一、常见香辛料配料概述

1、十四香

配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。

用途：炒烧荤素、 凉拌菜 、汤类、 腌制各种酱菜、肉制面食、 风味食品等。

2、十四香炖肉料

配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陈皮，香叶，辣椒，干姜，白芷。

用途：将调料放入纱布，加食盐，酱油，味精，炖牛，羊，猪，鸡，鸭，鱼，等各种肉类。

3、咖哩粉

配料：胡椒、姜黄、番椒、 茴香 、陈皮

用途：咖哩牛肉、鸡肉、土豆等。

4、姜粉

配料：姜块，姜片，姜末

用途：本品适用于家庭，饭店用来炒，焖各种菜肴，也可用来调拌凉菜，腌制各种酱菜等。

5、烧烤料

配料：孜然，芝麻，辣椒，苏籽，味精，精盐

用途：本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿 和其它飞禽走兽。

6、花椒粉

配料：大红袍花椒，青棵麻椒 用途：本品适用于 *** 白肉，麻辣豆腐等各种熘炒菜，也可用制做腊味品，腌制食品，肉食品，等均可使用

7、美味椒盐

配料：花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。

用途：用于腌渍、蘸食及油炸食品，选料考究、风味独特。

8、孜然粉

配料：新疆特产纯天然孜然

用途：用于烧烤各种具有新疆风味的食品，亦可 *** 各种小吃，风味独特，芳香宜人，祛胜除膻。

9、调馅料

配料：大料、 白芷、 桂皮 、良姜、砂仁 、白蔻、茴香、 干姜、甘草、丁香、花椒 、胡椒、草果、肉蔻等。

用途：本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅，包子馅，馅饼，馅食，也可炒烧荤菜，凉拌菜，烧烤腌制各种肉制品和及面食，汤类和各种风味小吃。

10、炖肉调料

配料：姜片，白芷，香叶，陈皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。

用途：将炖制的肉类放入锅中，放入酱油，大葱，食盐及本调料包即可炖煮，也可炖制排骨，砂锅肉，和做火锅底料。

11、白胡椒粉

配料：优质白胡椒

用途：本品加入各种汤，馄饨，面条，饺子馅，肉制品，煎，炒,烹，炸等。

12、五香粉

配料：大料、花椒、桂皮、陈皮、 茴香 、丁香 、干姜。

用途：本品适用于蒸鸡、鸭、鱼肉，制做香肠、灌肠、腊肠、火腿、调制馅类和腌制各种五香酱菜和各种风味食品。

13、炖鸡鲜

配料：花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、荜菝、陈皮、枸杞、大枣。

用途：炖制清汤鸡、红焖鸡、辣子鸡、烧鸡、清蒸鸡等禽类、肉肴的 *** 。

14、炖鱼鲜

配料：花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大枣、 茴香 、香叶、良姜等。

用途：清炖、红焖、清蒸等各种鱼类的 ***

二、各调味料的作用

我们烹饪用的调味料大致可以分为：液体调味料、固体调味料和辛香调味料三种，下面把各种调味料的作用分别为大家介绍一下。

1、液状调味料

料酒：调味作用主要为去腥、增香。

酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及 *** 卤味。

蚝油：蚝油本身很咸，可以加糖稍微中和其咸度。

沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。

香油：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，可加入以增添香味。

米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

辣豆豉：以豆豉调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等。

XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。

鱼露：鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。

需要提醒的是，鱼露于清代中叶始创于澄海县。 *** 的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制， 经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，滤去渣质便成色呈褚红色的味道鲜美香醇的鱼露。食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显着正相关。

2、固态调味料

盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与用量。

糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。

味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。

发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。

面粉：分为高、中、低筋三种。 *** 面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。

甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。

小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

3、辛香调味料

葱：常用于爆香、去腥。

姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。

辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。

蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用于油炸食物沾食之用。

胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。

八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。

干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。

红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。

五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。

三、五香粉和十三香基础理论概述

五香粉和十三香是厨房常见的复合型香辛调味料。五香粉亦称五香面，而十三香则是在五香粉的基础上发展而来。五香粉和十三香都具有气味芳香持久的特性，不过后者的风味比前者还要浓郁。两者入肴，均可起到赋香添味、解腻增鲜、除腥去膻的效果。

