紫菜包饭、泡菜汤……2022年韩国八种大众餐饮全部涨价

中新网1月4日电 据韩联社4日报道，在物价持续飞涨的情况下，韩国主要快餐品种的价格也在急剧上升。紫菜包饭、炸酱面、五花肉等八种韩国大众餐饮去年全部涨价。

据韩国消费者院价格信息平台“真价”4日数据显示，以2022年12月首尔地区的价格为准，八种韩国最代表性餐饮食品的平均价格均较2022年1月有所上涨，更高涨幅达13.8%。

数据显示，炸酱面的平均单价涨幅更高，为13.8%。从年初的5769韩元涨至12月的6569韩元。其后是五花肉(每200克)上涨12%至1.9031万韩元，紫菜包饭涨11.9%至3100韩元。此外，参鸡汤(11.2%)、刀切面(9.8%)、拌饭(7.9%)、冷面(7.8%)、泡菜汤(5.9%)等价格也分别比年初见涨。

据韩国统计厅数据，2022年外出用餐价格上涨7.7%，创下1992年(10.3%)以后30年来新高。同期居民消费物价指数(CPI)同比上涨5.1%，创1998年金融危机(7.5%)之后24年来的更高水平。

跳出中国视野看中国餐饮界：韩国餐饮业态调查数据与深度解读

韩媒：“中国味道”麻辣烫成韩国今年人气餐饮

从韩国大学商圈开始的麻辣烫、火锅店热潮，目前正迅速扩散至韩国其他热门商圈，并以独特的麻辣风味深深锁住了韩国20-30多岁年轻人的味蕾。

据韩联社16日报道，韩国农水产食品流通公社近日发布一项报告，总结过去10年韩国餐饮行业发生的“更受欢迎餐品及饮食潮流”的变化与动向。今年，最受韩国人欢迎的餐品新贵是台式三明治和黑糖奶茶。此外，近年来在全世界范围内刮起麻辣潮流的麻辣烫、麻辣火锅等中餐厅也正成为韩国各大热门商圈的新贵，到处都是“中国味道”。

图为在首尔王记麻辣香锅店，韩国民众吃麻辣香锅。 记者 曾鼐 摄

据Edaily新闻网报道，韩国餐饮、食品行业今年9月份的统计显示，首尔的江南、宏大等地是韩国最热门的商圈，店铺价位普遍很高。但近两年，麻辣烫、黑糖奶茶等中国餐饮及其品牌连锁店呈井喷趋势。比如，弘益大学地铁站附近店铺价位之高在韩国数一数二，但该地铁站8号出口附近就有6家麻辣烫及火锅店。一名当地商人表示，一条街上云集这么多中餐厅且个个生意都很火爆，足见“中国味道”很受韩国年轻人喜爱。

韩国农林畜产食品部和韩国农水产食品流通公社此前发布“2019年第二季度餐饮行业景气度展望指数”显示，今年2季度中餐厅数量增加至2.48万家，比去年同期增加1570多家，中餐厅景气度展望指数也预计在今年3季度呈上升趋势。韩媒称，考虑到韩国整体餐饮行业多年来一直不景气，中餐厅雨后春笋般扩散，可谓是餐饮业的“一枝独秀”。

此外，“麻辣”相关的商标注册也呈上涨趋势，而且拥有2-3家分店的麻辣风味中餐连锁店也增至15家以上。一名连锁行业协会的工作人员表示，中餐厅过去开展连锁经营模式的情况比较少见。但随着火锅、麻辣烫等中国味道在韩国流行起来，中餐品牌及连锁店商标注册的案例也随之增加。

天韵国际与韩国领先的餐饮企业签订谅解备忘录

天韵国际与韩国领先的餐饮企业签订谅解备忘录

将作为战略合作伙伴 共同开拓韩国水果产品市场及亚洲餐饮机遇

香港, 2023年1月3日 - (亚太商讯) - 中国领先的品牌加工水果产品销售商及制造商天韵国际控股有限公司 (「天韵国际」或「公司」及其附属公司统称「集团」) (股份代号 : 6836.HK) 欣然宣布，集团与韩国著名餐饮企业 SF Innovation Co., Ltd. 签订谅解备忘录，双方将作为战略合作伙伴，共同开拓和发展于韩国的水果相关产品分销业务，以至韩国市场的亚洲餐饮机遇。此举将有助进一步扩大集团于海外市场的收入来源、及促成多元化的发展模式，并提升集团的品牌效应和国际声誉。

SF Innovation Co., Ltd.是韩国一间领先的食品和饮品制造公司，拥有多个成功的餐厅品牌和外卖服务业务，同时销售用金属容器包装（即韩式）的即食食品，于韩国市场极具影响力。

集团主席兼行政总裁杨自远先生表示：「我们一直积极寻求将各款优质、健康及多元化的加工水果产品及特色饮料产品拓展至海外市场，此次战略合作将综合本集团及SF Innovation Co., Ltd.各自的资源，可充分把握其在韩国市场的特许经营、食品配送服务和品牌 *** 的优势，发展水果产品分销，及开发更多亚洲美食，我们很高兴双方能促成协议。同时，双方更预留未来可更进一步深化双方合作关系如战略投资的空间。相信是次具协同效益的合作模式将令两家公司在长期发展韩国市场的路上取得巨大成功。展望未来，我们亦会继续积极投入研发创新，持续为消费者带来多元化健康特色饮料及休闲食品，努力成为国际化的加工食品企业，回馈社会和消费者对我们的支持和信任。」

