鸭血粉丝汤的正宗做法王刚，鸭血粉丝汤的正宗做法盐水鸭

一只竹鼠走红背后的思考：网红时代谢幕，土味文化登场

这几天，一个网红新物种“竹鼠”毫无征兆地火了。这种兔子大小、爱吃竹子的啮齿类动物，一夜之间成为都市年轻人最青睐的表情包。看，下图表情包里的竹鼠，像不像你被命运的大手扼住喉咙的样子？

竹鼠走红背后的推手，是一位叫“华农兄弟”的短视频作者。这位平头男子是江西赣州人，他住在山清水秀的乡下，却处心积虑，找尽理由，只为吃掉自己饲养的竹鼠。

华农兄弟的视频内容逻辑清晰，一般分为两个部分：上半部分是“致命诊断”，诊断以“这只竹鼠忧郁了/中暑了/打架受内伤/太肥了”开头，以“只能把它烤了/红烧了/焖了/炸了”结尾，下半部分是“土味吃播”，花式演绎乡间土味的各种吃法。

华农兄弟这些土味视频最开始是在今日头条和西瓜视频上蹿红，积累了50万忠实粉丝后，开始有人把视频搬运到B站和微博，8月底，在网友们自发加工的系列表情攻势下逐渐流行起来。从下图可以看到，“竹鼠”一词的百度指数在近日提升了1000%，而其微信指数更是飙升45倍。

数据不骗人，竹鼠真的火了。拜华农兄弟所赐，它弱胖、可怜、但好吃的形象渐渐深入人心。看着竹鼠们被华农兄弟一只只吃掉，屏幕前的网友纷纷流下了伤心的口水。

一. 厌倦中产的“作”，迷上土味的“鲜”

这世界有时候魔幻又分裂。网红博主们在网红餐厅里点了一桌网红美食，换了20个角度摆拍，加了10层滤镜调色发到社交 *** ，却发现网友们正兴致勃勃地在今日头条、在B站刷着华农兄弟吃竹鼠、厨师长王刚炒肥肠的土味视频。

不屑摆盘、不加滤镜、没有废话，美食作家王刚的烹调视频就像他的面相一样耿直。王刚视频里只有被菜刀大块剁碎的生肉和蹿起来半米高的武火。他在今日头条的视频列表是这样的：

（美食作家王刚的头条号主页）

暗黑之上，精致之下，王刚的烹调风格被称为“硬核美食”，他还拥有一群自称“钢丝球”的粉丝，比铁粉还“坚硬”。一方面是王刚、华农兄弟的土味美食视频走红，突破地域和圈层的限制，圈粉无数，另一方面，美食自媒体领域却没有再冒出日食记、日日煮等象征着“中产精致饮食美学”的账号，现象背后的本质，引人深思。

在土味流量飙升的背后，不难看到大众审美倾向的悄然转移：备受揶揄但始终自傲的中产阶级做派开始动摇，土味文化却用它野生鲜活、毫不矫揉的真实气度夺得人心。对中华网友们而言，牛油果、羽衣甘蓝、鹰嘴豆不能带来的饱腹感，锅包肉、永州鸭血、水煮毛肚能；米其林主厨不能带来的欢乐，厨师长王刚能。

数据表明，用户对土味文化的喜爱是澎湃的。王刚的硬核烹调视频在今日头条获得将近500万粉丝，累计超过1.1亿次播放量，在B站播放量也动辄几十万+，甚至还走出国门，在YouTube上获得外国网友喜爱。在油管上搜索王刚视频，播放量过10万+的比比皆是。

不仅国内如此，近日，美国潮牌Supreme因为新logo“撞脸”猪肉大厂Farmland，被网友恶搞出“耕田九件套”乡村套装，好好的一个潮牌在用户的集体YY中走进田间地头，让美国网友们玩得不亦乐乎。

（Supreme耕田九件套）

在国内，除了华农兄弟、王刚等土味博主，土味情话也已经成为公认的撩妹诀窍，各种选秀节目被粉丝亲切地成为“土偶”、“土创”，“陶渊明”们的土味拉票方式和生猛口号，也帮助101王菊登上无数次头条，成为现象级网红。

从流行的大节奏来看，中产阶级的审美趣味正瑟瑟发抖着蜷缩到消费降级的阴影中，中产阶级追捧的各类精致网红开始让位于乡间萌芽的土味达人，而土味文化开始从田间地头走到聚光灯下，走进舆论场中。

二. 土味文化走红的三大原因

如果要给土味文化下一个定义，它大概是一种真正意义上发源于大众群体、但在小众群体中得到引爆，并最终形成全民狂欢的新型流行文化。它为什么能动摇中产阶级审美范式，成为众人追捧对象？从时代的大背景、土味内容本身、用户的小心思这三大维度看，土味文化的兴起都是必然。

1. 时代大背景：被解放的创作力

土味文化要得以流行，首先要有具备流行特质的内容产生。今日头条等自媒体平台的兴起，解放了一大批来自田间地头的创作者，他们机智地发现，挥舞镜头并不比挥舞锄头更难。饱满的内容消费端，踊跃的内容创作者端，加之对新鲜文化喜闻乐见的KOL们，共同构成土味文化兴起的大时代背景。

同时，内容消费端也翘首以盼。走在潮流前端的年轻人希望更多元化的文化出现，而7亿，2.1亿，这两个代表中国农村人口和农村网民人数的数字，意味着更庞大的人群希望在屏幕中看到与自己生活更贴近、更能引起共鸣的内容。

2. 土味进化史：从野蛮到野趣

土味文化之所以在近一年的时间内集中爆发，也是其自身不断进化、迭代的成果。从华农兄弟、王刚的视频内容可以看出，土味文化正在褪去最初的粗粝和庸俗，变得土中带酷起来。

和最初在快手上流行的那些令大众惊悚、令媒体声讨的生吃猪肉、生吃活泥鳅等乡村猎奇内容比起来，在今日头条上流行的华农兄弟与惨萌竹鼠的相爱相杀、美食作者王刚的硬核厨艺更像是一种克制的粗粝，清新的土味。镜头干净、剪辑利落、旁白精炼、截图魔性，这些特征都极大延展了土味的外延，让内容获得了流行起来所必备的“网感”。

（华农兄弟的视频截图）

华农兄弟在溪中洗狗子、上树打板栗、河边炒田螺，甚至动用航拍取得的“上帝视角”田野俯瞰图，都让不少用户对乡村野趣心驰神往。

（华农兄弟的视频截图）

3. 年轻人的小心思：网红祛魅，真实为王

土中带酷的内容得到追捧，也映射出当代用户尤其是当代年轻人的一个流行心理：他们开始厌倦造作的摆拍和浓腻的妆容，这些土味内容的闪光点本质上和大火的延禧攻略“爽文”式剧情并无二致，它们都是真实不做作的。

发达的滤镜和拍摄攻略带来的祛魅效应，让网红退去光环，人人都是戏精的时代，用户不再崇拜网红，土味内容正好以其野生、真实、反差感让用户眼前一亮。比起心机白莲花，追求多元文化的年轻人更喜欢率真的狗尾巴草，他们对“真实”的渴求，远远超出人们的想象。

美妆博主有一千种涂抹眼影的方式，华农兄弟就有一千种吃掉竹鼠的理由，在什么大风大浪没见过的当代年轻用户眼里，后者显然更加生动。

三. 如何用土味文化圈粉年轻人？

通过上文的分析可以发现，并不是所有土味都能流行，那些能圈粉用户并形成病毒传播的土味内容，都具有以下三个特征：

1. 内容能制造Wow Moment

Wow Moment（哇哦时刻）是营销专家菲利普·科特勒提出的一个概念，它是指用户感到惊喜并发出感叹的时刻。在信息过载、注意力稀缺的时代，如果内容不能让用户“Wow”，就很难获得主动传播。

当用户看到与地气绝缘的潮牌Supreme忽然被农夫在身上，身后是沾满泥土和锈铁的拖拉机时，当用户看到呆萌竹鼠被乡村男孩以奇葩理由吃掉时，当椰树牌椰汁坚定使用令人眼瞎的土味包装设计时，心底都会不自觉发出一声“Wow”，而正是这种心理，促使他们将这些土味内容进行传播扩散，在 *** 上达到病毒式的传播效果。

从华农兄弟视频下的用户留言可以看到，这些充斥着“哈哈哈哈”和自发“推理”的UGC留言，都印证着优质土味内容让用户“Wow”的能力。

（华农兄弟头条里的评论）

2. 找准土味发酵的之一站

与丧文化、中产文化等发源于小众群体的文化不同，土味文化可以说是中国唯一一个发源于真正大众群体的流行文化，因此，土味文化的传播路径也和丧文化、中产文化有所不同。

从华农兄弟、美食作者王刚走红的路径来看，都经历了从“今日头条/西瓜视频→B站→微博→微信→大众媒体”的走红发酵过程。诸如今日头条这类具有广大群众基础，且文化包罗万象的平台，是土味文化的流行的起源，而B站等聚集民间年轻网友智慧的平台也是传播链条中不容忽视的环节。

3. 土味≠审丑，土酷才是追求

真正受到年轻人追捧的土味，必须不能是丑陋的，毕竟这是一个喜爱莫兰迪色系、喜欢以是否“高级”来评判世间万物的人群。土味真正被年轻人看重的是它的幽默感，是用土的形式衬托出酷的本质，是这种反差感带来的 *** 。

就像“硬核美食”的代表王刚那样，执着地向观众展示杀鸡掏鱼的过程，在锅碗瓢盆中打造属于自己的重金属范儿，这样土中带酷的内容，才是年轻人会买单的。另外，以华农兄弟、王刚为代表的新一届土味网红，他们的内容已经开始注重精致，无论是镜头、剪辑还是旁白、标题，都经过设计。只有达到审美及格线的土味内容，才具备流行起来的潜质。

从土味文化的背景和发展趋势来看，在未来的一段时间内，“土味”会是一片巨型流量洼地，它或许会成为继丧文化之后，内容创作领域及广告营销领域的又一个流行起来文化，诞生无数的爆款和网红内容。当用户沉醉在华农兄弟、王刚的土味视频feed流中时，下一个新晋土味网红，又会给我们带来什么新的惊喜呢？

#专栏作家#

乌玛小曼，微信公众号：wumaxiaoman，人人都是产品经理专栏作家。资深文案策划人，专注分享文案、营销及 TMT领域的观点与干货。

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题图来自 Pixabay，基于 CC0 协议

同舟共济、守望相助，你是这样的武 ***

长江日报-长江网讯 *** 总书记指出，武 *** 民用自己的实际行动，展现了中国力量、中国精神，彰显了中华民族同舟共济、守望相助的家国情怀。

身处疫情“核心区”，武汉没有成为“孤岛”，武汉市民与来自全国的支援者，携手战疫，不离不弃。坚强的武 *** ，有的守护着病患，成为患者主心骨；有的自身感染，却还守护安慰着其他病友；一位居民求助，社区邻里百人呼应；从外地逆行来汉，只为出一把力……同舟共济，守望相助，中华民族的家国情怀，人们不仅感到了温暖，更增添了战胜疫情的信心与力量。

社区医生：

他把患者当亲人

“辛医生你好，等疫情结束，我要带着全家人来看望你！”3月17日，东湖高新区佛祖岭社区卫生服务中心的辛善志医生接到居民陈爹爹的 *** 。

“在我们全家八口人最危急的关头，是辛医生不厌其烦地分析每一个人的病情，不管是白天还是半夜，从来都是温言细语，不厌其烦地为我们鼓劲，成了我们全家人的‘主心骨’。”陈爹爹回忆，他1月29日入住佛祖岭社区卫生服务中心紧急开辟的新冠肺炎隔离病区，辛善志是之一班轮值医生。

辛善志在给老人诊疗时发现，陈爹爹老是想溜出病房，去探视另外一间病房里危重的老伴。辛善志、范文华等医务人员及时制止，却意外得知，陈爹爹一家6人和2位亲家都感染了新冠肺炎。辛善志和医生们对他们挨个会诊，按照方案对症施治。为帮助陈家人摆脱焦虑，恢复信心，他还搜集各大定点医院的康复病例，一一分析“感染病毒并不可怕”，鼓励他们积极配合治疗。

