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市面上有几种很火的卤鸭脖，通过他们的销量就反应出很多人爱吃鸭脖，刚好，我这里也有比较好的卤鸭脖配方和工艺，最后做出来的味道也不会落后于他们，也不添加任何化学调料，非常绿色健康。关注并留言，然后给我私信发“酱料”两字，自动获取胡师傅密制酱料500道做法。
卤鸭脖
食材：鸭脖4kg左右、鲜汤6kg左右、食用油300g。
配方：八角10克、三奈8克、桂皮7克、草果2个、花椒15克、丁香3克、砂仁6克、肉豆蔻4克、白豆蔻4克、白芷4克、排草4克、香叶5克、红曲米300克、辣椒250克。
调料：姜片80克、大葱段80克、料酒70g、食盐适量。
卤鸭脖
做法：
1. 把鸭脖子洗净，加入姜片、大葱段、食盐、料酒进行腌制，大约2小时即可，然后放入洗净进行焯水，焯好后洗净备用。
2. 把红曲米加入锅中，加入适量清水，等熬出色后，去掉渣，留汤汁备用。
3. 把配方的辛香料用清水泡制15分钟，去掉香料中的渣滓和灰尘，装入香料包中备用。
4. 把鲜汤加入锅中，放入红曲汁、香料包、姜片、葱段、食盐，烧开后改小火，然后煮制2小时左右即可成卤水了。
5. 把腌制好的鸭脖放入到卤水中，进行卤制25分钟，然后关火，进行浸泡半天，即可食用，吃起来鲜香麻辣。
卤鸭脖
注意事项：
1. 鸭脖一定要进行腌制焯水，这样可以完全去除腥味，也可以让鸭脖提前入味。
2.香料配制一定不要过量，不然卤出来的鸭脖子很黑，而且吃起来苦，完全变味了，适量就可以了。
3.辣椒更好选用小米椒，辣度和光泽都好，是卤鸭脖的更佳配料。
4. 不要卤制太长时间了，那样肉吃起来都口感，卤制25分钟鸭脖就熟了，然后浸泡半天，完全可以入味。
以上就是卤鸭脖的全部过程，没有任何保留的教给了大家，只希望每个人都做合口的美食，不要再为自己做不出可口的菜肴而烦心了，感谢大家支持！关注并留言，然后给我私信发“菜谱”两字，自动获取胡师傅经典菜谱1000道。
鸭脖，鸭脖肉很少,肉附于骨,吃起来嚼劲十足,
绝对是吃货不可少的一道零食。
尤其是广东深圳，吃鸭脖的特别多，一杯啤酒，
几个鸭脖，香辣入味，啤酒的凉爽劲儿直达肠胃，
好像人生就此得到了满足。
说到鸭脖，不得不说一下绝望鸭脖，绝望鸭脖吃是
好吃，但是价格太贵了，买少点，吃的不过瘾，买多
了，实在划不来。
其实，这事情难为不了爱吃的吃后，吃不起，就自己做吧。
确实，喜欢吃鸭脖，不一定非要吃老贵老贵的绝望，自己在家，
也能做出好味道，不信，跟着我来做一次吧。
之一步：鸭脖清洗干净，用刀切成两半，冷水下锅。
加入姜片，适量的料酒去腥。
大火烧开，水开后煮2分钟，然后把鸭脖捞出来，放入清水
中清洗干净。
第二步：把洗净的鸭脖放入锅中，加入啤酒，
啤酒没过鸭脖。
加入适量的姜片，葱段，大蒜，
干辣椒段，草果一个，香叶，
花椒籽，
加入适合自己口味的食盐，加入适量的老抽（酱油）调色。
搅拌均匀后，盖上锅盖，大火烧开，烧开后
打开锅盖，把浮沫撇去，
然后盖上锅盖，大火煮10分钟。
10分钟后转小猴，慢炖一个小时。
中途打开锅盖，用铲子翻一下鸭脖，让它受热均匀。
一个小时后，打开锅盖，汤汁已经烧干了，加一勺白砂糖
提鲜。
翻炒均匀后出锅，美味即成。
再在上面撒点白芝麻，味道会更好。
香辣入味，吃货必备，看饿了！
大厨教你风味鸭脖的家常做法，香辣开胃，地道的佐酒小菜大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞，有更多的家常菜供大家参考。
风味鸭脖是一道著名的传统小吃，起源于湖南，流传于湖北，四川等地，具有香辣咸酥等特点，也是一道下酒的美味佳肴。
这道菜香鲜美味，还具有益气补虚，美容养颜的功效，今天就给大家介绍一下风味鸭脖的做法，学会了可以在家自己做，喜欢做菜的就来学一下吧。
