对于一位真正的美食家，

潮汕是一个不能不去的地方。

因为这可是“中国美食界的一座孤岛”。

—— “食神”蔡澜

说起潮汕地区，你之一个会想到什么？是叱咤风云的商业大亨？还是Q弹的潮汕牛肉丸？真正的潮汕可远不止如此。它那从山吃到海的饮食文化注定能让潮汕成为坚不可摧的“美食圣地”，所以美食名家蔡澜先生才会对潮汕饮食给出如此高度的评价。

这冰山一角的60道潮汕美食

每一道都能看得口水直流

憋说话，让我静静，我要控制住寄几！！

如果你问一个潮汕人，家乡有什么特色，他一定会很自豪地告诉你，来旺大潮汕，保准让你一个月餐餐不重样。今天小编带你来一趟“舌尖上的潮汕美食之旅”。

1、一碗白粥与上百种配菜的豪华配搭

潮汕人早晚更爱喝粥，而且必须是白粥。你可能会诧异，白粥有什么好喝的？潮汕的白粥跟广式或其他地区的粥可是有天壤之别。

潮汕的粥，称为“糜”，是介于稀饭和粥之间。煮糜的时候，要用一半陈米和一半新米混合，水开之时，把米倒进大锅里煮，用猛火再把水烧开，然后关火。而关火后，还需等待让余热使米粒糜化，待到米粒下沉，上面浮着一层如胶如脂的粥浆，才算大功告成。

白粥是潮汕人宵夜的首选，可以搭配的配菜也是多到让你瞠目结舌：小炒、卤水、生腌、海鲜、凉菜、小吃、甜品，从十几二十元的小菜到一斤两千多的鳗鱼鳔，都可随意选择，搭配自己更爱的味道。喝粥更好的配菜无非就是“咸菜”跟“橄榄菜”，可谓“绝配”。

2、吃牛肉，汕头人是认真的

来潮汕，你绝对不能错过的一定是牛肉火锅。牛肉按从瘦到肥的顺序将五花趾、匙柄、脖仁、吊龙 、肥胼、胸口朥依次下锅，小火慢煮，水温还必须控制在80-85度，因为肉的蛋白酶凝固点为65度，猛火会让肉表层的蛋白酶迅速凝固，鲜嫩的口感便会大打折扣。

食材考究如此，汤底自然不能宣兵夺主。与以辣味取胜的重庆九宫格相反，潮汕牛肉锅极为注重突出食材本身的鲜味，因此汤底、蘸料都必须清淡。

作为一个小众偏门的火锅门类，它很不入火锅大佬——重庆火锅和老北京涮肉的法眼，却不声不响地迅速上位，成为人们舌尖上的新宠。汕头是个小城，陆地面积很小，养殖业也不发达。这里使用的牛肉大多从四川、贵州一带千里迢迢运来，珍贵得很，所以才会有潮汕牛肉火锅这样如此细致考究的吃法：牛必须食用当天宰杀，越新鲜越好，不冷冻，不排酸。“一头牛从屠宰到餐桌不超过6小时”。

大多数潮汕菜在外地都难以复制，潮汕菜对食材本身要求近乎苛刻，重产地，重新鲜度，且以海鲜为主。

牛肉丸

美名远扬的潮汕招牌美食，讲究手工 *** ，口感Q弹爽脆，可分为牛肉丸、牛筋丸两种，其中牛肉丸肉质较为细嫩，牛筋丸则是在牛肉丸里加进一些嫩筋以提升嚼劲。

牛肉丸粿条

牛肉丸搭配粿条，再沾上沙茶酱，味道更是鲜美。汤也是很讲究的，牛骨熬汤，放凉，撇去上面的脂肪。

达濠鱼丸

潮汕老字号小吃，久负盛名的达濠鱼丸是有文化的。只有达濠人才知道什么月份什么鱼最鲜美，最适合作鱼丸，且根据不同肉质进行搭配---如海鳗，那哥鱼(潮汕话)，取其肉质雪白、鲜甜; 马鲛鱼取其肉质粘性好;淡甲鱼，取其肉质凝固性强，使鱼丸有弹性。 所以，达濠这个名字也伴随一粒粒小丸子在全世界被人所认识，小小鱼丸洁白细柔,酥脆清口，弹性十足，汤也鲜美浓香。

牛杂粿条

潮汕牛杂不像其他地方(潮州以外的地方)，潮州的牛杂有:牛肉丸、牛筋丸、牛百叶、牛心、牛肠、牛筋。只要是牛身上可以吃的都有。加上一小碟沙茶酱和辣椒酱，就是一个道可口的粿条汤，混杂各种牛杂的汤底，真真是民间最美味了。

芥兰牛肉炒粿条

牛肉用沙茶酱、酱油、生粉等腌渍入味，再把芥蓝切小一起炒，浓浓的酱汁裹着芥蓝和牛肉片，味道秒杀味蕾。

肠粉

潮汕地区本没有肠粉，潮汕肠粉的历史不过十来年。在广州经商的潮汕商人见到广州肠粉的吃风甚好，善于做生意的潮汕人，便将肠粉的做法移植到潮汕来。肠粉薄薄的米浆粉皮下包裹着猪肉、牛肉，鸡蛋、虾仁、香菇、菜脯粒，添上几片生菜，浇上潮汕特色的卤肉汤，真是让人吃后回味无穷。潮汕肠粉在主料上大同小异，米浆的粉皮，馅料不外猪肉、牛肉、海鲜、鸡蛋、烧腊、香菇、青菜诸如此类，反正能下的料都有，更大的不同是酱料，潮汕饮食文化酱料是一大特色，其他地方很难有潮汕地区如此繁杂的酱料种类。

潮汕蚝烙

蚝烙台湾地区称为蚵仔煎，也是潮汕地区必吃的名小吃。蚝烙，是用薯粉（地瓜粉）溶于水，拌葱珠，在一个平底的铁锅上煎，加上海蛎，再下蛋花，取起蘸鱼露吃鲜美酥香，酥而不硬，脆而不软。

潮汕咸水粿

“咸水粿”外观是一个由米浆做成的如同小碟子的粿皮，中间是盛放着热的菜脯干，色泽嫩白，口感润滑。粿皮无味但有嚼劲，配上菜脯干的香甜和芳咸，成为一道具有潮汕特色的民间小吃。有的也可以加上辣椒酱或者甜浆，使得咸水粿味道更重，更美味。

粿汁

煮粿汁时，要边煮边搅拌，使每片既熟透又柔中带韧，粿汁带着米香，加了糯米粉浆之后，粿汁的汤汁像稀米糊一般稠，淋上卤汁，再加上些猪肉、猪杂，卤猪肠、卤蛋、卤豆干、花生米等配料，就是一碗完美的粿汁了。粿汁要趁热吃，非常爽口，越吃越有味道，粿汁，属炮台粿汁好吃。

春饼

潮州春卷，金黄通透，皮薄似一层酥沙。外酥内嫩，内陷主要是青韭、香芹等新鲜时令菜，再佐以肉丝、香菇碎、肉碎、豆腐丝等合炒成盘，也可酌量加香菇、鸡丝等原料，因人而异，随意搭配。咬一口，满城春意，便在这酥脆之间。满满的春味融入唇齿，骨子间暖暖的春意悄然涌动。

薯粉丸

做法很简单，薯粉用水喷湿拌匀，置于圆钵中，用手猛转，转着转着，渐渐凝结成一粒一粒像鱼目一样的小丸子，晒干后备用。民间把它叫“丸仔”。用时把丸仔煮熟放糖即成甜丸。

草粿

草粿，其实就是仙草蜜，清热降火的小吃。草粿具有清热解毒、退肠火的功效，且价钱低廉，所以草粿这小食十分惹人喜爱，每当人们经过卖草粿的小摊时，都喜欢停下来，站在路旁吃一碗黑溜溜而爽滑清甘的草粿。甚至于有人把草粿跟龟苓膏搞混，草粿有些人就放白糖，有些人就放红糖。至今有一句话潮汕人皆知，“北人草粿、北人糖”。

鸭母捻

潮汕糖水，原名是糯米汤圆。“鸭母捻”，首创于清代初年，原名糯米汤圆，类似于北方的汤圆，但潮州叫“鸭母捻”其实是取它的形状像母鸭在水上漂浮游荡的意思。它与汤圆不同的地方在于它的外形，而且在潮州不同的馅料有着不同的形状，比普通汤圆稍微大一点，没有全圆的形状而是有了一个小角，这就是“捻”的效果，也使其更形象的按上了此名。鸭母捻加上鹌鹑蛋、银耳、莲子、百合、白果、绿豆等配料，一碗小甜点，应有尽有，十分清甜。

糕烧番薯芋

松香清甜、色彩分明，单看着食欲便来了。取潮汕本土出产的红肉甜番薯，洗净去皮后切块，放入白糖浆中用中小火烧煮。也有人将洗净切块的红番薯先用白糖腌制，再炸熟后放入白糖浆中文火烧煮，这样做的目的，是使番薯口感更具韧性。

