骨汤怎么熬制 *** ，骨汤怎么熬又白又浓

牵着乌龟去散步生活 2024-09-10 20 0

炖骨汤，酒店大厨教你诀窍，牢记三招，汤白肉香，不腥不腻还营养

炖骨头汤，想要好喝又营养，酒店老厨师长有诀窍，跟着学一学，牢记三招，煮出来的骨头汤，骨汤浓白鲜美，没有半点腥味不说，骨肉还软嫩不发柴，吃起来特别香，做法还简单。

好的材料事半功倍

在说诀窍之前，先说一下食材的选购。毕竟，磨刀不误砍柴工。

做一锅让人称赞的骨头汤，最要紧的除了 *** ，剩下的就是食材了。

什么样的食材炖汤最合适呢？

首选大筒骨，然后是龙骨，最后才是排骨。而这，让人欣喜的是，从性价比来说，正好合适，毕竟筒骨更便宜。

之所以是这样，是因为大筒骨含有的骨髓最多，炖汤的时候，里面的骨髓会融合到汤中，让骨汤变得浓白飘香。

而龙骨则次之，排骨却是几乎没有，所以排骨比较适合短时间能出成品的清汤，吃的是一个鲜。

老厨师长的秘诀之一招：去腥味

只要是肉类，就会有腥味，区别在于多和寡，所以，去腥是一个很关键的步骤。而肉类的腥味又大多来源于它自身所携带的血水，知道这一点，就好操作了。

做法：

1、大筒骨买回来，放入水中，加入些许高度白酒，加入适量的小苏打，给筒骨揉搓几下，然后浸泡20分钟，浸出血水。然后捞出冲洗一番，备用。
解析：

①用浸泡的方式，让大筒骨里面的血水稀释出来，能起到干净肉质，减少肉质腥味的作用；

②加入的高度白酒，能在去掉肉质腥味的同时，消毒杀菌；

③而小苏打，一个能分解肉质表面的灰尘和杂质，另外也能让筒骨上的肉质变得软嫩，不过小苏打的量不能过多，免得生碱味。

④浸泡过后的筒骨会变得比没浸泡之前白皙一些，这是因为筒骨上的肉质里面的血水被稀释出来了。

2、筒骨下锅，加入冷水，加入姜片、葱段、料酒，接着加入冷水，用中小火慢慢煮开。等锅中出现浮沫的时候，不用地用勺子把浮沫打掉，打到浮沫基本干净，也就是水沸腾两三分钟后，捞出筒骨，用温水进行清洗干净，然后备用。
解析：

①大肉大骨焯水，切记要用冷水下锅，然后用小一些的火把水煮开，这样一来，就能通过缓慢升高的水温，逼出肉质中残留的血水，起到去腥的作用。

②如果水温升得太快，或是用的开水进行大肉大骨的焯水，那肉质下锅的瞬间，表面的肌肉和血水就会紧缩凝固，挡住了肉质内部的血水流出的通道，起不到一个完全去腥的效果，这也是为什么有些朋友做的骨汤明明已经焯过水了，还有腥味的原因，细节很重要。

③加入的姜片、葱段、料酒，都是去腥的配料。

④焯水的过程中，汤的表面浮起的浮沫，其实就是血水和杂质的凝结，趁着它们跑到汤面上来及时打掉，不然它们会随着汤水的翻滚，重新附着到筒骨的表面，难以清理。

⑤筒骨焯完水，清洗的时候不要用冷水，根据热胀冷缩的原理，冷水冲洗的话，会让筒骨上面的肉质变得紧缩，不容易煮烂，煮出来也容易发柴。

老厨师长的秘诀第二招：给骨汤增香增白

3、炒锅加猪油，化开烧热，放入筒骨，中火慢煎，煎到筒骨表面稍微发黄发焦，煎出筒骨多余的油脂，然后分两次加入开水。等之一次加入的开水重新煮开后，再加入足量的开水，没过筒骨，再次煮开。用勺子打掉汤面浮起的油脂。
解析：

①筒骨在炖煮之前，用猪油先煎一煎，有两个好处：一个是猪油自带的荤油香，之后可以融入汤中；第二，筒骨的肉质在煎过后，再进行炖煮，有一个增香的作用。

②筒骨煎制后，炒锅里的热油因为温度够高，加入开水后，能非常快地和水进行交融，这能让煮出来的骨汤非常的奶白。

③骨汤奶白的原理，是油脂和水进行充分混合变成的，对温度和沸腾的强度有一定的要求。给筒骨加的水是开水，也是基于这个考虑，避免冷水降低了温度，使得汤水变得油水分离，难看还难喝。

