这些天，隔壁韩国民众有些恼火。要知道每年的11月份期间，韩国每家每户开始腌制泡菜，大概需要50颗左右的大白菜。谁曾想，受台风影响，韩国白菜主要生产区的产量大幅减产，让白菜在短时间内价格暴涨。一棵白菜30元，让韩国民众怨声载道。

原以为我们吃不起猪肉就够惨了 ，但现在看来韩国的民众更惨，连大白菜都吃不起了。吃不起猪肉我们可以吃吃鱼肉、鸡肉等等，忍一忍也没啥大不了的。但对于韩国民众而言，吃不到腌制的泡菜会相当难受。

韩国民众钟爱泡菜世界闻名，无论他们吃什么饭都要配上泡菜，就连汤里也要加上泡菜，简直是无泡菜不成饭。那么为什么韩国民众那么喜欢吃泡菜，天天吃就不腻吗？小菜特意了解了一下，和大家一起聊聊。

原因一：种类丰富

通常我们提到的韩国泡菜实际上是泡茶的统称，事实上韩国泡菜种类非常丰富。不同于我国北方的泡菜，韩国泡菜是朝鲜半岛一种以蔬菜为主要原料，并添加各种水果、海鲜以及肉类，添加鱼露为配料的发酵食品。

韩国泡菜最为常见的就是以大白菜为主要原料的泡菜。除了白菜做主要材料，还有用萝卜、韭菜、香葱、黄瓜等作为泡菜主料的，加之做法不同，风味各异，韩国泡菜的种类就有200多种。

原因二：过冬必备

韩国位于北纬33°~43°之间，国土面积三分之二都是山地，平原面积少，也使得耕地面积少，限制了农业的发展。

此外，由于韩国常年受西伯利亚气压的影响，冬天特别漫长，而且十分干燥，几乎不长什么果蔬。但蔬菜又是不能不吃的食物，吃不到新鲜的蔬菜就只能依靠泡菜过冬。

原因三：营养健康

我国的泡菜大多是用盐进行腌制的，因此泡菜中常含有一定量的硝酸盐类。当硝酸盐类进入人体后，还会在组织代谢作用下生成亚硝胺。无论是亚硝酸盐还是亚硝胺都会对人体造成一定的危害，因此建议大家要适量的食用泡菜。

韩国的泡菜主要是用辣椒进行腌制的，除蔬菜外，还会添加水果、海鲜、肉类等配料。用这种方式腌制的泡菜不仅香辣脆爽而且营养健康，是韩国餐桌上必不可少的开胃菜。

原因四：历史悠久

如果追本溯源，韩国泡菜文化中有深厚的中国儒家文化的痕迹。《诗经》中有提到" 菹",它被解释为酸菜，这种腌制的酸菜后来流传到了韩国。到中国唐朝时期，重庆地区的泡菜技术又唐朝大将薛仁贵带到了高丽（韩国）。

此后，高丽国几经战乱，原本宫廷内享用的泡菜传至寻常百姓家中。等到朝鲜王朝时期，泡菜的 *** *** 开始丰富。

由于韩国三面临海，水产资源非常丰富，韩国民众开始在泡菜中加入各种鱼，虾等海鲜。但有个问题一直困扰着人们，就是当海鲜品加入后，会产生腥味，难以去吃。直到辣椒传入朝鲜半岛后，人们发现用辣椒可以去除泡菜中的鱼腥味，并且还改进了泡菜的味道和色泽。

就这样聪明的韩国先祖用辣椒作为调味品代替了从中国传来的用盐腌制的传统 *** ，久而久之形成韩国独有的泡菜 *** 方式，世代相传。

对于韩国民众而言，泡菜不仅仅是一道小菜，更是一种文化的体现，成为韩国人生活中不可分割的一部分。

在韩国的许多传统家庭中，一坛泡菜的原汁卤味可以传承九代，从曾祖母一直流传下去。因此韩国泡菜也被称为"用母爱腌制出的亲情"，岁月愈久，味道愈浓，以至于韩国人把泡菜的好味道称之为"妈妈的味道"。

韩国泡菜好不好吃？如果你问韩国人，当他们听到泡菜的时候眼睛已经在发光了。

有一种地道的吃法就是烤肉配泡菜。将香喷喷的烤五花肉放在新鲜的生菜，再加以辣椒、蒜、泡菜、烤肉酱，包成团，一口塞进嘴里，各种食材的味道瞬间在味蕾舌尖爆发，用一个字形容就是：爽！

