17种客家非遗美食，太好吃啦！

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【粤菜】广东客家十大经典菜做法介绍

盐焗鸡

盐焗鸡是一道特色传统粤菜系客家菜，也是广东本地客家招牌菜式之一，流行于广东梅州、惠州、河源等地，现已成为享誉国内外的经典菜式，原材料是鸡和盐等，口味咸。制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人。盐焗鸡含有大量钙、镁等微量元素。因此，盐焗鸡不但是一美味，而且十分健康，对人体大有好处。有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。

由来

说法一

梅州盐焗鸡，是广东粤菜的代表菜式之一，其来历亦版本甚多，其中以梅州长乐（今五华）商贩盐腌肥鸡为甚：相传从前梅州长乐（今五华）有一个商人，为人谦恭诚实，游走于岭南各地，以贩卖日杂食品为生。梅州长乐（今五华）商人信誉好，交友广，结交了不少以诚相待的朋友。这一年年关，梅州长乐（今五华）商人完成一次货物贩运，还采购了一批当地特产准备回家。当地朋友情重，特地以一肥鸡相送。

此鸡名曰“三黄嫩鸡”，乃当地特产，十分难得。梅州长乐（今五华）商人便欲带回家给妻儿尝尝，但梅州长乐（今五华）路途遥远，活鸡不易携带，于是他便将鸡宰杀制成白切鸡，用盐包封在包袱里。行至半途，前不着村后不着店，梅州长乐商人决定就地露宿一宵。安顿之余，眼看天色渐暗，肚子饿了起来，吃干粮又不解馋，梅州长乐商人便从盐包里掏出白切鸡，与随从烤着吃。

出乎意料地，大家发现这样弄出来的鸡肉味道非常好，齐声赞叹。长乐商人心细，留了几块，带回家给妻儿品尝。妻子是厨艺高超，尝试后亲自依法泡制，“盐焗鸡”诞生了。

说法二

盐焗鸡是中国各大菜系更具特色的烹调技艺，它的形成与客家人的迁徙生活密切相关。在南迁过程中，客家人搬迁到一个地方，经常受异族侵扰，难以安居，被迫又搬迁到另一个地方。在居住过程中，每家每户均饲养家禽、家畜。在“逃亡”、迁徙过程中，活禽不便携带，便将其宰杀，放入盐包中，以便贮存、携带。到搬迁地后，这些贮存、携带的原料可以缓解原料的匮乏，又可滋补身体。盐焗鸡就是客家人在迁徙过程中运用智慧 *** ，并闻名于世的菜肴。起初，客家人将宰净后的原只鸡先用盐堆腌制、封存，要食用时，直接蒸熟即可，即现在的“客家咸鸡”。

据传，有一位客家妇女儿女成群，其中一位小孩体弱多病，因当时缺乏各种营养食品，就将用盐腌制后的鸡，用纸包好放入炒热的盐中用砂煲煨熟，小孩食用后，身体逐渐恢复，强壮起来，并参加科举考试，中了状元。后来这种菜肴家喻户晓，成为每位客家妇女都能烹制的拿手菜肴。为方便烹调，适应大量生产，经客家厨师不断改良创新，创制出另一种风味的东江盐焗鸡。

菜品特点：制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人。

需要材料

主料：三黄鸡(1只)、沙姜(1小块)、香菜(2棵)

调料：米酒(1/2杯)、粗海盐(3包，共3斤)

工具：厨房纸(4张)、深底瓦煲(1只)

*** ***

步骤：

1、沙姜洗净刮去外皮，剁成细末；香菜去头，洗净沥干水待用。

2、三黄鸡洗净去内脏，斩去头、脖子和鸡脚，用厨房纸吸干水分。

3、用米酒和沙姜末涂抹鸡身，腌制5分钟，将剩下的米酒倒入鸡腹里。

4、用厨房纸将三黄鸡包住，一定要包得严实。

5、先在瓦煲底部洒入1.5袋粗海盐，放入包好的鸡，再倒入1.5袋粗海盐盖住鸡身。

6、 盖上瓦煲的盖子，铺上一块湿方巾，开小火煮60分钟左右。

7、煮至湿方巾变干，说明鸡已熟，揭盖舀出鸡身上的粗海盐。

8、取出煮熟的鸡，撕去厨房纸，将鸡置入碟中，放上香菜做点缀，即可上桌。

贴士：

1、做盐焗鸡用的瓦煲，应选较深一点的，以便能装下海盐；由于瓦煲使用一次就丢弃，因此不宜选购太贵的。

2、做完盐焗鸡后，只要将锅底变黑色的海盐刮去，白色的海盐还可以留着下次使用。

3、三黄鸡，又名湛江鸡，鸡肉质嫩滑，皮脆骨软，脂肪丰满和味道鲜美。也可以选购清远鸡来入菜，但不宜选购饲料鸡，否则吃起来鸡味不浓。

4、瓦煲底部的海盐，要高于两节食指，铺的海盐太浅的话，会将鸡上的厨房纸烧焦，鸡会发黑难吃。

5、包鸡用的纸，可以用草纸、牛皮纸或专用盐焗纸，如果购买不到，也可以用厨房纸代替。

6、给瓦煲盖铺上湿方巾，待方巾变得干身，就说明锅内的鸡已熟。

7、如鸡的重量在2斤左右，焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。

8、可以先将宰好的鸡用细盐涂抹鸡体内外，然后将鸡用明火隔水蒸熟，再将鸡斩件。另用猪油或花生油，调味粉拌和原蒸鸡的汁煮滚成稠汁，盛大碗内，将斩好鸡块逐件沾香料油汁，砌放盘内。

电饭锅盐焗鸡

【材料】三黄鸡1只（1000g）、海天盐焗鸡粉一包、葱30g、姜10g、料酒30ml

【做法】

1、将三黄鸡内脏去除清洗干净，沥干水分。

2、先在鸡身抹上一层料酒，再把盐焗鸡粉均匀涂遍鸡内外，腹中塞上葱姜静置，腌1个小时以上；

3、电饭煲四周和底部抹上油,放入腌好的鸡，淋上少许油。

4、按煮饭键将鸡煮熟即可。中途记得翻面一次,使受热均匀。

做法分类：

盐焗法

即把用配好调味料淹制好的光鸡用纸包好，放入炒制好的砂锅盐堆里焗制1小时左右而成，其特点是皮爽肉滑，骨香味浓，唇齿留香，其更具特点非“嘉州盐焗鸡”莫属。

水焗法

把光鸡放在热汤里浸熟后，撕离骨、肉、皮，用麻油、精盐等味料拌和，再砌成鸡形上碟，即“水焗法”。结果，虽香味稍逊于传统盐焗法，但不仅可以应付过去，且以肉滑皮爽取胜，受到了赞扬，从此便新增了此种水浸盐焗鸡的品种并沿袭至今。

气焗法

（将姜味、精盐、麻油等配料调好，涂在鸡胸腔内外，隔水蒸熟，肉香且滑，但不够爽口），则据说是后来为了适应一些比较喜欢吃到既能保持传统盐焗骨香味浓又能肉滑可口特色的顾客需要而创新的。

营养价值：此盐焗鸡含有大量钙、镁等微量元素。因此，盐焗鸡不但是一美味，而且十分健康，对人体大有好处。有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。

梅菜扣肉

梅菜扣肉，汉族传统名菜，属客家名菜，是广东（梅州、惠州）的特色传统名菜。 *** 材料有五花肉、梅菜干、葱白、姜片等。通常是将五花肉上汤锅煮透，加老抽，油炸上色，再切成肉片。之后加葱、姜等调料炒片刻，再下汤用小火焖烂，五花肉盛入碗里，上铺梅菜段，倒入原汤蒸透。走菜时，把肉反扣在盘中。成菜后，肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。

菜品历史：

梅菜扣 *** 体起源时间已无可考证。

据传，中原人南迁后，生活贫寒，很多人从事体力活，劳动强度大。平时一般很少荤食，而肥腻一点的食品能有效充饥。他们吃的菜，口味偏咸，用的酱料较为简单，一般仅用生葱熟蒜、香菜调味。

客家人将五花肉加上配料进行 *** ，再将肉垫在梅菜干上蒸煮， *** 了一道色泽油润、香气浓郁的美味佳肴。时过境迁，这种菜肴逐渐名扬四海，就是我们时常品尝到的“梅菜扣肉”。