后来，陈家八口人相继被送往其他医院和方舱接受治疗。如今，陈爹爹全家已相继出院，在康复隔离点进行观察。

“比病情更让人揪心的，是患者的心理恐慌和心理伤害。”辛善志表示，基层医生更大的法宝，就是要以心换心，给予患者更多的理解体贴和精神抚慰。“陈家的人也非常好，经常会打 *** 来叮嘱我多休息，多喝水，注意安全防护。习总书记说中华民族有同舟共济、守望相助的家国情怀，我们与患者就是这样守望相助，共渡难关的”。

方舱患者：

互相搭把手就能解决大问题

3月16日是陆俊奕离开江汉方舱医院的第7天。“我经常想起方舱里的生活，那里的爱和温暖会照亮我今后前行的路。”28岁的陆俊奕是一名保险公司职员，2月6日住进江汉方舱。

隔壁床的大哥老邓刚入舱时非常消沉，每天上网刷各种新闻，可是越刷心里越怕。看到这个情况，陆俊奕干脆把老邓的手机藏起来，坐在床边陪他聊天。

老邓做过两次核酸检测，之一次阴性，第二次结果却是阳性，老邓当时焦虑得吃不下饭。陆俊奕帮老邓把饭领到床边，笑眯眯地开导老邓：“放心，我陪着你。咱们一起彻底把病毒消灭再回家。”其实，陆俊奕自己的两次检测结果都是阳性，他却开玩笑地说：“可以和大家多待几天了，现在就离开还舍不得大家。”把病友们都逗乐了。

陆俊奕每天都很忙，配合护士发放物资和饭菜、协助民警维护病房秩序、汇总患者意见等。

有一次，陆俊奕不小心把脚扭伤了。那两天，他感觉自己成了“团宠”：饭和开水都被病友承包了。一吃完饭，老邓就之一时间帮他把垃圾倒了，病房的两个护士也对他特别关照。

“正如总书记说的那样，武 *** 民用实际行动彰显了中华民族同舟共济、守望相助的家国情怀。”陆俊奕说，“在方舱里，我们真正体会到同舟共济。大家都搭把手，做些力所能及的事，就能解决蛮大的问题，这就是守望相助啊。”

社区邻里：

接力问医寻药助老人转危为安

“余师傅，这是您要的药，这次给您买了一个月的，有什么需要再给我们打 *** 。”3月16日中午，硚口区顺道社区的工作人员再次上门，为93岁的余爹爹 *** 回了一批降血压的药物。余师傅前不久突发高血压，是社区的邻居和工作人员接力问医寻药互助让老人转危为安。

“现在想起来还是觉得特别让人感动。”社区党委副书记尹朝霞讲述了当晚发生的故事。2月26日晚，业委会主任胡敏在中心嘉园小区业主群内发布了一条求助信息。居民余师傅突发高血压，家中储备的降压药失效，医生建议改用另一种药物，但余师傅家并没有那种药物。余师傅的儿子便向胡敏发来了求助短信。

尹朝霞立即将求助信息转发到了其他小区群，短短10多分钟内，数百位居民都在帮忙寻找药品，不少居民将自己家里的降压药拍照发到群里，表示有需要的话可以救急。

“我是医生，我知道应该怎么做，他平常血压是多少？”住在小区5号楼1单元的一位居民在群内回复，并详细了解了余师傅的身体状况。另一个微信群内的1名同济医院的医生也提供了建议。1个小时后，药找到了，按照两位医生的建议，余师傅的血压终于降了下来。

“在邻居遇到困难时大家毫不犹豫地伸出援手，正体现了总书记所说的，武 *** 民用自己的实际行动，彰显了中华民族同舟共济、守望相助的家国情怀。面对疫情，我们一起努力，一定能战胜它。”尹朝霞说。

居民志愿者：

给困难居民捐赠鲜鱼蔬菜

江夏经济开发区联投广场小区共有2200户、现有4441人居住。45岁的刘荣军是小区业主，他和另外两名业主张定祥和陈胜组成了志愿者团队。

2月20日，张定祥的朋友联系他说“地里有批菜卖不了，想捐出去”。当天下午刘荣军他们就去摘了500多斤蔬菜。看到菜地旁有一片鱼塘，一打听可以购买，他们便一起出钱买了600多斤鱼，将鱼和菜分给了小区里出行不便的居民。3天后，陈胜再次自掏腰包花了近9000元，购买了2000多斤青菜和鱼塘里剩下的1000多斤鱼，并用自己的货车运回小区。他们将菜和鱼分装成500多份，分发给了小区的困难居民。

刘荣军他们随后又组建了一个“好吃团”，专门对接商超帮居民团购物资，他们货比三家，争取尽量低的价格。如今，已经有100多居民加入了志愿者团队。

“总书记说同舟共济、守望相助是中华民族的家国情怀，特殊时期，我们每个人应该站出来，主动帮助困难邻居，保障好居民供应，打赢疫情防控人民战争。”刘荣军表示。

心理专家：

让大家摆脱焦虑睡个好觉

“妈妈，你为什么总是不回家，是不是不要宝宝了？”近日，在12338心理援助热线值班的心理专家刘明炎接到一位女士打来的 *** ，这位因抗击疫情不能回家的女护士，在接到两岁儿子的 *** 后，感到特别难受，她哭着告诉刘明炎：因为心理压力特别大，持续失眠。

“医护人员，承受更大的压力和情绪，难免焦虑，如果社会或家人能够听他们把自己的委屈表达出来，并且表示理解，就能够缓解他们的压力。”等这位护士哭诉完了，刘明炎才开始说话，表示理解她的处境，并征询她是不是想要改善睡眠，建议她通过睡前运动、看书、听音乐，以此来逐步改善睡眠。聊了快1个小时，他们才挂断 *** 。女护士终于平静下来：“现在心情好多了，我明天就开始练瑜伽、做操。”

自1月31日以来，湖北省妇联联合专业团队及时开通12338心理援助热线及 *** 平台，提供24小时在线接听服务。刘明炎和团队其他成员每天接到50个来电左右，还有独居的老人、物业人员等，来自社会各个群体。随着疫情的控制，寻求心理咨询的人员大大减少。

“总书记说武 *** 民同舟共济、守望相助，疫情时期的心理疏导也是我们相互守望的重要一环，要让大家摆脱特殊时期的焦虑、孤独，缓解压力，都能安心地睡个好觉。”刘明炎说。

公交女司机：

通宵驾车护送援汉医疗队员

从每晚11时45分的之一班车，到次日7时50分的最后一班车，从2月27日起至今，每隔一天，武汉公交524路女驾驶员杨颖都要这样忙碌一夜，往返接送海南医疗队员们上下班。

公交524路共有6名驾驶员“参战”，杨颖是其中唯一的一位女驾驶员。“逆行来汉的医疗队员每天都在辛苦付出，他们就是总书记所说的，与我们同舟共济的一家人。作为武汉的一名公交驾驶员，我要尽自己的努力，为医疗队员们的通勤出行保驾护航！”杨颖说。

“每次看到下夜班的医疗队员们上了我的车后，我真的是十分地心疼，所以一直是要求自己把车开得再平稳一点，好让他们在车上先打个盹。”杨颖说。杨颖家里开着一家便利店，家里有很多库存的生活物资。杨颖就从家里拿来瓶装咖啡、奶茶等赠送给医疗队员们。

除了接送医疗队员上下班外，杨颖还参与了多次医疗队生活物资的转运等应急保障任务。每次装卸、搬运物资时，杨颖从来都是二话不说直接上阵。

学校老师：

给医护人员孩子当好“临时家长”

到3月16日， 武汉市梅苑学校一年级学生小小（化名）在老师汤璟家已经住了40天。

2月5日，小小的妈妈接到通知，紧急抽调她到一线照顾确诊病人，而小小的爸爸作为发热门诊医生，已多日没有回家。家中没有亲戚在汉，眼看小小无人照料。小小妈妈联系了学校老师，小小的班主任刘汉霞和学校德育主任汤璟听说后，争相要把孩子接到自己家中。

汤璟有两个孩子，有照顾孩子的经验，小小也有玩伴，最终汤璟夫妻做了孩子的“临时家长”。小小来到他家后，三个孩子每天一起阅读学习，一起娱乐玩耍，非常开心。

上周，小小爸爸轮休，来到汤璟家楼下，隔空和小小见了面，看到活泼快乐的孩子，小小爸爸对老师表达了衷心感谢，还特意给学校写来感谢信。

汤璟则表示：总书记说武 *** 民同舟共济，守望相助，小小的父母都在战疫一线，照顾好他们的孩子是我们的责任，要让一线战士没有任何后顾之忧。

餐饮老板：

变换口味给援汉医疗队送牛肉面

20多天里，5000碗热气腾腾的武汉牛肉面免费送往江苏、山西、重庆等16支援汉医疗队的驻地。从2月22日开始，武汉东一味饮食管理有限公司老板孙炼便开始为援汉医疗队轮流送免费早餐。

各地援汉医疗队队员们的口味不同，孙炼将“武汉牛肉粉”变身成“中国牛肉粉”。他特地为山西援汉医疗队采购了当地的陈醋老字号——东湖陈醋，把米粉换成了山西人喜欢吃的面，让接到牛肉面的山西医疗队队员惊喜不已。“武汉的特辣是重庆的微辣。”重庆医疗队爱吃辣，除了牛肉粉加辣椒外，他专门为重庆医疗队带去了自制的辣椒油。江苏医疗队怕吃辣，牛肉粉里就不放辣椒，他们喜欢甜品——红豆沙，就加量供应。

为了准备这些早点，孙炼和同事每天凌晨4时赶到店里，“现场熬制牛大骨汤、熬红豆沙。” 孙炼说，用专门采购的保温桶装上卤水汤料，6时多出发，赶往医疗队驻地，趁热下粉下面。

如今，孙炼已收到了各地援汉医疗队给他写的“美食版签名”：南京鸭血粉丝、重庆小面、山西刀削面、山西老陈醋 谢谢武汉牛肉粉！“习总书记说，医务人员是战胜疫情的中坚力量。他们大老远到武汉来守护武 *** ，让他们尝尝地道的武汉牛肉粉，是武 *** 的一份心！”

来自长沙的“武 *** ”：

在武汉三镇大街小巷奔波

“我叫郑能量……如果您家有孕妇、儿童、老人需要用车，我们将免费为您服务……”从大年初一至今，27岁的湖南长沙小伙郑能量，50多天开着一辆“湘A”牌照的别克车，成为江城街头一道独特的风景线。

郑能量是一位90后，来自湖南建工集团。1月24日是大年三十，他告别女友，一人一车，从长沙赶到武汉参加救援。通过收集求助信息，加入多个志愿者组织，他帮助有需求的市民出行，接送医护人员上下班，义务运输医疗物资，脏活累活抢着干。

每天清晨7时出车，手机24小时待命，经常顾不上吃饭，奔波在江城大街小巷。随着战疫形势好转，近期郑能量又将成吨的生活物资运送到各大社区。

来汉期间，郑能量的小车里程表增加了1.4万公里。经他接送的医护人员、病患、家属等上千人次。志愿者车队曾给郑能量订酒店，但他仅睡了两晚就退掉了。“特殊时期，不要浪费资源”。

“我来到这个世界上，就是要给世界带来正能量。”他说，“总书记说中华民族同舟共济，我不想做看客，也不想出名，就是想帮助遭遇困难的武 *** 。”

五峰县村民：

“此时此刻我们都是武 *** ！”

“总书记指出，同舟共济，守望相助是我们中华民族的家国情怀。”湖北宜昌五峰县长乐坪镇17个村的村民们表示：“疫情发生后，此时此刻，我们都是武 *** ！”

“长乐坪镇正处于脱贫攻坚的关键时期，村民们经济条件虽不富裕，但许多村民都自行到村委会要求捐菜捐钱捐物资。”长乐坪镇党委副书记、镇长谢陈陈告诉记者，淳朴的土家人民拿出来的都是自家更好的东西。上月驰援武汉的85吨物资，都是村民们用手提、用肩扛、用背架、用缆索，送到转运车上的。