原因五：性格所使

韩国人钟爱泡菜还有另一个原因，韩国人的性情也颇似泡菜——很 辣 ，甚至有点暴烈；很爽，做事干脆麻利。正因如此，隐藏在韩国人心底的泡菜情结，恐怕永远都挥之不去。

以上所讲到的便是韩国人喜欢吃泡菜的原因。对于小菜而言，相比韩国泡菜，小菜还是喜欢吃国内的泡菜。广大的条友们，你们喜欢吃韩国泡菜吗？对于韩国泡菜是如何评价的呢？欢迎在下方留言评论。

用料

大白菜：2棵

大蒜：3头

生姜：一块（蒜重量的一半）

洋葱：一个

鱼露：一勺（小汤勺）

虾酱：一勺（小汤勺）

小葱：半斤

白萝卜：一个

盐：适量

白砂糖：适量

辣椒面：适量（在专卖韩国食品的店有泡菜辣椒面，我都买两种，一种粗的，一种细的）辣椒面很关键，普通辣椒面做出来的味道不好，买泡菜辣椒面。

苹果：半个

糯米粉：100克

梨：半个

水熬糯米粉：500-600毫升

*** *** ：

1、选择如图的样子白菜，如果没有这样的也要选用叶子较大的大白菜来 *** 泡菜

2、腌制白菜腌出水分，大白菜切成两半，也可以切四瓣，家里容器小四瓣更方便。（盐从菜心的位置一层层打开撒，白菜帮的位置多撒，撒好后放入大盆中融化盐水倒入盆中，压上重物杀出水分，这个过程大概需要大约12小时　）

3、白菜腌制一天后，白菜帮对折不断就腌制成功了，用流动的水洗去多余盐分，洗2到3遍，挤去多余水分，放在可以控水的容器继续控水。

3、泡菜酱的 *** ：剥好的大蒜、生姜、苹果、梨块放入料理机打成泥（这个步骤最为关键）

4、熬糯米糊

1. *** 1.糯米粉放入小奶锅中，放入凉水搅拌没有面疙瘩，小火边加热边搅拌，半透明状就熟了
2. *** 2.糯米粉用等量凉水和开，锅里放500毫升左右的水烧到半开，继续加热，把面糊倒入国内边倒边搅拌，呈半透明状成熟。放置到一边

5、辣椒面一定要选用泡菜辣椒面普通的不可以，普通的有的做不出漂亮的颜色，而且特别辣。白萝卜擦成丝，洋葱切丝，小葱切2到3公分的段。备用

6、准备一个大盆，放入萝卜丝，糯米糊，蒜姜泥，鱼露，虾酱，洋葱丝，小葱段，盐面适量，糖适量，（尝一下吃出甜咸味道）带手套拌均匀，（放置一小时左右进行初步发酵）也可以省略此发酵步骤

7、将控好水的白菜放入盆中，白菜叶一层层打开，抹泡菜酱根的位置多抹点，用最外面的叶子包一下放入盒子里挤压出空气，盒子装9分满盖上盖子。

8、做好的泡菜室温保存一天，之后放入冰箱放置两周，发酵成功就可以食用了

9、再次说明，食材很重要（辣椒面请买泡菜辣椒面，卖韩国食品的店有，鱼露也有）

有位姓苏的哥们，在南宁开了个馆子。他有位同学也是我哥们，前几天来南宁，我跟着去打秋丰，吃饱喝足，走时苏太太送了瓶老家自做的鱼露给我，让我喜不胜收，比白吃一顿还高兴。

鱼露这东西，知名度说大也大，说小也小。大约都是临海的人见过、吃过，稍内陆的人，不是有武侠小说主人公那种旷世机缘，几乎都闻所未闻。我生长的地方，算起来离海也就几十公里，但我是工作以后才听说这东西的。