菜品 *** ：

做法一

食材：五花肉500g，梅菜干适量，葱白、姜片、料酒、白糖、老抽、生抽、豆豉酱、白糖、生抽、老抽、料酒、五香粉适量。

做法：

1.将五花肉切成正方块，梅菜干用温水泡10-15分钟。

2.锅里沸水中放入五花肉、加葱白、料酒、姜片焯煮几分钟。

3.将五花肉捞出，然后在五花肉几面都均匀抹上生抽，使肉上色。

4.另起锅再次放油，五花肉放入锅中中高火小炸后，将五花肉取出稍放凉。

5.梅菜干加调料炒匀备用。同时将调料一起调匀备用。

6.五花肉稍放凉后切薄片每片约长8厘米、宽4厘米、厚0.5厘米。

7.取一个圆碗，在圆碗上均匀涂上一层调料，以使铺上的肉块更上色。

8在圆碗里，将1/3的梅干菜盛在碗中垫底，将切好的五花肉块整齐铺在梅干菜上，每铺一层肉块，就涂一层调料，一定要均匀涂上，最后再在碗周边再铺上一圈梅干菜，再将余下的调料倒在最外层肉块和梅菜干上。

9.锅内放水，将铺好肉的碗放放，大火转中火，蒸50-60分钟，直至肉软烂又不烂，即可。或隔水蒸熟，时间要稍久一点。 蒸好然后取汁出来，直接往碗里再浇上，这样做一次更入味。

10.取汁后，将肉复扣在大盘子中，将梅菜干在肉周围摆上一圈。

做法二

食材：烧肉、梅干菜、姜米、、花生油、 汁、酒、蚝油、冰糖、胡椒粉、老抽。

做法：

1.梅菜干用水浸泡半小时，洗干净藏在里面的泥沙，沥干水切碎。

2.烧热炒锅，干锅倒入梅菜干粒，用中小火慢慢逼炒出里面的水分。

3.梅菜干炒至完全干身后，下 汁和糖调味，盛起。

4.重新烧热炒锅，倒入适量花生油，油热后倒入切成薄片的烧肉炒香。

5.在锅边倒入大量姜米和蒜蓉，炒香后倒入末过烧肉的水，用冰糖、蚝油、胡椒粉调味，用老抽调色后，盛起。

6.将扣肉夹着梅菜层层叠起，倒放进深碗里，每一层都要压紧实。

7.将肉汁淋在梅菜扣肉上，蒸约45分钟左右。

8.蒸透蒸入味后，将碟子扣在大碗上，翻转过来，揭开大碗。

做法三

食材：五花肉500g，梅菜250g，辣椒酱1勺，酱油1勺，姜、盐适量。

做法：

1.把梅菜泡软切碎，盛碗里备用。

2.五花肉洗净用水煮10分钟，捞起趁热抹上盐和酱油腌制10分钟待用。

3.将五花肉切成片状。

4.然后就把切好的五花肉摆放在备好的梅菜上面。

5.最后把辣椒酱，姜丝摆放在肉上面。再放置压力锅中蒸20—30分钟即可食用。喜欢吃辣的小伙伴可以放点小辣椒。

做法四

食材：五花肉，梅干菜，葱、姜、蒜、料酒、酱油、八角（大料）、盐、糖、淀粉。

做法：

1.五花肉整块放入沸水中氽烫，去除沫子后，加入葱、姜、料酒煮20分钟。

2.捞出后，几面都均匀的抹上酱油，放入平底锅中煎至上色，立刻用冷水冲凉。

3.梅干菜用温水浸泡10分钟，彻底洗净后，用油煸炒一分钟后，加入少许料酒、糖、酱油，开锅后关火，盛出备用。

4.将冷却的肉块切薄片，皮朝下排在碗内。撒少许盐，铺上梅干菜，放大蒜和八角，入锅蒸40分钟。

5.蒸熟后，将八角和大蒜拣出，再将汤汁倒进炒锅内，肉扣放于盘中，汤汁勾芡再淋回肉肉上即可 。

做法五

食材：五花肉、梅干菜、盐、酱油、八角、白糖、白酒。

做法：

1.梅干菜洗净泡发待用；

2.锅内放水加入八角、几滴白酒，放入刮洗干净的五花肉方，开火把肉烧至八成熟；

3.肉方烧好后捞出擦干水分抹上酱油；

4.取一碗放盐、酱油、白糖调汁备用；

5.炒锅倒入适量的油烧至八成热放入抹上酱油的肉方，皮朝下炸至深红色捞出；

6.把炸好的五花肉方切成薄长条片，将肉片的肉皮朝下整齐地码在碗内，肉上铺满梅干菜淋上调好的汁，入蒸锅蒸至肉软烂；

7.取出蒸好的肉碗，在碗上盖上盘子，将碗倒扣在盘子上，把碗取出。肉在上梅干菜在下。

做法六

食材：五花肉、梅菜、葱、姜、老抽、酱、生抽、蚝油、红腐乳、白糖、黄酒。

做法：

1.梅菜用水泡上，洗两次，把土和渣子洗一下，不用洗太干净，不然味道跑了。

2.煮肉，放点葱姜，大火烧开，小火煮九成熟。

3.肉煮好后捞出来趁热表面抹上老抽。

4.坐油到八成热，放肉皮朝下进去炸，尽量都炸到位。

5.切成大片，薄厚凭喜好自己掌握，然后把所有调料全加进去拌匀。

6.找一个碗，肉皮朝下码好，然后把泡好的梅菜挤干水放在上边弄整齐了，如果还有剩下的汁酱就全浇上去。

7.上锅蒸至少一小时，蒸熟后倒扣到碗中，洒少许香葱，即可享用。

做法七

食材：五花肉1000克，梅菜150克，豆豉15克，红腐乳10克，姜5片，蒜头5粒，白糖1.5汤匙，川椒酒l茶匙，酱油1汤匙，生粉适量。

做法：

1.将花肉刮洗干净，用清水煮至刚熟，取出，以深色酱油1/3汤匙涂匀肉皮。烧热炒锅，下油，烧至七成熟，将肉放入油中，加盖炸至无响声，捞起，晾凉后改切成长8厘米、宽4厘米、厚0．5厘米的块状，排放在扣碗内，成风车形。

2.将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加入川椒酒、盐、白糖1汤匙、深色酱油、姜片，调成味汁，倒入肉内，然后整碗放锅中蒸约40分钟取出。

3.将梅菜心洗净，切成长3厘米、宽1厘米的片，用白糖、浅色酱油拌匀，放在肉上，再蒸5分钟取出，滤出原汁，然后将肉复扣在深碟中，将原汁烧滚，加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可。