42岁的向阳住在长乐坪镇最偏远、海拔更高的桥坪村。上次捐菜，因为担心赶不上第二天早上的转运车，他与其亲戚共3人深夜冒着风雪将180斤土豆、两块腊肉绑在摩托车上送至村委会。当赶至村委会的时候，3人几乎成了雪人，烤了好一会儿才说出话来。

“我儿子在武汉的中国地质大学上学，他告诉我武 *** 很友好，很照顾他，我一直很感激。”3月17日，这位时刻关注着武汉疫情的汉子爽朗地说道，“我们能做的非常有限，只希望我们一起早日战胜疫情！”

（记者王建兵 李芳 张琳 杨蔚 王静文 张奔设 方历娇 王刚 杨枫 孙珺 尹勤兵 胡丽君 通讯员 郭婧 范合群 詹鸥 胡莎 杨文平 王琼 王澎波 叶田 倪望明 苏丹丹 白梓微 刘亭）

【编辑：毕婷 余倩】

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2020元旦消费全国均创下新高

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01月02日

休闲小吃市场爆发 锅盔猪蹄卤味后又一特色品类走红

Tip小吃作为近几年增长最快的餐饮业态，势头一直相当喜人，无论是在一二线城市，还是三四线城市，都保持着良好的发展态势，崛起和升级的速度也非常快。今年市场大环境相对低迷，却也崛起了一些表现亮眼的特色品类，比如最近爆火的台湾烤香肠。

得益于全社会的消费升级，小吃市场迎来了高光时刻。方便快捷、高频刚需、性价比高的休闲小吃更是蓬勃发展，卤味、锅盔、猪蹄、炸串等爆品频出，深受消费者喜爱。

01月03日

陈赫的野心：打破明星开店倒闭“魔咒” 2年内把火锅店开遍全国

Tip2018年陈赫和他的好朋友叶一茜、朱桢一起走上了餐饮创业之路，在深圳合开了一家名叫做“贤合庄”的卤味火锅店。

凭借着良好的营业表现，在短短两年时间内成功在北京、上海、西安、成都等国内热门省会城市开出分店，天南海北的人趋之若鹜地涌到贤合庄进行就餐。

01月04日

吼堂老火锅开始试营业

Tip创始人李小孬、袁烨、张勇以还原来成都街巷和市集形象，从而打造吼堂老火锅的独家文化IP，并 *** 丰富的供应链和产品研发能力，搭配营销工具，试图在火锅红海中闯出一条血路。

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特色小吃品牌炸小明发布2020商业新模式

Tip其因产品有特色深受消费者喜爱，同时因投资小又获得加盟商青睐。通过已开业门店多月的数据，品牌重新梳理菜品、外卖销售以及会员沉淀等方式，最终确定未来的商业模式。

01月06日

2020年夜饭预订火爆 上海年夜饭人均近1000元

Tip2020年夜饭预定情况火爆，多家特色老字号餐厅呈现“一桌难求”的局面，不少特色餐厅的客人今年吃好年夜饭就直接预定了明年的。

此外受人力、食材等成本上涨的影响，大部分餐厅年夜饭价格均有不同程度上浮。

01月07日

80000包火锅底料30秒售罄 这波直播带货你跟不跟

Tip2019不得不提的消费新亮点：直播带货

在李佳琦、薇娅等网红主播的卖力吆喝下，直播带货在2019年彻底“出圈”了。

直播带货的品类覆盖范围越来越广，不仅有美妆、服饰这些常规品类，连星巴克都开通了 *** 直播，餐饮品牌们纷纷入局零售，一分钟售出几十万单已不是神话。

01月08日

1月1号起深圳餐饮实施“扣分制”扣满25分就封店

Tip2020年1月1日起，深圳市市场监督管理局《深圳市餐饮服务违法行为记分管理办法（试行）》开始实施！这被广泛称为“史上最严”的餐饮处罚条例，有效期为3年。

法中所称餐饮服务提供者，含餐馆、饮品店、糕点店、微小餐饮、中央厨房、集体用餐配送单位、餐饮服务连锁企业总部、餐饮管理企业和单位食堂。

食品安全监管部门依据餐饮服务提供者在年度记分周期内的违法行为实施分级分类评定管理，将以食品安全法律法规为依据，结合食品安全风险评估的严重程度，进行记分，一次记分的分值分别为5分、2分、1分。

01月09日

大众点评网黑珍珠餐厅指南发布 成都19家餐厅上榜

Tip在今年的黑珍珠餐厅指南中，来自全球 27 座城市（国内 22 座、海外 5 座）的 309 家餐厅荣耀入选，涵盖了 39 种菜系，其中中餐厅占比 63%。

从总量上看，相比去年这份最新榜单增加了 22 家餐厅，其中又有 91 家新入榜餐厅，以北京、上海、成都等城市居多。

成都19家上榜餐厅为：

玉芝兰●银芭（天府麓镇店）●漾亚·雍雅河鲜（桐梓林店）●子非●南汇57●大德会席（远洋太古里店）●云时节西餐厅（高新店）●银滩鲍鱼火锅（希望路店）●许家菜（望江店）●柴门河鲜馆（航空路店）●廊桥THE BRIDGE●松云泽●芙蓉凰花园酒楼●华道钰善阁●Tivano意大利餐厅●8号火锅中餐厅（成都群光君悦酒店）●南贝（科学城南店）●锦城印象火锅酒楼（彩虹店）●岷山饭店·The river house西餐厅

01月10日

半成品年夜饭卖得火 网上300多元的套餐销量更大

Tip进入腊月后，大家都在为年夜饭操心。从各大餐饮企业了解到，多家餐厅不仅是年夜饭，甚至“年中饭”餐位预订都全部爆满。

不过，今年年夜饭还有多种打开方式：五星级酒店推出年夜饭自助大餐，按位收费；老字号推出的成品、半成品年夜饭热销。如果吃腻了同城口味，网上可以买到各地的特色年夜饭套餐，可指定发货日期。价格300多元可供6-8人食用的半成品套餐销量更大。

01月11日

网友点赞最多的地方小吃 你中意哪一个？

Tip某短视频平台发布的2019年度报告中，点赞最多的地方小吃前10名中，位于榜首的是麻辣烫，其次分别是凉皮、烤冷面、臭豆腐、酸辣粉、肠粉等。

01月12日

2分钟上菜半小时翻3轮 川渝地区又一爆品崛起？

Tip峰期坐下，两分钟内就能吃上饭，最快半小时能翻3轮，有肉有菜、能清淡能重口，出品稳定，人均消费可低至15元以下……说的就是乐山名小吃——跷脚牛肉。

遗憾的是，长期以来，翘脚牛肉都没有特别出彩的品牌连锁。不过这两年，已经有川渝品牌将跷脚牛肉做成能当工作餐，也能汆火锅的品类，这个可塑性的充分发挥，让人看到跷脚牛肉这个单品成为热点的希望。

01月13日

故宫角楼餐厅推出年夜饭6888元一桌

Tip国内更大的网红卖年夜饭，6888元一桌瞬间被抢空。而多地餐厅年夜饭也出现一桌难求的局面。

01月14日

年夜饭花式养生 羊肉汤、花胶鸡没能逃过成都人的胃

Tip根据大众点评年味地图数据，在全国50座城市中，成都人年夜饭团单预订量全国第五，位列北上广深之后。此外，成都用户年夜饭团单预订单量同比增长73.8%，平均消费金额为126.4元，均位于全国前列。

除传统中餐以外，火锅、海鲜自助等餐厅也成为了部分成都人春节钟爱的选择，部分餐厅预订火爆。春节临近，成都用户美食关键词搜索量增幅更大的菜品是羊肉汤，达到203.8%，花胶鸡、寿喜锅紧随其后。

01月15日

九毛九在香港上市大涨56%

Tip 1月15日，九毛九国际（09922.HK）在香港联交所敲锣上市，成为继海底捞（06862.HK）后又一家赴港上市的中式餐饮企业。

24年前，集团创始人管毅宏从海口一家面馆起家，至今九毛九旗下已经有「九毛九」、「太二」、「2颗鸡蛋」、「怂」以及「那未大叔是大厨」五个自创品牌。截至2019年12月，九毛九共经营287家直营餐厅及管理41家加盟餐厅，覆盖中国39个城市，其中九毛九和太二分别开设143、121家。

对我们餐饮企业和餐饮创始人而言，九毛九上市比海底捞更有意义。

01月16日

春节期间蔬菜价格怎么走？农业农村部这样回应

Tip1月15日农业农村部今日下午举行例行新闻发布会。农产品生产有周期性和季节性，因此价格在一定幅度内波动是正常的。

按照往年情况，冬季大部分陆地蔬菜上市量减少，“大棚菜”和“南菜”成为市场主 *** 品，生产和流通的成本相应增加，菜价一般都会出现较为明显的上涨。总的判断，当前蔬菜价格波动基本符合往年规律。春节前如果不出现持续性大范围灾害性天气，菜价有望保持基本稳定，节后价格或稳中有降。

01月17日

2019年全国居民人均可支配收入超3万元

你拖后腿了吗？

Tip1月17日国家统计局发布2019年居民收入和消费支出情况。数据显示，2019年，全国居民人均可支配收入30733元，比上年名义增长8.9%，扣除价格因素，实际增长5.8%。全国居民人均消费支出21559元，比上年名义增长8.6%，扣除价格因素，实际增长5.5%。

2019年全国居民人均食品烟酒消费支出6084元，增长8.0%，占人均消费支出的比重为28.2%；人均衣着消费支出1338元，增长3.8%，占人均消费支出的比重为6.2%；人均居住消费支出5055元，增长8.8%，占人均消费支出的比重为23.4%；人均生活用品及服务消费支出1281元，增长4.8%，占人均消费支出的比重为5.9%；人均交通通信消费支出2862元，增长7.0%，占人均消费支出的比重为13.3%；人均教育文化娱乐消费支出2513元，增长12.9%，占人均消费支出的比重为11.7%；人均医疗保健消费支出1902元，增长12.9%，占人均消费支出的比重为8.8%；人均其他用品及服务消费支出524元，增长9.7%，占人均消费支出的比重为2.4%。

01月18日

2019年餐饮收入46721亿元 比上年增长9.4%

Tip国家统计局今日发布的数据显示，2019年，社会消费品零售总额411649亿元，比上年名义增长8.0%。

按消费类型分，2019年餐饮收入46721亿元，比上年增长9.4%；商品零售364928亿元，增长7.9%。其中，12月份餐饮收入4825亿元，同比增长9.1%；商品零售33952亿元，增长7.9%。

01月19日

中国经济交出2019年终答卷：GDP增长6.1% 长期向好趋势不改

Tip国家统计局布2019年中国经济成绩单。初步核算，2019年全年国内生产总值990865亿元，按可比价格计算，比上年增长6.1%，符合6%-6.5%的年初预期目标。

国家统计局局长宁吉喆表示，2019年我国国民经济运行总体平稳，发展质量稳步提升，主要预期目标较好实现。此外，中国经济增长对世界贡献率预计将达30%左右，仍然是全球经济发展动力最足的火车头。

01月20日

瞬间被抢空的6688元一桌年夜饭 故宫取消了

Tip多位顾客收到故宫角楼餐厅致电，告知此前预定的6688元年夜饭取消，理由是故宫整修，退还全部定金。

01月21日

冒菜市场大爆发 谁会成为冒菜界的海底捞？

Tip海底捞、小龙坎等火锅巨头争相入局，拉高了品类的竞争维度。而芙蓉树下、三顾冒菜等冒菜原生品牌，则不断通过深耕品类，持续品牌升级，提高自身竞争力。

竞争日趋激烈的冒菜品类赛道上，谁有机会拔得头筹？

01月22日

消费者爱的是这样的新零售 你懂吗？

Tip天猫品牌日当天，40分钟抢光了肯德基在天猫旗舰店推出的1999元“全年吃鸡”定制款套餐；

今年9月，西贝莜面村的新零售平台——西贝甄选商城推出“西贝到家功夫菜”，推出的之一款产品香辣羊蝎子锅成为西贝甄选商城的又一大流量入口；

新零售正在影响整个餐饮行业的发展。新零售正在改变人们的消费习惯，而这种改变恰好是消费者所喜闻乐见的，这正是新零售实现高速发展的驱动型力量。

01月23日

饿了么宣布将分批次减免武汉区域商家的佣金

Tip武汉宣布“封城”23日凌晨消息，武汉疫情指挥部称，全市离汉通道暂关闭，公共交通停运。

针对武汉地区疫情防控的最新情况，饿了么宣布将分批次减免武汉区域商家的佣金，和商家一起，尽更大努力为市民提供坚实、可靠的服务。此外，饿了么称在外卖订单配送不会涨价的同时，还会为每一位骑手提供额外的送单补贴。

