鳝鱼骨的滋味阅读答案，鳝鱼骨的滋味阅读及答案

上海大叔炫耀老字号的鳝丝面价格实惠，却引群嘲：鳝丝呢跑丢了？

上海有很多连锁的快餐店，其中全启合就是其中的一家，这家店做的都是本帮的小点心，简单的小吃可以满足周围客人的需求，价格非常亲民，味道也好，生煎是店里的特色，8块钱4个，另外还有春卷4块钱一个，豆浆是两块钱一包。

他家的鳝丝面卖22块钱，大叔外加了一份腊肉，这碗面的浇头可够足的，价格是真的是不贵，可能有人会说，在我们那里，这样一碗面最多十几块钱，可是这是在上海，房租人工都要比其他地方高，一碗鳝丝面卖22元真心不贵。

大叔除了点一碗鳝丝面外，还另外加了一份辣酱的浇头，一共花了29元，大叔发文炫耀，在上海也能吃到价廉物美的鳝丝面，却并没有得到网友的随声附和，反遭群嘲，这到底是为什么呢？

这碗鳝丝面里的浇头还是蛮多的，只是鳝丝只有零零星星的几条，大部分都是笋丝，难怪有人调侃，鳝丝呢跑丢了？

鳝丝面是流行于江南的面，用鳝鱼丝配上笋丝做浇头，把鳝鱼骨用来熬汤，鳝丝面味道非常鲜美，鳝丝的营养价值极高，口感也非常不错，鲜嫩味美，汤头很讲究，浇头放在小碟里，十分精致，面码得整整齐齐，文丝不乱，吃的时候把面和鳝丝搅拌均匀，有嚼劲又好吃，精致的一碗鳝丝面，体现出江南人对食物的敬畏，也是对美好生活体现。

现在这个时节，春笋上市，会吃的行家就像这位大哥，就会点上一碗鳝丝笋干面。调侃归调侃，鳝丝放得少，网友表示理解，毕竟鳝丝的价格不菲，一碗面只卖22元，加上人工房租其他的配料的成本，开店做生意总是要核算成本的，这样的一碗面性价比还是很高的，不知道你们那里的鳝丝面卖多少钱一碗呢？

我们家卖的就是回头客，我敢保证你吃完一次还会想来吃第二...

喜欢吃老面头包子？那就来蒸香居。这家店的包子质量一流，值得一试。

如果你想在周六早上找地方吃早餐，可以考虑来荣升城对面的全胜维嘉c区南门的中香角。这里有蒸饺、煎包和锅贴，素包子有九种口味供你选择。

我们家的包子以老面头为主料，汤是老面头鱼大骨头肘子汤，都是用真材实料熬制而成的。这是我们家的荠菜鸡蛋馅，素馅有九种口味，其中还有我们家的特色蒸饺。这是我们家的素食品特色蒸饺，皮薄馅大，口感劲道。如果你还没来过这里，一定要来尝尝，这里的包子绝对让你满意。我们的辣汤也是很有特色的，住在荣盛城或者全胜美家、华美丰园的朋友们可以来尝一尝。这里的汤很有营养，自己做的面经、肘子、鳝鱼骨头等食材都是真材实料，这里的汤味道好，喝了对身体有好处。这是我们的忠实顾客，他说我们家的包子很好吃，服务也很好，这里的环境也很不错。现在开始上人了，来一碗辣汤，锅贴也很不错，刚刚出锅的韭菜煎包和牛肉煎包看起来也很好吃。这里的包子很好吃，大家可以放心品尝。

先勾引再调戏你的胃！西哥侃端午的吃货与吃货的端午

今天是端午节，同时也是朝鲜战争爆发的日子，作为一位历史侃客，西哥先为67年前在那场战争中失去生命的所有人士表示哀悼和敬意。

然后西哥想搜罗一下历史上那些吃货，他们在端午节都吃了些什么，看看和他们比一比，今天的你作为吃货，能打多少分？

按我们的传统，端午是一年中阳气生发最旺的时候，常见的五毒，毒蛇，蜈蚣，蝎子，壁虎，蟾蜍，此时开始活跃。

在南京，按照习俗，端午要吃“五黄”，大概是要以"五黄"祛"五毒"。至于哪五黄，则不一定。我多年前，我采访过一位老南京刘老先生，他生活在夫子庙一带，对南京的各种习俗如数家珍。

刘老先生叫刘国云，他自称是当年“金陵厨王”胡长龄的弟子，整天布裤布褂，传统的半袍款式，要么纯白，要么纯黑，头戴一顶 *** 帽（他是 *** ），是个自由的乐天派，很有一番仙风道骨的样子。

那年端午，我去采访他，话题正是端午吃什么。他说过去，南京人端午吃的五黄是：鸭蛋（黄）、黄鳝、黄鱼、黄瓜、还有一个雄黄酒。前四黄，对那些毒虫不可能有什么作用，倒是雄黄酒，确实是能让五毒逃之夭夭，《白蛇传》里面，许仙在端午节这天用雄黄酒灌醉了白素贞，让她现出了原形，现实当中，蛇既怕雄黄又怕酒，不太可能主动喝，闻到味儿应该就遁逃了。

雄黄性子烈，助阳气，但对人也有毒性，现在不饮也罢，倒是可以用黄酒替代。

五黄并不确定是哪几样，是黄的就行。现在往往演变成了“五红”，比如红色的苋菜，甚至红色的小龙虾也爬上餐桌上凑这个热闹。大黄鱼虽然属海产品，前些年稀奇，这些年人工养殖，也算多见了。大黄鱼的肉，南京话讲叫“蒜瓣子肉”，老南京人喜欢吃，现在人嘴刁，不喜欢吃这样的肉了，所以现在大黄鱼南京人吃得不多。