做法八

食材：五花肉700克，梅菜100克，食用油600克，鸡汤100克，白糖20克，酱油30克，蒜茸少量。

做法：

1.将肉用汤煲在文火上煮到6～7成熟，取出来。用酱油涂抹上色。

2.炒勺倒入植物油，烧到7～8成热，把煮好的肉放入，炸至大红色，捞出来以后，随即放进清水中漂透。

3.将肉切成大块薄片，皮向下逐块拼摆在碗里。

4.将梅菜洗干净切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炒匀，取出来放在肉上面。

5.用鸡汤、酱油调成汁，倒入肉碗内，上笼屉用旺火蒸40分钟左右。

6.倒出原汁，将梅菜扣肉反扣于盘里。

做法九

食材：五花肉，梅干菜，茴香，桂皮，老抽。

做法：

1.把买来的五花肉切成大小20CM左右的正方形，洗干净五花肉。

2.取一个锅，放入洗干净的五花肉，再倒入清水，取出血水后，捞出。

3.把五花肉切成一片一片的，表皮一定要连在一起哦。

4.放半锅的油，等油温6、7成热的时候，放入切好的五花肉，把五花肉炸成表面金黄的就可以捞出。

5.放入准备好的清水中。

6.将粽叶冲洗干净后，剪成碗底长度的段，然后放在碗中，放上茴香、桂皮。

7.把浸泡过的扣肉原料皮朝下放在粽叶上，再放适量的老抽，帮助上色。

8.在扣肉上放上用清水浸泡过的梅干菜，上蒸锅蒸半小时后，关火焖半小时，出锅后将碗倒扣在准备好的盘中，就可以上桌了。

做法十

食材：五花肉300克，梅菜50克，葱50克，姜10克，蒜20克，生抽10毫升，老抽5毫升，蚝油5克，白糖10克，植物油30毫升。

做法：

1.梅干菜泡发后，洗去泥沙，切碎。

2.姜葱蒜切碎后放入电压力锅中用植物油炒香，放入梅干菜，加入蚝油、 白糖、生抽、老抽调味。

3.五花肉洗净放入压力锅中，焯水，等肉煮熟变色后起锅，将五花肉抹好老抽放入微波炉高火5分钟，上色取出切片。

4.将切好的五花肉皮朝下摆在碗中，放入炒好的梅干菜，放进微波高火15分钟即可 。

做法十一

食材：带皮五花肉500克、梅干菜50克、淀粉6克、料酒少许、八角少许、白糖10克、老抽2汤勺、葱、姜、盐适量。

做法：

1.梅干菜洗净，提前用水泡发。

2.五花肉洗净整块放入沸水中氽烫，去除浮沫后，加入葱、姜、料酒煮20分钟。

3.锅中放油，放入煮好的五花肉煎成金黄，再倒入老抽上色。

4.待肉冷却后切成切成薄片，肉皮朝下均匀的码在碗底。

5.锅内放油，爆香葱、姜、八角、放入事先泡好的梅菜，浇入肉汤烧2分钟左右，放入糖、盐调味。

6.把炒好的梅菜覆盖在肉上，上笼屉用旺火蒸50分钟左右至熟。

7.蒸熟后，将八角、葱、姜捡去不要，将肉扣在盘子里，多余的汤汁重新倒进炒锅内，汤汁勾水淀粉再淋到肉上即可。

做法十二

食材：食材：五花肉500g、梅菜100g、红绿辣椒各1个、葱姜几片、油4汤匙、老抽3汤匙、生抽3汤匙、蒜几瓣、八角2个、糖1汤匙、盐适量。

做法：

1.梅菜浸泡一会，然后把叶子舒展开，仔细洗净，再浸泡着备用。五花肉洗净，入锅加水，葱姜片，八角1个，煮30分钟，用筷子插一下，可以插入即可。捞出趁热浇上老抽，沾匀。

2.锅里热油，放入五花肉，肉皮朝下，煎一会至肉皮油光发亮。捞出晾凉后切片。锅里剩余油用来炒梅菜。

3.在肉晾凉的过程中，炒梅菜。梅菜先捞出挤干水份，煎肉剩下的油，放入切碎的蒜和青红小辣椒爆香，倒入梅菜翻炒，加入之一步中浇肉剩余的老抽，再加生抽，八角，糖，水100ml，根据自己口味再加入适量盐，盖盖焖一会即可。

4.晾凉切片的肉，风车状摆入大碗里，把炒好的梅菜均匀铺在肉上面，剩余汤汁一并浇上。入蒸锅蒸1-1.5小时。取出，滗出汤汁。

5.用一个稍大的深盘扣在大碗上，迅速翻转倒扣。滗出的汤汁加少许淀粉入锅加热至稍微粘稠，浇在大盘的扣肉上即可。

*** 技巧：

1.做梅干菜扣肉更好是前一年的梅干菜，这样扣肉的色泽比较好看，因为家里没有去年的，只有今年的了，加上我放的酱油是生抽的，所有色泽就比较淡一些。

2.是先炸还是先切，这个没有一定的说法，各有各的特点，按照自己的喜好来吧。

3.炸过的五花肉一定要放到清水中进行冷却，这样肉皮会更加的有韧性，有嚼劲。

湖南湘式梅菜扣肉：梅菜扣肉，属于湘菜中的名菜，原是广东省粤菜里客家人的招牌菜，后明清时期从闽粤赣边区大量客家人嵌入湖南江华地区，并将客家菜肴和习俗结合湖南本土特色，形成了具有湘味特色的客家文化。如今梅菜扣肉这道菜也成了湖南人待客之道的特色菜品。

聪厨湘味梅菜扣肉的 *** *** ：

原料：带皮五花肉 梅菜干

配料：植物油 食盐 葱 干辣椒粉 料酒等

推荐做法：

(1)将肉用汤煲在文火上煮到6~7成熟，取出来。用酱油涂抹上色。

(2) 炒勺倒入植物油，烧到7~8成热，把煮好的肉放入，炸到大红色，捞出来以后，随即放进清水中漂透(用流动清水漂至没有浮油为准，这是本菜 *** 的关键环节)。

(3) 将肉切成长10厘米、厚0.8厘米的大块薄片，皮向下逐块拚摆在碗里。

(4) 将梅菜洗干净切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸匀，取出来放在肉上面。

(5) 用鸡汤、酱油调成汁，倒入肉碗内，上笼屉用旺火蒸40分钟。

(6) 倒出原汁，将梅菜扣肉复扣于盘里。原汁加入湿淀粉勾芡，淋入肉面上即成。

菜品口感特色：咸鲜味，肉质软烂，肥而不腻，梅菜浓郁芳香，吃起来咸中略带甜味。当你咀嚼一块，满嘴流油的时候，你会感觉它一点不肥腻。梅菜吸油，五花肉又会带着梅菜的清香，汤汁黏稠鲜美，食之软烂醇香，梅菜和五花肉的搭配正是恰到好处。

菜品特色：

食为先梅菜扣肉造型别致、大方得体，颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，扣肉肥而不腻，食之软烂醇香。

梅菜色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，它吸收了五花肉的油和汤汁，味道立即丰富起来，五花肉又带着梅菜的清香，彼此互相配合。

营养价值：

1.猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效。

2.梅菜营养价值较高，所含胡萝卜素和镁的含量尤显突出。其味甘，可开胃下气、益血生津、补虚劳。年久者泡汤饮，治声音不出。

搭配禁忌：

1.梅菜：忌于羊肉同食，否则会导致胸闷。

2.猪肉：不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

传说典故：相传，有个姓卢的娘子正开荒种地，身边的小孩饥肠辘辘。这时有个仙女从天而降，安慰娘子，并拿出一包菜籽。娘子问：“姓甚名谁？”仙女答：“广济苍生，何劳报答，姓梅是也。”卢娘子按照梅仙女的意旨，回家和丈夫把菜籽种下，精心耕耘，过了些日子，菜种就发芽出叶，到了腊月时，菜长得又大又肥，采来煮食，鲜甜嫩滑，分外可口。亲朋好友得知后，忙来探个究竟，卢夫人道，是梅仙女送的菜种，就叫“梅菜”吧。此后经亲朋好友引种，很快广为种植。丰收后，老百姓生活过得红红火火，客家人从此有了梅菜。

东江酿豆腐

客家酿豆腐也称为肉末酿豆腐、东江酿豆腐，是客家名菜之一，属东江客家三大传统名菜之一，东江“酿三宝”（酿苦瓜、酿茄子、酿辣椒）闻名遐迩，还有一酿就是“东江酿豆腐”。东江酿豆腐据说源于中原时包饺子的习惯，因迁徙到岭南无麦可包饺子，东江人便想出了酿豆腐的吃法。通常将油炸豆腐或白豆腐切成小块，在每小块豆腐中央挖一个小洞，用香菇、碎肉、葱蒜等佐料填补进去，然后用砂锅小火长时间煮，食时再配味精、胡椒等调料即可。客家酿豆腐成菜后，鲜嫩滑香，营养丰富。

菜品历史：客家先民原来居住在中原地区，当地盛产小麦，常常用面粉做饺子。后来因为战乱等原因，客家先民迁徙至南方生活。岭南地方多产大米，少产小麦，面粉很少，酿豆腐则成为替代饺子的食物了。客家先民想到，用猪肉剁成馅料，用豆腐代替面粉，将馅料塞入豆腐，犹如饺子一般。因其味道鲜美，便成了客家名菜，如今也是客家人餐桌上的家常菜。

