骨汤养生火锅，教你在家简单做，少油不辣，直接涮菜就很鲜美

朋友圈里常有人说，“没有什么是吃一顿火锅解决不了的，如果有，那就再吃一顿”~我觉得很是贴切，#不吃火锅怎么算过冬#！天冷了，每到休息日，家里就爱煮火锅，一家人围坐，热气腾腾的，边吃边涮，边涮边聊，温暖极了。

自己在家做火锅，如今我是极少用火锅料的，一来觉得火锅料油份太大，二来火锅料各种调味品太多，不适合孩子吃，所以便常是自己煮火锅底。

之前给大家分享过番茄火锅，也分享过鸡汤火锅的做法，今天咱们来做大骨汤养生火锅汤底。

大骨，有的地方也叫筒骨、大棒骨，两头大（不要买两头扁扁的那种），中间有孔洞，富含骨髓和胶原蛋白，很适合用来煲汤，是 *** 高汤的良好食材（豆妈之前便常用它来煮高汤给孩子煮面条吃）。

除了熬好的骨汤，在煮好的骨汤中加入适量的菌菇、枸杞、桂圆、牛奶再次进去煲煮，可进一步为汤底增香，养生又味美，不需要太多调味品，直接涮煮出来的菜就很鲜美，尤其适合老人、孩子吃，且一点儿不比饭店里的差。

自制大骨汤养生火锅

【准备食材】：

大棒骨（筒骨）1根、姜片、红枣、干香菇、盐、纯牛奶

自己喜欢的各种配菜

【具体做法】：

1、大棒骨买的时候找老板剁开，回家清洗干净。

2、锅里放入清水，放入棒骨、3片姜片，大火煮开，焯水，撇去浮沫。

3、捞出放入大碗中，加入热水，再次清洗干净。

这样处理过的棒骨，煮出来的汤干净无杂质。

4、将处理干净的棒骨放入压力锅内胆中，加入5个干香菇、4片生姜、3棵红枣；并加入足够的清水。

5、选择“煲汤”功能煮好即可。

大骨汤煮好，一开盖，香气扑鼻~

原味的骨汤就煮好了，可以用来煮火锅，也可以用来煮面，煮菜~

6、将煮好的大骨汤，连骨头一起倒入电火锅中，加入一汤勺纯牛奶搅拌均匀。

再加入一把枸杞、4-5个桂圆、少许菇放进去；

盖上盖子，煮10分钟左右，加适量盐调味，养生火锅汤底就做好了。

（我用的是臻米#升降火锅#，火力大，选择3档火力煮10分钟足够了）

7、将自己喜欢的配菜都提前准备好，摆在桌子上，就可以开始涮锅啦！

我用的是臻米升降火锅，煮火锅，3档火力足够了，边吃边煮，煮好选择上升/下降功能，各种配菜就升起来了，吃着更方便。一家人围坐，一个高颜值又有趣儿的锅，瞬间令人食欲倍增。

我准备的配菜有：

牛肉丸、蟹棒、紫薯丸子、鹌鹑蛋、金针菇、蟹味菇、香菇、莲藕、土豆片、木耳、牛肉片、娃娃菜、菠菜，你们一般爱吃什么？

【 *** 小贴士】：

1、大骨焯水，捞出后，一定要再次用温水或者开水清水一遍，可去除残留在大骨上的浮沫，这样煮出来的汤会更加干净无杂质。

2、骨汤倒入火锅中后，加入的菌菇可根据自己的喜好选择，不需要很多，我用的是金针菇和蟹味菇、香菇，您选择自己喜欢的就可以。

3、骨汤中加入牛奶可使汤底更加白净，呈现很好看的奶白色，而且也能进一步增加营养；大家可根据自己的喜好添加，1大汤勺——1袋都是可以的。

没有什么是吃一顿火锅解决不了，如果有，那就再吃一顿！

所以您今天的心情是好是坏？这顿火锅，我先“干”为敬！

豆妈，分享原创食谱，简单又好吃的糕点、早餐、家常菜；每道食谱都经过精心尝试，所以您可以放心操作哦。喜欢的朋友，别忘了点赞、关注我，您的关注是我更大的动力！

16款火锅锅底和18款蘸料配方

听说最近火锅很火，下面小奥就给大家介绍几款火锅底料配方及蘸酱配方。

清汤火锅底料

　　

主料 ：鸭掌250克 牛肉200克 猪肉200克 鸭肠150克 黄豆芽200克 蘑菇150 克 粉丝150克 菠菜100克 平菇100克 冬瓜300克 牛肚250克 牛黄喉100克

　　

汤料 ：走地鸡鸡肉500克 猪大排500克 猪大骨头500克 生姜25克 猪肉100克 鸡胸脯肉75克

　　

调料 ：食盐5克 味精2克 料酒20克。

*** 步骤

　　

1、制汤水

　　

将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水，煮出血水后，捞出用清水洗净。放入锅中，加水3000克，用大火烧沸，打去浮沫后改用小火炖出香味。舀出300克炖制好的鲜汤冷却。

　　

将鸡脯肉和净猪瘦肉剁碎，分别用100克鲜汤搅散，剩余的鲜汤置火上烧沸。

　　

2、用料加工

　　

毛肚洗净，撕去筋膜，开段，起片，用水漂净。牛黄喉水泡，撕膜开条。牛肉、猪肉横着筋络切大薄片。鸭肠用盐反复揉，去净粘液，用水清洗，并翻出有油的一面，用竹筷方头将油刮去，入开水中快速烫一下，捞出切节待用。鸭掌洗净，去粗皮。冬瓜去皮，切片。各种蔬菜洗净，沥干水。以上各种用料和调料分别装入盘中，放在火锅四周。

　　

3、吃时，鸭掌可先下锅煮起。备上味碟，碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素，随意烫食。

牛骨清汤火锅底料

1、剁成小块的牛骨头洗净，放入冷水锅中煮，水开后浮去血沫(一般撇3-4次)。

　　

2、把骨头汤倒入高压锅，加1小块老姜，1-2葱，滴入几滴醋，煮的时间根据口味自己掌握。

　　

温馨提示：炖牛骨的锅内，水要一次加足，不能中途添加;炖的时候不要放盐，到吃的时候再加。

　　

麻辣特香锅底

　　

配方：色拉油、牛油各200克，糍粑辣椒、郫县豆瓣酱浓香各250克，干椒节50克，香果14克，香叶、孜然、桂皮、豆豉各4克，草果皮5克带子的16克，花椒10克，小茴香、沙姜各6克，陈皮、丁香、甘草各2克，茴香8克，白蔻7克，南姜、姜各10克，肉蔻9克，大葱40克，冰糖20克。

　　

