姜在香料的组方中，可以说是十分重要的存在，在常用的香料中，山奈、良姜、生姜都是比较常用的，很多刚接触的朋友都有了不知其所以然，更有甚者认为他们其实是一样的东西，那么这四种香料是不是真的是同一的东西，用法上又有什么区别呢？
山奈，又称呼为沙姜，它和生姜是容易被混淆的，很多的朋友看到配方中出现沙姜或者是山奈，便直接用生姜来加入，其实山奈不是一种姜，只是它的香味有些类似于生姜，所以常常被混淆。
生姜其实是我们日常市场中常见的姜，沙姜和生姜虽然味道相似，但是起到的作用却是十分不同的，像是著名的沙姜鸡，若是用生姜来做，那味道真的是差别挺大的，沙姜也就是山奈，它和生姜一样具有辛味，带有辣感，但是山奈的辛辣感要低于生姜，从香觉上来比较，山奈的香味比起生姜要浓郁很多，香味也比较丰富，在预热之后会更加的明显。
山奈和生姜在入味的性能上，生姜的渗透性明显要高于山奈，所以在应用的时候，生姜和山奈会搭配使用，以此来弥补彼此的不足之处，像是山奈和砂仁、木香、香叶、胡椒、多香果、孜然等芳香的浓郁搭配的时候，加入了生姜，便让香味的渗透性更强，从而使得香味可以更加的入，但是凡事都应该要区别对待，例如配方里已经具有非常强力的透骨香的，如丁香之类的香料，那么山奈其实没必要和生姜搭配。
良姜，又称呼为高良姜，相较于上面的两种香料，良姜的辛味不如生姜，与山奈相当，在去腥的作用上，良姜效果要好于山奈，香味上良姜却不如山奈，可是回口上却要强于山奈和生姜，良姜也可以和生姜组合使用，像是用良姜、荜菝、花椒辣椒搭配的麻辣组合中将入生姜，那麻香的味觉会被增强。总而言之，三种虽然各有区别各有所长，但是在应用中却是相互之间充满了羁绊，明白他们之间的差别，适当的使用才能更好的发挥他们的效用。
数日前遇一胃痛患者，诉胃部胀痛、冷痛，畏寒喜热，得热觉舒，有过食寒凉的诱因，舌淡苔薄白，脉弦紧，考虑其为寒凝胃脘、气机阻滞所致，因其表示服汤药不便，便推荐她至药店买中成药服用。
胃寒冷痛，我给她推荐什么药呢？我推荐的是良附丸。良附丸是治疗寒凝气滞、寒邪客胃的基础方，方中高良姜温胃散寒，香附行气止痛。
很多人会问，中药里姜的种类有那么多，生姜、干姜、炮姜、高良姜，它们有什么区别呢？这些姜容易混淆，“姜”还是老的辣啊！
古人对这些姜的是这样概括的：“ 生姜走而不守，干姜能走能守，炮姜守而不走”。
生姜：用鲜品，家中厨房常见，味辛性温，长于发散外寒，又能止呕，多用于外感风寒及胃中寒饮等症；
干姜：为母姜的干燥品，即将生姜晒干后便得干姜，性辛温热，走散之力已减，温中之功为强，为治疗脾胃寒证之要药，并能回阳，温肺化饮；
炮姜：经过火炮，辛减转苦涩，可止痛、止呕，炒炭后可温经止血，为治中焦虚寒，脾不统血之要药；
高良姜：为姜科植物高良姜的干燥根茎，具有温中散寒止痛之功，似干姜而温胃之功过之。
干姜与高良姜均属辛热温里之品。都有温中散寒，止痛止呕的作用，皆可用于院腹冷痛、恶心呕吐之症，干姜温中而能止泻，并有回阳和温肺化饮之功；而高良姜则散寒止痛的效力强于干姜，并无回阳和温肺化痰之功。这是两者的异同点。
现代人工作压力大，饮食随性，容易不小心伤了胃。若不小心出现胃寒冷痛，不妨备一些良附丸哦！
中药材高良姜?