菜品 *** ：

做法一

食材：豆腐400克，猪肉200克，香菇6朵，油菜1棵，食盐1小勺，姜1块，生抽15毫升，蚝油10克，植物油1汤勺。

步骤：

1.豆腐切成三角块（切方块也可以），将香菇末加入切好的肉糜中，加少量生抽与盐调味。

2.用小勺在中间挖出一个洞，将调味好的肉糜嵌入其中。

3.平底锅中抹少量的油，将豆腐块放入锅中煎，其它几面煎成焦黄后，再翻面到有肉馅的一面略煎。

4.煎豆腐的同时 *** 装饰用的青菜花，用剪刀剪下青菜的根部。

5.将青菜花放入煮开的盐水中氽烫熟。

6.豆腐煎好后盛出待用，将调料汁放入锅中煮沸，浇在煎好的豆腐上即可。

做法二

食材：板豆腐、瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等。

步骤：

1.瘦肉、鱼肉分别剁烂，虾米浸软切碎，咸鱼切碎，葱切粒。将各材料放入大碗中，加入调味料搅至起胶待用。

2.白菜摘好洗净，放入油、盐、滚水中灼熟盛起。

3.豆腐冲洗滴干，一开四件，用羹匙挖去少量豆腐，洒上少许生粉，酿入鱼肉，放入油镬中煎至微黄色盛起。

4.烧热瓦锅，下油一汤匙爆香姜片，加入上汤煮滚，放入白菜、豆腐滚片刻，下芡汁炒，煮滚即可原煲上桌。

做法三

食材：猪肉，豆腐，虾仁，大蒜，朝天椒，葱花，料酒，盐，干淀粉，酱油，白糖，油等。

步骤：

1.虾仁用温水泡软，洗净后切碎，大蒜、朝天椒切碎，葱花洗净切碎。

2.把猪肉馅放入碗中，加入虾仁，料酒、盐、干淀粉，顺时针搅打上劲。

3.豆腐用勺子在中央挖一个深至2/3的洞，将肉馅酿入其中。

4.加热炒锅中的油，放入豆腐，用中小火慢煎至金黄色，翻面将酿有馅的一面向下煎至金黄色。

5.捞出沥油备用，锅里留少量余油，下姜蒜末爆香。

6.加入少量的清水烧开，放入煎好的豆腐，调入酱油、白糖、盐用中火煮开，转小火焖煮3分钟，让豆腐充分吸收酱汁，最后用水淀粉勾芡，撒入香葱末即可。

做法四

食材：木耳，红绿菜椒，猪肉，料酒，盐，蛋液，豆腐，食用油，姜末，香葱末，水淀粉等。

步骤：

1. 木耳、红绿菜椒切碎，拌入猪肉馅，调入料酒、盐，倒入蛋液，顺时针搅打上劲。

2. 豆腐切成厚约2厘米、长约4厘米、宽约3厘米的块，用勺子在中央挖一个深至2/3的洞，将肉馅酿入其中。

3. 中火加热炒锅中的油至7成热，放入豆腐两面煎黄(先煎露出肉馅的一面)，捞出滤油备用。

4. 锅里留少量余油，下入姜末爆香，加入少量的水烧开，放入煎好的豆腐，调入酱油焖煮3分钟，最后撒入香葱末，用水淀粉勾芡即可。

做法五

食材：嫩豆腐、青菜、香菇、五花肉、葱、盐、酱油、花生油、豆粉、清汤等。

步骤：

1.把香菇浸泡一上午，清洗干净，和五花肉一起用刀剁成肉馅，加入盐、酱油搅拌均匀。葱切成细粒。

2.把豆腐冲洗干净，切成四四方方的小块。用左手的四只小指，轻轻夹紧豆腐，右手拿筷子，在豆腐上划一个口，然后把剁好的肉馅放进去。

3.锅里放油，烧至发热，把有肉馅的那一面朝下，把豆腐煎至金黄色。

4.青菜清洗干净放进瓦煲底，然后把煎至金黄色的豆腐放进瓦煲，加进清汤，煮至滚熟，用豆粉酱油勾成芡汁，加进去，最后放上葱粒，美味可口的客家酿豆腐便做成了。

菜品特色：新鲜上桌的客家酿豆腐集软、韧、嫩、滑、鲜、香于一身，呈浅金黄色，豆腐的鲜嫩滑润，肉馅的美味可口，再加上汤汁的浓郁醇厚，让人垂涎欲滴。

营养价值

豆腐有“植物肉”美称，富含铁、钙、磷、镁、糖类、植物油、蛋白质等营养物质；性味甘、凉，入脾、胃、大肠经，有补脾益气、健脾利湿、清热解毒之功，对病后体虚、气短食少、乳汁分泌不足、肾虚小便不利或小便短而频数、淋浊、脾胃积热、痤疮粉刺、口干咽燥、肺热咳嗽、脘腹胀满、痢疾等甚效。

猪肉中的铜，对于血液、中枢神经和免疫系统，肾等内脏的发育和功能有重要影响；猪肉中的脂肪，维持体温和保护内脏，提供必需脂肪酸，促进这些脂溶性维生素的吸收，增加饱腹感；猪肉中的蛋白质，提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

香菇内含的麦淄醇可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力；含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能；还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用。

注意事项：

豆腐里含有氯化镁、 *** 钙这两种物质，和菠菜中含有的草酸，遇到一起可生成草酸镁和草酸钙。这两种白色的沉淀物不能被人体吸收，不仅影响人体吸收钙质，而且还容易患结石症。

猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食；食用猪肉后不宜大量饮茶。

历史文化：相传，一个五华人和一个兴宁人原本是结拜的好兄弟，谁知在点菜的时候差点反目成仇，一个要吃猪肉，另一个偏要吃豆腐。后来老板为了和解创造出了酿豆腐。 <span>据说，中华民国总统孙中山是客家人，1918年他在广东梅县松口一位同盟会员家中吃了这道菜，赞不绝口。

猪肚包鸡

猪肚包鸡又名猪肚煲鸡、凤凰投胎，是一道广东省客家地区的传统的名菜，流行于广东的深圳、惠州、河源、梅州等粤东一带，是广东客家地区酒席必备的餐前用汤。这道广东客家特色菜主食材为猪肚和整只鸡，用生猪肚把生鸡包住，用水草（或用牙签）扎好二头后放到特配的汤料中煲熟，食前再将猪肚刮开，放回原煲汤料中继续煲5~10分钟就可以食用了。此菜猪肚爽口异常，鸡肉鲜嫩可口，汤里浓中带清，有浓郁的药材味和胡椒香气，十分美味。

菜品特色：猪肚包鸡，又名猪肚包鸡火锅、凤凰投胎。是广东省传统的客家菜。流行于广东的惠州、河源、梅州等粤东一带。广东客家地区酒席必备的餐前用汤，汤里浓中带清，有浓郁的药材味和胡椒香气。猪肚鸡，是一道广东传统的客家名菜，又名“猪肚煲鸡”或“猪肚包鸡”，顾名思义，指的是将处理干净的整只鸡塞入猪肚内，再佐以胡椒、黄芪、党参、淮山、红枣、枸杞、玉竹等多种配料和药材煲汤烹饪。随后，再把整只“猪肚包鸡”从汤中捞出，将鸡与猪肚斩件后重新装回锅内，待汤汁再次翻滚后，肚吸鸡味，鸡溶肚香。

典故：相传在清朝，宜妃刚生完太子，因为宜妃有胃病，产后身体虚弱，乾隆吩咐御膳房炖补品给宜妃吃，可是她吃什么都没有胃口，凤体日渐消瘦。宫里的太医想尽办法做种种名贵补品给宜妃吃，还是无济于事。乾隆召集太医和御膳房，把旨意传下去，无论用何办法，都要医治宜妃的病。御膳房想到“药补不如食补”的 *** ，于是把民间传统坐月子吃鸡汤的做法加以改良，把鸡放进猪肚里加上名贵药材炖汤，宜妃吃后果然胃口大开，经过一段时间饮食调理，宜妃的胃病已痊愈而且肤色也红润有光泽，美艳动人。这道菜不仅去病强体，也有养生保健之功效，从此乾隆把这道菜叫做“凤凰投胎”，就是现在的猪肚鸡火锅，便从此在民间广为流传。

食法：首先饮原汁原味的猪肚包鸡汤；接着将猪肚包鸡斩件后放入汤中继续煲5~10分钟，吃猪肚和鸡肉，猪肚爽口异常，鸡肉鲜嫩可口，汤的味道更增添了鸡的鲜味；然后放入菜干、香菇等干类杂菜，吸收肉味，汤味变得清甜；最后加入肉丸、鲜鸡什、竹肠等肉类，汤水越加浓郁美味。

做法：

猪肚包鸡火锅就是用生猪肚把生鸡包住，用水草（或用牙签）扎好二头后放到特配的汤料中煲熟，食前再将猪肚刮开，取出熟鸡一起砍件后，放回原煲汤料中滚热再食，这一食法是使生滚食法的火锅多了一种老火食法，节约时间的同时又可品尝到香浓扑鼻，美味可口的鸡肉，不用担心火候难以控制而鸡肉过火变韧。

做法一

材料：赤小豆500克、白砂糖200克、油菜叶末10克、水发冬菇1个、料酒10克、精盐1.5克、味精1.5克、细干淀粉15克，水淀粉10克、白芝麻25克（焙好）、葱姜水15克。