至于黄鳝的吃法，刘老先生介绍了他的老师胡长龄发明的做法，叫“炖生敲”，在民国年间的时候，这个菜在南京非常流行，据说民国大佬们都品尝过胡老先生的这道菜。

一般鳝鱼的选择，以小为好，因为小鳝鱼肉质软嫩。但是“炖生敲”却是胡老先生发明出来专门对付大鳝鱼的。江苏水乡，鳝鱼是很常见的食材，大鳝鱼老百姓不太喜欢吃，因为肉质老，特别是当年的柴火灶，很难煮烂，肉质又老又柴。

胡老先生却专选四五两一条的大鳝鱼，宰杀去骨后，用扁平一点的木棒对鳝鱼身敲打，把肉拍散。这就是炖生敲中“生敲”的由来，当然现在也有饭店偷懒用刀背拍，效果差多了。

敲散鱼肉后，再去头尾，切成大段，下油锅炸至鱼肉收缩。然后选用土猪五花肉，切成大厚片，下油锅略煸炒，再放入炸好的鳝鱼段，加水，各种佐料，盐糖味精酱油等，然后小火慢炖，等汤汁稍微发稠，肉酥烂，就可以了。

这样炖出来的鳝鱼肉，吸收了猪肉的油脂和鲜香，口感可远远不是现在那些饭店里面，直接把鳝段切花刀，然后加猪肉一起烧熟的做法能比拟的。你必须得相信那些民国大佬们对吃的追求。

现在南京少数高档一点的饭店里面，还有这道“炖生敲”，比如江苏酒家，这也是个老字号，好像就有这道菜，当然口味和胡老先生做的相比如何，就不得而知了。刘老先生告诉我，胡老的做法已经失传，不过西哥想，这道菜的做法似乎并不是很复杂，稍有点厨艺的都可以试试，但记得要用高深的砂锅焖。

鳝鱼的另一种吃法，就是淮扬菜里面的“淮安软兜”。这个必须要选小鳝鱼，多小呢？俗称叫“笔杆青”，笔杆儿粗那样的。

淮安软兜的精髓，全在一个“软”字。我听淮安宾馆一位名厨跟我介绍，这道菜的功夫用筷子一试便知：菜上桌的时候，用筷子挑起鳝鱼中间，要像煮熟的挂面一样条顺服帖，否则便是火候不对了。

但是做这道菜却是很残忍，当然并不是你在农贸市场看到的那样，将鳝鱼活活剖腹剔骨（当然这也残忍）。软兜的残忍之处，是将鳝鱼闷进开水锅里活活烫死，不放血。民间有说法，鳝鱼血性热大补。当然鱼血腥气大，怎么祛除西哥先埋个关子。

鳝鱼倒进开水锅里之后，要迅速将锅盖上，因为鳝鱼会拼命从开水里面往上窜。当年那位厨师给我演示的时候，锅盖一盖上，只听得锅盖被撞得噼里啪啦的，让我心里好生不忍。

鳝鱼烫个六七分熟的样子捞出，然后用竹签将鳝鱼肉划开，注意从鳝鱼两侧划，将脊骨和鱼背上的肉一并弃而不用，因为鱼背上的肉比较老柴，而鱼肚子上的肉才软嫩。还要记住不能用铁器，会激发腥气。

剔好的鱼肚子肉，加姜葱蒜下油锅爆炒，切记这个时候不能吝啬油，一定要多放。同时加入盐糖酱等调味。另外还要撒黑胡椒粉，那位厨师特别告诉我，只有黑胡椒粉才能去腥，白胡椒不行。

扬州的高邮还是宝应县，有个鳝糊面，用爆炒的鳝片做浇头，我倒是觉得不如直接拿淮安软兜做浇头吃得有感觉。至于那个响鳝面，把鳝丝炸得脆脆的，吃起来其实真的意思不大了。

说到做面条，弃置的鳝鱼骨千万别当垃圾扔掉。东台的名小吃鱼汤面，要论正宗的做法，鱼汤里面必得添加鳝鱼骨一起炖，滋味才浓醇。

东台鱼汤面的做法，也很有讲究。首先要选三指宽的野生草鲫鱼，不能太大，大了味道也寡。现在市场上卖得最多的银鲫，炖汤简直是索然无味，喝了我就生气。

鲫鱼腥气相对不大，但处理不当，还是比较明显。在开炖之前，应该下油锅炸至表皮金黄，这样炖出来的汤就没有腥味了。

这个时候，你还需要几根鳝鱼骨，也下到油锅里炸透，然后和鱼一起炖。

说是鱼汤面，其实原料可不止是鱼，猪大骨也是少不了的。

这三种原料一起炖，要炖到什么功夫？炖到鲫鱼只剩下骨，鱼肉全部熔到汤里面，这个时候，即使是在夏天，用筷子蘸一些汤滴在桌子上，也会有稠得要凝固的感觉，汤就OK了。

吃鱼汤面，讲究的是“大汤小面”。汤多面少，主要是品汤，面是顺带的。一碗浓白汤里面露出一点面尖儿，就像大海中央突出的一个小岛。自己调味，胡椒粉不能忘，如果再洒上一点青蒜花，视觉上看得舒服，汤喝得也爽，面条吃得也哧溜，配上包子，拌干丝，再没有比这更好的早茶了。

秋鳝肥 大厨各施各法

秋天的餐饮主角是大闸蟹，但事实上，除了大闸蟹之外，这个季节也是大啖黄鳝的时候。民间习惯入秋后以黄鳝进补，而黄鳝盛宴，在这个时候也进入我们的视野，广府、淮扬做法花样多多，让老饕们有了更多选择。