鱼露，各地叫法不同，又称鱼酱油、虾油、胰油，胶东称为鱼汤，广西北部湾沿海则称为“鲶汁”，取自粤语口音。比较通用的叫法，应该还是鱼露，中外皆然。据说为是闽菜、潮州菜和东南亚部分国家的常用调味料。其实，北到韩国及胶东半岛，再到福建、粤东潮汕一带，到北部湾畔几个城市，再拐向越南、泰国、马来西亚，可以说东亚地区的海边，大多有使用这种调味品的习俗。有人说鱼露起源于闽、粤沿海，东南亚国家食用鱼露的习俗，就是闽、粤华侨下南洋时带去的。我想这有点偏颇，因为闽、粤猪仔并没被卖到山东甚至朝鲜半岛。

顾名思义，鱼露别号鱼酱油，是因为两个特征。一是用法和酱油相当，且具有强烈的提鲜、调味作用，如好酱油般味道鲜美，营养丰富，味道咸而带有鱼类的鲜味。闽南、粤东沿海一带，确实就拿来当酱油用，就像炒菜时用了蚝油后，咸味已足，可以不再另用盐和酱油了，而且还别有异香。

二是做法和做酱油也差不多，都是酿的。只不过，酱油是用大豆、豆粕、小麦以及麸皮等植物蛋白质原料和淀粉原料发酵而成，鱼露用的却是价格低廉、没啥吃头的小鱼、小虾或鱼虾下脚料来酿造，过程也是经腌渍、发酵、熬炼而成。成品的鱼露，是一种琥珀色的汁液，和酱油一样，但除咸味外，还有浓郁的鲜味。其工艺流程，主要是利用人工加入的蛋白酶，和鱼体内的各种酶及耐盐细菌发酵，使鱼体蛋白质水解，经过反复晒炼溶化、过滤、再晒炼，去除渣滓和鱼腥味，再过滤加热灭菌而成。

鱼露有一种奇特的本性，爱吃的人，爱得不得了，一日三餐不可或缺，闽、粤海边一些人家，索性拿来代替盐和酱油使用。但不爱吃的人，闻到那股味道就皱眉，甚至还要当场呕吐，痛表姿态。大家知道，有很多美食，如各地不同味道的臭豆腐和毛豆腐、江苏的臭苋菜和臭干子、欧洲的奶酪和鲱鱼，也都是流传很广、以臭传香的大众美食，但有人就是闻不得。鱼露也如此，不过我认为“以臭衬香”是一种美食天赋，大凡被一些人恨之入骨的东西，本身就是美食，拥趸绝不会少。

广西曾有位著名老作家李栋，1979年以内地之一部两岸题材的小说《彩云归》，荣获第二届全国优秀短篇小说奖，轰动了文坛，陆续被改编成电影、电视剧、话剧、歌剧和连环画。时任福建省委书记的项南，把他调到福建工作，安排到福建台的电视剧部当编剧。期间拍摄了一部收视率很高的电视系列剧《聊斋》。1990年代，他调回南宁工作，据说颇为落魄，后期竟以开米粉店谋生，于本世纪初病逝。他刚回广西时，我曾接待过他几天，畅谈中讲起福建生活，他皱着眉头说，一直接受不了的就是福建人吃鱼露，当盐、当酱油用，什么菜都放。如果是现在，我会告诉他，连咱广西老家也有这东西，还很受欢迎。

鱼露有此禀赋，自然天经地义，本来就是用烂鱼烂虾沤出来的嘛。过去资源丰盛，出趟海回来满舱大鱼大虾，那些自投罗网的小鱼虾，大大小小几两重，连捡回去喂鸭都懒得弯腰。但是，不知猴年马月哪位高人发明了鱼露，大家慢慢吃出感觉来了，也就不畏其难，烂鱼烂虾也辛苦弯腰捡回来做鱼露，也算对资源的更大化利用。

海产品加工时，散发出的强烈腥臭味，是非常难闻的。北海的鱿鱼、沙虫干、咸鱼之类海产很有名。多年以前，冠头岭附近有专门晒制这些名贵特产的加工点，能把臭味熏透整个北海城。外地人来到，不说那些小作坊臭，却问当地人，北海怎么那么臭的？现在好了，冠头岭成了北海的绿肺，市民休闲的胜地，臭味闻不到了，谁知道它曾有过这不堪的过去？

酿鱼露时，那股味道就和晒咸鱼的味道差不多。只要在海边闻过渔家晾晒海产的味道，就知道做鱼露时会闻到什么味道。酿造是一个聚臭为香的过程，东北人腌酸菜，广西人腌酸笋，以及酿酱油甚至酿酒、酿醋，现场无不臭不可闻。这些产品，就算是吃起来是鲜香无比，但哪位拥趸也不会否认， *** 过程中的那股强烈的臭味。