*** ：用色拉油和黄牛油炒香糍粑辣椒和郫县豆瓣，加入剩余底料配方和10克花椒，炒至辣椒皮肉分离时，色红时成底料。

调锅(单锅)：干辣椒节6克，带皮姜片2片，蒜3粒，冰糖一小颗，花雕酒5克，胡椒粉0.5克，美极鲜鸡粉3克，美极鲜味汁2克，火锅底料50克，奶汤350克。

　

番茄浓汁锅底

　　

原料：番茄(红)1千克，鲜香菇片50克，姜片25克，去核红枣15克，枸杞10克。

　　

调料：鲜鸡粉12克，美极鸡汁5克，美极番茄辣椒酱30克，番茄酱20克，盐2克，色拉油40克，鸡汤1千克。

　　

*** ：

　　

1.将番茄洗净，用绞肉机绞成蓉，放入鸡汤内熬煮20分钟成香浓的底汤。

　　

2.用调料调好番茄汤底的口味，装入火锅内，最后撒上枸杞、红枣、香菇片、姜片即可。

达贵黄金锅

　　

底料配方：奶油黄瓜汤料100克，南瓜汁1千克，三花淡奶20克，美极上汤25克，美极鸡粉10克，盐5克，胡椒粉1克。

　　

*** ：将底料搅拌均匀，加入大枣2粒，枸杞7-8粒，银耳1片即可。

冬蓉大骨锅底

　　

原料：冬瓜蓉1200克。

　　

调料：美极鸡粉、美极鸡汁、瑶柱丝各20克，三花淡奶30克，盐12克，鸡油50克，姜片、枸杞、红枣各10克，骨汤2500克。

　　

*** ：原料用调料调好口味，装入火锅盆内掺入骨汤，最后撒上枸杞、红枣、姜片和瑶柱丝即可。

　　

建议：涮食菌菇、根茎蔬菜、丸滑、粉类、海鲜及白肉、鱼腐等。

港式上汤锅底

　　

底料配方：上汤2千克，枸杞子、红枣、盐各10克，桂圆5颗，姜片5件，葱条6件，美极上汤20克，美极鸡汁15克。

　　

*** ：将所有调料调匀即可。

毛肚火锅底料

　　

底料配方：麻椒、白蔻各200克，肉蔻、二斤条辣椒各150克，桔陈皮300克，干姜、黄灯笼辣椒各500克，桂花子750克，泡椒3袋，豆瓣酱、鸡油各2千克，鲜牛油、菜子油各2500克，白酒250克。

　　

*** ：将上述底料熬制成锅底料油，可分成30-40份。

泰国冬阴功火锅底

　　

底料配方：柠檬汁一个、虾酱10克、香茅8克、泰国辣椒膏15克、泰国冬阴功酱10克、辣椒仔5克、家乐冬阴功汤底两块、椰汁50克、牛奶70克、泰国鱼露、(泰国虾半斤、鱿鱼半斤、草菇半斤、蛤蜊4两)

　　

火锅底料配方：牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1,5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段

　　

香料配方：

　　

白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克;

　　

*** *** ：

　　

1、炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨;

　　

2、准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀;

　　

3、 另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化·至到油淋完为止;

　　

4、然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可·

鸳鸯锅底

　　

原料：红汤火锅：黄牛背柳肉200克水牛肝200克水牛肚250克、鳝鱼片250克水牛腰300克活鲫鱼10尾(约500克) 、鱼茸丸150克鸭血500克卤汁2500克(制法见毛肚火锅)

　　

清汤火锅：猪脊肉(片子)200克鸭胗花200克鲶鱼片200克、水发鱿鱼片200克鸡片150克鱼茸丸150克、水发刺参片250克水发牛筋段250克猪腰片250克、清汤卤汁2500克(制法见清汤火锅)。

　　

两锅共用原料：大葱500克蒜苗500克莲花白500克、豌豆苗尖500克菠菜500克黄秧白500克、粉丝250克冬笋200克冬菇100克。

　　

1.将以上各种荤素原料分盘装好，围在鸳鸯火锅四周，点燃火，烧开汤汁，打去浮沫，即可烫食

　　

2.味碟用麻油、蚝油加盐和味精制成，每碟中放入一个鸡蛋的蛋清即可

　　

3.吃时，鳝鱼片、鸭胗花、鱼茸丸可先下锅煮。鲫鱼治净后用筷子从鱼口中插入，放入火锅中煮入味，连筷子拿起食用

四川火锅底料

　　

原料：冰糖、葱段、蒜各10克，姜20克，郫县豆瓣100克，香料(小茴香、丁香、排草各3克，香叶、香草各2克，草果、桂皮、八角、白蔻、三奈、香果各5克)，干辣椒、牛油各150克，猪油、菜子油各50克，永川豆豉5克，醪糟汁25克。

　　

*** ：

　　

1.把干辣椒制成糍粑辣椒，10克姜、蒜分别切成0.5厘米见方的丁，10克姜切块备用;

　　

2.永川豆豉剁成绿豆大小的粒，冰糖捣碎，菜子油炼熟后冷凉，牛油入锅中熬化，加姜块、葱段烧至九成热，捞出姜、葱晾凉备用;

　　

3.香料用开水泡2分钟，沥干水分绞成花生米大小的粒;

　　

4.锅中放牛油、猪油、菜子油，烧至四成热，下糍粑辣椒、郫县豆瓣小火炒10分钟，加入香料小火慢炒10分钟，待香味四溢、豆瓣酥香时下剩余的姜、蒜丁小火炒5分钟，下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒5分钟即成。

　　

注意：将炒好的底料加入1000克鲜汤、鸡精10克、干辣椒节10克、花椒8克、冰糖10克上桌，烧开后烫食即可。

小肥羊火锅底料

　　

无渣底料：配方 牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤(用水煮好，剁碎).大料1斤.花椒(用水泡好).小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5(香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水)

　　

红汤的具体调制 *** 是：先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。

创新火锅汤底配方

米粥火锅

　　

食材：猪大骨1000g，香米50g，羊肉750g，牛肉500g，白玉菇300g，油豆皮400g，对虾500g，肉丸500g，百叶400g，毛肚400g，娃娃菜500g，八代哨500g，芝麻酱、香油、葱、姜、香菜、盐、大枣、辣椒油、清水、豆腐乳各适量

　　

做法：

　　

1)猪大骨洗净斩块放砂锅中加葱段、姜片、清水大火烧开，撇去浮沫，盖盖转小火炖2小时。

　　

2)泰国香米提前浸泡30分钟，再加入熬好的大骨汤，盖盖小火煮45分钟，倒入火锅中，加大枣，锅底就 *** 好了。

豆浆火锅

　　

食材：黄豆40g，豆腐400g，火腿肠200g，排骨250g，千张200g，粉丝200g，南瓜250g，油、盐、味精各适量

　　

做法：

　　

1)黄豆用水泡12小时。

　　

2)将豆腐、南瓜、火腿肠切片，排骨煮熟，所有菜菜码入锅中。

　　