关于天韵国际控股有限公司(股份代号﹕6836.HK)
天韵国际控股有限公司（「本公司」集团「统称（及其附属公司）」主要从事(i)生产及销售包装于金属罐、塑料杯、玻璃瓶及铝箔袋的加工水果产品，(ii)生产及销售饮料产品及(iii)新鲜水果买卖。加工水果产品以自家品牌「缤果时代」、「天同时代」和「果小懒」及原厂委托制造代工销售的方式出售。饮料产品以自家品牌「享派 Shiok Party」及「妖果季」出售。

集团致力为客户提供健康安全的产品，作为国内外资质认证最为齐全的食品企业之一，时刻紧贴严格的国际生产标准，并就生产设施、质量监控及管理获授BRC(A)、IFS食品（高级）、FDA、HALAL、SC、KOSHER、BSCI及ISO22000认证，集团同时通过多个英国及美国超市内部的食品生产标准审核。同在国内，集团作为「同线、同标、同质」工程出口食品企业，供应国内市场和供应国际市场的产品达到相同的质量水平。自2016年起，集团自家品牌的优质加工水果产品一直获得市场的高度认可，并获国家级机构颁授「中国罐头产品质量证明标志」的荣誉及资格。

集团在2017年分别被国际知名财经杂志《福布斯》评选为福布斯中国百强潜力上市公司及荣获「2017年度临沂市市长质量奖」荣誉。集团全新自有研发的纯水果休闲食品在2018年也荣获国家级的「发明专利证书」。于2019年，集团荣获国家级的《高新技术企业证书》。于2020年，集团连续第四年入选中国品牌价值评价榜单。

数据：韩电商餐饮服务月销售额破60亿元

韩国纽斯频（NEWSPIM）通讯社报道，报告显示，去年11月韩国电商餐饮服务（线上点餐）销售额首次突破1万亿韩元（约合人民币60.1亿元），整体电商交易额近13万亿韩元（约合人民币781.6亿元），创历史新高。

?据统计厅2日发布的《2019年11月 *** 动向》报告，受配送服务日趋成熟和家庭方便食品受消费者青睐等因素影响，韩国电商餐饮服务销售额同比激增100.3%，达1.0242万亿韩元，这是韩国电商餐饮服务销售额首次破1万亿韩元大关。

同期，餐饮副食品消费也同比增加28.4%；尤其是受益于来韩中国游客增加， *** 免税店交易额上升，化妆品销售额同比增加32%。

报告还显示，去年11月韩国整体 *** 交易额为12.7576万亿韩元，同比增加20.2%。这是韩国首次单月 *** 交易额超过12万亿韩元。

另外，去年1月至11月韩国 *** 交易额共计121.997万亿韩元，较2018年同期103万亿韩元的交易额大幅增加。

产品与品牌堡垒的双重失守，让风光近20年的韩式餐饮何去何从？

文|周粥

去年的萨德事件后， *** 韩国风潮一度声势浩大，现在风波虽然已经过去，但在生活的很多方面，影响并没有完全褪尽。

国内赴韩旅游、韩国购物 *** ，甚至韩资超市遭到严重打击，至今没有回暖，而在中国已经发展普及了近20年的韩式餐饮在遭受重创后，也依然面临尴尬。

彼时，不仅真正的韩国人开设的韩餐厅，很多国人创立经营的韩式餐厅品牌多受到牵连，很多都不得已打出了“我们是中国的”条幅来与韩国划清关系。

但风波渐平后，仍然没能扭转韩餐的困局。反而是平价日式餐饮后来居上，以日式烧肉、烧烤和料理，占据了原本韩餐的消费市场。

同时，东南亚各国的异国风情餐饮纷纷进入，消费者的选择比以往多出许多，韩餐的停滞不前甚至老化，似乎正在慢慢被取代、被遗忘。

这个在中国已经深度普及的品类，能否在更好的餐饮时代重新站起身来？这就先要充分认识现存的危机和问题。

同质化严重，市场“假性”饱和

目前的韩餐市场上的几家知名连锁品牌，大多都是在2000年左右成立的。

如权金城烤肉成立于2000年，汉拿山烤肉2001年在北京开出之一家餐厅，斗满江韩式烤肉创立于2001年。

彼时韩流作为一种强势文化进入中国，韩国料理也突破了地域限制，从电视中的虚幻形象变成了食客们可以实实在在享用的美味。韩式烤肉、石锅拌饭、大酱汤等等传统饮食身上承载的是新鲜的异国文化，那时候年轻人去韩式餐厅吃饭是一种时髦。

韩国料理中具代表性的品类就是韩国烤肉，不论是小街铺还是购物中心，都少不了韩国烧烤的门店，这种风潮从一二线城市很快又下沉到三四线城市，让韩餐在全国生根。

然而，随着中国餐饮企业进入转型升级期，韩式餐饮在疯狂过后，则经历了一段时间的调整，已经在中国立足，从高档的韩国料理餐厅到中档的韩国烧烤，再到低消费的韩国小吃店，有了一定的市场规模，形成了看似无处不在的“饱和”局面。