A 广府之味：按尺寸制定做法

江南素有无鳝不成席的说法，其实广东人也有很多黄鳝食谱，烹饪 *** 同样五花八门，繁简随意。坊间更具有号召力的，莫过于“黄鳝煲仔饭”和“啫啫黄鳝煲”了。

大鳝 肉厚最宜啫

行家钟先生表示，黄鳝入菜，以表皮带花纹的花鳝为上，因其肉爽无泥味，其中又以湖北洪湖的花鳝为佳。

三四条合共一斤左右的黄鳝，因肉厚耐火，最适合做“啫啫煲”。师傅教路，首先要选用直径有30厘米的大砂煲，这样才有足够的空间，让鳝片铺得开，受火快自然啫得透。啫鳝酱也是关键，一般餐厅惯用海鲜酱混合柱侯酱调校味道，要想更惹味，还得加入蚝油和香料，以突出鳝煲的鲜香。此外，料头无需太多，蒜子、干葱、姜片、火腩是必备的，但不能铺满整个煲底，这样会使鳝片无法充分接触煲底与煲壁。

啫啫黄鳝煲

中鳝 薄身要冰镇

若是一两半到三两之间的中鳝，就适合冰镇和爆炒。冰镇黄鳝，也是道需要手疾眼快的菜式。黄鳝宰净后，原条下锅，烫30到40秒后，过一过味水，便要立即浸冰水降温，最后洗净切片铺冰。步骤环环紧扣，手脚稍慢，鳝片就会失去爽脆口感。

野生鳝 焗饭一流

自从恩平、台山的黄鳝煲仔饭出名了以后，广州城中吃黄鳝饭的地方渐渐多起来，其中不少还是从四乡开店起家的“过江龙”，吃起来可谓各有各味道。譬如恩平始创黄鳝饭的东兴饭店。

黄鳝饭

黄鳝饭虽然普通，但店子开了20多年来，都秉承一种繁复的做法：选用手指粗的肥美黄鳝，先去骨起肉，用鳝骨煲出一煲靓汤，然后用这些汤来煲饭；鳝肉则拆成细丝，调味，待饭将熟时，再放入饭面焗熟。掀起锅盖，一股浓郁的鳝香、饭香扑面二来，锅中的米饭金黄透亮，鳝鱼丝也是细小修长，吃入口中，正如其诱人卖相，一啖饭一啖黄鳝肉丝，鳝味丝丝入扣。

B 淮扬之味：淡妆浓抹总相宜

和广府菜相比，黄鳝在淮扬菜中的历史可说是源远流长，做法更为精巧多样。大厨对黄鳝的使用，细致到以部位划分，其代表菜式有“炝虎尾”、“响油鳝”及“煸煨浓汤”。

小鳝当家

“流金岁月”有多年淮扬菜经验的黄师傅表示，无论是上海菜还是淮扬菜，都偏好用小花鳝，而且必须是属于长江水系养出来的黄鳝，肉质才会有弹性。此外，黄鳝要越新鲜越好，否则肉质会变得松弛。

因黄鳝自身带有泥味，为了辟掉这股味道，淮扬菜系习惯用浓油赤酱来 *** 鳝鱼。大厨用黄豆味浓郁的酱油，加入生抽或是海鲜酱来调和酱汁。

划鳝必须用竹刀

广东大厨做黄鳝菜式爱起片，淮扬菜的鳝多以丝或者是条的形态出现。不过这鳝丝既不是用手撕，也不是用菜刀切，而是用竹刀划出来。

只因江浙厨师认为，铁器划鳝丝会影响鳝肉的味道，只有用竹刀划出来的鳝丝，才会横截面小，更易吸收酱料的味道。大厨起鳝丝会沿着鳝骨的三边下刀，肚子一刀，腹部两刀。若是多于三刀，划出来的鳝丝会太细没口感，也容易软身。

精巧功夫在火候

淮扬系的黄鳝菜中，最考功夫的是“炝虎尾”，由于这道菜只用花鳝背部最有弹性的一条肉，花纹神似虎尾，故此得名。

做这道菜，胡椒粉和蒜茸下的分量要重，这样才能把鳝腥味尽数辟除。其次要油香酱味浓，这样才会咸鲜味甜。大厨在 *** 时，先用黄酒和油盐水把鳝鱼焯到半熟，然后用滚油将其泡到7、8成熟，最后淋上热辣麻油，把鳝鱼烫至全熟。做法听着挺腻，吃起来却是清爽滑嫩。

另一道“本帮响油鳝”，则是典型的上海传统菜。这道菜的配料用少许猪油爆香过，难怪还没端上桌，已嗅到香气。大厨爆炒鳝片后，要放酱料同焖，还要加入鸡汤才够鲜味。大厨教路，煸炒的时候，鳝肉不能过熟，炒到六七成即可，否则上碟后会变得绵软。

本帮响油鳝

“五黄六白”味道赞，端午原来还有“吃货属性”

今朝是农历五月初五，端午。

中国古代纪年、纪月、纪日、纪时，通用天干地支，按照十二地支顺序推算，第五个月即“午月”，而午日又为“阳辰”，所以端午也称为“端阳”。

勒古汉语里，“端”与“初”同义，“五”和“午”相通，所以，端午又叫“重五”“重午”。上海人一般拿端午称为“端五”或“端阳”。

端午是从古就有的一个中华民族传统节日，与春节、清明节、中秋节并称为中国四大传统节日。2006年5月，国务院将端午节列入首批国家级非物质文化遗产名录，从2008年起被列为国家法定节假日。2009年9月，联合国教科文组织正式批准将伊列入《人类非物质文化遗产代表名录》，端午节由此也成为中国首个入选世界非遗的节日。

虽然现在国家拿农历五月初五格一天定为端午节，但端午作为一个节日，其实不仅仅只有一天。就好比春节，按中国人的传统习俗，正月里侪是春节。勒湖南汨罗江畔一带，端午节是从农历五月初一开始，直到十五才结束，闹猛得勿得了。