高良姜（附：红豆寇）【药用】本品为姜科植物高良姜的根茎。
【性味与归经】辛、热。入脾、胃经。
【功效】散寒止痛。
【临床应用】用于胃寒作痛及呕吐等症
本品善散脾胃寒邪，且有温中止痛之功，故适用于脘腹冷痛等病症。如治胃疼痛，常与香附配伍同用；治腹部疼痛，可配肉桂、厚朴等同用。因为它温中散寒作用较好，所以还可用于胃寒呕吐，常与半夏、生姜等配用。
【处方用名】高良姜、良姜（洗净，晒干，切片用。）
【一般用量与用法】一钱至三钱，煎服。
【附药】红豆蔻：为姜科植物大高良姜的种子。性味辛热。功能温中散寒，醒脾解酒。适用于脘腹冷痛及饮酒过多以致呕吐等症。一般用量为五分至一钱，煎服。
【方剂举例】良附丸《良方集腋》：高良姜、香附。治胃脘寒痛。
高良姜，也叫作良姜，是一种香辛料，它是一种常用于烹饪和药用的植物。其有着独特的气味和味道，是许多菜肴和药方的主要成分之一。本文将为您详细介绍高良姜的特点和用途。
一、高良姜的气味和特点
高良姜的气味和味道独特，具有强烈的芳香味和辛辣味。它的外观类似于生姜，但比生姜更小和更细。高良姜的气味非常强烈，可以在烹饪过程中快速散发出来。它的味道比生姜更辣，但是也有一些微甜的味道。
二、高良姜在日常生活中的使用
高良姜属于苦香型香料，高良姜在日常生活中是非常常用的香料之一。它可以添加到许多不同的食物中，例如肉类、海鲜、蔬菜、汤和酱料，高良姜也可以用于 *** 茶和草药，因为它有助于缓解消化不良和其他的健康问题。
三、高良姜在卤肉中的作用
高良姜在卤肉中起着重要的作用，卤肉需要使用多种香料来增强其味道，高良姜是其中一种关键的香料。高良姜可以增加肉类的味道，让卤肉更加鲜美。此外，它还有助于软化肉质，使卤肉更加嫩滑。
四、高良姜如何出香
高良姜的味道和气味在烹饪过程中很快就能散发出来。为了让高良姜更好地出香，我们可以先将其切成薄片或切成小块，然后将其加入热油中煸炒，这样可以让高良姜的香味更加浓郁。
五、卤水中高良姜如何与其他香料搭配
在卤水中，高良姜需要与其他香料搭配使用，才能达到更好的效果。以下是几种常见的搭配方式：
1、高良姜和桂皮搭配使用可以增加卤水的甜味和香气。
2、高良姜和花椒搭配使用可以增加卤水的辣味和香气。
3、高良姜和八角搭配使用可以增加卤水的芳香味和甜味。
4、高良姜和丁香搭配使用可以增加卤水的芳香味和辛辣味。
5、高良姜与香茅草搭配，这两个香料搭在一起可以说是绝配，这两个香料搭配在一起可以形成滑嫩爽脆的口感。尤其是在一些麻辣口感的卤水中，高良姜搭配上香茅草，可以对辣度进行调节。
良姜还有一个非常重要的作用，它是潮汕卤水里的大功臣，在潮汕的卤水中的地位非常高，良姜在潮汕卤水中占据着君料的位置，主要作用是去腥、矫正味道以及定香的作用，非常符合潮汕美食中以突出鲜美为主的需求。像是潮汕美食中，卤鹅或者卤鸭都是其中的代表，非常关键的一点就是在卤料中加入了一些良姜，所以良姜就成为了潮汕卤水中的“大功臣”。
总结
高良姜是一种非常重要的香料，它在烹饪和药用方面都有广泛的用途。在卤肉中，高良姜可以增加肉类的味道，使卤肉更加美味。在卤水中，高良姜需要与其他香料搭配使用，才能达到更好的效果。
看到这里的朋友给小编点个关注吧！以上，是关于高良姜的一些知识分享，如果有什么错误的知识，希望大家进行批评与指正，我一定会虚心接受与学习。小编在线下做了30多年的干货调料批发生意，日常生活中会经常接触香料，所以对各种香料有一定的了解与经验，所以大家如果有什么其他想要了解的香料知识，可以在文章最下面的评论区进行留言，或者私信联系小编，都是没有任何问题的，小编也会一一回复大家的，希望可以互相学习，共同进步。
助力潮汕卤水成就人间美味之名，这味堪当君料的香料能力不一般在卤水江湖中，从一出现便被冠以人间美味称誉者，潮汕卤水无可非议的占据了一席之地。潮汕地区自古以行善居多，行商者重在行百里路，多闻各地风土人情，以增长见闻窥探商机，潮汕卤水便也是继承了这一品格，在吸取了不同地区的风味之后，形成了别具一格的人间美味。潮汕卤水的美味与其卤水的香料有着莫大的关系，而卤水料包中，用于确定香味主轴的君料，更是重中之重，所以说潮汕卤水的成功，常用于的君料的南姜有着不小的功劳，今天我们便来聊聊南姜这种香料的用途。
