麻辣小面佐料做法配方，麻辣小面佐料做法配方

麻辣小面是现在比较常见和流行的面食，基本上所有面馆都有一道麻辣小面，麻辣小面口味大众，辣汤配上口感极佳的面条，想想都直流口水，今天分享的这道麻辣小面，虽然是自制的，但是做出来的味道和面馆的几乎无异，喜欢吃面食的亲们，可以学起来。

准备材料：面条（龙须面，挂面都可以，粗细根据自己的喜好挑选），青菜（也是按照自己的喜好添加，香菜，油菜，菠菜，小白菜均可），姜葱，生抽，老抽，味精，胡椒粉，盐，糖，辣椒油。

之一步：调味，根据自己的喜好配置，辣椒油，胡椒粉，盐，糖，生抽，老抽，味精，蒜末葱末等等。

第二步：清水煮面，煮面就比较简单的，我个人喜欢硬一点的，所以不会煮太久，待面煮好时，放入青菜，过一下水就可以了。

第三步，在碗里倒入一些煮面汤，调汁，然后捞出面条和青菜，如果感觉汤不够，可以再加一些煮面汤。

第四步，喜欢吃辣的可以再加一些辣椒油，喜欢吃咸的就在一些盐，喜欢吃酸辣的，也可以放一些醋。

好了，一碗热气腾腾的麻辣小面就这样 *** 完成了，这里需要注意的就是生抽和老抽放一点就可以，千万不要多放，目的主要是调色用，放多了会影响口感，如果不能吃辣，就不要放辣椒油，改放香油，味道也特别好。PS：写着写着，自己的口水都流出来了，我也去做一碗，充充饥！

前瞻

前面微创私厨撰写的几篇关于红油辣椒油和面汤的文章提到过重庆小面要分为干拌型小面与半汤型小面，比如土匪牛肉面、香辣肥肠面、红烧排骨面、麻辣小面、酸辣小面、鸡汤面等都属于半汤型小面，而碗杂面、干拌炸酱面、干辣鸡面又属于干拌面，正式印证了川菜一菜一格，百菜百味的一贯作风，不同的面有不同的味型味道，通过鲜汤、辣椒油、臊子、调料复合型调味法的几者结合来演绎出完整的川渝风味小面风格。

风格

川渝小面最为独特的风格就是小面的调味调料是非常丰富的，不是简单的鸡味精这些，因为这些都只是一种基础调味，如果要让小面的口感达到层次丰富的状态就还需要借助多种小料：比如葱姜蒜、香芹、榨菜、碎米芽菜、猪油、鸡油、熟花生、熟瓜子仁、熟黄豆、芝麻、小米辣鲜椒末、香菜这些小料来融合。

半汤型小面调味【红汤】

碗底：毛盐、胡椒面1克、花椒面2克、味精0.5克、鸡精1克、猪油1克、香油几滴、香葱花2克、生抽酱油1克、保宁醋适量、蒜姜末1克、红油辣子根据口味适量。

过程：面碗要宽，加入3两鲜汤融化以上调料，当面和青菜煮熟之后沥干水捞出放入融化后的调料碗里，撒上熟花生1克、熟瓜子仁1克，熟白芝麻1克、最后加上香芹末、碎米芽菜点缀即可，个别需要臊子的小面只是在点缀香芹末和芽菜之前加入即可。【可选加入鹌鹑蛋或者煎蛋】【肉松可选】

注意事项：

1、所谓毛盐的意思就是加入微量的盐，因为酱油、臊子等就含有盐份，如果加入的盐太多则容易造成面太咸，咸会败味。

2、红油辣子可以选择在面 *** 好之后再根据自己的口味加入，以免太辣，太辣会掩盖鲜汤的鲜味。

3、胡椒面的用意是起到提鲜、增辣的效果。

4、不要小看猪油，用了猪油与不用猪油的口感绝对不一样，猪油口感很滋润。

5、生抽主要起调色和增鲜，其他没有任何用处，用多了只会喧宾夺主让鲜汤失去鲜味。

半汤型小面调味【白汤】

碗底：遵循原汁原味的原则，红汤则清淡鲜香，所以不能用一些掩盖鲜味的调料。原则是毛盐、胡椒面1克、鸡精2克、香油几滴、猪油1克、鸡油0.5克、香葱花2克、姜末1克，按照以上调料参入原汤融化调料之后碗底就算完成了，这样既能保持原汤的鲜味，同时还能达到增加鲜味的作用，老少皆宜。