3)将黄豆加水磨成豆浆，豆浆过滤掉豆渣，倒入码好食材的锅中。

　　

4)将锅置火上调入油、盐、少量味精。

　　

5)待锅内煮开，将锅移至酒精炉上点火边炖边吃。

麻辣串火锅

　　

食材：豆皮3张，油豆腐50g，海带50g，鸡肫5个，香菇8朵，土豆200g，菠菜50g，魔芋粉50g，油豆皮3张，重庆火锅底料100g，盐、葱、蒜瓣、糖、生抽、胡椒粉、料酒、鸡精姜各适量

　　

做法：

　　

1)准备好所有的食材。

　　

2)锅中烧开水加少许盐，放入竹签煮上5分钟捞出洗净备用。

　　

3)海带煮上3分钟，鸡纯用开水焯烫，所有食材全部切好，用竹签串好备用。

　　

4)炒锅入油，放火锅底料小火炒至融化出香，加入适量的高汤或者清水。

　　

5)加入葱姜蒜、料酒、生抽、白糖、黑胡椒粉和鸡精，大火煮上10分钟，煮出香味。

　　

6)把串好的食材放入一个小锅中，煮好的汤汁倒入，把小锅和酒精炉一起上桌，随吃随煮即好。

韩式部队火锅

　　

食材：辣白菜250g，带皮猪肉150g，火锅面100g，黄豆芽、海带、豆腐、火腿、鱼丸、鱼柳、大葱、姜、花椒、大料、酱油、味精、精盐各适量

　　

做法：

　　

1)将肥瘦相间的猪肉切片，豆芽洗净，豆腐、火腿、辣白菜、海事根分别切好，备好鱼丸和鱼柳。

　　

2)锅里放入油，小火将花椒、大料煸香，放入猪肉，煸出肥油。

　　

3)放入葱姜爆香，放入辣白菜翻炒，放入酱油、适量水。

　　

4)放入豆芽、海带，放入食盐、味精、火锅面或方便面关火，转入火锅中。

　　

5)放入豆腐、火腿、鱼丸等要涮的菜，将锅坐在酒精炉上，边煮边吃。

几款火锅酱碟

香辣酱碟

用料：色拉油2000克，猪油500克，葱、姜、蒜各10克。

A料：剁细的郫县豆瓣500克，红泡椒蓉300克，泡姜50克，美乐香辣酱2瓶，辣妹子酱100克，永川豆豉100克。

B料：八角20克，草果6颗，山奈10克，桂皮10克，小茴香15克。

C料：醪糟1瓶，干花椒20克，白酒100克。

*** ：

先将B料用开水泡20分钟左右，把色拉油、猪油放入锅中，加葱姜蒜熬出香味后，去掉葱姜，下A料小火炒30分钟，下入泡好的B料，炒香亮油，下醪糟汁和白酒再熬1分钟左右，下干花椒推匀，香料打出即可。

火锅麻酱碟

原料：芝麻酱500克，三五火锅底料150克，郫县豆瓣50克，鲜青尖椒粒50克，泡野山椒50克，泡红椒25克，姜蓉25克，蒜蓉20克，豆豉50克，豆腐乳5块，碎花生仁50克，熟花生油100克，红油200克，香油、精盐、味精、鸡粉、白糖各适量。

*** ：

1、鲜青尖椒、泡野山椒、泡红椒分别去蒂合在一起剁成细的三椒泥；郫县豆瓣、豆豉分别剁成泥；豆腐乳压成细泥；火锅底料加1250克鲜汤烧沸，改用小火熬15分钟，打净料渣。

2、把芝麻酱、腐乳、蒜蓉、姜蓉纳入一盆，分次加入火锅红汤，边加边顺一个方向搅，至呈稀糊状，加入鲜青尖椒粒。

3、净锅上火，加熟花生油，投入泡红椒、泡野山椒泥和郫县豆瓣、豆豉泥，小火慢炒至出香出色，随即离火，晾凉后倒进调好的芝麻酱稀糊中，调入精盐、味精、鸡精、白糖，再放入香油、红油、碎花生仁，搅拌均匀后即成。

香辣酱

泡辣椒5000克，将泡辣椒蒂和籽去干净用粉碎机粉碎至细腻，锅内下花生油5000克烧热，下入泡椒蓉小火炒至油色红亮，下海天牌海鲜酱500克、李锦记XO酱300克、熟芝麻碎、熟花生碎各500克、盐25克、白糖25克、太太乐鸡精500克炒香即可。

特点：颜色红亮，辣而不燥，香味浓郁，回味悠长。

注：香辣酱既可单独上，也可以和蒜茸香油碟搭配上桌，这样口味上会产生互补，口味更加丰富，可以称为绝代双配。

麻酱汁的调制：

麻酱4000克、顶好花生酱1000克、蚝油500克、鱼露300克、雀巢美极鲜味汁150克、李派林口急汁300克、生抽400克、料酒500克、盐50克、味精200克，用凉开水搅开，盛入蘸碟，上面浇上韭菜花和粉碎好的腐乳，撒上炸好的干贝茸。

特点：色泽明亮，香鲜可口。

操作关键：这款麻酱料是香鲜味的，如果觉得香味不够还可加入适量的十三香；加入花生酱后会产生一种特殊的香气，比单纯的麻酱香气更加浓郁，但要注意花生酱要先用微波炉热一下,这样比较容易搅匀；干贝茸要先蒸后再炸，这样色泽和口感才会好。

麻辣烫蘸料的调制：

优质辣椒粉700克、自制麻椒粉150克搅匀，花生油2000克烧至四成热后，冲入麻辣粉中待用；蒜泥500克加入味精100克、太太乐鸡精200克搅匀，去皮花生碎2000克、香菜碎400克，按比例装入蘸碟上桌后随个人喜好加入适量的火锅汤搅匀即可。

特点：麻辣醇厚。

*** 关键：麻辣粉要细腻，麻椒粉可用箩过一下；冲油时要边搅边冲，注意不要冲糊。

小米辣海鲜汁

香葱根400克、香菜根400克、西芹根600克、干葱头300克洗净加清水4000克，烧开后转小火熬30分钟滤净杂质得什菜水3000克。雀巢美极鲜味汁500克、味达美味极鲜酱油1300克、李锦记蒸鱼豉油700克、味精200克、香油200克，搅匀，上桌时加去净籽的小米辣椒圈。

