很多朋友总是担心，怕在网上买到的东西，和商家展示的不一样。我就想问一下，难道商家不给你们做售后吗？
如果你不喜欢，他们是不给你退货吗？
咱们家牛肉干，可能不是人人都爱吃，但是保障这一块一直都没落下。我们支持7天无理由退货，售前有服务售后有保障。
线下做牛肉干，已经做了20多年了，有多少回头客呢？你也是看得到的。是不是纯牛肉做的你们也是知道，是不是内蒙古本地发货呢？始于食品久于品质忠于人品，实实在在做人认认真真做事。
您收到牛肉干，以后先尝一尝，不好吃就直接退，退回来的是产品，收获的是您的信任。
风干牛肉#抖音小助手牛肉干风干牛肉干。
今天我们来分享一个牛胖胖的牛肉干风干牛肉干，上面有它的生产日期二三年，四月九号。然后里面是分三个味道。给大家展示一下三个颜色：原味的孜然的、香辣的一包是半斤，半斤94块钱。像我们生牛肉去市场买，一斤也要五六十，而且还是生的。这是风干的，属于半批发的感觉。风干的就可能一斤肉风干出来就只有半斤左右，所以90多块钱价位是很合理的。因为加上一些人工晾晒，吃到这个价格的东西它是属于合理的。
今天就给大家吃一个孜然味道的，牛肉吃上去口感特别的棒。给大家看一下它肉质是很硬挺的感觉。孜然味有点孜然的香气，嚼上去牙感也特别棒。关键是它里面还有筋膜，看得到吗？筋膜嚼上去之后你会嚼到那些筋膜，不会像我们平常买的二三十四五十的。吃上去面粉的成分、淀粉夹杂着很多，吃了之后不会觉得没有那么正宗。一个吃上去就是孜然味的，就伴随孜然还有牛肉的民生味道，而它雅感口感。我们可以品尝到一个牛肉的真正香气。像我们平常如果喜欢喝一点小酒什么的，它是属于这种独立小包装，可以放很久，就很方便想吃的时候拿出来对吧？跟感觉特别OK。有些地区的话它是忌口吃这些牛肉的，比如大家对牛肉有什么忌口不敢去吃，就不要去入手好不好。具体的详情大家可以点开小黄车，进去浏览看一看。谢谢大家。
说起烧肉，相信很多人会感到既熟悉又陌生。灰雁烧肉很多店面会根据每个地方的口味差异，做出一些不同的改良。也许是为了迎合大众的需求，又或许是饮食创新的变化更迭，使得这样的日料店如雨后春笋一般拔地而起却又良莠不齐。今天我找到一家让我眼前一亮的烧肉店，让我吃过之后念念不忘。
灰雁烧肉这家店的终旨就是通过用食材本真的料理手法和理念去做好每一道菜，不论是从安全还是健康上都让顾客吃得安心，吃得放心。肉类的品质不需多叹，都是上好的新鲜食材，漂亮的纹路，厚实的质感，光是看上去就让人觉得赏心悦目了。尤其是他们家的低温熟成牛肉，为了保证新鲜和食物的品质，厨师们都现场 *** 。用上好的食材，再加以极致的处理方式，使得送到手里的美食显得更加精致珍贵。
体会食材更好的 *** 就是品尝食材的本味，感受每一个食物在口腔里迸发出来的化学反应。把刚烤好的烧肉，蘸以少许的酱汁，吃在嘴里即是一种美的享受。即使不蘸酱，挤点柠檬汁或撒点玫瑰盐，也能尝出食物不一样的香味和体验。
自然法烧肉最多的就是酱烤和盐烤，主要是让顾客品尝到食物本身的“甜、咸、鲜。”灰雁烧肉更大的特色在于它的自然法理念，无论是食材还是料理 *** 都尽可能体现原产地风土特色，激发你最初的烧肉体验。
在肉类的分割、腌制和烤制过程中，使用的都是食材本真的料理手法，这样做的出发点在于不去破坏肉本身的鲜美，炙烤出来的肉清香原始。料理的初衷是用食更好的方式去展现食材更好的味道，并不是用口味很重的蘸料去 *** 味觉。
由于每个地方对于美食呈现方式不一样，灰雁烧肉不愿把传统的东西丢掉，尽可能保留食物更好的一面，每个国家每道菜都有它的灵魂和历史，任何美食会因为人文环境和气候的不同有差异，所以他们永远不会拿来跟其他食物做比较。
1低温熟成牛肉
首先这家烧肉店最核心的产品就是牛肉，在这里有一种新鲜吃法，叫做“低温熟成牛肉”。所谓的“低温熟成”，就是把新鲜牛肉分装好并放进低温冰箱让牛肉自然发酵，放置30-70天后方可食用。 *** 过程相对复杂，对温度和湿度的要求很高。
实质为把牛肉里多余的水份风干，让牛肉中的酵素对蛋白质进行分解，将其转化为良性的氨基酸，以增添肉味，也可使牛肉的口感更为柔软。冰箱温度一般在1-4摄氏度，这样 *** 出来的肉质会更鲜嫩，柔软易嚼风味十足。熟成肉在日本比较流行，因为安全健康，不含防腐剂，多食用熟成牛肉还可以补充身体的氨基酸。