01月24日

大年三十疫情告急 餐企如何应对？

Tip疫情告急，让无数白衣天使、公务人员失去了一年来唯一全家团圆的机会，24小时奋战在抗击病毒的一线。

团年、出游、电影、聚餐，统统泡汤。一边发着“祝你百毒不侵”的拜年短信，一边紧张地刷新着实时疫情，这个年过的气氛很诡异。

01月25日

利用垃圾、废弃油脂制售地沟油 四川这20家火锅店被查处

Tip四川省广安市公安机关和市场监督管理部门联合执法检查时，查处了20家涉嫌生产使用地沟油火锅店。

广安市公安局广安区分局经济犯罪侦查大队民警刘勇：据店内的工作人员交代，每次顾客吃完后，他们就会将火锅锅底倒入一个有滤网的不锈钢桶内，每天晚上九点厨师就会将过滤后的油，进行再次过滤，过滤后进行清洗，将清洗的油冷却，第二天就会将冷却后的油，添加进新的锅底。

经查为了节约成本，该店厨师蒲某某利用餐厨垃圾、废弃油脂制造、销售地沟油。目前蒲某某被公安机关以生产、销售有毒有害食品罪被移送广安区检察院审查起诉。

01月26日

海底捞宣布大陆门店歇业

Tip1月26日海底捞宣布大陆门店歇业至1月31日，2月2日公司再度发布公告称，恢复 营业时间待定。据媒体报道，15天歇业，为海底捞带来11亿的亏损。

01月27日

餐饮业的冰川时代全国各大餐饮企业开始歇业

Tip受疫情影响，餐饮业纷纷推迟了春节假期复工时间。如何才能在这个寒冬活下去，成为了所有餐饮人的必考题。

01月28日

受到闭门影响 成都多家品牌开始主推外卖

Tip成都各大商场调整营业时间，至1月31日，营业时间大幅缩水，最短营业时间仅5小时。

成都多家餐饮品牌在疫情期间推出无接触送餐，并强调门店消毒，员工健康情况、无接触配送等。如大龙燚首推全覆膜菜品，来保证食材在运输过程中的零接触。

01月29日

停业、退单、休市……90%餐企开年亏损严重 越大型亏得越惨

Tip开年不利，令许多行业都饱受打击，旅游、影视、酒店，当然还包括餐饮。

许多门店都已经停业，尤其是大型连锁品牌。在持续营业的餐厅中，订餐的退订率也是高的惊人，许多人给出的数字是“100%”也就是之前预定全部取消。

01月30日

超二十家房企免房租

Tip万达、保利、龙湖、华润、新城、远洋等超二十家房企对商业地产推出减免租金的举措，业内预计仅万达减免就达30亿-40亿元。

01月31日

饿了么口碑 推出了减免佣金等在内的5大决定

Tip阿里本地生活服务公司发出《给所有商家伙伴的一封信》，公布包括减免佣金、极速上线和金融支持在内的“五个决定”全力支持所有商家伙伴，共渡难关。

02月01日

西贝、眉州东坡 撑不过三个月？

Tip西贝董事长贾国龙称疫情致2万多员工待业，贷款发工资也只能撑3月。截至今日15：30统计数据，全国367家门店中，共有45家正常营业门店（其中5家无外卖业务，主要为机场店，40家堂食外卖全开），195家只开外卖门店，127家闭店。

眉州东坡创始人王刚也表示：受此次疫情影响，眉州东坡的损失已超7000万，如果继续保持下滑8到9成的经营情况，那么眉州东坡可能只能支撑三个月到半年。经历过17年前“非典”的王刚表示：“这可能是餐饮行业的一次灾难，对餐饮行业造成的影响可能会数倍于当年。”

02月02日

谭鸭血、贤合庄向成都公卫中心捐赠60万元

Tip作为成都新型冠状病毒感染的肺炎患者的医疗救治定点医院，成都城区确诊的新冠肺炎病例将在成都市公共卫生临床医疗中心接受治疗。

02月03日

美团七项举措帮餐饮商户度过难关

Tip

?2020年2月1日起，武汉地区餐饮商户减免外卖佣金1个月。

?武汉地区到店业务减免佣金1个月，免费延长商户年费2个月。

?为武汉商户提供更高30万元特殊保障金。

?对湖北地区餐饮商户赠送收银系统10000套。

?启动3.5亿专项扶持资金支持全国商户恢复经营。

?提供不少于100亿的优惠利率小微贷款。

?美团大学提供800门精品线上课程。

02月04日

“共享员工计划”为盒马鲜生打开一扇抗疫之门

Tip疫情发生后，盒马鲜生网上订单量同比激增220%，但平均客单价却从去年的80-90元下降至40元左右，原因在于疫情期间民生单品需求暴增，网上订单主要集中在蔬菜、柴米油盐、方便面、冷冻食品等，同时客户购买频次增加，亦摊薄了客单价。

同样带来的问题是人员紧缺，于是盒马鲜生启动“共享员工计划”1000多名西贝上海员工将到盒马“上班” 蜀大侠、望湘园等30多家餐饮名企也在积极接洽中。针对此次合作，盒马鲜生强调“这不是新型雇佣关系，而是临时的过渡措施”。

02月05日

15%餐饮商户有关店计划

Tip美团研究院在2020年2月初对3.2万餐饮商户进行了调查，形成《新冠肺炎疫情对中国餐饮行业的影响》报告。报告显示，相比个体店，餐饮连锁店受冲击更大，主要因为连锁店旗下商户多、波及范围广、房租和人力成本等固定成本压力大、中后台更重。调查显示，72.5%的连锁店表示损失非常大。

90%的餐饮商户 *** 。由于行业发展预期差，15.3%的受访餐饮商户表示有明确的关店计划。另有部分商户计划裁员，其中17.1%的商户表示要减少1-2人；3.5%的商户表示要减少3-5人。

据不完全统计，目前我国餐饮业门店数量超800万家，15.3%的商户选择关店，就意味着120万家餐饮门店关门，势必会对整个外卖行业造成巨大的影响。

02月06日

谁能想到有一天消毒水和资金流一样重要

餐饮业力推“无接触”服务

Tip外卖员和客人都不进店了，外卖都放在桌上，大家自取。鼓励餐饮服务经营者在疫情防控期间开展外卖订餐服务，倡导就餐者打包离店食用，优化接送餐流程，推广“无接触”式服务。

02月07日

本院原创图片文章「我想在成都见你」引发共鸣

Tip刷爆成都人的朋友圈，创下200万人次阅读的高峰和1万条留言，可见消费者对餐饮业复苏的急切渴望需求。

02月08日

元宵节 各大品牌外卖均创下峰值

Tip大龙燚、蜀大侠等外卖超过1500单，马路边边超500单。

02月09日

老乡鸡董事长手撕联名信

Tip2月8日晚，老乡鸡董事长束从轩在视频中，表示受疫情影响老乡鸡保守估计损失5亿，他撕掉了员工疫情期间不要工资的联名信，表示哪怕卖房卖车也要确保员工有饭吃有班上。

02月10日

九锅一堂上线储值卡售卖

Tip九锅一堂上线储值卡售卖，优惠至冲100元当200元。上线仅10天，实现售卖1.5万张。

02月11日

餐饮推出“分餐位上”新模式

Tip鼓励到店顾客实行分餐制，这样更加健康和时尚，收到的反馈很好，今后这种模式很可能会成为一种新潮流。

02月12日

中国烹饪协会发布的《2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告》

Tip相比去年春节，疫情期间，78%的餐饮企业营收损失达100%以上；9%的企业营收损失达到九成以上；7%的企业营收损失在七成到九成之间；营收损失在七成以下的仅为5%。

02月13日

春节七天餐饮行业的零售额已经损失了5000亿元左右

Tip恒大研究院给出的数据则是，受疫情影响，仅2020年春节期间年夜饭的退订量就达到了94%左右，春节七天餐饮行业的零售额已经损失了5000亿元左右。

02月14日

蜀大侠开始启动复苏计划

Tip利用会员商城推出卡券售卖。打包全年旗下各大品牌代金券，进行售卖。截止目前，实现售卖券包近3000份，售卖金额超过24万。

02月15日

大厨变“主播” 多渠道跨界助推餐饮数字化

Tip疫情当下，在家做饭的需求使得互联网美食社区的流量出现暴涨。于是实体餐厅与互联网美食社区合作开启“大厨直播带货”模式，帮助餐厅吸引消费者实现较高的转化。

同时，直播带货的半成品菜肴成为有诱惑力的热销产品，并由此激发了餐饮企业的研发动力。不过业内人士指出，半成品销售需要顾客对餐厅的强大信任感，需要 *** 原料、刀工、独家秘笈等多个方面，才能与传统商超、生鲜电商形成差异化竞争。

02月16日

海底捞、西贝等头部品牌逐步恢复外卖业务

Tip停业20天后，海底捞终于宣布复工，对外公布，北京、上海部分门店15、16号开始营业，其它城市也将陆续开始营业。

现在仍是在防疫的关键时期，虽然全国多地已经陆续复工了，但现在很多复工的企业，实际上也是在半复工状态。很多的人员还回不来。市场的客流还很少。

而对于餐饮来说，即使开业也禁止堂食，只能依靠打包和外卖。营业额都很低，只有正常时期的20%左右。

但不管怎样，这个时候海底捞开业都是一个好事情，让企业可以降低一些损失，逐步的恢复；同时，对于整个萧条的市场来说，也是注入了一剂信心针！

02月17日

疫情重挫后，餐饮业会变成什么样子？

Tip

?或将迎来报复性反弹增长

专家分析：疫情减缓一段时间后，餐饮业将迎来一轮火爆消费。

?野味餐厅应该不会活着

?中小餐饮或熬不过此次疫情

?无接触外卖、分餐制可能会成为顾客新需求

?生鲜电商“寒冬翻身”

02月18日

降低分散式外卖点餐风险 广东倡导企业集体订餐

Tip广东省餐饮服务行业协会公布了广州市首批预约式 *** 订餐企业名单，真功夫、肯德基、必胜客、广州酒家、陶陶居、面点王、客语等50家知名餐饮企业入围。

广东省餐饮服务行业协会当天发出“保障企业复工复产餐饮供应，开展预约式外卖用餐配送服务”的倡议：倡导全省各市相关行业协会组织各地餐饮企业积极调整经营策略，承担社会责任，更好保障复工员工基本用餐需求，降低分散式外卖点餐、配餐的交叉风险，提倡复工企业集体预约，商家提前做好安全备餐，第三方平台集中送餐，复工企业组织员工分布式用餐。

02月19日

餐厅计划复工 你准备好了吗？

Tip全国确诊病例数6连降，很多餐企都准备复工了，疫情终将过去，市场不会消失。

大部分餐饮门2月24日后就要开始恢复运营，各企业务必随时和所在地食药监部门、街道办事处等办事机构联系，及时掌握 *** 支持复工复产的措施，防疫工作规定等，至少提前7天着手做好申请复工、招工用工、防疫、采购等方面的准备工作。