注意事项：切记不能太咸

以上就是红白两种小面的调配 *** 。有人说这不算什么配方，既没有标准的比例又没有完整的说明，微创私厨在这里只能呵呵了，微创私厨觉得做烹饪就是在做情怀，做美食艺术，更多的还是在做一种经验，如果你觉得任何菜式都需要一个量化的标准那么就没有美食这个行业的存在必要了，按部就班的标准只会让人觉得味道生硬美食缺乏生命，真正的厨师是在用心怀和自己的感悟去烹调，既需要理论更需要经验，以上就是经验与理论的并存，欢迎志同道合的餐饮界战友们留言交流，不胜感激！

注：以上为川菜映像微创私厨原创，本文图片转载至 *** ，版权归作者所有。

川菜里冷盘凉菜是一大系列，其中用到红油数不胜数，什么红油肚丝，红油三鲜(心舌肚)，凉拌毛肚，川北凉粉，棒棒鸡丝，口水鸡，藕片海带，蘸水儿菜，跳水萝卜，当然还有著名的红油抄手(馄饨)，麻辣小面。甚至可以说，只要你喜欢，什么菜都可以放点。以前以为，红油就是干辣椒用热油浇出来的，可自己做的，和店里吃的就是不同，跟人家差得太多。

店里的红油香，我就加芝麻加花生碎，店里的红油稠厚，我就加点骨头汤来代替水，店里的红油彩色更鲜更亮，我就不知道怎么办了?难道都加了苏丹红?

去超市买瓶装的红油，有个牌子，吃上去味道不错，就是小贵。一瓶700克，要卖24元。折算下来，一斤油要卖到16，7元还多。什么油要这么贵?难道是玉兰油?原料不过不过是菜籽油加干辣椒而已。前些时候朋友给我一张红油的 *** 方子，我照方抓药，一步步学着来，竟然给我炼制出了味道超出店里的红油。

配方如下:

干辣椒1斤半，菜籽油5斤半，姜50克，大葱段50克，去皮花生米、去皮白芝麻仁50克，小茴香50克，紫草5克。

我一看到“紫草”两个字，顿时如醍醐灌顶，或是打通了任督二脉。紫草是紫草属紫草科植物，有凉血活血、清热解毒、滑肠通便的作用。并且具有天然色素红色。用紫草，可不比什么苏丹红的好上一万倍？马上去中药店买紫草，说要5克，被医师笑话了，说最少买两块钱吧？不然电子秤上显示不出来。我问两块钱有多少克？我心里还在计算用量，倒不是在算钱，医师说：30克。哈哈。

干辣椒剪成小段，姜切片，葱切段。花生，芝麻，小茴香，紫草。

照家常的做法，干辣椒段要炕干才好磨成粉，但炕辣椒是个呛死人不偿命的活儿，没人受得了。我忽发奇想，把辣椒放进烤盘里，进烤箱150度，上下火，烤8分钟，出来放凉就正好。1斤半辣椒，分5次就烤完了，一点不呛。就是不知道下次再烤蛋糕，会不会出来一个辣味蛋糕？

花生、芝麻和小茴香都用小火炒香，舂成碎末。烤干的辣椒也磨成粉。

把油倒进大锅里，加热到8，9成热，先下姜片炸香，再下葱段，炸至干香味出，捞出，关火。把紫草放油里过几下，注意不要炸焦，否则油就成紫红，而不是粉红色了。5克紫草过了那么几下，马上一锅油就成红色了，妙得很。等油冷却到5，6成热，就下1／3的辣椒粉，搅匀，冷却到4，5成热，再下其余的。分成3~4次下完，搅匀。最后放进花生芝麻茴香粉，香气扑鼻。

