香料应用中茴香是一类不能绕过的香料，对于茴香，我们最长提到了就是八角，也就是我们俗称的大茴香，其实应用中常用的茴香可真的不算少，今天我们就来说说常用到五种茴香。
八角茴香，也就是我们俗称的大茴香，或者是大料，它在香料的应用中，可以说是极具代表性的存在，我们传统卤味的味道，涌向心头脑海之上的之一种味道，很多时候便是八角的味道。
八角的味道浓郁，对于去肉臭有很好的效果，它浓郁中带着甜口，在大部分的香料配方找那个，他被用于搭配桂皮，成为了前香的主角。用八角搭配五加皮，便是很好的去腥増香的组合，和花椒搭配，成就了一道道麻辣的美味。可是说八角的百搭让他成为了茴香类当之无愧的头。
小茴香，他和八角类似的香味，但是香味上并没有八角浓郁，在味觉上来说，小茴香也是比八角要清新很多，在口感上，小茴香虽然也是带着甜，但是他甜中有辛，比起八角多出了一丝的甘。
小茴香和八角、桂皮是绝大部分香料的配方万年不变的头部，通过调整小茴香和八角的用量，可以较好的调节头部的香型，八角用量多，则香型属于浓郁，小茴香多些，则总体的味道会变得清新些。
莳萝，又称为洋茴香，相较于上面的两种茴香，其实洋茴香并不为中国大众所熟识，但是熟悉西厨的朋友应该都知道，它在西厨中的出现频率可是特别高的。其实不仅是西厨，在现在中厨香料应用的时候，也是经常会使用莳萝的。莳萝虽然有洋茴香之名，但是他的味道和小茴香和八角相距甚远，它的味道比较接近于香芹，气味属于比较强烈的，但是不浓郁，清新感十足，对于缓解香味浓郁带来的闷有很好的效果。不仅如此，莳萝的的口感带辛，而且有甘甜味，香味比较独立，用于佐料部分，在搭配丁香、砂仁、荜菝、辛夷等补充后劲的香料，可以取得回口香。
孜然，又称野茴香或者是安息茴香，外形和我们常见的小茴香十分的相似，而至于很多朋友会将他们两个混淆，但是两种东西的味觉是绝然不同的。孜然的香味很浓烈，而小茴香的是相对清新。在使用上，孜然使用的烹饪形式较为狭窄，一般和油炸和烤制比较契合，而小茴香的适用范围则是广阔很多，几乎各种的烹饪形式都能胜任。
葛缕子，又称茴香子，他尝起来的味道却道却像小茴香，是种很容易让人混淆的香料，葛缕子和小茴香的味道相近，但是他比小茴香多出一些柠檬的香气还有苦涩的回口，在应用上他常常会被作为佐料，而不是和小茴香一样常出现在臣料的位置上，葛缕子主要是用于提升整天配方的鲜度，以此来化解油腻和闷的感觉，其功效和香茅草、草果在某种程度上有所类似。
厨房是一个快乐而奇妙的地方，可以用各种调料，把不同的食材 *** 成不同的美味，丰富了生活，满足了胃口。在厨房只会 *** *** 还不行，还得学会认识各种调味料，很多调味料看着一样，作用区别却不一样，就像今天要说的孜然和小茴香，看起来真像姐妹花，不懂的人还会认为是同一食材，而且新疆地区的人甚至认为孜然就是小茴香，其实实质区别很大。
各种香料在玻璃碗上石板的背景。烹调辣的食物的准备。主厨师的香料。香料贸易。出售的香料在厨房里
孜然与小茴香的不同之处
孜然和小茴香同属于常用香料，经常会用到烹饪中去腥除异、增香提味，很多人认为这两种香料一样，就随便用，却不知虽然看起来一样，其实作用、味道大不相同，用错了反而会毁了食材，下面就说说这两样香料有那些不同之处。
1、外观不同，这是孜然和小茴香最相同之处，让很多人难以分辨，看起来都像谷壳，长得就像一样的，其实仔细观察还是有所不同的，小茴香外观看起来粗大饱满而且略弯，孜然比较瘦小不弯曲，一般小茴香要比孜然的颗粒大一点。