但这样做对肉类的要求就会更高，一般十斤肉能够使用的只有四斤，外面一层不能吃，只能吃中间更好的那一层，因此价格也会稍高。并且会因为肉类的各个部位和熟成程度不同，价格就会有差异。
2低温熟成澳洲牛里脊
肉质非常鲜嫩，一口下去汁水在口腔里爆出来，肉香满满夹杂着胡椒香。这种肉的炙烤方式需开大火烤，小火反而不能很好控制。烤得五分熟后赶紧夹起来，撒上玫瑰盐提鲜。很完整地呈现了里脊本来的鲜香。
3低温熟成5A牛肋排
把上好的肋排放在烤盘上，炙出的油滋啦作响，五分熟时夹出。肉里的汁水很足，口感厚重。蘸酱香味浓郁，再加上清爽的山葵芥末超级香，细细品味还能尝出淡淡的奶油味。
贵阳少见的自然法烧肉超全！！！
· 品种超级多的全牛盛筵 ·
这道大菜的菜品可以说是很丰富了，刚好能满足两个人的量，全部种类有：翼板牛肉、加拿大牛五花、厚切牛舌、牛肋条和调味牛排。
1厚切牛舌
刚炙烤好的牛舌金黄发亮，又嫩又脆，口感满实弹牙，怕腻的人可以挤点柠檬汁在上面，再洒一点玫瑰盐，可以尝出肉质本身的鲜味。简直好吃得飞起来
2翼板牛排
肉质是比较精瘦的，吃起来不腻人，不能烤太久，不然容易老。蘸上烧肉酱汁一口咬下去，特别满足！
3调味牛排
牛排有筋，但不难嚼，属于肉质比较瘦一点也不肥腻的一种。跟翼板牛排的区别在于部位不一样，调味牛排有点筋和脂肪，油水更足。
4加拿大牛五花
五花肉的肥瘦搭配得刚好，放在烤盘上一煎，立马就“瘦身”。汁水非常足，肉香味浓，蘸酱也是一绝。
5牛肋条
肉质肥美，裹上特制调味蒜末一起烤，把焦香的肉和蒜香融合得很好。一口下去也是特别满足！吃了那么多肉，你可能会觉得有点腻。店内有一种用紫苏、胡萝卜、黄瓜片和柠檬泡的水，吃完烤肉再喝一杯，清爽解腻。
6生拌牛肉
对于不爱吃生食的我，尝到这道生拌牛肉也是眼前一亮。这道菜完全没有生肉的腥味，反而香料的味道和肉香融合得完美无缺。加入一颗无菌蛋黄，使得肉粒更加顺滑香甜。牛肉很嫩，吃在嘴里微微酸甜，还可以嚼到牛肉粒的颗粒感。
灰雁烧肉的老板说他最拿手的是手握寿司，并且店里只有炙烤手握寿司，他家的炙烤寿司有三文鱼、鳗鱼和鹅肝。口味非常清爽，一端出来就能闻到香味，那么大一块肉可以说都是真材实料了。
DRY AGING VS WET AGING
干式熟成 VS 湿式熟成
如同葡萄酒和乳酪，牛肉必须经过熟成的程序，才能增添其风味。简单来说，熟成是酵素的分解；酵素的分解过程中会改变胶原和肌肉组织的结构，使牛肉嫩化并提升牛肉的风味。一为干式熟成(Dry Aging)和湿式熟成(Wet Aging)两种，“干式熟成”所得的牛肉熟成香气较佳。若为了在流通与保管时要保持鲜度及防止腐败则以真空低温长时间的“湿式熟成”为宜。
接下来，让我们通过牛肉熟成三部曲的深入学习，晋级你的牛肉知识库吧！
所谓“干式熟成-Dry Aging”是指将牛大分切或次分切肉块不加任何包装置于恒温、恒湿控制的冷藏熟成室中，并控制气流的调节，利用牛肉本身的天然酵素及外在的微生物作用来增加牛肉的嫩度、风味和适口性，让牛肉呈现出最完美的味道。
一般而言，干式牛肉熟成的温度约在摄氏0度左右，湿度约控制在50%~80%之间，熟成所需的时间则介于20至45天不等，牛肉熟成室的温度、湿度与熟成时间依原料肉品项特性、状况与餐厅经营形态和特色之差异而有所不同。
“湿式熟成-Wet Aging”则是指牛肉籍由冷藏运销的同时，在真空袋内利用牛肉本身的天然酵素进行熟成作用，以增添牛肉风味的过程 。现今屠宰加工厂为了延伸牛肉的冷藏保鲜寿命，在牛肉的运销上广泛地运用真空包装技术。牛肉在真空包装袋内进行的湿式熟成，自包装日算起，视保鲜状况约可维持75至90天的时间。透过真空袋使用所进行的熟成既方便又十分符合经济效益。
第二曲·熟成的晋级知识
无论干式熟成还是湿式熟成，都会使牛肉质地变软，但它们对牛肉风味的改变效果不尽相同。
各种研究对干式熟成和湿式熟成对牛肉风味的改变有不同见解。受过专门嗅味觉训练的人士参与的感官评测往往会认为，干湿熟成的牛肉带有牛肉原始风味、烧烤和坚果风味等，湿式熟成的牛肉带有血味、酸味和金属味。还有一些研究认为，干式熟成牛肉带有蘑菇的鲜香，牛奶的香甜，以及芝士的浓郁香气。
