半碗水煮出一锅嫩虾
“干煮”并不复杂，却在天津有种“炫技”般的江湖地位。讲究的就在于更大限度地保证了虾肉的味道，不会让虾味被水带走，而且虾皮好剥，虾肉也更筋道。家常做法一般都以清蒸为主，甚至最简单的就是水煮——水咕嘟了，虾红了就吃吧。
作为非遗传承人的滨海新区渔民刘翠波谙熟当地历史文化，他介绍，干煮之法在过去渔家为“烀”，捕捞出海的皮皮虾直接放进烧草木的灶台锅里，不加水，锅盖是木头的，用布蒙上锅盖，用虾体内的水汽挥发出来，把虾蒸熟。
到了4月底，气温升高，公虾个头大、肉多，母虾个头小却“多子”。现在，不少水产摊，用小簸箕把扭动的皮皮虾铲到兜儿里，在不少外地人看来，也是“抡铲卖、论锅吃”的豪气了。
皮皮虾的椒盐、辣炒等做法也广受欢迎，还有入馅儿包饺子、包子，天津传统捞面有海鲜卤，但皮皮虾卤单算一种。此外，还有醉虾的做法，先用辣椒、花椒、料酒和清水加盐熬好汤汁，然后把鲜活的皮皮虾放进去，使它喝饱浸身，几个小时或稍长时间后就可以食用了。在天津，一虾多吃，将味道的调制发散到各种方向的极致。
更好的蟹先送店家
这是一道西餐，也是“传统津菜”——天津是近代中国最早引进西餐的城市，虽以“舶来”为正宗，但在长期实践、经营中，地产用料反而是保持“鲜味”的更佳来源，传统的焗蟹斗就是选择应季的渤海湾梭子蟹或者肥壮的大河蟹，滋味醇厚、回味无穷。
津门好，时物细评论，
嫩拌香椿尝海蟹。
天津历史文化研究学者唐文权说，惊蛰过后，雌蟹游到近海产卵，“顶盖肥”的蟹黄如同凝脂一般。近河傍海，渔民打捞上的鲜货之一时间就能运到城里。专门运送“冰鲜”的人被称为“跑海的”，讲究的是大木桶里一层冰，一层海蟹，甚至海蟹刚打捞上岸，就用海水煮好、撒盐卤一下，小贩提篮在城里走街串巷的叫卖。
天津广播电台文艺广播小四，也是“津味”的行家，他介绍道，过去更好的螃蟹先供给大饭庄，对于渔民来说“客源”固定、用量大，余下的才能流入城里的市场。
那些曾经享誉津门的老饭馆、大饭庄都有拿手的海蟹大菜，天一坊的“蟹黄丸子”、什锦斋的“炒全蟹”、先得月的“海蟹黄焖鸡蛋”，天津的八大碗就有“烩海蟹羹”“清蒸海蟹黄”等，更是佳肴美味了。
耐心等得好鱼鲜
白崩鱼丁是大饭店的传统高级酒菜，也是天津烹饪大师柴金梁1987年参加 “群星杯”津菜评比获奖菜肴。小四介绍，这道菜的“白”“丁”都相当有讲究——切长方丁以保持成菜之后鱼丁不散；因只取 “肉白”，往往一条5斤以上的大梭鱼才能出一份半，而且烹调和挂奶汁后，上桌时唯一的色泽就是鲜嫩如玉的白色，咸鲜的口感更是从入口就让人享受。
四月中旬开始，鱼市上的“更大”海鱼就是海梭鱼，而且取肉切丁时，梭鱼更好 “还有气儿”，极鲜才能保证鱼丁洁白剔透，所以200元一份的价格吃的是功夫和新鲜。现点未必有，预定还得看鱼市是否进货，而且这一条鱼能出三道菜，“净肉”白崩、鱼皮鱼排红烧、头尾汆汤，“酒菜饭菜汤菜”，一鱼三吃，一点儿都不浪费。
在葛沽，3两左右的梭鱼仅去鱼鳃、洗净后，“全须全尾”的水煮、晾凉即可食用，名为梭鱼酱，梭鱼酱上不了席，但一天三顿都能吃，就米饭、馒头，夹一筷子鱼肉，连带着鱼冻子，下饭亦下酒。
现在出海的小鳎目鱼肉厚新鲜，虽无法烹制大菜，但天津人却有着一路偏爱的做法和吃法：油炸之后裹在大饼里吃。一口下去，酥软的饼裹挟着外脆里嫩的鱼，口感层次分明又掺杂一起，馋人。当然，小四也提供了一种南方吃法：“清蒸”。鳎目鱼去皮之后，葱姜铺底，上锅蒸七八分钟，出锅后加蒸鱼豉油，您自己咂摸滋味去吧。
您有什么海鲜烹饪法
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虽然5月1日休渔期开始
但各种河鲜上市了
河海好味交替来
口福！
喜欢吃鱼的你，一定有以下疑惑：
洗黄花鱼时，为什么会掉色？
为何都叫龙利鱼，价格却差很多？
买的同是银鳕鱼，口感咋常不同？
答案是——
这些鱼可能被“冒名顶替”了！
《生命时报》采访水产专家，带你看看市场上哪些鱼容易被冒充，并教你挑鱼的正确技能。
受访专家
上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任 陈舜胜