④分两次加开水，之一次少量加入，是为了让炒锅里的油脂尽快融入水中；第二次加足量，是为了避免后续炖煮的时候，骨汤蒸发要重新加水，导致骨汤变淡无味。

⑤最后打掉油脂，是因为水中已经融入足够多的油脂了，去除这些浮在水面的油脂，可以让骨汤不会太油而发腻。

老厨师长的秘诀第三招：炖骨汤“两不放”

4、给筒骨连汤一起换个砂锅，加入两片姜片，盖上盖中小火慢炖40分钟。
解析：

①炖汤的时候，要记住“两不放”。一个是葱，另一个是大料（八角）。

葱煮太久，会有一股“死葱”味，影响汤的口感，而且炖煮的时间长了，葱会变烂变散，影响了汤的品质。

而八角，作为香料的一种，味道是非常的浓郁，用在骨汤中，会压制住骨汤的原汁原味，串味不说，还影响口感。

②炒锅炖汤不合适，换个砂锅，或者厚一些的深锅，这样在炖骨汤的时候，不会蒸发掉太多的骨汤，造成浪费，也避免二次加水，导致骨汤变淡无味。同时，因为砂锅的厚度，加热均匀，也能使得骨汤炖出来的色泽足够奶白。

③炖煮的时候，火候不能太小，也不能太大，保持沸腾就可以。火候太小，会让骨汤中的油脂和水分离，汤变得清澈，火候太大，骨汤蒸发完了，也就没啥好喝的了。

给骨汤加点爱吃的配菜、作料

准备点山药，或者白萝卜，或者胡萝卜，看喜欢吃哪个，准备哪个，我这里选的是白萝卜，毕竟“冬吃萝卜夏吃姜”嘛

5、白萝卜去皮，切条状，冲洗一下，沥干，然后撒点盐，腌个几分钟，去除涩味。
6、倒去白萝卜的涩水，把萝卜加入骨汤中，再加入十来颗枸杞，调入适量食盐、鸡精，上盖，再煮10分钟，把萝卜煮熟，这道汤就完成了。
7、吃的时候，可以在加点胡椒粉去去寒，加点芹菜粒、香菜碎点缀一下。

这道筒骨汤，品相汤浓奶白，汤面枸杞的红，香菜的绿，好似一番风景诱人，还没开吃，飘出来的鲜浓骨汤香，引得一旁的人不禁暗自吞咽口水。吃的时候，筒骨的肉质，捏着嫩，入口化，啃起来又香又多汁，好不满足。

白萝卜吸收了汤汁，清甜中带着肉汁的香味，一口下去又解了筒骨多肉的满足，最后，干了一碗奶白奶白的骨汤，这一顿真心满足了。

好了，今天关于怎么炖骨汤，就分享到这里，大家如果对炖骨汤还有其他的想法和见解，评论区留言一起讨论讨论，我们下期见。

熬骨头汤用冷水还是热水？酒店大厨：问题都搞错了，还问汤不白？

大家好，我是麟大官人，关注麟大官人每天为你分享更多美食知识和技巧。（本文头条独家独发）

现在正值冬季，喝汤显然是大家最不错的选择，像鱼汤、肉汤、骨头汤，在这么冷的天气下，几乎都是我喜欢喝的，不过要说主要喝汤的话，骨头汤相比是最不错的选择，蛋白质和钙质含量都不错，喝着也要更加鲜香！

但是很多人在熬骨头汤的时候，都会发现一个问题，自己的汤不管怎么熬总是熬不白，喝上去也是索然无味，而去饭店酒店里面点的骨头汤就会感觉又香浓又白，喝着味道也是更香浓，这到底是为什么呢？酒店大厨告诉我，这是和熬骨头汤的水有关。

说到和然后很多人就会有这么一个问题：熬骨头汤到底是用冷水还是热水？但是实际上熬骨头汤有的人是用冷水，有的人是用热水，但是汤不管怎么熬，照样熬不白，这是为什么？酒店大厨表示无奈：那是因为你们问题都搞错了，难怪骨头汤熬不白还难喝！

事实上熬骨头汤还是大有讲究的，问题并不是出来冷水热水上的，下面麟大官人给大家分享正确的熬骨头汤做法。

熬骨头汤的正确做法

很多人都知道熬骨头汤要先给骨头焯水，但是很多人会用热水焯水，实际上这样也是错的，熬骨头汤正确 *** ：之一步应该先把骨头冷水下锅焯水，然后用冷水洗净后，再用热水下锅开始熬汤，只有这样先冷焯水，后热熬制的 *** ，才能熬出一锅又白又浓又香的骨头汤。