反沙番薯芋头

把番薯、芋头切成条形装，然后放入油锅炸至金黄，捞出控干油，然后放入白糖熬成糖浆，撒上葱花粒，最后倒入炸好后的番薯芋头，关火然后一直翻炒，最后就做成这道美味佳肴。

糖藕

将藕刮去表皮、洗净；糯米洗净沥干水备用；酸梅泡水，切去藕的一头做盖用，将糯米塞入藕孔，再将切下的藕盖封上，插上牙签固定；将藕放入高压锅中，加水没过藕，加糖，枣，让藕入枣的香甜味道，又有糯米的香糯，大火煮30分钟；取出，将汁液倒出，藕凉后切片装盘；将倒出的汁液倒入锅内，倒入酸梅水，连同酸梅，可适当调整加入些糖，大火煮，加入水淀粉，勾芡，起锅淋在藕上即可。除了可口，还具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功。

老药桔

老药桔是潮汕凉果特产中的极品，在潮汕地区的凉果界中具有举足轻重的地位由金桔制成，老药桔气味浓郁诱人，咸中带甜。食用时.将老药桔数枚捣烂放进杯中，冲进适当的水饮下，顿觉满口淳香，直沁肺腑，令人回气荡肠，有治肠胃病、呕吐及有益消化等功效。

潮汕卤鹅

潮菜中更具影响和最传神的作品之一就是“卤味”，其中以磷溪镇溪口狮头鹅为主。风格独特的卤制食品；卤汁里面除了常规的老抽、生抽、料酒、白糖等调料，还包括用八角、花椒、桂皮、小茴、丁香、砂仁、香叶、罗汉果、蒜头、鲜芫荽头或干芫荽籽等超过15味的一个卤料做成的“药包”；卤料在下锅前，需要先行加工，有些香料需要炒制使其香气溢出； *** 专门的卤汤时用肥猪肉、老母鸡、筒骨或排骨等加上酱油、带壳桂圆等熬煮。（最贵的还是卤鹅的鹅头）

糕粿

糕粿是用优质白米浆逐层加工蒸熟， *** 时先将糕粿切成均匀小块，加入鱼露，红甜豉油调匀，以小火略炒至糕粿面色赤红入味，然后下平底锅（煎盘）用猪油以文武火候将糕粿面色煎赤，加入白糖炒匀，再和入鲜虾、猪肝、瘦肉、鲜蚝等多种配料，淋上蛋液煎炒，加入沙茶辣椒酱、味精、鱼露、雪粉水，上汤炒匀

糯米胀猪肠

猪肠用盐内外洗净，要取壁厚的猪大肠较好。糯米泡水三小时后蒸熟，冬菇泡开，五花肉切薄片，肉片、花生、虾米等辅料分别炒出香味，调好味，与糯米混在一起灌入猪肠中，为了防止糯米等辅料溢出来，要用牙签封口。把灌好的猪肠放入水锅中煮熟，等煮熟之后可捞起来晾干去掉水分。捞起来斜切片装盘，最后可准备一小碟甜酱油做蘸汁，猪肠涨糯米沾上甜酱油，美味中的极品。

笋粿

笋粿粿皮的制法是将粳米磨成粉浆，放炊笼中炊熟，再加开水揉至柔软，推成圆条形，捏成一小块一小块，用面棍推成圆形皮。在制成皮时，可适当加点油，使皮较柔软。笋粿的馅是由切成细粒的竹笋、猪肉、香菇、虾米构成，再调进盐、味精、胡椒粉、蒜头，然后将馅放在粿皮中间，包起来就可以了。民间津津乐道的一道美食！

无米粿

潮汕民间多以绿豆馅为主打，放在平底锅上煎熟后蘸辣椒酱~无米粿的皮是番薯粉做的。无米粿的馅多用蔬菜杂粮来做。咸的是马铃薯、芋头或竹笋切成小粒，加沙茶或咖喱及盐、味精少量炒熟。或大豆炊熟，加精盐、胡椒粉少量研细。甜的馅可用芋泥或豆沙。潮州民间以绿豆馅为主打，放在平底锅上煎熟后蘸辣椒酱！

普宁豆干

选取优质黄豆，用凤凰山泉水浸泡5-6小时，用石磨磨成豆浆，放炉火上煮滚后，加入盐卤，用布包好，装入约10厘米的小方块板模中，用木板压上挤出水分，再用花生油炸成金黄色即可食用。吃的时候蘸盐水是更好不过了，

红桃粿

香软可口，还可以蒸、煎、煮等多种吃法，凡时年八节祭拜必备。把糯米饭、切成丁的湿香菇、虾米、切成丁的鸡内脏、炒香去外衣的花生仁、切碎的生蒜，一起下油锅爆香，调入味精，胡椒粉、鱼露，即成红桃粿馅。潮汕女生必备的技能之一。

汕头猪肉脯

采用传统工艺精工 *** ，挑选猪、牛的背肌或腿肌，肉加工、切片，配以优质白砂糖、芝麻酱、鱼露及香料，经搅拌、腌渍、摊筛、焙烙、烘烤、脱水而制成，风味独特，色、香、味俱佳。

潮汕猪肉棕

将干粽叶、干香菇、干莲子、干海米、干贝、绿小豆和糯米分别泡入水中至其发起（其中糯米和绿小豆至少要泡2个半小时以上）。搭配着各种馅料，如干粽叶、干香菇、干莲子、干海米，满满一口的美味。

鱼饭

其实就是一条鱼，“以鱼当饭”，可见鱼在潮汕人生活中特殊而奇妙的地位。鱼饭也就是潮州的“冻鱼”，经常以巴浪鱼、秋刀鱼、乌鱼等做成“鱼饭”。摆鱼的技巧是 *** 鱼饭的至关重要的关键一步。将鱼洗净摆在鱼篮中，放进烧沸的鱼汤里面煮，直到鱼眼珠突出或用手按鱼肉有弹性时即说明鱼已熟；鱼熟取出，必须用鱼汤在鱼面上浇上一遍，去掉鱼面的泡沫，使鱼洁净，美观；鱼取出后，必须斜放在地面上，使鱼篮里面的汤迅速流出，而不可以平放，然后晾干；吃的时候可以冻吃，也可以再把它煎热或者蒸热。

油船

翻砂麻花和拔丝做法差不多，把炸熟的麻花隔一会后，再一次将麻花放入油中，以除去水汽，然后用白糖加水适量，放入锅中煮，到糖水象胶水一样粘时（不能等糖水变焦），即迅速将麻花放入，火速用力捞起，并马上从炉上拿开。这样，就成了如雪如冰，观之令人悦目，食之香脆得连舌头都咽下的潮汕有名小吃翻砂麻花，是潮汕工夫茶的搭配之一！（PS：吃多了会上火）

鸡肠粉

觉得有点儿像红薯粉吗？畬鹅粉，也称鸡肠粉，凤凰镇三大特产之一（茶、浮豆干、畬鹅粉），一般作法是炒香菇虾米或尤鱼，也可作火窝料，香爽可口，做法有讲究，粉要买色偏赤黑，白色不要（加了漂白料），炒之前粉条要先用沸水浸至手感偏柔而不硬，再用凉水浸凉，捞起来滴干就可下锅

腐乳饼

别看小小一个饼，14种配料以上，直接 *** 你的味觉。腐乳饼用料奇特多样。以精面粉制成饼皮。饼馅中，腐乳块百分之二点五，名酒含百分之二，白猪肉要经过精选，切成肉丁，占百分之十八点二，粉糖含量百分之二十七点五，还有蒜头等，配料总共在十四种以上。在 *** 上也十分考究，投料先后有序，烤焙也有章法。

朥饼

朥饼可是广东潮汕传统名点~意溪大朥饼，坚持料鲜质优。如做饼皮的面粉，必选鲜、白、幼的精面粉为料；做馅的绿豆、猪朥，则需达到豆干、饱、净，朥保证鲜，绝不变质。饼馅的加工配比，饼皮的合成起酥，产品的烘干，冷却，程序井然，绝不苟且。是民间喜爱的饼食之一！至今流传一句潮汕人悉知的“秀才吃朥饼，有日”

糖葱薄饼

用白糖和麦芽糖经过特殊加工而成的，用糖掺配少量面粉，蒸煮多时，逐渐去掉水分，使之成饴，然后反复加以提炼，使具韧脆之质，再把它做成中有葱孔的长方形。糖葱很容易松碎。糖葱入口酥脆而香甜，比起其他各地著名茶食来，糖葱有它特别的优点，和独具的地方特色糖葱薄饼。花生米炒熟去红衣，压碎，黑白芝麻略炒。 吃法：把三张薄饼叠摆成品子形，中间放两块糖葱，洒上碎花生米黑白芝麻加上一根香菜，包起来，就是美味可口的糖葱薄。