油鱼冒充银鳕鱼
油鱼和银鳕鱼分别属于不同鱼类。
- 银鳕鱼肉质鲜美、口感细腻、营养价值较高，适合大多数人吃。
- 油鱼脂肪含量较高，吃起来口感较油腻，肉质稍硬，且因为其脂肪中有90%以上是蜡油，在人体很难被消化。所以有些人吃完油鱼后会出现排油腹泻、呕吐等不良反应，一般在一两天内可自行痊愈。
油鱼被切成片状冷冻后和银鳕鱼极为相似，售价又比银鳕鱼低，有些不法商人会拿油鱼来冒充银鳕鱼。
消费者购买时，可根据以下特点辨别真伪：
银鳕鱼鳞片较小、均匀，摸上去较光滑，肉质颜色发白。
油鱼鳞片大小不一，摸上去较粗糙，肉质颜色较暗，略发浅黄。
左口鱼、多宝鱼互相冒充
为何说互相冒充呢？这主要由价格决定。比如，当多宝鱼减产价格走俏时，商贩就会拿左口鱼冒充多宝鱼；当左口鱼价格更贵时，多宝鱼就被拿来当左口鱼卖。
左口鱼和多宝鱼其实是同一类型的鱼类，都属于比目鱼中的鲆科，为名贵海鱼类。
两者区别在于：
左口鱼又叫牙片鱼、牙鲆，呈长椭圆形，颜色偏深，接近黑色，口感更细腻些。
多宝鱼又叫大菱鲆，接近圆形，颜色略浅，呈黄褐色，肉质弹性更好些。
因为两者在口感、营养方面差别不大，所以混淆两者给消费者带来的主要是经济损失。
白姑鱼冒充黄花鱼
白姑鱼本身是一种不错的天然海鱼，在日本很受欢迎，可以做高档的鱼糜制品。因其身形较小，常被用来冒充小黄花鱼。
两者在营养、食用安全性、肉质弹性方面并无太大差别，但黄花鱼的口感更细腻，味道也更鲜美。
如果购买的是被工业色素染色的白姑鱼，就会存在安全隐患，危害健康。
辨别假黄花鱼很简单：
解冻后，用白色的面巾纸擦拭鱼体，假冒黄花鱼会有明显的脱色现象，泡在水里会让水变成茶色或淡黄色。
巴沙鱼冒充龙利鱼
龙利鱼跟巴沙鱼是两种完全不同的鱼，龙利鱼是比目鱼中的鲽形目舌鳎科海鱼；巴沙鱼则是产自东南亚的一种鲶形目巨鲶科淡水鱼。
- 在口感、风味方面，龙利鱼味道鲜美、鱼肉紧实、无腥味；巴沙鱼因为是淡水鱼，所以会略带腥味，肉质解冻后会有些松散。
- 在营养方面，两者在蛋白质、矿物质方面没有太大差别，但龙利鱼的不饱和脂肪酸含量更高。
巴沙鱼虽然价格较低，但和龙利鱼一样，食用起来是安全的。两者从整鱼外形上看是完全不同的，但切片冷冻后，就很难区分。
购买时可以注意以下几点：
1. 看价格
每斤价位在30元以下的一般为巴沙鱼。
2. 看薄厚
鱼身薄、表面光洁、纹理清晰的为龙利鱼；鱼身厚、纹理深些的为巴沙鱼。
3. 去皮后平整度
龙利鱼体型扁平，鱼皮可以整个揭去，去皮的鱼肉表面光滑、平整，保留鱼体本来的形状。
巴沙鱼体型比较圆，通常紧贴脊椎骨切为二片鱼肉，再去皮，每一片鱼肉两面不对称（一面是鱼皮侧一面是脊椎侧），巴沙鱼不易去皮，贴近脊柱切割鱼片难以平整，通常鱼肉表面会显得凹凸不平。
4. 看颜色
鱼身发淡黄的一般为巴沙鱼。
除了以上介绍的几种，市场上还有湖刀鱼、海刀鱼冒充江刀鱼、草鱼冒充青鱼、进口非洲带鱼冒充国产带鱼等现象，其根本原因是商贩为了谋取更多利益。
建议消费者买鱼时更好不要去路边的小商小贩那里，一定要去正规的大型商超，因为，普通消费者没有专业知识，很难辨别真伪。
本期编辑：郑荣华 本文作者：生命时报特约记者 张艳
版权声明：本文为《生命时报》原创，未经授权谢绝转载。
#天津#昨天跟大伙聊了聊去市场买海鲜，其中遇到的各种虾类，今天咱再说说这各种的鱼类，开海的鱼一般都是各类时令的小海鱼。当然大鱼也有，但是大鱼呢因为卖的贵，经济价值高，也值得用高级的手段去储存保鲜，所以一年四季其实都能看到，不像小鱼这般讲求时令；但也有例外，就比如这最出名的“血板”伏鳎目鱼。
说到这鳎目鱼大家常吃，而且经过科学技术的发展研究，现在鳎目鱼已经可以规模化养殖了，大一点个头的鳎目鱼也不是什么稀罕物了，可咱们说的是纯海捕野生的大鳎目鱼，这就可遇不可求了。这开海卖的鳎目鱼都是这纯海捕的，几艘渔船上才能见到一条这够个头的大鱼。
俗话说这“一平二鲙三鳎目”，指的其实不是老百姓爱吃的鱼排名，指的是一斤以上的平子鱼、二斤的鲙鱼、三斤的鳎目鱼才是更好。这三斤往下的鳎目鱼天津人一般小的称为“鳎目尖”，肉没这么多，胜在鲜美，裹面干炸；大一点的称为“鳎目片”，一般就是大锅家熬；这正经三斤往上的天津人才称其为“鳎目鱼”，这个大小往上的鱼皮下、骨缝都油脂丰腴，鲜香细嫩，尤其伏天这个时节是最为肥美的，现在因为伏季休渔，九月一号才开海捕捞，又延长了鱼的生长期，所以更加肥美异常。