邪气有意思的是，端午节格个节日有各种各样的叫法，大概也是中国所有节日里叫法最多的，有龙舟节、天中节、夏节、艾节、上日、五月节、菖蒲节、天医节、草药节、浴兰节、午日节、地腊节、正阳节、龙日节、粽子节、五黄节、诗人节、躲午节、解粽节、端礼节等等。各种名称的背后都包含了一种特有的民风、民俗，极其丰富多彩。因此，勒中国古诗文里，也留下了勿少端午节的经典诗篇。比如，宋代苏轼的《浣溪沙·端午》就流芳百世：轻汗微微透碧纨，明朝端午浴芳兰。流香涨腻满晴川，彩线轻缠红玉臂。小符斜挂绿云鬟，佳人相见一千年。

讲到端午节的民俗活动，给人印象最深的要算纪念屈原、赛龙舟和喫粽子。但是，勒上海市民俗文化学会会长仲富兰看来，端午节并不只有喫粽子，尤其是江南一带，端午节自有一套饮食习俗，除了粽子，上海人还特别喜欢勒端午时节喫“五黄六白”。所谓“五黄”，是指黄瓜、黄鳝、黄鱼、雄黄酒和咸蛋黄。所谓“六白”是指豆腐、茭白、小白菜、白条鱼、白斩鸡和白切肉。“五黄”中顶出名的要算雄黄酒。勒端午格一天，老上海人家侪会饮用雄黄酒，有的用高粱酒，有的用绍兴酒，也有用高粱酒、绍兴酒两种酒对半调制，再加入少许雄黄末制成。据说，喫了雄黄酒可以清除体内诸多病毒。

“早端午凉飕飕，晚端午热煞牛。”今年的端午来得比较晚，而且端午又与夏至前后脚挨勒一道。上海社科院民俗专家毕旭玲讲，端午节勒古代相当于“卫生防疫节”，与防止夏季疫病密切相关。随着温度升高，包括蛇虫蚁鼠在内的各类传播病毒的动物，活动得愈加频繁，向人类传播疫病的可能性也大为增加。为此，先民就勒端午时节掀起了一场灭害防疫的全民卫生运动。端午节驱虫防疫神话中传承的是以驱赶、杀灭病毒源头的 *** 来预防瘟疫的经验。勒中华传统节日中，勿少侪有相关的防瘟防疫的神话。端午节就是其中之一，与之相关的就有雄黄神话、菖蒲神话、艾草神话等。就拿艾草来讲，格是一种很早就被先民认知的药用植物。早在先秦时代，艾草就被用于灸术，被认为是能祛邪治病、杀菌消毒、延年益寿的神草。

毕旭玲认为，端午节的灵魂就在于我国远古先民面对自然界中的勿可避免的勿利变化，始终保持着勿惧怕、勿畏缩的大无畏精神，格就是顺其自然、利用自然、团结一致、迎难而上、共渡难关，从而进入到新的生活境界。格种精神值得后人永远继承并且发扬光大。

撰文：王蔚

手绘：邵晓艳

海报：叶聆

来源： 新民晚报

公休带娃好项目，湖边徒手抓鳝鱼，一个下午十条鳝鱼和六条泥鳅

公休带娃在家，闲来无事，带着他们兄妹去湖边闲逛纳凉。

天气炎热，湖边却是杨柳依依，凉风习习，波纹粼粼！

看，那是什么？哥哥用手指着湖边大叫起来！

我也看到了，一条大鱼！妹妹随声附和！

不是大鱼，是黄鳝！哥哥纠正道！

嘘！看爸爸怎么去把他抓上来！

于是，我蹑手蹑脚，悄无声息爬到石头边！

一条大鳝鱼笔直漂浮在水里，透出锥形的头，大口大口喘着气！

天气炎热，湖内氧气不足，鳝鱼冒出水面透气！

今天算你倒霉，遇到我！

去年，我曾在这片水域抓了好几次鳝鱼，看来他们不长记性！

我伸手拦腰一抓，迅速往岸上一甩，一条肥美、通黄的大鳝鱼，划出一道完美弧线，甩到岸边草丛，在不停得蹦哒！

我亲爱的弟弟和妹儿们（7）

我们小的时候，兄弟姊妹的玩法还有：

下河捉鱼。在雅安新桥下面，用筲箕蒙一张口罩拆了的纱布，中间挖个小洞，放点血旺或臭豆腐在筲箕里面，再放个石头，把筲箕沉在河水里，半个小时左右，用手掌把纱布洞盖住，把筲箕端起来，一筲箕都是活泼乱跳的桃花鱼、白条等。如此反复做几次，就会捉大半桶小河鱼。回家把鱼洗净剖肚，撒点面粉，炸面鱼，要好香有好香。这些小河鱼都是绿色食品，不是饲料喂的，也无污染。现在回想起来都吞口水。

上树粘知了。雅安话知了叫“懒懒洋”，估计是“知呀，知呀，知呀”的叫声，在夏季总是叫得人懒洋洋的想睡觉吧。找个长长的竹竿，四处去网些蜘蛛网，把网来的蜘蛛网揉成一小坨，粘在长竹竿尖上，就可以粘“懒懒洋”了。绝招就是竹竿尖要从下后方俏俏的屏住呼吸伸向“懒懒洋”，等它发现竹竿时，就会起飞，翅膀就会被蜘蛛网揉成的胶粘住。粘“懒懒洋”我们从不粘空肚皮的，空肚皮“懒懒洋”叮咚叮咚的叫得特别响亮，但我们都不粘，因为肚皮是空的没有肉。我们要粘个大肉多的大“懒懒洋”。“懒懒洋”粘回家，猴急的用一铁丝穿了，在炭火上烤熟，撒点盐，吃着香极了。奢华版的就是用油炸了，再撒点椒盐，有油的加持吃着更香，那时的人肚子里都缺油水啊！