栀粿

煮熟后沾上砂糖，入口甘香爽口，别有一番风味。栀粿的原料为糯米，古代的 *** *** 是用糯米浸渍后用手工石磨磨成粉浆，配入捣碎栀子浸泡滤渣成为黄色药液，然后又再用铺姜碱液拌匀，时下因加工工序麻烦而难得，故常用苏打粉加入浓茶水与糯米浆（粿浆）搓匀盛放入专用粿帕装入蒸笼炉火蒸熟便成粽黄色晶莹润滑的香喷喷优质栀粿。

红炖牛杂

用红糖熬的见过没有？非常清甜美味哦。潮州红炖牛杂，民间用大鼎加入各种香料与牛杂牛腩，其中特色的配料就是红糖，熬出来的牛杂清甜美味

潮汕鱼饺

比虾饺还好吃的鱼饺，你肯定没吃过~取海鲜为原料制成饺皮，取其肉质细腻、鲜嫩。以赤肉、白肉剁成肉茸。

韭菜粿

一种用做祭祀用的风味小吃。每年的"春节"和"冬至日"还有祭祀先人都要用到"菜粿"。透明的皮看着好诱人，韭菜控不要错过。

苦刺丸

潮州有一种独特的野菜，苦刺心，常生长在荒野之地味苦有刺，采其嫩芽，故名叫苦刺心。民间食俗认为，苦刺心是寒苦之物，吃之可以清血解毒。苦刺心是清明节前更好吃也是最当时的一种野菜，摘嫩叶切碎后，做肉丸炖汤，别提多好吃了。食苦刺心在潮州很普遍，无论是捣碎煎蛋，或者做汤、炒咸菜等

砂锅粥

谁不知道潮汕砂锅粥，几天不吃又开始念着了。潮汕砂锅粥口味较清淡，用砂锅、生米明火煲粥，粥七成熟的时，放原料在加配料煮成，经典的粥品有砂锅生鱼粥，海虾粥 砂锅膏蟹粥等。

隆 *** 脚饭

得名于原产地--揭阳市惠来县隆江镇。其鲜美的味道和弹嫩糯香的口感加以本镇特色米饭组合成了隆 *** 脚饭，肥而不腻，入口香爽，深受广东人民的喜爱。出门在外的潮汕人吃的最多的应该是猪脚饭了。

炒麻叶

潮汕人经常吃的家常小菜，麻叶不但味道鲜香滑口，而且含有丰富的纤维质及多种维生素，营养价值较高。在潮汕菜中麻叶不但可与咸菜、橄榄菜等作为吃粥的小菜，还能以主角的身份弄一道潮式炒麻叶。这道菜的 *** 关键是麻叶必须要过水一遍，去除涩味，再拿来炒，以此便能做出一道简单又美味的菜肴

发粿

潮汕人过年就能吃到的粿，有些地区又叫发糕。一种发酵类米制糕粿品。发粿一般在冬至、春节等大节目或重大祭神活动中 *** 。发粿寓意着发财、发家等意义，深受群众喜欢

朴籽粿

清明节必备传统的潮汕传统糕点。清明时节，气候转暖，雨水较多，阴湿的环境容易使食物变质，是肠道疾病多发季节。而朴籽叶恰好有消痰下气、排解积热，去除疾病的功效，在这个季节吃朴籽粿是合适不过了。这可见潮汕人做粿还很注重时令饮食的保健作用。潮汕俗话说"清明食叶，五月节食药"说的就是朴籽粿和栀粿这两种粿品。

槟醅粿

槟醅棵是由鼠粬粿沿变而来的。所谓槟醅粿，系指其馅由槟醅做成。槟醅就是把糯谷用炭火烘焙或装在密封铁罐里爆炒，烤焙熟后，碾成粉末，即成“槟醅麸”而得名。有豆沙馅、香芋馅，花生馅等等，你喜欢哪种？

荷兰薯粿

潮汕人真的很喜欢吃粿呢，特别是在节庆的时候。为什么叫荷兰薯粿？有人说是旧时潮汕先人从荷兰人手中接过了此生见过的之一个土豆，顺便就赐了个名字。不仅有土豆，还有剁碎的香菇、猪肉、虾米，胡椒粉、蒜末等佐料

鲎粿

鲎粿(普通音hòu guǒ)，是汕头市潮阳区棉城、海门特有的传统小食，最传统的做法是取鲎肉与米浆混合，加入猪肉末香菇鹧鸪蛋等食材一同炊制，最后再经油浸高温烹制而成，极具潮阳乡土味。有些回乡探亲的华侨、港澳同胞和在外工作的人一到潮阳，总想尝尝鲎粿的滋味。

乌橄榄

加盐泡制，无聊时吃上两个，消磨时光。黑橄榄，含钙质和维生素C，营养丰富，其中维生素C的含量是苹果的10倍，梨、桃的5倍。其含钙量也很高，且易被人体吸收。

橄榄菜

喜欢吃橄榄菜吗？没错，这也是潮汕的~

取橄榄甘醇之味，芥菜丰腴之叶煎制而成。橄榄菜食之开胃消食，帮助消化，增进食欲。橄榄菜 *** 工艺可追溯至宋明时代，经加工 *** 后具"清、鲜、爽、嫩、滑"等特点。富含橄榄油珍贵营养成份和多种维生素及人体必需的钙、碘，还含有铁、锌、镁等多种微量元素。

薄壳米

潮汕人吃早餐喜爱将薄壳米蘸普宁豆酱辣作为小菜配配白米粥，这样更加美味。用鲜嫩韭菜花与薄壳米一起热火油炒成菜，味道也鲜美可口。潮汕人家早餐喜爱将薄壳米蘸普宁豆酱辣作为小菜配吃白米粥，更加美味，增进食欲。

隆都米钱

米钱皮料系选用优质糯米，经过浸米、磨浆、压浆、蒸料、搅料等工序制成，采用绿豆、瓜册、芝麻、蔗糖、花生油等材料，经过磨豆、过滤、 蒸料、搅料等工程制成馅料，材料和水量的配比、蒸料的火候等还得根据天气情况进行调节，只要一道工序处理不当，就会影响米钱的外观和口感。

龙湖炖糕（书册糕）

它又叫“书册糕”，因为薄薄的，很像书册。龙湖炖糕是潮州龙湖镇出产的名小食，多年来，它以洁白清甜细腻的特点，深受人们欢迎。在龙湖镇，"拱合"是 *** 炖糕的老字号招牌，据说已有400多年的历史了，一般在中秋的时候就会出现这种糕点。

落汤钱

落汤钱也叫"胶罗钱"、"软果"，是用糯米做的，其味甘，性温，食之有益气止泄，补中益气，主消渴，暖脾胃之效。糯米口感香糯黏滑，常被用以制成风味小吃，既是药膳，又是美食，难怪既是烹调家又是美食家的潮汕人特别喜欢糯米。

束砂

用熟制的花生米簸上煮炼过的白糖，摇簸 *** 而成颗粒状糖果，称束砂。所用花生米均经精选，去除小粒和霉变"臭仁"，使颗粒大小相近，品质优良; *** 后糖衣均匀、洁白、酥脆，落地即啐离花生仁，质地松脆，味道香甜，深受赞赏。

潮汕腌制系列

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小编今天介绍的也只是冰山一角，还有吃过哪些潮汕美食？欢迎你们在评论区补充哦~~

说到中国人的胃，那真的是惊天地泣鬼神，能把泛滥吃成濒危的存在，这不最近在泰国看见了一种新奇的街头美食，于是把图片发给朋友，没想到朋友却说自己早在十几年前就吃过，本来还以为他是吹牛，结果把这个泰国街头的特色美食在网上一查，还真是堪称活化石，就是在中国被吃成了保护动物……

这种泰国美食叫做鲎，音，简称s·b(horseshoe crab)，在 *** 上显示其祖先出现在地质历史时期古生代的泥盆纪，当时恐龙尚未崛起，原始鱼类刚刚问世，也是地球上最古老的动物之一了。说它是活化石一点也不夸张。

实际上这玩意以前在中国还是很多的，为啥成了泰国美食主要是因为价格亲民的时候快被中国人吃光了……吃光了，所以成了保护动物。鲎籽煲蛋 、爆炒鲎肉 、都是以前留下来的菜谱。 据说煲汤也很滋补，是不是真的就不知道了，不过倒是一味中药。

现在鲎这种活化石已经活生生被福建人吃成保护动物了，当然也有偷偷卖的，100-150一斤。其实在小时候可是非常廉价的东西，主要原因是繁殖季节非常容易捕捉，雌雄成对趴在海滩上，一提就走，三天两头家里就做来吃吃。

不过要注意鲎有些品种是有毒的，而且在中国是保护动物不能吃的，大家看着就好不建议吃哈。毕竟这是堪称活化石的存在，还是要保护的。想吃就去泰国吧，那边一般是烤着吃。不知道在中国还有啥是吃不完的，大家知道吗？