干湿熟成的牛肉带有牛肉风味、烧烤风味，湿式熟成的牛肉带有血味、酸味和金属味。 via：Warren KE, Kastner CL. A comparison of dry-aged and vacuum-aged beef striploins. J Muscle Foods. 1992;3:151–7。
另外，干湿熟成和湿式熟成的很大区别在于，经过湿式熟成的牛肉重量与熟成前变化不大，而经过干式熟成的牛肉在熟成过程中会失水减重，在熟成后还要削去表面风干变硬的部分，所以重量损失可达30%。于是，同一种牛肉经过干式熟成后价格通常会大幅高于未熟成时和湿式熟成后的价格。
虽然干式熟成牛肉在熟成过程中失去了大量水分，但在感官测评中，相比湿式熟成牛肉，干式熟成牛肉更容易给人多汁的口感。原因之一可能是，干式熟成牛肉失去大量水分后，脂肪占比有所提高，多汁的口感部分来自加热后的脂肪。
干式熟成第7天、21天、30天、45天、60天、90天、120天的牛肉。
第三曲·干式熟成的魅力
熟成丰富了牛肉的风味
干式熟成的牛肉因接触空气而快速分解蛋白质、分泌酵素，使得牛肉呈现如同醇酒般的发酵风味。干式熟成的第十一天起，牛肉真正的风味开始孕育，随着熟成时间的增加，风味也变得更浓郁。干式熟成进入第三周之后，牛肉因为风干而造成大量的水分流失，水分蒸发后，肉香变的更集中、更香醇，此时的牛肉除了淡淡的发酵风味之外，还多了点“野性”的味道。受到真空包装的限制，湿式熟成牛肉在风味上的变化虽不以干式熟成那么显著，但牛肉本身的天然酵素作用仍可增添牛肉的风味。
熟成让牛肉更多汁
干式熟成期间，肉块外层的肉与表皮油脂因水分丧失，风干变硬，形成有如金华火腿一般的硬壳，有助于锁住内部的水分，因此内部仍维持着鲜肉般的质地，内部的水分因纤维组织的崩解更易渗透融入肌肉组织当中，因此熟成过的牛肉会比未熟成的牛肉更多汁、更香甜。湿式熟成主要的优点则是当牛肉“熟成”进行时，真空包装取代了干式熟成过程因风干而变硬的硬壳。如此一来，不仅降低熟成的成本，同时也可避免因干式熟成处理不当而产生的损失。
以上，是牛肉熟成的晋级三部曲知识，你学会了吗？
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“牛肉熟成”小字典，学习能力强的TX也可以自己试试看* 本文内容版权归表态网所有，未经许可，不得转载 *
上期蠔生分享牛肉“干式熟成”的文章《关于牛肉“熟成”，我知道的所有问题》受到不少读者欢迎。本期我们继续要邀请蠔生就“牛肉熟成”这个话题答读者问。
本期文章，我们将侧重点放在牛肉的原料和部位的选择上，其中自然少不了具体的操作和贴心的经验分享。动手能力强的TX也可以自己试试看，检验一下自己到底学废了没？
1 是否一定要用冰鲜原料做“干式熟成”？
这个问题没有标准答案，支持只用冰鲜做D.A的说法是冷冻原料在急降温冷冻过程中肉的内部有形成冰晶会导致缝隙，无法隔绝细菌。且不论用冰鲜肉做D.A是否必要，但这个说法是绝对反智的，因为肉就算不冷冻，内部也是大把缝隙的，牛肉不是铜墙铁壁，很多筋膜之间的链接本来就非常的松散（越嫩的越松散），稍一用力都怕撕开，怎可能没有缝隙呢？冷冻或者冰鲜两种原料状态的干式熟成我们都有长期大量的 *** ，亦都有送至食物安全第三方检测机构送检（因为我们也很想知道在安全性，菌群数量上是否有区别），而检测的结果是毫无区别。
不人云亦云，相信检测报告
所以关于这个问题，我们只是行业中的一份子，没有资格做非黑即白的盖棺定论，但我们以大量的案例和检测报告支持，冷冻原料依然可以做干式熟成，安全性没有任何的问题。但用冰鲜肉做干式熟成是否有优势呢？这一点是肯定的，因为冷冻肉做熟成需解冻至冰鲜状态，相对于冷冻肉，冰鲜肉直接少了一次解冻，这对之后的保存运输再次分割销售都是不可忽视的优势，牛肉复冻一次对口感的影响可以忽略不计，两次以上就会变得让人难以接受。
2 什么样的原料适合“干式熟成”？
这个问题值得分开两个方向讨论。
首先，什么样的原料等级：选择草饲牛？还是选择和牛？