【内容总结】

问题1：为什么焯水要冷水下锅？

回答：冷水下锅焯水的主要目的是为了让骨头里的营养物质不发生变性和被破坏，还能同时清理出骨头内的残留杂质和血水。

解析：骨头直接放入热水，会导致骨头营养物质因为突然受热而发生变性和破坏，导致后面熬汤的骨头味道会不佳并且营养丢失。而放入冷水可以不让营养变性的同时，随着升温可以更好的去除骨头内的杂质和血水。

问题2：为什么焯水完了要热水下锅？

回答：把骨头焯水后，用冷水洗净外面的残留杂质，然后热水下锅，这里为什么要热水下锅？热水下锅的主要目的是为了加快骨头内的营养物质释放，让已经焯过水的骨头更充分的把里面的蛋白质和钙质都煮进汤里面，让汤更加奶白鲜香。

解析：骨头本身焯过水了，所以是很好煮出营养的状态，如果是冷水下锅，等水烧开时，骨头都被煮老煮紧了，那么骨头里的营养也不能完全释放出来，所以汤最后也不白就是这个原因。

需要注意的点：

1、熬骨头汤的时候一定不能中途加水，特别是冷水，不然汤味道会变化很大，汤瞬间降温也会让汤熬不白不香。

2、在最后一步熬骨头汤时，可以加入一小勺的醋，加入适量的醋可以促进骨头里面钙、磷物质的溶解，让汤更加营养。

3、熬骨头汤的时候，食用盐应该最后加入调味，过早加入也会让骨头锁紧，影响骨头汤的质量和口感。

内容总结完毕，我是“麟大官人”，感谢大家的关注和支持！如果喜欢这篇文章欢迎大家转发、收藏、评论、关注！麟大官人感谢大家的观看，我们明天再见！

（本文头条独家，严禁搬运抄袭，图文来源 *** ）

熬大骨头汤，记住2放4不放技巧，熬出来汤白肉嫩，营养又美味

很多朋友在家里熬大骨汤的时候，颜色不够浓白，要不就是有很大腥味，只要记住2放4不放的技巧，熬出来的大骨汤，汤鲜味美，颜色如牛奶；

先把大骨头剁成小块；

水里面加一勺盐，再加少量白醋搅拌化开，盐水可以更好的泡出骨头里面的血水，白醋可以让骨头里面的营养物质更快的释放出来，把骨头放进去，浸泡一个小时以上；

泡制颜色有一点发白，清洗干净，冷水下锅焯水，加入适量的高度白酒去腥；

随着温度慢慢升高，可以看到里面有很多浮沫，这些都是血水形成的。有浮沫的时候就要开始打捞，不要等水开，这样能更大程度的减少腥味，不及时捞干净的话，腥味就会跑到骨头里面，开锅以后把浮沫撇干净，焯水一分钟左右；

炒好以后捞出，放温水里，把表面的浮沫清洗一下，不要用冷水，骨头遇冷收缩，肉质会发柴，汤熬出来不浓白；

锅里面放一点猪油熬化，把洗干净的骨头放进去，中小火翻炒，炒至颜色微黄，往里面加入开水，加开水熬汤，汤才会白，跟熬鲫鱼汤是一个道理；

再次开锅以后，把表面的油和浮沫撇一下，这样汤更清爽，不油腻，熬汤更好用不锈钢锅或者砂锅，水尽量一次性加足，中途不要加水熬汤；

有4不放，之一，不要放花椒，花椒一般用于炒菜或者卤菜，放到汤里会影响味道，而且汤也会变黄。第二，不要放大料，大料会掩盖汤的鲜味，一般用于红烧菜或者卤菜。第三，不要放葱，葱在汤里面熬的时间长了，会有一股葱臭味。第四，不要放蒜，蒜一般用于凉拌菜或者炒菜，放到汤里会直接废掉一锅汤；

通过前期的处理，我们只需要加入姜片就可以很好的去腥，熬汤的时候也不要盖锅盖，让腥味能够挥发出去；

这个是熬了一个半小时以后的效果，汤已经变得非常浓白，肉质也比较软烂，完全不用担心会有腥味，把提前切好的冬瓜放进去；

加入盐调味，肉类菜都是后放盐，先放盐的话，肉质会发柴，把冬瓜炖至软烂，加入泡好的枸杞就可以了，这样熬的大骨汤，营养美味，汤白肉嫩

炖骨头汤时，牢记“两不放”诀窍，汤白肉香无腥味，营养还全保留

导读：每年的夏秋两季，每隔十天半个月，我都会特意地炖一次骨头汤给家人喝，因为中老年人经常喝些骨头汤不仅可以减缓骨骼老化，而且还能增强体质，而小孩多喝骨头汤，更有利于骨骼生长。特别是在夏秋两季，用骨头汤炖海带或萝卜，还具有清热解暑、开胃健食的作用，所以我建议大家，每周炖一次骨头汤给家人喝！虽然骨头汤很多人都爱喝，但是不少人炖骨头汤时，为了使汤喝着更香，会加各种各样的调料，其实要想炖的骨头汤好喝，做法是最关键的。