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文 丨 综合媒体报道

图 丨 @视觉成都@二六

点击阅读餐饮BOSS的创业故事

1大龙燚柳鸷 | 2园里米罗 | 3豪虾传蒋毅 | 4M99黄贵彬

5老枝花卤高臻 | 6小猪猪&水货伍俞多丨7上善本味常灿

8朴田海鲜火锅张翼丨9拾光甜品陈伟丨10烤匠冷艳君

网红时代谢幕，土味文化登场：一只竹鼠走红背后的思考

梅花香处南京城

梅花香处南京城

喜欢你，不旧不新的老样子，甚至有些笨重，却朴素而端庄，所有的建筑几乎没变样。甚至你的味道，那些老店依然如初。

细雨有些张扬，但丝毫不影响南京人，也不影响匆匆赶来的外地人，打起雨伞，把自己罩起来，就仿若一个行走的观雨亭，高大的法国梧桐是南京独有的标志。

梅花山茵温在雨中，香飘在雨中。梅花仿佛自我陶醉，挺拔的枝干，花在笑，又仿佛有些哀伤，那雨其实不是她的泪。

打著伞，总是不方便拍照，躲在镜头后面，光学镜片真是神奇，空间被压缩在一个平面，背景模糊后，立体感一下子就被平铺在你的眼前。长方形，最适合表达，去掉多余的内容，一棵树被细化后在区分，你看中哪一朵就摆个酷毙的造型，一幅幅画换算成数据被创作出来，成品可以在窗口看小样。夜色降临后，再去分享。

梅以曲为美，以疏为美，但梅的精华却不在花，在干，在骨。虽然梅花山上的梅花很多，但想拍好并不容易，公园里的梅花也不同于野生的梅花，经过园艺工人修剪之后，花朵集中于树梢，我不知道我看到的算不算是病梅，但古人所画的梅花却个个傲骨凝香，个性十足。

这个午后很匆忙，细雨茵温在梅花山，我也迷失在梅花山。

山顶的观梅亭，老梅王刚打花苞，几个伙伴齐聚山巅合影留念，说笑中下山，满山的梅花香。

鸭血粉丝，汤包，盐水鸭，秦淮河，总统府，民国首都南京自由南京的风采。

古林公园也是一个看梅花的好地方，今天也是一个难得的晴天。细看每一株都是傲骨挺拔，逸远凝香，昨夜的雨滴依然残留在花瓣上，我又开始偷窥她们了，躲在镜头后面，古林公园的梅花没有梅花山上的梅花多，早春时节，梅花还没有完全盛开，千里而来，那么迫切的一睹你，我默默的孕育了一个冬天的感情，其实是三年的时间，因为疫情。

终于可以来了，因为提前预约了南京博物院，我又匆匆的离开了，但我在心中仰望你。寒三友，四君子之首。

王刚：跟着王刚开饭店，他到底是怎样成长为一代厨神的？

王刚是来自于四川省自贡市富顺县兜山镇的一名厨师 ，同时也是一名短视频博主。因其简单粗暴的美食视频和干货满满的美食 *** *** 分享，受到大家的广泛好评。“跟着王刚开饭店”也是网友们对他厨艺的更高评价。

四川自贡是一个美食王国，有这样一种说法：“自贡家家有拿手菜”。“小煎鸭”、“富顺豆花”都是自贡名菜。也正是因为自贡的美食传承，王刚对于美食的研究热情非常深厚，他自己在接受采访时也说他当厨师就是源于内心对美食 *** 的崇高热情。

王刚在农村长大，他的父母都是厨子，而外公则是参加过抗美援朝的老兵。王刚的父母很早就去广东承包饭馆，所以他也是一个典型的留守儿童，由外公带大。9岁以后，在广东珠海打工的父母把他接到广东，在这之前他都没怎么见过自己的父母。初中的时候，王刚就辍学了，一直在餐厅饭馆里当服务员，并开始学厨艺，这一当就是8年。也正是由于幼年时期这些艰苦的人生经历，王刚的美食视频才这么接近普罗大众，这么具有底层的烟火气。

王刚的视频刚开始都是一句熟练的口头禅：“哈喽，大家好，我是王刚”，之后就是原生态的食材处理过程。不为了食材诱人而去添加滤镜，也不会后期处理把视频中的车水马龙声给去除掉，王刚的视频粗暴到了极致。每到视频结尾的时候，王刚还会把美食 *** 过程的要点总结出来，这份精华他无私地奉献给了大家。不去为了流量而去添加多余的东西，只为了给你带来干货，这份真诚我想就是王刚视频最吸引人的地方吧。

小编印象最深刻的就是王刚教大家做永州血鸭，由于这道菜要用到最新鲜的鸭血，所以王刚从杀鸭子开始教学，实在是非常的硬核。

这样的四川厨神王刚你喜欢吗？

（图片来源于自媒体号“美食作家王刚”的视频或主页截图。如有侵权，可联系删除。）

危中找机 海底捞、西贝、眉州东坡的数字化和全渠道硬核战“疫”

自改革开放起，中国餐饮业收入破万亿元用了整整28年。但破2万亿元只用了5年，破3万亿元用了4年，破4万亿用了3年……2020年，这一数字本有可能突破5万亿。

然而，疫情的“黑天鹅”让一路高歌猛进的餐饮行业瞬间冰封。据恒大研究院估算，春节期间整个餐饮零售的销售额恐较去年损失约5000亿。疫情期间78%餐饮企业营收损失达到100%。93%的餐饮企业选择关闭门店，其中73%的企业关闭了旗下所有门店。

但在疫情期间，海底捞、西贝、眉州东坡危中找机，没有因为疫情而造成巨大亏损，不论是海底捞极强的用户粘性，还是眉州东坡的转战线上和开启菜站硬核战疫，或者西贝线上运营的操作与加快数字化转型，都值得餐饮品牌学习与借鉴。

1 海底捞的数字化锅底

海底捞是中国之一家、也是唯一一家营收破百亿的餐饮企业。2018年9月26日，海底捞登陆港交所，市值一度突破千亿港币。它的核心竞争力，在于优质服务带来的顾客忠诚度。据市场调研机构沙利文调查，近七成曾在海底捞就餐的受访者至少每月在海底捞用餐一次。

疫情期间，海底捞关闭了门店，但海底捞的粉丝们对其的热情却丝毫不减。那么是什么样的操作让海底捞的用户依然能保持热情，增加用户粘性呢？一切得益于海底捞对数字化升级和智能线上运营的熟练操作。

01 海底捞用“捞币”捞出用户粘性

“ *** 姐，我的捞币能换多少盘鸭血？”

捞币是海底捞的货币，消费1元=1个捞币。捞币的作用有二，一是会员等级；二是可以用以换取菜品或在结账时当现金抵扣。在门店消费，是得到捞币最直接的方式，在APP做任务也可以获取，也就是APP里面的“社区”、“签到”、“游戏”功能:

“社区”里有四大功能，“关注”、“推荐”、“最新”、“达人”，就是一个正儿八经的海底捞会员朋友圈。会员们发布的内容都与海底捞相关，内容高度一致——关于海底捞的各种花式夸奖，所以放眼望去一片和谐——都是海底捞正面内容，不仅让人有归宿感（大家都爱海底捞），还容易感动。

“游戏”很容易理解，就是玩游戏，海底捞一个做餐饮的竟然做出了三款可玩性还不低的游戏，真是让人大开眼界，堪称餐饮界游戏王。而且还有在线PK、排名等互动功能；

签到，就是云煮火锅——签到以游戏的方式进行，有点像是云煮火锅，煮沸火锅会有相应奖励，但是，如果想要把火锅煮沸，就必须做任务或用捞币买“柴火”。

消费者深耕社区、游戏、签到这三个板块最终都会奖励，内容越好、游戏排名越高、签到次数月多——捞币、菜品券、代金券获得的机会越多，是实实在在的好处。

不难理解为什么“用户粘性”在海底捞为什么这么容易实现，就连投诉/赞扬都能得到奖励，为什么不？

海底捞APP里，排号、预定、订餐、外卖、商城等基本服务，其实在公众号的小程序商城上也有，只是APP上的运作流程更为顺畅。

消费者看到的是海底捞的有趣，看不到的是海底捞承载用户留存、转化和粘性的会员体系，这才是海底捞APP的核心。刚才提到的“社区”、“签到”和“游戏”就是能够起到用户留存和增加用户与商家之间的粘性，以及激发用户转化的作用（赚取的捞币只可通过门店消费、购买海底捞商品抵扣）。

在线上，消费者通过好玩的游戏、社交互动赚取“捞币”；在线下，除了可以在等位的时候消磨时间，还能在到店消费时用“捞币”换取真实的物品，线上线下的运营闭环闭得死死的。

对于消费者而言，免费的产品永远比有价产品更具价值、占便宜永远比便宜本身更重要，海底捞开发的这几个功能就是给消费者提供“免费产品”和“占便宜”的机会。

02 智能机器人战疫，上演“无接触服务”

3月12日起，海底捞火锅在15个城市、首批85家门店恢复营业，提供堂食。复工门店安排专人倒流，避免聚集，餐位安排隔桌而坐，隔位而坐、对面错位而坐，保证间距，还推出机器人无接触安心提服务，更大优势就是顾客自己拿取，避免了人员接触。

“机器人无接触安心提服务”，顾名思义，顾客在海底捞App外卖入口下单后，即可前往门店无接触自提，由机器人负责递送您的菜品，机器人每次递送菜品前都会经过消毒处理，避免人与人之间的直接接触。

除了外卖，海底捞门店也运用了智能机器人。

店内餐位安排隔桌而坐，隔位而坐、对面错位而坐，保证间距，打造机器人“无接触”配送服务。入座之后，用餐者通过 iPad 选好锅底和配菜，系统会把订单发送给中枢系统。锅底由自动打锅系统进行准备，盛好后由传送机传出，由服务员上锅。

配菜部分由配菜区的机械臂从货架中取出，通过传送带传到外部，由服务员拆去保鲜包装后放在送餐机器人上送出。

这样一家充满科技感的火锅店当然受到了消费者的热烈欢迎，特别是有了人工智能的干预后，海底捞不仅上菜速度远远快于其他火锅店，菜品质量也得到了提高。服务人员不再进入厨房，大大降低了菜品的二次污染，让人吃得安心。

03 升级智能化管理系统，打造智慧生产、智慧管理和智慧运营

海底捞一直被看作是服务业，但如今服务业的背后，是拥有完整体系的制造业。

据海底捞首席战略官周兆呈介绍，海底捞智慧餐厅主要体现在智慧生产、智慧管理和智慧运营三个方面。以智慧生产为例，它主要体现在后厨供应链、系统自动配菜，中央餐厅的物流到后厨的处理均可实现智能化处理。

而智能化管理系统，能够对门店水电能源和食材消耗进行及时可视化掌握。智慧餐厅中每个餐盘下方都有RFID芯片，从中央厨房生产、物流配送到后厨传输，每个环节都有消耗记录，从管理运营角度很容易获取到菜品消耗情况。如果库存消耗过快会有系统提示，这对整个后厨管理非常高效，带来很多便利。

对于海底捞而言，在服务的基础上提升对技术的把控，显然是对企业可持续发展很好的规划。

海底捞的供应链体系：中央厨房、食材储存和加工、运输配送

（1）中央厨房

海底捞创始人张勇曾经自信的说过：“海底捞的中央厨房与配送中心，一定是全世界一流的。”那么，什么样的中央厨房又如此的自信呢？

成立于2011年6月的蜀海供应链，之前隶属于四川海底捞餐饮股份有限公司（下称“海底捞”）供应链部门，为海底捞门店服务多年。并逐渐发展成为服务覆盖近200家餐饮企业的“中央厨房”！例如7—11、热辣壹号、北京航食、青年餐厅、西贝等连锁大型企业。

(2）食材储存和加工

蜀海供应链在北京、上海、郑州、武汉、西河、西安都有中央厨房的设立点，多地布局确保食材配送能高效进行，一个区域由一个设立点负责能减少运输的时间，确保食材的生鲜程度。

食材的采购环节实行实行严格的品控管理，不符合要求的食材一律拒收。并将符合要求的食材则按照不同存储要求，被送入适合温区存储。食材分拣严格控制在作业环境温度下和分拣时间内，并在食材专属分拣区域内操作，保障卫生条件。