配料：辣椒（红、尖、干）15克、大葱10克、姜10克、料酒10克、醋5克、白砂糖5克、味精3克、花椒3克、花生油30克、香油10克。

*** 步骤：

洗猪肚

1.买回猪肚，先在冷水中浸泡约20分钟，目的是去除浮在猪肚上的杂质。

2.用粗盐加面粉再次涂抹猪肚，反复揉搓，面粉可以起到带去猪肚上面脏物的作用，粗盐的颗粒也可以去除猪肚上面的黏液，约两三分钟后，冲水洗净。

3.用白醋或米醋再将猪肚揉搓约三分钟，基本一块干净无异味的猪肚就呈现在你面前了。

4.最后，将锅中烧开水，将猪肚放进去煮约三分钟捞起，用刀或剪刀再次刮掉猪肚上残留的白色肥油。

酿猪肚

1.猪肚洗净，放于盆中，加入米醋、精盐反复搓擦，去掉黏液，再剪去里面的肥油，放入沸水锅中氽烫一下捞出，刮净表面的白皮，再洗净后，捞出沥水。

2.猪肉剔去皮，切薄片（或切条）。

3.豆蔻、砂仁、丁香、肉果、大料、桂皮、花椒均碾成面，再过罗。

4.猪皮放入沸水锅中氽烫一下，捞出刮洗干净，去掉肥膘，切细丝。

5.将切好的肉片、香料面和猪皮丝同置一盆内，加精盐、酱油、绍酒、胡椒粉、麻油拌匀。拌好的馅料填入猪肚内，用竹扦将猪肚的口别住。

6.煮锅置于火上，加适量清水、葱段、姜片、精盐、绍酒、酱油烧沸后，撇去浮沫，下入酿馅的猪肚，改用小火慢煮（盖严盖），煮3～4个小时即熟。捞出后用重物压至冷却。食时切片装盘，表面刷上麻油。

料理要诀：煮酿猪肚时，要用细针扎一下猪肚，以防爆裂。

做法二

食材准备：猪肚、家鸡、葱段、姜、胡椒、党参、玉竹、红枣、北芪

*** 步骤：

1.猪肚按照以上的 *** 清洗干净备用。

2.将处理好的家鸡斩件，加少许盐腌制二十分钟左右。

3.将所有准备好的食材塞入猪肚内，胡椒要颗粒的那种，不要粉末，将一半的胡椒拍碎会更有味道，胡椒的量根据个人的品味来决定。

4.猪肚放入砂锅，加水，大火烧开，转小火煲两个小时。

5.将煲好的猪肚捞起，斩成条状，再放入砂锅滚十分钟，再加入盐调味即可。

营养价值

胡椒：据《本草纲目》记载，胡椒有温中下气、和胃、止呕功效。用上等胡椒煲猪肚，加上上等靓扇鸡，精制成美味浓汤食用。胡椒猪肚鸡火锅主要针对中气不足、食欲不振、消化不良、虚寒、胃痛、酒毒伤胃等，具有行气、健脾、暖胃、养胃、散寒、止胃痛和排毒的功效。

猪肚：猪肚为猪科动物猪的胃。猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。

客家萝卜丸

客家萝卜丸是一道广东省的特色传统名菜，属于粤菜系客家菜。梅州的客家萝卜丸主要有三种做法，之一种是梅州餐馆流行的清蒸素萝卜圆，薯粉拌得比较多，口感有些粘稠。第二种是家庭式的做法，先把猪肉碎拌匀萝卜丝，做成一个肉球，这样猪肉成了主角，不过丸子的颜色是粉红的。第三种传统做法，是用白萝卜丝拌着猪肉，猪肉份量很少，主角是白萝卜，清淡中有肉味，丸子颜色雪白，比较符合清蒸萝卜圆的名称。

食用价值：

猪肋条肉（五花肉）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

白萝卜：白萝卜是老百姓餐桌上最常见的一道美食，含有丰富的维A、维C、淀粉酶、氧化酶、锰等元素。另外，所含的糖化酶素，可以分解其他食物中的致癌物亚硝胺，从而起到抗癌作用。对于胸闷气喘，食欲减退、咳嗽痰多等都有食疗作用。

胡萝卜：胡萝卜能提供丰富的维A，可促进机体正常生长繁殖、维持上皮组织、防止呼吸道感染与保持视力正常、治疗夜盲症和眼干燥症等功能。同时还能增强人体免疫力和抗癌的作用，并可减轻癌症病人的化疗反应，对多种脏器有保护作用。妇女进食胡萝卜可以降低卵巢癌的发病率。另外胡萝卜内所含的琥珀酸钾，有助于防止血管硬化，降低胆固醇，对防治高血压有一定效果。胡萝卜素可清除致人衰老的自由基，所含的B族维生素和维C等也有润皮肤、抗衰老的作用。另外它的芳香气味是挥发油造成的，能增进消化，并有杀菌作用。

香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

*** *** ：

客家萝卜丸是一道广东省的特色传统名菜，属于粤菜系客家菜。将白萝卜去皮洗净切成丝，胡萝卜洗净切丝；猪五花肉切丁，香菇切丁；炒锅注油烧热，下入葱花、五花肉丁、香菇丁炒香盛出装碗，放入白萝卜丝、胡萝卜丝、胡椒粉、精盐、鸡精、白糖拌匀；制成丸子装盘，上锅蒸熟即可。

食用须知

猪肋条肉（五花肉）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。白萝卜：白萝卜忌与胡萝卜、橘子、柿子、人参、西洋参同食。胡萝卜：酒与胡萝卜不宜同食，会造成大量胡萝卜素与酒精一同进入人体，而在肝脏中产生毒素，导致肝病；另外萝卜主泻、胡萝卜为补，所以二者更好不要同食。

酿苦瓜

客家酿苦瓜属于客家菜，梅州客家酿苦瓜是梅州菜地方名菜。客家菜酿苦瓜名不虚传。猪肉馅填在苦瓜节里，猪肉的鲜香味和苦瓜的清苦味相辅相成，非常和谐地融合到一起。吃起来不腻、不柴，也不会感到苦口。味道清淡鲜美，口感绵绵软软。

*** *** ：

食材：苦瓜 2条（500g）、去皮猪臀肉 250g、香葱 2根、香菇(香菇食品) 3朵、鲜虾仁 50g盐、 1/2茶匙（3g）、酱油(油食品) 1茶匙（55ml）、水淀粉 1茶匙（5ml）

做法：

1.新鲜苦瓜洗净，斜切去头尾，切成3cm宽的小段，再用金属小勺挖空中心的瓤和籽，成为一段段横截面为环形的苦瓜段；

2.烧开煮锅中的水，放入苦瓜段大火煮2分钟，捞出沥水备用；新鲜猪肉剁成肉馅。

3.将洗净的香葱、鲜香菇、鲜虾仁均剁成碎粒，一同放进大碗中，调入盐、酱油，按同一方向用力搅拌均匀，并摔打数次，中间分几次加入清水（一共2汤匙，30ml），使肉馅细腻有弹性。

4.将搅打好的馅料逐一填进苦瓜段中，用小勺压紧，使肉馅填塞紧密，并与苦瓜截面平行。

5.酿好的苦瓜段码放在盘内。

6.大火烧开蒸锅中的水，将苦瓜放入笼屉，加盖，大火蒸40分钟至熟透。

7.盘中的汤汁滗入炒锅内，加入水淀粉和1茶匙（5ml）清水，烧开成透明的芡汁，浇在苦瓜段上即可。

虾仁、香菇是为了提鲜味，也可以不放。如买来现成的鲜肉馅，可以省去剁肉的麻烦。但自己剁馅会食用的更放心。

客家盆菜

客家盆菜，一般也称为大盘菜，顾名思义就是用一个大大的盘子，将食物都放到里面，和在一起，融汇出一种特有滋味。盆菜作为客家菜的菜式出现由来以久，看似粗粗的盆菜实质烹饪 *** 十分考究，分别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后，再层层装盆而成，内里更有乾坤，由鸡、鸭、鱼、蚝、腐竹、萝卜、香菇、猪肉等十几种原料组成。

基本介绍：

客家盆菜比之有来头的"一品锅"更富有乡土气息，看似粗粗的盆菜实质烹饪 *** 十分考究，分别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后，再层层装盆而成，内里更有乾坤，由鸡、鸭、鱼、蚝、腐竹、萝卜、香菇、猪肉等十几种原料组成。

盆菜吃法也符合中国人的传统的宗亲法度，一桌子食客只吃一盆菜，寓意团圆，一派祥瑞气象。

大家手持筷子，在盆中不停地翻找，定然会呈现出情趣盎然的情景，而且越是在盆深处的菜，味道越鲜美。传统的盆菜以木盆装载，现时多数改用不锈钢盆，餐厅亦有采用砂锅的，可以随时加热，兼有火锅的特色。

客家人喜欢逢年过节时吃盆菜，盆菜就有了喜庆团聚的意义。盆菜的用料并没有特别规定，但一般都会包括萝卜、枝竹、鱿鱼、猪皮、冬菇、鸡、鲮鱼球和炆猪肉，现时不少盆菜更可能包括花胶、大虾、发菜、蠔豉、鳝乾等。当中炆猪肉是整个盆菜的精粹所在，亦是最花工夫 *** 的。

盆菜的食物会按一定的次序一层叠一层地由上至下排好。上层会放些较名贵和需要先吃的东西，例如鸡及大虾;最下层则放些容易吸收汁液的材料，例如猪皮和萝卜。

吃盆菜的时候，会由上至下逐层逐层吃下去，“盆满钵满”，新年好运滚滚来!