我们的建议是，至少谷饲150天以上的牛。低级别的牛做D.A有几个方面都是不适合的，首先是成本上，低级别的牛也就意味着酮体小、架子小，有些牛的眼肉、西冷甚至不到3.5kg，开面甚至不足15cm，且没有油脂的情况下，熟成起壳是比较费劲的，相对于高等级牛，将会有一层渐变层，这就意味着最后的成品出肉率将会相对低。最关键的是，没有油脂，熟成的风味无从而来，熟成完的结果只是相对生肉时候稍稍好咬了一点点，而仅仅为了好咬一点点而付出30%+的重量损失显然是得不尝失的。
之一批做测试用的谷饲100天的西冷，熟成后的口感依然令人捉急
其次，选择什么样的部位？
眼肉和西冷这样油花丰富、大块面的部位是最推荐的，大块面的带骨眼肉和西冷（战斧和T骨）是更推崇的。
D.A60天的纯血和牛战斧
因为牛排依然是熟成肉最常见的呈现形式，相关餐饮类型也最能支撑起D.A的成本。菲力不推荐，太瘦不出熟成味，太细损耗太高。其他油花好的二级部位熟成后依然能有不错的效果，但像板腱上脑边甚至眼肉盖等烤肉部位，原料的体积就相当有限，熟成的外壳是“上下左右前后”六面产生，而熟成外壳的厚度是不变的，也就是说越薄的原料，熟成的损耗率也就越高。然而也有烤肉店做出了勇敢的尝试并且通过短视频平台的流量收获了很好的营收，敢做且做成了之一个吃螃蟹的人。相信明年会有很多烤肉店开始跟风效仿。
高等级的臀腰肉盖也有非常不错的D.A效果
最后，牛舌实在是做干熟的宝藏部位，熟成后的牛舌虽然损耗较大也很费人工，但好在牛舌本身的单价较低，本身的损耗就不小，最最重要是你尝过了干式熟成的牛舌就会感叹，它值得你等待一个月。
D.A30天的牛舌
去壳后
精修后的烤肉/火锅片
总结来说，从成本来讨论，原料肉的油脂越高，熟成的外壳产生的越快，肉因脱水产生的重量也就越小。原料体积越大的部位，损耗率也就越低。但后部位依然不推荐，因为即使做完了D.A它们依然不具备做成为牛排或者烤肉的口感，刨片吃火锅是OK的。
3 不同产地的牛肉，对干式熟成的结果有影响吗？
全世界的朋友在选购商品的时候都喜欢强调产地，而其实产地是影响产品最终成败的因素之一，而并非结果。美国的扒房基本上都会做干式熟成，所以我们习惯上会觉得，美国牛肉更适合做干式熟成。错！大错特错！是否适合熟成由两方面决定：
首先是版型修割（决定损耗率）：以国内最青睐的牛排部位眼肉为例，北美的眼肉带着侧唇，熟成之后肌肉缩水体积变小脂肪不变，这就使得熟成后的带侧唇的眼肉整体的版型显得非常的不协调。
没熟成之前看着就挺蛋疼的，熟成完直接画风都不对了
不差钱，整个扒拉下来
好的你说你不差钱我们把侧唇一刀扒了，真正叫人上火的问题来了，美国的眼肉不止带侧唇，还带肋条（加拿大的不带），对就是贴着骨头坑坑洼洼的地方，而屠宰场的师傅们当然很忙，追求的之一肯定是速度，所以我们拿到手的美国眼肉经常是伤痕累累的，有些去骨过程中的刀伤甚至深入眼肉心中间，这在你熟成完去壳的时候是真的非常叫人奔溃的事情。有刀伤的表面会因为空气流通量低而导致始终起不了壳，表面一直会有汁液渗出，类似于人皮肤受伤后的挂脓的状态，刀伤周围的肉整个就用不了了。
这样的刀伤是家常便饭
第二就是熟成后的风味：以我们国内最常见的谷饲美牛，ibp的p级系列为例，确实以风味来说它是适合干式熟成的产品，也是一代人心中的经典。但大牌子的优势，也是大牌子的劣势，prime等级代表产品具备极佳水准，而非相同的极佳水准，一箱产品同期进熟成室放在同一块托盘同一天出房间得到两条完全不一样结果的肉是常有的事。不一样体现在方方面面，起壳厚度、出成率，还有最重要的香味。以平均水准而言，P级美牛在我们实操过的大约20款同级别产品中属于前五水平，但要很笼统地单以产地去判定牛肉是否适合熟成，是非常草率的。列举这些美国牛的缺点并非要证明美国牛肉不适合做干式熟成，恰恰相反它是非常畅销被市场认可的干式熟成原料。只是以标杆性的产品作为举例说明，即使已经收获如此成功的干式熟成原料尚有这么多的缺点，我们在选材原料做干式熟成的时候究竟应该关注的点在哪里，还是要看自己的需求在哪里，而不是人云亦云拿产地说事。
4 熟成发生的环境条件？是否需要无菌环境？家庭冰箱是否可以做干式熟成？