但事实上，平价异国餐饮市场并未饱和，日式烧烤、日料、东南亚料理的出现挤掉了一部分韩餐的空隙，迅速将市场填补。

同样是东亚国家，深受儒家文化浸淫，饮食上也有共同之处的日、韩餐饮是中国消费者易于接受的异国饮食。不过，曾经红火的韩式餐饮如今却面临产品同质化、产品结构老化、品类创新少的困境。

韩餐目前在市场上普及度较高的两个品类是韩式烤肉和石锅拌饭。拿韩式烤肉来说，基本上都逃不脱这样的模式：一组开胃小菜和一份南瓜汤，然后上肉，自助烧烤或者服务员帮烤，搭配生菜或者紫苏叶，烤蔬菜，蘸料是传统的韩式烧烤酱，主食搭配石锅拌饭、大酱汤或者冷面。

这是从传统韩餐流传到国内后稍加改良而形成的一套用餐流程，而出于对“传统”的重视，这套流程从韩式烤肉出现到现在基本上没有太大变化，每个韩式烧烤餐厅的操作流程也基本上相同。

在筷玩思维（ID：kwthink ） 看来，任何一种餐饮形式，多年一直不变都会引起审美疲劳，吸引力下降。而异国餐饮本就是调剂中餐的选择，需要足够的新鲜感，一旦失去新鲜，就会失去客流。

除了形式上的同质化，韩式餐饮产品本身的结构也比较单一，经过20年的发展，基本上没有出现新的细分品类。

而在消费升级和日式餐饮逐渐走强之下，这种影响更加明显。

例如，韩式烤肉的原料必须经过腌制来入味，所以使用的肉类食材要求相对不高，对比之下，日式烧肉则提倡吃食材本身的原味，选择鲜肉食材，用盐调味即可，对所用食材要求较高，更加符合年轻消费群体消费升级的潮流。

时下餐饮类型多如牛毛，喜欢尝鲜的年轻消费者，与众不同的味蕾 *** 是其选择餐饮消费的一个关键因素。也就是说，现在的年轻人更能够接受多元化的口味，但是对于食物的体验要求更高，一成不变很难满足他们。

韩式烤肉除了产品同质化严重，产品结构也难有创新。

例如像权金城、汉拿山这些连锁，基本上都是采用了肉类单点，加上烤肉类拼盘的搭配，烤肉之外的主食副食也基本上就是那几种，菜品搭配和口味风格等差异不大，缺乏新鲜感，这也是目前韩式餐饮各个品类面临的更大难题。

这种情况恐怕一定程度归结于早年韩料火爆那段时期，加盟乱象让不同的品牌间 *** 裸地相互抄袭，市场上几乎所有韩式餐厅的菜品、菜单甚至服务都很类似，相同的模式充斥市场，造成了“假饱和”的错觉。

整体环境欠佳，消费场景单一

早期，韩式料理以烤肉为主角，衍生出石锅拌饭、紫菜包饭等快餐细分品类，店型上，早期的韩式料理餐厅，大部分以街边店的形式存在，消费者以年轻人和在华韩国人聚会为主。

随着模仿与市场竞争，这类型烤肉店装修陈旧、位置偏僻、排烟不佳等问题开始影响其效益。同时也走出一批环境较好的大店，如汉拿山、权金城就是这时期崛起的。从此韩餐开始从街边店走向商场店，整体呈现更加年轻时尚，主要是来满足喜欢韩国文化的年轻人聚餐、夜宵需求。

再之后，就是为数不多的仿韩风格的本土新创品牌，也是大多开在购物中心，从环境、产品与体验维度进行一体化打造，品类上则扩展到韩式火锅、炸鸡等新类型，代表品牌如二人锅、火炉火炭火烤肉等，这些新品牌的共同点：用餐空间风格强烈，产品与用料更精心考究，整体偏时尚精致。

相比之下，此时的老牌韩餐品牌则显得滞后，例如权金城，餐厅面积多在200平米以上，但却没有一个明确的风格，餐厅的桌椅等设施比较陈旧，并且显得十分油腻，地面卫生状况也欠佳。这些都会严重影响消费者的用餐体验，降低消费欲望。

韩国烤肉作为韩式料理中的主角，是很多韩餐厅的主打菜品。但由于采用传统桌面碳烤的方式，虽然每张桌子上方设置有抽油烟的设备，但在用餐时段油烟味道仍较重。

吸烟设备一直是这类餐厅一直在改进的部分，但目前仍没有哪家能够很好地解决油烟。整体来说，一些中档的韩式餐厅占市场的大多数，也造成了整个韩餐消费环境差强人意的刻板印象。

还有一些店内采用的是石板烤肉，油烟较小，店内灯光明亮，但是现在烤肉过程中店内的温度较高，会有比较闷热的感觉。烤肉类餐厅的经营者应当根据产品的特点选择更容易打理的餐桌等硬件设施，避免因难于打理而出现设施显得陈旧的情况。