首先 我们准备一下食材：鸭脖3根，剁成2厘米左右的小块放在盆中 。
用凉水冲洗鸭脖上面的血水。
洋葱一个，清洗干净以后，切成洋葱片，香菜一把切成香菜碎。青线椒切成青线椒圈，小米椒切成小米椒圈。
大蒜三粒切成蒜片，生姜切成姜片。拿一个小盆放入五香粉5克，孜然粉5克。
下面我们把鸭脖腌制一下，把鸭脖控水以后放在盆中，加入食盐2克，胡椒粉2克，料酒5克。加入胡椒粉可以掩盖鸭脖的腥味。
再抓入适量的生粉芡，用筷子搅匀。放入生粉芡可以锁住鸭脖的水分，炸制的时候保持鸭脖的鲜嫩口感。
食材准备好以后，我们进行下一步的操作：下面我们先把鸭脖炸一下，锅内烧油，油温四成热时下入鸭脖。
中小火炸制四分钟左右，等到鸭脖炸熟炸透，炸至金黄，捞出鸭脖控干油。
锅内再烧油，放入蒜片和姜片，抓入干辣椒2克，八角2个，青麻椒1克一起翻炒。
翻炒出香味以后，放入豆瓣酱8克。
翻炒出豆瓣酱的红油以后，放入洋葱和香菜，炸好的鸭脖继续翻炒。
倒入料酒6克，倒入料酒有去腥增香的效果，倒入适量的清水，放入调好的调料翻炒均匀。
倒入老抽2克提一下底色，放入胡椒粉2克，白糖3克，食盐2克，开大火收汁，化开调料。
等到汤汁慢慢收浓，鸭脖也已经入味，放入青线椒和小米椒圈，炒至青线椒和小米椒圈断生。
淋入辣椒油8克，淋入辣椒油可以提亮整道菜，翻炒几下以后就可以起锅装盘，最后撒上熟芝麻点缀一下。
这款味道鲜美的风味鸭脖就做好了，学会了就试一下吧，开胃又下饭，比外面卖的还好吃。
我是阿飞，感谢大家对之一美食的支持，喜欢做饭的朋友别忘记点点关注，我们每天都有几道家常菜供大家参考。
爱吃鸭翅，因为啃起来特别过瘾，每次有假期时，我都会买几斤回家做，然后一家人或有亲朋好友来时大家坐一起慢慢吃，弄几杯小酒喝喝也是非常不错的。有时不知道吃什么菜时，我也会买点鸭翅来做一盘，吃着也挺下饭的，关键是大人小孩都喜欢吃。
所以今天我来跟大家分享鸭翅的一个新吃法，配料做法都非常简单哦，不管是当菜吃还是当零食吃，我们一家人都是超级爱的，喜欢吃鸭翅或鸭脖的朋友都可以试试哦。
食材准备：鸭翅十来个，姜1块，蒜3瓣，香叶3片，八角2个，干辣椒6个，少许冰糖，料酒，一勺柱侯酱，生抽，老抽等。
详细做法步骤如下：
之一步：先准备十几个鸭翅，大家也可以多准备一点，不然真不够吃哦，把鸭翅抓洗多几遍，把血水挤出来，然后再抓干水分放一边备用。
第二步：准备姜1块，蒜3瓣，香叶3片，八角2个，干辣椒6个，少许冰糖，把它们清洗干净后，再把姜蒜切片，然后放一边备用。
第三步：准备一个碗，碗中加料酒，加一勺柱侯酱，加多一点的生抽，少许老抽，把它搅拌均匀备用，如果喜欢的话，还可以加点酸梅酱，我试过，味道很好，今天没准备到酸梅酱，大家可以选择加一两勺进去。
第四步：准备一个适合用的锅，更好是不粘锅吧，冷锅下鸭翅，然后调中小火，慢慢把鸭翅烫一下，这样可以把皮收紧，吃起来口感更好，烫到鸭翅没有水分，微黄微黄的样子是更好的，然后加入姜蒜片，还有调好的那碗料汁，慢慢翻炒。
第五步：刚开始用中火翻炒，待料汁翻炒至比较浓稠时就调小炎，继续慢慢翻炒，让鸭翅上色入味，这一个过程可能需要十分钟左右，一定要耐心点哦，别太心急了，心急做出来的口感与味道都差很多哦。
第六步：好了，炒至料汁差不多干的时候，我们把香味八角冰糖等其他材料也倒进去，再加入适量的清水，水加至稍微过面就可以了，盖上锅盖，调大火烧开，烧开后转中小火焖半个小时，如果想吃烂一点的可以加多点水或焖久一点，我们喜欢吃有嚼劲点的，所以我一般加的水少，焖二十分钟左右就可以了。
第七步：好了，时间差不多了，如果锅中还有汁，我们可以调大火边翻动边收汁，收至汁干，这样鸭翅口感更好哦，而且也更入味好吃，喜欢吃辣的朋友可以选择加新鲜的指天椒，就是那种很辣很辣的，一般干辣椒，像我只放6个，也只是微辣，孩子能吃。