在很多人眼里，潮菜就是牛肉火锅、牛肉丸、海鲜、打冷以及各种小吃。然而，这些并不能代表潮菜的全貌，潮菜远不止这些。

今天这篇文章，不敢说看完能够了解潮州菜的全貌，但至少你再去潮汕，或者各地的潮州菜馆，学会点菜是没问题的。

潮州菜的前世

之前，用潮州菜这个词，很多潮汕人就跳起来了，说怎么可以只提潮州菜，明明还有汕头揭阳，应该介绍潮汕菜才对！

其实，此潮州非彼潮州。

潮州是旧时潮汕地区的称呼，辖区称为潮州八邑，包括海阳、潮阳、揭阳、澄海、饶平、普宁、惠来、丰顺，除了丰顺现在已被归入梅州外，其他地方跟现在潮汕三市（汕头、潮州、揭阳）的区域是基本能对上的。

潮州八邑

也正因如此，以前潮汕地区的商帮会被称为潮州帮口，在各地的会馆称为潮州会馆。而作为一个存在已久的菜系，一般正规叫法都还是会沿用潮州菜这个称呼，包括目前粤菜分出来三个菜系，也是广府菜，东江菜（客家菜）以及潮州菜。像很多香港电影里，称呼潮汕人也是“潮州人”。所以，很多时候，潮州是泛指整个潮汕地区，而不是单指现在的潮州市。

话说回来，潮州菜为什么会有如此高的声誉？

如果单纯以地域划分来理解潮州菜，可能永远也无法理解这个问题。潮州菜形成的原因非常复杂，不仅包括地域的因素，诸如物产、族群构成等因素，也包括了历史上迁徙与贸易活动等带来的各种文化冲击与交流。

No1.丰富的物产与挑剔的嘴

纵观国内外各大菜系，我们都不难发现，菜系一般先以地域划分。

为什么呢？因为地域性是菜系形成的最根本原因。所谓靠山吃山，靠海吃海，而菜系是各种原因长年累月形成的，在物流并不发达的古代，地域决定了物产，物产又决定了菜系的食材选择范围，也很大程度影响了烹饪的思路。

按黄挺的《潮汕史》描述，潮汕整体区域约10346平方公里，地形西北高东南低，东北、西北多高山，东南临海，所以形成了一个相对封闭的区域，且海岸线相当长，因此潮汕靠海的优势，给潮汕人的食材清单里带来了不可或缺的各类渔获，这也是很多人对潮汕的最主要印象。

但潮汕的地理特点还不仅仅是靠海，潮汕水网密布，区域内有韩江、榕江、练江三大主干河流，也带来了河流冲刷与沉淀下来广袤平原，给予了潮汕地区农耕的优越条件，因此，各种谷物所做的粿，也就应运而生。

而山地资源也同样丰富，凤凰山、峨嵋嶂、莲花山等海拔1000m以上的山有二十余座，其中凤凰主峰乌髻山海拔1498米，是潮汕地区海拔更高的山峰。绵长的海岸线、密布的水网、广袤的平原加上林立的山地，如此多样的地理环境，加上纬度落在北回归线上，充足的阳光与丰沛的雨水，带给了整个潮汕地区丰富的物产及多样性的食材，这些都是潮菜最最重要的基础条件。

潮汕特产地图

而且由于物产丰富，潮汕人长期跟各种各样的食材打交道。食材多了就有得挑，因此潮汕的饮食文化里，会特别注重时令与新鲜度，尽量选择在每一样食材最合适的时间来吃，形成了非常根深蒂固的对“鲜”的执念。如《南澳渔名歌》，就把每个月应该吃什么海鲜，编成潮汕歌仔（当地民谣的一种形式）：

是谁认得天顶星？是谁认得海鱼虾？相伴月华有七星，南辰北斗出秋夜。正月带鱼来看灯，二月春只假金龙。三月黄只遍身肉，四月巴浪身无鳞。五月好鱼马鲛鲳，六月沙尖上战场。七月赤棕穿红袄，八月红鱼作新娘。九月赤蟹一肚膏，十月冬蛴脚无毛。十一月墨斗收烟幕，十二月龙虾持战刀。海底鱼虾真正多，恶霸歹鱼是赖哥。海蜇头戴大白帽，海龟身上穿乌袄。

这里出现的带鱼、春只、黄只、巴浪、马鲛、鲳、沙尖、赤棕、红鱼等等都是潮汕常见的渔获，潮汕的菜市场鱼贩摊位也是占了很高的比例，各种各样渔获琳琅满目。下图左下角的野生龙趸鱼头和鱼身，像这种体型巨大的鱼，在别的地方菜市场也是很难见到的。

野生龙趸与鱿鱼

各色海鲜

各色海鲜

而潮汕对海鲜就有食谚语曰“一鲜二肥三当时”，可以说是对海鲜食材挑选的总则，非常强调时令，在特定的时节吃应季的食物，可以说挑剔，但也可以说是对食材与美食的极致追求。

No2.种族交融与饮食习惯

说美食为什么要讲种族构成？因为这一点不明白，你可能很难理解一个沿海人群，为什么在食材清单里既有那么多海鲜，又有那么多的米制品，同时又还能看到古时一些中原饮食习惯的影子。

现在的潮汕人，其实是经历了多次族群的交融的，一般潮汕先祖的研究文献里，会认为潮汕人是疍家、畲族、俚族、汉族等的后裔，其中中原南迁的汉族是潮汕人的主干。

以上族群，除了一脉是历史久远的俚族，因为被同化的比较彻底，因此在潮汕的饮食习惯里并没有留下太多的痕迹。其余几支族群，都对潮汕的饮食习惯，有着巨大的影响。

1.疍家

潮汕疍家属于百越的一支，可以追溯的记录至少可以到晋朝，《广东通志》说晋朝时，广东不服中央管辖的疍人多达5万余户，惠州、潮州一带“尤多”。疍家人即水上民族，《潮阳县志》记载的是，疍家人陆上没有室庐，不事耕凿，男女都住在船上，以捕鱼为生。按《潮嘉风月记》的记载，潮汕疍家有麦、濮、吴、苏、何、顾、曾7个姓氏。虽目前大部分疍家人已被汉化，但这一脉仍可以视为潮汕人海洋文化的渊源了，而说到食材上，各种渔获食材与海捕活动，自然也和疍家密不可分，在潮菜中留下来浓墨重彩的一笔。

疍家历史图片

2.畲族

另一脉的畲族属于游耕民族，畲族认为自己的起源是潮州凤凰山，后才迁徙到福建、浙江、江西、安徽等省份。然而目前畲族是否作为潮汕本地土著的说法仍存在争议，因为关于畲族迁入潮汕的记录，最早仅能追溯至唐朝初年。

但不论是否以本地土著看待，有一点是不能否认的，那就是畲族对潮汕文化的深远影响。按张新民老师观点，畲族对于潮汕来说，可以说是潮汕的大陆文化、农耕文化与稻文化的渊源。畲族的尝新节，就是以新米为祭祀物，传说中，稻米原为天庭的珍珠米，畲族始祖盘瓠不忍子民挨饿，就从天庭上偷回稻谷，后被天庭追杀，盘瓠最后被打落在潮州的凤凰山，稻谷也撒了，最终将稻种带给了人间。

而农耕文化带给潮汕的，不仅仅是以上的这则传说，还有祭祀文化，潮汕的大大小小时节应该不下三十个，每个时节的祭祀对象又不同，从而催生了以各种谷物为原料的祭祀粿品，种类之多，祭祀用途区分之细，不要说外地人，作为本地后生都很难一一认全。

例如从粿粉的来源，就包括了米粉、糯米粉、麦粉、薯粉等等，用一种还是多种，比例不同，发酵与否，做法差异，都可能会是一种完全不同的粿品，例如甜粿与钱仔粿，都是糯米做的，但做法不同配料不同，就是不同的粿了，前者很多时节会用到，后者一般是潮阳地区用于七月半。而如果再往里头加一些别的食材，又会衍生出新的粿品出来，例如大家熟知的鼠壳粿，就是加了鼠壳草；菜头粿，就是加入了白萝卜；揭阳的乒乓粿，则是加入了槟醅麸；荷兰薯粿，就是往里头加了土豆泥。而即使粿粉成分相同，馅料不同也还可以进一步细分，例如无米粿（韭菜馅）、芋泥粿以及笋粿，就是粿皮相同，粿馅不同。

这些粿的诞生，与畲族的祭祀文化实际上是密不可分的。

鼠壳粿

3.北方汉族移民

除了俚、疍、畲几族，潮汕人的主干构成还是汉族移民。

自秦开始，潮汕迎来数次北方汉族的迁入，在这些南迁的汉族中，由中原直接迁入潮汕的，一般称为“河老”。按饶宗颐先生的说法，河老主要是来源于河东地区，指的是自唐初到潮、泉一带平“蛮僚”之乱的陈政、元光父子及其所带将卒。另一支是先经由闽，再转迁入潮汕，一般被称为“福老”。这个词便是指由闽迁入潮汕的中原汉族后裔。后者一般被认为是构成现在潮汕族群的主干。