再说这“血板”指的是这鳎目鱼发白肚子的那面上泛着红色，犹如通体沁血，好像被人“毒打”过一样斑斑血痕，上面还带着一层粘液，这就是“奶奶、姐姐”们口中好鳎目鱼的特征“血板”。可到底为什么这血板才是好鱼的标志呢？其实是因为鳎目鱼是贴在海底生活的，游泳也是身子上下拍动前进，而新鲜的鳎目鱼在被捕捞起来之后会挣扎，在筐子里上下拍动，致使肚子上的毛细血管发生破裂，显出这样斑斑点点的血痕，鱼打上来之后越鲜活动作频率就越大，红色也就越多越红，所以说血板是好鱼的标志还是有一定道理的。
这大鳎目鱼吃法自然也就更大气了，最有名的便是这伏鳎目炖肉了，大鳎目鱼洗净撕皮切成段，裹上面粉下油煎定型，放上干煸过的五花肉，还有一样必不可少的食材就是这大补元气的鸽子蛋了，鸽子蛋不好买到鹌鹑蛋代替也是可以的，味道都差不多，只是营养上稍逊一点，煮熟去皮一同炖煮，便成就了这道天津人苦夏进补的名菜了。
来源：生命时报
高级烹饪 *** 胡德明
蟹柳、鱼柳、牛柳、鸡柳……“柳”字号的食品现在越来越多。“柳”的本意是肉条，比如牛里脊肉、鸡胸肉等，是动物身上蛋白质含量较高的部位，营养价值也不错，但市面上这些叫“柳”的肉食却没有大家想得那么好。
鸡柳，可能高脂高热量。无论学校附近、步行街，还是超市商场，都能看到卖鸡柳的小店。它们大多以鸡胸肉为原料，切成细条经过腌制后，再高温油炸，最后撒上孜然和辣椒粉等调料。鸡柳外面，总是要裹上厚厚的面包糠或者面粉，一口下去可能半口以上都是淀粉。炸得香酥金黄的鸡柳，靠面粉吸了很多油，不再是低脂、健康的白肉选择。并且，高温煎炸时油温基本上能达到120℃以上，会产生有害物质丙烯酰胺，油的反复使用可能让这一有害物质越聚越多，对健康造成威胁。美国研究显示，与不吃油炸食品的人相比，每周至少吃一份炸鸡的人，全因死亡和心血管死亡风险分别增加13%和12%。因此，鸡柳一定要少吃。
牛柳，有些可能是冒充的。“蚝油牛柳”“杭椒牛柳”“水煮牛柳”等菜肴在餐厅里很受欢迎。“牛柳”一般用的是牛的里脊，这个部位肌肉纤维较少，吃起来相对较嫩，但是切成片直接下锅很容易把肉炒老了。所以，餐厅在加工过程中把“牛柳”切好以后，需要放“嫩肉粉”腌制一下再炒。正规“嫩肉粉”的成分以植物蛋白酶或小苏打为主，虽然不会危害健康，但小苏打会破坏B族维生素等，造成牛肉营养流失。不正规的“嫩肉粉”可能含亚硝酸盐，其能发色、防腐，但有致癌风险。需要特别注意的是，牛柳比较贵，有些餐馆可能会用鸭肉来冒充牛柳，或者用猪肉染色冒充牛柳做菜。所以建议大家看到颜色红得不正常、口感嫩得有点奇怪的牛柳，要提高警惕。
蟹柳，多数没有蟹。不管是吃火锅还是麻辣烫，蟹柳都是广受欢迎的食材之一。但是，市面上绝大多数蟹柳和螃蟹一点儿关系也没有，其主要成分是冷冻鱼糜、淀粉等。冷冻鱼糜经过急速解冻后再次冷冻，能得到和螃蟹肉一样的纤维感。最外层的红条，用的是食用色素，比如红曲色素、胭脂红等，蟹肉风味主要来自食用香精，有的还会加入大量糖调味。近年来，一些高端的蟹柳开始在原料里添加蟹肉了，但比例不会太高。因此，蟹柳里的蛋白质含量很有限，营养价值远远低于新鲜蟹肉及鱼肉等，还可能含有不少盐，应该尽量少吃。如果特别想吃，注意看食品配料表和营养成分表，选蛋白质含量高、钠和碳水化合物含量低的产品，以免摄入过多的盐和糖。
鱼柳，可能“以次充好”。鱼柳里确实是鱼肉，但可能存在“以次充好”的问题——包装上写的鱼和实际的产品不是同一种鱼。比如很多在售的“龙利鱼鱼柳”，实际上是一种叫“巴沙鱼”的养殖淡水鱼。它们去皮之后外表很相似，非专业人士很难辨认。龙利鱼跟巴沙鱼是两种完全不同的鱼，龙利鱼是比目鱼中的鲽形目舌鳎科海鱼；巴沙鱼则是产自东南亚的一种鲶形目巨鲶科淡水鱼。在口感、风味方面，龙利鱼味道鲜美、鱼肉紧实、无腥味；巴沙鱼是淡水鱼，会略带腥味，肉质解冻后有些松散。营养方面，两者在蛋白质、矿物质方面没有太大差别，但龙利鱼的不饱和脂肪酸含量更高。