下面转载一些别人对辣椒油做法和理解

不同的辣椒油有不一样的口味。比如凉皮有它专用的辣椒油。麻辣鱼有它专用的辣椒油等等。这种辣椒油的配料都很复杂。各种调料加起来一般都要一二十种，不适合家庭 *** 。这里介绍一下家庭辣椒油的 *** *** 。

首先是辣椒的选择。

如果你不喜欢太辣的就选择陕西辣椒（秦椒），用陕西辣椒 *** 的辣椒油特点是色泽鲜红，附着力强，口味 香而不是太辣 ，适合凉拌菜。这种辣椒在市场上并不多见，所以价格相对比较贵。它的外形和常见的红辣椒不一样，属于细长条的那种，粗细就像美女的小拇指相仿，长度有6-7厘米。用手捏碎颜色会粘连到手指上。

如果你喜欢香辣的话可以选择四川辣椒的辣椒。四川的辣椒特点是 香，辣 。适合不怕辣的朋友，它的外形和常见的朝天椒基本相同，只是体积微胖，肉质比普通朝天椒厚，捏碎后有香辣味，不是那种冲鼻子的辣味。

其次是油的选择。一般炸制辣椒油选用菜籽油+香油，这种油炸制的辣椒油颜色好。

然后是配料：八角。丁香。良姜。香叶。桂皮。花椒（花椒的数量视个人口味而定，喜欢麻的就多放一点）少许。这些调料更好磨成碎末和辣椒面放在一起（如果没有条件就用凉水把这些配料侵泡，作用是让调料充分出味。）葱段。姜片若干。芝麻（去过皮的更好）和炸好的碎花生（就是炸花生米弄碎）。盐，味精少许。

现在开火：先下入菜籽油，凉油的时候把葱姜下入锅内。小火（一定要小火）如果是调料没有磨碎的话就把泡好的调料一起放入油内。等油慢慢热后，配料出了香味（切忌不能炸糊）捞出配料。然后大火把油烧开，一定要把油烧透，这样菜籽油的味道才好。然后关火待油温降至6成热时下入香油（数量视个人口味，不喜欢香油味道的朋友可以省去这一步），辣椒面，芝麻，花生即成。

还有简单的做法

原料：植物油1斤，干尖红辣椒2两，鲜姜1两，葱1两。

制法：

1.先把油倒入锅中烧热，除去黄色素，呈白色时把葱姜放入浸炸。

2.提前把干辣椒切成细丝或小块，用开水焖泡一下捞出控干，待油温凉至30-40°C时，

将辣椒放入勺内，转小火慢慢浸渡，使油呈红色为止。

3.捞出葱、姜不要，晾凉备用。

用途：烹制辣味菜肴、拌制凉菜。

辣椒油配方1

配方如下：

糍粑辣椒 多味辣椒油 辣椒香油

>花椒 22克 二斤条干海椒1500克 干红辣椒1000克 干辣椒1000克

>姜片 15克 郫县豆瓣酱500克 熟芝麻200克 花椒粉4克克

>良姜 5克 白豆寇100克 花椒10克 茴香粉4克克

>甘草 10克 八角3克 小茴香8克 丁香粉2克

>毕卜 5克 桂皮5克 丁香5克 桂皮粉4克

>桂枝 10克 香叶5克 桂皮10克 白胡椒粉10克

>桂皮 10克 草果5 色拉油5000克 小磨麻油1000克

>白胡椒 10克 小茴香3 花生米800克 八角粉4克

>茴香 5克 紫草5克 八角5克 砂仁粉4克

>肉扣 8克克 花椒5克 砂仁10克 豆寇粉4克

>白扣 5克 冰糖15克 肉豆寇10克 白芷3克

>丁香 2.5克 色拉油5000克 胡椒粉8克

>八角 17克

辣椒油配方2

陕西凉皮辣椒油配方及熬制过程

陕西凉皮尤其是在辣椒油的 *** 上十分下功夫,凉皮好吃不好吃最主要取决于辣椒油的配方。辣椒油的 *** 很讲究,油锅烧开后,加入十几种名贵调料及神秘配方小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红。