而在炖骨头汤时，记得别放“八角和大葱”这2种调料，因为根据我反复的实践，不放这2种调料，做出来的骨头汤，汤白肉香无腥味，营养还全保留。

为什么炖骨头汤不能放八角和大葱呢，因为八角是一种具有特殊香味的辛香料，这种香味会压住骨头汤本身的鲜味。而八角和乳白色的汤汁混合在一起，还会导致汤的色泽发黑。而大葱也是一种香味特别浓烈的一种调料，放了大葱，也会压住骨头汤的鲜味，所以很多人听完我的讲解后都说：今天才知道，炖骨头汤时，“八角和大葱”这2种调料，一定不能放。而接下来胡师傅就把正确炖骨头汤的 *** 分享给大家，按照我的 *** 炖，能更好地保留骨头汤的鲜味和香味。

【原材料准备】：筒子骨1根（约2斤）、食用碱5克、老姜20克、高度白酒10ml、泡涨的海带丝300克、食盐、食用油适量。

【炖骨头汤的做法】：

之一步：首先将炖成大块的筒子骨、食用碱全部放入到清水中搅拌均匀，然后将筒子骨浸泡10分钟后捞出，接着再用流水将筒子骨冲洗干净即可备用。

第二步：锅中放入少许的冷水，然后将筒子骨、10克老姜放入到锅中，大火将筒子骨焯水10分钟后捞出，接着再用流水，把筒子骨表面的血末全部冲洗掉。筒子骨表面的血沫一定要冲洗掉，这是腥味的主要来源物质。

第三步：将锅烧热后放入适量油，等油温烧到6成热时，把筒子骨、10克老姜放入到锅中爆炒90秒左右，看到筒子骨表面微微泛黄时，将高度白酒沿着锅边撒入，然后继续将筒子骨炒20秒。

第四步：将炒好的筒子骨、食盐、适量的热水全部放入到砂锅中，中小火炖1小时。

第五步：把海带、白胡椒粉全部放入到锅中，继续小火炖40分钟，最后撒少许香葱即可食用（加了海带，会使骨头汤炖的色泽偏黄，如果加萝卜，炖出来的骨头汤看着是奶白色的）。

【胡师傅有话说】：

1、炖骨头汤时，一定要将筒子骨放入到含有碱的水中浸泡10分钟左右，因为碱不仅可以减轻肉的腥味，而且还能使骨头上的肉变松软，从而使肉中营养物质更好的和汤融合在一起。

2、骨头焯水后，还需要将骨头爆炒一会儿，这一步可以大幅度减轻骨头中的腥味，从而使炖好的汤只有香味。

3、炖骨头汤不需要过多的调料，基本的食盐、胡椒粉就可以使汤喝着特别鲜，特别是加了海带，可以使炖好的汤更鲜。

今天才知道，炖骨头汤时，记得别放“八角和大葱”这2种调料，做出来的区别真的太大了。本文是胡师傅原创的图文，最后感谢您的观看，如果今天的文章对您有帮助，那就点一个关注，点一个赞，感谢您的支持。后续胡师傅会给大家分享更多美食给大家。