南姜，最初的称谓是蛮姜，在古时候很长的一段时间内，蛮姜与产于高凉郡的高良姜混淆，后来证实两者并非一物，后来医书上为了区分两者，便以大高良姜和高良姜的称谓作为区别。经过考究，我们用于膳食香料的中高良姜，也就是俗称的良姜，它为蛮姜也就会现在南姜的干品，而大高良姜则是产生红蔻的植物。良姜和南姜实则为一物，只是两者料性有不小差异，如生姜与干姜一般，为了方便取用便看为两味香料使用。
南姜入潮汕卤水料包为君料，起因为它本身气味较为清新，同时它并没有生姜蛋白，不会有损卤制食材的肉质嫩滑，同时也具有一些去腥效果，符合潮汕卤水突出鲜美的为主的方向，因而被使用。已经多年，资深的卤水师傅们发现，其实南姜于卤水中起到的作用并非这么简单。
在宋代的一本著作中提到“蛮姜于甘草协同，善调五味，杂味可为火候所驱”，这在后来的潮汕卤水中，其实也是被证实的。南姜它搭配甘草，本身清新的气味，搭配甘草调和百味的效果，两者搭配可以给其他香气更加多的展现空间，起到一种对于定香的助力效果。
除此之外，南姜对于香茅草的香气是有不错的增益效果的，这种效果在它的干品良姜身上也有体现，所以这种搭配不仅被用于潮汕卤水中用于提升清新口感，在一些以八角、桂皮、小茴香、草果等为君料的卤水中，也会良姜搭配香茅用于佐料位置，用以提升鲜度。在麻辣口味的卤水中香茅草搭配良姜，可以起到调节辣度的效果，也是得益于这种相互成全的作用。
南姜对于丁香的香气也有一定的助力，潮汕卤水中的卤水鹅肉，后香绵长也有这一组合的一些功效。除此之外，南姜本身含有类似于白胡椒的成分，这种成分对于白胡椒、荜菝、荜澄茄这种香料有助力效果，可以增进麻香。这就是在南方地区冬天熬制羊肉的时候，喜欢加入南姜与胡椒的潜在原因，两者结合不仅可以抵消臊味，同时増香。
南姜无论是鲜品，还是干品的良姜，它们的出现速度并快，比较合适用于炖煮这样的形式，但是无法否认，在料包之中，只要搭配得宜，它确实有有助力清新、矫味、辛香、定味的效果，可以说是一种能力比较全面的香料。对于堪称人间美味的潮汕卤水，它是当之无愧的功臣之一，对于其他卤水和料理来说，它也能提供不小的助力。
沙姜、生姜、洋姜，这么多姜是不是同一种？咋吃才容易消化？漫长疫情笼罩的那段日子，很多餐馆都打了烊，前些日子抖音上某位饭店老板晒出了后厨土豆洋葱发芽成小树林的短视频火了。由于疫情持续了近2个月，春节前储备的蔬菜由于长时间没有打理，生命力顽强的土豆和生姜们完全不受外界疫情的影响，依然倔强地冒出了自己的小嫩芽，这下可把餐馆老板愁坏了，扔了吧可惜，不扔吧，又不能吃了。
生姜作为厨房三宝，能够杀出重围，也是蛮厉害的角色了。中医认为，吃姜可以达到温胃散寒的效果，尤其是阳虚气虚的女性，适量吃一点最合适不过了。生活中很多文章都说“冬吃萝卜夏吃姜”，还有“晚上吃姜胜似砒霜”。不过就是一块姜而已，真的有这么大的作用吗？如果姜会说话：我需要被理解！
晚上吃姜胜似砒霜？其实姜自己本身带有一种叫姜辣素的物质，但凡稍微带点辣的东西，吃下去都会令大脑兴奋起来，精神兴奋起来，影响睡眠。生姜也是如此，不过很多人吃姜都是配菜吃，没有哪道菜会放很多的生姜，所以就有了晚上少吃姜的说话，不能吃姜，目前是没有科学依据的。
姜其实不只是姜。姜有很多种，生姜、洋姜、高良姜、沙姜、姜仔……他们都是很好的天然养生食材，虽然都叫姜，但是他们的口感和功效却大不一样。今天咱们就来聊一聊姜的那些品种，看看你能认出几种？首先是洋姜，有些地方叫鬼子姜。很多人不知道洋姜是什么，洋姜不同于生姜辛辣，它是一种口感非常脆爽的植物，可以生吃，很多地方都是 *** 腌洋姜，春季开黄色的小花，夏季从泥土里 *** ，洗净之后还可以凉拌着吃，有丰富的氨基酸，矿物质，多吃一些，还可以提高身体的免疫力。
然后一个就是沙姜，颜色呈褐色，有深有浅之分，外表上可以直观区分洋姜和生姜，到季节的时候开白色的花朵，同样是在泥土里不断壮大自己的势力。待到一定个头的时候，广东当地的人喜欢 *** 清洗干净和白切鸡配在一起烹煮，按照广东的人话，没有沙姜的白切鸡都是没有灵魂的。可见沙姜对广东人来说，地位可见一斑。