市面上售卖的五香粉和十三香，各自的配方和口味都有一些差异，但所使用的主要原料，基本上是由八角、桂皮、丁香、山柰、木香、小茴香、陈皮、甘草、白芷、豆蔻、砂仁、高良姜、干姜、白胡椒、花椒等组成。

这些调料的香味各具千秋，例如，小茴香气味浓郁鲜香，适合用来烹制蔬菜及豆制品；木香用于汤菜，可使汤味清香；白芷、八角、豆蔻用来烹调牛羊肉，可以去膻增鲜；肉桂、花椒、陈皮、干姜粉用来熏肉，可以增香解腻；而肉豆蔻、丁香用于熏鸡、鸭，也能增添风味。

在批量 *** 五香粉和十三香时，要注意以下事项：

1、对选用的香辛原料进行真伪鉴别。

2、对各原料进一步检验，如发现原料含水量过多，则必须分别置日光下晒干，然后再放净锅里小火慢慢地焙制，或者是放干燥箱以低温风干等方式做干燥处理。

3、再分别放入粉碎机当中打碎，原则上是越细越好。

4、取粉碎后的香辛原料按照配方比例准确地称量，全部放入搅拌机中混合均匀，取出后再次进行检查。在具体的操作试验中，也可按配方中的比例适当增加或减少各种香辛料的用量。

5、最后放入容器内密封保存。

6、也可以先将干燥后的原材料按照配方比例准确称量后混合，再进行粉碎、过筛、分装等操作。但不论采用何种方式，运用何种工艺 *** ，都必须准确称量，以使产品的风味保持一致。

五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等，是家庭烹饪、佐餐不可缺少的调味料。五香粉的基本成分是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。有些配方里还有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等，用来代替在当地比较货源较少的香料。

在南方，普遍会用桂皮和橘皮来代替丁香及肉桂。不同的配方亦对各种香料的比例有不同的搭配。主要用于炖制的肉类或者家禽菜肴，或是加在卤汁中增味，或拌馅。五香粉一般用于腌、泡肉类。包肉粽, 炒糯米时 , 加些五香粉，肉粽就会味道十足。

在食用五香粉方面，由于其味浓，宜酌量使用，一般2～5克即可。五香粉香味浓郁，有辛辣味，还有些许甜味，主要用于调制卤水食品和烧烤食品，或用做酱腌菜的辅料以及火锅调料等。