骨汤这做法太牛了，祖传30年熬制 *** ，满满一锅不够喝，吃着过瘾

?你好我是原创作者：为爱下厨
教给大家用最简单的 *** ，做出不一样的独特美食

省力、又省心，做出营养又好吃的美味

让饭菜充满浓浓家乡的味道，一起分享分享给爱人与家人

让我们一起努力成长，做出充满爱的美食
《滋补大骨汤》

买60元大骨头，剁碎洗一下，放入锅内，倒入凉水、葱段、姜片，倒入料酒去腥。

大火烧开，水块沸腾时，捞出水煮浮沫，去除血沫不会腥。

大骨头捞出浮沫，将大骨头捞出。

大骨头捞出，倒入大盘里面，放入清水洗一下。

大骨头洗一下，或温水冲洗，洗净骨头表面浮沫。

大骨头捞出，控下水分（这里不用少油煸炒，煸炒会比较油腻）

半个白萝卜，切成段状，再切成小条，2个嫩玉米，切成小段。

锅里倒入大骨头，倒入3倍温水，大火烧开。

放入姜片，1根大葱，大火烧开，煮10分钟。

水开转小火，天然气慢炖2.5小时，倒入嫩玉米、白萝卜。

加入4-5克精盐，继续小火慢炖（大骨头推荐清淡点，老人和孩子，吃着味道鲜）

放入几粒大枣，几粒枸杞，小火慢炖1.5小时。

煮1-2小时以后，玉米鲜嫩好吃，高汤鲜嫩浓白（白萝卜根据口味添加，可以不放萝卜）

大骨汤已经完成，过年啃大骨头，喝排骨汤，放香菜即可（也可以放室外，煮清汤挂面，3勺骨头，倒入清水，煮开下入挂面）

挂面煮熟捞出，放入大骨头，嫩玉米，小青菜。

倒入大骨头，骨头已经炖烂，骨髓吸一下，特别的营养（孩子和老人可以经常吃）

欢迎复制下面，原创美食作者名称
为爱下厨

好吃又简单的《滋补大骨汤》就完成了，做法简单又营养，大人小孩都爱吃，快来学习下，做给家人分享快乐吧！

老汤和高汤的 *** *** ，商用技术。

老汤

老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出来的肉食风味愈美，而且冻起来会成为膏状。俗话

说“要想烧鸡香，巴料加老汤”。任何老汤都是日积月累，而且都是从之一锅汤来的。之一锅汤，即顿煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加

花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。更好不要加葱、蒜、酱油、

红糖等调料（主义要将不易捡出的调料用纱布包好），以利于汤汁的保存。将汤盛于搪瓷缸内，晾凉后放在电冰箱内保存，第二次炖鸡、肉、或

排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料（用量减半），在添适量清水炖煮，留取汤汁，如此反复，多次后用此汤汁炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。

说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出

来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸裏去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎麼鲜，就更要用

高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的 *** ，民间各不相同，更好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。

最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。

荤菜长用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,炖高汤的时候，要用冷水，盖过裏面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺

味，把水烧沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等

到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却後，刮去上层的冻油。然後把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边

搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。

这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从裏面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什麼菜

都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这裏面的讲究，多著呢。烧好的高汤，可以

装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热後放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕

是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味

较长时间不用的老汤，放在冷冻室内可保存3周，否则煮沸杀菌后再继续保存。

具体做法：

1。炖高汤的时候，要用冷水，盖过裏面的物料，加酒以去荤物的腥味（切忌放葱姜等物，以防和菜夺味）

2。把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。（焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清）

3。等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质

4。冷却后，刮去上层的冻油

5。然后把汤重新烧沸

6。放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去

7。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。

提示：

1、卤汤内切毋卤制豆腐干、羊肉等易发酵和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤。

2、每次卤食品时都要加葱姜，并要检查汤的色和口味浓淡、汤的多少、香味轻重登，如果欠某味时，可随时加某种调料，以保质量。

3、卤制时放入的砂仁、豆寇、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。

（二）卤汤的分类

卤汁一般分为红卤和白卤

1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽发红，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制。

2、白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。

3、红卤的配方秘籍：生姜500克、八角60克、三奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白寇50克、高良姜30克、丁香50克、藿香30克、陈皮30克、花椒20克、香叶20克、红曲米30克、生抽40克、精盐、料酒、味精、骨汤各适量。

（三）卤汤的熬制 ***

传统的老汤熬制 *** 分三个阶段：首先把原料冷水下锅用旺火烧开，然后用中火熬煮5-6小时，最后用小火使老汤微沸煨制12小时，老汤的熬制时间越长，积累的呈味成分越多，因此老汤的 *** 工艺只有根据传统老汤熬制的 *** ，把握好火候，方能得出醇厚浓郁、风味独特的老汤。

（四）高汤的分类及配制 ***

高汤是烹饪中最常用的辅料之一，高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。

高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三类

1、毛汤：

毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。

原料：鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等，无特别要求。

火候：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。

出汤率：原料的3-5倍。

2、奶汤：

原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白（脂酸）的原料。

火候：原料用滚水烫过，放入冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。

出汤率：原料的1-2倍。

3、清汤：分为普通清汤和精制清汤

（a）普通清汤：

原料：老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉。

骨汤怎么熬制方法，骨汤怎么熬又白又浓-第1张图片-

火候：原料用滚水烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。

出汤率：原料的1-2 倍。

（b）精制清汤（上汤、顶汤、单吊汤、双吊汤）

取普通清汤用纱布过滤。取肌肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌，待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中混浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫做吊汤，精制过两次的清汤叫双吊汤。

（五）素高汤

1、原料：黄豆芽3斤、胡萝卜1.5个、甘蔗头6节、水18斤

做法：胡萝卜洗净去皮后切块，甘蔗头剖开切块；油锅烧热，黄豆芽炒香、加水及全部原料煮开，锅盖（略留缝）改小火焖煮约3小时，即成汤汁清鲜之素高汤；放冷后以纱布过滤，即可放入冰箱冷藏，随时备用。