还有一个就是姜仔，挖姜仔可是技术活，一不小心嫩姜就会折断，抽枝部分是漂亮的紫红色，在地里很好辨认，姜仔的皮很薄，口感上没有生姜那么辛辣，做成姜仔焖鸭或者姜仔牛蛙，都是比较常见的美味。
其实像洋姜和姜仔这些姜，是可以不用去皮的，清洗干净带皮吃，营养更丰富。
调味界的大佬，怎么能少的了各种“姜”，你分得清这些姜吗？如果要问餐桌上最招人恨的食材是什么，够资格和香菜一争高下的恐怕也只有菜里的姜了，它们能完美地参与到各种美食，让人防不胜防……
姜黄
在名字带姜的“姜”中，最常见的要数姜黄了，它的应用范围可能都超过了正牌生姜本身。姜黄和姜同科不同属，茎叶和姜有点相似，但如果把地下茎切开，就能看出明显的区别，因为它是鲜艳的橙黄色。姜黄的使用部分就是这地下茎，一般不生吃，而是干燥后磨成粉，也就是姜黄粉。
姜黄的颜色，来源于姜黄素，在现代食品工业中，它也是一种常用的食用色素，比如很多酱料和黄油的黄色，就是因为加了姜黄素。姜黄素如果遇到了碱，颜色就会从黄色变成棕红。
如果你闻过姜黄粉，一定会说：“这不就是咖喱吗？”是的，所谓咖喱，并不是某种单独的物质，而是很多种香料的混合物，给它带来明黄色和那种微苦香味的东西，正是姜黄，可以说，对于那些黄色的咖喱来说，缺了姜黄就等于神形俱灭。
高良姜
高良姜的地下茎形状像生姜，但是外皮略微发红，质地也比生姜硬，切开来颜色金黄，有一种独特而浓郁的香味。泰国的传统菜冬阴功中，最核心的三种香料就是高良姜、箭叶橙和香茅，冬阴功的那种“肥皂味儿”，也是高良姜带来的。
沙姜
在广东，还有一种更为常见的“姜”，那就是沙姜。和同为姜科的生姜比起来，沙姜少了几分辛辣，多了一股近似樟脑味的清香，因为多被种植于沙土里，所以得名沙姜。
要说这个沙姜，那可是白切鸡更好的辅助，广式白切鸡讲究用清远鸡，煮熟后吃的就是鸡的本味，沙姜味道清淡，既能提香，又不会遮住鸡味，再合适不过了。白切鸡流传到新加坡以后，诞生了海南鸡饭，做法和调料都略有变动，但是沙姜的地位却依然未变。
木姜子
之前说到了好几种姜科植物，它们的名字里带个姜字并不稀奇，还有一个不是因为外形，而是因为味道，那就是木姜子。它是樟科几种植物的统称，和樟树、月桂、肉桂是亲戚。木姜子的鲜果可以直接放到菜肴里调味，在云贵地区的菜市场上很常见。新鲜的木姜子虽然芳香美味，但却无法长久保存，所以一般会把其中的精油压榨出来，制成木姜子油。
木姜子油中富含柠檬醛，给它带来了一种散发着柠檬香气的辛香味，贵州酸汤鱼就离不开木姜子，可以说一锅酸汤鱼如果缺了木姜子，就少了50%的灵魂，我们能在全国各地吃到正宗的酸汤鱼，全都有木姜子油的功劳在里面。
姜，被誉为‘上古三香’之一，也正是因为它有着悠久的历史，所以我们对于它的应用可谓特别细致，也正是这种细致让我们对于和姜类似的香料，都有着一种天然的亲近，于是沙姜、良姜等逐渐走入我们视线之中，而在历史上却有这么一种姜，它香气比起生姜要充裕，香味清新，但是却只有一些地区的人们将它用于烹饪之中，并没有能名传华夏大地。
红姜
红姜，据说在唐代后期便已经在广西县志中有所记载，当时因为广西陶瓷业的兴起，制陶的窑口不断兴建，来自于中原地区的客商汇聚，广西并非沿海，鱼虾等以湖鲜居多，为了应对湖鲜的腥臊味道，便有了将红姜枝叶用于烹饪的开始。
仔姜
红姜整株带有香气，根茎的香气则是要更为浓厚些，也正是这样的原因，在尝到了使用红姜枝叶入膳的好处之后，广西当地的师傅开始将其根茎入膳，用于代替生姜用于烹饪鸡禽，不是广西本地的客商因为红姜外貌和仔姜十分相似，所以都以为所使用的是生姜的嫩根茎。
到了十八世纪之后，植物科学有了长足发展，红姜被归入了姜科山姜属植物，学名定为香姜，这一名称也充分体现出了红姜原本的香气特点，除了香气之外，它和生姜也有很多不同之处，这也为它用于烹饪带来了独特的优势。香姜的气味清新，和小茴香、莳萝子、香菜籽、香茅、南姜、白蔻等都有较高的契合度，在应对一些肉质较为嫩滑的食材，如鱼鲜、鸡禽、蛙类等它能发挥出更好的效果。香姜本身辛辣味不重，对于麻辣口味而言，它可以更倾向于增强香气而不突增辛辣，这也是生姜所不具备的，也正是这种原因，在改革开放之后随着道路建设的完善，香姜也越来越被各地人们所喜欢。