注：小米辣的多少可根据各地的习惯添加。

川式火锅的常用味碟配方：

香菜味碟

香油50克、酱油20克、香菜末25克、盐3克、味精10克、陈醋15克，入碗中搅匀即可蘸食。

蚝油味碟

香油25克，蚝油50克，陈醋20克，与少许香菜叶共纳同一碗中搅匀即可蘸食。

香辣味干碟

自制干辣椒碎20克、花椒面5克、酥花生碎25克、白芝麻10克、食盐5克、味精10克，共纳同一碗中拌匀即可蘸食。

麻酱味碟

芝麻酱2500克，花生酱1000克，南乳200克，沙茶酱25克，香油1000克，白糖200克，味精100克，鸡精150克，李派林口急汁半瓶，美极鲜100克，鱼露100克，百事可乐1听，充分搅匀，然后分成小碟即可蘸食。

豆豉味碟

永川豆豉20元（剁碎）、香菜末10克、香葱花5克、大头菜粒（四川产的一种咸菜，类似榨菜）10克、红绿小米椒10克。上桌后加100克滚开的高汤即可蘸食。

折耳根味碟

折耳根碎25克、香菜末5克、蒜茸5克、涪陵榨菜10克、酥黄豆15克、红绿小米椒各5克、食盐5克、味精10克。上桌后加100克滚开的高汤即可蘸食。可以配河鲜火锅。

茶油腐乳酱碟

用料：茶油25克，宏潭豆腐乳60块，蒜泥、芹菜末各50克，熟鸡蛋黄3只，糖15克，自制辣油10克，熟花生油35克，香油15克，盐5克，鸡粉15克，胡椒粉5克。

*** ：

1、腐乳打成泥，熟蛋黄打碎。

2、蒜泥、芹菜末放入碗内，把花生油、茶油、香油烧至五成热，冲入碗中拌匀，再加腐乳泥、熟蛋黄泥，加调料拌匀即可。

特点：咸香、微辣、色艳。

说明：腐乳酱是火锅中常用的蘸碟，但我的腐乳酱不加芝麻酱和花生酱，因为腐乳 *** 的泥，本身就很细滑，加入花生酱反而冲了本味，另外，宏潭豆腐乳和茶油在黄山非常常见，外地可以用好的白腐乳代替，但茶油不能少。

特妙酱碟

用料：柱侯酱200克，海鲜酱200克，花生酱100克，熟花生碎50克，鲜蛋黄2只，番茄沙司50克，沙茶酱50克，蒜蓉辣酱100克，糖100克，香葱、姜、蒜、洋葱米各50克，酒酿60克，熟花生油100克，香油50克，味精30克。

*** ：花生酱加开水拌稀待用，把花生油烧热，冲入放好蒜、姜、洋葱、香葱米的碗内，凉透后再把各种余料加入碗中拌匀调开，最后加入鲜蛋黄，拌匀即可。

特点：味道奇妙，风味独特。

川味新型蘸料两款

鲜椒味碟

主料：鲜花椒皮400克，香葱末200克，色拉油150克，香油300克，调味盐50克（盐和胡椒面在净锅中一起炒香，市场有售），味精50克，藤椒油50克。

*** ：

1、选用真空包装的鲜花椒，用刀轻拍几下，再用手搓一搓去花椒黑籽，将花椒皮用搅拌机加50克色拉油绞细待用。

2、锅内放色拉油，小火烧至三成热时，下入绞细的鲜花椒炒香，放盐、味精调好味。

3、炒好的鲜花椒起锅放凉后，加入香油、藤椒油调匀，客人点后加入香葱末。

技术关键：

1、鲜花椒的黑籽一定要去净，不然色不绿还略带一股苦味。

2、葱选颜色碧绿的小香葱。

3、炒时油温不宜太高，三成更佳，油温高了容易发苦。

4、香油和藤椒油要后放，否则易跑味。

特点：麻而不苦，麻鲜，清香。

红椒味碟

主料：鲜红椒400克（不辣的），鲜红美人椒100克（辣的），大蒜100克，香油200克，色拉油100克，调味盐50克，味精50克。

*** ：将两种红椒去籽切细丁，然后和大蒜一起放入搅拌机，加入色拉油、香油一起绞细，加调味盐、味精调好味即可。

特点：看似辣，却不辣，可取代干辣及香辣蘸料。

火锅蘸汁在我国北方以麻酱汁、蒜泥汁、香辣汁、海鲜汁较常见，其中麻酱汁、蒜泥汁最常用。

麻酱汁

纯芝麻酱2000克，花生酱500克，韭花酱500克，虾油200克，红油200克，腐乳汁200克，孜然粉100克，白芷粉50克，花椒粉50克，八角粉30克，小茴香粉30克，鸡粉50克，味精30克，腰果末10克，香菜籽粉30克，榨菜米200克，凉高汤适量，一起搅匀。

注：食用时再加点高汤调稀即可。

蒜泥汁

鲜蒜泥500克，炸蒜茸50克，蒜香粉30克，香菜末30克，榨菜米30克，葱米30克，鲜桔皮米20克，凉开水适量（否则太腻）。生鹌鹑蛋1位1枚，点餐后每个碟里打一个端上去。

注：食用时所有用料加蒜泥调匀即可。

小鱼香料汁（按10份 *** ）

原料：葱花、姜米、蒜蓉各50克，泡椒酱100克，番茄酱50克，色拉油80克，香油10克，红油30克，米醋50克，白糖40克，清水300克。

*** ：

1、热锅下50克色拉油烧六成热，下入葱、姜、蒜炒香。

2、下入泡椒酱（四川产灯笼泡椒粉碎即可）炒红时，下入番茄酱稍炒，放入清水300克，依次调入米醋、白糖。

3、待料汤烧沸约1分钟时放入红油、香油出锅。

味型：鱼香味略淡。

提示：

1、本料汁内放入汤水较多，另外将鱼香料的量稍变搭配，所以呈现出底味不足的鱼香味，故名为小鱼香味汁。此汁在研制新菜时也可灵活运用。

2、加入番茄酱略炒，主要目的是代替热菜上的勾芡手法（勾少许芡的意思），烧沸的时间以1分钟为宜，烧沸时间过长，鱼香味会挥发走部分香味；另外加入番茄酱，还能提高此酱的红鲜度，更符合此酱汁的酸甜味。