Cumin seeds in spoon
2、颜色不同，颜色上面还是很好区分的，小茴香颜色比较浅淡，看起来呈淡绿色，而自然的颜色就比较深了，呈棕褐色，一看就能区分开来。
3、香味不同，小茴香作为常用五香味香料之一，其香味浓郁，闻起来有一股清香，味道微甜，有股特有的甘草香味，而孜然气味辛而浓烈，略刺鼻感，闻起来有一股奇特的香味，是咖喱的主要香料之一。
4、成分不同，小茴香和孜然同属于伞形科，但是小茴香是茴香属植物，孜然是孜然芹属，同科不同属，因此所含的成分也不同，小茴香中含有茴香脑、茴香醛、茴香酮等活性成分，而孜然含有挥发油和脂肪酸，而挥发油中又分为枯醇、枯醛等，脂肪酸主要成分就是岩芹酸、烯油酸等，因此两者所含成分完全不同。
5、用途不同，大家都知道小茴香是五香料之一，经常会用到卤水中君料位置，除了用于卤水中，在烧、炖、焖制肉类时也可以用来去腥增香，孜然虽然也是一种香料，但是一般用做烧烤、炒菜、油炸、煎制肉类，也可以用作卤水中增加风味。
孜然和小茴香切记不要乱放
孜然和小茴香虽然是常见的调味料，但是切记不能乱放，孜然香味浓郁，味道辛烈，去腥效果很好，而且遇到高温情况下，孜然香味越来越浓，因此常见于烧烤、煎炸肉类等烹饪中，也是 *** 咖喱主要食材之一，不适合用于烧、炖、焖等烹饪方式中。
小茴香含有茴香醇、茴香醚等挥发油类物质，是五香料之一，常做君料搭配其他香料卤制食材，有很好的去腥增香的效果，小茴香香味舒缓而持久，用来烹饪食材会有一股清香味，在烧、炖、焖以及做火锅时可以添加使用，不适合用于煎、炸、烤等烹饪 *** 中。
总结
小茴香和孜然虽然长得很像，但是实质区别很大，不论是外观、味道、颜色、成分还是用途都大不相同，我们在使用这两味香料时，应该根据食材做法而选用，切记不能乱用，不但效果不好，而且还可能难以下口浪费食材。
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葛缕子、莳萝籽等六种茴香之间相爱相杀的那些事情昨天比较宏观的说了六大茴香，而今天将继续昨天的话题，聊聊六大茴香之间复合应用的可行性。
莳萝与莳萝籽
茴香之间的复合应用，其实在很多师傅们的眼中，是已经水到渠成的事情，毕竟在料性上，它们之前确实存在差异性，而这种差异性又为互补提供了可能，例如我们在烹饪卤水时最常用的一种搭配，使用八角和小茴香，用八角为君时，小茴香的清新可以用来调味八角的浓郁，在保证了茴香特有的香味之外，还保证电力味道的清新。而相反的，小茴香的用量远高于八角时，八角也可以调整小茴香的味道，让香味不至于太过飘，多出一种沉稳的感觉。
除了八角和小茴香这组老搭档，莳萝其实也经常会出现在八角、小茴香的配方中，莳萝被称呼为洋茴香，而我们身旁常使用的并不是新鲜的莳萝，而是莳萝籽，莳萝籽和莳萝在味道上有些差异，莳萝籽的香味比起新鲜的莳萝要强烈，它和莳萝一样带有辛感，香气充足而且相对来说清新，有点类似于薄荷的清凉。莳萝籽和八角、小茴共用时，在八角为君的时候，可以调节香味的浓郁，对于比较油腻的食材，可以缓解腻感，从而让后香部分的香味得以展现，一般莳萝籽的用量不能多，在佐料和使料之间。
孜然的香味浓郁，一般孜然和八角共用的情况其实不多，除了少部追求浓郁的香料配方，如用于烧烤、煎烤等配方外，一般常见的是在炖煮羊蝎子的时候，八角、孜然、小茴香往往会共用，孜然的气味浓郁，和小茴香、莳萝籽、葛缕子都有不小的合作空间，于这三者复合使用，可以用于以烤、煎为主烹饪形式中，从而让浓郁的孜然香味中多出一些清新，展现香味的多样性。