供应链基础薄弱，让这个品类势头日渐走低

韩国料理在消费者心中的印象基本上就是烤肉、泡菜、炸鸡、泡面，加上后来的芝士排骨、部队年糕锅，很少再出新。味型上，则基本离不开泡菜口味、韩式辣椒酱、大酱口味几种。

产品单一、口味单一的根本原因，还在于供应链基础薄弱，这都让这个品类势头日渐走低。

还是以占韩式料理半壁江山的韩式烤肉为例，烤物主要以牛肉为主，牛里脊、牛排、牛舌、牛腰，还有个别的海鲜、生鱼片等。

大量的肉类食材，需要有稳定强大的供应链支撑，特别是开有分店、连锁店的品牌。但这都需要持续的投入和精细的管理。例如在潮汕一带的鲜牛肉火锅，当地就已经积累了成熟的鲜牛肉供应体系，来持续提供高品质的牛肉。

韩式餐厅虽然竞争激烈，在食材品控、供应链打造这方面的作为却并不多，大部分餐厅的供应链管理仍旧比较粗放，甚至一些连锁品牌也因为成本等原因投机取巧，最终导致品牌跌落、顾客流失。

极端的例子是2017年初，49元无 *** 吃的汉丽轩韩式自助烤肉被央视爆光使用假肉，牛肉及鲍鱼全造假的新闻一度震惊业内外。

产品供应链是考量连锁餐饮的重要标准，而韩式连锁品牌在产品供应上稍显薄弱，难以巩固产品自身壁垒。

从现阶段来看，食材的控制已经是行业门槛，而能够提供供应链服务的市场大环境也日渐优越，韩餐餐饮品牌要做的首先还是理清经营思路，重视供应链，全面提升产品品质。

比如自从中国与澳大利亚签订自由贸易协定后，澳洲牛肉的进口关税已经大大下降。类似于此，韩式餐饮需要在供应上充分挖掘适合自己的体系。

在筷玩思维看来，韩式餐饮从选材到 *** 调味本身并不复杂，对于人工、厨师的依赖并不是特别大，通过前期的规范化标准制定，结合稳定的供应链食材品质，才可以在未来实现高效的连锁化经营和商业模式上的创新。

产品与品牌堡垒的双重失守，让韩式餐饮整体面临溃败一泄的局面

上世纪90年代，韩流正式入侵中国内地，整个发展历程可以划分为三个阶段，之一是主打韩剧和韩国音乐的韩流1.0时代，然后是主打韩国明星的2.0时代，再到现如今主打韩国综艺的3.0时代。

韩流已经影响了中国观众整整20年，韩餐的发展也几乎是在同步进行着。而随着“反韩流”的出现、韩国近几年经济环境不如以前、萨德事件的影响以及国内“限韩令”的颁布，种种因素也都反制着这一餐饮品类，韩餐在国内餐饮市场不知不觉中从“春天”走向“凛秋”。

虽然因为看电影和电视剧被“带入”而选择去吃韩餐的人比以前少，但是外部环境的变化只是外因，韩餐长期都没有形成品牌很多还要归结于内因。

虽然在国内做韩国料理的门店不少，但其大多数只是作为一门生意在经营，品牌意识较弱。做韩式餐饮也多为跟风，跟随不同的流行电视剧，有的跟风做烤肉，有的跟风做炸鸡啤酒，有的跟风做芝士排骨，有的做部队火锅，总之是什么热门做什么，最终都不能长久。坚持下来的几家大连锁品牌也没有能够深挖产品，品牌也一直保持着早期的形象和辐射力，放在高速蜕变的餐饮业整体中则显得是在退步了。

还有一个值得留意的现象，曾经方方面面无不强调“韩风”的餐厅却在反复“洗白”和韩国的关系，反而让顾客无所适从，品牌处于极为尴尬的境地。

品牌受产品影响，优秀的产品才能铸就优秀的品牌。品牌又反过来 *** 产品升级，用心维护打磨品牌，让产品不断优化、满足市场、引领市场。产品与品牌堡垒的双重失守，让韩式餐饮整体面临着溃败一泄的局面。

事实上，韩餐最初因为韩国地势、文化、口味与中国相近，而日料、西餐这样的异国饮食终究偏向高端消费，相对平价的韩式餐饮在中国其实具备长期发展的天然优势，但是前提是要在产品、供应链、环境、品牌几方面持续精进。

例如，在供应链上取得优势，提升韩式餐饮对肉等食材的要求。有一些韩式餐厅通过搭建自己的供应体系主要选择进口肉类食材，使用无腌制的鲜肉作为烤肉材料，推出产品主打“健康、高性价比”概念的烤肉。

研发针对性设备，改善用餐环境，提升用餐体验。比如考虑到吃室内烧烤前顾客总是担心吃完饭后“我的外套是不是要洗了？”，有的韩餐厅通过改造锅具，来做无油无烟、在烤制过程中不加一滴油的韩式烤肉，完全依靠烤肉自身溢出的油脂，“吃完身上没有油烟味”不再是空话。

提升整体精致化程度，换而言之对品牌运营管理、服务标准、体验打造等要求会更高。如肉类均不腌制，服务员全程帮烤，提供符合健康膳食标准的荤素搭配套餐和注重烤制顺序等等。最终通过产品、形象和服务等的升级打造差异化定位，不完全依赖潮流文化，而是扎根本地市场、深度挖掘异国饮食的文化属性，在新的本土化环境中占据发展主动权。

到韩国做餐饮服务员月入1万多，今年对外劳务市场呈增长态势

在全国各地推动更充分、更高质量就业的情况下，很多人在转变观念，出国就业赚外汇，以求实现个人跃升。最近，在山东国立经济技术合作有限公司，一批务工人员奔赴韩国济州岛。据悉，今年以来出国务工人员数量明显增多。