3、一定要最后放红油、香油，相当于热菜中淋明油，效果比较亮。

4、比较受女士和小孩喜欢，推荐用在海鲜类涮锅中。

泡椒汁（按10份 *** ）

原料：四川泡菜坛子泡酸萝卜300克，糊辣面30克，盐10克，矿泉水500毫升，姜20克，小磨香油。

*** ：

1、四川泡菜酸萝卜、糊辣面、盐10克、矿泉水、姜放入搅拌机，打至粉碎呈汁状。

2、上桌时每位的小碟里调入小磨香油约10克搅匀即可。

味型：糊辣香，酸萝卜味突出。

提示：

1、本料加入了糊辣面这种在饭店比较常用的川料，如果用家乡制法（在火炉边炕干的那种糊香辣椒，加入少许油炸花椒粉碎），那糊香味更浓。

2、加入大姜和糊辣面在此酱汁内，糊辣香、酸菜味突出。

想要三餐吃得好，汤之鲜花胶鸡火锅不能少

窗外，西北风呼呼的刮，哈哈，这是又到了吃火锅的季节了呀！ 一碗好汤，暖心暖胃，那就动手做起来吧。汤要做的好，汤底最重要，厨房新手不擅长，忙碌的上班族没有时间熬汤底，那就和我一样，选择用多种食材慢熬，能焕发出了多重鲜美的太太乐汤之鲜汤底调味料（瑶柱鸡汤味）吧，今天用它做的花胶鸡火锅，入口醇厚，听着就有一种高级感。 天气好心情就好，又做了牛肉丸和火锅蘸料，自己做的干净卫生，食材有保证，再加上还有好帮手，家里常年拥有的——太太乐鲜鸡汁调味料、太太乐鲍汁蚝油和太太乐头道小磨芝麻香油。增香增鲜增味，使用方便，几乎适用于任何烹饪，秒变大厨，就从这几个调味料开始，试试看，一准不会错。 点击get烹饪美味的独家秘方~详情请戳： https://m.douguo.com/jump/100/6621?open=0 12月10日17:00-12月12日24:00，参与0元领太太乐暖冬火锅大礼包，限时 *** 速抢！详情见活动传送门： https://m.douguo.com/activity/ncpzj/detail/3343?isapp=1&open=0&_vs=1000300&&dg_refreshkey=publishnote

By 霖的吃货铺 【豆果美食官方认证达人】

用料

• 牛肉丸
• 牛里脊 500克
• 肥肉 80克
• 太太乐鲜鸡汁调味料 8克
• 沙茶酱 1勺
• 木薯淀粉 30克
• 小葱 2根
• 姜 2片
• 小苏打 2克
• 蘸料
• 太太乐鲍汁蚝油 1.5勺
• 南乳汁 1勺
• 花生酱 2勺
• 清水 1勺
• 太太乐头道小磨香油 1勺
• 白芝麻（熟） 半勺
• 香菜、小葱 少许
• 锅底
• 鸡 半只
• 花胶 20克
• 太太乐汤之鲜汤底调味料瑶柱鸡汤味 1包
• 大葱 半根
• 姜 3片
• 玉米 1根
• 红枣 5、6个
• 太太乐原味鲜料酒 2勺

做法步骤

1、先做牛肉丸，牛肉丸所需的材料。

2、提前把葱姜泡水，然后把葱姜水做成冰块。

3、牛肉和肥肉分别切成小块，放入搅拌机，，再加上沙茶酱，还有太太乐鲜鸡汁调味料，搅成泥。这个用蒸鸡原汤 *** 的鸡汁调味料色泽金黄，非常好用，浓缩型的，每次只要不多的量，就能完美的起到提鲜的效果，平时用来代替高汤，炖个汤、煮个面，或者烧个菜，都是超赞的，而且里面已经添加了食用盐，所以连放盐的这一步也省略了。

4、接着放入淀粉和小苏打，搅匀。

5、把搅好的牛肉糜和葱姜水冰块一起放入厨师机中（冰块少量多次的放），搅打至牛肉上劲。

6、用勺子或手挤出丸子，放入50°的水中，煮至牛肉丸浮起变色，捞出。

7、原汁原味的牛肉丸就做好了。

8、接着准备蘸料，花生酱加水，调成稀糊状。

9、再加入南乳汁和太太乐鲍汁蚝油半勺。 大爱这个融合了生蚝和鲍鱼双鲜的蚝油，小炒大烹都能应对，鲜味爆表的同时，使用也极方便，只要那么轻轻一挤。

10、撒上白芝麻、香菜和小葱碎，最后再淋上增香提味的太太乐头道小磨芝麻香油，很香哦，因为是头道，所以才能完美的保留了底香，再加上低温烘焙、慢速研磨，画龙点睛就靠它了。

11、又鲜又香的蘸料也搞定了。

12、锅底里的花胶要提前一天准备，清水里泡1-2小时后隔水蒸5分钟，蒸完后，放入凉水中泡8小时以上，随后放入冰箱随取随用。

13、再把锅底里需要的其余食材准备好。

14、鸡洗干净后斩件，把大葱切段、姜切片，玉米切段。

15、先把大葱段、姜片放入油锅中煸香，放入鸡块，倒料酒，翻炒均匀，再把玉米段、红枣放入。

16、泡发好的花胶也一起放入。

17、倒入350克水，煮开后放入太太乐汤之鲜汤底调味料瑶柱鸡汤味，搅匀。

18、超鲜美醇厚的花胶鸡汤，记得先喝一碗再涮菜。

19、把牛肉丸放入，再准备些蔬菜和肉类，就可以愉快的享用啦！

20、眼睛先享受起来，汤头清澈、色泽金黄，食欲爆增呀。

21、悄悄的告诉你，炖的时候，厨房里就有股勾人馋虫的鸡汤香飘出来啦！

22、冬日必须要有的，营养又鲜美的花胶鸡火锅就完成了。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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我经常做椰子鸡火锅，家人都爱吃，婆婆夸我聪明又贤惠

天气转冷，来一顿热气腾腾的椰子鸡火锅再合适不过了，鲜美又清淡，味道和口感十分丰富。手残党总担心自己调不好味，这个时候，就需要请出我的秘密武器——太太乐汤之鲜汤底调味料瑶柱鸡汤味。这是能让厨房新手秒变“汤达人”的神器，采用多肽增鲜技术，让营养更好的融入汤中，让味道呈现多层次的鲜美感受。这次做的椰子鸡火锅超成功巨好吃，汤鲜味美不说，鸡肉细腻不柴！不说了我要吃火锅了~

By 个性胜过姿色 【豆果美食官方认证达人】

用料

• 太太乐汤之鲜汤底调味料瑶柱鸡汤味 2包
• 太太乐原味鲜头道特级鲜酱油 1勺
• 椰子 1个
• 鸡块 600克
• 去皮马蹄 3个
• 红枣 20克
• 枸杞 3克