五香粉也有一些饮食禁忌。五香粉有油脂渗出并变苦时不能食用。孕妇在怀孕早期不宜食用，否则容易引起肠道干燥、便秘。

五香粉的配方比例及做法如下：

配方一：桂皮、山柰各70克，丁香、豆蔻各120克，砂仁600克；

配方二：桂皮120克，山柰440克，丁香220克，豆蔻、砂仁各110克；

配方三：八角、桂皮、五加皮各100克，丁香50克，小茴香、甘草各300克；

配方四：八角、花椒、桂皮、白豆蔻各500克，陈皮1500克，草果750克，砂仁1000克；

配方五：八角520克，桂皮70克，山柰100克，甘草70克，砂仁40克，白胡椒30克，干姜170克。

配方六：大料20g，干姜5g，小茴香8g，花椒18g，陈皮6g

配方七：大料52g，桂皮7g，山柰10g，白胡椒3g，砂仁 4g，干姜17g，甘草7g

配方八： 花椒20，大料20，小茴香10，桂皮10，丁香8

配方九：砂仁60g，丁香12g，豆蔻7g，肉桂7g，山柰12g

自制五香粉做法：

1、按所需用量称重备好材料；

2、分别把它们放入料理机，八角和花椒较多，需要单独打碎，其它的几种可以放一起研磨

3、用超细研磨功能机器磨成细粉；

4、磨好的每种材料都有过筛；

5、筛除较粗的再用料理机研磨一遍，并再过筛；

6、最后过滤剩下的粗末不再加进去了，但也不用扔，可以用来煮五香茶叶蛋或卤肉等。

7、过筛后的粉充分拌均匀即可。

十三香的配方比例如下：

配方一：八角、肉桂各100克，小茴香300克，花椒110克，砂仁、干姜各60克，肉豆蔻50克，草豆蔻、陈皮、丁香、高良姜各40克，山柰、木香各30克；

配方二：八角160克，花椒200克，白芷100克，山柰、肉桂各80克，肉豆蔻、砂仁、丁香各40克，小茴香、陈皮各60克，木香、高良姜各20克，干姜120克；

配方三：八角200克，肉桂100克，小茴香120克，干姜、山柰、肉豆蔻各80克，砂仁70克，草果60克，木香、高良姜各50克，陈皮、丁香各40克，花椒30克；

配方四：八角350克，花椒、小茴香各100克，肉桂90克，丁香、砂仁各80克，高良姜50克，木香、肉豆蔻各40克，草豆蔻、陈皮、山柰各20克，干姜10克。

配方五：花椒5份，干姜4份，肉桂3份，良姜2份，八角1份，山奈1份，小茴香1份，豆蔻1份，陈皮1份，白芷0.5份，木香0.2份，丁香0.1份，大料1份。

配方六：八角17，丁香3，花椒17，砂仁3，小茴香15，高良姜5，桂皮12，山萸2，草豆蔻10，草果3。

配方七：陈皮30，小茴香23.5，花椒+椒柄8，桂皮5.5，八角5，草果3，干姜3，高良姜3，砂仁2.5，山柰2.5，木香2，孜然2，甘草1，丁香1，大米粉5，食用盐3。　

以下配方摘自《最新调味品配方及其应用》

配方1：八角15%，丁香5%，花椒5%，云木香4%，陈皮4%，肉豆蔻7%，砂仁8%，小茴香10%，高良姜6%，肉桂12%，山奈7%，草豆蔻8，姜9%；

配方2：八角20%，丁香4%，花椒3%，云木香5%，陈皮4%，肉豆蔻8%，砂仁7%，小茴香12%，高良姜5%，肉桂10%，山奈8%，姜8%，草果6%；

配方3：八角25%，丁香3%，花椒8%，云木香4%，陈皮2%，肉豆蔻5%，砂仁6%，小茴香8%，高良姜7%，肉桂9%，山奈6%，姜10%，草果7%；

配方4：八角30%，丁香5%，花椒4%，云木香3%，肉豆蔻3%，砂仁5%，小茴香10%，高良姜4%，肉桂12%，山奈7%，草豆蔻5%，姜8%，草果4%；

配方5：八角50%，丁香3%，花椒7%，云木香2%，陈皮2%，肉豆蔻3%，砂仁4%，小茴香9%，高良姜4%，肉桂8%，山奈2%，草豆蔻2%，姜4%；

配方6：八角40%，丁香7%，花椒12%，云木香1%，陈皮3%，肉豆蔻2%，砂仁5%，小茴香7%，高良姜3%，肉桂8%，山奈3%，草豆蔻3%，姜3%，草果3%；

配方7：八角35%，丁香8%，花椒10%，云木香4%，陈皮2%，肉豆蔻4%，砂仁8%，小茴香10%，高良姜5%，肉桂9%，山奈2%，草豆蔻2%，姜1%；

配方8：八角10%，丁香4%，花椒11%，云木香3%，陈皮4%，肉豆蔻5%，砂仁6%，小茴香30%，高良姜4%，肉桂10%，山奈3%，草豆蔻4%，姜6%；

配方9：八角17%，丁香6%，花椒15%，云木香5%，陈皮2%，肉豆蔻3%，砂仁3%，小茴香15%，高良姜5%，肉桂12%，山奈4%，草豆蔻10%，姜3%；

四、如何正确用好葱、姜、盐及味精

（一）怎样用葱

葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处，还是有些不容易的。如“清炒鸡蛋”，将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果；如果把许多葱直接放入蛋液，再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以葱调味，要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。