我在京族三岛住过，无事溜达，空气中总是弥漫着浓浊的海腥味，这种味道虽说海边常常遇上，但此处好像特别浓烈。后来发现，到处都是正在晾晒在竹匾里的鱼干，白花花的很是晃眼。渔民渔获的小鱼小虾，洗净晾干备用，就成了做鱼露的主要材料。若非住得天长日久，直到“久而不闻其臭”，这味道会天天盘旋在脑海里。

京岛上很多人家酿鱼露，酿制的程序本都差不多，每家都有秘方与心法，鱼露的鲜美程度都在“大同”中留着鲜明的“小异”。苏太太告诉我，酿鱼露和腌咸鱼差不多，但腌咸鱼加盐腌透晒制即成，期间要不停翻晒透气。酿鱼露却还要加入香料，找个大瓦缸，底部铺上稻草，逐层放入晾干的小鱼虾，层间加盐水，快满时用石块压紧压实，密封缸口，置于阳光下发酵，和做酱油一样。这样摆布的道理是，稻草有过滤作用，分层腌制可以使鱼虾发酵出来的汁水分泌得更充分。用稻草分层，还事关酿制时间。如果分层多，下料足，酿的时间就长，反之则短。有些下料少的，几周就得，长的要一年。一般经过数月晒制，便会流出液体，然后再加入小量砂糖、大蒜、辣椒及柠檬等调味料，即可制成鱼露。用来酿鱼露的瓦缸，底下凿有个洞。下料时塞住，酿好取汁，拔出塞子，鱼露就会滴出来。

一般来说，一百斤鱼虾，之一次出缸可出三十斤左右，色泽清澈，略显橙红，鲜香味浓。称为头“头漏（‘漏’字发音在粤语中有‘次’的意思）汁”，是上品鱼露。接着，还可以加注盐开水，继续酿制过滤，但品级自然越来越低。这也和真正的酿造酱油，之一次的头抽更好，二抽、三抽就逐渐等而下之，是一个道理。鱼露以无苦涩异味、澄清透明者为佳，头汁就有这种品质。而且，和酿造酱油很受天气阴晴冷热的影响一样，酿鱼露也要注意天气晴雨和水分干湿、气温冷热等变化，这些会影响出品的鲜度。

臭豆腐也好，鱼露也好，做的时候虽然臭气熏天，但仍有大量逐臭之夫从其成品吃出鲜香之味来，否则这些东西不会随处可见。但确实也有这么一种现象，所有所谓“闻着臭，吃着香”——事实上，更接近真理的是“做着臭，吃着香”的美食，都必然有人痛恨其臭，却有人深爱其香。若是想到还有见了姜葱蒜甚至香菜还逃之夭夭的人，也就可以了，有些东西是能让人畏如虎狼的。有些年头，批他一个小资产阶级情调，也冤不了他。就算今天，我们还是可以以此铁证，道不同不相与谋。

但“君子远疱厨”乃是通理。有人爱吃臭豆腐，但绝不愿想象那个做的过程；聪明人在外面吃饭，一般不会死死探究人家后厨如何。否则，都吃不下吃不好。对待名臭实香的食物，就该持这种豁达态度，否则人生定难安居立命。

所以，李栋先生在福州住了十几年，提起用途、地位、使用范围都起码不亚于盐和酱油的鱼露，犹且双眉紧闭，流出几滴老泪，受鱼露之苦，料想可知。他是否最终是为了反抗鱼露而回广西，不得而知。但我想，他迁居福州时，已经成年，口味怕是不容易改啦。但能让一个人持之以恒地痛恨多年，却从不消失的食物，必然大受欢迎，长命百岁。

其实，我初尝鱼露，也已成年，但想来稚气未尽，口味发展尚有余地，不但不像李栋那样十几年还闻不得，我是一口就上了瘾。其实，一直到今天，初打开装鱼露的瓶子，一股强烈的腥臭味儿猛地窜出来，闻起来我也实在很难忍受。几乎用鱼露，我每次都要思考一番，这东西有啥吃头，又腥又臭的。但醮上食物后送入口时，一股说不出道不明的鲜美随之荡漾，沁入肝肠，着实回味无穷，我也就不去想那些形而上的无聊东西了。

