质朴善良、为人憨厚，骨子里的传统美德，造就了平凉人良好的社会声誉。而在面食的类别中，平凉人日常的食用面食和待客的面食是截然不同的，尤其在民风淳厚的农村，如果家里来客人、最上乘的就要算是饸饹面了，所以饸饹床子是家家户户必备的美食工具。
饸饹面好吃，但 *** 程序却略为复杂。首先要将面用碱水和好(有的是用)，这关键点就是和面的碱水和面比例协调，做出的饸饹面才会劲道，只有巧手的平凉妇女才能将它们拿捏的很准。面经过几次揉和分成一条一条的条状，放入到饸饹专床子里，再将其用力的压入到沸水锅中，煮熟之后捞出，拌上提前准备好的熟油。在农村经常是前锅下面，后锅做汤，汤加油烧热下入胡萝卜丁和辣椒等炒出香味，再加入各种的佐料和食材翻炒，最后加入猪肉丁炒熟，加入点豆腐丁，用小火慢煮，就做成了一道肉臊子，然后做成汤。为了提鲜还会在做好的饸饹面上撒上葱花、香菜等。
在平凉吃饸饹面，还讲究的是“油旺汤宽面劲道，实惠杀口余味香”。说的不仅是饸饹面的美味，也是平凉人性格里的豪爽实在。如果您到平凉一定不要错过这道美食。
而今，随着食材的成品化和多样化，在农村里依然保存着用饸饹床子做美味的饸饹面的习俗。但在城市里，鲜面店早已把它当一门生意，让忙碌的工作族下班后都能在鲜面店买到成品的饸饹面，回家后只需做汤就可以，美美地吃一顿。
百平面店日流水2万，翻台率8次，这家饸饹面馆怎么做火的？兰州拉面、河南烩面、老北京炸酱面、四川担担面、重庆小面、武汉热干面、山西刀削面......面条作为面食的代表，在全国形成了各具地域特色的品类。
而每一种面的历史传承悠久，既是对地域文化的传承，又是对情感的诉说和保留，凝聚着浓浓的家国情怀和深深的乡情。
正是对家乡味道的思念，难忘家乡地道的饸饹面和大碗羊汤，才有了“人人馋”的出现。
餐饮老板内参 糖粉 | 文
粉面品类崛起，
饸饹面赛道将有品牌跑出
粉面是中式快餐里的大品类，涵盖产品十分广泛。面条、米饭、面食面点是适合中式快餐经营的三大品类。
在粉面赛道里，有和府捞面、味千拉面、李先生牛肉面、阿香米线、五谷鱼粉等发展势头较好的品牌，分别在鱼粉、拉面、牛肉面、米线等细分赛道杀出重围。
和府捞面在2020年完成4.5亿元D轮融资，来自以腾讯为首的资本方助力。在目前近300家直营门店基础上，还将加快在一二线城市及下沉新城市的扩张进程。
从大品类中做细分，在细分里做王者。粉面品类除了区域特色突出，还存在南北口味差异大、产品 *** 工艺不尽统一等特点。这同时是发展为全国连锁经营品牌需要解决的难点。
所以，经营粉面品类，需要找到细分差异化赛道，找准消费人群定位，解决规模化和个性化之间的矛盾，才有机会在激烈竞争中跑出来。
2020年下半年，主打“饸饹面”的品牌人人馋羊汤饸饹面在北京、深圳连续开店，并出现店店排队的现象。虽然面世不久，却已做到了百平小店日流水高达2万、6-8次高翻台率。
饸饹面对北方人们来说并不陌生，作为北方晋冀鲁豫陕五省的传统特色面食之一，有着千年的历史，在工艺和吃法上更是极具特色。
加上目前粉面品类还处于“民间特色美食”阶段，还有大量被挖掘和打造品牌的红利空间。人人馋此时入局，既选对了赛道更抓住了时机。
诞生仅半年，为何门店日常火爆？
某天工作日中午11点，内参君来到人人馋（住总旧宫万科店），已经有顾客陆陆续续进店。
打造产品差异化，强化消费者认知
人人馋主打河南地域美食——饸饹面和羊肉冲汤，此系列产品在河南当地有深厚的认知基础，是很多河南人从小到大的味觉记忆。
人人馋保留了饸饹床子的现压工艺，将传统木质床子升级为机械饸饹床子。不但保留了饸饹面地道河南风味，又提高了 *** 效率，缩短顾客等餐时间。
内参君看到，每桌顾客吃完后，会有工作人员发放调查问卷。据说，人人馋每个门店都建立了社群，每周都有老顾客优惠券以及赠送活动等，这有利于增强消费者与品牌的粘性。
在新店开业之际，为了让在京的老乡吃到正宗的家乡味，人人馋门店还曾推出为期三天的“请河南老乡免费吃面”活动，河南老乡进店可免费享用招牌羊肉饸饹面套餐一份。