1．根据葱的特点使用

葱一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱，它的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用；加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体，十分馋人，如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。

青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱，经沸油汆炸，香味扑鼻，色泽青翠，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。

2．根据主料的形状使用

葱葱加工的形状应与主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调 *** 而灵活运用。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等，同是鱼肴，由于烹调 *** 不一样，对葱加工形状的要求也不一样。

“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧；“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致；“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味；“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用，以不影响鱼丸色泽；“烧鱼汤”时一般是把葱切段，油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱，香味甚浓，可去除鱼腥味。汤烧好去葱段，其汤清亮不浑浊。

3．根据原料的需要使用

葱水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料，以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。菜肴用葱很有学问，但使用葱时一定要注意用量适当。

（二）怎样用姜

姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。

我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。

又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。

1．姜丝入菜多作配料

烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。

作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口，外嫩里鲜。

把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把每块大方豆腐干切成20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。

2．姜块（片）入菜去腥解膻

生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调 *** 中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。

如：“清炖鸡”，配以鸡蛋称清炖子母鸡，加入水发海参即为“珊瑚炖鸡”，以银耳球点缀叫做“风吹牡丹”，佐以猪肠叫“游龙戏凤”，添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。在 *** 中都不可不以姜片调味，否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。

姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如“油淋鸡”、“*烧鱼”、“炸猪排”等，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用姜片浸渍相当的时间，以消除其异味。浸渍时，同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更好。

3．姜米入菜起香增鲜

姜在古代亦称“疆”，意思是“疆御百邪”之说。姜性温散寒邪，利用姜的这一特有功能，人们食用凉性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互补互存，可以防止腹泻、杀菌消毒，也能促进消化。如“清蒸白鱼”、“芙蓉鲫鱼”、“清蒸蟹”、“醉虾”、“炝笋”等，都需浇上醋，加姜米，有些还需撒上胡椒粉，摆上香菜叶。

姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食，如“清炖狮子头”，猪肉细切再用刀背砸后，需加入姜米和其他调料，制成狮子头，然后再清炖。生姜加工成米粒，更多的是经油煸炒后与主料同烹，姜的辣香味与主料鲜味溶于一体，十分诱人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等，姜米需先经油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。姜块（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等 *** 的菜中，用以起香增鲜。

4．姜汁入菜色味双佳

水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不可少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹，而火工菜肴（行话称大菜）要用姜块（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比较适宜的，如前面讲的 *** 鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜计去腥膻味的。

制姜汁是将姜块拍松，用清水泡一定时间（一般还需要加入葱和适量的料酒同泡），就成所需的姜汁了。

生姜在烹调中用途很大，很有讲究，但不一定任何菜都要用姜来调味，如单一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米调味，势必会“喧宾夺主”，影响本味。

俗话说：“姜是老的辣”。烹调用姜不应选用新姜，老姜的味道更浓香。

（三）怎样用盐

盐在烹调中的作用是十分重要的，人们常将食盐的咸味称为“百味之王”，“一盐调百味”。盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时，既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。

学术理论认为，人的味觉可以感觉到咸味更低浓度为0.1％～0.15％。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0.8％～1.2％。因此 *** 汤类菜肴应按0.8％～1.2％的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1.5％～2％的范围内，因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜，所以加盐量应该大些。

盐在烹调过程中常与其它调料一同使用，使用过程中几种调料之间必然发生作用，形成一种复合味。一般说，咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。

此外，食盐有高渗透作用，还能抑制细菌的生长。 *** 肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸等柔嫩多计。在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用，使蒸出的馒头更松软可口。