葛缕子不仅是外观和小茴香相似，它的味道和小茴香也十分相近，唯一的区别是捏碎之后，葛缕子有股辛辣的味觉，而小茴香并没有，葛缕子的用法已经用量和小茴香相似，但是在麻辣的配方中，使用葛缕子取得的效果要高于小茴香，两者也可以在传统口味的配方中复合应用，例如卤制中，八角为君，臣料的位置上有小茴香，而佐料的位置上可以加入葛缕子，以提高卤水整天的清新感，若是再加入些莳萝籽，那么在味觉上其实也是会得到充实的，这便是几种茴香复合应用的一种典型的做法。
最后说说茴芹，关于茴芹，小鸣只是搞到了很少的一点，只是知道用于炖肉，炖汤的效果不错，气味上其实和八角还是有不小区别的，茴芹的甜味要明显些，带有草木香气，有点类似于甘草的气味，据说可以和八角、小茴香共同用，用于做鹅肉、鸡肉的卤水，有明显的提鲜提味效果，若是您知道茴芹的具体使用方式，还拜托您在评论区分享，可以让小鸣和其他爱好香料的朋友共同学习。
近日因为需要使用一些香料，偶然在某宝闲逛中发现一家专门售卖香辛料的店家，直接搜索店家能较容易找到，在他们售卖的香料中竟然又可以买到一种冷门的茴香。茴香一词多数朋友并不陌生，提及茴香，一般会想到八角和小茴香，但是基本没有朋友会想到茴芹籽这个名称，所以它可以说是当之无愧的冷门茴香了。
茴芹籽是茴香芹的种子，它在形态上和我们熟悉的小茴香十分神似，只是在整体的体型上要比起我们熟悉的小茴香略微大一点。茴芹籽在我们宁夏地区很早便被作为烹饪香料使用，并不是书籍中所说的它是一种西餐香料，当时的人们为了区别它和小茴香，所以便用了大茴香之名来区分。可是后来八角茴香登录了我们中国，大茴香的名号又被八角占据，以至于在今天提到大茴香时人们只会想到八角，其实在欧洲今天大茴香依旧指代的是茴芹籽这种香料。
茴芹籽在香气上比起小茴香还要持久，它的出香速度上要比小茴香快些，所以它的香气感知要比小茴香好上不少。茴芹籽的芳香成分比起八角和小茴香都要丰富些，清新感则是要好于小茴香，但是茴芹籽的香气比较上扬，所以香气渗透性要弱于小茴香一些。可就算是有渗透力稍微弱一点的不足，也不妨碍茴芹籽作为一种不错香料身份。
茴芹籽也是属于比较合适用于炖煮类烹饪的香料，那些味道较为清新的卤水上是可以使用它的。它的香气在空气中的存留时间和香气较为上扬的料性，使得它可以搭配丁香让香味在空气中若隐若现，起到用香气招揽生意的效果，这一点广州一带早年的白卤水便已经有了实践。对于一些带皮脂的食材，如猪肘这类，它搭配山奈、砂仁、香叶这类香料可以更好的为表层赋香。在一些使用胡椒调配的羊肉汤中，它也可以搭配使用，从而使得汤品更为鲜甜。
小茴香，真的不是一个单独的存在中国人餐桌上有很多药食同源的食材，从五谷、蔬果、肉类甚至到调味品。不同的菜品搭配不同的调料，或种类不同或配比不同。当五味达到一种平衡的时候，我们会觉得这道菜尤其的好吃，从味道上达到一种共鸣，而这种共鸣有时候甚至可以上升到一种灵魂上的共鸣，也就是所说的“通了神儿”，精气神的“神”。
一盘好菜离不开调料的辅佐，为什么说“辅佐”呢？味道不够的增加一些味道，味道不美丽的遮盖一下往回拉拉别太过了。食材性寒凉的用些性温热的中和一下，反过来也一样。最后的结果就是达到一个“和”的状态，和则强，和则盛，和则荣。
今天要介绍一种调料，介绍它一方面是因为它是日常常用的调料，还有就是它也有让人傻傻分不清的朋友和亲戚，这个调料就是小茴香。
