老抽，十三香，搅匀。

3、3.准备葱姜水备用：水净重100克。

4、4.把前三个步骤的材料混合在一起搅匀，放两个鸡蛋，和匀后倒葱姜水，继续搅匀。我是把肉馅放在案板上铺平，把料倒在一起用刀剁。然后放的鸡蛋，继续剁，最后葱姜水，剁！

5、5.大碗准备180克木薯淀粉。

6、6.把剁好的肉馅放进去抓匀。

7、7.把豆腐捏碎，和进肉馅里，继续抓拌均匀。

8、8.肉馅的最终形态！

9、9.用虎口挤丸子。因为，挤出来的自然形态就很圆。

10、10.剁馅的板擦干净，不用水洗，有点油不沾，直接放挤好的丸子。

11、11.油锅放葵花瓜子油，烧热，程度是插入筷子，能看到一层小气泡，就可以下丸子了。

12、12.大火定型，改小火

13、13.大概炸十分钟左右

14、14.大概这个颜色，就可以出锅了！

15、15.成品展示

16、16.特别Q弹，掰开还有小肉丝相连的样子！

17、18.后悔炸的有点少，下次多点做，送人，自己吃，都好好

小贴士

1.用刀剁，然后戴手套用手抓，感觉更有滋味。 2.之一遍可以炸轻一点，拿出来放凉，再过一遍油，做好的丸子外脆里嫩，以后炖酸菜啥的，也不容易化汤！

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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妈妈用了一辈子的老方子，还有7个窍门，包你做出外酥里嫩的丸子

丸子长相圆滚滚的，象征着团圆和美满。在我国许多地方逢年过节，餐桌上都少不了它，几乎家家户户都会有自己做丸子的独特经验。

丸子种类繁多，常见的有肉丸、鱼丸、藕丸、豆腐丸、绿豆丸、萝卜丸、香菜丸，总之你见过的食材，几乎都可以做成丸子来吃。

我从小就爱吃丸子。记得之一次吃丸子大概在我6岁的时侯，刚好赶上过年，妈妈做了好多的年货，其中就有丸子。在正式开饭前，我偷偷地拿了几个放进嘴了，那味道别提有多好吃了，至今都让人回味无穷。

炸丸子是我的拿手菜。当然我的手艺也是从妈妈那里学来的。小时候常常看妈妈围着灶台炸丸子，再到自己给自己的小孩做着吃，是一个学习和传承的过程，不免让人感叹时光荏苒。

好吃的炸丸子必须做到有肉香，有咬劲和带脆感这三点。想要做出这样美味的丸子可是个技术活儿，需要掌握一些窍门。这里我就献丑分享一下我的小经验，希望对你有所帮助。

窍门1：丸子要好吃，选料很关键。要严格按照肥肉、瘦肉7：3的比例搭配。剁肉不需要太细，一般呈米粒大小时即可。淀粉要用水调成湿团粉，加入的团粉要适量，如果丸子下油锅中收缩变小，那就是团粉太少了；如果外涨，是团粉太多，然后再适当作以调整。

窍门2：炸丸子一定不要火太大了。一般在油温7、8成热时，转中火，下入丸子，待丸子定型后再慢慢推动，否则容易散掉，面影响卖相和口感。一般炸至金黄色，丸子漂浮在油面上的时候，即可出锅。

窍门3：好吃的炸丸子一般是外酥里嫩。要想做到这一点，一是做丸子的面糊不要太干，而且要用温水，这样丸子炸出来才会比较软。想要让丸子弹滑一些，可以加入蛋清，用筷子顺时针方向搅拌，这样炸出来的丸子才筋道弹牙。

窍门4：一般丸子炸一扁就可以了，但如果喜欢吃更加酥脆的丸子，炸的时候就需要炸两次。一次是小火炸透，大概要炸2-3分钟，捞出来沥掉多余的油，再转大火，放入进行二次速炸，这样炸出来的丸子，绝对香脆有咬紧。这样做，露在丸子表面的葱花等配料也不会糊，口感特别棒。

窍门5：做的丸子糊加水更好分次添加，防止一次加入水量过大没办法处理。其浓度为：舀一勺糊倒在汤盘子中，基本能自然摊成平面，千万不要把糊做得太浓稠。

窍门6：炸丸子的时候，往挤出的丸子外面裹蛋液，再滚上一层干淀粉或面包屑，这样的丸子外酥里嫩，更加好吃。

窍门7：如果喜欢吃里外都是酥脆的丸子，可以在丸子外面裹上湿淀粉（湿淀粉里加小苏打，或者直接把调好的湿淀粉小苏打水混合到馅料中，）这样做出的丸子里外都是脆的！不过，要记住小苏打不能放多了，一点点就OK。

下面分享一款豆腐猪肉丸子的配方及 *** *** ：

所需食材：鸡粉1勺、姜1个、生姜粉1勺、小葱1支、食盐1勺、味极鲜1勺、胡椒粉1勺、淀粉3勺、料酒2勺、鸡蛋清1个、油适量。

*** *** 和步骤：

之一步：按肥瘦肉7:3比例的选择猪肉并洗净备用。生姜去皮洗净。将豆腐焯水（却除豆腥味和嘌呤）晾凉。

第二步：猪肉剁碎，加入蛋清、姜末、味极鲜、食盐、料酒等调味料腌制10分钟左右。

第三步：将豆腐剁碎，并用纱布包住挤掉多余的水份，这样可让豆腐末更加细腻，做出的成品丸子口感更好。

第四步：将腌好的猪肉与豆腐末混合，再加入一些葱花，用筷子顺时钟方向搅拌，至均匀有粘性。

第六步：锅中倒入较多一些的油，取馅料用手团成圆形大小均等的丸子，一个一个沿成锅边下入锅中（防止热油溅到身上）炸。在丸子稍微成型后，用漏勺推动，让其均匀受热，颜色会更加均匀，待颜色金黄后，捞出控油即可装盘享用了。