跟大家想象的不一样，熟成绝对是不要在无菌环境下进行的，而使得牛肉脂肪发生风味变化的正是各种各样的菌类。时常我们会做出表面长毛的熟成肉，同行之间还会以长毛互相炫耀并以长毛为目标交流经验，因为如果一块熟成肉长毛了，你都不用闻就知道，它的熟成味已经非常重了。
长毛才值得在同行中装X
进行干式熟成充分且必要的环境条件有3个指标，即温度、湿度和风速。温度湿度很容易量化，温0-4°（巴氏消毒温度，不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢），湿50-82.5°，湿度方面的争议比较大，行业内德国知名厂商dry ager对自家产品出厂预设，以及官方建议湿度为82.5。而从事生产的同行一般都更青睐较低的湿度（55-70左右），更快速地起壳和出味。风速是一个在变的指标，在进行干式熟成的初期，我们需要一定的风量（要夏天的风，不要龙卷风）帮助肉的表面快速的起壳，而在完成肉6面起壳后的阶段，尽量保持肉的静止，不打扰肉的内部静静的发生变化。
至于家庭冰箱的熟成，其实也不难成功，需要你了解家里冰箱的温湿度，加装一个充电的小风扇，尽量少开门，如果对杀菌这个事很敏感也可以买个充电的uv灯照着。不过猎奇实验，还得做好失败的准备（做好臭冰箱的准备）。总体来说并不建议，毕竟umi袋也真的没多少钱。
最后你一定想知道，那有菌，我吃了不会有事吗？有菌，只在熟成外壳的表面，而切开熟成肉你就会知道，外壳和里面完全是两个世界，熟成完里面的肉的细菌含量和种类，和没有熟成的肉是没有区别的。而菌本身其实在我们生活中也无处不在，我们现有的食谱里面类似酸奶、奶酪等奶制品，腌腊类的食品中也到处都有菌的存在，更何况那些以g记价的名贵菌类。菌本身一点也不可怕，食品是否安全都有相应的检验检疫标准，在安全的标准范围内即可，无需过多担忧。再不放心，不尝试就是了。
它们都偶有菌，你会担心吗？
5 如何判断熟成肉是否成功，还是变成了烂肉？
根本不用判断，肉在你面前你马上就知道了，熟成肉是香的，好闻的，迷人的。腐烂肉是臭的，难闻的，想吐的。你需要判断的情况是，一块肉它也有壳，切开它也不香也不臭，这种情况一般出现草饲或者短期谷饲的牛肉（没有贬低这两种肉的意思，但是它们真的不太适合做熟成），还有就是不太成功的，它也香也有味，但是表面摸起来湿湿的，不够干，切开以后有比较厚的渐变层，是因为进行熟成的初期，环境不够好导致起壳进展得比较慢，最终的损耗比较高，卖相不太好，这样的作品不能说失败，但属于不太成功。
小微企业生存艰难，没有预算把肉故意整烂，所以这里没图
6 “干式熟成”牛肉和风干牛肉有什么区别？
被提到这个问题的时候，首先我脑子里想到的是：什么是风干牛肉？拆袋即食的牛肉干？还是需要再次烹饪的类似腊牛肉之类的腌腊制品？这就是这个问题的核心了，“干式熟成”是一个更加具体的、约定俗成的材料预处理技术，就好像大家说到麦当劳的麦辣鸡翅，脑子里之一个想到的就是很具象的、带鳞片的、挺辣的油炸鸡翅膀，而“风干牛肉”就更像在说炸鸡翅，但是到底怎么炸？生炸还是裹粉炸？要不要辣？都没有明确的规定。所以这两个东西是无法比较的，“干式熟成牛肉”属于“风干牛肉”里一个知名度高、标准统一的一个种类。
陕西的腊牛肉、意大利的bresaola、干式熟成的牛排都属于风干的牛肉，所以干式熟成和风干牛肉是从属关系，就好像如果我问你炸鸡翅好吃还是麦当劳的麦辣鸡翅好吃，你一定会问我，麦辣鸡翅不就是炸鸡翅吗？或者是哪家的炸鸡翅？
关于“牛肉熟成”的所有问题都汇总在这个系列里了，和去年的那个系列一样，相信它能成为你的“牛肉熟成”小字典，在你有迷思有困惑，需要动手需要动嘴的时候，都可以帮得上你。
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选购牛肉，买“干的”还是“湿的”，牢记3不买，挑选牛肉简单了大雪过后，天气越来越冷，不少家庭都会选择一次性购买很多菜囤起来，足够家里吃上好多天，采购的项目里自然也少不了各种肉类，特别是到了冬天，性温、蛋白质含量高的牛肉更适合食用，很多人会购买的比较多，花费不菲，如何挑选好牛肉是一件重要的生活技能。