稻田里抓黄鳝。那时雅安城边都有很多稻田。找一块大竹片，用刀在两头竹肚一边削出很多尖齿，中间用火把竹背一边烤了，再把竹片折弯，就做成了带弹性的夹黄鳝的专用夹子。再找一个长竹筒，里面塞些废棉花滴些清油，就做成了火把。晚上背着竹背篼到稻田里，点着火把，在稻田照，黄鳝在火光照耀下，会一动不动的，直接用夹子夹了，反手甩在背篼里。这种捉黄鳝的 *** ，我们称之为“照黄鳝”。那时稻田很少用农药化肥，黄鳝也很多。捉回家，在木板上钉穿一根长铁钉，把黄鳝头摁在长钉上挂着，用钢锯条磨的刀，剖肚，剖骨，划片。然后，铁锅里放点菜籽油烧热，用自己做的胡豆瓣辣椒酱和大蒜红烧鳝鱼，鳝鱼熟了满屋香，真的馋死人。吃剩下的红烧鳝鱼，下顿吃红烧鳝鱼面，味道也很好。

做火炮和甩炮。那时也不怎么读书，大人们也管得少。现在回想起来，玩得最野的可能就做军火——火炮和甩炮了。我现在都还清楚的记得做火药的口诀是“一硝二磺三木炭”一硝指的是火药配置中的一斤的硝酸钾，二指的是二两的硫磺，三木炭是三两的木炭。硫磺可以从五金公司商店买，木炭从家里的柴灶里找，硝就从厕所外墙上刮。小伙伴们各自做好火药后，就三五成群的约着比试，看谁做的火药更厉害，每人都各自用纸裹成一个纸条了，一起点了，看谁的火药更猛。还有找点破碗片，用石头锤成碎渣，和火药一起和上，但硫磺要多一点，用香烟盒子里的锡箔纸包成小圆球。用力向水泥地上一甩，啪的一声炸得很吓人。玩火药，很 *** ，也很危险。记得大院里有一个江湖名号叫“哇弟弟”的，人高，肤白，貌帅，做甩炮时，把右手大拇指炸掉了半截。很多年后，“哇弟弟”在财贸校当老师时，每当他站在讲台上表扬学生，伸出大拇指为优秀学生点赞时，学生们都很吃惊——咋个？老师给我们的的点赞不是满赞，是半赞？！哈哈哈……“哇弟弟”得罪了，得罪了，得罪了，还请原谅。

做滑板车。那时的小孩都特别能干，动手能力爆棚。找几块木板锯，刨，钉，做成一块木板，找三个或四个轴承，就做成了滑板车，有的是脚蹬方向控制杆，有的是手掌方向盘，豪华点的，还在木板上做一个蒙牛皮的小凳子……反正没有固定的标准限制，想怎么来就怎么来。弟兄姊妹，或小伙伴们，轮流坐，轮流推，浩浩荡荡组成车队，在街上或院子里的水泥道上玩得不亦乐乎。还记得街头一个小伙伴，他父亲是木匠，他可能是材料工具资源优越，也可能本身就有超凡才华加持，居然用木头做了一架可以蹬骑的自行车，两个轮子都是木头做的，除了链条是铁的外，其他都是木材，还有一个塑料喇叭。每当他骑着这架自制木头自行车，还不停的“嘟嘟嘟嘟”的按着塑料喇叭时，瞬间就把我们的膝盖全部收走了，我们只能行注目礼，这拉风的程度远远超过现在的法拉利过街……

关于长鱼面的一切

来源：人民网－人民日报海外版

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淮安这几天北方强冷空气来袭，更低气温达零下7度，同时伴有小雨夹雪，五六级西北风。这样的天气，找家面馆，“拖”上一碗长鱼面，该是多么惬意。

裹着一身寒气，我进了孙家面馆。这家位于开元路上的面馆，母亲带我来过。他们的长鱼面长鱼分量足，味道好。虽然现在有了不少后起之秀，我还是只认它。母亲在淮安生活了一辈子，我相信她的眼光。

去年10月底自加拿大回来后，我一直在父母住处全日陪伴，昨天刚结束为时一个半月的值班，今早便赶来面馆报到。对一个常年奔波在外的淮安人，吃一碗热腾腾的长鱼面才算真正回到了家乡。

在靠窗的餐桌前坐定，喝着店里免费提供的热豆浆，突然有些伤感。过去来孙家面馆，总跟父母一起，而每次父母都喜欢选这个位置。因为比较靠里，不会被开门带进来的冷空气吹到。透过窗户，还能看到街对面的霓虹灯。现在父母年过九十，已经不能出门了。每天除了吃饭和睡觉，他们大部分时间就在沙发上坐着打瞌睡，偶尔睁眼看会儿电视。唯一称得上运动的项目，就是天气晴好时去阳台上晒太阳。而腿脚不便的母亲，从客厅走到阳台都好似长途跋涉般艰难。

最后一次和父母来这里是3年前。正值金秋，长鱼最肥的季节。到家第二天，母亲就迫不及待地请我吃长鱼面。她知道那个遥远的国家不产长鱼。长鱼面很贵，每碗40元，母亲只为我要了一碗，她和父亲吃25元一碗的腰花面和拆骨面。那天我的左边坐着母亲，对面坐着父亲，我像往常一样，先把碗里我不爱吃的青椒、洋葱挑出来放在父亲碗里，又给他们每人夹了一根长鱼。他们照例说，不用，你多吃点，然后专注地享受那根长鱼。