而北京和深圳作为人人馋布局的核心城市，是因为北京聚集的河南人相对较多，能够让品牌在老乡圈利用口碑快速引爆，从而打开市场；深圳则是全国各地人口的聚集地，对餐饮美食的包容性更强，对新的餐饮品牌能够迅速接受和容纳。
品牌风格调性统一，新中式更具文化底蕴
大众点评上，消费者普遍给出人人馋门店装修有特色、食材口感和品质好、服务到位等好评，其BDA总部门店评分更是到4.58分，给消费者留下很深的印象。
为了体现传承感和文化感，其门店将中式元素和现代材质结合，木结构为主基础，红色为主色调，还增加红墙、盆景、屏风、中国结等装饰品，空间环境与品牌风格相统一，更具文化底蕴。
此外，其品牌名字——人人馋羊汤饸饹面非常明显，还标有“河南名吃，百年传承”八个大字，旁边墙上的产品图设计更是逼真，看起来更有食欲。
明厨亮灶的搭建，大锅熬汤、大锅煮面、饸饹床子现压面、现烤烧饼的烟火气，将实用性能与视觉感官相结合，与“鲜面热羊汤，配饼特别香”强呼应。更能吸引顾客，强化消费者的心智认知。
丰富产品结构，消费者选择空间更大
人人馋和其他区域的饸饹面不同，其汤底是羊汤，并且浇头以羊肉为主。
厨师用饸饹床子把面条压成条，在面汤锅中大火快煮。煮熟后，把饸饹面装碗，撒上香菜、小葱，铺上切好的薄羊肉片，加入食盐等提味增香，再加入一些羊油辣子，最后浇上一勺羊汤便可出锅了。
作为饸饹面的灵魂，人人馋秘制的羊油辣子是采用河南本地的三樱椒和纯羊油翻炒熬制，特点是香而不辣。
据店长说，吃饸饹面喝羊汤，要必配烧饼，这样才能激发美味，而且吃得更美。内参君点了一份招牌羊肉饸饹面+窑炉烧饼，大概4-5分钟出餐，口感还不错，共消费31元，价位也在可接受范围内。
不过，餐饮行业竞争激烈，单靠一个品类是难以赋能和支撑品牌长久发展的。为了提高溢价能力，人人馋在产品搭配上采用“面食+冲汤+炖菜+烤串+凉菜+饮品”的混合模式。为了满足部分顾客喝不习惯羊肉羊汤的味道，人人馋还增加了牛肉饸饹面。
特色主食配上炖菜、凉菜、小吃，消费者可选择空间大，吃饱又吃好，增强品牌认知度。吮汁羊棒骨、海带炖豆腐、羊杂炖萝卜等当地特色炖菜，不仅能满足顾客的多场景消费需求，同时还能提高客单和复购。
羊汤作为汤底令人印象深刻。大锅里煮着肉，真材实料看得见，充满了食欲。大锅现煮慢熬四小时，制成饸饹面、全羊冲汤、羊杂冲汤等产品，在秋冬季来上一碗，全身上下瞬间变的暖和。
在聚焦核心产品的基础上，丰富产品SKU品类，创新产品组合，充分搭配，满足消费场景多元化需求，是正确的做法。
从细分品类入局，下一个面食餐饮明星？
人人馋走的是中餐标准化的连锁模式，这也基于其集团公司过去打造了“鱼你在一起”等品牌，在具有成功连锁经验的基础上，从技术上实现快速开店应该没有难度。
不过据人人馋相关负责人向内参透露，人人馋会走直营连锁模式。一则是人人馋在标准化和复制化方面有难度，二则是作为地域特色较强的一道美食，希望能够从还原正宗口味上行稳致远。
目前来看，和府捞面在2020年无疑是面食品类升级快餐的标杆品牌，因为无论从产品到品牌，再到资本市场的青睐，已经验证了一套成功的赛道模式。
对于同样主打面食的人人馋，客单区间与和府捞面非常接近，又同属升级快餐品类，或许有望成为下一个和府捞面。
整理自知乎
饸饹面进入了我的生活，因为它简单方便、好吃实惠使得我对它形成严重依赖。放眼望去生活的周围面食市场俨然皆为饸饹面的天下。虽同为饸饹面，单在临汾这块土地几乎每到一地就有一种不同的吃法体验，此情此景不能不令我诧异好奇。
大家都知道传统的黄土高原家庭妇女都做得一手好面，而又以我们山西省的面食种类繁多枚不胜树，如刀削面、手擀面，拉条子、揪片、猫耳朵、拉面、扯面、挂面、龙须面、剔尖、剪刀面、勾刀面、擦格斗等最为常见，这一现象被解释为肉禽果蔬等物质生活资料贫瘠地区的妇女们为促进家人食欲增进营养而以面粉为主食材创造出的花样迭出的地方特色饮食。