四川德阳的李世兰，今年52岁，已经退休，退休金2600多元。退休以前，她在四川一家汽车修理厂做前台，月薪三四千元，也没攒下多少钱。她说，“要想生活得更好，还得继续打拼。”

50多岁的她，还是当干之年。她说，“在韩国做餐饮服务员，工资相对比国内高一些，这只是一个方面，关键还可以开阔眼界，增长见识，能攒下钱，为将来真正老了攒足储备金。”

有着同样想法的还有傅建英。她是浙江衢州人，1969年出生，过去抓住当地旅游业比较发达的机遇，在老家开了一家民宿，做餐饮，生意还算不错。然而，疫情三年让经营陷入困境。她说，“现在国内旅游业、餐饮业都在恢复，会越来越好，但我这个年龄，已经经不起创业的折腾了，只想求稳。”

前段时间，傅建英和李世兰来到济南，接受了山东国立经济技术合作有限公司两个多月的培训，并于2023年4月9日参加韩语考试，5月25日获得韩语成绩2级证书，6月15日拿到了韩国 *** 颁发的正规合法工作签证，7月2日顺利到达韩国济州岛工作。

与傅建英、李世兰不同，邵小虎和周瑶这一对小夫妻去韩国工作，更想实现生活阶段和生活层次的快速跃升，为将来孩子接受更好的教育打好坚实的经济基础。

这对小夫妻原来在老家济南钢城区工作，一个保安一个文员，每月工资收入加起来只有八九千元，除去房子月供、孩子幼儿园费用、汽车油钱等支出，时常不够花，还得靠父母接济。

邵小虎说，为了改变现状，俩人选择出国务工。由于俩人年轻，形象也比较好，在韩国做餐饮服务员，每人月薪可达1.6万元。“在国外人情世故花销少，能攒下钱。”周瑶说。

“与往年相比，今年出国赚外汇的人明显增多。”山东国立经济技术合作有限公司董事长侯永智说，从7月初开始，山东国立公司将分批次外派60名赴韩国济州岛工作的人员，估计全年能出去300人左右。据介绍，如今，一些大学毕业生也把就业目光投向了国外。

这也是今年以来山东省对外劳务快速增长的一个缩影。山东省商务厅的最新统计数据显示，今年前5个月，山东省对外承包工程新签合同额35.3亿美元，增长16.4%;派出各类劳务人员11775人，增长17.3%，外派劳务居全国第四位。

不过，侯永智也提醒，出国务工要选择正规合法机构，谨防上当受骗。

（大众报业·大众日报客户端记者 段婷婷 报道）

韩国料理如何力压中餐、日料，成为高端餐饮新宠？

尽管在品味美食时，我们常常会将选择范围局限于法国菜、意大利菜或是日本料理等传统佳肴，然而如今却有一股全新的潮流正在高端餐饮界中掀起涟漪，而这个潮流的源头，居然指向了韩国料理。或许在许多人看来，韩国料理并不在高雅餐桌上的首选之列，然而一系列有力的证据表明，类似音乐、电影等领域，高端餐饮界也正在经历着一股被誉为“韩流”的热潮。在不久前的2022年10月，《米其林美食指南》评选出的纽约72家星级餐厅中，竟然有10家韩国风味餐厅，其中还有3家被授予了二星评级。

作为一个文化多元的融汇之地，纽约向来是全球餐饮界的风向标。日本的寿司和板前料理曾从这里开始，迅速在全球范围内走红。这一次，《米其林指南》的评选结果意味着，韩国料理成功超越了日本料理以及其他民族菜系，成为高端餐饮市场上备受瞩目的焦点。然而，这一现象并不仅仅局限于纽约，在美国的洛杉矶、旧金山，以及亚洲的新加坡、中国香港，韩国料理都在高端餐饮界中异军突起。就在不久前的2022年4月，首尔的米其林三星餐厅Mosu在香港开设了分店，地点选在西九龙M+美术馆的三楼，此举在开业前的半年内，便吸引了两个月的排队等候。香港媒体认为，这一股韩国料理热潮的兴起，既受益于韩国流行文化的风靡，也受制于疫情期间的旅行限制，毕竟正如英国作家尼古拉斯·兰德尔所言：“点菜往往是最经济的旅行方式。”

然而，仅仅依靠像《鱿鱼游戏》和K-Pop这样的热门元素，能否真正让这些韩国高端餐厅在异国立足并取得成功呢？显然，答案远非简单。在高端餐饮界引起“韩流”现象的背后，是韩国国内餐饮业和海外韩国人十余年来的持续努力，甚至可以追溯到韩国总统直接推动的国家形象塑造计划。

回顾2008年，当年曾在韩国现代集团任职的李明博当选为韩国总统。在他于2009年1月宣布成立了国家品牌委员会之后，韩国 *** 直接向总统负责。PCNB的使命是向全球宣传韩国，不仅涵盖了纠正旅游景点错误英文标识这样的小事，还包括在国内外举办展览和活动等。国家电视台还开始在海外举办韩流音乐会，而PCNB则计划向国际高端餐饮界推广韩国美食。