小茴香是不是孜然？
对于很多地方很多人来说，小茴香就是孜然，孜然就是小茴香。但就植物种属来说，小茴香和孜然是不一样的。在中医里：
孜然，为伞形科植物孜然芹的果实，英文名称叫cumin。孜然的名称最早来自地中海以东的古波斯人，把它称作“zireh”。孜然在南疆被称为小茴香，也叫“安息茴香”，因为原产于安息，即现在的中亚、伊朗一带。果实为分生果，长圆形，两端狭窄，密被白色刚毛。孜然味辛、性温。功效散寒止痛，理气调中。
小茴香，为伞形科植物茴香的干燥成熟果实，英文名称叫Fennel，有的将它叫做茴香，与孜然的“小茴香”名称相区别。小茴香的根、叶和全草均可用药。果实为双悬果，单独的分果为长椭圆形，背面有纵棱5条。小茴香，味微甜、辛，性温。功效散寒止痛，理气和胃。
从上面可以看出从植物来说，孜然和小茴香虽都属于伞形科但外形和味上还是有区别的，种属不同，孜然果实外部有刚毛，小茴香的味上不是单纯的辛而是还有微甜。
至于为什么在有的地方比如新疆、港台等地也将孜然也叫做小茴香，很大程度与这些植物为外来，外文语言的传播发展衍变有关，特别是古英语、古拉丁语。但不管怎么说，都有其特指的植物，可以从种子的外形区分。只不过在流传过程中，名字出现了重叠。类似的，有的地方把红薯也叫做山药。
小茴香的香料家族还有哪些成员？
对于孜然与小茴香，很多人的认知也是来自新疆羊肉串和新疆烤肉，所以自然而然也就认为两者是一种作物。还有一些香料，从外形或古代著作中名字就有重叠。比如，莳萝、茴芹、八角茴香。
莳萝，又称“土茴香”，为伞形科莳萝属中唯一的一种植物，全草和果实都可入药，果实为莳萝子。植株外型与茴香相似，从植株上不太容易分辨，果实变干燥后容易分辨，莳萝的瘦果有主棱和两个类似翅膀状的侧棱，比小茴香多一条边；而小茴香的分生果只有五个突起的主棱，且不如莳萝子明显。
另外，小茴香气味较甜，而莳萝子则有较明显的辛香味。莳萝子有温脾肾，开胃，散寒，行气，解鱼肉毒的功效。《本草正义》记载：“莳萝子，藏器谓治霍乱呕逆，腹冷不下食，两胁痞满。《日华本草》说莳萝子可以“调健脾开胃，杀鱼肉毒，治肾气，皆温辛行气散寒之功，治诸疝更佳，然辛香燥烈，耗气伤津，止可借以行经，不可独任重任。”
茴芹，又称作西洋茴香、洋茴香、大茴香、欧洲大茴香，是原产于埃及和地中海东部的一种伞形科植物，果实茴芹籽带着甜味和类似甘草和小茴香的香味。
茴芹英文名称Anise，在英文的使用容易与八角（star anise）混淆，这也是为什么八角也常被称为大茴香的原因。茴芹种子Aniseed，则与茴香籽Fennel与小茴香籽（孜然）cumin相似。
*** 关于茴芹也说到，在印度的食物中，不区分茴香与茴芹。两种香草都被称为saunf。但有一些人将此称之为 patli saunf 或 Vilayati saunf 区分茴芹和茴香。
八角茴香， 正名为八角，不像其他香料原产地在国外，八角为中国土产香料，又称“大料”，“大茴香”。不过，上面提过了，因为英文名称的原因，有些地方的大茴香指的不是八角而是茴芹。作为中药，八角性温味辛，有温阳散寒，理气止痛的功效。
另外，八角茴香也叫舶茴香。比如葛洪《神仙传》中关于“打老儿丸”的记载：汉代西河少女杖笞白发老翁，路人责问，少女自称已百龄，老翁乃其子，年七十，不肯服家传秘药致老。这所谓的秘药中便有舶茴香。
为什么茴香总是作为肉食的佐料？