良姜苦香型香料，炖肉很香，潮汕卤水的“大功臣”，川卤也常用它
目前世界上已经发现的天然香料达1000多种，分为植物类、动物类、矿物质类3种，其中植物类香料有500多种，它们的叶、花、茎、果、根都有可能成为香料。在这些香料中，至少有100多种运用于食物烹调上。八角、小茴香、花椒、桂皮、丁香、胡椒、生姜、大蒜这8种香料大家都非常熟悉，在我们日常菜肴中运用范围最广，用量更大。
除了上述8种香料，有一种叫良姜的香料也非常重要，可许多人对它却很陌生，甚至不知道它长什么样子，其实它是十三香的重要原料之一，炖肉特别香，在卤水中起到除腥定香的作用，是潮汕卤水的“大功臣”，为潮汕卤味不可撼动的江湖地位立下了汗马功劳，不仅如此，良姜在麻辣的川卤中也得到认可和重视。
一、良姜是什么姜？
良姜，又叫小良姜，为姜科植物高良姜的干燥根茎，在我国种植已有2000多年的历史，最早文字记载在南北朝医学家陶弘景的《名医别录》中，因以广东古高凉郡 (今高州) 出产质量更佳，故名高凉姜，后因谐音而演变称为高良姜。
良姜喜欢生长在山谷的阴湿林下或灌木丛中，与我们常见的姜和姜黄属同科植物，因此在外形上跟它们有些相似，新鲜时为表面棕红色或紫红色圆柱形根茎，分布于我国云南、广东、广西及台湾等地区。良姜应用范围很广，既是药材，又是香料，还可以 *** 药酒及驱虫剂等。
作为香料良姜属于“苦香型”，除了有姜特有的辛辣，还有其独特的清爽香气。每年9～10月便是良姜成熟采收的季节，挖取生长4～6年的根茎，以粗壮、坚实、红棕色、味香辣者为佳。洗净晒干后表面呈暗红棕色，有纵皱纹与灰棕色波状环节，切开以后里面是深棕色的，气味比普通的姜偏辣一点，香味也更大一点，比姜纤维木质化程度高，质地坚硬，不易折断，最适合熬汤及在卤水中使用。
二、良姜与大良姜有什么不同
良姜与大良姜只有一字之差，很容易让人误会，以为只是大小不同而已，实际上它们并不是同一个植物。大良姜是香料红豆蔻的根茎，形态与良姜相似度高，但香气比良姜要淡得多，在热水中炖煮之后，良姜的出香速度快，而大良姜出香慢且平淡，因此大良姜在卤水中运用极少，主要作为药材用于中医上。
大良姜
大良姜主要来源于东南亚，比良姜的个头至少大一倍以上，粉质差，古籍上记载大良姜“稍有香气”，气味实不如小良姜浓郁”。因此我们去市场上购买良姜时，一定要仔细分辨，莫买错了。
三、良姜在卤水中扮演多面角色
许多卤水中都会用到良姜，良姜具有多面性能力，尤其是南卤，良姜在卤水中能屈能伸，根据食材的不同要求，既可以承担君料重任，又可以俯首为臣料，放下姿态也能够当佐料，每一个角色都发挥得淋漓尽致。
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①：与八角桂皮搭配。良姜的特点是芳香浓郁，有辛辣味，去腥提鲜的效果非常好，常与八角和肉桂搭配使用，特别是在卤制禽类等腥膻味较为浓重的菜品时，需求量大人，达到增香祛除肉类食材异味的效果。一般1000克肉，放8克左右的良姜效果更佳，卤出来的肉特别香。
②：与白芷搭配。有人说良姜与白芷效果大同小异，二者不能放在一起，否则互相制约，让各自的香气不能完全释放出来，实际上这种说法太过偏颇，没有科学道理，实践证明：良姜与白芷搭配在一起可以碰撞出一种特殊的香味。不过白芷用量不宜过多，否则会有苦涩感。
③：与香茅草搭配。良姜与香茅草是绝配，搭配一起呈现意想不到的效果，形成嫩滑脆的口感，这种搭配不仅在潮汕卤水中经常用到，而且在一些以八角、桂皮、小茴香、草果等为君料的卤水中，也会将良姜搭配香茅用于佐料位置，大大提升了卤味的鲜美度，让口感更加清新。在麻辣口味的卤水中香茅草搭配良姜，可以起到调节辣度的效果。
④：与丁香、白胡椒等搭配。良姜与丁香、白胡椒、荜菝、荜澄茄等香料组合，能够互相配合，彰显各自的特点和优势。比如与丁香搭配，用于汕卤水中的卤水鹅肉，能够起到悠长回味无穷的后香作用。与白胡椒两者结合不仅可以抵消臊味，同时还能增加麻香独特口感。
⑤：与甘草搭配。古代称良姜为蛮姜，宋代曾记载“蛮姜于甘草协同，善调五味，杂味可为火候所驱”。良姜搭配甘草可达到调和百味的效果，起到定香的助力作用。