做法步骤

1、准备食材

2、鸡块入锅，大火煮开后，捞出鸡肉沥干备用，焯水是为了去掉血水和多余的油脂。

3、取出一个椰子，顶部敲出一个口，把椰子水倒出备用

4、椰子壳砍成两半，用勺子刮出大片椰肉，椰肉切条备用

5、锅中放入椰子水、鸡块、椰条、去皮马蹄、玉米、红枣、200ml清水煮沸。 加入几颗马蹄能够让鸡汤喝起来不那么油腻，如果买不到也可以不加。

6、水开后会有浮沫，可以用勺子撇干净，放入太太乐汤之鲜汤底调味料瑶柱鸡汤味。

7、大火煮开后加盖转中火煮约25分钟，最后加入枸杞煮约1分钟即可。

8、接下来准备菌菇拼盘，把香菇、金针菇、蟹味菇、平菇、海鲜菇、虫草菌清洗干净，去掉根部放入盘中即可

9、接下来调一个椰子鸡的火锅蘸料：碗中加入将姜末、小米椒、香菜末、1勺太太乐原味鲜减盐鲜酱油，2勺温水、3克白糖，最后挤入少许柠檬汁，搅拌均匀即可

10、美味的椰子鸡火锅就做好了，夹一块鸡肉蘸料，这个蘸料太海南了，超级解腻。

11、椰子鸡汤到底是什么神仙鸡汤，味道鲜美，绝了！

小贴士

1.鸡块需要直接下锅煮，所以要处理干净，一定要浸泡出血水。 2.太太乐汤之鲜汤底调味料瑶柱鸡汤味采用液态质地，30秒即可溶解，16g小包装，使用便捷不浪费，轻松3步做好汤。不管是煮汤、煮面、汤菜、炖菜、暖锅、火锅统统hold的住。 3.太太乐原味鲜头道特级鲜酱油，鲜味突出、鲜中回甜，一瓶搞定蘸菜&凉拌。

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火锅不用出去吃，学会这几款火锅汤底，在家就能吃到爽，赶紧收藏

肥牛火锅

涮料：肥牛肉600 克，水牛毛肚、牛肝、牛腰、 牛筋、 海带、白萝卜、冬瓜各150 克， 土豆、莴笋叶各 250 克

锅底：奶汤2500 克，胡椒粉 5 克，花椒 3 克，料酒 15 克，盐 10 克，葱白 25 克，姜（拍破）15 克，色拉油 150 克，白醋 10 克，香油 10 克，蒜泥 30 克，香菜末 5 克

开始 *** ：

1 用香油、蒜泥、盐、香菜末拌成蘸料，分装入味碟。

2 锅入油烧热，下花椒稍炸，放料酒、白醋、葱白炒香。

3 锅内倒入奶汤烧开，放胡椒粉、姜、盐烧开，撇去浮沫，再烧约 10 分钟，倒入火锅中再次烧开。吃时将各种原料放入底汤中烫熟，蘸上蘸料食用即可。

麻辣火锅

涮料：牛毛肚、牛肚、黄牛瘦肉、牛脊髓、青菜各适量

锅底：牛肉汤 1500 毫升，豆瓣酱 100 克，干红椒、葱段、姜末、辣椒面各 50 克，豆豉、花椒、盐、料酒、熟牛油、醪糟汁、香油各适量

开始 *** ：

1 牛毛肚漂洗干净，片成长薄片，用凉水浸泡。牛肚、 黄牛瘦肉均片成片。青菜洗净， 撕成片。豆豉、豆瓣酱剁碎。

2 炒锅中注入油烧热，放入豆瓣酱炒酥，下入姜末、葱段、辣椒面、干红椒、花椒炒香，倒入牛肉汤煮沸，调入盐、料酒、豆豉、醪糟汁，待烧沸出味后撇去浮沫，倒入火锅中，下入处理好的原料涮食即可。

山菌火锅

涮料：地耳 75 克，老人头菌 100 克，滑子菇 100 克，竹荪 75 克，杏鲍菇 100 克，鸡腿菇 100 克，银耳 50 克，鹌鹑蛋 100 克，火腿肠 100 克，白菜心 100 克，鸡肉饺子 100 克

锅底：盐 5 克，鸡汁 8 克，菌菇粉 10 克，火锅蘸料半袋，鸡汤 1000 克

开始 *** ：

1 地耳用温水发开，反复冲洗干净。鹌鹑蛋煮熟后剥去壳。老人头菌洗净，切成大片。杏鲍菇洗净，切成大片。鸡腿菇切成条，与滑子菇均反复泡去异味。竹荪发开，切成段。银耳发开，撕成小朵。白菜心洗净，掰成片。火腿肠切成片。以上原料分别装盘。

2 火锅置于旺火上， 注入鸡汤烧开， 加入菌菇粉、盐、鸡汁调味，离火，配鸡肉饺子、菇类、蔬菜等涮料，带火炉上桌。

3 火锅蘸料分盛于小碟中，一同上桌。

羊肉火锅

涮料：羊肉1000 克，熟羊杂 （用羊的心、肝、肺、肠等加工而成）500 克，泡青菜 200 克，粉丝 200 克，冬瓜 200 克，玉兰片 200 克，豌豆苗 15 克，香菜 15 克

锅底：豆瓣酱、醪糟汁、猪油各 150 克， 干辣椒、老姜（拍破）各 50 克，花椒、盐各15克， 冰糖 15克，豆豉 20 克，大蒜 35克，羊骨头汤 3000克，五香料 1 包

开始 *** ：

1 羊肉切成长 10 厘米、宽 3 厘米、厚 0.2 厘米的片，泡青菜切成条，羊杂切成条。粉丝水发后改刀，整齐摆入盘中。冬瓜去皮、瓤，切片。玉兰片洗净，切成薄片，沥干水分。豌豆苗、香菜择好，洗净沥干。以上各料分别装盘，围摆于火锅四周。

2 用羊肉汤、海椒、香菜、葱花、盐调成蘸料。

3 炒锅置于火上，下入猪油烧至五成热，放入豆瓣酱炒香，加入老姜、大蒜炒出香味，倒入羊骨头汤， 用大火烧开， 调入豆豉、 醪糟汁、盐、冰糖熬制，再放入干辣椒、五香料、花椒熬出麻辣味， 将汤汁舀入火锅中， 撇去浮沫，再次烧开，即可放入原料烫食。

酸汤鱼火锅

涮料：净鱼片 500 克，水发毛肚、水发海带各 250 克，午餐肉、豆腐皮 200 克，黄豆芽、平菇各 150 克，大白菜 100 克

锅底：酸汤 2500 克，色拉油 150 克，葱段、姜片各 50 克，毛辣果 15 克，糟辣椒 20 克，盐 5 克，胡椒粉 5 克，料酒 30 克，醪糟汁 50 克，水淀粉、香菜末、香油各适量

开始 *** ：

1 净鱼片放入盆中，加入水淀粉、盐拌匀，腌制入味后装盘。水发毛肚、水发海带洗净，切成片。午餐肉切片，豆腐皮切块。黄豆芽去根须，洗净，沥水。平菇去蒂洗净，撕成块，沥干水分。大白菜洗净，切片。以上各料分别装盘，围摆于火锅周围。

2 用香油、盐、香菜末调制成蘸料，每人 1 碟。

3 炒锅置于火上，放入色拉油烧热，下入葱段、姜片炒香，再放入毛辣果、糟辣椒炒几下，加入盐、胡椒粉、料酒、醪糟汁、酸汤烧开，撇去浮沫，倒入火锅中烧开，放入备好的原料烫食即可。