当时的情景，恍若梦境。

前些日子朋友从北京来看我。到淮安正是午餐时间，我直接把她带到孙家面馆，对她说：来淮安，一碗长鱼面是必须吃的。本地人有个说法，到了淮安不吃长鱼面等于没来过。我还告诉她，淮安人吃面条不说“吃”，而说“拖”。“什么是长鱼？”朋友并不理会我语气中炫耀的成分。

我知道她会这么问。每次我跟别人说起家乡的长鱼面多么好吃时，他们都会提出这个问题。听了我的描述，他们会露出恍然大悟的神情：“原来是黄鳝啊!”这当然是对的。可是在我心里，长鱼就是长鱼，像黄鱼、鲈鱼、鳗鱼、带鱼一样，长鱼就是它的名字。

黄鳝在中国各地都有产出，唯独在扬州和淮安被称为长鱼，并且在淮扬菜里备受宠爱。清人徐珂在《清稗类钞》中写道：“淮安多名庖，治鳝尤有名。”

《山海经》记载：湖灌之水，其中多鳝。淮安地处南北交界，京杭大运河、里运河、古淮河、盐河四水穿城而过，洪泽湖、白马湖、高邮湖等五大湖镶嵌其中，境内拥有众多的河、湖、沟、渠、池塘，这些地方都是长鱼的天然栖身地。过去水源洁净时，懂的人设下巧妙机关，能捕到不少野生的长鱼。保姆张姐是清江浦区和平镇人。那里南依洪泽湖、苏北灌溉总渠和淮河入海水道，西临淮沭新河二河段，是长鱼扎堆的地方。张姐说她哥哥就是捕捉长鱼的高手，他们一家现在长鱼从不上门，小的时候吃伤了。见我提起长鱼面垂涎三尺，她嗤之以鼻：你吃的都是人工养殖的。

朋友在淮安，我带她去了文庙、慈云寺、花街、东大街。朋友原是建设部负责申遗的，我们特意在被列为世界遗产的清江大闸旁留了一张合影。朋友的淮安之行，我以为她会记得清江大闸，谁知回北京后，她告诉我，最怀念的还是孙家面馆的那碗长鱼面。

“你可是负责申遗的。”我提醒她。“饮食文化是人类最重要的遗产。据说淮扬菜正在申报国家级非遗呢。”她认真地说。

这倒是，如果风味小吃可以申遗，我肯定投长鱼面。

长鱼面是软兜长鱼和阳春面的合体，是淮扬菜王子软兜长鱼在平头百姓碗中的样子。

一碗正宗的长鱼面，长鱼和面条都有讲究。每年6-10月份，黄鳝的品质更好。软兜长鱼要选笔杆粗细的小长鱼，俗称“笔杆青”，汆烫之后，“两面三刀”划好，脊背部位留用。鱼骨炸到金黄，放入汤锅，加入姜葱，大火熬两小时，做长鱼面的汤汁。

然后起锅，舀入熟猪油，煸香蒜片，下长鱼脊背肉，加料酒、生抽、盐、糖、胡椒粉、味精、干生粉，大火翻炒，淋香油、熟猪油，整个过程只有一分钟。做长鱼面，炒的时候要另加洋葱、青红椒、木耳、韭菜苔，以求荤素搭配，多几分颜色。

很多人不知道“软兜”是个什么炒功。关于这个，淮安民间有“三兜”之说。之一兜是这道菜 *** 的头道工序：活长鱼用纱布兜扎，放进带有葱姜蒜的沸水里汆烫；第二兜是吃的时候用筷子把长鱼挑起来，远远望去就像嫦娥手上的兜带，这道菜因此被冠以“嫦娥善舞”的美称；第三兜是要用勺子兜着吃，爆炒的长鱼油滑细长，有勺子兜着不致失手。

面条选有嚼劲筋道十足的阳春面。水开急下面，为求口感爽滑，一锅只煮三碗。面条从入锅、出锅到上桌一气呵成。煮好的面条倒入长鱼骨头吊好的高汤里，再把炒好的软兜长鱼盖浇在面上，一碗香味扑鼻的长鱼面就诞生了。

我到前台打包了两碗长鱼面，带回给老父母品尝。失智的母亲喝了之一口汤，就清清楚楚地说了一句：好吃。那一刻，我的眼泪差点掉下来。

妈妈，从今天起，就由女儿去给你买你爱吃又不舍得吃的长鱼面吧。

小暑鳝鱼最肥美，这8家店必尝

公众号指路：小暑鳝鱼最肥美，这8家店必尝！

鳝鱼四季常有，但南方人深谙追鲜之道，小暑后的鳝鱼圆肥丰满，口感达到一年中的峰值，又对身体诸多补益，故有“小暑黄鳝赛人参”之说。

鳝鱼，撑起了南方人整个夏天的食欲。

鳝鱼可塑性极强，大可作为国宴头道热菜撑场面，小可称霸路边摊，收放自如。沿着长江细数开来，似乎每个地方都有一道鳝鱼代表菜。

广东台山的黄鳝饭、上海的响油鳝丝、江苏淮安的软兜长鱼、四川乐山的临江鳝丝、湖北荆州的炮蒸鳝鱼......一条鳝鱼，被幻化出百种滋味。

江苏堪称烹制鳝鱼的福地，就算被戏称为“散装”，也能因一道鳝鱼化干戈为玉帛。在这里，鳝鱼得到了更高礼遇。

民国时期徐珂的《清稗类钞》记载：“淮安多名庖,治鳝尤有名。”清咸丰年间，两淮一带流传“长鱼席”，以鳝鱼为材，共有菜式108道，汪曾祺先生在《鱼我所欲也》一文中也有提及，其中软兜长鱼、炝虎尾、烤鳝背、梁溪脆鳝至今盛名依旧。