迁徙除了带来了更多先进文化的冲击以及本地土著的汉化，也带来了古代的中原饮食文化，例如我们现在看到的潮州鱼生，其实是唐代及唐以前的中原文化，我们有个成语叫金齑玉脍，其中的脍就是指的鱼生，齑则是姜丝等配菜，因为姜丝是黄色的，所以叫金齑，而鱼生透明如玉，所以叫玉脍。除了金齑玉脍，跟脍有关的成语还有“食不厌精脍不厌细”、“脍炙人口”等等，可以看出脍食这种薄片生吃方式在古时是非常流行的，然而中原至唐以后已经没有这一吃法了，但潮州仍有。

潮州鱼生

而由于潮汕的汉族主干是经由福建迁入，福建也是靠海为生的地方，因此我们可以看到很多饮食上，潮菜与闽南菜，有很多相似的地方，例如蚝烙，杂鱼鼎等等，又如潮汕很有名的老妈宫粽球，妈宫就是祭祀妈祖的地方，妈祖又是源于福建莆田湄洲岛，在祭祀对象上，两地都有一定的渊源。

老妈宫粽球

而现在的潮汕人，已经是经历了很多代人交融杂居后而形成的族群了，人群如此，美食亦是如此，如鲎粿，既然是粿，自然与稻文化脱不开关系，但传统 *** *** 里又加入了鲎卵，鲎是一种潮汕及闽南地区才有的海洋古生物，被称为活化石，这又与海洋文化脱不开关系，不同种族的交融带来了不同文化的碰撞，也带来了美食的不断推陈出新，形成了今天潮菜看似矛盾又统一的形态。

No3.省尾国角的古食遗风

潮汕人总是自嘲自己是省尾国角，确实如此，潮汕地处偏远的粤东，东南临海，东北、西北高山环伺，在陆路交通比海路交通发达得多的古代，实际上环境是相对闭塞的，除了数次中原战乱带来的汉族南迁外，实际上与中原交流并不多。

然而，也正是因为这种闭塞，加上数次汉族的迁徙，才让潮菜在很大程度上，保留了百越、中原古时烹饪的一些特色和影子。

例如魏晋时盛行的吃野菜文化，现在在各菜系里，不能说完全没有，但着实不多，但在潮汕地区可以说比比皆是，例如鼠壳粿用的鼠壳草，至今仍是未被驯服的野菜。另外早餐常见的益母草、真珠花菜，也可以算是属于野菜范畴。还有潮汕配糜的杂咸里，有一款非常经典的麻叶，虽是种植，但在其他菜系里也不会把它视为食材。

咸究麻叶

而除了民众家常，能上台面的精细潮菜中，也有野菜身影，堪称经典的护国菜，其实传统做法也是野菜做的羹。

除了食野菜之外，古时中原与百越的杂食、生食做法，也很好的保留了下来，例如白糜的食配咸菜中，琳琅满目的各类生腌，以及潮州鱼生，都是很好的佐证。生腌蟹，往前至少可以追溯到宋，宋代祝穆在《事文类聚·介虫·蟹》中就记载过一道洗手蟹的做法，与潮菜的生腌蟹做法非常接近：“北人以蟹生析之，调以盐梅芼橙椒，盥手毕即可食，目为洗手蟹”。

生腌蟹

这种古食遗风，不仅仅只是体现在这几样菜上，对潮州菜的烹饪技法同样有着非常深远的影响。

目前担当潮菜烹饪手法主角的，依然是腌、脍、灼、焯、蒸等相对温和的手法。而这些是唐宋以前就广泛使用的烹饪技艺，而后期发展出来爆炒的技艺，在其他菜系里几乎成了主角，但在潮菜中并不占很高分量。

当然，烤也是历史悠久的烹饪技艺，只不过它在牛羊猪肉类上用武之地更多，能使肉类发生美拉德反应从而产生焦香口感，但潮菜中牛羊猪并不是主角，且潮菜更注重鲜而不是香，鲜味的代表如谷氨酸钠，广泛存在于贝类、紫菜等各种海产上，它的特点就是不耐高温，高温变成了焦谷氨酸钠则鲜味全无。因此，烤以及后来占据中餐主流的爆炒，为什么在潮菜中体现的不多，也正因如此。

而古代文化的保留，除了在烹饪技艺与菜品上有所体现，在文字语言上也是如此。

例如筷子，潮汕称为“箸”，白粥称为“糜”，吃牛肉火锅时我们不是说涮牛肉，而是“焯”牛肉，水煮鸡蛋称为“煠”蛋，烤鱿鱼称为“煏”鱿鱼，温热食物称为“煆”烧，焖番薯称为“熻”番薯，以上都是古语在潮汕话里的痕迹。

正如《舌尖》的导演陈晓卿所说：“没有去过汕头的人不可以自称为美食家，因为从鱼生到肥酒，那里遗留了秦朝至宋朝的美食文化，汕头是中国美食界一座孤岛。”

潮州菜的今生

潮菜真正走向成熟体系，还是在于近代商贸的发展。

No1.潮商、潮糖与潮菜

潮汕人善于经商这件事情，其实不需要搬出太多个例来佐证，因为潮商很早就是国内排前几的商帮，有一种说法是明清时期更大的三大商帮，分别就是晋商、徽商与潮商。《潮州府志》也有记载：“潮民力耕多为上农夫，余逐海洋之利，往来乍浦苏松如履平地.…其舶艚船则远达各省，虽盗贼风波不惧也。”

商贸活动，给潮菜带来的影响是多方面的。一方面，经商带来了财富。倘若不是经贸活动带来的财富，潮菜也无经济基础来推动菜品的精细与创新，否则与消费水平不匹配，最后必然是曲高和寡。可以说，正是因为商贸的繁荣，才带来了潮州菜的兴盛。在民国时期，汕头仍是中国国际贸易的重要一环，而那时候也是近代潮菜的鼎盛时期，酒肆林立，当时最出名的中央酒楼，就位于南生公司楼上。

中央酒楼旧址

一般也认为上世纪初的民国时期，是潮菜真正形成的时间点。而后中日战争爆发，汕头经贸活动停滞，潮菜在大陆也就随之没落了，反而在香港与东南亚得到继续发展，这些是后话了。

贸易除了带来财富之外，贸易商品本身也对潮菜有很大影响。潮汕几百年来贸易的最主要商品就是糖，因此在潮菜里糖也是有着非同一般的地位。《舌尖》里提到的鸭脯，就是用糖的副产品——甘蔗渣熏制的。粿品小菜有甜粿、芋泥、糖水、反沙芋、糕烧双色等等，茶配蜜饯有糖葱薄饼、束砂、酥糖、瓜册等等，有些是小吃，有些是可以上台面的精细潮菜，可以说数不胜数。甚至潮汕喜宴都会讲究“两头甜”，即之一道菜与最后一道菜，一定是甜味的，这些都是糖给潮菜所带来的深远影响。

No2.与其他菜系的交流

商贸推动了潮菜的兴盛，另一方面也给潮菜带来了与其他菜系交流的机会。潮商经贸以糖贸易为主，这条糖贸易航线在明清时期活跃区域非常广，以一句谚语来概括，叫“上至天津，下至马辰”，马辰便是地处东南亚的印尼。而这条航线上的各个城市，几乎都可以看到潮商身影，有些潮人甚至直接在贸易地落地生根了，典型的如泰国的吞武里大帝，暹罗改名泰国时的之一任皇帝——郑信，也是原籍潮汕。

而潮人所到之处一定会有潮州会馆或潮州菜馆。这些会馆菜馆，不仅是商人们觥筹交错的场所，也是厨师们交流的地方，潮菜也在商贸活动中与其他菜系不断交流，包容并蓄中发展而来。

所以你在潮菜中，可以看到很多原本不属于潮汕的食材，例如潮汕砂锅粥、粿条里常见的冬菜，原是天津的特产，只不过天津冬菜用的是大白菜，而潮菜里用的冬菜用的是南方更为常见的卷心菜。还有像沙茶，源于印尼的传统酱料——沙爹（Sate），也是经过本地化改良后，成为了潮菜中颇具分量的一味调料，且作为牛肉火锅必不可少的搭档蘸料被人熟知。