饸饹面如今已蔚然遍布临汾的大街小巷，成为这座城市不可或缺街头饮食文化的杰出代表。从早晨六七点的一日之始到凌晨两三点的一日之终都有饸饹面在出售，价位从四块到十块不等。早餐饸饹面一般都是浇汤面，加个卤鸡蛋一起，顾客需要还可以另外加红烧猪肉或牛肉，口味清淡，连面带汤一股儿下去，迎着东升的旭日，精神百倍的一天从此开启。午餐饸饹面就不简单是浇汤了，确切来说应该是浇卤、浇臊子，承上启下的午餐被临汾人视作三餐中最为重要的一顿，因此午餐只有吃上一碗干的才能顶饱，而干的通常是西红柿鸡蛋炒或者豆芽肉丝炒，满盛的一碗饸饹饱腹其中这日子也就过的舒坦了。尽管晚饭好多人喜欢吃的是馍馍米汤菜，但是夜幕降临夜市上的饸饹面店繁华重现，三三两两十七八个的年轻人烧烤啤酒之后“还是点一碗面来的踏实”，如无特别强调，老板默认端上桌的一定是饸饹面。
恕我一直对临汾人的口味感到奇怪，你说味口重他却清淡，你说清淡他却在很多方面表现出了味口重的一面，所以只好用复杂来描述。正如临汾市的整体地形，它有山川也有谷地，它倚着太行也倚着吕梁，它傍着黄河也靠近沁水更有汾河穿心而过。饸饹面之于临汾出现了个性明显的几个地域门派，从北到南依次是霍州饸饹面、洪洞饸饹面、襄汾饸饹面、曲沃饸饹面和乡宁饸饹面，它们各具特色各自在所属的土地上造就辉煌又来到了区域中心争奇斗艳。牛肉丸子面名字中不含饸饹二字，而牛肉丸子面中的面必然是饸饹床 *** 出来的，牛肉丸子面的全称应该是牛肉丸子饸饹面。如果把牛肉丸子面也视作饸饹面的一种，那么它则独居于域中之大。
霍州饸饹面多以干拌面和打卤面的方式呈现，浇卤与别处更大不同是炒出来的肉丁、油炸豆腐页子、木耳、黄花菜，加水煮熟之后，滴滴几滴香油，再用淀粉勾芡，其浇卤汤程糊状，端碗吃之前先要搅拌，需保障所有的面条均沾到卤并且被每一根面条都要被糊状的卤包裹起来，卤子伴着面条一起下肚，面吃完碗里的卤子也应该干净了，碗里只剩空底，这乃其之一大特色。霍州饸饹面的第二大特色即在面条 *** 的和面过程中加入了食用碱，外观光滑而口感劲道。这种加减的面条具有特别的防腐保鲜功效，煮熟晾干以后保存起来，如需食用只要把汤卤如同泡方面一样浇在碗里即可。
洪洞饸饹面采用的是普通白面条，一般不用碱面，相比较其他流派，洪洞的白案师傅特别注重汤汁的在一碗面条中所发挥的作用，好像在他们看来普通食客与其靠面条吃饱肚子倒不如说更依赖面中的汤来获得胃肠的满足与 *** 。洪洞饸饹面中烹制浇头所用调料可以丰富到和做一大桌重八席无二致，而表现在碗中却很是简单：炸土豆丁、煮黄豆、一些琪子豆，若干葱花和韭菜飘绿，外加卤蛋，如有特需，再加红烧肉或红烧排骨。一碗洪洞饸饹面的精髓全在汤里，外表看不出来什么，要细细品味才得其中要领。大多数人喜欢边吃面边喝汤，有的人则喜欢先把面条吃完再喝汤，也不排除有的人先把汤喝完再吃面，这时很有可能发出“老板，可不可以给我碗里加点汤“的邀请，一次不够再加一次，足见汤之美味。
与以上两种和以下两种饸饹面比，襄汾饸饹面倾向于与臊子面有更多的相同点，或者更干脆点，仅仅只是把臊子中的面条由手擀面或者挂面改为饸饹面，因此襄汾饸饹面等基本同于浇臊子饸饹面。臊子的本意是五花肉切丁加入各种调料炒熟，而后加少许开水熬制而成，但是在我们这边普遍理解的臊子不仅仅有肉丁而且加入了诸多蔬菜丁如土豆、白菜、豆角、青椒、茄子、西葫芦、南瓜等混合炒制加汤煮熟，然后撒上香菜葱花等飘绿。既囊括了肉类蛋白质的营养，又充分考虑到了各种蔬菜的营养价值，再添半壶老陈醋，那酸辣劲来的透彻爽快。当然有些人不能食辣，有些人拒绝吃醋，臊子面的口感也可轻可重完全因人因地域而异。这类臊子饸饹面中最著名的也是我最喜欢的当属羊肉浇饸饹面 ，尤其在大冬天天寒地冻的时刻一大家子人凑在一起，和半盆面，煮一大锅羊肉浇臊子，配上两个小菜两盅小酒，那敢情来的暖意融融啊。
直到见识到了曲沃交里桥饸饹面才晓得什么是真正的臊子，那臊子臊的纯粹而正宗，一碗饸饹面里除了面就只剩汤和臊子，而臊子就是一小块一小块的卤汁五花肉啊，而浇汤又是卤肉汤，把肉块煮的稀烂五花肉的营养全都散播在汤汁里面的那种浇汤，以面食为主又喜食肉类的朋友真的有必要亲临体验看看曲沃人是怎么做到肉和面食怎样天衣无缝链接的。一般曲沃饸饹面饭店里都会有油酥饼和麻花出售，曲沃饸饹面通常要来个油酥饼或麻花才是绝配，夏天吃需要加瓶冰镇啤酒或碳酸饮料，一来解油腻二来降体温。当走出饭店门口的一刹那，漫天漫地的高温迎面卷来，你终于可以舒展一口气今个这顿吃爽了吧，来晋国古都游览怎能亏待自己。