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谈谈龙利鱼和巴沙鱼在上回书一篇认 *** 鳕鱼假鳕鱼的留言中，有朋友对“龙利鱼”表示了疑惑，说此鱼价廉，常用在水煮鱼中冒充草鱼等；然龙利鱼系海水鱼，本地海域即有产出，虽非特别名贵，但以草鱼之名下锅实属以好充次，殊不可解。
龙利鱼者何也？稍一搜索即可知，就是舌鳎。这家伙大大的有名，“打南边来了个喇嘛，手里提拉着五斤鳎目”，“鳎目”即是舌鳎之流。舌鳎属于鲽形目之下的鳎形亚目，也算广义的“比目鱼”之一类，外观和一般鲽鲆类迥异，整个身体分不出个三围来，既像鞋垫又像舌头，故名“舌鳎”。
摄于湛山前海
鲽鲆类按下不表，单说鳎形亚目。根据眼睛的位置，该亚目分为两大派别：眼睛长在头部右侧的是鳎（科），左倾的才是舌鳎（科），供食用的以舌鳎更常见。上图中恰好集中了两大派别的两个代表：前面的为带纹条鳎/Zebrias zebra，后面的可能是半滑舌鳎/Cynoglossus semilaevis，可以通过观察它俩深刻领会一下眼睛在左侧和右侧的区别。
话说鳎目怎么就成了龙利鱼了呢？这是老广们起的头儿。按其本意，龙利鱼实为“龙舌鱼”，然“舌”“蚀”谐音，广东又是迷信大省、风水重镇，生可忍熟也可以忍，唯意头不好绝不能忍，遂以同为舌头之意的“脷”字代之，通常写成“龙利”。龙利鱼之于舌鳎，犹如提子之于葡萄，车厘子之于大樱桃，都是一回事儿。
舌头鱼
舌鳎在青岛就叫“舌头鱼”，虽其貌不扬，身材略嫌单薄，但味美肉嫩，刺少，清蒸油煎两相宜，颇受广大食客欢迎。上图是今天下午刚拍的舌头鱼，可能是短吻红舌鳎/Cynoglossus joyneri，也叫乔氏龙利鱼，居然忘了看价格，但肯定比草鱼贵。草鱼属于鲤科鱼类，万恶的肌间刺是少不了的，且有淡水鱼的土腥味儿，不能和舌鳎相提并论，用舌鳎来做水煮鱼实属暴殄天物。
但超市中确有一些被称为“龙利鱼”的便宜鱼肉出售，一般切割成块或片，基本上见不到全尸。这些所谓的“龙利鱼”又是什么呢？可以肯定不是舌鳎。舌鳎绝对不会太便宜，那些廉价鱼肉基本上都是用“巴沙鱼”冒充的。说冒充也不完全准确，只要价格并未上扬，也只能说是对“龙利鱼”的概念有误会，不算欺诈。
博氏
那么，巴沙鱼又是何方妖孽呢？其实是鲶形目科部分物种的商品名，以博氏/Pangasius bocourti和低眼无齿/Pangasianodon hypophthalmus，生活在淡水中，属于广义的鲶鱼，和鲶鱼一样食性杂且生长迅速，在东南亚湄公河流域和我国南方部分地区有大量养殖。它们和舌鳎之间八百杆子打不着，除了都是硬骨鱼之外，恐怕没什么相似之处了。
巴沙鱼柳
有一个老太太做了个短视频，说“巴沙鱼含水分大，营养不高”云云，几乎将其视为渣鱼，这是言过其实，巴沙鱼的蛋白质含量并不显著低于常见淡水鱼，而且无小刺无土腥味儿，适于各种烹调 *** 。价格低廉主要是因为养殖成本低和产量大，并非因为它有什么特别的劣势。说起来人也是有个贱脾气，总感觉便宜没好货，就如同对你千百样好的人，你偏偏就弃若敝履......
长丝
一般我们见不到完整的巴沙鱼，更不可能买到活体，因此对其全貌缺乏感性认识。没关系，菜市场上无，花鸟鱼虫市场却有。科有部分种类被作为观赏热带鱼饲养，常见的有长丝/Pangasius sanitwongsei，商品名“成吉思汗”或“成吉思汗鲨”。这种灰头土脸一副弱智相的丑鱼有什么观赏价值呢？很难理解，我觉得远不如剥皮切块更可爱，香煎之后则更增妩媚。
关于巴沙鱼和龙利鱼，情况就是这么个情况，也没啥更多的可以演绎。但还有一个问题悬而未决，二者差异如此明显，怎么就老是联系在一起呢？我猜原因有二：其一，巴沙鱼在切（扁）片出售的情况下，外观和龙利鱼肉易混淆。其二，龙利鱼在粤语中又称“挞沙鱼”，与“巴沙”仅一字之差且韵母相同，容易听错引发误会。
这俩原因都是本砖家瞎猜的，聊备一说而已，不必信。最后总结陈词：如果你在超市买到了十几块一斤的便宜“龙利鱼”，那极有可能是巴沙鱼；如果你买（吃）到了昂贵的龙利鱼，那......有可能还是巴沙鱼。直接到市场上买“舌头鱼”就不会上这个当了。