而这个计划的发起者和负责人，正是Samuel Goo。这位能够流利使用英语的韩国人曾是《韩国先驱报》的记者，后来在首尔旅游组织担任要职，还在许多国际机构工作过。他的灵感源自上世纪70年代他在意大利工作的经历。他在1970年代初抵达罗马时，城市里只有寥寥几家中餐馆。但是到了他于1974年离开的时候，这个数字已经增长到了几十家。他意识到，正是因为这些中餐馆，罗马市民才开始逐渐熟悉和理解中国文化。2009年，Samuel Goo开始负责PCNB的活动。在当时，中餐和意大利菜早已在全球范围内流行。然而，在全球范围内，中餐的面食、点心，意大利菜的披萨、通心粉早已不再需要特别介绍。但是，中餐和意大利菜并不是韩国料理想要竞争的对象。PCNB和Samuel Goo看准了这一点，因此早早地为韩国料理规划了一条清晰的道路，即瞄准高端餐饮市场，以一种高效的方式将韩国美食引入世界的视野。

正是

正是从2009年开始，PCNB开始策划名为“首尔美食”的美食周活动。他们邀请来自北美、拉丁美洲和欧洲等地的知名厨师，前往首尔的禅寺和高端餐厅，品尝精致美食。在这些活动中，曾经有旧金山餐厅Benu的创始人、韩裔厨师Corey Lee等人的身影。与此同时，这些拥有米其林二星、三星等殊荣的主厨们也会在首尔开设大师班，吸引了数百名韩国本土年轻厨师前来学习。

在2009年同样也诞生了韩国食品基金会，该组织致力于将韩国食品推广给国际大厨，目标是让韩国食材像西班牙的橄榄油、火腿一样，在高档食材市场上占有一席之地。

然而，在“首尔美食”活动初期，韩国食物在全球范围内的印象仍然停留在廉价和独特的风味上。腌制多年的泡菜、蘸鱼卵的大虾、发酵的生鱼等，这些风味并不仅仅是西方人难以欣赏，甚至在韩国国内的高端餐饮市场也未必受欢迎。当时，大部分韩国高端餐饮主要以法餐为主，以松露、鹅肝和鱼子酱等食材为核心。

然而，到了2012年，也就是“首尔美食”活动举办到第四年时，英国广播公司发表评论直截了当地指出：“韩国在将流行音乐、江南风格、电影和电视剧推向国外观众方面取得了巨大的成功，但还有一种文化产品却没有在国际市场上找到自己的位置，那就是食品。”虽然如此，PCNB照旧邀请了7位国际级厨师前来首尔，其中包括拥有米其林三星的德国厨师Thomas Bühner，以及以运用亚马逊雨林食材而著称的巴西顶级厨师Alex Atala等。

然而，随着时间的推移，PCNB所做的努力逐渐显现出成效。2014年，旧金山的Benu餐厅获得了米其林三星评级，不仅成为旧金山之一家获得该荣誉的餐厅，同时也标志着韩裔厨师Corey Lee和韩国风味餐厅共同创造了历史。与Benu餐厅一同崭露头角的，还有一批在美国大城市兴起的韩国高端餐饮。2011年，纽约的Jungsik餐厅开业，2015年，出生于首尔的厨师Brian Kim在纽约创办了Oiji餐厅。而在2017年，《GQ》杂志评选的年度更佳新餐厅中，竟有两家属于韩国风味，分别位于俄勒冈州波特兰和明尼阿波利斯。2021年，曾在纽约Jungsik餐厅工作过的厨师Ki Kim在洛杉矶开设了一家名为Kinn的餐厅，仅有20个座位。如此滚雪球般的发展势头，越来越多的韩国风味高端餐厅开始涌现。

然而，与那些严守传统的日本寿司、怀石料理不同，在高端餐饮界崭露头角的韩国风味餐厅都打出了“创新”的旗号。比如Jungsik餐厅的主厨Yim Jung-sik，在美国烹饪学院接受训练，然后于2009年在首尔开设了之一家Jungsik餐厅，之后又将版图扩展到纽约。他从韩国的传统家常菜中汲取灵感，如Kimbap、Bibimbap、Gujeolpan和Bossam，但却摈弃了韩国料理中琳琅满目的Banchan，而采取了西餐的方式，推出了5道菜和3道菜的套餐。这种有别于传统的创新方式，让他在2012年的一

更高13.8%！韩国八种大众餐饮2022年齐涨价

中新经纬1月4日电 据韩联社报道，在物价持续飞涨的情况下，韩国主要快餐品种的价格也在急剧上升。紫菜包饭、炸酱面、五花肉等八种韩国大众餐饮2022年全线涨价。

报道援引韩国消费者院价格信息平台“真价”4日数据，以去年12月首尔地区的价格为准，八种韩国最代表性餐饮食品的平均价格均比去年1月上涨，更高涨幅达13.8%。

数据显示，炸酱面的平均单价涨幅更高，为13.8%。从年初的5769韩元(约合人民币32.21元)涨至12月的6569韩元。其后是五花肉(每200克)上涨12%至1.9031万韩元，紫菜包饭涨11.9%至3100韩元。此外，参鸡汤(11.2%)、刀切面(9.8%)、拌饭(7.9%)、冷面(7.8%)、泡菜汤(5.9%)等价格也分别比年初见涨。