在烹调中掌握用盐，大体有以下三种情况。

1．烹调前加盐

即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调 *** 时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐。因为这类烹调 *** 的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短。

2．烹调中加盐

这是最主要的加盐 *** ，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。

3．烹调后加盐

即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料。

（四）怎样用味精

味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。味精虽能提鲜，但如使用 *** 不当，就会产生相反的效果。

1．对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。

因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类。

2．对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。

因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。

3．拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好（因味精在45℃时才能发挥作用）。如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。

4．作菜使用味精，应在起锅时加入。

因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体。

5．味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善。

它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0．033％，在使用时，以1500倍左右为适宜。如投放量过多，会使菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果。世界卫生组织建议：婴儿食品暂不用味精；成人每人每天味精摄入量不要超过6克。

6．味精在常温下不易溶解，在 70℃～ 90℃时溶解更好，鲜味最足，超过100℃时味精就被水蒸气挥发，超过130℃时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。

7．在含有碱性的原料中不宜使用味精，回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。

8．有关鸡精：鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精，不过鸡精比味精更鲜。从卫生角度讲，鸡精对人体是无毒无害的，但在烹调时，如果加入过多鸡精，则会破坏菜肴原有的味道而影响口味。鸡精因含多种调味剂，其味道比较综合、协调。

如果你对，烤鱼配方，各种龙虾配方，烧烤腌制配方.冒菜，麻辣烫，麻辣香锅，干锅，火锅配方，各种卤水感兴趣，请私信我

前期为大家讲解了卤水配方，酱料配方，很多人使用后，得到大部分人的赞扬，今天继续为大家带来6种新型酱料配方，也是经过我亲手实验给大家的，口味挺正点的，希望能帮助到爱美食的人。需要1000道菜谱的，请私信发“菜谱”两字，谢谢。

1.泡椒牛肉酱

泡椒牛肉酱

2.沙茶干锅酱

沙茶干锅酱

3.香辣干锅酱

香辣干锅酱

4.新味干锅酱

新味干锅酱

5.茄子干锅酱

茄子干锅酱

6.三豆香辣酱

三豆香辣酱

今天也为大家讲解了4种干锅酱，还有最新型的干锅酱，大部分的酒店也在使用，还有，所以的酱料也不是一层不变的，都可以经过自己的实验，然后进行增减，只要味道好，照样可以说是自己的东西，还有家庭在 *** 时，一些酱料也没必要完全要，少一两样，也不会影响味道，感谢大家支持，天冷注意保暖。需要500道酱料，请私信发“酱料”两字，感谢。

最近是腌制辣椒酱的好时机，什么辣椒都大量上市，而且辣椒的含水量不是特别的高，特别适合腌制辣椒酱，我们隔壁村有位做了32年辣椒酱的陈大爷，我们整个地区都是到他家买辣椒酱，去年我就向71岁的陈大爷请教了腌制辣椒酱的 *** 和配方，今天就请陈大爷为我们讲解辣椒酱的腌制 *** ，学会他的 *** ，保证辣椒酱3年都不坏，味道还是特别的鲜美。

正宗配方：辣椒1000克、大蒜150克、白酒15ml、老姜100克、白糖30克、盐100克左右。

做法：

1.先将辣椒、大蒜、老姜洗净，然后完全沥干水分，接着剁成碎末即可备用。

2.把白酒、白糖、盐放入在上述剁好的碎末中，搅拌均匀，放入在坛中即可。

3.把坛密封好，大概30天左右即可食用，这样做好的辣椒酱存放3年都没有任何问题。

4.腌制好的辣椒酱，锅底放入油，炒香后即可备用，如果不提前炒，每次做菜的时候，就需要先把腌制好的辣椒酱炒一下，不管炒什么菜时，直接放一点辣椒酱，味道都是很不错的。