小时候，夏天的饮品不仅有酸梅汤、绿豆汤、山海关，而且还有麦乳精，将沏开的麦乳精放凉，倒入冰格中，放在冰箱冻一宿，就冻成麦乳精冰块了，杯中倒入半杯凉白开，倒入几块麦乳精冰块，喝着凉凉的、甜甜的。。。。。。抱着毛巾被熟睡的我，闻着厨房炒菜的香气，渐渐醒来，擦擦口水，床旁的椅子上放着姥姥给我准备的西瓜和麦乳精冰块水，旁边还有一个大茶缸子放着绿豆汤，先喝点绿豆汤还是温乎的，起身去院子里洗把脸。在厨房门口趴着头，闻着香气，姥姥应该是在熬鱼，我问姥姥，姥姥，做嘛好吃哒？姥姥说，宝儿啊醒了，姥姥给你熬塔么、蒸个茄子泥、炒个盐爆鸡丝，好吗？我一点点头一边说，主食我想吃干饭。。。。。。这一幕说的是我小时候放暑假时在姥姥家，想想就像发生在昨天一样。
夏天吃塔么鱼，是从小在姥姥家养成的习惯。塔么鱼，就是鳎目鱼，天津人口语说的发音比较像塔么鱼。在天津，有句老话：“伏天吃鳎目”这个季节的鳎目鱼肉质饱满，肥而不腻。夏天家里熬上一锅鳎目鱼，别提多香了。
我之一次做熬鳎目鱼，应该是在大三放暑假时，那时候刚好和学长一起忙一个网站 *** 的项目，暑假就住在了学长在西青区租的房子那。那时候定外卖都是给某家店打 *** 订，然后店里伙计把饭菜送过来，在付钱。1个多月下来，项目终于完成，我们决定订几个菜，然后每个人在做一道菜，来庆祝下，做哪类菜要抽签决定，我不幸的抽中了鱼类，关键那时候我是真的不会做鱼。于是，我给姥姥打 *** ，求助，姥姥把熬鱼的 *** *** 很细致的告诉了我，我是又录音，又用笔记本记录。从采买到 *** ，我人生中之一次熬鱼用了2个多小时，香喷喷的熬鳎目鱼，做的还不错，吃起来酱香浓郁，有淡淡香甜，鱼肉鲜甜。唯一不足的是，我胳膊烫个泡，哈哈，好尴尬啊。
在天津，每家熬鱼都略有不同，有的耐放些五花肉、有的耐放旱萝卜、白菜、粉条等。但是甜面酱每家都会放，甜面酱酱香浓郁甜咸口。有的人家里还耐放些酱豆腐或者豆豉。每家做法略有不同，吃着顺口好吃才是最重要的。
下面我来分享下，我做的熬鳎目鱼：
【 *** 步骤】
1. 鳎目鱼洗净，去皮去肠去鳃洗净，切段。
2. 鳎目鱼蘸均匀面粉。
3. 下油锅，炸至两面金黄捞出。
4. 油锅中放入五花肉，五花肉变色，煎出五花肉的油，盛出五花肉。
5. 煎五花肉的油别倒了，加入葱、姜、蒜、干辣子、花椒、大料。翻炒均匀。
6. 倒入甜面酱，翻炒均匀。
7. 放入鳎目鱼。
8. 碗中放入白糖、醋、白酒（提前用姜泡的白酒），调匀。
9. 调的汁倒入锅中，盖上盖子，焖1分钟。
10. 揭开盖子，倒入热水，没过鱼肉，加入五花肉。
11. 加适量酱油。
12. 加一点盐，适量白胡椒。
13. 盖上盖子，大火熬开锅，转小火熬30分钟。
14. 关火，揭开盖子，加入适量香油，盖上盖子焖10分钟。
15. 出锅，就可以吃了，棒棒哒！
天津卫家常熬鳎目鱼，色泽有些偏深枣红色，吃起来酱香浓郁，咸鲜可口，淡淡微甜。
大家好，我是介介！
您了，家里怎么熬鳎目鱼？
欢迎文末留言告诉我！
棒棒哒！
相声是中国的一种传统语言艺术，天津是相声传承中的重要地点之一。您可能会听过相声中有一段绕口令，打南边来了个喇嘛,手里提着五斤鳎目。 打北边来了个哑巴,腰里别着个喇叭……版本有很多，天津人更爱的，可能就是这个提着五斤鳎目了。原因就是鳎目鱼是天津人更爱的一种鱼，也是今天《养生厨房》要推荐给大家的鱼。鳎目鱼是一种养生功效很好的鱼，烹饪大师夏大厨今天就为大家 *** 一道天津名菜，官烧鳎目。养生专家王老师也为这道官烧鳎目增加了几步改变，让它更适合我们养生保健。
食材：
鳎目鱼、冬菇、冬笋、西红柿
专家：
王雪茜 北京中医药大学教授
夏 天 中国烹饪大师
【做法剧透】
?1?
首先将处理干净的鳎目鱼撕去鱼皮，剞花刀，加葱、姜、盐腌制，取三份面粉两份淀粉加水制成糊，涂抹在鱼表面。
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鳎目鱼四成油温下锅煎制，煎至两面金黄后取出备用。
?3?
锅中下入去皮蒸熟的西红柿烧制，加香菇丝、笋丝下锅煮制，调入盐、糖、生抽。
?4?