乡宁饸饹面因辣到一定境界而在众饸饹面中独树一帜， 绝对是喜食面食而又无辣不欢朋友们的福音。谈什么汤谈什么卤，完全是煮了一锅辣椒面。你说你要点一份正宗乡宁饸饹面，端上来的是一碗辣椒油盖面，除此之外只有有红色的小块卤肉和白色的嫩豆腐，撒上葱花香菜略作点缀。如果你爱她就请她吃乡宁饸饹面，她会一刹那爱上你家乡的味道；如果你不爱她你也请她吃乡宁饸饹面，因为她会因眼前的这碗面读懂你并不打算了解她的心。而乡宁饸饹面的辣到底是一种怎样的一种体验呢？嘴唇不够结实，面条刚到嘴边嘴巴起泡泡了；才一根面条下去，从喉咙到经食道到胃里开始火星四溅；别说自己咽下肚了，单是看着朋友一筷子夹起来放在嘴里波澜不惊就已经暗自佩服其勇敢了。乡宁饸饹面的辣不同于四川的麻辣，也不同于湖南的鲜辣，它是属于黄土高原苍劲而又浑厚的香辣，一如把庄稼汉子逼到绝地脾气爆发了的性格。
在临汾还有一种不以饸饹面命名但却是实实在在的饸饹面的牛肉丸子面，它于上世纪七十年代末由居住在临汾的 *** 白家创制，其后便在平阳大地迅速扩展蔓延。现在要在大街上问起任何一个临汾人本地有什么特色饮食，十有八九很可能无一例外的回答是牛肉丸子面。外地朋友慕名而来，本地朋友隆重推荐的也都是牛肉丸子面。牛肉丸子面，势必有牛肉也有丸子。很多的出名牛肉面都是拉面，不论兰州牛肉拉面、襄阳牛肉面、台湾牛肉面，还是加州牛肉面，其面条都是拉面，而临汾的牛肉面竟然是饸饹面，而且是和霍州饸饹面一样加了碱的饸饹面。再者，其他著名牛肉面汤料都比较清淡，可以吃碗面再把汤喝个一干二净，而临汾的牛肉丸子面极少有人做到把面吃光把汤喝干，因为它的辣和乡宁饸饹面在同一等级上。味道上的不同在于临汾牛肉丸子面所用浇汤是用牛骨头熬制的高汤，在调料搭配上也加入了 *** 食品特有的元素。吃面之前先剥蒜，辣椒辣和酸辣交织的辣才算辣的有滋有味。很多在临汾求学经商打工的朋友，大都经历了之一次吃牛肉丸子面无从下口最后告别之前来碗牛肉丸子面恋恋不舍。牛肉丸子面是属于临汾特有的民族融合的味道。
饸饹面赶上了现代化的潮流也服务于现代社会快节奏的生活。历经七八百年的传承与发展，饸饹床早已由木制进化为铁制再到机械自动化，在现代潮流中，它丝毫不见落后也不见认可快要被淘汰的痕迹，而是愈加地青春焕发。饭店点餐三分钟以内出面是完全可以做得到的，上千人同时就餐也来者不拒。
不可否认，饸饹面已成为临汾这座城市的极具有象征意义的地理文化标识。它是正在进行的根植于日常并且注定得以永传的非物质文化遗产，而在我们日复一日的平凡生活中真是太感觉它平淡无奇了。
天冷时，有什么比吃上一碗热汤面更幸福的事吗？吃完面后暖意从胃里席卷全身，舒适感油然而生！许昌地处中原，南北方的特色美食，基本都能在这里相遇。那么，乍暖还寒的初春，在许昌都有哪些好吃的暖心胃汤面推荐呢？今天文旅君为你整理了一些，一起来看看吧~
烩面
烩面是一碗带有民族特色的主食类面食，河南烩面很讲究，没有杂乱的配料，汤是用羊骨、羊肉熬得浓白营养汤汁，面被拉的筋道，葱爆的羊肉软绵鲜香，再加上一勺羊油辣子，使得烩面的味道变得越加的浓郁醇厚。
这碗面也是河南人最怀念的家乡味道，很多离家的游子都甚是想念这碗烩面。
饸饹面
饸饹面可以说是冷天的养生面，这碗面有着暖胃驱寒，舒脾健胃，滋阴壮阳，保健防病的食疗功效。
这碗饸饹面羊骨汤吃的就是它的底味，羊油辣子是它的“灵魂”，面是由饸饹面机器倾轧出来的粗圆形面条，这种面经过羊骨汤的煮制后，吃到嘴里筋滑利口，再搭配上新鲜味美的羊肉，吃到嘴里味道鲜美，畅快淋漓！
芝麻叶杂面条
夏天晒好的芝麻叶，在冬春之际就是绝佳的营养青菜，用它 *** 芝麻叶杂面条是许昌的特色。整碗面条汤中泛着芝麻叶渗出的微黄，黑褐色的芝麻叶点缀其中，让手擀面带有种天然的芝麻香味，汤汁醇厚浓郁。且寒冷天气吃芝麻叶杂面条还滋养肝肾。