牛肉相比羊肉没有较大的膻味，是更多家庭的选择，冬季经常会买上几百块的牛肉来做炸牛肉丸子或是酱牛肉、卤牛肉，都可以吃上很久，好吃的牛肉丸和酱卤牛肉都需要好的牛肉做基础，但市场上有些商家会昧着良心卖肉，不会挑选的消费者经常会遭受蒙骗，把不好、不新鲜的肉买回家，关键是牛肉的价格也不便宜几十块钱一斤，吃不到好肉不说，钱也不少花。分享给大家挑牛肉时需注意的要点，掌握后擦亮眼睛买牛肉不吃亏。
买牛肉，牢记“3不买”
1、色泽、气味不对的不买
进入市场卖牛肉的商铺很多，不知道买哪一家的好，更好的 *** 就是全部都走一遍看一看再决定。肉铺挂的牛肉没有光泽，颜色过暗的就可以直接略过了，新鲜的牛肉呈红色，具有光泽，脂肪是洁白的或微微呈乳黄色，而已经宰杀了几天的牛肉，肉的色泽会略微暗一些，脂肪没有光泽，变质牛肉看起来是彻底没有光泽的暗红色，脂肪处发暗甚至发淡绿色。
新鲜的牛肉闻起来是正常的肉味，细闻会有草腥味在其中，而变质不好的肉闻起来会有酸味，严重的会有腐烂的臭味。如果遇到颜色和气味都不好的牛肉一定不要买。
2、表面湿漉漉或极其干燥的不买
买牛肉的时候会发现，有的牛肉是挂起来的，有的是放在台面上售卖的，应该怎么选呢？好的牛肉表面是微干或有风干膜，摸起来略微粘手的，好牛肉又分为排酸牛肉和新鲜宰杀未排酸的牛肉，排酸牛肉是指牛在屠宰后，肉中会产生乳酸，这种乳酸对人体无害但会影响口味，为了挥发掉牛肉中的乳酸，牛肉会送进排酸间放置48-72小时。
未排酸的牛肉一般多为小型养殖个体户售卖，这类牛肉虽然没有排酸过程，但新鲜宰杀后的牛肉也要放置一段时间才能售卖，原因是刚宰杀后的肌肉僵直，肉的纤维粗硬，食用时味道较差，放置1-3小时后，糖原分解PH值下降，肌肉逐渐松软，口感最为理想。所以，无论是排酸还是不排酸的牛肉都会有一定的放置过程，期间牛肉水分会挥发掉一部分，表面微干，摸起来略微粘手的牛肉更佳。
变质的牛肉表面是极度干燥或过于粘手的，即使是新的刀切面摸起来也会特别粘手，这都是不好的牛肉表现。现今还有一种牛肉记得避开，就是注水牛肉，这种牛肉表面看起来水润有光泽，感觉很不错，其实这种肉买回家后，放一段时间就会渗出很多血水，烹饪时也会大量缩水，肉质紧绷口感很差，“注水肉”大多水汪汪，用手指触碰就能渗出水来，用纸巾一沾就会变湿，这些注水肉大多不会被悬挂起来售卖，否则会滴水，即使便宜也不要购买。
3、牛肉没有弹性的不买
正常的牛肉，用手指按压下去是有弹性的，肉会快速恢复。如果牛肉一按一个坑，压下去丝毫没有回弹之力、软趴趴的则说明肉可能已经变质了或者是遇到上面说到的注水牛肉了，这样的肉再好的烹饪 *** 做出来也不会好吃，口感味道都会相差很大，营养也已经流失掉了。
牛肉的各部分及吃法
牛肉根据部位、肉质被细分为多个部分，不是行家买牛肉时就会经常困惑该买哪部分的牛肉，又该如何烹饪，简单为大家介绍一下家庭常用牛肉部位的划分及适合的烹饪 *** 。
牛颈肉：又称牛上脑，是牛脊骨两侧的肉，俗称“脖子肉”。肥瘦均匀，肉质细嫩多汁，吃火锅的时候会经常点一盘上脑肉，男女老少都喜欢它的口感。
牛肩肉：位于牛的前肩胛部，间隙脂肪含量较多，纤维较细，适合炖、煮、卤制。
眼肉：两端分别连接上脑和外脊，因外形酷似眼睛，被称为“眼肉”。是高档部位肉，这部分肉的肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁，更适合煎和烤，故西餐中也会用眼肉来做牛排。
牛腩：位于牛腹部的部分，牛腩部分有肉、有脂、筋膜，口感十分丰富，适合炖煮着吃，搭配番茄、萝卜、土豆一起炖煮都是不错的选择。
牛外脊肉：在西餐中也被称为“西冷”、“沙朗”，是牛背部最长的一段肌肉，容易有脂肪沉积，所以肉表面呈大理石花纹状，多脂肪的存在使这部分肉煎烤起来也更香。
牛里脊肉：也被称为“牛柳”“菲力”，是牛脊骨里的一条瘦肉，肉质极为细嫩，适合滑炒和滑溜，或者软炸来吃，黑椒牛柳和小炒黄牛肉就选用的是这部分里脊肉。
牛臀肉：常说的“黄瓜条”也位于这部分，由于臀部的肌肉纤维较粗，瘦肉多脂肪少，口感略柴，适合切丝或片进行爆炒，也可以用土豆做辅料，炖煮食用。