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淮安软兜长鱼

苏帮菜刀工精细，工序繁多，鳝鱼的吃法极尽考究之所能。小指粗细的鳝鱼吃口嫩而糯，以薄竹片划成鳝丝，可生炒，也可烫熟切丝再炒作“软兜”。

等再粗壮些就适合做鳝筒、鳝段。鱼骨硬，肉够厚，吃口也脆，去掉头骨用刀划开，做虾爆鳝最酥。拿来红烧就叫做“火烧马鞍桥”，更粗的鳝段叫“焖张飞”。

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鳝鱼烧茄子是南通地区家常做法

一条鳝鱼拆分殆尽，鳝背淋响油，形似笔杆的鳝尾做炝虎尾，鱼骨也不浪费，拿来吊汤，物尽其用。

金陵有名菜“炖生敲”，取生猛活鳝去头抽骨，以刀背敲打鱼肉至起茸，切成鳝段，高温油炸再用高汤煨煮入味。口感酥烂，汤汁饱满，鳝鱼经此修行，脱胎换骨。

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曾经鹿园餐厅的招牌菜虾爆鳝，便是以面浇头为灵感

包邮区吃鳝鱼，大抵口味相近。上海人吃黄鳝，除了本帮的响油鳝糊，还有五花肉烧鳝筒、咸肉鳝筒汤，风味多浓郁。

杭州奎元馆的虾爆鳝面首屈一指，是最负盛名的宁式大面，深得金庸先生喜爱。

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临江鳝丝

川地食鳝鱼，更具江湖气，麻辣鲜香有脾气，其中最负盛名的，是乐山临江鳝丝。

牛骨刀将鳝鱼划出三根长条，用猪油、泡海椒、酸菜、香菜等近二十种调料去腥。汆鳝鱼的汤之后要加入锅中提鲜。上桌前撒上刀口辣椒、花椒，淋热油，红艳艳的一大盆，挑逗食欲。

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紫苏黄瓜焖鳝鱼，也是湖南名菜

湖南名吃盘龙鳝，大有气吞江海之势。选身量小的鳝鱼，洗净粘液，全须全尾下锅，加辣椒、蒜末、葱花、紫苏翻炒。鳝鱼受热缩成圈圈，是为“盘龙”。保留内脏与鳝鱼血，吃的时候整条撕肉，风味更足。

如此生猛的一道菜，在当地竟是做零食的。

广东人吃鳝鱼，更具烟火气。台山的黄鳝饭，历史已近百年，本地黄鳝汆熟后“过冷河”，再去骨拆肉切丝炒制，类似“浇头”。入瓦煲与米饭同煮，多少带着煲仔饭的影子。

生啫鳝鱼煲虽是后起之秀，却同样声名远播，把火候做到了极致。

还有湖北的粉蒸黄鳝、湖南的紫苏黄瓜焖鳝鱼、江西的油条烩鳝、江苏的白煨脐门......花样数不胜数。

福 1088-响油鳝丝

地址：陕西北路105号

营业时间：08:00-19:00

福1088的响油鳝丝堪称经典，单从这一道菜，便能找回老底子上海人儿时的味觉记忆。

小指粗细的鲜活黄鳝，下锅前以薄竹片划成鳝丝，丝丝如缕，肉虽薄，口感却嫩。

做鳝丝讲究“荤油烧，素油浇”，猛火爆炒，以浓油赤酱调和，再勾一层明晃晃的芡。酱红色的鳝丝微微卷曲，油光透亮，酱香扑鼻，配少许白胡椒粉煞是诱人。

响油鳝丝，顾名思义，精彩之处全在一声响，最后一步“浇响油”格外关键。滚油淋在姜丝蒜末上，噼啪声不绝于耳，手脚麻利的店家会让菜上桌时，沸油仍在盘中作响。

福1088则把这一过程从幕后搬上台前，刚出锅的鳝丝与滚油争分夺秒一并上桌，一切准备就绪，热油淋下，喧声四起，香气四溢。有色，有声，有香，眼、耳、鼻、舌皆是享受。

惠食佳-生啫黄蟮煲

地址：延安西路396号美丽园大酒店3、4楼（美丽园店）

营业时间：10:00-16:00，17:00-22:00

一煲啫天下，万物皆可啫，生啫是广东菜中关于对火候要求到极致的范例。在《舌尖上的中国》第二季中，惠食佳的生啫黄蟮煲出镜，名声大噪，而生啫这一烹饪技法，正是他们在1992年首创的。