这一道酱卤鸭翅就做好了，喜欢的朋友试一下，香辣入味，特别好吃！晒一张我家柔柔去年吃鸭翅的相片（下图），她更爱啃鸭翅鸭脚还有鸡翅鸡脚鸡头这些了，每一次和她妈妈一起啃到不肯停下来了，我也最喜欢看着她们两个一起啃鸭翅的样子了，哈哈。
此图文原创作者：客家人铁头
未经允许请勿抄袭、搬运，一旦发现必追究责任，维护权益！
世间唯有美食与爱不可辜负；吃食是一种幸福，品味是一种情趣，下厨更是一种快乐！
大家好，我是铁头，一个爱下厨、爱做菜的客家男人！
这里没有华丽的语言，没有富丽堂皇的环境，有的只是用心为家人做菜的铁头；与大家分享详细的家常菜谱，客家美食，家常小吃等，有不足之处欢迎各位多多指教！在美食世界里，咱们一起进步，为家人做更多更美味的食物！
想吃鸭脖别再买了，配方做法都告诉你，在家就能做，解馋又好吃风味卤鸭脖
准备材料：
主料：鸭脖子10根，葱10克，蒜15克，姜2克
调料：A：鸡汤或猪骨汤2500毫升，干辣椒5克，盐2小匙，味精1小匙。B：大料5克，桂皮6克，白芷2克，豆蔻3克，草果2个，甘草3克，香叶2克
开始 *** ：
1 将鸭脖子去皮，洗净；葱洗净，切小段；蒜去皮，切片；将调料B装入布包，制成调料包。备好其他食材。
2 将洗净的鸭脖子放入沸水锅中汆汤至八分熟，捞出。
3 净锅置火上，倒入鸡汤或猪骨汤煮沸，放入葱段、蒜片、姜、调料包以及其他调料。
4 大火烧开，下入鸭脖子，小火焖煮20分钟，光火，晾凉。食用时，捞出装盘即可。
小贴士：关火后先不要捞出鸭脖子，将其浸卤一下，待卤汁晾凉后再捞出食用，这样味道更浓。
选自《一学就会的美味卤酱菜》一书，版权所有。
深度解密麻辣鸭脖的 *** 工艺，原来还有这么多做法麻辣鸭脖的 *** *** 及其卤水配方
麻辣鸭脖在各地都很受欢迎，是采用卤的烹调 *** 。鸭脖以前是不起眼的东西，但经过厨师加工、创新，采用新派麻辣卤水卤制后就风糜全国，具体做法如下：
原料 鸭脖子1千克，猪棒子骨1千克，土鸡500克。
调料 姜片、葱末各100克，干辣椒50克，山柰10克，八角10克，花椒15克，草果5克，小茴香5克，糖色50克，胡椒粉10克，香叶5克，盐45克,料酒30克,香油10克。
***
1.将棒子骨敲碎，土鸡砍成大块后氽水，用凉水冲冷，放入汤锅中加清水8千克，大火烧开，打尽浮沫，转小火慢炖2小时，去渣后，加入50克姜葱、干辣椒、花椒、糖色、5克盐、15克料酒、胡椒粉调好口味，将各种香料用开水浸泡5分钟后沥干水分，用纱布包好成香料包，放入锅中小火熬2小时即成卤水。
2.将鸭脖子用40克盐、50克姜葱、15克料酒码味30分钟，去掉姜葱，入冷水锅中氽去血水，放入卤水中卤40分钟，离火，浸泡30分钟出锅，刷上香油即成。
烤鸭酥皮和沾酱的 *** 关键
*** 烤鸭的关键技术一是皮水，二是沾酱。皮水没调好，无论怎么烤颜色都不好；如果皮水浓度不够，烤出来的鸭子色泽偏淡，浓度太高，烤出来的鸭子色泽偏暗。
皮水配方 1瓶白醋加200克麦芽糖，可另加100克大红浙醋，上笼将麦芽糖蒸化即成皮水。炒面酱时先要将锅炙好，炒时才不会糊锅，一定要用小火慢炒，要边炒边加少许清水，这样炒的面酱才不起籽，炒时可加少许白糖。
麻辣鸭脖的批量 ***
鸭脖的加工技法以及秘制配方
原料：
袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克，精盐260克，味精15克．硝盐1克，红曲米，50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
制法：
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒，硝盐拌和均匀淹;码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆水，捞出备用。