沙茶

包括潮州卤水里也有来源于东南亚的特色香料——香茅、红葱头。

红葱头

这些既不是潮汕也不是中国的产物，被用在了潮州卤水里，让潮州卤水成为了众多卤水流派中独具特色的一脉。

潮州菜的特色

说完潮州菜的前世今生，我们来说说潮州菜的特色。

No1.精细与粗菜精制

现代的潮州菜，如果以林自然大师作为标杆的话，那么有一个词是一定绕不开的，那就是精细，所以他写的菜谱，叫《林自然精细潮州菜谱》。

当然，精细二字只是在他手上发扬光大，但并不是在他手上开创，因为潮州菜，或者说潮汕人的饮食习惯，都是一直以精细著称，不管是上得了台面的硬菜，还是民间大家自得其乐的小菜，都不乏一些 *** 繁复精细的菜谱。

精细潮菜里，最经典的一道潮菜，白灼响螺片，响螺薄片汤中焯熟不过几秒时间，但用的却是上汤，不失本味，又额外增加了上汤的清甜，看似简单，却花费大量功夫，与川菜的开水白菜有异曲同工之妙。

白灼响螺片

再如脆皮婆参，步骤更是多到令人发指，猪婆参要先浸泡清水几个小时，再刷去表面石灰粉，再取清水烧开后关火，放入猪婆参浸泡一天，使得外皮刷干净，再同样步骤开水再浸泡一天，使得内腔也可以刮干净，最后再浸一天，使得彻底发透。至目前为止就浸泡了三天多的时间，共浸泡了四次。

接下来泡好的猪婆参还要在鲍汁高汤里炖煮至软烂，再入蒸笼旺火蒸一遍，最后如何做到脆皮？把半成品的猪婆参放到油漏上反复用热油淋上，使得表面起泡变脆。最后的最后，把炖煮猪婆参的鲍汁高汤再加上老抽调色，收汁淋上，配上黄芥末和陈醋，这道菜才算大功告成。

脆皮婆参

潮菜的精细，也不仅仅是用在高端食材上，很多食材甚至是价格非常低廉的，但潮菜一样用精细的处理方式来对待它们，通过各种繁复、精细的 *** 工艺，来让原本普通食材摇身一变成为并不普通的美食，可谓粗菜精制。

像麻叶这种在别的地方根本不视为食材的东西，潮菜也会用它进行精心烹调，一大包麻叶要逐一摘去老梗，只留嫩芽，再焯水去苦涩味，如果讲究的，水中还得加入咸菜汁，这样麻叶会有一种独特的风味，最后才是下锅加蒜头、豆酱等调料翻炒，这样的做法在潮汕称为“咸究麻叶”，一大包麻叶最后炒出来，也就是小小一盘而已，而所有步骤加起来可能都得一个小时。

咸究麻叶

而潮菜中的名菜——护国菜，原料虽为野菜（后改用番薯叶），做法却非常复杂，除了要用火腿鸡肉等吊高汤之外，番薯叶还要摘叶，加苏打焯水，过四五遍清水，切蓉，猪油炒，高汤煮，勾芡……

另外一个大家熟知的例子是潮州卤水，最复杂的卤水大肠，大肠价廉，但做工却一点也不省事。卤水要先开高汤，开一个高汤就用到四组共十几种食材，再加十几味卤料，每一种汤料与卤料可能处理也不同，虽然开卤的食材并不贵，但整个开卤过程非常繁复。大肠还要经过反复清洗、焯水后才能入卤。

No2.杂食

前面讲过了，潮菜继承了古越的很多饮食习惯，杂食性非常明显，家常牲畜与禽类以及各类海鲜自然不必说，鲎、蛇、蝉、蔗虫、蜂、河鲀、各类野菜等等，也都曾是潮汕人的美食清单之一，当然有些食材，例如鲎现在列为保护动物不会再食用。

因为杂食，所以在食材的选择上比很多菜系都还是要丰富得多，因此很多外地人慕名来到潮汕之后，往往会感慨吃到了很多从未吃过的东西，尤其是去吃夜糜，面对琳琅满目的各色海鲜、打冷、生腌、野菜，名字都叫不出来，更别说点菜和挑做法了。

No3.追求极致新鲜

很多人会觉得，追求新鲜，这不是最基本的追求吗？是，但潮菜追求的新鲜，是极致的新鲜。

什么叫极致新鲜？最典型的例子就是潮汕牛肉火锅。

潮汕牛肉

肉类一般屠宰后会经历几个阶段：新鲜期，僵直期，后熟期，自溶期，腐坏，一般牛肉屠宰后两个半小时就会进入僵直期。而僵直期是非常不适合食用的，此时酸度高，肌肉僵硬，还会有让人不愉快的气味，很多地方牛肉是屠宰后排酸，过了僵直期后再出售，这也是更符合常理的，因为很难保证屠宰场屠宰后两个半小时内可以上桌食用。然而潮汕牛肉却不是这样的，处理方式就是与时间赛跑，屠宰时间配合饭点时间，两三个小时内上桌，一天多次屠宰，确保上桌的肉是新鲜期的肉，因此肉质会特别柔嫩，这也就是为什么一个沿海不养牛的城市，却可以把牛肉火锅火遍各地的原因。

另一个例子，是鱼饭。

鱼饭

潮汕靠海为生，渔获是非常重要的日常食材，潮汕人一般会把新鲜的海鱼叫“就捞鱼”，意思就是刚捞上来的鱼的意思，一般市场卖的就捞鱼要比其他鱼更贵也更抢手。但有时候远洋捕捞到岸时间不定，所以渔民会将刚捕捞上来的海鱼在船上或码头上就近处理，煮熟或蒸熟后再售卖，这种熟鱼称为“鱼饭”，也是对新鲜极致追求的体现。

这些仅仅只是潮菜追求极致新鲜的冰山一角，在大量的食材挑选上，潮菜都对食材的新鲜度有着极为严苛的要求，不仅要新鲜，还要符合时令。所以有时候即使是同一样东西，如牛肉火锅，但在潮菜里吃起来却又如此不同。

No4.原味与调味

常有句话，叫“食在广州，味在潮汕”。

其实广府粤菜已经是非常注重原汁原味的了，像白切鸡这种看似简单的菜，但要做到鸡有鸡味，皮爽肉滑，广府菜也是下足了功夫，又是浸又是过冷河的。但在注重原味方面，潮州菜有过之无不及。

在各地火锅都在研究汤底的时候，潮汕牛肉火锅敢用一锅清水打天下，甚至连下青菜都要放到最后，免得汤味被破坏，影响了焯牛肉的味道。

各类打冷菜，以及像冻红蟹这样的菜，也基本上就是清水浸煮，放凉收干，大道至简，在微妙的火候与温度之间去突出食材最原本的鲜甜。

冻红蟹

当然，潮菜的味，并不是全部都用清水这么单一。

很多人以为潮菜是不会用到辣椒花椒的，其实不对，潮菜也用香辛料，但与川菜不同，川菜更善于调配香料之间的配比，混合多种香料，食材与香料可以达到更好的配合状态，互相激发。

但潮菜用香料，更多的则是为了辟除异味，突出食材本味。例如你去潮汕市场买羊肉，一般会给你配南姜与甘蔗，这两味的作用其实就是为了辟除异味而已，量也非常少，并不取佐料本身的味道。包括潮州卤水里用到的花椒，也不是取其辛辣，而是为了辟除肉臊之味。

味在潮汕，在我看来除了突出本味之外，还在于潮菜赋予了食客自主调味的权利。潮菜有一个特点，叫一菜一碟，也就是一道菜就会配一种或多种固定的蘸料。例如最常见的牛肉火锅，一般是配的就是沙茶，潮阳地区会配豆酱。又如卤水，一般配的是蒜泥白醋以及卤汁。

卤水与蒜泥白醋

龙虾配桔油，鱼翅配浙醋，蚝烙配鱼露，普宁豆干配韭菜盐水……除了甜品外，几乎都是每样菜都写了搭配的蘸料，如果一道菜少了固定搭配的蘸料，则菜不成菜。我们都知道众口难调，但是潮菜却把这个调味的权利给了食客，充分给与食客选择“味”的权利，追求本味还是蘸料的味，蘸与不蘸，蘸多蘸少，全凭食客自己的喜好，这种烹制后调味的一菜一碟、蘸料众多的特色，也成了潮菜与众不同的地方。

值得打卡的菜品

最后一节，我想也是对各位打算来潮汕大吃大喝的你们最有用的一节了。

No1.潮州卤水类

一般去潮州菜馆点菜，也都会点一盘潮州卤水，而且一般是之一道上的菜。

潮州卤水跟其他卤水有什么特别的呢？之一是卤水的汤底，吊高汤所用的材料包括了干贝、大地鱼干、火腿、老母鸡、梅肉、猪筒骨、猪皮、鹅油等食材，因此除了一般高汤的鲜甜外，还有风干海鲜的独特风味；其次是卤料非常特别，包括了像南姜、香茅、红葱头、炸蒜头、鱼露等别的卤水中很少见的食材，因此辨识度很高，味道与其他卤水大不相同；最后是卤的食材本身，除了常见的猪头肉、五花肉、猪肠、卤蛋、豆干等等，潮州卤水还有一种非常特别的卤水——卤狮头鹅。