毛肚火锅

涮料：牛毛肚 200 克，牛肝 100 克，牛脊髓 100 克，牛腰 100 克，牛柳肉 100 克，青菜 50 克，青蒜 50 克

锅底：花椒、豆豉、葱段、姜末、豆瓣酱、盐、辣椒面、 料酒、牛肉汤、熟牛油各适量

开始 *** ：

1 将牛毛肚择净杂质， 洗净， 切成片。青菜洗净，撕成片。

2 锅入牛油烧热，加入豆瓣酱、葱段、姜末、辣椒面、花椒炒香。

3 再添入牛肉汤，盛入火锅内，放旺火上，调入盐、料酒、豆豉烧沸，撇去浮沫，将原料入锅煮熟即可食用。

选自《巧厨娘诱惑川菜一本全》这本书，版权所有。

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三步搞定的秋日暖食-金汤花胶鸡汤煲

寒露时节，热气褪去寒气袭来，昼夜温差较大，人的身体津液平衡也会出现相应变化，秋干气燥，要防止燥邪之气侵袭身体，注意穿衣保暖和营养饮食的调节。可以食用萝卜、山药、芋艿、芝麻、糯米、粳米、蜂蜜、乳制品等柔润食物，多食用一些鸡鸭鹅肉、牛肉、羊肉等，加强蛋白质的摄入，少吃辛辣油腻食品，多喝水，保障健康的调节。

By 清欢ssk

用料

• 家乐金汤花胶鸡火锅底料 1袋
• 清水 1500克
• 配菜：
• 鲍鱼 8只
• 海参 6只
• 鹌鹑蛋 10个
• 海鲜菇 1盒
• 金针菇 1把
• 山药 1根
• 土豆 2个
• 芋艿 2个
• 上海青 1把

做法步骤

1、准备好食材并分别清洗干净；

2、锅中加入约1500克清水（约6大碗），加入火锅底料包和干料包（枸杞和虫草），大火烧开；

3、煮开后可先喝一碗浓郁花胶鸡汤；

4、先加入耐煮的食材（海参、鲍鱼、土豆、山药、芋艿），

5、再涮入剩余的食材，

6、美味即成。

7、汤底浓郁，

8、回味绵长；

9、三步搞定的秋日暖食。

小贴士

1、一份金汤花胶鸡火锅底料是3-5人份的； 2、配有续汤包，将美味进行到底； 3、根据自己的口味选择配菜。

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“火锅汤底是粉料冲的？”知名品牌上热搜后紧急回应

近百元的火锅汤底

居然是用粉料冲泡而成的？

里面的成分还含有

“植脂末”和“氢化植物油”

……

8月30日，海底捞因为

其“猪肚鸡汤底系粉料冲泡”

而冲上热搜

近日，有网友发文称，

自己在海底捞吃猪肚鸡火锅时，

因锅底口味淡让服务员加料，

服务员拿来粉料包进行添加。

料包上写着“风味固体饮料”。

该网友认为，粉料包的配料表中“植脂末”和“氢化植物油”是对身体不好的调料。

对于上述话题，海底捞官方 *** 回应：

猪肚鸡火锅有专门的底料，汤底是事先做好的，因为供应量比较大。对于植脂末和氢化植物油的添加， *** 表示，所有的产品都是按照国家相应的标准去做的，都有国家食品安全认证。

此前，不少网友在大众点评上留言，吃火锅前必喝汤。

上述新闻被报道后，有网友表示，“本想养生，没想到喝的竟全是添加剂”。

据悉，“植脂末”和“氢化植物油”两种添加剂因为速溶性好，可以增香提味，被大范围地应用在速食产品中。

海底捞猪肚鸡火锅锅底

粉料包中含有的植脂末成分

是否会危及人体健康？

对此，中国食品产业分析师朱丹蓬在接受记者采访时表示，植脂末又称奶精，其主要成分包括葡萄糖浆、乳粉等，被广泛应用于奶茶、咖啡、烘焙食品等领域。“如果海底捞猪肚鸡火锅锅底粉料包的成分含量均符合国家食品安全标准，则不会对人体产生危害。”

不过，多位业内专家对于植脂末、氢化植物油等成分存在的潜在危害也做出了提示。浙江大学医学院附属之一医院营养科副主任医师王磊曾指出，植脂末在生活中比较常见，但如果过多的使用，可能会导致人体血液当中的低密度脂蛋白增加、血液粘稠度增加等，从而出现心脑血管疾病，增加心脏病的诱发率，因而在生活中一定要注意控制植物末的摄入量。

中南大学湘雅三医院副主任医师刘敏也曾公开表示，适量使用植脂末有一定的好处，如提升食品口感、提高速溶性、降低生产成本等，但是如果长期过量食用，可能存在一定的危害，如导致肥胖、影响生长发育、降低记忆力等。

“青少年、孕妇等特殊人群应特别注意。若青少年摄入过量的植脂末，可能会影响其中枢神经系统的发育，抑制前列腺的合成；孕妇摄入过多的植脂末，则可能会通过胎盘，或者母乳被人体吸收，不利于胎儿发育等。”刘敏指出。

以后去海底捞

你还点猪肚鸡吗？

END

综合：光明网、中国基金报、未来网

来源： 新闻坊

这道鸡汤火锅，用广州清远鸡更好不过了，清甜可口、滋润养颜

这道养生金汤花胶鸡汤煲发到朋友圈，留言全说被馋哭

秋天到了，天气逐渐转凉，在家来一顿火锅简直不要太爽!在不想出门的日子里，备些蔬菜，再来点肉，就可以在家享用一场美味盛宴了。 如何来一锅超营养的火锅煲呢？推荐一款优质火锅底料-家乐金汤花胶鸡火锅底料，内含三包料：金汤花椒鸡底料包、枸杞和蛹虫草以及续汤包。汤色金黄，浓醇味鲜，不管是喝汤还是涮料，都是一番美味，让火锅提升一个度。

By 归家小厨

用料

• 金汤花胶鸡火锅底料 1包
• 火腿午餐肉 1盒
• 山药 200克
• 千页豆腐 100克
• 冻豆腐 100克
• 口蘑 50克
• 香菇 4朵
• 胡萝卜 1/2根
• 熟玉米 1根
• 冬瓜 200克

做法步骤

1、准备好午餐肉、胡萝卜、煮好的黏玉米。

2、再准备好千页豆腐、冻豆腐、山药。

3、准备好口蘑、香菇、冬瓜。

4、再准备一包家乐金汤花胶鸡火锅底料，内含三包料：金汤花椒鸡底料包、枸杞和蛹虫草以及续汤包。

5、砂锅底放入葱姜。

6、将所有食材放入砂锅中。

7、放入火锅底料。

8、再加入枸杞和虫草花。

9、加入适量的水，煮开锅。

10、大约炖煮10分钟，就可以出锅了。

11、秋冬时节，非常适宜食用的养生金汤花胶鸡汤煲就可以吃了。

12、好吃到汤底都喝掉了！

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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正宗重庆火锅底料配方，很多实体店都在用，速度收藏保存！