茴香是常用的调料，是烧鱼炖肉、 *** 卤制食品的必用之料。过去因为没有冰箱冰柜来保鲜，新鲜的肉类容易变质有异味，而茴香能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。茴香其实不单指我们中药中的小茴香，也包含八角茴香和孜然、莳萝这群“茴香党”。
陶弘景谓：“煮臭肉，下少许，无臭气，臭酱入末亦香，故曰茴香。”这说的是八角茴香。
《本草求真》记载：“大茴香，据书所载，功专入肝燥肾，凡一切沉寒痼冷而见霍乱。寒疝、阴肿、腰痛，及干、湿脚气，并肝经虚火，从左上冲头面者用之，服皆有效。盖茴香与肉桂、吴茱萸，皆属厥阴燥药，……余细嚼审八角茴味，其香虽有，其味甚甘，其性温而不烈，较之吴茱萸、艾叶等味，更属不同，若似八角大茴甘多之味，而谓能除沉寒痼冷，似于理属有碍。”这里面的大茴香还是八角茴香。
而李时珍说：“俚俗多怀衿衽咀嚼，恐怀香之名，或以此也。果实作香料用，亦供药用，根、叶、全草也均可入药。”这里说的是小茴香。
而小茴香在 *** 中也提到，小茴香也是孜然（Cuminum cyminum）、茴香（Foeniculum vulgare，又称甜茴香，中药里的小茴香）、莳萝（Anethum graveolens）这些香料的俗称。这些香料都是肉食中常用的调料。
虽为香料，不仅可以用来吃，也可以用来闻
?小茴香和它的一众伙伴不仅作为调料使用发挥烹饪用途，既然为香料，它们的气味也是很多香水、驱虫产品的常用配料。
古罗马人称茴香为“小茴香”，意思是“芳香的干草”。茴香花粉（其实是整朵花）也作为香料使用，是茴香中气味最浓郁的部分。
“茴香党们”的芳香油含量都比较高，尤其是莳萝、茴芹和八角茴香常作为提取精油物。莳萝的叶子也被当做香草料。
被称为“小茴香”的孜然也是香水里多种让人着迷成分的一种。它的气味在一个极端，是近乎绿色、芳香的；而在另一极端，却是温暖的、带有八角茴香味道的。埃及法老、古希腊人以及古罗马人都为它强烈的芳香，以及镇定缓和的香疗作用而称赞不已。
是不是被这些重叠的名字搞的精疲力尽，确实是这样。“茴香党”谁是谁的各种关系，大多因为它们外文名字的演变以及名字有重复的部分。所以，如果使用中涉及到，为了避免谈此非此，分清楚说的到底是哪个，从果实（也就是种子）的外形区分无疑是一个比较快速和准确的区分 *** 。
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罗勒是我特别喜欢的香草植物，特别好养，罗勒在我们这边裸的都被叫做“金不换”，通常都是用来煮鱼的时候加一些，可以散发清香的气味，有点像茴香。
罗勒是一种特别好养的草本植物，买点种子播种，或者是直接买盆栽，都是很好养的，它的叶子翠绿，枝条则是棕红色的，叶子越长越多，是特好养的。
罗勒其实挺怕水多的，特别是养在光照不多的地方，对水分需求也会减少，它本身就有一定的耐旱能力，养花盆长不好，可能就是水分过足了。
罗勒是比较害怕寒冷的，在北方如果种在户外就只能当做是一年生植物，如果是种在常年没有霜冻的地方，就可以保持多年生长，它在炎热和干燥的环境下就长得特别好，不需要过度频繁浇水。
在天气好的时候，有较多阳光了，就会散发一些比较清香的气味。如果仔细观察罗勒的枝条，还能看到一些比较稀疏的绒毛，不过有一些品种则没有，这个也是要看品种的差别的。