原料<克>：砂仁3克、草蔻3克、山萘3克、草果3克、肉蔻3克、白芷3克、大茴3克、丁香2克、筚拨2克、白蔻2克、花椒2克、良姜4克、小茴4克、桂皮10克、陕西秦镇辣椒面103克（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350克。

配制 *** ：将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前

辣椒油配方3

四川辣椒油 ***

川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。

炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；

其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。

至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的 *** 是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面，此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味

干尖椒一斤，大红袍二两，干海椒二两，香矛草二钱，白豆蔻一两，八角两粒，草果两粒，香果一粒，香叶数片，紫草一点点，蒜茸四两，鲜红椒粒一斤（鲜朝天椒四两就可）

先把干料下锅，不放油，将灶烧热后用苗火就可以，炒到出香味，料干．用粉碎机打细，多打草果和香果不易碎．

锅里下油四斤，把蒜和红椒到入，小火慢熬，快干时下干料，苗火熬二十分钟，出锅后静置三天，滤渣

川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子。

四川人的红油作法：

1.将二荆条和小米辣两种干辣椒用湿布擦干净用剪刀剪成两厘米长的段。

2.在炒菜的大铁锅内放少许菜籽油烧热，小火，把剪好的辣椒段放入来回翻炒至深红色，有浓郁辣椒味呛鼻后就好了，把炒好的辣椒放簸箕里凉透。

3.用石头窝舂捣成碎末（也可以用粉碎机），手工捣更好。 )

4，把捣好的辣椒末放进耐温器皿中，陶瓷的更好，将菜籽油（或食用调和油）烧熟倒进辣椒末中，油温以能将辣椒烫出“吱啦”的声音为好。可根据个人喜好加入芝麻花椒或八角草果，一般50克辣椒末加入200ML油，这样做出来的红油又香又红又辣。

1、首先把辣椒用镭铂捶成小黄豆大小样（因为每个人的吃法不一样，有些人喜欢把辣椒捶成粒状还有的呢喜欢捶成粉状，根据自己的喜好）

2、先把姜和花椒准备好（姜要事先把它用菜刀拍/压烂）

3、用炒锅把植物油或菜油用火烧直冒烟

4、把姜先放进锅里用锅铲来回搅动，来回搅动二到三次就可以把花椒放进锅里铲

5、花椒放进锅里来回搅动一到二次

6、最后把捶好的辣椒放进锅里，这时要把火关小至内圈有火状，这样来回铲辣椒

7、如果喜欢吃辣椒的朋友呢，在辣椒烧冒开后，概这样来回搅动5分钟左右就可以起锅了，反之则可以多搅动一会儿大概10分钟左右就可以了。

红油是凉拌菜中常用到的调料。红油的好坏会影响成菜的色、香、味。好的红油不仅给凉拌菜增色不少，而且还好闻好吃；不好的红油会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽，而且会有苦味或无味。

这里我和大家分享一下我做红油的 *** ，在实际操作中可能你需要一两次试验才能掌握好分寸，做出色香味俱全的红油来。

以下材料份量做为比例参考，根据自己的需要做适当调整

材料：

红辣椒粉(海椒面)200克 - 选用新鲜的更好，能闻到香味的那种。

韩国辣椒粉100克 - 韩国辣椒粉能帮助成品的颜色变鲜艳。

碎辣椒50克 - 碎辣椒可以帮助成品的味道。

花椒粒20克

熟白芝麻50克 - 增加成品的香味。

盐10克

菜油500毫升

*** 过程：

1.将干料放入一个不怕烫的容器内混合均匀。

2.将油加热到7成热，倒入干料中用竹筷搅拌均匀静止2小时以上。(判断油7成热的 *** 是，滴一小滴水到油中，如果水马上产生“吱吱”声就可以了；如果油已经冒烟，那是太热了，让它冷1分钟再使用，不然红油会苦。)