2、 *** 辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角、三亲、桂皮．小茴香、苹果．丁香、砂仁、花椒。豆蔻，排草，香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留门水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精，烧开后．改小火熟煮2小时．至闻出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用．
特点，香辣浓郁，鲜嫩可口
要领：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先崦渍、绰水后再卤制，否则腥味太重，加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加，以免对人体有害．
2、干辣椒以选小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用．炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关健在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出—种若有若无的香味。
4、鸭颈于骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，肉制时辣油引进入孔内，骨内自然带有辣味．卤热后继续浸泡是为了使其入味．
补充：
1、经过测试福建辣椒王好像比小米辣椒好，辣椒王味重而且能用２，３次节约成本又不损失辣味儿。
2、红曲米的量我是按照1斤对一克,把汤调成咖啡色就可以了,你可以试验下,刚出锅的时候有点颜色浅,一见风就变成棕红色了。
注:排草的【别名】香排草、细梗香草、合血香、满山香<江西德兴>
做精武鸭脖注意了这段时间我在做鸭脖时发现卤水有异常,后发现原来是鸭头鼻子里还有异物,可能是松香或沥青吧,把卤水搞黑了.所以为了你的卤水,更好把那些异物清理干净。
上等麻辣鸭脖技术
如家里试做，可按比例缩放，但卤水不能太少，必须保证卤水的量要足已将所卤食材全部浸入进去，否则无法均匀着色和入味。
1、高汤 *** ：
往40cm×40cm的锅中加入清水25kg，烧开。将放入凉水浸泡后（泡1.5小时）并在热水里汆过的猪筒子骨3斤（或者牛骨，如果只加牛骨，应加5斤。更好牛骨和猪筒骨都加（选用鲜新的筒骨，不用冰冻的好），各加2.5斤，这样更好。筒骨应敲断，或买的时候叫其一根切两到三段。），老母鸡3斤，猪板油2.5斤（不要花油，要猪板油，就是那种雪白的油，然后将其切成小块备用。其目的是为了在新卤水里增加油酯的香气，因为新卤水在没有卤食材时，卤水中的油酯少，不够香，而且猪板油比鸭油和鸡油更好，猪板油腥味小，肉香味浓，无特殊异味。），姜1斤（切片或直接拍破），盐385克，大火烧开20分钟，然后改小火熬制6小时得到高汤（一定要小火熬制，这样才能吊出老母鸡和筒子骨的鲜香味，并且不至于因火太大冲酽老汤），小火熬制时盖上桶的盖子，这样可以防止香气外溢，使香气慢慢浸入高汤内，熬够6小时后捞出骨渣（姜片也要捞出，姜片久煮会坏汤），最后得到高汤不得少于20公斤。如不足20公斤，可以加开水（千万不能加冷水哟！！加冷水就会弱化高汤的鲜味和香气）补足至20公斤。
2、浸泡香料：