分拣后进行加工，蜀海供应链会严格掌控加工环境，在1℃~4℃的加工区进行流水线加工，并采用食品保鲜技术进行包装，以降低产品损耗。

加工后，与原材料储存 *** 不同的是，加工品的食材需要另外存储，并规定在合适的温度环境下。同原材料存储一样，也是处在合适温区环境下。

(3）运输配送

在食材装车前，蜀海供应链会提前对配送车辆进行打冷，以保障食材在合适冷链环境下进行运输配送。配送到门店时，接受门店的测温验收。

值得关注的是，蜀海供应链正在探索供应链金融服务，与多家金融机构建立了紧密的合作关系，可为餐饮企业提供保理融资、存货质押融资、仓单质押融资、代采融资等金融服务。

蜀海供应链再从食品的进口到运输，中间需要走过无数严格的流程，才保证了饭桌上的菜品的精致和美味。所以，当人们还在吹捧海底捞的服务时，其实真正另海底捞成功的其实时对食材的保障。

04 与阿里云合作，用互联网新技术做更好服务

2018年底，海底捞上市招股书中出现了与阿里云合作，借助互联网新技术更好的服务顾客。阿里云用自研的“中台”理念和技术，即整合产品技术和数据能力帮助海底捞建立数据中台，实现数据的真正共享。要知道，海底捞有2000万会员，通过阿里云的帮助，能够真正了解顾客的需求，更加精准的服务于他们。

另外，阿里云通过算法以及高德的数据，帮助海底捞科学选址，解决了以往凭经验选址带来的"坏店"问题。现在海底捞比起以前，不仅能降低"坏店"的损失，还能实现快速开店。除此之外，还能用大数据预计损耗，来降低食材的浪费，更好地连接会员进行业务创新。

如今的海底捞，仅凭一款 APP便可实现排位、订位、点餐、外卖等功能，甚至系统还可以现场调配私人定制专属口味锅底，而从点菜下单到直接通过智能菜品仓库配菜、机器人传菜，到达餐桌仅需要三分钟。

海底捞首席信息官邵志东说，在“超级APP”背后，阿里云不仅“重写”了海底捞的会员系统，并以此为核心，整体打通前台点餐、收银、个性化服务系统，连接起后厨系统，“相当于重构了整个IT系统。”

在数据赋能下，超级APP能“认识”每一位顾客，“记住”海底捞超3000万注册会员不同的口味和喜好，达到“千人千面”。

然而，与阿里云打造的超级App只是开始，回顾打造“超级APP”的开发过程，对接海底捞超级APP项目的负责人、阿里巴巴资深技术专家陈晓勇也忍不住吐了吐苦水。尽管中台的支撑大大节省了开发时间，但系统要统一接入海底捞300多家门店，任何一个地方出了差错，影响营业，都会造成极大的损失。“我们很少晚上12点钟回去，最晚的甚至凌晨6点才回去。”陈晓勇说。

9月中旬，新老系统对接，所有的老数据要迁移至新的会员系统上。为尽可能地减少对营业的影响，数据迁移、系统割接、演练都在午夜零点到早晨九点之间进行。

邵志东当时对阿里云提了三个要求：之一，会员数据一个都不能丢；第二，300多家门店一个都不能落下；第三，海外门店一个都不能受影响，数据不能出错。

9个小时内，阿里云和海底捞的团队一起熬了个通宵，经过4次演练，最终在规定时间内完成了数据迁移，三百多家门店、一万多台iPad终端一次性的顺利升级。

陈晓勇说，海底捞对用户体验的关切可谓极致。“他们非常注重细节，要求很高，对页面字体大小和位置的要求，甚至精确到一个像素。”

而邵志东则表示，对海底捞而言，更大的收获是来自阿里云的成熟技术输出和赋能，例如大数据、人工智能、AR、语音识别等。他说，希望通过这次合作，能够把阿里在会员运营的宝贵经验，与海底捞在线下运营20多年的经验相结合，给顾客提供更好的体验，“超级APP只是一个开始。”

05 小结

海底捞以服务起家，但随着二十多年的发展，海底捞的护城河早就不再是服务了，毕竟服务是最容易被模仿的。

如今的海底捞，对用户有超强的线上运营能力，集游戏、社区、活动为一体，为用户打造极强粘性；对内，海底捞注重企业智能升级，从与阿里云合作打造App到内部的智能管理系统，再智能供应链，足以见得一个国内之一火锅的底蕴与未来。

2 西贝餐饮：疫情下的加速数字化转型

西贝餐饮成立于1988年，经过31年的发展，直营门店超过四百家，遍布全国60多个城市，已有员工20000多名。受疫情影响，传统线下消费惨淡，西贝很快采取自救模式，将线下业务向线上转移。

01 将餐饮搬到线上，促进线上业务开展

西贝餐饮以小程序、线上商城等为入口，积极开展线上外卖业务，除了西贝传统的堂食视频外，也精选百种食材，以满足消费者生活需求。

上业务的开展，对于餐饮企业来说，已经不是战术层面的渠道补充，而是战略层面的运营模型变革，每一个餐饮企业都必须发育出线下与线上相互配合的运营模型，我们称之为“双轮驱动模型”，即实体门店 *** 重在打造体验场所，形成心理感知；虚拟服务 *** 重在打造增值服务和持续营销通道。

双轮驱动经营模型

一方面，积极铺开线上外卖业务，三分之二的门店积极参与，使得西贝的外卖营收超过了整体营收的80%。为了满足C端用户的基本生活需求，米面粮油、蔬菜、零食等上百种食材均在线销售。

另一方面，开启企业团购订餐模式。针对复工后的员工用餐不便，西贝及时推出“团餐”服务，创造应对B端业务的机会。目前已有9万多顾客加入到西贝的企业微信，日均订单可达1万份。

最后，建立互联网信息服务平台。西贝组织了200多家门店的管理人员，通过微信群发消息，建立起属于西贝的线上食客平台。员工通过跟顾客一对一交流，分享商城及产品信息，提供外卖配送及食材订购服务。

西贝基于用户端发力，借助商家端互联网技术，在线上外卖业务、企业团餐等方面都取得了明显成效，成功在B端和C端用户之中建立业务联系。

“西贝”借助“企业微信”连接线上9万名顾客，提供线上订餐和食材订购服务就是打造了一个增值服务和持续的营销通道，其实西贝早在很多年前就借助“点评微生活”（会员管理系统）实现了对会员的深度连接以及线上商城的建立。当下，所有的餐饮企业能否基于自己的人流做出更大的价值延伸将是非常重要的一个战略问题。

为什么要做业务在线化？因为要让消费者的线上消费习惯的不断形成。

业务必须在线化的另外一个原因就是消费者尤其是95后年轻消费者消费习惯的变化，95后被称为移动互联网的原住民，今天很多时候，消费者都是看着手机来到店里的，他们通过美团、大众点评等线上平台选择符合自己需求及喜好的品牌。如果你的品牌没有线上的业务场景，你就直接失去了线上品牌曝光以及和消费者连接的机会，某种意义上你已经输了。

这场爆发的疫情，其实有个非常重要的影响，那就是培养了更多的群体尤其是年龄大的群体养成了线上消费的习惯。疫情终将过去，但消费者养成的线上消费习惯却会被保留，因为不断发展的数字化技术让消费者的线上购物、消费变得更加便捷、优惠，体验也会更好。

02 与浦发银行合作，实现供应链“互联网化”

在供应链中上游，西贝与银行信用卡中心合作，将食材作为开卡/回馈礼赠送给用户，在菜箱标注西贝Logo，挖掘潜在消费者，减轻库存压力。

在中下游，利用线下员工的闲置价值，转而触达线上海量用户，建立西贝会员微信群，连接并创造顾客终身价值。

同时，西贝利用技术性小型应用插件，将商城、微信外卖小程序连接到门店人员资料页里，方便顾客找到购买入口，顺利完成线上预定等一系列操作，这一系列低成本手段有效提高了营业收入。

03 西贝如何做好私域流量的经营

连接了客户，就有了所谓的“私域流量”，那如何经营好这些“私域流量”呢？我们还是来看看西贝的具体做法，“西贝”其实从目标消费者的角度，做了非常系统的思考与规划。

“西贝”洞察到现在的孩子其实有三个方面的需求或者说是痛点，分别是，孩子放假缺少有价值的玩乐、孩子不爱吃饭、孩子过生日缺少仪式感、于是西贝对应的推出了亲子莜面体验营，亲子私房菜、亲子集体生日会。

西贝亲子体验营

针对妈妈群体，西贝推出了一系列主题性的线上直播课，比如《女性人生平衡术》、《成长是女人更好的归宿》、《如何说孩子才会听》等等。

西贝喜悦会线上直播课

“西贝”其实是以喜悦人生为主线，走进顾客需求链，围绕亲子家庭的生活，用一组产品+服务，解决家长和孩子的生活中的问题。简单地说，就是经营顾客的生活方式。只有持续的经营顾客的生活方式，才能和顾客建立深度的情感连接，流量变现才能变得水到渠成。

如何搭建私域流量？

餐饮企业搭建“私域流量”的过程中分为“获取流量”、“经营流量”和“变现流量”三个部分。

（1）获取流量——从6大通道做起

之一个通道线下门店，这个不用多解释，每天上门的顾客你可以让他们关注公众号或加入特定的“微信群”，只需要稍微付出点“小恩小惠”就可以实现，比如关注公众号就送杯饮料，结账的时候扫描入群就可以获赠个小礼物或代金券等。

第二个通道“公域流量”平台，比如美团、饿了么等外卖平台，消费者通过平台留下的数据，餐饮企业可以通过很多信息化工具实现对这些数据的获取与留存，从而将这部分“公域流量”转化为“私域流量”。当然，不仅仅是外卖平台，餐饮企业也可以在微博、抖音等信息类平台上通过特定的内容输出来获取流量。

第三个通道员工分销裂变，任何企业的员工都是企业的之一位顾客，每一个员工又都是一个小的流量池，他的朋友圈里都有成百上千的人。餐饮行业也算是劳动密集型行业，一个大型的连锁餐企的动辄都是上万的员工，比如“西贝”有近2万的员工，如果按照每个员工朋友圈，平均1000人算的话，那仅仅通过企业的内部员工就能影响到2000万人。

第四个通道企业自有的线上平台账号，比如自有的“微信公众号”、“微博号”、“抖音号”等，有条件的企业可以建立“全渠道”的自媒体矩阵，立体式、全方位的根据不同平台的特点输出不同形式的内容，实现“私域流量”的获取，比如通过公众号输出有价值的文章，通过“抖音”输出有价值的视频等等。

第五个通道顾客，上门消费的顾客既是“私域流量”的本身也可以成为再次获取“私域流量”的通道。餐饮企业可以通过一些裂变营销的方式来实现“顾客带顾客”。

第六个通道企业自身的品牌建设，品牌力非常重要的，强大的品牌力会让消费者慕名而来。比如海底捞、西贝、喜茶、麦当劳等国内外一线品牌都具有强大的“吸客”能力。

（2）经营流量——做好3个动作

获取流量之后就是经营流量，经营流量需要做好3个动作，分别是选择经营流量的载体、输出有价值的内容和坚持长期主义。

对于餐饮企业而言，经营流量的载体主要有三个：

之一个是企业的自有账号，就是前面提到的企业自有的“微信公众号”、“微博”、“抖音”等；

第二个是企业以品牌或以门店建立的顾客“微信群”；

第三个是员工的个人朋友圈。

不论哪个渠道，核心的共性都在于输出有价值的内容，一定是要从消费者的角度思考，说消费者想听的，给消费者想要的。比如，前面提到的西贝的做法。

最后一点，就是要坚持长期主义，任何有价值的内容都需要长期的坚持才能真正得对更多顾客形成影响力。

（3）流量变现——首先忘记“流量变现”

经营流量的最终目的流量变现，但首先你要忘记流量变现。其实这并不矛盾面对流量的时候，商户不能满脑子只想着变现，变现是结果，经营才是关键。

04 “情怀”+会员运营+一体两翼业务驱动，实现弯道超车

最初的西贝，希望将餐饮与互联网的触碰能起点“化学反应”，以微信秒付为切入口，把大规模用户连接起来，提高了门店的收银效率，排队付款、积分易出错或积不上分等长期困扰门店运营的问题得到了解决。从成本上来说，光秒付零费率一项，2017年就为西贝节省了上千万元。