另外，据韩国统计厅数据，2022年外出用餐价格上涨7.7%，创下1992年(10.3%)以后30年来新高。同期居民消费物价指数(CPI)同比上涨5.1%，创1998年金融危机(7.5%)之后24年来的更高水平。(中新经纬APP)

韩国料理如何力压中餐、日料，成为高端餐饮新宠？

如果要去餐厅享受一顿精致美食，你会选择什么菜系？法国菜、意大利菜还是日本料理？

无论如何，韩国料理应该并不在人们更先想到的几个选项之中。但这种「老观念」似乎是时候改变了，许多证据表明，和音乐、电影领域一样，高端餐饮界正在刮起一股「韩流」。2022 年 10 月，获得《米其林美食指南》评星的 72 家纽约餐厅中，有 10 家属于韩国风味，其中有 3 家获得二星。

作为文化大熔炉，纽约一直是餐饮界的风向标。日本的寿司和板前料理就是从纽约起步，开始在全世界流行。这份米其林榜单意味着，韩国料理首度超过日本料理和其他民族菜系，成为高端餐饮市场最受瞩目的细分品类。

并不仅仅在纽约，在美国的洛杉矶、旧金山，亚洲的新加坡、中国香港，韩国料理都被认为是高端餐饮界的崛起势力。2022 年 4 月，来自首尔的米其林三星餐厅 Mosu 在香港开设了分店，地点选在城中最热门的文化目的地、西九龙 M+ 美术馆的三楼。开业前半年，想要吃一顿饭需要排队两个月。香港媒体认为，是韩国流行文化的风靡和疫情期间的旅行限制，带动了这股韩国料理热潮。毕竟，用英国作家尼古拉斯 · 兰德尔（Nicholas Lander）的话来说，「点菜就是更便宜的旅行方式」。

但仅仅靠《鱿鱼游戏》和 K-Pop 的热度，真的能帮助这些韩国高端餐厅在异国站稳脚跟吗？答案显然是否定的。在高端餐饮界的「韩流」背后，是韩国国内餐饮业和海外韩国人持续十余年的努力，甚至可以追溯到韩国总统直接推行的国家形象塑造项目。

2008 年，曾经在韩国现代集团工作的李明博当选韩国总统。2009 年 1 月，韩国 *** 宣布成立国家品牌委员会（Presidential Council on Nation Branding，缩写为 PCNB），直接向总统负责。这一委员会致力于向全世界宣传韩国，负责的事务小到更正旅游景点的错误英文标识，大到在韩国内外举办展会和活动。韩国的国家电视台开始积极在外国举办拼盘演唱会，PCNB 也筹划着向国外的高端餐饮界推广韩国美食。

Samuel Goo 是这些活动的发起人和负责人。这位能说一口流利英语、总是以英文名出现在媒体上的韩国人曾经是《韩国先驱报》的记者，后来担任过首尔旅游组织的负责人，还在很多国际机构工作过。让他印象深刻的是 1970 年代在意大利工作的经历。1970 年代初，刚到罗马的时候，城市里只有三四家中餐馆。等到 1974 年期满离开之际，中餐馆的数量已经增长到几十家。Samuel Goo 发现，因为中餐馆的缘故，城市里的市民开始熟悉和了解中国文化。

2009 年 Samuel Goo 开始负责 PCNB 活动，那时中餐和意大利菜都已经在全世界范围内流行。放眼世界的大部分角落，中餐里的面食、点心，意大利菜中的披萨、通心粉都不再需要被特别介绍。但无论是中餐还是意大利菜，都不是韩国料理想要对标的对象。在 Samuel Goo 和其身后的 PCNB 看来，中餐的流行场合是街角的超市和小吃店，换句话说，虽然普及度高但鲜少跻身高端餐饮界；意大利菜的流行除了持久的文化、艺术、时尚输出，更依靠散布在海外，特别是美国数量庞大的侨民。在行动之初，PCNB 就为韩国料理规划了清晰的路线 —— 瞄准高端餐饮界，以一种高效的方式打开世界知名度。

从 2009 年开始，PCNB 开始组织名为「首尔美食」的美食周活动。他们在首尔的禅寺和高端餐厅以精美的食物招待来自北美、拉丁美洲和欧洲的知名厨师，其中包括旧金山餐厅 Benu 的创始人、韩裔厨师 Corey Lee。与此同时，这些拥有米其林二星、三星的主厨也会在首尔开设大师班，每场大师班能吸引上百名韩国本土年轻厨师。

也是在 2009 年，韩国食品基金会（已更名为韩国食品促进组织）成立，向远道而来的国际大厨推广韩国食品，目标是要像西班牙的橄榄油、火腿一样，让韩国食材在高档食材市场占据一席之地。

美食周起步之时，韩国食物留给大部分人的印象还是廉价和骇人的。腌了几十年的泡菜、蘸着鱼卵的大虾、发酵的生鱼……这些味道不仅西方人很难欣赏，连韩国国内的高端餐饮市场也不感冒。在当时，大多数韩国高端餐饮还是以法餐为主的创意菜，食材绕着松露、鹅肝和鱼子酱打转。