香料一包：香料每包为18种中药包配方；白 芷60克 桂 皮30克 陈 皮15克 香 叶10克 草 果20克 玉 果15克 良 姜15克 砂 仁20克 槟 榔25克 阳春砂20克 山 奈 8克 八 角30克 荜 拨8克 丁 香 15克 白 蔻10克 甘 草30克 香茅草10克 +罗汉果一个。如果是 *** 的是40kg高汤则应放2倍香料；用高度白酒浸泡15分钟，然后用清水冲洗下。将浸泡清洗好的香料一包、辣椒1斤（剪断使用）、花椒180g、冰糖1.2斤（辣椒、花椒、冰糖可根据当地口味适当增减）、麦芽糖1斤、自制焦糖色1斤（这个量只是参考，具体还是看你炒出的焦糖 *** 质来定），共7种，下入到之一步熬好的高汤中再盖盖烧开（烧开后关火，此时不加热不搅动，但需盖盖）浸泡8小时，浸泡好后，要品尝卤水的麻辣度，如不够还可以再次加入花椒和辣椒。浸泡的目的是将香料中的香料精油，花椒的麻香素，以及辣椒的红色素都浸入卤水和卤水上层的卤油里。
3、老卤水 *** ：
A：卤水再次补充油脂：
将2.5斤熟花生油加入到泡好香料的高汤中，大火煮开小火盖盖熬3小时（火候不要太大，保持略沸腾即可，不要将汤熬少于20kg，不足20kg，加开水补足。）。
B：卤水调味：
将用纱布过滤，滤出的料渣沥干后扔掉（越干越好）滤出的老汤+上层辣油即为卤水，往卤水中加入味精375克烧开后品尝卤水：咸鲜甜（要比正常口味重、浓即可）如不够补足不够的味道（不咸加盐，不鲜加味精，不甜加冰糖。麻辣香则在浸泡香料时应已调好的，如当时麻辣度不够应在加入熟花生油时可再次加花椒和辣椒熬卤，也可在卤好后通过辣油和花椒油调整。）。卤水熬好后不少于20kg净汤，不含油重（上层卤油即辣油约5斤），每公斤老汤不少于43克盐，如咸味不够补盐量＝净汤重×43g－750g=N克盐（N克盐就是要补加的盐量），其它味道依据口味调整，一锅麻辣老汤就 *** 完毕了。
另赠实体店麻辣鸭脖配方：
拳打周黑，脚踢久久，威震绝味，不让精武。
By 山楂糖葫芦加芝麻
用料- 鸭脖 3根
- 冰糖 适量
- 料酒 适量
- 葱姜 适量
- 盐 适量
- 生抽，老抽 适量
- 干辣椒，花椒 适量
- 茴香 适量
- 桂皮，八角 适量
- 鹌鹑蛋 适量
- 鸭掌鸭舌 适量
- 海带结，藕片 适量
1、提前用料酒葱姜把你准备的鸭脖鸭舌鸭掌焯水，鹌鹑蛋煮熟，其它素菜洗干净
2、荤菜放进电饭煲
3、干辣椒花椒姜片茴香八角桂皮冰糖生抽老抽甜面酱家乐浓汤宝，然后一罐啤酒倒进去，我用的是百威，然后加水没过食材，调味重一些没关系的
4、这个样子，开始一个煮饭流程
5、已经香气扑鼻了
6、把你的素菜再倒进去，这时候尝一下荤菜的味道，感觉不够再加老抽生抽干辣椒花椒调味
7、一个快煮流程，焖一会儿
8、太香了
9、撒上白芝麻
10、都很入味
11、有人说泡一夜第二天更好吃
12、快开动吧！
小贴士自己调节口味哟
鸭脖的营养功效鸭属凉性，经常食之，平肝去火。味甘，功能温补，益气，配以辣，麻及几十余味中药才，使其主相辅相成，其辣，功能排毒瘦身。健体美颜。其麻。开胃益食，与辣互相作用，具益气养血之效，性温而不躁，除湿去烦，开胃健脾。科学的配方具有醒目安神，活血化淤，兹阴益肾之功效鸭肉特有“鸭腥”气味，不但口感鲜美，香盈扑鼻辣味独特，亦不失本味原香，独具特别回味。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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卤鸭脖流程及配方有朋友问我，还要鸭脖的做法，我真不知道还该不该在发这些 *** *** ，因为这类卤鸭制品没有老师指导和视频教学，很容易失败的，不成功就浪费资源，还打击自己的信心。。当初我自己就失败了N次，我还是有原版黑鸭技术照着试做的。就今天这份流程及配方，有23个视频。网上教程新手看不懂，会做的师傅又不屑一顾，要天价才教你。。。就当参考参考吧OK
所需购买清单：
大件：
35cm直径不锈钢桶一个，
粗漏勺一个、细漏勺一个，
猛火灶一个，
精确到0.1g厨房用电子秤一个，
炒糖色所需铁锅一个，以及炒菜用小铲子一把（铁锅也可卤菜使用），
长把勺子一个，