羊肉炝锅面
羊肉炝锅面和寒冷的天气最搭哦！它是汤面的“升级版”，做好炝锅面的秘诀就是“葱爆羊肉炒焦，一爆一炝加高汤”，做出来的面条带有香浓的葱味，汤色浓稠，口味浑厚。
酸汤面叶
在许昌，有很多卖干面叶的，或者现吃现擀，切成长三角型的，每个干面叶又长又宽，冬天自己调配点酸汤，里边下入面叶，碗中加入一点香油，面条吃到嘴里酸爽开胃，超薄爽滑，吃完浑身都感觉舒坦。
刀削茄汁面
茄汁面你吃过吗？这碗面的面汤都是用新鲜的番茄小火慢熬3小时，才熬制成的汤底，追求番茄那种原汁原味的鲜美口感，汤色看着鲜亮红润，喝到嘴里营养健康。
再搭配上筋道爽滑的刀削面和时令蔬菜，一口浓郁鲜美的汤汁，一口Q弹的刀削面，吃起来真是舌尖上的享受！
糊涂面
和芝麻叶杂面条比较相像，同样都是杂面条。糊涂面主要是以玉米面或者豆面为底料，加水下面条，适当的勾芡，然后再加入花生碎、萝卜丝、芝麻、青菜等配料，食材很丰富，煮得越久，味道越香。
牛肉拉面
牛肉拉面有个响亮的称号，被称为“天下之一面”！一块小小的面团，在牛肉拉面师傅的手里可以现拉出九种面型，从细到粗、从窄到宽分别为毛细、细、三细、二细、二柱子、荞麦棱、韭叶、薄宽、大宽。过去还有一种面型，横截面是火车铁轨形状，已经基本失传了。
一碗面，
在许昌可以吃出多种花样，
每种吃法，
都是一种人生，
都是一段乡愁。
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本期来源 | 综合整理
学会这门技术，自己开店当老板，大厨教你饸硌面的 *** 工艺及配方面坯：高筋粉500克、食碱1克、热水300～320毫升
羊汤用料:羊棒骨10斤，羊肉适量，羊油3斤(一半切碎)，纯净水60斤左右，姜块80克，葱段150克左右
香料比例:白芷25克，砂仁25克，山奈15克，干姜30克，草果10克(去籽)，桂皮10克
调味盐比例:排骨粉3包，晶状味精500克，家乐鸡精200克，胡椒粉150克，味溢匙味特鲜（某宝有售）200克，盐5包(这些调料混合拌匀即可)
*** ：
正宗的羊油辣椒要选用入伏前的头茬红尖椒，把辣椒洗浄控干后打成辣椒酱然后放在太阳底下暴晒一个伏天，在暴晒期间还要每天搅拌一
次，经过充分晒制的辣椒色泽明亮而且辣味适中，吃起来不会有呛喉的感党，这样才是 *** 羊油辣椒的更佳原料。正宗羊油辣椒要选用与羊肾相连的那块羊油这种羊油炼制的羊油辣椒才会味正色鲜，把两种原料处理好后我们开始炼制羊油辣椒吧。
原料
新鲜羊油10斤，中粗辣椒面7斤(二荆条：子弹头为1:1)，带皮芝麻750克，葱姜各500克(切未)
香料：
八角50克(磨粉)，草果20克，白胡椒粉30克，丁香10克，花椒粉40克。白酒少许。
*** *** ：首先将羊油入锅加热把羊油炸干捞出，将切好的葱姜末下锅炸香捞出备用，油温不要太高将白芝麻下锅炸出香味，把辣椒提前放些白酒和水搅拌均匀下锅熬制出香味颜色变红这时将下锅搅拌均匀出锅即可
面坯调制
高筋面粉过筛后纳盆，食碱下入热水调匀并倒入面粉盆迅速撹拌均匀，然后揉制成面团并摊开凉冷，最后盖上湿纱布饧发待用。
面条熟制：净锅掺清水娆沸，取床子置于沸水锅上方，再装入面坯，并用力挤压出面条，流入沸水锅里。煮熟后用漏勺将面条捞出来沥干水分，倒入加有熟油的盘里拌匀抖散(或者用漏勺把煮熟的面条捞入冰水盆内透散后，捞入盘中)。
技术要点
调制热水面坯是 *** 饸硌面的关键。首先，调制面团前应该先将高筋粉过筛，避免面团中夹杂着干粉颗粒或杂质。其次，调制面团时水温应以80C～85℃为宜。若水温过高，由面坯挤压出来的面条口感粘牙，没有嚼劲若水温过低，挤压出来的面条口感僵硬，缺乏软感。第三，面粉与热水的比例以5:3为宜，若用水量过多，面坯会较软，面条的筋力就不足，并易断裂;若用水量过少，面坯则较硬，挤压费时费力，面条还缺乏弹性。第四，揉成团的面坯要及时雄开晾冷，否则面坯中的热蒸汽散不尽，就达不到“四生＂面坯的质地要求，并且挤压出来的面条口感粘牙。