⑥：与陈皮、花椒搭配。良姜作为佐料，与陈皮、花椒搭配用于肉质纤维较粗犷的食材上，促进肉香效果明显，让人越吃越香。
⑦：另外与小茴香、白蔻、香菜籽、莳萝籽等类香料搭配，促进回口香气丰富。
四、良姜是潮汕卤水中的“大功臣”
良姜在潮汕卤水中具有很高的地位，在粤菜的行话中被烙上潮汕的标签，美其名为“潮州姜”，是潮汕的代表食材之一，良姜在潮汕卤水料包用量大为君料，有助利于祛腥、清新、矫味、辛香、定味等作用，特别符合潮汕卤水突出鲜美的为主的要求。
卤鹅、卤鸭是潮汕卤水更具有特色的美味，潮卤素之所以能以味浓香软著称，最关键一点是卤料中加入了大量的良姜，因此良姜也是潮汕卤水中定味的法宝，这是与其他地区卤水的重要区别。
良姜融入卤制的鹅肉、鸭肉、鸡肉其它常用的香料中，构造了一个悠长、令人回味的后香口味，带来一种和谐愉快的体验，所以说它是潮汕卤水中的“大功臣”。
下面与大家分享潮汕卤鹅的做法：
【潮汕卤鹅】
食材和香料配方：狮头鹅1只，高良姜250克，甘草20克，八角15克，桂皮、草果、陈皮、沙姜、花椒、小茴香、白蔻各10克，香茅、香叶、丁香各5克，罗汉果半个；大葱300克，香菜200克，姜250克，蒜300克，食盐200克，味精、鸡精各150克，鱼露、玫瑰露酒各40毫升，料酒150毫升，生抽250毫升，片糖200克、高汤适量。
1、先将罗汉果、草果拍碎，与高良姜、甘草、八角、桂皮、陈皮、沙姜、花椒、小茴香、白蔻、香茅、香叶、丁香混合在一起，放入清水浸泡15分钟，控干水分备用，用干净的纱布将以上香料包起来扎紧。
2、将葱、姜、蒜、香菜清洗干净，姜切片，葱和香菜切长段，蒜拍裂。
3、锅中放油烧至5成热，放入葱、姜、蒜、香菜转小火炸焦香，关火捞出用纱布包好扎紧。
4、高汤大火煮沸，放入香料包，然后依次放入食盐、味精、鸡精、料酒、生抽、片糖烧开，再倒入香油拌匀，最后放入两个香料包。
5、继续大火煮开15分钟左右，转小火慢熬1小时左右，再放入鱼露、玫瑰露酒搅拌均匀，再小火慢煮15分钟，卤水就 *** 好了。
6、狮子鹅清理干净，提前用清水浸泡20分钟除腥后，沥干表面水分，再用生姜抹一遍，放入卤水中开大火煮，一边煮一边用勺子将卤水往狮头鹅身上淋，然后转中火。
7、30分钟翻另外一面继续卤，用筷子在狮头鹅身上肉厚的地方戳几个洞，再次用勺子不断往卤鹅身上淋卤水，有利于入味、上色。15分钟后关火，焖上1个小时即可。
以上配方不仅可以卤鹅，也可以用于卤其它潮汕风味的肉类。
五、在川卤中表现不俗
我们知道川卤擅长使用辛辣香料，突出麻辣香味。良姜在川卤中除了除腥定香的作用，还能调节麻度，突出辛辣的香味，这也是为什么在许多川卤中，能够看到它的身影。
生姜含有一种特殊的蛋白酶，它会使肉质松弛失去弹性，因此川卤经常用良姜代替生姜。在常见的麻辣川味卤水中，它搭配花椒、辣椒、荜菝这些的香料是十分常见的组合，同时它还可以搭配上香砂、桂丁、木香、香果、川穹这样的香料，用于突出麻色的香感。
比如在川卤的卤猪头肉的卤水中，良姜是作为君料，在去除猪头本身的异味方面有卓越的表现。
中药材高良姜大家好！我是雅倩爱美食，一个厨艺爱好者，分享各种美味以及相关的故事，传递一日三餐的温暖，让美味和健康陪伴你的生活。欢迎关注、点赞、转发、收藏、评论，谢谢您的阅读，您的支持是我创作的更大动力！
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高良姜拼音Gāo Liánɡ Jiānɡ
别名膏凉姜（《本草经集注》），良姜（《局方》），蛮姜、佛手根（《履巉岩本草》），小良姜（《中药志》），海良姜（《药材学》）。
出处《别录》
来源为姜科植物高良姜的根茎。夏末、秋初挖取生长4～6年的根茎，除去茎、叶、须根及鳞片，洗净，切成小段晒干。