卤狮头鹅

狮头鹅我国唯一的大型鹅种，原产地是饶平，现澄海养殖居多。在潮汕逢年过节是必须要吃卤狮头鹅的，甚至有“无鹅不成宴”的说法，可见其在潮菜中的地位。这种鹅在别的地方非常罕见，所以既然来到潮汕，卤水狮头鹅就不能不吃了。

那吃哪个部位呢？下面一一介绍。

卤味拼盘

1.狮头鹅粉肝

狮头鹅粉肝

一片粉肝入口就是入口即化的感觉，完全不需要用力就可以把它含化了，加上潮汕卤水独有的甜味与鲜香，简直让人欲罢不能。而狮头鹅粉肝又比普通鹅肝要大得多，一个粉肝大的可以接近一斤，所以吃起来很有满足感，口感丰腴。

2.狮头鹅肠

狮头鹅肠

常有一句叫有肝无肠，有肠无肝，肝要填鹅喂肥才能使其 *** 肥美，但鹅肠相反，要提前一天停止喂食，鹅肠才会干净肥腴，所以两者往往是不可兼得的。

超级Q弹的鹅肠

这样鹅肠才能爽脆又入味，沾上点蒜泥白醋，卤香在口齿间四溢，白醋又化解了肥腻，最后是弹脆的质地带来的 *** ，一切都是恰到好处，你就会明白为什么小小一盘鹅肠敢卖这样的价钱了。

3.狮头鹅头

软嫩的鹅头冠肉

如果按价格论，老鹅头才是最贵的部位。因为狮头鹅头部前额肉瘤发达，向前突出，且头特大，肉质细嫩，脑髓鲜香，而越大的鹅头越大，说明鹅龄较大，而鹅龄较大肉身越柴。换言之，超大的鹅，鹅身并不好吃因此不值钱，因为所有的饲料钱，最后只为养大一个鹅头。

4.其他狮头鹅部位

卤鹅翅

除了鹅肝鹅肠及鹅头，鹅翅、鹅掌、鹅胗、鹅血及鹅肉也都非常好吃，如有机会都不妨试试，各个部位口感味道不尽相同。

5.其他潮州卤水

潮州卤水除了狮头鹅，还有很多如隆 *** 脚、猪头肉、猪粉肠、猪大肠等卤水。

隆 *** 脚

其实在潮汕，卤鹅、卤水是随处可见的，很多都挂着苏南卤鹅、澄海卤鹅、隆 *** 脚等牌子。如果你走在路上看到饭点时间很多人在排队买卤鹅，那么说明这家店也还做的不错，可以试试。

No2.夜糜打冷及海鲜小炒类

糜，也就是煮到米粒刚爆花时的稀饭。在潮汕是一种地位非常高的主食。按张新民老师的说法，糜之所以在潮汕盛行，跟这里的气候环境有很大的关系，因为闷热易出汗，所以潮汕人偏爱这种带水分的主食，尤其夏天更是如此。

而夜糜，顾名思义就是晚上吃的糜，与早糜相对。一般来说潮汕人的早糜比较简单，在家里一碗稀饭，几碟杂咸（如橄榄菜、咸鱼、贡菜等等），一顿早餐就打发了。但夜糜一般是作为夜宵出场的，说是“潮汕的深夜食堂”也不为过，一般不在家里吃，而是三两好友出去嗨的场所，所以相比之下，夜糜才是糜的真正主场，各种糜配多到令人咋舌。

夜糜与糜配

而夜糜与打冷又是什么关系呢？打冷一词源于香港，因为潮州人在贩卖冷盘熟食时，都是装在篮子里售卖的，沿路会喊“担篮”，后粤语则称为“打冷”，一般指的就是潮州菜里的卤水、鱼饭、生腌等，而这些都是夜糜里的配菜，而由于这种吃法堪称潮菜里的经典，所以打冷一词后也被延伸用来指潮州菜。

一般吃夜糜打冷的地方，没有菜牌，所有的食材都是摆在摊档上，食客指着食材，指定做法，旁边服务员阿弟逐一记下，然后就坐后很多即食的菜品如卤水、鱼饭、生腌等就一一上桌了，小炒等需要稍微等一下。这种点餐方式对于本地人来说当然驾轻就熟，但对于外地人来说，如果对潮州菜不熟悉，又没事先做攻略，去到吃夜糜的地方必然无从下手，所以，为了避免大家到时一脸懵逼，下面我给大家一一介绍下。

1.鱼饭

虽然带个饭字，但跟饭一点关系也没有，其实是煮熟放凉后的鱼。至于为什么叫鱼饭，也是跟疍家传统有关，疍家以前被称为“不粒食者”，也就是不食五谷，所以鱼对于疍家人来说就是饭，因此称为鱼饭。鱼饭可以说是潮州菜里经典中的经典，也是夜糜必点的菜品之一，是潮州菜对“鲜”的追求更好的体现。

巴浪鱼饭

秋刀鱼饭，秋刀属于日料常见的鱼，大家都很熟悉，潮汕也有秋刀鱼做的鱼饭，味道要比冷冻的烤秋刀更新鲜，可以一试。

秋刀鱼饭

乌鱼饭，舌尖里讲到乌鱼子就是这种鱼的鱼卵。同样性价比高，细骨少，肉质会偏松一些，但肥美的时候鱼油很香，价格也不贵。

红鱼饭，也是常见的鱼饭之一，味鲜，肉质细腻有弹性，配糜佳品，但对于不常吃海鱼的人来说会觉得鱼腥有点重。

红鱼饭

金龙鱼饭，肉质非常细腻水嫩，味鲜，骨刺少，价格比前者都要贵，且比较稀少，不一定有，要碰运气。

金龙鱼饭

墨鱼仔饭，就是小墨鱼做的鱼饭，尤其在有春（墨鱼卵）的时候，异常鲜美，但量也不多，也要碰运气。

墨鱼仔饭

2.生腌

生腌，即各类虾蟹贝类不经过加热，洗净之后经过盐水浸泡后，加各种调料腌制而成，这种做法在别的菜系里也可以看到，例如醉蟹或醉虾。其实，生腌在潮汕饮食习惯中由来已久了，种类也是多到数不过来，各种蛴（海蟹）、蟹、瘪蟹（螃蜞）、虾、虾姑、血蛤等虾蟹贝类，都可以拿来生腌。

一般正规的门店，对于生腌的食材选择是非常严苛的，必须是新鲜的食材，否则绝对会引起肠胃不适。当然如果你肠胃不好或担心卫生问题，可能就要慎重考虑了。

如果只吃一两样，腌三眼蛴、腌血蛤、腌濑尿虾、腌膏蟹、腌虾都值得一试，夏天瘪蟹的季节也可以试下腌瘪蟹。

生腌三眼蛴

生腌虾

生腌血蛤

3.杂咸

杂咸，原意是各种冷盘咸腌菜的意思，后来延伸到各种配粥的麻叶、咸鱼都归入杂咸的行列了，甚至有些贝类生腌小菜也可以称为杂咸。

最出名的杂咸包括咸菜、菜脯、橄榄菜、白糖贡菜、潮州老香黄、红肉（薄壳肉）、麻叶等等，一般在吃夜糜的地方都可以看到以上一款或多款，价格也很便宜，大家可以点几样试试。

各色杂咸

4.海鲜小炒

在夜糜或大排档夜市里，你会看到一排排新鲜的渔获摆在摊上任食客挑选，一般每一种海鲜都有一种或几种特定的做法，例如青蟹会用来姜葱炒或豆酱焗，鲜鱿会用来白灼切片沾芥末酱油，薄壳只有一种吃法那就是炒九层塔（金不换/罗勒），炸佃鱼（九肚鱼）或酸菜佃鱼汤等等，以上这几道菜都是很推荐的。

豆酱焗膏蟹

九层塔炒薄壳

5.熟食煲

熟食煲也是潮汕打冷的一大特色，如春菜煲、咸菜猪肚煲、花生猪尾煲、苦瓜腩肉煲等等，都是非常出名的潮州菜熟食煲，如果到潮汕刚好是天气比较冷的时候，点一两个熟食煲也是不错的选择。

6.潮州鱼生

前面讲了，潮州是国内少数还保留脍食方式的地区之一，目前汕头也很少见到这种吃法，如果想一试鱼生，那可能需要潮州跑一趟了。其中，潮州官塘是鱼生最出名的地方，如果有打算去潮州的，不妨去官塘打个卡，鱼生和牛肉火锅都值得推荐。