第五，调面坯时，要把适量食碱提前在热水里匀成碱水，若是把食碱直接加入面坯中，不易揉匀，会出现“花碱”＂现象。第六，调好的面坯用湿纱布盖上，以防表面结皮，饧面的时间以1小时为宜，这样有助于面筋 *** 进一步延伸，使得面条成熟后表面光滑且不粘连。
品种变化
1.面条可制成荞麦饴馅面、菠菜饸硌面等，其中荞麦饸硌面的配方是高筋粉300克、荞麦粉200克食碱1.5克、热水330～350亳升，而菠菜饴恪面的配方是高筋粉500克、煮熟的菠菜200克、食碱2克、热水150～180毫升。
2.汤臊可用青皮萝ト250克、豆腐150克、蒜苗80克、猪后腿肉100克、生姜20克、细辣椒面20克荏(紫苏)油80毫升，加盐、味精、鸡精和温水炒制而成。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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100多年的正顺饸饹，一锅卤料汤要熬10小时，真材实料的舌尖享受
古城正定离我们赵县100多里，古时候正定一直是郡、州、路、府的治所，辖我们赵州。正定有着丰富的饮食文化，正顺饸饹便是其中的佼佼者。正定的朋友常常在 *** 里调侃，来俺们正定吃饸饹吧。足见饸饹正定饸饹的魅力。
据正定的朋友说，经常有人驾车专门去正定吃上一碗热气腾腾的饸饹呢。我们去正定吃饸饹那天，巧遇石家庄日报的记者杨女士，在“正顺饸饹”采访，因是老朋友，就顺便蹭了一次采访，了解了不少关于正顺饸饹的故事。
2015年，正顺饸饹入选石家庄第六批非遗名录。年过半百的王景柱掌柜是正顺饸饹的第五代传承人，他挂在嘴边上的一句话就是：“饸饹是祖辈儿传下的老手艺，不能从我这儿断了，做就只做饸饹，做精做细。”
饸饹，古称“河漏”，是我国北方古老而别具风味的传统汤食面点。压饸饹有专门的工具——“饸饹床”，小的不到二尺长，大的可横跨更大的铁锅，床身多用粗壮而弯曲的木料制成，前后双腿，中间挖一个圆洞，下面镶上一块布满小孔的铁皮，与床身平行加一木棍，当中对准圆洞放一木芯，使之可以像活塞一般上下运动。将饸饹床置于锅上，待水烧沸时，将揉好的面团坯填满圆洞，然后将木芯置于洞口，手扳木棍用力压下，饸饹面条便从小孔落入锅中。待饸饹面条煮熟后捞入碗中，浇上各种卤汁，即可食用。古人有诗句“银丝出漏长”形容饸饹挤压成形时的状态。
正顺饸饹自之一代 *** 名厨王文生研制开始，历经五代传承，至今已有100多年的历史，在正定餐饮业久享盛名。特别是近年来随着人们生活水平的提高，注重饮食健康，正顺饸饹被更多的食客认同，成为老少皆宜的大众饮食。
正顺饸饹具有 *** 面食所特有的风味，100多年来在遵循祖传配方的前提下，又根据当代食品的餐饮时尚而与时俱进，同时在 *** 工艺和选料方面均有严格的要求。选料精良，配比也有着自己独特的配方，每一个步骤都有严格要求。看似简单的一碗面，其背后的配料、熬制、制卤，都颇费心机。
*** 饸饹的主料为荞麦面，掺入一定比例的白面、榆皮面。上等的榆皮面，微微发红，和荞麦面混合以后，有黏度、有韧性，这样的面吃起来口感才好，入嘴特别滑润。荞麦面、白面、榆皮面的比例恰到好处， *** 出来的饸饹面条才会耐煮，煮熟后呈浅棕红色，色泽鲜亮。
饸饹是中国北方民间传统面食小吃，尤其在山西，陕西、河南，河北最为常见。但吃法各不相同，你如果对美食感兴趣，想了解各地关于饸饹的吃法，可以直接用今日头条app上方的搜索框输入饸饹的吃法，就能看到相关文章，大家可用头条搜索试试。
饸饹卤料是一碗饸饹面的灵魂。所用的牛肉，要选精肉切方，入铁锅慢慢煲煮。放上调料包，熟了继续熬大个儿的棒子骨，再放上秘制的酱，继续熬。一锅汤必须得熬10小时左右，直到把里面的脊髓和骨髓油都熬出来，才能做卤。这样的汤变得浓稠，吃起来才香。
饸饹捞出盛入以焯好的绿豆芽垫底的瓷碗，再浇上细煮慢炖的牛肉卤，上撒少许香菜，这一碗饸饹就可以上桌了。豆芽的白色衬托棕红色的饸饹、碧绿的香菜，红、白、绿三色相映成趣，肉、面、菜香气四溢，色、香、味俱佳，令人垂涎。吃一口，滑顺细腻；嚼两下，满嘴都是饸饹的香味；喝一口，满嘴都是骨汤的香味。