当然，这样的试水成功，也离不开西贝良好的基础，西贝有良好的客户基础，一定的品牌口碑，数百家门店都是很好的互联网入口，就像小米手机一样，当产品从质量本身到口碑，再到情怀，真正将情怀做起来，才能进一步向外扩展。

西贝平台上开始新的创业：

• 移动支付、客访系统、在线点餐、外卖接单平台大规模地把顾客连接起来。
• 亲子莜面体验营、亲子私房菜、亲子集体生日会、相亲大会，从更多维度感动了顾客。
• 更具战略意义的一步棋是西贝的线上“好市多+小米模式改造”。2018年起，推出VIP会员卡并上线西贝甄选平台，深入顾客的生活方式去提供服务。

创始人贾国龙曾经做出形象地比喻，过去西贝打仗都是“地面肉搏”，兴旺团队就是西贝的“空军部队”，为西贝插上了移动互联网的翅膀。

05 小结

西贝数字化转型特点：

• 以小程序、线上商城等为入口，积极开展线上外卖业务，除了西贝传统的堂食视频外，也精选百种食材，以满足消费者生活需求；
• 推出企业团购订餐业务，针对复工企业员工就餐问题，推出“企业团餐”，据相关资料显示，目前有9万多顾客加入到西贝企业微信，日均订单将近1万份；
• 将小程序、商城等流量入口，连接到工作人员资料页里，员工建立西贝会员微信群，方便顾客进行线上选购，同时，员工可以与顾客一对一的进行交流，及时分享产品信息，随时提供专业服务；
• 与浦发银行合作，推出“浦发西贝联名卡”，赠送消费减免等优惠权益。

西贝从2017年开始数字化转型，到2018年短短一年的时间，西贝VIP付费会员（299元一年）数超过67万，2019年底爆发疫情，使西贝数字化转型加速，截至2020年2月份其会员达到100多万；开启了以堂食为核心，外卖和线上甄选商城业务为辅助的一体两翼业务驱动模式；数字化改造方面，西贝与京东前首席技术官李大学的磁云科技成立“磁贝”公司，用一种新模式推动西贝数字化，实现“换道超车”。

3 眉州东坡：用创新销售渠道来“硬核战疫”

眉州东坡在1996年于北京开设之一家酒楼，现在全国有 100 多家线下门店，员工8000多人。其掌门人王刚与夫人梁棣夫妻搭档，创立了如今年营业额近20亿的眉州东坡，成为无数人倾心的巴蜀美味。2008年，眉州东坡成为了第29届奥运村餐饮服务商，甚至成为哈佛商学院的案例。

面对突如其来的疫情冲击，大多数餐饮行业都会选择关店及时止损，在减少企业行为的基础之上尽可能降低消耗。对于老板来说，关店或许是最简单、最保险的方式，这样可以不再为员工的健康安全负责，更不用承担开店面临更大的资金风险。

但在危急存亡的关头，王刚选择正面硬刚——眉州东坡全国共有一百余家店，几乎是全部在营业。“眉州东坡的店是开着的，它哪怕只是亮着灯，给人是温暖和安全的。”2月3日，湖北武汉“封城”第12天，眉州东坡凯德1818店还在营业。如此看来，王刚风风火火的硬核自救，从某个角度来看堪比“自杀”。

01 迈出数字化之一步：用直播带动疫情新商机

大把的时间和出行的受限，被迫宅家的很多“料理小白”终于迈出了厨房之一步。有三十多年行业经验的“老司机”王刚，敏锐地察觉到了消费者的新需求。眉州东坡开始进行“能力输出”，云端直播教大家做菜；同时推出标准化、可批量生产的半成品，应对特殊时期的特殊需求。

一品东坡肉、宫保鸡丁、传统地道毛血旺……在王刚的带领下，眉州东坡选择将招牌菜或者硬菜点心做成准成品，开袋即食、复热品尝，极大的方便了当下宅家隔离的消费者。眉州东坡旗下的招牌特色产品半成品菜盒不仅进驻了物美超市的眉州东坡平价菜站，还在线上获得了暴涨的销量。

“锅已经烧开了，放入泡椒木耳，炒出一点红油色……”五十多岁的王刚在知命之年深度拥抱互联网，他主动带领员工邀请顾客加入微信群，亲自录小视频教大家、直播教大家做菜，让所有人秒变大厨。在全员上阵直播教做菜之后，眉州东坡线上小程序的订单从之前的300单飙升到7000单，翻了20倍。

得益于对形势的准确预判和菜品的快速研发，眉州东坡的方便菜系列金饭碗毛血旺、宫保鸡丁、鱼香肉丝两天就卖了10万，更高一天单日就超过了17万。同时，作为之一个在疫情期间上 *** 直播的餐饮企业，眉州东坡天猫旗舰店的销售额较去年同期增长1400%，午餐肉销售额较去年同期增长2175% ，香肠销售额较去年同期增1561%；刚上线的新品梅菜扣肉，进入店铺热销商品的排名前三。

立春之后，眉州东坡在人力紧缺的情况下加紧研发春饼。王刚深知，2020年咬下的这口春饼，对每一个中国人的意义比以往任何一口“咬春”都来得意义重大。

02 另辟蹊径，将囤积菜品变成社区配送

“危机是更好的锻炼，也是更好的团建，我们一起扛过枪，一起啃过糠，一起打胜仗，才是更好的命运共同体。”为了转危为机，王刚将把过年储备的菜品变成“平价菜站”向社区售卖，全员直播云端营业，与物美、每日优鲜共享员工等等，向死而生，破釜沉舟，做好了与疫情危机拼死一搏的准备。

就这样，原本在店门口销售囤积食材的平价菜站，结果催生了眉州东坡菜篮子小程序，每天销售新鲜蔬菜超过10万元。老板娘直播带货、下沉推销工作盒饭，一个个之一次在眉州东坡诞生。

利用眉州东坡的供应链和在四川的资源，可以把四川的瓜果、蔬菜、调味料、生鲜、成品、半成品以平价的方式服务社区，为消费者提供方便。据介绍，自1月26日启动平价菜站以来，在北京的门店每天可向所在社区、家庭提供肉蛋瓜菜近500公斤。

除了菜品，眉州东坡萌生了将中央厨房的成品、半成品直接卖到社区的想法，在相关部门全力支持下，眉州东坡的商超“迷你店”陆续开业了。原本只能供应店面的食材也有了商标和包装，从饭店后厨延伸到家庭厨房，价格比堂食或外卖还便宜3成。

除了菜品送到社区之外，眉州东坡对外卖也做了一系列的调整，围绕外卖服务中客人更加注重安全的需求优化了外卖流程。比如增加了前置外卖取餐处，外卖小哥尽量不进入店堂内，来取餐的外卖小哥也要取餐消毒，测体温，打包人员更是要测温度、戴手套、口罩、并做好餐具的消毒工作。

03 充分利用智能化设备，打造数字化企业

2019年三月，眉州东坡开始了打造智慧零售、智能补货、智能制造等典型行业应用场景，为客户提供更全面的数据智能服务的项目启动会。

首先，是在原有ERP系统的基础上，将大部分业务数字化，规范化。目的是让集团的数据产生价值，以分析支撑业务。利用B1系统做精准管理，在企业管理中发挥的作用：高效、快速、准确的定位经营中的问题，帮助管理人员实现精准管理。

BI一期以以眉州东坡的经营数据分析作为切入点，搭建基于Oracle的数据仓库平台，主要是跟Oracle EBS、金蝶 ERP、呼啦啦 POS、饮食通 POS等系统进行对接，建立数据分析模型；先快速实现公司财务模块标准报表，并实现经营数据分析报表的输出；本期还包含销售和供应链两大模块，涉及门店、会员、菜品、物流等分析主题，并以目标达成分析为更高优先任务，主要面向集团中高层管理人员及数据分析用户。

大数据团队将与业务用户持续双向沟通，设计符合企业使命、集团战略和岗位需求的分析体系，明确BI的使用场景，并高度结合公司的IT规划。帮助内部IT和业务分析团队进一步成长，并将培训内容建立成知识库，作为公司的资产长久有效的发挥价值。此系统拥有完善的BI运维和回访机制，及时满足新需求，确保上线后的BI系统不是摆设而是可以真正地对企业数字化进程发挥作用。

04 小结

为什么说眉州东坡此次战疫是“硬核战疫”？因为面临疫情，大多数餐饮除了维持部分外卖业务之外，都已关闭门店，但眉州东坡在保证门店全方面安全消毒后，依然选择开启门店，面对巨大的成本产出没有退缩，而是结合外卖、直播、小程序等新型线上营销模式，发现新机遇与商机，创下了疫情期间的销售奇迹。

4 总结

从这三个成功案例我们可以看出，西贝更注重情怀与会员的线上运营，眉州东坡在疫情期间，选择用社区服务、直播等方式发现新商机，令销售半成品也成就了销量；而海底捞除了人人称道的服务外，还能同时把握用户心理，紧抓智能化运营与供应链，以致使不仅海底捞成为上市的餐饮机构，其供应链也有了属于自己独特的生存之路。

《约定之来份鸭血不加汤》待播，老戏骨李雪健主演，徐帆任女一

说起老戏骨老演员，八零后的网友可能是最熟悉不过了，这一批演员可能长相不算漂亮，但演技绝对是一流的，陈宝国饰演的白老七白七爷，陈道明扮演的康熙皇帝，李保田的刘墉刘罗锅，王刚的和珅，都是大家比较喜爱的角色，他们每一人的演技都是非常优秀的，现在仍然有不少的人都会经常观看这些老剧。

不过这些年随着零零后的长大，一批小鲜肉的崛起让这些老演员越来越难接到戏了，像王一博、肖战、徐开骋、杨超越等新生代的演员现在的热度非常高，接戏也是接到手软，不过实话实说，这些年轻演员颜值上确实不错，这也难怪他们有这么多的粉丝，但这要说演技，确实是比较一般，现在还主要徘徊在古装剧和偶像剧上面。

而就在9月15号，有一部电视机剧的杀青却让八零后无比期待，这部电视剧的演员可是清一色的老演员，代表着整个八零后最美好的回忆，它就是《约定之来份鸭血不加汤》，怎么样？听名字是不是就觉得非常有意思呢？其实这是个和吃有很大关系的一部电视剧，讲述的故事也很有老剧的味道。

《约定之来份鸭血不加汤》由李雪健和著名演员徐帆主演，李雪健老师大家肯定非常非常了解了，咱们八零后老男孩相信都看过李雪健老师在《水浒传》中饰演的宋江这个角色，其实你还别说，李雪健老师还就是山东人，不过李雪健老师在2000年的时候被查出患有鼻喉癌，拍戏越来越少了，这次能够在《约定之来份鸭血不加汤》主演林河根，还是比较让人期待的。

徐帆是咱们比较熟悉的老演员，她的丈夫又是国内更优秀的导演冯小刚，夫妻俩都是演绎圈里最有名气的人，而且徐帆自小就出生在演艺世家，徐帆老师的父母都是戏曲演员，所以徐帆从小也是学唱戏的，经典电影《一声叹息》、《不见不散》、《唐山大地震》都是她的代表作，这次能够参演电视剧，不得不说《约定之来份鸭血不加汤》的剧本应该是很吸引人的。

《约定之来份鸭血不加汤》讲述的故事非常感人，李雪健饰演的林河根经营着一家非常老的小店德兴楼，德兴楼售卖的鸭血粉丝汤是远近闻名的小吃，林河根的德兴楼虽然店面不大，但是他一直坚守着自己的原则，从不偷工减料，坚持用老手艺老 *** *** ，用货真价实的老味道，引来了一批批新老顾客。

而且《约定之来份鸭血不加汤》的配角也都很优秀，周小斌、张开泰、黄浚良都在里面有不少的戏份，据了解，《约定》的所有系列已经全部完成杀青了，也就是说，整个系列已经进入待播状态，应该很快就会和大家见面了，让我们一起期待《约定之来份鸭血不加汤》的开播吧。