不锈钢盆3个，
调料：
白砂糖、冰糖、食用盐、味精、金锣猪骨高汤、老母鸡鲜香粉、纯牛奶、鲜姜、福建辣椒王、大红袍花椒、青麻椒、太太乐鸡精、安琪酵母抽提物酱鸡肉风味、大豆油、麦芽糖、豆瓣酱、甜面酱、护色剂、星湖I+G、星湖焦香乙基麦芽酚、超级回味王、鸭肠粉，以及所有中药香料，老母鸡一只。
一：熬老汤
注意事项：
新锅在之一次使用前，需空烧开半锅水以去除表面镀层异味。
备料：（冷门调料在教程最下方有图片）
内壁直径35CM不锈钢桶一个，250g金锣猪骨高汤、250g老母鸡鲜香粉、500g纯牛奶、350g鲜姜、500g福建辣椒王、200g大红袍花椒、200g麻椒、250g太太乐鸡精、500g食用盐、1500g味精、200g安琪酵母抽提物、2000g大豆油、2000g白糖、2000g麦芽糖，老母鸡一只，香料包一份（香料配比在教程最下方）
原材料处理： 老母鸡切块备用，鲜姜切成薄片备用。
熬老汤：
以35公分桶为例
1：桶中加清水25斤，加入清水后将250g金锣猪骨高汤、250g老母鸡鲜香粉、500g纯牛奶、350g鲜姜片加入清水中。
2：加入上诉配料后用大火烧开，烧开过程中务必及时搅动以防止糊底。烧开后改小火（小火火候与第十步视频教程火候相同），并开始计时30分钟，30分钟后捞出渣即可。
3：将500g辣椒、200g花椒、200g麻椒、一份香料、250g鸡精、500g盐、1500g味精、200g安琪酵母抽提物、2000g大豆油，加入白汤中，然后用大火烧开，烧开后改小火10分钟。
4：10分钟后加入切好的老母鸡快，然后大火烧开，烧开后改小火继续熬3-4小时，直至鸡完全熬化。
5：将2000g白糖、2000g麦芽糖用老汤化开，化开后加入老汤中，再用大火烧开，烧开后改小火计时30分钟。
6：关火并盖锅盖，焖12个小时即可
7：12小时以后捞出汤中所有杂质即可。
卤制：
一：将第二天需要卤制的生货彻底化冻
生货化冻时，应将生货完全浸泡在常温的清水之中。化冻切忌用有温度的水化冻，用常温自来水即可。化冻时间根据气温不同则颇有初入，夏天化冻时间不能过长，否则会让生货变质，冬天可延长化冻时间或多次换水使生货完全化冻。化冻具体时间能让生货彻底化冻即可。
二：炒酱（每次换新料才需炒酱，不换新料不用炒）
称200g冰糖，适量豆油，60g豆瓣酱，80g甜面酱，然后开始炒制。炒酱请观看炒酱视频，此处不多过于累赘。
三：将化冻好的生货进行分类
生货化冻完毕后需将生货分类以进行下一步的焯水流程。具体分类 *** 为：
1：鸭脖、鸭心、鸭腿、鸡腿一类
2：鸭锁骨、鸭头、鸭胗、鸡架一类
3：鸭翅、鸭掌、鸡爪、鸡翅尖一类
四：焯水（焯水过程中请务必及时搅动以防止糊锅）
桶中加入适量清水（需要焯水的生货能完全浸泡在清水中即可）、150g生姜片，然后用大火烧开，烧开后将生货分批次焯水。
1：烧开后首先下入鸭脖、鸭腿、鸭心、鸡腿，下入生货后大火烧开。大火烧开后再用大火煮4-5分钟，4-5分钟后将焯好水的生货捞出，迅速放到冷水中降温。
2：再烧开焯水的清汤，烧开后加入鸭锁骨、鸭头、鸭胗、鸡架，下入生货后大火烧开。大火烧开后再用大火煮2-3分钟，2-3分钟后将焯好水的生货捞出，迅速放到冷水中降温。
3：再烧开焯水的清汤，烧开后加入鸭翅、鸭掌、鸡爪、鸡翅尖，下入生货后大火烧开。大火烧开后再用大火煮1分钟，1钟后将焯好水的生货捞出，迅速放到冷水中降温。
4：将所有焯水完毕的鸭货放入干净的容器控干水分，15-20分钟即可。（可忽略此步，但如果更追求味道，则必须控干水分，控干水分后鸭货才能吸收更多的老汤，从而更加入味）
五：配料（此处配料为30斤生货所需配料）
1号配料：
福建辣椒王500g、大红袍花椒200g、青麻椒200g，香料包一份。此处配料可使用三次，使用至第三次时，需另外加：福建辣椒王150g、大红包花椒50g、青麻椒50g。（配方在教程更底部）