7大诀窍：

1.辣椒的选择根据当地的物种选择，什么辣椒都可以用此配方，万能的 *** 。

2.一定要把握好盐的比例，500克辣椒对应50克食盐是更好的，一般50-60克之间都是可以的。

3.做辣椒酱的时候，加入白酒和白糖，既可消除细菌，还可提升辣椒酱的口感，但是量不要太多，否则会适得其反。

4.做辣椒酱的时候，辣椒、大蒜、生姜都要完全沥干水分，做的过程中不要沾任何的生水和油，沾了就要重新做，否则做出来的辣椒酱就会发霉。

5.腌制辣椒酱更好用坛，不要用那种透明的玻璃瓶，会导致腌制出来的辣椒酱差味的，色泽也会不好看。

6.做辣椒酱时，从做的那天算起，30天内不可食用，因为此时辣椒酱的亚硝酸盐的含量更高，吃了对身体不健康。

7.做好的辣椒酱，只要每次都用无水无油的瓢取出，然后密封好，保证3年都不会坏，时间越长，风味越醇厚。

这就是陈大爷用了32年辣椒酱的配方，一直都只用这1个配方，做法也十分的传统，希望人人严格遵守配方的比例，相信大家，一次就能做成功，感谢陈大爷无私的奉献。

请需要2650道酱料小吃配方和1000道菜谱的，请私信发“酱料”两字，即可获取。

一、【自制辣椒酱】

用料：红辣椒500克，大蒜50克，盐50克，姜50克，白糖10克，清醋10克，高度白酒（我用的是52°）10克

做法：

1.辣椒洗净晾干自制辣椒酱的做法。

2.姜蒜拨皮备用自制辣椒酱的做法。

3.用料理机把辣椒打碎，姜蒜打碎自制辣椒酱的做法。

4.所有材料都放在一起拌匀，有点出水不要紧自制辣椒酱的做法。

5.拌匀后装无油无水的容器中，室温阴凉储存三天后就可以吃了，味道真好。

二、【蒜蓉辣椒酱】

用料：红绿辣椒适量，大蒜根据辣椒多少适当多放一些，黑白芝麻适量，核桃适量，花生米适量

做法：

1.绿红辣椒洗净晾干水分备用，晾辣椒的同时准备其他食材！

2.核桃烤酥，花生米烤熟取皮，黑白芝麻烤熟！

3.大蒜、核桃、花生米搅碎备用，不要太碎了，有点嚼头更好。

4.绿红辣椒搅碎或者切碎，切记不要太碎哦！

5.热锅烧油，多倒些油，放入蒜蓉炒香。

6.倒入辣椒炒至8成熟蒜蓉辣椒酱的做法。

7.依次加入花生碎、核桃碎和黑白芝麻，加入适量盐和鸡精提味，翻炒均匀。

8.出锅啦！夹个白蒸馍，哎呀……蒜香味十足……吃几个馍你说了算！

三、【自制鲜辣椒酱】

用料：红辣椒2000g，大蒜500g，糖200g，盐200g，蕃茄4个，苹果2个，柠檬半个（封囗时用），嫩姜400g，花生碎200g，芝麻100g，洋葱2个，豆瓣酱400g

做法：

1.红椒剁碎，根据喜好可适当加点绿椒也可以哈

2.蕃茄剁碎备用??

3.洋葱碎

4.蒜蓉和姜末

5.部分配料 ***

6.无油的锅里加入辣椒碎炒一下，差不多没有太多水分的时候加入糖、盐、豆瓣酱继续搅拌炒片刻、接着加入苹果碎和番茄碎炒至出水，再翻炒一会儿，最后加入蒜蓉、姜末、花生和姜继续搅拌翻炒出香味?