潮州鱼生与配菜

No3.牛肉火锅

说起潮汕牛肉火锅，我想很多人都吃过了，不一定是在潮汕，可能是在各地的潮汕牛肉火锅馆。但还是建议到当地的潮汕牛肉火锅店一试，你会重新认识潮汕牛肉火锅。

潮汕牛肉

新鲜到抽搐的牛肉

为什么说潮汕牛肉好吃？除了我们熟知的肉质 、刀工、时间控制等等，必须提的是，潮汕地区整条牛肉产业链非常成熟，可以良性循环，整个潮汕地区的消费量也足以支撑起这么一个产业，因此当地的火锅店，用于火锅的肉只用好肉，新鲜肉，同样打着潮汕牛肉的招牌，甚至是同一家连锁店，本地店都还是要比外地店好吃很多，这是产业链原因所造成的。

下面讲讲潮汕牛肉火锅的部位和吃法。

潮汕牛肉部位

这张图算是老生常谈，只要一谈牛肉火锅就会把这张图拿出来说一说，但单纯讲这些部位可能很多人听起来还是一脸懵，我结合牛排部位来说。

细分的牛肉部位

1.脖仁

接近上脑靠近脖肉的位置，以花纹漂亮著称，是整头牛肉大理石花纹最明显的位置，也非常的细嫩，分量少，价格偏贵一些。

脖仁

2.吊龙及吊龙伴

牛排里的肋眼到西冷一段，均可称为吊龙。

切好的吊龙

3.匙肉

对应的肩胛肉位置，其中上肩胛肉对应匙仁，细嫩带少量筋花。

匙仁

下肩胛肉（牛排称为板腱）对应匙柄，中间带横筋。

匙柄

4.肥胼

对应的是牛腩位置，特征就是每一片都带着一块黄色的牛油，口感肥腻细嫩，对牛脂香味情有独钟的值得一试。

肥胼

5.胸口朥

牛胸油，虽是脂肪，但焯熟之后口感是弹脆的，之一次吃会非常神奇，而且本地的胸口朥要比别的地方新鲜很多，分量很少。

胸口朥

6.三花趾/五花趾

对应牛腱子芯部位，是牛腱子中最精贵的部位，其中三花趾是前脚牛腱子芯，五花趾是后脚牛腱子芯，五花趾优于三花趾，口感弹脆爽口，不肥腻。

脚趾

7.嫩肉

臀腰肉，最普通的一款肉了，肉质偏瘦一点，嫩度适中，如果人多可以点一盘试试，如果人不多，前面的点完就应该饱了，嫩肉可以不用打卡。

8.生丸/肉丸

潮汕牛肉丸也是必须打卡的，以往很多牛肉丸都是靠捶打的，这样牛肉的肌肉纤维不停延展折叠，就会特别有弹性。

手打牛肉丸

No4.粿品及小吃类

1.鲎粿

鲎粿

鲎粿最传统的做法是用鲎卵做的，但很早前就已经开始不下鲎卵了，现在鲎已经被吃成了保护动物了就更不可能了。鲎粿粿皮主要是薯粉搬粥而成，内有肉酱丸子、虾、香菇、鹌鹑蛋、鱿鱼丝等。

2.无米粿

无米粿

粿皮一般会煎到外面焦脆，里面保持鲜嫩，淋上潮汕地区特制的辣椒酱（不会很辣），属于每个学生放学路过都会去打卡的小吃，也是粿品里的经典。

3.笋粿

笋粿

笋粿，是潮汕笋的吃法中最经典的一种，新鲜稚嫩的笋加上虾米、猪肉末、香菇等突出鲜味的馅料，包上粿皮，可以蒸也可以像无米粿一样煎，可以鲜出天际。

4.鼠壳粿

鼠壳粿

鼠壳是潮汕特色的野菜，以鼠壳草做粿的传统也由来已久，馅料有咸有甜，一般包括豆沙、糯米、花生仁、虾仁、猪肉等一种或几种。

5.红壳桃粿

红壳桃粿

馅料与鼠壳粿造型类似，只不过粿皮加的是红曲进行调色而不是鼠壳草，同样有咸甜之分，咸的一般包括香菇、虾米、板栗、豆腐干条、芹菜、五花肉，甜的包括甜白果（银杏果）、瓜册（糖冬瓜）及白芝麻等。

6.蚝烙

蚝烙

这个大家都不陌生，蚝的鲜，鸭蛋与薯粉用猪油煎后的酥香，沾上特色的鱼露，使得这道菜成为潮州菜经典中的经典。

7.粽球

粽球

老妈宫粽球，也算是潮汕经典的小吃之一了。都说粽子有咸甜之分，潮汕的粽球则可以甜、咸双拼，一般馅料包括绿豆沙、乌豆沙、芋泥、香菇、虾米、腊肠、大地鱼干末、莲子、栗子、南乳鬃头肉等中的数种，可以说料比糯米还多。

8.普宁豆干

普宁豆干

潮汕特色小吃之一，一般用猛火油炸至表面酥脆，而内里保持 *** ，蘸料一般用韭菜盐水，与别的地方风味大不相同。

9.猪肠涨糯米

猪肠涨糯米

简单地说就是糯米灌肠，取的是猪大肠中段而不仅仅是肠衣，调料跟其他小吃一样，也是一如既往的丰富，包括糯米、猪肉、香菇、虾、莲子等，煮熟后蘸甜酱食用。

No5.精细潮菜类

1.白灼响螺

白灼响螺片

响螺是精细潮菜里比较高级的海鲜了，两斤的海螺去壳后再去硬肉后，也就几两肉而已，所以非常金贵。

2.冻红蟹

冻红蟹

红蟹是海蟹中肉质最为清甜的一种，几乎无腥味，咸鲜味却非常突出。没有加盐以及任何调料，全凭红蟹蟹肉本身的清甜，加上冷藏后鲜味进一步集中，使得鲜味异常突出，成为精细潮菜里的经典之作。

3.豆酱焗蟹

豆酱焗蟹

这道菜一般用的是青蟹，也就是潮汕本地常用的肉蟹，用的豆酱是潮汕本地的普宁豆酱，利用豆酱与水焗熟之后的肉蟹，保留了肉蟹本身的细腻鲜甜，也多了普宁豆酱这种发酵调料带来的调料鲜香。

当然，精细潮菜里也有很多像苦瓜煲、炒芥蓝、芋泥、糕烧双色、反沙芋等普通菜品。

No5.早点与其他类

1.肠粉

汕头肠粉

潮州肠粉

潮汕的肠粉粉皮薄且带点韧性，馅料上也延续了其他粿条、粿汁等潮汕早点的风格，馅料丰富，用料非常多，一般会有猪肉、虾、鸡蛋、冬菇、豆芽、生菜等。酱料也是潮汕独有，各地都有所不同，有甜酱油、卤汁、勾芡卤汁（潮阳）、花生酱（潮州）、沙茶酱（潮州）等。

2.粿汁

粿汁

粿汁的粿则有两种做法，一种是蒸（汕头的做法），一种是烙（潮州的做法），制熟后剪成三角形的粿角。由于本身是米制品，味道与粿条接近，属于味道比较淡的食材，所以粿汁的浇头，一般是各色卤水，如五花肉、大肠、粉肠、卤蛋、豆干等等。

3.焯肉汤

焯肉汤

潮汕各地都有各种形式的焯肉汤存在，例如最常见的真珠花菜焯肉、益母草焯肉、西洋菜焯肉等等，一般都是一样适合做汤的蔬菜搭配一两样猪肉或猪杂。

4.粿条汤

猪杂海鲜粿条

潮汕的粿条汤也是经典中的经典，且不论早餐还是正餐，都可以看到小店里有人在吃粿条汤。潮汕粿条重点在于汤底，一般猪杂粿或海鲜粿用的是猪骨头熬制的高汤，牛肉粿用的牛骨高汤，跟前面讲的焯肉汤一样，汤底是不用来焯肉和粿条的，都是在清水中焯烫就倒到碗里，最后才倒上骨头高汤中。

5.糖葱薄饼

糖葱薄饼

一般出来兜售糖葱的小贩，糖葱都做好的，饼皮是现做的，一块饼皮，内包一块糖葱，黑芝麻与花生碎若干，香菜一根（不喜欢香菜可以不下），包好后就是一份完美的糖葱薄饼，入口先是清淡的面皮，中间是坚果的香味，里面的酥脆的糖葱，以及一丝丝提味的香菜，层次分明。

6.其他

潮汕的美食实在太多太多，碍于篇幅，没法一下子说完。比如甘草水果、砂锅粥、各种肉丸（牛肉丸、猪肉丸、达濠鱼丸、墨鱼丸、猪肚丸等）、各种饼（腐乳饼、豆沙饼、老婆饼、朥饼等）、茶配（姜薯酥、蛋黄酥等）、肉脯（猪肉脯、牛肉脯等）、凤凰单丛茶…

当然，也许对于很多人来说，并不想关心潮菜是怎么来的，为什么会是今天这个样子，甚至很多潮汕人自己也不是很了解。

但美食的背后，更饱含着南方以南这个大省的历史文化和发展的切面。在此，谨以此文献给所有爱好潮汕美食、热爱生活的五湖四海兄弟姐妹们。

文章来源：识食务者