2号配料：
300g白砂糖、150g味精、30g安琪酵母抽提物酱、250g食用盐、50g太太乐鸡精、150g麦芽糖、10g护色剂、30g老母鸡鲜香粉。
3号配料：
20g星湖焦香乙基麦芽酚、30g星湖I+G、200g白砂糖、50g太太乐鸡精、50g食用盐、30g安琪酵母抽提物酱、50g大红袍花椒粉、30g超级回味王。
六：卤制
卤制过程注意事项：
1：因鸭脖老汤比较粘稠，烧开过程中必须多搅动以防止糊锅。
2：无论下入生货或调料导致老汤不沸腾，都须大火烧开老汤，卤制过程中老汤要保持沸腾，否则成品味道差
开始卤制：
1：先将老汤均匀搅动，防止烧开过程中糊锅。
2：老汤均匀搅动后开火，大火烧开老汤，烧开过程务必及时搅动以防止糊锅
3：老汤烧开后下入1号配料、2号配料、以及炒好的酱、适量大豆油，下入配料后及时搅动防止糊锅，再用大火烧开老汤。所有配料下完后用卷尺测量老汤，老汤距桶顶部应在18CM左右，如老汤不够，则需加入料水（料水熬至 *** 在更底部有详细介绍）
4：老汤烧开后，放入鸭脖、鸭心、鸭腿、鸡腿，放入生货后继续用大火烧开。
5：大火烧开后改小火，开始计时。举例：6:10烧开（小火请参考第十步火候）
6：十分钟后（即6:20）放入鸭锁骨、鸭头、鸭胗、鸡架，下入生货后再用大火烧开，烧开后改小火。
7：十分钟后（即6:30）放入鸭翅、鸭掌、鸡爪、鸡翅尖，下入生货后再用大火烧开，烧开后再改小火。
8：十五分钟后（即6:45）放入3号配料，下入配料后彻底搅动，以让配料均匀散发到老汤中。
9：五分钟后（即6:50）关火，关火前再搅动一次，防止糊锅，然后盖盖子，焖35分钟即可。
10：三十五分钟后（即7:25）出锅即可。
全程卤40分钟，焖35分钟即可
七：出锅和分拣
出锅请查看第十五步即可，注意事项均有详细说明。出锅后将生货分拣，分拣完毕后将料放到冰箱保存即可。
八：卤菜
鸭肠、鸭肝、素菜之类必须另起一锅卤制。
1：鸭肠：
1：事先将鸭肠用自来水彻底化冻。
2：将鸭肠彻底清洗（参考视频第十六步）。
3：将清洗好的鸭肠用适量鸭肠粉和盐腌制30分钟（鸭肠粉根据包装推荐使用量添加即可，一袋鸭肠用50g盐即可）。
4：腌制好的鸭肠用清水彻底清理干净。
5：将卤汤大火烧开后放入鸭肠，放入鸭肠后再用大火烧开（烧开过程中必须用猛火，否则成品不脆），烧开后关火盖盖子，焖5分出锅钟即可。
6：鸭肠出锅后后加入适量辣油即可出售。
2：鸭肝：
1：事先用自来水将鸭肝彻底化冻。
2：将鸭肝焯水2分钟。
3：大火烧开卤汤，放入鸭肝，放入鸭肝后再用大火烧开，烧开后改小火20分钟，20分钟后出锅即可。
4：将鸭肝抹上辣油即可销售。
3：莲藕：
1：将莲藕彻底清洗（莲藕可用鲜货，也可用预包装莲藕。预包装更便宜，且不氧化，推荐使用预包装莲藕）
2：老汤加水（1.5:1）烧开，烧开后放入莲藕，再大火烧开，烧开后改小火10分钟即可。（火候请参考第二十一步视频）
3：10分钟后出锅，然后将莲藕加入适量辣油即可出售
4：土豆：
1：土豆切片。
2：烧开卤汤，烧开后放入土豆，再大火烧开，烧开后改小火卤至土豆面熟即可。
3：将土豆出锅后加入适量辣油即可出售。
5：腐竹：
1：烧开卤汤，烧开后放入干腐竹段，再大火烧开，烧开后用小火卤至腐竹软烂即可（腐竹不用浸泡，用卤汤卤制更入味）。
2：卤好后出锅，然后将腐竹加入适量辣油即可出售
6：海带丝：
1：将海带丝用清水彻底清洗掉所有盐分，并用清水浸泡20分钟，以去除重盐。
2：烧开卤汤，加入海带丝，再大火烧开，烧开后煮约5分钟出锅即可。
3：出锅后将海带丝加入适量辣油即可销售
注意事项：盛出的卤汤至多能卤五次货品。一般先卤制鸭肠、鸭肝，卤完后加入适量清水卤制素菜。（老汤：水=1.5:1）卤制素菜应先卤莲藕，再土豆，再腐竹，再海带。 卤完素菜的卤汤倒掉即可。
九：香料配方（30斤生货用量）