罗勒的植株是比较低矮的，一般都是在二三十厘米左右，也有一些比较高的品种，它基本上都可以养在花盆里，或者用比较长的花草来栽种，都是特容易生长的。
罗勒如果常年种在户外，也是可以开花的，不过它的花朵看起来并不好看，花色通常都是黄绿色的，很不显眼，花冠有一点点淡紫色。通常都是在夏秋季节开花，不过一般是建议将花朵剪掉，避免它损耗过多养分，不过如果你准备留种子，就可以让它开花授粉。
上图为罗勒的花朵
罗勒原本是生长在非洲地区的，所以特别喜欢温暖干燥的环境，在我国各个地方都有分布，无论是广东、广西，或者是新疆、河北等地，都可以看到罗勒的身影，在偏南地区很容易变成野生植物，长得到处都是。
想要栽培罗勒，可以直接买一些种子来培育，你可以选择自己喜欢的品种来栽培，比如常见的甜罗勒，丁香罗勒，绿罗勒和柠檬罗勒等品种。每个品种的香味和形态都略有差异。
培育罗勒的幼苗的时候，一定要选择较深厚的土壤，因为它的根是长的比较深的，土壤则选择一些疏松肥沃和排水良好的沙质土，保持土壤有较多的肥力，也要有良好的排水性。
在春季温暖之后，温度在20~25度左右，就可以将种子放在土面上培育了，可以覆盖一层薄土。但最保守的 *** 是先将种子催芽，也就是用一些湿润的纸巾将种子包裹起来，之后定期喷水，保持湿润温度在25度左右，一般过两三周就可以生根发芽了。
幼苗在催芽的过程中，要注意保持环境温暖湿润，定期喷水，已经不要完全干燥，等它的种子萌发一些白色的小根，就可以将它移栽到土壤里了。
只要环境温暖，罗勒四季都是可以栽培的，在常年没有霜冻的地方，更是可以一年四季栽种，如果你觉得播种培育太难，可以直接买一些罗勒的盆栽，后期想要繁殖，就可以直接剪下来几段枝条，去掉底部的叶子，扦插在疏松排水好的砂质土中，定期浇水，保持温暖，很容易长出新根和新的小芽。
罗勒是我非常喜欢的一种盆栽草本植物，就是喜欢常年温暖干燥的环境，不喜欢土壤过度潮湿，养护的环境要保持温暖，避免受冻，更低温度也要保持在5度以上。
罗勒的嫩叶可以用来泡茶，叶子可以用来 *** 酱料，可以说是作用非常大的。
罗勒也可以盆栽哦
罗勒原生于亚洲热带地区，一年或多年生，是著名的药食两用芳香植物。
罗勒味似茴香，全株小巧，叶色翠绿，花色鲜艳，芳香四溢。
大多数普通种类的罗勒全株被稀疏柔毛，稍加修剪即成一道美丽的盆景，可盆栽观赏，也可以采摘食用。
本文，咱们来说说罗勒的栽培要领和栽培 *** 吧。
罗勒盆栽栽培要领
◎别名：九层塔、金不换、圣约瑟夫草、甜罗勒
◎科别：唇形科
◎温度要求：温暖
◎湿度要求：湿润
◎适合土壤：中性排水性好的肥沃沙壤土
◎繁殖方式：播种
◎栽培季节：春季、夏季
◎容器类型：中型
◎光照要求：喜光
◎栽培周期：8个月
◎难易程度：★★
罗勒盆栽栽培 ***
第1步
罗勒通常采用播种的方式进行繁殖。
注意，要选择饱满且无无病虫害的种子。
准备的培养土要在阳光下晒一晒，以杀死土壤中的病菌。
第2步
将罗勒种子均匀撒播在土中，覆土0.5厘米，最后进行喷水。
温度控制在20℃左右，4～5天小苗就可以长出来。
第3步
当植株长出1～2片叶子的时候要适当进行间苗，使苗间距控制在3～4厘米。
罗勒的小苗非常不耐旱，要及时浇水。
第4步
当植株长出4～5对叶子的时候就可以移栽了，移栽株距约保持在25厘米左右。
定植后，记得一定要浇透水。
第5步
台友们可以自己采集罗勒的种子进行播种。
如果台友不需要采收种子，当花穗抽出后要及时进行摘心，以免消耗过多的养分。
罗勒盆栽栽培技巧
◎如何施肥？