老麻飘香肥牛，火山牛肉，花胶鱼头王，砂锅焖剔骨肉，黄焖土甲鱼，石烹牛仔粒...滋味浓厚秋冬热卖菜11例

和夏季菜品追求清爽开胃不同，秋冬菜品滋味更加厚重，层次更加丰富。下面就介绍一组秋冬热卖的菜品供大家鉴赏。

火山牛肉红艳艳

菜品提供: 四川西昌市香菜馆

厨艺指导：蔡支体 摄影：成都将影文化

普普通通的牛肉，到了川厨手里，被演绎得淋漓尽致，如水煮牛肉、冷吃牛肉、灯影牛肉、粉蒸牛肉……西昌市香菜馆的大厨，则将牛肉烹制成了一道热气腾腾、香辣且有嚼劲的石锅菜——火山牛肉。

原料：黄牛肉800克、姜丝30克、干辣椒段20克、拍蒜2克、小米椒段、芹菜节、熟芝麻、生粉、盐、香辣油、辣鲜露、色拉油各适量

制法：

1.将黄牛肉治净，改刀后，再切成小薄片，备用。

2.往锅中倒入适量色拉油烧至八成热，把牛肉片拍上少许生粉，下油锅炸至色金黄且熟，捞出来沥油，倒入盆里。同时另将一口石锅烧热，垫上铝箔纸。

3.往净锅里放少许油，投入干辣椒段、姜丝、拍蒜、小米椒段、芹菜节煸香，再加入少许香辣油、辣鲜露、盐，起锅倒入牛肉盆里，一起拌匀，装入石锅内，撒些熟芝麻，稍加点缀即成。

说明：牛肉在切片时，大小要均匀；牛肉片在下油锅炸时，要把控好油温。

一品花胶鱼头王

徐招永/文

菜品提供：成都卞氏菜根香酒楼

摄影：成都将影文化

该菜富含胶质，营养丰富，配上浓香的辣酱，滋香味美。

原料：鱼头1150克、花胶25克、响皮100克、煮熟去壳的鹌鹑蛋8个、蹄筋80克、年糕50克、汆熟的荷兰豆5克、浓汤2000毫升、姜末、葱末、盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、鱼头酱、料酒、菜籽油各适量

制法：

1.花胶、响皮提前泡发好，并将花胶改刀成圆筒状。鱼头洗净，斩件后纳盆加盐、料酒码味去腥。鹌鹑蛋过油，蹄筋切成条，年糕切片，均备用。

2. 锅放菜籽油烧热，下入姜末、葱末、鱼头酱炒香，掺入浓汤，大火烧开转小火熬5 分钟，调入鸡精、味精、白糖、胡椒粉，然后倒出滤渣。

3.鱼头块下入油锅炸至色金黄，捞出沥油，放入鱼头煲，加入炒好的汤汁，小火慢煨，依次加入鹌鹑蛋、蹄筋条、年糕片、响皮、花胶，煮入味后点缀荷兰豆即成。

海鲜毛血旺

陈勇/文

厨艺指导：王刚儒

原料：鸭血350克、毛肚100克、鲍鱼80克、海参80克、虾仁40克、熟肥肠块50克、火腿肠片30克、宽粉120克、火锅料100克、豆瓣酱150克、姜米80克、蒜米80克、干辣椒节50克、花椒20克、辣椒面10克、花椒面3克、盐20克、味精3克、鸡精2克、鲜汤300毫升、香菜叶、熟白芝麻、菜油各适量

制法：

1.把宽粉泡好后，放入水锅中煮熟，捞入盘中垫底。把鸭血改刀，下入加有盐的开水锅煮开，倒出沥水。

2. 净锅放油烧热，加入干辣椒节和花椒炒香，下入豆瓣酱、姜米、适量蒜米炒香，掺入鲜汤，放入火锅料，烧开后熬约2分钟，打去料渣。

3.往锅中下入鸭血块、鲍鱼、海参、虾仁、毛肚、熟肥肠块、火腿肠片，调入盐、味精、鸡精，小火煮入味，起锅倒入盘中。撒上花椒面、辣椒面和剩余的蒜米，淋热油激香，最后点缀熟白芝麻、香菜叶即成。

老麻飘香肥牛

原料：澳洲肥牛250克、藕片100克、水发木耳30克、水发山药粉60克、葱花10克、鸡蛋清（1个的量）、 郫县豆瓣100克、糍粑辣椒50克、干辣椒段10克、花椒15克、蒜片6 克、姜片8 克、盐5克、白糖6克、味精4克、鸡精5克、干淀粉6克、香料粉（桂皮1克、广香1克、八角1克、白芷0.5克、陈皮1克、山柰0.5克、草果1克、当归0.2克） 熟菜油80毫升、鲜汤适量

制法：

1.净锅放熟菜油60毫升烧热，投入干辣椒段8克、蒜片、姜片、郫县豆瓣和糍粑辣椒炒香出色，放入花椒5克和香料粉炒匀，出锅用绞肉机打成碎末，装入盆中发酵一天，成底料。另把肥牛切成片，加盐、味精、鸡精和适量清水搅匀后，加鸡蛋清和干淀粉拌匀，待用。

2.净锅掺入鲜汤烧开，放入发酵好的底料，用小火熬制几分钟，再下入藕片、水发木耳和水发山药粉，调入盐、鸡精、味精和白糖，中火煮约2分钟至入味，捞出来装入大碗垫底，随后放入腌制好的肥牛片煮熟，出锅倒入大碗，待用。

3.另锅入剩余的熟菜油烧至七成热，投入剩余的干辣椒段和花椒炝香，出锅浇淋在肥牛片上面，撒上葱花即成。

黄焖土甲鱼

付丽娟/文

原料：甲鱼1只（约700克）、母鸡1只（约1250克）、青笋280克、猪骨汤、葱段、姜块、红椒节、姜片、黄酒、酱油、精盐、葱油、芝麻油各适量

制法：

1.将甲鱼治净，放入开水锅，盖上锅盖焖2分钟取出来。用刀刮去甲鱼身上的黑皮，剁去尾巴和爪上的趾甲。再用刀沿着背甲四周把裙边划开，揭下背甲，掏出内脏及腹内油脂，用清水洗净后，切成约3厘米见方的块。

2. 从母鸡脊背开膛，取出内脏，剁去翅尖、鸡爪，用清水洗净后，斩成与甲鱼同样大小的块。

3.切好的甲鱼块和300克鸡块分别入开水锅汆一水，除尽血沫，捞出来用清水冲洗净。再将甲鱼块和鸡块一起放入锅内，加入猪骨汤、葱段、姜块和黄酒，用旺火烧沸后，改用小火煨至肉块酥烂。

4. 净锅烧热，放入葱油，下葱段、姜片炒黄炒香，倒入煨煮甲鱼和母鸡的原汤，再放入适量酱油、黄酒和精盐推匀。然后把煨好的甲鱼块与鸡块一起放锅内，放入切成滚刀块的青笋，用中火焖烧五六分钟，至汤汁浓后，放入红椒节，淋上芝麻油出锅即成。

石烹雪花牛仔粒

陈勇/文

厨艺指导：王刚儒

原料：牛里脊300克、青椒颗30克、小米椒颗20克、辣椒面6克、麻辣粉5克、鲜青花椒5克、生粉30克、盐、味精、鸡精、花椒油、色拉油各适量

制法：

1.把牛里脊切成1厘米见方的粒，清洗干净后纳盆，加入盐、味精、鸡精搅拌均匀，然后加入辣椒面和生粉拌匀。

2.锅内加入色拉油烧热，下入码好味的牛肉粒炸熟，捞出沥油。

3.净锅加入适量色拉油，放入鲜青花椒、青椒颗、小米椒颗炒香，倒入炸好的牛肉粒、麻辣粉炒匀，淋上花椒油，起锅倒入垫有烧烫小鹅卵石的铁盘中，即成。

活水子姜鱼肚

陈勇/文

厨艺指导：王刚儒

原料：鱼肚250克、土豆片300克、子姜丝30克、青小米椒节15克、泡酸菜碎80克、泡姜片30克、泡椒末30克、蒜米30克、豆瓣酱30克、鸡精3克、味精2克、花椒油20毫升、色拉油300毫升

制法：

1.把鱼肚清洗干净待用；把土豆片入水锅煮熟后，捞入盘中垫底。

2.净锅加油烧热，下入泡酸菜碎、泡姜片炒香后，加入豆瓣酱、泡椒末、蒜米炒香，掺入清水600毫升，烧开后熬制2分钟。

3.往锅中下入鱼肚，调入鸡精、味精煮熟，撒入子姜丝、青小米椒节煮断生，再淋入花椒油，起锅倒入垫有土豆片的盘中，即成。

荔浦贡芋蒸排骨

菜品：大蓉和城北店

此菜芋头的香味特别浓郁，入口化渣，排骨则滑爽可口。

制法：

1.把猪排骨斩成小块，冲洗净血水后沥干水，纳盆加姜末、盐、料酒和胡椒粉码味，再拌匀红苕淀粉，分别下入沸水锅里滑至定型捞出。另把荔浦芋头削去皮，切成2.5厘米大小的块。

2.将荔浦芋头块和煮定型的排骨块装入碗中，掺入调有盐、少许香辛料、鸡汁和鸡油的鸡汤，入笼蒸40分钟，取出后撒上枸杞和葱花即成。

板栗红烧肉

官燎 黄其华/文 巴樵/图

原料：猪五花肉600克、鲜板栗（去外壳） 200克、盐5克、白糖20克、鸡精3克、醋2毫升、八角1个、花椒10粒、姜片、葱段、西兰花、菜油各适量

制法：

1.将整块猪五花肉置火上，烧皮后刮洗干净，改刀成3厘米见方的块。

2.将猪五花肉下入水锅，汆去血沫，捞起来。另将鲜板栗下开水锅里烫去皮，捞起来待用。

3.往锅里倒入菜油烧热，投入姜片、葱段、八角、花椒爆香，下肉块煸炒出香味，掺入适量的水，调入白糖、盐、鸡精、醋烧约3小时，下板栗同烧半小时至原料软熟，起锅装入烧热的铁板上，点缀汆熟的西兰花，即可。

特点：红烧肉肥而不腻、咸甜适口。

火爆羊头

官燎 黄其华/文 巴樵/图

原料：带骨羊头肉400克、青椒200克、红美人椒100克、香菜30克、一品鲜酱油5毫升、美极鲜味汁3毫升、青花椒15克、藤椒油20毫升、郫县豆瓣酱20克、十三香、菜油、色拉油各适量

制法：

1.把带骨羊头肉斩块并治净，纳盆加适量的十三香抓匀，腌渍约3小时后，上笼蒸约半小时至熟，取出来待用。

2.将青椒、红美人椒分别切成一字条，香菜切一寸长，待用。

3.往锅里倒入菜油和色拉油烧热，下郫县豆瓣酱炒香，下青花椒、羊头肉一起爆香，再下青红椒条，调入美极鲜味汁、一品鲜酱油翻炒，起锅前淋入藤椒油，撒些香菜节，装盘便好。

特点：羊头肉软糯、回味悠长。

老砂锅焖剔骨肉

徐招永/文

菜品提供：成都卞氏菜根香酒楼

摄影：成都将影文化

用猪头骨熬汤，取肉烹肴，砂锅为器，汤鲜味美。

原料：剔骨肉120克、豆腐200克、鸡蛋2个、青椒圈30克、蒜苗节10克、姜丁10克、蒜丁10克、鲜汤1500毫升、葱、姜、盐、鸡精、味精、菜籽油各适量

制法：

1. 剔骨肉汆净血水后，重新入净锅，掺入500 毫升鲜汤，放姜、葱，小火煨30分钟，捞出切成片。煎2个鸡蛋，改刀成菱形。

2.豆腐掰成块，入加盐的水锅中汆一水，捞出沥干，放入砂锅垫底。

3.锅上火烧菜籽油，下入姜丁、蒜丁、剔骨肉片爆香，掺入1000 毫升鲜汤，再放入煎鸡蛋，调入鸡精、味精、盐，大火收至汤汁金黄，撒入青椒圈、蒜苗节，装入垫有豆腐块的砂锅即成。

Hana/编排

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