小贴士：

1、做这种丸子，豆腐更好不要用那种含水较多的软豆腐，用老一些豆腐的味道更好。2、做的时候，肉馅要剁的细腻，豆腐要搓碎成末，这样炸出来的丸子才会更加光滑完美。3、手上沾点水或者油，这样做出的丸子表面更光滑，也可以防止粘手。4、要控制好淀粉的量，否则会影响丸子的口感。做好的丸子晾凉后密封保存。

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过年了！这一碗老底子的蒋村鱼圆想吃吗？独家 *** *** 送给你们

钱江晚报·小时新闻记者方力通讯员方梦婷张佳瑛

一碗鱼圆，汤清色白，鱼肉纯净，口感细嫩，一口咬下去满满鲜美滋味。在杭州西湖区的蒋村地区，蒋村鱼圆是家喻户晓的美味，在老底子中非常出名。

45岁的仲慧浓，在水乡出生长大，是杭帮菜烹调技艺（蒋村鱼圆 *** 工艺）的区级传承人。他18岁就跟着厨艺精湛的老师傅学习烧制本土菜肴，并在多年的后厨历练下，将 *** 一碗地地道道的鱼圆，变成他匠心独具的“拿手好戏”。

“每逢喜事或是过节，村人一定会捞上几尾鲜鱼，做上一大锅鱼圆来庆祝祈愿，希望用吃鱼圆这种方式收获团圆、幸福。”仲慧浓说。

蒋村鱼圆的 *** 离不开蒋村地区优良的水土环境，自古以来，蒋村河网密布，鱼塘众多，洁净的水质和优质的水草使得蒋村的鱼塘盛产白鲢、白条等鱼类。蒋村人就地取材，烧制了多种以鱼为原材料的菜品，并逐渐演变成江南有名的地方特色菜。其中，更具有蒋村特色的，便是细白柔嫩、滑溜上口的蒋村鱼圆。

由于深受欢迎，蒋村鱼圆 *** 工艺的传承方式属于集体传承，生长在蒋村的土厨师一般都会 *** 。

“师傅对我教导最为细致的一道菜就是蒋村鱼圆，他说这个是家乡最地道的美食，一定要坚守传统 *** 工艺，把这份老底子的味道继承下去。”仲慧浓说，师傅对鱼圆 *** 的选材、备料、煮制等手艺的把关都非常严格，就是为了在师徒传授中保留鱼圆的原始滋味。

“跟着师傅学习了五六年，1997年，我开始从事厨师的工作，之一件事就是想把这一小碗鱼圆搬上大饭店的餐桌。”虽然是一碗简简单单、汤清色白的民俗美食，在一颗不到手掌大小的鱼圆中，却藏着极为讲究的 *** 手法。仲慧浓介绍，他结合多年杭帮菜 *** 的经历，在蒋村鱼圆 *** 中融入匠人的精细精神，使得蒋村鱼圆更加细腻温软，广受欢迎。

“最为重要的就是选材， *** 鱼圆选取的鱼类，一定是选用本地产的白鲢、花鲢、白条为原材料，尤其会选择白条。”对于鱼圆 *** 的秘诀，仲慧浓眉飞色舞，“白条虽然价格偏高，但是肉质光洁、鱼肉细嫩， *** 出来的鱼圆格外鲜美，口感格外细腻，是 *** 鱼圆的上上之选。”

除了选材，在鱼肉处理上，仲慧浓也有自己摸索出来的独到技巧。“刮鱼肉是成功 *** 出细嫩鱼圆的关键步骤，刀子一定要尽量向内倾斜，灵活利用手腕的力量，由鱼尾向鱼肚刮，逆着鱼肉生长的纹路，这样刮出来的鱼肉更加细嫩。”光是这样还不够，细心的仲慧浓还会在之一遍刮完鱼肉后，在砧板上覆一层新的保鲜膜，用刀将刮好的鱼肉再细细剔一遍鱼骨。

仲慧浓说，在鱼肉中加入的水很重要，哪怕是活鱼，也必然会有一些腥味。取生姜切丝，放在清水中浸泡，使水中有生姜的清香，加入鱼肉末后，去腥提鲜。准备好水后，就要凭借厨师的经验，将水按照一定的比例加入鱼肉。水加多了，鱼圆不成型；水加少了，则口感不细腻。

仲慧浓说，鱼圆的 *** 环环相扣，一步也不能马虎，“加水搅拌时，要给鱼肉调味，我会加入一小勺色拉油，油的加入，可以使鱼圆外表更加光滑。”

*** 鱼圆的最后一步是水煮，也最考验厨师手艺。“煮鱼圆的时候，整个过程用温火慢煮，要是沸腾了，鱼圆就很容易散。”

仲慧浓很乐于将这份传统滋味在居民间推广。只要是在他工作过的酒楼、鱼庄、食堂，他都毫不吝啬地教年轻厨师蒋村鱼圆的做法。“学习这门手艺的既有本地年轻人，也有来自外地的学徒。刚开始，复杂的 *** 手艺常常会难倒这些年轻人，但是一天天练习下来，等他们能自己亲手 *** 出一碗像模像样的鱼圆时，都会特别满足。”仲慧浓说。

超下饭的颗颗饱满的章鱼小丸子，一学就会

外面卖的章鱼小丸子难免都是面团的口感，所以我不是很喜欢吃。但自己做就真的可以实现食材丰富，每一颗都感觉像是吃一个个章鱼炸弹，超满足！

By 小娜丸子

用料