最后锅中勾芡，把煮好的番茄酱汁浇在鳎目鱼上即可一同食用。
名厨之家专访 | 经礼：专注20年，就好这一口海鲜私房菜“别的倒没什么，疫情期间最不方便的就是没法出去钓鱼…”
垂钓这项历史悠久的娱乐活动，让不少人陶醉其中，跟水产打了一辈子交道的经礼也不例外。不仅擅长烹饪海鲜、河鲜，平时也喜欢钓鱼。作为一个垂钓爱好者，什么鱼喜欢什么饵、什么鱼适合什么烹调方式，他都了然于心。
在大连、天津、唐山工作20多年的他，一直享受着环渤海区域丰盛的咸淡水资源，培养了喜食海鲜、河鲜的爱好，也练就了烹调两鲜的精湛技艺。
津派“塔么鱼”
俗话说靠山吃山，靠水吃水。寒暖流交汇处是天然的优良渔场，渤海、黄海、东海、南海四大海域，是中国最重要的海鲜出产地。渤海湾因为海水温差较大，生活在海底和礁石上的鱼类、贝类都生长缓慢。但也正因如此，它们体内积累了更多氨基酸、多糖等营养物质，味道尤为鲜美。沿岸的居民也享受着这种大自然的恩泽，把自家的海鲜做出了本地特色的味道。
经礼曾在天津工作近10年，海鲜的烹饪方式颇具津菜特色，精于调味，浓淡兼备，以咸鲜为主，注重原汁原味。在众多海鲜中，他最钟爱“塔么鱼”。在天津，“塔么鱼”是餐桌上更受欢迎的海鱼之一。
“塔么鱼”学名鳎目鱼，又俗称“大鳎目”，是比目鱼的一种。平鱼、镜鱼、鳎目鱼是渤海湾更好的三种鱼。鳎目鱼栖息于浅海的沙质底层中，以小鱼小虾为食。夏季咸、淡水鱼类大多体瘦肉消，唯独鳎目鱼鱼体肥大、肉质鲜美，故天津又有“伏天吃鳎目”之说。
除了家常炖法之外，更具天津特色的吃法是鳎目鱼炖肉。将鳎目鱼剥皮后切成段，用面粉炸至两面金黄，然后和炒好糖色的五花肉用甜面酱小火慢炖即成。鳎目鱼跟五花肉的搭配，是让肉食者的胃口大开的菜式。海鲜的清新碰上五花肉的浓厚，两种味道相互交融。这种以肉炖肉的方式，总是让人大快朵颐。
经礼作品
“更大的特点就是没啥特点”
除了鳎目鱼，叉八带、叉蚶子、叉蛏、叉海蚯蚓、炖鳇鱼、炖海兔子等都是经礼拿手的私房菜。“叉”是渤海湾一带家常炖法的一种，特点是使用高压锅小火炖制，在烹饪过程中保留食材的原汁原味，只用少许调料调味，不加一滴油。
渤海派的海鲜特点比较粗犷豪迈，大部分的菜式都是淳朴的煮、蒸，所有的调味品都在胶东大厨的那勺盐上了。跟渤海派的简单粗暴不同，经礼的私房菜全靠自己多年的经验和京东菜、津鲁菜、淮扬菜、天津菜等东北菜系融合而成，自成一派。
“做菜就得身临其境。不能光讲理论，脱离实践。”谈到创新菜品，经礼如此说道。他甚至谦虚地表示，自己的私房菜的更大特点便是没有特点。在他的字典里面，也从来没有最拿手的一道菜这个说法。纵使亲朋好友见面都叫他“经大厨”，从业超25年的经礼对各大菜系的特点熟稔于心，但从不自夸。“活到老学到老”是他的职业信条，菜品创新，就是在传统口味的基础上，添加新的口感和风味，还要从市场、消费、口味、造型的变化中不断调整，既不失经典风味，也不会过于突兀。
除此之外，经礼还遵循孔子“不时不食”的养生之道。按照自然之法，只吃应季的食物，例如开河的鲤鱼、下蛋的母鸡、秋后的牛羊等。“春梭秋鲈，麦子黄了尖儿专吃鳎目尖儿，高粱红了头，驴尾巴鱼自己留。”关于应季海产的吃法，他还自己编了一个顺口溜。
“海鲜跟其他的菜不同，相对来说，海鲜的均价比其他菜高出不少，人均消费几百元很常见。但是吃海鲜也很讲究，海鲜本身的新鲜程度很讲究，厨师的烹饪技法更讲究。我不敢说我的烹饪技法如何高超，但是即使同样的食材，别人很难模仿出相同的味道。很多技法和招式，基于长年累月的经验和判断。我认为酥烂脱骨而不失其形，软嫩滑脆而不失其味便是菜品的上乘之法。”
人生就得风里来雨里去
谈到今后的职业规划，经礼透露，等孩子长大后，想开一家私房菜餐厅。“开一家小而美的私房菜餐厅，依然以烹饪海鲜为主，保持食物的本味的同时，我可能会将一些菜式运用到砂锅上，砂锅的保温性能好，又容易产生锅气。这种热气腾腾的感觉，才有就像在家吃饭一样的温暖体验。家常炖海鱼、螃蟹豆腐、酸辣海鲜粉、三鲜水煮、八带鱼炖红烧肉、青蛤海鲶鱼汤、面条鱼炖榨菜等，这些受欢迎的家常菜都会出现在菜单上。”
作为一名在餐饮界摸爬滚打20多年的厨师，他在唐山春秋饭店担任厨师长长达10年，早已深谙多个菜系的烹饪技法和拥有丰富的后厨管理经验。10年时间一直坚守在一家饭店，一来是因为跟老板“对脾气”，二来是因为年少时的经历和遭遇，让他更加明白珍惜和感恩。回忆年轻时的经历，他用了“风里来雨里去”来形容。