原形态多年生草本，高30～80厘米。根茎圆柱状，横走，棕红色或紫红色，有节，节处具环形膜质鳞片，节上生根。茎丛生，直立。叶2列；无柄；叶片狭线状披针形，长15～30厘米，宽1.5～2厘米，先端尖，基部渐狭，全缘或具不明显的疏钝齿，两面无毛；叶鞘开放，抱茎，边缘膜质，叶舌长可达3厘米，挺直，膜质，渐尖，棕色。圆锥形总状花序，顶生，长5～15厘米，花稠密；小苞片宿存，膜质，棕色，环形至长圆形，外面被疏毛；花两性，具短柄；萼筒状，长7～14毫米，3浅圆裂，棕黄色，外面被短毛；花冠管漏斗状，长约1厘米，裂片3枚，长约1.7厘米，浅肉红色，外面被疏短柔毛；唇辩矩卵形至矩状广卵形，浅肉红色，中部具紫红色条纹，长2～2.5厘米；侧生退化雄蕊锥状，雄蕊1，花丝粗壮，药隔膨大，先端阔，2裂呈叉形；子房下位，3室，花柱细长，基部下方具2个合生的圆柱形蜜腺，长约3毫米，柱头2唇状。蒴果不开裂，球形，直径约1.2厦米，被短毛，熟时橘红色。种子具假种皮，有钝棱角，棕色。花期4～10月。
生境分部生长在路边、山坡的草地或灌木丛中。分布广东的海南及雷州半岛、广西、云南、台湾等地。广东、云南并有栽培。产广东、广西、台湾等地。
性状干燥根茎，圆柱形，弯曲，多分歧，长4～6厘米，直径1～1.5厘米，表面暗红棕色，有纵皱纹与灰棕色波状环节，每节长0.5～1厘米，下侧面有圆形的细根残痕。质坚硬，不易折断，断面红黄色或棕红色，较粗糙。气芳香，味辛辣。以粗壮、坚实、红棕色、味香辣者为佳。
化学成分根茎含挥发油0.5～1.5％，其中主要成分是1，8-桉叶素和桂皮酸甲酯，尚有丁香油酚、蒎烯、毕澄茄烯等。根茎尚含黄酮类高良姜素、山柰素、山奈酚、槲皮素、异鼠李素等和一种辛辣成分，称高良姜酚。
药理作用高良姜煎液（100％）对炭疽杆菌、α-或β-溶血性链球菌、白喉及类白喉杆菌、肺炎球菌、葡萄球菌（金黄色、柠檬色、白色）、枯草杆菌等皆有不同程度的抗菌作用（琼脂平板挖沟法）。在试管内对人型结核杆菌略有抑 *** 用，但效力不及黄连等。
炮制拣净杂质，水洗，稍浸，捞出，润透，切片，晾干。
《纲目》："高良姜，红豆蔻，并宜炒过入药，亦有以姜同吴茱萸、东壁土炒过入药用者。"
性味辛，温。
①《别录》："大温。"
②《本草拾遗》："味辛，温。"
归经入脾，胃经。
①《雷公炮制药性解》："入脾、胃二经。"
⑦《本草新编》："入心与膻中、脾、胃四经。"
功能主治温胃，祛风，散寒，行气，止痛。治脾胃中寒，脘腹冷痛，呕吐泄泻，噎脯反胃，食滞，瘴疟，冷癖。
①《别录》："主暴冷、胃中冷逆、霍乱腹痛。"
②《药性论》："治腰内久冷，胃气逆、呕吐。治风，破气，腹冷气痛；去风冷痹弱，疗下气冷逆冲心，腹痛，吐泻。"
③《本草拾遗》："下气，益声。煮作饮服之，止痢及霍乱。"
④《日华子本草》："治转筋泻痢，反胃呕食，消宿食。"
⑤《本草图经》："治忽心中恶，口吐清水者，取根如骰子块，含之咽津，逡巡即瘥；若（口中）臭亦含咽，更加草豆蔻同为末，煎汤常饮之佳。"
⑥《珍珠囊》："温通脾胃。"
⑦《滇南本草》："治胃气疼，肚腹疼痛。"
⑧《纲目》："健脾胃，宽噎膈，破冷癣，除瘴疟。"
⑨姚可成《食物本草》："去白睛翳膜，补肺气，益脾胃，理元气。"
⑩《本草求原》："治脚气欲吐，目卒赤，头痛，风冷痹痛。"
⑾《广东中药》："治寒疝湿痹。"
用法用量内服：煎汤，0.5～1.5钱；或入丸、散。
注意阴虚有热者忌服。
《本草经疏》："胃火作呕，伤暑霍乱，火热注泻，心虚作痛，法咸忌之。"
复方①治卒心腹绞痛如刺，两胁支满，烦闷不可忍：高良姜五两，厚朴二两，当归、桂心各三两。上四味，以水八升，煮取一升八合，分三服，日二。若一服痛止，便停，不须再服，若强人为二服，劣人分三服。（《千金方》高良姜汤）
②养脾温胃，去冷消痰，大治心脾疼痛，宽胸下气，进美饮食，疗一切冷物所伤：良姜（去芦）、干姜（炮）等分。上为细末，面糊为丸，如梧桐子大。每服十五丸至二十丸，食后橘皮汤下。妊娠妇人忌服。（《局方》二姜丸）
③治心脾痛：高良姜、槟榔等分，各炒。上为细末，米次调下。（《百一选方》）
④治心口一点痛，乃胃脘有滞或有虫，多因恼怒及受寒而起，遂致终身不瘥：高良姜（酒洗七次，焙，研）、香附子（醋洗七次，焙，研）。上二味，须要各焙、各研、各贮。如病因寒而得者，用高良姜二钱，香附末一钱；如病因怒而得者，用高良姜一钱，香附末二钱，如因寒怒兼有者，用高良姜一钱五分，香附末一钱五分，以米饮汤加入婪汁一匙，盐一撮，为丸服之。（《良方集腋》良附丸）