我之一次吃鱼露，是在著名的北部湾著名旅游胜地“金滩”的大排档上。金滩在北部湾畔紧挨越南芒街的边境小城东兴京族三岛上。我那位苏胜哥们，就是岛上的京族人。谁说自己是京族人，那等于连带说他就是东兴市江平镇的。这个中国唯一的海洋民族，只有两万多人，全都聚居在金滩边美丽的三岛澫尾、山心、巫头三个海岛上，靠海吃海，凭借渔猎旅游和边境贸易，成为中国最富裕的少数民族之一。金滩十公里长，集沙细、浪平、坡缓、水暖于一身，几无污染，海水清澈，迎着海风，隔着蔚蓝色的海水，可以遥望西南方向水天一色的越南海景，是广西继北海银滩之后的又一优质海滩胜景。此地旅游初兴时，我跟着人去公干，在沙滩边的大排档里，见识到了鱼露。

大排档的老板见过识广，上菜时并没有鱼露，除了懂行的人一般不会接受，但懂行的人他大多认得。倒是领我们去的地方干部，很不客气地叫了起来，“喂，你个老板，今日怎么这小气，不整点鲶汁来？”——以我经验，此处当有重头美食出场现身！不过，老板拧开瓶子时，我还是吸了一口强烈的臭气，差点避席而逃。但看到别人若隐若现的嘲笑，定下心来，慢条斯理地学着吃——将鱼露倒在一个空的小味碟里，就当是寻常蘸水或调味酱料，夹块菜蘸一下，塞进嘴里。一进嘴，观感便大不同了，鲜！

从此，遇上鱼露，我吃起来毫不客气。也就从此，我养成至今不怎么变的吃鱼露方式。前面说过，有些地方鱼露是酱油的代替品，我也是当酱油用。一是直接用来蘸吃各种食物，增味添鲜。二是像粤港人吃酱油捞饭一样，直接拿来拌米粉、面条甚至米饭、粥来吃。这几样主食，怎么换着花样做，都常常让人觉得发腻。但若有几滴鱼露拌上一拌，那就丝毫腻味都没有了，唯有让人吃得香喷喷的鲜味。尤其是宿醉醒来，喝水犹难之时，倒点鱼露拌点软面条或米粥，吃下一两碗，人便慢慢活过气来了。

作为一种颇有名声的调味料，鱼露主要还是用在菜肴的 *** 上。无论是闽、粤菜中，还是泰国菜和越南菜里，海鲜、沙律等很多菜肴的烹煮，经常用到。尤其用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味，风味殊然，鲜味突出。潮州菜吸引人，可能有个原因就是，潮厨非常爱用这种味道咸而带有鱼鲜味的调料汁入菜。越南菜中，煮汤、炒菜、蘸酱，凡中国人用酱油的地方，他们直接用鱼露。

当然，也有直接当蘸料用的，越南菜里有很多就是用鱼露当蘸料的，北部湾城市里甚至禽畜肉都可以蘸鱼露吃。我只喜欢直接食用鱼露，包括蘸食和拌食。之所以这样吃，是因为鱼露最胜在里面蕴藏的那股鲜味，直接吃来得更 *** 。在烹饪时加入，这鲜味多少会被冲淡。只有唇舌亲自沾染到鱼露，那 *** 才来得强烈。

老苏的老家，在金滩边上。他开馆子已近二十年，一家人于厨艺都算颇有心得，做的菜有京族三岛的家乡味，也有自己的创新在里面，总之味道不错。京族人的民间饮食很有特色，无论是捕鱼、 *** 、烹饪、进食、储藏等，都是本地人有些另类。苏太太告诉过我，岛上有家大排档叫“鱼露拌饭”，老板娘做的鱼露很高明，可以直接拌饭，不用菜来下，却让食客回味无穷。这种吃法，正好暗合我平时的吃法，可惜我后来再去，转了一大圈，却没找到这排档。京族和越南更大的主体民族越族同宗同源，生活习俗相似，京族菜很是有些越菜风味。以前东盟饮食没有大量进入南宁时，老苏开馆子就吹嘘是越南菜，也不算完全撒谎。京岛比较有名的小吃米粉、风吹饼、香艾糕之类，他也引进过。每次到他这里吃饭，我都如逢盛典，力争吃出新精神来。席间，还能和他交流一下下厨的心得，收获很大。这晚上他招待老同学，做的菜已经没多少京岛色彩了，都经过了他们夫妇的“集大成”。