一直到 2012 年，也就是「首尔美食」活动办到第 4 年，BBC 还颇为犀利地点评了韩国料理：「韩国在向国外观众出口流行音乐、江南风格以及电影、电视剧方面取得了日益显著的成功，但有一种文化产品还没有在国际市场上找到自己的位置 —— 那就是食品。」那一年，PCNB 照例邀请了 7 位国际顶级厨师访问首尔，包括拥有米其林三星的德国厨师 Thomas Bühner 和以运用亚马逊雨林食材而著称的巴西顶级厨师 Alex Atala。

李明博在 2013 年结束总统任期，PCNB 也随着这位总统一起退出了政治舞台。但是围绕美食所做的努力开始逐渐显现出成果。2014 年，《米其林指南》授予 Benu 餐厅三星评级。这不仅意味着 Benu 成为旧金山之一家米其林三星餐厅，也意味着作为首位荣膺三星殊荣的韩裔厨师，Corey Lee 和韩国风味餐厅都创造了历史。

和 Benu 一起，一批韩国高端餐饮在美国的大城市崛起。2011 年，Jungsik 在纽约翠贝卡开业。2015 年，首尔出生的厨师 Brian Kim 在纽约开设 Oiji。2017 年，美国杂志《GQ》评选的 10 家年度更佳新餐厅中，就有两家属于韩国风味，分别位于俄勒冈州波特兰和明尼阿波利斯。2021 年，曾经在纽约 Jungsik 工作的厨师 Ki Kim 自立门户，在洛杉矶开了一家只有 20 席的餐厅 Kinn。像是滚雪球一般，越来越多的韩国风味高端餐厅开始出现。

与兢兢业业恪守传统的日本寿司、怀石料理不同，出现在高端餐饮界的韩国风味餐厅无一不打着「创新」的旗号。

Jungsik 的主厨 Yim Jung-sik 在纽约的美国烹饪学院（Culinary Institute of America）受训 ，2009 年在首尔开了之一家 Jungsik，后又把版图拓展到纽约。他从韩国的家常菜 Kimbap（紫菜包饭）、Bibimbap（韩式拌饭）、Gujeolpan（九节板）和 Bossam（生菜肉包）中汲取灵感，但舍弃了韩国料理中数量繁多的 Banchan（饭馔），采用西餐道式，5 道菜的套餐叫价 115 美元，3 道菜 80 美元。

在 2012 年为 Jungsik 所做的食评里，《 *** 》还委婉地表示，餐厅不菲的价格和食物的某些 *** 味道，对于美国人来说还需要适应。但在之后短短几年里，这些厨师和餐厅都寻找到了与本地市场和食客交流的方式。

Oiji 尝试在正宗韩国风味和西方人熟悉的口味中寻找一种平衡。主厨 Brian Kim 认为，传统韩国料理都会配着米饭一起吃，所以调味会相对比较重。因而作为单独享用的菜品，Oiji 在调味上会轻盈许多。比如店中最著名的一道菜 Kong-guksu，虽然用的是韩国传统冷面的名字，但 Brian Kim 用薄而有弹性的 Capellini 面条、腰果榨取的植物奶和腌制的西红柿进行了现代化处理，最后在表面点缀上鳟鱼子。这道菜口味清淡明亮，和人们传统想象里充满了辣椒、大蒜气味的韩国料理相去甚远。Brian Kim 不止一次向媒体表示，希望能向世界证明，韩国料理和世界上其他料理一样，充满可能性和创意。

在今年年初进行的一次访谈中，Samuel Goo 不无自豪地表示，十年前参加过「首尔美食」大师课的年轻厨师们，如今正成为推广韩国美食的主力。这些新一代的厨师，对韩国食材有更强的认同感，也融汇了现代料理 *** ，有更宽阔的眼界。首尔米其林一星餐厅 Soigne 的菜单上，沙参通过小火慢煮，与鼠尾草牛油和葵花籽粉融合，形成焦糖化，这种多纤维、味苦的传统药材因而获得了新的口感。Soigne 主厨 Lee Jun 说，自己从来没有尝试将韩国料理现代化，因为自己是现代人，所做的一切本来就属于现代的。「是时候向前看，用传统食材来创造新的菜式。」

在新菜式之外，韩国食材中经典的配方，经过包装，搭上时代的顺风车。健康饮食风靡的时候，韩国餐厅努力放大韩国料理使用大量蔬菜和鱼类的印象。近两年，康普茶和发酵成为美食界的新潮流。韩国料理中的泡菜、生鱼发酵又被反复提起。类似的宣传和造势，本就是「韩流」信手拈来的长项。更何况，十余年积累下的实打实的厨师和餐厅，足够为这些看似轻飘飘的概念，提供可感知的依据。

参考资料：

《Fine Dining Specialists Discuss Korea's Role in Global Haute Cuisine》，Yoon So-yeon

《Discovering New York’s High-end Korean Food Scene》，FINANCIAL TIMES

《Meet The Chef Who Is Changing Korean Fine Dining in America, The Manual》，Hunter Lu

《Kinn, A Modern Korean Restaurant, Opens in Korea Town》，Stephanie Breijo

《Korean Food Options in Hong Kong Grow, With Fine-dining Restaurants and More Supermarkets, Thanks to The Pandemic and The Korean Wave》，Park Ji-won

《Seoul Food: The Faces of Contemporary Korean Cuisine》 ，Rachel Tan

《Korean for The New World》，NEW YORK TIMES

《Nation Branding Led by Government?》，Park Min-young

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