菜品特色：客家盆菜驰名四方，不少深圳的大酒楼、餐厅都爱在冬天时推出盆菜，但大部分的盆菜都经改良，加入不少名贵菜式，如：大虾、带子、元贝等，而最初的客家盆菜，是没有这些名贵材料的，大部分材料都是以蔬菜、肉类为主。

详细做法：

食材：自制肉丸6粒、虎虾6只、烧肉8块、龙骨3块、冬笋1颗、蛋饺6块、玉米8块、萝卜6块、百叶结9个、活鲍鱼5个、鸡肉6块。

客家盆菜做法_客家盆菜做法大全_260597

做法步骤：

1、将龙骨焯水后放入汤锅里加入适量的水，加入冬笋大火烧开后转小火煲2小时；

2、将买回来的活鲍鱼处理干净；

3、鸡肉在锅中烫一下即可捞出备用；

4、砂锅底部先铺上一层玉米；

5、玉米铺好后再放上萝卜块，放入百叶结围绕着萝卜；

6、蔬菜类都放入后放蛋饺；

7、蛋饺左下侧放入自制炸过的肉丸子；

8、蛋饺的中间放入虎虾；

9、砂锅右侧边上放入烧肉；

10、最后放入鸡肉和鲍鱼；

11、将高汤加入到盆菜里，八分满即可；

12、大火烧开后转小火慢煮直到肉类熟透即可。

客家红焖肉

客家红焖肉与梅菜扣肉、香芋扣肉、赣南荷包胙等客家名菜齐名，是梅州名菜之一，颇具岭南特色的饮食文化。红焖肉，油润柔糯，味美异常，红红旺旺，可是地地道道的客家风味菜，还是客家人摆办酒席，招待亲朋好友不可缺少的一道地方菜。客家红焖肉的吃法很多，有的喜欢放点客家咸菜，有的喜欢放点香菇、干墨鱼丝、笋干、红曲米等。而最常见的材料主要有猪肉、八角、豆腐乳、柱侯酱、姜、白糖等。烹煮讲究火候，擅长炖、煮、煲、酿。

*** *** ：

原料：猪肉、八角、豆腐乳、柱侯酱、姜、白糖等。

做法：

1.首先将五花肉连同八角一起放入锅内，加入清水，清水刚刚浸过五花肉就行了，最后用大火煮10分钟。那在煮猪肉的过程里，我们可以把要用的配料先准备一下，很简单，就是把葱和姜切碎就行了。

2.然后把煮熟的肉拿出来，并用清水清洗一下，这样做主要目的是把猪肉上油沫洗掉。肉切好了，接下来就开始炒了，这时候把火开到中火，在锅里放入花生油，等油到6成热后，把切好的肉块放进去翻炒，等肉炒热后，分别放入料酒、盐、葱、姜。

3.翻炒一下之后，加入一些水，当然如果加骨头汤或者鸡汤，那效果就更好了，然后盖上盖子焖6分钟左右。然后再放入酱油、柱候酱、白糖，这些配料可根据个人口味适量放。

4.放完配料，拌均匀后加盖再煮3分钟，不过这时候要注意了，要用小火煮，3分钟后即可！

三杯鸭

三杯鸭是福建省传统菜式，属于闽菜系，选用的是老麻鸭，肉质比较紧实，不会太肥腻，此菜做法也十分简单，将三杯调料倒入鸭中焖煮，约45分钟后，酱料变浓缩后可以出炉，这样煮出的鸭子香而不腻，而且颜色也非常的漂亮，吃起来口感软嫩，咸香四溢，营养又美味。

营养价值：鸭肉营养丰富,别适宜夏秋季节食用,既能补充过度消耗的营养,又可祛除暑热

*** *** ：

做法一

1.先把油烧热，再把酱油、九江米酒放进一同热开；

2.当三杯料烧开后传出香味，就可以把材料放进；

3.再加上糖(这样可以中和酱油的咸) 用上小火一直不停的转动材料；

4.约45分钟后，酱料变浓缩后可以出炉；

5.鸭煮熟后，待冷却切装装盘；

6.最后淋上煮鸭的酱料即可。

做法二

食材明细：鸭子1只、啤酒 600ml、干辣椒 8个、八角 2个、香叶 4片、蒜 4瓣、姜 4片、盐、鸡精 少许、冰糖 20g

*** 步骤：

1.将鸭剁成小块，用开水过血水，盛出

2.起锅放油，爆干辣椒、八角、香叶、冰糖and姜蒜，放入鸭子，炒到表面稍稍干枯时，放入生抽调味，老抽染色，然后加入盐、鸡精and整瓶啤酒

3.将锅内所有转入砂锅，大火煮沸，转小火熬1.5小时，直至鸭肉酥烂，收汁

4.加入葱段，大火收干所有汁水，直到锅内只剩油，并发出美味的滋滋声，装盘

小贴士：

鸭子身上骨头太多的地方，比如背脊什么的，更好还是剔出来炖汤吧，用来做三杯鸭会口感不好，尽量用冰糖而不是白糖，所谓三杯鸭就是一杯糖，一杯啤酒，一杯作料，这是湖南常德的传统家常菜。

三及第汤

三及第汤是广东梅州市蕉岭县民间传统特色小吃，属于客家菜，用猪肝、瘦肉、猪肚子三种食材比作三及第，由此而得名。客家人将三及第配上枸杞叶、咸菜等辅料，再加上几滴酒糟，便做成了味道鲜美、营养丰富的三及第汤。一碗三及第，加上一大碗的腌面，这样丰富的早餐是许多惠州、梅州客家人的更爱。

基本介绍：

“三及第”是广东省蕉岭县民间传统特色小吃，是本地人民在根据当地的饮食习惯，以及对饮食文化的理解，充分利用本地的菜肴资源，而创造形成的佳肴。距今有二百多年的历史。

三及第在蕉岭人民眼里，不仅是可口的佳肴，更是包涵了一种落地生花的文化，寄托了蕉岭人民对尊儒重教、立身功名、报效社稷的思想。

三及第这种平民化、民俗化与营养化的清爽小食，已经在千千万万家中生根开花。它既是美味食品，又是具有很高的营养价值。俗话有“早上一碗三及第，上山打虎有力气”的说法。

蕉岭县已经在2010年把这一传统特色小吃批准为县级非物质文化遗产名录，并针对它的传承和保住，制订了一系列有效措施，如把它列入长寿食品，作为蕉岭长寿之乡的品牌。同时，对它的传承技艺进行了一系列的挖掘和保护。

三及第已经成为蕉岭饮食的代表性佳肴。

蕉岭三及第”已分别被蕉岭县和梅州市人民 *** 列入第四批市级非物质文化遗产名录。

*** *** ：

配料：

三及第：猪肝+瘦肉+粉肠

五及第：猪肝+瘦肉+粉肠+猪心+猪腰

六及第：猪肝+瘦肉+粉肠+猪心+猪腰+生肠

做法：

原料：猪肝二两，猪粉肠二两，瘦肉三两，枸杞叶若干。

配料：糟汁10克、咸菜20克、盐5克、味精5克。

制法：先将猪肝、瘦肉切成薄片，猪粉肠刮净，肠内异物洗净，切成段，把切好瘦肉拌入薯粉。起镬放入汤水，加咸菜、糟汁待汤水滚沸时加入枸杞叶，再加入猪肝、瘦肉、粉肠调味，滚煮到刚熟时上碗即成。