7.继续翻炒熬制中、整个过程必须不断翻炒搅拌、没有一滴油

8.成品放凉装瓶既可

四、【简版辣椒酱】

用料：大蒜1头，盐50克，辣椒500克，生姜1小份，白糖10克，食用油适量

做法：

1.将所需的用具全部清洗干净，晾干备用。辣椒、生姜；菜板、菜刀、勺子、筷子、洗菜篮、大一点的盆、密封罐；

2.晾干水份后可以开始 *** 啦，红辣椒，大蒜，老姜，白糖，小米辣，花椒粉50g（四川人爱吃麻）。香油，菜籽油（装瓶时放）

3.把食材切到八分细

4.之后用料理机打到自己喜欢的粗细程度。粗一点的适合炒菜用，细的适合拌菜下馒头…

5.手持料理机，我一般每次打30秒左右

6.放盐，白糖，辣椒粉拌匀后直接晒一周左右。

7.一斤辣椒放一两盐（我的姜蒜特多所以一起称的），这个比例刚刚好不咸也不会太酸，其他配料依据个人口味增减。

8.晒三天后，辣椒酱慢慢变柔和，这是发酵的作用，有了酱色感。

9.小米辣，嫩姜，白糖，花椒粒，大蒜，菜籽油一起调好，装密封罐之后，每天放太阳下，开盖晒的。

10.连续晒了8天，闻起来香味比小米辣的浓郁，有酸辣口感，我个人偏爱剁辣椒有一点发酵的酸味，所以这个我比较爱。谁都会做的简版辣椒酱的做法

*** 一：晾晒—装罐—生菜籽油封罐。

*** 二：油和辣椒酱拌好—晾晒—装瓶—生菜籽油封罐。

*** 三：装罐—晾晒—生菜籽油封罐

常温保存，吃的时候记得用干净无生水的勺子、筷子取哟。

五、【蒜末辣椒酱】

用料：新鲜辣椒560g，盐30g，白糖5g，醋15g，蒜末60g，姜15g，白酒10g，色拉油120g，味精2g，芝麻3把

做法：

1.辣椒洗净晾干水分备用

2.辣椒用刀切丝

3.切好的辣椒丝用刀横切，切碎为止就可以了

4.大蒜一个扒皮，切碎，姜切碎备用

5.切好的辣椒，放入大碗，撒上盐

6.冷锅倒入色拉油，倒入蒜末姜末

7.小火慢炒，炒出香味，倒入辣椒末，翻炒2分钟倒入白酒，醋，白糖，味精，盐

8.中火翻炒，一边搅拌一边翻炒，防止烧焦，炒拌过程香味就出来了，翻炒25分钟左右，辣椒变色，

9.变软，差不多就可以了 步骤8

10.快熄火之前，撒上芝麻，再翻炒一下，至芝麻变色就可以闭火了

六、【牛肉辣椒酱】

用料：牛肉适量，线椒大概一公斤，姜半块，酱油适量，大蒜适量，糖适量，盐适量，五香粉适量，

花椒粉适量，黑白芝麻适量，辣椒粉适量

做法：

1.姜蒜切碎，牛肉切去筋膜

2.逆纹路切碎

3.五香粉白糖辣椒粉准备好

4.线椒切碎，加盐腌制两天，过滤水分。

5.热油下姜蒜，加入牛肉碎翻炒加酱油，再加辣椒碎，不停搅拌。

6.蒸发适量的水分加入香料和糖，适量盐。

7.出锅加黑白芝麻搅拌

8.舀一大勺，满满的牛肉！！

9.密封两周冷藏，也可以冷冻啊~

七、【花生香菇肉辣椒酱】

用料：辣椒粉150g，菜籽油500g，花生仁100g，干香菇10朵，大葱三四段，洋葱半个，盐三勺，生抽四勺，白胡椒粉半勺，姜20g，猪肉末350g

做法：

1.首先姜切末，洋葱去外皮切大块。猪肉打成末或剁成末。要又肥又瘦我觉得才好吃。

2.肥瘦比例按自己喜欢就好。

3.香菇泡发切末。把肉倒锅里，热了之后把葱和洋葱放进去，小火爆。