配方为我们多年改进而来，请珍惜，勿轻易传于他人，教会徒弟饿死师傅，相信你会理解。如发现将配方外传，我们将不会解答问题以及取消后期的更新。
30g白扣
25g白芷
25g八角
20g桂皮
20g香果
15g草果
15g小茴香
15g甘草
15g肉桂
15g砂仁
5g丁香
10g香菜籽
10g毕波
10g草寇
15g良姜
10g毛桃
10g香叶
10g山奈
购买香料时切莫贪便宜买次品，香料作用至关重大，几乎能决定卤出的成品是否好吃。购买时均应选择更好。购买香料去生意较好的干货调料店，生意不好的店面陈货较多。
十：熬料水
如老汤总量不够，则需熬料水加入。使用三次后的辣椒花椒麻椒香料不要倒掉，放冰箱保存以备不时之需。
料水熬至 *** ：清水10斤用大火烧开，烧开后加入使用三次后的废料，再用大火烧开，烧开后改小火30分钟，30分钟后关火，再泡30分钟，合计60分钟后将废料全部捞出倒掉，将料水放冰箱待用。
老汤不够后加入熬好的料水即可。
十一：成品储存和销售
卤好的成品放入冰箱冷冻保存，出售时少摆勤拿。如发现成品发干后，可打出卤汤上少许辣油，用毛刷蘸油，刷在成品表面即可。
十二：部分调料图片
福建辣椒王、大红袍花椒、麻椒去当地市场购买即可，不推荐在 *** 购买，实体店品质能看到、摸着、闻到，自然好过 *** 。
Hi~我是蓉儿！今天我们来卤鸭脖，十一长假将近了，打算出门旅行的朋友，像鸭脖这种滋味好，又需要耐着性子慢慢啃的，用来打发枯燥的乘车时间真的是太合适不过咯！
鸭脖是一种营养价值很高的食物。适量的吃一些鸭脖，可以有效补中益气、活血化瘀、增强抵抗力、排毒瘦身等作用。同时，鸭脖中含有大量的维生素A、蛋白质以及适量的胆固醇和磷离子，可以改善视疲劳，促进代谢。而且鸭脖中的纤维素含量比较高，可以促进肠道蠕动，缓解便秘。
虽然鸭脖的肉不多，还丝丝都藏在骨头缝里，但只要你细细的耐心的啃，就能品到得了香辣极致的美味。
? 食材清单 ?
鸭脖6根 啤酒1罐 生抽100克 老抽30克 甜面酱50克 冰糖100克 干辣椒20克 花椒10克 白芷2片 白蔻2个 香叶3片 料酒适量 生姜适量
? *** 步骤 ?
1、鸭脖6根，先用水泡30分钟，将里面的血水泡出来；
2、泡好以后给鸭脖焯水，冷水下锅，加料酒、生姜去腥，煮开以后先用勺子撇去表面的浮沫；
3、然后捞出来用凉水把表面的浮，沫清洗干净，多清洗几次，这一步不仅能更好的去腥，冷水还能让肉变得更紧实，炖出来肉不柴，口感更好；
4、清洗完成后，把鸭脖放入锅中，先加1罐啤酒，然后依次加入100克生抽、30克老抽、50克甜面酱、100克冰糖、20克干辣椒、10克花椒、2片白芷、2个白蔻、3片香叶；
5、再加入葱姜蒜提味儿去腥，最后再加一碗清水，水量和鸭脖平齐就可以了；
6、盖上盖子大火煮开，然后转小火煮1个小时，锅里汤汁差不多还剩一点点的时候就可以关火了，鸭脖也已经煮熟了，颜色也变深了；
7、继续泡半个小时以后再捞出来，小火儿慢煮1个小时后再泡上半个小时，可以让鸭脖完全被卤汁渗透入味，开盖满屋子都是令人胃口大开的香气，最后再剁成小块儿就可以开动啦。
今天做的这个鸭脖和周黑鸭的口感非常接近，肉质紧实还不柴，口感甜中带辣，肉游走于骨间，汁浸润于舌尖，大口不得，小口慢品，有滋有味还有颜值哦！
【蓉儿贴心提示】
1、我们买到的新鲜鸭脖子基本上都是带血的，大家先把血泡出来做出来的卤鸭脖子才不会腥，葱姜还有料酒也都是去腥的；
2、卤鸭脖子有普通版本的和香辣版本的，如果喜欢吃辣的朋友们可以加入点干辣椒到里面去，同时干辣椒选小米椒更好，因为小米椒色红油亮，辣味较重；
3、鸭脖焯水后，使用凉水多清洗几次，这一步不仅能更好的去腥，冷水还能让肉变得更紧实，炖出来肉不柴，口感更好；
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