初涉职场时，他曾因小事被领导挤兑“没有眼力见儿”而半夜被辞退，有过拖着行李在玉米地里过夜、被蚊子叮得满身是包的辛酸经历。在很长一段时间里，他忍辱负重，发誓要成为一名功力深厚的厨师。甚至有一次在切菜时不慎将左手大拇指切伤，伤口化脓、露出白骨，他仍然坚持单手做菜，一天都没有休息。“跟时间赛跑，与日月争辉，命运自己主宰，灵魂自己守航。”是他一直信奉的格言。
获奖现场经礼与中烹协会长姜俊贤合影
现如今，他终于在不断磨砺中沉淀下来，在海鲜烹饪这个领域里有了一席之地。在第16届中国餐饮·食品博览会中餐标准化嘉年华大赛中，他赢得了“至尊人气星厨”的荣誉，这个奖项也佐证了他的海鲜私房菜深受市场认可。他透露，下一步将申请入驻名厨之家官方认证的项目“中华名厨”，与各菜系的烹饪大师一起切磋交流、修炼内功，开启新的烹饪旅程。
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家庭清蒸龙利鱼=鳎目鱼（1）龙利鱼，其实就是“鳎目鱼”，也有地方叫“鳎米、子板鱼、踏板鱼、牛舌鱼、舌头鱼、舌鳎鱼”等等，是一种暖温性近海底层鱼类，终年生活栖息在中国近海域。龙利鱼味道鲜美、口感爽滑、肉质 *** 、无肌间小刺，营养丰富，鱼肉久煮不老，几乎没有任何鱼腥味和异味，很适合儿童和老人食用，历来是沿海地区待客的上等佳品。据称，龙利鱼脂肪中所含有的欧米伽-3（ω-3）系列不饱和脂肪酸，是大脑和脑神经的重要营养成份，摄入不足将影响记忆力和思维力，对婴幼儿将影响智力发育，对老年人将产生老年痴呆症。不饱和脂肪酸，具有抗动脉粥样硬化、防治心脑血管疾病和增强记忆的益处。龙利鱼中的欧米伽-3脂肪酸成分主要系列为“20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA）”，能促进甘油三酯的降低、有益心脏健康，对人体多种疾病有保健效果，它又被称为“护眼鱼肉”，对保护视力很有好处，特别适合整天面对电脑和手机人群。龙利鱼因自然资源相对较少，大规模商业化养殖仍属于新兴阶段，目前市场价格一般每公斤在50-100元左右，鱼的个体越大越贵。
既然“鳎目鱼”有这么多好处，前天 *** 了一份3斤，个体为一斤两条大的共6条：
外包装纸盒子和泡沫箱
内包装锡纸软泡沫，里面有鱼和3个冰袋
密封的2个塑料袋里面各装有3条鱼
打开其中一袋，看到鱼的两面不一样
下面开始加工、清蒸龙利鱼：
1、去鱼两面的皮和内脏
一面去皮：用刀轻轻割开鱼尾部的皮，然后用手用力扯开
另一面去皮
将鱼头剪下
鳎目鱼的内脏很少与鱼头和鱼皮全部丢掉
剪掉鱼两边的鱼鳍和鱼尾丢掉
加工出来的鳎目鱼成品生鱼肉
2、开始清蒸鱼
先往蒸鱼盘底部垫几节大葱段，目的是蒸的时候鱼下面透气易熟
因为盘子较小，将鱼从中间切开装盘，不放任何调料腌制
起锅加水，放蒸架，先将锅水烧开
等水开锅之后，放入鱼盘，鱼的上面再放入适量葱姜丝清蒸入味
盖上锅盖，计时清蒸8-9分钟即可
3、起锅浇热油调味
将蒸好的鱼盘拿出，用筷子将鱼上面的葱姜丝拣出不要
如果鱼盘底水多，可以倒出一些
另外在蒸好的鱼上面放上葱姜丝
鱼盘里倒入适量蒸鱼豉油
起锅烧油，待油温开始冒烟时关火，即刻用勺子分3次浇在葱姜丝上面爆香
好了，一份色美味香的清蒸龙利鱼就可以上桌了
全部吃光光了！
4、体会和感想
1.或许是经验欠缺，鱼皮去着老费劲了（不去皮、只刮掉鱼鳞也是可以的）。
2.虽然龙利鱼=鳎目鱼“无肌间小刺”，但是鱼的主脊肋骨刺还是很坚硬嘀！两侧鱼鳍间的尖利小刺多（有点类似于带鱼两侧的鳍间小刺），还是要想办法处理掉才好、才适合儿童和老人食用！鱼肉的味道虽然还行，但是鱼肉的嫩度没有上面说的那么好！有点儿象吃带鱼的感觉。
总之，自我感觉还是有一些遗憾：这鱼不如从超市里面买的完全无刺的“冻巴沙鱼片”做出来理想，“冻巴沙鱼片”更嫩、更可口、更适合儿童和老人吃。这是之一次做“龙利鱼=鳎目鱼”，或许是自己的经验不够，不过还有几条鱼冻在冰箱里，继续总结经验与大家分享。
这两种鱼你能分清楚吗？你买错过没有？来这里看看也许对你帮助今天早餐，我为自己煎了半条龙利鱼，九月份市场上能买到新鲜的龙利鱼，价格也不算太高，多买了一些，洗干净后切成两段，用保鲜膜包好放冷冻，半年之内口感都没有任何问题。龙利鱼出肉率高、口感细腻无小刺，非常适合宝宝、老人以及不会吐刺星人食用。