2、原料：黄豆芽1.5斤、胡萝不1.5个、冬笋3个、香菇蒂2.5两、玉米3支、水20斤

做法：胡萝卜、冬笋均洗净去皮后切块，香菇蒂洗净泡软，玉米洗净切段；黄豆芽加水及全部原料一起煮开，盖锅（略留缝）改小火焖煮约4-5小时，即成汤汁清鲜的素高汤；放冷后以纱布过滤，即可放入冰箱后冷藏，随时备用。

3、红烧用素高汤：

原料：冬菇头50克、黄豆芽300克、胡萝卜皮100克、大白菜老叶300克、水5000克

做法：全部材料一同以小火熬3小时。

4、清汤素高汤

原料：大白菜老叶150克、黄豆芽300克、胡萝卜皮100克、白萝卜100克、芹菜叶100克、水5000克

做法：全部材料一同以小火熬1小时。

又：原料：黄豆芽600克、胡萝卜70克、香菇头140克、水4200克

做法：全部材料一同以小火熬1小时。

（六）高汤的做法精华

1.）牛肉高汤：

熬煮高汤要保持清爽，必须注意水是要烧开再加糖料，煮的过程温度不需要过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。

牛肉高汤材料：

A.材料1.花椒粒 20克2.三奈 5克3.甘草 5克4.小茴香 5克5.陈皮 10克6.桂皮 15克7.草果 5克8.丁香 5克

B.材料1.牛油 1000克2.八角 20克3.生香葱 500克4.黑豆豉 100克5.黄豆豉 100克

C.材料1.牛肉 25000克2.牛后腿骨 10000克3.胡萝卜 2000克4.白萝卜 2000克5.洋葱 1500克6.西红柿500克7.水 100公斤

D. 调味料1.白酒 1200克2.酱油半瓶3.鳮精粉 100克4.糖 200克5.塩 100克

牛肉高汤 *** 过程：

1、将A材料用布袋包起来做成卤包。

2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。

3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。

4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。

5、牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。

6、将100公斤水烧开+1、+卤包+5、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

7、将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足。

8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤

2.）大骨汤

大骨高汤材料(100公斤)：

A.材料

1.猪大骨 8000克2.鳮骨 2000克3.生香葱 500克4.生姜片 100克5.大蒜头 100克6.胡萝卜 2000克7.白萝卜 2000克8.洋葱 1500克9.胡椒粒 50克

10.水 100公斤

B. 调味料

1.白酒 1200克2.鳮精粉 100克3.糖 200克4.塩 100克

大骨高汤 *** 过程：

1、猪大骨与鳮骨在开水中煮2分钟捞起。

2、将100公斤水烧开+所有A.B.调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

3、将猪大骨与鳮骨捞起、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。

4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤

3.）海鲜高汤

海鲜高汤材料(100公斤)：

A.材料1.海带泡好 1000克2.柴鱼片 250克3.生香葱 500克4.生姜片 100克5.大蒜头 100克6.胡萝卜 1500克7.白萝卜 1500克8.洋葱 1000克9.胡椒粒 50克10.干虾仁 50克11.水 100公斤

B. 调味料白酒 1000克、海鲜粉 100克、糖 200克、塩 100克

海鲜高汤 *** 过程：

1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。

2、将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。

4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤

4.)鸡骨高汤

鳮骨高汤材料(100公斤)：

A.材料

1.鳮骨 8000克2.生香葱 500克3.生姜片 100克4.大蒜头 50克5.胡萝卜 500克7.白萝卜 500克8.洋葱 200克9.胡椒粒 50克10.水 100公斤

B. 调味料白酒 1000克\鳮粉 100克\糖 200克\塩 100克。

餐厅的猪骨高汤怎么熬，有什么窍门

高汤是烹饪带有汤汁的美食时不可缺少的秘密武器，猪骨高汤是高汤中最为常见的一种。今天调味品厂家小编就介绍一下猪骨头汤怎么熬更好喝及猪棒骨汤的做法。下面跟着小编一起详细的了解一下猪骨头汤怎么熬更好喝和棒骨汤的做法大全吧。

猪骨头汤怎么熬好喝

熬猪骨头汤虽是不难，不过要令汤清香鲜甜，不带有任何的异味，食材的香味全部散发，需要花点心思。其实熬出美味的猪骨汤也不难，首先要选对锅，然后选对食材，最后在汤快好的时候加入盐调味。不过熬汤这件事说起来简单，做起来难，如果食材不新鲜，尤其是猪骨头不新鲜，汤就算完了。

煲出美味的猪骨汤有一步尤其重要，就是舀出猪骨的血沫。可以先将猪骨头放进热水中焯3-5分钟，然后舀出浮沫后再熬汤，又或者是将食材都放入锅中，等汤面浮起白沫的时候捞出即可。这些白沫很不干净，而且会影响汤的鲜美口感。