王景柱的老辈人没有开饭店的，就是在正定县城南关的位置摆个摊卖饸饹。1987年他开始做餐饮。当时饭店里烹炒煎炸什么都有，哪个菜都不精，所以顾客越来越少。从2002年，他开始专一做饸饹。时至今日，王景柱依然亲自下厨，他觉得顾客吃惯了他做的味道，交给别人做，怕辜负了大家的信任。
郑州金水万达金街传世老汤饸饹面，汤是面的魂被展现的淋漓尽致！
今天是郑州恢复堂食的第三天，也是我之一次在外面吃饭。中午有事来到了金水万达金街，这个地方开业了四五年，作为一个吃货竟然是之一次来！临近中午，吃什么呢？一番打听，最后决定去朋友推荐的传世老汤吃碗饸饹面。
这家店位置比较好找，门头大红色的，很醒目，往街里走，一眼就能看到。
疫情之下，出来逛街的人并不多，而在这家吃饭的食客有五六位，算是比较多的了。既然这家店主打饸饹面，那就来一碗16元的经典饸饹面。你感觉贵吗？面可以随便吃。
等饭之际，看了一下透明的厨房，那一大锅老汤在不停的翻滚着，香气扑鼻，真是诱人！看着那锅里的汤，我就能感觉这家饸饹面不会差！因为汤是面的灵魂。
很快我的饸饹面就做好了，满满一大碗，你看那牛肉，可比兰州拉面的牛肉多多了！忘了给老板说不能吃辣，结果吃着面喝着汤，发现并不辣，而且汤的香味浓郁、醇厚，面条看着非常的通透，吃起来很入味也很筋道。吃着面，再来一罐金星1982原浆啤酒或者金星小香槟，巴适！
身为信阳人，打小爱吃米饭，对于面食，吃的最多的是馒头。这家的饸饹面，值得推荐
如果你正在金水万达金街逛街且还没有吃饭，不妨去传世老汤来一碗饸饹面，看看我分享的美食，靠不靠谱
日销千碗网红骨汤饸饹面实体店真实配方饸饹面
饸饹面一般都是浇汤面，加个卤蛋或者加点肉，也可以浇臊子，简单方便，好吃实惠，如今已遍布大街小巷，深受人们的喜爱。
和面
正常饸饹面：高筋面粉500克，食碱一克，热水300-320毫升
荞麦饸饹面：高筋面粉300克，荞麦粉200克，食碱1.5克，热水330-350毫升
菠菜饸饹面：高筋面粉500克，煮熟的菠菜200克，食碱2克，热水150-180毫升
羊汤吊汤
首先把羊骨用清水浸泡6小时以上去除血水，汤锅加入60斤纯净水，下入羊骨棒10斤（中间斩开）大火烧开，再放入羊肉10斤，羊油3斤，香料包（白芷25克，砂仁25克，干姜30克，草果10克，桂皮10克，）汤熬制成白色浓汤时捞出即可。
调味盐
食用盐5斤，味精1斤，排骨粉1斤，鸡精半斤，胡椒粉150克，麻辣鲜45克搅拌均匀即可
羊油辣椒
*** 正宗的羊油辣椒要选用入伏前的头茬红尖椒，把辣椒洗净控干后打成辣椒酱，然后放在太阳底下暴晒一个伏天，在暴晒期间每天搅拌一次。羊油要选用羊肾相连的那块羊油。
原料：新鲜羊油10斤，中粗辣椒面7斤（二荆条子弹头1：1）芝麻750克，葱姜各500克切末
香料：八角50克磨粉，草果20克，白胡椒粉30克，丁香10克，花椒粉40克，白酒50克
起锅加热将羊油炸干捞出，将葱姜末下锅炸香捞出备用，油温不要太高将白芝麻下锅炸出香味，把辣椒提前放些白酒和水搅拌均匀，下锅熬制出香味颜色变红这时将下锅搅拌均匀出锅即可
***
食碱下入热水80度调匀并倒入面粉盆里迅速搅拌均匀，面粉和热水的比例5:3，然后揉制成面团放凉，做成四生面，盖上湿纱布1小时待用。
煮面锅加清水煮沸，取饸饹床子放到沸水锅上面，再装入面坯，用力挤压出面条流入沸水锅中，煮熟后用漏勺捞出沥干水分盛入碗中这种适合老年人吃，捞出入凉水中散透再捞出来控水这种适合年轻人食用。
汤臊可用青皮萝卜250克，豆腐150克，蒜苗80克，猪后腿肉100克，生姜20克，细辣椒面20克，紫苏油80毫升，加盐，味精，鸡精和水炒制而成。
持续分享美食配方