牛腱子肉：即牛的前后腿肉，通常大家买的也较多，肉质较瘦，内藏筋膜，硬度适中，煮熟后还会有胶质感，最适合用来做酱牛肉和卤牛肉。
——老井说——
优质的牛肉，无论是看、闻、摸，还是烹调都是经得住考验的，这种牛肉做出来的菜味道才能更佳。在吃上面一定要讲究，切勿贪图便宜，尤其是“注水牛肉”会导致蛋白质流失，还会造成病原微生物污染，也容易腐烂变质，对人体危害较大，即使价格再便宜也不要购买。经过排酸的牛肉较好，一般多为正规的大型屠宰场加工处理，排酸的牛肉肉质鲜美，口感好，易消化易吸收，但价格会相对较贵。
中国风干牛肉，来自大草原的的古老手艺！一个字：绝！我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。
风干牛肉，又称为“风干牛腿肉”，是源自游牧民族的一种独特美食。经过精心加工，风干牛肉不仅口感劲道，香味浓郁，而且营养丰富。那么你真的了解风干牛肉的营养价值、吃法以及它独特的口感和香味吗？让我们一起来看一下吧。
风干牛肉的吃法
风干牛肉的吃法多样，可根据个人口味和喜好进行调整。常见的吃法如下：
直接食用：不少人喜欢将风干牛肉直接食用，感受其原汁原味的口感和香味。
烤食：将风干牛肉切成薄片，用烤箱或炭火烤至表面金黄，内里嫩滑，口感醇香。
炖煮：将风干牛肉与多种蔬菜、调味料一同炖煮，制成营养丰富的炖菜。
*** 汤品：将风干牛肉加入各种汤品中，如牛肉汤、鸡汤等，增加汤品的鲜味和营养价值。
风干牛肉的口感劲道，咬劲十足，给人一种独特的食用体验。经过长时间的腌制和风干，牛肉的肌肉纤维得到充分伸展，变得更加细腻而有弹性。同时，风干牛肉的香味也非常独特，散发着一种浓郁的咸香，让人回味无穷。
在食用过程中，可以根据个人口味搭配不同的调料。例如，可以尝试加入辣椒粉、孜然粉、五香粉等调味料，让风干牛肉的味道更加丰富多样。此外，与不同食材的搭配也能带来不同的口感和风味，如与烤面包、沙拉、炖菜等搭配，让风干牛肉成为一道道美味的佳肴。
风干牛肉是一种高蛋白、低脂肪的食品，富含多种有益人体健康的营养素。其营养成分如下：
蛋白质：风干牛肉富含优质蛋白质，有益于肌肉生长和修复，为身体提供所需的能量。
脂肪：风干牛肉中的脂肪含量较低，而且多为不饱和脂肪酸，对心血管健康有益。
矿物质：风干牛肉含有丰富的矿物质，如钙、磷、铁等，有助于骨骼健康、氧气运输和能量生成。
维生素：风干牛肉中富含维生素B1、B2等，有助于身体新陈代谢和能量转化。
风干牛肉作为一种游牧民族的传统美食，不仅口感独特，而且营养丰富。在日常生活中，我们可以通过多种方式品尝到这道佳品的魅力。无论是直接食用，还是烤、煮、炖等烹饪方式，都能展现出风干牛肉的美味与营养价值。此外，搭配不同的调味料和食材，还能 *** 出多种不同的风干牛肉佳肴。让我们一起领略风干牛肉的美味与营养吧！
风干牛肉 *** 与配方卖点：风干肉类，炸至酥脆的独特口味。
点评：
风干牛肉是一道地道的草原乡土菜，很久以前，人们为了使食物能长时间保持不发霉，把牛羊肉煮熟后晾成干带在身上，风干牛肉和一些风干菜就这样流传下来了。现如今，经过数代人的改进，风干牛肉早已成为餐桌上的宠儿，饭店里通常都是大批量 *** ，常做为凉菜出品。
原料：
牛仔盖肉（这里按5干克计算），西芹、洋葱、胡萝卜各200克。
调料：
绍兴黄酒200克，盐、味精、胡椒粉各50克，鸡精60克，白糖40克。
*** *** ：
（1）将牛肉去掉肉筋，片成大片后再切成长条状，为了方便晾干，更好不要断开。
（2）将胡萝卜、西芹切丝，放入牛肉内，加入调料拌匀，腌制8小时。
（3）牛肉腌好后挂在通风的地方晾干，通常需要2-3天，注意一定要阴凉，否则容易变质，直接影响到菜肴的口味。
（4）晾好的牛Z在蒸车内蒸30分钟至熟，这样更易咀嚼。
（5）将蒸熟的牛肉晾凉，切成3厘米长的段放入冰箱贮藏。
（6）使用的时候将牛肉条下入温油锅中，炸至色泽暗红即可装盘。
这才是真正的风干牛肉，蒙都24年老品牌，三斤出一斤的牛...有些粉丝说我们家的牛肉干贵，不一定是真的。但来过内蒙古的兄弟们都知道，牛肉干的价格并不便宜。我们采用的是草原牛后腿肉，每一块牛肉干都是实打实的好材料。看看这肉质和筋膜，都是优质牛肉才有的。牛肉干并不是暴利产品，因为它的 *** 成本相对较高，需要三斤牛肉才能制成一斤牛肉干。