3.将红油倒入玻璃瓶中储存。

4.红油用完后剩下的沉淀物可以再加点热油用一次。用过两次的材料就可以扔掉了

写得比较乱，我没有试验过，找这些东西出来，是希望对喜爱红油的朋友有所帮助，共勉。

谢谢你的观看，如果你有更好的建议和意见，请在下面留言。

要问最近几年话题性最强的小吃是什么，答案必然是重庆小面。这碗看似普通的面条，不仅让食客魂牵梦萦，就连全国的餐饮人也为之倾倒。但是，要想学会这碗面可不是那么简单，因为配方都是要花钱买的，没有人会愿意免费吐露自己的配方的。

不过今天，红厨网已经为大家采集到了重庆小面 *** 的 *** 配方，并在此发布，希望能对大家有所帮助。

小面面的 ***

面的加工 *** 相比较调味 *** 要简单很多。

取中筋面粉5千克，加入盐20克、食用碱30克混合均匀，注入清水2-2.2千克，和成质地均匀的碱水面团，用压面机压好面团，用面条机做出面条。

取面条放入沸水中，大火烧开，沸水滚两滚后捞出面条，控干水分，平摊在案板上，先用电风扇将面条吹凉，再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油拌匀，分成若干份即可。

客人点面时，再将一份面条放入沸水中煮开，捞入碗内，放入调料调味。

重庆小面的调味技术

1 、油泼辣子

*** 重庆小面，首先要炼上好的油辣子，这是 *** 一碗重庆小面最为重要的一步。 *** 这款油辣子，需要注意三个细节：一是选择正确的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精准的油辣子 *** *** 。

下面给大家介绍一下油辣子的 *** 技术：

步骤1：加工辣椒

取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀，待蒸箱上气后大火蒸10分钟，取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中，但是它的颜色比较红亮，而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。

步骤2：加工香料粉

取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。

步骤3：加工白芝麻

取白芝麻500克，分批放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

步骤4：加工油辣子

1、取一个大炒锅烧热，放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒，用手指轻轻一捏，就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中，撒入一层香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，将三种原料放入绞肉机内粉碎。

2、另起锅上火，放入纯菜子油2500克，烧至三四成热时，放入大葱米250克炸香，捞出大葱米，再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色，第二次下入大葱米，继续炸至蒜和葱变成金黄色，下入处理好的辣椒碎，小火慢慢熬制约15分钟，关火冷却即可使用。

2 、自调酱油

跟 *** 酸辣粉一样， *** 小面使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的，所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱油更好用。

具体熬制 *** ：

取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克，大火烧开，改小火熬10分钟，过滤料渣即可。

提示：

根据地域的不同，大家在试做时也可以加入少许香料，香料配比很简单：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香叶、小茴香各2克用纱布包好，放入沸水中大火焯透，捞出晾干水分，跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。

3 、调料出处

*** 小面，需要搭配的调料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等，别看都是普通的调料，但对于它们的出产地和初加工 *** 都有一定的要求，下面给大家列出一个调料产地和加工 *** 明细表。

4 、调料配比

有了调料的选择，那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同，每份面的用量也不同，这里给大家提供一组参考比例：

5 、浇头 ***

除了麻辣小面外，杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前 *** 的，下面再给大家分享一下浇头的 *** *** 。

杂酱浇头

做法：

锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5千克，烹入黄酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克，继续中火煸炒至肉酥香，倒入骨头汤中火焖10分钟，用盐60克，味精、鸡粉各100克，白胡椒粉15克调味，出锅存放。

豌杂浇头

做法：

上好的干豌豆用水浸泡回软，放入高压锅内，加入清水大火加热至上气，改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。

提示：

豌杂面在上桌前，多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的，二者比例大概是1:1。

(注：内容真实性已考证，图片来源于 *** ，如有侵权请联系作者删除）