罗勒如果缺肥，植株就会变得十分矮小，适当施肥可以让植株生长得更好。
为罗勒施肥，应该按照“少量而多次”的原则进行。
◎食用哪部分？
罗勒要趁花蕾未开放前进行采摘。
这时候的茎叶口感鲜嫩，是采摘食用的更好时刻，罗勒一旦开花叶子就会老化，口感会变差。
栽培之后细心观察，才能发现植株生长的奥妙，才不负一番劳苦与付出。
每次推荐台友们阳台适合栽种的花草植物，或者分享种植小窍门给台友们，台长都会对你们负责到底。
如果在罗勒的栽种过程中遇到啥问题，老办法，来找台长吧，哇哈哈哈……
台友若能找来，就是一种信任。
台长肩负信任前行，必不辜负！
种在阳台上
好啦，今天就讲到这里，台友们若还有什么疑问希望台长回答，下方留言区留言哦。非常希望得到台友们的问题反馈，台长会多多努力，一对一给你回复，一对一为你解忧。
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种在阳台上，学无止境。
说到茴香，大家一定都很熟悉。对于做四川卤菜的人来说，几乎每天都要使用到。但是极少有人知道，茴香其实有好几种。就连我，以前都不知道呢！今天我们就来说说五种茴香，让大家长长知识！
首先说说我们熟悉的茴香，也就是“真正”的茴香。其实平时我们大多数时候称呼为“八角茴香”，有时也叫它大料。本质上来说，它是特别有代表性的一种香料。是传统五香味当中的杠鼎般的存在。八角茴香的味道很浓郁，一般来说可以去除肉类的臭味，在浓郁之中，带着一丝丝的甜味。可以搭配桂皮使用，如果加一些五加皮的话，就是腥増香的绝妙组合，要是再和花椒搭配，成就了一道道麻辣的美味。由此可见，八角茴香在四川卤菜卤水中，是一个百搭之王。
接下来要说的就是小茴香。小茴香的味道比八角更清新，也带着一丝甜味，但同时也有一丝辛辣。小茴香+八角+桂皮是绝大部分香料的配方万年不变的头部，通过调整小茴香和八角的用量，可以较好的调节四川卤菜卤水的前香，如果八角用量多，则香型属于浓郁，如果小茴香多些，则总体的味道会变得清新些。这都是由二者的香型决定的。
四川卤菜培训
我们来说说葛缕子。又叫茴香子，，在四川卤菜中味道却道有点像小茴香，但是比小茴香多出一些柠檬的香气和苦涩的回口，在应用上，茴香子常常会被作为佐料，而不是和小茴香一样常出现在臣料的位置上，茴香子可以用来化解油腻发闷的感觉，这一点作用上，和香茅草、草果有点接近。所以，它经常被用来当成佐料。
孜然是烧烤中的常用香料，在四川卤菜中也有使用，又称野茴香或者是安息茴香，外形和小茴香十分的相似，因而很多人将其混淆。但是孜然的香味很浓烈，而小茴香的是相对清新。相比小茴香的适用范围，孜然使用的场景比较少，而小茴香几乎各种的烹饪形式都能胜任。
末了，洋茴香，在四川卤菜当中的应用并不是很多。但是大家也应该了解。它的名字叫莳萝，大多数时候，在西餐中应用得比较多。莳萝的名字虽然叫洋茴香，它的味道并不比茴香“洋气”，让人容易迷惑的是，其实它的味道跟茴香八竿子打不着。如果非要找一个类比的味道的话，可能是和芹菜的味道差不多。莳萝的味道比较强烈，但是不算浓郁，也带着一丝清新。如果香味太过于浓郁的话，可以用它来缓解。
以上就是四川卤菜香料种可能接触到的五种“茴香”现在你都懂了吗？
（本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以 *** 或微信联系我们。）