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牛肉好吃又营养，但面对市场上注水牛肉的日益增多，许多人如今反而更不愿意买新鲜牛肉，更愿意选择已经去水的酱牛肉或者腊牛肉来吃，简单凉拌或者炒炒就特别香浓。而腊牛肉和酱牛肉看起来外观差别不大，但二者的 *** 方式完全不同，许多人都不明白区别，很容易买错，今天麟大大就为大家来一一解答。
腊牛肉和酱牛肉的区别？
1、发源地区别。酱牛肉最初起源于内蒙古呼和浩特，目前在全国各地都有，而腊牛肉最初是湖南、广西、湖北、四川、贵州等地出现的特产，目前也在国内大部分地区有售；
2、 *** 方式区别。酱牛肉无需腌制，一般是将牛肉通过洗净、煮制、压锅、翻锅、出锅五步 *** 而成，而腊牛肉需要腌制牛肉，一般是将牛肉通过腌制、干燥、包装、风干 *** 而成；
3、颜 *** 别。酱牛肉的颜色一般呈酱红色，切面呈豆沙色，表面有红润光泽，而腊牛肉的颜色一般呈黑色或黑黄色，切面呈红色；
4、肉质区别。酱牛肉的肉质一般比较紧实有韧性，切片完整不碎，有少量水分，而腊牛肉的肉质一般更为干硬，直接切片难以切开，切片易碎，需蒸熟后切才更为完整。
腊牛肉和酱牛肉谁的成本更高？答案出乎意料！
酱牛肉的成本更高。理由如下：
1、酱牛肉出肉率较低。很多人认为腊牛肉在 *** 过程中需要大幅度风干掉肉内水分，并且腌制需要加较多的盐，盐也会加速牛肉的脱水速度，所以大部分人都会认为风干的腊牛肉出肉率会比酱牛肉出肉率更低，成本更高，其实不然；
由于腊牛肉一般都是整块腌制完进行风干的，所以牛肉本身肉质结构并没有被破坏，细胞即使脱水也不会导致整体大幅变小，所以其实一般一斤新鲜牛肉做腊牛肉还能有6两-7两肉左右，而反观需要一直水煮的酱牛肉，因为长时间高温会破坏牛肉的整体肉质结构，导致肉质更容易散裂脱水，加上后续还需要压锅翻锅挤出水分，最终做好的酱牛肉其实会比腊牛肉出肉率更低，一般一斤新鲜牛肉可能半斤酱牛肉都出不了；
2、酱牛肉 *** 工序复杂。酱牛肉的 *** 除了前面的酱料卤制1小时，后续还需要压锅翻锅，总共需要卤煮约6-7小时，所以 *** 成本时间太长，时间就是成本，相比之下腊牛肉只需要腌制好后进行干燥风干即可，虽然风干时间更长但不需要人力参与，所以成本也相对更低，综上2点酱牛肉的成本会高一些。
腊牛肉和酱牛肉谁更有营养？
酱牛肉比腊牛肉更有营养。理由如下：
1、酱牛肉蛋白质更高。由于酱牛肉比腊牛肉 *** 工序更多，操作时间更长，缩水也更多，所以酱牛肉的蛋白质含量更高，据测定，每100克酱牛肉含有蛋白质31.4克，而每一百克腊牛肉只有蛋白质19克左右，差距比较明显；
2、酱牛肉含有丰富的微量元素。经测定，酱牛肉内含有钠869毫克，磷178毫克，钾148毫克，钙20毫克等共计10多种矿物质，同时还含有烟酸、维生素A、B1、B2、E等多种微量元素，而腊牛肉的微量元素含量均少于酱牛肉。
腊牛肉和酱牛肉常吃有害吗？谁更适合常吃？
腊牛肉和酱牛肉都不适合常吃。理由如下：
1、腊牛肉是高盐食品。由于腊牛肉在腌制时需要加入大量的盐进行防腐避免生菌，所以做好的腊牛肉含盐量一般都很大，即使烹饪时不加盐，长期摄入依然会吃入过多的盐分，对身体有害无益；
2、酱牛肉的加料太多。酱牛肉之所以香浓味足，主要是 *** 过程中加入了较多的调料，除了八角桂皮香叶等干香料加的多以外，还加入了酱料、白糖、味精等更多的调 味料也会很多，因此最终做好的酱牛肉调味料太多，调料本身其实并没有很高的营养价值，相反添加剂都比较明显，因此最终酱牛肉的添加剂是较多的，也不能长期摄入。
结语
这样相信大家应该都知道腊牛肉和酱牛肉的区别了吧，其实二者差别还真的挺大的，大家如果只是想偶尔尝尝二者都可以选择，但如果是长期食用还是买新鲜的牛肉自己做更适合，你说呢？当然如果您有任何的问题也欢迎评论留言和我互动，我是麟大大，美食道路上一起加油鸭！！
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