莫愁厨路无知己，谁人不识小面姨。大家好，我是小面姨。今天小面姨给大家分享一道“苦荞饸饹面”的做法。饸饹面是我们关中西部地区特有的一种面食，说它是面食，其实又很难说它是真正意思上面食。这是因为饸饹面的食材不是小麦面粉，而是荞麦面粉，通过饸饹床子挤压而成。饸饹劲道入味，口感涩爽，男女老少都非常喜欢吃，而且每年到了秋季，是人们最喜欢饸饹的时候。两天寒冷的时候，吃上一碗热乎乎的饸饹，整个身体就感到特别温暖。我家每年秋天到了，我自己会买一些现成的饸饹面拿回家做，再买一些蔬菜调制饸饹汤，让家人吃上一顿地道的饸饹面。不过今天我没有买荞麦饸饹面，而是买了4元钱的苦荞饸饹面，苦荞饸饹面也是饸饹面的一种，味道也非常好吃。这碗面吃了几十年，汤清味鲜，做法特简单，天凉来一碗，暖和！
苦荞饸饹面在我很小的时候就吃过，如今算下来，我少说已经吃了很多年。在传统饸饹面的做法里，主要是以荞麦饸饹面为主，但随着苦荞作为一种食材逐渐被人们所认知和接受，苦荞的食用范围便越来越越广，市面上可以经常看到有大量的苦荞茶，这种茶尤其适合女性朋友们吃。后来，人们又觉得苦荞和荞麦都属于同一类食材，既然荞麦可以做饸饹面吃，那么苦荞也一定可以做饸饹面，所知而来的便是市场出现大量的苦荞饸饹面。苦荞饸饹面的颜色和荞麦饸饹面的颜色有所不用，营养价值也不同。苦荞饸饹面比荞麦饸饹面在口感上更劲道一些。用羊血、豆腐等食材烹制出滚烫的汤汁，搭配苦荞饸饹面吃别有一番滋味。天凉了，就爱吃这饭，10分钟做好，一碗下肚又香又饱，营养好消化。
苦荞饸饹这样做，筋道爽滑，酸辣开胃，味道比外面卖的还好吃！苦荞面，是以苦荞为原材料 *** 而成的营养面，是我们平时的主食之一，苦荞面的蛋白质中有18种氨基酸，有8种人体必需的氨基酸都高于大米、小麦、玉米;钙、铜、锌、铁的含量是大米、小麦的2-3倍，还含有多种微量元素如硒、碘、铬和多种维生素。苦荞面条有很多种不同的吃法，最简单简单好吃的就是羊血饸烙面，夏天凉更爱凉拌着吃，到了秋季节都会选择羊血饸饹，饸烙用开水冒一下，浇上热汤就好，放上羊血豆腐，香菜，葱花或者蒜苗，立马一碗热气腾腾的饸饹就做好了，香嫩爽滑辣不够。现在我把这道“苦荞饸络面”美食做法分享给大家，喜欢的朋友可以照着食谱做起来，给家人一道美味，给亲人一份关爱。
【苦荞饸络面】
食材：饸饹面一大盘、香菜香葱几根，豆腐一块、羊血一盒、盐、胡椒粉、鸡精、香醋、生抽、油泼辣椒、高汤。
做法：
1、这种饸烙面是熟的，超市都有卖的，做起来很方便。
2、准备一块豆腐和一块羊血，小白菜3根、香菜香葱几根。
3、香菜香葱摘洗干净，切成小段装盘备用。
4、豆腐冲洗后，切成小条，放入开水锅中煮3分钟，去掉豆腥味捞出。
5、羊血冲洗后，也切成小条，放入羊血条，焯水两分钟捞出。
6、烧半锅开水，水开后放入小白菜煮断生，把饸饹面放入冒一下，不用煮。
7、饸烙面和小白菜捞出装入碗中，放适量豆腐羊血，撒香菜段葱花，加少许盐，胡椒粉，鸡精，香醋，生抽，芥末油，油泼辣椒。
8、再将热汤浇到碗里，烫出葱花和香菜的香味，搅拌均匀后即可食用。
莫愁厨路无知己，谁人不识小面姨。大家好！我是小面姨。不知不觉厨艺烹饪路上陪伴大家五年时间了！相处了日子里，一起分享美食生活知识，一起体验美食生活快乐！在此，道一声谢谢！好了，亲爱的朋友们，今天的文章就和大家分享到这里，如果您对本文有任何不同的看法，欢迎在文章底部评论处发表您的观点，我们会认真阅读您的每一条留言~
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网红饸饹面，羊汤调制 *** 以及做法?
饹面
羊汤用料：
羊棒骨10斤 羊肉适量 羊油3斤（一半切碎）
纯净水60斤左右 姜块80克 葱段150克左右
香料比例：
白芷25克 砂仁25克 山奈15克 干姜30克 草
果10克（去籽）桂皮10克
调味盐比例：
久居香排骨粉3包 晶状味精500克 家乐鸡精
200克 胡椒粉150克 麻辣鲜1包 盐5包（这些
调料混合拌匀即可）
吊汤做法：
首先把羊骨头用清水浸泡6--8小时去除血水，
准备过滤纯净水把羊骨下锅大火煮开，羊肉
下锅羊油一半碎下锅，香料提前泡洗好装料
袋，待汤发白发浓时香料包煮出香味捞出即
可。
香喷喷的饸饹面羊汤 *** 好了开始下面吧