“鲶汁”这个京岛人的叫法，也是苏太太告诉我的。这是一个从粤语借来的谐音字，京岛地方话是粤语，但“鲶汁”意为“鱼汁”，真正是什么字她也讲不清楚，“鲶”在粤语里的意思也不是鱼。京岛上有句话，“千汁万汁，不如京家鲶汁”尤其是渔民，更视鲶汁为极品味道。但京岛上到处挂着的牌子，写的都是“鱼露”，这可能是因为鱼露的称呼更广为人知，作为旅游景区，绝不会拘泥地坚守，虽然他们内部同时保留着“鲶汁”的叫法。

大海是很浪漫的意象，一提到大海，人们就想到碧波、蓝天、白浪、沙滩，美得不得了。但走在大海边尤其是渔村里，闻到的味道却是腥臭的。想着大海的浪漫却闻到海边的腥臭，其实反过来，闻到有腥臭味，后面必然跟随着鲜美。抱着这种心态，遇上鱼露这种尤物，才不至于错过。

（注：文中所插图片，乃我们当晚用餐的菜，和鱼露没关系，只是把文字分下块。）

之一次接触贡菜，以为是进贡朝廷的什么名菜，后来才发现理解错误。原来潮汕有许多带“贡”字的食品：“贡菜”、“贡腐”、“贡菜脯”、“贡豆干”等，有的人将这个字理解为“进贡”的“贡”，这是错的……

　　在省城广州的大小食肆，正式上菜前常有一小碟“贡菜”供食客“磨牙”。此“贡菜”切成细长条，看起来绿绿的，吃起来脆脆的。有人说这种“贡菜”是特指某一种植物，有人说与“进贡”皇帝的“贡”有关。二说皆谬，其实“贡”字不过是“酵”字的音转。潮汕方言中有“香到‘贡’倒人”、“臭到‘贡’倒人”的俗语。

　　加工腌制食品需要发酵，潮人叫“起醅”。发酵是让原料中的微生物快速生长，促其霉化和分解，使色、香、味更诱人，如造酱、造酒和腌青菜等。我国运用微生物发酵制造食品的历史悠久，古语有一个“菹”字，指的就是经过腌制发酵的蔬菜。我国其它地方现在都把“菹”称为酱菜，唯潮人称为贡菜、贡腐、贡菜脯、贡豆干等。

　　其它地方是将菜骨菜梗或有块头的蔬菜晒干之后放进盐水里或酱油里浸泡，过些日子捞出来就可以吃，如北京和江浙一带的小萝卜干便是。贡菜和酱菜有什么区别呢？区别在于“阴醅”和“阳醅”。

　　阴醅是将要腌制的食物密封于容器中，让它在“黑暗”中发酵成熟。阳醅则是先将食物密封，等到它“起醅”了，再放到阳光下曝晒，“吸日月之精华”（这是许多“贡”类食品常用的广告词），在阳光下让其自然分解和成熟。时间短则十天半月，如贡菜、菜脯；长则一年半载，如鱼露、贡腐。用阳醅，“吸日月之精华”腌制食品的好处是不言自明的，其特点就香味浓烈，色泽淡黄明亮，有一股淡淡的酒香，诱人垂涎。

　　“贡”虽不是潮人的独创，但潮人却把一个“贡”字发挥到极致，创造出许多潮汕独有的“贡”类食品，菜脯、贡菜大家都熟悉，本文且不谈，这里只说“鱼露”。腌制鱼露的原料是巴浪、姑鱼和迪仔——鱼露厂师傅简称“巴姑迪”。原料进厂之后，先要将其储存在可容上百担的大鱼窖里；过了些日子，把它分到可容十几担的小鱼穴里；再过些日子，又把它分到大鱼缸里。