一、牛油火锅锅底

A料：牛油10斤

B料：郫县豆瓣1斤，二荆条泡椒沫1斤，滋粑辣椒3斤，(干辣椒1斤)

C料：洋葱0.5斤，大葱0.5斤，生姜0.2斤，大蒜0.2斤

D料：八角50，山奈15，桂皮35，香叶50，白扣50，灵草50，丁香15，草果50，砂仁35，小茴香50 (单位: g)

二、操作流程

1、放入牛油10斤，小火慢慢熬化

2、将C料(洋葱、大葱、生姜、大蒜)放入油锅中，小火加热，中途烹入高粱白酒50克搅匀，将C料慢慢炸黄出香。

3、捞出料渣，油温降至110度，下入姜末50克，大蒜末50克，炸至干香，放入郫县豆瓣酱500克，小火慢炒至酥香，中途再烹入高粱白酒50克炒匀，后加入冰糖50克。

4、待豆瓣酥香，放入二荆条泡椒末，小火慢炒至红润，中途烹入高梁白酒50克搅匀，待泡椒末水分将干时，下入糍粑辣椒，慢火炒香。再烹入高粱白酒50克炒匀，炒至水分将干、油量色、红润。

5、将干红花椒碎放入油锅中，慢火炒香，再烹入高粱白酒50克炒匀，放入D料(八角、三奈、桂皮、香叶、白扣、灵草、丁香、食盐、鸡精、草果、砂仁)，大火慢炒大约1小时即成。

6、离火出锅，焖1-2小时，沥出料渣，即成火锅底油。

7、料渣再加入15斤水烧沸煮开，打出表面的余油，加热后沉淀，即成火锅底油。

三、上桌锅底

牛油底料500克，牛油火锅老油5斤，大骨头清高汤3斤，老鹰茶水3斤(清热、去火、解油腻)

大葱5节，姜片30克，食盐10克，鸡精50克，冰糖3- 5克(醪糟50克)胡椒粉5克，干辣椒节70克，干红花椒30克

四、香油味碟

大蒜末30克，建华牌香油50克，味精3克，鸡精3克，香葱花10克，香菜末10克

五、原汤味碟

大蒜末25克，香葱15克，折耳根20克，香菜末15克，火锅原汤100克，味精10克，鸡精10克

六、老火锅和新派火锅

重庆火锅分为老火锅和新派火锅，新派火锅指一次性锅底， 以及派生出来的鱼火锅、烧鸡公等以其他食材为主的火锅。因为一次性锅底都是新油、新汤、新料，烫煮火锅时大多缺乏醇厚的“麻、辣、鲜、香”等正宗老火锅的口感，大多数重庆本地人不爱吃一次性锅底的新派火锅。许多大品牌对重庆本地和外地市场的火锅锅底采取了“一锅百制”的方式，即本地市场仍是传统老火锅，外地市场则改为新派火锅。

七、菌汤火锅锅底

以野生菌为主，味道鲜美绝伦，营养丰富，现在顾客越来越注重养生，菌汤火锅深受广大消

费者的喜爱，在四川有很多菌汤火锅知名品牌，全国各地也有很多菌汤火锅的忠实顾客。菌汤火锅的成功关键，一是看选料，二是看汤底

八、菌汤火锅底汤

原料:老母鸡2只(九斤左右)、老鸭2只(11斤左右)、猪大骨15斤、鸡架1件(15斤)、猪皮5斤、龙骨5斤、水70斤、姜0.5斤、大葱0.8斤、白芷20克、胡椒粒15克

配料:美味牛肝菌20克、黄牛肝菌20克、松茸菌20克、黄玉菌20克、干香菇30克、黑虎掌菌30克、黑牛肝菌30克、茶树菇30克( *** *** :纯净水20斤+生姜片15克,熬煮40分钟)

九、菌汤火锅对锅流程(清汤)

A：生姜片2片+小葱节15克+小红枣2- 5个+枸杞5克

B：食盐15克+味精15克+鸡精10克+野山珍精25克+蘑菇精25克+化鸡油50克+菌汤8斤

十、番茄锅底

备茄锅底是在传统火锅的基础上研发而成。四川以外的各省很多顾客无法适应口味厚重的麻辣火锅，选择食用清淡型火锅，番茄火锅应运而生。

番茄火锅选用新疆上好番茄，剥皮去籽，加油炒制，再配上牛骨高汤和鸡骨高汤精制而成，味道清香，可以湖食海鲜、动物肉品、各类蔬菜，还可以直接品尝汤料。

番茄锅主要以喝汤为主。

原料：番茄20斤、化鸡油350克、番茄酱450克、柠檬1-2个

流程：番茄入开水锅中煮10分钟左右至番茄熟透，捞出去皮、去蒂后、撕成大块。

化鸡油烧热，下番茄酱炒香、炒红，再下入番茄块下火炒透，最后挤入柠檬汁出锅发酵即成番茄锅酱料。

兑锅底：番茄酱(自制) 5斤，水或清鸡汤3斤、食盐10克、白糖50克、鸡精40克烧沸即可食用或烫食原料。

十一、番茄选择

番茄表皮自然红亮，个大均匀，自然熟透，果肉红润。

须提前3小时将番茄炒至好，然后浸泡发酵。发酵时更好加入适量的鲜柠檬汁。使未炒散的大块番茄更加柔软。

番茄入开水锅中，大火煮10分钟左右，煮至表皮轻轻可以去掉外皮即可。

去皮后的番茄更好不要选用刀切，用乎掰成块状。

十二、番茄锅锅底底料

1、注意鸡油的选料、熬制 *** 。鸡油的用量不宜过多！选用黄鸡油，小火慢慢熬煮，鸡油用最过多番茄汤吃起来很闷，不爽口。

2、注意番茄酱的用量及作用，番茄酱在此主要起到增色，用最太多会使锅底发酸、糊锅底。

3、加入鲜柠檬汁比用红醋、白醋的效果会更好

4、炒制好的番茄经发酵后，先用大火烧沸再转小火熬煮，使番茄锅底口感更加鲜美。

十三、白汤锅底

加鸡精、味精、鸡粉、猪骨白汤、鸡油、葱头、加番茄、枸杞、大枣和精盐、掺入高汤即可

十四、海鲜锅底

放淡菜、金钩、鸡粉、鸡精、鸡油、加葱头、枸杞、大枣和精盐、掺入高汤即可

十五、滋补锅底

放鸡精、鸡油、鸡粉、猪骨白汤、莲米、苡仁、百合、当归、党参、香菇、加入枸杞、大枣、葱头、番茄和精盐、掺入高汤即可

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