4.把姜和肉末放进去，用筷子搅散，小火熬30分钟左右。

5.这时候捞几粒肉末尝一下，爆的稍微有点干。

6.稍微有点硬硬的、脆脆的就可以了。

7.把香菇放进去，搅散小火熬5分钟。

8.把辣椒粉放进去，搅散开大火2-3分钟，让油温度升起来，关火，用油的余热把它的香味给爆出来。

9.等油不沸腾了加盐、生抽、白胡椒粉调味。

10.锅里放适量油，把花生放进去小火爆酥脆。

11.用东西捣碎或者放案板上切碎。

12.放辣椒酱里拌匀。

八、【鲜肉辣椒酱】

用料：鲜红辣椒500克，鲜瘦肉馅300克，豆瓣酱300克，食用油80~100克，花生150克，芝麻50克，米醋40克，白糖20克，盐15克，葱末50克，蒜末50克，料酒适量

做法：

1.将辣椒洗净，用刀将蒂部划一圈，然后手捏住辣椒把向辣椒里面压进去再拽出来去掉辣椒蒂。

2.将辣椒用绞肉机绞碎或者用刀剁成碎末；无论哪一种都要避免受直接接触辣椒，特别是辣椒汁，不然手会特别难受 。

3.将豆瓣酱准备好，如果是很干不具任何流动性的豆瓣酱，更好先用清水稀释到具流动性的状态

4.将葱蒜都切成碎末，可以根据自己的喜好在增减葱蒜的量

5.肉末也准备好，不要带有肥肉的，那样会很腻，凉了以后表面会有凝固的油，所以一定要用纯瘦肉，猪肉和牛肉都可以

6.将炒熟的花生和芝麻都放入保鲜袋中用擀面杖擀成花生碎和芝麻碎，不要用料理机（搅拌机）打成末状，更好是这种手擀的带着颗粒状，口感会更好

7.将炒锅烧热放入食用油烧热放入肉馅炒变色，顺着锅边淋少许料酒炒匀去除肉腥味

8.然后放入葱姜末炒出香味，再倒入豆瓣酱炒出香味

9.倒入绞碎的红辣椒搅匀，开锅后改小火，然后放入米醋

10.当锅里的酱变得浓稠（大约20分钟左右）一些就可以了，然后尝尝味道，再放入盐和白糖搅匀后关火

11.放入擀碎的熟花生和芝麻拌匀，辣椒酱就做好了 步骤11

12.趁热将辣椒酱放入玻璃瓶中盖上盖子，凉后放入冰箱保存，可以用来拌面条、拌饭、做抹酱等等

九、【微辣的辣椒酱】

用料：大蒜6头，辣椒5斤，姜2块，盐适量，糖适量

做法：

1.辣椒买来洗净，晾干水份

2.为了让辣椒不那么辣，所以加了一半的大辣椒，同样洗净，晾干，去掉绿把

3.改刀切碎

4.用工具帮忙打碎

5.洗净生姜，准备好大蒜，放入搅拌机磨碎。（可以根据自己的喜好适量增减生姜和大蒜的量）

6.加入两到三个西红柿，洗净切碎。

7.一起搅拌好放入防腐的锅里熬。直到水气熬干。这个过程是漫长的，为了不糊锅底要不断的搅拌。

8.再加入适量的盐和糖，最后加入比炒菜多很多的烧热再晾凉的食用油进行搅拌。

9.离火晾凉，装罐放入冰箱

十、【番茄辣椒酱】

用料：番茄1个，小米椒一把，生姜几片，大蒜两个，小葱几根，盐5克，糖3克，味精2克，生抽2勺，

油5克

做法：

1.几根青辣椒，将这些切碎，番茄更好剥皮用

2.切碎拌一下

3.锅烧热放油，将切好葱姜蒜末先放锅里煸炒一下再放切碎番茄炒，最后放辣椒末，中火炒就可以，

4.尽量捣碎一点，对了家里有芝麻放点也不错根据自己口味加入上面的调料即可

5.Ok出锅，一次吃不完建议用密封罐装着，放冰箱下次吃

【图文转载自 *** ，版权归属于原作者，并致谢意！欢迎各位朋友评论点赞，记得关注哟！】