　　潮人能把一个“贡”字发挥到极致，是因为潮汕有得天独厚的自然条件。韩国泡菜和四川泡菜也很好吃，但吃起来就有一种阴丝丝的感觉，因为韩国泡菜和四川泡菜是不见阳光的，是“阴醅”腌制而成的，没有“吸日月之精华”。韩国的情况，咱不清楚，盆地里的四川和山城重庆比较缺乏“阳醅”的天气条件，所以川人特别渴望太阳，爱唱“太阳出来啰喂……”临海的潮汕地区地处北回归线附近，同时得到太阳神和大海的特别眷顾，一年四季阳光普照、海风吹拂。聪明的潮人，当然要充分利用这种天时和地利了……

　　“贡”字号食品，是潮人“贡献”给世人的作品之一。

美小护曾经在血液透析室工作过一段时间，那个时候，科里有个经常来做透析治疗的朝鲜族大妈，见我们中午忙的根本离不开岗位，都是在科里随便吃点饭，便经常会送一点自家做的辣白菜给我们吃。

大妈做的辣白菜非常美味，是美小护吃过的辣白菜中最正宗的。里面有韭菜、梨、苹果、葱、姜、蒜等等，味道酸辣爽脆，咸中带甜，十分下饭。

不过离开透析室后，美小护再也没吃过那么好吃的辣白菜，偶尔去超市买点回来，吃着总感觉不对味。

而且家里人也反对，说是经常吃腌制菜容易致癌。于是美小护就很少去买辣白菜回家吃了。不过最近在头条上看到很多韩国吃播的视频，禁不住勾起美小护对辣白菜味道的深刻思念。

因此也有了这篇有关泡菜的科普。

（不过需要说明的是，韩国辣白菜只是韩国泡菜中的一种，跟朝鲜族辣白菜略有不同。个人感觉，我国延边朝鲜族人 *** 的辣白菜味道更好。）

一、韩国泡菜的历史

在韩国的许多传统家庭中，一坛泡菜的原味卤汁都可以被当成传家宝，甚至有的家庭可以传承九代人。

不过人家这个传家宝可是传女不传男。

据说都是曾祖母传给祖母，祖母传给母亲，再由母亲传给儿媳妇，然后再一代代接着往下传。所以，很多韩国人把泡菜被称为“用母爱腌制出的亲情”，把泡菜的好味道称之为“妈妈的味道”。

泡菜在韩国显然不再是单纯的一种食物，已经远远超越了一道佐餐菜肴，而是升华成了一种特有的传统和文化，成了韩国人生活中不可或缺的重要部分。

不信你可以看看韩国人的吃播，几乎每个吃播都在低调或高调地宣扬着他们的泡菜文化。看那生龙活虎啧啧有声的吃法，仿佛世界上最美味的食物就是泡菜，最营养的食物也是泡菜。

不过韩国泡菜风味确实多种多样，种类多达100多种。

能把一种咸菜发展壮大成国家传统文化代表，其实跟韩国的地理位置有关。韩国的冬天很长，气候很冷，适合蔬菜生长的季节比较短暂。每年一到秋季，韩国的家庭主妇们就纷纷忙碌着准备过冬食物。

起初只是简单地将白菜、黄瓜、葱和萝卜等蔬菜用盐加以腌制。后来不再满足于仅仅用盐来腌制，而是根据家人不同的口味，往里添加各种辅料，甚至肉或海鲜也用来做了辅料。所以就出来五花八门的泡菜种类。而每年秋季的泡菜 *** 活动，已经成为韩国民众年度内最为重要的活动。

二、泡菜的营养价值

据韩国专家称，韩国泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经泡渍发酵而生产的，是对蔬菜进行的“冷加工”，较其它加工蔬菜的有益成分损失较少，所以泡菜营养丰富。

1、富含维生素。其中富含维生素C、维生素B1、维生素B2等多种维生素。

2、含有钙、铁、锌、等多种矿物质。

3、含有碳水化合物、氨基酸、蛋白质、脂肪等营养物质。

为了发扬这一传统饮食文化，韩国有大量专家专门对此进行研究，一致声称：泡菜中的营养物质较泡渍发酵之前会有明显的提高。

总之一句话，“思密达”泡菜可以满足人体需要的膳食营养均衡，是很好的低热量食品。还有研究称，对减肥、清肠、预防成人病也有特效。

三、泡菜文化里的中国元素

不管韩国人承认与否，韩国的泡菜文化里有着深厚的中国儒家文化痕迹。

在中国最早的《诗经》里，就出现了“菹”字，在汉语的字典里，这个字被解释为酸菜，正是这种腌制的酸菜传入了韩国。

从中国传进去的辣椒，更是使泡菜的 *** 出现了革命性的变化。

红彤彤的辣椒不但可以去除鱼类 *** 泡菜时产生的腥味，而且色彩鲜艳，看起来就让人很有食欲，所以它一出现，就被认为是绝佳的泡菜调味品，从而取代了用盐腌制的传统 *** 。