现在也时兴煮三及第汤时加“一点红”、“萝卜青”、“甜菜叶”等蔬菜。还可加点红粬，起暖胃之功效。

注意：猪肝、瘦肉、粉肠等一定要新鲜，更好不要过水。

广东客家传统菜式及点心有哪些？

#向广东出发#

我们小时候印象深刻的是猪肉焖咸菜了！

猪肉焖咸菜：

材料： 五花肉300克

自制咸菜150克

配料：蚝油，老抽，白糖，胡椒粉

步骤：把五花肉焯水处理后切成方块，下锅煎至两面金黄

煎过五花肉出来的油把咸菜也炒香

把咸菜盛入大碗中，然后把五花肉再倒入锅中加入老抽蚝油胡椒粉及适量的水焗2分钟

然后把五花肉铺在炒好的咸菜上面大火蒸30分钟左右

30分之后蒸出来的样子：五花肉绵软，咸菜多汁浓香！

菜式二：用香菇鱿鱼干五花肉作馅酿的客家酿豆腐和酿苦瓜。

这个酿豆腐 *** 过程已经独文发了文章及视频，可以点开我的美食频道《味道客家》，在今日头条里可查阅详细 *** 过程。视频在西瓜视频及头条都可看到。

酿苦瓜

广东点心：香煎芋饼

材料：500克芋头 100克糯米粉

100克白糖 80克清水

20克白芝麻 20克花生油

步骤如下：

芋头刨皮后切成薄片大火蒸20分钟

倒入干净容器加入两勺白糖捣碎

加入100克糯米粉

加入80克左右清水

用用擀面杖把它捣成泥状

做成自己喜欢的小圆形上锅大火蒸15分钟

大火15分钟蒸熟后的样子

最后用不沾锅小火慢煎

如果大家想更清楚的了解，可以在《味道客家》观看相应视频，搜索关键词：酿豆腐及香煎芋饼等都能看到！

感谢大家支持，我是生活在广东广州生活的客家人！如果喜欢此文，可否帮忙点赞，转发关注？《味道客家》正在坚持日更，有更多的美食视频和大家分享！#美食##广州头条#

吃鹅肉，还是更爱客家一个传统做法，香气十足味道好，越啃越过瘾

客家小大盘点 客家小吃特点有哪些

说到客家美食，不能不提到构成客家美食的重要体系，那就是客家小吃。据有关统计，客家美食拥有近200多种各类小吃：灯盏糕、七层糕、拳头桃、芋子包、薄饼、香芋饼、珍珠圆、汤圆、牛肉圆、扁肉、芋饺、艾饺、豆腐饺、米冻、豆腐丸、笋、鸡血、清汤米粉、酿豆腐、酿香菇、酿腐皮、算盘子、黄......

客家小吃取材广泛，品种繁多，具有浓烈的乡土性， 既展示了客家传统风格，又描述了客家时代风情，是客家文化的重要载体。其味香四溢，百吃不厌，品种之多、选料之细，嗜食之众，将客家饮食文化演绎得淋漓尽致。有意思的是客家小吃米制品居多，多达一百余种。 这是因为客家人从北方平原迁徙到南方山区，粮食作物从过去主要种植小麦转变为主要种植稻米、番薯、木薯、芋头等，用大米谷物加工成各种花样的小吃也最方便最相宜。

在客家米制品小吃中，无论是乡村老宅，城镇街巷，最有代表性，最有风情，最凝结乡愁的非灯盏糕莫属。灯盏糕也叫油炸糕、也喊铁勺饼、辣哩、豆粒糍等，是客家地域最为普及的小吃。它是米与豆的结合，火与油的产物。古老的汀州童谣这样唱道：“灯盏糕，膨膨起，没铜钱，得死。”在连城则为：“灯盏糕，碌碌圆，又想吃，又钱。灯盏糕，扁那那，又想食，又还那（烫）。”从稚子口中道出了客家人对灯盏糕喜爱与念想。

闽西客家灯盏糕的来历却和扬州八怪之一的黄慎有着很大的渊源。传说诞生于宁化的清朝著名画家黄慎幼年丧父，家境清贫，其母为让黄慎专心学业，每天都在县衙旁边街头煎油饼卖，补助家用。黄慎的母亲每天天不亮就起来磨米浆，年幼的黄慎见母亲如此辛劳，也早早起床帮母亲打下手推磨。米浆磨出后，其母就挑着炉锅出门炸油饼，因黄慎母亲炸的油饼金黄剔透，香气扑鼻，很受顾客的爱好，每天来买早点的人们络绎不绝。渐渐地，黄慎母亲所炸的油饼愈来愈出名，常常都供不应求。由于其母炸油饼的煎勺形似照明用的灯盏，聪明的黄慎就给它起了一个极有诗意的名字“灯盏糕”。从此“灯盏糕”的名字不胫而走。

小小的灯盏糕，在老一辈的客家人记忆里，是旧式灯盏下燃出一豆光明，孺子灯下攻书，慈母灯下缝补，耕读传家的精神在油灯的微光里世代传承。小小的灯盏糕，在孩子们的舌尖上，是诱惑，是家乡的味道，是一代代客家人基因密码的化解。他们吃进的不仅是客家小吃，吃进的还是文化。

广东人的年夜饭，总少不了12道粤菜，美味鲜香，寓意好兆头

后天就是大年三十“除夕夜“了，大家囤好年货了吗？年夜饭张罗准备得怎样？相信大家都挺兴奋的。

除夕夜的年夜饭是重点，中国地大人多，地方地域与饮食习俗都有很大不同，年夜饭也充满着不一样的年味，广东人过年或年夜饭的菜式，大多以味道鲜美、偏清淡类的菜式为主，而且不管广东的哪个地方，只要是广东人的年夜饭，总少不了12道粤菜，美味鲜香，寓意好兆头，之一道东莞、广州很受欢迎，而第7、第8道，客家宴席必不可少，广东的朋友，看看此菜单还有啥补充？！

1、【盆菜】——寓意“福财满盆”

说到广东年夜饭最豪气、最气派的菜式，可能要数“盘菜”了。

在广东各种宴席上，但凡需要盘菜出场的一般都是大场面，比如说新年点灯、新居入伙、村围聚餐等，如年夜饭以盆菜为主题的话，盘菜就是整个除夕年夜饭的主角！

盘菜的大盆里，盛着各种美味佳肴，以鸡鸭鹅、虾、鲍鱼、海参、猪肚等肉菜为主材，以大冬菇、鱼丸、萝卜为配料点缀，一般以10种菜式凑为一盘，将所需的菜式提前烹饪 *** 好，再一层层叠放进盆中，直到摆满盘，寓意“十全十美” “福财满盆”，为新春做个开运好意头。

2、【白切鸡】——寓意“吉庆有余”

俗话说“无鸡不成宴”，不管是广东还是其他省份，年夜饭上的一道鸡肉菜式都是必不可少的，而广东年夜饭，以白切鸡为主。

白切鸡皮脆Q弹，肉质嫩滑鲜美， *** 手法独特，为了让白切鸡皮爽嫩肉鲜滑，不仅要经过冷热水交替的浸烫操作，而且白切鸡并不是被煮熟的，而是被热开水浸熟的，才能更好地保留整鸡的原汁原味，滑嫩肉鲜。

白切鸡有的地方寓意“一鸣天下”，小鹿觉得“吉庆有余”也恰当，因为“鸡（ji）”谐音为“吉（ji）”。

3、【碌鹅】——寓意“好意延绵”

外省有很多朋友不明白，为何广东年夜饭或一些传统习俗的重大宴席上，有鸡肉菜了，为何还要有一道鹅肉菜？

其实这与鹅肉的美好寓意有关系！

只要是传统宴席、大型餐宴，或需要祭拜先祖的，一只完整的大鹅必不可少，大鹅的好意头来源于额头的“头鬓”，寓意“子孙延绵”，“好意好事”。

而广东的鹅肉 *** 方式以家常碌鹅为主，但因为鹅肉的肉质紧实，难焖的酥软，更适合乡镇农村地方家用柴火大锅烹饪慢炆，长时间焖炆才碌入味，酱香酥韧。

4、【白灼虾】——寓意“生生猛猛”

现在生活条件好了，年夜饭总少不了一些生猛海鲜，活蹦乱跳更有活力感觉。

广东年夜饭，虽然很多地方并不是以海鲜餐为主调，但一般都会有一道白灼虾或粉丝蒸虾的鲜虾做法，生猛活跃，寓意“生生猛猛”，新一年强壮健康。

5、【发菜蚝豉炆猪手】——寓意“发财顺手”

发菜蚝豉炆猪手这道菜式的谐音寓意非常美好，选用贵价食材发菜、蚝豉、猪手三者作为主材料作搭配，“发财顺手”这个寓意吉利的菜名就因此而来。

发菜谐音是“发财”，蚝豉寓意“好事”，猪手寓意“横财就手”，合并寓意“发财顺手”，象征新一年，不管普通的上班族还是做生意的大老板，新一年财运大开，发财有范。

6、【清蒸鲈鱼】——寓意“年年有余”