对于香料复合应用，如何构筑一个有悠长回味的后香，对于喜欢香料复合应用的朋友而言，一直都是其中一个努力的方向。对于悠长的后香，首先是需要有存留时间较长的香料，于是丁香、小茴香这样的香料就在这样缘由下被用在了后香常用的位置上。
今天聊的这种香料，它属于我们常用六大茴香之一，只不过它在我们现在的香料配方之中出现的频率，和葛缕子一样低得可怜，它便是对于多数朋友都比较陌生的洋茴香。洋茴香又有茴芹籽的称呼，这种香料对于构筑悠长的后香而言，它是一种难能可贵的香料。
洋茴香之所以在国内显得冷门，其原因主要在于它和小茴香的神似，但是在料性上洋茴香和小茴香有着诸多不同，也正是这些不同使得它有了构筑悠长后香的独特优势。首先洋茴香的香气十分浓郁且清新，出香的速度也较小茴香要快，同时它的香气存留时间也较小茴香要长，这样的特性使得它十分合适我们复合香料应用中后香部分的定位。在常见的香料配方之中，后香往往在佐使料部分实现，少量的洋茴香就便足以发挥出效果，十分符合定位。
一种香料能否作用于后香，它的料性合适自然十分重要，但是香气上也有所限制，它不能和复合香料应用上常用于后香的香料有冲突，而洋茴香本身香气是属于清新的甜香，香味上和小茴香类似，这样的香气和后香常用的香料，如丁香、砂仁、香茅、香菜籽、莳萝子等都能十分融洽的相处，这让它可以融入各种后香配置上，降低了它的应用难度。洋茴香虽然冷门，但是对于悠长的回口香气而言，它是一味十分不错的香料，可以助力后香效果的呈现。
它与小茴香神似，却是茴香之名的搅局者，二者在料性上差异很多不同的地域有着不同的文化背景，文化背景的不同，在日常中便很容易带来理解上的差异，在香料的世界里也是如此，就算是大家都十分熟悉的茴香，在东西方的烹饪上，二者也因为文化背景的不同而闹出过不少笑话。
在中餐里，我们提到香料小茴香和大茴香，大家一般来说都会想到八角和小茴香，但是在西餐中提到的大茴香和小茴香，大茴香所指的香料就不是我们熟悉的八角了，而是被称为茴芹籽的香料。茴芹籽不仅因为东西方文化的差异给茴香之名带来的混乱，就在我们华夏的土地上，它也是茴香之名的搅局者。
茴芹的种类很多，就我们中国而言便已经有超过四十种的存在。茴芹的种子，它在形态上和小茴香十分相似，但是它并没有和小茴香一般很早便在我们华夏大地广为流传。茴芹籽在很长的一段时间里它主要流传在我们的宁夏地区，所以那里的人们很早便已经发现了茴芹籽和小茴香差异，最直观的体现便是在二者的个头上。茴芹籽比起小茴香略大些，所以为了区分二者在宁夏地区很早就又出现了大茴香和小茴香的区分。所以说茴芹籽是茴香之名的搅局者一点也不为过的。
茴芹籽不仅形态和小茴香相似的，而且二者的香气也十分相似，这就让二者容易被混为一谈了，而实际上茴芹籽和小茴香还是有很多不同之处的。首先是香气的浓郁度，茴芹籽虽然不如小茴香，但是茴芹籽的香气更为通透，所以对于清淡的卤水，像是白卤水它就比起小茴香更合适用于营造扑鼻的前香。
在出香的速度上，茴芹籽要明显快于小茴香，这对于加热时间不长的香料应用，它就有着小茴香所不具备的优势，相反在需要长时间炖煮的香料应用中，茴芹籽的香气容易被掩盖，这也是二者很明显的一个差别。最后是香气的留存时间，在整体较为清新的香料环境中，茴芹籽的存留时间要明显多于小茴香的，这也是为什么一些白卤水师傅们选用茴芹籽搭配丁香构筑后香，而不选用小茴香的原因所在。总而言之，茴芹籽虽与小茴香神似，二者在香料复合应用中却有着很多的不同处，这也为各自搭配奠定了不同的方向。