不过说起“泡菜”，最正宗的泡菜应该是咱们中国西南地区所盛行的的“泡菜”。那是一种乳酸菌发酵的美食，其 *** 过程与“韩国泡菜”有明显区别，重点恰在一个“泡”字上。

在我国延边，辣白菜（朝鲜语：kimchi）是朝鲜族的标配。这是一种区别于韩国泡菜的朝鲜族传统发酵食品，特点是辣，脆、酸、甜，色白带红，四季皆宜，通常和米饭一起食用。

（对美小护来说，威海这个地方冬天里辣白菜很常见，很多当地的家庭也会腌制辣白菜，当然超市里韩国辣白菜一年四季都有。虽然感觉朝鲜辣白菜跟韩国辣白菜应该是一个东西，但口味上真的有区别。吃来吃去，还是咱们朝鲜族大妈做的辣白菜好逮。真的很想念。）

四、泡菜对身体健康到底有没有损害？

“首先我们知道，凡是腌制的食物基本上都有致癌的风险。”

医院营养科专家解释，因为韩国泡菜主要是靠乳酸菌的发酵，生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的，所以致癌的危险性很低。

“只要乳酸含量达到一定的浓度，并使其隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量基本不高，正宗韩国泡菜是一种风味独特的乳酸发酵蔬菜制品，经韩国食品部门检测，其食盐含量仅为2%到4%，是一种低盐食品。”

不过专家指出，泡菜在发酵过程中的确也存在着一些食用安全的问题。其中最值得关注的就是大家都知道的亚硝酸盐。

亚硝酸盐中毒通常表现为3种类型：（1）导致高铁血红蛋白症；（2）在体内合成亚硝胺，从而诱发癌症；（3）导致肾小球肥大，损伤肾脏功能。

其实硝酸盐和亚硝酸盐不但存在于腌制食品中，就是未腌制的新采摘蔬菜也含有硝酸盐和亚硝酸盐。

蔬菜在腌制和贮藏初期，亚硝酸盐含量较低，但由于发酵初期杂菌的硝酸盐还原酶作用，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量急剧增加。至发酵结束时，亚硝酸盐含量又会降至更低点，甚至消失。

从整个泡菜的乳酸发酵过程来看，亚硝酸盐含量变化会出现一个亚硝峰，就是呈现出一个波浪形，开始亚硝酸盐含量低，中间高，最后又低下来。

所以，未经过充分发酵的泡菜的确有致癌性。而充分发酵的泡菜，反倒对身体有益。

另外，我们在 *** 和食用泡菜时，除了要关注亚硝酸盐之外，还需要关注，所用的各种添加剂是否存在超标使用的问题。尤其是购买的泡菜，其在生产过程中，因厂家或 *** 者疏忽大意，把关不严等原因，常会出现防腐剂超标、糖精超标、亚 *** 盐超标等。

相比于亚硝酸盐，虽然这些添加剂毒性都很小，但毕竟超过国家标准，应属于不合格产品。对健康有害。

所以，想吃泡菜要谨慎购买。

不过就算是商标上标注“韩国泡菜”字样，也不要以为就是“韩国老祖母”传下来的卤水发酵出来的泡菜。

因为就算在韩国国内，市面上大部分泡菜主要也是来自咱们中国。

超市里的所谓“韩国泡菜”更是Made in China。

您可别不信，在美小护老家就有一家 *** 泡菜的工厂，专门生产“韩国泡菜”销往韩国和国内各大超市。流水线 *** 出来的泡菜，虽然也具有酸辣甜脆的特点，但显然不会有“妈妈的味道”。

想吃安全的泡菜，更好还是自己动手吧，不过，咱们国家地大物博，就算是冬天也有各种新鲜蔬菜，泡菜再怎么好吃也是腌制品，也不如新鲜的蔬菜对人体更好，更富有营养。