⑤治霍乱吐痢腹痛：高良姜，火炙令焦香。每用五两，打破，以酒一升，煮取三、四沸，顿服。（《备急方》）
⑥治霍乱呕吐不止：高良姜（生锉）一味，粗捣筛。每服三钱匕，水一盏，枣一枚（去核），煎至五分，去滓，用水沉冷，顿服。（《圣济总录》冰壶汤）
⑦治诸寒疟疾：良姜、白姜各等分。二味火上煅，留性，为末。每服三钱，雄猪胆一个，水一盏，温和胆汁调下。（《续本事方》）
⑧治风牙疼痛，不拘新久，亦治腮颊肿痛：良姜一块（约二寸），全蚂一枚（瓦上焙干）。上为末。以手指点药，如齿药用，须擦令热彻，须臾吐出少涎，以盐汤漱口。（《百一选方》逡巡散）
⑨脚气欲吐（患脚气病的人，容易发吐。日常生活，注意早餐多食，午餐少食，晚餐不食，或喝一点豉粥。有发吐感觉时，立即服药）。用高良姜一两，加水三升，煮成一升，一次服完。如急切间找不到高良姜，可以母姜一两代替，清水煎服。疗效较差，然亦有效。
⑩心脾冷痛（按：即胃痛）。用高良姜四两，切片，分成四份：一两以陈米半合炒黄，去米；一两以陈壁土半两炒黄，去土；一两以巴豆三十四个炒黄，去豆；一两以斑蝥三十四个炒黄，去蝥。另取吴茱萸一两，酒浸一夜后，同高良姜一起再炒，共研为末，以浸吴茱萸的酒调药做成丸子，如梧子大。每服十五丸，空心服，姜汤送下。此方名"高良姜丸"。又方：高良姜三钱，五灵脂六钱，共研为末。每服三钱，醋汤调下。
⑾养脾温胃，去冷消痰，宽胸下气。用高良姜、干姜等分，炮过，研细，加面糊做成丸子，如梧子大。每服十五丸，饭后服，桔皮汤送下。妊妇忌服。
⑿脾虚寒疟（寒多热少，不思饮食）。用高良姜（麻油炒）、干姜（炮）各一两，共研为末。每服五钱，以猪胆汁调成膏子，临发病前，热酒调服。又方：上方所制的药末，加胆汁和丸，每服四十丸，酒送下。又方：高良姜、干姜，半生半炮各半两，穿山四三钱，共研为末。每服二钱，猪肾煮酒送下。
⒀双目突然红痛。用小管吹高良姜末入鼻。使打喷嚏，红痛即消。
各家论述①杨土瀛："噫逆胃寒者，高良姜为要药，人参、茯苓佐之，为其温胃，解散胃中风邪也。"
②》本草汇言》："高良姜，祛寒湿、温脾胃之药也。若老人脾肾虚寒，泄泻自利，妇人心胃暴痛，因气怒，因寒痰者，此药辛热纯阳，除-切沉寒窟冷，功与桂、附同等。苟非客寒犯胃，胃冷呕逆，及伤生冷饮食，致成霍乱吐泻者，不可轻用。叶正华曰：古方治心脾疼，多用良姜。寒者，与木香、肉桂、砂仁同用至三钱。热者，与黑山栀、川黄连、白芍药同用五六分，于清火药中，取其辛温下气、止痛。若治脾胃虚寒之证，须与参、耆、半、术同行尤善，单用多用，辛热走散，必耗冲和之气也。"
③《本草新编》："良姜，止心中之痛，然亦必与苍术同用为妙，否则有愈有不愈，以良姜不能去湿故耳。"
④《本经逢原》："良姜，寒疝小腹掣痛，须同茴香用之。产后下焦虚寒。瘀血不行，小腹结痛者加用之。"
⑤《本草求真》："良姜，同姜、附则能入胃散寒；同香附则能除寒祛郁。若伤暑泄泻，实热腹痛切忌。此虽与干姜性同，但干姜经炮经制，则能以去内寒，此则辛散之极，故能以辟外寒之气也。"
⑥《本草正义》："良姜大辛大温，洁古谓辛热纯阳，故专主中宫真寒重症；《别录》独以治胃冷气逆，霍乱腹痛者，正以霍乱皆中气大寒，忽然暴仆，俄顷之间，胸腹绞痛，上吐下泻，即四肢冰冷，面唇舌色淡白如纸，脉伏不见，冷汗如油，大肉陡削。良由盛暑之时，乘凉饮冷，汩没真阳，致中气暴绝，见症如是之剧，甚者一、二时即已告毙，此非大剂温热，万不能挽回垂绝之元阳。姜、附、吴萸、良姜、荜茇之属，均为此症必须要药。惟近贤王孟英、陆九芝两家，所论霍乱，皆主湿热而言，且谓肢冷脉伏，即是热深厥深之候，万万不可用四逆法者，此则当时见症之不同，盖亦天时人事之变迁，固自有不可一概论者。此当以舌苔之魄白与黄腻辨之，而所泻所吐之物，一则清澈如水，一则秽气恶浊，亦必确乎有凭，固不患临症时之无所适从者也。""减器言止痢者，当以虚寒滑利言之，必非涅热积滞之肠澼可知。甄权谓治腹内久冷气痛，大明谓治转筋、泻痢，则即真寒之霍乱转筋也。又谓治反胃，则胃中无火，食入反出之朝食暮吐，完谷清澈者也。苏颂谓含块咽津，治忽然恶心呕清水，亦胃寒之症。濒湖谓健脾胃、宽噎膈、破冷痹、除瘴疟，皆以阴霾填塞者言。而胃燥津枯之噎膈，湿热秽蚀之瘴疟，非可一概论矣。"
摘录《中药大辞典》