猪骨头汤可以和很多食物一起熬制，算是百搭的食材，不像其它的肉类禁忌比较多，例如鱼肉不能煲西红柿，羊肉不能加醋，牛肉不能煲栗子等，猪骨头算是蛮好搭配的食材。猪骨头可以和海带、黄豆、冬瓜、西红柿、白萝卜、红萝卜、玉米、山药、莲子等一起熬汤喝，猪骨头和白萝卜熬汤还很适合初冬饮用，补补水，补补钙，补补身子。

猪骨高汤做法

主料：猪棒子骨1000g、尾脊骨500g、扇子骨500g、碎骨500g、葱结1扎、生姜1块、酒50g、清水5kg。

1、将骨头放入沸水中汆烫1-2分钟后捞出洗净，骨头缝里的血沫、杂质等要清洗；

2、将直通骨劈断，劈开两片，放入锅中，加入葱、姜，然后放入清水，一次性加足；

3、用大火烧开，撇去浮沫转小火慢慢加温炖，然后倒入酒50g左右，炖至2-3小时后出汤即成。

为了节省餐馆运营成本，增加高汤鲜美口感， *** 高汤可以餐饮专用高汤调味料代替熬制工序，按照既定比例加入清水即得高汤，或在熬制高汤过程中加入适量高汤调味料，高汤风味口感更佳。另外，熬制猪骨高汤时可在水烧开后适量加醋，因为醋能使骨头里的磷、钙溶解到汤内；同时，不要过早放盐，因为盐能使肉里含的水分很快跑出来，会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜美。

关于餐馆里熬制猪骨高汤怎么熬有什么窍门，调味品厂家四川专意川味小编今天为大家介绍到这里，通过以上的介绍相信大家对高汤熬制都有了一定的了解，更多关于高汤调味料信息尽在四川专意川味。

（图片来源 *** ，侵删）

怎样才能熬出奶白鲜美的骨头汤，做法诀窍告诉你，看一遍就学会

大家好！我是美味小舍小刘。每天给大家分享不一样的家常美食的做法，家常味，感受家的味道。

猪大骨里，猪棒骨，里面含有特别丰富的营养成份。用猪大骨来熬汤，对身体大有好处。许多饭店熬汤，做汤底都首先都选用得是大骨头。看大骨头视频点这里 @头条美食

冬季天气干燥，容易上火。今天给大家分享怎样在家熬大骨头海带汤，熬好的骨头汤味道鲜美好喝，营养丰富。天冷喝一碗大骨头汤，即增加营养又解馋，绝对是熬汤得首选。而且做法非常的简单，下面来跟我看下 *** *** 吧。

1、听说最近猪肉价格降了点，早晨专门从菜市场上看了下，还是有些贵。就买了2根大骨头回家炖汤喝，现在棒骨的价格都13元1斤了，以前才5元一根，价格还是很养眼的。

买大骨头的时候顺便让老板剁好，把大骨头清洗干净。

然后把骨头直接放冷水锅里焯下水，再加点料酒去腥，大火烧开后再煮5分钟左右再关火。只有用冷水慢煮，才能把大骨头里的血污逼出来。煮开后煮几分钟再把大骨头捞出来，然后再次清洗干净.。

2、下来把焯水洗干净的大骨头放进炖锅里面，再加入冷水进去。这个水一定要一次性加够，只有用冷水熬的骨头汤味道才会更加的鲜美好喝。往里面加入葱段和生姜片，再加入少许的醋进去。盖上锅盖大火煮开后转最小火炖一个小时。熬汤里面不需要加很多的材料。

3、下来准备点海带，我是直接从超市买的干海带，把干海带上面的泥沙稍微抖动掉。然后锅里烧水，

直接把干海带放在蒸锅上面蒸，大火蒸20分钟左右。这样不仅能更大程度保留海带里的营养成份，而且海带口感还会很好。

海带蒸好后，拿出来再次清洗干净。然后把海带放入另外一个冷水锅里煮熟，水开后煮15分钟。

海带煮熟后捞出来再次清洗干净。然后把海带全部切成细条，再给海带打个结。

4、大骨头小火熬1个小时后，再把海带结放进去，盖上锅盖再继续炖半个小时。

最后加入盐调味调味，炖5分钟左右。一般炖汤都是快出锅的时候加，这样熬的骨头汤才更鲜美，肉也不会炖老了。再加入枸杞搅匀后关火，出锅前撒上葱花就可以了

好了，咱们这个海带骨头汤就熬好了，这样熬的大骨头汤味道鲜美，原汁原味，非常的营养好喝。

喜欢的朋友赶快去试试吧。

今天的大骨头汤就分享到这里了，如果你喜欢我的美食，不要忘记关注美味小舍哦。

咱们下期见！

点文末的“了解跟多”观看这期海带骨头汤的完整视频。

骨头汤不要直接下锅熬，牢记3个小诀窍，骨汤浓白鲜美，营养好喝

浓白鲜美的大骨汤，既可以用来熬粥、煮米粉、煮面条亦或是当成高汤喝，那么怎么样才能熬出浓白鲜美又不腥的大骨汤呢？今天就来跟大家分享熬大骨汤的小技巧。只要掌握以下3点，熬煮出来的大骨汤浓白醇香，不腥不膻。