现在去饭店吃饭，经常会看到龙利鱼、巴沙鱼做成的高点击率的网红菜品，我每次都会在点菜时反复确认到底是龙利鱼还是巴沙鱼。太多的朋友们分不太清这两种鱼，甚至会以为这两种鱼是一回事。其实它们是两种完全不同的鱼！龙利鱼不是巴沙鱼！
先来看看它们各长成啥样：
巴沙鱼与龙利鱼不仅种类不同，它们的外形也相差巨大。
先来说说巴沙鱼：
巴沙鱼其实不是天然海水鱼，它是属于淡水鲇鱼的一种。相比龙利鱼，巴沙鱼的食性广、易饲养，生长快、产量高，我们看到的巴沙鱼几乎都是通过人工饲养而成的，这也导致了它的价格比龙利鱼要低的多。市场上近九成的巴沙鱼来自东南亚国家，其中最典型的是越南。凭借着刺少肉多、价格低、好烹饪这些优势，巴沙鱼成为了鱼火锅、水煮鱼、酸菜鱼等菜式的原料的主要来源。
除了成本角度，巴沙鱼的含水量偏高，也是导致它价格偏低的主要因素。超市出售的巴沙鱼基本上都是冷冻鱼柳的状态，为了保鲜通常会在表面包上一层“冰衣”。
再来说说龙利鱼：
龙利鱼的学名为舌鳎，是一类非常优质的海水鱼，人工养殖的非常少，绝大部分都是天然海鱼。因为嘴歪眼斜，身体扁平，像一条长长的舌头，也被称为“舌头鱼”、“板鱼”。它味道鲜美，出肉率高，口感爽滑，鱼肉久煮而不老，无腥味和异味，属于高蛋白，营养非常丰富。据营养专家称，龙利鱼作为优质海洋鱼类，其脂肪中含有不饱和脂肪酸，具有抗动脉粥样硬化之功效，对防治心脑血管疾病和增强记忆颇有益处。
巴沙鱼和龙利鱼去皮、脱骨加工之后，无论从肉质颜色或是外观形态上都非常相似，很难区分。因此它常常会被冒充成龙利鱼、鲷鱼、鳕鱼等海鱼出售。如果在一些生鲜电商平台输入“龙利鱼”都会出现很多巴沙鱼相关产品，还会看到商品标明「淡水龙利鱼」、「又叫龙利鱼」等字样。
图片来源 ***
龙利鱼属于海水鱼，在捕捞上岸后无需额外保水。而巴沙鱼是淡水鱼，在捕捞上岸后需要保水，磷酸盐是它最常用的保水剂。考虑到宝宝的胃肠消化能力不太完善，以及宝宝骨骼生长需求，不太建议给宝宝吃太多的巴沙鱼，但龙利鱼没有问题。
另外，从蛋白质和脂肪酸含量来讲，巴沙鱼营养价值也远不如龙利鱼。
如何才能在购买时分辨出龙利鱼和巴沙鱼呢？我把自己用的经验分享给大家：
1. 比价格
在市场上出售这两种鱼，最最直观的就是售价。龙利鱼的单价基本在50元/斤以上，如遇见离谱的低价，基本可以断定是巴沙鱼。只有错买，没有错卖，大家千万不要以为自己买到了便宜货。除非商家明码写着：促销打折！
即便如此都要小心！记得前几年看到一个报道：上海一家超市写着：龙利鱼打折促销。一个买家正好周末家中请客，在确认是龙利鱼以后买了很多。可是当家里请的厨师拿到这个鱼时，明确告知他，不是龙利鱼而是巴沙鱼。后来买家起诉索赔，最后商家承认并接受索赔。
2. 查包装
如果包装上注明“巴沙鱼”，英文为“CABASA”或“BASA”等字样，或产地为越南的，基本可认定为巴沙鱼。另外购买时一定要看清楚配料成份表，很多包装上写着龙利鱼，但在成份配料表上却写着：巴沙鱼。所以要养成一个良好的习惯，去超市购物一定要仔细看一下食品配料表。
3. 尝口感
龙利鱼口感、滋味更加鲜美，并且肉质坚韧有弹性，鱼肉不容易松散，几乎适合所有的烹饪方式。
巴沙鱼的口感偏嫩，肉质相比较比龙利鱼厚很多，而且在切制过程中，鱼肉相对有些松散，如何不是重口味烹饪，会感觉到有一些土腥味。
4. 买整鱼
最靠谱也是最直观的 *** 来了：直接买没有脱皮的整条龙利鱼，这样肯定不会买到“假鱼”！
今天的早餐：
香煎龙利鱼的做法：
龙利鱼让卖家处理干净，回家用水冲洗两遍，沥干水分，再用厨房纸吸干。香菇提前一晚泡发好，去蒂。红椒洗净切片。平底锅放少量橄榄油，放入龙利鱼，在四周放入香菇，红椒，一起中小火煎，撒一点点粉盐，黑胡椒粉，翻面，同样的方式撒盐，胡椒粉，等鱼两面金黄，即可。装盘后淋一点柠檬汁，去腥增香。
干贝绿豆芽炒西兰花的做法：
干贝前一晚用料酒浸泡，撒成细丝。豆芽、西兰花洗净，锅里水烧开，把豆芽和西兰花焯两三分钟，捞出控水。锅里放油，先把干贝煸香，再放入豆芽、西兰花，加入少量盐，一起翻炒均匀，即可。
温馨小贴士：
龙利鱼买回来洗 干净，它的鱼皮色比较深，很多人会以为这层皮需要去掉。其实它的这层鱼皮非常薄，口感非常好，而且因为鱼肉本身也是比较薄，所以用煎制的 *** 既快速又方便。我一般都会在早餐中食用，很大程度上就是因为它成熟快，一锅就可以方便解决鱼和配菜的 *** 。