“无鸡不成宴，无鱼不成席”，重大宴席和年夜饭上，一道清蒸鱼也是必不可少的头牌硬菜之一。

尤其采用一条肥美鲜嫩的鱼品种来 *** 清蒸鱼，比如多宝鱼、桂鱼、鲈鱼等等，鱼谐音“余”，寓意“年年有余”，更象征新一年“丰收吉祥”。

7、【香芋扣肉】——寓意“合家欢乐”

广东有两道扣肉菜，一道是梅菜扣肉，而另一道则是香芋扣肉，我认为香芋扣肉的味道比梅菜扣肉要更好吃。

经过长时间清蒸，芋头吸收扣肉的油脂酱汁，绵糯醇香，入口绵软即化，和扣肉一同品尝，让扣肉尝着更觉肥而不腻，口感到相辅相成，浑然一体。

扣肉的肥腴滋味，尝过扣肉的人，都会感受到味蕾上的享受，开心欢乐，阖家欢乐。

8、【客家醇豆腐】——寓意“两全其美”

客家酿豆腐，不仅是客家名菜，更是一道享负盛名的传统菜式。

在广东许多地方宴席上，都有酿豆腐这道菜，有些外省的朋友就不懂了，像豆腐这样的廉价食材，怎能上得了年夜饭这种重大宴席的餐桌？

其实广东人对菜式与食材的选择，更注重寓意。

别认为酿豆腐只是种“有肉馅的豆腐”，其中的“酿”字，属于客家动词，有“镶”或“嵌”的意思，传说缘起于要将肉和豆腐平分，从而将肉馅镶进豆腐，做到“人有我也有”的说法，流传至今，寓意“两全其美”。

9、【清蒸粉丝扇贝】——寓意“蒸蒸日上”

年夜饭的海鲜水产类菜式，除了蒸鱼、鲜虾外，也少不了贝类食物。

一般以扇贝或鲍鱼为主，搭配粉丝和蒜蓉清蒸，不仅味道原汁原味鲜美，还寓意着“蒸蒸日上”，象征新一年不管生活、做事还是工作，都能如清蒸菜式般，鲜香味随着蒸热气不断往上冒头升华，一帆风顺，顺心顺利。

10、【红烧肉】——寓意“鸿运当头”

家常菜中，红烧肉是我们最嘴馋的下饭菜，而在除夕的年夜饭中，因为红烧肉的酱色红润鲜艳，充满喜庆氛围，与春节的红色很应景，也会作为年夜饭的硬菜之一，寓意“鸿运当头”，“红红火火”。

11、【时令蚝油生菜】——寓意“生财好事”

年夜饭不能只是肉菜丰富，时令蔬菜也不能少，广东年夜饭一般以时令生菜为主，简单 *** 蚝油生菜，味道清而鲜甜，看似简单，寓意却美好。

生菜谐音为“生财”，寓意“生财发财”，蚝油以牡蛎、生蚝为原料熬制而成，谐音为“好”，象征“生财好事”。

12、【老火鸡汤】——寓意“清泰平安”

最后，还有一锅味道鲜美又营养的老火鸡汤，作为年夜饭餐前“头啖汤”，餐后滋润喉胃。

鸡肉与各种配料、香菇或药材，经过长时间炖煮，将食材和鸡肉的营养全融入到汤里，汤味特鲜美，营养还得到补充，清泰平安。

——小鹿说——

广东人的年夜饭，总少不了12道粤菜，美味鲜香，寓意好兆头，广东的年夜饭，不能说有多豪，甚至与外省相比偏清淡，有的菜式还属家常菜，但对食材与菜式的要求与选择，会以寓意为重心，做出寓意深刻的菜式，大家的年夜饭又是怎样的呢？

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这些代表梅州的客家美食，你吃过几种

客家风味的8道特色美食，咸香解馋，肥嫩味美，总有一款适合你

“导语：客家风味的8道特色美食，咸香解馋，肥嫩味美，总有一款适合你。”

一聊到客家菜，相信大家对于它的“大名”应该并不陌生，但真正了解客家文化的朋友应该并不多。

其实客家菜是以前中原的 *** 移居到南方，他们把原先的烹饪手艺与当地煮饭的手法相融合，加上一些菜式上的巧妙构思，之后就诞生出了中华美食的重要延展——客家饮食文化。

现在人们聊及客家菜，基本上都是以广东，江西，福建，台湾等地居多，不同地区的客家美食总是能品尝出浓郁的地方特色。

就拿广东客家菜举例，其品种以肉菜居多，菜品注重“咸，肥，重油，浓香”等特点，虽然从健康理念上看，这些美食“略有不妥”，但是单论菜品的美味程度，那绝对是世界食客的饕餮盛宴。

那么接下来为你介绍下广东客家菜中的8道名菜，喜欢的朋友不妨来看看吧。

1：肉是其次，梅菜才是精髓——梅菜扣肉

梅菜扣肉是传统汉菜，它是客家三宝之一，但凡吃正宗的客家菜，梅菜扣肉是必点的美食。

它用梅菜，姜片等材料作为辅助，五花肉在经过煮熟，上色，油炸工艺之后进行均匀切片，之后以五花肉铺底，梅菜和姜片铺在上层，淋上熬制的高汤，上锅一蒸，出锅倒扣盘中，即可美味呈现上桌，肥而不腻的质感，又有哪个吃货会不爱呢？

2：豆腐从中一方肉——酿豆腐

酿豆腐是广东十大名菜之一，也是客家三宝之一。

它是以豆腐切块挖空，在不挖穿底面的同时，把肉末和虾米填充其中。

之后经过煎炸，上色，调味等工序，尽显菜肴的嫩滑和鲜香。

3：鲜上加鲜一只鸡——猪肚包鸡

相信这道菜肴大家应该并不陌生，现在很多地方都能吃到这款美食。

此菜在客家文化中被誉为“凤凰投胎”，鲜美程度远超常态的肉食。

全菜以猪肚包裹整鸡，以棉线系紧开口，先小火焖炖40小时左右，等待软烂之后，在用刀划开猪肚，继续炖8-10分钟，让两款食材的鲜味互为融合，相互促进，鲜美之味就此诞生。

4：萝卜也能圆滚滚——客家萝卜丸

这是一款非常有特色的客家美味，目前关于这款美食的做法有两种。

一种是直接把素味萝卜丸的清蒸处理；一种是以萝卜丝和肉末混搭捏成萝卜丸，之后在进行清蒸的步骤，这两种 *** 虽然原料不一样，但成品的口感可是非常不错哦。

5：苦瓜的出头之菜——酿苦瓜

菜中之苦，唯有苦瓜令人“望而生畏”。

而在客家菜中，酿苦瓜却是更具代表性的美食。

作为客家美食中的“煎酿三宝”，酿苦瓜在当地可谓是深入人心。加上广东客家菜对于苦瓜的独特处理手法，鲜香微苦的质感之下，能使你更好地品尝出苦瓜独有的脆爽可口。

6：大盘菜中的典范——客家盆菜

很多人在香港的电视剧中都看过村里过节都要吃盆菜。

盆菜在客家文化中占有着重要的作用。盆菜寓意“团团圆圆，和气生财”，所以在当地，盆菜也有一个吉祥的称谓——发财大盘菜。

作为一款比肩佛跳墙的美食，它由十几种食材烹制而成。多种食材汇于一盆，鲜美之味相互渗透，此等美食妙哉！妙哉！

7：鸭子的春天——三杯鸭

客家的三杯鸭与其他地方的三杯鸭略不相同。

它以地道的老麻鸭为烹饪主料，无需大料辅助，用米酒、生抽、热油等烹饪调味工艺，成品的口感香而不腻，在外形质感上也比一般的“鸭类美食”更具观赏性。

8：鸡肉就该这样吃——盐焗鸡

盐焗鸡在大江南北都有呈现。

虽然每个地方的烹饪手法不一样，但好像各个地方的盐焗鸡都有着差不多的口感。

作为广东客家菜中的招牌菜，很多人去酒楼餐馆，盐焗鸡都是必点的美食。如果你也去广东旅游，吃饭的时候可不要忘记这款咸香肉嫩的美食哦。

客家美食还有很多，如果你的家乡正是客家菜的发源地，不妨也分享下你的家乡美食吧。

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客家人年夜饭，满满一桌客家招牌菜，但最后一道一般人下不了口

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