广西的花鳝，肉感爽脆有嚼劲，将生鳝段下入烧得极热的砂煲，猛火炒制，鳝鱼表面的水分被高温迅速锁住，肉质更加紧实。烹入香浓酱汁，两葱一蒜，香气喷薄。

生啫黄蟮煲，火候最下功夫。厨师需得计算起炉至餐桌的距离，鳝筒啫熟，小跑上煲，用餐前揭开锅盖，煲内仍在嗤啦作响，如唱歌一般。葱香蒜香鳝香，随着热气涌出，爽脆惹味。

不过，在吃鳝鱼这件事上，广东人偏好脆韧的口感，包邮区却独爱糯与绵。若是想吃口感更嫩的生啫黄蟮煲，记得提前和店里打招呼哦！

上海滩餐厅-韭菜鳝鱼焖饭

地址：淮海中路街道黄陂南路358号（新天地店）

营业时间：11:00-14:00，17:00-21:30

寻遍上海，想找一道特殊的鳝鱼料理，问到懂吃的行家，独独向我们推荐这道韭菜鳝鱼焖饭。在位于新天地的上海滩餐厅，我们尝到了这道“传说中的”隐藏菜单。

本是餐厅大厨加明师傅的灵感乍现，因为太受欢迎，如今成了熟客间流传的off-menu，要提前预约才吃得到。

焖饭的制法取广东台山鳝鱼饭和本帮响油鳝丝之长，用砂煲煲制五常米，筋道饱满。鳝丝则只取一两半大小的黄鳝划丝，口感细嫩而糯。

鳝丝连血带肉加高汤慢火焖煮，收出浓郁的汁来，铺上饭头，再撒生韭菜粒提鲜，离火前淋少量香油，揭盖的一刻，热气蒸腾，香气扑面。

吃这道焖饭，讲究当面揭盖热拌。肥嫩的鳝鱼和着酱红浓汁裹上饭粒，每一颗饭都油润锃亮透着明黄。

饭中揉入翠韭，辛香气与鳝鱼的鲜美天造地设。一大勺舀入口中，混着米饭、鳝丝、韭菜碎，饱满鲜香气中带着微微一点辣，极其丰美。

食庐-淮扬全背软兜/炝虎尾

地址：遵义路150号虹桥南丰城北区L603（虹桥南丰城店）

营业时间：11:00-14:00，17:00-21:00

久负盛名的软兜长鱼，也被食庐做出新意。取鲜活鳝鱼，软韧的鳝背与富有嚼劲的鱼腹一同入菜，口感更丰富。不像鳝糊般湿滑，神形兼备，蒜香浓郁。

用北京烤鸭的创意配上夹饼，夹饼薄而软香，与鳝鱼一起，既可以解腻，又不乏为一道热菜主食，新奇又好吃。

清《清稗类钞》中记载：“虎尾，专取鳝尾之长及寸者，去其尖，加酱油调食之……”淮扬名菜炝虎尾，以鳝鱼尾背的一块净肉，经开水稍氽加浓汁调味拌制而成，因形似虎尾又具斑点纹样而得名。

淮扬“全鳝宴”一百零八式，唯独它是“冷菜热吃”。

食庐擅做新派淮扬菜，炝虎尾较传统做法又有不同。变炝口的生蒜为酥香的金蒜，扎实铺满鳝肉。虎尾鲜嫩软糯，入口蒜香回味，滋味更如生花妙笔，惊喜纷至沓来。

遇外滩-鲜椒水煮大黄鳝

地址：中山东二路600号BFC外滩金融中心南区三层S301

营业时间：11:30-14:00，17:30-22:00

遇外滩的鲜花椒黄鳝，因有青椒圈加持，绿得清新，让人眼前一亮。

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鲜椒水煮大黄鳝

半斤重的黄鳝，细细挑去骨刺，切成小段，鳝腹无骨支撑，向外翻卷，将汁水淋了个透彻。

鳝段不若鳝丝软滑，皮肉完整，口感更爽脆。搭着软脆的黄瓜，扑面的鲜椒看似惹火，却不辣口，只余鲜香萦绕舌尖。

鲜椒水煮大黄鳝初见小清新，食之“小辣椒”。青椒圈包裹的去骨鳝鱼，敛去土腥气，软软嫩嫩，带着花椒香，鲜滑诱人。

RIVIIERA松鹤楼-姑苏虾爆鳝/响油鳝丝配卷饼

地址：中山东二路505号

营业时间：11:30-13:30，17:00-20:00

盘点外滩更佳江景露台餐厅，RIVIIERA 松鹤楼榜上有名！坐拥独栋3层楼，顶层360°环绕全景露台，能饱览万国建筑群及陆家嘴金融中心的摩天大楼，自是美不胜收。

传承百年经典，松鹤楼的松鼠桂鱼首屈一指，做起鳝鱼同样不俗。

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姑苏虾爆鳝

姑苏虾爆鳝是松鹤楼的夏季时令菜，口感层次之丰，初尝便被惊艳，奈何一直盼到7月才重新上市。

做法脱胎自虾爆鳝面浇头，结合煎、炒、炖三种烹饪方式，把河虾的Q弹、黄鳝的爽脆巧妙融合，酸中有甜，带着微微辣度，夏天吃最是开胃。

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响油鳝丝配卷饼

响油鳝丝在这里也以全新形式呈现。北京烤鸭中的荷叶饼包裹鳝丝，不仅消解了油腻，也增加趣味。

鹿园 MOOSE-沙姜原汁生焗鳝背

地址：新华路119弄1号（长宁店）

营业时间：11:00-14:00，17:00-21:00

响油鳝糊风靡许久，相比之下，生炒鳝背却低调许多，鹿园的沙姜原汁生焗鳝背便脱胎自此。

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沙姜原汁生焗鳝背

潮汕常用的沙姜汁，成了鳝背辅味的关键。鳝鱼去骨切段，炒到六七分熟，至桌边操作。鳝背受热边缘卷起似贝类，淋入沙姜汁，水鲜腥气随之减弱，辛香更甚。

鳝背带着锅气入口，烫口才是美味的更佳状态，肉弹牙爽脆，不知不觉两颊绯红，额角微汗。身体先入了夏，才能惬意消夏。

南兴园-干煸鳝丝

地址：淮海中路1728号12幢

营业时间：11:00-22:00

上海是“浓油赤酱”的天下，鳝鱼鲜少辛辣，南兴园的干煸鳝丝难能可贵。

食指粗的鳝鱼，去骨后斜切成丝，入锅煸至表皮微皱。加入川菜灵魂调料郫县豆瓣酱和辣椒面，提味上色，再辅以芹菜、蒜苗、豆芽等配料同炒。临起锅，撒花椒面提提精气神，一盘川味干煸鳝丝，麻辣焦嫩，活色生香。

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干煸鳝丝

虽是川菜家常做法，火候却需到位。煸炒鳝丝讲求不粘锅，不断丝，鳝丝外皮要略带焦香，再细咀嚼又不失嫩劲儿。麻辣干香，夏天吃尤其过瘾。

责编：Hattie

编辑：Ruka

摄影：VC

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