【熬大骨汤买哪个部位骨头？】

我们一直讲熬骨头汤，那么猪身上哪个部位的骨头更适合用来熬汤呢，那就是棒骨，也叫筒骨。

我们平常买棒骨都会发现，棒骨两头大中间小，它里面含有大量的骨髓，我们熬煮棒骨时候，要先敲碎棒骨，有利于让棒骨中骨髓慢慢融入到汤中。这样熬煮出来的骨头汤水就会更浓白，汤汁鲜美好喝。

之一：【冷水焯烫】

将买来的大骨先冲洗干净，然后放入水中浸泡1个小时左右，这个过程中，要换水2-3次，使其血水充分清洗干净。

接下来，将洗干净骨头放入冷水锅中焯烫一下，可以加入适量生姜和料酒，起到去腥的效果，煮沸2分钟左右，这过程要将将表面血沫憋去后，再捞起来沥干水分。

?为什么要冷水焯烫

不管是焯烫大骨还是排骨，都要冷水下锅，如果热水下锅，会使食材遇热后肉质开始收缩封闭，从而很难排出血水和杂质，炖出来的排骨或者大骨会有异味。

第二：【大火熬煮】

记住熬汤小技巧：浓汤用大火，清汤用小火

将焯烫大骨的水倒掉后，将焯烫好的大骨再次放入锅中，接下来往锅中加入煮沸的开水。用大火熬煮30分钟左右，就能看到汤汁已经开始浓白，再转为中火熬2个小时左右，这样熬煮出来汤汁浓白鲜美。（这个过程要保持锅中的水要处于沸腾的状态）

?熬浓汤用大火

记住哦，熬煮浓汤前一定要用大火，大骨在大火中翻滚，十几分钟就可以做到汤色乳白了。熬煮出来的汤汁才会更加浓白鲜美，如果用中小火，就熬煮不到这样的效果。

第三：【水要一次性加够】

不管是熬什么汤，像大骨汤、羊肉汤、鱼汤、牛肉汤等等，一定要记住一点，就是锅中的水要一次性加足够。因为如果中途再加水，破坏汤汁原来的味道，本来已经浓白的汤汁也会减淡很多。如果中途必须要就加水了，也要加沸腾的热水，不要加冷水，否则会降低汤口感。

其实我熬煮大骨汤就是按照以上三个步骤，看，这就是熬煮出来的大骨汤，就是按照以上步骤 *** 而成的，浓白又鲜美。盐一般都是出锅前再添加。

【熬大骨汤总结技巧】

1、先将血水浸泡干净，这样熬煮出来的汤汁才会无杂质更浓白；

2、不管是焯烫大骨还是排骨，都要冷水下锅；

3、不管是熬大骨汤、羊肉汤、牛肉汤等等，切记要记住，水量一定要加够，尽量不要中途加水；

4、熬煮浓白用大火，清汤用小火慢炖。

5、熬煮大骨汤不用加姜片等去腥，因为血水浸泡又加上焯烫两个步骤，熬煮出来的排骨不会有异味。

6、如果要加盐，要出锅前加，盐太早加入进去，会破坏大骨汤营养物质，也会影响汤汁浓白。

熬制大骨汤，加上“这2味”，补脑降血压，冬天喝最暖胃

数九寒冬，让人愈发懒散。小编今天只想缩在暖和的被窝里面，剥开甜甜的蜜柑，就这样怠惰下去。还好妈妈早早煲好了大骨浓汤，才让小编焕发出一天的活力，继续工作奋斗。是的，营养师大乔今天为大家带来的就是大骨汤的菜谱，熬制大骨汤，加上“这2味”，补脑降血压，冬天喝它最暖胃，这两种神秘的食材就是玉米和冬瓜了，玉米能提高人体免疫力，并可抑制癌细胞玉米中富含钙和铁，它们对防治骨质疏松和贫血有重要作用、玉米还可以抗过敏、除腥臭怪味、宁心安神、益智健脑、增强食欲等等，而冬瓜，有通气利水，养胃生津，疏导关窍之功效，对于防治高血压有很好的效果。搭配上本就营养丰富的大骨汤，可以说是绝配了。至于怎么做，就让我们一起来看看吧。